烹饪刀工技能练习方法与运1 3页

烹饪刀工技能练习方法与运用田剑伟烹饪刀工练习方法是指教师和学生为完成刀工技术教学练习任务，达到提高刀工技术动作水平，实现教学任务或目标的目的而采用的途径和方法。当学生通过刀工教学阶段，初步把握了刀工基本知识、基本技术以及基本技能以后，为了进一步提高刀工技术水平，就要转入练习阶段。所以练习是教学的继续和深入。下面我将担任这门专业技能课想法及技能练习方法介绍如下：烹饪刀工技能课教学以及练习过程中最常用的基本方法包括：讲解法、直观法、完整与分解法、正误对比法、想练结合法、模拟练习方法、反馈练习方法、间歇练习方法、重复练习方法、持续练习方法等。其中讲解法、直观法、完整与分解法、想练结合法在刀工技能课教学以及技能练习中运用最多，并在刀工技能课教学方法中已较具体地阐述，不再重复。现主要阐述后几种刀工技能练习方法。1.持续练习方法持续练习方法又称连续练习法。它是指在相对较长的时间里，用较稳定的强度无间歇地连续进行的练习方法，如采用直切方法加工土豆丝，以练习耐力和稳定刀法的动作质量。持续练习方法的主要特点是练习的时间相对较长，一次练习的量比较大，但练习的强度相对比较稳定。由于一次练习的时间较长，所以强度也不宜过大，刀工练习实践表明：如采用脆性原料练习刀法，连续练习的时间，一般在10～15分钟的强度上下波动为宜，如采用代用“原料”（如单层报纸条）练习刀法，连续练习的时间，一般在5～10分钟的强度上下波动为宜。否则，由于强度过大，时间过长，技术动作易变形，不利于技术动作的把握，不知不觉地形成并巩固错误动作。由于持续练习方法具有以上特点，因此用这种方法进行练习，对手指、手腕、小臂刺激所产生的影响比较缓和，有利于在刀法练习过程中充分体会技术动作要领（包括左、右手的协调配合），巩固和提高刀法操作动作的质量,增强练习效果。在初学一种技术动作的起始阶段，运用持续练习方法时应注重控制好行刀速度，以适中均匀的速度为宜；所加工的原料体积或原料厚度不可过大过厚；代用原料（如报纸条），以一层为宜，条宽以3厘米为宜，过宽或层数过多，强度会过大，过窄，强度会过小；教学实践表明：当初学一种技术动作时，如练习强度过大或过小，都不利于技术动作的把握和提高。2.重复练习方法重复练习方法是指相对固定的条件下，按一定的要求，反复进行某一刀工技术动作练习的方法。如学习推动刀法的练习，按正确的推切技术动作要求和按事先规定的每一次练习的时限，做重复一定次数的推动刀法的练习。重复练习方法的主要特点：是重复复习已经把握的技术动作。这种对同一技术动作的重复练习，可以有或没有间歇时间。重复已把握的技术动作，主要的目的要求：是为了巩固和提高前一阶段已经把握的动作技能；为了复习综合动作技能或连续技术动作；每重复一次的练习都要有新的或更高的技术动作要求的提高。这对加快技术动作的把握有很大的意义。重复练习方法每次练习负荷强度较大，并可多次重复进行，因此对提高手、腕、臂、肩部的机能有较大作用，能有效培养耐久力和承受能力；重复练习刀工技术，可不断强化技术动作，有利于建立和巩固技术动作定型以及熟练地运用刀工技术。而且由于重复练习会使疲惫不断加深，要求学生克服很大的体力消耗，因此有利于培养学生的意志品质。otherstaffoftheCentre.Duringthewar,ZhuwastransferredbacktoJiangxi,andDirectorofthenewOfficeinJingdezhen,JiangxiCommitteeSecretary.Startingin1939servedasrecorderoftheWestNorthOrganization,SecretaryoftheSpecialCommitteeAfterthevictoryofthelongMarch,hehasbeentheNorthwestOfficeoftheFederationofStateenterprisesMinister,ShenmufuguSARmissions,DirectorofNingxiaCountypartyCommitteeSecretaryandrecorderoftheCountypartyCommitteeSecretary,Ministersand\n运用重复练习方法时应注重：每次练习，不是简单的重复，应逐步提高技术动作的要求，由量变到质变，才能取得良好的练习效果。