螺旋式教学法在烹饪专业教学中的运用 5页

螺旋式教学法在烹饪专业教学中的运用　　【摘要】把学生培养成满足行业需求的合格人才是职业教育的中心任务，本文研究了中职烹饪教育实践性课程教学存在的问题并提出了优化中职烹饪课程教学的对策。　　【关键词】中职烹饪；实践型课程；螺旋式教学　　一、烹饪实践型课程教学中的问题　　笔者所在学校的烹饪专业从1982年创办以来，在上级各届领导的关怀、支持下，在校长们的英明引领下，在全体师生的共同努力下，由小变大，由弱变强，现已成为重庆市的骨干专业。为社会培养了大批的英才，如酒店的大厨、厨师长及餐饮企业的技术骨干。近几年来更是有了跨越式地发展，在参加全市、全国的职业院校烹饪技能大赛中取得了丰硕的成果。在现行的教学体系下，学生的职业发展和大赛的获奖情况看起来我们是成功的，但这些姣姣者只是“金字塔”塔尖的少数人。多数人呢？从学生的技能考证当中可以看出他们的基本功较弱。　　二、问题存在的原因　　经过市场与行业调研，企业最喜欢的实习生具备的素质是对职业领域的清晰认识和扎实的基本功。上面所述就是学生的刀工、调味、火候及一些其他类基本功欠缺，这些问题就是没有满足以行业需求为导向的培养模式。那么构成这些问题的原因是什么呢？\n　　老师的教学方法运用少。现行的烹饪教学不过就是教师讲解、演示，学生练习。这种模式经过实践证明是对的，只是光靠这3种办法怎么能适应我们现在学生的生源素质呢？　　监督机制缺失。技能的掌握是需要长时间重复地练习的，然而学生在15、16岁的年龄，他们更多的是考虑如何去玩。学生很少有主动去重复枯燥的技能练习的。我们在教完学生一个基本功之后，不能督促学生进行练习，并及时跟踪学生练习的情况给予相应的指导。如充分利用学生的手机照相功能、微信与QQ等现代通讯手段进行及时沟通与交流。　　三、螺旋式教学法在烹饪专业教学中的运用　　上面我们介绍了学生基本功学不扎实的主要原因还是我们的教学方法单调，没有后续跟进的支撑力。那么在专业教学中能渗透一个系统、有效的教学方法，让学生学有所成吗？我想就这个问题简述一些笔者的一些想法，仅供参考。　　在谈螺旋式教学法之前先介绍一下贯穿在每个步骤中的三种直观教学法。直观是知识获得的首要环节。教学中主要有三种直观方式即实物直观、模象直观和言语直观。　　实物直观，即通过直接感知实际事物而进行的一种直观方式。例如，观察各菜品标本、演示各种实验、到餐饮企业进行实地参观等都属于实物直观。实物直观的优点是给人以真实感和亲切感，所得到的感性知识与实际事物间的联系比较密切，因此有利于激发学生的学习兴趣，调动学习的积极性。\n　　模象直观。模象即事物的模拟性形象。所谓模象直观即通过对事物的模拟性形象直接感知而进行的一种直观方式。例如：各种图片、幻灯片、教学电影观察和演示等。其优点是可以人为地排除一些无关因素，突出本质要素；并且可以根据观察需要，通过大小变化、动静结合、虚实互换、色彩对比等方式扩大直观范围，不受实物直观的局限，提高直观效果，扩大直观范围。因此它已成为现代化教学的重要手段，是现代教育技术学研究的重要内容。但是，由于模象只是事物的模拟形象，与实际事物之间有一定距离，因此要使通过模象直观获得的知识能在学生的生活实践中发挥更好的定向作用，一方面应注意将模象与学生熟悉的事物相比较，同时，在可能的情况下，尽量使模象直观与实物直观结合进行。　　言语直观。言语直观是在形象化的语言作用下，通过学生对语言的物质形式（语音、字形）的感知及对语义的理解而进行的一种直观形式。言语直观的优点是不受时间、地点和设备条件的限制，可以广泛使用；同时也能运用语调和生动形象的事例去激发学生的感情，唤起学生的想像。但是，言语直观所引起的表象，往往不如实物直观和模象直观鲜明、完整、稳定。因此，在可能的情况下，应尽量配合实物直观和模象直观。　　螺旋式教学法是指在教学过程中学生对基本知识的理解掌握和专业能力是呈一种螺旋式的上升形式，对一段具体的教学内容，重要的概念和方法将是反复地、多层次地以各种不同的方式出现。螺旋式教学法的实质在于把课堂作为讲授课程及进行思维操练的实验室，烹饪的教学从传统的讲、演、习，演变成讲、演、习、自评与互评、让学生讲、追踪为一体的学习过程，促使教师和学生、学生之间的相互作用发生“共振”。　　螺旋式教学法的具体操作方法：\n　　第一层：教师要对讲法进行设计，以如何抓住学生的兴趣点为设计依据。以烹饪基本功之刀工为例：上这次课的第一印象应该是给予学生很震撼的视觉或听觉等其他感觉冲击。现代社会借助信息技术的便利，图片、视频录像、示意图等技术手段都能给学生以较好的冲击，再配上老师错落有致的声音及一些夸张的动作，对职业领域中关键的环节，作重点强调。我相信能为这次课开个好头。　　第二层：讲了刀工的基本知识后就得进入模像直观演示阶段。在演示时要注意动作规范，时刻贯输安全卫生意识，在重点和难点的地方要停下来或其他方式让学生注意，并提高音调讲解这样做的原理是什么。　　第三层：将第一二的间接经验转换成直接经验的一个过程。学生通过自身体验，老师及时引导加深对知识与技能的掌握。　　第四层：通过学生自评、互评及老师点评达到相互了解增进友谊，在讨论中锻炼学生的表达能力与知识掌握能力。　　第五层：以小组抽出1到2名学生进行经验分享，保证每个学生都有机会的原则，实行轮流制的方法。让每个学生上台锻炼自己的语言表达能力，无论是讲解与听讲解的学生都不同程度地对知识理解更加深刻。　　第六层：对所学的知识进行效果追踪。正所谓温故而知新的温故即是这个原理。\n　　螺旋的上一层在下一层的基础上对知识及技能又提升了一个层次，相同的是内容，不同的是教学的方法，这个方法是一步步地递进。著名教育家冯恩洪先生提出的学习效益金字塔，即使用讲授的方法学生掌握的知识为5%，阅读为20%，多种感官接触为30%，交流、合作、讨论为50%，探究获得知识为70%，学生学会后，教别人掌握知识为90%。在老先生的理论基础之上，巧妙地利用各种方法，有效地规避了各种方法的利弊，使其成为一套系统的、有科学依据地教学方法。　　【参考文献】　　[1]邓泽民，赵沛.职业教育教学设计-2版.-北京：中国铁道出版社，2009.3　　[2]黄克孝.职业和技术教育课程概论[M].上海：华东师范大学出版社，2001　　[3]黄克孝，严雪怡.职教课程改革研究[M].北京：科学普及出版社，2007