旅游服务类烹饪项目实施方案 11页

2013年江苏省职业学校技能大赛旅游服务类烹饪项目实施方案一、竞赛项目及内容（一）竞赛项目本次竞赛设中餐热菜、中餐面点、中餐冷拼和果蔬雕四个项目，分中职学生组、高职学生与教师组两个组别,均为个人竞赛项目。每位参赛选手必须兼报两项，其中热菜与面点不得兼报，其它项目任选。（二）竞赛内容及要求中职学生组、高职学生与教师组均以国家职业标准《中式烹调师》、《中式面点师》高级工（国家职业资格三级）的要求为基础。不同组别难易程度有一定区分。各项目的竞赛内容均依据国家职业标准所规定的应知应会的要求。竞赛包括理论知识和操作技能两部分。理论知识竞赛部分试题从江苏省职业学校技能大赛烹饪专业考试题库中选出300道复习题（复习题另行公布），中职学生组从公布的复习题中随机抽取90题，另外10题为非公布的试题；高职学生与教师组从公布的300道复习题中随机抽取80题，另外20题为非公布的试题。考试题型为单选题、多选题。非公布的试题以高等教育出版社出版的《中等职业教育国家规定教材》（共8本）为命题范围。操作技能竞赛部分项目一、中餐热菜1.中职学生组每位选手在98分钟内完成3个中式菜肴的制作,各项目分别计时。选手参赛的3个菜肴所用的主料、烹调方法不能相同。3个菜肴成绩的总和为该选手此项目竞赛的最后成绩。11\n（1）基本功(炒青椒土豆丝)（20%）。竞赛现场提供每位参赛选手带皮土豆350克（约两只），青椒1只50克。装盘现场统一提供9吋平盘。成菜标准：土豆切丝规格整齐、长短、粗细一致，不能出现切而不断的连刀。成菜重量不低于300克。严禁使用去皮器，要求色白质脆（作品完成时间为8分钟，每超1分钟扣该菜品总分2分）。（2）规定品种（鸡茸类菜）（20%）。以鸡茸为原料制作一款菜式。现场提供给每位选手鸡脯肉350克，赛场提供配料为青菜、水发香菇、青椒，由选手自由选择其一。其它调料、辅料（肥膘肉）自带，选手不得带自制的高汤进场，现场清水调味成汤。允许机械搅拌制茸。统一提供12吋、16吋平盘或12吋汤碗。剩余鸡脯肉、鸡茸需单独装盘送评（竞赛时间为30分钟）。（3）自选品种（40%）现场提供新鲜草鱼一条，重量为1250克－1500克，制作一款菜式。烹调方法不能和规定品种相同，位菜（各客）需要制作6份，4份送评，2份品尝；制作份菜为10人量（竞赛时间为60分钟）。2.高职学生与教师组每位选手在154分钟内完成4个中式菜肴的制作,各项目分别计时。选手参赛的4个菜肴所用的主料、烹调方法不能相同。4个菜肴成绩的总和为该选手此项目竞赛的最后成绩。（1）基本功(青椒里脊丝)（15%）竞赛现场提供每位参赛选手外里脊肉250克，青椒1只约50克，鸡蛋1只。装盘现场统一提供9吋平盘。成菜标准：肉丝规格整齐、粗细一致，不能出现连刀，肉丝滑嫩，芡汁紧包。成菜重量不低于200克(作品完成时间为12分钟，每超1分钟扣该菜品总分2分)。(2)规定品种（鸡茸类菜）（15%）11\n以鸡茸为原料制作一款菜式。现场提供给每位选手鸡脯肉350克，赛场提供配料为青菜、水发香菇、青椒，由选手自由选择其一。其它调料、辅料（肥膘肉）自带，选手不得带自制的高汤进场，现场清水调味成汤。允许机械搅拌制茸。统一提供12吋、16吋平盘或12吋汤碗。剩余鸡脯肉、鸡茸需单独装盘送评(竞赛时间为30分钟)。(3)自选品种（25%）现场提供新鲜草鱼一条，重量为1250克－1500克，制作一款菜式。烹调方法不能和规定品种相同，位菜（各客）需要制作6份，4份送评，2份品尝；制作份菜为10人量（竞赛时间为60分钟）。（4）创新菜肴（25%）。制作一道创新菜，主配料自备。不提倡使用高档原料（如鱼翅、燕窝等），烹饪方法不能与上述3道品种相同，位菜（各客）需要制作6份，4份送评，2份品尝；制作份菜为10人量(竞赛时间为52分钟)。禁止使用国家规定保护的动植物原料和人工合成色素。