2005年河南对口升学烹饪类专业课 6页

烹饪类专业课试卷中餐烹调技术（100分）一、填空题（每空1分，共20分）1.文会宴就是诗人墨客举行的宴会、也是将与的聚会。2.味神经对咸味的感觉最快约需秒,对苦味约需秒。3.制作地方菜肴时,调味必需按照地方菜系进行调味,以保持菜肴的。4.制作菜肴的一般工序依次为、、和。5.在菜肴烹调时,不需要勾芡的菜肴类型中有的菜肴、的菜肴、的菜肴和。6.热菜拼盘的基本要求是、。7.宴会设计时,对标准高的宴会菜品要体现的效果,对标准低的宴会菜品要体现的效果。8.调制全蛋糊时,淀粉与蛋的比例是。二、选择题（每小题2分，共18分。每小题选项中只有一答案是正确的，请将正确的序列号填在题后的括号内）1.中国烹饪进入成熟期的时期是()A.清代B.唐代C.宋代D.元代2.当原料投入油锅时,锅内出现大量气泡而无响声,其油温是()A.120℃~168℃B.130℃~170℃C.175℃~185℃D.190℃~210℃3.在下列复合味型中,属咸鲜味型的是()A.红油味B.椒盐味C.葱油味D.糟卤味4.一般情况下,一次性完成调味的方法是()A.加热前调味B.加热中调味C.加热后调味D.综合调味5.对于体积较大、韧性较强并且菜品要求酥烂的原料，在蒸制时采取的方法是（）A.中小缓蒸B.小火长时间蒸C.中火蒸制D.旺火长时间蒸制6.扒制菜肴时常用的芡汁是（）A.流芡B.包芡C.米汤芡D.糊芡7.盐焗菜肴的基本特点是()A.肉嫩骨香,原味鲜美B.外干香,内鲜嫩B.色泽红亮D.软香油嫩8.炒制五彩鱼丝时,应采用的烹调方法是()A.清炒B.滑炒C.生炒D.干炒9.在下列烹调方法中,宜用复炸技法的是()烹饪类专业课试卷第6页（共6页）\nA.炒B.爆C.炖D.熘三、判断题（每小题2分，共10分。正确的，在题后括号内打“√”，错误的打“×”）1.热菜拼盘时，首先装卤汁多的菜肴。（）2.使用干粉糊制作菜肴全部都在加热前调味。（）3.滑油一般适用于丁、丝、粒，比较小的原料。（）4.调味在不同阶段进行是依据原料质地而定的。()5.蛋清浆可以使菜肴柔嫩、色泽洁白。（）四、名词解释题（每小题3分，共18分）1.远红外线辐射2.隔水炖3.阈值4.高丽糊5.生炒6.爆五、问答题（2小题，共22分）1.制汤的操作要领有哪些?(10分)烹饪类专业课试卷第6页（共6页）\n2.论述贴与炸制作菜肴的主要区别。(12分)六、菜肴构图设计题（12分）用构图方法设计一个对称双吃热菜，并在图上标出所用原料、菜名、烹调技法和味型。烹饪类专业课试卷第6页（共6页）\n面点制作技术（100分）七、填空题（每空1分，共20分）1.面点按原料分类,可分为、和。2.特制粉干蛋白质含量的百分比是。3.湿磨米粉的特点是、。4.馅心按口味可分、和三种。5.面团的生物发酵产生二氧化碳,主要是通过、两种途径。6.层酥类一般分为、两大类。7.粘质糕的特点有、和。8.用薯类制作面点时,大多是成熟后、制成泥再用。9.化学膨松剂小苏打和臭粉的用量分别是面的和。八、选择题（每小题2分，共20分。每小题选择中只有一个答案是正确的，请将正确答案的序号填在题后的括号内）1.面团在酵母发酵时,首先利用的糖是()A.果糖B.白糖C.葡萄糖D.饴糖2.在面点包馅时,采用卷的方法,对馅心的一般要求是()A.细软B.筋软C.散碎D.干硬3.利用烙制薄型饼时,为使饼皮筋软应选用的面团是()A.二生面B.三生面C.四生面D.五生面4.调制澄粉面团时,加入适量生粉地作用是()A.增加弹性B.增加筋力C.增加可塑性D.增加柔软性5.制品的特点具有吃口干硬、有筋力、有咬劲，它使用的面团是（）A.大酵面B.烫酵面C.拼酵面D.呛酵面6.调制蛋泡面团时,加粉搅拌要()A.搅拌上劲B.用力搅和C.轻搅拌勺D.反复搅打7.发酵面点在温度较低的生产场地,适宜饧面的方法是()A.在蒸汽中B.在笼屉上C.在面案上D.在平盘中8.调制甘露酥面团时,应选用的面粉是()A.低能力的面B.高筋面粉C.面包粉D.普通面粉9.调制混酥面团的手法是()A.搓B.叠C.擦D.揉10.杏仁酥膨松的方法是采用了()A.生物膨胀法B.物理膨胀法C.化学与物理膨松法D.化学膨松法九、判断题（每小题2分，共10分。正确的，在题后括号内打“√”，错误的打“×”）1.擘酥中的酥面与皮面的用粉比例是03:1。()2.制作米粉团烫粉时,沸水的用量是米粉的30%~35%。（）3.制作砂糖浆皮时,糖浆、枧水和油脂分别加入面粉后调团。（）烹饪类专业课试卷第6页（共6页）\n4.形成烫面团性质,主要是淀粉和水温起的作用。（）5.选取擀面杖、走棰时，应选用轻便的木材制成。（）十、名词解释题（每小题3分，共18分）1.烤2.成型3.馅心4.单酥5.抢酵面6.发酵十一、问答题（2小题，共20分）1.面点制作选料常识有哪些?举例说明（12分）2.制作酥面时应注意的问题有哪些?(8分)烹饪类专业课试卷第6页（共6页）\n十二、连线题（12分，其中有四个答案是正确的，连对一组得3分，连错一组或不连不得分，连五组或五组以上的本题不得分）油和面团（酥面）可与下列面团组配成层酥面团的，请用线连起来。沸水面团发酵面团米粉面团油和面团（酥面）蛋泡面团水油皮面团蛋和面团糖油皮面冷水面团烹饪类专业课试卷第6页（共6页）