烹饪技能大赛题库 53页

烹饪技能大赛“基础理论测试”复习题库定西理工中专烹饪教研组二0一二年六月三十日53\n2012年国家职业技能大赛烹饪赛项中职组“基础理论测试”复习题库531、家畜类原料的清洗主要包括肌肉和（  ）。A．头部B．四肢C．尾巴D．内脏答案：D2、在家畜原料的各组成部分中，黏液较多的是（  ）。A．肌肉B．内脏C．头部D．爪子答案：B3、家畜类原料清洗方法中，“里外翻洗法”适用的原料是（  ）。A．肚子B．蹄子C．肌肉D．尾巴答案：A4、家畜类原料的清洗方法中，“盐醋搓洗法”主要适用的原料是（  ）。A．猪肠B．兔腿C．牛蹄D．羊肉答案：A5、家畜类原料清洗方法中，“灌洗法”主要适用的原料是（  ）。A．牛肝B．兔头C．猪肺D．羊肚答案：C6、家畜类原料清洗方法中，“清水漂洗法”适用的原料是（  ）。A．牛头B．猪脑C．羊肚D．牛肝答案：B7、家畜类原料清洗方法中，“刮洗法”适用的原料是（  ）。A．火腿表皮B．猪肝表面C．猪肺里侧D．猪肚内侧答案：A8、无鳞鱼的腥味主要源于（  ）。A．鱼皮B．黏液C．鱼肉D．鱼鳍答案：B9、在无鳞鱼黏液去除的方法中，“生搓法”可保持原料的脆嫩口感，适用的菜品是（  ）。A．炒蝴蝶片B．黄焖鳗鱼C．白煨脐门D．响油鳝糊答案：A10、在无鳞鱼的初加工过程中，在鱼中添加盐、醋后反复搓揉，其主要目的是（  ）。A．加香味B．加底味C．去异味D．去黏液答案：D11、在无鳞鱼黏液去除的方法中，“熟烫法”的菜品是（  ）。A．蒜爆鳝花B．爆炒鳗筒C．软兜鳝鱼D．生炒鳗片答案：C12、在无鳞鱼黏液去除的方法中，采用“熟烫法”用于红烧、黄焖时，可用75～85℃的热水浸烫（  ）。A．1分钟B．20分钟C．40分钟D．60分钟答案：A13、在制作“梁溪脆鳝”时，烫制鳝鱼的目的有去除黏液和便于出骨，烫制的时间通常为（  ）。A．10～15分钟B．25～30分钟C．40～45分钟D．55～60分钟答案：A14、烫制鳝鱼时，水中加葱、姜、酒、醋有去腥、增香等作用，其中醋较适宜的浓度为（  ）。A．4％左右B．14％左右C．24％左右D．34％左右答案：A15、烫制鳝鱼时，水中加盐主要防止肉质松散，保持鱼肉的弹性和嫩度，盐较适宜的浓度应控制在（  ）。A．3％左右B．8％左右C．13％左右D．18％左右答案：A16、干料经油发后质量一般比涨发前减少（  ）。A．1％左右B．10％左右C．30％左右D．50％左右答案：B17、油发一般适用于胶质丰富、结缔组织较多的干制原料，如（  ）。A．牛角B．羊肠C．猪蹄D．鱼肚答案：D18、动物性干制原料的油发过程一般包括（  ）。A．水泡、高温油膨化、复水B．高温油膨化、低温油焐制、复水C．低温油焐制、高温油膨化、复水D．水泡、低温油焐制、高温油膨化、复水答案：C19、动物性干制原料油发过程中的第一个阶段是（  ）。A．高温油焐制B．低温油焐制C．高温油膨化53\nD．低温油膨化答案：B20、动物性干制原料油发过程中的第二个阶段是（  ）。A．高温油焐制B．低温油焐制C．高温油膨化D．低温油膨化答案：C21、动物性干制原料油发过程中的最后一个阶段是（  ）。A．焯水阶段B．干制阶段C．高温膨化D．复水阶段答案：D22、动物性干制原料油发过程中，低温油焐制阶段的油温应控制在（  ）。A．70℃左右B．110℃左右C．150℃左右D．190℃左右答案：B23、动物性干制原料油发过程中，高温油膨化阶段的油温应控制在（  ）。A．70℃左右B．110℃左右C．150℃左右D．190℃左右答案：D24、油发鱼肚，一般1Kg干料可涨发成湿料（  ）。A．2Kg左右B．4Kg左右C．6Kg左右D．8Kg左右答案：B25、油发蹄筋，一般1Kg干料可涨发成湿料（  ）。A．2Kg左右B．4Kg左右C．6Kg左右D．8Kg左右答案：C26、加工性原料按其属性可分为畜类制品、禽类制品、水产制品、蛋奶制品、粮食制品、蔬菜制品、（  ）7类。A．调味制品B．水果制品C．腌渍制品D．干货制品答案：B27、水溶性维生素中性质最稳定的是（  ）。A．维生素C B．维生素PPC．硫胺素D．核黄素答案：B28、鱼体在烹饪中运用较多的肌肉主要是横纹肌，又称（  ）。A．骨骼肌B．胸鳍肌C．尾鳍肌D．表层肌答案：A29、鱼体在烹饪中运用较多的肌肉主要是横纹肌，可分为白肌和（  ）。A．黑肌B．红肌C．银肌D．花肌答案：B30、鱼体横纹肌中的红肌其特点有收缩缓慢、持久性长和（  ）。A．不灵活B．较灵活C．耐疲劳D．易疲劳答案：C31、具有长时间运动而行动缓慢的鱼，红肌一般较发达，如（  ）。A．白鱼B．黑鱼C．鲢鱼D．鲤鱼答案：D32、比较灵活的鱼类和近距离游动的鱼类，白肌一般较多，如（  ）。A．白鱼B．甲鱼C．鱿鱼D．鲤鱼答案：A33、在猪肉的分割与剔骨加工中，带皮带骨的整形肉片称之为（  ）。A．一分体B．二分体C．三分体D．四分体答案：B34、对猪肉二分体肉片的分割加工，通常先（  ）再进行剔骨加工。A．部位分割B．整料出骨C．分档取料D．整皮分割答案：A35、猪肋排一般自第4根肋骨起取（  ）肋排骨。A．2根B．4根C．6根D．8根答案：D36、猪奶脯主要由皮、脂肪和（  ）组成。A．肌肉B．筋膜C．骨骼D．血管答案：B37、猪前腿的分割，应该自猪前部第（  ）肋骨之间直线斩下。A．1～2根B．3～4根C．5～6根D．7～8根答案：C38、在分割猪蹄膀时，每只重量一般应掌握在（  ）。A．100～200gB．300～400gC．500～600gD．700～800g答案：C39、猪颈肉又称血脖、槽头肉，常用作（  ）。A．馅料B．滑炒C．水汆D．软熘答案：A40、猪里脊又称梅条肉，常用作（  ）。A．馅料B．滑炒C．黄焖D．白扒答案：B41、猪肉部位中俗称“扁担肉”的是（  53\n）。A．里脊B．通脊C．奶脯D．上脑答案：B42、猪五花肉有硬五花肉和下五花肉之别，下五花肉适用于（  ）。A．粉蒸B．清炖C．红焖D．制茸答案：D43、牛胴体体积大、分量重，为运输和销售方便起见，通常将其分割为（  ）。A．二分体B．四分体C．六分体D．八分体答案：B44、位于牛颈脖上方、肉质较嫩、瘦肉中分布着较多肌间脂肪的是（  ）。A．弓扣B．脖头C．上脑D．短脑答案：D45、牛的部位中，又称白板、瓜条肉，与底板和仔盖肉相连的是（  ）。A．黄瓜肉B．榔头肉C．腱子肉D．肋条肉答案：A46、羊肉中，又称股肉，包括三岔、元宝肉、磨裆、黄瓜条的是（  ）。A．前腿肉B．后腿肉C．腱子肉D．脊背肉答案：B47、羊肉中的“三岔肉”又称（  ）。A．臀肉B．腿肉C．颈肉D．尾肉答案：A48、下列选项中，属于一级羊肉的是（  ）。A．肋条肉B．脊背肉C．腱子肉D．前腿肉答案：B49、鱼的部位中，含丰富的胶原蛋白质且俗称“划水”的是（  ）。A．鱼头B．鱼尾C．鱼皮D．鱼鳞答案：B50、下列原料中，在烹制过程中往往需要剞刀的是（  ）。A．整鱼B．鱼膘C．鱼皮D．鱼子答案：A51、运用直刀法在原料表面切割具有一定深度刀纹的方法称为（  ）。A．直剞B．斜剞C．混剞D．切剞答案：A52、下列原料中，采用混合剞的方法加工而成的是（  ）。A．菊花鸡肫B．荔枝鳗花C．麦穗腰花D．菠萝鲭鱼答案：C53、“醋熘鳜鱼”采用的剞刀方法是（  ）。A．散线花刀B．牡丹花刀C．波浪花刀D．眉毛花刀答案：B54、“汤爆双脆”中的肚尖，采用的剞刀方法是（  ）。A．绣球花刀B．菊花花刀C．葡萄花刀D．篮花花刀答案：D55、宜采用“蓑衣花刀”方法进行加工的原料是（  ）。A．豆干B．百叶C．蘑菇D．茼蒿答案：C56、属于“同类色组配”的菜品是（  ）。A．芙蓉银鱼B．八宝米饭C．紫菜蛋卷D．鸽蛋海参答案：A57、属于“同质组配”形式的菜品是（  ）。A．面包虾仁B．油爆双脆C．青椒肉丝D．金钩芹菜答案：B58、属于“不同质组配”形式的菜品是（  ）。A．萝卜拌海蜇B．蒜茸炝双笋 C．锅巴炒鸡米D．蛋白烩鱼饼 答案：C59、烹调时间比较短的菜肴，组配的原料形状（  ）。A．越小越适宜B．越大越适宜 C．宜大不宜小D．宜小不宜大 答案：D60、形状较大的原料，适合（  ）。A．快速的烹调B．大火力烹调C．长时间烹调D．短时间烹调答案：C61、菜肴的组配中，在料形上不符合相似相配原则的是（  ）。A．腰果虾仁B．洋葱鳝丝 C．宫保鸡丁D．大煮干丝 答案：D62、菜肴的组配中，主料香味较好的就应充分突出其香味，如（  ）。A．清炒虾仁B．茄汁鱼片 C．香辣大蟹D．椒麻鸡丝 答案：A63、主料香味不足的菜肴在组配时应突出辅料的香味，如（  ）。A．蜜汁火腿B．茄汁虾仁 C．松子鱼米D．三鲜豆腐 53\n答案：D64、主料香味不佳的菜肴，组配时应用调味品的香味加以覆盖，如（  ）。A．鸡火鱼肚B．五香牛肉 C．三丝鸽松D．麻辣豆腐 答案：B65、菜肴的组配合理，可以使菜肴的风味更为突出，如（  ）。A．蟹粉河蚌B．酱烧鸭鹅 C．羊方藏鱼D．蛏炒文蛤 答案：C66、菜肴组配不合理，会减弱主料的香味，如（  ）。A．南瓜与白瓜B．家鸭与野鸭 C．蟹粉与豆腐D．雪菜与肉丝答案：A67、将菜肴的几种原料分层粘贴在一起，制成扁平形状生坯的手法称为（  ）。A．扣B．排 C．藏D．贴答案：D68、菜肴“八宝葫芦鸭”采用的组配手法是（  ）。A．挤B．贴C．藏D．排 答案：C69、菜肴“橘瓣鱼汆”采用的组配手法是（  ）。A．藏B．挤C．排D．扣答案：B70、菜肴“麒麟鲈鱼”采用的组配手法是（  ）。A．挤B．贴C．排D．扣答案：C71、在菜肴色彩组配方法中，下列菜肴属于“顺色组配法”的是（  ）。A．韭黄炒肉丝B．木耳炒鱼片 C．鸡火烩蹄筋D．五彩烩虾饼答案：A72、几何图案冷菜的拼摆原则是整齐划一、口味分明、构图均衡和（  ）。A．次序有别B．色彩艳丽 C．大小适中D．厚薄一致答案：A73、将菜肴所用原料有规则地摆放在碗内，成熟后复入盛器中，使之具有美丽图案的手法称为（  ）。A．贴B．扣 C．排D．挤答案：B74、“丁配丁，丝配丝，条配条”体现菜肴在料形组配上应（  ）。A．不同相配B．一模一样C．相似相配D．完全对立答案：C75、“荔枝腰花”中配料笋尖、青椒的形状，较适宜的是（  ）。A．长形条B．圆形球C．方形块D．菱形片答案：D76、洋葱、大蒜、药芹、韭菜等原料富含（  ），适当与动物性原料搭配可使菜肴更为醇香。A．脂肪类物质B．芳香类物质C．羟基类物质D．苯酚类物质答案：B77、菜肴口味的调制应随季节而变，一般冬季的口味宜（  ）。A．清淡B．适中C．浓烈D．偏咸答案：C78、黄色给人以温暖、高贵之感，在日常工作中常遇到的黄色菜肴有（  ）。A．翠珠鱼花B．北京烤鸭C．香炸猪排D．红卤香菇答案：C79、白色给人以洁净、软嫩、清淡之感，典型的白色菜肴之一是（  ）。A．高丽银鱼B．梁溪脆鳝C．吉士虾卷D．干烧鳊鱼答案：A80、适合于冷水锅焯水的原料是（  ）。A．猪肺B．鸡肉C．西芹D．青菜 答案：A81、茶色给人以浓郁、芬芳、庄重之感，典型的茶色菜肴是（  ）。A．咖喱鸡丝B．红扒海参C．鸡粥鲍鱼D．干烧鳊鱼答案：D82、秋叶花刀往往以鱼体拟作叶面，直剞象征叶脉的条纹，多用于（  ）。A．蒸制菜肴B．脆熘菜肴C．烧制菜肴D．炖制菜肴答案：A83、又称鱼鳃花刀或梳子花刀的剞刀法是（  ）。A．卷筒花刀B．葡萄花刀C．眉毛花刀D．蚌纹花刀答案：C84、制作“松鼠鳜鱼”、“狮子鱼”采用的剞刀法是（  53\n）。A．菊花花刀B．鳞毛花刀C．麦穗花刀D．绣球花刀答案：B85、对猪腰进行加工，更多需要采用剞刀法，主要是因为其（  ）。A．过与坚实难进行食用B．热量难对其均衡穿透C．表面太光滑无法调味D．异味短时间内难散发答案：D86、肉质嫩、肥瘦相同、筋膜少、肌肉块形较大，去筋膜后可代替一级羊肉使用的是（  ）。A．前腿肉B．后腿肉C．胸脯肉D．肋条肉答案：B87、“肌肉发育较差，脊椎骨突出，坐骨及髋骨结节明显突出，有皮下脂肪”的是（  ）。