每次练习均要保持预定的强度（如是采用韧性强的原料，或用报纸条代替练习原料以及每次练习的时限等）。各次练习之间的休息应充分，待机体恢复时再开始下一次的练习。确定重复次数时，以学生不能按预定强度进行练习或出现技术变形时为准。重复练习方法由于反复同一技术动作，且方法单调学生易产生疲惫感和乏味感，影响练习的积极性。因此，除使学生明确练习的目的作用外，还应采取其它教法措施，来提高学生的爱好。重复练习方法是刀工技能课常用的练习方法之一，可根据学生的练习程度，形成动作技能的某些细节及教学任务等加以科学地应用。3.间歇练习方法间歇练习方法是指在每次练习刀法之后，经一定的间歇时间休息，即进行下次练习的练习方法。间歇练习方法的特点是：各次练习之间有规定的休息时间，也是由于技术动作技能的形成也要靠动作记忆，而记忆痕迹也需要有一个静止时期才能巩固下来，练习中的间歇时间恰好满足了这些要求，另外也使疲惫的手、腕、臂等部位得到减轻或恢复，防止因疲惫过度导致刀法及技术动作变形，产生错误的技术动作定型。间歇练习方法能有效提高刀法行刀速度和两手的协调能力，有助于技术动作质量的巩固和提高。运用间歇练习法时应注重：教师要引导学生在间歇停顿时主动思考完成技术动作的质量，及时做出评价，帮助学生改善技术动作。学习一个新刀法的初期，练习或间歇的时间不宜过长。心理学家建议最有利的时间分配一般是开始阶段练习次数要多一些，练习时间不宜过长，以后逐渐延长两次之间的间歇，但每次练习的时间可以有所增加。每次练习的强度可以根据练习的目的及所要解决的问题进行安排调整，可以是大的强度，也可以是较小的强度，行刀速度可以是快速的，也可以是慢速的（接近正常刀工岗位工作的速度）。不过，时间、速度、强度究竟如何具体分配，还要根据学生的实际情况而定。4.反馈练习法反馈练习方法是指在刀工技术练习过程中，学生了解练习的结果，由教师指出正确或错误的技术动作效果所在，具有经引导后继续练习，促使学生强化努力练习功能的一种练习方法。反馈练习方法的特点：是每次刀工技术练习之后，学生能知道自己的动作做得对还是不对，离要求还差多远，动作效果如何。就可以把符合技术动作要求的保留和巩固下来，把不符合要求的技术动作得以及时纠正和克服，这有助于学生更快地提高练习质量。这是因为有了反馈后，学生就知道哪些地方自己做对了，哪些地方错了；对到什么程度，错到何种地步，从而在头脑里把正误动作分开，有意重复，巩固正确动作，抑制错误动作，从而提高练习效率。学生“在知道练习结果与不知道练习结果的对比实验中表明，知道练习结果对动作技能的学习成绩有显著影响。反馈量愈多，其学习速度愈快。知道结果越快，学习成绩越好运用反馈练习方法应注重：在刀工技术技能课教学中，及时地反馈学习效果是非常重要的，这就需要教师在技能练习中，细致观察、抓住典型错误的技术动作，深入剖析，予以及时地指点。让学生适时地知道学习结果意味着适时地予以指示以正确的反应，才能使学生能及时纠正或调整错误的技术动作，改变行为方向，达到正确练习的目的，故而练习效果好。另外，正确刀工技术动作的形成，使操作自动化，必须以操作规范化为前提。在学习一项刀工技术动作的初期，不规范地追求快，不但无益，反而有害，这一点必须向学生讲明白。运用反馈练习方法，对于预防和纠正错误动作的形成是非常有otherstaffoftheCentre.Duringthewar,ZhuwastransferredbacktoJiangxi,andDirectorofthenewOfficeinJingdezhen,JiangxiCommitteeSecretary.Startingin1939servedasrecorderoftheWestNorthOrganization,SecretaryoftheSpecialCommitteeAfterthevictoryofthelongMarch,