烹饪工艺美术课程标准-教育资源 76页

国家中等职业教育改革发展示范学校建设材料中餐烹饪专业课程标准文登市职业中等专业学校2015年4月\n目录《餐饮业经营与管理》课程标准1《顶岗实习》课程标准5《烹饪工艺美术》课程标准9《烹饪营养与卫生》课程标准13《烹饪原料知识》课程标准17《西式面点技术》课程标准24《西式面点综合实训》课程标准29《饮食业基础知识》课程标准34《中餐冷菜制作与食品雕刻》课程标准39《中餐烹调综合实训》课程标准44《中式面点制作技术》课程标准53《中式面点综合实训》课程标准59《中式烹调技艺》课程标准65《烹饪原料初步加工》课程标准70\n《餐饮业经营与管理》课程标准一、课程性质与任务本课程是中餐烹饪与营养膳食专业的一门专业基础课程，主要学习有关现代餐饮经营管理的基础理论，培养学生树立科学、系统的现代餐饮经营管理理念，培养学生运用现代餐饮管理知识为今后工作和自主创业打下基础。二、课程教学目标使学生掌握现代餐饮经营管理的基础知识，掌握餐饮管理的基本方法、程序及餐饮质量管理，熟练掌握餐饮成本核算，了解适应市场经济的餐饮运作方式。(一)知识教学目标1.理解现代餐饮经营管理的基础理论知识。2.掌握现代餐饮经营管理的基本方法、程序及质量管理。3.了解适应市场经济的餐饮运作方式。(二)能力培养目标1.能通过餐饮成本控制，进行餐饮经营管理。2.会运用餐饮经营管理方法、程序进行餐饮管理。(三)职业情感目标1.培养学生树立“顾客为本”、“信誉为本”、“服务为本”的经营理念。2.培养学生具有现代餐饮经营管理的科学态度。3.培养学生做到诚实守信，具有良好的职业道德和创新意识。\n三、参考学时72学时。四、课程内容和要求序号教学项目教学内容与教学要求活动设计建议参考学时1现代餐饮经营管理基础知识1.现代餐饮经营管理的含义和内容2.现代餐饮经营管理的发展趋势1.学生到星级酒店观摩，了解现代餐饮经营的概况2.运用课件、视频资料展示现代餐饮的发展趋势42厨政管理1.了解厨务管理基础知识2.熟悉厨务组织机构及人员配置3.熟悉厨房的设计与布局4.掌握厨务设备及用具管理1.参观酒店厨房，了解厨房的设备与厨务厨政的管理2.分组进行厨房创新设计活动83餐饮产品的全面质量管理1.餐饮产品质量的基础知识2.餐饮产品的生产质量管理3.安全与卫生管理1.运用视频等资料，展示餐饮产品与酒店经营的密切关系2.分小组讨论64餐饮成本控制与核算成1.餐饮成本控制基础知识2.主配料的净料成本核算(1)净料率计算①掌握净料和净料率的概念②能计算净料率，并能使用净料率计算原料的重量和净科的单位成本③熟悉常用原料的净料率(2)主配料的净料成本计算①能对主配料的净料单位成本进行计算②能对主配料中的生料、半制成品和熟食品的不同形式选用不同的成本核算方法③能理解成本系数3.调味成本核算(1)调味品的成本估算1.通过对毛料加工得到净料来掌握净料和净料率的概念2.利用净料率来计算净料的重量和净料的单位成本3.内扣毛利率和外加毛利率法计算成本4.准确估算瓶装酒、酱油、盐、味精、糖消耗量5.分组合作，对一盘菜肴计算出成本或售价6.根据所提供的菜单计算宴席菜肴的成本7.用案例计算餐厅综合毛利率36\n(2)调味成本的计算.4.菜点产品销售价格的核算(1)菜点产品成本计算(2)菜点产品销售价格计算5.宴席菜肴的配置与成本核算(1)配置宴席菜肴(2)计算宴席菜看的成本5餐饮销售管理1.了解餐饮产品的销售和价格定制2.了解营业场所的销售策略3.了解餐饮销售控制4.了解企业常用的促销方法聘请酒店销售人员做讲座，使学生初步了解餐饮销售的基础知识86餐饮服务管理1.了解餐饮服务的方式2.熟悉餐饮服务质量的控制运用教学课件或参观酒店等形式，使学生熟悉餐饮服务管理的基础知识67机动48总学时72五、教学建议(一)教学方法1.以实际工作任务为引领，以餐饮管理环节为主线设计，按照学生的认知特点，掌握和应用现代厨务厨政所具备的理论基础知识。2.通过情境展现、仿真、模拟等活动来组织教学，让学生掌握现代餐饮经营管理基础知识，培养简单餐饮成本核算的能力，具备生产成本控制和管理的意识。3.注重职业情境的创设，以小组合作学习、模拟练习等形式，让学生在学习中夯实基础，提高适应岗位的职业能力。(二)评价方法\n1.考核与评价要坚持总结性评价和过程评价相结合，定量评价和定性评价相结合。2.突出过程性评价，结合学生日常表现、课堂提问、课后作业等方式，加强在教学环节中专业能力的考核。3.强调总结性评价，结合案例分析、实践调查、小论文、期中及期末测试等形式，考核学生掌握现代餐饮经营管理基础知识的运用能力。(三)教学条件1.教师具备酒店管理的经验，树立产研相结合的教育理念。2.充分发挥现代信息技术的优势，创设模拟教学环境，提高教学的效率和效果。3.具备学生学习实践条件的企业。(四)教材编选1.依据本课程标准编写教材，合理安排各部分内容。2.教材应充分体现任务引领、实践导向的设计思想，设计模块化实践的教学活动。3.利用网络资源等，使教育内容贴近餐饮经营管理的运作模式，教材中的内容设计具有可操作性。(五)数字化教学资源开发1.搭建多维、动态、自主的课程训练平台，充分发挥学生的主动性、积极性和创造性，同时联合各学校开发多媒体课件，努力实现跨校多媒体资源的共享。2.注重仿真软件的开发利用，如“模拟实习”、“在线答疑”、“日常测试”、“模块考试”\n等，让学生在网络实习平台中，积极自主地完成本课程的学习任务，为学生提高餐饮成本核算的基本能力提供有效途径。3.充分利用本行业的企业资源，满足学生参观、实训和毕业实习的需要，关注学生职业能力的发展和教学内容的调整。\n《顶岗实习》课程标准一、课程性质与任务通过顶岗实习，学生进一步学习和巩固所学专业基础理论知识和专业技能，并应用综合知识和技能掌握岗位操作要求，做到理论联系实际，培养提高专业技能和独立工作能力，更好地为地方经济发展服务。二、课程教学目标1.了解实习单位的基本概况，熟悉企业实际工作环境。2.了解、熟练掌握实习单位餐饮生产相关的设备操作和使用方法。3.了解餐饮生产的运作流程和要求。4.学习掌握实习菜点制作的工艺流程。5.能够初步掌握厨房各岗位的操作要求。6.培养学生分析和解决问题的能力，能够解决工作中一般问题。7.培养和锻炼学生的责任心、团队协作精神、人际关系协调能力和学生诚实守信的良好职业道德。三、参考学时600学时。四、课程内容和要求\n序号教学项目教学内容与教学要求活动设计建议参考学时1企业文化了解企业文化,牢记企业各项带领学生参观企业,培训考规章制度核82职业道德培养学生具备良好的职业道德,增强责任感和使命感,具备团结协作精神带领学生参观企业,培训考核83岗前专业技能培训掌握并达到企业专项技能要求学生岗位实习304岗位技能操作掌握水台、打荷、砧板、配菜、菜点制作的技术要领1.学生实践操作2.轮岗实习5545总学时600五、组织管理(一)学校应与实习单位成立实习教学指导委员会，共同制订实习教学计划，签订学校、企业、学生三方实习协议，学生要在专业教师和具有较高专业综合素质的师傅的指导下进行顶岗实习，并按时考核轮岗，保证学生实习的时效性。(二)实习生必须服从实习教师及实习单位的工作安排和管理，结合专业的课题研究内容和工作任务，提交实习计划，拟订毕业设计题目与提纲，在指导教师或师傅的指导下进行课题研究，进行与专业对口的顶岗实习。(三)顶岗实习结束，必须完成《顶岗实习总结》，包括实习课题、内容、方法、工作过程、收获体会及对今后职业的规划。(四)实习指导教师应定期到实习单位检查学生实习情况，及时向实习单位和学校沟通、汇报。(五)组织纪律及安全要求：\n1.学生要接受学校和实习单位的双重管理，严格遵守学校及所在单位的各项规章制度。2.严格执行有关设备、技术的安全操作规程，注意人身安全。3.具有严谨务实的工作态度和吃苦耐劳的精神，尊敬师傅，诚恳待人，虚心好学，文明礼貌，遵守社会公德，具有较强的责任心。\n《烹饪工艺美术》课程标准一、课程性质与任务本课程是中餐烹饪与营养膳食专业的一门专业基础课程，是学习中餐烹调、中式面点制作、营养配餐等专业化方向课程的基础。其目的在于通过学习烹饪菜品色彩、图案、造型等知识，使学生能运用烹饪艺术所需要的美术原理，研究以食用为目的的烹饪菜品色彩和造型；在烹饪活动中把美的创造、审美意识与烹任文化进行有机结合，培养学生对中西式烹饪菜品的审美能力，并为后续学习各专业化方向课程做好准备。二、课程教学目标通过课堂教学和练习，使学生了解烹饪色彩、造型、图案的基础知识，并将色彩、图案等综合应用于烹任菜点的工艺制作中。在掌握工艺美术设计基础知识的同时，培养学生的审美情趣。(一)知识教学目标1．了解烹饪工艺美术的起源。2．理解课程中色彩的基础知识及色彩的情感和象征。3．了解烹饪图案的类别、基本形式、平面及立体构成。(二)能力养目标1．培养学生在饮食中的审美情趣及审美能力。2．通过学习与训练，提高学生的审美观在烹饪技术中的综合运用能力，培养学生的创新能力。3．能将烹饪图案形式美法则运用到实际操作中。\n(三)职业情感目标1．培养学生具有健康的审美情趣及艺术鉴赏力。2．培养学生刻苦学习，具有钻研专业知识和技能的求知态度。三、参考学时36学时。四、课程内容和要求序号教学项目教学内容与教学要求活动设计建议参考学时1烹饪工艺美术概述1.了解烹饪工艺美术的起源和发展2.了解烹饪工艺美术的含义和特点3.理解如何学好烹饪工艺美术多媒体课件展示22烹饪色彩1.掌握色彩的基本知识2.理解色彩的情感和象征意义3.了解菜肴的色彩联想的一般规律4.掌握菜肴的色调处理的基本原则利用多媒体课件、教具、实物、讨论进行教学63烹饪造型图案1.掌握烹饪图案的类型2.掌握烹饪图案的基本形式3.了解烹饪图案的平面构成种类4.了解烹饪图案的立体构成种类5.了解烹饪图案与美术字的相关知识1.多媒体课件、实物辅助教学2.利用项目教学、任务驱动法、小组合作学习等教学法64烹饪图案形式美法则1.了解烹饪图案形式美法则中的变化与统一2.掌握烹饪图案形式美法则中的对比与调和法则3．了解亨饪图案形式美法则中的节奏与韵律法则4.掌握烹饪图案形式美法则中的对称与均衡法则5.了解烹饪图案形式美法则中的重复与渐次法则展示不同的菜例进行对比、展示佳作进行赏析,达到形式与内容的和谐统一651.了解冷菜造型与拼摆工艺学生训练8\n烹饪菜点的造型与拼摆2.掌握热菜造型与装盘工艺3.