山西省第六届烹饪技能大赛技术文件 13页

附件1：山西省第六届中等职业学校烹饪技能大赛实施方案一、指导思想为了贯彻落实国家和我省《中长期教育改革和发展规划纲要》精神，积极推动我省职业教育发展,促进我省职业院校深化教育教学改革，提高教育教学质量，加强专业建设,强化技能训练，促进我省职业院校烹饪专业的相互交流、共同提高，为全国职业院校技能大赛选拔优秀人才，展示我省职业院校烹饪专业学生崭新的精神风貌和高超的专业技能。二、比赛项目设置（一）比赛项目。中餐热菜、中餐面点、中餐冷拼、果蔬雕。其中，中餐热菜和中餐面点两项比赛由基本功比赛、规定品种比赛和自选品种比赛三部分组成，中餐冷拼和果蔬雕两项比赛由基本功比赛和自选品种比赛两部分组成。同时，所有参赛选手都须参加烹饪基础理论测试。每名选手限报两项比赛，中餐热菜和中式面点不得兼报。每名选手最后成绩组成：烹饪基础理论测试成绩（占总成绩20％）＋单项比赛成绩(占总成绩80％)。中餐热菜和中式面点单项成绩组成：基本功操作成绩（占单项成绩的25％）＋规定品种比赛成绩（占单项成绩的25％）＋自选品种比赛成绩（占单项成绩的50％）。中餐冷拼和果蔬雕单项成绩组成：基本功操作成绩（占单项成绩的30％）＋自选品种比赛成绩（占单项成绩的70％）。（二）大赛作品展示。根据比赛项目按代表队设立展台，展示各代表队参赛作品。比赛期间，评委将对部分参赛作品进行复审，各参赛队未经允许不得自行拆除展台。（三）技艺表演。若参赛单位有意进行赛前技能表演，以展示本校教学成果及特色，请提前把表演项目、人数及场地设施要求报职教处，承办单位提供表演场地及主要设施。三、比赛内容及相关要求（一）基础理论测试所有参赛选手均需参加烹饪基础理论测试。试题参照人力资源和社会保障部中餐烹饪中级工考核要求设定范围，适当增加营养学及营养配餐知识的考核。共计100道题目，全部是客观题。考试时间为60分钟。复习题库将于比赛前三周在教育厅职业教育网站（http://www.sxve.com）或山西省经贸学校网站（http://www.sxjm.cn）公布。（二）中餐热菜13\n每位选手在100分钟完成三个项目的菜肴加工与制作。1、基本功实操比赛内容：炒青椒土豆丝。现场提供带皮土豆350g，青椒50g,成菜重量不少于300g。提供9寸平盘盛装，无需点缀。时间10分钟内完成。2、规定品种比赛内容：用鸡蓉制作一款菜品。现场提供解冻鸡脯肉350g，配料、调料自带，现场加工。不准装饰、点缀。赛场提供9寸平盘或12寸窝盘为盛装器皿，另提供小平盘一个将剩余鸡茸、筋膜废料盛装一同送评。不得事先带汤进场，统一用清水制作。时间30分钟内完成。3、自选品种比赛内容：现场提供新鲜草鱼一条，重量1250g～1500g，制作一款菜品。如按位上菜，品种可做8份，其中成菜菜品6份，品尝2份；制作整鱼造型菜品不再送品尝碟。配料、调味品、器皿自带。时间60分钟内完成。比赛要求：1、作品应表现刀工技术和烹调技巧，色、香、味、形、质、养俱佳,以味、质为主，讲求营养卫生，注重实用化、大众化，体现创新意识。2、可自备配料,但必须在现场加工成型。所带配料进场前均须检查验证,违反规定者,将酌情扣分直至取消参赛资格。3、用于美化菜肴用的各种饰物,须经现场监考人员验证后才能携带入场。菜品饰物须在场内摆放在盛器中，不喧宾夺主。