违者取消该品种成绩。3.具体要求（各组别）：（1）参赛品种应能表现刀工技术和烹调技巧,色、香、味、形、质、养、器俱佳,以味、质为主,讲求营养卫生。菜肴注重实用性、市场化、大众化、精美化，体现创新意识。（2）菜肴原料的初加工,如宰杀、涨发、洗涤、剁茸(不调味)、预热加工(不调味)等,可安排在场外准备；但刀工成型,菜肴成熟及调味必须在场内完成。参赛的自选品种和创新品种不能在规定时间内成熟的,应在报名时提出申请,经批准后方可在场外预加工至限定程度。自选菜肴特殊配料及创新菜肴的主、配料可自备，所以原料进场前均须检查验证,违反规定者,将酌情扣分直至取消参赛资格。（3）用于美化菜肴用的各种饰物,必须经现场监考人员验证后才能携带入场。菜品饰物要适中，不喧宾夺主，所有饰物必须在场内摆放在盛器中。（4）每个热菜只限制作一次。按各组别要求送评。11\n（5）赛场提供热菜餐具（12--16吋圆盘、腰盘或方盘、汤碗、汤盘等，所提供餐具参照餐饮企业中常用的规格和品种），赛场还提供常规设备、工具[如炉灶、蒸炉（柜、笼）、炒锅、墩、板等]和一般调味品（如盐、糖、油、味精等）。除此以外的特殊工具、特殊调味料均由参赛者自备。参赛者自备使用的特殊用具、盛器餐具等不得带有任何标识,由参赛者在盘底作记号,以便赛后认领。项目二、中餐面点1.中职学生组：每位选手在125分钟内完成3道面点，其中要求用不同面团、不同成熟技法制作不同面点各一种,每个品种制作12个（其中两个为品尝品），每种面点只限作一次。3个面点成绩的总和为该选手此项目竞赛的最后成绩。(1)基本功（水调面团）（20%）竞赛内容为水调面团、分剂子、擀皮。现场提供300克干粉，250克调成水面团。选手完成和面、搓条、做30个剂子、并将其中15个剂子擀成饺子皮（中间略厚于周边，直径7厘米）四个步骤。剂子、面皮要求大小一致，均匀，没有毛边。选手不得使用压面机等工具。竞赛时间为15分钟，此项目操作单独计时。(2)规定品种（发酵面团）（20%）竞赛内容为提褶包。选手自带面粉和面，现场使用酵母发酵。现场提供咸味馅心（动物性馅料）、甜味馅心（莲蓉、豆沙），馅心场内调味。制作包子要求：①包子大小以干粉50克3个为宜，做出12个包子。包子不得少于20褶，要求褶的花纹清晰，间距均匀。②现场统一提供12吋平盘，10个包子规定装盘型式为343序列，另2个包子放入品尝盘。③现场提供蒸锅、案板等常规设备用具(竞赛时间为50分钟)。(3)自选品种（40%）油酥面团自选品种要求：①取面粉调制油酥面团，现场起酥。制作12个成品，10个送评，2个品尝。②选手面粉自带，与做面团有关的原料自带。品种造型自定，现场制作，馅心原料和器皿自备。③成品应能表现选手的基本功和手法技巧，以味、质为主，讲求营养卫生，注重实用性、体现创新意识。不得使用人工合成色素。④馅料调味在场内完成(竞赛时间为60分钟)。2.高职学生与教师组：每位选手在180分钟内完成4道面点，其中要求用不同面团、不同成熟技法制作不同面点各一种,每个品种制作12个（其中2个为品尝品），每种面点只限作一次。4道面点成绩的总和为该选手此项目竞赛的最后成绩。（1）基本功（水调面团）（15%）11\n竞赛内容为水调面团、分剂子、擀烧麦皮。现场提供300克干粉，200克调成水面团。选手完成和面、搓条、做20个剂子、并将其中10个剂子擀成烧麦皮（中间略厚于周边，直径10厘米）。剂子要求大小一致，均匀，烧麦皮要求不少于16个皱褶。选手不得使用压面机等工具。竞赛时间为15分钟，此项目操作单独计时。（2）规定品种（发酵面团）（15%）竞赛内容为提褶包。选手自带面粉和面，现场使用酵母发酵。现场提供咸味馅心（动物性馅料）、甜味馅心（莲蓉、豆沙），馅心场内调味。制作包子要求：①包子大小以干粉50克3个为宜，做出12个包子。包子不得少于20褶，要求褶的花纹清晰，间距均匀。