烹饪专业教学质量监控标准定稿 457页

厦门工商旅游学校中式烹饪学科教学质量监控标准课程名称中式烹饪适用专业烹饪适用年级一年级适用学期第1学期编制人荣波教研组审核荣波教学部审核廖里真教务处审核学校意见执行时间一、中式烹饪课程合格标准（一）达标要求：本课程要求学生达到100%合格标准（二）合格标准1．了解烹饪原料的基本概念及分类体系。2．了解常用烹饪原料的别名、产地、产季、营养价值。3．了解常用烹饪原料的品质鉴别和储存保鲜。4．了解常用烹饪原料的一般运用规律（烹调应用）。5．了解中国烹饪的发展历史、演变规律。二、中式烹饪课程良好标准（一）达标要求：本课程要求20%的学生达到良好标准（二）良好标准1．掌握烹饪原料的分类和对烹饪原料进行鉴定和必要的保管知识，选择高质量的原料，并能采取相应措施保证原料的质量。2．掌握各类烹饪原料的外观特点、组织结构特点、风味特点和营养特点。3．掌握原料在烹饪加工中的变化规律，正确使用原料，为菜肴制作和创新打下坚实基础。4．掌握中国和世界烹饪的发展历史和演变规律，了解重要的烹饪典籍和故事。三、中式烹饪课程优秀标准（一）达标要求：本课程要求20%的学生达到优秀标准（二）优秀标准1．理解烹饪原料知识所包涵的主要内容，对烹饪工艺的科学化与工业化、创新菜的开发具有重要的指导意义。2．理解影响烹饪原料品质的基本因素，掌握烹饪原料品质检验的方法。3．将理论知识和实践相结合，重视对实物的细致观察，总结规律。4．理解中国和世界烹饪的发展历史和演变规律，熟知重要的烹饪典籍和故事，理解中国烹饪的分类研究。\n厦门工商旅游学校中式烹饪学科教学质量监控标准书面考试试卷第1号卷(共10卷)一、填空题（每题1分，共40分）1.人类的饮食文明，大体上经历过、、三个阶段。2.中国烹饪的发明时间完全取决于和这两个必备条件的成熟情况。3.中国烹饪的发展，大体上可划分为、、、四个时期。4.中国饮食烹饪是一种、、、、俱佳的的艺术。5.在我国，时代出现了烧烤的方法，时代出现了蒸煮的方法，时代出现了煎炸的方法，锲刀技术和爆炒技术是在朝时出现的。6.烹饪原料中的营养素分为和两大类。7.蔬菜按食用部位可分为、、、、、六大类。8.家禽按用途可分为、、三大类。9.感官鉴别原料品质的方法主要有、、、及。10.卷心菜又称、，学名叫，按叶球形状的不同可分为形、形、形。二、选择题（每题2分，共20分）1.烹饪是（）以前食品加工制作技术的泛称。A.唐B.北宋C.南宋D.明2.“百世相传三代艺，烹坛奠基开新篇”中“三代”是指（）。A.夏商周B.魏蜀吴C.唐宋元D.元明清3.“厨艺界的圣经”指（）。A.《黄帝内经》B.《吕览·本味》C.《食经》D.《饮膳正要》4.有“便民的方术，治庖之良方”美誉，且是我国目前尚存的记述烹饪内容最丰富、最早的典籍是（）。A.《齐民要术》B.《千金食治》C.《食疗本草》D.《随园食单》5.我国农业国的地位以及人们以谷物为主的饮食结构在（）已基本奠定。A.石器时代B.陶器时代C.青铜器时代D.铁器时代6.（）属茎菜类蔬菜。\nA．芹菜B．土豆C．葱头D．竹笋7.下列火腿中最为著名的是（）。A．南腿B．北腿C．云腿D．川腿8.下列不属于脂肪型品种的猪是（）。A．新金猪B．内江猪C．宁乡猪D．金华猪9.猪身上最细嫩的一块肉是（）。A．五花B．里脊C．奶脯D．坐臀10.鲜乳经浓缩除去其中大部分水分而制成的产品称（）。A．炼乳B．奶酪C．酸奶D．奶油三、判断题（每题1分，共10分）1.（）工艺菜分为图案式、建筑式、沙盘式、写意式数种。2.（）火候通常由火力、火度、火势、火时四个要素构成。3.（）隋唐宋元时期是中国烹饪发展史上的第一个高潮。4.（）李调元在《醒园录》中总结了鲁菜的烹调规程，蒲松龄的《饮食章》对川菜工艺亦有评述。5.（）“五菜为充”指鸡、鱼、肉、蛋、奶等动物性食料能增进健康，充实人体所需要的蛋白质。6.（）鲍鱼的别名又称“石决明”。7.（）大黄鱼比小黄鱼的鳞片大。8.（）山药属根菜类。9.（）只要处理得当，死鳝鱼、死元鱼也能吃。10.（）按生物学分类，比目鱼是鱼纲蝶形目鱼类的总称。四、问答题(共30分)1．请列举八种以上烹饪原料的保管方法。2.中国烹饪的文化特质表现在哪些方面？3．联系实际，谈谈你对中国烹饪工艺现代化的看法。厦门工商旅游学校中式烹饪学科教学质量监控标准书面考试试卷第2号卷(共10卷)一、填空题（每题1分，共52分）1.“八珍”最初是供享用的饭菜，后来成为或的代称。2\n.汉魏时期，一些原产于西域各国的烹饪原料通过丝绸之路陆续传入我国，有、、、、、、、等；隋唐宋元时期传入我国的烹饪原料有、、等；明清时期传入的有、、、、、、、等。3.中国古代的主要烹饪专著及涉及烹饪内容的名著有：战国末期吕不韦等撰写的、北魏贾思勰的、元代忽思慧的和清代袁枚的。4.中国烹饪的演化，基本上以、、、四大文化中心为摇篮。5.中国烹饪是沿着→→→→→的道路向前迈进。6.玉兰片是鲜嫩的或的干制品。7.带鱼产于我国的，以地区产量最高。8.大黄鱼又称、，在我国主要产于和。9.对虾又称、，主要产于我国、，最肥美季节在。10.牛肉按品种分，主要是、和。二、选择题（每题2分，共20分）1.清代康乾时期的“满汉席”，其汉菜部分以（）为基础。A.京菜B.川菜C.鲁菜D.淮扬菜2.明朝时期宋诩的《宋氏养生部》记载了（）种菜点的制作方法。A.100多B.300多C.500多D.1000多3.（）是中国菜的正宗和主体。A.祭祀菜B.宫廷菜C.民间菜D.市肆菜4.民族菜在食品选用上各有禁忌，其中满、壮、高山三族各忌（）。A.狗、猪、牛B.猪、牛、羊C.狗、牛、羊D.牛、羊、猪5.（）是依据菜品属性和烹制需要，结合原料构造特点，对其进行形体分解的一种物理方法。A.刀工B.刀法C.刀口D.刀具6.一般蔬菜最适宜在（）的温度中保管。A．0～1℃B．5～10℃C．-2～0℃D．-5～1℃7.榨菜始创于（），是我国著名的特产之一。A．四川成都B．重庆涪陵C．浙江宁波D．辽宁沈阳8.我国信仰伊斯兰教的少数民族主要食用（）。\nA．猪肉B．羊肉C．牛肉D．鸡肉9.家畜肉中的（）含量与肉的风味有关。A．维生素B．蛋白质C．脂肪D．无机盐10.蔬菜是人们获取（）的主要来源。A．维生素AB．维生素BC．维生素CD．维生素D三、判断题（每题1分，共5分）1.（）禽蛋是由蛋壳、蛋白和蛋黄三部分组成。2.（）家畜肉中质量最好的是肌肉组织。3.（）腌制的方法主要有干腌法、湿腌法及混合腌法。4.（）肥鹅肝成鲜红色，质地较老，营养丰富，味道鲜美。5.（）北京鸭以产双黄蛋最为著名，是“北京烤鸭”的专用鸭。四、问答题(共23分)1．请列举我国四大家鱼。2．如何用感观检验方法鉴别鱼类的新鲜度？3．家畜肉在保管过程中，发生几个阶段的变化，每种变化的肉质特点是什么？厦门工商旅游学校中式烹饪学科教学质量监控标准书面考试试卷第3号卷(共10卷)一、填空题（每题1分，共36分）1．味觉是某种刺激所引起的特殊感觉。2．呈化学物质的基本味有、、、、、、七种。3．鱼露是以为原料经、后提炼的一种调味品。4．菜子油是用榨制出的油脂，主产于我国流域及西南地区，我国产量居世界第位。5．菜点中所用的着色剂可分为和两大类。6.人类的饮食文明，大体上经历过、、三个阶段。7.中国烹饪的发明时间完全取决于和这两个必备条件的成熟情况。8.中国烹饪的发展，大体上可划分为、、、四个时期。9.中国饮食烹饪是一种、、、、俱佳的的艺术。\n10.在我国，时代出现了烧烤的方法，时代出现了蒸煮的方法，时代出现了煎炸的方法，锲刀技术和爆炒技术是在朝时出现的。二、选择题（每题2分，共20分）1.下列属于天然食用色素的是（）。A．苋菜红B．柠檬黄C．胭脂红D．红曲米2.下列火腿中最为著名的是（）。A．南腿B．北腿C．云腿D．粤腿3.下列属于淀粉中上品的是（）。A．绿豆淀粉B．玉米淀粉C．小麦淀粉D．豌豆淀粉4.海参中体形最大的一种是（）。A．刺参B．大乌参C．茄参D．梅花参5.利用全乳或脱脂乳为原料经乳酸菌发酵而制成的乳制品称（）。A．炼乳B．奶酪C．酸奶D．奶油6.烹饪是（）以前食品加工制作技术的泛称。A.唐B.北宋C.南宋D.明7.“百世相传三代艺，烹坛奠基开新篇”中“三代”是指（）。A.夏商周B.魏蜀吴C.唐宋元D.元明清8.“厨艺界的圣经”指（）。A.《黄帝内经》B.《吕览·本味》C.《食经》D.《饮膳正要》9.有“便民的方术，治庖之良方”美誉，且是我国目前尚存的记述烹饪内容最丰富、最早的典籍是（）。A.《齐民要术》B.《千金食治》C.《食疗本草》D.《随园食单》10.我国农业国的地位以及人们以谷物为主的饮食结构在（）已基本奠定。A.石器时代B.陶器时代C.青铜器时代D.铁器时代三、多选题（每题2分，共10分）1.下列属于碱性膨松剂的是（），属于生物性膨松剂的是（）。A．小苏打B．碱面C．酵母D．老面2.果品类原料的保管方法主要有（）。A．低温保藏法B．窖藏法C．库储藏法D．高温保藏法3.被称为“戈壁之珍”的是（）。A．发菜B．地毛C．紫菜D．琼脂4.下列属于香味调味品的是（）。\nA．豆豉B．胡椒C．花椒D．八角5.芝麻油主要含（），易被人体消化和吸收，对预防心血管疾病，延缓衰老，促进健康有特殊功效。A．甘油三酯B．亚油酸C．油酸D．亚麻酸四、判断题（每题1分，共10分）1.（）玉米油是从玉米粒的胚芽中提取的。2.（）靛蓝的最大使用量为0.1g/kg。3.（）芡粉不溶于凉水，但在水温上升到60－80℃时，大量溶于水，形成粘度很高的溶胶。4.（）只要处理得当，死鳝鱼、死元鱼也能吃。5.（）动物性油脂的营养价值要比植物性油脂的高。6.（）工艺菜分为图案式、建筑式、沙盘式、写意式数种。7.（）火候通常由火力、火度、火势、火时四个要素构成。8.（）隋唐宋元时期是中国烹饪发展史上的第一个高潮。9.（）李调元在《醒园录》中总结了鲁菜的烹调规程，蒲松龄的《饮食章》对川菜工艺亦有评述。10.（）“五菜为充”指鸡、鱼、肉、蛋、奶等动物性食料能增进健康，充实人体所需要的蛋白质。五、问答题(共24分)1．请列举世界著名的四大栽培食用菌。2．请列举我国四大家鱼。3．中国烹饪的文化特质表现在哪些方面？厦门工商旅游学校中式烹饪学科教学质量监控标准书面考试试卷第4号卷(共10卷)一、填空题（每题1分，共41分）1．腐乳根据所用原料的不同可分为、、三种。2．干货制品类原料常用的干制方法主要有、、三类。3．鱼翅按加工情况可分为、、，以鱼翅为头道菜的宴席称为。4．香菇按外形和质量分为、、、四种。5．用刀切开水果后，果肉不久就会变色，这是因为水果中含有大量的物质。6.“八珍”最初是供享用的饭菜，后来成为或的代称。\n7.汉魏时期，一些原产于西域各国的烹饪原料通过丝绸之路陆续传入我国，有、、、等；隋唐宋元时期传入我国的烹饪原料有、、等；明清时期传入的有、、等。8.中国古代的主要烹饪专著及涉及烹饪内容的名著有：战国末期吕不韦等撰写的、北魏贾思勰的、元代忽思慧的和清代袁枚的。9.中国烹饪的演化，基本上以、、、四大文化中心为摇篮。10.中国烹饪是沿着→→→→→的道路向前迈进。二、选择题（每题2分，共20分）1．呈鲜物质离开（）就无法显示出来。A．甜味B．酸味C．咸味D．鲜味2．软体动物瓣鳃类闭壳肌干货制品统称（）。A．海米B．干贝C．裙边D．鱼唇3．鲜嫩的冬笋或春笋的干制品是（）。A．玉兰片B．笋干C．冬菜D．雪里蕻4．下列属于燕窝中最上品的品种是（）。A．毛燕B．白燕C．血燕D．紫燕5．蔬菜和水果是人们获取（）的主要来源。A．维生素AB．维生素BC．维生素CD．维生素D6．清代康乾时期的“满汉席”，其汉菜部分以（）为基础。A.京菜B.川菜C.鲁菜D.淮扬菜7.明朝时期宋诩的《宋氏养生部》记载了（）种菜点的制作方法。A.100多B.300多C.500多D.1000多8.（）是中国菜的正宗和主体。A.祭祀菜B.宫廷菜C.民间菜D.市肆菜9.民族菜在食品选用上各有禁忌，其中满、壮、高山三族各忌（）。A.狗、猪、牛B.猪、牛、羊C.狗、牛、羊D.牛、羊、猪10.（）是依据菜品属性和烹制需要，结合原料构造特点，对其进行形体分解的一种物理方法。A.刀工B.刀法C.刀口D.刀具\n三、判断题（每题1分，共10分）1．（）荔枝是我国南方特产果品，一般三月和七月成熟。2．（）家畜肉中质量最好的是肌肉组织。3．（）黄酒又称“绍酒”、“南酒”、“料酒”，是用大米为主要原料制成的。4．（）菌藻类原料的鲜品的保管多用低温保藏法，温度可控制在0～4℃。5．（）果脯是北方所产的干货制品，蜜饯是南方所产的半干性制品。6.（）工艺菜分为图案式、建筑式、沙盘式、写意式数种。7.（）火候通常由火力、火度、火势、火时四个要素构成。8.（）隋唐宋元时期是中国烹饪发展史上的第一个高潮。9.（）李调元在《醒园录》中总结了鲁菜的烹调规程，蒲松龄的《饮食章》对川菜工艺亦有评述。10.（）“五菜为充”指鸡、鱼、肉、蛋、奶等动物性食料能增进健康，充实人体所需要的蛋白质。四、问答题(共29分)1．如何确保干货制品的质量？2．如何通过感观检验的方法对食用油脂进行品质鉴别？3．淀粉在烹调中的作用有哪些，应从几方面对其品质进行鉴别？厦门工商旅游学校中式烹饪学科教学质量监控标准书面考试试卷第5号卷(共10卷)一、单项选择题（每题只有一个正确答案，每题1分，共25分）1.烹饪是（）以前食品加工制作技术的泛称。A．唐B．北宋C．南宋D．明2.（）属茎菜类蔬菜。A．芹菜B．土豆C．葱头D．竹笋3.下列火腿中最为著名的是（）。A．南腿B．北腿C．云腿D．川腿4.下列不属于脂肪型品种的猪是（）。A．新金猪B．内江猪C．宁乡猪D．金华猪5.鲜乳经浓缩除去其中大部分水分而制成的产品称（）。A．炼乳B．奶酪C．酸奶D．奶油6.一般蔬菜最适宜在（）的温度中保管。\nA．0～1℃B．5～10℃C．-2～0℃D．-5～1℃7.榨菜始创于（），是我国著名的特产之一。A．四川成都B．重庆涪陵C．浙江宁波D．辽宁沈阳8.蔬菜是人们获取（）的主要来源。A．维生素AB．维生素BC．维生素CD．维生素D9.我国信仰伊斯兰教的少数民族主要食用（）。A．猪肉B．羊肉C．牛肉D．鸡肉10.鲜嫩的冬笋或春笋的干制品是（）。A．玉兰片B．笋干C．冬菜D．雪里蕻11.被誉为“厨艺圣经”指（）。A．《黄帝内经》B．《吕览·本味》C．《食经》D．《调鼎集》12.在烹制动物性原料时，烹入酒、醋后会产生香气，这就是（）作用的结果。A．水解B．酯化C．氧化还原D．分解13.用（）作为传热介质可使菜肴具有香、酥、脆的效果。A．水B．油C．蒸汽D．盐或砂粒14.（）适用于煨、炖、焖等烹调方法。A．旺火B．中火C．文火D．微火15.刚吃过螃蟹再吃蒸鱼，就觉得鱼不太鲜了，这是调味中的（）现象。A．对比B．消杀C．转化D．转换16.中餐烹调习惯把（）作为调味的主味和基础味。A．咸味B．甜味C．辣味D．微火17.我国古代制作菜肴就已经注意到根据季节的变化调味，如《周礼•天官》中云：“凡和（），调以滑甘。”A．春多苦、夏多酸、秋多咸、冬多辛B．春多辛、夏多苦、秋多酸、冬多咸C．春多酸、夏多苦、秋多辛、冬多咸D．春多咸、夏多辛、秋多苦、冬多酸18.油面情况是“微有青烟，油面从四周向中间翻动。”，这表明这时的油温是（）。A．温油锅、三至四成热B．热油锅、五至六成热C．温油锅、五至六成热D．旺油锅、七至八成热19.下列烹饪原料的保管方法不属于腌渍保藏法的是（）。A．盐腌保藏法B．糖渍保藏法C．酸渍保藏法D．烟熏保藏法20.下列哪种谷物类原料适宜制作八宝饭（）。\nA．小米B．籼米C．粳米D．糯米21.（）是用大豆或豆饼先制成白坯，然后接入培养的菌种进行发酵、腌制，加汤料、装坛、封盖而成。A．豆腐B．豆腐干C．腐乳D．腐竹22.下列说法不正确的是（）。A．米的腹白占米的面积大，质量差。B．米的腹白占米的面积大，硬度低。C．米的腹白占米的面积大，品质差。D．米的腹白占米的面积大，不易碎。23.下列属于“五谷”的是（）。A．枣、李、栗、杏、桃B．葵、藿、薤、葱、韭C．稷、黍、麦、菽、麻籽D．米醋、米酒、饴糖、姜、盐24.清代问世的一本古食珍大全，有“治谱”（典范的菜谱）之美称的是（）。A．《宋氏养生部》B．《调鼎集》C．《醒园录》D．《食珍录》25.辣椒中辣味的来源成分是（）。A．蛋白质B．单宁物质C．辣椒碱D．维生素C二、多项选择题（每题至少有2个正确答案，每题2分，共10分）1.下列说法中，正确的有（）。A．用蒸汽传热，菜肴要求鲜嫩的一般需要大火，时间要短。B．用蒸汽传热，菜肴要求酥烂的一般需要中火，时间要长。C．采用炒、爆烹调方法的菜肴需要用旺火，烹调时间要短。D．采用炸、熘烹调方法的菜肴需要用旺火，烹调时间要短。E．吊制奶白汤时要用小火，烹调时间要短。2.下列关于烹调时调味品的合理放置的说法，错误的有（）。A．先用的放得近，后用的放得远。B．常用的放得近，不常用的放得远。C．液体的放得远，固体的放得近。D．有色的放得远，无色的放得近。E．颜色、形态相似，应间隔放置。3.下列关于汽蒸时装笼顺序等的说法，正确的有（）。A．不易成熟的原料装在下层，容易成熟的装在上层。B．有卤汁的原料放在下层，无卤汁的原料放在上层。\nC．有异味的原料放在下层，无异味或异味较少的原料放在上层。D．注意笼中的水量，防止蒸笼跑汽、漏汽。E．防止汽蒸时间过长，水被耗干而忘记加水。4.下列属于中国烹饪的民族文化特质的是（）。A．养助益充的营养卫生理论。B．五味调和的境界说。C．奇正互变的烹调法。D．畅神悦情的美食观。E．飞潜动植争相入馔。5.下列属于烹饪原料品质鉴别中感官鉴别的是（）。A．理化检验B．生物检验C．嗅觉检验D．视觉检验E．味觉检验三、填空题（每空1分，共25分）1.烹饪原料中的营养素分为（）和（）两大类。2.家禽按用途可分为（）、（）、（）三大类。3.人类的饮食文明，大体上经历过（）、（）、（）三阶段。而中国烹饪的发展，在大体上又可划分为（）、（）、（）和（）四个大的历史时期。4.中国古代的主要烹饪专著及涉及烹饪内容的名著有：北魏贾思勰的（）、元代忽思慧的（）和清代袁枚的（）。5.中国烹饪的演化，基本上以（）、（）、（）、（）四大文化摇篮为中心，沿着（）→（）→（）（）→（）→（）的道路向前迈进。四、辨析题（先判断正误，对的打“√”，错的打“╳”并改正；判断错误不得分，只判断“╳”而不改正的只得1分；每题3分，共15分）1.山药属根菜类蔬菜。（）改正：2.家畜肉中质量最好的是结缔组织。（）改正：3.北京鸭以产双黄蛋最为著名，是“北京烤鸭”的专用鸭。（）改正：4.畜禽肉制品的腌制方法主要有干腌法、湿腌法及混合腌法。（）改正：\n5.肥鹅肝成鲜红色，质地较老，营养丰富，味道鲜美。（）改正：五、问答题（共25分）1.烹调操作的基本要求有哪些？2.为何要去掉蔬菜中的草酸？应如何去掉？3.联系实际，谈谈你对中国烹饪工艺现代化的看法。4．家畜肉在保管过程中，发生几个阶段的变化，每种变化的肉质特点是什么，烹调上应该如何运用？厦门工商旅游学校中式烹饪学科教学质量监控标准书面考试试卷第6号卷(共10卷)一、单项选择题（每题只有一个正确答案，每题1分，共20分）1.下列属于淀粉中上品的是（）。A．绿豆淀粉B．玉米淀粉C．小麦淀粉D．豌豆淀粉2.下列属于天然食用色素的是（）。A．苋菜红B．柠檬黄C．胭脂红D．红曲米3.（）是鱼肚中的上品。A．黄鱼肚B．鳗鱼肚C．黄唇肚D．鮸鱼肚4.海参中体形最大的一种是（）。A．刺参B．大乌参C．茄参D．梅花参5.哈士蟆主要产于我国的（）地区。A．东北B．西北C．西南D．华南6.呈鲜物质离开（）就无法显示出来。A．甜味B．酸味C．咸味D．鲜味7.软体动物瓣鳃类闭壳肌干货制品统称（）。A．海米B．干贝C．裙边D．鱼唇8.下列属于燕窝中最上品的品种是（）。A．毛燕B．白燕C．血燕D．紫燕9.（）营养丰富，有“海中牛奶”之称。A．鲍鱼B．文蛤C．扇贝D．牡蛎10.下列说法错误的是（）。A．大黄鱼的头部较大，小黄鱼的较长B．大黄鱼的嘴部略圆，小黄鱼的略尖\nC．大黄鱼的眼睛较大，小黄鱼的较小D．大黄鱼的鳞片较大，小黄鱼的较小11.烹饪是（）以前食品加工制作技术的泛称。A.唐B.北宋C.南宋D.明12.我国农业国的地位以及人们以谷物为主的饮食结构在（）已基本奠定。A.石器时代B.陶器时代C.青铜器时代D.铁器时代13.“百世相传三代艺，烹坛奠基开新篇”中“三代”是指（）。A.夏商周B.魏蜀吴C.唐宋元D.元明清14.“厨艺界的圣经”指（）。A.《黄帝内经》B.《吕览·本味》C.《食经》D.《饮膳正要》15.有“便民的方术，治庖之良方”美誉，且是我国目前尚存的记述烹饪内容最丰富、最早的典籍是（）。A.《齐民要术》B.《千金食治》C.《食疗本草》D.《随园食单》16.猪身上最细嫩的一块肉是（　）。A．五花　B．里脊　　C．奶脯　　D．坐臀17.清洗猪肺、牛肺主要采取（）的方法。A．里外翻洗　B．盐醋搓洗　C．烫洗　　D．灌水冲洗18.鱼尾，俗称“划水”含丰富的胶原蛋白，适用于（）。