草鱼的各种烹饪方法 16页

草鱼的各种烹饪方法【菜名】红斑二吃　　【所属菜系】全部【特点】【原料】红斑鱼1条（草鱼、鲤鱼也可）。【制作过程】1.红斑一边起肉，切成骨牌形，加调味料腌过。2.另一边红斑加菇丝、姜花、葱花蒸约五分钟至熟。3.把1)的斑肉泡嫩油，下姜花、红萝卜花炒过，埋芡，取出放2)之碟中的另一边，周边围放葱花、红椒丝及莞荽。【菜名】橙汁玉米鱼　　【所属菜系】全部【特点】【原料】带皮净草鱼肉１　（约１５００克），鲜橙汁７５克，白醋１５克，白糖２５克，精盐２克，味精１克，绍酒２０克，葱姜汁２０克，生粉１００克。吉士粉１０克，油１０００克（约耗１００克）。【制作过程】草鱼肉修成前窄后宽的形状，在肉面剞成玉米形状，用精盐、味精、绍酒、葱姜汁腌渍入味，沥水后拍上拌匀的生粉和吉士粉，下入六成熟的热锅，炸至色泽金黄、外表发脆，装入盘中。另起锅，用鲜橙汁、白醋、白糖等调成卤汁，浇在鱼上即可 【菜名】油浸绣球鲜贝【所属菜系】全部【特点】【原料】鲜贝100克，草鱼肉150克，肥膘50克，香菇30克，火腿20克，茭瓜50克，鸡蛋200克，绿菜叶25克，生粉20克，盐10克，味精15克，胡椒粉3克，绍酒15克，葱姜汁50克，荤油1000克。【制作过程】1、鲜贝洗净，切丁；草鱼肉、肥膘分别洗净斩茸，放大碗中，加入葱姜汁、鸡蛋清100克、绍酒、胡椒粉、生粉、盐10克、味精、清水搅拌成茸，放入鲜贝搅匀。2、将香菇用水泡干，洗净，去蒂、熟火腿切丝；茭瓜去皮后，烫熟亦切丝菜叶洗净后，切丝。上述各丝各并放在上面、滚粘后，待用。3、炒锅上火，洗净，放入荤油，烧至三成熟时逐一投入绣球鲜贝，待浸透时捞出，即装盘上桌。\n【菜名】红烧下巴【所属菜系】浙江菜【特点】【原料】草鱼下巴6片葱末2支大蒜苗1支【制作过程】(1)下巴洗净、葱切末、大蒜苗切片。(2)炒锅烧热，油爆香葱，蒜，加酒、酱油、醋、糖、胡椒粉，清水两杯煮8分钟，再勾芡，淋上香油，上桌前放大蒜苗【菜名】糖醋鱼【所属菜系】京菜【特点】色泽金黄,甜咸适口,外焦里嫩.【原料】黄鱼(也可用草鱼,鲤鱼等)1尾(重约750克),金糕,青梅各5克,葱10克,姜10克,白糖125克,醋50克,盐3克,料酒15克,酱油10克,油,淀粉,姜汁各适量.【制作过程】(1)鱼去磷,鳍,腮,内脏洗净,鱼身两侧每隔2厘米切一刀至鱼骨,然后顺骨切1.5厘米,使鱼肉翻起.金糕,青梅切小丁用开水略烫,(2)起锅放油烧7-8成热,投入挂淀粉的鱼微火炸透,捞厨房盘中.(3)锅留底油烧热,加入葱,姜末爆香,葱,姜末捞出,放入酱油,白糖,盐,料酒,醋,姜汁,烧开淋水淀粉制成糖醋汁,浇在炸好的鱼上,在撒青梅,金糕丁即可.【菜名】上料鱼圆【所属菜系】粤菜【特点】色泽洁白，晶莹如玉，爽口不腻【原料】草鱼肉（去皮骨）500克，肥猪肉400克，豆粉125克（或蕉芋粉150克），鸡蛋2个，麻油、精盐、味精、葱花各适量【制作过程】将鱼肉、肥猪肉分别剁成肉茸，加入豆粉、蛋清、盐等拌匀，再加清水1公斤，搅和成糊状并打成水状肉浆，舀入垫布智能床内，用旺火蒸40分钟，熟后取出备用。食时将鱼圆切成长7厘米、宽4厘米、厚1厘米的块条，用盘盛装成塔形，淋上麻油，撒上葱花或香菜上席。也可另备小碟上等面油蘸食。此菜食时只宜蒸热，不宜汤煮【菜名】葱辣鱼条【所属菜系】浙江菜【特点】色泽红润，味香鲜辣。【原料】主料鲤鱼(草鱼、桂鱼、鲢鱼均可)600克，净葱50克，干辣椒10个。调料植物油\n800克(实耗约120克)，香油12克，净姜15克，酱油40克，盐5克，料酒30克，味精5克，汤260克，白糖少许。【制作过程】(1)鱼去鳞、鳍、鳃和内脏，洗净，再将脊骨去掉，世成宽1.5厘米、长4厘米的条。葱剖开切6厘米长段。姜切片。干辣椒去籽。好收拾好的鱼用7克姜、10克葱、5克盐、15克酱油、20克料酒拌匀后，腌60分钟左右，然后将汁控去。(2)用炒勺将植物油烧到8成热，把鱼条下入，炸成8成熟后捞出控油。