②现场统一提供12吋平盘，10个包子规定装盘型式为343序列，另2个包子放入品尝盘。③现场提供蒸锅、案板等常规设备用具(竞赛时间为50分钟)。（3）自选品种（25%）油酥面团自选油酥面团品种要求：①取面粉调制油酥面团，现场起酥。制作12个成品，10个送评，2个品尝。②选手面粉自带，与做面团有关的原料自带。品种造型自定，现场制作，馅心原料和器皿自备。③成品应能表现选手的基本功和手法技巧，以味、质为主，讲求营养卫生，注重实用性、体现创新意识。不得使用人工合成色素。④馅料调味在场内完成(竞赛时间为60分钟)。（4）杂粮面团（25%）杂粮原料为自选品种，①原料可用杂粮、澄粉、土豆等，馅心原料与面团的有关原料及器皿自备，馅料调味在场内完成。②要求与上述3道品种不同技法，不同口味，不同造型。③成品的大小不作统一规定，但必须大小一致，做出12只成品。10只成品装盘，另2只成品放入品尝盘，④竞赛时间为55分钟。3.具体要求（各组别）：（1）调味必须在场内完成。自选参赛品种坯料或面团、馅料的原料可在场外加工后带入场，一切自带原料,入场前必须经检查验证,违反规定者,将酌情扣分直至取消参赛资格。（2）每种面点只限制作一次,中餐面点赛品送评主盘以10人量为准，2只成品放入品尝盘。（3）参赛作品不得使用人工合成色素。选手自备的餐具要求符合卫生标准。碟边美化用的装饰可在场外加工,如装饰使用色素物质,必须与食物严格分开,11\n一切自带的装饰物品,入场前需向验料人员提供相应的原料清单。验料人员根据原料清单进行清点，经检查验证后方可进场。违反规定者,提出警告直至取消参赛资格。（4）赛场只提供常规设备用具(如:炉灶、蒸炉、电烘烤炉、压面机等)及一般调味品（如盐、糖、油、味精等）,除此以外的特殊工具和调味料、辅助原料、添加剂等均由参赛者自备,经检查验证后自带入场。参赛者自备使用的盛装器皿,不得带有任何标志,只能由参赛者在盘底作记号,以便赛后认领。项目三、中餐冷拼1.中职学生组：每位选手在171分钟内完成3个作品，各项目分别计时。3个作品成绩的总和为该选手此项目竞赛的最后成绩。（1）基本功（批切生姜丝）（20%）竞赛内容为批切生姜丝。现场提供每位参赛选手6×2.5×2.5cm生姜两块，要求批成片后，再切成细丝漂入汤碗，要求细如丝、粗细均匀，不碎不断。竞赛时间为6分钟。（2）规定品种（双拼）（20%）竞赛内容为双拼（半球型）。现场提供每位参赛选手方型西式火腿一块（约220克）、象牙白萝卜一段（约350克），统一提供7吋平盘。成型标准：象牙白萝卜切丝，火腿切成两层刀面，成扇形，每个刀面下面必须是同一种原料，组合成半球型的双拼冷盘。竞赛时间为15分钟。（3）自选品种（工艺冷拼）（40%）竞赛内容为造型工艺冷拼，竞赛时间为150分钟，具体要求为：①选手一律使用现场提供的盐方火腿（1块，250克）、蒜蓉烤肠（1根，260克）、红肠（1根，300克）、松花蛋肠（1根，300克）、午餐肉（1罐，340克）、蛋黄糕（1块，10×10×2厘米）、蛋白糕（1块，10×10×2厘米）、象牙白萝卜（1根，约700克）、荷兰小黄瓜（4根，约400克）、胡萝卜（2根，约500克）、心里美萝卜（2只，约800克），选料应在6种以上。现场另备糖、盐、酱油、色拉油、色拉酱、花生酱供选用。盛装餐具自带。②作品造型不限，主题应健康、积极、向上。③作品应能体现选手的刀工基本功和拼摆技巧，以形、色、味为主，注重食用、卫生，有一定创新意识。④作品造型美观，主题突出，构图完整，刀工精细，简繁适当，色彩搭配合理。11\n⑤拼摆造型严禁使用化学胶水黏接，造型、点缀饰物制作均须在场内进行。盘内作品全部可食用，不得使用塑料、贝壳等物品。⑥作品净料重量不低于1000克。2.高职学生与教师组：每位选手在196分钟内完成3个作品，各项目分别计时。3个作品成绩的总和为该选手此项目竞赛的最后成绩。