A．红烧　B．爆炒　　C．黄焖　　D．酥炸19.清代康乾时期的“满汉席”，其汉菜部分以（）为基础。A.京菜B.川菜C.鲁菜D.淮扬菜20.拔丝类菜肴最好用食糖中的是（）。A．白砂糖　B．绵白糖　C．冰糖　　D．麦芽糖二、多项选择题（每题至少有两个正确答案，每题2分，共10分）1.下列属于中国烹饪的民族文化特质的是（）。A．养助益充的营养卫生理论。B．五味调和的境界说。C．奇正互变的烹调法。D．畅神悦情的美食观。E．飞潜动植争相入馔。2.果品类原料的保管方法主要有（）。A．低温保藏法B．窖藏法C．库储藏法D．高温保藏法3.下列属于香味调味品的是（）。\nA．豆豉B．胡椒C．花椒D．八角4.芝麻油主要含（），易被人体消化和吸收，对预防心血管疾病，延缓衰老，促进健康有特殊功效。A．甘油三酯B．亚油酸C．油酸D．亚麻酸5.产生辣味的物质有（）。A．辣椒碱B．姜辛素C．蒜素D．椒脂碱三、填空题（每空1分，共30分）1.菜点中所用的着色剂可分为（）和（）两大类。2.菜子油是用（）榨制出的油脂，主产于我国（）流域及西南地区，我国产量居世界第（）位。3.鱼露是以（）为原料经（）、（）后提炼的一种调味品。4.腐乳根据所用原料的不同可分为（）、（）、（）三种。5.干货制品类原料常用的干制方法主要有（）、（）、（）三类。6.鱼翅按加工情况可分为（）、（）、（），以鱼翅为头道菜的宴席称为（）。7.香菇按外形和质量分为（）、（）、（）、（）四种。8.呈化学物质的基本味有（）、（）、（）、（）、（）、（）、（）七种。9.用刀切开水果后，果肉不久就会变色，这是因为水果中含有大量的（）物质。四、判断题（每题1分，共10分）1.（）玉米油是从玉米粒的胚芽中提取的。2.（）只要处理得当，死鳝鱼、死甲鱼、死螃蟹也能吃。3.（）动物性油脂的营养价值要比植物性油脂的高。4.（）荔枝是我国南方特产果品，一般三月和七月成熟。5.（）黄酒又称“绍酒”、“南酒”、“料酒”，是用大米为主要原料制成的。6.（）工艺菜分为图案式、建筑式、沙盘式、写意式数种。7.（）火候通常由火力、火度、火势、火时四个要素构成。8.（）隋唐宋元时期是中国烹饪发展史上的第一个高潮。9.（）李调元在《醒园录》中总结了鲁菜的烹调规程，蒲松龄的《饮食章》对川菜工艺亦有评述。10.（）“五菜为充”\n指鸡、鱼、肉、蛋、奶等动物性食料能增进健康，充实人体所需要的蛋白质。五、列举题（每题4分，共12分）1.请列举我国的四大家鱼：、、、。2.请列举世界著名的四大栽培食用菌：、、、。3.请列举四种干货原料的涨发方法：、、、。六、问答题（共18分）1.鱼类产生腥味的主要原因是什么？去腥味的常用办法是什么？2.酱油为什么会“长白膜”？怎样防止和消除“长白膜”现象？厦门工商旅游学校中式烹饪学科教学质量监控标准书面考试试卷第7号卷(共10卷)一、单项选择题（每题只有一个正确答案，每题1分，共22分）1.呈鲜物质离开（）就无法显示出来。A．咸味B．酸味C．甜味D．鲜味2.用刀切开水果后，果肉不久就会变色，这是因为水果中含有大量的（）物质。A．纤维　B．核糖　C．蛋白质　　D．单宁3.（）是鱼肚中的上品。A．鳗鱼肚B．黄鱼肚C．鮸鱼肚D．黄唇肚4.海参中体形最大的一种是（）。A．茄参B．梅花参C．刺参D．大乌参5.软体动物瓣鳃类闭壳肌干货制品统称（）。A．裙边B．鱼唇C．海米D．干贝6.下列属于淀粉中上品的是（）。A．玉米淀粉B．绿豆淀粉C．小麦淀粉D．豌豆淀粉7.哈士蟆主要产于我国的（）地区。A．西南B．西北C．东北D．华南8.下列说法错误的是（）。A．大黄鱼的头部较大，小黄鱼的较长B．大黄鱼的眼睛较大，小黄鱼的较小C．大黄鱼的嘴部略圆，小黄鱼的略尖D．大黄鱼的鳞片较大，小黄鱼的较小9.我国古代制作菜肴就已经注意到根据季节的变化调味，如《周礼•天官》中云：“凡和（），调以滑甘。”A．春多苦、夏多酸、秋多咸、冬多辛B．春多辛、夏多苦、秋多酸、冬多咸\nC．春多酸、夏多苦、秋多辛、冬多咸D．春多咸、夏多辛、秋多苦、冬多酸10.烹饪是（）以前食品加工制作技术的泛称。A.唐B.北宋C.南宋D.明11.我国农业国的地位以及人们以谷物为主的饮食结构在（）已基本奠定。A.石器时代B.陶器时代C.青铜器时代D.铁器时代12.“百世相传三代艺，烹坛奠基开新篇”中“三代”是指（）。A.夏商周B.魏蜀吴C.唐宋元D.元明清13.“厨艺界的圣经”指（）。A.《黄帝内经》B.《吕览·本味》C.《食经》D.《饮膳正要》14.有“便民的方术，治庖之良方”美誉，且是我国目前尚存的记述烹饪内容最丰富、最早的典籍是（）。A.《齐民要术》B.《千金食治》C.《食疗本草》D.《随园食单》15.下列属于燕窝中最上品的品种是（）。A．毛燕B．白燕C．血燕D．紫燕16.鱼尾，俗称“划水”含丰富的胶原蛋白，适用于（）。A．黄焖　　B．爆炒　C．红烧　D．酥炸17.干货蹄筋和鱿鱼的涨发率为（）。A．250～350％　B．150～250％　C．350～450％　　D．500～600％18.清洗猪肺、牛肺主要采取（）的方法。A．盐醋搓洗　B．里外翻洗　C．烫洗　　D．灌水冲洗19.制汤时，（）不宜过早放入，否则会使蛋白质凝固而不易充分溶于汤内，影响汤的浓度和鲜味。A．姜B．料酒C．葱D．盐20.猪身上最细嫩的一块肉是（　）。A．五花　B．里脊　C．奶脯　　D．坐臀21.拔丝类菜肴最好用食糖中的是（）。A．白砂糖　B．冰糖　C．绵白糖　　D．麦芽糖22.菜子油主产于我国（）流域及西南地区。A．长江　B．珠江　C．黄河　　D．嫩江二、多项选择题（每题至少有两个正确答案，每题2分，共24分）1.下列不属于天然食用色素的是（）。A．苋菜红B．柠檬黄C．胭脂红D．红曲米\n2.下列属于生物性膨松剂的是（），属于碱性膨松剂的是（）。A．小苏打B．碱面C．酵母D．老面3.下列属于香味调味品的是（）。A．花椒B．胡椒C．豆豉D．八角4.果品类原料的保管方法主要有（）。A．窖藏法B．低温保藏法C．高温保藏法D．库储藏法5.芝麻油主要含（），易被人体消化和吸收，对预防心血管疾病，延缓衰老，促进健康有特殊功效。A．油酸B．亚油酸C．甘油三酯D．亚麻酸6.下列属于中国烹饪的民族文化特质的是（）。A．养助益充的营养卫生理论。B．五味调和的境界说。C．奇正互变的烹调法。D．畅神悦情的美食观。E．飞潜动植争相入馔。7.产生辣味的物质有（）。A．辣椒碱B．姜辛素C．蒜素D．椒脂碱8.腐乳根据所用原料的不同可分为（）。A．青腐乳B．白腐乳C．黑腐乳D．红腐乳9.鱼翅按加工情况可分为（）。A．原翅B．明翅C．净翅D．青翅10.香菇按外形和质量可分为（）。A．花菇B．厚菇C．薄菇D．菇丁11.下列不属于我国的四大家鱼的是（）。A．草鱼B．鲤鱼C．鲫鱼D．青鱼12.下列不属于世界著名的四大栽培食用菌的是（）。A．平菇B．蘑菇C．金针菇D．猴头菇三、判断题（每题1分，共10分）1.（）果脯是北方所产的干货制品，蜜饯是南方所产的半干性制品。2.（）只要处理得当，死鳝鱼、死甲鱼、死螃蟹也能吃。3.（）荔枝是我国南方特产果品，一般三月和七月成熟。4.（）菌藻类原料的鲜品的保管多用低温冷藏法，温度可控制在0～4℃。\n5.（）动物性油脂的营养价值要比植物性油脂的高。6.（）淀粉不溶于冷水，但在水温上升到60－80℃时，大量溶于水。7.（）黄酒又称“绍酒”、“南酒”、“料酒”，是用大米为主要原料制成的。8.（）鲍鱼又称“石决明”，可入中药。9.（）靛蓝的最大使用量为0.1g/kg。10.（）玉米油是从玉米粒的胚芽中提取的。四、填空题（每空1分，共22分）1.“八珍”最初是供享用的饭菜，后来成为或的代称。2.汉魏时期，一些原产于西域各国的烹饪原料通过丝绸之路陆续传入我国，有、、、等；隋唐宋元时期传入我国的烹饪原料有、、等；明清时期传入的有、、等。3．中国烹饪的演化，基本上以、、、四大文化中心为摇篮。4.中国烹饪是沿着→→→→→的道路向前迈进。五、问答题（共22分）1．酱油为什么会“长白膜”？怎样防止和消除“长白膜”现象？2．鱼类产生腥味的主要原因是什么？怎样才能去除腥味？（请列举常用办法）厦门工商旅游学校中式烹饪学科教学质量监控标准书面考试试卷第8号卷(共10卷)一、单选题（每题只有一个正确答案，每题1分，共30分）1.下列火腿中最为著名的是（）。A．南腿B．北腿C．云腿D．粤腿2.利用全乳或脱脂乳为原料经乳酸菌发酵而制成的乳制品称（）。A．炼乳B．奶酪C．酸奶D．奶油3.下列不属于脂肪型品种的猪是（）。A．新金猪B．内江猪C．宁乡猪D．金华猪4.一般蔬菜最适宜在（）的温度中保管。A．0～1℃B．5～10℃C．-2～0℃D．-5～1℃5.榨菜始创于（），是我国著名的特产之一。A．四川成都B．重庆涪陵C．浙江宁波D．辽宁沈阳\n6.蔬菜是人们获取（）的主要来源。A．维生素AB．维生素BC．维生素CD．维生素D7.我国信仰伊斯兰教的少数民族主要食用（）。A．猪肉B．羊肉C．牛肉D．鸡肉8.鲜嫩的冬笋或春笋的干制品是（）。A．玉兰片B．笋干C．冬菜D．雪里蕻9.下列哪种谷物类原料适宜制作八宝饭（）。A．小米B．籼米C．粳米D．糯米10.（）是用大豆或豆饼先制成白坯，然后接入培养的菌种进行发酵、腌制，加汤料、装坛、封盖而成。A．豆腐B．豆腐干C．腐乳D．腐竹11.下列哪种解冻方法会使肉质重量增加2％～3％（）。A．自然缓慢解冻法B．流水解冻法C．加温解冻法D．微波解冻法12.动物性原料经宰杀后，在下列哪个阶段烹调风味佳、易消化（）。A．尸僵阶段B．成熟阶段C．自溶阶段D．腐败阶段13.下列烹饪原料的保管方法不属于腌渍保藏法的是（）。A．盐腌保藏法B．糖渍保藏法C．酸渍保藏法D．烟熏保藏法14.结球甘蓝是（）的别称。A．卷心菜B．菠菜C．苋菜D．莼菜15.下列哪种蔬菜被一些国家称为“蔬菜之王”、“第二面包”（）。A．玉米B．水稻C．燕麦D．土豆16.家畜肉中的（）是最有食用价值，也是烹饪应用最广泛的原料之一。A．结缔组织B．肌肉组织C．脂肪组织D．骨骼组织17.猪肚肌层厚实，尤其是（）部最肥厚，为肚之上品。A．贲门B．十二指肠C．幽门D．散丹18.食物消化和吸收的最重要部分是（）。A．胃B．小肠C．大肠D．盲肠19.制作“咕老肉”最宜选用猪肉中的（）。A．上脑B．五花C．坐臀D．外脊20.猪肉中最嫩的一块肉是（）。\nA．夹心肉B．肋条肉C．里脊肉D．奶脯肉21.烹饪是（）以前食品加工制作技术的泛称。A.唐B.北宋C.南宋D.明22.我国农业国的地位以及人们以谷物为主的饮食结构在（）已基本奠定。A.石器时代B.陶器时代C.青铜器时代D.铁器时代23.“百世相传三代艺，烹坛奠基开新篇”中“三代”是指（）。A.夏商周B.魏蜀吴C.唐宋元D.元明清24.“厨艺界的圣经”指（）。A.《黄帝内经》B.《吕览·本味》C.《食经》D.《饮膳正要》25.有“便民的方术，治庖之良方”美誉，且是我国目前尚存的记述烹饪内容最丰富、最早的典籍是（）。A.《齐民要术》B.《千金食治》C.《食疗本草》D.《随园食单》26.在常温下呈液态的食用油脂是（）。A．黄油B．猪油C．牛油D．鱼油27.清洗猪肺主要采取（）的方法。A．盐醋搓洗　B．里外翻洗　C．烫洗　　D．灌水冲洗28.下列哪种鸡的羽毛不是白色的（）。A．狼山鸡B．白洛克鸡C．白来航鸡D．乌鸡29.下列不属于我国四大海洋经济鱼类的是（）。A．大黄花鱼B．带鱼C．鱿鱼D．乌贼30.煺沙主要用于鱼皮表面带有沙粒的鱼类，如（）。A．章鱼B．鳗鱼C．比目鱼D．鲨鱼二、多选题（每题至少有2个正确答案，多选、错选不得分，每题3分，共15分）1.下列哪些原料必须活宰，在自然死亡后不可食用（）。A．甲鱼B．鳝鱼C．螃蟹D．龙虾E．章鱼2.下列属于烹饪原料品质鉴别中“感官鉴别”的是（）。A．理化检验B．生物检验C．嗅觉检验D．视觉检验E．味觉检验3.关于米的腹白，下列说法正确的是（）。A．米的腹白占米的面积大，质量差。B．米的腹白占米的面积大，硬度低。C．米的腹白占米的面积大，蛋白质含量低。D．米的腹白占米的面积大，不易碎。\nE．米的腹白占米的面积大，光泽度好。4.我国的食用藕大体上可分为（）。A．白花藕B．红花藕C．麻花藕D．黄花藕E．青花藕5.下列属于中国烹饪的民族文化特质的是（）。A．养助益充的营养卫生理论。B．五味调和的境界说。C．奇正互变的烹调法。D．畅神悦情的美食观。E．飞潜动植争相入馔。三、填空题（每空1分，共15分）1.（）原料的色泽是烹饪原料中最丰富的，依其溶解性可分为（）色素和（）色素两大类。2.鱼尾，俗称（），含丰富的胶原蛋白，适用于（）。3.我国的四大家鱼是（）、（）、（）、（）。4.家禽按用途可分为（）、（）、（）三大类。5.（）、（）、（）被誉为世界三大著名腌菜。四、判断题（对的打“√”，错的打“╳”，每题1分，共10分）1.（）海洋牛肉不需要冷冻保藏，浸水膨润后与鸡蛋一样易被人体消化。2.（）北京鸭以产双黄蛋最为著名，是“北京烤鸭”的专用鸭。3.（）鱼丸的制作程序一般是先取鱼肉、绞鱼肉、擂溃、加调味品、成形、熟制，冷却即可。4.（）动物脂的营养价值高于植物油。5.（）鲍鱼别名“石决明”，是一味中药材。6.（）“风味”一词最早见于南梁刘峻的《送橘启》。7.（）盐水洗涤法主要适用于虫卵较多的蔬菜原料。8.（）食盐在汤菜中的浓度一般为15～20g/L。9.（）胚乳位于谷粒的中部，是储藏营养物质的主要场所。10.（）烤麸是将大块面筋经保温发酵后放在盘中蒸制而成。五、问答题（共30分）1.可否直接把菠菜和豆腐放在一起烹制菜肴？请详述其原理，并提出解决办法。2.鱼类死后产生腥味的主要原因是什么？怎样才能去除腥味？其原理何在？3.联系实际，谈谈你对中国烹饪工艺现代化的看法。\n厦门工商旅游学校中式烹饪学科教学质量监控标准书面考试试卷第9号卷(共10卷)一、填空题（每题1分，共39分）1．味觉是某种刺激所引起的特殊感觉。2．呈化学物质的基本味有、、、、、、七种。3．鱼露是以为原料经、后提炼的一种调味品。4．菜子油是用榨制出的油脂，主产于我国流域及西南地区，我国产量居世界第位。5．菜点中所用的着色剂可分为和两大类。6.“八珍”最初是供享用的饭菜，后来成为或的代称。7.汉魏时期，一些原产于西域各国的烹饪原料通过丝绸之路陆续传入我国，有、、、等；隋唐宋元时期传入我国的烹饪原料有、、等；明清时期传入的有、、等。8.中国烹饪的演化，基本上以、、、四大文化中心为摇篮。9.中国烹饪是沿着→→→→→的道路向前迈进。二、选择题（每题2分，共20分）1.烹饪是（）以前食品加工制作技术的泛称。A.唐B.北宋C.南宋D.明2.“百世相传三代艺，烹坛奠基开新篇”中“三代”是指（）。A.夏商周B.魏蜀吴C.唐宋元D.元明清3.“厨艺界的圣经”指（）。A.《黄帝内经》B.《吕览·本味》C.《食经》D.《饮膳正要》4.有“便民的方术，治庖之良方”美誉，且是我国目前尚存的记述烹饪内容最丰富、最早的典籍是（）。A.《齐民要术》B.《千金食治》C.《食疗本草》D.《随园食单》5.我国农业国的地位以及人们以谷物为主的饮食结构在（）已基本奠定。A.石器时代B.陶器时代C.青铜器时代D.铁器时代6.一般蔬菜最适宜在（）的温度中保管。\nA．0～1℃B．5～10℃C．-2～0℃D．-5～1℃7.榨菜始创于（），是我国著名的特产之一。A．四川成都B．重庆涪陵C．浙江宁波D．辽宁沈阳8.蔬菜是人们获取（）的主要来源。A．维生素AB．维生素BC．维生素CD．维生素D9.我国信仰伊斯兰教的少数民族主要食用（）。A．猪肉B．羊肉C．牛肉D．鸡肉10.鲜嫩的冬笋或春笋的干制品是（）。A．玉兰片B．笋干C．冬菜D．雪里蕻三、判断题（每题1分，共10分）1.（）玉米油是从玉米粒的胚芽中提取的。2.（）只要处理得当，死鳝鱼、死甲鱼、死螃蟹也能吃。3.（）动物性油脂的营养价值要比植物性油脂的高。4.（）荔枝是我国南方特产果品，一般三月和七月成熟。5.（）黄酒又称“绍酒”、“南酒”、“料酒”，是用大米为主要原料制成的。6.（）工艺菜分为图案式、建筑式、沙盘式、写意式数种。7.（）火候通常由火力、火度、火势、火时四个要素构成。8.（）隋唐宋元时期是中国烹饪发展史上的第一个高潮。9.（）李调元在《醒园录》中总结了鲁菜的烹调规程，蒲松龄的《饮食章》对川菜工艺亦有评述。10.（）“五菜为充”指鸡、鱼、肉、蛋、奶等动物性食料能增进健康，充实人体所需要的蛋白质。四、问答题（共31分）1.烹调操作的基本要求有哪些？2.为何要去掉蔬菜中的草酸？应如何去掉？3.联系实际，谈谈你对中国烹饪工艺现代化的看法。4．家畜肉在保管过程中，发生几个阶段的变化，每种变化的肉质特点是什么，烹调上应该如何运用？厦门工商旅游学校中式烹饪学科教学质量监控标准书面考试试卷第10号卷(共10卷)一、填空题（每题1分，共34分）\n1.人类的饮食文明，大体上经历过、、三个阶段。2.中国烹饪的发明时间完全取决于和这两个必备条件的成熟情况。3.中国烹饪的发展，大体上可划分为、、、四个时期。4.中国饮食烹饪是一种、、、、俱佳的的艺术。5.在我国，时代出现了烧烤的方法，时代出现了蒸煮的方法，时代出现了煎炸的方法，锲刀技术和爆炒技术是在朝时出现的。6．腐乳根据所用原料的不同可分为、、三种。7．干货制品类原料常用的干制方法主要有、、三类。8．鱼翅按加工情况可分为、、，以鱼翅为头道菜的宴席称为。9．香菇按外形和质量分为、、、四种。10．用刀切开水果后，果肉不久就会变色，这是因为水果中含有大量的物质。二、单选题（每题只有一个正确答案，每题1分，共26分）1.下列火腿中最为著名的是（）。A．南腿B．北腿C．云腿D．粤腿2.一般蔬菜最适宜在（）的温度中保管。A．0～1℃B．5～10℃C．-2～0℃D．-5～1℃3.榨菜始创于（），是我国著名的特产之一。A．四川成都B．重庆涪陵C．浙江宁波D．辽宁沈阳4.蔬菜是人们获取（）的主要来源。A．维生素AB．维生素BC．维生素CD．维生素D5.我国信仰伊斯兰教的少数民族主要食用（）。A．猪肉B．羊肉C．牛肉D．鸡肉6.鲜嫩的冬笋或春笋的干制品是（）。A．玉兰片B．笋干C．冬菜D．雪里蕻7.下列哪种谷物类原料适宜制作八宝饭（）。A．小米B．籼米C．粳米D．糯米8.（）是用大豆或豆饼先制成白坯，然后接入培养的菌种进行发酵、腌制，加汤料、装坛、封盖而成。A．豆腐B．豆腐干C．腐乳D．腐竹9.下列哪种解冻方法会使肉质重量增加2％～3％（）。\nA．自然缓慢解冻法B．流水解冻法C．加温解冻法D．微波解冻法10.动物性原料经宰杀后，在下列哪个阶段烹调风味佳、易消化（）。A．尸僵阶段B．成熟阶段C．自溶阶段D．腐败阶段11.下列烹饪原料的保管方法不属于腌渍保藏法的是（）。A．盐腌保藏法B．糖渍保藏法C．酸渍保藏法D．烟熏保藏法12.结球甘蓝是（）的别称。A．卷心菜B．菠菜C．苋菜D．莼菜13.下列哪种蔬菜被一些国家称为“蔬菜之王”、“第二面包”（）。A．玉米B．水稻C．燕麦D．土豆14.家畜肉中的（）是最有食用价值，也是烹饪应用最广泛的原料之一。A．结缔组织B．肌肉组织C．脂肪组织D．骨骼组织15.猪肚肌层厚实，尤其是（）部最肥厚，为肚之上品。A．贲门B．十二指肠C．幽门D．散丹16.食物消化和吸收的最重要部分是（）。A．胃B．小肠C．大肠D．盲肠17.制作“咕老肉”最宜选用猪肉中的（）。A．上脑B．五花C．坐臀D．外脊18.烹饪是（）以前食品加工制作技术的泛称。A.唐B.北宋C.南宋D.明19.猪肉中最嫩的一块肉是（）。A．夹心肉B．肋条肉C．里脊肉D．奶脯肉20.我国农业国的地位以及人们以谷物为主的饮食结构在（）已基本奠定。A.石器时代B.陶器时代C.青铜器时代D.铁器时代21.“百世相传三代艺，烹坛奠基开新篇”中“三代”是指（）。A.夏商周B.魏蜀吴C.唐宋元D.元明清22.在常温下呈液态的食用油脂是（）。A．黄油B．猪油C．牛油D．鱼油23.清洗猪肺主要采取（）的方法。A．盐醋搓洗　B．里外翻洗　C．烫洗　　D．灌水冲洗24.“厨艺界的圣经”指（）。\nA.《黄帝内经》B.《吕览·本味》C.《食经》D.《饮膳正要》25.有“便民的方术，治庖之良方”美誉，且是我国目前尚存的记述烹饪内容最丰富、最早的典籍是（）。A.《齐民要术》B.《千金食治》C.《食疗本草》D.《随园食单》26.拔丝类菜肴最好用食糖中的是（）。A．白砂糖　B．冰糖　C．绵白糖　　D．麦芽糖三、判断题（每题1分，共10分）1.（）玉米油是从玉米粒的胚芽中提取的。2.（）只要处理得当，死鳝鱼、死甲鱼、死螃蟹也能吃。3.（）动物性油脂的营养价值要比植物性油脂的高。4.（）荔枝是我国南方特产果品，一般三月和七月成熟。5.（）黄酒又称“绍酒”、“南酒”、“料酒”，是用大米为主要原料制成的。6.（）工艺菜分为图案式、建筑式、沙盘式、写意式数种。7.（）火候通常由火力、火度、火势、火时四个要素构成。8.（）隋唐宋元时期是中国烹饪发展史上的第一个高潮。9.