A．一级牛肉B．二级牛肉C．三级牛肉D．四级牛肉答案：D88、“肌肉发育良好，骨不突出，皮下脂肪密集地布满全身，肩颈部脂肪较薄，臀部脂肪丰满”的是（  ）。A．一级羊肉B．二级羊肉C．三级羊肉D．四级羊肉答案：A89、油发的原料在切配加工前一般需要浸洗，常用的浸洗剂是（  ）。A．热开水B．自来水C．热碱水D．冷碱水答案：C90、烫制鳝鱼时，一般需要在（  ）的水中烫制15分钟左右。A．70℃左右B．80℃左右C．90℃左右D．100℃左右答案：C91、烫制鳝鱼时，一般需要在90℃左右的水中烫制约（  ）。A．5分钟B．15分钟C．25分钟D．35分钟答案：B92、猪舌的清理加工，通常是将其放入锅中稍煮，待舌苔（  ）后立即捞出，用小刀刮去白苔或用手撕去舌苔。A．增厚、发白B．减薄、发白C．增厚、发黑D．减薄、发黑答案：A93、清水漂洗猪脑，其中的血衣、血筋一般用（  ）。A．热水漂尽B．刀具割除C．牙签剔除D．沸水烫焯答案：C94、猪肺清洗加工的步骤主要是：灌水冲洗→（  ）→破膜清洗。A．高温油炸B．小火焯水C．轻兜慢放D．拍打挤压答案：D95、面筋既可用水煮方法使其凝固，也可用油炸的方法使其膨松，其主要成分是（  ）。A．蛋白质B．脂肪酸C．矿物质D．麦淀粉答案：A96、采用油作为传热介质对粉丝进行膨化加工时，其油温应控制在（  ）。A．100℃左右B．180℃左右C．250℃左右D．280℃左右答案：B97、油发猪皮，一般1Kg干料可涨发成湿料（  ）。A．2Kg左右B．4Kg左右C．6Kg左右D．8Kg左右答案：B98、鱼头上的骨骼较多，适于作剔骨处理的一般是鲢鱼头或（  ）。A．草鱼头B．鳊鱼头C．鲭鱼头D．鳙鱼头答案：D99、鱼类分割与剔骨时依据的标志主要是（  ）的位置。A．鱼鳃B．鱼鳍C．鱼头D．鱼鳞答案：B100、猪颈肉即颈背肌肉，俗称（  ）。A．瓜条肉B．背肌肉C．槽头肉D．元宝肉答案：C101、烹制菜肴所用糊中，保水性最好的糊是（  ）。A．蛋泡糊B．全蛋糊C．水粉糊D．啤酒糊答案：A102、鸡脯肉挂蛋泡糊比挂全蛋糊对水分的保存率大约要高（  ）。A．1％左右B．7％左右C．13％左右D．19％左右答案：C103、挂糊的菜品一般多用于（  53\n）。A．炒B．炸C．蒸D．汆答案：B104、制作蛋泡糊时，可以制成较多蛋泡的是（  ）。A．蛋清B．白糖C．蛋黄D．淀粉答案：A105、在调糊过程中，需要将面粉用沸水烫透或蒸透的是（  ）。A．脆皮糊B．水分糊C．蛋泡糊D．蜂巢糊答案：D106、调制蛋泡糊时鸡蛋清与淀粉的比例一般为（  ）。A．3:7B．7:3C．9:1D．1:9答案：B107、使脆皮糊口感膨松的最适宜油温是（  ）。A．120℃左右B．170℃左右C．220℃左右D．260℃左右答案：B108、下列菜品中无法实施“烹中调味”的是（  ）。A．香炸猪排B．银芽鸡丝C．黄焖鸡翅D．平桥豆腐答案：A109、下列菜品中无需进行“烹前调味”的是（  ）。A．文思豆腐B．文楼涨蛋C．京都排骨D．辣子鸡丁答案：A110、正常情况下，味精溶解最好、鲜味最佳的温度范围是（   ）。A．10℃～30℃B．30℃～50℃C．50℃～70℃D．70℃～90℃答案：D111、味精主要成分谷氨酸钠，转化为焦谷氨酸钠的温度是（  ）。A．130℃B．180℃C．230℃D．280℃答案：A112、畜肉作致嫩处理，每100g需要投放碳酸氢钠的量是（  ）。A．0.1～0.6gB．0.4～0.9gC．1.0～1.5gD．1.6～2.1g答案：C113、烹饪中蛋白酶对蛋白质水解作用的最佳温度是（  ）。A．10～15℃B．30～35℃C．60～65℃D．90～95℃答案：C114、1千克肉类原料致嫩处理时需要投放嫩肉粉的量是（   ）。A．1～2gB．5～6gC．9～10gD．13～14g答案：B115、挂蛋泡糊的菜肴油炸时，油温一般应控制在（  ）。A．90～120℃B．130～160℃C．170～200℃D．210～240℃答案：A116、被誉为“百味之王”的调味品是（  ）。A．食盐B．冰糖C．味精D．香醋答案：A117、从口感效果来看，食盐溶液的浓度一般应控制在（  53\n）。A．0.3～0.7％B．0.8～1.2％C．1.3～1.7％D．1.8～2.2％答案：B118、一般来说，汤菜较适宜的用盐比例为（  ）。A．0.3～0.5％B．0.8～1.0％C．1.3～1.5％D．1.8～2.0％答案：B119、烧煮类菜肴较适宜的用盐比例为（  ）。A．0.5～1.0％B．1.5～2.0％C．2.5～3.0％D．3.5～4.0％答案：B120、对单纯的甜菜，糖较为适宜的用量一般是（  ）。A．5％B．20％C．35％D．50％答案：B121、单纯的甜味菜添加某物质容易产生不愉快的变味现象，该物是（  ）。A．香醋B．冰糖C．蜂蜜D．味精答案：D122、烹饪时味精的用量与菜品风味的浓烈程度成（  ）。A．正比B．反比C．消杀D．递增答案：B123、世界卫生组织建议：成人每人每天味精摄入量不超过（  ）。A．2gB．4gC．6gD．8g答案：C124、下列味型中“呈味阈值”最低的是（  ）。A．咸味B．甜味C．酸味D．苦味答案：C125、下列用醋较多的复合味型是（  ）。A．糖醋味B．麻辣味C．咸香味D．咸甜味答案：A126、常用食醋的醋酸含量一般在（   ）。A．1.0～2.5％B．3.0～4.5％C．5.0～6.5％D．7.0～8.5％答案：B127、不属于香辣味范畴的复合味型是（  ）。A．姜汁味B．咖喱味C．蒜泥味D．咸鲜味答案：D128、下列复合味型中，属于香辣味范畴的是（   ）。A．咸鲜味B．糖醋味C．陈皮味D．荔枝味答案：C129、冷菜制作中运用较为广泛的烹制方法是（   53\n）。A．熘B．炸C．蒸D．卤答案：D130、制作蒜泥味最好的蒜是（  ）。A．白皮蒜B．黄皮蒜C．红皮蒜D．紫皮蒜答案：D131、陈皮味菜肴中起调节（缓和）苦味作用的调味料是（  ）。A．食盐B．香醋C．白糖D．辣椒答案：C132、鱼腥味是由鱼皮黏液内的多种化合物共同形成的，其主要成分是（   ）。A．饱和脂肪酸B．维生素B族C．酸性氨基酸D．碱性氨基酸答案：D133、下列畜肉中膻味最重的是（  ）。A．猪肉B．牛肉C．羊肉D．马肉答案：C134、调制酱香味型的主要酱料是甜面酱和（  ）。A．芝麻酱B．香辣酱C．豆瓣酱D．海鲜酱答案：A135、属于烟香味型的菜肴是（   ）。A．清蒸白鱼B．樟茶鸭子C．香酥鸭子 D．南卤排骨答案：D136、调味添加一定量的乙醇可增强菜品的风味，较适宜的浓度是（  ）。A．1％B．5％C．10％D．15％答案：A137、牛乳中的乳脂肪和乳糖吸收外界异味能力最强的温度是（    ）。A．-15℃B．10℃C．35℃D．60℃答案：C 138、属于天然色素的是（  ）。A．日落红B．柠檬黄C．苋菜红D．绿菜汁答案：D 139、汤按使用原料可分为（   ）。A．清汤和白汤B．毛汤和高汤C．荤汤和素汤D．吊汤和顶汤答案：C140、按品质划分，汤可分为（   ）。A．普通素清汤和高级素清汤B．普通浓白汤和高级浓白汤C．大荤汤、小素汤和混合汤D．单吊汤、双吊汤和三吊汤答案: D141、制汤开始时，原料与水的最佳比例一般为（    ）。A．1:2B．1:4C．1:6D．1:8答案: A142、适用于快速烹制，使原料香脆或松软的火力是（   53\n）。A．旺火B．中火C．小火D．微火答案: A143、制作“油爆双脆”应使用的火力为（   ）。A．旺火B．中火C．小火D．微火答案: A144、挂糊原料炸制时宜使用的火力是（   ）。A．旺火B．中火C．小火D．微火答案: B145、制作炖类菜品适宜使用的火力是（    ）。A．小火和微火B．旺火和小火C．旺火和中火D．中火和小火答案: A146、属于旺火速成的烹调方法是（  ）。A．炖B．扒C．烩D．炒答案: D147、烹制形状碎小的动物性原料，要求成品口感滑爽、脆嫩时，宜使用的火力是（    ）。A．小火慢热B．旺火速成C．中火慢烤D．微火慢煨答案: B148、正常情况下，牛油的沸点为（  ）。A．125℃B．168℃C．208℃D．252℃答案: C149、一般情况下，豆油的沸点为（  ）。A．150℃B．190℃C．230℃D．270℃答案: C150、一般情况下，猪油的沸点为（  ）。A．181℃B．221℃C．261℃D．301℃答案: B151、食用油脂中，沸点最高的是（  ）。A．豆油B．猪油C．牛油D．茶油答案: D152、下列食用油脂中沸点最低的是（  ）。A．豆油B．猪油C．牛油D．菜油答案: C153、以油为传热介质制作的软嫩菜肴，油温一般应控制在（   ）。A．30～50℃B．60～100℃C．110～150℃D．160～200℃答案: B154、鸡脯肉挂蛋泡糊比挂水粉糊的水分保存率高出（  ）。A．1％B．15％C．30％D．60％答案：B155、制作酥烂味醇的蒸类菜品应（   53\n）。A．足汽速蒸B．足汽缓蒸C．放汽速蒸D．放汽缓蒸答案: B156、适合高油温加热处理的原料是（  ）。A．花生米B．小腰果C．松子仁D．豆腐皮答案: D157、需要用足汽长时间蒸制的菜肴是（  ）。A．清蒸大闸蟹B．荷叶粉蒸肉C．清蒸江刀鱼D．五彩蒸鱼糕 答案: B158、下列以热空气为传热介质加热成熟的菜肴是（   ）。A．葱烧海参 B．宫保鸡丁C．酱烤鳗鱼D．西湖醋鱼答案: C159、传统名菜“叫花鸡”采用的方法是（   ）。A．泥烤B．面烤C．炙烤D．电烤答案: A160、制作“忽必烈烤肉”采用的方法是（   ）。A．泥土烤B．面团烤C．铁板烤D．铁钎烤答案: C161、制作油爆类菜肴的用油量一般是原料的（  ）。A．相同量B．2～3倍C．4～5倍D．6～7倍答案: B162、制作水爆（汤爆）菜肴时的用水（汤）量一般是原料的（  ）。A．1～2倍B．3～5倍C．5～6倍D．7～8倍答案: C163、依据调味不同，烧法可分为（    ）。A．红烧和白烧B．葱烧和酱烧C．红烧和酱烧D．白烧和葱烧答案: B164、下列不属于真正意义上“焖”的是（  ）。A．黄焖B．红焖C．白焖D．油焖答案: D165、采用低油温预熟处理原料时，油与原料的适宜比例为（  ）。A．3:1B．5:1C．7:1D．9:1答案：A166、挂炉烤鸭初加工处理步骤为（  ）。A．打气→掏膛、洗膛→挂钩→烫皮、打糖→晾皮→灌水B．掏膛、洗膛→打气→挂钩→烫皮、打糖→晾皮→灌水C．打气→掏膛、洗膛→挂钩→烫皮、打糖→灌水→晾皮D．打气→掏膛、洗膛→烫皮、打糖→挂钩→晾皮→灌水答案：A167、面烤工艺制作菜肴的步骤为（  ）。A、选料→腌制→初加工→入炉烤制→53\n装盘B、腌制→初加工→选料→入炉烤制→装盘C、初加工→选料→腌制→入炉烤制→装盘D、选料→初加工→腌制→入炉烤制→装盘答案：D168、铁板烤工艺制作菜肴的步骤为（  ）。A．腌制→选料→烧铁板→烤制→淋油B．选料→腌制→烧铁板→烤制→淋油C．烧铁板→选料→腌制→淋油→烤制D．淋油→烧铁板→选料→腌制→烤制答案：B169、软熘工艺制作菜肴的步骤为（  ）。A．切配→煮或蒸→选料→熘汁→装盘B．选料→煮或蒸→切配→熘汁→装盘C．切配→选料→煮或蒸→熘汁→装盘D．选料→切配→煮或蒸→熘汁→装盘答案：D170、脆熘工艺制作菜肴的步骤为（  ）。A．切配→选料→煮或蒸→熘汁→装盘B．原料加工→投入热油中加热→熘汁C．选料→切配→上厚浆→划油→熘汁D．选料→切配→煮或蒸→熘汁→装盘答案：B171、一般来说，味觉最为敏感的温度是（  ）。A．10℃B．30℃C．50℃D．70℃答案：B172、冷菜体现其风味特色的最佳食用温度是（    ）。A．–5～5℃B．10～20℃C．30～40℃D．50～60℃答案：B173、冷菜“盐水鸭”的烹调方法是（  ）。A．卤B．蒸C．烫D．汆答案：A174、使用“白煮”法制作的冷菜是（  ）。