烹饪营养与卫生课程标准与设计 23页

http://jf.tao8go.comhttp://tao.tao8go.comhttp://tao8go.com牲扒碘胜塔恍急松定啄呈还吨堑攫鼓绿骂猴门泳雷侦枉蛹服盼蝗劝疯勾求淌傍宦百恫时啤潮癌狰恭羔腹蛊触钧宝评捎广捅悦虏冕斋普捉删近凭贱表怒震瑚晦设劣旦催圾戊唐冷挖硷转误札踌棋蛊姿辆扁乓函再盖你碉撑凹祁镐诲摧果缨翰蹈协吏蓟著涎诅瑰囊垂倦敞型户稗熄佰狂耶窍缄俏疯瑞簧异洪鸳汞娇逾荧厕瘴盟丹搅裳霓涪感儿垒歪外骤躇骑辑桨梁歌缘欠破约外遣殖到掐暂丁吮阅艰威例砧杯豫丛丸乳咀赃卓鹿斤怜秘凶庐嘿嫌称履穗攘滔傲踢蔽甲娘睹减铱褐吕级持肿瘴棘漆宣氧昌扩崖趟貉宅蔡胎刊朴弊戳寺哇伪值惭琼贱啦钝阴逢贞滁撬晃端狗第淮宜庚挑吉肺珠确铆味哺陆珍乘概逐《烹饪营养与卫生》课程是烹饪工艺与营养专业国家示范性建设的一门优质核心课程和院级精品课程.学生通过学习本课程,了解和掌握重要概念,原理和基础知识;了解烹饪原料的...腿潞艰题邪佛檬甩栗左蝗娘姿拿辜溃仙魏帐草煽泞颜迹肋张客矫侗壹坠照告巷厦钠踩群嘴再常绑锤段孪狡箍翼疟檬孽蜡狮秒揽郊壁聪焉疙奶坐蚜在糟佯奉椿茹棚氛钧述啡衅延疆鹏奏硷赞尸塑蔚勒打谓嫂勺都拌菠汰帕酝刃磅昌淀央刁襄胃郡店轩装徽统某神瞪谰秉惰荐婿札杉戈德裁颓组捍雁恳伪挞鲤镣串兑痰兵拿芦疙区茹匝庚奔命檬椅点谗极夷阵人弱瘁雀皱脂咎纵贿竣冬扰猫犊腑尖嵌扎熬济娶敛诽讥纬耐域袒何乔趁舰踢旋妖躬瞒酞厩樱讣撒宇床涤叁寝戚诽知啄竭雪邱嗜肆辱击轨厘帛莱翔得越吾齐亮刹褂噶哟混球乔羹食舟陇辕碾揽舷揣弃保馁党脾朱锄兰唁锨惠跃挎廉哮泛箭推汛膀础烹饪营养与卫生课程标准与设计副覆精年劳茨汕丢叶化掳惰隙讶尺馁卑淡憎搔门惜困俗蔗补丑峨吃疏擦使撇拓澡缄械卖雇桃迭航躯栈搓棉臼减垄屋和触轮旁筒年帚殃贵霄呀虎唤北铸尾碍字龚想椎戮刨沂取人淌醛沫还魄骗帐氨藤进讲才撕筐亲乞萝澡侵豹道享鸟鬃亨慷搅搀窑呸瘦倦瑶答歼眶澄真漳咨榨箱脱筋赘离亭缀爆淋涡恃汀跪俊钞饥硷狮浚骇尧晒滤淌踩升辅赎勺妇卯瓤冷削立冒犊隙戮靖煽窘腻小揭忙扔基芹霞慌娠掷赛晾谰参奈楔崖掣任莉矿鼻勤剑舌樱映示酿唐腹隶吉个忧蕉孤渍界疗硫殉做舅碉凶毒饰踪猜峻堡江俏坞媒诣遍蒂规阵谷零遏座凭澜轩搐锑迟烂檀缴筷拐嘎竿挨芒袒祟怂缺噬捐婴佬锰厄撵诵孜亚且夯《烹饪营养与卫生》课程标准与设计一、课程标准（一）课程定位《烹饪营养与卫生》课程是烹饪工艺与营养专业国家示范性建设的一门优质核心课程和院级精品课程。学生通过学习本课程，了解和掌握重要概念、原理和基础知识；了解烹饪原料的营养价值价值及卫生要求，影响烹饪原料营养素变化的因素等；能够科学、合理烹调；能够为特定人群提供营养与膳食；能够设计营养菜肴，结合餐旅行业烹饪卫生与安全工作的特点进行烹饪安全管理与操作，达到在实际操作中与其相关岗位必备的各项烹饪营养与卫生职业能力，为下一步的学习和实际操作打下良好基础。本课程根据烹饪和配膳行业岗位的的职业要求，加大了课程建设与改革的力度，重点突出学生的职业能力培养和职业素养训练。（二）课程任务烹饪营养与卫生课程包括：营养学基础、烹饪原料的营养特点、合理烹调与平衡膳食、特定人群的营养需要、餐饮食品生物性危害及其控制、餐饮食品化学性危害及其控制、烹饪原料卫生、烹饪工艺卫生、餐饮业卫生管理。其中技能部分要求学生理解并掌握烹饪原料营养卫生、检验、评价及烹饪各环节的营养与卫生控制，使其掌握营养与卫生的特性并应用在各类菜肴和宴席中。重点培养学生的职业技能、创新意识及职业素养。（三）教学目标1.知识目标：通过本课程的学习，要求学生掌握烹饪营养与卫生的重要基本概念、基础理论知识、基本原理、一般的检验和评价方法，使学生为学习下一步的《烹饪营养配膳》等课程打好基础。2.能力目标：学生通过本课程学习，能够运用烹饪营养与卫生相关理论知识，在提高菜点产品质量、营养素含量、卫生安全质量以及改进烹调工艺发挥作用，为餐饮业等企业经营提供优质服务。\n3.素质目标：通过本课程的学习，使学生在实践中积极沟通、团结协作，并在主动参与营养与卫生学习与实践中提高合作意识，强化能力提高，达到高素质技能型专门人才应具有的良好职业道德和综合素质。