东莞誉厨烹饪职业培训学校新课程 13页

一、粤菜厨师班课程粤菜厨师班中式烹调历史悠久，其中以粤菜烹调较为出色，粤菜又称广东菜，是我国著名的菜系之一，它是以其独有的特点，独树一帜，在国内外享有盛誉。以广州、潮州、东江三种地方菜为主体构成广东菜。三种地方菜互为补充，形成特色，配合四时更替。重于“色、香、清、鲜”并有“五滋”、“六味”之别，烹调技巧讲究，刀法作吻合，使粤菜丰富多彩，具有浓厚的南国风味。进修班教学内容理论教学掌握烹调师的职业基础知识，了解粤菜的总体特点，菜肴的命名方法，学习刀工、锅工、及厨师的岗位与职责。掌握成本核算的知识，掌握食品营养与卫生。实操训练原材料调味料的认识，了解刀工工艺，原料的成形规格以及成形方法，刀具、厨房设备的使用和保养，火候知识，蔬菜加工，瓜果、料头、成型切配（斩排骨、斩猪手、切肉片、切丝、切蓉、切甫、切丁）进修课程学习各类原材料的初步加工、掌握上浆、上粉、和拌粉的技法，馅类以及原料的腌制方法，调味的方法与原则，学习季节时令菜肴的要求实操训练品种（30款）炒：滑旦炒牛肉、杂锦炒鸡丁、锦绣炒肉丝、碧绿炒鱼球蒸：鱼片蒸水蛋、清蒸鲈鱼、炆：红烧茄子、莲藕炆鸭、花生炆猪手、虾米粉丝煲煎酿：客家酿豆腐、黑椒汁煎猪扒、菜甫煎蛋浸：清远白切鸡扣：五香扣肉炸：菊花松子鱼、京都焗排骨、酥炸茄盒滚：潮式鱼头汤、单尾：扬州炒饭、干炒牛河焗：豉油皇焗鸡、瑞士焗排骨煀：姜葱煀大鱼烩：鸿图鱼肚羹汤泡：金银旦浸时蔬煲：时令煲例汤烧：党参北齐炖水鸭扒：鲜冬菇扒菜胆凉拌：凉拌海带丝、拍青瓜\n高级班教学内容理论教学了解高档粤菜的风味及特点，中高档原料的加工方法，广东名菜总体特征的量化分析，酱汁的调制及原料在调味中的技巧，装盘、拼碟3边花以及花色菜肴的手法，厨房部的行政管理及筵席设计。实操训练品种(40教)炒：碧绿麦穗尤、九王炒鸡丝、菠萝炒鸭片、雀巢海中宝、时菜鲈鱼球、潮式炒大肠、中式炒牛柳蒸：麒麟桂花鱼、鲍汁酿冬菇、荷香蒸乳鸽焗：椒盐焗大虾炆：罗汉炆上素、砂窝大鱼头煎：香煎蚝烙、窝贴鱼块、果汁煎鸡脯炸：酥炸茄盒、吉列海鲜卷、五柳松子鱼、窝炸牛腩煀：双冬煀金钱片、三杯煀鹌鹑、粤式东坡肉浸：特色手撕鸡煮：锅仔煮花甲烩：鸡丝烩鱼肚、蝴蝶海参羹煲：粉葛煲鲮鱼炖：八宝炖乳鸽扒：鲍汁扒圆蹄、白玉藏珍、琼山豆腐油泡：油泡双球冷拼：什锦拼盘清素羹：鲍鱼菇扒菜胆、桂花炒银丝单尾：肉丝长寿面、富贵炒饭进修班：2500元◆基础课程：学习粤菜专业知识及刀功、抛锅基础功  学时：一个星期                         ◆进修课程：学习粤菜烹调方法及30款常用菜肴制作 学时：一个月高级班：2800元◆高级课程：学习拼盘、雕花及40款潮流粤菜制作     学时：一个月以上进修、高级课程全套学习优惠价4800元。\n二、川湘菜培训班课程川湘菜也称“帮菜”，是指在选料、切配、烹饪等技艺方面，经长期演变而自成体系，具有鲜明的地方风味特色，并为社会所公认的中国的菜肴流派。我国的菜系，是指在一定区域内，由于气候、地理、历史、物产及饮食风俗的不同，经过漫长历史演变而形成的一整套自成体系的烹饪技艺和风味，并被全国各地所承认的地方菜肴。菜肴在烹饪中有许多流派。鲁、川、苏、粤四大菜系形成历史较早，后来，浙、闽、湘、徽等地方菜也逐渐出名，于是形成了我国的“八大菜系”。川湘菜专业创业班： 学制：3个月（合格毕业生100%安排就业）理论教学：通过系统的学习，使学生能够了解菜系文化特别是川菜与湘菜的特色、原料知识、烹饪工艺、烹饪营养等知识，熟练掌握酱料的调制，以培养合格川湘菜厨师为目标。