（）李调元在《醒园录》中总结了鲁菜的烹调规程，蒲松龄的《饮食章》对川菜工艺亦有评述。10.（）“五菜为充”指鸡、鱼、肉、蛋、奶等动物性食料能增进健康，充实人体所需要的蛋白质。四、问答题（共30分）1.烹调操作的基本要求有哪些？2.为何要去掉蔬菜中的草酸？应如何去掉？3.联系实际，谈谈你对中国烹饪工艺现代化的看法。4．家畜肉在保管过程中，发生几个阶段的变化，每种变化的肉质特点是什么，烹调上应该如何运用？厦门工商旅游学校中式烹饪学科教学质量监控标准课程名称中式烹饪适用专业烹饪适用年级一年级适用学期第1学期编制人荣波教研组审核荣波教学部审核廖里真教务处审核学校意见执行时间\n一、中式烹饪课程合格标准（一）达标要求：本课程要求学生达到100%合格标准（二）合格标准1．了解中式烹饪的基本要求和规范，能掌握刀具、砧板及常用灶具的选择、使用及保养。2．了解常用的刀法，能合理运用刀法切配原料且成品符合规定要求。3．了解颠锅的原理，能使用正确姿势和手法颠锅。4．了解简单常见干货原料的涨发原理，达到涨发率要求。5．了解常见原料（蔬果类、畜禽类、水产类）的初加工方法，到达技术规定要求。6．了解一些简单烹调菜肴的方法，学会几道简单家常菜的制作。二、中式烹饪课程良好标准（一）达标要求：本课程要求20%的学生达到良好标准（二）良好标准1．熟悉中式烹饪的基本要求和规范，能熟练掌握刀具、砧板及常用灶具的选择、使用及保养。2．熟悉常用的刀法，能熟练运用刀法切配原料且成品符合规定要求。3．熟悉颠锅的原理，颠锅手法娴熟。4．熟悉常见干货原料的涨发原理，涨发达到使用标准。5．熟悉常见原料（蔬果类、畜禽类、水产类）的初加工方法，到达技术规定要求。6．熟悉一些简单烹调菜肴的方法，掌握几道简单家常菜的制作技巧。三、中式烹饪课程优秀标准（一）达标要求：本课程要求20%的学生达到优秀标准（二）优秀标准1．熟悉中式烹饪的基本要求和规范，娴熟掌握刀具、砧板及常用灶具的选择、使用及保养。2．娴熟使用刀法且成品质量超过一般要求。3．颠锅手法娴熟，临灶水平高。4．干货原料的涨发手法娴熟，成品达到较高水准。5．娴熟掌握常见原料（蔬果类、畜禽类、水产类）的初加工方法，熟练度超过一般水平。6．娴熟掌握一些简单烹调菜肴的方法并熟练运用几道简单家常菜的制作技巧。厦门工商旅游学校中式烹饪学科教学质量监控标准操作考试试卷第1号卷(共10卷)考试项目主要内容及要求评分标准分值\n干香菇的涨发干香菇5~10克，完全涨发涨发硬度适中，无发烂、未发透现象，酌情扣1~5分20切白萝卜丝和黄瓜丁白萝卜和黄瓜各200克，15分钟内切圆珠笔粗细的丝（优秀的切银针丝）和1.1cm左右见方的正方形丁，出品率不低于80%按规定加工成型，刀工成形整齐均匀，不超时、分量充足、无连刀现象给满分，其余情况酌情扣1~30分40颠锅5分钟内完成250克粗砂重量的颠锅手法正确，用力均匀，配合手勺，颠锅效果好给满分，其余情况酌情扣1~30分40厦门工商旅游学校中式烹饪学科教学质量监控标准操作考试试卷第2号卷(共10卷)考试项目主要内容及要求评分标准分值干木耳的涨发干木耳各5~10克，完全涨发涨发硬度适中，无发烂、未发透现象，酌情扣1~5分20切土豆丝和黄瓜丁土豆和黄瓜150克，15分钟内切圆珠笔粗细的丝（优秀的切银针丝）和1.1cm左右见方的正方形丁，出品率不低于80%按规定加工成型，刀工成形整齐均匀，不超时、分量充足、无连刀现象给满分，其余情况酌情扣1~30分40颠锅5分钟内完成250克粗砂重量的颠锅手法正确，用力均匀，配合手勺，颠锅效果好给满分，其余情况酌情扣1~30分40厦门工商旅游学校中式烹饪学科教学质量监控标准操作考试试卷第3号卷(共10卷)考试项目主要内容及要求评分标准分值干香菇的涨发干香菇5~10克，完全涨发涨发硬度适中，无发烂、未发透现象，酌情扣1~5分20切土豆丝和黄瓜丁土豆和黄瓜150克，15分钟内切圆珠笔粗细的丝（优秀的切银针丝）和1.1cm左右见方的正方形丁，出品率不低于80%按规定加工成型，刀工成形整齐均匀，不超时、分量充足、无连刀现象给满分，其余情况酌情扣1~30分40颠锅5分钟内完成250克粗砂重量的颠锅手法正确，用力均匀，配合手勺，颠锅效果好给满分，其余情况酌情扣1~30分40厦门工商旅游学校中式烹饪学科教学质量监控标准操作考试试卷第4号卷(共10卷)考试项目主要内容及要求评分标准分值干木耳的涨发干木耳各5~10克，完全涨发涨发硬度适中，无发烂、未发透现象，酌情扣1~5分20\n切白萝卜丝和黄瓜丁白萝卜和黄瓜各200克，15分钟内切圆珠笔粗细的丝（优秀的切银针丝）和1.1cm左右见方的正方形丁，出品率不低于80%按规定加工成型，刀工成形整齐均匀，不超时、分量充足、无连刀现象给满分，其余情况酌情扣1~30分40颠锅5分钟内完成250克粗砂重量的颠锅手法正确，用力均匀，配合手勺，颠锅效果好给满分，其余情况酌情扣1~30分40厦门工商旅游学校中式烹饪学科教学质量监控标准操作考试试卷第5号卷(共10卷)考试项目主要内容及要求评分标准分值干香菇的涨发干香菇5~10克，完全涨发涨发硬度适中，无发烂、未发透现象，酌情扣1~5分20切白萝卜丝和土豆丝白萝卜和土豆各200克，15分钟内切圆珠笔粗细的丝（优秀的切银针丝），出品率不低于80%按规定加工成型，刀工成形整齐均匀，不超时、分量充足、无连刀现象给满分，其余情况酌情扣1~30分40颠锅5分钟内完成250克粗砂重量的颠锅手法正确，用力均匀，配合手勺，颠锅效果好给满分，其余情况酌情扣1~30分40厦门工商旅游学校中式烹饪学科教学质量监控标准操作考试试卷第6号卷(共10卷)考试项目主要内容及要求评分标准分值干木耳的涨发干木耳各5~10克，完全涨发涨发硬度适中，无发烂、未发透现象，酌情扣1~5分10切白萝卜丝和土豆丝白萝卜和土豆各200克，15分钟内切圆珠笔粗细的丝（优秀的切银针丝），出品率不低于80%按规定加工成型，刀工成形整齐均匀，不超时、分量充足、无连刀现象给满分，其余情况酌情扣1~30分35鲈鱼的宰杀500克左右鲈鱼1条，15分钟内完成宰杀及清洗在规定时间内完成操作，无破胆现象，鱼鳃、鱼鳞等去除干净，酌情扣5~20分15红烧鱼的制作30分钟完成红烧鱼的制作。菜肴色泽红亮，鱼外表金黄；鱼形态完整，拍粉均匀，配料切配刀工均匀整齐，主配料比例得当；口味酸甜，口感外脆里嫩；装盘合理，主配料适当搭配，突出主料，色彩协调，外观整齐美观色泽暗淡无光泽，有锅灰，酌情扣1—10分；刀工不均匀，酌情扣1—5分、芡汁过厚过稀，酌情扣5—10分；口味不佳，酌情扣5—15分，口感不佳，酌情扣5—25分；不能符合装盘要求，酌情扣1—10分40\n厦门工商旅游学校中式烹饪学科教学质量监控标准操作考试试卷第7号卷(共10卷)考试项目主要内容及要求评分标准分值干香菇的涨发干香菇各5~10克，完全涨发涨发硬度适中，无发烂、未发透现象，酌情扣1~5分10切白萝卜丝和黄瓜丁白萝卜和黄瓜各200克，15分钟内切圆珠笔粗细的丝（优秀的切银针丝）和1.1cm左右见方的正方形丁，出品率不低于80%按规定加工成型，刀工成形整齐均匀，不超时、分量充足、无连刀现象给满分，其余情况酌情扣1~30分35鲈鱼的宰杀500克左右鲈鱼1条，15分钟内完成宰杀及清洗在规定时间内完成操作，无破胆现象，鱼鳃、鱼鳞等去除干净，酌情扣5~20分15红烧鱼的制作30分钟完成红烧鱼的制作。菜肴色泽红亮，鱼外表金黄；鱼形态完整，拍粉均匀，配料切配刀工均匀整齐，主配料比例得当；口味酸甜，口感外脆里嫩；装盘合理，主配料适当搭配，突出主料，色彩协调，外观整齐美观。色泽暗淡无光泽，有锅灰，酌情扣1—10分；刀工不均匀，酌情扣1—5分、芡汁过厚过稀，酌情扣5—10分；口味不佳，酌情扣5—15分，口感不佳，酌情扣5—25分；不能符合装盘要求，酌情扣1—10分40厦门工商旅游学校中式烹饪学科教学质量监控标准操作考试试卷第8号卷(共10卷)考试项目主要内容及要求评分标准分值干木耳的涨发干木耳5~10克，完全涨发涨发硬度适中，无发烂、未发透现象，酌情扣1~5分20切白萝卜丝和黄瓜丁白萝卜和黄瓜各200克，15分钟内切圆珠笔粗细的丝（优秀的切银针丝）和1.1cm左右见方的正方形丁，出品率不低于80%按规定加工成型，刀工成形整齐均匀，不超时、分量充足、无连刀现象给满分，其余情况酌情扣1~30分35鲈鱼的宰杀500~600克鲈鱼1条，15分钟内完成宰杀及清洗在规定时间内完成操作，无破胆现象，鱼鳃、鱼鳞等去除干净。酌情扣5~20分25红烧鱼的制作30分钟完成红烧鱼的制作。菜肴色泽红亮，鱼外表金黄；鱼形态完整，拍粉均匀，配料切配刀工均匀整齐，主配料比例得当；口味酸甜，口感外脆里嫩；装盘合理，主配料适当搭配，突出主料，色彩协调，外观整齐美观。色泽暗淡无光泽，有锅灰，酌情扣1—10分；刀工不均匀，酌情扣1—5分、芡汁过厚过稀，酌情扣5—10分；口味不佳，酌情扣5—15分，口感不佳，酌情扣5—25分；不能符合装盘要求，酌情扣1—10分40\n厦门工商旅游学校中式烹饪学科教学质量监控标准操作考试试卷第9号卷(共10卷)考试项目主要内容及要求评分标准分值干香菇的涨发干香菇各5~10克，完全涨发涨发硬度适中，无发烂、未发透现象，酌情扣1~5分10切土豆丝和猪里脊丝20分钟内完成150克土豆和猪里脊丝的切配，切圆珠笔粗细的土豆丝，出品率在70%以上，肉丝规格为8×0.2cm左右，粗细均匀，无连刀，肉丝纹路正确按规定加工成型，刀工成形整齐均匀，不超时、分量充足、无连刀现象给满分，其余情况酌情扣1~30分30土豆炒肉丝的制作15分钟内完成土豆炒肉丝的制作。菜肴明油亮芡；肉丝、土豆丝长短粗细均匀；口味咸鲜，口感滑嫩；装盘合理，主配料适当搭配，突出主料，色彩协调，整齐美观。色泽暗淡无光泽，有锅灰，酌情扣1—10分；刀工不均匀，酌情扣1—5分、芡汁过厚过稀，酌情扣5—10分；口味不佳，酌情扣5—15分，口感不佳，酌情扣5—25分；不能符合装盘要求，酌情扣1—10分40颠锅5分钟内完成250克粗砂重量的颠锅手法正确，用力均匀，配合手勺，颠锅效果好，给满分，其余情况酌情扣1~30分20厦门工商旅游学校中式烹饪学科教学质量监控标准操作考试试卷第10号卷(共10卷)考试项目主要内容及要求评分标准分值干木耳的涨发干木耳5~10克，完全涨发涨发硬度适中，无发烂、未发透现象，酌情扣1~5分10切土豆丝和猪里脊丝20分钟内完成150克土豆和猪里脊丝的切配，切圆珠笔粗细的土豆丝，出品率在70%以上，肉丝规格为8×0.2cm左右，粗细均匀，无连刀，肉丝纹路正确按规定加工成型，刀工成形整齐均匀，不超时、分量充足、无连刀现象，给满分，其余情况酌情扣1~30分30土豆炒肉丝的制作15分钟内完成土豆炒肉丝的制作。菜肴明油亮芡；肉丝、土豆丝长短粗细均匀；口味咸鲜，口感滑嫩；装盘合理，主配料适当搭配，突出主料，色彩协调，整齐美观。色泽暗淡无光泽，有锅灰酌情扣1—10分；刀工不均匀，酌情扣1—5分、芡汁过厚过稀，酌情扣5—10分；口味不佳，酌情扣5—15分，口感不佳，酌情扣5—40\n25分；不能符合装盘要求，酌情扣1—10分颠锅5分钟内完成250克粗砂重量的颠锅手法正确，用力均匀，配合手勺，颠锅效果好，给满分，其余情况酌情扣1~30分20厦门工商旅游学校中式烹饪学科教学质量监控标准课程名称中式烹饪适用专业烹饪适用年级一年级适用学期第2学期编制人周文龙教研组审核荣波教学部审核廖里真教务处审核学校意见执行时间一、中式烹饪课程合格标准（一）达标要求：本课程要求学生达到100%合格标准（二）合格标准1．了解原料的相关知识，如辅料知识和专业基础知识。2．了解制作中餐厨房里常用设备和工具的种类和用途。3．了解初级证菜肴常用操作技法和成熟方法。4．了解并掌握菜肴的用料方法、调制方法和注意事项。5．掌握初级证菜肴的成型工艺方法、成熟方法和注意事项。二、中式烹饪课程良好标准（一）达标要求：本课程要求20%的学生达到良好标准（二）良好标准1．了解原料的相关知识，如辅料知识和专业基础知识。2．了解制作中餐厨房里常用设备和工具的种类和用途。3．了解初级证菜肴常用操作技法和成熟方法。4．了解并掌握菜肴的用料方法、调制方法和注意事项。5．完成技能训练，较熟练地制作出成品。三、中式烹饪课程优秀标准（一）达标要求：本课程要求20%的学生达到优秀标准（二）优秀标准1．了解中式烹饪主要原料、辅料知识和专业基础知识。\n2．掌握中式烹饪菜肴常用操作技法和成熟方法。3．掌握调制各类菜肴的一般用料、调制方法和注意事项。4．掌握菜肴的成型工艺方法、成熟方法和注意事项。5．完成技能训练，熟练地制作出成品。厦门工商旅游学校中式烹饪学科教学质量监控标准书面考试试卷第1号卷(共10卷)一、名词解释（20分）1．干货原料2．水发3．焯水4．烹饪原料的初步熟处理5．滑油二、单项选择（40分）1．下列可以采用油发方法涨发的干货原料是（）。A、猪蹄筋、发菜、鱼肚B、猪蹄筋、海参、鱼肚C、猪蹄筋、海参、鱼皮D、猪蹄筋、海参、鲍鱼2．玉兰片涨发一般采用的是（）A、水发B、油发C、盐发D、碱发3．“王老吉凉茶”是（）地区夏令的消暑饮料。A、广东B、河南C、上海D、山东4．下列应使用冷水锅焯水的原料是（）A、菠菜B、芹菜C、冬笋D、黄花菜5．下列不适用滑油的原料是（）。A、猪肘子B、鸡丝C、鱼丝D、里脊肉片6．过油走红，油温一般应控制在（），才能较好地达到上色目的。A、90～120℃B、120～150℃C、150～180℃D、180～210℃7．下列应使用沸水锅焯水的原料是（）。A、猪肚B、牛肉C、羊肉D、鸡翅8．下列鱼类中属扁形的是（）A、鳜鱼B、武昌鱼C、比目鱼D、鳝鱼9．适用于质地坚硬、表面致密的海产动物性原料的是（）。A、水发B、油发C、盐法D、碱发\n10．下列水产品属于鱼类的是（）。A、团鱼B、鲍鱼C、鳗鱼D、鱿鱼11．有“海域之冠”之美称的鱼是（）。A、黄鱼B、加吉鱼C、石斑鱼D、红鳍笛鲷12．有“黄色钻石”之称的鱼子的是（）鱼子。A、鲱鱼B、加吉鱼C、石斑鱼D、红鳍笛鲷13．我国带鱼主要产于山东、浙江、河北、福建和广东沿海，其中以（）产量较多。A、广东B、浙江C、河北D、福建14．“大鲜”是指（）。A、黄姑鱼B、鲈鱼C、大黄鱼D、白姑鱼15．非洲鲫鱼就是（）。A、鳟鱼B、罗非鱼C、方鱼D、黄刺鱼16．每年（）月所产的鲍鱼最鲜美。A、6---7B、7---8C、8---9D、9---1017．我国沿海均虾姑，每年（）所产质量最佳。A、春季B、夏季C、秋季D、冬季18．哈士膜油是雌（）干制品。A、哈士膜的脂肪B、哈士膜的卵巢C、哈士膜的后腿肉D、哈士膜的输卵管19．下列海参品种中质量最好的是（）。A、刺参B、茄参C、白石参D、方刺参20．被称为“水果之王”的果品（）。A、苹果B、葡萄C、香蕉D、柠檬三、判断题（20分）1.（）原料对水的吸收主要靠毛细现象。2.（）世界上有50多个国家和地区的8亿多人口信奉伊斯兰教，吃清真菜。3.（）适合油发的主要是含有胶原蛋白较多的动物性干货原料。4.（）火发是用火直接涨发的一种发料方法。5.（）中国厨艺界历来有“火在山东，刀在江苏，味在四川，料在广东”的说法。6.（）油发时原料的含水量不能太大，油的温度也不能太高，一般以油温30℃左右7.（）焯水可改变烹饪原料的色泽。8.（）滑油的油温控制在六成以下。\n9.（）汽蒸可以保持烹饪原料的原汁原味和营养成分。10.（）河南是我国喜庆礼馍的制作中心，尤其是洛阳和开封，技艺更为精绝。四、问答题（20分）1．焯水的作用有哪些？2．川菜的特点及代表品种？厦门工商旅游学校中式烹饪学科教学质量监控标准书面考试试卷第2号卷(共10卷)一、名词解释（20分）1、油发2、干货原料3、焯水4、烹饪原料的初步熟处理5、过油二、单项选择（40分）1．下列海参品种中质量最好的是（）。A、刺参B、茄参C、白石参D、方刺参2．玉兰片涨发一般采用的是（）A、水发B、油发C、盐发D、碱发3．下列应使用沸水锅焯水的原料是（）。A、猪肚B、牛肉C、羊肉D、鸡翅4．下列需要多次反复涨发的原料是（）A、粉丝B、梅干菜C、鱼翅D、干贝5．下列不适用滑油的原料是（）。A、猪肘子B、鸡丝C、鱼丝D、里脊肉片6．过油走红，油温一般应控制在（），才能较好地达到上色目的。A、90～120℃B、120～150℃C、150～180℃D、180～210℃7．圣诞平安夜是（）A、1月1日B、12月24日C、12月25日D、12月31日8．非洲鲫鱼就是（）。A、鳟鱼B、罗非鱼C、方鱼D、黄刺鱼9．下列应使用冷水锅焯水的原料是（）\nA、菠菜B、芹菜C、冬笋D、黄花菜10．酒席上不宜上的水果是（）。A、苹果B、石榴C、板栗D、梨子11．下列水产品属于鱼类的是（）。A、团鱼B、鲍鱼C、鳗鱼D、鱿鱼12．哈士膜油是雌（）干制品。A、哈士膜的脂肪B、哈士膜的卵巢C、哈士膜的后腿肉D、哈士膜的输卵管13．有“海域之冠”之美称的鱼是（）。A、黄鱼B、加吉鱼C、石斑鱼D、红鳍笛鲷14．我国带鱼主要产于山东、浙江、河北、福建和广东沿海，其中以（）产量较多。A、广东B、浙江C、河北D、福建15．“大鲜”是指（）。A、黄姑鱼B、鲈鱼C、大黄鱼D、白姑鱼16．出于“义犬救主”的故事，（）不准杀狗，禁食狗肉。A、蒙古族B、高山族C、土家族D、满族17．每年（）月所产的鲍鱼最鲜美。A、6---7B、7---8C、8---9D、9---1018．我国沿海均虾姑，每年（）所产质量最佳。A、春季B、夏季C、秋季D、冬季19．我国（）为了避讳，一度禁食鲤鱼。A、汉朝B、唐朝C、元朝D、明朝20．被称为“水果之王”的果品（）。A、苹果B、葡萄C、香蕉D、柠檬三、判断题（20分）1.（）火发是用火直接涨发的一种发料方法。2.（）世界上有50多个国家和地区的8亿多人口信奉伊斯兰教，吃清真菜。3.（）焯水可改变烹饪原料的色泽。4.（）我国北方的四大名面是抻面、刀削面、小刀面和拨鱼面。5.（）适合油发的主要是含有胶原蛋白较多的动物性干货原料。6.（）我国元朝为了避讳，一度禁食鲤鱼。7.（）原料对水的吸收主要靠毛细现象。\n8.（）上海菜有一千多年的发展历史，现在被公认为是中国最有后劲的菜系。9.（）体积厚大、质地老韧的原料，焯水时间要短一些。10.（）汽蒸可以保持烹饪原料的原汁原味和营养成分。四、问答题（20分）1．菜肴命名的方法有哪些？请举例说明。2．你最喜欢春节还是圣诞节？为什么？厦门工商旅游学校中式烹饪学科教学质量监控标准书面考试试卷第3号卷(共10卷)一、名词解释（20分）1．干货原料涨发2．滑油3．焯水4．烹饪原料的初步熟处理5．油发二、单项选择（40分）1．下列需要多次反复涨发的原料是（）A、粉丝B、梅干菜C、鱼翅D、干贝2．玉兰片涨发一般采用的是（）A、水发B、油发C、盐发D、碱发3．圣诞平安夜是（）A、1月1日B、12月24日C、12月25日D、12月31日4．下列海参品种中质量最好的是（）。A、刺参B、茄参C、白石参D、方刺参5．下列应使用沸水锅焯水的原料是（）。A、猪肚B、牛肉C、羊肉D、鸡翅6．下列不适用滑油的原料是（）。A、猪肘子B、鸡丝C、鱼丝D、里脊肉片7．适用于质地坚硬、表面致密的海产动物性原料的是（）。A、水发B、油发C、盐法D、碱发8．下列鱼类中属扁形的是（）A、鳜鱼B、武昌鱼C、比目鱼D、鳝鱼\n9．有“海域之冠”之美称的鱼是（）。A、黄鱼B、加吉鱼C、石斑鱼D、红鳍笛鲷10．非洲鲫鱼就是（）。A、鳟鱼B、罗非鱼C、方鱼D、黄刺鱼11．酒席上不宜上的水果是（）。A、苹果B、石榴C、板栗D、梨子12．下列水产品属于鱼类的是（）。A、团鱼B、鲍鱼C、鳗鱼D、鱿鱼13．出于“义犬救主”的故事，（）不准杀狗，禁食狗肉。A、蒙古族B、高山族C、土家族D、满族14．每年（）月所产的鲍鱼最鲜美。A、6-7B、7-8C、8-9D、9-1015．下列应使用冷水锅焯水的原料是（）A、菠菜B、芹菜C、冬笋D、黄花菜16．我国带鱼主要产于山东、浙江、河北、福建和广东沿海，其中以（）产量较多。A、广东B、浙江C、河北D、福建17．下列可以采用油发方法涨发的干货原料是（）。A、猪蹄筋、发菜、鱼肚B、猪蹄筋、海参、鱼肚C、猪蹄筋、海参、鱼皮D、猪蹄筋、海参、鲍鱼18．“大鲜”是指（）。A、黄姑鱼B、鲈鱼C、大黄鱼D、白姑鱼19．有“黄色钻石”之称的鱼子的是（）鱼子。A、鲱鱼B、加吉鱼C、石斑鱼D、红鳍笛鲷20．我国（）为了避讳，一度禁食鲤鱼。A、汉朝B、唐朝C、元朝D、明朝三、判断题（20分）1.（）焯水可改变烹饪原料的色泽。2.（）滑油的油温控制在六成以下。3.（）火发是用火直接涨发的一种发料方法。4.（）河南是我国喜庆礼馍的制作中心，尤其是洛阳和开封，技艺更为精绝。5.（）我国北方的四大名面是抻面、刀削面、小刀面和拨鱼面。6.（）油发时原料的含水量不能太大，油的温度也不能太高，一般以油温30℃左右\n7.（）适合油发的主要是含有胶原蛋白较多的动物性干货原料。8.（）泡发多用于质地坚硬、厚大且带有较重腥膻气味的干货原料。9.（）体积厚大、质地老韧的原料，焯水时间要短一些。