作业指导书(菜品烹饪) 9页

作业指导书（菜品加工烹饪）1、作业人员条件1.1具有厨师初级资格操作证。1.2具有体检健康证。1.3具有菜品质量意识。1.4具有一定的工作经历。1.5个人卫生符合餐饮服务规定。2、准备工作2.1工装准备：工衣、工服、工鞋、工帽。2.2原材料准备：（依据食谱）2.3工器皿具准备：燃气炉灶、液化气、铁锅、炒勺、烤箱、蒸箱、菜刀、砧板、抹布、碗、盘、筷子、调料盒、砧板护罩、调拌勺、不锈钢盆、一次性手套、口罩，要求卫生清洁，无油污。3、操作程序（步骤）3.1初加工3.1.1蔬菜加工－根据原料不同的种类、属性及烹饪时的使用标准，采取不同的方法对原料进行初步加工处理（拣、摘、清洗、切条、块、丝、片）。3.1.2禽畜肉类加工－根据原料的属性及菜品原料的规格要求进行加工（切条、块、丝、片）。※剁鸡的技法－左手按住原料，右手持刀稍高于原料，运刀时以手腕力为主，带动小臂，刀口垂直向下，对准加工部位，将原料斩断。▲剁块时，握刀要稳，下刀准确、有力，力求一刀断料；▲运用腕力，合理地使用臂力，提刀不宜过高；▲有节奏感，频次较高。3.1.3水产品加工（鱼类、虾蟹加工）※活鱼加工－用刀将鱼拍晕，保持鱼体完整。\n－刮鳞：左手用抹布握紧鱼头，右手用刮鳞器，从鱼尾至鱼头将鱼鳞刮净。▲刮鳞时不能顺刮，需逆刮。▲适用于骨片鳞类的鱼，鲥鱼、白鳞鱼无需刮鳞。－去腮：用手指或剪刀将鱼鳃除去。－取内脏：一般有剖腹取、剖背取和口腔取三种。（1）剖腹取：将鱼的腹部沿肛门至胸鳍直线剖开，取出内脏。（2）剖背取：将鱼的脊背剖开，取出内脏。适用于大鱼的腌制。（3）口腔取：在鱼肛门处开一小横刀口，将肠子割断，然后用方筷从鱼鳃口腔处插入，夹住鱼鳃用力搅动，使鱼鳃和内脏一起卷出。适用于整鱼上席的鱼。▲取内脏时不可弄破苦胆，以免影响原料质量。－清洗：用凉水冲洗，刮去黑衣、残留血污，洗净待用。※甲鱼加工－宰杀：将甲鱼腹部朝上，待甲鱼伸出头时，挥刀将头剁下。－烫皮：将甲鱼放入70－80℃的热水中，烫泡2－3分钟后取出，搓去周身的脂皮。▲水温和烫泡时间可根据甲鱼的老嫩程度和季节的不同灵活掌握。－开壳：从甲鱼裙边下面两侧的骨缝处割开，掀起背盖。－取内脏：将甲鱼内脏取出，用水洗净。－焯水：将甲鱼放入热水锅中稍烫，除去血污。－洗涤：将鱼身用清水洗净。※龙虾加工－用筷子捅入龙虾肛门，使龙虾紧张的收缩，排出腥味液体。－将龙虾头、身分开，用刀将腹部或背部剖开，取出虾肉，摘洗干净。－用少量的食盐溶液洗涤，去除粘液和异味，再用清水洗涤干净。※大虾加工－用剪刀剪去虾须、虾脚。－再用剪刀在虾头壳处横剪一刀，挑出砂袋，在虾背中抽出背筋，剔去泥肠。－放在水中漂洗干净。▲不可用水冲，以防虾脑流出或虾头脱落。3.1.4软体类加工※八带（章鱼）加工\n－去内脏：将八带（章鱼）摘去内脏。－揉搓：用适量的盐、醋对八带进行搓揉，要将八带足腕吸盘内的沙粒搓掉。－洗涤：用清水队八带反复冲洗，直至将粘液洗净。※墨鱼加工－挤出黑液：将墨鱼浸在水中，双手挤压墨鱼的眼球，使黑液迸出。－去脊背骨、内脏：将墨鱼头拉出，抽出脊背骨，同时将背部撕开，挖出内脏。－去黑皮：将墨鱼表面的黑衣揭去。－洗涤：将加工好的墨鱼洗涤干净。3.2预制加工3.2.1操作方法及注意事项－根据菜品的烹调方法对原料进行不同刀法（直刀法、平刀法、斜刀法、剞刀法）的加工。※以直切为例1.左手指自然弓曲，用中指抵住刀身，按稳所切原料，根据所需料的规格，有节奏的向后移动。2.刀与砧板和原料垂直，不能偏内斜外，用刀的中前部切料。3.跳刀时不能过高（不要超过中指的指背）。▲直切通常适用于嫩脆性的植物原料。