2012年江苏省普通高校对口单招烹饪试卷 12页

绝密★启用前江苏省2012年普通高校对口单招文化统考烹饪专业综合理论试卷本试卷分第1卷(客观题)和第Ⅱ卷(主观题)两部分。第1卷1页至4页，第Ⅱ卷5页至12页。两卷满分300分。考试时间150分钟。第Ⅰ卷(共100分)注意事项：1．答第1卷前。考生务必按规定要求填涂答题卡上的姓名、考试证号等项目。2．用2B铅笔把答题卡上相应题号中正确答案的标号涂黑。答案不涂写在答题卡上无效。一、单项选择题(本大题共40小题，每小题2分。共80分。在下列每小题中。选出一个正确答案。请在答题卡上将所选项的字母标号涂黑)1．在我国民间有“小人参”之誉且具防癌作用的原料是_______。A．芦笋B．山药C．胡萝卜D．生姜2．番茄适宜的冷藏温度是______。A．-4℃~0℃B．1℃～4℃C．6℃~8℃D．10℃～12℃3．面粉中，正常的水分含量率应为______。A．8％～10％B．12％～13％C．14％～15％D．16％～18％4．芥末产地很多，其中产量最大的省份是______。A．安徽、河南B．四川、湖南C．青海、新疆D．江苏、浙江5．烹饪典籍中最早记载“灌肠法”的书是_______。A．童岳荐的《调鼎集》B．袁枚的《随园食单》C．忽思慧的《饮膳正要》D．贾思勰的《齐民要术》6．盛产于我国黄海、渤海的海参是_______。A．白石参B．灰参C．方刺参D．乌虫参7．产量占世界食用菇类70％以上的是_______。A．蘑菇B．平菇C．草菇D．香菇8．下列属于浆果类的果品是_______。A．水蜜桃B．柠檬C．香蕉D．草莓9．约占我国食盐总产量83％的是_______。A．井盐B．海盐C．池盐D．矿盐烹饪专业综合理论试卷第1页(共12页)\n10．下列产量占我国全部淀粉总量90%的是_______。A．土豆淀粉B．小麦淀粉C．玉米淀粉D．甘薯淀粉11．被称为我国面点制作的“发展时期”是_______。A．春秋时期B．汉魏时期C．唐宋时期D．明清时期12．用于擀制大块面团的必备工具是_______。A．双手杖B．单手棍C．橄榄杖D．通心槌13．“开花馒头”、“叉烧包”等面点柔软、香甜、表面开花，没有咬劲，主要是因为其制作的发酵面团是上_________。A．戗酵面B．碰酵面C．大酵面D．烫酵面14．为保证油酥面的质量，在和粉过程中和捏制成成品之前，都必须反复擦透、擦顺，使其增加油滑性和_________。A．延伸性B．膨松性C．黏性D．韧性15．下列属于采用纯蛋面团制作的面点是_______。A．曲奇饼干B．伊府面C．金钱酥饼D．皱沙小馄饨16．“马蹄糕”属于________。A．杂粮粉面团B．根茎类面团C．豆类面团D．果类面团17．“麻蓉馅”属于________。A．熟甜馅B．生甜馅C．熟咸馅D．生咸馅18．“水晶馒头”使用的包馅方法是______。A．无缝类包馅B．捏边类包馅C．卷边类包馅D．捏褶类包馅19．下列属于“出水煮”成熟法的面点制品特点是_______。A．成品吃口滑爽，能保持原料的软韧风味B．汤汁入味，质地浓厚，有利于突出原料的风味C．主料和辅料的各种口味融为一体D．成品口感松软，含水适中，易被人体消化吸收20．下列关于宴席面点美化工艺表述正确的是________-。A．宴席面点美化工艺包括面点造型和配色两方面B．宴席面点在美化过程中以食用为主，美化为辅C．面点围边装饰中最常用的手法是熬糖拉花和奶油裱花D．自然形态是面点造型的基础烹饪专业综合理论试卷第2页(共12页)\n21．上浆的鱼片经滑油处理后的颜色_______。A．鲜红B．洁白如玉C．碧绿D．晶亮透明22．家畜的脑、肝、脊髓适用的初步加工方法是________。A．里外翻洗法B．盐醋搓洗法C．冷水漂洗法D．灌水冲洗法23．“清蒸狮子头”原料的刀工成型规格是______。A．粒B．米C．末D．茸24．形体较大的虾出肉加工适用_______。A．挤法B．剔法C．剥法D．压法25．提质是涨发的关键步骤，主要用于涨发______-。A．蛤士蟆B．蹄筋C．鱼翅D．燕窝26．下列适用冷水锅焯料的原料是________。A．笋B．鸡翅C．豆芽D．鸭肫27．下列以烹调方法与烹饪原料的某一方面特征命名的菜肴是________。A．糖醋鲤鱼B．糟熘三白C．元葱板鱼D．油爆鲜贝28．需用旺火或中火、短时间加热的烹调方法是_______。A．炒B．煎C．炸D．汆29．味觉感受最为敏感的温度是_______。A．30℃左右B．40℃左右C．