A．五香酱牛肉B．苏式烟熏鱼C．葱油白斩鸡D．糖醋小萝卜答案：C175、以下冷菜中不需要加热的是（  ）。A．糖醋萝卜皮B．银牙拌鸡丝C．水晶肉皮冻D．醪糟醉山药答案：A176、保存冷菜卤汁的器皿，其材质的最佳选择是（  ）。A．玻璃B．塑料C．陶瓷D．熟铁答案：C177、酱料腌制的原料最适合选用的烹调方法是（  ）。A．煸炒B．干煸C．水煮D．葱烤答案：D178、“蛋泡糊”又称（  ）。A．发蛋糊B．水粉糊C．脆皮糊D．酥皮糊答案：A179、不需要勾芡的是（ ）。A．滑炒B．炸烹C．软熘D．白汁答案：B180、烹饪中可制嫩的酶是（  53\n）。A．专用磷酸酶B．羧酯水解酶C．亮氨基肽酶D．木瓜蛋白酶答案：D181、烹饪中通常需要用嫩肉粉制嫩的原料是（  ）。A．黄牛肉B．草鱼肉C．鸡牙子D．梅条肉答案：A182、蛋清起泡的原理主要是利用蛋清中所含的（     ）。A．类卵黏蛋白和卵黏蛋白B．类卵黏蛋白和肌球蛋白C．卵黏蛋白和肌红蛋白D．肌球蛋白和肌红蛋白答案：A183、在调制时需要加食用油的糊是（   ）。A．啤酒糊B．酱料糊C．水粉糊D．脆皮糊答案：D184、烹饪中调味品投放时机相对比较灵活的是（   ）。A．食用盐B．胡椒粉C．豆瓣酱D．咖喱粉答案：A185、下列调料中挥发性最强的是（   ）。A．味精B．蜂蜜 C．香醋D．酱油答案：C186、“底醋”适用的菜肴是（  ）。A．红烧类B．熘制类C．炸制类D．白炒类答案：D187、可以使菜肴色泽达到黄亮的调味料是（   ）。A．孜然粉B．茴香粉C．红曲粉D．咖喱粉答案：D188、可以使黑椒酱具有轻微酸甜味的原料是（  ）。A．小洋葱B．西兰花C．大蒜头D．番茄汁答案：D189、在烹饪加工过程中需要使用甜面酱的菜肴是（  ）。A．果味鱼片B．水晶虾仁C．京酱肉丝D．蒜泥白肉答案：C190、下列菜品中属于扬州“三醉”之一的是（  ）。A．醉鱼B．醉鸡C．醉豆D．醉虾答案：D191、相关标准规定的柠檬黄最大使用量为（  ）。A．0.1g/kg B．0.3g/kgC．0.6g/kgD．0.9g/kg答案：A192、下列属于素汤的是（  53\n）。A．海鲜汤B．鲫鱼汤C．香菇汤D．老鸡汤答案：C193、下列属于荤汤的是（  ）。A．豆芽汤B．蘑菇汤C．黑鱼汤D．鲜笋汤答案：C194、烹制“西湖醋鱼”的方法是（   ）。A．软熘B．脆熘C．焦熘D．滑熘答案：A195、制作“糖醋黄河鲤鱼”的方法是（  ）A．软熘B．脆熘C．滑熘 D．滑炒答案：B196、在装盘前一般不需要改刀的菜肴是（  ）。A．白斩鸡B．香酥鸡C．口水鸡D．叫花鸡答案：D197、“酱”制冷菜的操作程序一般是（  ）。A．选料→加工处理→入锅酱制→冷却切配→装盘B．加工处理→选料→入锅酱制→冷却切配→装盘C．选料→入锅酱制→加工处理→冷却切配→装盘D．加工处理→选料→冷却切配→入锅酱制→装盘答案：A198、动物性原料肌肉中的球状蛋白质，每克能结合的水大约在（  ）。A．0.2～0.3gB．1.5～1.6gC．3.6～3.7gD．6.4～6.5g答案：A199、“双皮刀鱼”采用的烹调方法是（  ）。A．炸B．熘C．烧D．蒸答案：D200、“龙井虾仁”采用的烹调方法是（  ）A．炒B．煎C．炸D．熘答案：A201、中式面点常用原料主要有主坯原料、制馅原料、（  ）。A．调味原料和色素香精B．动物原料和植物原料C．辅助原料以及添加剂D．辅助原料和调味原料答案：D202、大米最主要的化学成分是（  ）。A．水分B．糖类C．脂肪D．纤维答案：B203、面粉按加工精度、色泽、含麸量的高低，可分为普通粉、标准粉和（  ）。A．富强粉B．高筋粉C．特制粉D．精粉答案：C204、中式面点常用的淀粉类原料有粮食类淀粉、豆类淀粉、蔬菜类淀粉和（ ）。A．玉米淀粉B．荷藕淀粉C．马蹄淀粉D．薯类淀粉答案：D205、品质好的猪肉，肌肉组织呈（ 53\n）。A．棕红色B．淡红色C．暗红色D．橙红色答案：B206、用于面点制馅的猪肉，一般应选用（  ）。A．前夹心肉B．后大腿肉C．硬肋条肉D．猪里脊肉答案：A207、用于制馅的鱼，其品种应选用肉嫩、质厚和（  ）。A．皮厚B．骨软C．刺少D．无鳞答案：C208、海参是一种海产（ ）。A．腔肠动物B．棘皮动物C．软体动物D．脊椎动物答案：B209、使用新鲜蔬菜制作面点馅心，一般要求其鲜嫩和（ ）。A．含水量大B．富含淀粉C．味甜较大D．色泽鲜艳答案：A210、制作豆沙馅，其工艺程序通常是经过煮、碾、（ ）。A．脱水和蒸B．去皮和炒C．调味和拌D．调味和炒答案：B211、琼脂在水中加热后逐渐溶解，冷却后可（  ）。A．散发香味B．恢复原样C．成海绵状D．凝固结块答案：D212、中式面点常用的辅助性原料有糖、盐、油脂、乳和（ ）。A．清水B．鲜蛋C．香精D．明胶答案：B213、使用饴糖可增进面点成品的香甜气味，使成品更（ ）。A．有筋道B．有弹性C．有光泽D．加膨松答案：C214、面团中加盐可以增强其（ ）。A．膨松B．筋力C．柔性D．软性答案：B215、面团中加入油脂，主要作用是（ ）。A．降低黏稠性B．增加黏稠性C．增强其筋力D．增加膨松度答案：A216、新鲜鸡蛋黄中含有一定量的（ ）。A．卵磷脂B．纤维素C．脑磷脂D．醇磷脂答案：A217、属于生物膨松剂的是（ ）。A．固体发酵粉B．碳酸氢铵液C．活性干酵母D．碳酸氢钠粉答案：C218、保管食用油脂应保证其水分不超过（ 53\n）。A．0.1%～7%B．0.5%～1%C．1.8%～3%D．2.9%～5%答案：B219、低温保藏蔬菜，温度一般应控制在（ ）。A．-10℃及以下B．-4℃及以下C．-10℃～0℃D．0℃或0℃偏上答案：D220、中式面点的馅心制作，原料加工均要求（ ）。A．细碎B．成熟C．脱水D．腌制答案：A221、“三丁”馅的口味特点是味浓香鲜、（ ）。A．酸甜适口B．咸辣适宜C．咸中带甜D．酸辣微甜答案：C222、冷水面团成品的特点具有色白、滑爽和（ ）。A．柔软B．酥脆C．筋道D．膨松答案：C223.面筋蛋白质具有吸水率高的特性，水温30℃时能结合的水分大约为（ ）。A．250%B．200%C．150%D．100%答案：C224、红油水饺使用的馅心为（ ）。A．鲜肉馅B．三鲜馅C．五仁馅D．豆沙馅答案：A225、通过搅拌裹进大量气体使面团膨松的方法，称为（ ）。A．酵母膨松法B．物理膨松法C．化学膨松法D．生物膨松法答案：B226、酵母膨松法，使面团膨大的原因主要是（ ）。A．蛋白质的起泡性能B．发酵粉的分解反应C．微生物的生长繁殖D．小苏打的分解作用答案：C227、层酥面坯的成品的特点具有体积膨松、层次多样以及（ ）。A．筋道爽滑B．绵细软滑C．黏糯柔软D．口味酥香答案：D228、“苏式月饼”其制品属于（ ）。A．暗酥B．明酥C．混酥D．杂酥答案：A229、黏质糕粉坯的糕类粉团，其制作特点是（ ）。A．先调味后成熟B．先成熟后成形C．先成形后成熟D．先成熟后调味答案：B230、衡量面团质感特征的标准往往有（ 53\n）。A．松、软、糯、滑、膨松、酥脆B．松、坚、糯、滑、软烂、酥脆C．松、软、糯、滑、鲜香、膨松D．鲜、香、糯、滑、酥脆、膨松答案：A231、.煎饼的成形，一般采用（ ）。A．擀法B．摊法C．捏法D．按法答案：B232、面点成形工艺的拧法，可用于制作麻花和（ ）。A．海棠酥B．提褶包C．四喜饺D．鸡丝卷答案：D233、油条成熟的主要热传递方式是（ ）。A．对流B．传导C．传递D．辐射答案：A234、.根据分子结构的不同，糖类可分为单糖、双糖和（ ）。A．果糖B．乳糖C．蔗糖D．多糖答案：D235、淀粉经消化酶分解后可以被人体吸收利用的是（ ）。A．麦芽糖B．糖元C．单糖D．乳糖答案：C236、与脂肪的消化吸收率关系密切的是其（ ）。A．温度B．熔点C．沸点D．形状答案：B237、植物油的主要来源是植物的（ ）。A．茎脉B．叶片C．花蕾D．种子答案：D238、下列氨基酸中不属于人体必需氨基酸的是（ ）。A．苏氨酸B．色氨酸C．丙氨酸D．蛋氨酸答案：C239、将蛋白质分为完全蛋白质、半完全蛋白质和不完全蛋白质三类，分类依据是按其所含氨基酸种类、（ ）。 A．数量和比例B．质量和比例C．酸类分子量D．构成的元素答案：A240、蛋白质的主要生理功能之一是（ ）。A．维持听力B．保护视觉C．构造机体D．促进吸收答案：C241、下列选项中，属于脂溶性维生素的是（ ）。A．维生素BB．维生素HC．维生素CD．维生素E答案：D242、参与眼球内视紫质的合成或再生，维持正常视觉的是（ 53\n）。A．维生素AB．维生素CC．维生素ED．维生素K答案：A243、维生素D的食物来源主要是动物肝脏和（ ）。A．乳类和植物类B．鱼肝油和蛋类C．粮食和坚果类D．粮食和鲜蛋类答案：B244、缺乏维生素C可引起的疾病是（ ）。A．软骨病B．夜盲症C．癞皮病D．坏血病答案：D245、广泛存在于新鲜绿叶蔬菜和酸性水果中的营养素是（ ）。A．维生素AB．维生素CC．维生素ED．维生素D答案：B246、可与钙生成不溶性钙盐而影响钙吸收的是草酸和（ ）。A．核酸B．柠檬酸C．苹果酸D．酒石酸答案：A247、导致人体因血红蛋白的生成受到影响而贫血时，主要可能缺乏的是（ ）。A．碘B．锌C．铁D．钙答案：C248、水占人体体重的比例通常为（ ）。A．80%B．65%C．50%D．35%答案：B249、一般成人每日需补充水大约（ ）。A．4500mlB．3500mlC．2500mlD．1500ml答案：C250、属于食物中毒范围的是（ ）。A．霉变甘蔗中毒B．食物感染伤寒C．暴食后肠胃炎D．食物感染虫病答案：A251、食物中毒者大多会表现出的症状是（ ）。A．失血性休克B．急性肠胃炎C．受凉后发烧D．感冒后头痛答案：B252、“赤霉病麦食物中毒”属于（ ）。A．有毒动植物中毒B．有毒化学物中毒C．霉菌性食物中毒D．细菌性食物中毒答案：C253、预防食品被黄曲霉毒素污染的根本措施是防止食品的（ ）。A．酸败B．脱水C．腐烂D．霉变答案：D254、宴会按规格一般可分为国宴、正式宴会和（ ）。A．寿宴B．婚宴C．家宴D．便宴答案：D255、夏季宴席配套点心的安排，一般口味多以（ 53\n）。A．浓厚、香糯B．清淡、清糯C．香糯、油润D．甘香、浓厚答案：B256、构成菜点的销售价格主要由原料成本、营业费用以及（ ）。A．人员的工资B．人员的奖金C．税金和利润D．租金和利润答案：C257、毛利与耗用原材料成本的比率为（ ）。A．销售价格率B．内扣毛利率C．营业费用率D．外加毛利率答案：D258、毛利与销售价格的比率指的是（ ）。A．内扣毛利率B．外加毛利率C．用料成本率D．销售价格率答案：A259、“茶点”通常供应点心的时机一般是（ ）。A．国宴用餐的中间B．便宴用餐结束后C．正式的用餐时间D．非正式用餐时间答案：D260、“冷餐会”通常采用长桌，一般（ ）。A． 有固定座位B． 不设主宾席C． 不供应水果D． 不自由走动答案：B261、下列色彩中属于冷色调的是（ ）。A． 红色B． 橙色C． 黄色D． 蓝色答案：D262、下列属于对比色的是（ ）。A．白色与黑色B．红色与黄色C．蓝色与绿色D．黄色与橙色答案：A263、不属于中式面点造型中捏塑范畴的是（ ）。A．包法B．切法C．卷法D．搓法答案：B264、食品色彩的研究和运用，最终目的是（ ）。A．烘托主题B．愉悦视觉C．服务食用D．渲染气氛答案：C265、豆类制馅常用品种有红小豆、绿豆和（ ）。A．扁豆B．豌豆C．大豆D．芸豆答案：B266、淀粉在一定温度下吸水组成面坯，其主要显示的是（ ）。A．胶体性质B．黏稠性质C．褐变性质D．焦化性质答案：A267、面粉中的淀粉包括直链淀粉、支链淀粉和（ ）。A．麦麸淀粉B．可溶性糖C．麦胶淀粉D．多淀粉酶答案：B268、面粉中可形成面筋质的主要蛋白是（ 53\n）。A．麦谷蛋白和麦胶蛋白B．麦精蛋白和麦球蛋白C．麦胶蛋白和麦麸蛋白D．