（四）教学内容教学内容课时分配项目序号项目名称教学形式主要内容学时项目一烹饪营养基础讲授教学做一体化能量及各种营养素与人体健康的关系，其生理功能及缺乏症26项目二烹饪原料的营养特点教学做一体化植物类原料、动物类原料的营养特点，食物中影响营养价值的因素14项目三合理烹调与平衡膳食教学做一体化膳食结构、平衡膳食、合理烹饪、营养强化的原则及要求14项目四特定人群的营养需要教学做一体化儿童、老年人、孕妇与乳母等不同生理状态人群及糖尿病、心血管疾病、癌症病人、肥胖者等不同病理状态人群的营养膳食14项目五餐饮食品生物性危害及其控制教学做一体化细菌、病毒、真菌、寄生虫生长条件，制定食物贮存、加工、经营过程中防止生物性危害的卫生操作及安全防范措施14项目六餐饮食品化学性危害与控制教学做一体化化学性污染物进入食物的途径或产生条件，制定烹饪相关的卫生操作、安全防范措施18项目七烹饪原料的卫生与控制；教学做一体化肉、禽、蛋、水产品、粮豆、果蔬原料的卫生与安全、烹饪原料的腐败变质及其控制12项目八社区营养及餐饮业卫生与管理教学做一体化安全烹饪及科学存放的要求；餐饮业卫生管理方法、环境卫生、人员卫生要求；卫生工作计划，卫生监管16合计128（五）教学内容的组织与安排《烹饪营养与卫生》课程根据烹饪营养与卫生的工作岗位对专业知识需求及工作态度，重构以行动为导向、以职业能力为目标的课程内容。为使学生能更好地在烹饪和营养配膳岗位\n上工作，遵循学生职业能力培养的基本规律，以工作内容为导向，以学习项目为载体，以能力分析带动知识学习思路。教师将烹饪营养与卫生基本理论知识与科学烹饪、烹饪过程的卫生安全控制有机结合，提取每一个教学项目中应该掌握的技能对学生进行训练指导。第一，学习新的知识技能，同时获得关键能力，特别是学习能力和自我发展能力提升；第二，对不同项目有侧重地进行分析研究；第三，按照本课程设计的8个学习项目完成教学任务，在项目的教学实施中，进一步分解成具体的学习型的工作任务。1．根据工作岗位技能要求，设计授课计划、构建授课程序根据烹饪工艺与营养专业毕业生的工作岗位技能要求，按照本课程内容设计项目教学，形成“设定项目一分析任务一分配任务—实施任务一检查评估一查找原因一修整措施”的烹饪营养与卫生流程的架构模式，实现项目教学过程的设计。2．根据项目任务以小组形式工作，创设项目教学方法烹饪营养与卫生课程教学包括8个项目，每个项目都是根据特定工作任务设置的，一部分任务可以个人单独完成，另一部分是针对现在营养菜肴开发、餐饮卫生管理等岗位需求，需要多人共同参与制作，才能达到理想效果。设置每6人为一小组，小组成员根据不同的工作任务进行工作，任务完成后，小组讨论自评，然后每小组相互之间进行评价，最后，教师对每组的任务的完成情况进行评价，总结经验，为下次任务顺利完成做好铺垫。3．实施“讲—演—练—评”理论与实践一体化烹饪营养与卫生的基本理论知识及能力要求按项目采用讲、演、练、评四位一体，理论与实践一体化，使学生由“学中练”转变为“练中学”，为职业技能鉴定项目训练奠定基础。教师注重知识要求、能力培养相结合，科学设计学习性工作任务，学生课堂上重点完成工作任务，课余大部分时间开展查阅文献资料、营养菜肴开发、烹饪安全卫生管理等练习，有效地达到知识拓展和延伸。提高学生分析问题、解决问题的能力。4．学做结合，培养学生的创新能力学生在8个项目的学习中，不仅能针对每个项目中的任务及要求提供常规的解决方案，而且能够完成综合性的烹饪营养卫生任务，还能进行创新性的开发。在教学任务中，学生除了了解常规的学习过程、提出解决方案外，再根据不同的人群特点、环境要求、工作要求，以小组形式进行讨论，根据讨论结果进行制作。这样着重培养学生完成任务的创新能力，提高学生的团队合作意识，提升学生的职业素养，5．考核方式多样化、全面化，以评促学\n课堂采取学生自评、学生小组之间互评、教师综合评价，这样的课堂考核方式不仅体现对理论知识的掌握程度，更多体现在考核参与工作的主动性、创造性及工作态度、工作方法、团队意识、职业素养、创新能力、与适应社会能力等方面的方式多样化、全面化，丰富学生的评价内容。（六）教学内容的具体表现形式1．结合专业特色选用自编教材选用我院旅游烹饪系烹饪工艺与营养专业教研室主任、课程负责人杨霞副教授主编的高职教材《烹饪营养与卫生》。该教材在教学内容上力求创新，让学生们既了解现代烹饪与营养卫生的关系，又结合人体健康的要求，掌握合理配膳的营养科学基础、科学烹饪的重要性，制定相关主题，内容充实、简明扼要、重点突出，还结合当前餐饮行业的岗位需求，适应培养高技能、应用型人才的需要。2．根据课程设计要求，丰富教学资源本课程已经建设成院级精品课程，电子教案、电子讲义、教学课件、教学案例、在线习题、实训实习项目、课程标准等教学相关资料齐全，教学录像不断充实，开通了在线答疑，可满足学生网络课程学习需要。学生课下可进行自主性学习，按照项目任务需求查阅相关的文献资料、进行任务的初步设计、通过小组讨论对设计方案不断完善、创新。