10.（）世界上有50多个国家和地区的8亿多人口信奉伊斯兰教，吃清真菜。四、问答题（20分）1、一次婚宴中，服务员上菜时不小心摔破一支红色大圆盘，主人不依不饶，要求赔礼道歉，并且免单。这是为什么？如果当时你在现场，准备怎样处理这一事故？2、焯水的作用有哪些？厦门工商旅游学校中式烹饪学科教学质量监控标准书面考试试卷第4号卷(共10卷)一、名词解释（20分）1．烹饪原料的初步熟处理2．原料涨发3．走红4．滑油5．油发二、单项选择（40分）1．水发干货原料的传热介质是（）A、食油或粗盐B、水C、碱溶液D、酸溶液2．《敖包相会》这首蒙古族情歌中的“敖包”原指神的居所，含有（）之意。A、砖瓦堆B、土石堆C、灰砂堆D、杂草堆3．过油走红，油温一般应控制在（），才能较好地达到上色目的。A、90～120℃B、120～150℃C、150～180℃D、180～210℃4．下列海参品种中质量最好的是（）。A、刺参B、茄参C、白石参D、方刺参5．下列应使用沸水锅焯水的原料是（）。A、猪肚B、牛肉C、羊肉D、鸡翅6．下列不适用滑油的原料是（）。A、猪肘子B、鸡丝C、鱼丝D、里脊肉片7．适用于质地坚硬、表面致密的海产动物性原料的是（）。A、水发B、油发C、盐法D、碱发\n8．下列鱼类中属扁形的是（）A、鳜鱼B、武昌鱼C、比目鱼D、鳝鱼9．“过午不食”是（）的一条重要食规。A、大乘佛教B、小乘佛教C、喇嘛教D、萨满教10．非洲鲫鱼就是（）。A、鳟鱼B、罗非鱼C、方鱼D、黄刺鱼11．被称为“水果之王”的果品（）。A、苹果B、葡萄C、香蕉D、柠檬12．下列水产品属于鱼类的是（）。A、团鱼B、鲍鱼C、鳗鱼D、鱿鱼13．结婚酒席不宜上的水果是（）。A、苹果B、石榴C、板栗D、梨子14．每年（）月所产的鲍鱼最鲜美。A、6-7B、7-8C、8-9D、9-1015．下列应使用冷水锅焯水的原料是（）A、菠菜B、芹菜C、冬笋D、黄花菜16．我国带鱼主要产于山东、浙江、河北、福建和广东沿海，其中以（）产量较多。A、广东B、浙江C、河北D、福建17．“王老吉凉茶”是（）地区夏令的消暑饮料。A、广东B、河南C、上海D、山东18．“大鲜”是指（）。A、黄姑鱼B、鲈鱼C、大黄鱼D、白姑鱼19．有“黄色钻石”之称的鱼子的是（）鱼子。A、鲱鱼B、加吉鱼C、石斑鱼D、红鳍笛鲷20．下列干料适宜油发的是（）A、蹄筋B、干贝C、鱼翅D、黑木耳三、判断题（20分）1.（）沸水主要利用热传导，促使干货原料内分子加速运动，吸收水分。2.（）滑油的油温控制在六成以下。3.（）火发是用火直接涨发的一种发料方法。4.（）世界上有50多个国家和地区的8亿多人口信奉伊斯兰教，吃清真菜。5.（）我国北方的四大名面是抻面、刀削面、小刀面和拨鱼面。\n6.（）油发时原料的含水量不能太大，油的温度也不能太高，一般以油温30℃左右7.（）适合油发的主要是含有胶原蛋白较多的动物性干货原料。8.（）泡发多用于质地坚硬、厚大且带有较重腥膻气味的干货原料。9.（）上海菜有一千多年的发展历史，现在被公认为是中国最有后劲的菜系。10.（）原料对水的吸收主要靠毛细现象。四、问答题（20分）1．为什么绿叶类蔬菜焯水后应迅速过凉？2．简述江苏风味流派特点。厦门工商旅游学校中式烹饪学科教学质量监控标准书面考试试卷第5号卷(共10卷)一、名词解释（20分）1．焯水2．原料涨发3．走红4．滑油5．干货原料二、单项选择（40分）1．非洲鲫鱼就是（）。A、鳟鱼B、罗非鱼C、方鱼D、黄刺鱼2．下列应使用沸水锅焯水的原料是（）。A、猪肚B、牛肉C、羊肉D、鸡翅3．水发干货原料的传热介质是（）A、食油或粗盐B、水C、碱溶液D、酸溶液4．过油走红，油温一般应控制在（），才能较好地达到上色目的。A、90～120℃B、120～150℃C、150～180℃D、180～210℃5．下列海参品种中质量最好的是（）。A、刺参B、茄参C、白石参D、方刺参6．下列不适用滑油的原料是（）。A、猪肘子B、鸡丝C、鱼丝D、里脊肉片7．圣诞平安夜是（）A、1月1日B、12月24日C、12月25日D、12月31日8．玉兰片涨发一般采用的是（）\nA、水发B、油发C、盐发D、碱发9．下列鱼类中属扁形的是（）A、鳜鱼B、武昌鱼C、比目鱼D、鳝鱼10．有“海域之冠”之美称的鱼是（）。A、黄鱼B、加吉鱼C、石斑鱼D、红鳍笛鲷11．下列干料适宜油发的是（）A、蹄筋B、干贝C、鱼翅D、黑木耳12．出于“义犬救主”的故事，（）不准杀狗，禁食狗肉。A、蒙古族B、高山族C、土家族D、满族13．下列水产品属于鱼类的是（）。A、团鱼B、鲍鱼C、鳗鱼D、鱿鱼14．每年（）月所产的鲍鱼最鲜美。A、6---7B、7---8C、8---9D、9---1015．哈士膜油是雌（）干制品。A、哈士膜的脂肪B、哈士膜的卵巢C、哈士膜的后腿肉D、哈士膜的输卵管16．下列应使用冷水锅焯水的原料是（）A、菠菜B、芹菜C、冬笋D、黄花菜17．我国带鱼主要产于山东、浙江、河北、福建和广东沿海，其中以（）产量较多。A、广东B、浙江C、河北D、福建18．下列可以采用油发方法涨发的干货原料是（）。A、猪蹄筋、发菜、鱼肚B、猪蹄筋、海参、鱼肚C、猪蹄筋、海参、鱼皮D、猪蹄筋、海参、鲍鱼19．我国（）为了避讳，一度禁食鲤鱼。A、汉朝B、唐朝C、元朝D、明朝20．有“黄色钻石”之称的鱼子的是（）鱼子。A、鲱鱼B、加吉鱼C、石斑鱼D、红鳍笛鲷三、判断题（20分）1.（）滑油的油温控制在六成以下。2.（）油发就是将干货原料放入热油锅内，经过加热使其膨胀松脆达到涨发要求的方法。无需经过碱液、水浸、漂洗，即可加工。3.（）火发是用火直接涨发的一种发料方法。\n4.（）经过初步热处理的烹饪原料，可缩短正式的烹调时间。5.（）汽蒸属于半成品加工，必须进行加热前的调味。6.（）我国北方的四大名面是抻面、刀削面、小刀面和拨鱼面。7.（）适合油发的主要是含有胶原蛋白较多的动物性干货原料。8.（）泡发多用于质地坚硬、厚大且带有较重腥膻气味的干货原料。9.（）体积厚大、质地老韧的原料，焯水时间要短一些。10.（）中国厨艺界历来有“火在山东，刀在江苏，味在四川，料在广东”的说法。四、问答题（20分）1．川菜的特点，请说出几种你吃过的川菜？2．焯水的作用有哪些？厦门工商旅游学校中式烹饪学科教学质量监控标准书面考试试卷第6号卷(共10卷)一、名词解释（20分）1．配菜2．火候3．火力4．热传导5．传热介质二、单项选择（40分）1．火焰高而稳定，呈黄白色，光度明亮，热辐射强烈，热气逼人的是（）。A、微火B、小火C、中火D、旺火2．出于“义犬救主”的故事，（）不准杀狗，禁食狗肉。A、蒙古族B、高山族C、土家族D、满族3．温度在90℃～120℃，直观特征为无青烟，油面平静，当浸滑原料时，原料周围无明显气泡生成的是（）A、七八成热油温B、六七成热油温C、五六成热油温D、三四成热油温4．质嫩形小的烹饪原料需用（）加热。A、旺火、短时间B、小火、长时间C、旺火、长时间D、小火、短时间5．采用煎、贴烹调方法制作的菜肴，需用（）。A、小火长时间加热B、中、小火，加热时间略长C、旺火或中火，加热时间略短D、旺火长时间加热\n6．下列属于热辐射加热方式的是（）。A、竹筒烤B、盐焗C、蒸D、远红外线7．下列不属于以水作为传热介质的特点的是（）。A、沸点低B、导热性能差C、比热容大D、化学性质稳定8．我国（）为了避讳，一度禁食鲤鱼。A、汉朝B、唐朝C、元朝D、明朝9．使用油脂有利于人们对食物中（）的吸收。A、脂溶性维生素B、水溶性维生素C、矿物质D、蛋白质10．在做鱼菜时适量烹入料酒、食醋，不仅能增加芳香气味，还可去腥解腻，利用的是（）。A、分散作用B、水解作用C、酯化作用D、氧化作用11．“过午不食”是（）的一条重要食规。A、大乘佛教B、小乘佛教C、喇嘛教D、萨满教12．被称为“水果之王”的果品（）。A、苹果B、葡萄C、香蕉D、柠檬13．下列水产品属于鱼类的是（）。A、团鱼B、鲍鱼C、鳗鱼D、鱿鱼14．每年（）月所产的鲍鱼最鲜美。A、6---7B、7---8C、8---9D、9---1015．哈士膜油是雌（）干制品。A、哈士膜的脂肪B、哈士膜的卵巢C、哈士膜的后腿肉D、哈士膜的输卵管16．玉兰片涨发一般采用的是（）A、水发B、油发C、盐发D、碱发17．我国带鱼主要产于山东、浙江、河北、福建和广东沿海，其中以（）产量较多。A、广东B、浙江C、河北D、福建18．下列可以采用油发方法涨发的干货原料是（）。A、猪蹄筋、发菜、鱼肚B、猪蹄筋、海参、鱼肚C、猪蹄筋、海参、鱼皮D、猪蹄筋、海参、鲍鱼19．酒席上不宜上的水果是（）。A、苹果B、石榴C、板栗D、梨子20．有“黄色钻石”之称的鱼子的是（）鱼子。\nA、鲱鱼B、加吉鱼C、石斑鱼D、红鳍笛鲷三、判断题（20分）1.（）中火火苗较旺，火力小，火焰低而摇晃，呈红白色，光度较亮，热辐射较弱，常用于炸、蒸、煮等烹调方法。2.（）烹饪原料由生至熟是烹饪原料吸收热量或能量发生一系列的理化变化所致。3.（）红外线烤箱、电磁灶或微波炉等用电能转化成热能的炉灶，也能见到明火。4.（）七八成热油温油面有青烟缓缓升起，油从四周向中间翻动，浸炸原料时原料周围出现大量气泡，有急速的哗哗声。5.（）采用炸、熘烹调方法制作的菜肴，需用旺火、长时间加热。6.（）油发时原料的含水量不能太大，油的温度也不能太高，一般以油温30℃左右7.（）适合油发的主要是含有胶原蛋白较多的动物性干货原料。8.（）烹饪原料中多数维生素在加热时与空气接触，很容易被氧化破坏，并使烹饪原料变色。9.（）以水蒸气作为传热介质具有保湿、保质、保味、保形，加热时易调味的特点。10.（）微波加热的特点是表面香脆、易上色，与烘烤效果相同。四、问答题（20分）1、掌握火候的方法有哪几种？2、你热爱中餐专业吗？想不想做一个“三三三三型”厨师？你准备从哪些方面努力去实现自己的理想？厦门工商旅游学校中式烹饪学科教学质量监控标准书面考试试卷第7号卷(共10卷)一、名词解释（20分）1．焯水2．火候3．滑油4．热传导5．油发二、单项选择（40分）1．端午节又称龙子节、诗人节，时在（）A、农历五月初五B、农历五月十五C、农历正月初五D、农历正月十五2．火焰高而稳定，呈黄白色，光度明亮，热辐射强烈，热气逼人的是（）。\nA、微火B、小火C、中火D、旺火3．鲥鱼以（）前后产量最多、最肥美。A、元宵节B、清明节C、端午节D、重阳节4．火焰细小、晃动、时起时落，呈青绿色或暗黄色，光度暗淡，热辐射较弱的是（）。A、微火B、小火C、中火D、旺火5．以下不属于世界三大宗教的是（）A、佛教B、道教C、伊斯兰教D、基督教6．下列不属于以水作为传热介质的特点的是（）。A、沸点低B、导热性能差C、比热容大D、化学性质稳定7．下列水产品属于鱼类的是（）。A、团鱼B、鲍鱼C、鳗鱼D、鱿鱼8．采用煎、贴烹调方法制作的菜肴，需用（）。A、小火长时间加热B、中、小火，加热时间略长C、旺火或中火，加热时间略短D、旺火长时间加热9．我国沿海均产虾姑，每年（）所产质量最佳。A、春季B、夏季C、秋季D、冬季10．油脂的沸点较高，可达（）左右。A、100℃B、200℃C、300℃D、400℃11．使用油脂有利于人们对食物中（）的吸收。A、脂溶性维生素B、水溶性维生素C、矿物质D、蛋白质12．在做鱼菜时适量烹入料酒、食醋，不仅能增加芳香气味，还可去腥解腻，利用的是（）。A、分散作用B、水解作用C、酯化作用D、氧化作用13．有“黄色钻石”之称的鱼子的是（）鱼子。A、鲱鱼B、加吉鱼C、石斑鱼D、红鳍笛鲷14．被称为“水果之王”的果品（）。A、苹果B、葡萄C、香蕉D、柠檬15．每年（）月所产的鲍鱼最鲜美。A、6-7B、7-8C、8-9D、9-1016．哈士膜油是雌（）干制品。A、哈士膜的脂肪B、哈士膜的卵巢C、哈士膜的后腿肉D、哈士膜的输卵管\n17．我国带鱼主要产于山东、浙江、河北、福建和广东沿海，其中以（）产量较多。A、广东B、浙江C、河北D、福建18．下列可以采用油发方法涨发的干货原料是（）。A、猪蹄筋、发菜、鱼肚B、猪蹄筋、海参、鱼肚C、猪蹄筋、海参、鱼皮D、猪蹄筋、海参、鲍鱼19．“大鲜”是指（）。A、黄姑鱼B、鲈鱼C、大黄鱼D、白姑鱼20．出于“义犬救主”的故事，（）不准杀狗，禁食狗肉。A、蒙古族B、高山族C、土家族D、满族三、判断题（20分）1.（）焯水可改变烹饪原料的色泽。2.（）滑油的油温控制在六成以下。3.（）火发是用火直接涨发的一种发料方法。4.（）七八成热油温油面有青烟缓缓升起，油从四周向中间翻动，浸炸原料时原料周围出现大量气泡，有急速的哗哗声。5.（）采用炸、熘烹调方法制作的菜肴，需用旺火、长时间加热。6.（）油发时原料的含水量不能太大，油的温度也不能太高，一般以油温30℃左右7.（）适合油发的主要是含有胶原蛋白较多的动物性干货原料。8.（）泡发多用于质地坚硬、厚大且带有较重腥膻气味的干货原料。9.（）体积厚大、质地老韧的原料，焯水时间要短一些。10.（）微波加热的特点是表面香脆、易上色，与烘烤效果相同。四、问答题（20分）1、菜肴命名的基本原则有哪些？2、试述你认为中国餐饮如何走向世界？厦门工商旅游学校中式烹饪学科教学质量监控标准书面考试试卷第8号卷(共10卷)一、名词解释（20分）1．水发2．火候3．滑油4．热传导\n5．烹饪原料的初步熟处理二、单项选择（40分）1．“大鲜”是指（）。A、黄姑鱼B、鲈鱼C、大黄鱼D、白姑鱼2．下列水产品属于鱼类的是（）。A、团鱼B、鲍鱼C、鳗鱼D、鱿鱼3．质嫩形小的烹饪原料需用（）加热。A、旺火、短时间B、小火、长时间C、旺火、长时间D、小火、短时间4．火焰高而稳定，呈黄白色，光度明亮，热辐射强烈，热气逼人的是（）。A、微火B、小火C、中火D、旺火5．哈士膜油是雌（）干制品。A、哈士膜的脂肪B、哈士膜的卵巢C、哈士膜的后腿肉D、哈士膜的输卵管6．火焰细小、晃动、时起时落，呈青绿色或暗黄色，光度暗淡，热辐射较弱的是（）。A、微火B、小火C、中火D、旺火7．下列不属于以水作为传热介质的特点的是（）。A、沸点低B、导热性能差C、比热容大D、化学性质稳定8．使用油脂有利于人们对食物中（）的吸收。A、脂溶性维生素B、水溶性维生素C、矿物质D、蛋白质9．采用煎、贴烹调方法制作的菜肴，需用（）。A、小火长时间加热B、中、小火，加热时间略长C、旺火或中火，加热时间略短D、旺火长时间加热10．下列属于热辐射加热方式的是（）。A、竹筒烤B、盐焗C、蒸D、远红外线11．温度在90℃～120℃，直观特征为无青烟，油面平静，当浸滑原料时，原料周围无明显气泡生成的是（）A、七八成热油温B、六七成热油温C、五六成热油温D、三四成热油温12．油脂的沸点较高，可达（）左右。A、100℃B、200℃C、300℃D、400℃13．在做鱼菜时适量烹入料酒、食醋，不仅能增加芳香气味，还可去腥解腻，利用的是（）。A、分散作用B、水解作用C、酯化作用D、氧化作用\n14．有“黄色钻石”之称的鱼子的是（）鱼子。A、鲱鱼B、加吉鱼C、石斑鱼D、红鳍笛鲷15．被称为“水果之王”的果品（）。A、苹果B、葡萄C、香蕉D、柠檬16．每年（）月所产的鲍鱼最鲜美。A、6-7B、7-8C、8-9D、9-1017．我国带鱼主要产于山东、浙江、河北、福建和广东沿海，其中以（）产量较多。A、广东B、浙江C、河北D、福建18．下列可以采用油发方法涨发的干货原料是（）。A、猪蹄筋、发菜、鱼肚B、猪蹄筋、海参、鱼肚C、猪蹄筋、海参、鱼皮D、猪蹄筋、海参、鲍鱼19．烹调时的勾芡是利用了（）A、分散作用B、水解作用C、酯化作用D、氧化作用20．玉兰片涨发一般采用的是（）A、水发B、油发C、盐发D、碱发三、判断题（20分）1.（）原料对水的吸收主要靠毛细现象。2.（）泡发多用于质地坚硬、厚大且带有较重腥膻气味的干货原料。3.（）火发是用火直接涨发的一种发料方法。4.（）七八成热油温油面有青烟缓缓升起，油从四周向中间翻动，浸炸原料时原料周围出现大量气泡，有急速的哗哗声。5.（）采用炸、熘烹调方法制作的菜肴，需用旺火、长时间加热。6.（）油发时原料的含水量不能太大，油的温度也不能太高，一般以油温30℃左右7.（）适合油发的主要是含有胶原蛋白较多的动物性干货原料。8.（）绿笋涨发时不可浸泡过头，否则有酸竹味出现。9.（）体积厚大、质地老韧的原料，焯水时间要短一些。10.（）微波加热的特点是表面香脆、易上色，与烘烤效果相同。四、问答题（20分）1．焯水的作用有哪些？2．请解释什么是“三三三三型厨师”？厦门工商旅游学校中式烹饪学科教学质量监控标准\n书面考试试卷第9号卷(共10卷)一、名词解释（20分）1．配菜2．焯水3．火力4．烹饪原料的初步熟处理5．传热介质二、单项选择（40分）1．下列不属于烹饪的要素的是（）。A、原料B、刀具C、炉灶D、天气2．火焰细小、晃动、时起时落，呈青绿色或暗黄色，光度暗淡，热辐射较弱的是（）。A、微火B、小火C、中火D、旺火3．温度在90℃～120℃，直观特征为无青烟，油面平静，当浸滑原料时，原料周围无明显气泡生成的是（）A、七八成热油温B、六七成热油温C、五六成热油温D、三四成热油温4．质嫩形小的烹饪原料需用（）加热。A、旺火、短时间B、小火、长时间C、旺火、长时间D、小火、短时间5．下列海参品种中质量最好的是（）。A、刺参B、茄参C、白石参D、方刺参6．烹调时的勾芡是利用了（）A、分散作用B、水解作用C、酯化作用D、氧化作用7．玉兰片涨发一般采用的是（）A、水发B、油发C、盐发D、碱发8．下列应使用沸水锅焯水的原料是（）。A、猪肚B、牛肉C、羊肉D、鸡翅9．下列需要多次反复涨发的原料是（）A、粉丝B、梅干菜C、鱼翅D、干贝10．下列不适用滑油的原料是（）。A、猪肘子B、鸡丝C、鱼丝D、里脊肉片11．在做鱼菜时适量烹入料酒、食醋，不仅能增加芳香气味，还可去腥解腻，利用的是（）。A、分散作用B、水解作用C、酯化作用D、氧化作用\n12．被称为“水果之王”的果品（）。A、苹果B、葡萄C、香蕉D、柠檬13．下列水产品属于鱼类的是（）。A、团鱼B、鲍鱼C、鳗鱼D、鱿鱼14．每年（）月所产的鲍鱼最鲜美。A、6-7B、7-8C、8-9D、9-1015．哈士膜油是雌（）干制品。A、哈士膜的脂肪B、哈士膜的卵巢C、哈士膜的后腿肉D、哈士膜的输卵管16．玉兰片涨发一般采用的是（）A、水发B、油发C、盐发D、碱发17．我国带鱼主要产于山东、浙江、河北、福建和广东沿海，其中以（）产量较多。A、广东B、浙江C、河北D、福建18．下列可以采用油发方法涨发的干货原料是（）。A、猪蹄筋、发菜、鱼肚B、猪蹄筋、海参、鱼肚C、猪蹄筋、海参、鱼皮D、猪蹄筋、海参、鲍鱼19．“大鲜”是指（）。A、黄姑鱼B、鲈鱼C、大黄鱼D、白姑鱼20．有“黄色钻石”之称的鱼子的是（）鱼子。A、鲱鱼B、加吉鱼C、石斑鱼D、红鳍笛鲷三、判断题（20分）1.（）绿笋涨发时不可浸泡过头，否则有酸竹味出现。2.（）烹饪原料由剩至熟是烹饪原料吸收热量或能量发生一系列的理化变化所致。3.（）红外线烤箱、电磁灶或微波炉等用电能转化成热能的炉灶，也能见到明火。4.（）七八成热油温油面有青烟缓缓升起，油从四周向中间翻动，浸炸原料时原料周围出现大量气泡，有急速的哗哗声。5.（）采用炸、熘烹调方法制作的菜肴，需用旺火、长时间加热。6.（）油发时原料的含水量不能太大，油的温度也不能太高，一般以油温30℃左右7.（）适合油发的主要是含有胶原蛋白较多的动物性干货原料。8.（）烹饪原料中多数维生素在加热时与空气接触，很容易被氧化破坏，并使烹饪原料变色。9.（）以水蒸气作为传热介质具有保湿、保质、保味、保形，加热时易调味的特点。\n10.（）原料对水的吸收主要靠毛细现象。四、问答题（20分）1．焯水的作用有哪些？2．你最喜欢春节还是圣诞节？为什么？厦门工商旅游学校中式烹饪学科教学质量监控标准书面考试试卷第10号卷(共10卷)一、名词解释（20分）1．走红2．焯水3．滑油4．烹饪原料的初步熟处理5．油发二、单项选择（40分）1．有“黄色钻石”之称的鱼子的是（）鱼子。A、鲱鱼B、加吉鱼C、石斑鱼D、红鳍笛鲷2．下列海参品种中质量最好的是（）。A、刺参B、茄参C、白石参D、方刺参3．火焰高而稳定，呈黄白色，光度明亮，热辐射强烈，热气逼人的是（）。A、微火B、小火C、中火D、旺火4．端午节又称龙子节、诗人节，时在（）A、农历五月初五B、农历五月十五C、农历正月初五D、农历正月十五5．温度在90℃～120℃，直观特征为无青烟，油面平静，当浸滑原料时，原料周围无明显气泡生成的是（）A、七八成热油温B、六七成热油温C、五六成热油温D、三四成热油温6．质嫩形小的烹饪原料需用（）加热。A、旺火、短时间B、小火、长时间C、旺火、长时间D、小火、短时间7．烹调时的勾芡是利用了（）A、分散作用B、水解作用C、酯化作用D、氧化作用8．玉兰片涨发一般采用的是（）A、水发B、油发C、盐发D、碱发9．出于“义犬救主”的故事，（）不准杀狗，禁食狗肉。A、蒙古族B、高山族C、土家族D、满族\n10．