中式烹饪特一级技师汪世容原创资料 18页

中国烹饪大师中式烹饪特一级技师汪世容原创资料（上）2015-11-18  厨人   阅 534  转 147转藏到我的图书馆微信分享：★专用卤水方法介绍川式卤水的风味菜品是以热制凉吃的风格展示出菜肴的不同特色的，并且以色香味醇而见长，兼具取料广泛，品种繁多，制作精益求精，易于存放等诸多特点。不论是红卤、白卤、还是黄卤它们的调制都离不开基础咸味与各种香味调料。因使用香料的配比不同、以及烹制技法等手段的不同，所以川式卤水菜品的芳香,就呈现出了万紫千红各具风格之特色。\n专用卤水方法介绍香料：八角30克桂皮30克陈皮100克丁香6克山奈15克花椒15克茴香20克香叶30克良姜15克草果6个甘草20克干红辣椒150克香葱200克生姜300克。调料：片糖300克绍酒800克糖色100克精盐150克花生油400克味精150克棒骨汤120000克。制作方法：①草果用刀拍裂，桂皮用刀背敲成小块，甘草切成厚片，香葱挽结，生姜用刀拍松，红辣椒干切成段。②将八角、桂皮、陈皮、丁香、山奈、花椒、茴香、香叶、草果，良姜、甘草、红辣椒干一起装入香料袋内，袋口扎牢。③将香料袋、葱结、姜块、片糖、绍酒、糖色、精盐、花生油、味精、棒骨汤放入卤锅内调匀即可。提示：①香料、食盐的用量不适当。香料过多菜品香味过大，色泽偏黑。或香料过少菜品香味不足等。②使用卤水时未烧开，把上面多余的浮油打去，再把泡沫打干净，用纱布过滤沉淀，保持卤水干净。③卤汁事先提前熬煮，没有现配制现使用，造成调味品中的芳香气味挥发等。④各种原料没有正确区分使用专用卤汁，将牛、羊、鸡鸭、重胶质、无胶质等原料混合使用于同一种卤汁，造成卤汁窜味以及汤汁粘稠等。A牛羊\nB鸡鸭C重胶质主料D无胶质主料★川菜卤水的分类及特点\n川式卤水的风味菜品是以热制凉吃的风格展示出菜肴的不同特色的，并且以色香味醇而见长，兼具取料广泛，品种繁多，制作精益求精，易于存放等诸多特点。不论是红卤、白卤、还是黄卤它们的调制都离不开基础咸味与各种香味调料。因使用香料的配比不同、以及烹制技法等手段的不同，所以川式卤水菜品的芳香,就呈现出了万紫千红各具风格之特色。卤水的分类及特点：卤汁的配制，是做好卤菜的首要关键。卤汁配制的好坏，将直接影响到卤菜的色泽和口味质量，按卤汁的分类及特点一般可分为红卤汁、黄卤汁、白卤汁、其它类等四大类。1、红卤老汁：红卤汁是指在黄卤汁的香料﹑调料的基础上添加可食用红曲米为调色原料,以增强卤汁的艳红色度.以满足成菜品种的上色及感观需求.在实际运用中,常见运用于“风味猪蹄、尾、肘、牛肉”等的卤制使用,但在腌码原料时应严禁使用亚硝酸盐等。红卤汁配方：八角30克桂皮30克陈皮100克丁香6克山奈15克花椒15克茴香20克香叶30克良姜15克草果6个甘草20克干红辣椒150克香葱200克生姜300克片糖300克绍酒800克糖色100克红曲米200克食盐150克花生油400克味精150克棒骨汤120000克。制作方法：①草果用刀拍裂，桂皮用刀背敲成小块，甘草切成厚片，香葱挽结，生姜用刀拍松，红辣椒干切成段。②\n将八角、桂皮、陈皮、丁香、山奈、花椒、茴香、香叶、草果，良姜、甘草、红辣椒干一起装入香料袋内，袋口扎牢。③将香料袋、葱结、姜块、片糖、绍酒、糖色、红曲米、食盐、花生油、味精、棒骨汤放入卤锅内调匀即可。特点：色泽红亮，香味四溢。2、黄卤老汁：黄卤汁是指在使用传统的卤料配方及调味时，运用嫩、老糖色作为卤菜调色上色使用的调色剂,以卤制品不添加任何化学添加剂的特点为前提，如成都温江万春镇的“天佑详”周卤老店及四川著名的“耗子洞老张鸭子”“青龙场温鸭子”等为代表的传统老店，均采用此黄卤老汤卤料加工制作特色卤菜。黄卤汁配方：黄栀子150克香叶80克山奈50克花椒20克良姜40克砂仁30克油炸蒜仁100克油炸鲜桔皮100克芹菜200克生姜200克沙嗲酱1瓶绍酒800克熟菜籽油400克油咖喱200克味精100克食盐200克棒骨汤120000克。