了解食品雕刻造型艺术4.了解面点造型的分类及技法5.掌握围边装饰工艺6烹饪综合造型艺术1.了解美学在中国烹饪器具造型中的作用2.理解菜看造型与盛器选用的原则3.解宴席展台设计的方法4.了解饮食环境美化的方式学生训练、学生作品展示67机动28总学时36五、教学建议(一)教学方法1．烹任工艺美术作为一门专业基础课程，集文学、绘画、工艺、心理学、色彩学、营养卫生学和烹调技术等多种学科知识为一体，本课程的教学应以学生发展为本，围绕为专业服务的教学原则，通过对烹饪工艺美术的讲授与实训，提高学生的专业审美能力。2．在教学实施中，注重使用与教学内容相关的实物、挂图、菜点案例、多媒体课件等数字化资源优化课堂教学。加强教学的直观性，提高学生学习的能力和兴趣。3．注重“教”与“学”的互动。以菜点案例分析、佳作赏析、小组合作学习、教师演示、学生训练、作品展示与点评等不同形式，让学生学习相关知识和技能。(二)评价方法\n1．倡导评价方法多元化，坚持学生自评、互评和教师评价相结合。考核与评价要坚持总结性评价和过程性评价相结合，定量评价和定性评价相结合的原则。2．突出过程性评价，结合学生日常表现、课堂提问、活动参与、课后作业、模块考核等环节，给予学生客观评价，树立学生学习专业的信心。3．强调总结性评价，结合案例分析、成果展示、技能大赛、期中期末测试等手段，考核学生的审美能力。(三)教学条件1．教师必须更新教学观念，树立产教研相结合的教育理念，积极引导学生提升岗位技能。2．要重视现代教育技术与课程的整合，充分发挥现代信息技术的优势，开发利用多媒体资源，提高教学的效率和效果。(四)教材编选1．依据本课程标准编写教材，合理安排各部分内容。2．教材充分体现任务引领、实践导向的编写理念。3．编写内容应图文并茂，以彩图、课件、网络等形式提高学生的学习兴趣，文字表达应简明扼要，符合学生的接受能力。教材中的活动设计应以学生为本,要具有可操作性。(五)数字化教学资源开发应创设形象生动的教学情境，按照中职学生的认知规律，结合教材，采用现代化教学手段，制作和收集与教学内容相配套的多媒体课件、电子挂图等，提供教学需求的课程资源，为教师教学与学生自主学习提供全面的支持。\n《烹饪营养与卫生》课程标准一、课程性质与任务本课程是中餐烹饪与营养膳食专业的一门专业基础课程，是学习中餐烹调、中式面点制作等专业化方向课程的基础课程，其功能在于让学生对烹饪原料的营养与卫生有一个整体的认识、使学生了解食物的各种营养成分和对人体的作用，具备饮食卫生以及如何保证人体健康等食品营养与卫生基本职业能力，强化学生食品安全意识，并为后续学习各专业化方向课程做好准备。二、课程教学目标使学生了解各类原料的营养成分与卫生要求，理解合理烹饪、科学配膳的基本原则，掌握有关营养与卫生的基础知识，为科学合理地设计与烹制菜点奠定基础。（一）知识教学目标1.了解营养卫生、人体健康及烹饪之间的关系。2.了解我国在饮食营养卫生方面的成就与发展。3.掌握科学烹饪、平衡膳食及合理营养的搭配等方面的基本知识。（二）能力培养目标1.掌握科学烹饪的基本原理和技能。2.具备现代饮食营养卫生的基本技能，具有预防食物中毒的能力。3.培养学生科学、合理搭配饮食的能力。\n（三）职业情感目标1.培养学生热爱专业，具有良好的职业道德和职业习惯。2.培养学生具有科学烹调的观念，辩证地思考和分析烹调过程中营养素的变化及其对人体的作用。3.培养学生诚实守信，具有较强的食品卫生安全意识和创新意识。三、参考学时72学时四、课程内容和要求序号教学项目教学内容与教学要求活动设计建议参考学时1营养基础知识1.掌握糖类、脂类、蛋白质、维生素、无机盐、水等六大营养素的种类、性质、生理作用及食物来源2.掌握六大营养素之间的关系3.掌握热量计算方4.了解食物的消化与吸收1.展示营养素缺乏的案例、缺少营养素人群的图片、视频2.探索各种营养素对人体的作用3.展示人体活动模型4.学生实践：膳食营养调查202烹饪原料的营养价值及卫生问题1.了解烹饪原料的分类、营养成分及特点2.掌握主要烹饪原料（谷物、豆类及其制品、蔬菜、畜禽类、蛋类与奶类、水产品、果品、食用菌）的营养价值及卫生1.查阅食品营养成分表2.分析比较各种食物的不同营养价值和卫生问题3.收集展示食品包装成分说明183平衡膳食与营养食谱设计1.了解平衡膳食的概念、意义2.了解特殊人群的营养与膳食3.掌握膳食指南及平衡膳食宝塔的内容4.掌握营养食谱的设计、膳食营养核算的方法及营养干预的措施1.学生实践操作，从感官上了解食品在烹调中的变化2.学生实践操作，探究烹调对食品营养与卫生的影响，减少营养素损失、提高菜肴质量的方法3.根据所学知识制定符合要求的食谱10\n4合理烹饪1.了解合理烹饪的概念和意义2.了解食物中营养素与烹饪的关系3.理解烹饪方法对食物中营养素含量的影响4.掌握合理的烹饪加工措施，熟悉基本的食物搭配禁忌1.小组讨论家庭中如何合理烹饪2.学生实践：掌握合理烹饪、减少营养素的损失，提高膳食营养价值3.根据食物搭配禁忌，进一步理解合理烹饪4.收集各种食品成分说明105食源性疾病及其预防1.了解食物中毒的相关常识2.掌握常见食物中毒的分类及预防措施3.了解食物过敏产生的原因、过敏原、典型症状4.掌握上午过敏的预防措施1.查找有关食物中毒的案例并分析中毒原因2.创设食物中毒场景，并学会处理方法3.通过体检了解与饮食相关的疾病86机动67总学时72五、教学建议(一)教学方法1.课程教学围绕为专业服务的教学原则，融入对学生职业道德和职业意识的培养，特别是诚实守信、食品卫生安全的教育。使学生掌握专业学习方法，提高自主学习能力。2.教学实施中，注重与教学相关的实物、图片、视频、多媒体课件等现代信息资源的收集和开发，并充分利用这些教学资源优化教学。3.注重职业情境的创设，以案例分析、小组合作学习、游戏练习、社会调查等不同形式，让学生在愉快学习中认识到营养与卫生知识在烹饪专业中的重要性,，夯实基础。\n(二)评价方法1.考核与评价要坚持总结性评价和过程评价相结合，定量评价和定性评价相结合。2.突出过程性评价，结合学生日常表现、课堂提问、课后作业等方式，对学生客观评价，树立学生学习的信心。3.强调总结性评价，利用期中期末测试等形式，考核学生所拥有的专业知识及运用。〈三)教学条件1.教师必须更新教学观念，树立食品安全意识。2.重视现代教育技术与课程的整合，充分发挥现代信息技术的优势，提高教学的效率和效果。3.提供实验室及便于学生实际调查、学习的企业。(四)教材编选1.依据本课程标准编写教材，合理安排各部分内容。2.教材充分体现任务引领、实践导向的编写理念。3.编写内容应图文并茂，以彩图、课件、网络等形式提高学生的学习兴趣，文字表达应简明扼要，符合学生的接受能力。(五)数字化教学资源开发创设形象生动的教学情境，按照学生的认知规律，结合教材，采用现代化教学手段，制作和收集与教学内容相配套的多媒体课件、电子挂图等，提供教学需求的课程资源。开发应用营养分析软件、建立实验室，为教师教学与学生自主学习提供全面的支持。\n《烹饪原料知识》课程标准一、课程性质与任务本课程是中餐烹饪与营养膳食专业的一门专业基础课程，是学生从事酒店餐饮工作的必修课程。培养学生从整体上对烹饪原料的基础知识有一定的认识，使学生具备选用、鉴别和保管原料的基本职业能力，并为其继续深造和适应行业要求奠定基础。二、课程教学目标通过各项教学活动，使学生具备餐饮行业高素质劳动者所必需的烹饪原料基础知识，了解常用烹饪原料的品种、产地、产季、上市季节和品质要求;理解烹饪原料的组织结构、性质特点、化学成分;熟练掌握原料的分类、质量变化的因素、品质鉴别、保管方法;重点掌握原料在烹饪中的运用，为学生专业化发展奠定基础。(一)知识教学目标1．了解常用烹饪原料的名称、产地、产季、上市季节和品质要求。2．理解烹饪原料的组织结构、性质特点、化学成分。3．掌握烹饪原料的分类与质量变化因素、鉴别和保管方法及烹饪运用。(二)能力培养目标1．具备识别烹饪原料结构组成、品质鉴别和保管的能力。2．掌握常用烹饪原料在烹饪中的应用。\n3．初步具备发现、鉴别和使用新型烹任原料的能力。(三)职业情感目标1．培养学生具有热爱专业、努力学习、艰苦奋斗的精神。2．培养学生对本课程知识的思考、分析和主动应用意识。三、参考学时72学时。四、课程内容和要求序号教学项目教学内容与教学要求活动没计建议参考学时1烹饪原料基础知识1．了解烹饪原料的概念、质量要求及原料选择的目的和原则2．理解烹饪原料的化学成分、品质鉴别的依据和标准3．掌握烹饪原料的分类、品质鉴别方法、原料在储存保管中的质量变化、影晌原料质量变化的因素和原料的保管方法1．使用烹饪实物原料进行分类2．使用感官鉴别等方法鉴别烹饪原料实物3．参观酒店库房，了解保管储存不同烹饪原料的方法4．通过多媒体课件展示烹饪原料的质量变化42谷物类原料1．认识常用谷物类原料及谷物制品2．了解谷物类原料品种的名种的名称、组织结构、化学成分、产地、产季和上市季节3．理解谷物类原料的分类、性质、特点及品质要求4．掌握谷物类原料与谷物制品的品质鉴别保管方法和在烹饪中的应用1．认识籼米、粳米、糯米2．鉴别大米的品质3．鉴别标准粉的品质4．通过多媒体课件展示谷物原料在烹饪中的应用43蔬菜类原料1．认识常用蔬菜类原料1．通过图片和实物认识和鉴别叶菜、茎菜、根菜、果菜、花菜及蔬菜制品6\n2．了解蔬菜类原料的名称1化学成分、产地、产季和品质要求3．理解蔬菜类原料与蔬菜制品的性质、特点4．掌握蔬菜类原料的分类方法、品质鉴别方法、保管方法和在烹饪中的应用2．通过多媒体课件展示蔬菜类原料在烹饪中的应用4畜禽类原料1．认识常用畜禽类原料2．了解常用畜禽类原料及畜禽肉制品的名称、组织结构、化学成分、产地和产季3．理解畜禽类原料和畜禽肉制品品种的性质、特点及品质要求4．掌握畜禽类原料和畜禽肉制品的分类、质量变化的原因及其内脏、蛋品的品质鉴别方法、保管方法及在烹饪中的运用1．鉴别猪肉、牛肉、羊肉、鸡肉、鸭肉实物原料的品质2．实物鉴别牛奶、鸡蛋的品质3．通过多媒体课件展示畜禽类原料在烹饪中的应用105水产品类原料1．认识常用水产品类原料2．了解常用水产品类原科品种的名称、产地、产季及品质要求;3．理解水产品原料的组织结构、化学成分、性质和特点4．掌握水产品类原料的分类、品质鉴别方法和保管方法及在烹饪中的应用1．通过活动认识常用海洋鱼类和淡水鱼类2．