4、每个热菜只限制作一次。5、赛场提供常规设备、工具[如炉灶、蒸炉（柜、笼）、炒锅、墩、板等]，除此以外的特殊工具由参赛者自备。自备使用的特殊用具、盛器餐具等不得带任何标识,由参赛者在盘底作记号,以便赛后认领。（三）中餐面点每位选手在110分钟内完成三个项目的加工和制作。1、基本功实操比赛内容：采用冷水面团完成和面、搓条、下剂、擀饺子皮的加工。现场提供面粉300g，250g用于和面、50g用于面扑。要求下剂30个，其中15个剂子擀成饺子皮，直径7公分。基本功实操比赛要求：选手不得使用压面机等机械工具。时间为10分钟内完成。规定装盘形式为555序列，不准装饰点缀。现场提供9寸平盘两个，分别盛装剂子和面皮。2、规定品种比赛内容为提褶包。要求选手自带面粉现场和面，现场使用酵母发酵。馅料要求用未经调味的猪肉和牛肉馅料，原料自备。（注：为了公平起见，本次大赛统一使用酵母发酵面团。时间40分钟。规定品种比赛要求：（1）包子大小以干粉50克13\n3个为宜，做出12个包子。包子不得少于16褶，要求褶的花纹清晰，间距均匀。（2）现场统一提供12吋平盘，规定装盘型式为343序列，另两个包子放入品尝盘。（3）现场提供烤箱、蒸锅、蒸柜、案板等常规设备用具。3、自选品种比赛要求：现场抽取面点主料制作一款面点品种。面团种类为油酥面团或澄粉面团（二抽一）。时间为60分钟。自选品种比赛要求：1、现场和面，现场制作，原料和器皿自备。2、调味必须在场内完成。一切自带的装饰原料，入场前需向验料人员提供相应的原料清单。验料人员根据原料清单进行清点，经检查验证后方可进场。违反规定者，将酌情扣分直至取消参赛资格。3、作品应能表现烹调技巧，色、香、味、形、质、养俱佳，以味、质为主，讲求营养卫生，注重实用化、大众化、体现创新意识。不得使用人工合成色素。选手自备的餐具要求符合卫生标准。碟边美化用的装饰可在场外加工，装饰使用的色素物质，须与食物严格分开，经验证后才能带入场内摆放盘中。4、赛场只提供常规设备用具（烤箱、蒸锅、蒸柜、案板等），除此以外的特殊工具和调味料、辅助原料、添加剂等均由参赛者自备（请在报名时写明），经检查验证后自带入场。餐具由参赛选手自备。参赛者使用的盛装器皿，不得带有任何标志，只能由参赛者在盘底作记号，以便赛后认领。（四）中餐冷拼每位选手在170分钟内完成两个项目的加工与制作。1、基本功实操比赛内容为双拼盘一个。现场提供白萝卜1根，西式火腿1个。要求一半为散面，一半为刀面，形态为元宝型，现场调味。时间为20分钟内完成。2、自选品种为制作一个工艺冷拼。时间为150分钟内。自选品种比赛要求：1、自选品种参赛作品原材料自备。选用6种不同主料，荤素搭配为四荤两素，其中自制主料不少于4种。严禁使用人工合成色素。如需在餐盘内垫底，垫底原料必须是6种原料以内的材料，可以成丝、成片，不能成茸。2、参赛作品的摆放餐具自备。交送作品时,须另备品尝碟供评委品评。品尝碟内的尝品分类盛装，不少于4种。3、盘内作品全部可食用，不得使用塑料、贝壳等物品。4、参赛选手只能带熟料、净料进场,加工成型及拼摆须在场内进行。进场原料须检查验证,违例者，将酌情扣分直至取消参赛资格。13\n5、成品要求：（1）造型美观，主题突出，立意健康，色彩搭配合理。（2）刀工精细,操作娴熟,简繁适当。