湘菜烹饪专业教学计划 12页

2008级湘菜烹饪工艺与营养专业三年制高职教学计划一、招生对象与学制（一）招生对象：高中毕业生、中职毕业生（二）学制：全日制三年二、培养目标与就业面向（一）培养目标：本专业培养德、智、体、美全面发展，具有良好厨德、精通现代厨艺、厨政，掌握现代烹饪、营养、餐饮管理的基本知识和服务技能，能从事烹饪操作、营养分析与营养配餐，以及餐饮企业管理的高素质技能型专门人才；（二）就业面向：本专业毕业生主要面向旅游饭店餐饮部、社会中高档餐馆业的烹饪技术岗位和餐饮服务管理岗位工作。三、课程设置及内容要求（一）知识、能力、素质与课程结构分析1．知识结构⑴掌握必需的语言文字知识、人文科学知识、法律知识；⑵具备烹饪技术、营养知识和餐饮管理知识；⑶具备计算机应用和计算机网络技术专业知识。2．能力结构⑴具有熟练的中、西餐烹饪操作能力；⑵具有烹饪营养分析和营养配餐的能力；⑶具有进行烹饪成本核算的能力；⑷具有对厨房设备、工具进行使用和养护的能力；⑸具有餐饮企业经营与管理的能力；⑹具有创新意识、立业及创业能力；⑺具有适应职业变化的能力和继续学习的能力。3．素质结构⑴一般素质：具有良好的思想素质、职业道德素质和爱岗敬业精神；具有健康的身心素质。⑵职业素质：具有突出的综合职业素质，熟练掌握中西餐烹饪操作技能，具有一定的烹饪营养分析与配餐、餐饮管理知识和能力，以及不断学习创新的能力。4．课程结构本专业理论教学与实践教学的课时比为3.8：6.2，教学计划总学时为2649学时，其中理论教学1002学时，实践教学1647学时。课程分为以下类型：⑴公共基础课554学时，占总学时的22.20%；⑵职业基础课620学时，占总学时的24.85%；4\n⑶职业技术与职业认证课644学时，占总学时的25.81%；⑷公共选修课108学时，占总学时的4.33%；⑸实践教学课1647学时，占总学时的62.17%；（二）专业核心课程（课程名称及课时数）食品雕刻(112)、湘菜制作工艺（124）、面点工艺(196)、冷菜工艺(84)、、西餐工艺(64)、西点制作（64）。（三）实践性教学环节安排（见教学时间分配、进程表4）四、资格证书要求考核项目等级相关课程开设学期考证学期备注计算机全国计算机等级考试一级计算机应用基础1、22英语全国高等学校英语应用能力考试A级大学英语1、22职业资格证中式烹调师（中级）烹调工艺学、湘菜制作工艺、冷菜工艺1－44、5中式烹调师（高级）中式面点师（中级）面点制作、面点工艺1－44营养师食品营养与卫生学35餐饮职业经理人餐饮管理与实务、餐饮市场营销、餐饮企业人力资源管理等九门课程5、65、6培训五、毕业资格学生必须同时具备以下条件，方可毕业：1.学完规定课程，必修课125学分，公共选修课6学分，取得一项规定的职业资格证书2学分，累计修满131学分。（每增加取得一项规定的职业资格证书奖励2学分）2.取得一种规定的职业资格证书。3.完成规定的毕业实习、毕业论文，并考核合格。4.思想品德考核合格。六、教学时间分配、进程表4\n１．教学环节总周数分配表专业　烹饪工艺与营养专业代码640202学制三年　层次：高职　　环节课堂教学实践教学入学（毕业）教育军训机动考试学期周数学期认识实习教学（模拟）实习综合实习、课程设计专业实习毕业实习毕业设计一140.5　　　　　120.5119二18　　　　　　　　1120三16　　　2　　　　1120四16　　　2　　　　1120五10　　　8　　　1120六　　　　　1631　　　20合计740.5　　4243224.551194\n２．课程分类学时分配及比例专业　烹饪工艺与营养　专业代码640202　学制三年　层次：高职序号课程类别各类课程与总课时比例其中：理论教学与实践教学比例学时％理论学时％实践学时％1公共基础课55422.20%42075.81%13424.19%2职业基础课62024.85%33654.19%28445.81%3职业技术与职业认证课64425.81%13821.43%50678.57%4公共选修课1084.33%108100.00%00.00%5入学（毕业）教育602.40%00.00%60100.00%6军训602.40%00.00%60100.00%7集中实践2259.02%00.00%225100.00%8毕业实习28811.54%00.00%288100.00%9毕业设计903.61%00.00%90100.00%总学时2649100.00%100237.83%164762.17%4\n3．