2014年江苏省中等职业学校中餐烹饪项目实施方案 9页

2014年江苏省中等职业学校学生专业技能抽查测试中餐烹饪项目实施方案一、抽测项目及内容（一）抽测项目：本次抽测项目为中餐烹饪（含刀工作品兰花萝卜、冷拼作品三拼、创新作品鱼类菜肴三部分内容），为个人项目。（二）抽测内容及要求：本次抽测为操作技能部分，抽测时间110分钟。1.刀工作品：兰花萝卜抽测要求：①现场提供象牙白萝卜一段（约重500克）。②切成长约15CM、宽2.3CM、高1.3CM左右的生坯段二根。③现场统一提供直径16公分平盘盛装兰花萝卜。④抽测操作时间10分钟。评分标准：A：大小、长短、高度均符合要求。（10分）B：拉开长度在30CM左右。（30分）C：刀工精细，成品不变形。（20分）D：刀工间距相等，深浅一致。（30分）E：规定时间完成作品。（10分）2.冷拼作品：三拼抽测要求：①现场提供美味盐方（250克）、象牙白萝卜、胡萝卜各250克。②现场统一提供直径16公分平盘盛装三拼。③现场统一提供内径14公分平盘盛装下脚料，随三拼一道评分。④抽测操作时间40分钟。评分标准：A：刀法合理，刀纹清晰，刀距适度。（40分）9\nB：拼摆得当，排叠整齐，造型美观。（30分）C：物尽其用，下脚料少。（10分）D：规定时间完成作品。（20分）3.创新作品：鱼类菜抽测要求：①现场提供草鱼一条（约重1500—2000克），参测学生提前自己加工宰杀，调料和辅料可自带，但刀工成型，菜肴成熟及调味必须在场内完成。违反规定者，将酌情扣分直至取消制作资格。②作品要求能体现地方饮食文化特色和烹饪技法特点，烹饪方法和口味不限，注重实用性、大众化，有一定创新意识。③严禁使用硅胶模具和位菜。④作品应满足8人食用量，每个热菜只限制作一次。⑤参测学生使用的特殊用具餐具可自带，但不得带有任何标识。现场提供41公分左右圆盘或普通的腰盘、汤碗、汤沽，所提供餐具参照餐饮企业中常用的规格和品种。⑥用于美化菜肴用的各种装饰物，必须经考评员验证后才能携带入场，菜品装饰物要适中，不能喧宾夺主，所有装饰物必须在场内摆放盛器中。⑦抽测操作时间60分钟。评分标准：A：创意突出，设计合理，适合推广。（30分）B：调味得当，口味纯正，主味突出，无异味，质感符合应有要求。（20分）C：成熟恰当，火候适宜，主辅料配比合理，技法准确。（30分）D：造型美观，色彩自然。（10分）E：规定时间完成作品（10分）二、抽测命题、考评及成绩评定（一）命题该项目实施方案中的抽测内容及要求即为抽测命题。（二）考评由各市推荐本省职业院校中相关专业的具有技师、技能训练优秀指导教师、高级考评员担任专业技能抽测考评员。（三）成绩评定9\n抽测成绩由考评员在现场按评分标准集体评定并填写作品分项评分表和成绩汇总表（见附件）。成绩评定按百分制，其中兰花萝卜占总分20%、三拼占总分30%、鱼类菜占总分50%，参测学生分项评分表中的成绩按占总分比例折算后填入成绩汇总表。抽测成绩交省、市抽测办。三、抽测场地与设备1.抽测场地必须满足各市抽测学生数量的要求，保证学生一炉一案一砧，场地空间不拥挤，地面环境干净，无油污，水、气、电畅通。2.常规调料一人一份，蒸箱、烤箱、蒸笼满足学生制作热菜的需求。3.抽排油烟机、操作用具（如铁锅、手勺、漏勺、油罐等）必须一人一套，并合理摆放整齐。4.抽测场地附近须设评判室一间，室内作品摆放台按三款作品区域划分，满足考评员同时进行作品打分。四、抽测规则及注意事项：（一）抽测规则1.抽测前30分钟，参测学生凭学生证、身份证经检录后进入抽测场地。抽测考评员负责对学生的身份检查。学生应对抽测设备进行检查确认。学生现场抽取工号台，迟到15分钟者不得参加抽测，作缺考处理。2.参测学生在抽测过程中，如遇问题需举手向考评员提问;学生之间互相询问按作弊处理。抽测过程中出现设备故障等设备问题，应提请考评员确认原因。如果确实是因为设备故障原因导致学生中断或终止抽测，由考评员视具体情况作出决定。3.参测学生在抽测过程中不得擅自离开抽测场地，如有特殊情况，需经考评员同意后作特殊处理。抽测过程中，学生若需休息、饮水或去洗手间，一律计算在操作时间内。4.如果参测学生提前结束抽测，应清理台面、炉灶以及地面、水池的卫生，并举手向考评员示意。抽测后不得再进行任何操作。经考评员检查许可后，参测学生方可离开抽测场地。5.参测学生必须严格按操作规程进行操作，如出现较严重的安全事故，将立即取消抽测资格。（二）注意事项9\n1.抽测现场工作人员必须统一佩戴由各市抽测办印制的相应证件。2.抽测现场除测试员、现场服务人员外，其他人员未经抽测专家允许不得进入现场，以免干扰抽测工作。五、其他1.参加抽测的学生及相关工作人员，由各抽测基地统一安排食宿，费用自理。2.本技术文件的最终解释权归省专业技能抽查测试工作办公室。附件1：2014年江苏省中等职业学校学生专业技能抽查测试中餐烹饪项目作品分项评分表附件2：2014年江苏省中等职业学校学生专业技能抽查测试中餐烹饪项目作品成绩汇总表9\n附件1：2014年江苏省中等职业学校学生专业技能抽查测试中餐烹饪项目作品分项评分表市抽测内容：兰花萝卜参赛学生编号外形符合要求10分拉开长度30分刀工20分刀距相等30分规定时间10分总分考评员签名：年月日9\n2014年江苏省中等职业学校学生专业技能抽查测试中餐烹饪项目作品分项评分表市抽测内容：三拼参赛学生编号刀工40分装盘30分原料利用率10分规定时间10分总分考评员签名：年月日9\n2014年江苏省中等职业学校学生专业技能抽查测试中餐烹饪项目作品分项评分表市抽测内容：鱼菜参赛学生编号创意30分调味20分火候30分造型色彩10分规定时间10分总分考评员签名：年月日9\n附件2：2014年江苏省中等职业学校学生专业技能抽查测试中餐烹饪项目作品成绩汇总表市参测学生编号抽测成绩兰花萝卜占20%三拼占30%鱼类菜占50%总分考评员签名：年月日9\n9