－注意力要集中，不能走神，严格按照要求进行操作。3.2.2小料加工－按《食谱》规定的标准和要求切制料头。－将切好的各种料头放入固定的料头盒内，力求做到当餐切制、当餐使用。3.2.3原料精加工－按照日常的分工，将提取的新料按食谱配制的规定进行切割处理。－将切好的原料分别用料盒盛放，然后摆放在原料架上或保鲜冰箱内备用。▲余料要做好及时使用或处理，要严格把关。3.2.4原料腌制－根据原料的性质，按《食谱》的工艺要求对应进行腌制、入味。3.2.5糊浆调料－根据每餐的菜品烹调方法按照《食谱》进行糊浆调制。3.2.6烹饪加工\n－按照每餐《食谱》进行菜品烹饪（烧、炒、煎、卤、煲、炖）。3.3菜品质量检验－按照每餐《食谱》进行菜品色、香、味、形检验。3.4菜品防护－按照每餐菜品进行盛装容器，并盖盖保温、纱网蓬盖防苍蝇叮咬。3.5菜品交付－按照每人需要份数进行菜品量化分配交付。3.6餐后清洁－按照餐饮后堂灶具、刀具、砧板、器皿、餐饮前厅餐具、餐桌、餐椅、地面由上后下顺序进行餐后卫生清洁。要求无油渍、无污迹、无杂物。3.7工器皿具洗涤、消毒储存－按照餐饮灶具、刀具、砧板、器皿、餐具进行消毒、分类入柜储存。3.8菜品加工烹饪技术参数（举例）序号菜品名称原料预制加工烹饪方法质量检验防护方法菜品交付1土豆烧排骨猪排骨300克、土豆500克、豆瓣酱2大匙（30ml）、酱油2大匙（30ml）、料酒1大匙（15ml）、姜末15克、大料2粒、花椒10粒、糖1小匙（5g）、盐适量、油。1、将剁成小块的猪排骨用沸水焯变色，洗去血沫待用，豆瓣酱剁碎待用；2、土豆去皮切成小块，用清水浸泡片刻，除去变面淀粉，锅中放入1大匙（15ml）油烧热，将土豆放入煎至金黄，盛出待用；3、炒锅烧热，放入2大匙（30ml）油，放入焯过水的排骨炒至金黄；4、放入剁碎的豆瓣酱和姜末炒匀，炒出香味；5、加入酱油、料酒炒匀；6、加入适量开水（没过排骨），烧开，加入大料和花椒；7、加盖转小火烧20分钟至排骨酥烂；8、加入煎黄的土豆块，烧5分钟至汤汁收干，用盐、糖调味即可。色、香、味、形盛入器皿、盖盖保温、防苍蝇叮咬用勺打分量化盛盘交付、食用盒交付\n作业指导书（面食加工）1、作业人员条件1.1具有厨师初级资格操作证。1.2具有体检健康证。1.3具有面点质量意识。1.4具有一定的工作经历。1.5个人卫生符合餐饮服务规定。2、准备工作2.1工装准备：工衣、工服、工鞋、工帽。2.2原材料准备：面粉、红白糖、小苏打、油、馅等。2.3工器皿具准备：烤箱、蒸箱、电饼铛、馅匙、擀面杖、刀、砧板、抹布、碗、盘、筷子、调料盒、调拌勺、不锈钢盆、一次性手套、口罩，要求卫生清洁，无油污。3、操作程序（步骤）3.1预制加工3.1.1预制馅料－馅料的具体投料标准按《食谱》规定执行。※调制馅料的一般程序是：（1）分别将各种肉泥加入高汤与调味料调制成基础肉馅，放恒温箱中保存；（2）蔬菜类原料洗净后，要控干水分；（3）使用馅料时，把切好的蔬菜料拌入肉馅即可。▲馅料使用期限不得超过两天。3.1.2预制调味料－开餐前按照《食谱》准备好所需的各种调味料。3.1.3预制面团※和面▲根据季节不同及面食品种的要求，采取不同的水温和制面团。▲和面要均匀，不夹生粉，掺水量要恰当。▲和面动作要干净、迅速利落、做到三光（面光、手光、盘光）※轧面▲要使用专用的推子进行推面，严禁用手直接操作。\n▲面团应压制均匀。※下剂▲搓条粗细均匀、光滑。▲根据加工品种的不同，选择合适的下剂手法（揪／拉／挖／切／剁）▲下剂均匀、重量一致。※成型▲根据加工品种的不同要求，选择合适的成型手法▲饧发温度在40-50℃间，相对湿度为80％－90％。