紫红薯的营养保健功能及其烹饪加工 3页

中国食物与营养2010年第04期FoodandNutritioninChinaNO．04．2010紫红薯的营养保健功能及其烹饪加工贾正华’，贺海燕，苏爱国，张素华(苏州市第二十四中，苏州215003；扬州大学食品科学与工程学院，扬州225127；江苏省扬州商务高等职业学校，扬州225005)摘要：紫薯因其表皮和肉质呈紫红色而得名，其外形小巧玲珑，具有很高的营养价值。本文主要介绍了紫著在我国的生产概况、营养保健功能以及在食品加工、烹饪中的开发利用，并对其开发前景作了阐述。关键词：紫薯；营养保健；加工；烹饪紫薯因其表皮和肉质呈紫黑色，又叫黑薯，英文疾病的发生，具有较高的保健作用。名称PurplePotato，是近几年发展起来的一种新型红薯1．2．1防便秘紫薯口感香糯，肉质细腻粉沙，含糖类。目前市场出现的品种有国内杂交培育的，也有从量较一般红薯低，食味较淡。紫薯含有丰富的纤维素国外引进的¨】。我国目前各地栽培的紫红薯品种有：等成分，这些成分在肠道内无法被消化吸收，可增加济薯18号、广紫135、宁紫4号、京薯6号等。国外引进粪便体积，促进肠胃蠕动，清理肠腔内滞留的粘液、的品种主要有：川山紫、美国黑红薯、美国短蔓黑杂积气和腐败物，排出粪便中的有毒物质和致癌物质，薯、德国黑红薯等。保持大便通畅，改善消化道环境，防止胃肠道疾病的发生。尤其对防治老年习惯性便秘十分有效。1紫薯的营养价值及保健功能1．2．2防癌、抗癌研究表明，紫薯在防癌、抗癌方1．1紫薯的营养价值面与一般红薯比有特殊的功效。紫薯富含硒，能增强紫红薯除了具有普通红薯的营养成分外，还富含免疫系统能力来抵御致癌物质的侵袭，能够抗癌，防硒元素和丰富的花青素。花青素是一种天然紫色素添老化。加剂，它安全无毒副作用，虽然比人工合成的色素价日本国立癌症预防研究所公布了20种抗癌蔬菜格贵，但仍然畅销于国际市场。“排行榜”，其中熟甘薯排第一位(有效98．7％)。紫薯和黑薯的营养成分比普通地瓜高数倍，富含美国生物学家瑟·施瓦茨证实，甘薯中含有的脱氢表抗癌物质，硒、碘、钙、锌的含量高出小麦、玉米的雄甾酮可以防止结肠癌和乳腺癌，它还含有假性雌激十几倍怛。川山紫花青素的含量比普通紫红薯高2倍素，对保护皮肤、消除人体中的破坏性游离基细胞、以上。美国短蔓黑杂薯其赖氨酸和锰、钾、锌等矿质延缓衰老起着十分重要的作用。紫薯还具有消除活性元素，以及具有抗癌作用的碘、硒均高于一般红薯，氧的作用。活性氧是癌症、衰老和动脉硬化的诱因之且色、香、味、形均佳，属目前最为理想的健康食一一。项针对小白鼠细胞的实验显示，在82种用于实品。验的蔬菜汁及植物成分中，紫薯抑制癌细胞增殖的作1．2紫薯的保健功能用最明显。饮食中最具有抗癌作用的营养物质是D一胡紫薯最大的特点是含有丰富的花青素。这类物质萝b素、维生素c和叶酸，紫薯中这3者含量都比较丰在酸性条件下呈红色至深红色，稳定性较好。近年的富。常吃紫薯有助于维持人体的正常叶酸水平，体内研究结果表明。，花青素类物质具有抗氧化、捕获叶酸含量过低会增加患癌症的风险。氧自由基的能力，是一类具有保健功能的天然活性物1．2．3清除自由基，抗衰老紫薯含有大量药用价值质。因此除了作为天然色素使用外，还可以防治某些高的花青素。从根本上讲，花青素是一种强有力的抗作者简介：贾正华(1979~)，男，江苏苏州人，讲师，在职硕士研究生，研究方向：高等中学生物学的教学和研究工作。通讯作者：张素华\n70中国食物与营养氧化剂，它能够保护人体免受自由基的损伤。花青索家食品企业在2002年中秋节月饼中添加了黑薯，十分还能够增强血管弹性，改善循环系统和增进皮肤的光畅销。