必修课程教学计划进程表专业　烹饪工艺与营养　专业代码640202　学制三年　层次：高职课程结构序号课程名称课程代码考核方式学分计划学时分配课堂教学周学时分配学历考试证书考试考查总学时数理论课实践课一二三12345614周18周16周16周10　周0　　周公共基础课1思想道德修养与法律基础011032　　1246460422　　　　2毛泽东思想、邓小平理论和“三个代表”重要思想概论011042　　34464604　　22　　3大学语文0610111　　4565604　　　　　4大学英语06201212　8128128044　　　　5计算机应用基础04101212　592504242　　　　6体育012023　　1-33961284222　　　7形势与政策011054　　1-5118180√√√√√　8就业指导与创业教育014011　　5118180　　　　√　9心理健康教育与指导014021　　4118180　　　√　　小计　　　　3055442013416104200职业基础课1烹调工艺学05115112　　101562812864　　　2创新湘菜制作0510624　　696096　　　6　　3烹饪化学0512114　464640　　　4　　4烹饪原料学0513313　　464640　4　　　5烹饪概论0513212　　236360　2　　　　6烹饪工艺美术051161　　12464244022　　　　7现代厨房管理0513814　236360　　　2　　8食品营养与卫生学051341　3464640　　4　　　9餐饮企业会计基础　　　53402020　　　　4　小计　　　　396203362848881240职业技术与职业认1食品雕刻05122125　　71121696　4　　4　4\n证课2湘菜制作工艺051401353　812424100　　4　6　3面点工艺0512412353　1219656140　44　6　4冷菜工艺05111135　　5841470　　4　2　5西餐工艺051231　44641450　　　4　　6西点制作051371　　44641450　　　4　　小计　　　　4064413850608128180实践周1入学（毕业）教育　　　　160　60　30　　　302军训　　　　160　60　60　　　　3集中实践　　　　7225　2250.5w　2w2w8W　4毕业实习　　　　2288　288　　　　　16W5毕业设计　　　　590　90　　　　　90小计　　　　167230723　　　　　　合计　　　　###2541894164724262422220课程门数　　　　　　　　79765　考试门数　　　　　　　　44434　4\n4.必修课、公共选修课实践教学安排表专业　烹饪工艺与营养　专业代码640202　学制三年　层次：高职课程类别序号课程名称课程代码项目实践内容学时学分开设学期实训地点考核内容一二三　　123456　　必修课实践教学1入学（毕业）教育　　专业、纪律、素质教育。601*　　　　*　　2军训　　队列训练、军容风纪教育、学习校规章制度。601*　　　　　　　3计算机应用基础041012　计算机基本操作与训练422**　　　　实训机房　4烹调工艺学051151刀工掌握好直刀、平刀、斜刀、剞刀法282*　　　　　烹饪实训室土豆丝、鱿鱼卷勺工大翻勺、小翻勺、出勺282*　　　　　烹饪实训室原料初加工干货涨发、分档取料、初步热处理724　*　　　　烹饪实训室整鸡去骨（15分钟）5中国名菜制作051062名菜制作湘菜、传统菜、创新菜、川、粤、苏、鲁、965　　　*　　烹饪实训室100分钟完成两道菜（一规定熘鸡丝、一自选）6烹饪工艺美术051161素描花、鸟、鱼、吉祥图案402**　　　　　作品7餐饮企业会计基础　制表制图菜品的成本核算、定价201　　　　*　　宴席成本核算8食品雕刻051221食品雕刻花、鸟、兽、人物563　*　　　　烹饪实训室90分钟完成一个完整作品综合实训402　　　　*　烹饪实训室　4\n9湘菜制作工艺051401菜肴制作炸、炒、熘、402　　*　　　烹饪实训室90分钟完成两道菜综合实训603　　　　*　烹饪实训室10面点工艺051241面点工艺面团调制、花色点心、馅心442　