（3）作品净料重量原则上不低于1200克。（4）作品造型严禁使用化学胶水黏接。（5）作品洁净无异味，器皿清洁，操作场地清洁卫生,原料使用得当，杜绝浪费。（五）果蔬雕每位选手在190分钟内完成两个项目的加工和制作。1、基本功实操比赛内容为现场抽签后雕刻花卉一个。抽签品种为月季、荷花、牡丹。要求：尺寸直径为5—7公分，牡丹不少于6层5瓣；荷花不少于3层5瓣；月季不少于4层5瓣。现场为选手提供心里美一个。时间10分钟完成。2、自选品种比赛内容为在180分钟内完成一个（或一组）有完整造型的果蔬雕刻作品。自选品种比赛要求：1、参赛选手只允许携带净料（仅洗涤，不得去皮、拼接）进场。本次竞赛原料规定使用果蔬类品种，禁止使用琼脂、黄油、巧克力、冰块、豆腐等原料。2、承托作品的盛器及支撑物由选手自备。选手可携带新鲜花草类点缀品进场，严禁携带与雕刻主体相关的雕刻点缀品入场。作品中所有需要刀工处理的构件均在场内完成。3、参赛选手所用各类工具均由选手自备，要求工具清洁。不得使用电动工具、模具。4、成品要求：（1）造型美观，主题突出，立意健康，构图合理。（2）刀工精细，操作娴熟，简繁适当。（3）点缀品使用得当，不喧宾夺主。作品接口的处理不能直接暴露胶水、竹签等辅助用品。（4）成品尺寸：底座为长、宽40厘米×60厘米的长盘或50厘米×50厘米的方盘,高不超过60厘米。（5）作品摆放在食用餐具内，洁净无异味，器皿清洁，操作场地清洁卫生。原料要使用得当，杜绝浪费。四、评分标准及评分办法（一）评分标准：1、热菜评分标准：（100分）（1）味感（30分）13\n·口味纯正，主味突出，调味适当，无邪味、糊味和腥膻等异味。·不符合要求的，酌情扣1-12分。（2）质感（30分）·火候得当，质感鲜明，符合应有的嫩、滑、爽、软、糯、烂、酥松、脆等特点。·不符合要求的，酌情扣1-12分·由于失误造成生、糊而不能食用的，整道菜不予评分。（3）观感（30分）·主副料配比合理，刀工细腻，规格整齐，汁芡适度，色泽自然，装盘美观，餐具与菜肴协调。·不符合要求的，酌情扣1-12分。（4）营养卫生（5分）·生熟分离，营养配比合理，讲究餐具和盘饰清洁卫生。·不符合要求的，酌情扣1-4分，不能食用的，整道菜不予评分。（5）原材料利用（5分）合理利用原材料，没有明显的浪费。存在浪费现象的酌情扣1-4分（6）创新加分（1-5附加分），必须填创新申请表，并经评判组认可属创新的，视比赛操作情况可在总成绩中酌情加分。A．使用新开发、新引进的可食原料，或使用过去未使用过的可食用性原料烹制的菜肴。B．利用新产品、新引进的调味品烹制新口味菜肴。C．利用同样原料但采用过去未曾用过的调味方法烹制新口味菜肴。D．运用新创造的烹调技法或在原技法基础上有新发展的技法，以及烹制同类菜肴但使用他人没有用过的技法烹制的菜肴；成品装盘，造型款式有创意性的新变化。2、面点评分标准：（一）面点基本功评分标准：（100分）（1）面团筋性（15分）·滑爽有筋力，延伸性强，成品色白·不符合要求的，酌情扣1-8分（2）搓条（15分）·园滑光润，粗细均匀·不符合要求的，酌情扣1-8分（3）下剂（30分）·大小均匀，重量一致·不符合要求的，酌情扣1-14分13\n（4）制皮（30分）·中间稍厚，四周稍薄，大小一致，园整光滑·不符合要求的，酌情扣1-14分（5）手法、卫生（10分）·手法熟练，操作卫生，器皿洁净，没有浪费·不符合要求的，酌情扣1-6分（二）面点评分标准：（100分）（1）味感（30分）·口味鲜美纯正，符合成品本身应具有的咸、甜、鲜、香等口味特点，无异味。