在日本的鹿儿岛颖娃镇，完全用黑薯加工的饮滑度，抑制炎症和过敏，改善关节的柔韧性。料，被称为“紫色之梦”，特受青睐。现在有些外贸法国科学家马斯魁勒博士发现花青素是天然强效出口企业，瞄准国际市场，正在组织黑薯及其制品的自由基清除剂。花青素对100多种疾病有预防和治出口。紫黑薯生长过程中，病虫害极少，很少使用农疗作用，被誉为继水、蛋白质、脂肪、碳水化合物、药，薯块生长于地下，受农药污染更小。因地制宜地维生素、矿物质之后的第七大必需营养素。花青素是开发黑薯及及其制品，定会有广阔的市场前景和较高目前发现的防治疾病、维护人类健康最直接、最有的经济效益。效、最安全的自由基清除剂，其清除自由基的能力是紫红薯还可去皮烘干粉碎后加工成全粉，色泽维生素C的20倍、维生素E的50倍。花青素具有小分子美观，营养丰富，是很好的食品加工原料，可作为结构，是惟一能透过血脑屏障清除自由基保护大脑细各种糕点主料和配料。目前韩国每年要从我国进口胞的物质，同时能减少抗生素给人体带来的危害。紫红薯全粉500t左右。另外，以紫红薯为原料制作1．2．4降血压。防动脉硬化紫薯富含多种矿物质、的炸薯片、冷冻薯饼和粉丝等产品，以营养丰富、胡萝b素、叶酸、维生素C和维生素B，这些成分均口感好而颇受市场青睐。近来，在河南、湖北、山有助于预防心血管疾病。钾有助于人体细胞液体和电东等地有人种植川山紫红薯，称之为黄土地长出的解质平衡，维持正常血压和心脏功能。“黑色金子”。实验证明，肥胖导致人体内脂肪蓄积后，会减少时下，日本人把烤红薯作为一种美味健康食品，脂肪细胞释放的激素，这种激素不但有助于抑制血管欧美人还设计出以红薯为原料制作的冰激凌、点心、硬化，而且可促进人体消耗脂肪和糖。紫薯含有的逆糖果等。尽管紫薯是我国近年发展起来的新型薯类，渗透蛋白，’有使人体该激素回升的作用。因此，专但已有多种加工产品。家建议多吃紫薯能抑制代谢综合症，对心脏、血管起2．2紫薯的烹调到一定的保健作用。日本的营养学家发现，紫薯中丰紫薯因其外形美观、色泽独特，餐馆也用其代替富的黏液蛋白，对人体有特殊的保健功能，能保持心萝b作水果雕盘】。血管壁的弹性，阻止动脉粥样硬化，减少皮下脂肪蓄在一些高档饭店，将紫薯软化后加一定量的水稀集，具有减肥健美之功效。释后与牛奶混合后就是一种鲜榨薯乳饮料。既有丰富紫薯中丰富的花色素具有保护动脉血管内壁、保的营养又有诱人的色彩、浓郁的芳香、细腻的口感，持血细胞正常的柔韧性的作用，从而帮助血红细胞通正是色、香、味具全。将紫薯洗净切片、放开水中软过细小的毛细血管，增强全身的血液循环并增强细胞化打浆，与糯米粉一起和面做成的糕点，香糯可口，活力。花色素同样具有松弛血管从而促进血流和防为餐馆的小吃增添了一道美丽的风景线。止高血压的功效。花青素的另一降压功效是能防止肾将具有良好保健功能的紫薯破碎制成馅料，包裹脏释放出的血管紧张素转化酶所造成的血压升高。在饼皮之中，经成型、烘烤加工即为紫薯营养饼。该饼食用方便、口感甚佳，非常适合寻常百姓消费。而2紫薯的加工与烹调且有效保留了紫薯的良好风味和营养保健成分，保质2．1紫薯的加工期可达半年以上。消费者普遍反映，紫薯营养饼不仅由于紫黑薯含有丰富的天然花色素，所以加工出利于人们的营养保健，而且大大有利于促进异地连锁的产品都含有一定的色彩。如用紫薯加工的粉皮、粉经营，加速进入外地市场，扩大产品销售范围。条，产品呈紫红色半透明，在济南、青岛等城市销售3紫薯的应用发展前景价为1O～15Yv~g。紫黑薯加工成面粉后再掺合30％的黑麦面粉，做成高钙保健面条，在哈尔滨、沈阳、天随着现代科技的发展，人们对食品添加剂的安全津等城市销售，比纯麦粉面条价格高出3倍以上，供性越来越重视，合成色素的使用种类和数量也越来越不应求。