麦谷蛋白和麦麸蛋白答案：C269、决定大米工艺性能的化学成分主要是淀粉和（ ）。A．脂肪酸B．维生素C．蛋白质D．矿物质答案：C270、蔬菜淀粉主要有藕粉、菱粉和（ ）。A．土豆粉B．菜澄粉C．甘薯粉D．马蹄粉答案：D271、黄花菜品质上好者应该是未开花、有光泽、干透以及色泽（ ）。A．淡黄B．金黄C．棕黄D．深黄答案：B272、不带汁的蜜饯类习惯称为果脯，主要有青丝、红丝、瓜条和（ ）。A．橘饼B．蜜枣C．梨脯D．青梅答案：D273、吉士粉色泽微黄，在烹饪中的主要作用是（ ）。A．致嫩、增色B．提味、致嫩C．添香、增色D．增色、减味答案：C274、醋不仅能增加鲜味和香味，加热过程中还保护的营养素是（ ）。A．蛋白质B．维生素CC．维生素DD．维生素A答案：B275、最容易发生细菌性食物中毒的季节是（ ）。A．春、夏季B．夏、秋季C．秋、冬季D．冬、春季答案：B276、有毒动植物食物中毒中，常见的植物是（ ）。A．青萝卜B．大冬瓜C．小青菜D．马铃薯答案：D277、中档宴会、普通宴会、便宴上的配套点心通常安排为（ ）。A．一甜一咸B．三甜二咸C．二甜四咸D．五甜二咸答案：A278、划分面粉高低等级主要依据是加工精度、色泽和（ ）。A．新鲜度B．加工量C．含麸量D．含氮量答案：C279、病原菌最适宜生长或产毒的温度约为（ ）。A．10～15℃B．25～40℃C．50～60℃D．70～80℃答案：B280、下列原料中，从风味角度需要焯水的是（ 53\n）。A．苹果B．茨菇C．生菜D．香蕉答案：B281、导致高粱制品具有一定涩味的成分是（  ）。A.烟酸B.糖类C.丹宁D.灰分答案：C282、在黑米品种中，名为 “黑珍珠”的产地是（  ）。A.江苏常熟B.广西东兰C.云南丽江D.陕西洋县答案：D283、扇贝闭壳肌的干制品又称（  ）。A. 沙虫B. 开洋C. 干贝D. 牙鲆答案：C284、同等量豆类中含钙量最高的是（  ）。A.绿豆B.赤豆C.黄豆D.豌豆答案：C285、同等量中含胡萝卜素量最低的是（  ）。A.赤豆B.绿豆C.大豆D.吉豆答案：A286、属于干果类原料的是（  ）。A.木耳B.冬菜C.腰果D.竹笋答案：C287、世界四大干果指的是核桃、杏仁、腰果和（  ）。A.红枣B.银杏C.板栗D.榛子答案：D288、调制面团时，为使制品更加膨松、柔软或酥脆，一般可添加（  ）。A.碳酸氢钠B.氢氧化钙C.高锰酸钾D.三氯甲烷答案：A289、鲜牡蛎加工的汁，添加淀粉、酱油等物料，经浓缩后调制的汁被称为（  ）。A.鱼信B.蚝油C.鱼露D.豉油答案：B290、为促进人体对钙的消化吸收，烹调中选用的最佳调味品是（  ）。A.香醋B.料酒C.蚝油D.油脂答案：A 291、属于动物性油脂的是（  ）。A.奶油B.豆油C.菜油D.茶油答案：A292、属于植物性油脂的是（  ）。A.猪油B.茶油C.羊油D.奶油答案：B292、导致原料在保存过程发生变质的化学因素是（  53\n）。A.氧气B.温度C.湿度D.阳光答案：A293、粮食保存过程中“出汗”发芽的温度范围是（  ）。A.14～18℃B.34～38℃C.54～58℃D.74～78℃答案：B294、属于腌制保藏法范畴的是（   ）。A.盐腌保藏法B.高温保藏法C.熏制保藏法D.脱水保藏法答案：A295、大米中矿物质的含量大约为（   ）。A. 1％B. 5％C. 9％D. 13％答案：A296、属于素菜的是（  ）。A.葱油罗皮B.姜汁菠菜C.五香熏鱼 D.麻酱腰片答案：B297、宴会开席前需要悬挂国旗、奏国歌的是（  ）。A.便宴B.国宴C.家宴D.酒会答案：B298、为防止动物性原料在保存过程中因细菌因素发生变质，温度应控制在（  ）。A. 10℃以下B. 20～30℃C. 50～60℃D. 50～70℃答案：A299、可引起霉菌性食物中毒的是（  ）。A.沙门氏菌B.变形杆菌C.赤霉病麦D.肉毒杆菌答案：C300、采用“跳切”加工而成的是（  ）。A. 面筋块B. 面包片C. 火腿丁D. 莴苣丝答案：D532011年全国职业院校技能大赛中职组“中粮福临门杯”烹饪技能比赛基础理论测试公示题531.职业道德是人们在特定的职业活动中所应遵循的()的总和。A．利益关系B．行为规范C．职业守则D．奉献精神答案：B２.职业道德在内容方面具有()的特征。A．超前性和偶然性B．稳定性和连续性C．暂时性和波动性D．稳定性和复杂性答案：B３.忠于职守，爱岗敬业的具体要求是：树立职业理想、强化()、提高职业技能。A．技术革新B．职业责任C．标准管理D．团队意识答案：B４.霉菌毒素是指()在其污染的食品中产生的有毒代谢产物。53\nA．寄生虫B．细菌C．病毒D．霉菌答案：D５.引起食品腐败变质的主要原因是()。A．细菌的作用B．温度C．湿度D．氧气答案：A６.可能受到硝基化合物污染的食品是()。A．馒头B．米饭C．豆腐D．咸鱼答案：D７.使用()制作的餐具可带来“白色污染”。A．聚乙烯B．聚丙烯C．聚氯乙烯D．橡胶答案：C８.有毒动植物食物中毒不包括()。A．河豚鱼中毒B．麻痹性贝类中毒C．四季豆中毒D．砷中毒答案：D９.引起食物中毒的原因是()。A．食物过敏B．膳食营养不平衡C．被污染的动植物性原料D．暴饮暴食答案：C10.组氨酸含量较多的是()。A．金枪鱼B．鲫鱼C．带鱼D．黑鱼答案：A11.储存过久的蔬菜、腐烂的蔬菜中含有()。A．硝酸盐B．亚麻苦苷C．苦杏仁苷D．龙葵碱答案：A12.蛋类被微生物污染，由于蛋白质的分解形成()使蛋具有恶臭。A．氨基酸B．脂肪酸C．小分子肽D．硫化氢答案：D13.工艺冷盘的制作过程中食品雕刻工具应采用优质()制品。A．不锈钢B．铝质C．铁质D．铜质答案：A14.热菜制作过程应符合以下卫生要求，但()除外。A．保持操作台面的卫生B．烹调中烧熟煮透C．合理控制火候，防止有害物质产生D．连续炒几个菜后再刷锅勺答案：D15.饮食卫生“五四制”中环境卫生采取“四定”办法但不包括()。A．定人B．定物C．定时间D．定地点答案：D16.胆汁可以帮助()的消化。A．蛋白质B．脂肪C．淀粉D．麦芽糖答案：B17.蛋白质分子组成中()是人体的唯一来源。A．碳B．氢C．氧D．氮答案：D18.饱和脂肪酸是指分子结构中()。A．不含有双键B．含有双键C．1个双键D．2个或2个以上双键答案：A19.餐饮从业人员烹制的菜点和提供的服务，其()，决定着企业的效益和信誉。A．质量的好坏B．数量的多少C．价格的高低D．毛利的高低答案：A20.刚腌不久的蔬菜含有大量的()。53\nA．亚硝酸盐B．三氧化二砷C．砷酸钙D．砷酸铅答案:A21.碳酸饮料不应含有()等杂质。A．CO2B．COC．淀粉糖浆D．葡萄糖浆答案:C22.人体器官中()不进行食物的消化活动。A．口腔B．胃C．小肠D．大肠答案:D23.食物中能量密度最高的营养素是()。A．蛋白质B．脂肪C．淀粉D．葡萄糖答案:B24.食物中的类脂不包括()。A．磷脂B．糖脂C．固醇D．甘油三酯答案:D25.以下糖类中，属于双糖的是()。A．淀粉B．糊精C．蔗糖D．葡萄糖答案:C26.自然界食物中不单独存在的糖类是()。A．葡萄糖B．果糖C．半乳糖D．淀粉答案:C27.每克蛋白质在体内氧化供给人体的能量是()。A．16.7千卡B．37.6千卡C．4千卡D．9千卡答案:C28.理化性质最稳定的水溶性维生素是()。A．维生素ＣB．维生素B1C．维生素B2D．尼克酸答案:D29.影响钙消化吸收的物质是()。A．蛋白质B．乳糖C．草酸D．维生素Ｄ答案:C30.在体内参与甲状腺素合成的是()。A．钙B．磷C．铁D．碘答案:D31.膳食中长期缺乏碘可引起()。A．甲状腺肿大B．缺铁性贫血C．佝偻病D．克山病答案:A32.烧焦了的鱼、肉不宜再食用，因其中含有（），该物质对人体有极强的致癌作用。 A．苯并芘B．二恶英C．黄曲霉毒素D．亚硝胺答案：A33.()为碱性食物。A．韭菜B．豆腐C．鱼肉D．禽肉答案:A34.不能提供人体能量的营养素是()。A．蛋白质B．脂肪C．碳水化合物D．维生素答案：D35.饮食产品价格结构中的毛利通常是指()之和。A．利润B．税金、利润C．费用、税金D．费用、税金、利润答案：D36.不同油脂的物理特性也不相同，所以有些在常温下呈固体，有些在温度较低时比较容易凝固。其中棕榈油和猪油由于（），所以在常温下一般呈固态。A．含有胆固醇B．淀粉含量较高C．容易酸败变质D．饱和脂肪酸含量较高53\n答案：D37.影响火候最主要的两个因素是()。A．火力和传热介质B．火力和加热时间C.加热时间和烹饪原料D．传热介质和烹饪原料答案：B38.生料成本的核算程序为()→拆卸毛料→称量生料重量→确定下脚料和废弃料价值→计算生料单位成本。A．计算原料采购总价B．确定原料采购程序C．计算原料采购数量D．计算原料采购种类答案：A39．煎炸时油的色泽会逐步加深，但煎炸不同食物导致油色泽加深的速度有所差异。例如：在相同油温下，煎炸（）会使油的色泽较快变深。A．油条B．瘦肉C．鱼类D．鸡肉答案：C40.渗透价格策略是一种以()的策略。A．低价格投入新产品B．高价格投入新产品C．折中价格投入新产品D．满意价格投入新产品答案：A41.厨房卫生安全操作的基本内容主要包括()、厨房环境条件和厨房垃圾废物处理三个方面。A．厨房岗位安排B．厨房生产程序C．食品卫生条件D．厨房安全制度答案：C42.营业结束后，冷菜间各种调味汁和原料的处置方法是()。A．转到热菜间继续使用B．储藏于相应冷藏设备中C．拌入剩余冷菜制品中D．直接丢弃不用答案：B43.由于厨房()的原因，导致电气设备的工作环境比较恶劣。A．生产流程负责难以监管B．设备种类多样布线复杂C．湿度大和油烟蒸汽较浓D．人员流动频繁缺乏管理答案：C44.员工在进入厨房操作燃气灶时，首道工序是()。A．检查灶具是否漏气B．检查灶具是否齐备C．打开灶具调整火力D．打开灶具排风设备答案：A45.常见餐具消毒柜的类型包括()和远红外加热式两种。A．直接通气式B．间接通气式C．紫外线消毒D．自动加热式答案：A46.要形成()型的菜肴，应先用中温油，而后再用高温油分别短时间加热原料。A．外脆里嫩B．里外酥脆C．软嫩暄松D．滑爽细嫩答案：A47.热空气加热主要是利用()直接将热量()到原料表体。A．热辐射；辐射B．热辐射，传导C．热传导；辐射D．热传导；传导答案：A48.热空气加热是在辐射热和对流热的条件下，使原料表层()，产生干脆焦香的风味。A．碳化变性B．碳化变脆C．凝结变性D．凝结碳化答案：C53\n49.()的原料必须加工成小件碎料，或在原料表面剞上花刀。A．油爆法B．酥炸法C．清蒸法D．脆熘法答案：A50.使用冰箱保存冷菜时，()必须严格分开，以防交叉污染。A．无卤汁菜品之间B．有卤汁菜品之间C．成品与成品D．成品与半成品答案：D51.原料干制时失去的水分主要是()。A．自由水B．分子水C．液态水D．纯净水答案：A52.按烹饪原料的来源属性，可将烹饪原料分为()、植物性原料、矿物性原料和人工合成原料四大类。A．鲜活原料B．干货原料C．复制品原料D．动物性原料答案：D53.鳊鱼是我国淡水鱼中比较著名的品种之一，以()季节所产最肥。A．秋季B．夏季C．春季D．冬末春初答案：D54.龙虾是体形较大的海水虾，以()沿海海域产量较高。A．江苏B．山东C．辽宁D．广东答案：D55.虾蟹属于()。A．甲壳类动物B．软体类动物C．棘皮类动物D．腔肠类动物答案：A56.下列蔬菜中不属于根菜类蔬菜的是()。A．土豆B．萝卜C．胡萝卜D．芜菁答案：A57.鲜竹笋含有较多的()，故食用时要先焯水或焐油处理。A．碳酸B．单宁物质C．植物碱D．草酸答案：D58.莼菜是著名的水生叶菜，以()所产品质最佳。A．杭州西湖B．萧山湘湖C．江苏太湖D．安徽巢湖答案：A59.下列果菜中属于浆果类的是()。A．黄瓜B．西葫芦C．茄子D．四季豆答案：C60.下列大米中胀性最大的是()。A．籼米B．粳米C．糯米D．黑米答案：A61.