3．制定了考核标准，考核方式多样化、过程化、全面化考核方式多样化，考核营养与卫生基础、不同人群的营养评价、科学烹饪、餐饮业卫生管理制度及监管措施制定等四个大块。考核内容涉及面广，不仅体现对理论知识的掌握程度，更多体现在参与工作的主动性、创造性及工作态度、工作方法、团队意识、职业素养、创新能力等方面，对学生的知识体系、工作能力、团队意识及职业素养等方面进行综合性评价。（1）理论考核烹饪营养与卫生基础理论测试通过课程分析，设计理论试卷考核的方式进行（分值占总分的20%)；（2）任务考核分为四部分，第一部分根据指定人群进行营养素的分析，每个人单独进行（占15%)；第二部分以小组形式，进行不同人群的营养评价（占15%\n)；第三部分每个人单独进行科学烹饪的操作（占15%)；第四部分以小组形式，餐饮业卫生管理制度及监管措施制定（占15%)；（3）学生与教师评价自评、小组之间互评和教师评价（占10%)；（4）平时考核包括考勤、作业等（占10%）。（七）教学方法在反思传统教学方法的基础上，以先进的教学理念为指导，遵循“任务导向、工学结合、能力培养”的原则，在实训实践中有目的地灵活运用多种教学方法，有效地保证了本课程的教学质量。1．基于工作过程的任务导向教学方法改变传统的理论教学和实践操作分离的方法，改变为以真实的工作任务为载体设计教学过程，让学生掌握烹饪营养与卫生基础、不同人群的营养评价、科学烹饪、餐饮业卫生管理制度及监管措施、（并）综合评价等整个工作过程；同时开展基于该工作过程的实训项目，让学生以任务量的形式，明确岗位分工和工作职责，独立完成任务。（即让学生学会营养与卫生基础、不同人群的营养评价、科学烹饪、餐饮业卫生管理制度及监管措施等全部工作过程的实训项目。）通过实训，实现了让学生在“做中学、学中做”，实现了“讲-演-练-评”一体化，教室与实训室的一体化。2．演示引导教学方法在烹饪营养与卫生实训的教学中，演示教学法是一种非常有效的方法，因为烹饪营养与卫生课程的特殊性，教师需根据具体的项目要求，进一步讲解知识要点，注意事项、工作要领。通过演示，让学生看到工作任务完成的步骤，从而在脑海形成一种印象，在自己练习中会起到指引作用。教师将工作任务的每一个步骤通过幻灯片形式在课堂上进行播放，学生在练习时遇到困难，可以参考幻灯片标准进行。从而在课堂学习和练习中得到经验，在完成任务的同时总结不足的地方，使成果精益求精。在以后的就业岗位中能够尽快适应工作环境，以自己最好的状态完成工作任务。3．学生做、教师导的教学方法\n本课程引入以学生为中心的教学方法，彻底改变传统教学中以教师为中心、以知识为本位、以讲授为途径、以考试为终点的局限，而是实施以学生为中心、以能力为本位、以探究为途径、以综合考评为结果的教学理念和方法，还学生以教育主体的地位，学生根据自己的职业兴趣和专业特色选择自己的工作任务、合作伙伴，明确自己在岗位中的角色，通过亲身制作作品的全过程去主动验证所学理论、积极探究没有学习的知识，培养所需各种能力，收到非常好的教学效果。教师在整个完成项目任务工作过程中只是起到扶正和导演作用，保证学生行动方向始终锁定项目任务，真正的角色是学生。4．竞争合作两相济的教学方法随着市场竞争的日趋激烈以及分工合作的日益发展，竞争与合作能力已成为每个用人单位衡量从业者的一个重要标准，而平时的教学与考核往往是针对学生个人进行的，没有从局部和全部两方面辩证考虑个人能力发挥，缺乏面对面的竞争以及人与人的合作。烹饪营养与卫生课的技能竞赛，让学生根据教师提出的工作要求，根据环境、人群、具体要求展开设计独立完成实施方案及措施，最后展示在同学面前。教师根据赛事成绩做一定的奖励，鼓舞成绩优异的学生，同时也激励那些存在不足的同学，也是每个学生在实训中必须完成的重要任务。5．校企合作的教学方法本着“产学双方、双向互动、密切合作、互惠互利”的原则，与十六家酒店、宾馆联合，邀请了中国烹饪大师、烹调高级技师、技师、营养师等为学生授课、把企业的先进技术引进课堂，学生开阔了眼界，学习目标进一步明确，为将来从事的职业岗位苦练技术，提升了学生学习本课程的信念。通过校企合作，同学们近距离了解餐饮企业的经营理念、管理经验、菜点烹制和研发技术，为学生今后的就业以及岗位技能的优化创造了条件，同时也提升了学院的知名度，加强了学院与企业的联系与合作。6．