鉴别鱼、虾、蟹等原料的品质3．通过多媒体课件展示常用水产品原料在烹任中的应用106干货制品类原料1．了解干货制品类原料的概念、产地、产季、化学成分和品质特点2．理解干货制品类原料的营货养成分、干制原理、方法和品质鉴别的基本标准3．掌握干货制品类原料的分类、选料原则、鉴别方法和保管方法及在烹饪中的应用1．通过资料、实物来识别干货原料2．选用常见干货原料进行品质鉴别3．通过多媒体课件展示常用干货制品在烹饪中的应用12\n7菌藻类原料1．了解菌藻类原料的概念和化学成分2．理解菌藻类原料的结构、种类、产地、产季、营养成分和选料原则与品质鉴别3．掌握菌藻类原料的品质鉴别方法、保管方法及在烹饪中的应用1．通过资料、实物来识别菌藻类原料2．选用常见菌藻类原料进行品质鉴别3．通过多媒体课件展示常用菌藻类原料在烹饪中的应用48果品类原科1．了解果品类原料的概念、名称、产地、产季2．理解果品类原料分类、组织结构、品种、特点和营养成分3．掌握常用果品类原料与果制品原料的品质鉴别与保管方法及在烹饪中的应用1．通过实物认识果品类制品和果制品2．选用常见果品类原料进行品质鉴别3．通过多媒体课件展示常用果品类原料在烹饪中的应用49调料类原料1．了解调昧品类原料的概念、名称和产地2．理解调味品类原料的化学成分、性质、特点3．掌握常用调味品类原料的分类、品质鉴定方法和保管方法及在烹饪中的应用4．熟悉现代酒店常用的新兴调味品的名称、调制方法及应用1．通过实物来识别调味原料:2．结合菜品的口味要求，提出选用调味品原料的建议3、利用多媒体教学或到酒店实地观摩，了解新兴调昧品的调制方法与用途810佐助类原料1．了解佐助类原料的概念和化学成分2．理解佐助类原料品种的名称、性质、特点和品质要求3．掌握佐助类原料的分类、品质鉴别方法和保管方法及在烹饪中的应用1．用实物或图片来认识佐助类原料的种类2．通过多媒体课件展示常用佐助类原料在烹饪中的应用4111．了解国家保护动物的相关法律法规1．利用图片、视频资料来认识各类保护动物2\n国家保护野生动物品种介绍2．了解国家保护动物品种2．通过案例展示违法捕杀、加工国家保护动物受到的法律制裁12机动413总学时72五、教学建议（一）教学方法1．作为一门专业基础课程，本课程的教学应围绕为专业服务的教学原则，以学生发展为根本，重视培养学生的综合素质和职业能力。在教学过程中，融入对学生职业道德和职业意识的培养，使学生掌握专业学习方法，提高自主学习能力。完成对常用烹饪原料的鉴别、选用、保管等操作，形成相关的知识结构。2．在教学实施中，注重使用与教学内容相关的实物、标本、挂图等进行展示，用多媒体课件等现代技术资源优化课堂教学，加强教学的直观性，提高学生的学习兴趣和能力。3．采用现场教学、项目教学等教学方法，以案例分析、小组合作学习、实地调查等不同形式，让学生在愉快学习中认识烹饪原料在烹饪专业中的重要性。(二)评价方法1．倡导评价主体多元化，坚持学生自评、互评和教师评价相结合:考核与评价要坚持总结性评价和过程性评价相结合，定量评价和定性评价相结合的原则。2．突出过程性评价，结合学生日常表现、课堂提问、合作学习、活动参与、课后作业、模块考核等环节，给予学生客观评价，树立学生学习专业的信心。\n3．强调总结性评价，结合案例分析、成果展示、技能大赛、期中期末测试等手段，注重考核学生对烹任原料的认知程度。(三)教学条件1．教师必须更新教学观念，树立产教研相结合的教育理念，积极引导学生提升岗位技能。2．要重视现代教育技术与课程的整合，充分发挥现代信息技术的优势，提高教学的效率和效果。3．烹任食材生产与加工基地及各类烹任食材展示室。(四)教材编选1．必须依据本课程标准编写教材，合理安排各部分内容:2．教材充分体现任务引领、实践导向的课程设计思想，课程中应多设计一些烹饪专业岗位选料需要的教学活动，充分体现在活动中学习新知识、新食材的教学方法3．教材编写内容应图文并茂，以彩图、课件、网络等形式来体现具体的实物原料，增强学生的识别能力。提高学生的学习兴趣。文字表达应简要，符合中职学生的接受能力。教材中的活动设计应以学生为本，要具有可操作性:4．教材内容符合岗位要求。将烹汪饪专业最新使用的食材编入教材。使教材内容贴近烹任行业的发展和实际需要，符合现代餐饮用料的发展趋势。(五)数字化教学资源开发应创设形象生动的教学情境，\n按照中职学生的认知规律，结合教材，采现代化教学手段，制作和收集与教学内容相配套的多媒体课件、电子挂图等，利用烹饪食材生产加工基地及各类烹任食材展示室，提供教学需求的课程资源，为教师教学与学生自主学习堤供全面的支持。\n《西式面点技术》课程标准一、课程性质与任务本课程是中餐烹饪与营养膳食专业中式面点制作方向的一门专业化方向课程，是从事西式面点师岗位工作的必修课程，是学生学习西式面点制作技能的专业课程。其目的在于使学生具备调制馅心、调制主坯、成型、成熟、装饰等西式面点制作的基本职业能力，培养学生从事西点制作相关工作的专业理论知识与技能及获得相应职业资格证书的能力。二、课程教学目标使学生具备餐饮业高素质技术人才所必需的西式面点制作基础知识和基本技能，熟练掌握西式面点制作工艺流程和操作技能，培养学生从事西点制作的专业理论与技能，以及获得相应职业资格证书的能力。(一)知识教学目标1．了解西式面点常用设备、工具的使用和保养。2．掌握不同品种西式面点，掌握面包、蛋糕、蛋挞、饼干、泡芙、布丁、冷冻甜品等知识。3．了解西式面点流行、创新的代表性品种的制作过程。(二)职业能力目标1．了解西式面点常用设备、工具的使用和保养。2．能熟练鉴别、保管和使用西式面点的原料。\n3．能掌握面包、蛋糕、蛋挞、饼干、泡芙、布丁、冷冻甜品等品种的制作方法和成熟方法。4．掌握西式面点的艺术装饰和装盘。(三)职业情感目标1．培养学生树立良好的职业道德观念，具有创新能力和继续学习的兴趣。2．培养学生初步具备应用新技术、新方法解决实际问题的能力。3．培养学生具有良好的沟通能力、协调能力和团结合作能力。三、参考学时108学时四、课程内容和要求序号教学项目教学内容与教学要求活动设计建议参考学时1西式面点制作基础知识1.熟悉西式面点常用设备和工具的使用与保养2.掌握西式面点原料中基本原料、辅助原料、添加原料的有关知识利用课件、视频资料展示酒店西饼房，了解西式面点制作的设备和环境及制作西式面点常用的原料82西式面点操作及成熟方法1.掌握和、揉、搓、擀包、挤、搅打、捏、卷、抹、淋、折叠、拉、转、割等西式面点成型的基本方法2.熟练掌握西式面点烘烤、煎、炸、焗等成熟方法1.教师演示(也可利用课件、视频资料)西式面点成型的基本手法2.学生分组训练103面包制作工艺1.了解面包的分类2.了解面包发酵、饧发和烘制的原理3.掌撑握面包制作的工艺流程与制作关键4.掌握面包的成型方法1.教师演示(也可利用课件、视频资料)面包的制作方法2.学生分组训练124蛋糕1.了解蛋糕的分类及性质12\n制作工艺2.掌握蛋糕的膨松原理3.掌握蛋糕搅拌与成型的操作技法4.熟练掌握蛋糕的烘烤方法5.了解蛋糕的表面装饰手法1.教师演示(也可利用课件、视频资料)蛋糕的制作方法2.学生分组训练5挞类、排类制作工艺1.原料和配方2.重油面团膨松起酥的原理3.轻油面团的分类和搅拌4.水果挞、蛋挞、椰挞、葡式蛋挞的制作5.奶油草莓排、豆沙起酥排、网状水果排的制作1.教师演示(也可利用课件、视频资料)蛋挞及水果排的制作方法2.学生分组训练126饼干、曲奇的制作工艺1.饼干的分类与特征2.饼干的原料选择3.核桃切饼、椰丝切饼、杂粮饼的制作4.曲奇类的制作1.教师演示(也可利用课件、视频资料)饼干、曲奇的制作方法2.学生分组训练127泡芙的制作工艺1.泡芙的分类、特点2.泡芙的制作1.教师演示(也可利用课件、视频资料)泡芙的制作方法2.学生分组训练108布丁的制作工艺1.布丁的分类、特点2.布丁的原料选择3.水果布丁制作1.教师演示(也可利用课件、视频资料)布丁的制作方法2.学生分组训练109裱花装饰1.裱花装饰(1)掌握装饰与食用的关系(2)能够运用烹饪美学知识进行装饰(3)能够根据品种及数量选用盛器(4)掌握各种裱花技巧(5)能独立制作裱花蛋糕2.能进行简单装饰1.教师演示(也可利用课件、视频资料)裱花的制作方法2.学生分组训练1610机动611总学时108五、教学建议(一)教学方法1．根据学校和学生的实际情况，创造性地开展教学活动。\n2．每个项目的学习都以典型西点产品制作工艺作为活动的载体，以工作任务为中心整合理论与实践，实现理实一体化。3．在教学过程中，打破传统教学模式，通过创设工作情境进行模拟实训，以案例分析讲解知识要点，以影像图片资料作为辅助教学手段来组织教学活动。(二)评价方法1．突出形成性评价，结合课堂提问、实训操作、模块考核等形式，加强实践性教学环节的考核，并注重平时成绩记录。2．强调课程结束后的总结性评价，注重考核学生所拥有的专业理论知识与技能。3.在教学过程中对学生的学习态度和职业素养进行评价。(三)教学条件1．教师必须重视自身实践能力的培养，更新观念，关注本专业领域的新理论、新原料、新调料及新设施设备的使用方法。建议教授本课程的专业教师要具备"双师型"教师资格，并具备专业实践经验和专业资格证书,也可聘请餐饮业专家授课。2．充分发挥现代信息技术的优势，创设实践教学环境，提高教学的效率和效果。3．具备学生实践的校内外实习基地，充分利用本行业的企业资源，满足学生参观、实训和毕业实习的需要，并在合作中关注学生职业能力的发展。(四)教材编选1．教材应依据本课程标准编写，合理安排各部分内容。\n2．教材应充分体现任务引领、实践导向的课程设计理念。3．教材应图文并茂,文字表述须做到通俗、简练、准确，符合中等职业学校学生的认知水平。4．教材内容要体现先进性、通用性和实用性，活动设计的内容要具有可操作性。(五)数字化教学资源开发1．建议配套开发学习光盘，为教师和学生学习提供更加丰富、更加优质的课程资源。2．引导学生搜寻、整理互联网上西式面点图片及资料，扩大自己的学习视野，充实本课程的学习内容。3．加强与本地酒店的联系，注重本市和社区酒店资源的开发与利用。\n《西式面点综合实训》课程标准一、课程性质与任务本课程是中餐烹饪与营养膳食专业中式面点制作方向的一门专业化方向课程，学生在掌握中式点心制作的基础上进一步巩固和提高的综合实训课程，是课堂教学的延伸，是将学生所学知识应用于实践并转化为综合职业能力的关键教学环节；其功能旨在整合并巩固学生所学的专业知识与技能，强化从事西式点心制作的相关工作技能。