制作方法：①黄栀子用刀拍裂，芹菜打成结，生姜用刀拍松。②将黄栀子、香叶、山奈、花椒、良姜、砂仁、油炸蒜仁、油炸鲜桔皮装入香料袋内，袋口扎牢。③将香料袋、芹菜结、生姜块、沙嗲酱、黄酒、热菜籽油、油咖喱、精盐、骨汤一起入放卤锅内，调匀即可。\n特点：色泽金黄，香味四溢。3、白卤老汁：白卤汁是指在运用传统卤料卤制香味原料的同时,针对成品色泽的需求,禁止添加任何带颜色的调色剂,如:糖色、带色或易退色香料﹑亚硝酸盐等的使用。确保原料卤制成熟后的原料本色，在制作中常见于“盐水鸭、鸡、乳鸽等的实际运用。白卤汁配方：八角60克山奈50克花椒25克白豆蔻25克陈皮50克香叶50克白芷25克香葱150克生姜150克水酒1000克食盐250克味精150克棒骨汤120000克。制作方法：①香葱挽结，生姜用刀拍松。将八角、山奈、花椒、白豆蔻、陈皮、香叶、白芷装入香料袋内，袋口扎牢。②将香料袋、葱结、姜块、水酒、白酱油、精盐、味精、骨汤一起放入卤锅内，调匀即可。特点：色泽乳白，香味四溢。4、风味辣卤老汁\n风味辣卤是指在传统卤汁香味调、配料的使用时，稍减其香味原料。同时重用干红辣椒及鲜红辣椒老油使其主导风味以香辣为主，五香为辅的一种四川独特辣卤老汤。风味红油卤汁配方：八角30克桂皮30克陈皮100克丁香6克山奈15克花椒15克茴香20克香叶30克良姜15克草果6个甘草20克干红辣椒2500克特制鲜椒老油1500克香葱200克生姜300克片糖300克绍酒800克糖色100克精盐150克花生油400克味精150克棒骨汤120000克。制作方法：①草果用刀拍裂，桂皮用刀背敲成小块，甘草切成厚片，香葱挽结，生姜用刀拍松，干红辣椒切成段。②将八角、桂皮、陈皮、丁香、山奈、花椒、茴香、香叶、草果，良姜、甘草、红辣椒干一起装入香料袋内，袋口扎牢。③将香料袋、特制鲜椒老油、干红辣椒、葱结、姜块、片糖、绍酒、糖色、精盐、花生油、味精、棒骨汤放入卤锅内调匀即可。特点：色泽红亮，鲜辣浓郁、香味四溢。提示：①川式卤水是以汤汁导热为热传递的介质的烹饪法，在具体实际操作中未掌握它的处理调味料与香料之过程中是以及卤汁中的基础技术需要，未掌握香料的用量等。②在实际操作只未掌握新卤水设计为125000克时，用600至700克香料为定《6000克水用300克，3000克用150克》。③香料包未用洁净的纱布包好扎好，扎的太紧，香料袋包扎好后，未用开水浸泡半个小时，再进行使用，以减去杂质与药香味。④未注意糖色用量的糖色分次加入，以避免汤汁上色过重等。没有保持卤制的食品呈现金黄色为宜。⑤熬制原汤未用鸡骨架和猪棒子骨熬制原汤，火候过急，汤汁过浓等。⑥\n未根据原料的使用情况及时更换香料袋以保持其始终浓郁的香味。⑦没有正确掌握香料水溶后，各自的香味，挥发与不易挥发之差异，及时准确的补充所需香料的添加。⑧没有意识到卤汁中的香料只能产生香料的香味，在每次投放原料时未注意卤水味觉中的咸味，尝其咸味是否合适，未根据实际操作中原料的味觉需求而灵活运用。⑨没有注意卤汁在沸腾时产生蒸汽使卤水逐渐减少，需要及时补充的汤汁水分，未保持边卤制边加入备用高汤的原理，以保证卤制的原料能够保持其咸香味正醇厚香浓的特色。★家庭卤水方法介绍\n川式卤水的风味菜品是以热制凉吃的风格展示出菜肴的不同特色的，并且以色香味醇而见长，兼具取料广泛，品种繁多，制作精益求精，易于存放等诸多特点。不论是红卤、白卤、还是黄卤它们的调制都离不开基础咸味与各种香味调料。因使用香料的配比不同、以及烹制技法等手段的不同，所以川式卤水菜品的芳香,就呈现出了万紫千红各具风格之特色。二、卤水的制作方法3、家庭卤水方法介绍香料：八角30克桂皮20克干草25克陈皮20克鲜姜100克香茅草35克丁香2克草果15克小茴15克花椒10克花旗参10克党参10克阴阳贝10克罗汉果2只枸杞10克红枣20克干葱头50克老生姜30克。