烹饪工艺：刀功、刀法、翻锅装盘等，火候运用、油温鉴别、上浆、挂糊、勾芡、吊汤、初步熟处理以及酱料的调制；中国菜系的形成和划分。实操品种（44款）：回锅肉、麻婆豆腐、韭黄炒蛋、肉末茄子、栗子焖鸡、泡椒猪肝、剁椒芋头、双椒鸡丁、麻辣鱼丁、咸鱼肉末茄子、生炸盐肉、芋儿烧鸡、魔芋烘鱼条、蒜苔炒腊味、肉末雪里红、口水鸡、野山椒腰花、木须肉片、醉八仙、干锅肥肠、宫保腰花、红烧狮子头、川北凉粉、孜然排骨、糖占羊尾、大蒜烧鲶鱼、青椒皮蛋、鱼香酿腐宝、松仁玉米、麻辣肚丝、糖醋瓦块鱼、鱼香八炸鸡、椒盐大虾、水煮鱼片、麻辣仔鸡、胡辣菊花鳝、子姜炸子鸭、油焗大虾、火炸鲜鱿、怪味鸡丁、铁板牛蛙、酸萝卜鲫鱼、鱼香鸡丝、红烧笔鱼筒 教学模式：1、该专业实行小班教学，重点培养学生的动手操作能力； 2、授课模式全部采用多媒体教学、大师示范教学；3、实训大师实行一对一辅导，手把手教学； 4、本专业定期举办各种类型的技能大赛；5、学员实训采取定时、定量、定流程、定标准模式，全面提升学生的动手能力。 就业情况：1、学生毕业经过考核合格后，100%推荐到星级宾馆、酒店就业；可胜任星级宾馆、知名酒楼等后厨相关餐饮工作岗位，优秀毕业生工资待遇2000元以上； 2、通过设在全国庞大的就业网络，免费、负责任的为学员提供至少2次就业机会；3、学生就业后，学校将实行跟踪服务为学生创造更多优越的就业条件。川湘菜班：3880元 ◆学习44款传统地方风味特色菜特系 学时：二个月\n三、广东点心班课程广东点心历史悠久，源远流长，带有沈郁的民族特色和古朴的乡土气息，是中华民族灿烂文化的一个结晶，以其选料广泛、精小雅致、款式常新、保鲜味美，工艺独特而著称，主要以包点类、烧卖类、糕点类、酥食类、油器类、时令点心类、主食类为主，集南北之精华，中西之特点于一身。进修班教学内容：基础课程理论教学：学习广东点心入门基础知识，掌握原料、设备工具的使用，了解点心部的各岗位职能，懂得各式包点类、糕品类、油炸类、酥饼类基本功操作及造型技巧。实操教学：原料、炉具设备及工具的使用训练，面团基本功（和面、揉面、搓面、擀面、压面、出体、分馅）开酥训练《大酥、小酥、清酥）刀工训练（丁、丝、粒、片）造型训练（包点、饺子、捏挞盏、拍酥皮）进修课程理论教学：学习各式实用点心的产品配方及制作方法。传授糕点、烧麦、油器等各类不同加温方法的广东点心制作，疏松原理、皮的调制、馅的配制和造型工艺、点心外加芡配搭技巧。懂得蒸、煎、炸、煮、烤等加温方法的运用和产品的成本核算。实操口品种：35款蒸：奶白馒头、香葱蒸花卷、玫瑰豆沙包、北菇生肉包、北菇生肉包、莲子茸晶饼、水晶凤冠饺、原色蒸蛋糕、腊味萝卜糕、泮糖马蹄糕、虾仔糯米卷、奶油马拉盏、豉汁蒸排骨、干蒸烧麦、牛肉烧麦、百花紫菜卷、红豆钵仔糕、椰香软糯糕、时令南瓜球煎：韭菜煎饺、莲茸煎软饼、香煎番薯饼、香葱水煎包、香煎糯米饼、雪花炸串包、凉瓜炸汤圆炕：酥皮菠萝油、松脆合桃酥、莲茸甘露酥、酥皮鸡蛋挞高级班教学内容理论教学：学习广东潮流特色的高档点心制作，掌握各类工艺性强、档次较高的点心操作技艺，传授代表性的四季点心，在选料、调配、制作、成型、加温等制作中，根据潮流施教。灵活动用单一品种的组合变化，在技术，在技术上提高一个档次。