·不符合要求的，酌情扣1-12分。（2）质感（30分）·选料精致，用料配比准确，工艺规范，火候得当，质感鲜明，符合成品本身应具有的软、糯、酥、松、脆等特点。·不符合要求的，酌情扣1-12分·由于失误造成生、糊而不能食用的，整道菜不予评分。（3）观感（30分）·形态优美自然，平滑光润，形态饱满，花纹细腻匀称、规格一致，馅与皮均衡适度，色调匀称，自然美观，符合成品应具有的色泽，装盘美观。·不符合要求的，酌情扣1-12分。（4）营养卫生（5分）·成品中无异物，不能使用人工合成化学色素，但可用天然色素。使用添加剂须符合国家标准，营养配比合理，讲究餐具和盘饰的清洁卫生，点缀、围边可以场外加工。·不符合要求的，酌情扣1-4分·不能食用的不予评分。（5）原材料利用（5）合理利用原材料，没有明显的浪费。存在浪费现象的酌情扣1-4分（6）创新加分（1-5附加分）（内容参照中餐热菜评分标准）注：面点符合创新要求的，在报到时必须填写“创新申请表”，并经评判组认可，比赛操作成功才可加分。3、中餐冷拼评分标准：（100分）（1）食用价值（50分）·选料适宜，荤素搭配合理，口味多样，口感鲜美纯正，质感良好，食用价值高。13\n·不符合要求的，酌情扣1-20分。（2）造型（20分）·构思新颖，寓意高雅，形象生动美观，色彩自然、鲜明、和谐，装饰适度，拼摆装盘层次清晰、整齐，造型协调。·不符合要求的，酌情扣1-8分。（3）刀工（20分）·刀工细腻、光洁，规格整齐，厚薄均匀，有利于美化塑造冷拼形态。冷拼模具限用两种。·不符合要求的，酌情扣1-8分。（4）营养卫生（5分）·食物符合食品卫生要求，不含异物，营养配比合理，餐具清洁，盘饰卫生。操作时配带洁净手套、口罩。食物原料不可使用人工合成色素。·不符合要求的，酌情扣1-4分·凡使用塑料、金属、竹木等物料进行拼装，整道菜不予评分。（5）原材料利用（5分）合理利用原材料，没有明显的浪费。存在浪费现象的酌情扣1-4分4、果蔬雕评分标准（一）果蔬雕基本功实操评分标准：（100分）（1）形态（25分）·花型准确，形态优美·不符合要求的，酌情扣1-10分（2）层次（25分）·符合层数要求，层次清晰·不符合要求的，酌情扣1-10分（3）刀工（20分）·刀工细腻，繁简适当·不符合要求的，酌情扣1-7分（4）结构（20分）·结构合理，比例恰当·不符合要求的，酌情扣1-7分（5）卫生及原材料利用（10分）·合理利用原料，没有明显的浪费·作品洁净，器皿清洁，操作规范·不符合要求的，酌情扣2-4分（二）果蔬雕自选品种评分标准：（100分）（1）主题（25分）13\n·构思新颖，设计合理，主题突出，寓意深刻。·不符合要求的，酌情扣1-10分。（2）造型（35分）·形态美观，层次清晰，比例恰当，结构合理。·不符合要求的，酌情扣1-14分。（3）刀工（35分）·手法得当，动作自如，刀工细腻，技法多样，繁简适当。·不符合要求的，酌情扣1-14分。（4）卫生及原材料利用（5分）·合理利用原材料，没有明显的浪费。