2011年单招烹饪高考试卷a 12页

绝密★启用前江苏省2011年普通高校对口单招文化统考烹饪专业综合理论试卷本试卷分第Ⅰ卷和第Ⅱ卷两部分。第Ⅰ卷1页至4页，第Ⅱ卷5页至12页。两卷满分300分。考试时间150分钟。第Ⅰ卷（共100分）注意事项：1.答第Ⅰ卷前，考生务必按规定要求填涂答题卡上的姓名、考试证号等项目。2.用2B铅笔把答题卡上相应题号中正确答案的标号涂黑。答案不涂写在答题卡上无效。一、单项选择题（本大题共40小题，每小题2分，共80分。每小题只有一个正确答案）1．盐腌、糖渍保藏方法中对盐和糖的浓度分别控制在（）A．10～15%60～65%B．5～10%50～60%C．15～20%65～70%D．10～15%70～80%2．具有清热解毒、利尿消肿、消暑止渴之功效的是（）A．莜麦B．豌豆C．绿豆D．蚕豆3．蔬菜中能刺激食欲，帮助消化，具有杀菌、解腥作用的物质是（）A．维生素B．挥发油C．色素D．无机盐4．制作“仿冬菜”的主要原料是（）A．大白菜B．卷心菜C．乌叶菜D．小青菜5．鲜蛋冷藏中，当温度在-1.5度～2.0度，相对湿度为85%～90%，冷藏期为（）A．1个月B．2～3个月C．4～5个月D．6～8个月6．用来制作“螟脯鲞”的原料是（）A．鲜鱿鱼B．鲜墨鱼C．鲜章鱼D．鲜黄鱼7．捕捉养殖的雌性哈士蟆取其输卵管干制成哈士蟆油的最佳季节是（）A．秋季B．冬季C．夏季D．春季8．食用菌中子实体呈笔状，菌盖呈“钟状”，盖下有白色网状物，这种菌是（）A．口蘑B．猴头菇C．竹荪D．草菇9．下列属于仁果类的是（）A．菠萝B．香蕉C．樱桃D．山楂10．下列属于香味调味料的是（）烹饪专业综合理论试卷第11页（共12页）\nA．桂皮B．陈皮C．鱼露D．胡椒11．制作汤圆应选用的粉是（）A．高筋力面粉B．小磨粳糯粉C．玉米淀粉D．低筋力面粉12．富有劲性、韧性和可塑性的面团是（）A．水调面团B．膨松面团C．油酥面团D．米粉面团13．在烘烤炉中烤熟的面点，馅心要（）A．偏咸些B．偏淡些C．偏甜些D．偏浓些14．比较稀软的面团，可采用的下剂方法是（）A．摘剂B．挖剂C．切剂D．拉剂15．面点成品具有香、软、油润等特色的成熟方法是（）A．蒸B．煎C．煮D．烙16．有着“饮茶食点”习惯，并较早在酒楼、茶肆推出“星期美点”的是（）A．京式面点B．苏式面点C．广式面点D．川式面点17．“翡翠烧卖”在宴席面点组配中适宜的季节是（）A．春季B．夏季C．秋季D．冬季18．多采用“水打馅”制法的馅心是（）A．甜馅B．菜馅C．菜肉馅D．肉馅19．能调节酵母养料，调节发酵速度的辅助原料是（）A．糖B．食用油脂C．蛋D．乳品20．中档宴席安排面点的款数一般是（）A．二道B．三道C．四道D．五道21．诗礼银杏、带子上朝这两道名菜均属于（）A．北京宫廷菜B．山东孔府菜C．辽宁沈阳菜D．河南开封菜22．属于朝鲜族居民传统风味菜的一组是（）A．神仙炉、辣子狗肉B．葱烧海参、九转大肠C．宫保鸡丁、魔芋豆腐D．生渍黄瓜、大煮干丝23．一般大而老的家禽宰杀时，浸烫的适宜水温是（）A．65～80℃B．80～85℃C．85～90℃D．90～95℃24．切菜时一手握刀柄，一手握刀背前部，两手上下交替用力压切，这种刀法是（）A．滚料切B．锯刀切C．铡刀切D．推拉切烹饪专业综合理论试卷第11页（共12页）\n25．1kg干货原料的木耳发成的湿料为（）A．5～7kgB．6～8kgC．7～9kgD．8～10kg26．油锅走红时，为较好地达到原料上色目的，油锅的适宜温度为（）A．150～180℃B．160～190℃C．180～210℃D．200～220℃27．以某一突出的配料加上主料名称命名的一组菜肴是（）A．糟熘三白、脆皮鲜奶B．荠菜黄鱼卷、东坡肉C．金银大虾、元葱板鱼D．