汤料：老母鸡半只老鸭半只猪棒子骨1000克带壳桂圆100克化猪油200克芹菜100克香菜20克。调料：食盐50克生抽50克老抽50克糖色50克料酒20克鱼露20克冰糖50克味精30克鸡精25克。制作方法：①老母鸡、老鸭治净，棒子骨敲破，放入汤锅中，放入拍破的桂圆掺入清水10斤。用大火烧开后撇净浮沫，转用中火熬成原汤去渣待用。②\n原汤倒入卤水锅中，将八角、桂皮、干草、陈皮、丁香、草果、小茴、花椒、花旗参、党参、阴阳贝、枸杞等用纱布包成香料包，放入卤锅中，放入鲜姜、香茅草、拍破的罗汉果、红枣、干葱头、拍破的老生姜、调入盐、生抽、老抽、糖色、料酒、鱼露、冰糖等，上火熬至一小时，充分入味后，加入味精、鸡精，即成卤水。③将需要卤制的原料治净，经过清洗处理飞水除血腥后，放入卤水锅中，再将芹菜、香菜切节，与猪油同时放入炒锅中炒香起锅倒入卤水锅中，用中至微火将锅中原料卤熟即可。提示：①香料、食盐的用量不适当。香料过多菜品香味过大，色泽偏黑。或香料过少菜品香味不足等。②使用酱油或别的带色的调味品，同时使用容易褪色的香料等。③卤汁事先提前熬煮，没有现配制现使用，造成调味品中的芳香气味挥发，浪费燃料与原料等。④家庭使用卤汁在每次卤制原料时候未增添因熬煮蒸发的汤汁水分,并且调味等。以上配方适宜于卤制1000至1500克的生鲜原料，家庭使用可根据原料的数量，按比例减少或者增加调味料的数量。中国烹饪大师中式烹饪特一级技师汪世容原创资料（下）2015-11-18  厨人   阅 596  转 143转藏到我的图书馆微信分享：\n中国烹饪大师中式烹饪特一级技师汪世容原创资料 ★卤水的制作方法川式卤水的风味菜品是以热制凉吃的风格展示出菜肴的不同特色的，并且以色香味醇而见长，兼具取料广泛，品种繁多，制作精益求精，易于存放等诸多特点。不论是红卤、白卤、还是黄卤它们的调制都离不开基础咸味与各种香味调料。因使用香料的配比不同、以及烹制技法等手段的不同，所以川式卤水菜品的芳香,就呈现出了万紫千红各具风格之特色。二、卤水的制作方法1、传统卤水方法介绍:香料：八角25克桂皮15克小茴20克甘草10克三奈10克甘菘4克花椒20克砂仁10克草豆蔻5克草果15克\n丁香6克生姜150克大葱200克绍酒80克冰糖400克味精20克食盐400克鲜汤6000克精炼油100克白纱布袋二只。制作方法：①将八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等分成两份，分别装入宽松的纱布袋中并用细绳扎紧袋口；姜洗净拍破；葱连根须洗净挽结。②将大块的冰糖先在火上炙烤一下，然后放在菜板上轻轻敲碎，再与精炼油一同入锅，用小火炒至呈深红色时，掺入500克沸水搅匀，即成糖色。③锅置火上，掺入鲜汤6000克，放入姜葱，调入精盐、味精和糖色，再放入香料包，烧沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢时，即成新鲜卤水。提示：①炒糖色时，没有用小火慢炒，且糖色应稍嫩一些，否则炒出的糖色有苦味。②在按照传统方法调制的卤水时加入味精，(但由于新鲜卤水大都鲜味不足，加之近年来人们对鲜味的要求似乎已越来越高，所以在调制的过程中也可适量加入的味精)。值得提醒的是，在卤水中加入味精并不会起副作用，因为味精在160℃以上的温度中才会产生焦谷酸钠从而失去鲜味，而卤水沸腾时的温度一般不会超过110℃。③卤水中未加入嫩糖色，而是加入色泽过深之糖色卤水色泽过暗发苦没有回甜味。(在加入了嫩糖色以后，卤水中未加少许甘草,甘草有调和诸味及提鲜的作用)。④丁香中含有丁香油酚，其味甚浓，使用时未根据具体情况来调整用量。6000克鲜汤中丁香用量未控制在10至20克之间。