*　　　　烹饪实训室100分钟完成规定牛角饺和一个自选品种面点制作酥点、面塑362　　*　　　烹饪实训室100分钟完成规定提褶包和一个自选品种面点工艺及制作综合实训603　　　　*　烹饪实训室11冷菜工艺051111冷菜制作花色冷拼503　　*　　　烹饪实训室120分钟完成一个花色冷拼综合实训201　　　　*　烹饪实训室12西餐工艺051231西餐沙司、汤503　　　*　　烹饪实训室90分钟完成两道菜品13西点制作051371西点酥、雕花蛋糕503　　*　　　烹饪实训室制作雕花蛋糕14公共选修课　　　1086　****　　　15集中实践　　　2257　　　　　　　　16毕业实习　　参与实习岗位的工作实践，了解、认识社会、积累工作经验。2882　　　　*　　　17毕业设计　　结合课程学习按要求完成毕业作业的撰写。905　　　　　*　　合计166368　　　　　　　　4\n七、课程简介（一）公共基础课（略）（二）职业基础课1.烹调工艺学（156学时）理论学时：28实践学时：128考核方式：考试主要教学目的与要求：通过本课程的学习，使学生掌握烹调的基本原理，掌握烹调过程中原料的基本加工方法，合理运用所学知识于实践之中。课程内容简介：本课程主要讲授烹饪过程中原料的选择、初加工、干货涨发、刀功成形和菜肴组配、火候运用、调味规律以及烹调方法。主要参考书：周晓燕,烹调工艺学,高等教育出版社；杨铭铎,中式烹调师,中国劳动出版社；高山,中式烹调工艺基础,中国劳动出版社。2.烹饪化学（64学时）理论学时：64实践学时：10考核方式：考查主要教学目的与要求：通过本课程的学习，使学生掌握烹饪加工中运用，了解食品营养成分，以及确定合理的烹调工艺方法。课程内容简介：本课程主要讲授食物中的水分、矿物质、糖类、脂类、蛋白质和维生素在烹饪加工和贮藏过程中的化学变化及应用，及影响烹饪中色、香、味的化学过程,形成和保持色、香、味的基本化学知识。主要参考书：季鸿崑，烹饪化学，中国轻工业出版社；夏延斌，食品化学，中国轻工业出版社。3．烹饪原料学(64学时)理论学时：64实践学时：0考核方式：考试主要教学目的与要求：通过本课程的学习，使学生掌握从事烹饪工作、临床营养研究等从业人员所必备的基础知识之一，提高学生的烹饪技艺、烹饪理论水平。课程内容简介：本课程主要讲授烹饪学科体系中烹饪原料的种类、性质、组织结构、营养特点等及在烹饪中的应用规律。主要参考书：王向阳，烹饪原料学，高等教育出版社。4．烹饪概论（36学时）理论学时：36实践学时：0考核方式：考查主要教学目的与要求：通过本课程的学习，使学生掌握中国悠久的饮食历史、民俗以及包括饮食哲学、美学、养生学在内的科学思想，掌握中国饮食文化的特点及其内涵，接受中国优秀饮食文化的熏陶，形成宣传和推销中国旅游商品的能力。课程内容简介：本课程主要讲授中国饮食的起源与发展，饮食品制作过程中的一般技术、科学、艺术，以及消费过程中所形成的基本观念、制度、习俗、礼仪、规范等内容，包括：中国饮食的起源与发展，中国饮食科学与人物，中国饮食民俗与礼仪，中国肴馔文化，中国筵宴文化，中国茶文化，中国酒文化。主要参考书：杜莉、姚辉，中国饮食文化，旅游教育出版社。5．烹饪工艺美术（64学时）理论学时：24实践学时：40考核方式：考试主要教学目的与要求：通过本课程的学习，使学生掌握烹饪色彩、造型图案、造型艺术，并在实践工作中灵活运用并创新烹饪艺术造型。课程内容简介：本课程主要讲授烹饪工艺美术的实用功能和审美教育功能。4\n主要参考书：周文涌，烹饪工艺美术，高等教育出版社。6.中国名菜制作（72学时）理论学时：20实践学时：52考核方式：考试主要教学目的与要求：通过本课程的学习，使学生掌握初加工技术、切配技术到调味技术、烹调技术、菜点制作的流程、制作菜点的具体工艺手段。让学生掌握名菜的制作方法，提高学生的创新能力。课程内容简介：本课程主要讲授中国名菜历史、主要品种及其制作技巧。主要参考书：周晓燕、陈洪华编著，《中国名菜名点》，旅游教育出版社。7．现代厨房管理（36学时）理论学时：36实践学时：0考核方式：考试主要教学目的与要求：通过本课程的学习，使学生掌握厨房岗位分工以及有关现代厨房管理的知识，从而提高专业化水平。课程内容简介：本课程主要讲授现代厨房的生产特点，重点介绍厨房的机构设置、厨房人力资源管理、厨房硬件配备和设计布局、厨房生产运作流程及其要点管理、厨房产品质量概念和质量控制方法、厨房卫生和安全管理等内容。