50℃左右D．60℃左右30．制作素鲜汤常选用的原料是_______。A．豆腐B．大白菜C．萝卜D．黄豆芽31．下列水果中，葡萄糖含量最多的是_______。A．西瓜B．柑橘C．葡萄D．甜瓜32．下列每100克原料中维生素c含量最高的是_______。A．山楂B．鲜枣C．苹果D．广柑33．中国居民食物指导中，占每日膳食比例最大的是_______。A．谷类、薯类B．水果、蔬菜C．鱼、禽、肉、蛋D．豆、奶及其制品34．易引起肉毒杆菌食物中毒的食品是_________。A．剩饭B．豆酱C．奶油蛋糕D．凉糕35．预防镰刀菌属毒素的措施可用盐水分离法，其比例为________。A．1：17B．1：18C．1：19D．1：2036．我国允许糖精可以用于酱菜类、调味酱汁、浓缩果汁等，但其最大使用量_______。A．0.05g／kgB．0.1g／kgC．0.15g／kgD．0.25g／kg烹饪专业综合理论试卷第3页(共12页)\n37．牛乳与人乳相比_______。A．蛋白质含量低、乳糖含量低B．蛋白质含量高、乳糖含量低C．蛋白质含量低、乳糖含量高D．蛋白质含量高、乳糖含量高38．鱼类蛋白质的氨基酸组成与肉类很接近，只缺少______。A．蛋氨酸B．苏氨酸C．赖氨酸D．甘氨酸39．鸡蛋有预防肝癌的发生和解毒的作用，主要因为其含有丰富的________。A．维生素BzB．维生素EC．维生素AD．维生素PP40．饭店厨房的配置，应考虑到食品、污物和人员的出入，一般设置的通道有_____。A．1个B．2个C．3个D．4个二、判断题(本大题共20小题。每小题1分，共20分。下列每小题表述正确的在答题卡上将A涂黑。错误的将B涂黑)41．家畜肉结缔组织中的胶原纤维在50℃～60℃，可以溶解成容易消化吸收的明胶。42．果实酸味的强弱，不仅与总酸含量有关，还取决于果实中酸碱度的高低。43．臭粉比较适于制作厚形糕饼类制品。44．为保证水烙制品的质量，在实际操作时需进行“找火”。45．“爆肚”属于有烹无调法制作的菜肴。46．“柴把鸡”的配菜方法是扣。47．“叫花鸡”是以固体作为传热介质的。43．男性分辨各种味的能力都强于女性。49．嫩肉粉是一种酶制剂，可促进质地较老动物性原料的软化和嫩度的提高。50．焯水可使蔬菜鲜艳的色泽减退。51．一般宴席中，热菜约占宴席成本的50％。52．“干烧鱼”宜选用浅色或白色盘盛装。53．脂肪分子中不含双键的称为不饱和脂肪酸。54．食用油脂中，芝麻油中亚油酸的含量最高。55．胆汁的存在可提高脂酸钙的可溶性，帮助钙的吸收。56．引起食品腐败变质的微生物，以致病菌为主。57．呕吐是沙门菌属食物中毒必发的症状。58．动物内脏，尤其是胃，是动物体内含各种维生素最丰富的器官。59．“僵直”状态是鱼鲜度的良好标志。60．做好食品从业人员的健康管理，是贯彻“预防为主”的一项重要措施。烹饪专业综合理论试卷第4页(共12页)\n合计得分题号三四五六复查人得分绝密★启用前江苏省2012年普通高校对口单招文化统考烹饪专业综合理论试卷第Ⅱ卷(共200分)注意事项：1．答第Ⅱ卷前，考生务必将密封线内的各项目及第6页右下角的座位号填写清楚。2．第Ⅱ卷共8页，考生须用钢笔或圆珠笔将答案直接答在试卷上。3．考试结束，考生将第Ⅱ卷、第1卷和答题卡一并交回。得分评卷人复评人三、填空题（本大题共26小题52空，每空1分，共52分）61．烹饪原料中的自由水又称_______，是指原料组织细胞中容易________也能溶解溶质的那部分水。62．燕麦在国外被称为营养食品，因为它含有大量的可溶性_________，对降低和控制血糖以及血中________________的含量均有明显的作用。63．商业上将猪的半扇胴体分为一号肉(肩颈肉、前夹心)、二号肉(___________)、三号肉(大排、通脊)、四号肉(____________)等四大块。64．鹿角菜生长于中潮带岩石上，分布于________、__________沿海一带。65．苦味主要来源于黄嘌呤物质的_________和_______________两大类。66．面点按口味分为甜味、咸味和复合味三种，这种分类方法对________、__________________的配置具有重要意义。67．揉面可使面团的原辅料进一步均匀，使面团达到______________、_____________________、光滑等要求。68．发酵面团根据其所用____________和________________的不同，大致可分为酵母发酵、面肥发酵和酒酿发酵三种。