下列需要多次反复涨发的原料是（）A、粉丝B、梅干菜C、鱼翅D、干贝11．在做鱼菜时适量烹入料酒、食醋，不仅能增加芳香气味，还可去腥解腻，利用的是（）。A、分散作用B、水解作用C、酯化作用D、氧化作用12．下列不适用滑油的原料是（）。A、猪肘子B、鸡丝C、鱼丝D、里脊肉片13．我国（）为了避讳，一度禁食鲤鱼。A、汉朝B、唐朝C、元朝D、明朝14．被称为“水果之王”的果品（）。A、苹果B、葡萄C、香蕉D、柠檬15．玉兰片涨发一般采用的是（）A、水发B、油发C、盐发D、碱发16．每年（）月所产的鲍鱼最鲜美。A、6-7B、7-8C、8-9D、9-1017．哈士膜油是雌（）干制品。A、哈士膜的脂肪B、哈士膜的卵巢C、哈士膜的后腿肉D、哈士膜的输卵管18．我国带鱼主要产于山东、浙江、河北、福建和广东沿海，其中以（）产量较多。A、广东B、浙江C、河北D、福建19．油脂的沸点较高，可达（）左右。A、100℃B、200℃C、300℃D、400℃20．“大鲜”是指（）。A、黄姑鱼B、鲈鱼C、大黄鱼D、白姑鱼三、判断题（20分）1.（）“糟溜三白”采用的是配菜配色的顺色配方法。2.（）烹饪原料由生至熟是烹饪原料吸收热量或能量发生一系列的理化变化所致。3.（）主料的质地是脆性的，配料的质地不应是脆性的。4.（）七八成热油温油面有青烟缓缓升起，油从四周向中间翻动，浸炸原料时原料周围出现大量气泡，有急速的哗哗声。5.（）采用炸、熘烹调方法制作的菜肴，需用旺火、长时间加热。6.（）油发时原料的含水量不能太大，油的温度也不能太高，一般以油温30℃左右\n7.（）适合油发的主要是含有胶原蛋白较多的动物性干货原料。8.（）烹饪原料中多数维生素在加热时与空气接触，很容易被氧化破坏，并使烹饪原料变色。9.（）以水蒸气作为传热介质具有保湿、保质、保味、保形，加热时易调味的特点。10.（）要掌握菜肴的质量标准及净料成本就不必考虑营养成分的组配。四、论述题（20分）1．掌握火候的方法有哪几种？2．你的家乡是哪里？说说你所知道的该地区的春节饮食习俗。厦门工商旅游学校中式烹饪学科教学质量监控标准课程名称中式烹饪适用专业烹饪适用年级一年级适用学期第2学期编制人周文龙教研组审核荣波教学部审核廖里真教务处审核学校意见执行时间一、中式烹饪课程合格标准（一）达标要求：本课程要求学生达到100%合格标准（二）合格标准1．原料基本涨发完全，形状基本饱满，达到涨发率要求，洗净无异味。2．刀工基本均匀一致。菜肴成熟，基本能符合食用要求。3．在规定时间内完成鱼的宰杀，鱼形完整，无破胆、鱼鳞和鱼鳃去除干净、内脏基本取出。二、中式烹饪课程良好标准（一）达标要求：本课程要求20%的学生达到良好标准（二）良好标准1．原料能涨发完全，形状基本饱满，达到涨发率要求，洗净无异味。2．刀工能均匀一致，整齐划一。菜肴制作技术上无明显失误，并能符合食用要求。3．在规定时间内完成鱼的宰杀，鱼形态完整，鱼无破胆现象，鱼鳞、鱼鳃去除干净、内脏完全取出洗净，动作较快。三、中式烹饪课程优秀标准（一）达标要求：本课程要求20%的学生达到优秀标准\n（二）优秀标准1．原料涨发完全，形状饱满，达到涨发率要求，洗净无异味。2．刀工均匀一致，整齐划一。菜肴色香味俱全，并且符合食用要求。3．在规定时间内较早地完成鱼的宰杀，形态完整，鱼鳞、鱼鳃去除干净、内脏完全取出洗净，动作娴熟迅速，效果良好。厦门工商旅游学校中式烹饪学科教学质量监控标准操作考试试卷第1号卷(共10卷)考试项目主要内容及要求评分标准分值干香菇的涨发干香菇5~10克，泡发与热菜同步进行。涨发硬度适中，无发烂、未发透现象，酌情扣1~5分15切猪里脊丝15分钟内完成150克猪里脊丝的切配，出品率在70%以上，规格为8×0.2cm左右，粗细均匀，无连刀，肉丝纹路正确。按规定加工成型，刀工成形整齐均匀，不超时、分量充足、无连刀现象给满分，其余情况酌情扣1~30分。35椒盐虾30分钟内完成椒盐虾的制作。海虾350克，其余自备。菜肴色泽红亮；虾炸制形态饱满，含油少；口味咸鲜，口感酥脆，肉质细嫩；装盘合理，主配料适当搭配，突出主料，色彩协调，外观整齐美观。色泽暗淡、无光泽，有锅灰酌情扣1—10分；刀工不均匀酌情扣1—5分、芡汁过厚过稀酌情扣5—10分；口味不佳酌情扣5—15分，口感不佳酌情扣5—25分；不能符合装盘要求，酌情扣1—10分50厦门工商旅游学校中式烹饪学科教学质量监控标准操作考试试卷第2号卷(共10卷)考试项目主要内容及要求评分标准分值切土豆丁土豆150克，15分钟内切配1.1cm左右见方的正方形丁，出品率不低于80%按规定加工成型，刀工成形整齐均匀，不超时、分量充足、无连刀现象给满分，其余情况酌情扣1~30分25鲈鱼的宰杀500~600克鲈鱼1条，15分钟内完成宰杀及清洗在规定时间内完成操作，无破胆现象，鱼鳃、鱼鳞等去除干净。酌情扣5~20分25干煎鱼块色泽暗淡、无光泽，有锅灰酌情扣1—10分；刀工不均匀酌情扣1—5分、芡汁过厚过稀酌情扣5—50\n35分钟完成干煎鱼块的制作。（鱼用宰杀项目的原料）菜肴色泽金黄，微焦；鱼块成形完整，食用方便；口味咸鲜微麻带辣，口感外脆里嫩；装盘合理，主配料适当搭配，突出主料，色彩协调，外观整齐美观10分；口味不佳酌情扣5—15分，口感不佳酌情扣5—25分；不能符合装盘要求，酌情扣1—10分厦门工商旅游学校中式烹饪学科教学质量监控标准操作考试试卷第3号卷(共10卷)考试项目主要内容及要求评分标准分值切土豆丝15分钟内完成150克土豆丝的切配工作，规格为6~8cm×0.18cm×0.18cm按规定加工成型，刀工成形整齐均匀，不超时、分量充足、无连刀现象给满分，其余情况酌情扣1~30分35黑木耳的涨发黑木耳5~10克，泡发与热菜同步进行。涨发硬度适中，无发烂、未发透现象，酌情扣1~5分15炒鱿鱼花35分钟内完成炒鱿鱼花的制作。菜肴主料洁白、明油亮芡；鱿鱼花成形美观，卷起自然，青红椒片切配均匀，芡汁得当；口味咸鲜，无腥味，口感脆嫩；装盘合理，主配料适当搭配，突出主料，色彩协调，外观整齐美观色泽暗淡、无光泽，有锅灰酌情扣1—10分；刀工不均匀酌情扣1—5分、芡汁过厚过稀酌情扣5—10分；口味不佳酌情扣5—15分，口感不佳酌情扣5—25分；不能符合装盘要求，酌情扣1—10分50厦门工商旅游学校中式烹饪学科教学质量监控标准操作考试试卷第4号卷(共10卷)考试项目主要内容及要求评分标准分值切白萝卜丝10分钟完成250克白萝卜的切丝按规定加工成型，刀工成形整齐均匀，不超时、分量充足、无连刀现象给满分，其余情况酌情扣1~30分35银耳的涨发银耳5~10克，泡发与热菜同步进行。涨发硬度适中，无发烂、未发透现象，酌情扣1~5分15酿豆腐35分钟完成酿豆腐的制作。豆腐选用老豆腐。菜肴色泽红亮、明油亮芡；形态方正、囊内饱满、大小均匀、芡汁得当；口味咸鲜，口感外脆里嫩；装盘合理，主配料适当搭配，突出主料，色彩协调，外观整齐美观色泽暗淡、无光泽，有锅灰酌情扣1—10分；刀工不均匀酌情扣1—5分、芡汁过厚过稀酌情扣5—10分；口味不佳酌情扣5—15分，口感不佳酌情扣5—25分；不能符合装盘要求，酌情扣1—10分50厦门工商旅游学校中式烹饪学科教学质量监控标准\n操作考试试卷第5号卷(共10卷)考试项目主要内容及要求评分标准分值切黄瓜丁15分钟加工黄瓜丁。黄瓜丁规格：1.1cm左右的见方。按规定加工成型，刀工成形整齐均匀，不超时、分量充足、无连刀现象给满分，其余情况酌情扣1~30分25干香菇的涨发5~10克干香菇的涨发，泡发与热菜同步进行。涨发硬度适中，无发烂、未发透现象，酌情扣1~5分15红焖鸡块35分钟完成红焖鸡块的制作。菜肴色泽红亮；鸡块大小均匀适当，成形美观，芡汁厚薄恰当；口味咸鲜中带甜，无异味，口感软嫩；装盘合理，主配料适当搭配，突出主料，色彩协调，外观整齐美观。色泽暗淡、无光泽，有锅灰酌情扣1—10分；刀工不均匀酌情扣1—5分、芡汁过厚过稀酌情扣5—10分；口味不佳酌情扣5—15分，口感不佳酌情扣5—25分；不能符合装盘要求，酌情扣1—10分60厦门工商旅游学校中式烹饪学科教学质量监控标准操作考试试卷第6号卷(共10卷)考试项目主要内容及要求评分标准分值切猪里脊丝15分钟完成150克猪里脊肉的切丝。要求猪肉丝规格：8cm×(0.18~0.2cm)×(0.18~0.2cm).要求粗细均匀，整齐划一，无连刀。出品率在70%以上，肉纹路正确。按规定加工成型，刀工成形整齐均匀，不超时、分量充足、无连刀现象给满分，其余情况酌情扣1~30分。35黑木耳的涨发黑木耳5~10克，泡发与热菜同步进行。涨发硬度适中，无发烂、未发透现象，酌情扣1~5分15滑炒肉丝35分钟内完成滑炒肉丝的制作。菜肴明油亮芡；肉丝、青椒长短粗细均匀；口味咸鲜，口感滑嫩；装盘合理，主配料适当搭配，突出主料，色彩协调，外观整齐美观。色泽暗淡、无光泽，有锅灰酌情扣1—10分；刀工不均匀酌情扣1—5分、芡汁过厚过稀酌情扣5—10分；口味不佳酌情扣5—15分，口感不佳酌情扣5—25分；不能符合装盘要求，酌情扣1—10分50厦门工商旅游学校中式烹饪学科教学质量监控标准操作考试试卷第7号卷(共10卷)考试项目主要内容及要求评分标准分值\n切土豆丝15分钟内完成150克土豆丝的切配工作，规格为6~8cm×0.18cm×0.18cm按规定加工成型，刀工成形整齐均匀，不超时、分量充足、无连刀现象给满分，其余情况酌情扣1~30分35黑木耳的涨发黑木耳5~10克，泡发与热菜同步进行。涨发硬度适中，无发烂、未发透现象，酌情扣1~5分15银芽鸡丝35分钟完成银芽鸡丝的操作。菜肴明油亮芡；肉丝、青椒长短粗细均匀；口味咸鲜，口感滑嫩；装盘合理，主配料适当搭配，突出主料，色彩协调，外观整齐美观。色泽暗淡、无光泽，有锅灰酌情扣1—10分；刀工不均匀酌情扣1—5分、芡汁过厚过稀酌情扣5—10分；口味不佳酌情扣5—15分，口感不佳酌情扣5—25分；不能符合装盘要求，酌情扣1—10分。50厦门工商旅游学校中式烹饪学科教学质量监控标准操作考试试卷第8号卷(共10卷)考试项目主要内容及要求评分标准分值切土豆丝15分钟内完成150克土豆丝的切配工作，规格为6~8cm×0.18cm×0.18cm按规定加工成型，刀工成形整齐均匀，不超时、分量充足、无连刀现象给满分，其余情况酌情扣1~30分35干香菇的涨发干香菇5~10克，泡发与热菜同步进行。涨发硬度适中，无发烂、未发透现象，酌情扣1~5分15糖醋肉35分钟完成糖醋肉的操作。菜肴明油亮芡；主配刀工均匀，大小适当，拍粉均匀，芡汁得当；口味酸甜，口感外脆里嫩；装盘合理，主配料适当搭配，突出主料，色彩协调，外观整齐美观。色泽暗淡、无光泽，有锅灰酌情扣1—10分；刀工不均匀酌情扣1—5分、芡汁过厚过稀酌情扣5—10分；口味不佳酌情扣5—15分，口感不佳酌情扣5—25分；不能符合装盘要求，酌情扣1—10分。50厦门工商旅游学校中式烹饪学科教学质量监控标准操作考试试卷第9号卷(共10卷)考试项目主要内容及要求评分标准分值切白萝卜丝10分钟完成250克白萝卜的切丝按规定加工成型，刀工成形整齐均匀，不超时、分量充足、无连刀现象给满分，其余情况酌情扣1~30分35干香菇的涨发干香菇5~10克，泡发与热菜同步进行。涨发硬度适中，无发烂、未发透现象，酌情扣1~5分15\n蒜苗炒三层肉35分钟完成蒜苗炒三层肉的制作。菜肴色泽红亮、青蒜翠绿；肉片切配厚薄均匀，青蒜长短一致，其余配料切配均匀；口味咸鲜，口感软硬适中；装盘合理，主配料适当搭配，突出主料，色彩协调，外观整齐美观色泽暗淡、无光泽，有锅灰酌情扣1—10分；刀工不均匀酌情扣1—5分、芡汁过厚过稀酌情扣5—10分；口味不佳酌情扣5—15分，口感不佳酌情扣5—25分；不能符合装盘要求，酌情扣1—10分50厦门工商旅游学校中式烹饪学科教学质量监控标准操作考试试卷第10号卷(共10卷)考试项目主要内容及要求评分标准分值切黄瓜丁15分钟加工黄瓜丁。黄瓜丁规格：1.1cm左右的见方。按规定加工成型，刀工成形整齐均匀，不超时、分量充足、无连刀现象给满分，其余情况酌情扣1~30分25干香菇的涨发5~10克干香菇的涨发，泡发与热菜同步进行。涨发硬度适中，无发烂、未发透现象，酌情扣1~5分15厦门红烧鱼35分钟完成厦门红烧鱼的制作。菜肴色泽红亮，鱼外表金黄；鱼形态完整，拍粉均匀，配料切配刀工均匀整齐，主配料比例得当；口味酸甜，口感外脆里嫩；装盘合理，主配料适当搭配，突出主料，色彩协调，外观整齐美观。色泽暗淡、无光泽，有锅灰酌情扣1—10分；刀工不均匀酌情扣1—5分、芡汁过厚过稀酌情扣5—10分；口味不佳酌情扣5—15分，口感不佳酌情扣5—25分；不能符合装盘要求，酌情扣1—10分60厦门工商旅游学校中式烹饪学科教学质量监控标准课程名称中式烹饪适用专业烹饪适用年级二年级适用学期第3学期编制人李川川教研组审核荣波教学部审核廖里真教务处审核学校意见执行时间一、中式烹饪课程合格标准（一）达标要求：本课程要求学生100%达到合格标准（二）合格标准1．通过对中餐基础知识的学习，使学生了解中餐的发展概况、中\n餐主要菜式的特点及代表菜肴2．通过对中餐厨房的设置及中餐厨房常用设备和工具的学习，了解中餐厨房的类型、组织结构及人员构成，认识了解中餐厨房的设置及常用设备工具的使用与保养3．通过对烹饪原料知识的学习：（1）了解和认识家畜肉的特点及在中餐烹调的运用（2）了解和认识家禽和野味的特点及在中餐烹调的运用（3）了解和认识水产品的特点及在中餐烹调的运用（4）了解和认识肉制品和乳制品的特点及在中餐烹调的运用（5）了解和认识蔬菜和果品的特点及在中餐烹调的运用（6）了解和认识谷物类原料的特点及在中餐烹调的运用（7）了解和认识中餐调味品和烹调用酒的特点及在中餐烹调的运用4．通过学习中餐原料加工技术及在实践操作的运用：（1）了解和认识刀工操作的基本技法的特点及在中餐烹调的运用（2）了解和认识蔬菜原料加工的原则及在中餐烹调的运用（3）了解和认识肉类原料加工的方法及在中餐烹调的运用（4）了解和认识水产品加工的方法及在中餐烹调的运用二、中式烹饪课程良好标准（一）达标要求：本课程要求学生20%达到良好标准（二）良好标准1．掌握合格标准的基础上全面掌握中餐的发展概况、中餐主要菜式的特点及代表菜肴。2．掌握中餐厨房的设置及常用中餐设备工具的正确使用。3．能在掌握理论知识的基础上，回答试题的主要内容。（1）基本掌握家畜肉的特点及在中餐烹调的运用（2）基本掌握家禽和野味的特点及在中餐烹调的运用（3）基本掌握水产品的特点及在中餐烹调的运用（4）基本掌握肉制品和乳制品的特点及在中餐烹调的运用（5）基本掌握蔬菜和果品的特点及在中餐烹调的运用（6）基本掌握谷物类原料的特点及在中餐烹调的运用（7）基本掌握中餐调味品和烹调用酒的特点及在中餐烹调的运用4．通过学习中餐原料加工技术及在实践操作的运用：（1）基本掌握刀工操作的基本技法的特点及在中餐烹调的运用（2）基本掌握蔬菜原料加工的方法及在中餐烹调的运用\n（3）基本掌握肉类原料加工的方法及在中餐烹调的运用（4）基本掌握水产品加工的方法及在中餐烹调的运用三、中式烹饪课程优秀标准（一）达标要求：本课程要求学生20%达到优秀标准（二）优秀标准1．在达到良好标准的基础上，能完全理解掌握中餐的发展概况、中餐主要菜式的特点及代表菜肴。2．掌握中餐厨房的设置及常用中餐设备工具的正确使用，综合运用以上理论知识并以自己的理解来完成来答题。3．选择题、判断题扣分不超过8分，问答题、简答题得分达到八成以上。（1）完全掌握家畜肉的特点及在中餐烹调的运用（2）完全掌握家禽和野味的特点及在中餐烹调的运用（3）完全掌握水产品的特点及在中餐烹调的运用（4）完全掌握肉制品和乳制品的特点及在中餐烹调的运用（5）完全掌握蔬菜和果品的特点及在中餐烹调的运用（6）完全掌握谷物类原料的特点及在中餐烹调的运用（7）完全基本掌握中餐调味品和烹调用酒的特点及在中餐烹调的运用（8）完全掌握刀工操作的基本技法的特点及在中餐烹调的运用（9）完全掌握蔬菜原料加工的方法及在中餐烹调的运用（10）完全掌握肉类原料加工的方法及在中餐烹调的运用（11）完全掌握水产品加工的方法及在中餐烹调的运用厦门工商旅游学校中式烹饪学科教学质量监控标准书面考试试卷第1号卷(共10卷)一、名词解释（20分）1．味觉2．仿膳菜3．筵席设计4．民俗5．宫廷菜二、单项选择（40分）1．-1℃左右，保存5～14天的鱼称为（）。\nA、冷却鱼B、冷冻鱼C、鲜鱼D、冰鲜鱼2．茶叶中含有多种矿物质元素，其中（）比一般植物含量高。A、钙和铁B、氟和碘C、氟和锰D、铁和氟3．在厨房范围内，成本核算包括记帐、算帐、（）、比较的核算过程。A、决策B、预测C、分析D、控制4．加工后原料单位成本等于加工前原料单价与（）的比。A、毛利率B、成本率C、出材率D、损耗率5．净料单位成本的条件之一，是原料加工前后的重量必须（）。A、发生变化B、保持一致C、保持不变D、加工后的重量大于加工前的重量6．批量生产的总成本与单位菜点成本的比值是（）。A、毛料数量B、净料数量C、半制品数量D、成品数量7．为煮熟的豆浆中容易引起食物中毒的有毒物质是（）。A、龙葵素B、氢氰酸C、胰蛋白酶抑制素D、秋水仙碱8．为了保证厨房安全生产，必须重点考虑安全技术和（）两个基本方面的要求。A、电气技术B、放火防爆技术C、保护技术D、卫生技术9．下列说法中错误的是（）。A、使用洗碗机时要特别注意防止漏电B、为了将碗洗得更干净，将洗涤剂的投放量加大C、不使用燃气灶后应及时关闭总开关D、微波炉发生故障时，必须请专业人员修理10．烹饪原料的基本属性是安全性、营养性、经济性、审美性和（）。A、文化性、食用性、B、卫生性、食用性C、卫生性、应用性D、文化性、应用性11．属于原料按自然属性不同分类的内容是（）。A、人工合成原料B、人工配制原料C、人工调制原料D、人工腌制原料12．下列项中属于芫菁的主要品种的是（）。A、蔓菁B、清蔓菁C、白蔓菁D、红蔓菁13．小型苤蓝的肉质（）。A、微老B、略嫩C、细嫩D、韩国菠菜14．列属于圆叶形菠菜的优良品种是（）。A、法国菠菜B、荷兰菠菜C、日本菠菜D、韩国菠菜15．原产于地中海的茴香又名（）。A、香苗B、香菜C、茼蒿D、芹菜16．属于牛肉的主要生产国是（）。A、英国、荷兰B、巴西、法国C、巴西、荷兰D、印度、埃及\n17．九斤黄鸡的肉色（）。A、淡黄B、乳白C、略黑D、微红18．脂肪不具备的生理功用是（）。A、供给热能B、保护机体不受损伤C、构成身体组织细胞D、促进水溶性维生素的吸收19．下类选项中不属于杂豆的是（）。A、黄豆B、芸豆C、豌豆D、绿豆20．鲐鱼为硬骨鱼纲鲈目鲭科，又名（）。A、鲭鱼B、青鱼C、刀鱼D、快鱼三、判断题（20分）1.（）磨刀石的材料一般有天然和人造，从使用角度讲又分黄沙、青沙和砂石等。2.（）桑刀刀身比切刀略宽、略重，长短适中，刀刃锋利，结实耐用。3.（）刀工三要素的核心是刀具锋利、砧板平洁；姿势正确；刀口均匀、刀面齐。4.（）配菜加工不一定有审美意识和文化意识。5.（）樟茶鸭子的前期热处理需要经过腌—熏—蒸—炸。6.（）着色工艺常用的主要原料多为淀粉、面粉、鸡蛋等。7.（）调制拍粉拖蛋糊的原料是鸡蛋清、干淀粉、面粉等。8.（）菜肴盛装的基本要求是要与盛装的器皿大致协调，确保菜肴最佳的上菜温度，保证菜肴的基本清洁卫生，发现问题及时处理解决，保证菜肴品种与食用数量，要符合时代的创新审美关念意识。9.（）适宜制作菜点装饰的原料有面塑制品、水果蔬菜、鲜花花卉、调料和冰激凌等。10.（）泡菜的特点是质地软嫩、清淡爽口和风味独特。四、问答题（20分）1．中国当代餐饮市场具有哪些属性？2．简述什么是“三三三三型”厨师？厦门工商旅游学校中式烹饪学科教学质量监控标准书面考试试卷第2号卷(共10卷)一、名词解释（20分）1．调2．刀工3．干货原料\n4．碱发5．火力二、单项选择（40分）1．我国淡水驯化养殖的重要品种、节支动物门甲壳纲十足目的海洋品种是（）。A、青虾B、扇贝C、海蟹D、青蟹2．可以技工蔗糖的最佳原料是（）。A、甜菜B、芋头C、山芋D、马铃薯3．鲜活原料的初步加工的基本要求之一是（）。A、能确保原料的重量不变B、勤俭节约合理使用原料C、改变原料中的营养成分D、加工原理符合领导要求4．存放蔬菜原料的温度一般控制在4～10℃的范围是（）。A、附近B、左右C、以内D、以外5．“足价蛋白”一般是指（）蛋白。A、蛋类B、奶类C、鱼类D、禽类6．下类选项中消毒生食蔬菜可以用（）。A、亚硝酸盐溶液B、氯净水溶液C、碳酸氢纳溶液D、氢氧化钠溶液7．挖去马铃薯的砂眼、斑纹以及变青和发芽部位的最佳时期是（）。A、加工B、二次加工C、初步加工D、起期热处理8．鲜笋中含有少量的氢氰酸（）。A、营养物质B、无机物质C、有机物质D、毒素物质9．鸡类煺毛时用60～90℃热水烫制鸡的全身，水温根据季节环境的温度和鸡的（）而定。A、品种性别B、品种产地C、大小产地D、大小老嫩10．鸭类原料净膛是去净鸭的食管、气管、内脏、油脂、肛门和（）。A、眼睛B、鸭喙C、鸭舌D、鸭蹼11．