(3)炒勺上旺火烧热，注入植物油25克，将葱、姜稍煽后倒入汤加干辣椒、白糖和余下的酱油、料洒把炸好的鱼条也放进去，用火煽待汁浓浇入香油即成。吃时挑去葱、姜。【菜名】红松鱼排【所属菜系】全部【特点】色泽红亮、味酸、甜、咸香、鱼排松脆【原料】主料：净草鱼1条重1000克。副料：面色渣150克。调料：盐8克，白糖15克，蕃茄少司25克，料酒3克，葱姜、白胡椒各2克，鸡蛋3个，水淀粉10克，植物油1000克（实耗200克），清汤30克，白醋6克【制作过程】（1）鱼宰杀洗干净，平放案板上，采用平刀法片下两片鱼肉，剔掉胸刺，修平表面,并用刀尖有顺序的斩几刀至鱼皮。把姜片、葱节、料酒、白糊椒，盐2克对成料汁浇在鱼肉上,腌清10分钟。（2）鸡蛋打开搅匀，把腌渍好的两片鱼肉在蛋液中拖过，放入面包渣中粘匀压实。（3）起锅烧油五－六成热时下鱼肉炸成金黄色捞出，用刀改成长方形装盘，另起锅放油5克，下蕃茄少司炒透加盐、清汤、白糖、白醋烧开勾芡，淋明油浇在炸好的鱼排上既成【菜名】醋熘块鱼【所属菜系】浙江菜【特点】色泽红亮，肉质鲜嫩，酸甜鲜香。【原料】净草鱼300克。绍酒15克、姜末1克、酱油30克、醋25克、湿淀粉25克、白糖30克、胡椒粉少许。【制作过程】将鱼切成瓦块形三块，每块鱼身中间划一刀（刀深至骨）洗净。炒锅置中火上，放水500克烧沸，将鱼块入锅，加盖。氽3分钟左右揭盖，锅内留汤水75克，加绍酒、酱油、姜末浸渍，将鱼块捞出，沥净汤水装盘。锅内汤汁加入白糖，烧沸后烹入醋，用湿淀粉勾芡，淋在鱼块上即成，上桌外带胡椒粉。【菜名】龙凤葡萄珠【所属菜系】湘菜【特点】色型悦目,味道鲜美。【原料】鸡胸肉250克，草鱼肉250克，油菜叶300克，葱汁，姜汁各20克，鸡蛋\n1个，盐，味精，老抽酱油，绿菜汁各少许，白醋适量，淀粉50克，番茄酱20克白糖50克，油100克。【制作过程】（1）鸡肉，草鱼肉分别制泥，分别加入鸡蛋液，淀粉，葱，姜汁，盐，味精调味。（2）油菜取绿汁，加入鱼泥中搅匀。鸡泥加老抽酱油搅匀。（3）起锅放水烧开后，将两种泥分别氽成栗子般大小的丸子，漂起时捞出。（4）锅上火倒入菜汁，加少许盐，用水淀粉勾成玻璃芡，下鱼丸，淋明油出锅。（5）再起锅入少许油烧热，下入番茄酱，加白糖，白醋，水淀粉勾玻璃芡，下入鸡丸，淋明油即可。（6）将做好的两种丸子分别码在盘中成葡萄串状。特点：色形悦目，味道鲜美。【菜名】茄汁草鱼片【所属菜系】东北菜【特点】色红亮，肉细嫩，味甜酸。【原料】主料草鱼肉500克，番茄酱50克。辅料柠檬酸微量，绍酒10克，精盐2.5克，白糖20克，味精0.5克，鲜汤50克，熟菜油750克。【制作过程】1、选新鲜草鱼肉片切成1厘米厚的片，与绍酒，精盐拌匀，柠檬酸用适量清水溶化。2、油锅烧六成热，下鱼肉炸至呈黄色时捞起。3、炒锅置中火上，下熟菜油50克烧至三成热，放入番茄酱炒香至油呈红色，又放入白糖，柠檬酸，鲜汤推匀，再放入鱼片裹匀茄汁，起锅盛盘。【菜名】烩鱼白【所属菜系】浙江菜【特点】色白如玉，味鲜滑嫩。【原料】草鱼肉泥125克。熟火腿10克、鸡蛋清2个（重约50克），绿叶蔬菜10克。葱结10克、精盐7克、味精2.5克、绍酒10克、姜汁水10克、淀粉15克、白汤200克、熟猪油15克、熟鸡油10克。【制作过程】将鱼泥放入大碗中，加水100克、盐5克，搅拌至有粘性时再放入水100克，搅起劲，加姜汁。蛋清打匀，再加味精1.5克，搅成鱼白料，将火腿切10片菱形片。锅中放清水半锅置火上，用手勺将鱼白料一片片地舀入锅内，然后移至火上氽，下面成白色时将鱼片翻身，锅边水沸时加入冷水，待两面都成白玉色即成“鱼白”。炒锅在旺火上烤热，下猪油15克，下入葱段煸炒至有香味，放入绍酒和白汤，捞出葱段，放精盐2克、味精1克，将湿淀粉调稀勾成薄芡倒入鱼白，转动炒锅，用手勺轻轻的一推，加入熟绿蔬菜、火腿片、淋入鸡油起锅装盘即成。\n【菜名】百合熘鱼片1【所属菜系】全部【特点】润肺清热，止咳化痰。