\n实操品种：48款蒸：双色蒸馒头、可口麦包、雪莲黑糯盏、蚝皇叉烧包、北方生肉包、酥皮莲蓉包、香滑麻茸包、鲜虾弯梳饺、百家香茜饺、传统糯米鸡、香滑奶黄包、麒麟马拉糕、木耳芹菜饺、潮州蒸粉果、香菇蔬菜包煎：淮山栗米饼、豆沙软糯饼、三丝煎薄饼、生煎滑肉包炸：三丝炸春卷、莲茸化皮堆、时令秋芋角、蜂巢蛋黄角、吉列红豆包、薯蓉牛利酥、松脆麻栆仔、安虾咸水角、松化鸡蛋散、风味鸡仔饼、泡儿油糕、炕：酥皮绿豆饼、黄金鸡蛋糕、酥姜皮蛋酥、虎皮蛋卷仔、果仁牛油戟、叉烧甘露酥、椰醤局旦盏、鲜奶梳乎角、樱桃西椰挞、鲜奶鸡蛋挞蒸：韭菜浸猪油红、姜汁牛百叶、南乳蒸猪手、沙爹牛仔筋、黑椒大肠头、黑椒牛仔骨、XO酱钱肚、鲍汁蒸凤爪进修班：2500元 ◆基础课程：学习中点专业知识及造型基本功训练学时：一个星期◆进修课程：学习35款实用广东特色茶楼点心制作学时：一个月高级班：2800元 ◆学习48款高档潮流、时令点心制作学时：一个月以上进修、高级课程全套学习优惠价4800元\n四、烧腊卤味课程 粤港烧卤萃取中华传统饮食精华，将卤味与烧腊有与结合，讲究佳肴的色、香、味、形。保持原色、原香、芬芳之气扑鼻、味浓而不油腻，味清鲜而不淡薄，咸淡合宜、酸甜可口。状有形、堆有所序。闻之满街飘香、欲滴涎、食之满口生香，，余味无穷。传统烧卤主要以明炉乳猪、挂炉烧鸭、脆皮烧肉为代表、新派的主要以化皮乳猪、琵琶烧鸭、蜜汁叉烧较为出色。      广式卤水烧腊专业班：学制：15天理论教学：烧腊原料、炉具认识与使用、学习正宗粤、港、澳式风味烧腊产品实操品种（15款）：持炉烧鹅、蜜汁烧排骨、脆皮叉烧、蜜汁烧鸡翅、脆皮烧肉、脆皮琵琶双鸽、卤猪耳朵、汾酒牛展、正宗盐焗鸡、卤水鸡、卤猪肉、卤猪脚、白云凤爪、虎皮凤爪、化皮卤猪、传授潮州卤水的制作和保管方法。高级卤味进修班：学制：15天理论教学：卤味原料、炉具认识与使用，学习广州、潮州等传统风味卤味产品实操品种（15款）：卤水鹅掌亦、泰汁拌凤爪、汾酒牛肉、凉拌海哲、卤水鸡、卤水鸡、卤水黑棕鹅、卤水肾、孜然鸡亦、卤水猪肚、清香鸡、卤水金钱肚、东江盐焗鸡、琵琶双鸽、白切花腩、咸阉鸡、传授各种酱料配方、烧腊工艺、程和制作技术。卤味班：1800元 ◆学习15款传统广州、潮州风味卤味制作 学时：15天烧腊班：2500元 ◆学习15款正宗粤、港、澳风味烧腊制作 学时：15天以上卤味、烧腊课程全套学习优惠价3600元\n五、食品雕刻班课程\n 食品雕刻作品的使用是多方面的，它不仅是美化宴席，烘托气氛的造型艺术，而且在与菜肴的配合上更能表现出其独到之处。它能使一个精美的菜肴锦上添花，成为一个艺术佳品，又能和一些菜肴在寓意上达到和谐统一，令人赏心悦目，耐人寻味。 进修班教学内容理论教学：切雕理论入门刀法基础训练料头花指以胡萝卜、生姜等材料用刀切出平面造型，也可用模具压出造型简易单独纹样形成二方连续，花边理论、菜点围边、菜点拼边实操品种：浅淡切雕理论入门及要求、刀法训练（1天）瓜皮（鸟类、动物、艺术字体、鱼类）平雕技法训练，线条、花边、松针等。简易料头花的切雕训练，兔子、四喜图案、立体花卉切雕、穿花、粘花训练。圆辩花、菊花、葵花、小辩花、小红花、月季花训练配件立雕训练（小玲珑、元宝、浪花、云彩等）立雕训练：单个龙头、单个鸟类头、单个虎、单个大象、单个飞鹿、植物立雕训练、椰树、梅、兰、菊纯菜点围边：样品20种《菠萝花》《彩龙》《凤凰迎春》《孔雀开屏》《金鱼戏水》《雪松》等高级班教学内容理论教学：中国菜式向来以“色、香、味”取胜。就色而言，它不仅在菜肴颜色搭配美丽，而且在菜盘通过切雕瓜果蔬造型构图，并摆在盘饰中，具增添菜肴的色感，又起到画龙点睛的互补作用。