辣子鸡、面包虾仁28．用“以菜围菜”形式进行装饰的菜肴是（）A．宫灯虾仁B．香菇菜心C．金鱼鲜贝D．金雀归巢29．将主料（生料或成熟的半成品）先用旺火烧沸，再用中小火烹制的烹调方法是（）A．焖B．煨C．炖D．煮30．菜品质感要求脆嫩的菜肴，烹制的适宜火候是（）A．旺火短时间加热B．小火短时间加热C．小火长时间加热D．中火长时间加热31.下列属于“单糖”的是（）A．蔗糖B．麦芽糖C．半乳糖D．乳糖32.儿童龋齿发病率高是因为体内缺乏（）A．钙B．锌C．氟D．硒33.蒸馒头、炸油条时，损失较大的一族维生素是（）A．C族维生素B．E族维生素C．A族维生素D．B族维生素34.黄曲霉毒素发生裂解的温度为（）A．100℃B．130℃C．200℃D．280℃35.人从饮食中吸收的铅约有90%蓄积于（）A．皮肤B．肌肉C．骨骼D．肝脏36.对食物中毒已久的病人进行高位灌肠，所用盐水的浓度为（）A．1%B．2%C．3%D．4%37.豆类蛋白质中含量较少的人体必需氨基酸是（）A．亮氨酸B．色氨酸C．苏氨酸D．蛋氨酸38.光可破坏牛奶中的维生素是（）A．维生素A、维生素BB．维生素B、维生素C烹饪专业综合理论试卷第11页（共12页）\nC．维生素C、维生素DD．维生素D、维生素E39.国家规定方便面的保质期为（）A．1个月B．3个月C．6个月D．12个月40.食具、容器、奶瓶消毒时，需煮沸100℃达（）A．1～5分钟B．5～10分钟C．20分钟D．30分钟二、判断题（本大题共20小题，每小题1分，共20分。下列每小题表述正确的在答题卡上将A涂黑，错误的将B涂黑）41．大黄鱼与小黄鱼其实是同一品种，只不过是鱼的大与小的区别。（）42．黑胡椒和白胡椒属于不同的植物果实。（）43．唐代做出的面点已达到“饼可映字，面可穿带”的水平。（）44．腊味萝卜糕适宜春季选用。（）45.在烹调菜肴时，火力的大小和加热时间的长短是决定菜肴质量的关键。（）46.江苏名菜“糖醋黄河鲤鱼”剞刀时采用的是翻刀形花刀剞法。（）47.干净利落的“拉、送、勾拉”三个连贯动作是完成单柄勺后翻勺的操作要领。（）48.松果形花刀的刀纹是运用直刀剞和斜刀推剞的刀法制成的。（）49.开口式整鱼去骨步骤是：取内脏→剁断鱼脊背→去鱼骨→取出鱼骨→洗涤整理→沥水待用。（）50.汽蒸加热过程中，使用2个大气压力（202.65kPa）的水蒸气，温度是120℃左右。（）51.高级荤白汤制作工艺流程是：主料→焯水洗净→加水烧沸→适时撇沫→中火煨煮→过滤→成品。（）52.酒会席菜肴多以热菜为主，一般冷菜、面点、水果为辅。（）53.膳食纤维有助于预防结肠癌、痔疮和治疗习惯性便秘。（）54.胆汁中含大量可分解脂肪的消化酶。（）55.食物中三大供能物质在体内氧化和在体外燃烧所释放的热能基本相同。（）56.木薯含氰化物最高的部位是表皮。（）57.肝功能不正常的人，不适宜食用含苯甲酸防腐剂的食品或饮料。（）58.我国规定粮食中“DDT”的残留量小于等于1mg/kg。（）59.肉类可提供多种维生素，是B族维生素的最好来源。（）60.贮存食品时，海产品与面粉、茶叶、饼干等不能贮存在一起。（）烹饪专业综合理论试卷第11页（共12页）\n合计得分题号三四五六61～8687～9899～106107复查人得分绝密★启用前江苏省2011年普通高校对口单招文化统考烹饪专业综合理论试卷第Ⅱ卷（共200分）注意事项：1.答第Ⅱ卷前，考生务必将密封线内的各项目及第6页右下角的座位号填写清楚。2.第Ⅱ卷共四大题，考生须用钢笔或圆珠笔将答案直接答在试卷上。3.考试结束，考生将第Ⅱ卷、第Ⅰ卷和答题卡一并交回。题号得分评卷人复评人61～86三、填空题（本大题共26小题52空，每空1分，共52分）61．