【原料】主料：草鱼1750克。配料：百合50克，冬笋250克，豆苗150克。调料：味精10克，胡椒面0.5克，料酒10克，淀粉15克，花生油150克，鸡蛋1个，精盐10克，汤、葱、姜各少许。【制作过程】①将百合在温水中浸泡，上笼蒸软。草鱼去内脏及鳞，剔骨　　　去皮，取其净肉，加工成3厘米宽、5厘米长的片，用精盐、　　　胡椒面、鸡蛋清、淀粉上浆。冬笋切柳叶片。豆苗掐尖洗净。葱姜切末。将精盐、味精、料酒、胡椒面、淀粉、汤放入碗，　　　对成汁。②炒勺【菜名】冬瓜草鱼汤【所属菜系】全部【特点】清直平喘。适合于高血压、肝阳上亢引起的头痛，或痰浊眩晕、虚痨浮肿等症者食用，亦可作为夏秋季保健食谱。【原料】主料：冬瓜500克，草鱼250克。调料：料酒、盐、葱段、姜片、猪油、鸡汤各适量。【制作过程】①草鱼去鳞、鳃、内脏，洗净。冬瓜去皮、瓤，洗净，切块。②锅上旺火，注入鸡汤，放入草鱼、冬瓜、料酒、盐、葱段、姜片、油，烧开后，撇净浮沫，改用小火，煮至鱼熟烂，拣出葱、姜，出锅即成【菜名】五柳全鱼【所属菜系】浙江菜【特点】卤汁红亮，肉质鲜嫩有蟹肉味，五彩细丝色泽艳丽。【原料】草鱼一条（约重1000克）。冬笋25克、水发香菇15克、火腿25克。葱5克、姜5克、湿淀粉25克、酱油60克、醋40克、绍酒25克、白糖40克。【制作过程】鱼剖洗净，劈成雄、雌两片，斩去鱼牙，斜批五刀，第三刀处切断，雄片剖面厚肉片，斜划一长刀。香菇、冬笋氽熟，与火腿、葱和姜5克等切成长短、粗细均匀的细丝，姜1克斩末，锅内放清水1000克，旺火烧沸，将鱼雄雌片并放，鱼头对齐，鱼皮朝下落锅（水不淹没鱼头使胸鳍翅起），加盖至水沸时，转锅井撇去浮沫，继续氽煮约3分钟即熟。锅内留汤水250克左右，放入绍酒、酱油、姜末，捞起鱼，按整鱼形排入盘中，滗去汁水，锅内原汤加入白糖、醋、湿淀粉，用手勺搅成浓汁浇遍鱼的全身，再将葱丝火腿丝、冬笋丝、香菇丝、姜丝，色形分开按次斜放在鱼身上即成。【菜名】番茄鱼片【所属菜系】\n浙江菜【特点】口感凉爽，滋味清淡鲜美。【原料】净草鱼肉200克，鲜蕃茄150克，鸡蛋清一个，清汤100克，料酒20克，精盐100克，水淀粉25克，味精２克，葱段５克，油500克【制作过程】１、将鱼肉洗净，斜刀切成长３厘米、宽２厘米的薄片，盛入容器内，用精盐１.５克、料酒１０克腌渍，加鸡蛋清、水淀粉１５克上浆，待用。２、将鲜蕃茄用沸水烫过后剥皮，去蒂、籽，切成与鱼片同样大小的瓣，待用。３、炒勺上火，放油，烧至四成热，放入浆好的鱼片，用筷子轻轻划散，至鱼肉呈白色时倒入漏勺，沥油。４、原勺留底油，下葱段略煸，将蕃茄下勺，烹料酒、精盐、味精、清汤，用水淀粉勾芡，再倒入鱼片，颠勺，淋入熟油，起勺装盘即可。【菜名】抓草鱼片【所属菜系】京菜【特点】金黄色，无骨无刺，入口香脆，有酸，甜，咸的味道。【原料】鳜鱼肉，白糖，湿淀粉，酱油，绍酒，醋，味精，葱末，姜末，熟猪油，花生油。抓匀浆好。【制作过程】把鳜鱼肉去净皮和刺，片成长3.3厘米，宽2.6厘米，厚0.5厘米的片，用湿淀粉抓匀浆好，将花生油倒入炒锅中，置于旺火上烧到冒青烟时，将浆好的鱼片逐片放入炒锅内炸，待外皮焦黄，鱼片已熟时捞出把酱油，醋，白糖，味精和湿淀粉，一起调成芡汁，在炒锅内倒入猪油，置于旺火上烧热，加入葱末，姜末稍炒一下，再倒入调好的芡汁，待炒成稠糊状后，放入炸好的鱼片翻炒几下，使汁挂要鱼片上，再淋上猪油即成。【菜名】番茄鱼片【所属菜系】浙江菜【特点】红白相映，色泽鲜艳，鱼片滑嫩，番茄略酸、清香可口。【原料】鲜草鱼200克。番茄150克、蛋清100克。味精1.5克、葱段5克、湿淀粉25克、精盐2.5克、绍酒20克。【制作过程】鱼肉批成长方片，用精盐1.5克、绍酒10克渍一下，加蛋清捏上劲，再用湿淀粉15克拌匀，鲜番茄入沸水烫后剥皮，去子，去蒂，洗净切成与鱼片大小的瓣待用。炒锅置火上烧热，滑锅后下猪油烧至四成热（约88℃）时，把鱼片撒入锅内划散，至鱼片呈白玉色时倒入漏勺沥去油。