二、课程教学目标通过培训与考核等项目活动的任务引领，强化学生的卫生、营养意识，使学生巩固西式面点制作相关基础知识，具备制作合格西式面点的工作能力，在生产中善于沟通和合作，为实习就业奠定职业能力基础。(一)知识教学目标1.了解西式面点常用设备、工具的使用和保养。2.掌握常用西式面点品种：面包、蛋糕、馅饼、挞类、饼干、泡芙、布丁；冷冻甜品等知识。3.掌握行业流行性、创新性西式面点代表品种的制作方法。(二)职业能力目标1.能正确使用和保养西式面点常用设备及工具。2.能熟练鉴别、保管和使用西式面点的常用原料。3.能调制常用馅心、面团。\n4.掌握常用西式面点的工艺流程及操作要领。5.掌握西式面点的艺术装饰。(三)职业情感目标1.培养学生树立良好的职业道德观念，具有一定创新能力和继续学习的兴趣。2.培养学生初步具备应用新技术、新方法解决实际问题的能力。3.培养学生具有良好的沟通、协调和合作能力。三、参考学时288学时。四、课程内容和要求序序号教学项目教学内容与教学要求活动设计建议参考学时11西式面点制作基本功训练1.西式面点的基本操操作手法(1)捏、揉、搓(2)切、割、抹、裱、挤(3)和、擀、卷2.熟练掌握基本操作要领训练1捏、揉、搓训练2切、割、抹、裱、挤训练3和、擀、卷3222面包类品种训练1.掌握面包制作的工艺流程与制作关键2.品种制作学习，如咸面包、牛角包、法式面包、甜面包、菠萝.包、夹心面包、葱油面包、汉堡包、肉松面包、辫子面包肉松训练1咸面包、牛角包、法式面包训练2甜面包、菠萝面包、夹心面包训练3葱油面包、汉堡包、肉松面包训练4辫子面包4883蛋糕类品种训练1.掌握蛋糕制作的工艺流程与制作关键训练1果仁蛋糕、虎皮蛋糕、椰丝蛋糕训练2黄油蛋糕、水果蛋糕、切片蛋糕44\n2.品种制作学习，果仁蛋糕、虎皮蛋糕、椰丝蛋糕、黄油蛋糕、水果蛋糕、切片蛋糕、夹心蛋糕、三色蛋糕、巧克力蛋糕、慕斯蛋糕、裱花蛋糕训练3夹心蛋糕、三色蛋糕、巧克力蛋糕训练4慕斯蛋糕、裱花蛋糕44泡芙挞、派类品种训练1.掌握泡芙、挞和派类品种的工艺流程与操作关键2.品种制作学习，鲜奶泡芙、黄桃夹心泡芙、蛋挞、水果挞、椰挞、葡式蛋挞、奶油草莓派、豆沙起酥派、网状水果派训练1鲜奶泡芙、黄夹心泡芙训练2蛋挞、水果挞训练3椰挞、葡式蛋挞训练4奶油草莓派、豆沙起酥派、网状水果派4255饼干类、曲奇类品种训练1.掌握饼干类、曲奇类的工艺流程与操作关键2.品种制作学习，核桃切饼、椰丝切饼、巧克力杏仁饼干、芝麻饼干、葱油曲奇饼、巧克力曲奇训练1核桃切饼、椰丝切饼训练2巧克力杏仁饼干、芝麻饼干训练3葱油曲奇饼、巧克力曲奇4466布丁类品种品种1.掌握布丁类的工艺流程与操作关键2.品种制作学习，水果布丁训练水果布丁3277装饰裱花1.掌握装饰裱花的工艺流程与操作关键2.品种制作学习，裱花蛋糕训练裱花蛋糕428机动49总学时288五、教学建议(一)教学方法1.加强对学生实际职业能力的培养，案例示范结合职业能力考核所规定的内容，技术难点需要学生一定量的重复操作。2.分析评讲应详尽到位。3.将行业实际融于教学，使教学贴近行业。(二)评价方法\n1.突出形成性评价，结合课堂提问、实训操作、模块考核等手段，加强实践性教学环节的考核，并注重平时成绩记录。2.强调总结性评价，注重考核学生所拥有的综合专业技能水平。(三)教学条件1.教师必须重视实践，更新观念，走产教研相结合的道路，探索中国特色的职业教育新模式，授课教师应具备一定的专业实践经验和职业资格证书。2.充分利用现代信息技术优化实训课的教学，创设实践教学环境，提高教学的效率和效果。3.具备学生实践的校内外实习基地，搭建产学合作平台，充分利用本行业的企业资源，满足学生参观、实训和毕业实习的需要，并在合作中关注学生职业能力的发展。(四)教材编选1.依据本课程标准编写教材，合理安排各部分内容。2.教材应充分体现任务引领、实践导向的课程设计理念。3.教材编写以如何开展实训为主线，加深学生对西式面点制作专业知识、操作流程和要领的认识，强化学生在实际工作岗位上的规范操作及应变能力。4.教材内容应精炼、准确、科学、图文并茂。5.教材内容应体现通用性、实用性与前瞻性，将本专业新理论、新工艺、新原料、新设施设备纳入教材，使教材更贴近行业的发展和实际需要。\n(五)数字化教学资源开发1.充分利用实训室的电子白板、电子讲台等设施设备为学生搭建数字化实训平台，实现资源共享。2.积极利用现代信息优化实训教学，充分开发利用多媒体课件、电子教案、实训录像等多媒体资源。3.开发多功能数字化标准西式面点实训室，拓展学生实训的主动性、积极性和创造性，使技能教学更加标准化、规范化。\n《饮食业基础知识》课程标准一、课程性质与任务本课程是中餐烹任与营养膳食专业的一门专业基础课程。其目的在于让学生对中国烹饪史、中国烹饪工艺学、中国烹饪学和中国烹饪市场学的基本观点和常识有一个全面的认识。通过学习，使学生了解中国饮食业的发展历程和传统饮食文化的知识，为培养学生成为适应中国和世界餐饮发展趋势的新一代饮食业工作者打下理论基础，并为后续学习各专业化方向课程做好前期准备。二、课程教学目标使学生了解中国烹饪史、中国烹饪工艺学、中国烹饪学和中国烹饪市场学的基本观点和常识，使学生深入浅出地了解有关饮食业基础理论的要点和规律性的法则，广泛获取饮食业理论知识，感受到传统饮食文化的博大精深。(一)知识教学目标1.了解饮食业在国民经济中的地位及发展趋势。2.了解饮食业的组织机构、营销策略、菜单策划与定价、厨房生产与管理、饮食文化等知识。(二)能力培养目标1.通过对中华民族饮食文化的了解，培养学生具有继承、发展、创新的能力。2.通过了解中国饮食业发展的历史，培养学生具有刻苦学习、钻研专业知识和技能的求知态度，提高学生的专业素养。\n(三)职业情感目标1.培养学生热爱专业，热爱祖国的饮食文化，具有良好的职业道德和职业习惯。2.培养学生具有健康的审美情趣。3.培养学生热爱烹饪事业，继承、发展、创新中国传统的烹饪技艺。三、参考学时72学时。四、课程内容和要求序号教学项目教学内容与教学要求活动设计建议参考学时1饮食业概述1.了解饮食业的经营特点和发展趋势.2.了解饮食业的地位和作用3.理解饮食企业的店址选择与整体设计.以小组讨论的形式,了解归纳4个本专业基本概念22饮食企业的组织结构1.了解饮食企业组织结构的设置原则2.了解饮食企业组织机构设置的一般形式学生讨论,小组合作学习83饮食业市场营销策略1.了解饮食业市场分析和目标市场的选择2.了解饮食业常用的市场营销策略多媒体课件辅助教学124菜单策划与设计1.掌握菜单的定义、功能及种类2.掌握菜品选择的原则及菜单的定价策略.3.掌握菜单的主要内容及设计要求多媒体课件辅助教学85采购、验收、贮藏与发放1.了解采购、验收、贮藏、发放的重要性.2.掌握采购、验收、贮藏、发放的要求、程序及方法.多媒体课件辅助教学86厨房生产与管理1.了解厨房生产的特点和作用厨房组织机构的设置原则及依据多媒体课件辅助教学12\n2.掌握常用厨房设备的性能、特点及厨房布局的基础3.掌握厨房生产业务及其管理的基本要求.7餐厅服务和管理1.掌握餐厅的种类与布局.2.掌握餐厅服务的程序及要求.3.了解餐厅管理的任务及一般运作小组合作学习88饮食成本核算与控制1.了解饮食成本核算的意义和作用.2.掌握饮食产品成本核算的一般知识和方法3.了解降低成本.提高经济效益的一般方法.运用视频资料展示中国饮食文化知识89附件职业素养与规划1.了解职业认知与职业素养2.明确职业生涯规划学生市场调查410机动211总学时72五、教学建议(一)教学方法1.作为一门专业基础课程，本课程的教学应围绕为专业服务的教学原则，重视培养学生的综合素质和职业能力。在教学过程中，融入对学生职业道德和职业意识的培养，使学生掌握专业学习方法，提高自主学习能力。2.在教学实施中，注重使用与教学内容相关的实物、标本、挂图等进行展示，案例分析用多媒体课件等现代技术资源优化课堂教学，加强教学的直观性，提高学生的学习兴趣。3.采用现场教学、项目教学等创设工作情境，以小组合作学习、实地调查、撰写小论文等不同形式，使学生学中做，做中学。(二)评价方法\n1.倡导评价主体多元化，坚持学生自评、互评和教师评价相结合。考核与评价要坚持总结性评价和过程性评价相结合，定量评价和定性评价相结合的原则。2.突出过程性评价，结合学生日常表现、课堂提问、合作学习、活动参与、课后作业、模块考核等环节，对学生进行客观评价，树立学生学习专业的信心。3.强调总结性评价，结合案例分析、社会调查、撰写小论文、期中期末测试等手段，考核学生所具备的综合职业能力。(三)教学条件1.教师必须更新教学观念,树立产教研相结合的教育理念，积极引导学生提升岗位技能。2.要重视现代教育技术与课程的整合，充分发挥现代信息技术的优势,提高教学的效率和效果。(四)教材编选1.必须依据本课程标准编写教材，合理安排各部分内容。2.教材充分体现任务引领、实践导向的课程设计思想，课程中应多设计一些饮食业专业岗位需要的教学活动，充分体现在活动中学习新知识、新技能的教学方法。3.编写内容应图文并茂，以彩图、课件、网络等形式来体现具体的实物原料，增强学生的识别能力，提高学生的学习兴趣，文字表达应简明扼要，符合学生的接受能力。教材中的活动设计应以学生为本，要具有可操作性。4.教材内容符合岗位需要，将烹饪专业最新的发展趋势编入教材，使教材内容贴近烹饪行业的发展和实际需要。\n(五)数字化教学资源开发应创设形象生动的教学情境，按照中职学生的认知规律，结合教材，采用现代化教学手段，制作和收集与教学内容相配套的多媒体课件、电子挂图等，提供教学需求的课程资源，为教师教学与学生自主学习提供全面的支持。\n《中餐冷菜制作与食品雕刻》课程标准一、课程性质与任务本课程是中餐烹饪与营养膳食专业中餐烹调方向的一门专业化方向课程，其任务是传授烹任专业所必需的冷菜、冷拼、食品雕刻基本知识及基本技艺，使学生能胜任烹饪专业初级和中级的冷菜制作和食品雕刻的职业能力，为学生继续学习和适应餐饮业发展需要奠定专业理论基础，提高专业技能水平。二、课程教学目标使学生具备餐饮行业高素质劳动者所必需的冷菜、冷拼与食品雕刻的理论知识和基本技能，掌握宴会冷菜、冷拼制作技艺及食品雕刻技法，初步具备中餐冷菜制作和食品雕刻的职业能力，为进一步学习相关专业知识打下基础。