主要参考书：马开良，现代厨房管理，旅游教育出版社。8．食品营养与卫生学（64学时）理论学时：64实践学时：0考核方式：考查主要教学目的与要求：通过本课程的学习，使学生掌握食品标准与质量控制,废弃物排放处理,餐厅中餐具与食品的卫生,食物中毒事故的预防,绿色餐饮业的创建与评定，营养素的特点，饮食禁忌等内容。课程内容简介：本课程主要讲授食品安全与卫生质量的概念,标准与评价方法,影响食品安全性的病原生物,化学毒物的防范与控制,废弃物排放处理,膳食结构中的不安全因素及控制,食源性疾病及其预防,餐饮食品生产经营过程中的不安全因素及其控制,食品卫生法规和餐饮业卫生管理办法,绿色食品、绿色餐饮及其国际标准。食品的消化吸收、各种营养素的生理功能及食品加工对营养素的影响、营养与能量平衡、营养与膳食平衡、不同人群的营养特点、各类食品的营养价值、功能性食品、强化食品及食品新资源的开发与利用等营养学基础知识。主要参考书：食品卫生学组，食品卫生学，中国轻工业出版社。9．餐饮企业会计基础（40学时）理论学时：20实践学时：20考核方式：考查主要教学目的与要求：通过本课程的学习，使学生掌握饮食业成本核算、成本分析和加强成本管理等方面知识。课程内容简介：本课程主要讲授餐饮企业会计基本常识、会计制度、会计法规以及成本核算方法等内容。主要参考书：陈义仁，《现代企业成本核算一本通》，广东经济出版社。（三）职业技术与职业认证课4\n1.食品雕刻（112学时）理论学时：16实践学时：96考核方式：考试主要教学目的与要求：通过本课程的学习，使学生掌握品雕刻技巧，增强创造能力。课程内容简介：本课程主要讲授食品雕刻的命题、构思、选料、设计、制作的工艺过程，以及食品雕刻工具的种类与应用，食品雕刻技艺，大型花色造型拼盘与雕刻等基本知识与技能。主要参考书：林植，冷拼制作与食品雕刻，中国劳动出版社。2．湘菜制作工艺（124学时）理论学时：24实践学时：100考核方式：考试主要教学目的与要求：通过本课程的学习，使学生掌握主要湘菜的历史和发展趋势以及简单湘菜制作。课程内容简介：本课程主要讲授湘菜拌、白煮、腌、煨、烧、炒、溜、煮、焖、蒸、炖、炸、爆、汆和烩等烹调方法。主要参考书：周军亮，湘菜制作工艺，中国劳动社会保障出版社。3．面点工艺（196学时）理论学时：56实践学时：140考核方式：考试主要教学目的与要求：通过本课程的学习，使学生掌握面点制作的基本工艺流程及其相适应的方法和手段,对面点制作的基本加工规律和面点种类有一个全面的认识,熟练地掌握面点的基本制作方法。课程内容简介：本课程主要讲授面点的基本制作原理及工艺。主要参考书：秦辉、林小岗，面点制作技术，旅游教育出版社。4．冷菜工艺（84学时）理论学时：14实践学时：70考核方式：考试  主要教学目的与要求：通过本课程的学习，使学生掌握中国冷盘的形成与发展、冷盘的地位和作用、冷菜的制作、冷菜的营养平衡与卫生控制、冷盘造型艺术的规律，掌握冷盘制作方法、冷盘造型实例等。课程内容简介：本课程主要讲授冷菜的“炝拌”、“煮烧”、“汽蒸”等烹调方法以及装盘、艺术拼盘、筵席冷菜的设计等知识和技能。主要参考书：朱云龙，冷菜工艺，中国轻工业出版社。5．西餐工艺（64学时）理论学时：14实践学时：50考核方式：考查主要教学目的与要求：通过本课程的学习，使学生掌握西餐的原料，原料加工工艺，烹调基础工艺，汤菜与热菜制作工艺，早餐与甜食，西方名菜的制作工艺等。课程内容简介：本课程主要讲授西餐厨房，西餐原料，原料加工工艺，烹调基础工艺，汤菜制作工艺，热少司，甜食，冷菜制作，面点制作，西餐供餐等内容。4\n主要参考书：郭亚东编著，《西餐工艺》，高等教育出版社。6．西式面点（64学时）理论学时：14实践学时：50考核方式：考查主要教学目的与要求：通过本课程的学习，使学生掌握西式面点的原料知识、常用设备及工具的使用与保养、西式面点制作的基本手法、面包的制作、蛋糕类点心的制作、混酥类西饼的制作、胶冻类甜点的制作，并简要介绍了饮食营养卫生的基本知识。课程内容简介：本书分为初级、中级、高级、技师、高级技师五部分，主要内容包括：西点概述；西点原料知识；西点常用操作及成熟方法；混酥的制作工艺；清蛋糕制作工艺；面包制作工艺等。主要参考书：崔琳，西式面点制作，中国劳动社会保障出版社。（四）公共选修课（略）4