实操品种：冬瓜盅组合训练：花鸟、线条、云水、花边、动物、昆虫、鱼类、艺术字体、山水、花卉等训练作业为：《吉祥如意》《游龙戏凤》植物组合立雕：《翠王月季》《水仙花》《芬芳》《山野花》《千娇百媚》《丰收果蓝》《双桃贺岁》《岗口葵花》动物组合立雕：《兔子》《狼》《仙鹤》《白鹭》《寿带鸟》《觅食》《鹰》《神仙鱼》《旗鱼》《鲤鱼戏水》人物头像动态立雕：《诗女头像》《寿星头像》《孩童》《财这神》《欢归》《珠巧鱼女》《鱼翁》进修班：1800元 ◆学习30款实用菜点围边、雕件制作学时：一个月高级班：2500元 ◆学习40款艺术立体雕刻、瓜盅制作学时：一个月\n以上进修、高级班课程全套学习优惠价3800元六、早点包子班课程\n 包子的发明者据传是诸葛亮，在平定孟获班师的途中，突遇江面上狂风大作，孟获这厮要用人头来祭天，幸亏诸葛亮讲人道主义，改用面团包上肉蒸熟后代替人头，于是就有了包子，不过当时把包子叫做馒头。在中国饮食史上，很长的一段时间里馒头指的就是包子，直到近代包子和馒头才正式分家。今天许多地方依然把包子叫做“肉馒头”。早点包子班：学制：7天理论教学：以理论与实践相结合的教学方式，对学员实行素质、技能一体化教育,突出以实际操作为重点，老师手把手让每位学生都亲自操作，全面掌握烹饪技术，直到学员学会为止。实操品种：小笼包、肉包、天津灌汤包、菜包、沙皇包、猪油包、咸包、叉烧包、馒头、花卷的发面、调馅和制作技术。送：现磨豆浆的制作技术。早点包子班：1150元 ◆学习各式各样的包子制作技术 学时：7天七、肠粉班课程 肠粉又叫布拉蒸肠粉，是一种米制品，亦称拉粉、卷粉、猪肠粉(因形似猪肠)，因为早市销量大，多数店家又供不应求，人们常常是排队候吃，因此又被戏称为“抢粉”。出品时以“白如雪，薄如纸，油光闪亮，香滑可口”著称。早点包子班：学制：3天理论教学：1、用肠粉专用粉调浆的调制方法、用大米磨浆的调制方法2、肠粉的拉制实操品种：斋肠、瘦肉肠、牛肉肠、鸡蛋肠、虾米肠、无特三丝肠、猪腰肠、猪肝肠、猪粉肠、爽滑酱油的调制等。送：教做现磨米浆技术。早点包子班：850元 ◆学习肠粉专用粉高浆的调制和拉制技术 学时：3天\n八、中式早餐班课程粥粉面云吞肠粉班：学制：15天理论教学：学习各式广东特色的粥、粉、面、拉肠及饺子混沌等早餐制作，风味独特，制作简单，小本创业，需求人群广，学校、小区附近即可开店销售。实操品种：天津灌汤包、小笼包、肉包、菜包、馒头、豆沙包、花卷、芝麻花生包、咸包等各类包子的调馅，发面和制作手法与技术。油条、煎饺、水饺、蒸饺、现磨豆浆、炒粉、炒面、炒饭等小吃技术。中式早餐班：1660元 ◆学习各式特色包子、小吃技术等早餐制作，风味独特 学时：15天\n九、粥粉面云吞肠粉班课程\n肠粉是种米制品，因为被卷成猪肠的样子，所以得名肠粉。肠粉在广东是最为普遍的早餐粉粉嫩嫩、晶莹剔透的感觉实在美不可言！看起来粉皮白如雪花、薄如蝉翼、晶莹剔透，吃起来鲜香满口、细腻爽滑、还有一点点韧性，让人一吃难忘，越吃越爱吃！该美食既可做正餐主食，也可做零食、宵夜，特色鲜明，市场前景非常广阔，可操作性特强，是当今餐饮业最热门收效最快的投资项目之一！粥粉面云吞肠粉班：学制：10天理论教学：老师一对一，手把手全程实操教学。实操品种：皮蛋瘦肉粥、状元及第粥、肉片粥、猪肝粥、粉肠粥、咸骨粥、鸡粥、鱼片粥等各种粥类；鱼蛋、牛腩、猪手、瘦肉、三鲜等各种汤粉；汤面、云吞的制作技术和原材料的处理方法；肠粉类有：斋肠、猪肉肠、猪肠粉及爽滑酱油的调制等，另有炒粉、炒面。送：教做现磨米浆技术。中式早餐班：1650元 ◆学习各式特色粥粉、肠粉制作 学时：10天