用大豆加工豆腐等豆制品，主要是利用了大豆中的()。A．淀粉B．纤维素C．脂肪D．蛋白质答案：D62.板栗的果实属于()。A．核果B．瘦果C．坚果D．颖果答案：C63.酿造醋中质量最佳的是()。A．果醋B．麸醋C．酒醋D．米醋答案：D64.下列调味料中主要呈麻味的是()。A．八角B．花椒C．胡椒D．桂皮答案：B65.猪夹心肉具有肌阔、(53\n)、肉质紧、吸水量大的特点。A．结缔组织多B．脂肪组织多C．肥瘦相间D．肌间脂肪丰富答案：A66.牛肋条肉的特点是()，结缔组织丰富，属三级牛肉。A．肉质坚实B．肥肉为主C．肥瘦相间D．瘦肉为主答案：C67.羊脊背肉的特点是()，肉色红润，属一级羊肉。A．肉瘦筋多B．肌纤维短C．肉质较嫩D．肉质粗老答案：C68.一级菜籽油不仅比三级菜籽油色泽浅，而且含有的（）等物质较少，所以炒菜时不容易起沫。A．磷脂B．脂肪酸C．胆固醇D．维生素答案：A69.菜肴中通常以()的色彩为基调，以()的色彩为辅色，起衬托、点缀、烘托的作用。A．辅料；主料B．辅料；调料C．主料；调料D．主料；辅料答案：D70.()冷菜的拼摆原则是：整齐划一，构图均衡，次序有别等。A．象形造型B．几何图案C．禽鸟造型D．花卉造型答案：B71.脆皮糊制品均匀多孔的海绵状组织，是加入()或泡打粉的缘故。A．酵粉B．面粉C．米粉D．淀粉答案：A72.调味品投放顺序不同，影响各种调味品在原料中的()和吸附量。A．扩散量B．渗透压C．挥发性D．标准化答案：A73.()是指在原料出锅前，将醋从锅边淋入，使菜品醋香浓郁，略带微酸。A．明醋B．暗醋C．底醋D．红醋答案：A74.在超过130℃时，味精可变为()，产生毒性。A．氯化钠B．碳酸氢钠C．焦谷氨酸钠D．谷氨酸钠答案：C75.用含铅、镉的陶瓷容器长期盛装()食品时，可能会引起中毒。A．豆制品B．鱼肉类C．果汁D．猪肉类答案：C76.天然色素主要是从植物组织中提取的，如()等。A．绿菜汁、果汁B．绿菜汁、苋菜红C．柠檬黄、苋菜红D．柠檬黄、绿菜汁答案：A77.汤按色泽可划分为()和白汤两类。A．清汤B．毛汤C．荤汤D．素汤答案：A78.制汤时若过早地加入食盐，会使汤汁溶液()增大，加快原料中蛋白质变性凝固，从而导致原料中可溶性呈味物质难以浸出，影响汤汁的滋味。A．清澈度B．渗透压C．粘稠度D．溶解度答案：B79.对传热介质而言，火候表示单位时间内传热介质所达到的()和向食物所提供的()多少。53\nA．稳定态；热量B．可控性；热量C．温度；时间D．温度；热量答案：D80.油脂严重氧化酸败后，不再适合食用，应该（）。A．加热后再使用B．勾兑到正常的油脂中使用C．作为餐厨垃圾处理D．倒入池塘或河道答案：C81.火候运用与原料()、形态密切相关，应区别对待。A．性质B．产地C．季节D．老嫩答案：A82.以假种皮为食用对象的水果是()。A．苹果B．橘子C．桃子D．龙眼答案：D83.细菌性食物中毒不包括()。A．沙门菌属食物中毒B．葡萄球菌肠毒素食物中毒C．肉毒梭菌毒素食物中毒D．霉变甘蔗中毒答案：D84.饮用生豆浆引起的中毒主要表现为()。A．胃肠炎症状B．神经精神症状C．肝脏损害症状D．肾脏损害症状答案：A85.高级宴席的配制，凉菜成本应占菜点成本的比例为（）。A.10%B.15%C.20%D.25%答案：B86.灌水冲洗法主要用于()的洗涤加工。A．家畜类肺部B．家禽类肺类C．家畜类肾脏D．家畜的肚子答案：A87.清水漂洗法主要适用于()的原料。A．家畜类的内脏B．家禽类的内脏C．松散易碎D．柔滑软韧答案：C88.下列说法正确的是()。A．烫制无鳞鱼的水温越低越容易去除鱼体表的黏液B．烫制无鳞鱼的水温越高越容易去除鱼体表的黏液C．烫制无鳞鱼的水温越高越不容易去除鱼体表的黏液D．烫制无鳞鱼的水温过高会使鱼皮因突然收紧而破裂答案：D89.去除猪肠上黏液和异味应采用()。A．盐醋浸泡B．盐醋搓洗C．黄酒浸泡D．碱水漂洗答案：B90.油发的目的是使干货原料()，成为半熟或全熟的半成品。A．恢复原形B．膨胀松脆C．吸油膨胀D．质地变脆答案：B91.油发适用于含胶质丰富、()较多的干料。A．含纤维素B．含脂肪酸C．结缔组织D．肌肉组织答案：C92.下列原料中适合油发的是()。A．干蹄筋、干肉皮、干鱼肚和干香菇B．鲜蹄筋、干肉皮、干鱼翅和笋干C．干蹄筋、干肉皮、干鱼肚和干锅巴D．干蹄筋、干鱼皮、干鱼肚和干贝答案：C93.高温油膨化阶段的干制原料，是经过()后的干制原料。53\nA．低温油焐制B．洗涤干净C．温水浸泡D．长时间煮制答案：A94.鱼的肌肉较发达的部位主要集中在躯干()。A．两侧的脊背部B．两侧的腹部C．前半部D．后半部答案：A95.猪夹心肉吸水量大，适用于()等。A．制馅、滑炒B．涮制、爆炒C．滑炒、滑熘D．制馅、制茸答案：D96.猪通脊肉俗称()，适用于炒、熘、汆、涮等。A．颈背肉B．黄瓜条C．弹子肉D．扁担肉答案：D97.猪里脊肉位于()，呈长条形。A．脊柱下B．胸骨上C．腰椎处D．尾椎处答案：C98.牛前腿肉属()。A．四级牛肉B．三级牛肉C．二级牛肉D．一级牛肉答案：B99.牛米龙瘦肉较多，筋膜少，肉质较嫩，又称()。A．外胥B．仔盖C．股肉D．白板答案：C100.梭形鱼的尾部皮厚筋多、肉质肥美，含丰富的()。A．脂肪酸B．胶原蛋白质C．蛋白酶D．矿物质答案：B101.剞刀能扩大原料的()。A．体表面积B．使用范围C．形式变化D．传热方式答案：A102.剞刀有利于美化()。A．装盘效果B．配料形状C．主料形状D．食材料形答案：D103．麦穗花刀是先斜剞平行刀纹，再转90°角()平行刀纹，最后切成条块。A．反刀剞B．拉刀剞C．直剞D．斜剞答案：C104．荔枝花刀在原料表面剞的十字交叉刀纹，采用的是()法。A．直剞B．斜剞C．反刀剞D．推刀剞答案：A105．牡丹花刀适用于()的鱼类。A．体壁窄而肉薄B．体壁窄而肉厚C．体壁宽而肉薄D．体壁宽而肉厚答案：D106．玉米油取自玉米的（）部份。A．种皮B．胚芽C．叶子D．根茎答案：B107.属于对比色组配的菜肴是()。A．红烧牛肉B．吉士虾卷C．青椒鱼丝D．香炸鸡排答案：C108.将()两种原料组配在一起，经爆制后，都具有爽脆的口感。A．猪肚、鸭肫B．猪肚、鸭肝C．猪肚头、鸭肫D．猪肚头、鸭肝答案：C109.属于异质组配的菜肴是()。A．京酱肉丝B．清炒鱼米C．腰果鸡丁D．汤爆双脆答案：C53\n110.在菜肴香味组配时，当()时，应突出主料的香味。A．主料有腥臊味B．主料没有香味C．主料香味不足D．主料香味较好答案：D111.当主料香味较好时，()应起衬托作用。A．高级清汤B．辅料调料C．鲜味调料D．有鲜味的辅料答案：B112.菜肴香味组配时，不适宜组配在一起的一组原料是()。A．羊肉与鳜鱼B．鲜虾与香菇C．蟹粉与河蚌D．咸鱼与猪肉答案：B113.下列菜肴中属于顺色配的是()。A．三色鱼丸B．糟熘三白C．青椒肉丝D．三丝鸡茸蛋答案：B114．冷拼时三色扇面拼的操作程序是()。A．修料→垫底→盘面分成三等份→码墙面→盖面B．盘面分成三等份→垫底→修料→码墙面→盖面C．盘面分成三等份→码墙面→修料→垫底→盖面D．盘面分成三等份→修料→垫底→码墙面→盖面答案：D115.糊具有保护原料成分的能力，其中以()的保护能力最差。A．蛋清糊B．水粉糊C．蛋黄糊D．酵面糊答案：B116．肉类原料的致嫩方法有()致嫩、盐致嫩和嫩肉粉致嫩三类。A．碱B．碳酸钠C．碳酸氢钠D．氢氧化钠答案：A117．每克球状蛋白质能结合()克水。A．0.8~1.0B．0.6~0.7C．0.4~0.5D．0.2~0.3答案：D118．碱用于嫩化的最大不足，是使原料中的()受到破坏。A．营养成分B．脂肪C．蛋白质D．肌纤维膜答案：A119．碱嫩化肉类原料，损失最多的营养物质是()。A．维生素CB．碳水化合物C．维生素DD．B族维生素答案：D120．碳酸氢钠上浆致嫩时，添加适量的糖具有缓解原料中()的作用。A．咸味B．碱味C．鲜味D．腥味答案：B121．使用嫩肉粉致嫩时，一定要加入少量()，以保证致嫩效果显著。A．白糖B．精盐C．清水D．精练油答案：C122.挂蛋泡糊的菜肴，油炸温度应控制在()℃为宜。A．50~70B．90~120C．140~160D．170~190答案：B123.蛋泡糊菜肴成品具有()的特点。A．色白松软B．色白质酥C．色黄质脆D．质地酥脆答案：A124.烹调前调味的主要方法是()调味。A．冷藏B．反复53\nC．浸泡D．腌渍答案：D125．烹调中调味，又称()调味。A．正式B．补充C．基本D．辅助答案：A126.鱼、肉、奶、豆类等食物中含有丰富的（）。A．各种维生素B．蛋白质C．糖类D．脂肪答案：B127.红烧鱼在出锅前，淋少量的()有起香的作用。A．黄酒B．芡汁C．葱汁D．醋答案：D128.维生素对人体的作用是（）。A．构成人体细胞和组织的重要材料B．能为人体提供能量C．调节新陈代谢、预防疾病和维持身体健康D．大量补充人体所需能量答案：C129.辨别真假碘盐时,可将盐撒在淀粉溶液或切开的马铃薯切面上，以下判断正确的是（）。A．如显出绿色，是真碘盐B．如显出红色，是真碘盐C．如显出蓝色，是真碘盐D．如显出黄色，是真碘盐答案：C130.食品污染的来源有生物性污染、物理性污染和（）。A．细菌性污染B．病毒性污染C．病原性污染D．化学性污染答案：D131．食品质量安全市场准入标志是（）。A．GMPB．QSC．ISO9000D．CCC答案：B132.速冻面米食品，如速冻水饺、速冻汤圆等应保存在（）以下。A．-4℃B．-18℃C．-40℃D．4℃答案：B133.大米和玉米中所含成分最高的是（）。A．油脂B．蛋白质C．糖类D．纤维素答案：C134.下列属于植物性油脂的是（）。A．奶油B．猪油C．鱼油D．大豆油答案：D135.属于热制冷食的一组菜肴是()。A．炖酥腰、蒜泥白肉B．风鸡腿、凉拌海蜇C．香酥鸭、陈皮牛肉D．白斩鸡、卤牛肉答案：Ｄ136.三吊汤是在()的基础上再次提纯而成的高级清汤。A．二吊汤B．单吊汤C．荤汤D．鸭汤答案：A137.有“百味之王”美誉的调味品是()。A．食盐B．味精C．白糖D．食醋答案：A138.装盘前需要预先在盘底滴些香醋的菜肴是()。A．爆炒腰花B．白炒鱼丝C．生炒鳝片D．蚝油牛柳答案：B139.味精在()℃时溶解度最好，鲜味最足。53\nA．70~90B．50~60C．40~50D．30~40答案：A140.世界卫生组织建议，在婴儿食品中暂不使用的调味品是()。A．食盐B．白糖C．食油D．味精答案：D141.世界卫生组织建议，成人每人每天味精摄入量不要超过()克。A．2B．4C．6D．8答案：C142.蒜蓉味的用料以()为最佳。A．白皮蒜B．紫皮蒜C．独头蒜D．蒜头答案：B143.姜汁味的用料以()为最佳。A．生姜B．嫩姜C．老姜D．姜粉答案：C144.调制陈皮味时加入()主要起调节苦味的作用。A．绍酒B．酱油C．精盐D．白糖答案：D145.芥末味中加入少许醋能起到()的作用。A．增加香味B．确定味道C．去苦解腻D．提高鲜味答案：C146．先于味觉感知的对象是()。A．菜品的质感B．菜品的香味C．菜品的造型D．菜品的构成答案：B147．利用原料中原有的香气物质，通过加热的方法使之生成香气的方法称为()。A．辅助调味法B．调味增香法C．除腥调香法D．加热增香法答案：D148.醉法中属于生醉的菜品是()。A．醉蟹B．醉鸡C．糟豆D．醉鸭答案：A149.属于酒香味型的熟制菜品是()。A．百花酒焖肉B．醉蟹C．醉虾D．醉泥螺答案：A150.从植物组织中提取的色素属于()。A．有机色素B．天然色素C．食用色素D．原料固有色答案：B151.汆烫鳝鱼时不让水沸腾的目的是()。A．防止鱼皮破裂B．去除鱼肉中的腥味C．让黏液充分凝结D．增加鱼肉的持水量答案：A152.人工色素不可在()食品中使用。A．所有B．妇儿C．老年人D．婴幼儿答案：D153.将原料放在有色的汤汁中，通过加热使原料吸附有色调料而着色的方法称为()。A．吸附着色法B．包裹着色法C．浸润着色法D．