hehasbeentheNorthwestOfficeoftheFederationofStateenterprisesMinister,ShenmufuguSARmissions,DirectorofNingxiaCountypartyCommitteeSecretaryandrecorderoftheCountypartyCommitteeSecretary,Ministersand\n效的，教学与练习中，帮助引导学生正确地形成操作技能，既是刀工技术动作操作自动化的需要，又是日后少出错的要害，这是由于把握正确的刀法对于原料成形的质量影响很大，不少学生不懂这一点，图快，操作姿态、动作结构、施用刀法不合理，不规范，未能养成良好的操作习惯，时间越长，错误的技术动作越巩固，吃苦头越大，这一教训应让初学者引以为戒！5.模拟练习方法模拟练习方法是指在刀工技术教学与练习过程中，教师向学生作出正确的示范，学生在看示范中，教师向学生作出正确的示范，学生在看示范的同时模拟教师的动作进行练习的一种方法。依据心理学知识及教学实践证实：学生把握任何一种操作技能的过程，一般都要经历三个发展阶段，即：头脑中建立操作表象和操作要领；模拟、练习；学会至熟练。操作表象是学生通过观看教师的某项技术动作的操作演示，头脑里留下它们的形象，进而了解操作要求及其道理；模拟、练习是把头脑中的操作表象和操作要求开始付诸实践；学习通过模拟练习后，慢慢达到学会的程度，而学会是要经一定次数的练习之后，能靠意识控制，独立、正确地完成技术动作操作，进而达到熟练程度，熟练是指能靠动作控制，自如地正确地完成操作，其特征是准确、规范、连贯协调。因此，学生在学习一项新的刀工技术动作的初期阶段，运用模拟练习方法教学显得尤为重要。模拟练习方法的特点：是观察与模拟结合。即：教师在向学生作出正确的技术动作示范后，要让学生在看示范的同时有机会模拟。教学效果才会明显。教学实践与心理学实验证实，当视觉和动觉两种通道同时发挥作用时，要比单观看，或根据语词描述来做动作，效果更好。培养刀工技术操作技能的步骤和方法是根据技能形成的一般过程及其特点决定的。既然技能形成的一般过程是：建立刀工技术动作表象和操作要领、模拟和练习、学会至熟练，那么与之相适应的教学步骤是：教师的示范和讲解、学生模拟、独立刀工技术动作模拟。运用模拟练习方法应注重：对于每一个刀工技术动作操作，在教师示范、讲解后，应立即组织学生模拟、练习；对于复杂的刀工技术可以先组织分解技术动作的模拟、练习，再进行连贯完整技术动作的操作练习。以上介绍的是烹饪刀工技能课中常采用的几种方法。当然，我们在烹饪刀工教学练习中也可以创造更为有效的练习方法。在整个刀工技能练习中，不可能采用一种练习方法，而应根据刀法及技术动作和学生的技术水平在各个不同的练习阶段，甚至在同一教学练习课中，采用不同的练习方法。这样，就不会单调疲乏。采用不同的练习方法，能使学生获得各种各样的操作动作感觉，培养更有意识地把握技术动作的能力。总之，正确地采用不同的练习方法能为最有效地把握、巩固、提高刀工技术水平创造条件。otherstaffoftheCentre.Duringthewar,ZhuwastransferredbacktoJiangxi,andDirectorofthenewOfficeinJingdezhen,JiangxiCommitteeSecretary.Startingin1939servedasrecorderoftheWestNorthOrganization,SecretaryoftheSpecialCommitteeAfterthevictoryofthelongMarch,hehasbeentheNorthwestOfficeoftheFederationofStateenterprisesMinister,ShenmufuguSARmissions,DirectorofNingxiaCountypartyCommitteeSecretaryandrecorderoftheCountypartyCommitteeSecretary,Ministersand