(一)知识教学目标1.了解冷菜、冷拼与食品雕刻的形成和发展。2.理解冷菜、冷拼与食品雕刻的地位和作用。3.掌握冷菜、冷拼与食品雕刻制作的基本技法。(二)能力培养目标1.具备制作冷菜、冷拼与食品雕刻的基本方法和技能。2.能熟练制作花色拼盘和常见果蔬雕刻、果盘、围边点缀、大型组合雕。3.能根据市场需求、宴席的要求，不断更新品种。(三)职业情感目标\n1.培养学生热爱专业，具有良好的职业道德和职业习惯。2.培养学生不断继承和发展冷菜、冷拼与食品雕刻技艺。3.培养学生树立勤学苦练技艺的意识。三、参考学时288学时。四、课程内容和要求序号教学项目教学内容与教学要求活动设计建议参考学时1绪论1.了解冷菜、冷拼与食品雕刻的形成与发展2.明确冷菜、冷拼与食品雕刻的地位与作用3.掌握冷菜、冷拼与食品雕刻的特点与分类在宴席中用课件展示冷菜、冷拼与食品雕刻322冷菜制作基础知识1.冷菜的切与配(1)掌握冷菜切配的各种刀法(2)能按菜肴制作要求将原料加工成各种形状2.冷菜的拼摆(1)能运用各种方法拼摆冷菜(一般冷拼、什锦冷拼、花色拼盘)(2)掌握各种原料的保鲜方法1.指导学生进行适合冷菜制作的刀工和配菜训练2.用经加工后的原料进行拼摆手法、步骤的训练3.到酒店冷菜间观摩学习603冷菜的烹制1.制作冷制凉吃类菜肴(1)能制作冷制凉吃类菜肴(2)掌握酱、卤、炸、熏、冻等烹制方法的要领与特点1.用课件、视频或演示等教学手段展示菜肴盘饰的式样和制作手法2.用课件、视频或实物识别各种水果3.进行切摆各种水果，拼制水果拼盘训练904菜肴的盘饰与果盘的制作1.了解菜肴盘饰的意义、地位和作用2.掌握菜肴盘饰的原料及卫生要求1.用课件、视频或演示等教学手段展示菜肴盘饰的式样和制作手法48\n3.掌握菜肴盘饰的制作方法4.了解果拼盘制作的各项准备(1)掌握各种水果名称及特点(2)懂得各种水果的搭配5.掌握制作水果拼盘的方法(1)各种水果拼盘的切摆(2)会使用水果拼盘工具2.用课件、视频或实物识别各种水果3.进行切摆各种水果，拼制水果拼盘训练5食品雕刻1.食品雕刻的各项准备(1)会选择各种雕刻原料(2)掌握雕刻工具的使用2.食品雕刻的种类(1)了解食品雕刻的种类与刀法(2)掌握食品雕刻的基本方法3.食品雕刻的步骤和要领(1)掌握(月季花、牡丹花、菊花等)小型雕刻(2)掌握象形(龙、腾龙、凤凰、孔雀等)和瓜盅、瓜灯雕刻4.会对作品进行保管5.掌握雕刻作品的应用1.进行选择各种雕刻原料的训练2.运用课件、视频和演示等教学手段雕刻各种花卉和常见鸟类486机动107总学时288五、教学建议(一)教学方法1.在教学过程中，按学生的认知特点，采用循序渐进的教学方法，通过示范教学、模仿教学和实习操作等多种形式组织教学，强化实际操作训练，使学生更好地练习冷菜的制作和食品雕刻的技法，培养学生的基本功。2.应加强对学生实际职业能力的培养，强化案例教学或项目教学，以引领或激发学生的专业学习兴趣，使学生在案例分析或项目活动中了解冷菜制作和食品雕刻基本制作过程。\n3.应以学生为主，注重“教”与“学”的互动，通过典型案例，提出要求或做出示范，组织学生进行活动，拓展学生的思维想象与动手能力。(二)评价方法1.突出形成性评价，结合课堂提问、业务操作、课后作业等形式，加班实践性教学环节的考核，并注重平时成绩记录。2.强调课程结束后总结性评价。3.建议在教学中按模块评分考核。(三)教学条件1.教师必须重视自身实践能力的培养，更新观念，走产教研相结合的道路。建议教授本课程的专业教师要具备实践经验和专业资格证书，也可聘请餐饮业专家授课。2.充分发挥现代信息技术的优势，创设模拟教学环境，提高教学的效率和效果。3.具备学生实践的校内外实习基地。(四)教材编选1.依据本课程标准编写教材，合理安排各部分内容。2.教材应运用录像、动态流程图、实际案例和拓展作业等教学方式，采取递进式的方法来组织编写，使学生在各项活动中掌握冷菜制作与食品雕刻的多种技法。3.教材应突出实用性，应避免把职业能力简单理解为纯粹的技能操作，同时要具有前瞻性，应将本专业领域的发展趋势与实际业务操作中的新知识、新技术和新方法及时纳入其中。\n(五)数字化教学资源开发1.利用现代信息技术开发多媒体课件、电子教案、投影片、视听光盘、电子试题库等多媒体资源，提高学生学习的主动性、积极性和创造性。2.注重仿真软件的开发和利用。\n《中餐烹调综合实训》课程标准一、课程性质与任务本课程是中餐烹饪与营养膳食专业中餐烹调方向的一门专业化方向课程，其任务是使学生具备原料切配、冷菜拼摆，食品雕刻，热菜制作等综合专业能力，培养学生从事中餐烹饪相关的工作技能。二、课程教学目标通过任务引领的项日活动，使学生掌握中餐厨房的基本工作流程和相应的操作技能，能胜任厨房各部门的基层岗位，使学生具备餐饮行业高素质劳动者所必须具有的基本烹调技术，尤其能在实际的工作环境中运用所学到的专业理论知识和技能独立完成工作任务，具备设计、制作具有一定档次的中餐宴席菜品的水平，初步具备创新和发展菜品的能力，工作中能够树立积极主动，任劳任怨，虚心好学，善于沟通，灵活应变，团结协作，高效无误，安全卫生的意识，为培养职业能力打下良好基础。(一)知识教学目标1.了解勺工在烹饪中的作用;掌握勺工的基本操作方法及要求。2.掌握各种刀法的运用方法，熟悉各种原料的成型方法。3.掌握冷菜拼摆和食品雕刻的相关技法。4.掌握焯水、过油、走红、汽蒸的作用、操作方法及关键。5.了解和熟悉上浆、挂糊和勾芡的意义、作用及种类。\n6.掌握各种热菜的烹调方法和操作关键。7.熟悉装盘的基本要求。(二)能力培养目标1.有鉴别火候的能力，能够调制常用的复合调味品。2.能够熟练掌握冷菜的烹调方法及一般冷菜的装盘技术。3.掌握焯水、过油、走红、汽蒸的操作方法，针对各种原料能熟练进行初步加工。4.学会制作各种汤类，掌握制汤、吊汤的方法及关键。5.掌握常用热菜的烹调方法，能制作出一定数量的菜肴，掌握装盘的方法。6.运用各种瓜果能够熟练雕刻出各种花、鸟、鱼等。7.具有较强的动手能力以及独立分析问题并具备解决问题的能力。(三)职业情感目标1.注重培养学生活用知识的综合能力、严谨的工作态度、良好的沟通能力、刻苦钻研的优良作风，培养学生良好的职业道德和职业素质。2.培养团队协作精神;培养创新意识，积极进取，应用新知识、新技术、新工艺和新方法解决实际问题的能力。3.培养学生的责任意识。三、参考学时612学时。四、课程内容和要求\n序号教学项目教学内容与教学要求活动设计建议参考学时1勺工1.了解勺工的基本知识(1)勺工工具的种类和用途(2)勺工的基本要求(3)勺的保养2.掌握勺工的基本姿势3.掌握翻勺的基本方法(1)小翻勺(2)大翻勺(3)转勺(4)晃勺(5)手勺的运用1.采用课件、实物和视频的教学手段，展示勺工的各种工具2.使用沙袋或下脚料练习小翻勺、大翻勺、转勺和晃勺及手勺配合的训练202原料切配1.加工萝卜丝、土豆丝、姜丝、豆腐丝(1)能根据烹调或菜肴的要求运用不同的刀法将植物性原料加工成形(2)掌握操作要领，刀法熟练2.加工肉丝、鸡丝、鱼丝，能根据!烹调或菜肴的要求运用不同的刀法将各种动物性原料加工成形3.加工兰花豆腐干、鱿鱼卷、目鱼卷、菊花肫、菊花鱼(1)能根据烹调或菜着的要求正确使用美化刀法将原料加工成形(2)掌握操作要领，刀法熟练整鸡、整鱼、整鸭分档取料及整料出骨，能正确地运用各种拆卸方法，对水产品、家禽等原料进行分档取料及整料出骨1.使用各种刀法加工萝卜丝、土豆丝、姜丝、豆腐丝2.使用各种刀法加工肉丝鸡丝、鱼丝3.使用美化刀法加工兰花豆腐干、鱿鱼卷、目鱼卷、菊花肫、菊花鱼4.学生分组合作进行整鸡、整鱼分档取料的训练5.采用视频、课件或教师演示来展示整料出骨的手法和步骤363冷盘拼摆1.拼摆"馒头型"、"桥型"冷盘(1)能拼摆多种单一冷盘(2)刀法熟练，装盘美观1.进行拼摆"馒头型"、桥型"冷盘训练2.进行拼摆什锦平面冷盘训练47\n(3)符合卫生要求2.拼摆什锦平面冷盘、拼摆象形冷盘(1)能拼摆花色冷盘(2)刀法熟练，造型美观(3)符合卫生要求3.进行拼摆荷花、锦鸡、花篮冷盘训练4食品雕刻1.会用果蔬原料雕刻花类2.会用果蔬原料雕刻鸟类1.用各种萝卜进行雕刻西番莲花、月季花、牡丹花、菊花、马蹄莲等花类的训练2.用萝卜、瓜、魔芋等原料雕刻出鸟、孔雀头、凤凰头、仙鹤、瓜盅等475热菜制作1.对各种烹调原料进行初步加工、切配训练(1)能熟练进行烹调原料加工的基本操作(2)掌握各种菜肴的配菜方法2.烹调原料的初步熟处理，掌握不同烹饪原料、不同烹调方法的初步熟处理的方法，如焯水、滑油、过油、汽蒸等3.能够掌握四种浆及十种糊的调制方法4.运用"炒"的方法烹制滑炒肉丝、肉丝炒芹菜、香辣土豆丝、肉片炒黄瓜、榨菜炒肉丝、炒肚丝、回锅肉、清炒虾仁、鸡丝掐菜、苜蓿肉丝、五彩鸡丝、松仁玉米、芙蓉鸡片、炒肝尖等菜肴，掌握"炒"的烹调方法及相关菜肴的质量标准1.建议教师运用举一反三教学法，针对学生进行演示菜肴制作训练2.教师用演示教学法，采用"炒"的烹调方法制作菜肴:滑炒肉丝、肉丝炒芹菜、香辣土豆丝、肉片炒黄瓜、榨菜炒肉丝、炒肚丝、回锅肉、清炒虾仁、鸡丝掐，菜、苜蓿肉丝、五彩鸡丝、松仁玉米、芙蓉鸡片、炒肝尖菜品的训练3.教师用演示教学法，采取"爆"的烹调方法制作菜肴:油爆螺片、油爆双花、爆炒肉片、酱爆里脊、京酱肉丝、宫保鸡丁、芫爆乌鱼条、汤爆肚菜品的训练4.教师用演示教学法，采取"炸"的烹调方法制作菜肴:干炸丸子、椒盐排骨、雪丽鱼条、软炸鸡、炸鸡排、炸板肉、清炸里脊、清炸腰花、炸春段、干炸虾仁的训练5.教师用演示教学法，423\n5.运用"爆"的方法烹制油爆螺片、油爆双花、爆炒肉片、酱爆里脊、京酱肉丝、宫保鸡丁、芫爆乌鱼条、汤爆肚等菜肴，掌握"爆"的烹调方法及相关菜肴的质量标准6.运用"炸"的方法烹制干炸里脊、干炸丸子、椒盐排骨、雪丽鱼条、软炸鸡、炸鸡排、炸板肉、清炸里脊、清炸腰花、炸春段、干炸虾仁等菜肴，掌握"炸"的烹调方法、分类及相关菜肴的质量标准7.运用"熘"的方法烹制糟熘鱼片、糟熘鱼卷、菊花鱼、糖醋里脊、滑熘里脊片、醋熘白菜、茄汁虾仁、炸熘鱼条、脯酥鱼片等菜肴，掌握"熘"的烹调方法、分类及相关菜肴的质量标准8.运用"烹"的方法烹制炸烹里脊、炸烹虾段、炸烹鱼条等菜肴，掌握"烹"的烹调方法及相关菜肴的质量9.