⑤用于制作卤水的大葱未保留其根须，卤水的味道没有葱香。\n ★正确的卤水保管川式卤水的风味菜品是以热制凉吃的风格展示出菜肴的不同特色的，并且以色香味醇而见长，兼具取料广泛，品种繁多，制作精益求精，易于存放等诸多特点。不论是红卤、白卤、还是黄卤它们的调制都离不开基础咸味与各种香味调料。因使用香料的配比不同、以及烹制技法等手段的不同，所以川式卤水菜品的芳香,就呈现出了万紫千红各具风格之特色。正确的卤水保管：①经过长时间的使用后，卤水会留下少数原料或香料的残渣，便需要进行过滤，以保证卤水的质量。②经反复使用卤水汤汁会变得浓稠，在经过过滤以后还需对卤水汤汁做近一步的清理，正确的保管方法是用洁净的动物血液与清水混合后，缓慢的加入烧沸的卤汁中，运用蛋白质的吸附和凝固作用，吸收卤水中的浑浊杂质异物等，使卤水重新变得清澈，针对专用卤汁可用瘦肉茸对水稀释后对卤汁做处理。每次卤汁清理的次数不宜超过二次，否则卤汁失去鲜香味。③卤汁中的浮油需要经常去除，卤水表面保留薄薄的一层油面即可。卤汁油脂过重脂肪氧化是造成卤水变质的主要原因之一。④\n卤汁在使用完成后，必须烧沸后置于搪瓷器皿内，使其自然冷却，禁止随意晃动。应保持桶底底部的通风良好。★正确的卤水存放川式卤水的风味菜品是以热制凉吃的风格展示出菜肴的不同特色的，并且以色香味醇而见长，兼具取料广泛，品种繁多，制作精益求精，易于存放等诸多特点。不论是红卤、白卤、还是黄卤它们的调制都离不开基础咸味与各种香味调料。因使用香料的配比不同、以及烹制技法等手段的不同，所以川式卤水菜品的芳香,就呈现出了万紫千红各具风格之特色。\n\n正确的卤水存放：\n卤汁的存放时间是决定卤质的先决条件，即成年卤水。经验告诉我们卤水一般分为四层，上面一层为浮油二层为浮沫，三层为卤水，四层为料渣。所以妥善的保管方法，是保证卤水经久不坏，留芳百年的重要法宝，因此重视卤水的存放，储存卤汁的正确方法是非常必要的，决定卤质的质量盛器的使用非常重要，所以卤汁的存放盛装器皿忌用铁桶和木器，应使用土陶盛装，陶器壁体厚传热效果差避免了外部热能的影响，而使用铁器不仅容易生锈，而且还会产生有害微量元素，而木器的异味就更加难以避免了。我们知道卤汁表面有一层浮油，对卤水起隔离空气的保护作用，然而事物都是有双重性的，浮油多了对卤水同时也会起到破坏作用。实践证明浮油的多少应适当，既不能多也不能少，少则香味容易造成挥发，卤制时也不能够保持锅内恒温，多则卤制的汤汁受热后不易冷却，长时间的热气闷在里面而致卤水变味、翻泡，更容易发生霉变。因此在夏季的卤汁存放中必须每天将卤汁烧沸，等待其自然冷却后放入冷库中存放。如卤水长期不用时，应控制在每周定期从冷库中取出烧沸，冷却后再放入库中存放。提示：①卤水存放时没有将其烧沸，并且将表面多余的浮油打去，再将泡沫打干净，用纱布过滤沉淀，以保持卤水的洁净。②保存老卤水时没有做到用清洁的器皿和运用良好的存放条件，没有对存放环境卫生，以及温度的调节做正确的调整。③春季温度逐渐上升时，是各种细菌繁殖的时期，没有按照要求每天早晚将卤水烧开，安置于固定通风的地方不动。④夏天气候炎热，是卤水极易变质的多发期，发泡，变酸现象频繁出现，未将卤水烧开自然冷却存放。⑤秋季温度逐渐下降。因暑热未完，卤水在不使用的情况下没有烧开清理并且放在固定通风的地方存放不动。⑥冬季温度逐步下降，卤水未每天烧开一次，放在固定的地方不动。⑦卤水每次卤完食物后未烧开保存，在卤汁越来越浓的时候，未用鸡血与水搅散倒进卤水内按顺时针搅转，待静止后再烧沸腾用纱布滤去杂质。⑧没有时常检查卤水中的咸味，并根据情况做调正，造成过咸或者过淡，或香气过重与过弱等。没有将卤水安置在遮光、透风、地面平整、干燥不易被碰撞的环境下存放。⑨冰箱在餐厅与家庭的使用时，未将卤水烧开后用纱布滤去杂质，再烧开冷却，并且未用保鲜膜封口后放入冰箱。\n