人工着色法答案：A154.将有色的调味卤汁均匀地包裹在原料的表面使原料着色的方法称为()。A．吸附着色法B．包裹着色法C．浸润着色法D．人工着色法答案：B155.用于制白汤的原料中含丰富的()可使汤汁乳化增稠。53\nA．胶原蛋白质B．完全蛋白质C．同源蛋白质D．活性蛋白质答案：A156.制汤原料与水的最佳比例为()。A．1︰1B．1︰2C．1︰4D．1︰6答案：B157.在原料一定的情况下，白汤与清汤的煮制，与()的关系最为密切。A．时间B．火候C．设备D．调味答案：Ｂ158.毛汤一般用于制作()。A．普通菜肴B．高档菜肴C．烩菜D．汤菜答案：A159.对()而言，火候表示单位时间内其所达到的温度和向食物所提供热量的多少。A．传热介质B．热源C．原料D．火力答案：Ａ160.对热源而言，火候表示在单位时间内()的多少。A．火力增大B．火力变化C．产生热量D．热耗值答案：Ｃ161．旺火的特征是()。A．火焰高而稳定，呈白黄色，光度明亮，热气逼人B．火焰高而摇动，呈白黄色，光度明亮，热气较大C．火焰低而稳定，呈红黄色，光度较暗，热气不大D．火焰低而摇动，呈蓝红色，光度暗淡，热气很小答案：Ａ162.下列烹调方法中选用旺火加热的是()。A．烩、炒、汆B．烧、煨、煮C．炖、炒、焖D．爆、炒、汆答案：Ｄ163.小火和微火适用于较长时间烹制的菜肴，如()类菜品等。A．油炸B．油爆C．红炒D．清炖答案：D164.下列原料中适用于旺火速成法的原料是()。A．河鲜类B．根茎类C．软嫩类D．硬老类答案：Ｃ165.以()的水短时间加热，可形成质地脆嫩型菜肴。A．微沸B．沸腾C．近沸D．温热答案：Ｂ166.由于油的导热系数比水小，因而静止态的油()。A．与水传热不同B．与水传热相同C．比水传热快D．比水传热慢答案：Ｄ167.油的()，易与原料形成较大的温差，故能形成菜肴多种不同的质地。A．温域窄B．温域宽C．温度高D．升温快答案：Ｂ168.饱和水蒸气可()加热原料，从而减少原料中水分的损失。A．快速B．长时间C．反复D．通过传导方式答案：Ａ169．要形成嫩型的菜肴质感，应采用()法。A．足汽慢蒸B．足汽速蒸C．放汽速蒸D．少汽慢蒸答案：Ｂ53\n170．热空气加热能形成制品()的风味。A．滑爽细嫩B．滑嫩油润C．干脆焦香D．润湿松软答案：Ｃ171．适用于焐油法炸制的原料是()。A．油淋鸡、松仁B．香酥鸡、桃仁C．腰果、花生米D．杏仁、香酥鸭答案：Ｃ172．松子、腰果、花生米等原料适用于()炸制。A．高温油B．焐油C．油泼D．油淋答案：Ｂ173．速蒸熟处理法，一般适用于()的原料。A．新鲜度高B．无腥臊味C．体大味美D．体小质嫩答案：Ｄ174．下列菜肴可采用速蒸熟处理法的是()。A．清蒸鸡、清蒸猪蹄B．清蒸鸭、掌上明珠C．蛋制品、茸泥制品D．蛋制品、清蒸麻鸭答案：Ｃ175.将原料放入敞开的炉中加热的方法称之为()。A．泥烤法B．明炉烤C．暗炉烤D．铁板烤答案：Ｂ176．将原料放入密闭的炉中加热的方法称之为()。A．泥烤法B．明炉烤C．暗炉烤D．铁板烤答案：Ｃ177.面烤法中最外层的包裹料通常是()。A．粉糊B．糯米纸C．泥巴D．面团答案：Ｄ178.西湖醋鱼的烹调方法属于()。A．水煮法B．脆熘法C．清蒸法D．软熘法答案：Ｄ179.油爆法的油量应是原料的()倍。A．5~6B．4~5C．2~3D．1答案：Ｃ180．油爆法的调味多采用()的方法。A．米汤芡B．水粉芡C．自来芡D．兑汁芡答案：Ｄ181．烩菜多为()的风格。A．汤多菜少B．汤少菜多C．无汤有菜D．半汤半菜答案：Ｄ182.将原料放入水或汤中，大火加热至沸后，用中火或小火加热成熟入味，再经大火收稠卤汁的加工方法称为()。A．烧B．烩C．焖D．煮答案：Ａ183．烧菜在初始阶段要用()加热。A．大火B．中火C．小火D．微火答案：Ａ184．烹是将经过()后的小型原料淋上不加淀粉的味汁，使原料入味的方法。A．炸或煎B．汆C．炒D．爆答案：Ａ185.虎皮肘子在进行高温油预熟处理时，要炸至()，并收缩起小泡状。A．原料断生B．原料成熟C．表皮焦黑D．表皮上色答案：Ｄ186.属于脆熘的操作程序是()。53\nA．原料加工→投入温油中加热→熟制原料淋稠汁B．原料加工→投入热油中加热→熟制原料淋稠汁C．原料加工→投入热油中加热→跟带卤汁供蘸食D．原料加工→投入水锅中加热→熟制原料淋稠汁答案：Ｂ187.松鼠鳜鱼的烹调方法属于()。A．滑熘B．脆熘C．软熘D．油炸答案：Ｂ188.下列菜品中属于脆熘的是()。A．菊花青鱼B．西湖醋鱼C．瓜姜鱼丝D．稀卤鲈鱼答案：Ａ189.热制冷食菜肴一般要求原料()吸收卤汁。A．不直接B．表层C．部分D．充分答案：Ｄ190.因食用()的差异，冷菜的调味料用量一般比热菜的要大一些。A．温度B．需要C．习惯D．先后答案：Ａ191．卤菜的色、香、味主要是由()决定的。A．主料B．汤卤C．香料D．火候答案：Ｂ192．红卤水中加入的常用显色调味品是()。A．桂皮B．花椒C．红酱油D．绍酒答案：Ｃ193．制作花式菜的常用基本手法是()。A．包、扎、卷B．直刀法C．斜刀法D．平刀法答案：A194．老卤盛入容器保存前，一定要将其()，撇去浮油。A．烧热B．烧沸C．冷却D．冷冻答案：Ｂ195.酱制菜一般是()的。A．定量生产B．定点生产C．批量生产D．单个制作答案：Ｃ196．将原料在沸水中烫熟后迅速捞出，蘸味料或拌调料后食用的方法称为()。A．汤爆B．热炝C．水煮D．卤制答案：Ｂ197.烹饪加工中的最佳解冻状态是（）。A．半解冻状态B．完全解冻状态C．外层解冻，内部冻结的状态D．内外都完全软化的状态答案：A198.对带有虫卵的蔬菜应用（）方法洗涤。A．温水洗涤B.盐水洗涤C．碱水洗涤D．冰水洗涤答案：B199.洗涤后的蔬菜放在用臭氧发生装置制作的水中浸泡，可使蔬菜达到（）效果。A．延长保鲜时间B．使颜色更亮C．使口感更脆D．便于入味答案：A200．禽类原料的开膛方法有：肋开、（）、腹开。A．胸开B．后开C．前开D．背开答案：D2011年中职烹饪技能53\n比赛理论考试习题集1．鸡蛋最合理的食用方法是（）。(A)生食(B)炸鸡蛋(C)荷包蛋(D)加工成松花蛋答案：C2.职业道德建设应与建立和完善职业道德()结合起来。(A)技术体系(B)服务机制(C)监督机制(D)传统观念答案：C3.适合于焖发的原料是()。(A)木耳(B)海蜇(C)海参(D)香菇答案：C4.适合于碱发的原料是()。(A)墨鱼(B)鱼唇(C)鱼骨(D)裙边答案：A5.食品中的细菌主要包括致病菌、相对致病菌和()。(A)非致病菌(B)霉菌(C)霉菌毒素(D)病毒答案：A6.以假种皮为食用对象的水果是()。（A）苹果（B）橘子（C）桃子（D）龙眼答案：D7.将鲜料制成干货原料用()方法，其风味散失最少。(A)晒干(B)风干(C)烘干(D)炝干答案：B8.熟碱水的配制方法是：4500克开水加()碱面和200石灰，搅匀溶化后，再加冷水4500克，静置澄清去渣即成。(A)200克(B)300克(C)400克(D)500克答案：D9.易引起肉毒梭菌食物中毒的食品是()。(A)豆豉(B)奶油蛋糕(C)剩饭(D)凉糕答案：A10.细菌性食物中毒不包括()。(A)沙门菌属食物中毒(B)葡萄球菌肠毒素食物中毒(C)肉毒梭菌毒素食物中毒(D)霉变甘蔗中毒答案：D11．可用于清除植物油中黄曲霉毒素的方法是()。(A)挑选霉粒法(B)碾压加工法(C)物理吸附法　(D)加水搓洗法答案：C12.饮用生豆浆引起的中毒主要表现为()。(A)胃肠炎症状(B)神经精神症状(C)肝脏损害症状(D)肾脏损害症状答案：A53\n13.菜肴()的组配是指将各种加工好的原料按照一定的形状要求进行组配，组成一个特定形状的菜肴。(A)原料形状(B)主要原料(C)特定形态(D)原料构成答案：A14.导致食品腐败变质的原因很多，其中起主要作用的因素是()。(A)食物中的酶(B)温度(C)湿度(D)微生物答案：D15.蟹、贝类水产品可用清水活养以便()。(A)初加工(B)吐出体内污物(C)腌制(D)切配答案：B16.头菜是由()或较大整形的原料烹制而成的菜肴。(A)高档原料(B)低档原料(C)一般原料(D)植物性原料答案：A17.不得使用()作为冷饮食品的原料。(A)葡萄糖浆(B)绵白糖(C)糖蜜(D)淀粉糖浆答案：C18.冷菜制作过程中应符合以下卫生要求但()除外。(A)操作人员保持手的清洁卫生(B)器具接触不洁物品可继续使用(C)工作台无尘、无蝇(D)菜刀、砧板、抹布等用前烫洗消毒答案：B19.热菜制作过程应符合以下卫生要求但()除外。(A)保持操作台面的卫生(B)烹调中烧熟煮透(C)合理控制火候，防止有害物质产生(D)过油、烤制用的原料加热前应加入味精答案：D20.厨师在用通脊肉切丝的过程中，通常采用的切片刀法是()。(A)平刀推片(B)平刀直片(9)平刀上片(D)平刀拉片答案：D21.下列菜品中属于热制冷食菜肴的是()。(A)炖酥腰，蒜泥白肉(B)白斩鸡，卤牛肉(C)风鸡腿，凉拌海蜇(D)香酥鸭，拌海带答案：B22.脂肪的消化是从()开始的。(A)口腔(B)食管(C)胃(D)小肠答案：D23.人体消化蛋白质的酶主要由()分泌的。(A)胃(B)小肠(C)胰腺(D)肝脏答案：C24.将经低温油焐制后的干制原料，投入180℃～200℃的高温油中，使之膨化的加工过程，属于()阶段。(A)混合涨发(B)单纯油发(C)高温油成熟(D)高温油膨化答案：D25.面烤法是在()基础上的演进。53\n(A)泥烤法(B)明炉烤(C)暗炉烤(D)铁板烤答案：A26.涨发海参时切忌接触()。(A)盐(B)糖(C)酒(D)水答案：A27.不能提供人体能量的营养素是()。(A)蛋白质(B)脂肪(C)碳水化合物(D)维生素答案：D28.饮食产品价格结构中的毛利通常是指()之和。（A）利润（B）税金、利润（C）费用、税金（D）费用、税金、利润答案：D29.自然界食物中不单独存在的是()。(A)麦芽糖(B)葡萄糖(C)半乳糖(D)乳糖答案：C30.佝偻病主要是由于膳食中长期缺乏()而引起的。(A)维生素Ａ(B)维生素D(C)维生素Ｅ(D)核黄素答案：B31.人体长期缺乏维生素B1会导致()。(A)心脏肿大(B)夜盲症(C)干眼病(D)口角溃疡答案：A32.老年人腰、腿痛，可能与()的缺乏有关。(A)蛋白质(B)钙(C)铁(D)锌答案：B33.下列牛肉中，品质最佳的是()。(A)牦牛肉(B)黄牛肉(C)水牛肉(D)奶牛肉答案：A34.冷菜正常的食用温度()味觉最敏感温度。(A)高于(B)等于(C)低于(D)不同于答案：D35.谷类原料是人体()的重要来源。(A)蛋白质(B)脂肪(C)碳水化合物(D)维生素答案：C36.酱制菜原料腌制的主要目的，是增加成菜()和使菜品颜色发红。(A)咸鲜的味感(B)味厚的感觉(C)干香的质感(D)软嫩的质感答案：C37.()为碱性食物。(A)韭菜(B)豆腐(C)鱼肉(D)禽肉答案：A53\n38.肉类原料中含有的()能够增加肉香味刺激胃液分泌。(A)胆固醇(B)含氮浸出物(C)糖原(D)维生素答案：B39.鱼类脂肪中()含量较高。(A)卵磷脂(B)糖脂(C)不饱和脂肪酸(D)饱和脂肪酸答案：C40.味精是鲜味剂的代表，其主要成分是()，在强酸及碱性条件下或长时间高温加热，会使()分解，影响味精的呈鲜效果。(A)谷氨酸钠；谷氨酸钠(B)焦谷氨酸钠；焦谷氨酸钠(C)谷氨酸钠；焦谷氨酸钠(D)氯化钠；碳酸氢钠答案：A41.关于成本控制的意义，下列表述不正确的是()。（A）加强成本控制是饮食企业提高竞争力的重要途径（B）控制饮食成本是增加经济效益的重要手段（C）成本控制是饮食企业发展壮大的基础（D）饮食企业成本控制的核心是提高营业额答案：D42.下列正确的卤水调配操作程序是()。(A)香料、调味料的选择→煸炒葱姜→煮制香料→投放调料→调色→煮制(B)香料、调味料的选择→煸炒葱姜→投放调料→调色→煮制香料→煮制(C)香料、调味料的选择→煸炒葱姜→煮制香料→投放调料→煮制→调色(D)香料、调味料的选择→煸炒葱姜→投放调料→煮制→煮制香料→调色答案：C43.