（1）基本功（切豆腐丝）（15%）竞赛内容为切豆腐丝。现场提供每位参赛选手内酯豆腐一盒（约350克）。要求:切成片后，再切成细丝漂入汤碗，成品粗细均匀，不碎不断。竞赛时间为6分钟。（2）规定品种（三拼）（20%）竞赛内容为三拼（半球型）。现场提供每位参赛选手方型西式火腿一块200克、黄瓜、心里美萝卜各250克，统一提供8吋平盘（内径15.5厘米）。成型标准：西式火腿、黄瓜、心里美萝卜切成两层刀面，成扇形，组合成半球型的三拼冷盘，作品收口部分以原有自然刀面收口，不可使用其它装饰物，每个刀面下面必须是同一种原料，竞赛时间为25分钟。（3）自选品种（工艺冷拼、四个围碟）（45%）选手在165分钟内完成一个工艺冷拼、四个围碟。①选手一律使用现场提供的盐方火腿（1块，250克）、蒜蓉烤肠（1根，260克）、红肠（1根，300克）、松花蛋肠（1根，300克）、午餐肉（1罐，340克）、象牙白萝卜（1根，约700克）、荷兰小黄瓜（4根，约400克）、胡萝卜（2根，约500克）八种主料，允许自带4种原料作为主料。工艺冷盘选用原料应在6种以上不同原料，荤素搭配。原料严禁使用人工合成色素。如需在餐盘内垫底，垫底原料必须是8种现场提供原料以内的材料。②参赛作品的摆放餐具自备（瓷质餐具）。交送作品时,须另备6种原料品尝碟供评委品评。品尝碟内的尝品分类盛装。③每位选手最后完成的工艺冷拼（含四个围碟）净料为1200克左右。④盘内作品全部可食用，不得使用塑料、贝壳等物品。⑤参赛选手的自备料只能带自然成型的熟料、洗净料进场,加工成型及拼摆须在场内进行。进场原料须检查验证,违例者，将酌情扣分直至取消参赛资格。3具体要求（各组别）：（1）造型美观，主题突出，立意健康，色彩搭配合理。（2）刀工精细,操作娴熟,简繁适当。11\n（3）作品造型严禁使用化学胶水黏接。（4）作品洁净无异味，器皿清洁，操作场地清洁卫生,原料使用得当，杜绝浪费。（5）冷拼如需垫底，垫底原料必须是现场提供的原料。可切成丝、片等，不得使用茸泥、粒形料、未改刀的块状料垫底。项目四、果蔬雕1.中职学生组：每位选手在170分钟内完成3个作品，各项目分别计时。3个作品成绩的总和为该选手此项目竞赛的最后成绩。（1）基本功（胡萝卜球）（15%）现场提供每位参赛选手胡萝卜一根，雕刻成两个胡萝卜球，球直径为2-3厘米成品要求：型圆光滑，刀法流畅，两球大小一致，严禁使用模具和砂纸打磨(竞赛时间为5分钟)。（2）规定品种（月季花）（20%）现场提供每位参赛选手心里美萝卜1只，雕刻成月季花。直径5－7厘米。月季花带芯不少于4层5瓣。形态逼真，花瓣完整，必须是整雕，严禁使用胶水粘接(竞赛时间为5分钟)。（3）自选品种（果蔬雕）（45%）①选手一律使用现场提供的心里美萝卜3只（直径不小于8厘米）、象牙白萝卜5根（直径不小于7厘米、长度不小于25厘米）、胡萝卜5根（直径不小于4厘米、长度不小于15厘米）、青萝卜4个（直径不小于7厘米、长度不小于16厘米）。盛装餐具自带，直接接触作品的盛器必须使用陶瓷餐具盛装，不得使用木质、大理石、玻璃等非餐具盛装。②作品造型不限，主题应健康、积极、向上，造型完整美观，结构合理恰当，装饰点缀适宜。③除新鲜花草类点缀品之外，严禁携带其他食品原料入场，作品的所有刀工处理均在场内完成。④竹签等辅助用品不得直接暴露。⑤作品整体尺寸应在长、宽、高均不超过60厘米的范围。(竞赛时间160分钟)2.高职学生与教师组：每位选手在180分钟内完成3个作品，各项目分别计时。3个作品成绩的总和为该选手此项目竞赛的最后成绩。（1）基本功（橄榄土豆）（15%）现场提供每位参赛选手土豆1-2个（约250克），雕刻成5个橄榄型，橄榄型土豆要求长5-6厘米，中段直径为1.211\n-1.8厘米，成品要求：橄榄形状，表面光滑，刀法流畅，作品大小一致，严禁使用模具和砂纸打磨(竞赛时间为5分钟)。