·作品洁净无异味，器皿清洁，操作规范，清洁卫生。·不符合要求的，酌情扣1-2分。·存在浪费现象的酌情扣1-3分（二）评分办法：1、评委参照评分标准各自评分为该赛品的评分，中餐热菜和中餐面点取几个赛品的平均成绩为后场评分（保留小数点后两位）。2、前场裁判根据参赛选手的临场情况及赛品原料要求（如热菜比赛主料的料净重量等）给出前场评分，满分为10分，加入后场评分为最终比赛成绩。五、比赛纪律1、遵守大赛纪律，否则酌情扣1-10分，严重违纪者取消其参赛资格。2、尊重裁判，保证良好秩序，不准迟到、早退，不得高声喧哗，避免各种矛盾发生。3、各学校要做好组织工作，选手必须佩带参赛证件。4、与评判工作无关人员一律不准进入赛场。5、比赛中不许有暗示、提示等作弊行为，否则取消参赛资格。6、工作衣帽整洁，工具清洁，生熟分开，禁止吸烟及随地吐痰和乱扔边角料。7、参赛选手提前30分钟到达比赛现场检录，迟到超过30分钟的选手，不得入场。8、每种制品只能制作一次，禁止重做或挪用他人原材料（物品）和半成品，禁止使用国家明令禁止的原材料和添加剂。9、及时做好收尾清理工作，工位整洁无杂物。10、严禁冒名顶替，弄虚作假。如有违反，除取消该选手的比赛资格外，大会组委会将对该参赛单位通报批评。11、比赛中或比赛后发现问题，参赛选手不得与大赛工作人员直接交涉。只能在赛后由各校领队于当天向组委会提出陈述。13\n12、比赛超时：超时20分钟内，每1分钟扣1分；超过20分钟（不含20分钟），不予评分。六、安全条例1、使用各种设备和炉具前要先检查设备和炉具是否正常。2、不要在赛场奔跑，尽量避免交叉行走。3、 炸制食品时，油温不可过高，一次投料不要太多。4、 进入赛场要穿防滑性能较好的平底鞋。5、 开启蒸箱、烤箱时不能太急，面部正面不可前倾。6、 刀具摆放不出墩面，避免刀具伤人。7、发生事故或受伤应立即向工作人员报告。8、参赛选手在操作过程中要注意安全，遵守操作规程，尽量避免意外事故的发生。13\n附件2：山西省第六届中等职业学校烹饪技能大赛选手报名表代表队(章)：姓名 性别 年龄 照片民族 身份证号 所在学校 学校地址 邮编 电话 传真 参赛项目  指导教师姓名 评语（所在学校填写）盖章年月日市教育局资格审核意见  盖章年月日大赛组委会审核意见盖章年月日备注 13\n附件3：山西省第六届中等职业学校烹饪技能大赛参赛代表队、选手、指导教师报名统计表参赛队：（学校章）联系人：联系电话：序号选手姓名参赛项目性别出生年月指导教师所在院校13\n附件4：山西省第六届中等职业学校烹饪技能大赛参赛回执代表队：领队姓名:职务:通信地址:邮编:联系电话:（手机）传真:　E-mail:参赛队总人数:其中：教师人，学生人男人，女人抵并日期:抵并车次:离并日期:离并车次:是否需要帮助预定返程票及具体要求:是否需要帮助安排食宿及具体要求:   13\n附件5山西省职业技能鉴定考核登记（存档）表姓名性别出生年月一吋照片文化程度现技术等级民族政治面貌职业（工种）参加工作时间从事本工种年限拟鉴定技术等级身份证号证书编号工作单位及详细通信地址何年何月何学校毕（结业）本人简历考核成绩技术（业务）理论成绩实际操作技能成绩省、市职业技能鉴定（指导）中心意见年月日人力资源社会保障行政部门意见年月日备注13