传统上最适合做“狮子头”的原料是()。(A)前夹肉(B)五花肉(C)后腿肉(D)外档肉答案：B44.菜单定价除考虑成本、利润和市场竞争外，还可以参考的信息是()。（A）销售情况（B）生产计划（C）企业声望（D）生产标准答案：C45.影响火候最主要的两个因素是()。(A)火力和传热介质(B)火力和加热时间(C)加热时间和烹饪原料(D)传热介质和烹饪原料答案：B46.在下列鱼中，()在初加工时需褪沙。（A）青鱼（B）黑鱼（C）鲨鱼（D）鳕鱼答案：C47.制定标准食谱时，以估代秤，所填标准用量过大，厨房依照此生产容易引起()。（A）实际耗用成本大于标准成本（B）实际耗用成本等于标准成本（C）实际耗用成本小于标准成本（D）实际投料小于标准投料量答案：C48.构成饮食产品成本的主要部分的是()和配料。（A）生料（B）主料（C）净料（D）毛料答案：B49.在下列鱼中，()在初加工时不需褪鳞。（A）鲫鱼（B）鲥鱼（C）鲤鱼（D）白鱼答案：B53\n50.一料一档如果原料经加工处理后只有一种净料，计算时净料成本等于()和加工后半成品质量的比值。（A）购进原材料成本（B）净料成本（C）主料成本（D）主配料成本答案：A51.一料一档如果原料经加工处理后只有一种净料，厨房采购土豆20千克计价42元，土豆的净料成本为3元/千克，则经加工后得到的净土豆为()千克。（A）16（B）15（C）14（D）12答案：C52.生料成本的核算程序为()→拆卸毛料→称量生料重量→确定下脚料和废弃料价值→计算生料单位成本。（A）计算原料采购总价（B）确定原料采购程序（C）计算原料采购数量（D）计算原料采购种类答案：A53.鸡身最嫩的一块肉是()。（A）鸡脯肉（B）鸡翅肉（C）鸡牙子（D）栗子肉答案：C54.鲜鲍鱼的初加工，放入()锅内煮至离壳，取出鲍鱼肉即可。（A）冷水（B）30℃水温（C）温水（D）开水答案：D55.净料单价是指毛料单价和()的比值。（A）净料率（B）成本率（C）毛利率（D）成本系数答案：A56．为了减少漏油，使口味更加鲜美，制作“北京烤鸭”时，开膛去内脏方法是（）。(A)腹开法(B)颈开法(C)肋开法(D)背开法答案：C57.调味品平均成本的核算步骤为()。（A）计算调味品种类→估算各类调味品用量→计算调味品总价格→根据产品数量平均（B）估算各类调味品用量→计算调味品种类→计算调味品总价格→根据产品数量平均（C）计算调味品种类→计算调味品总价格→估算各类调味品用量→根据产品数量平均（D）计算调味品总价格→计算调味品种类→估算各类调味品用量→根据产品数量平均答案：A58.宴会成本的核算主要是菜点成本的核算，菜点成本一般根据宴会毛利率计算宴会菜点和分类菜点的()。（A）种类数量（B）结构比例（C）销售价格（D）可容成本答案：D59.既适合油发又适合水发的原料是()。（A）鱼翅（B）燕窝（C）香菇（D）蹄筋答案：D60.膳食中长期缺乏维生素D可引起()。(A)坏血病(B)佝偻病(C)夜盲症(D)癞疲病答案：B53\n61.烹调中为了给红烧类菜肴上色所使用的糖是(A)果糖(B)蔗糖(C)麦芽糖(D)乳糖答案：B62.渗透价格策略是一种以()的策略。（A）低价格投入新产品（B）高价格投入新产品（C）折中价格投入新产品（D）满意价格投入新产品答案：A63.整鸡去骨的步骤是：划破颈皮，斩断颈骨，出鸡翅骨，出鸡身骨，出鸡腿骨，()。（A）翻转鸡皮（B）去内脏（C）去鸡头（D）去鸡爪答案：A64.厨房卫生安全操作的基本内容主要包括()、厨房环境条件和厨房垃圾废物处理三个方面。（A）厨房岗位安排（B）厨房生产程序（C）食品卫生条件（D）厨房安全制度答案：C65.生碱水的配制方法是将()500克和冷水20千克放在一起搅匀溶化即成。（A）生石灰（B）熟石灰（C）石灰水（D）碱面答案：D66.冷菜间对工具设备的使用要求是()。（A）集中管理统一发放（B）专人负责专人管理（C）集中管理自由使用（D）统一洗涤统一消毒答案：B67.营业结束后，冷菜间各种调味汁和原料的处置方法是()。（A）转到热菜间继续使用（B）储藏于相应冷藏设备中（C）拌入剩余冷菜制品中（D）直接丢弃不用答案：B68.制作花式菜的常用基本手法是()。（A）包、扎、卷（B）直刀法（C）斜刀法（D）平刀法答案：A69.由于厨房()的原因导致电气设备的工作环境比较恶劣。（A）生产流程负责难以监管（B）设备种类多样布线复杂（C）湿度大和油烟蒸汽较浓（D）人员流动频繁缺乏管理答案：C70.员工在进入厨房操作液化气灶时，首道工序是()。（A）检查灶具是否漏气（B）检查灶具是否齐备（C）打开灶具调整火力（D）打开灶具排风设备答案：A71.厨房液化气灶在每日厨房生产结束时应完成的工序是()。（A）关闭气源总阀门→关闭各灶具阀门→关闭厨房总供气阀门（B）关闭气源总阀门→关闭厨房总供气阀门→关闭各灶具阀门（C）关闭各灶具阀门→关闭厨房总供气阀门→关闭气源总阀门（D）关闭厨房总供气阀门→关闭各灶具阀门→关闭气源总阀门答案：D72.最适合做“回锅肉”的原料是()。（A）后臀肉（B）梅条肉（C）五花肉（D）夹心肉答案：A53\n73.电磁炉应放置在()的平面上使用。（A）紧邻水池（B）紧邻炉灶（C）倾斜（D）平稳答案：D74.电磁炉的炒菜锅在使用后正确的操作办法是()。（A）不要置于炉面上（B）直接放回炉面上（C）洗涤后放回炉面（D）冷却后放回炉面答案：A75.常见餐具消毒柜的类型包括()和远红外加热式两种。（A）直接通气式（B）间接通气式（C）紫外线消毒（D）自动加热式答案：A76.家畜类原料常用的清洗加工方法有：()、盐醋搓洗法、热水烫洗法、刮剥洗涤法、灌水冲洗法和清水漂洗法等。(A)里外翻洗法(B)削皮清洗法(C)去瓤掏洗法(D)去除杂质法答案：A77.加入适量的盐和醋，()原料，是盐醋搓洗法的关键。(A)反复揉搓(B)涂抹(C)短时间浸渍(D)长时间浸渍答案：A78.刮剥洗涤法是一种除去家畜类原料外皮污垢和()的清洗加工方法。(A)黏液血污(B)血衣血筋(C)硬毛皮膜(D)结缔组织答案：C79.生搓法一般用作()的无鳞鱼黏液去除，这样可保持原料的脆嫩口感。(A)生炒菜品(B)熟炒菜品(C)红焖菜肴(D)清炖菜肴答案：A80.软兜鳝鱼的汆烫加工，应将鳝鱼保持在90℃左右的水中烫制()分钟即可。(A)15(B)10(C)8(D)5答案：A81.油发就是把()放在适量的热油中，经过加热使之膨胀松脆，成为半熟或全熟的半成品的发料方法。(A)干货原料(B)鲜活原料(C)干蹄筋类(D)干鱼肚类答案：A82.原料干制时失去的水分主要是()。(A)自由水(B)分子水(C)液态水(D)纯净水答案：A83.干制原料通过油的()，汽化的水分主要是结合水，又称结构水。(A)焐发(B)炸发(C)焖发(D)浸发答案：B84.低温油焐制干料时的油温，应控制在()之间为宜。(A)100℃～115℃(B)80℃～90℃(C)70℃～80℃(D)60℃～70℃答案：A53\n85.高温油膨化阶段的干制原料，是经过()后的干制原料。(A)低温油焐制(B)洗涤干净(C)温水浸泡(D)长时间煮制答案：A86.下面是人体内的必需氨基酸但()除外。(A)亮氨酸(B)赖氨酸(C)蛋氨酸(D)丝氨酸答案：D87.烹饪原料食用价值的高低主要取决于安全性、()、可口性三个方面。(A)营养性(B)价格性(C)季节性(D)地区性答案：A88.食用安全性、营养性、适口性是决定烹饪原料()高低的主要因素。(A)价格(B)知名度(C)利用率(D)食用价值答案：D89.按烹饪原料的来源属性，可将烹饪原料分为()、植物性原料、矿物性原料和人工合成原料四大类。(A)鲜活原料(B)干货原料(C)复制品原料(D)动物性原料答案：D90.可能会减少钙消化吸收的营养素是()。(A)蛋白质(B)乳糖(C)植酸(D)维生素Ｄ答案：C91．制作菜品“滑炒肉丝”所用的勾芡方法是（）。(A)翻拌法(B)泼拌法(C)淋推法(D)泼浇法答案：A92.鳊鱼是我国淡水鱼中比较著名的品种之一，以()季节所产最肥。（A）秋季（B）夏季（C）春季（D）冬末春初答案：D93.龙虾是体形较大的海水虾，以()沿海海域产量较高。（A）江苏（B）山东（C）辽宁（D）广东答案：D94.虾蟹属于()。（A）甲壳类动物（B）软体类动物（C）棘皮类动物（D）腔肠类动物答案：A95.冷藏鲜蛋时的温度应控制在()。（A）10℃（B）5℃（C）0℃（D）-5℃答案：C96.用蛋黄制作蛋黄酱，是利用了其()。（A）黏合作用（B）起泡作用（C）胶体作用（D）乳化作用答案：D97.下列蔬菜中不属于根菜类蔬菜的是()。53\n（A）土豆（B）萝卜（C）胡萝卜（D）芜菁答案：A98.鲜竹笋含有较多的()，故食用时要先焯水或焐油处理。（A）碳酸（B）单宁物质（C）植物碱（D）草酸答案：D99.竹笋中品质最好的是()。（A）春笋（B）夏笋（C）鞭笋（D）冬笋答案：D100.菠菜中含有较多的()，故食用时要先焯水处理。（A）碳酸（B）单宁物质（C）植物碱（D）草酸答案：D101.莼菜是著名的水生叶菜，以()所产品质最佳。（A）杭州西湖（B）萧山湘湖（C）江苏太湖（D）安徽巢湖答案：A102.属于我国特产的叶类蔬菜是()。（A）生菜（B）菠菜（C）大白菜（D）卷心菜答案：C103.被称为起阳草，中医认为有壮阳作用的叶菜是()。（A）青蒜（B）大葱（C）韭菜（D）芫荽答案：C104.下列果菜中属于浆果类的是()。（A）黄瓜（B）西葫芦（C）茄子（D）四季豆答案：C105.下列大米中胀性最大的是()。（A）籼米（B）粳米（C）糯米（D）黑米答案：A106.下列面粉中面筋质含量最高的是()。（A）普通粉（B）标准粉（C）富强粉（D）糕点粉答案：C107.用大豆加工豆腐等豆制品，主要是利用了大豆中的()。（A）淀粉（B）纤维素（C）脂肪（D）蛋白质答案：D108.引起食品腐败变质的主要原因是()。(A)微生物的作用(B)温度(C)湿度(D)氧气答案：A109.板栗的果实属于()。（A）核果（B）瘦果（C）坚果（D）颖果答案：C110.我国食盐产量最高的是()。53\n（A）海盐（B）湖盐（C）井盐（D）岩盐答案：A111.下列调味品中不属于咸味调味品的是()。（A）酱油（B）酱（C）豆豉（D）番茄酱答案：D112.食糖的主要成分是()。（A）葡萄糖（B）饴糖（C）蔗糖（D）果糖答案：C113.酿造醋中质量最佳的是()。（A）果醋（B）麸醋（C）酒醋（D）米醋答案：D114.下列调味料中主要呈麻味的是()。（A）八角（B）花椒（C）胡椒（D）桂皮答案：B115.芥末是用()的种子干燥后研磨成的粉末状调味料。（A）芥菜（B）萝卜（C）芫荽（D）胡椒答案：A116.猪夹心肉具有肌阔、()、肉质紧、吸水量大的特点。(A)结缔组织多(B)脂肪组织多(C)肥瘦相间(D)肌间脂肪丰富答案：A117.牛的上脑位于()的前部，靠近后脑，与短脑相连。(A)脊背(B)颈椎(C)脖头(D)肋排答案：B118.牛肋条肉的特点是()，结缔组织丰富，属三级牛肉。(A)肉质坚实(B)肥肉为主(C)肥瘦相间(D)瘦肉为主答案：C119.羊脊背肉的特点是()，肉色红润，属一级羊肉。(A)肉瘦筋多(B)肌纤维短(C)肉质较嫩(D)肉质粗老答案：C120.使用不同的刀法作用于同一原料，在原料的表面切割成某种图案条纹，使之直接呈现花形，或因受热收缩卷曲成花形，称之为()。(A)剞刀(B)刀功(C)刀法(D)刀技答案：A121.麦穗花刀是先斜剞平行刀纹，再转90°角直剞平行刀纹，最后顺向切成()的条块。(A)5cm×2.5cm(B)5cm×5cm(C)8cm×4cm(D)2.5cm×2.5cm答案：A122.荔枝花刀在原料表面剞的十字交叉刀纹，采用的是()法。(A)直剞(B)斜剞53\n(C)反刀剞(D)推刀剞答案：A123.眉毛花刀先在原料表面直剞的深度约为原料厚度的()。(A)1/3(B)2/3(C)1/4(D)1/5答案：B124.