运用"烧"的方法烹制红烧鱼、干烧鲳鱼、干烧大虾、干烧芦笋、红烧肚块、葱烧豆腐、家常豆腐、肉片烧菜花、九转大肠、葱烧海参、红烧海螺、红烧蹄筋、南煎丸子等菜肴，掌握"烧"的烹调方法及相关菜肴质量标准采取，10.运用"烩"的方法烹制烩鸡丝、椒油里脊丝、烩乌鱼蛋、银丝干贝、鸡茸烩蹄筋、酸辣汤等菜看，掌握烩"的烹调方法及相关菜肴质量标准11.运用"焖"的方法烹制酱焖茄子、黄焖栗子鸡等菜肴，掌握"焖"的烹调方法及相关菜肴质量标准采取"熘"的烹调方法制作菜肴:糟熘鱼片、糟熘鱼卷、菊花鱼、糖醋鱼、糖醋里脊、滑熘里脊片、醋熘白菜、茄汁虾仁、炸熘鱼条、脯酥鱼片的训练6.教师用演示教学法，采取"烹"的烹调方法制作菜肴:炸烹里脊、炸烹虾段、炸烹鱼条的训练7.教师用演示教学法，采取"烧"的烹调方法制作菜肴:红烧鱼、干烧鲳鱼、干烧大虾、手烧芦笋、红烧肚块、葱烧豆腐、家常豆腐、肉片烧菜花、九转大肠、葱烧海参、红烧海螺、红烧蹄筋、南煎丸子的训练8.教师用演示教学法，采取"烩"的烹调方法制作菜肴:烩鸡丝、椒油里脊丝、烩乌鱼蛋、银丝干贝、鸡茸烩蹄筋的训练9.教师用演示教学法，采取"焖"的烹调方法制作菜肴:酱焖茄子、黄焖栗子鸡的训练10.教师用演示教学法，采取"扒"的烹调方法制作菜肴:香菇油菜、扒鱼脯、扒白菜卷的训练11.教师用演示教学法，采取"煎"的烹调方法制作菜肴:干煎黄花鱼的训练12.教师用演示教学法，采取"塌"的烹调方法制作菜看:锅塌豆腐、塌里脊片的训练13.教师用演示教学法，采取"氽"的烹调方法制作菜肴:爽口丸子、三鲜汤、煎汆蛤蜊肉的训练14.教师用演示教学法，采取"煮"的烹调为法制作菜看:鸡火干丝、醋椒鱼的训练15.教师用演示教学法，\n12.运用"扒"的方法烹制香菇油菜、扒鱼脯、扒白菜卷等菜肴，掌握"扒"的烹调方法及相关菜肴质量标准13.运用"煎"的方法烹制干煎黄花鱼等菜肴，掌握"煎"的烹调方法及相关菜肴质量标准14.运用"塌"的方法烹制锅塌豆腐、塌里脊片等菜肴，掌握"塌"的烹调方法及相关菜肴质量标准15.运用"汆"的方法烹制"爽口丸子"、三鲜汤等菜肴，掌握"汆"的烹调方法及相关菜肴质量标准16.运用"煮"的方法烹制鸡火干丝、醋椒鱼等菜肴，掌握"煮"的烹调方法及相关菜肴质量标准17.运用"蒸"的方法烹制清蒸加吉鱼、五缕加吉鱼等菜肴，掌握"蒸"的烹调方法及相关菜肴质量标准18.运用"炖"、"靠"的方法烹制清炖鸡、瓦罐养生汤、靠大虾等菜肴，掌握"炖"、"靠"的烹调方法及相关菜肴质量标准19.运用"靠"的方法烹制燥大虾等菜肴，掌握"靠"的烹调方法及相关菜肴质量标准20.运用"拔丝"的方法烹制拔丝地瓜、拔丝苹果、拔丝金枣等菜肴，掌握"拔丝"的烹调方法及相关菜肴质量标准采取"蒸"的烹调方法制作菜肴:清蒸加吉鱼的训练16.教师用演示教学法，采取"炖"的烹调方法制作菜肴:清炖鸡的训练17.教师用演示教学法，采取"靠"的烹调方法制作菜肴:靠大虾的训练18.教师用演示教学法，采取"拔丝"、"挂霜"、"蜜汁、三种烹调方法制作菜肴:拔丝地瓜、拔丝苹果、挂霜丸子、挂霜腰果、蜜汁山药墩、蜜汁白果的训练\n21.运用"挂霜"的方法烹制挂霜丸子、挂霜腰果等菜肴，掌握"挂霜"的烹调方法及相关菜肴质量标准22.运用"蜜汁"的方法烹制蜜汁山药墩、蜜汁白果、蜜汁排骨等菜肴，掌握"蜜汁"的烹调方法及相关菜肴质量标准6凉菜制作运用"拌"、"炝"、"腌"等凉菜制作方法制作老酷蛰头、白菜拌蛰皮、芥末菠菜、麻酱豆角、海米炝芹菜、炝腰花、海米拌黄瓜、糖醋红丁、辣黄瓜/珊瑚藕、五香熏鱼、盐水虾、酥海带等菜肴1.建议教师运用举一反三教学法对学生进行凉菜制作训练2.教师用演示教学法，对学生进行老醋蛰头、白莱拌蛰皮、芥末菠菜、麻酱豆角、海米炝芹菜、炝腰花、海米拌黄瓜、糖醋红丁、辣黄瓜、珊瑚藕、五香熏鱼、盐水虾、酥海带的训练307机动98总学时612五、教学建议(一)教学方法1.在教学过程中，应加强学生实际操作技能的培养，以工作任务引领的教学实训模式，提高学生学习的兴趣，增强学生动手能力，激发学生的成就感。2.在实训过程中，可以采用教师操作演示或学生演示，然后学生再实训的教学模式，教师全程跟踪指导的操作互动方式，指导学生完成实训任务。3.让学生参与行业协会举办的大型展示会、技能交流、技术比赛等活动，及时了解行业发展方向，及时引进中餐菜品制作的新原料、新工艺、新技术。4.在授课中，要充分体现地方菜品的特色。\n(二)评价方法1.本课程采用阶段性评价、项目评价、过程与结果评价以及理论与实践一体化的评价模式。2.学生参与评价，学生之间互相评价和指导老师评价相结合，提高学生对菜肴质量的鉴别能力。3.综合评价学生能力，尤其注重对学生动手能力和实践中分析问题、解决问题的应变能力的考核。4.实训评价应以国家职业资格鉴定中式烹调师(中级)操作技能鉴定内容要求中的标准为依据。(三)教学条件1.教师必须重视自身实践能力的培养，更新观念；关注本专业领域的新理论、新原料、新调料及新设施设备的使用方法，及时给学生输送信息，为学生职业生涯发展拓展空间；建议教授本课程的专业教师要具备“双师型”教师资格，并具备专业实践经验和专业资格证书；也可聘请餐饮业专家授课。2.充分发挥现代信息技术的优势，创设实践教学环境，提高教学的效率和效果。3.具备学生实践的校内外实习基地，搭建产学合作平台，充分利用本行业的企业资源，满足学生参观、实训和毕业实习的需要，并在合作中关注学生职业能力的发展。4.利用开放实训中心，将教学与培训合一、教学与实训合一，满足学生综合职业能力的培养要求。(四)教材编选\n1.必须依据本课程标准编写教材，合理安排各部分内容。2.教材应充分体现任务引领，实践导向的课程设计理念。3.教材编写以实训为主线，依不同的项目标准操作，教学内容涵盖完成各项任务所需要的知识、工作流程和操作要领；教材要附有操作实例来辅助教学，加深学生对所学专业知识、工作流程和操作要领的印象。4.教材应图文并茂，提高学生的学习兴趣，语言应精炼、准确、科学。5.教材内容应体现通用性、实用性、前瞻性，将本专业新理论、新原料、新调料、新设施设备及时纳入教材，使教材更贴近行业的发展和实际需要。6.教材中应涵盖国家职业资格中式烹调师(中级)操作技能鉴定内容要求，让学生考证时有标准可依。(五)数字化教学资源开发1.充分利用实训室的电子白板、电子讲台等设施设备为学生搭建数字化实训平台，实现资源共享。2.积极利用现代信息技术优化实训教学，充分开发利用多媒体课件、电子教案、实训录像等多媒体资源。3.开发多功能数字化标准烹调实训室，拓展学生实训的主动性、积极性和创造性，使技能教学更加标准化、规范化。\n《中式面点制作技术》课程标准一、课程性质与任务本课程是中餐烹饪与营养膳食专业中式面点制作方向的一门专业化方向课程，是学生在掌握中式面点专业理论知识的基础上提高专业技能的综合实训课程。其目的是让学生掌握中式面点师(中级)所要达到的职业要求，并能承担餐饮业中式面点相应的岗位要求，具备各岗位应有的职业能力。二、课程教学目标通过任务引领型的项目活动，使学生了解中式面点制作的整个工艺流程，全面掌握中式面点制作前的准备、调制馅心、调制面团、制皮、上馅、成型、成熟、装盘等操作技能，能够胜任中式面点制作各岗位的工作，具备职业素养，为岗位工作必须具备的职业能力奠定基础，并能达到中级(四级)中式面点师的水平。(一)知识教学目标1.了解我国面点制作的特点。2.了解和熟悉我国面点的风味流派及代表性品种。3.掌握合理搭配宴席面点的基本知识。(二)能力培养目标1.熟练掌握各类面团的调制方法。2.熟练掌握各类馅心的调制方法。3.掌握中式面点常用的成型手法。4.掌握面点制作的各种成熟方法。\n5.能根据市场的需求、季节的变化合理组配宴席面点，具备面点品种制作与创新的能力。(三)职业情感目标1.培养学生诚实守信，树立良好的职业道德观。2.培养学生积极进取，具备应用新技术、新方法、新观念，具备解决问题的能力。3.培养学生善于沟通和共同合作的职业品质，为职业能力的发展奠定基础。三、参考学时126学时。四、课程内容和要求序号教学项目教学内与教学要求活动设计建议参考学时1中式面点制作基本功训练1.中式面点制作基本操作技能(1)练习水调面团、膨松面团、油酥面团和米粉面团的调制方法(2)训练和面、饧面、搓条、分剂的操作手法(3)训练制皮、上馅、成型的操作手法2.抻面技能(1)和面(2)饧面(3)摔面(4)溜条(5)出丝1.用面包面的方式练习上馅和成型手法2.训练和面、饧面、搓条、分剂、擀皮、上馅、成型3.训练抻面技法.152水调面团品种训练1.水调面团的调制(1)冷水面团(2)温水面团(3)热水面团2.咸鲜口味馅心的调制(1)鲜肉馅训练1水饺训练2蒸饺训练3烧卖训练4馄饨训练5合饼25\n(2)菜肉馅(3)虾肉馅(4)素馅(5)三丁馅3.品种制作训练，水饺、蒸饺、烧卖、馄饨及合饼制作4.量标准要求注重色泽、形态、口味、火候及质感等方面3膨松面团品种训练1.膨松面团的调制(1)酵母膨松法面团(2)化学膨松法面团(3)物理膨松法面团2.甜味馅心的调制(1)豆沙馅心(2)枣泥馅心(3)五仁馅心(4)莲蓉馅心(5)水晶馅心3.品种制作训练，馒头、花卷、银丝卷、提花包、秋叶包、桃酥、月饼、蛋糕、油条、馅饼、甘露酥、核桃酥制作4.质量标准要求注重色泽、形态、口味、火候及质感等方面训练1馒头、花卷训练2银丝卷训练3提花包、秋叶包训练4桃酥、甘露酥、月饼、核桃酥训练5油条、馅饼训练6蛋糕、麻花354油酥面团品种训练1.油酥面团的调制训练，油酥面团的调制和和擀制手法2.品种制作训练，玉兰酥、酥盒子、白皮酥、眉毛酥、海棠酥、佛手酥、菊花酥、鸭尾酥、荷花酥、3.质量标准要求注重色泽、形态、口味、火候及质感等方面训练1油酥面团的擀制手法训练2酥盒子、眉毛酥训练3白皮酥、玉兰酥、荷花酥训练4菊花酥、海棠酥训练5佛手酥、鸭尾酥155米粉面团品种训练1)米粉面团的调制，训练米粉面团的调制方法2.品种制作训练，米饭、炒饭、八宝饭、粥类、糕类、元宵、麻球、船点3.质量标准要求注重色泽、形态、口味、火候及质感等方面训练1米粉面团的调制方法训练2米饭、炒饭训练3八宝饭、粥类训练4元宵、麻球训练5糕类、船点15\n6其他类面团品种训练1.其他类面团的调制训练(1)调制澄粉面团(2)调制果蔬面团(3)调制杂粮面团2.品种制作训练，虾饺、翡翠面、南瓜饼3.