加工鸭心时，用于搓洗除掉粘液异味的原料是（）。A、食盐和醋B、食盐和酒C、料酒和醋D、料酒和碱12．下列选项中属于动物性水产品的初加工方法的是（）。A、摘洗、剃毛B、摘洗、去壳C、剃毛、去鳍D、剃毛、去壳13．各种产品的各项耗费之和是（）的概念。A、餐饮成本B、广义成本C、燃料成本D、人工成本14．需要摘洗的动物性水产品种类是（）。A、龙虾B、鲶鱼C、带子D、螃蟹\n15．餐饮成本与利润的和构成产品的（）。A、销售价格B、毛利额C、成本D、营业费用16．净料单位成本计算的基本条件有（）。A、1条B、4条C、3条D、2条17．银杏树、橄榄树、柳树和榆树等树种是最佳的（）。A、烹调工具材料B、切割枕器材料C、面点工具材料D、冷菜工具材料18．片鸭刀可以用于片制鸭或加工（），因此又称小茶刀。A、茶食B、茶点C、午茶D、早茶19．桑刀特点是（）、钢质好、轻便耐用、小巧灵活。A、种类少B、种类多C、品种全D、用途广20．刀工三要素的核心是刀具锋利、砧板平洁；（）；刀口均匀、刀面整齐。A、动作规范B、姿势正确C、刀法纯熟D、刀章有序三、判断题（20分）1.（）爱祖国、爱民族、爱劳动、爱科学、爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。2.（）尽职尽责的“尽”就是要求用最大的努力克服困难去完成职责。3.（）蟑螂可传播肠道传染病和寄生病。4.（）食物中毒的发病曲线呈突然上升又迅速下降的趋势。5.（）酒精对结核杆菌杀灭作用强，但对肝炎病毒杀灭效果较差。6.（）琼脂食后可完全消化，但不利于排便。7.（）餐饮产品的毛利率要遵循一定的原则来确定。8.（）不粘锅能够在260℃下长期使用。9.（）烹饪原料的基本主星是安全性、营养性、经济性、美观性、文化性和卫生性。10.（）原料按加工状态不同可分为鲜活原料、冰冻原料、解冻原料、脱水原料和腌制原料等。四、问答题（20分）1．中国当代餐饮市场具有哪些属性？2.简述什么是“三三三三型”厨师？厦门工商旅游学校中式烹饪学科教学质量监控标准书面考试试卷第3号卷(共10卷)一、名词解释（20分）1．火候\n2．热源3．味觉4．碱发5．火力二、单项选择（40分）1．刀法的五种类别是直刀法、斜刀法、其他刀法、混合刀法和（）。A、剞刀法B、切刀法C、平刀法D、砸刀法2．坡刀片为反刀片法，（）为正刀片法。A、片刀片B、抹刀片C、划刀片D、旋刀片3．在保证菜品质量的前提下，要富有时代创新意识，不要墨守成规循规蹈矩，要不断推陈出新，发展菜肴和（）。A、认识菜肴B、创造菜肴C、了解菜肴D、美化菜肴4．火候的条件、表现形成和本质是火候的（）。A、三要素B、意义C、特点D、作用5．下列选中属于蒸的火候种类的是（）。A、小火慢蒸B、中火慢蒸C、中等大火慢蒸D、中等小火慢蒸6．前期热处理需要经过熏和蒸的是（）。A、广东烧鸭B、炸蒸鸭子C、樟茶鸭子D北京烧鸭7．着衣工艺的四种类别之一是（）。A、挂糊B、掸糊C、拌糊D、调糊8．能使菜品干香酥脆、外焦里嫩的糊是（）。A、发粉糊B、蛋清糊C、水粉糊D、蛋泡糊9．糊按其品质感可分为软炸糊、酥炸糊、干炸糊、脆浆糊和（）等。A、香黏糊B、米粉糊C、发面糊D、脆炸糊10．按调料投放时序划分调味可分基础调味、（）、补充调味（辅助调味）。A、定型调味B、佐餐调味C、加工调味D、合成调味11．加热中的调味是烹调过程中边加热边进行调味，在加热过程中调味，可以确定菜品的风味特色，因此又叫（）。A、扩散调味B、渗透调味C、合成调味D、定型调味12．保持菜肴本味的基本要求是要保持鲜美味和（）。A、原料营养B、原料色泽C、原料口感D、本地风味13．酱油、虾子酱油、腐乳、虾酱、鱼露、豆酱和海鲜酱等调味属于（）味型的调味。\nA、咸B、鲜C、鲜咸D、浓咸14．曲粉是用（）做饭，加入红色酒曲密封发酵，发酵后以鲜红质轻入水不沉者为上品，开后磨成的粉。A、糯米B、薏米C、籼米D、茜米15．适宜制作菜点装饰的原料有面塑制品、水果蔬菜、调味、糖花和（）等。A、冰激凌B、毒素花卉C、软体动物D、新鲜花卉16．糟卤一般多用于福建福州和（）一带等地。A、江北B、江南C、东北D、西南17．按照原料生熟不同，属于制作熏制菜肴的方法是（）。A、干熏B、冷熏C、热熏D、熟熏18．工作接地就是将电力系统的（）接地。A、整体B、某一面C、某一点D、某两点19．高压锅是利用锅内加热时产生的蒸汽形成的一定压力和高达（）的温度来烹调食物，使用时一定要注意安全。A、124℃之间B、124℃左右C、124℃以上D、124℃以下20．以沸汤或沸水为传热媒介，将经过加工整理的新鲜质嫩、刀工精细的小型原料，投入鲜汤或沸水迅速加热并且调味，使之快速成熟的烹饪方法叫（）。A、汆B、氽C、羹D、汤三、判断题（20分）1.（）脸色食品就是有机天然物。2.（）九斤黄鸡体形较大，背部宽阔，腿部肌肉发达，羽毛为黑色，胫趾有毛，肉色淡黄。3.（）黄鳝为硬骨鱼纲鳃鳝目合鳃鳝科，又名长鱼和白鳝等。4.（）冰片糖又称饴糖、糖胶。5.（）镇江香醋是以糯米为主要原料，经过蒸煮加热、糖化发酵、酒精发酵、醋酸发酵的工艺制成。6.（）花生油清香浓郁无异味，富含胆固醇、亚油酸和油酸，生炼的一般呈淡黄色、熟炼的一般呈红棕色。7.（）将鸡油上的筋末撕去，洗净切块，放入食粮葱、姜、绍酒，水煮融化，过滤澄清即可。8.（）抹刀片为正片刀法，片刀片为反片刀法。9.（）配菜可以根据冷、热菜肴的不同分为冷菜配菜和热菜配菜，根据原料品种的多少可以分为素色配菜和花色配菜，根据菜肴的数量不同分为零点配菜和特殊式配菜。\n10.（）食物可以接触的最高温度是240℃。四、问答题（20分）1．谷物在保管中要注意哪些问题？具体要求有哪些？2．为什么要去掉蔬菜中的草酸？如何去掉？厦门工商旅游学校中式烹饪学科教学质量监控标准书面考试试卷第4号卷(共10卷)一、名词解释（20分）1．味的消杀现象2．油烹发3．宴席4．制汤5．复合味二、单项选择（40分）1．由于人类活动具有（），根据其活动而产生三种道德。A、独立性B、社会性C、实践性D、创建性2．下列选项中（）不属于烹饪从业人员的职业道德范畴。A、忠于职守，尽职尽责，积极奋斗，努力创业B、公平交易，货真价实，不顾质量，利益至上C、积极进取，开拓创新，重视知识，敢于竞争D、遵纪守法，廉洁秉公，不徇私利，不谋私利3．未经卫生部门许可，（）食品中不得使用食品添加剂。A、青壮年B、老年人C、婴幼儿及儿童D、孕妇及乳母4．膳食中氯化钠的摄入过多，有引起（）的危险。A、糖尿病B、妄想症C、甲状腺肿大D、高血压5.膳食制度是指把全天的（）按一定的次数、一定时间间隔和一定数量、质量分配到各餐的一种制度。A、乳、蛋类B、肉类C、饮料D、食物6．成本是企业管理者（）的重要依据。A、质量标准B、经营决策C、人工耗费D、燃料耗费7．干木耳200克，经加工得600克水发木耳，此木耳涨发率是（）。A、33%B、300%C、375%D、400%\n8．原料损耗率的高低可以考核操作人员的（）。A、卫生水平B、工作水平C、原料鉴别水平D、技术水平9．原料加工后的单位成本等于（）乘以原料购进价。A、出材率B、损耗率C、定价系数D、成本系数10．系数定价法是以（）为出发点的定价方法。A、利润B、成本C、费用D税金11．一般情况，批量大、单位成本低的餐饮产品毛利率（）。A、稳定B、变化C、从高D、从低12．燃烧产生的条件是可燃物质、（）和火源三者同时存在。A、氧气B、氧化剂C、火柴D、助燃剂13．（）是符合设备安全操作规范的。A、燃气源与设备之间用软管连接B、调节燃气设备的调风板，使火焰呈黄色C、厨房操作员拆卸染器设备进行内部检修D、液化石油气直立防在通风干燥、没有明火的专用房间14．原料按加工状态不同可分为鲜活原料、冷冻原料、冷藏原料、脱水原料和（）。A、水发原料B、乳品原料C、干制原料D、腌制原料15．绿色食品的基本标准是产品生产加工与包装运输符合中华人民共和国（）。A、商品卫生法B、食品卫生法C、动物保护法D、劳动保护法16．属于香辛叶类蔬菜的品种是（）。A、大葱B、蕹菜C、油菜D、百合17．别名是紫萝卜、紫菜头等的藜科蔬菜是（）。A、芫菁甘蓝B、蔓菁甘蓝C、甜根菜D、根甜菜18．香椿初次萌发的幼芽呈（）。A、淡红色B、粉红色C、绛红色D、紫红色19．施花科一年生草本植物蕹菜又名（）。A、地菜B、薏草C、苦菜D、通菜20．烹调方法盐等是以（）为传热媒介。A、盐B、酒C、沙D、石三、判断题（20分）1.（）前期热处理大提前对原料进行的熟加工，为菜品成品烹调做好准备的工艺过程。2.（）传统淮盐主要是由丁香花粉和食用盐调制而成的。\n3.（）衡量椭圆形菜盘大小的指标应以短轴调的尺寸为标准。4.（）糖粘又称挂霜、上霜，是将糖和水加热出丝，待汤汁弄稠时，把加工好的原料入锅，使汤汁均匀的粘附于表面形成结晶制成菜品的一种烹制方发。5.（）高压锅是利用锅内加热时产生的蒸汽形成的一定压力和高达214℃左右的温度来烹调食物，使用时一定要注意安全。6.（）氽法是以沸汤或沸水为传热媒介，将经过加工整理懂的新鲜质嫩，刀工精细的大型原料，投入鲜汤或沸水迅速加热并且调味，使之快速成熟的烹调方法。7.（）氽分有清氽、混氽和味氽。8.（）道德是以善恶为标准，调节人们之间和个人与社会之间的行为规范。9.（）在不同的社会道德反应着不同的阶级利益。10.（）商业从业售货员的“货真价实、公平交易”是其职业道德的具体要求。四、问答题（20分）1．简述精盐在烹调中的作用？2．简述调味的几种方法？厦门工商旅游学校中式烹饪学科教学质量监控标准书面考试试卷第5号卷(共10卷)一、名词解释（20分）1．味的相乘杀现象2．油烹发3．复合味4．制汤5．腌啧调味法二、单项选择（40分）1．属于我过目前畜类主要品种之一的是（）。A、驼B、驴C、猪D、马2．传统腊肉的（）主要在农历的腊月，因此制作的腊肉制品习惯上冠以腊肉名称。A、储藏季节B、制作季节C、运输季节D、保存季节3．属于常见鸡的品种是（）。A、寿光鸡、天津油鸡B、遵化鸡、天津油鸡C、邢台机、北京油鸡D、寿光鸡、北京油鸡4．狼山黑鸡的羽毛腿爪（）。\nA、黄里透黑B、均为黑色C、均为黄色D、黑里透黄5．麻鸭的肉质（）。A、脂肪较少B、住房较多C、不含脂肪D、多含脂肪6．黑鲢又叫鳙鱼，为硬骨鱼纲形目（）。A、鲤科鲢鱼属B、鲈科鲢鱼属C、鲈科鳙鱼属D、鲤科鳙鱼属7．鲅鱼的特征是肉制色泽（）。A、淡黄B、洁白C、微红D、微黄8．蔗糖按颜色分类的品种是（）。A、块糖B、冰糖C、黄糖D、方糖9．麦芽糖是用淀粉经水解酶的作用形成的（）和麦芽糖的混合物。A、糊精B、粉末C、膏状D、液体10．蔬菜按农业生物学分类有（）。A、水生蔬菜类、陆生蔬菜类B、陆生蔬菜类、多年水生蔬菜类C、水生蔬菜类、多年生蔬菜类D、水生蔬菜类、当年生蔬菜类11．驱除蔬菜的褐变现象可以用（）。A、碱性溶液B、酸性溶液C、中性溶液D、活性溶液12．用于清洗蔬菜的（）需要按比例配制。A、消毒溶液B、食盐水溶液C、消毒水溶液D、过氧乙酸水溶液13．下列选项中属于碱性食品的是（）。A、蔬菜B、鱼类C、畜类D、禽类14．除去鲜黄花菜中含有毒物质二秋水仙碱的方法是用（）。A、清水泡制B、热水烫制C、盐水泡制D、碱水泡制15．搓洗畜禽类肠胃污物可以用（）。A、料酒B、食碱C、洗涤剂D、洗涤灵16．属于果菜类蔬菜原料的是（）。A、洋葱B、雍菜C、菠菜D、苦瓜17．既有圆叶种和尖叶种之分，又有白色、青色之别的蔬菜品种是（）。A、油菜B、甘蓝C、竹笋D、莴笋18．加工鸭舌时，焖煮鸭舌的火力为（）。A、旺火B、大火C、微火D、小火19．别称为甘露、地婵、宝塔菜等的唇形科植物是（）。A、菊芋B、慈菇C、大白菜D、草石蚕\n20．动物性水产品去脏时可以从蝮部、脊部破口摘除，也可以从（）摘除，注意不能弄破苦胆。A、鳃部B、尾部C、口中D、侧面三、判断题（20分）1.（）高蛋白质膳食可以保护肝脏。2.（）维生素是构成机体各组织的基本原料，缺乏时可引起不同的疾病。3.（）判断产品价格的市场需求必须以市场调查为基础。4.（）在销售价格和耗料成本一致的条件下，成本毛利率与销售毛利率存在换算关系。5.（）洋葱是果菜类蔬菜原俩。6.（）别名为大头菜、芥疙瘩、辣疙瘩等的蔬菜品种是苤蓝。7.（）菜薹分芥菜薹和油菜薹两类，油菜薹又由于白菜薹和青菜薹之分。8.（）慈菇上靠球茎无性繁殖且变异多、品中繁多。9.（）水产动物概括地分为鱼类、节肢类和海类。10.（）青鱼的体背呈青灰色，鱼体长、身体的断面呈亚圆形，鱼背平直，鳞片小，尾柄粗壮，头部较大，尾鳍呈叉型，鱼体侧线平直，背鳍较大。四、问答题（20分）1．简述制作荤汤的要领？2．上浆的作用？厦门工商旅游学校中式烹饪学科教学质量监控标准书面考试试卷第6号卷(共10卷)一、名词解释（20分）1．筵席设计2．仿膳菜3．宫廷菜4．民俗5．味觉二、单项选择（40分）1．属于原料按自然属性不同分类的内容是（）。A、人工合成原料B、人工配制原料C、人工调制原料D、人工腌制原料2．下列项中属于芫菁的主要品种的是（）。A、蔓菁B、清蔓菁C、白蔓菁D、红蔓菁\n3．小型苤蓝的肉质（）。A、微老B、略嫩C、细嫩D、韩国菠菜4．列属于圆叶形菠菜的优良品种是（）。A、法国菠菜B、荷兰菠菜C、日本菠菜D、韩国菠菜5．原产于地中海的茴香又名（）。A、香苗B、香菜C、茼蒿D、芹菜6．属于牛肉的主要生产国是（）。A、英国、荷兰B、巴西、法国C、巴西、荷兰D、印度、埃及7．九斤黄鸡的肉色（）。A、淡黄B、乳白C、略黑D、微红8．脂肪不具备的生理功用是（）。A、供给热能B、保护机体不受损伤C、构成身体组织细胞D、促进水溶性维生素的吸收9．下列选项中不属于杂豆的是（）。A、黄豆B、芸豆C、豌豆D、绿豆10．鲐鱼为硬骨鱼纲鲈目鲭科，又名（）。A、鲭鱼B、青鱼C、刀鱼D、快鱼11．-1℃左右，保存5～14天的鱼称为（）。A、冷却鱼B、冷冻鱼C、鲜鱼D、冰鲜鱼12．茶叶中含有多种矿物质元素，其中（）比一般植物含量高。A、钙和铁B、氟和碘C、氟和锰D、铁和氟13．在厨房范围内，成本核算包括记帐、算帐、（）、比较的核算过程。A、决策B、预测C、分析D、控制14．加工后原料单位成本等于加工前原料单价与（）的比。A、毛利率B、成本率C、出材率D、损耗率15．净料单位成本的条件之一，是原料加工前后的重量必须（）。A、发生变化B、保持一致C、保持不变D、加工后的重量大于加工前的重量16．批量生产的总成本与单位菜点成本的比值是（）。A、毛料数量B、净料数量C、半制品数量D、成品数量17．为煮熟的豆浆中容易引起食物中毒的有毒物质是（）。A、龙葵素B、氢氰酸C、胰蛋白酶抑制素D、秋水仙碱18．为了保证厨房安全生产，必须重点考虑安全技术和（）两个基本方面的要求。\nA、电气技术B、放火防爆技术C、保护技术D、卫生技术19．下列说法中错误的是（）。A、使用洗碗机时要特别注意防止漏电B、为了将碗洗得更干净，将洗涤剂的投放量加大C、不使用燃气灶后应及时关闭总开关D、微波炉发生故障时，必须请专业人员修理20．烹饪原料的基本属性是安全性、营养性、经济性、审美性和（）。A、文化性、食用性、B、卫生性、食用性C、卫生性、应用性D、文化性、应用性三、判断题（20分）1.（）磨刀石的材料一般有天然和人造，从使用角度讲又分黄沙、青沙和砂石等。2.（）桑打刀身比切刀略宽、略重，长短适中，刀刃锋利，结实耐用。3.（）刀工三要素的核心是刀具锋利、砧板平洁；姿势正确；刀口均匀、刀面齐。4.（）配菜加工不一定有审美意识和文化意识。5.（）樟茶鸭子的前期热处理需要经过腌—熏—蒸—炸。6.（）着色工艺常用的主要原料多为淀粉、面粉、鸡蛋等。7.（）调制拍粉拖蛋糊的原料是鸡蛋清、干淀粉、面粉等。8.（）菜肴盛装的基本要求是要与盛装的器皿大致协调，确保菜肴最佳的上菜温度，保证菜肴的基本清洁卫生，发祥问题及时处理解决，保证菜肴品种与食用数量，要符合时代的创新审美关念意识。9.（）适宜制作菜点装饰的原料有面塑制品、水果蔬菜、鲜花花卉、调料和冰激凌等。10.（）泡菜的特点是质地软嫩、清淡爽口和风味独特。四、问答题（20分）1．简述制作荤汤的要领？2．简述什么是“三三三三型”厨师？厦门工商旅游学校中式烹饪学科教学质量监控标准书面考试试卷第7号卷(共10卷)一、名词解释（20分）1．干货原料：2．碱发：3．火力4．调5．刀工二、单项选择（40分）\n1．加工鸭心时，用于搓洗除掉粘液异味的原料是（）。A、食盐和醋B、食盐和酒C、料酒和醋D、料酒和碱2．下列选项中属于动物性水产品的出加工方法的是（）。A、摘洗、剃毛B、摘洗、去壳C、剃毛、去鳍D、剃毛、去壳3．各种产品的各项耗费之和是（）的概念。A、餐饮成本B、广义成本C、燃料成本D、人工成本4．需要摘洗的动物性水产品种类是（）。A、龙虾B、鲶鱼C、带子D、螃蟹5．餐饮成本与利润的和构成产品的（）。A、销售价格B、毛利额C、成本D、营业费用6．净料单位成本计算的基本条件有（）。A、1条B、4条C、3条D、2条7．银杏树、橄榄树、柳树和榆树等树种是最佳的（）。A、烹调工具材料B、切割枕器材料C、面点工具材料D、冷菜工具材料8．片鸭刀可以用于片制鸭或加工（），因此又称小茶刀。A、茶食B、茶点C、午茶D、早茶9．桑刀特点是（）、钢质好、轻便耐用、小巧灵活。A、种类少B、种类多C、品种全D、用途广10．刀工三要素的核心是刀具锋利、砧板平洁；（）：刀口均匀、刀面整齐。A、动作规范B、姿势正确C、刀法纯熟D、刀章有序11．我国淡水驯化养殖的重要品种、节支动物门甲壳纲十足目的海洋品种是（）。A、青虾B、扇贝C、海蟹D、青蟹12．可以技工蔗糖的最佳原料是（）。A、甜菜B、芋头C、山芋D、马铃薯13．鲜活原料的初步加工的基本要求之一是（）。A、能确保原料的重量不变B、勤俭节约合理使用原料C、改变原料中的营养成分D、加工原理符合领导要求14．存放蔬菜原料的温度一般控制在4～10℃的范围是（）。A、附近B、左右C、以内D、以外15．“足价蛋白”一般是指（）蛋白。A、蛋类B、奶类C、鱼类D、禽类16．下列选项中消毒生食蔬菜可以用（）。\nA、亚硝酸盐溶液B、氯净水溶液C、碳酸氢纳溶液D、氢氧化钠溶液17．挖去马铃薯的砂眼、斑纹以及变青和发芽部位的最佳时期是（）。A、加工B、二次加工C、初步加工D、起期热处理18．鲜笋中含有少量的氢氰酸（）。A、营养物质B、无机物质C、有机物质D、毒素物质19．鸡类煺毛时用60～90℃热水烫制鸡的全身，水温根据季节环境的温度和鸡的（）而定。A、品种性别B、品种产地C、大小产地D、大小老嫩20．鸭类原料净膛是去净鸭的食管、气管、内脏、油脂、肛门和（）。A、眼睛B、鸭喙C、鸭舌D、鸭蹼三、判断题（20分）1.（）琼脂食后可完全消化，但不利于排便。2.（）餐饮产品的毛利率要遵循一定的原则来确定。3.（）不粘锅能够在260℃下长期使用。4.（）烹饪原料的基本主星是安全性、营养性、经济性、美观性、文化性和卫生性。5.（）原料按加工状态不同可分为鲜活原料、冰冻原料、解冻原料、脱水原料和腌制原料。6.（）爱祖国、爱民族、爱劳动、爱科学、爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。7.（）尽职尽责的“尽“就是要求用最大的努力克服困难去完成职责。8.（）蟑螂可传播肠道传染病和寄生病。9.（）食物中毒的发病曲线呈突然上升又迅速下降的趋势。10.（）酒精对结核杆菌杀灭作用强，但对肝炎病毒杀灭效果较差。四、问答题（20分）1．简述什么是“三三三三型”厨师？2．中国当代餐饮市场具有哪些属性？厦门工商旅游学校中式烹饪学科教学质量监控标准书面考试试卷第8号卷(共10卷)一、名词解释（20分）1．味觉2．碱发3．火力4．火候5．热源二、单项选择（40分）\n1．加热中的调味是烹调过程中边加热边进行调味，在加热过程中调味，可以确定菜品的风味特色，因此又叫（）。A、扩散调味B、渗透调味C、合成调味D、定型调味2．保持菜肴本味的基本要求是要保持鲜美味和（）。A、原料营养B、原料色泽C、原料口感D、本地风味3．酱油、虾子酱油、腐乳、虾酱、鱼露、豆酱和海鲜酱等调味属于（）味型的调味。A、咸B、鲜C、鲜咸D、浓咸4．曲粉是用（）做饭，加入红色酒曲密封发酵，发酵后以鲜红质轻入水不沉者为上品，开后磨成的粉。A、糯米B、薏米C、籼米D、茜米5．适宜制作菜点装饰的原料有面塑制品、水果蔬菜、调味、糖花和（）等。A、冰激凌B、毒素花卉C、软体动物D、新鲜花卉6．糟卤一般多用于福建福州和（）一带等地。A、江北B、江南C、东北D、西南7．按照原料生熟不同，属于制作熏制菜肴的方法是（）。A、干熏B、冷熏C、热熏D、熟熏8．工作接地就是将电力系统的（）接地。A、整体B、某一面C、某一点D、某两点9．高压锅是利用锅内加热时产生的蒸汽形成的一定压力和高达（）的温度来烹调食物，使用时一定要注意安全。A、124℃之间B、124℃左右C、124℃以上D、124℃以下10．