（2）规定品种（月季花）（20%）现场提供每位参赛选手心里美萝卜1只，雕刻成月季花。直径5－7厘米。月季花带芯不少于4层5瓣。形态逼真，花瓣完整，必须是整雕，严禁使用胶水粘接(竞赛时间为5分钟)。（3）食品雕刻品种（45%）①选手一律使用现场提供的心里美萝卜3只（直径不小于8厘米）、象牙白萝卜5根（直径不小于7厘米、长度不小于25厘米）、胡萝卜5根（直径不小于4厘米、长度不小于15厘米）、青萝卜4个（直径不小于7厘米、长度不小于16厘米），允许自带两种原料。盛装餐具自带，作品的盛器必须使用符合卫生标准的餐用具盛装，不得使用木质、大理石、玻璃等非餐具盛装。②作品造型不限，主题应健康、积极、向上，造型完整美观，结构合理恰当，装饰点缀适宜。③除新鲜花草类点缀品及允许自带两种原料之外，严禁携带其他食品原料入场，作品的所有刀工处理均在场内完成。④竹签等辅助用品不得直接暴露。⑤作品整体大小选手自定。(竞赛时间170分钟)3具体要求（各组别）：（1）造型美观，主题突出，立意健康，构图合理。（2）刀工精细，操作娴熟，简繁适当。作品有较强的艺术欣赏性和原创性。（3）点缀品使用得当，不喧宾夺主。作品接口的处理不能直接暴露胶水、竹签等辅助用品。（4）作品摆放在食用餐具内，洁净无异味，器皿清洁，操作场地清洁卫生。原料要使用得当，杜绝浪费。（5）参赛选手所用各类工具均由选手自备，要求工具清洁，不得使用电动工具、模具。二、竞赛命题及裁判（一）竞赛命题竞赛理论试题由大赛组委会组织专家在已公布的题目和非公布的试题中按一定比例命题。操作技能试题见该项目实施方案中的竞赛内容及要求。（二）裁判11\n聘请具有从事本专业的高级教师职称、技师职称、高级考评员证书之一的专家担任裁判，大赛裁判工作按照公平、公正、客观的原则进行。三、竞赛场地与设施在相应项目的操作室进行，配备热菜烹调操作室、面点操作室、食品雕刻操作室、冷拼操作室和评分室，以及选手准备检录处、选手休息室。四、竞赛规则及注意事项（一）竞赛规则1．赛前一天，各领队和选手组织参观设备场地。2．参赛选手应严格遵守赛场纪律，尊重裁判，服从指挥。3．参赛选手必须持本人身份证、学生证并携（佩）带参赛证提前30分钟到达竞赛现场检录，迟到超过15分钟的选手，不得入场。4．参赛选手应衣着整洁,戴工作帽。操作讲究卫生，生熟食物分开,工具洁净,不乱扔下脚料。竞赛结束后清理好操作台，否则酌情扣分。5．禁止重做或挪用他人已加工过的原料。（二）注意事项1．各类赛务人员必须统一佩戴由大赛组委会印制的相应证件，着装整齐。2．各赛场除现场裁判员、赛场配备的工作人员以外，其他人员未经赛点领导小组允许不得进入赛场。3．新闻媒体人员进入赛场必须经过竞赛领导小组允许，并且听从现场工作人员的安排和管理，不能影响竞赛的进行。五、成绩评定1.理论测试的成绩占每项目成绩的20%，操作技能成绩占每项目成绩的80%。2.操作技能的成绩分现场操作过程评判和参赛作品评判两部分。现场操作过程评判成绩占操作技能成绩的30%，参赛作品评判成绩占操作成绩的70%。3.以理论测试的成绩与操作技能的成绩相加为该项目的总成绩，总成绩相同时以技能成绩高者名次在前。4.每个选手必须参加两个项目的竞赛，每个项目的竞赛成绩相加，为该选手的最终成绩。六、申诉与仲裁1.参赛选手对赛地提供的不符合竞赛规定的设备、实验材料，对有失公正的检测、评判，以及工作人员的违规行为等，均可有序地提出申诉。11\n2.选手申诉均须通过本代表队领队、指导老师，按照规定时限以书面形式向仲裁委员会（或仲裁组）提出。仲裁委员会要认真负责地受理选手申诉，并将处理意见通知领队或当事人。3.仲裁委员会的裁决为最终裁决，参赛选手不得因申诉或对处理意见不服而停止竞赛，否则按弃权处理。七、其他1.参赛选手及相关工作人员，由赛点赛务工作小组统一安排食宿，费用自理。2.本技术文件的最终解释权归大赛组织委员会。11