07浙江省高校招生职业技能考试大纲-烹饪类 9页

浙江省高校招生职业技能考试大纲烹饪类理论知识一、考试大纲说明（一）考试形式理论知识考试采用电脑机考的形式（二）考试时间考试时间60分钟（三）分值分配满分为140分。内容分为基础厨房、烹饪原料与营养卫生、配送与加工、炉台实战技艺四个部分，所占比例分别为：基础厨房占10%，烹饪原料与营养卫生占40%，配送与加工占20%，炉台实战技艺占30%。（四）考试题型选择题、判断题等（五）考试能力要求大纲在考试内容和具体要求中，提出了了解、理解、掌握三个认知能力层次的要求，考试对不同层次的要求依次递增。（六）参考教材1.浙江省新课改教材《基础厨房》（北京师范大学出版社，洪晓勇主编，2012年9月第1版）。2.浙江省新课改教材《烹饪原料与营养》（北京师范大学出版社，杨正华主编，2012年9月第1版）。3.浙江省新课改教材《配送与加工》（北京师范大学出版社，徐小林主编，2012年10月第1版）。4.浙江省新课改教材《炉台实战技艺》（北京师范大学出版社，周武杰主编，2012年10月第1版）。\n二、考试内容及范围《基础厨房》（一）厨房设备使用与维护1．各种厨房设备的性能。2．厨房设备的使用及维护保养。3．厨房设备的有效管理。（二）厨房5S管理1.厨房5S管理的定义和目的。2.厨房5S管理的步骤、方法、标准。（三）厨房安全1.安全操作规程和管理规定。2.厨房火、气、水、电等不安全使用的常见现象。3.厨房事故发生与预防知识。《烹饪原料与营养》（一）常用畜类原料1．常用畜类原料名称、产地、品质特点和烹饪应用。2．畜类原料组织结构及营养特点。3．常用畜类原料质量标准、保管方法。4．人体需要营养素的种类（二）常用畜肉制品及乳和乳制品类原料1．常用畜肉制品及乳制品类原料名称、产地、烹饪应用。2．畜肉制品及乳制品类原料组织结构及营养特点。3．常用畜肉制品及乳和乳制品类原料质量标准、保管方法。4．烹饪原料品质的依据和标准。（三）常用禽类及蛋类原料1．常用禽类及蛋类原料名称、产地、烹饪应用。\n2．常用禽类及蛋类原料组织结构及营养特点。3．常用畜肉制品及乳和乳制品类原料质量标准、保管方法。4．供热营养素的种类、热能系数及需要量。（四）常用鱼类原料1．常用鱼类原料名称、产地、烹饪应用。2．鱼类原料组织结构及营养特点。3．常用鱼类原料质量标准、保管方法。4．动物性烹饪原料的质量变化。5．蛋白质的特性、生理功能、来源及需要量（五）其它常用水产品原料1．其它常用水产品类原料名称、产地、烹饪应用。2．其它常用水产品类原料组织结构及营养特点。3．其它常用水产品类原料质量标准、保管方法。4．脂肪的组成、分类、生理功能、来源及需要量。（六）常用粮食类原料1．常用粮食类原料的品种、产地、烹饪应用。2．常用粮食类原料组织结构及营养特点。3．常用粮食类原料质量标准、保管方法。4．植物性烹饪的质量变化。5．碳水化合物的组成、生理功能、来源及需要量。（七）蔬菜类原料1.常用蔬菜类原料名称（别称）、产地、烹饪应用。2.蔬菜类原料分类、组织结构及营养特点。3.蔬菜类原料质量标准、保管方法。4.水的存在形式、生理功能、来源及需要量。（八）食用菌藻类和蔬菜制品类原料\n1．菌藻类原料的分类。2．常用食用菌藻类和蔬菜制品类原料名称、产地、烹饪应用。3．常用食用菌藻类和蔬菜制品类原料组织结构及营养保健。4．常见菌藻类原料的别名、品质鉴定、烹调应用。5．世界四大栽培食用菌的特点、品质鉴别、烹调应用、营养价值等。6．常见矿物质的生理功能、影响因素和需要量。（九）常用调味品原料1．调味品类原料的分类、名称、作用。2．常见调味原料的品种、作用、质量标准及保管方法等。3．脂溶性维生素的种类、性质、生理功能和食物来源。（十）平衡膳食1．中国居民膳食指南和膳食宝塔的内容。2．平衡膳食的基本要求和具体措施。3．烹饪加工过程对原料营养的影响。（十一）食品安全1．食品污染的分类及控制措施。2．食物中毒的特点、分类及预防措施。3．食物中毒的急救措施。《配送与加工》（一）刀法的识别1．刀法的分类。了解各刀法适用的原料。2．墩板的使用方法和保养方法。