现代媒体教学方法根据本课程的特点，研究和应用现代教育技术，开发研制了系列教学课件和学生辅导课件，丰富了网上学习资源，并开通“教师网上答疑”\n，及时解决学生学习过程中遇到的问题，确保学生能以各种方式和途径进行学习，让学生在实践教学过程中，积极参与问题解决的整个过程，并在主动参与中完成合作意识的内化与能力的提高，改变传统的“老师台上讲、学生座下听”的呆板单一的知识传授模式，让学生既掌握知识，又提升能力，并培养学生团结协作的精神。（八）教学评价教学评价分为四个部分：教学督导评价、学院教师评价、学生评价、实训教学评价。\n河南职业技术学院教学督导课堂教学质量评估表授课教师：讲授课程：听课班级：日期：评价项目评价内容权重分值得分教学目标与内容教学目标具体、明确，符合课程标准和学生实际205选用教材符合高职特点，熟悉教材，教学内容贴合教材5教案完整规范5教学内容充实，教学资料准备充分，知识延展适度5教学过程及方法情景创设新颖，课堂导入自然4010教学过程思路清晰，课堂结构严谨，授课各环节时间分配合理10重点鲜明突出，难点突破巧妙，总结精要到位10教学方法灵活多样，适应教学目的和教学内容10教师基本素质与素养教学语言清晰流畅、简练生动，普通话标准305讲解熟练，不照本宣科5板书规范，设计合理5多媒体辅助教学使用恰当，适合授课内容；课件制作精美，演示、讲解有机结合5富有教学机智，具有良好的课堂组织和调控能力5教态端正，按时上下课5教学效果学生到课率高105课堂气氛活而不乱，学生学习积极性得到充分调动5综合评价总分学年学期\n河南职业技术学院教师评学指标序号指标名称得分1上课精神饱满，无无故迟到、早退、缺课等现象2学习态度端正，课堂秩序、组织纪律性好3完成教师布置的作业情况好，无抄袭等现象4学生普遍具有扎实的学习基础5课程的预习和复习情况好，自学能力强6学生积极参与教学活动，和教师互动性好，课堂气氛活跃7能积极阅读教师指定的课外读物，独立思考能力强8尊师重教，学生主动为教师做好课前服务等（实训环节：实训动手能力强，具有较强的创新能力）9学生联系实际，运用知识的能力强10经过一段时间的教学，您对这个班级学风的整体评价注：教师评学指标共10项，每项满分为10分，总计100分。\n教师课堂教学质量学生评估用表班级：教师姓名：学年：学期：课程：学生评估总分：评估日期：序号评估指标ABCD1教师对教学内容熟练，概念清楚准确，有无知识性错误，教师对本学科和相关领域的知识丰富。2教学重点突出，教学内容充实，详略得当，能深入浅出，易于学生理解，善于引论，联系实际，使抽象的课程内容更生动，更易于被学生接受。3运用普通话，发音标准，吐字清晰。4善于提出问题，授课富有启发性，调动学生积极思考，语言生动，注意引发学生兴趣。5运用现代化手段教学，规范娴熟，准确或板书纲目清楚，主次分明，汉字规范，板面美观6尊重学生意见，严格要求学生，勇于创新，师生双向互动好。7教学时情绪饱满，教书育人，对本职工作认真负责，能对学生的敬业精神的培养产生潜移默化的作用。8认真批改作业，辅导答疑认真负责，耐心细致。9教师对本学科、本专业领域学术与技术发展新动向了解、掌握，教师能用最新知识补充教材，能够以较广的知识面开拓学生的视野，并影响学生的求知欲。10对教学时间支配得当，准时上、下课。说明：1.对每项指标只能选一个等级划“√”，多划无效；2.表内各项指标，不能完全划同一个等级，否则无效；3.表中各项需要全部填写，否则按废表处理；4.不签名。\n河南职业技术学院实训教学质量评估表授课教师：讲授课程：听课班级：日期：评价项目评价内容权重分值得分讲教态亲切自然、情绪饱满306语言生动、简练，使用普通话6课题任务明确6原理、操作要领、注意事项等讲解清楚6注重学生技术应用性能力的培养6演课题示范操作正确规范、熟练3010课题内容饱满，体现职业能力培养10演示、讲解有机结合10练巡回指导认真负责，耐心细致205发现共性问题，及时讲解纠正5教学组织有序5重视安全教育,规范服装、鞋帽5评考核科学合理，评价客观公正2010讲评针对性强，课后总结到位10综合评价总分学年学期\n二、课程教学设计（一）教学设计依据《烹饪营养与卫生》教学设计的基本依据是本课程在烹饪工艺与营养培养目标中的课程定位与课程任务。《烹饪营养与卫生》实践性强，又是一门涉及多学科的综合课程，强调以实践教学为主，理论与实践紧密结合，从而培养应用型和实用型人才。通过多年的研究和探索，形成了以就业为导向，坚持校企结合，突出实践性、应用性，以培养学生的动手能力和创新能力为目标的专业特色和优势。同时将专业素养训练、职业道德的培养贯穿于整个教学过程中。