质量标准要求注重色泽/形态、口味、火候及质感等方面训练1澄粉面团的调制训练2果蔬面团、杂粮面团的调制训练3虾饺训练4翡翠面训练5南瓜饼107装饰设计1.宴席面点的简单装饰2.用水果、船点、澄面花、面塑等原料进行围边、点缀装饰训练、围边、点缀88机动39总学时126五、教学建议(一)教学方法1.在教学过程中，应加强学生实际操作技能的培养，以工作任务引领的教学实训模式，提高学生学习的兴趣，增强学生动手能力，激发学生的成就感。2.在实训过程中，可以采用教师操作演示或学生演示，然后学生再实训的教学模式，教师全程跟踪指导的操作互动方式，指导学生完成实训任务。3.让学生参与行业协会举办的大型展示会、技能交流、技术比赛等活动，及时了解行业发展方向，及时将中式面点品种制作的新原料、新工艺、新技术纳入课程教学，将行业标准与行业发展融于教学，使教学与行业接轨。4.在授课中，要充分体现当地地方风味特色面点品种的传授。(二)评价方法\nL突出形成性评价，结合课堂提问、实训操作、模块考核等手段，加强实际性教学环节的考核，并完善平时成绩记录。2.强调课总结性评价，注重考核学生的综合专业技能操作。3.在教学过程中对学生的学习态度和职业素养进行评价。(三)教学条件1.教师必须重视自身实践能力的提高，更新观念；关注本专业领域的新理论、新原料、新工艺及新设施设备的使用方法，并及时传授给学生。建议教授本课程的专业教师要具备“双师型”教师资格，并具备专业实践经验和专业资格证书；也可聘请餐饮业专家披课。2.充分发挥现代信息技术的优势，创设实践教学环境，提高教学的效率和效果。3.具备学生实践的校内外实习基地，搭建产学合作平台，充分利用本行业的企业资源，满足学生参观、实训和毕业实习的需要，并在合作中关注学生职业能力的发展。(四)教材编选1.依据本课程标准编写教材，合理安排各部分内容。2.教材应充分体现任务引领、实践导向的课程设计理念。3.教材编写以实训中的操作流程为主线，完成各项任务所需要的基础知识和操作要领为支线，加深学生对中式面点制作的专业知识、操作程序和要领的理解，强化学生在实际工作岗位上的规范操作能力及应变能力。4.教材应图文并茂，语言应精炼、准确、科学。\n5.教材内容应体现通用性、实用性、前瞻性，将本专业新理论、新原料、新设施设备纳入教材，使教材内容更贴近行业发展。6.教材中应涵盖国家职业资格中式面点师(中级)技能鉴定标准。(五)数字化教学资源开发1.利用现代信息技术优化实训教学，开发多媒体课件、视听光盘、录像带等资源，努力实现跨校多媒体资源的共享。2.开发多功能数字化标准面点实训室，提高学生实训的主动性、积极性和创造性，使技能教学更加标准化、规范化。\n《中式面点综合实训》课程标准一、课程性质与任务本课华是中餐烹饪与营养膳食专业中式面点制作方向的一门专业化方向课程，是学生在掌握中式面点专业理论知识的基础上提高专业技能的综合实训课程。其目的是让学生掌握中式面点师(中级)所要达到的职业要求，并能承担餐饮业中式面点相应的岗位要求，具备各岗位应有的职业能力。二、课程教学目标通过任务引领型的项目活动，使学生了解中式面点制作的整个工艺流程，全面掌握中式面点制作前的准备、调制馅心、调制面团、制皮、上馅、成型、成熟、装盘等操作技能，能够胜任中式面点制作各岗位的工作，具备职业素养，为岗位工作必须具备的职业能力奠定基础，并能达到中级(四级)中式面点师的水平。(一)知识教学目标1.了解我国面点制作的特点。2.了解和熟悉我国面点的风味流派及代表性品种。3.掌握合理搭配宴席面点的基本知识。(.二)能力培养目标1.熟练掌握各类面团的调制方法。2.熟练掌握各类馅心的调制方法。3.掌握中式面点常用的成型手法。4.掌握面点制作的各种成熟方法。\n5.能根据市场的需求、季节的变化合理组配宴席面点，具备面点品种制作与创新的能力。(三)职业情感目标1.培养学生诚实守信，树立良好的职业道德观。2.培养学生积极进取，具备应用新技术、新方法、新观念，具备解决问题的能力。3.培养学生善于沟通和共同合作的职业品质，为职业能力的发展奠定基础。三、参考学时612学时。四、课程内容和要求序号教学项目教学内与教学要求活动设计建议参考学时1中式面点制作基本功训练1.中式面点制作基本操作技能(1)练习水调面团、膨松面团、油酥面团和米粉面团的调制方法(2)训练和面、饧面、搓条、分剂的操作手法(3)训练制皮、上馅、成型的操作手法2.抻面技能(1)和面(2)饧面(3)摔面(4)溜条(5)出丝1.用面包面的方式练习上馅和成型手法2.训练和面、饧面、搓条、分剂、擀皮、上馅、成型3.训练抻面技法.582水调面团品种训练1.水调面团的调制(1)冷水面团(2)温水面团(3)热水面团2.咸鲜口味馅心的调制(1)鲜肉馅训练1水饺训练2蒸饺训练3烧卖训练4馄饨训练5合饼180\n(2)菜肉馅(3)虾肉馅(4)素馅(5)三丁馅3.品种制作训练，水饺、蒸饺、烧卖、馄饨及合饼制作4.量标准要求注重色泽、形态、口味、火候及质感等方面3膨松面团品种训练1.膨松面团的调制(1)酵母膨松法面团(2)化学膨松法面团(3)物理膨松法面团2.甜味馅心的调制(1)豆沙馅心(2)枣泥馅心(3)五仁馅心(4)莲蓉馅心(5)水晶馅心3.品种制作训练，馒头、花卷、银丝卷、提花包、秋叶包、桃酥、月饼、蛋糕、油条、馅饼、甘露酥、核桃酥制作4.质量标准要求注重色泽、形态、口味、火候及质感等方面训练1馒头、花卷训练2银丝卷训练3提花包、秋叶包训练4桃酥、甘露酥、月饼、核桃酥训练5油条、馅饼训练6蛋糕、麻花1304油酥面团品种训练1.油酥面团的调制训练，油酥面团的调制和和擀制手法2.品种制作训练，玉兰酥、酥盒子、白皮酥、眉毛酥、海棠酥、佛手酥、菊花酥、鸭尾酥、荷花酥、3.质量标准要求注重色泽、形态、口味、火候及质感等方面训练1油酥面团的擀制手法训练2酥盒子、眉毛酥训练3白皮酥、玉兰酥、荷花酥训练4菊花酥、海棠酥训练5佛手酥、鸭尾酥1305米粉面团品种训练1．米粉面团的调制，训练米粉面团的调制方法2.品种制作训练，米饭、炒饭、八宝饭、粥类、糕类、元宵、麻球、船点3.质量标准要求注重色泽、形态、口味、火候及质感等方面训练1米粉面团的调制方法训练2米饭、炒饭训练3八宝饭、粥类训练4元宵、麻球训练5糕类、船点3461.其他类面团的调制训练训练1澄粉面团的调制34\n其他类面团品种训练(1)调制澄粉面团(2)调制果蔬面团(3)调制杂粮面团2.品种制作训练，虾饺、翡翠面、南瓜饼3.质量标准要求注重色泽/形态、口味、火候及质感等方面训练2果蔬面团、杂粮面团的调制训练3虾饺训练4翡翠面训练5南瓜饼7装饰设计1.宴席面点的简单装饰2.用水果、船点、澄面花、面塑等原料进行围边、点缀装饰训练、围边、点缀408机动69总学时612五、教学建议(一)教学方法1.在教学过程中，应加强学生实际操作技能的培养，以工作任务引领的教学实训模式，提高学生学习的兴趣，增强学生动手能力，激发学生的成就感。2.在实训过程中，可以采用教师操作演示或学生演示，然后学生再实训的教学模式，教师全程跟踪指导的操作互动方式，指导学生完成实训任务。3.让学生参与行业协会举办的大型展示会、技能交流、技术比赛等活动，及时了解行业发展方向，及时将中式面点品种制作的新原料、新工艺、新技术纳入课程教学，将行业标准与行业发展融于教学，使教学与行业接轨。4.在授课中，要充分体现当地地方风味特色面点品种的传授。(二)评价方法\nL突出形成性评价，结合课堂提问、实训操作、模块考核等手段，加强实际性教学环节的考核，并完善平时成绩记录。2.强调课总结性评价，注重考核学生的综合专业技能操作。3.在教学过程中对学生的学习态度和职业素养进行评价。(三)教学条件1.教师必须重视自身实践能力的提高，更新观念；关注本专业领域的新理论、新原料、新工艺及新设施设备的使用方法，并及时传授给学生。建议教授本课程的专业教师要具备“双师型”教师资格，并具备专业实践经验和专业资格证书；也可聘请餐饮业专家披课。2.充分发挥现代信息技术的优势，创设实践教学环境，提高教学的效率和效果。3.具备学生实践的校内外实习基地，搭建产学合作平台，充分利用本行业的企业资源，满足学生参观、实训和毕业实习的需要，并在合作中关注学生职业能力的发展。(四)教材编选1.依据本课程标准编写教材，合理安排各部分内容。2.教材应充分体现任务引领、实践导向的课程设计理念。3.教材编写以实训中的操作流程为主线，完成各项任务所需要的基础知识和操作要领为支线，加深学生对中式面点制作的专业知识、操作程序和要领的理解，强化学生在实际工作岗位上的规范操作能力及应变能力。4.教材应图文并茂，语言应精炼、准确、科学。\n5.教材内容应体现通用性、实用性、前瞻性，将本专业新理论、新原料、新设施设备纳入教材，使教材内容更贴近行业发展。6.教材中应涵盖国家职业资格中式面点师(中级)技能鉴定标准。(五)数字化教学资源开发1.利用现代信息技术优化实训教学，开发多媒体课件、视听光盘、录像带等资源，努力实现跨校多媒体资源的共享。2.开发多功能数字化标准面点实训室，提高学生实训的主动性、积极性和创造性，使技能教学更加标准化、规范化。\n《中式烹调技艺》课程标准一、课程性质与任务本课程是中餐烹饪与营养膳食专业中餐烹调方向的一门专业化方向课程,其主要任务是讲授烹任专业所涉及的专业基础知识,使学生在掌握专业基础理论知识的基础上进行技能操作;培养学生运用所学烹调基础知识,解决烹调过程中实际问题的能力,为学生继续深造和适应职业岗位转换奠定必要的知识和能力基础。二、课程教学目标使学生具备餐饮行业高素质劳动者所需的基础知识和基本技能,为进一步学习相关专业知识和应用新技术的能力打下基础;通过本课程的学习,使学生达到中级中式烹调师的职业资格水平。(一)知识教学目标1.了解我国主要地方风味流派的特点。2.熟悉烹调各环节的操作原则及要求。3.理解干货原料涨发和制汤的原理。4.掌握中餐烹调技艺的基础知识。(二)能力培养目标1.掌握烹调原料加工处理方法和成型质量标准。2.熟悉菜肴制作的工艺流程和技术关键。3.掌握常用烹调方法和分类,运用烹调基础知识加工制作菜肴。\n4.熟练运用烹调基础知识和基本技能,设计、制作一般宴席菜肴。(三)职业情感目标1.培养学生具有爱岗敬业的职业道德和创业立业的本领。2.培养学生热爱烹饪专业,能继承、发展、创新中国传统的烹任技艺。3.培养学生刻苦学习,钻研专业知识和技能的求知态度,具有改革意识和创新精神。三、参考学时72学时.