很多城市的大宾馆、饭店，相继推出了黑薯受到限制。紫红薯因薯皮紫红近黑色，其含有的色素馒头、窝头、蒸黑薯等食品，很受欢迎。山东一具有很高的利用价值。紫红薯色素的主要成分为氰定\n贾正华等：紫红薯的营养保健及烹饪加工71酰基葡糖苷和甲基花青素酰基葡糖苷。目前，国外学草药研究，2006，1：55～60．者对该色素的理化性质等已作了不少研究¨刚。据报[3】周玲．紫薯与保健．中国食物与营养，1998，5：47—48．道，该色素有花青素类色素的一般通性，其色调和稳【4】高彦祥，许正虹．紫甘薯色素研究进展．中国食品添加定性易受pH值的影响。酸性时稳定，呈红色或紫红剂，2005，1：1-6．色，碱性不稳定，呈黄绿色。在酸性介质中，色素[5】王杉，邓泽元，等．紫薯色素的研究进展．粮油食品科在可见光区的最大吸收峰为540nm，其水溶液的耐光技，2004，2(2)：45-46．性、耐热较好；除铁、铝离子可降低其溶液稳定性[6】何胜生．紫薯的药用价值及其加工利用．江西农业学外，其他常见金属离子对其稳定性无明显影响。报，2006，18(2)：57-58．～紫色红薯富含紫色素和生物酮。因此紫色红薯的[7】丁立威．紫薯市场有效益．中国供销商情，2005，3：应用前景在于：①加工提取天然色素，用作糕点、饮58．料配色或作化妆品(如唇膏)的原料，有软化血管、降[8】李若西．开发前景广阔的黑薯和紫薯．农业科技通讯，压护心的作用；②提取生物酮，作医药原料。红薯2005，1：33．是一种保健食品，相对来说紫色红薯含有更多的生物[9】辛松林．紫薯在烹饪应用中的加工工艺研究．四川烹饪酮。◇高等专科学校学报，2009，3：17—18．[10】王庆南，戎新祥，等．食用甘薯品质的部分理化特性与参考文献口感品质的关系．江苏农业学报，2007，23(5)：[1】林蒲田．红薯佳品一紫红薯．湖南农业，2007，1：12．405-409．[2】明兴加，李坤培，张明，等．紫色甘薯的开发前景．重庆中NutritionalFunctionandCookingProcessingofPurpleSweetPotatoJIAZheng．hua，HEHai—yan，SUAi．guo。ZhangSu—hua2，(1No24MiddleSchoolSuzhouJiangsuSuzhou215003；。CollegeofFoodScienceandEngineeringUniversity,JiangsuYangzhou225127；’YangzhouHigherBusinessVoca~onalCollege，Jiangsuyangzhon225003；CollegeofFoodScienceandEngineeringUniversity,JiangsuYangzhou225127JAbstract：Thepurplepotatowasnamedduetopurple-redofskinandflesh．ItwassmallandexquisiteappearancewithhighnutritionalvalueItsproduction，nutritionandhealthvaluewereintroduced．Thedevelopmentandutilizationinfoodprocessingandcookingindustryanditsprospectswerediscussed．Keywords：PurplePotato；NutritionandHealthCare；Processing；Cooking