原锅留油15克，下葱段略煸，将番茄入锅略炸再加绍酒10克、精盐1克及味精、清汤，用湿淀粉10克调稀勾芡，再倒入鱼片转动炒锅。淋上热猪油，轻轻出锅装盘即成.【菜名】豉椒划水【所属菜系】湘菜【特点】\n豆豉味香浓，色泽洪亮。【原料】草鱼或鲤鱼划水３００克，豆豉１０克，干辣椒２克，笋片１０克，青蒜适量，盐２克，酱油４克，醋２克，白糖３克，味精２克，料酒４克，淀粉１０克，油８０克，鸡蛋２个，鸡汤适量。【制作过程】（１）划水用盐腌约１０分钟，用湿淀粉、鸡蛋液上浆。（２）起锅放油烧至八成热，下入划水炸至金黄色，捞出。（３）锅留底油，放干辣椒爆香，放豆豉、划水、配料、调料煸炒，放鸡汤用微火焖透，淋水淀粉够芡出锅装盘。【菜名】葱油鱼块【所属菜系】全部【特点】此菜外酥里嫩，甜香适口。【原料】用料：草鱼1条，约750克，鸡蛋1个，葱头2个。调料：葱5段，姜丝3茶匙，白糖、醋、料酒各0.5汤匙，淀粉2汤匙，香油、味精各1茶匙，精盐3茶匙，花生油1000克。【制作过程】1.鱼去鳞、鳃、内脏，洗净，去掉骨刺。平刀切成两片，改切成7cm长、5cm宽的长方块。放姜丝、葱段、精盐、酱油，腌片刻，加鸡蛋、面糊抓匀，然后粘上干淀粉。葱头切薄片。2.将鱼下入旺油锅中，炸黄捞出装盘。3.锅留底油，放姜、葱炸香，下料酒、糖、醋、清汤、味精，淀粉勾芡浇在鱼上。【菜名】百合鱼圆【所属菜系】全部【特点】补神益气，温肺止咳。【原料】主料：鲜草鱼1500克。配料：百合100克，豆苗100克。调料：味精10克，清汤1000克，猪油10克，鸡油50克，精盐10克，蛋清2个，淀粉、葱、姜、蒜各少许。【制作过程】：①将百合置碗内，加少许清水，上笼蒸透。豆苗择洗净。草鱼取其净肉，用刀砸成鱼茸，置盆内，用葱姜水调稀，过细箩，滤出筋皮及骨刺，然后将滤出的鱼茸汁加精盐搅拌上劲，再加入鸡蛋清及猪油，搅匀即可。②锅上火，注　　　入清水，将鱼茸挤成直径2厘【菜名】果汁鲜鱼块【所属菜系】浙江菜【特点】【原料】主料：鲜鱼1条可用鲤鱼、草鱼、青鱼、黄鱼配料：洋葱、胡罗卜、青椒、菠萝，各切小丁适量备用，鸡蛋2只调料：辣酱油30克、蕃茄酱100克、白糖100克、精盐适量，料酒适量，干淀粉80克,湿淀粉或称流水粉红200克、胡椒粉适量、蒜末15克、花生油1000克(耗100克\n)【制作过程】1、将鱼去头尾，刮鳞去内脏洗净控干，切成长4厘米，宽3厘米的长方块，放入容器内，加精盐、料酒、胡椒粉，拦匀约两小时左右将鸡蛋打入拦匀。再将鱼块逐一沾淀粉抹匀。2、把辣酱油(可用普通酱油代替)、蕃茄酱、白糖、精盐(适量)、料酒(适量)、湿淀粉、清水放入碗内成汁。3、锅上旺火倒入花生油烧至7成热，将蘸奖淀粉的鱼块分几次下入油锅，炸至鱼块外皮略硬，然后改用小火将鱼炸熟(用筷子一扎即透，表明鱼块已熟)，捞出放入盘中待用，倒去油。原锅上火，加入花生油50克，待油烧热，下入洋葱丁、蒜末煸炒出香味，再倒入胡萝卜丁、青椒丁、菠萝丁略加煸炒，倒入碗内搅匀的调味汁，炒至泡发粘时，打明油约30克，炒匀后浇在盘中的鱼块上即可食用。【菜名】兰花春笋【所属菜系】浙江菜【特点】【原料】带尖春笋24只、火腿末15克、青椒50克、鸡蛋清1克、虾仁泥、草鱼茸适量【制作过程】虾泥鱼茸加鸡蛋清，顺一个方向搅成馅，加调料拌入味；笋尖取上段，从顶部剖十字切成兰花形，用凉水漂净后上笼蒸熟；将馅料挤成24只丸子，蒸熟后置于“兰花”中间，撤上火腿末；青椒切丝汆熟围边，勾薄芡即成。【菜名】湖鲜桃仁饼【所属菜系】全部【特点】色泽金黄，形如桃，外酥里嫩，鲜香可口。【原料】净草鱼肉200克，猪肥膘150克，核桃仁200克，咸面包：条，高汤200克，鸡蛋清1个，花生油2000克（实耗200克）。精盐、味精、胡椒，湿淀粉、葱、姜、酒汁适量。【制作过程】将鱼肉和肥膘切成片放入冷水中漂去血污，捞出沥千，捶成泥，加入葱、姜、酒汗及适量盐、味精、胡椒、蛋清、湿淀粉、高汤搅拌成糊。