四、课程内容和要求序号教学项目教学内容与教学要求活动设计建议参考课时1中国烹饪史概述,1.了解中国烹饪发展概况2．掌握.中国古代烹饪主要典籍文献1.展示图片、多媒体课件2．用大量的直观信息引起学生的兴趣42火候1.了解火候的概念2.熟悉不同的传热介质、传热方式对烹饪原料的影响学生实践操作63烹饪原料的,初步热处理方1．理解烹调原料初步热处理的意义作用和原则2．熟悉烹调原料初步热处理的各种,方法3.掌握烹调原料初步热处理方法的,基本要求和操作要领1．教师按照不同烹饪原料的特点,组织学生进行掉水处理2.根据不同烹饪原料的特点,对烹饪原料进行走油、走红处理124制汤1.理解制汤的意义2.了解汤汁的分类及制作步骤3.掌握汤汁形成的基本原理学生实践:吊制清汤、浓汤85调味1．了解味觉和味的分类2．熟悉调昧的方式学生体验及实践12\n3．掌握调味的原则6热菜的烹调方法1.熟悉热菜烹调方法中以油为导热体的烹调方法2．了解以水为传热介质的烹调方法3.掌握蒸汽和热空气为导热体的烹调方法1．采用课件视频和演示争教学手段,使学生掌握制作鲁菜常用的热菜烹调方法及菜品实例,如:水烹法、油烹法、汽烹法、辐射法和其他烹调方法2.教师演示与学生训练结合347常用凉菜烹调方法1．熟悉凉菜中拌、炝、腌的加工方法2．了解醉、糟、泡的加工方法3．掌握煮、卤、酱、冻的加工方法1．通过菜肴图片、酒店菜谱等资料展示,使学生对凉菜制作工艺、装饰方法及上菜程序有全面了解2．学生实践:按照凉菜制作工艺进行实践操作188中国主要菜系概述1．了解川菜的发展以及川菜的组成2．熟悉鲁菜的发展以及特点3．掌握粤菜的发展史以及特点4．掌握苏菜的发展以及特点5．掌握其他菜系的特点发展通过视频教学掌握各个菜系的代表菜系规模发展，代表菜的制作工艺109动机410总学时108五、教学建议(一)教学方法\n1.作为一门中餐烹调专业方向的重要课程,本课程的教学应围绕着为培养学生掌握烹调专业基础理论与技能的教学原则,注重学生职业能力的培养,融入对学生职业道德和职业意识的培养,如:遵守规程、安全操作、整洁卫生、节约环保、团结协作等.使学生掌握专业学习方法,提高自主学习能力。2.在教学实施中,本课程要特别注重理论联系实际,突出行动导向的教学特色,注重与教学相关的多媒体课件等现代信息资源的收集和开发,并充分利用这些教学资源优化教学，加强学生的能力培养。3.注重职业情境的创设,以任务驱动、实践探究、案例分析、个体练习,小组合作学习等不同形式,让学生从理论上掌握相关知识,并为后期的技能学习打下良好的理论基础。(二)评价方法1.对学生的考核与评价要坚持总结性评价和过程性评价相结合,定量评价和定性评价相结合。2.突出过程性评价,结合学生日常表现、课堂提问、专业操作、课后作业、模块考核等形式,加强专业能力教学环节的考核,并注重岗位工作流程学习和评价。3.强调总结性评价,结合案例分析、成果展示、技能大赛、期中期末测试等形式,注重考核学生综合专业学习的能力。(三)教学条件1.教师必须重视自身实践能力的培养,更新观念,走产教研相结合的道路.建议教授本课程的专业教师要具备实践经验和专业资格证书,也可聘请餐饮业专家授课。2.充分发挥现代信息技术的优势,创设模拟教学环境,提高教学的效率和效果。\n3.具备学生实践的校内外实习基地,充分利用本行业的企业资源,满足学生参观、实训和毕业实习的需要,关注学生职业能力的发展和教学内容的调整。(四)教材编选1.依据本课程标准编写教材,合理安排各部分内容。2.教材要体现任务引领、实践导向的课程设计理念,课程中设计的教学活动,充分体现在活动中学习和探究新知识、新技能、新工艺的教学方法.3.教材内容表达要精练、准确、科学,体现先进性、通用性和实用性;教材形式应图文并茂,语言生动,符合中等职业学校学生的学习特点。(五)数字化教学资源开发1.搭建多维、动态、自主的精品课程训练平台,充分发挥学生的主动性、积极性和创造性,同时联合各学校开发多媒体课件,努力实现跨校多媒体资源的共享。2.注重仿真软件的开发利用,如“模拟实习”、“日常测试”、“模块考试”等,让学生在网络实习平台中,积极自主地完成本课程的学习任务,为提高学生学习烹任专业理论知识和技能创造有利条件。\n《烹饪原料初步加工》课程标准一、课程性质与任务本课程是中餐烹饪与营养膳食专业的一门专业基础课程，是中餐烹饪、中式面点制作等专业化方向的一门专业必修课程。本课程是培养学生具备对常见烹饪原料进行初步加工的基本职业能力;能根据烹调菜品的要求选用合适的方法，初步加工处理和切配烹饪原料，为烹制菜品做准备;并为学生后续学习专业化课程奠定基础。二、课程教学目标通过各项教学活动引领学生掌握植物类、动物类和干货类原料的初步加工方法，掌握常见鲜活原料的洗涤、宰杀和整理的相关知识，理解一般干货原料的涨发原理，具备对一般烹饪原料进行初步加工和切配的能力，培养学生沟通与合作的能力，为学生专业化发展奠定基础。(一)知识教学目标1．了解各类鲜活原料的洗涤、宰杀和整理的相关知识。2．理解干货原料的干制方法和涨发原理。3．掌握植物类、动物类和干货类原料的初步加工方法。4．掌握原料切配加工方法。(二)能力培养目标1．具备对一般烹任原料进行初步加工的能力。2．能按烹调菜品的要求对烹饪原料进行正确地加工处理。\n3．掌握营养配菜的方法。(三)职业情感目标1．培养学生具有爱岗敬业的职业道德和创业立业的能力。2．培养学生刻苦学习、钻研专业知识和技能的求知态度，具备改革意识和创新精神。三、参考学时72学时四、课程内容和要求序号教学项目教学内容与教学要求活动设计建议参考学时1原料切配技术1．了解刀工必备的工具及使用保养方法2．掌握烹饪刀法的运用:直刀法、平刀法、斜刀法、剞刀法和其他刀法等刀法的操作方法、技术要领和应用3．掌握原料基本成型刀法的应用块、片、条、丝、丁、粒、末、段、茸泥、球等成型方法、规格要求及应用4．掌握原料美化成型刀法的应用:麦穗形、菊花形、荔枝形、蓑衣形、梳子形、锯齿形、柳叶形、松鼠形、麻花形等花刀的成型方法、规格要求及应用1．展示各种烹饪专业刀具、2．可采用空墩、纸张、脆性原料、韧性原料等方式练习各种刀法3．用实物演示各种成型刀法4．通过多媒体课件展示原料切配技术在烹制菜品中的应用202鲜活烹饪原料的初步加工1．了解鲜活原料初步加工的基本原则和基本要求2．熟练掌握鲜活原料(新鲜蔬活原菜、水产品)的宰杀、摘剔、刮剥、去蒂、煺毛、拆卸、洗涤等常，加工方法及操作要领1．让学生体验洗涤和加工鲜舌原料的方法2．通过图片或视频资料认识常见无毒食用菌类和有毒食用菊类的区别12\n3．掌握家禽宰杀、洗涤、开膛的加工步骤，以及家畜内脏、四肢及头尾的初步加工方法及操作要领3．通过多媒体课件展示家禽、家畜内脏、四肢及头尾的加工过程及在烹饪中的应用3出肉及整料去骨1．了解出肉加工的基本要求2．熟悉出肉原料的结构、不同部位原料的特点和用途3．掌握鱼类、禽类的出肉加工方法和整料去骨的加工步骤1．通过视频资料展示禽类、畜类不同部位原料的特点和用途2．演示鸡的分档取料加工过程3．通过多媒体课件展示整料去骨的加工方法及在烹饪中的应用124干货原料初步加工1．了解干货原料涨发的概念、方法和要求2．熟悉干货原科涨发的基本原理和常见干货原料涨发的步骤3．能选择正确的涨发方法，对常见干货原料进行涨发4．掌握干货原料涨发的工艺流:程与操作关键1．演示用水发和油发的涨发方法对常见干货原料进行加工2．通过视频资料了解一些高档原料涨发的操作过程及在烹饪中的应用。165热菜的配菜1．了解热菜配菜的重要性和基本要求2．掌握热菜配菜的原则和基本方法3．能根据营养要求对烹饪原料进行科学配菜4．掌握菜肴命名的方法和要求5．掌握宴席配菜的类型及基本要求1．小组合作，进行配菜训练2．对菜品进行分析命名训练3．通过视频资料了解宴席配菜常识86机动47总学时72五、教学建议(一)教学方法1．作为一门专业基础课程，本课程的教学应围绕为专业服务的教学原则，注重学生职业能力的培养。以学生发展为本，重视培养学生的综合素质和职业能力，\n通过对烹饪原料初步加工流程讲授与示范，掌握常见原料的初步加工方法，达到学生适应行业岗位要求的目标。2．在教学实施中，注重使用与教学内容相关的实物、挂图等进行展示，用多媒体课件等数字化资源优化课堂教学，加强教学的直观性，提高学生的学习兴趣和能力。3．注重"教"与"学"的互动。注重教学情境的创设，体现具体的操作场景，以任务驱动、项目教学、小组合作学习、教师演示、学生训练等不同形式，让学生愉快地接受烹饪原料初步加工的相关知识和技能。（二)评价方法1．倡导评价方法多元化，坚持学生自评、互评和教师评价相结合。考核与评价要坚持总结性评价和过程性评价相结合，定量评价和定性评价相结合的原则。2．突出过程性评价，结合学生日常表现、课堂提问、合作学习、活动参与、课后作业、模块考核等环节，给予学生客观评价，树立学生学习专业的信心。3．强调总结性评价，结合案例分析、成果展示、各种技能大赛、期中期末测试等手段，考核学生对烹饪食材加工方法和制作的职业能力及水平。(三)教学条件1．教师必须更新教学观念，树立产教研相结合的教育理念，积极引勺导学生提升岗位技能。2．要重视现代教育技术与课程的整合，充分发挥现代信息技术的优势，提高教学的效率和效果。\n3．教师演示室、刀工实训室、切配实训室及便于学生观摩学习的企业。(四)教材编选1．必须依据本课程标准编写教材，合理安排各部分内容。2．教材应充分体现任务引领、实践导向的课程设计思想，课程中应多设计一些烹饪专业切配岗位和打荷岗位需要的教学活动，充分体现新知识、新工艺和新技术的教学特点。要具有前瞻性，把行业和专业领域里的最新发展趋势和新技术、新工艺、新设备引入到教材中。3．编写内容应图文并茂，以彩图、课件、网络等形式来体现具体的操作手法，增强学生的感性认识，提高学生的学习兴趣，文字表达应简明扼要，符合学生的接受能力。教材中的活动设计应以学生为本，要具有可操作性。4．教材内容符合岗位要求，将烹饪专业新技术、新工艺、新设备编入教材，使教材内容贴近烹饪行业的发展和实际需要，符合现代餐饮发展趋势。(五)数字化教学资源开发应创设形象生动的教学情境，按照中职学生的认知规律，结合教材，采用现代化教学手段，制作和收集与教学内容相配套的多媒体课件、电子挂图等，利用演示室、校外实训基地等实训场所，提供教学需求的课程资源，为教师教学与学生自主学习提供全面的支持。