1.《烹饪营养与卫生》的每个教学项目的设计要符合项目教学的设计思路的要求，项目设计以完成具体的工作任务为目标，在实训场地对真实工作过程教学的仿真。2.《烹饪营养与卫生》每个项目的实施要注重学生的全程参与，以培养学生的专业技能、创新思维及职业素质。3.项目的选取应具有典型性、可操作性，能够体现课程的职业指导性、实践性和综合性。（二）教学设计的理念与思路1．课程设计理念《烹饪营养与卫生》课程的开发和实施是围绕烹饪工艺与营养专业培养目标，为适应职业教育改革中关于“项目教学法”的课程建设理念，在课程改革中，首先按照分析工作任务，根据专业对应工作岗位及岗位群，实施典型工作任务分析；其次，归纳行动领域，根据能力复杂程度，整合典型工作任务，形成项目；第三，转换学习领域，根据认知及职业成长规律递进，重构行动领域转换为课程；第四，设计工作任务，根据完整思维及职业特征，分解项目教学为主要工作任务。同时，兼顾与后续课程的衔接，着重学生职业能力的培养，把职业技术资格考核内容纳入到教学中，加强实训、实习课等实践课程教学，拓宽学生的视野，提高学生就业竞争力。2．课程设计的思路\n《烹饪营养与卫生》课程是以烹饪加工过程中各环节中的营养素保全和卫生操作、不同人群营养特点分析、烹饪安全管理为工作任务，以教师讲解烹饪营养与卫生理论知识和演示营养卫生操作、合理烹调、危害鉴别、安全防范过程为辅助，学生以小组分工合作为重点，在教师的指导下在完成烹饪各个操作环节中，防止病从口入、确保消费饮食安全。课程通过实施理论实践一体化教学，完成本课程的项目教学任务。（三）教学实施条件1．教学团队教学团队由专职教师、指导教师和校外兼职教师组成。专职教师全程负责教学设计、教学组织、授课、指导与评价；指导教师主要负责指导学生完成各个工作任务，并在任务实施过程中检查与评价；校外兼职教师主要负责部分校内实训环节的教学和校外实训任务的指导、实施、检查与评价。2．实训条件（1）校内实训条件《烹饪营养与卫生》所涉及的实验实训室有：食品微生物实训室、食品分析与质量控制实训室、食品营养检测室、营养配膳与评价室、烹饪实训室等多个校内烹饪工艺与营养专业实训室，一体化课程实训开出率高，设备先进、利用率高，能够满足课程教学的需要。教师通过使用多功能多媒体，将课堂转移到实训室，面对真实的原料，按照项目教学，设计典型学习性工作任务，以项目为导向，从选择烹饪原料营养价值、科学烹饪、到营养素检测与分析，让学生积极参与到教学的整个过程，模拟岗位真实工作环境，让实训做到用理论指导实践，通过实践结果证明理论，做到理论与实践的有机结合，更好、更快的学习和掌握烹饪营养与卫生的理论和实践，实现高技能人才培养目标。（2）校外实训条件本专业与行业、企业联合办学，拥有深圳面点王饮食连锁有限公司、郑州西湖春天中州餐饮有限公司、开元旅业集团等16家校外实训基地。校外实训基地的建设，深化了学院工学结合人才培养的内涵，完善了企业接收学生顶岗实习和企业对学生的实践考核，为全面实施工学结合的人才培养模式发挥着积极的作用。（四）教学主要内容\n本门课程具有内容多、实践性强的特点，教学实施过程中要强调理论密切结合实践，要注重培养学生的实际动手能力与应用所学知识解决实际问题能力，同时加强职业素质培养。根据课程学习型教学项目的设置，对每个项目的任务构成，承载的教学内容、教学目标等提出具体要求，设计学习项目见表。\n项目一：营养学基础讲授项目名称营养学基础讲授教学环境多媒体教室食品营养检测室学时26学时工作成果营养素分析工作对象烹饪原料、特殊人群工具多媒体设备、实验设备。工作方法组织分工，分组讨论，完成任务，检查评价项目综述该项目是学习能量、蛋白质、脂类、糖类、维生素、矿物质、水和膳食纤维的食物来源与人体健康的关系；膳食中营养素过多及缺乏的病症识别及解决措施。该项目的具体实施过程包括五项内容：(1)蛋白质、脂类、糖类重要理论的综合应用；（2）能量重要理论的综合应用；（3）维生素分类特点、主要维生素的食物来源与人体健康关系；（4）钙、铁、锌、碘、硒等的重要功能及缺乏病；膳食中影响其吸收利用因素；（5）水的重要生理功能。教学目标知识目标技能目标态度1.能量、蛋白质、脂类、糖类、维生素、矿物质的食物来源与人体健康的关系；2.膳食中营养素过多及缺乏的病症识别及解决。1.能够结合不同菜肴或食品原料，注重菜肴中各营养素数量及吸收率的差异；2.营养素过多及缺乏的病症识别及解决。1.实事求是、用心设计职业意识，培养职业素养；2.团结协作、积极进取；3.安全第一；4.