桃仁切未，面包切成桃形作底。将鱼糊抹在已成型的面包上，并粘上桃仁未。炒锅上火，人油烧至饲℃左右时放入桃仁饼，炸至金黄色捞出沥油装【菜名】玉黍鳜鱼【所属菜系】京菜【特点】\n形似玉米，色泽金黄，甜酸适口。【原料】鲜鳜鱼１条（也可用草鱼，重约１０００克），鸡蛋皮丝、油菜叶各１０克，葱油１０克，姜汁１５克，盐３克，料酒１０克，白糖１２５克，醋４０克，酱油１０克，油１５０克，姜、淀粉、高汤各适量。【制作过程】（１）将鳜鱼去鳞、内脏、鳍洗干净，用刀片成两扇，去掉脊骨、胸刺，用刀结成长片，剞花刀后入盆，用姜、盐、料酒略泡。（２）将腌好的鱼肉挤干水分粘上干淀粉。（３）炒勺上火，放油烧至６－７成热，投鱼炸至金黄色捞出控油，码在盘内。（４）锅留底油烧热，放姜末煸炒出香味，加高汤、料酒、盐、姜汁、白糖、醋、酱油烧开，去浮沫加水淀粉，成糖醋汁，淋葱油，浇在鱼上。（５）油菜叶洗净后过油控净，切成玉米叶形码好，鸡蛋皮丝码鱼上部，形似玉米即成。　【菜名】葱油鱼【所属菜系】鲁菜【特点】形美味鲜，清淡素雅，咸香微辣。【原料】活草鱼1尾（重约750克），盐6克，酱油25克，料酒15克，味精3克，胡椒粉2克，姜丝15克，葱丝15克，葱丝15克，葱段、姜块各适量，香油50克【制作过程】(1)草鱼宰杀后净膛，去磷，去鳃，洗净，两面剞一字刀，将鱼入锅加葱段，姜块及水煮约15分钟，至熟捞出，装鱼盘。（2）鱼身上撒盐、味精、胡椒粉，加料酒，码葱丝、姜丝，倒酱油稍腌。（3）锅放香油烧热，浇在鱼身上即可。　【菜名】鲜鱼生菜汤【所属菜系】湘菜【特点】鲜味突出，下饭尤佳。【原料】草鱼尾部肉１００克，生菜１００克，鸡粉５克，盐５克，高汤适量。【制作过程】（１）将草鱼肉顶刀切夹刀片，轻轻排松。（２）生菜平垫在汤碗底，将鱼片码在生菜上面。（３）起锅下入高汤烧开，加鸡粉、盐随即倒入汤碗即可。草鱼的烹饪方法---中国钓鱼人网www.cnfisher.com　【菜名】酥鱼【所属菜系】浙江菜【特点】外香里嫩，鲜酥可口，甜咸兼有，香味浓郁。【原料】青鱼（或草鱼）一条（约重2500克）。生姜块25克、大葱25克、精盐15克、八角3克、茴香3克、桂皮3克、五香粉5克、白糖50克、烧酒30克、绍酒125克、酱油25克、熟菜子油1500克（实耗油200克）。【制作过程】鱼去磷、鳃后洗净，开膛取出内脏，腹内血水用洁净布揩干，对剖开，用斜刀批切成1.6厘米左右的瓦块状盛入大搪瓷盘，加绍酒100克、精盐15克和酱油腌渍约2小时后取出，晾干，分成两份待用。大锅中放入水500克、绍酒25克\n和葱、姜（拍松）、八角茴香、桂皮、白糖，用旺火煎熬至汁水起粘性时，捞出葱、生姜、茴香、桂皮，加入糟烧酒，离火，制成卤汁待用。另用大锅一只置旺火上，下菜油（使用过2次的油为最好），待油温至九成热（约225℃）时，取鱼块1份，逐块下锅，炸至外层结壳时用漏勺捞起，待油温回升至九成热（约225℃）时，将鱼块入锅，炸至外层呈深棕色，用漏勺捞出，放入卤汁，加盖焖约1小时捞出，其汆也如此炸制焖熟，装盘即成。食用时可撒少量五香粉。　【菜名】菊花鱼【所属菜系】浙江菜【特点】外酥里嫩，酸、香、脆。【原料】草鱼一条，约重1250克。精盐5克、味精1克、番茄酱50克、姜末5克、白醋50克、绍酒15克、湿淀粉20克、蒜泥5克、干淀粉10克、芝麻油10克、姜汁水5克、菜油1500克。【制作过程】将鱼宰杀洗净，取两片净鱼肉切成4厘米见方的鱼块，皮朝下，用直刀刻成十字花刀放在碗内，加入味精、绍酒、精盐、姜汁水拌匀，腌渍10分钟，然后取出鱼块拍上干淀粉待用。取小碗一只，放入白糖、番茄酱、醋和湿淀粉调成芡汁待用。将炒锅置旺火上，下入熟油，烧至七成热（约175℃）时，将鱼块抖去汆粉落锅炸后捞起，待油温回升后复炸，起锅装盘。原锅留底油放入姜末，蒜泥煸出香味倒入芡汁烧沸后，淋明油浇在菊花鱼上即成。【菜名】炸鱼卷【所属菜系】浙江菜【特点】外黄里白，香脆油润。【原料】净草鱼肉200克。