以沸汤或沸水为传热媒介，将经过加工整理的新鲜质嫩、刀工精细的小型原料，投入鲜汤或沸水迅速加热并且调味，使之快速成熟的烹饪方法叫（）。A、汆B、氽C、羹D、汤11．刀法的五种类别是直刀法、斜刀法、其他刀法、混合刀法和（）。A、剞刀法B、切刀法C、平刀法D、砸刀法12．坡刀片为反刀片法，（）为正刀片法。A、片刀片B、抹刀片C、划刀片D、旋刀片13．在保证菜品质量的前提下，要富有时代创新意识，不要墨守成规循规蹈矩，要不断推陈出新，发展菜肴和（）。A、认识菜肴B、创造菜肴C、了解菜肴D、美化菜肴14．火候的条件、表现形成和本质是火候的（）。\nA、三要素B、意义C、特点D、作用15．下列选中属于蒸的火候种类的是（）。A、小火慢蒸B、中火慢蒸C、中等大火慢蒸D、中等小火慢蒸16．前期热处理需要经过熏和蒸的是（）。A、广东烧鸭B、炸蒸鸭子C、樟茶鸭子D北京烧鸭17．着衣工艺的四种类别之一是（）。A、挂糊B、掸糊C、拌糊D、调糊18．能使菜品干香酥脆、外焦里嫩的糊是（）。A、发粉糊B、蛋清糊C、水粉糊D、蛋泡糊19．糊按其品质感可分为软炸糊、酥炸糊、干炸糊、脆浆糊和（）等。A、香黏糊B、米粉糊C、发面糊D、脆炸糊20．按调料投放时序划分调味可分基础调味、（）、补充调味（辅助调味）。A、定型调味B、佐餐调味C、加工调味D、合成调味三、判断题（20分）1.（）花生油清香浓郁无异味，富含胆固醇、亚油酸和油酸，生炼的一般呈淡黄色、熟炼的一般呈红棕色。2.（）将鸡油上的筋末撕去，洗净切块，放入葱、姜、绍酒，水煮融化，过滤澄清即可。3.（）抹刀片为正片刀法，片刀片为反片刀法。4.（）配菜可以根据冷、热菜肴的不同分为冷菜配菜和热菜配菜，根据原料品种的多少可以分为素色配菜和花色配菜，根据菜肴的数量不同分为零点配菜和特殊式配菜。5.（）食物可以接触的最高温度是240℃。6.（）脸色食品就是有机天然物。7.（）九斤黄鸡体形较大，背部宽阔，腿部肌肉发达，羽毛为黑色，胫趾有毛，肉色淡黄。8.（）黄鳝为硬骨鱼纲鳃鳝目合鳃鳝科，又名长鱼和白鳝等。9.（）冰片糖又称饴糖、糖胶。10.（）镇江香醋是以糯米为主要原料，经过蒸煮加热、糖化发酵、酒精发酵、醋酸发酵的工艺制成。四、问答题（20分）1．谷物在保管中要注意哪些问题？具体要求有哪些？2．为什么要去掉蔬菜中的草酸？如何去掉？厦门工商旅游学校中式烹饪学科教学质量监控标准\n书面考试试卷第9号卷(共10卷)一、名词解释（20分）1．油烹发2．复合味3．制汤4．味的相乘杀现象5．腌啧调味法二、单项选择（40分）1．属于我过目前畜类主要品种之一的是（）。A、驼B、驴C、猪D、马2．传统腊肉的（）主要在农历的腊月，因此制作的腊肉制品习惯上冠以腊肉名称。A、储藏季节B、制作季节C、运输季节D、保存季节3．蔬菜按农业生物学分类有（）。A、水生蔬菜类、陆生蔬菜类B、陆生蔬菜类、多年水生蔬菜类C、水生蔬菜类、多年生蔬菜类D、水生蔬菜类、当年生蔬菜类4．驱除蔬菜的褐变现象可以用（）。A、碱性溶液B、酸性溶液C、中性溶液D、活性溶液5．用于清洗蔬菜的（）需要按比例配制。A、消毒溶液B、食盐水溶液C、消毒水溶液D、过氧乙酸水溶液6．下列选项中属于碱性食品的是（）。A、蔬菜B、鱼类C、畜类D、禽类7．除去鲜黄花菜中含有毒物质二秋水仙碱的方法是用（）。A、清水泡制B、热水烫制C、盐水泡制D、碱水泡制8．搓洗畜禽类肠胃污物可以用（）。A、料酒B、食碱C、洗涤剂D、洗涤灵9．属于果菜类蔬菜原料的是（）。A、洋葱B、雍菜C、菠菜D、苦瓜10．既有圆叶种和尖叶种之分，又有白色、青色之别的蔬菜品种是（）。A、油菜B、甘蓝C、竹笋D、莴笋11．加工鸭舌时，焖煮鸭舌的火力为（）。A、旺火B、大火C、微火D、小火12．别称为甘露、地婵、宝塔菜等的唇形科植物是（）。\nA、菊芋B、慈菇C、大白菜D、草石蚕13．动物性水产品去脏时可以从蝮部、脊部破口摘除，也可以从（）摘除，注意不能弄破苦胆。A、鳃部B、尾部C、口中D、侧面14．属于常见鸡的品种是（）。A、寿光鸡、天津油鸡B、遵化鸡、天津油鸡C、邢台机、北京油鸡D、寿光鸡、北京油鸡15．狼山黑鸡的羽毛腿爪（）。A、黄里透黑B、均为黑色C、均为黄色D、黑里透黄16．麻鸭的肉质（）。A、脂肪较少B、住房较多C、不含脂肪D、多含脂肪17．黑鲢又叫鳙鱼，为硬骨鱼纲形目（）。A、鲤科鲢鱼属B、鲈科鲢鱼属C、鲈科鳙鱼属D、鲤科鳙鱼属18．鲅鱼的特征是肉制色泽（）。A、淡黄B、洁白C、微红D、微黄19．蔗糖按颜色分类的品种是（）。A、块糖B、冰糖C、黄糖D、方糖20．麦芽糖是用淀粉经水解酶的作用形成的（）和麦芽糖的混合物。A、糊精B、粉末C、膏状D、液体三、判断题（20分）1.（）在销售价格和耗料成本一致的条件下，成本毛利率与销售毛利率存在换算关系。2.（）洋葱是果菜类蔬菜原俩。3.（）别名为大头菜、芥疙瘩、辣疙瘩等的蔬菜品种是苤蓝。4.（）菜薹分芥菜薹和油菜薹两类，油菜薹又由于白菜薹和青菜薹之分。5.（）慈菇上靠球茎无性繁殖且变异多、品中繁多。6.（）高蛋白质膳食可以保护肝脏。7.（）维生素是构成机体各组织的基本原料，缺乏时可引起不同的疾病。8.（）判断产品价格的市场需求必须以市场调查为基础。9.（）水产动物概括地分为鱼类、节肢类和海类。10.（）青鱼的体背呈青灰色，鱼体长、身体的断面呈亚圆形，鱼背平直，鳞片小，尾柄粗壮，头部较大，尾鳍呈叉型，鱼体侧线平直，背鳍较大。四、问答题（20分）\n1．简述制作荤汤的要领？2．上浆的作用？厦门工商旅游学校中式烹饪学科教学质量监控标准书面考试试卷第10号卷(共10卷)一、名词解释（20分）1．宴席2．制汤3．复合味4．味的消杀现象5．油烹发二、单项选择（40分）1．由于人类活动具有（），根据其活动而产生三种道德。A、独立性B、社会性C、实践性D、创建性2．下列选项中（）不属于烹饪从业人员的职业道德范畴。A、忠于职守，尽职尽责，积极奋斗，努力创业B、公平交易，货真价实，不顾质量，利益至上C、积极进取，开拓创新，重视知识，敢于竞争D、遵纪守法，廉洁秉公，不徇私利，不谋私利3．未经卫生部门许可，（）食品中不得使用食品添加剂。A、青壮年B、老年人C、婴幼儿及儿童D、孕妇及乳母4．膳食中氯化钠的摄入过多，有引起（）的危险。A、糖尿病B、妄想症C、甲状腺肿大D、高血压5膳食制度是指把全天的（）按一定的次数、一定时间间隔和一定数量、质量分配到各餐的一种制度。A、乳、蛋类B、肉类C、饮料D、食物6．成本是企业管理者（）的重要依据。A、质量标准B、经营决策C、人工耗费D、燃料耗费7．干木耳200克，经加工得600克水发木耳，此木耳涨发率是（）。A、33%B、300%C、375%D、400%8．原料损耗率的高低可以考核操作人员的（）。A、卫生水平B、工作水平C、原料鉴别水平D、技术水平\n9．原料加工后的单位成本等于（）乘以原料购进价。A、出材率B、损耗率C、定价系数D、成本系数10．系数定价法是以（）为出发点的定价方法。A、利润B、成本C、费用D税金11．一般情况，批量大、单位成本低的餐饮产品毛利率（）。A、稳定B、变化C、从高D、从低12．燃烧产生的条件是可燃物质、（）和火源三者同时存在。A、氧气B、氧化剂C、火柴D、助燃剂13．（）是符合设备安全操作规范的。A、燃气源与设备之间用软管连接B、调节燃气设备的调风板，使火焰呈黄色C、厨房操作员拆卸染器设备进行内部检修D、液化石油气直立防在通风干燥、没有明火的专用房间14．原料按加工状态不同可分为鲜活原料、冷冻原料、冷藏原料、脱水原料和（）。A、水发原料B、乳品原料C、干制原料D、腌制原料15．绿色食品的基本标准是产品生产加工与包装运输符合中华人民共和国（）。A、商品卫生法B、食品卫生法C、动物保护法D、劳动保护法16．属于香辛叶类蔬菜的品种是（）。A、大葱B、蕹菜C、油菜D、百合17．别名是紫萝卜、紫菜头等的藜科蔬菜是（）。A、芫菁甘蓝B、蔓菁甘蓝C、甜根菜D、根甜菜18．香椿初次萌发的幼芽呈（）。A、淡红色B、粉红色C、绛红色D、紫红色19．施花科一年生草本植物蕹菜又名（）。A、地菜B、薏草C、苦菜D、通菜20．烹调方法盐等是以（）为传热媒介。A、盐B、酒C、沙D、石三、判断题（20分）1.（）前期热处理大提前对原料进行的熟加工，为菜品成品烹调做好准备的工艺过程。2.（）传统淮盐主要是由丁香花粉和食用盐调制而成的。3.（）衡量椭圆形菜盘大小的指标应以短轴调的尺寸为标准。4.（）糖粘又称挂霜、上霜，是将糖和水加热出丝，待汤汁弄稠时，把加工好的原料入锅，使汤汁均匀的粘附于表面形成结晶制成菜品的一种烹制方发。5.（）高压锅是利用锅内加热时产生的蒸汽形成的一定压力和高达214℃\n左右的温度来烹调食物，使用时一定要注意安全。6.（）氽法是以沸汤或沸水为传热媒介，将经过加工整理懂的新鲜质嫩，刀工精细的大型原料，投入鲜汤或沸水迅速加热并且调味，使之快速成熟的烹调方法。7.（）氽分有清氽、混氽和味氽。8.（）道德是以善恶为标准，调节人们之间和个人与社会之间的行为规范。9.（）在不同的社会道德反应着不同的阶级利益。10.（）商业从业售货员的“货真价实、公平交易”是其职业道德的具体要求四、问答题（20分）1．简述精盐在烹调中的作用？2．简述调味的几种方法？厦门工商旅游学校中式烹饪学科教学质量监控标准课程名称中式烹饪适用专业烹饪适用年级二年级适用学期第3学期编制人李川川教研组审核荣波教学部审核廖里真教务处审核学校意见执行时间一、中式烹饪课程合格标准（一）达标要求：本课程要求学生达到100%合格标准（二）合格标准1．原料基本涨发完全，形状基本饱满，达到涨发率要求，洗净无异味。2．刀工基本均匀一致。菜肴成熟，基本能符合食用要求。3．在规定时间内完成鱼的宰杀，鱼形完整，无破胆、鱼鳞和鱼鳃去除干净、内脏基本取出。二、中式烹饪课程良好标准（一）达标要求：本课程要求20%的学生达到良好标准（二）良好标准1．原料能涨发完全，形状基本饱满，达到涨发率要求，洗净无异味。。2．刀工能均匀一致，整齐划一。菜肴制作技术上无明显失误，并能符合食用要求。3．在规定时间内完成鱼的宰杀，鱼形态完整，鱼无破胆现象，鱼鳞、鱼鳃去除干净、内脏完全取出洗净，动作较快。\n三、中式烹饪课程优秀标准（一）达标要求：本课程要求20%的学生达到优秀标准（二）优秀标准1．原料涨发完全，形状饱满，达到涨发率要求，洗净无异味。2．刀工均匀一致，整齐划一。菜肴色香味俱全，并且符合食用要求。3．在规定时间内较早地完成鱼的宰杀，形态完整，鱼鳞、鱼鳃去除干净、内脏完全取出洗净，动作娴熟迅速，效果良好。厦门工商旅游学校中式烹饪学科教学质量监控标准操作考试试卷第1号卷(共10卷)考试项目主要内容及要求评分标准分值干贝的涨发干贝5~10克，泡发与热菜同步进行。涨发硬度适中，无发烂、未发透现象，酌情扣1~5分15桂花鱼的宰杀500~600克桂花鱼1条，15分钟内完成宰杀及清洗在规定时间内完成操作，无破胆现象，鱼鳃、鱼鳞等去除干净。酌情扣5~20分35糖醋黄河鲤35分钟完成糖醋黄河鲤的制作。（鱼用宰杀项目的原料）菜肴色泽金黄，微焦；鱼块成形完整，食用方便；口感外脆里嫩；装盘合理，主配料适当搭配，突出主料，色彩协调，外观整齐美观色泽暗淡、无光泽，有锅灰酌情扣1—10分；刀工不均匀酌情扣1—5分、芡汁过厚过稀酌情扣5—10分；口味不佳酌情扣5—15分，口感不佳酌情扣5—25分；不能符合装盘要求，酌情扣1—10分50厦门工商旅游学校中式烹饪学科教学质量监控标准操作考试试卷第2号卷(共10卷)考试项目主要内容及要求评分标准分值切土豆丁土豆150克，15分钟内切配1.1cm左右见方的正方形丁，出品率不低于80%按规定加工成型，刀工成形整齐均匀，不超时、分量充足、无连刀现象给满分，其余情况酌情扣1~30分25切鸡丝15分钟内完成150克鸡脯肉的切配，出品率在80%以上，规格为8×0.2cm左右，粗细均匀，无连刀，肉丝纹路正确。按规定加工成型，刀工成形整齐均匀，不超时、分量充足、无连刀现象给满分，其余情况酌情扣1~30分。25红烧大虾50分钟内完成红烧大虾的制作。河虾350克，其余自备。色泽暗淡、无光泽，有锅灰酌情扣1—10分；刀工不均匀酌情扣1—50\n菜肴色泽红亮；虾炸制形态饱满，含油少；口味咸鲜，口感酥脆，肉质细嫩；装盘合理，主配料适当搭配，突出主料，色彩协调，外观整齐美观。5分、芡汁过厚过稀酌情扣5—10分；口味不佳酌情扣5—15分，口感不佳酌情扣5—25分；不能符合装盘要求，酌情扣1—10分厦门工商旅游学校中式烹饪学科教学质量监控标准操作考试试卷第3号卷(共10卷)考试项目主要内容及要求评分标准分值切土豆丝10分钟完成250克土豆丝的切丝按规定加工成型，刀工成形整齐均匀，不超时、分量充足、无连刀现象给满分，其余情况酌情扣1~30分35银耳的涨发银耳5~10克，泡发与热菜同步进行涨发硬度适中，无发烂、未发透现象，酌情扣1~5分15爆炒腰花35分钟内完成爆炒腰花的制作。菜肴主料明油亮芡；腰花成形美观，卷起自然，青红椒片切配均匀，芡汁得当；口味咸鲜，无腥味，口感脆嫩；装盘合理，主配料适当搭配，突出主料，色彩协调，外观整齐美观色泽暗淡、无光泽，有锅灰酌情扣1—10分；刀工不均匀酌情扣1—5分、芡汁过厚过稀酌情扣5—10分；口味不佳酌情扣5—15分，口感不佳酌情扣5—25分；不能符合装盘要求，酌情扣1—10分50厦门工商旅游学校中式烹饪学科教学质量监控标准操作考试试卷第4号卷(共10卷)考试项目主要内容及要求评分标准分值切白萝卜丝15分钟内完成150克白萝卜的切配工作，规格为6~8cm×0.18cm×0.18cm按规定加工成型，刀工成形整齐均匀，不超时、分量充足、无连刀现象给满分，其余情况酌情扣1~30分35黄花菜的涨发黄花菜5~10克，泡发与热菜同步进行涨发硬度适中，无发烂、未发透现象，酌情扣1~5分15麻婆豆腐35分钟完成麻婆豆腐的制作。豆腐选用老豆腐。菜肴色泽红亮、明油亮芡；形态方正、大小均匀、芡汁得当；口味咸鲜，口感滑嫩；装盘合理，主配料适当搭配，突出主料，色彩协调，外观整齐美观色泽暗淡、无光泽，有锅灰酌情扣1—10分；刀工不均匀酌情扣1—5分、芡汁过厚过稀酌情扣5—10分；口味不佳酌情扣5—15分，口感不佳酌情扣5—25分；不能符合装盘要求，酌情扣1—10分50厦门工商旅游学校中式烹饪学科教学质量监控标准操作考试试卷第5号卷(共10卷)考试项目主要内容及要求评分标准分值\n切牛肉丝15分钟完成150克牛肉丝的切丝。要求牛肉丝规格：8cm×(0.18~0.2cm)×(0.18~0.2cm).要求粗细均匀，整齐划一，无连刀。出品率在70%以上，肉纹路正确。按规定加工成型，刀工成形整齐均匀，不超时、分量充足、无连刀现象给满分，其余情况酌情扣1~30分。35干香菇的涨发5~10克干香菇的涨发，泡发与热菜同步进行。涨发硬度适中，无发烂、未发透现象，酌情扣1~5分15咕咾肉35分钟内完成咕咾肉的制作。菜肴明油亮芡；口味酸甜，口感外脆里嫩；装盘合理，主配料适当搭配，突出主料，色彩协调，外观整齐美观。色泽暗淡、无光泽，有锅灰酌情扣1—10分；刀工不均匀酌情扣1—5分、芡汁过厚过稀酌情扣5—10分；口味不佳酌情扣5—15分，口感不佳酌情扣5—25分；不能符合装盘要求，酌情扣1—10分50厦门工商旅游学校中式烹饪学科教学质量监控标准操作考试试卷第6号卷(共10卷)考试项目主要内容及要求评分标准分值切黄瓜丁15分钟加工黄瓜丁。黄瓜丁规格：1.1cm左右的见方。按规定加工成型，刀工成形整齐均匀，不超时、分量充足、无连刀现象给满分，其余情况酌情扣1~30分25干贝的涨发干贝5~10克，泡发与热菜同步进行。涨发硬度适中，无发烂、未发透现象，酌情扣1~5分15葱烧鸡块35分钟完成葱烧鸡块的制作。菜肴色泽红亮；鸡块大小均匀适当，成形美观，芡汁厚薄恰当；口味咸鲜中带甜，无异味，口感软嫩；装盘合理，主配料适当搭配，突出主料，色彩协调，外观整齐美观。色泽暗淡、无光泽，有锅灰酌情扣1—10分；刀工不均匀酌情扣1—5分、芡汁过厚过稀酌情扣5—10分；口味不佳酌情扣5—15分，口感不佳酌情扣5—25分；不能符合装盘要求，酌情扣1—10分60厦门工商旅游学校中式烹饪学科教学质量监控标准操作考试试卷第7号卷(共10卷)考试项目主要内容及要求评分标准分值切白萝卜丝15分钟内完成150克白萝卜丝的切配工作，规格为6~8cm×0.18cm×0.18cm按规定加工成型，刀工成形整齐均匀，不超时、分量充足、无连刀现象给满分，其余情况酌情扣1~30分35黄花菜的涨发黄花菜5~10克，泡发与热菜同步进行。涨发硬度适中，无发烂、未发透现象，酌情扣1~5分15\n吉利肉35分钟完成吉利肉的操作。菜肴明油亮芡；主配刀工均匀，大小适当，拍粉均匀；口味酸甜，口感外脆里嫩；装盘合理，主配料适当搭配，突出主料，色彩协调，外观整齐美观。色泽暗淡、无光泽，有锅灰酌情扣1—10分；刀工不均匀酌情扣1—5分、芡汁过厚过稀酌情扣5—10分；口味不佳酌情扣5—15分，口感不佳酌情扣5—25分；不能符合装盘要求，酌情扣1—10分。50厦门工商旅游学校中式烹饪学科教学质量监控标准操作考试试卷第8号卷(共10卷)考试项目主要内容及要求评分标准分值切里脊肉丝15分钟内完成150克里脊肉丝的切配工作，规格为6~8cm×0.18cm×0.18cm按规定加工成型，刀工成形整齐均匀，不超时、分量充足、无连刀现象给满分，其余情况酌情扣1~30分35银耳的涨发银耳5~10克，泡发与热菜同步进行。涨发硬度适中，无发烂、未发透现象，酌情扣1~5分15滑炒鸡片35分钟完成滑炒鸡片的操作。菜肴明油亮芡；肉片、青椒长短粗细均匀；口味咸鲜，口感滑嫩；装盘合理，主配料适当搭配，突出主料，色彩协调，外观整齐美观。色泽暗淡、无光泽，有锅灰酌情扣1—10分；刀工不均匀酌情扣1—5分、芡汁过厚过稀酌情扣5—10分；口味不佳酌情扣5—15分，口感不佳酌情扣5—25分；不能符合装盘要求，酌情扣1—10分。50厦门工商旅游学校中式烹饪学科教学质量监控标准操作考试试卷第9号卷(共10卷)考试项目主要内容及要求评分标准分值切白萝卜丝10分钟完成250克白萝卜的切丝按规定加工成型，刀工成形整齐均匀，不超时、分量充足、无连刀现象给满分，其余情况酌情扣1~30分35黄花菜的涨发5~10克黄花菜的涨发，泡发与热菜同步进行。涨发硬度适中，无发烂、未发透现象，酌情扣1~5分15红烧划水35分钟完成红烧划水的制作。菜肴色泽红亮，鱼外表金黄；鱼形态完整，拍粉均匀，配料切配刀工均匀整齐，主配料比例得当；口味酸甜，口感外脆里嫩；装盘合理，主配料适当搭配，突出主料，色彩协调，外观整齐美观。色泽暗淡、无光泽，有锅灰酌情扣1—10分；刀工不均匀酌情扣1—5分、芡汁过厚过稀酌情扣5—10分；口味不佳酌情扣5—15分，口感不佳酌情扣5—25分；不能符合装盘要求，酌情扣1—10分50厦门工商旅游学校中式烹饪学科教学质量监控标准\n操作考试试卷第10号卷(共10卷)考试项目主要内容及要求评分标准分值切鸡脯肉丁15分钟加工黄瓜丁。黄瓜丁规格：1.1cm左右的见方。按规定加工成型，刀工成形整齐均匀，不超时、分量充足、无连刀现象给满分，其余情况酌情扣1~30分35干香菇的涨发干香菇5~10克，泡发与热菜同步进行。涨发硬度适中，无发烂、未发透现象，酌情扣1~5分15回锅肉35分钟完成回锅肉的制作。菜肴色泽红亮、青蒜翠绿；肉片切配厚薄均匀，青蒜长短一致，其余配料切配均匀；口味咸鲜，口感软硬适中；装盘合理，主配料适当搭配，突出主料，色彩协调，外观整齐美观色泽暗淡、无光泽，有锅灰酌情扣1—10分；刀工不均匀酌情扣1—5分、芡汁过厚过稀酌情扣5—10分；口味不佳酌情扣5—15分，口感不佳酌情扣5—25分；不能符合装盘要求，酌情扣1—10分50厦门工商旅游学校中式烹饪学科教学质量监控标准课程名称中式烹饪适用专业烹饪适用年级二年级适用学期第4学期编制人许旭峰教研组审核荣波教学部审核廖里真教务处审核学校意见执行时间一、中式烹饪课程合格标准（一）达标要求：本课程要求学生达到100%合格标准（二）合格标准1．了解中式烹饪的主要原料、辅料知识和专业基础知识。2．了解中式烹饪制作常用设备和工具的种类和用途。3．了解中式烹饪常用操作技法和成熟方法。4．了解并掌握调制各项中菜菜品的一般用料、调制方法和注意事项。5．掌握各项中菜菜品的成型工艺方法和注意事项。6．掌握各项中菜菜品的成熟方法和注意事项。7．完成技能训练，熟练地制作出成品。二、中式烹饪课程良好标准（一）达标要求：本课程要求20%的学生达到良好标准\n（二）良好标准1．了解中式烹饪主要原料、辅料知识和专业基础知识。2．掌握中式烹饪常用操作技法和成熟方法。3．掌握调制各项中菜菜品的一般用料、调制方法和注意事项。4．掌握各项中菜菜品的成型工艺方法和注意事项。5．掌握各项中菜菜品的成熟方法和注意事项。6．完成技能训练，熟练地制作出成品。三、中式烹饪课程优秀标准（一）达标要求：本课程要求20%的学生达到优秀标准（二）优秀标准1．了解中式烹饪主要原料、辅料知识和专业基础知识。