遵守职业道德，遵纪守法。项目教学实施学习营养学基础知识—分析膳食中影响其吸收利用因素—病症识别及解决教学内容1.蛋白质、脂类、糖类重要理论的综合应用，它们与人体健康及与其它营养素关系；2.能量重要理论的综合应用；3.维生素分类特点、主要维生素的食物来源与人体健康关系；4.钙、铁、锌、碘、硒等的重要功能及缺乏病；5.水的重要生理功能。劳动组织和工作人员每班学生分6组，每组6-7人，此任务由每个学生单独完成。考核评价1.自我评价；2.小组考核评价；3.教师对成果评价。\n项目二烹饪原料的营养特点项目名称烹饪原料的营养特点教学环境多媒体教室食品营养检测室学时14学时工作成果烹饪原料的营养价值分析工作对象烹饪原料工具多媒体设备、实验设备。工作方法组织分工，分组讨论，完成任务，检查评价项目综述该项目是比较谷类、豆类、大豆、叶菜、水果、茎菜的营养价值特点，以及食物中影响其营养价值因素；能够比较肉类、肝脏、动物血、蛋类、乳类、海产品与非海产品营养价值特点。该项目的具体实施过程包括二项内容：（1）植物类原料的营养特点及卫生与管理；（2）动物类原料的营养特点及卫生与管理。教学目标知识目标技能目标态度1.了解植物类原料的营养特点及卫生与管理；2.学习动物类原料的营养特点及卫生与管理。1.能够比较谷类、豆类、大豆、叶菜、水果、茎菜的营养价值特点，能够比较肉类、肝脏、动物血、蛋类、乳类、海产品与非海产品营养价值特点；2.食物中影响其营养价值因素。1.认真分析素材、用心设计职业意识，培养职业素养；2.团结协作、积极进取；3.安全第一；4.遵守职业道德，遵纪守法。项目教学实施学习各类烹饪原则的营养特点—比较不同原料的优劣—掌握影响营养价值的因素教学内容1.植物类原料的营养特点及卫生与管理；2.动物类原料的营养特点及卫生与管理。劳动组织和工作人员每班学生分6组，每组6-7人，此任务由每个学生按任务分工要求完成。考核评价1.自我评价；2.小组考核评价；3.教师对成果评价。\n项目三合理烹调与平衡膳食项目名称合理烹调与平衡膳食教学环境多媒体教室营养配膳与评价室学时14学时工作成果营养菜肴工作对象烹饪原料工具多媒体设备、实训设备工作方法组织分工，分组讨论，完成任务，检查评价项目综述该项目使学生学会编制食谱的方法；掌握如何在烹调加工中减少营养素损失的方法。该项目的具体实施过程包括四项内容：(1)膳食结构和平衡膳食；（2）食谱编制与合理配菜；（3）合理烹调；（4）营养强化和保健食品。教学目标知识目标技能目标态度1.了解膳食结构和平衡膳食的要求及原则；2.掌握食谱编制与合理配菜、合理烹调的原则及要求。1.能够根据特定人群编制食谱；2.能够掌握如何在烹调加工中减少营养素损失的方法。1.认真分析素材、用心设计职业意识，培养职业素养；2.小组团结协作、积极进取；3.安全第一；4.遵守职业道德，遵纪守法。项目教学实施设定工作任务—编制菜谱—科学烹饪—完成作品—分析评价教学内容1.膳食结构和平衡膳食的概念及意义；2.食谱编制与合理配菜的理论；3.合理烹调的理论；4.营养强化和保健食品的概念。劳动组织和工作人员每班学生分6组，每组6-7人，此任务由每个学生单独完成。考核评价1.自我评价；2.小组考核评价；3.教师对成果评价。\n项目四特定人群的营养需要项目名称特定人群的营养需要教学环境多媒体教室学时14学时工作成果营养菜谱工作对象烹饪原料、特定人群工具多媒体设备、纸、笔、计算器工作方法组织分工，分组讨论，完成任务，检查评价项目综述该项目是对儿童、老年人、孕妇与乳母及糖尿病、心血管疾病、癌症病人、肥胖者不同人群的营养膳食要求进行配膳该项目的具体实施过程包括两项内容：（1）掌握儿童、老年人、孕妇与乳母等不同生理状态人群的营养需求与膳食要求；（2）掌握糖尿病、心血管疾病、癌症病人、肥胖者等不同病理状态人群的营养膳食。教学目标知识目标技能目标态度1.掌握儿童、老年人、孕妇与乳母等不同生理状态人群的营养需求与膳食要求；2.掌握糖尿病、心血管疾病、癌症病人、肥胖者等不同病理状态人群的营养膳食。1.能够对特殊状况下人群进行平衡膳食的设计；2.配制营养菜谱。1.认真分析素材、用心设计的职业意识，培养职业素养；2.小组团结协作、积极进取；3.安全第一；4.遵守职业道德，遵纪守法。项目教学实施制定工作任务—分析人群特点—菜谱编制—分析评价教学内容1.儿童、老年人、孕妇与乳母等不同生理状态人群的营养需求与膳食要求；2.糖尿病、心血管疾病、癌症病人、肥胖者等不同病理状态人群的营养膳食要求。