猪肥膘肉50克、猪网油一块（重约100克）、鸡蛋2个（重约100克）、净荸荠25克、面粉50克、干淀粉5克、湿淀粉20克、面粉50克。香菜1克、葱末1克、味精1.5克、精盐2克、甜面酱15克、花椒盐5克、姜末1克、葱3支、菜油750克（实耗油100克）。【制作过程】将猪网油切成长35厘米、宽15厘米的长方形、晾干待用。鸡蛋磕入碗、将蛋清蛋黄分开。将鱼肉、膘肉、孽养均切成米粒大小放入蛋清、精盐、水50克渍匀，再加葱米、绍酒、味精和湿淀粉15克，搅匀成鱼馅。将蛋黄打散，加水25克、湿淀粉10克及面粉，搅成蛋糊。将网油摊在案板上，将凸起的油筋拍平，撒上干淀粉，把鱼馅平铺在网油上，把葱裹在中间，卷成圆筒形，上蒸笼用中火蒸约5分钟，出笼晾凉。炒锅置旺火上烧热，下菜油烧至七成热（约175℃），将鱼卷粘上干淀粉，挂上蛋糊，放入油锅，即将锅移至中火上炸约2分钟，至鱼卷色泽金黄，即用漏勺捞起沥油，置熟食案板上斜刀批成0.5厘米厚的片，堆叠成形，两旁点缀上洗净的香菜即成。上桌外带花椒盐、甜面酱。\n【菜名】醋椒活鱼【所属菜系】浙江菜【特点】汤乳白，味酸辣爽口，鱼肉鲜崦细嫩，此汤可解酒。【原料】主料：鲜活鱼一条(1斤左右)可用鲁鱼，青鱼、鲫鱼、草鱼和鲢鱼。配料：香菜约20克，葱段红50克，姜块约20克。(姜块用刀拍松)。调料：米醋9(或白醋)25克，胡椒粉4克，味精3克，料酒25克，胡椒粉4克，味精3克，料酒15克，熟猪油25克，香油15克，花生油200克(约耗30克)。【制作过程】(1)将鱼刮鳞，去腮，开膛去内脏，除去鱼肚内壁的黑膜洗净，在鱼身两面切上十字刀口，深度至骨。(2)取部根切成3厘米的长寸段。(3)把锅坐在旺火上加入花生油，烧至七八成热，放入鱼略炸片，捞出倒入油。(4)原锅上火，倒入熟猪油，放入胡椒粉2克，炸出香味随即烹入料酒及清水(约2.5公斤)，再加入精盐、味精、葱段40克，拍松的姜块。(5)取大汤碗一个，放入米醋、胡椒粉、香油和葱丝。将煮好的鱼和汤同时倒入大汤碗内，轻轻搅拌均匀，撒上香菜段即成。　【菜名】酸菜鱼【所属菜系】川菜【特点】四川家常菜。以鲜草鱼为主料，配以四川泡菜煮制而成。此菜虽为四川民间家常菜，但流传甚广。成菜肉质细嫩，【原料】草鱼６００克，泡酸菜１００克泡红辣椒２５克，泡仔姜、葱花各１５克，花椒３克，蒜５克，精盐４克，料酒１０克肉汤５００克，熟菜油５００克【制作过程】将鱼两面各切３分，酸菜搌干水分，切成细丝，泡红辣椒剁碎，泡姜切成粒；炒锅置中火上，下熟菜油烧至六成热，放入鱼炸呈黄色时捞出；锅内留油，放入泡红辣椒、姜、葱花，再掺入肉汤，将鱼放入汤内。汤沸后移至小火上，放入泡酸菜，烧约１０分钟，盛入盘。锅内加入醋。【菜名】辣子鱼块【所属菜系】浙江菜【特点】色泽绚丽多彩，鱼肉鲜嫩微辣。【原料】草鱼一条（750克）。水香菇25克、熟笋肉25克。盐泡红椒2克、大葱10克，生姜15克、酱油50克、白糖10克、味精2.5克、湿淀粉25克、熟猪油75克、料酒15克、麻辣油15克\n。【制作过程】将鱼切成瓦块形4块，用酱油渍过。笋肉、香菇、红辣椒、姜、葱均切成指甲大小的片待用。炒锅置中火上烧热用油滑锅后下猪油，至七成热（约154℃）时，把鱼入锅煎黄，放入冬笋、香菇、辣椒、姜、葱、加料酒。白糖及酱油35克、水250克、炆约5分钟，加入味精，用湿淀粉勾芡，淋上麻辣油，转锅将鱼块翻身，出锅即成。【菜名】鱼酸汤【所属菜系】浙江菜【特点】色泽鲜艳，味鲜咸带辣，汤浓汁厚【原料】材料：草鱼鱼头1/2个，菠萝100克，番茄100克，豆芽菜20克，酸子1小勺，水（或高汤）4杯，九层塔（罗勒）辣椒1根，葱1根调味料：糖3/2小勺3/2，小勺，鱼露3/2小勺【制作过程】1．将菠萝、番茄切片，豆芽菜洗净，酸子用开水浸泡，等酸味溶入水中，即可将酸子汁滤出备用。九层塔切末、辣椒切片、从也切段备用。2．准备一锅水，烧开后再放入调味料即菠萝、番茄片、酸子汁，一起煮开后熄火备用。