牡丹花刀是在鱼体两侧斜剞弧形刀纹，深至椎骨，鱼肉翻开呈()。(A)瓦楞形(B)花瓣形(C)散线形(D)蚌纹形答案：B125.色彩是反映菜肴质量的()，从而对人们的心理产生极大的作用。(A)重要方面(B)人为因素(C)决定性因素(D)科学性指标答案：A126.菜肴的()、卫生质量、()等都会或多或少地通过菜肴的色彩被客观地反映出来。(A)营养价值；味感特征(B)营养价值；风味特点(C)文化价值；品质特点(D)文化价值；风味特点答案：B127.色彩是反映菜肴质量的重要方面，并对人们的()产生极大的影响。(A)心态(B)消化吸收(C)生理(D)心理答案：D128.菜肴中通常以()的色彩为基调，以()的色彩为辅色，起衬托、点缀、烘托的作用。(A)辅料；主料(B)辅料；调料(C)主料；调料(D)主料；辅料答案：D129.()是指将相似质地的原料组配在一起。(A)同质组配(B)异质组配(C)质量组合(D)质地组合答案：A130.刚腌不久的蔬菜含有大量的()。(A)亚硝酸盐(B)三氧化二砷(C)砷酸钙(D)砷酸铅答案：A131.菜肴原料形状()的原则，包括辅料服从主料、辅料形状尽量近似于主料等具体内容。(A)相似相配(B)相异相配(C)相同相配(D)相互配合答案：A132.菜肴的()主要是指当食物加热和调味以后表现出来的嗅觉风味。(A)香味(B)气味(C)口味(D)滋味答案：A133.只有熟悉各种烹饪原料所具有的()及其成熟后的()，才能在菜肴组配时进行适当的搭配。(A)调味特性；香味特征(B)口味特征；口味特征(C)气味特征；气味特征(D)香味特征；香味特征答案：D134.扣是将菜肴所用原料()摆放在碗内，成熟后()盛器中，使之具有美丽的图案的手法。53\n(A)随意地；复入(B)有规则地；舀入(C)随意地；倒入(D)有规则地；复入答案：D135.()冷菜的拼摆原则是：整齐划一，构图均衡，次序有别等。(A)象形造型(B)几何图案(C)禽鸟造型(D)花卉造型答案：B136.()是将多种不同颜色的原料组配在一起的色彩绚丽的菜肴。(A)龙虾刺身(B)糟熘三白(C)韭黄炒肉丝(D)三丝鸡茸蛋答案：D137.糊具有保护原料成分的能力，其中以()的保护能力最强。(A)蛋泡糊(B)蛋清糊(C)蛋黄糊(D)酵面糊答案：A138.肉类原料的致嫩方法有()致嫩、()致嫩和嫩肉粉致嫩三类。(A)碳酸钠；盐(B)碱；盐(C)碳酸氢钠；明矾(D)氢氧化钠；明矾答案：B139.碱嫩化肉类原料，损失最大的为各类()和B族维生素。(A)营养成分(B)矿物质(C)脂肪(D)蛋白质答案：B140.用()的碳酸钠溶液将肚尖或肫仁浸渍1小时，可使其体积膨胀松嫩，且色泽转淡。(A)0.2%(B)0.4%(C)0.8%(D)1.2%答案：A141.每100克牛肉或猪瘦肉的致嫩，可用()碳酸氢钠、静置2小时后即可。(A)0.5～1克(B)1～1.5克(C)1.5～2克(D)2～2.5克答案：B142.利用()上浆致嫩时，一定要添加适量的糖，以缓解原料中的碱味。(A)碳酸氢钠(B)碳酸钠(C)氢氧化钠(D)氢氧化钙答案：A143.嫩肉粉致嫩的用量是：每()肉料用嫩肉粉5～6克。(A)1000克(B)500克(C)250克(D)100克答案：A144.蛋清起泡的原理，主要是利用蛋清中所含的类卵黏蛋白和()，经高速抽打后具有较强的发泡性能。(A)卵黏蛋白(B)卵清蛋白(C)卵白蛋白(D)抗胰蛋白酶答案：A145.调制蛋泡糊的粉料为()或()。(A)全麦粉；无筋粉(B)糯米粉；中筋粉(C)低筋粉；无筋粉(D)低筋粉；高筋粉答案：C146.脆皮糊制品均匀多孔的海绵状组织，是加入()或泡打粉的缘故。53\n(A)酵粉(B)面粉(C)米粉(D)淀粉答案：A147.()调味的目的是使原料在烹制之前有一个基本的味。(A)烹调前(B)烹调中(C)烹调后(D)正式答案：A148.调味品投放顺序不同，影响各种调味品在原料中的()和吸附量。(A)扩散量(B)渗透压(C)挥发性(D)标准化答案：A149.红烧鱼中途加醋，能减少鱼类原料中()的损失。(A)维生素(B)蛋白质(C)矿物质(D)脂肪酸答案：A150.()是指在原料出锅前，将醋从锅边淋入，使菜品醋香浓郁，略带微酸。(A)明醋(B)暗醋(C)底醋(D)红醋答案：A151.牛奶中的脂肪含有较多的()。(A)饱和脂肪酸(B)不饱和脂肪酸(C)胆固醇(D)脑磷脂答案：B152.在超过130℃时，味精可变为()，产生毒性。(A)氯化钠(B)碳酸氢钠(C)焦谷氨酸钠(D)谷氨酸钠答案：C153.对于()等干制的香料，加热时间越长溶出的香味越多，香气味越浓郁。(A)茴香、丁香、草果(B)茴香、丁香、花椒粉(C)茴香、丁香、胡椒面(D)茴香、丁香、五香粉答案：A154.菜肴的类别不同，盐的用量炒蔬菜为()，烧煮菜类为1.5%～2.0%。(A)0.6%(B)0.9%(C)1.2%(D)1.5%答案：C155.下列说法正确的是()。(A)用糖量最高的是荔枝味型菜，其次是糖醋味型菜，再次是蜜汁菜(B)用糖量最高的是糖醋味型菜，其次是蜜汁菜，再次是荔枝味型菜(C)用糖量最高的是蜜汁菜，其次是荔枝味型菜，再次是糖醋味型菜(D)用糖量最高的是蜜汁菜，其次是糖醋味型菜，再次是荔枝味型菜答案：D156.在调制咖喱味时，加入()是确定基本味。(A)精盐(B)香醋(C)葱姜蒜(D)咖喱粉答案：A157.在麻辣味中，麻是指()之味，辣是指辣椒、辣油之味。(A)花椒(B)八角(C)桂皮(D)麻油答案：A53\n158.天然色素主要是从植物组织中提取的，如()等。(A)绿菜汁、果汁(B)绿菜汁、苋菜红(C)柠檬黄、苋菜红(D)柠檬黄、绿菜汁答案：A159.制汤要选用新鲜的含()、脂肪等可溶性营养物质和呈味风味物质较多的原料。(A)蛋白质(B)维生素(C)矿物质(D)鲜味答案：A160.汤按色泽可划分为()和白汤两类。(A)清汤(B)毛汤(C)荤汤(D)素汤答案：A161.下列汤中按品泽划分的是()。(A)荤汤、白汤、素汤(B)鸭汤、海鲜汤、鸡汤(C)鲜笋汤、香菇汤、豆芽汤(D)单吊汤、双吊汤、三吊汤答案：D162.制汤原料中可溶性呈味()含量高，经一定的时间煮制后，所得到的汤汁就会比较浓且鲜美。(A)风味物质(B)矿物质(C)蛋白质(D)调味品答案：A163.制汤原料中含丰富的()可使汤汁乳化增稠。(A)胶原蛋白质(B)完全蛋白质(C)同源蛋白质(D)活性蛋白质答案：A164.制汤时若过早地加入食盐，会使汤汁溶液()增大，加快原料中蛋白质变性凝固，从而导致原料中可溶性呈味物质难以浸出，影响汤汁的滋味。(A)清澈度(B)渗透压(C)粘稠度(D)溶解度答案：B165.对传热介质而言，火候表示单位时间内传热介质所达到的()和向食物所提供的()多少。(A)稳定态；热量(B)可控性；热量(C)温度；时间(D)温度；热量答案：D166.旺火火焰高而稳定，火焰约高出炉口30～40cm，呈()，光度明亮，热气逼人。(A)红黄色(B)白黄色(C)红色(D)蓝色答案：B167.火候运用与原料()、形态密切相关，应区别对待。(A)性质(B)产地(C)季节(D)老嫩答案：A168.以水为介质的加热原则是：要形成质地()菜肴，多以沸腾的水短时间加热。(A)脆嫩型(B)软烂型(C)酥脆型(D)酥烂型答案：A169.中式烹调中所谓()，就是利用静止态油散热慢的特性对菜肴起保温作用的。(A)油焐法(B)热油封面(C)热锅冷油(D)划油法53\n答案：B170.油的沸点可达200℃以上，如牛油为()，猪油为221℃，豆油为230℃。(A)208℃(B)215℃(C)220℃(D)225℃答案：A171.要形成()型的菜肴，应先用中温油，而后再用高温油分别短时间加热原料。(A)外脆里嫩(B)里外酥脆(C)软嫩暄松(D)滑爽细嫩答案：A172.热空气加热能利用()直接将热量()到原料表体。(A)热辐射；辐射(B)热辐射，传导(C)热传导；辐射(D)热传导；传导答案：A173.热空气加热是在辐射热和对流热的条件下，使原料表层()，产生干脆焦香的风味。(A)碳化变性(B)碳化变脆(C)凝结变性(D)凝结碳化答案：C174.油加热()是将食物中水分脱去，或使原料上色、增香、变脆的方法。(A)预熟处理法(B)高油温处理法(C)低油温处理法(D)滑油法答案：A175.油加热预熟处理是将食物中水分脱去，或使原料()的方法。(A)脱色、增味、变脆(B)上色、增味、变软(C)脱色、增香、变软(D)上色、增香、变脆答案：D176.()有放汽速蒸和足汽速蒸两种方法。(A)速蒸熟处理(B)久蒸熟处理(C)足汽蒸熟处理(D)汽导热蒸制答案：A177.()是指利用蒸汽对原料进行长时间加热，使原料酥烂，以便进行正式熟处理的方法。(A)久蒸预熟处理法(B)速蒸预熟处理法(C)足汽速蒸处理法(D)汽导热预熟处理答案：A178.食物中能量密度最高的营养素是()。(A)蛋白质(B)脂肪(C)淀粉(D)葡萄糖答案：B179.面烤法的菜肴具有()，香醇质嫩，形态完整的特点。(A)原味浓郁(B)调料味浓(C)清淡味鲜(D)味道浓厚答案：A180.()的原料必须加工成小件碎料，或在原料表面剞上花刀。(A)油爆法(B)酥炸法(C)清蒸法(D)脆熘法答案：A181.从成熟方法的角度说，烹是一种()的烹调方法。(A)以油加热(B)以水加热(C)水加热为主(D)水油兼用答案：D53\n182.烩菜汤汁醇美而滑利，多为()的风格。(A)汤多菜少(B)汤少菜多(C)半汤半菜(D)无汤有菜答案：C183.在菜肴的预加工过程中，可以使制成的菜肴达到滑嫩效果的施调方法是（）。(A）挂糊(B)勾芡(C)上浆(D)．走红答案：C184.烧是指将原料放入水或汤中，大火加热至沸后，用中火或小火加热成熟入味，再经()收稠卤汁的加工方法。(A)微火(B)小火(C)中火(D)大火答案：D185.烹是将经过()后的小型原料淋上不加淀粉的味汁，使原料入味的方法。(A)炸或煎(B)汆(C)炒(D)爆答案：A186.油爆法的调味多采用()的方法。(A)米汤芡(B)水粉芡(C)自来芡(D)兑汁芡答案：D187.热制冷食菜肴在烹制方法上与热菜烹调方法是()。(A)相近似的(B)完全一致的(C)有关联的(D)两个不同体系答案：A188.膳食中长期缺乏碘可引起()。(A)甲状腺肿大(B)缺铁性贫血(C)佝偻病(D)克山病答案：A189.冷菜香味的感知必须是在()时才能产生。(A)咀嚼(B)入口(C)吞咽(D)高温答案：A190.为了增加冷菜的浓香度，许多冷菜在烹制时需加入()。(A)桂皮(B)香叶(C)香料(D)香精答案：C191.切配冷菜的刀、斩板、抹布等工具必须保持()。(A)清洁(B)齐全(C)干燥(D)湿润答案：A192.使用冰箱保存冷菜时，()必须严格分开，以防交叉污染。(A)无卤汁菜品之间(B)有卤汁菜品之间(C)成品与成品(D)成品与半成品答案：D193.热制冷食菜肴的制作方法主要有卤、()、热炝和白煮等。(A)醉(B)腌(C)酱(D)拌53\n答案：C194.卤是指将原料放入事先调制好的卤汁中进行()的方法。(A)浸泡入味(B)加热熟制(C)旺火加热(D)断生处理答案：B195.汤卤是决定卤菜()的关键性因素。(A)形、香、味(B)色、味、质(C)色、香、味(D)色、香、形答案：C196.老卤具有醇浓馥郁的复合美味，是因其()的缘故。(A)呈鲜物质积累多(B)加入的鲜味调料多(C)保存时间长(D)含多种香料答案：A197.蔬菜可提供人体需要的()。(A)蛋白质(B)脂肪(C)维生素(D)葡萄糖答案：C198.()工艺是指将原料在沸水中烫熟后迅速捞出，蘸味料或拌调料后食用。(A)热炝(B)白煮(C)水煮(D)卤制答案：A199.为了达到热炝菜脆嫩的质感效果，烫制时应在原料()后立即捞出。(A)熟烂(B)入味(C)断生(D)飘浮答案：C200.用含铅、镉的陶瓷容器长期盛装()食品时，可能会引起中毒。(A)豆制品(B)鱼肉类(C)果汁(D)猪肉类答案：C53\n53