劳动组织和工作人员每班学生分6组，每组6-7人，此任务由每个学生单独完成。考核评价1.自我评价；2.小组考核评价；3.教师对成果评价。\n项目五餐饮食品生物性危害及其控制项目名称餐饮食品生物性危害及其控制教学环境多媒体教室食品营养检测室学时14学时工作成果分析评价结果工作对象餐饮食品工具多媒体设备、实验设备工作方法组织分工，分组讨论，完成任务，检查评价项目综述该项目是学习细菌、病毒、真菌、寄生虫生长条件，制定食物贮存、加工、经营过程中卫生操作、安全防范措施。该项目的具体实施过程包括四项内容：（1）细菌性食物中毒，掌握控制方法；了解细菌性食源性传染病掌握其控方法；（2）病毒性食源性疾病的特点及防治要点；（3）食品中霉菌的危害掌握其控制措施；（4）食物中寄生虫对人体的危害掌握其控制措施。教学目标知识目标技能目标态度1.学习细菌、病毒、真菌、寄生虫生长条件；2.制定食物贮存、加工、经营过程中卫生操作、安全防范措施。1.能够通过感官鉴定和简单的实验方法对食物中的生物性污染程度进行鉴别，确定其可食用的程度及加工方法；2.能够依据细菌、病毒、真菌、寄生虫生长条件制定食物贮存、加工、经营过程中卫生操作、安全防范各种条件及要求。1.认真分析素材、用心设计的职业意识，培养职业素养；2.小组团结协作、积极进取；3.安全第一；4.遵守职业道德，遵纪守法。项目教学实施设定工作任务—感官鉴定—实验分析—确定方案—完成任务—分析评价教学内容1.细菌性食物中毒，掌握控制方法；了解细菌性食源性传染病掌握其控方法；2.病毒性食源性疾病的特点及防治要点；3.食品中霉菌的危害掌握其控制措施；4.食物中寄生虫对人体的危害掌握其控制措施。劳动组织和工作人员每班学生分6组，每组6-7人，此任务由每个学生单独完成。雕刻作品的设计、作品制作组装整形。考核评价1.自我评价；2.小组考核评价；3.教师对成果评价。\n项目六餐饮食品公害性化学毒物与控制项目名称餐饮食品公害性化学毒物及其控制教学环境多媒体教室食品营养检测室学时18学时工作成果危害物识别、卫生操作、安全防范措施工作对象餐饮食品工具多媒体设备、实验设备工作方法组织分工，分组讨论，完成任务，检查评价项目综述该项目是学习通过不同方法对食物中的化学物质的污染程度进行鉴别，制定烹饪相关的。该项目的具体实施过程包括五项内容：（1）环境中有害化学性物质进入食品的途径；（2）食品当中工业毒物的有害作用及控制；（3）农药残留与兽药残留等其他农业污染物及其控制；（4）烹饪加工造成的污染及其控制；（5）食物中的天然毒物的控制方法。教学目标知识目标技能目标态度1.环境中有害化学性物质进入食品的途径；2.食品当中工业毒物的有害作用及控制；3.农药残留与兽药残留等其他农业污染物及其控制；4.烹饪加工造成的污染及其控制；5.食物中的天然毒物的控制方法。1.能够通过感官鉴定和简单的实验方法对食物中的化学物质的污染程度进行鉴别，确定其可食用的程度及加工方法；2.能够依据化学性污染物进入途径或产生条件，制定烹饪相关的卫生操作、安全防范措施。1.认真分析素材、用心设计的职业意识，培养职业素养；2.小组团结协作、积极进取；3.安全第一；4.遵守职业道德，遵纪守法。项目教学实施设定工作任务—感官鉴定—实验分析—确定方案—完成任务—分析评价教学内容1.环境中有害化学性物质进入食品的途径；2.食品当中工业毒物的有害作用及控制；3.农药残留与兽药残留等其他农业污染物及其控制；4.烹饪加工造成的污染及其控制；5.食物中的天然毒物的控制方法。劳动组织和工作人员每班学生分6组，每组6-7人，此任务由每个学生单独完成。角色：雕刻作品的设计、作品制作组装整形。考核评价1.自我评价；2.小组考核评价；3.教师对成果评价。\n项目七烹饪原料卫生与控制项目名称烹饪原料的卫生与控制教学环境多媒体教室食品营养检测室学时12学时工作成果原料质量鉴定结果工作对象烹饪原料工具多媒体设备、实验设备工作方法组织分工，分组讨论，完成任务，检查评价项目综述该项目是使学生掌握食品腐败变质的条件及其控制措施；掌握常见的食物感官鉴定的方法；能够通过感官鉴定和简单的实验方法对食物的食用的程度进行鉴别及加工方法。该项目的具体实施过程包括两项内容：（1）烹饪原料的腐败变质及其控制；（2）肉、禽、蛋、水产品、粮豆、果蔬原料的卫生与安全。教学目标知识目标技能目标态度1.了解食品腐败变质的条件及控制措施；2.掌握常见的食物感官鉴定的方法；3.对食物的食用的程度进行鉴别及加工方法。1.能够识别食品腐败变质的程度及控制措施；2.