3．热油锅，倒入色拉油，将草鱼鱼头炸至金黄色，再放入汤锅中，煮开后，再放入豆芽菜即可熄火，盛入大碗中，最后撒上九层塔末，辣椒片，葱段后即可上桌！【菜名】回锅鱼【所属菜系】浙江菜【特点】有四川头菜之称的回锅肉，其色泽红亮、肉片柔香、肥而不腻、咸、鲜、微辣、鲜、香。【原料】回锅鱼主料：草鱼调料：郫县豆瓣、豆豉、甜酱、酱油、料酒、味精、鸡蛋、豆粉、青蒜、盐、食用油、糖等【制作过程】１、郫县豆瓣、豆豉分别剁细待用，青蒜切段。２、草鱼宰杀洗净，取肉去骨后切成大厚片，用料酒、盐码底味待用。３、鸡蛋、豆粉调成蛋豆粉。４、锅内烧食用油，七成熟时，把裹上蛋豆粉的鱼肉片放入油锅里炸变色后捞出，锅内留少许油，下豆瓣，炒香，下豆豉、甜酱、少许汤、糖、味精，鱼片炒至上色放入青蒜，亮油起锅装盘，造形即成。注意：炸鱼时，油温不可太高，肉质会老，油温过低，成形不好，形状应似灯盏。【菜名】珊瑚鱼丁【所属菜系】浙江菜【特点】蜇头爽脆，鱼丁鲜嫩。【原料】净草鱼肉150克、海蜇头250克。精盐5克、味精2克、绍酒13克、白糖3克、葱段20克、鸡蛋清1个、湿淀粉25克、熟猪油500克\n。【制作过程】海蜇头除尽杂质，反复漂洗后切成4厘米见方的块，草鱼肉切成1.5厘米见方的丁，用绍酒、精盐和鸡蛋清搅上劲，再加入湿淀粉搅匀。然后用绍酒、盐、白糖、味精、清汤、湿淀粉调成芡汁备用。将炒锅置旺火上，添水烧沸，众入海蜇头，沥去水。然后起锅搭油，划出鱼丁，呈白色时捞出沥油，炒锅留底油，回置火上，投入葱段煸出香味，烹入调好的芡汁，迅即倒入海蜇头块、鱼丁同炒，最后淋明油即可。【菜名】三油浸鱼【所属菜系】全部【特点】鱼鲜嫩爽滑美味。【原料】活草鱼一条（750克左右）。葱、姜、红辣椒丝、香菜各10克，料酒、盐、糖、味精、酱油、高汤、花生油少许。【制作过程】1.将草鱼洗净，放入开水锅中小火煮5-8分钟即熟，放入鱼盘中。2.将炒锅放少许油，待油热后下葱、姜、红辣椒丝稍煸后下汤少许，加盐、味精、酱油、糖，调好味开锅后放入火中待用。3.在鱼身上放葱、姜、香菜、胡椒粉，炒锅放油烧热浇在鱼身上香味即出，再将做好的汁倒在鱼四周即可【菜名】醋椒鱼【所属菜系】浙江菜【特点】鱼鲜嫩，汤清香，味酸辣，能解腻，适合家庭聚餐作最后一道汤菜用。用草鱼、鳜鱼做原料，味道同样鲜美。【原料】主料：活鲤鱼1条（约500-750克）。调料：料酒10克，味精2克，盐5克，葱丝、姜汁、胡椒粉、白醋、猪油、香菜各适量，高汤500克。【制作过程】1、将活鱼宰杀，去鳞、鳃和内脏，洗净，剞上柳叶刀，然后用开水氽一下，去净血水。2、锅上火，放猪油、高汤、料酒、姜汁、盐，烧开后放入氽过的鱼，煮过5分钟左右，加味精、白醋、胡椒粉，随后把鱼捞出放入汤碗，上面放葱丝、香菜。3、把鱼汤过罗，倒入汤碗中即成。【菜名】高丽鱼条【所属菜系】浙江菜【特点】鱼条奶黄，外壳松酥，肉质鲜嫩，酥脆焦香。【原料】净草鱼肉150克，鸡蛋清5个（重约125克）。精盐2.5克、味精1.5克、料酒25克、姜汁水25克、胡椒粉5克、干淀粉25克、湿淀粉25克、甜面酱30克、椒盐10克。【制作过程】将鱼肉批片，切成长4厘米、厚0.8厘米的条，加精盐、味精、料酒、胡椒粉、姜汁水拌渍。蛋清打起泡待用。炒锅置中火上，下入猪油，在此同时将湿淀粉与干淀粉逐步加入蛋泡中搅成蛋泡糊，待油温至四成热（约88℃\n）时，将鱼条拖上糊，逐条下油锅炸至鱼条硬，并保持温度平稳，用手勺不断翻动，浸炸至鱼条呈奶黄色至熟，捞出淋去油，装盘即成。食用时可蘸食甜面酱和花椒盐。【菜名】斩鱼圆【所属菜系】浙江菜【特点】鱼肉颗大松嫩，香鲜油润爽滑。【原料】活草鱼一条（重约1250克）。熟火腿20克、水发冬菇一朵。精盐11克、味精2.5克、绍酒15克、姜汁水15克、葱段5克、熟鸡油10克、熟猪油20克。