烹饪专业综合理论试卷第5页(共12页)\n69．印模成形时一般常与____________连用，并配合___________的手法。，70．水油煎中，油主要是起防止粘锅，_____________，保护生坯表面不糊化的作用，而水在成熟中具有____________、热对流、促进生坯成熟的作用。71．孔府菜严格遵守儒家“_________________、___________”的膳食指导思想，强调品位、愉情和摄生。72．“清蒸鸡”宜选用_____________的方法进行开膛；“烤鸭”宜选用__________________的方法进行开膛。73．平刀推片可分为____________和_______________两种。74．整料去骨的要求是__________-和________________。75．干货原料涨发后由于其______________、___________、味美等特点，因此在与其他原料组成配合时可形成特殊风格。76．制作荤白汤一般是用_____________煮沸，用_________________煮制，始终保持汤的沸腾状态。77．加热过程中原料形态的美化，取决于主、配料中的______________和____________________不发生大幅度收缩两个方面。78．挂霜制品的特点是_______________、____________________。79．铁在食物中存在的形式有两类，一类是植物性食物中的____________，主要以________________的形式与蛋白质、氨基酸和其他有机酸结合成的络合物。80．成年人身体内含碘量约为_____________mg，其中_____________%存在于甲状腺中。81．人体唾液中含有_______________，能将粮谷类食品中的淀粉变成麦芽糖；唾液中还有___________________，它可使食物润滑、易于吞咽a82．不新鲜或腐败的鱼体中含有一定数量的组胺，这是鱼肉蛋白质中的___________________在_____________的作用下分解得到的有毒产物。83．慢性铅中毒主要表现为______________系统、________________系统和肾损害及致畸、致突变、致癌和导致免疫功能下降。84．谷类蛋白质主要存在于_______________和____________________中。85．食醋的醋酸含量为_______________，_____________________是醋香的主要成分。86．凉拌菜所使用的蔬菜和其他原料要认真清洗，不能烫泡的菜可用_______________高锰酸钾溶液浸泡____________________min，以杀灭蔬菜和其他配料上污染的细菌。烹饪专业综合理论试卷第6页(共12页)\n得分评卷人复评人四、名词解释(本大题共12小题。每小题4分，共48分)87．触觉检验88．(畜禽肉)酱卤制品89．熏鱼90．松糕91．宴席面点92．划鳝93．切配94．臊子95．双糖96．化学性食物中毒97．乳糖不耐症98．生物性胖听烹饪专业综合理论试卷第7页(共12页)\n得分评卷人复评人五、问答题(本大题共8小题，每小题10分，共80分)99．简述洋葱的品种分类、品质鉴别和烹调应用。100．如何采用正确的操作方法掌握好猪肉馅调制时的吃水量?烹饪专业综合理论试卷第8页(共12页)\n101．简述面点成形中切剂的适用对象、操作方法及操作要领。102．为什么干鱿鱼适宜用碱水发?简述其涨发方法。烹饪专业综合理论试卷第9页(共12页)\n103．简述烹调方法“烩”的制品特点及操作要领。104．简述蛋白质的营养分类并举例说明。烹饪专业综合理论试卷第10页(共12页)\n105．简述食品腐败变质的过程及对食品产生的影响。106．简述豆制品的卫生问题及预防措施。烹饪专业综合理论试卷第1l页(共12页)\n得分评卷人复评人六、综合题(20分)107．“菊花青鱼”是江苏各类餐饮店经常供应的风味菜肴，也是烹饪技能竞赛中经常出现的品种，此菜的工艺制作能较好地体现一名厨师的技能水平。请你根据所掌握的专业知识回答下列问题：(1)写出青鱼的别名、外形特征和品质特点。(6分)(2)写出此菜的刀工成形方法及加工要求。(4分)(3)写出拍粉的操作要领。(2分)(4)根据此菜制作的要求，阐述调味的过程。(8分)烹饪专业综合理论试卷第12页(共12页)