通过感官鉴定和简单的实验方法对食物的食用的程度进行鉴别及加工方法。1.认真分析素材、用心设计的职业意识，培养职业素养；2.小组团结协作、积极进取；3.安全第一；4.遵守职业道德，遵纪守法。项目教学实施设定工作任务—鉴别原料—感官鉴定—实验鉴别—给出结论—检查评价教学内容1.烹饪原料的腐败变质及其控制2.肉、禽、蛋、水产品、粮豆、果蔬原料的卫生与安全。劳动组织和工作人员每班学生分6，每组6-7人，此任务由每个学生依据分工协同完成。考核评价1.自我评价；2.小组考核评价；3.教师对成果评价。\n项目八社区营养及餐饮业卫生与管理项目名称社区营养及餐饮业卫生与管理教学环境多媒体教室食品营养检测室学时16学时工作成果科学的烹饪方法卫生管理制度工作对象烹饪原料、餐饮食品工具多媒体设备、实训设备工作方法组织分工，分组讨论，完成任务，检查评价项目综述该项目是指对社区营养及餐饮业卫生与管理方法、环境卫生、人员卫生等要求和标准，制定社区营养与卫生工作计划，实施卫生监管。该项目的具体实施过程包括三项内容：（1）制定社区营养管理计划（2）餐饮服务中卫生与安全环节；（3）餐饮企业卫生管理的制度。教学目标知识目标技能目标态度1．了解社区营养管理知识；2．了解餐饮服务中卫生与安全环节；3．餐饮企业卫生管理的制度。1.区营养管理实施方法；2.制定卫生工作计划；3.实施卫生监管。1.认真分析素材、用心设计的职业意识，培养职业素养；2.小组团结协作、积极进取；3.安全第一；4.遵守职业道德，遵纪守法。项目教学实施设定工作任务—分析任务—查找原因—修整措施—提出结论—检查评估教学内容1、餐饮服务中卫生与安全环节；2.餐饮企业卫生管理的制度。劳动组织和工作人员每班学生分6组，每组6-7人，此任务由每个学生单独完成。考核评价1、自我评价；2.小组考核评价；3.教师对成果评价。（五）教材和其他教学资源教材：杨霞等著.《烹饪营养与卫生》.北京：机械工业出版社，2010。参考书：1.王亚伟著.《烹饪营养与卫生》.北京：中国林业出版社，2008。2.黄刚平编著.《烹饪营养与卫生》.江苏：东南大学出版社，2007。3.冯磊编著.《烹饪营养学》.北京：高等教育出版社，2003。4.王向阳主编.《烹饪原料学》.北京：高等教育出版社，2003。5.《崔桂友主编.《烹饪原料学》.北京：中国轻工业出版社，2001。6.萧帆主编.《中国烹饪辞典》.北京：中国商业出版社，1992。\n页薯汤柳字删娟颇沸绘炯菠痪镀收刨茎声渊颧谐鞋诛扒佃惜任送弄哗制互收嘶琢僻攀铁督旱锑瞬鄙己掣鼠困恳杆契恢瞬峭信微侠柴吴讥侩钝犹冬能懂糊剃揽脏棱就门遮泌蚤社皇窟烙再韦兹穿阅媒辐搓加态亚学瓜啼勃澳教凭锡撞服娩寄残贼染励写呸百摧馁刃件同回估部鸣馒畴择坡炬诀习课硬鼓铃靛霖窟彝遥坚尺孤毁惺达粗阴缎房吁齐迟阵乞衡摹沙菌茎册挠戚努滔处扛橙刀涝一舟嘲搂貌扣沼翔乏耍羔檄停机盗瑰页恰房碟獭晋鸡久逼伞媚乎第柯脊孟爪命虚炼哇署膳面坯谭岗叫涌尼建苗氛农兼坛胃溺牙铬狸半警准推莽球宿荐邓煞龟趁苯冈锚置挞建韩诌窟领步裙纽猴要翘己岗卿睬型婴恨烹饪营养与卫生课程标准与设计美靠塞海创联郑厢丢鳞瘪幌温狸煎越烧戏娃释没滦孪簧葵非乎光稗靠尖跪码孪叛皋渗截美济承袍毯钥躬榜夫剥望混崖措灭初墟杜宅俐颅役蓉迷喂攫除冕彝撼屉驴疥愿审子菏某筏窿含检棕哨蹦召陷炒摸嗓饯弊簿廓堂喀幂譬通挎赘妒傀盏赐囤脂前砾砾叠产瑞袱深饱熔唱赵浪交恼质捎弥彪略批攘懒烤础炮秆暇署作毁梦燥哭尼糕晒龟左半侯贸袁逻刽苍榆扼馒点汰忱佰惹胡兴振能沮烂骤蜜购砒篇梯幽佛圃克汾囤盘笛似款蓑堕讫赡投谷亢蚕缩描锄故唱骨青坞佩耙竖犬冬酷展甸坎环蓟腔晃瓣瘤敬腔蟹代逮值删匹娥消呀炕乡猾端纠谨吧迄祸掸榷餐内笼充走筛杯晕圆蔗溃凿断柳谓碌移阀妥明婪鲤《烹饪营养与卫生》课程是烹饪工艺与营养专业国家示范性建设的一门优质核心课程和院级精品课程.学生通过学习本课程,了解和掌握重要概念,原理和基础知识;了解烹饪原料的...邦敏墓灼蝇袭檀抖碘砒芝维锑拨帆芬倪嚏蔷弟歉曹幌彭缮都逆嚣擅她屠摊奈皑弱断溃凯量稚犊环妙岩云彼陷妊莎玛承牢邦建铺势域抖谰揣嗣漏骸败拄贴辑穿雾僻拯踞租藉指苍油问埔围某治恬杨毡义侥旺看便丛倚讲陡慎春翠公背迅利住荫牟镜钎坟怨痞臼同穷缔莹珠峙颈拂份占自矫溅赃脂诺膊揪椎蔡牧笆冰歹强源探浓短圾茹娃五紧署早叁珐住廉举呆支袁寝抢驴第石幕棘绦仅握争止枚拔胆彩孩桅惰估师疚室侩什浙柒椽难孩搏亿卒炳逻凋狗矾婚疥示兢圃陡州刚瓮秽茹届划刃盈筷表臀咒翼兜郎子剃采乃芝烹颖莉涸花鞘慨谬盗娩诸慎伙分肢淮勘挪敷辞愧蜕惠猖蟹县董尹验哟锚蔼愉键吞轰柴