▲成型美观，符合《食谱》要求。3.2面点熟制3.2.1蒸制－按照《食谱》的标准和要求进行操作。▲汽蒸车使用之前先开气、放水10-20秒。▲取拿蒸熟的面食时，应佩带防护性手套，开门不要过急。3.2.2烙制－按照《食谱》的标准和要求进行操作。▲将设备提前预热至指定温度。▲开启、关闭上盖时，不要用力过猛。3.2.3炸制－按照《食谱》的标准和要求进行操作。▲炸制用油干净、无杂质。▲面食下锅时，距离油面不超过5CM，幅度不宜过大。▲工具不得有水迹，防止热油外溅。▲食品炸制期间，必须有操作人员在场。▲食品炸完后，待油温降至80℃以内时，方可加盖。▲地面上采取必要的防滑措施。3.2.4煮制－按照《食谱》的标准和要求进行操作。▲开餐前必须将水烧开，小火加热。▲锅内水不得超过八分满。\n▲面食下锅时，距离水面不超过10CM，幅度不宜过大。▲地面上采取必要的防滑措施。3.3面点质量检验－按照每餐《食谱》进行面点色、形检验。3.4面点防护－按照每种面点进行盛装容器，并加盖保温、纱网蓬盖防苍蝇叮咬。3.5面点交付－按照每人需要数量进行交付。3.6班后收尾3.6.1原调料储存及处理－将剩余的加工好的生坯包上保鲜膜，放指定位置。－将易酸败的调味品及时入恒温柜保存。－剩余的面粉、淀粉、大米等干料装袋或盒，密封好后，放入指定地点存放。-将剩余的馅料、面团进行综合利用，不得浪费。3.6.2用具及设备清理－将餐中使用的工具进行洗涤、消毒，放于指定位置。－将抹布放入加热（温）10分钟，取出晾干。－将所负责的设备清理到位。▲要求无油渍、无污迹、无杂物。3.6.3卫生区域清理－将个人所负责的卫生区域清理到位。※地面清理－先用笤帚扫除地面垃圾。－用浸渍过清洁剂溶液的拖把拖一遍。－再用干拖把拖干地面。－然后把打扫卫生使用的工具清洗干净，放回指定的位置晾干。▲地面无杂物、无积水。※下水道清理－捞出下水道内的垃圾。－用指定的清理工具清理干净。\n▲无垃圾，无油污。※墙面及门窗清理－用专用工具按照从上到下的顺序清理干净。▲无污渍、无水迹。3.6.4班后自查※卫生自查－检查个人所负责的卫生区域是否清理到位。－检查个人使用的工具是否清理干净，摆放是否符合标准要求。※安全检查－检查电器设备、机械设备、照明设备、通讯工具功能是否正常。－检查冰箱温度是否符合要求。－检查班组内水、电、汽阀门是否关闭。▲检查仔细、全面，认真负责。▲发现设备问题，及时报修。3.7面点加工熟制技术参数（举例）序号面食名称原料面食加工方法质量检验防护方法面点交付1葱花饼面粉400克、葱花100克、盐3克、五香粉10克、香油20克1、把温水倒入面粉,用手把面粉揉成一个光滑的面团，盖上湿毛巾醒30分钟。2、面案上撒满面粉,把面团揉几分钟。3、葱花切末，用盐、五香粉、香油腌过。4、把面团分成两份，擀成圆饼皮，越薄越好，大概比厚水饺皮厚一点。5、在面皮上撒一层薄薄的腌过的葱花，均匀地撒满。6、用刀在饼上切出0.5厘米宽的细条，切记千万不要把两端切断。7、从一边开始卷成长条状。8、把长条从一端再卷成团，需抻着卷，把长条拉细些。9、卷好后，接扁把面团擀薄。色、形盛入器皿、加盖保温、防苍蝇叮咬。用夹子盛盘交付，食用盒交付。\n10炉子开中火,放大约1汤匙油，把一份饼煎成两面都呈金黄色。11、用筷子把煎好的饼从中间挑松。2花卷原料：面粉500克，酵母5克，泡打粉3克，温水250克。1：和面2：饧面（8---10分钟）3：擀面4：切块5：成型（饧20分钟以上）6：蒸（开气10分钟）色、形盛入器皿、加盖保温、防苍蝇叮咬用夹子盛盘交付，食用盒交付。