【制作过程】将鱼剖洗净，从尾部沿着脊背批取两半，去腹部鱼肉，剔下鱼皮，剥去红筋，取用净鱼肉约425克，切薄片洗净，放砧板上用双刀排制成绿豆大的粒，放入钵内，加清水500克、精盐9克，向同一方向搅拌，至鱼肉有粘性并见细泡时，放在阴凉处发涨，火腿15克切薄片，5克斩末。把涨好的鱼茸加入料酒、熟猪油、姜汁水、火腿末，味精1.5克拌匀。取炒锅一只，放入半锅冷水，然后用左手抓起鱼茸轻轻握拳，使鱼茸从虎口挤出，用右手逐个下入锅内，成直径4厘米左右的鱼圆。然后把锅移至中火上，渐渐加热，如水稍沸，即加入冷水，并随时撇去浮沫，用手勺背轻轻翻动，至鱼圆呈玉白色时，将锅移至微火上养5分钟，再移至旺火上，待汤水中间顶起即出锅。取荷叶碗一只，放入精盐2克、味精1克调好味，将鱼圆连汤盛入锅内，盖上火腿片、冬菇，放上葱段，淋上熟鸡油即成。【菜名】三丝鱼卷【所属菜系】浙江菜【特点】鱼卷整齐，肉质鲜嫩，滑爽利口，醇香馥郁。【原料】净草鱼肉250克。水发香菇50克、熟火腿35克、熟笋肉50克。精盐2克、味精1克、绍酒10克、熟猪油10克、葱10克、姜片5克、姜汁水5克、干淀粉5克、湿淀粉5克。【制作过程】将草鱼宰杀洗净，沿脊骨片出两片鱼肉，取一片放砧板上，斜刀片成连刀蝴蝶片12片，皮朝上平摊在砧板上，洒上绍酒5克和姜汁水。再逐片拍上干淀粉。把火腿、熟笋、香菇切成比鱼片宽度略长的丝。葱切成同样长的段，整齐地放在鱼片上，紧紧卷成鱼卷。取腰盘一只，抹上一层熟猪油，加几滴水，把鱼卷整齐的排在盘中，上蒸笼用旺火蒸熟取出，滗去原汁待用。砂锅置中火上，下熟猪油烧至五成热（约110℃）时，投入葱段、姜片，煸出香味，倒入原汁和清汤烧沸，拣去葱、姜、添加精盐、绍酒、味精，用湿淀粉勾玻璃芡，下入熟猪油推匀，浇在鱼卷上即成。【菜名】葱油核桃鱼卷【所属菜系】浙江菜【特点】\n鱼卷外壳爽脆，色泽金黄，馅料酥香油润。【原料】净草鱼背脊肉250克。生猪板油75克、椒盐核桃仁125克、鸡蛋一个（重约50克）。精盐5克、味精1克、绍酒10克、面包渣20克、干淀粉20克、花椒盐1碟、熟菜油1000克（实耗油70克）、葱50克。【制作过程】将草鱼肉片成连刀蝴蝶片20片，拍干粉被用。把椒盐核桃仁，生猪板油切成粒。葱切成末置于碗内，加入味精、盐拌匀成馅后，挤成20个丸子，然后逐个放在鱼片上，紧卷成蚕茧形鱼卷，放在盘中，待用。把鸡蛋磕入碗内打散，加干淀粉调成薄糊，放入鱼卷挂匀，再逐个滚上面包渣，入热油中逐个炸，呈深黄色时捞出，装盘，带花椒盐，上席即成。【菜名】白汁全鱼【所属菜系】浙江菜【特点】汁白明亮，色泽清丽，鲜咸嫩滑，有蟹肉滋味。【原料】草鱼一条（重约750克）。熟鸡脯肉25克、水发香菇15克、熟火腿25克、蛋黄糕25克、熟豌豆15克。姜片5克、葱结1个、葱段2.5克、精盐2.5克、味精1.5克、胡椒粉1克、湿淀粉10克、熟猪油15克、熟鸡油10克、姜末醋一小碟。【制作过程】将鱼剖洗干净，劈成雌雄两片，斩去鱼牙。将火腿、鸡肉、蛋糕、香菇等均切成指甲丁待用。锅内放清水1000克左右，旺火烧沸，将鱼片放入，先放雄片，再放雌片，鱼头对齐，鱼皮朝上。使胸鳍翅起，放入葱结、姜片，盖上锅盖，沸时起盖，撇去浮沫，转动锅，继续用旺火烧煮3分钟左右即熟。去掉葱、姜，将鱼捞出，沥去水，装入长腰盘中。再另用锅一只，烧热下猪油，将葱段放入煸出香味，加绍酒、放入氽鱼原汤200克，捞去葱，将火腿、鸡丁、蛋糕、香菇、碗豆等佐料倒入锅中，加精盐、味精，用湿淀粉调稀勾薄芡，淋上鸡油，浇在鱼身上即成，上桌时带姜末醋、胡椒粉【菜名】红烧划水【所属菜系】沪菜【特点】著名上海风味菜。以青鱼尾巴（即划水）红烧而成。此菜工艺十分讲究，须经儿次颠翻而鱼尾不断，其难度很高。【原料】草鱼尾５００克青蒜丝、糖、淀粉各５克，酱油５０克，姜４克，香油、胡椒粉、酒各２克，精盐３克油８０克【制作过程】草鱼尾洗净，追剖成４小段，用酱油、糖腌３分钟待用；锅中放油烧热，放入葱、姜及腌过的鱼，快速将鱼翻面，用酒、糖入锅煮至鱼熟后，用淀粉加水，从锅周边淋下勾芡，然后再淋些香油便可起锅，盛盘后上面撒入青蒜丝即可\n