果菜类蔬菜是指以植物的或幼嫩的为食用部分的蔬菜。62．鲱鱼子亦称，鲜香味美，极为名贵，有“”之称。63．菌藻类原料是指那些可供人类食用的真菌、和类。64．黄鱼肚中体厚、片大者为“提片”，质量最好；体薄较小者为“”；几片小鱼肚搭在一起成为大片晒干的为“”。65．食用油脂的品质一般通过感官检验的方法从透明度、气味、滋味、、五个方面来鉴别。66．烹饪典籍中《周礼·天宫》记载的和就是以干粮形式出现的糕饼。67．在面点席中，与是艺术性、技术性较强的工序。68．拌生肉馅的质量要求是鲜香、、。69．水油煎一般适用于煎制、、牛肉煎包等坯体较厚，带有馅心的面点。70．蜂巢荔芋角和鲜奶鸡蛋挞的成熟方法分别是和。烹饪专业综合理论试卷第11页（共12页）\n71．加工整理鲜活烹饪原料要做到、、分类整理、物尽其用，切不可将可食的部分废弃，造成浪费。72．大多数根茎类蔬菜均含有鞣酸，又称，初步加工去表皮后的原料，应注意避免与接触，或长时间裸露在空气中，以免原料氧化产生褐变。73．刀工的姿势是厨师的一项重要基本功，其主要内容包括：、、扶料手形和指法。74．沸水锅焯料主要适用于、的植物性原料，如菠菜、黄花菜等。75．配菜的类型，一种是的配菜，一种是的配菜。76．三吊汤是在的基础上再次，形成清澈见底，味道纯美的高级清汤。77．淀粉与糊中的蛋白质等发生反应，自身发生反应，生成各类低分子物质，使菜肴具有诱人的香气和色泽。78．勾芡是利用糊化淀粉的和来达到改善菜肴质量的目的。79．固醇类分为和。80．婴儿每天维生素A的供给量为200微克视黄醇当量，可折算为微克β-胡萝卜素或国际单位维生素A。（保留两位小数）81．中国营养学会于年制定了第一个《中国居民膳食指南》，中国卫生部于年发布第三个《中国居民膳食指南》。82．放射性污染的危害性表现为、、致突变作用、致癌作用。83．鸡蛋上的沙门菌属在度水中经分钟可被杀死。84．食物中毒病人都有类似的临床表现，如腹痛、、恶心、等。85．产膜性酵母菌通过不清洁的及空气中的而污染酱油，导致“生白”。86．制作凉拌菜前清洗双手的消毒液多用1：1000或的新洁尔灭溶液，也可用%酒精消毒。烹饪专业综合理论试卷第11页（共12页）\n题号得分评卷人复评人87～98四、名词解释（本大题共12小题，每小题4分，共48分）87.血燕88.果脯89.水晶馅90.面点蒸煎91.炒92.直刀剞93.花色热菜94.热渗调味法95.必需脂肪酸96.亚硝酸盐食物中毒97.化学性胖听98.环境卫生烹饪专业综合理论试卷第11页（共12页）\n题号得分评卷人复评人99～106五、问答题（本大题共8小题，每小题10分，共80分）99.简述低温保藏法的原理及保藏时的注意事项。100.火腿的质量要求有哪些？在烹调中使用要注意哪些事项？烹饪专业综合理论试卷第11页（共12页）\n101.试述蛋在面点中的作用。102.叙述发酵面团合理安排发酵时间的重要性。烹饪专业综合理论试卷第11页（共12页）\n103.简述滑油的操作程序、操作要领及适应原料。104.试述水产品类的营养价值。烹饪专业综合理论试卷第11页（共12页）\n105.蛋白质的生理功能有哪些？106.食品腐败变质的原因和条件是什么？如何进行预防和控制？烹饪专业综合理论试卷第11页（共12页）\n题号得分评卷人复评人107六、综合题（20分）107.近日有四位来江苏作中餐地方风味专题考察的厨师长，请为来宾设计一份春季的四人中午简餐。给定条件：成本价约300元。五菜（四荤一素）一汤，一道主食。并根据所学烹饪专业知识，对每道菜肴进行解述。（1）写出菜肴和主食的名称。（2）写出菜肴选料的时令特点。（3）写出菜肴的工艺流程图。（4）写出菜肴的风味特点。（5）写出菜肴的盛装器皿。烹饪专业综合理论试卷第11页（共12页）