3．刀具的保养方法。了解刀具的种类。（二）刀工运用1．刀工的作用及其基本要求。\n2．原料的常见成形3．常用花刀工艺型的加工方法。（三）宰杀洗涤1．鲜活原料初步加工的基本要求。2．水产品初步加工的原则。3．常见水产品的加工步骤。4．家禽初步加工的方法。5．家畜内脏及四肢的初步加工方法。（四）干货涨发1．干货原料涨发的方法及作用。2．水发、油发的概念。3．海参涨发的注意事项。了解鱼翅的涨发方法。（五）分档取料与整料出骨1.猪的分档取料。2.猪肉各部位适用的烹调方法。（六）热菜配菜1．配一般热菜的类型。2．配菜的原则。3．配花色菜的手法。4．宴席的概念及宴席的种类。5．宴席菜单设计的基本要求。（七）成本核算1．餐饮成本核算、净料、净料率的概念2．影响净料率的因素。3．净料率、原料成本的计算。4．饮食产品价格的构成。\n5．毛利率、饮食产品价格的计算。《炉台实战技艺》（一）火候测控1．火候的含义。2．不同介质的火候运用特点。3．常见加热方法对烹饪原料的影响。（二）调味技巧1.味的分类和味觉的产生原理。2.调味的基本原则、各种调味方法及适用范围。3．调味的各个阶段及实际调味的技巧。（三）初步熟处理1．烹饪原料初步熟处理的作用和原则。2．烹饪原料初步熟处理的各种方法。3．烹饪原料初步熟处理的基本要求和操作要领。（四）糊浆处理1．上浆、挂糊、勾芡的概念、种类。2．上浆、挂糊、勾芡的用料配比。3．上浆、挂糊、勾芡在烹调中的作用。（五）水法烹调1．以水为主要传热介质的烹调方法的概念与分类。2．以水为传热介质的烹调方法的成菜特点及操作要领。3．各类以水为主要传热介质烹调方法的各类菜例的用料、风味特点，及其制作工艺和操作关键。（六）油法烹调1．以油为主要传热介质的烹调方法的概念与分类。2．以油为传热介质的烹调方法的成菜特点及操作要领。\n3．以油为主要传热介质的烹调方法的各类菜例的用料及风味特点，及其制作工艺和操作要领。（七）其他烹法1．以蒸汽、微波、火、石、铁板等为主要传热介质的烹调方法概念与种类。2.以其他传热介质为主的烹调方法的特点、成菜质量要求。3.其他类烹饪技法的用料、风味特点及制作工艺和操作关键。烹饪类技能操作一、考试大纲说明（一）考试形式采用现场操作形式，考生可在“中式烹饪”和“中式面点”二个方向中自行选择其中一个进行考试。（二）考试时间时间80分钟。（三）分值分配满分为160分。内容为职业素养基本要求（满分10分）和中式烹饪或中式面点两个模块中选考一个：1．中式烹饪模块满分150分，分基本功（冷菜装盆能力）和热菜制作能力两部分，分值分别为：基本功60分、热菜制作90分。2．中式面点模块满分150分，分基本功（摘剂、擀皮）和点心制作两部分，分值分别为：基本功60分、点心制作90分。（四）考试能力要求1．操作流程合理、规范，做到抹布干净，台面清洁。\n2．做到文明试味，合理装盘。（五）参考教材1.中式烹饪方向（1）浙江省课改教材《炉台实战技艺》（北京师范大学出版社，周武杰主编，2012年12月第1版）。（2）浙江省课改教材《菜品策划设计》（北京师范大学出版社，周文涌主编，2013年12月第1版）。2.中式面点方向《面点技艺实训精解》（高等教育出版社，周文涌、竺明霞主编，2009年12月第1版）。二、考试内容及范围1.中式烹饪（1）基本功：冷菜装盆：桥洞型双拼（午餐肉、白萝卜）或冷菜3种手法（白萝卜、午餐肉、香干、黄瓜）。（2）热菜项目：在以下菜肴中选取1款现场操作：a.肉菜：清烩里脊丝、软炸里脊条、炸烹里脊丝、青椒里脊丝、糖醋里脊、蒜爆里脊。b.鱼菜：滑炒鱼片、炒醋鱼块、菊花鱼块、熘鱼片、红烧鱼块、软炸鱼条。c.豆腐菜：肉丝豆腐、抓炒豆腐、锅蹋豆腐、茄汁豆腐丸子、麻辣豆腐、蒜爆豆腐。d.鸡肉菜：清炒鸡丝、辣子鸡丁、软炸鸡条、滑溜鸡片、清烩鸡丝、炸烹鸡丝。\n2.中式面点（1）基本功：摘剂擀皮（250克面粉制15个剂子和15张皮）。（2）中式面点：在以下面点中选取1款现场操作（成品10个）：a.发酵面团：提褶包、秋叶包、葱油花卷、豆沙包、银丝卷。b.油酥面团：兰花酥、眉毛酥、荷花酥、梅花酥、盒子酥。