2．掌握中式烹饪常用操作技法和成熟方法。3．掌握各项中菜菜品的一般用料、调制方法和注意事项。4．掌握各项中菜菜品的工艺方法和注意事项。5．掌握各项中菜菜品的成熟方法和注意事项。6．掌握爆炒的烹调法。7．掌握炸的各种方法。8．完成技能训练，熟练地制作出成品。厦门工商旅游学校中式烹饪学科教学质量监控标准书面考试试卷第1号卷(共10卷)一、单项选择题（每题只有一个正确答案，每题1分，共20分）1.煺沙主要用于鱼皮表面带有沙粒的鱼类，如（）。A．大黄鱼B．鲨鱼C．草鱼D．鲈鱼2.高级清汤是利用（）方法使汤汁澄清的。A．蛋白质的水解作用B．脂肪乳化作用C．蛋白质胶体吸附作用D．蛋白质胶体分散作用3.乳白色的鸭汤是利用（）使汤汁成为乳白色的。A．蛋白质的乳化原理B．脂肪的乳化原理C．蛋白质胶体的吸附作用D．脂肪的酯化作用4.制汤时，（）不宜过早放入，否则会使蛋白质凝固而不易充分溶于汤内，影响汤的浓度和鲜味。\nA．料酒B．姜C．葱D．盐5.猪身上最细嫩的一块肉是（　）。A．五花　B．里脊　C．奶脯　　D．坐臀6.清洗猪肺、牛肺主要采取（）的方法。A．里外翻洗　B．盐醋搓洗　C．烫洗　　D．灌水冲洗7.鱼尾，俗称“划水”含丰富的胶原蛋白，适用于（）。A．红烧　B．爆炒　　C．黄焖　　D．酥炸8.干货蹄筋和鱿鱼的涨发率为（）。A．150～250％　B．250～350％　C．350～450％　D．500～600％9.拔丝类菜肴最好用食糖中的是（）。A．白砂糖　B．绵白糖　C．冰糖　　D．麦芽糖10.烹饪原料品种的分类方法之一是（）。A．营养素构成B．维生素构成C．蛋白质构成D．矿物质构成11.属于姜的品种是（）。A．红姜B．青姜C．黑姜D．绿姜12.我国栽培芹菜品种有本芹和（　）。A．欧亚芹　B．旱芹　C．西洋芹　　D．水芹13.我国鲳鱼的主要产区有山东青岛、福建晋江和（）。A．河北昌黎　B．浙江宁波　C．辽宁锦州　　D．广州陆丰14.草鱼的特征是鳞片（）。A．较大　B．较小　C．略厚　　D．略长15.豆油富含人体必需的（）。A．蜡质成分　B．油脂成分　C．磷脂成分　　D．胶质成分16.马铃薯变青、发芽等部位潜伏毒素物质是（）。A．氢氰酸　B．龙葵素　C．氧化铅　　D．二秋水仙碱17.下列选项中属于需要泡烫的动物性水产品是（）。A．元鱼　B．鲥鱼　C．墨鱼　　D．鲤鱼18.-1℃左右，保存5～14天的鱼称为（）。A．冰鲜鱼　B．冷冻鱼　C．鲜鱼　　D．冷却鱼19.原产于地中海的茴香又名（）。A．茼蒿　B．香菜　C．香苗　　D．芹菜\n20.需要摘洗的动物性水产品种类是（）。A．龙虾　B．鲶鱼　C．螃蟹　　D．带子二、多项选择题（每题至少有两个正确答案，每题2分，共20分）1.鳙鱼比鲢鱼（）。A．嘴圆B．色黑C．头大D．头小2.三疣梭子蟹的捕捞旺季是（）。A．春季B．夏季C．秋季D．冬季3.前期热处理时，不需要经过熏和蒸的是（）。A．广东烧鸭B．炸蒸鸭子C．樟茶鸭子D．北京烤鸭4.甜味能够调节强刺激味的刺激程度，对（）的缓冲作用最为明显。A．酸味B．苦味C．咸味D．油腻味5.糟卤一般多用于江南一带和（）等地。A．贵州B．河北C．厦门D．福州6.下列属于碱性膨松剂的是（），属于生物性膨松剂的是（）。A．小苏打B．碱面C．酵母D．老面7.果品类原料的保管方法主要有（）。A．低温保藏法B．窖藏法C．库储藏法D．高温保藏法8.下列属于香味调味品的是（）。A．豆豉B．胡椒C．花椒D．八角9.芝麻油主要含（），易被人体消化和吸收，对预防心血管疾病，延缓衰老，促进健康有特殊功效。A．甘油三酯B．亚油酸C．油酸D．亚麻酸10.产生辣味的物质有（）。A．辣椒碱B．姜辛素C．蒜素D．椒脂碱三、填空题（每空1分，共10分）1．配菜是根据和的要求，把经过的适当，使其可出一个或完整的。2.膳食中氯化钠的摄入量过多，有引起的危险。四、判断题（每题1分，共10分）1.（）淀粉不溶于冷水，易溶于热水。2.（）鱼油在常温下呈液态，猪油在10℃以下呈固态。3.（）玉米油是从玉米种子的胚芽中压榨出来的。\n4.（）油脂中饱和脂肪酸所占比例越大越好。5.（）黄酒是用糯米或小米作原料酿制而成的。6.（）辣椒中所含辣椒碱是辣味的主要来源。7.（）在《内经·素问》中就有了“五果为助”配膳原则的提法。8.（）粳米适宜制作八宝饭。9.（）面筋容易发酵变质，不易储存。10.（）琼脂因其受热易溶化，冷却易凝固，故可制作各种花色冷菜。五、简答题（20分）1．宴会的准备要做什么工作呢？2．装盘有什么基本要求？六、论述题（20分）写出一道用海鲜原料制作菜肴的操作过程，并要求用到四种配料，同时说出它们的搭配原理？厦门工商旅游学校中式烹饪学科教学质量监控标准书面考试试卷第2号卷(共10卷)一、单项选择题（每题只有一个正确答案，每题1分，共20分）1.干货原料可以在（）下长久贮存。A．常温B．高温C．低温D．水气2.熟炒的概念就是将前期热处理的（）的烹饪原料做主料，经过刀工处理为丁、片、条、块等刀口状态，用旺火或中火进行炒制的烹调方法。A．动植物原料B．动物性原料C．植物性原料D．全熟或半熟3.烹调中的油温一般在90℃～180℃的范围之间，60℃以下和（）以上的油温没有使用价值。A．240℃　B．180℃　C．220℃　　D．280℃4.镇江香醋的特点是（）。A．酸涩略甜B．酸而不涩C．酸中微苦D．酸中略涩5.蔬菜原料应分别密封保存防止挥发（）。A．营养B．盐分C．油分D．气体6.扇贝在我国的养殖区域是（）。A．河中B．海上C．湖中D．池塘加工7.鲨鳐类鱼需要进行初步加工的方法是（）。A．摘洗B．煺砂C．剥皮D．去腮\n8.将去杂质的干香菇在足量的冷温水中浸泡20分钟，剪去较硬的菇腿，洗净后加适量的料酒、鸡汤、姜、葱等蒸发致透，澄清汤汁，浸泡存放，涨发出成率为（）。A．400％～800％B．800％～1000％C．800％～2000％D．400％～500％9.属于姜的品种是（）。A．红姜B．青姜C．黑姜D．绿姜10.我国栽培芹菜品种有本芹和（　）。A．欧亚芹　B．旱芹　C．西洋芹　　D．水芹11.我国鲳鱼的主要产区有山东青岛、福建晋江和（）。A．河北昌黎　B．浙江宁波　C．辽宁锦州　　D．广州陆丰12.草鱼的特征是鳞片（）。A．较大　B．较小　C．略厚　　D．略长13.豆油富含人体必需的（）。A．蜡质成分　B．油脂成分　C．磷脂成分　　D．胶质成分14.马铃薯变青、发芽等部位潜伏毒素物质是（）。A．氢氰酸　B．龙葵素　C．氧化铅　　D．二秋水仙碱15.下列选项中属于需要泡烫的动物性水产品是（）。A．元鱼　B．鲥鱼　C．墨鱼　　D．鲤鱼16.涨发干货原料主要有水发、油发、盐发和（）。A．烤发　B．蒸发　C．碱法　　D．气发17.鸭掌焖煮时应用（）。A．冷水B．温水C．开水D．清水18.可以加工蔗糖的最佳原料是（）。A．山芋　B．芋头　C．甜菜　　D．马铃薯19.需要摘洗的动物性水产品种类是（）。A．龙虾　B．鲶鱼　C．螃蟹　　D．带子20.狼山鸡的羽毛腿爪（）。A．黄里透黑　B．均为黄色　C．均为黑色　　D．黑里透黄二、多项选择题（每题至少有两个正确答案，每题2分，共20分）1.烹饪原料的基本属性有（）。A．文化性B．安全性C．营养性D．应用性2.藕按其花的颜色不同可分为（）。A．红花藕B．白花藕C．麻花藕D．黄花藕\n3.调制蛋泡糊的主要原料有（）。A．鸡蛋清B．干淀粉C．面粉D．发酵粉4.下列不属于天然色素的是（）。A．焦糖B．苋菜红C．胭脂红D．红曲米5.下列不属于必须氨基酸的是（）。A．酪氨酸B．色氨酸C．胱氨酸D．谷氨酸6.鳙鱼比鲢鱼（）。A．嘴圆B．色黑C．头大D．头小7.三疣梭子蟹的捕捞旺季是（）。A．春季B．夏季C．秋季D．冬季8.前期热处理时，不需要经过熏和蒸的是（）。A．广东烧鸭B．炸蒸鸭子C．樟茶鸭子D．北京烤鸭9.甜味能够调节强刺激味的刺激程度，对（）的缓冲作用最为明显。A．酸味B．苦味C．咸味D．油腻味10.糟卤一般多用于江南一带和（）等地。A．贵州B．河北C．厦门D．福州三、填空题（每空1分，共10分）1.炖是将的原料放入中，加或，用大火烧沸后转或炖至成熟的烹调方法。2.中国古代的主要烹饪专著及涉及烹饪内容的名著有：北魏贾思勰的、元代忽思慧的和清代袁枚的。3.膳食中氯化钠的摄入量过多，有引起的危险。四、判断题（每题1分，共10分）1.（）奶类的消毒方法有：巴氏消毒法、煮沸消毒法、蒸汽消毒法。2.（）麦芽糖是用淀粉经水解酶的作用形成的糊精和方糖的混合物。3.（）豆油由于加工方法不同有冷压和热压两种。4.（）我国火腿的主要品种是浙江金华火腿、湖北宜昌火腿和江苏如皋火腿。5.（）烹调加热后的调味又称渗透调味和扩散调味。6.（）九斤黄鸡体型较大，腿部肌肉发达，羽毛为黑色，肉色微黄。7.（）泡菜的特点是质地软嫩、清淡爽口和风味独特。8.（）蛋白质最好的食物来源是瘦肉、牛奶、鸡蛋、鱼类和大豆。9.（）酱油按制作工艺可以分为天然发酵和人工发酵两种\n10.（）冷菜烹调方法一般可分为热制冷吃和冷制冷吃两种。五、简答题（共20分）1．宴会的准备要做什么工作？2．盛器与菜肴的配合原则是什么？六、论述题（20分）什么是走红，它的操作要领是什么？厦门工商旅游学校中式烹饪学科教学质量监控标准书面考试试卷第3号卷(共10卷)一、单项选择题（每题只有一个正确答案，每题1分，共20分）1.下列属于淀粉中上品的是（）。A．绿豆淀粉B．玉米淀粉C．小麦淀粉D．豌豆淀粉2.下列属于天然食用色素的是（）。A．苋菜红B．柠檬黄C．胭脂红D．红曲米3.（）是鱼肚中的上品。A．黄鱼肚B．鳗鱼肚C．黄唇肚D．鮸鱼肚4.海参中体形最大的一种是（）。A．刺参B．大乌参C．茄参D．梅花参5.哈士蟆主要产于我国的（）地区。A．东北B．西北C．西南D．华南6.呈鲜物质离开（）就无法显示出来。A．甜味B．酸味C．咸味D．鲜味7.软体动物瓣鳃类闭壳肌干货制品统称（）。A．海米B．干贝C．裙边D．鱼唇8.下列属于燕窝中最上品的品种是（）。A．毛燕B．白燕C．血燕D．紫燕9.（）营养丰富，有“海中牛奶”之称。A．鲍鱼B．文蛤C．扇贝D．牡蛎10.下列说法错误的是（）。A．大黄鱼的头部较大，小黄鱼的较长B．大黄鱼的嘴部略圆，小黄鱼的略尖C．大黄鱼的眼睛较大，小黄鱼的较小D．大黄鱼的鳞片较大，小黄鱼的较小11.在常温下呈液态的食用油脂是（）。A．牛油B．猪油C．鱼油D．黄油\n12.煺沙主要用于鱼皮表面带有沙粒的鱼类，如（）。A．大黄鱼B．鲨鱼C．草鱼D．鲈鱼13.高级清汤是利用（）方法使汤汁澄清的。A．蛋白质的水解作用B．脂肪乳化作用C．蛋白质胶体吸附作用D．蛋白质胶体分散作用14.乳白色的鸭汤是利用（）使汤汁成为乳白色的。A．蛋白质的乳化原理B．脂肪的乳化原理C．蛋白质胶体的吸附作用D．脂肪的酯化作用15.制汤时，（）不宜过早放入，否则会使蛋白质凝固而不易充分溶于汤内，影响汤的浓度和鲜味。A．料酒B．姜C．葱D．盐16.猪身上最细嫩的一块肉是（　）。A．五花　B．里脊　　C．奶脯　　D．坐臀17.清洗猪肺、牛肺主要采取（）的方法。A．里外翻洗　B．盐醋搓洗　C．烫洗　　D．灌水冲洗18.鱼尾，俗称“划水”含丰富的胶原蛋白，适用于（）。A．红烧　B．爆炒　　C．黄焖　　D．酥炸19.干货蹄筋和鱿鱼的涨发率为（）。A．150～250％　B．250～350％　C．350～450％　　D．500～600％20.拔丝类菜肴最好用食糖中的是（）。A．白砂糖　B．绵白糖　C．冰糖　　D．麦芽糖二、多项选择题（每题至少有两个正确答案，每题2分，共10分）1.下列属于碱性膨松剂的是（），属于生物性膨松剂的是（）。A．小苏打B．碱面C．酵母D．老面2.果品类原料的保管方法主要有（）。A．低温保藏法B．窖藏法C．库储藏法D．高温保藏法3.下列属于香味调味品的是（）。A．豆豉B．胡椒C．花椒D．八角4.芝麻油主要含（），易被人体消化和吸收，对预防心血管疾病，延缓衰老，促进健康有特殊功效。A．甘油三酯B．亚油酸C．油酸D．亚麻酸5.产生辣味的物质有（）。\nA．辣椒碱B．姜辛素C．蒜素D．椒脂碱三、填空题（每空1分，共10分）糊的种类有、、、、、、、、、等十种。四、判断题（每题1分，共10分）1.（）玉米油是从玉米粒的胚芽中提取的。2.（）靛蓝的最大使用量为0.1g/kg。3.（）淀粉不溶于冷水，但在水温上升到60－80℃时，大量溶于水。4.（）只要处理得当，死鳝鱼、死甲鱼、死螃蟹也能吃。5.（）动物性油脂的营养价值要比植物性油脂的高。6.（）荔枝是我国南方特产果品，一般三月和七月成熟。7.（）鲍鱼又称“石决明”，可入中药。8.（）黄酒又称“绍酒”、“南酒”、“料酒”，是用大米为主要原料制成的。9.（）菌藻类原料的鲜品的保管多用低温冷藏法，温度可控制在0～4℃。10.（）果脯是北方所产的干货制品，蜜饯是南方所产的半干性制品。五、简答题（共20分）1．装盘有什么基本要求？2．复合味常用的有那些？六、论述题（共20分）制定菜单的具体要求是什么？并详细说明？厦门工商旅游学校中式烹饪学科教学质量监控标准书面考试试卷第4号卷(共10卷)一、单项选择题（每题只有一个正确答案，每题1分，共20分）1、配菜就是关于（）之间的相互配合。A）主料与调料B）主料与配料C）配料与调料D）主料、配料、调料2、可采用沸水进行初步熟处理加工的烹饪原料是（）。A）胡萝卜块B）甲鱼块C）牛肉块D）豌豆苗3、下列菜肴中，利用滑油进行初步熟处理的是（）。A）葱烧海参B）水煮牛肉C）回锅肉D）翡翠虾仁4、清汤是利用（）方法使汤汁澄清的。\nA）蛋白质的水解作用B）脂肪乳化作用C）蛋白质胶体吸附作用D）蛋白质胶体分散作用5、属于同一类别的汤汁分类，正确的是（）。A）鸡汤、清汤、奶汤B）牛肉汤、清汤、鱼汤C）清汤、奶汤、毛汤D）普通汤、高级汤、混合汤6、在制汤过程中，可以加入的调料有（）。A）料酒、葱、姜、白胡椒B）料酒、盐、味精、葱、姜C）料酒、大料、葱、姜、盐D）料酒、葱、姜、盐7、褪砂主要用于鱼皮表面带有砂粒的鱼类，如（）。A）大黄鱼B）鲨鱼C）草鱼D）鲈鱼8、“荷叶粉蒸肉”是运用（）的手法配制而成的。A）镶B）卷　C）包D）扣9、猪身上最细嫩的一块肉是（　）。Ａ）五花　　Ｂ）里脊　　Ｃ）奶脯　　Ｄ）坐臀10、乳白色的鸭汤是利用（）方法使汤汁成为乳白色的。A）蛋白质的乳化原理B）脂肪的乳化原理C）蛋白质胶体的吸附作用D）脂肪的酯化作用11.扇贝在我国的养殖区域是（）。A．河中B．海上C．湖中D．池塘加工12.鲨鳐类鱼需要进行初步加工的方法是（）。A．摘洗B．煺砂C．剥皮D．去腮13.将去杂质的干香菇在足量的冷温水中浸泡20分钟，剪去较硬的菇腿，洗净后加适量的料酒、鸡汤、姜、葱等蒸发致透，澄清汤汁，浸泡存放，涨发出成率为（）。A．400％～800％B．800％～1000％C．800％～2000％D．400％～500％14.糊按其菜品质感可分为软炸糊、（）、干炸糊、脆浆糊和香黏糊等。A．米粉糊B．发面糊C．脆浆糊D．酥炸糊15.烹饪原料品种的分类方法之一是（）。A．营养素构成B．维生素构成C．蛋白质构成D．矿物质构成16.属于姜的品种是（）。A．红姜B．青姜C．黑姜D．绿姜17.我国栽培芹菜品种有本芹和（　）。\nA．欧亚芹　B．旱芹　C．西洋芹　　D．水芹18.我国鲳鱼的主要产区有山东青岛、福建晋江和（）。A．河北昌黎　B．浙江宁波　C．辽宁锦州　　D．广州陆丰19.草鱼的特征是鳞片（）。A．较大　B．较小　C．略厚　　D．略长20.豆油富含人体必需的（）。A．蜡质成分　B．油脂成分　C．磷脂成分　　D．胶质成分二、多项选择题（每题至少有两个正确答案，每题2分，共20分）1.鳙鱼比鲢鱼（）。A．嘴圆B．色黑C．头大D．头小2.三疣梭子蟹的捕捞旺季是（）。A．春季B．夏季C．秋季D．冬季3.前期热处理时，不需要经过熏和蒸的是（）。A．广东烧鸭B．炸蒸鸭子C．樟茶鸭子D．北京烤鸭4.甜味能够调节强刺激味的刺激程度，对（）的缓冲作用最为明显。A．酸味B．苦味C．咸味D．油腻味5.糟卤一般多用于江南一带和（）等地。A．贵州B．河北C．厦门D．福州6.调制蛋泡糊的主要原料有（）。A．鸡蛋清B．干淀粉C．面粉D．发酵粉7.下列不属于天然色素的是（）。A．焦糖B．苋菜红C．胭脂红D．红曲米8.下列不属于必须氨基酸的是（）。A．酪氨酸B．色氨酸C．胱氨酸D．谷氨酸9.鳙鱼比鲢鱼（）。A．嘴圆B．色黑C．头大D．头小10.下列属于烹饪原料品质鉴别中感官鉴别的是（）。A．理化检验B．生物检验C．嗅觉检验D．视觉检验E．味觉检验三、填空题（每空1分，共10分）1．一般鱼类的出肉加工分为和两种。2．初步熟处理的方法有、、等。3．鱼尾俗称，含丰富的，适用于。\n4．焯水可分为和两大类。四、判断题（每题1分，共10分）1．最适合制汤的鸡是老母鸡。（）2．白汤的特点就是汤色洁白，汤汁澄清。（）3．制汤要选用含蛋白质、脂肪充足的动物性烹调原料。（）4．装蒸笼的顺序是把不易熟、有卤汁、有异味的原料放下层。（）5．分档取料中的分档和取料是不同的。（）6．家畜肉中质量最好的是肌肉组织。　　　　　　　（）7．五花肋条位于奶脯的下方，通脊上方。　　　　（）8．一般辅料不能超过整个菜肴单位定额的30%。　（）9．无论主料什么形状，辅料都应小于主料。　　　　（）10．配制菜肴关键是火候。（）五、简答题（每题10分,共20分）1．制汤的操作要领是什么？2．焯水的作用是什么？六、论述题（共20分）试述配菜的基本要求和注意事项。厦门工商旅游学校中式烹饪学科教学质量监控标准书面考试试卷第5号卷(共10卷)一、单项选择题（每题只有一个正确答案，每题1分，共20分）1.配菜就是关于（）之间的相互配合。A）主料与调料B）主料与配料C）配料与调料D）主料、配料、调料2.可采用沸水进行初步熟处理加工的烹饪原料是（）。A）胡萝卜块B）元鱼块C）牛肉块D）豌豆苗3.下列菜肴中，利用滑油进行初步熟处理的是（）。A）葱烧海参B）水煮牛肉C）回锅肉D）清炒虾仁4.清汤是利用（）方法使汤汁澄清的。A）蛋白质的水解作用B）脂肪乳化作用C）蛋白质胶体吸附作用D）蛋白质胶体分散作用5.属于同一类别的汤汁分类，正确的是（）。\nA）鸡汤、清汤、奶汤B）牛肉汤、清汤、鱼汤C）清汤、奶汤、毛汤D）普通汤、高级汤、混合汤6．在制汤过程中，可以加入的调料有（）。A）料酒、葱、姜、白胡椒B）料酒、盐、味精、葱、姜C）料酒、大料、葱、姜、盐D）料酒、葱、姜、盐7.褪砂主要用于鱼皮表面带有砂粒的鱼类，如（）。A）大黄鱼B）鲨鱼C）草鱼D）鲈鱼8.“荷叶粉蒸肉”是运用（）的手法配制而成的。A）镶B）卷　C）包D）扣9.猪身上最细嫩的一块肉是（　）。Ａ）五花　　Ｂ）里脊　　Ｃ）奶脯　　Ｄ）坐臀10.乳白色的鸭汤是利用（）方法使汤汁成为乳白色的。A）蛋白质的乳化原理B）脂肪的乳化原理C）蛋白质胶体的吸附作用D）脂肪的酯化作用11.可采用沸水进行初步熟处理加工的烹饪原料是（）。A）胡萝卜块B）元鱼块C）牛肉块D）豌豆苗12.可除去烹饪原料异味的初步熟处理方法是（）。A）焯水B）过油C）汽蒸D）走红13.下列菜肴中，利用滑油进行初步熟处理的是（）。A）葱烧海参B）水煮牛肉C）回锅肉D）清炒虾仁14.下列菜肴中，利用汽蒸进行初步熟处理的是（）。A）菠萝咕咾肉B）中式煎牛柳C）蚝油牛柳D）金华玉树鸡15.制汤时，原料应采用的初步熟处理方法是（）。A）过油B）焯水C）汽蒸D）走红16.“荷叶粉蒸肉”是运用（）的手法配制而成的。A）镶B）卷　C）包D）扣17.清汤是利用（）方法使汤汁澄清的。A）蛋白质的水解作用B）脂肪乳化作用C）蛋白质胶体吸附作用D）蛋白质胶体分散作用18.乳白色的鸭汤是利用（）方法使汤汁成为乳白色的。A）蛋白质的乳化原理B）脂肪的乳化原理C）蛋白质胶体的吸附作用D）脂肪的酯化作用\n19.在制汤过程中，可以加入的调料有（）。A）料酒、葱、姜、白胡椒B）料酒、盐、味精、葱、姜C）料酒、大料、葱、姜、盐D）料酒、葱、姜、盐20.褪砂主要用于鱼皮表面带有砂粒的鱼类，如（）。A）大黄鱼B）鲨鱼C）草鱼D）鲈鱼二、多项选择题（每题至少有两个正确答案，每题2分，共20分）1.烹饪原料的基本属性有（）。A．文化性B．安全性C．营养性D．应用性2.藕按其花的颜色不同可分为（）。A．红花藕B．白花藕C．麻花藕D．黄花藕3.调制蛋泡糊的主要原料有（）。A．鸡蛋清B．干淀粉C．面粉D．发酵粉4.下列不属于天然色素的是（）。A．焦糖B．苋菜红C．胭脂红D．红曲米5.下列不属于必须氨基酸的是（）。A．酪氨酸B．色氨酸C．胱氨酸D．谷氨酸6.鳙鱼比鲢鱼（）。A．嘴圆B．色黑C．头大D．头小7.三疣梭子蟹的捕捞旺季是（）。A．春季B．夏季C．秋季D．冬季8.前期热处理时，不需要经过熏和蒸的是（）。A．广东烧鸭B．炸蒸鸭子C．樟茶鸭子D．北京烤鸭9.甜味能够调节强刺激味的刺激程度，对（）的缓冲作用最为明显。A．酸味B．苦味C．咸味D．油腻味10.糟卤一般多用于江南一带和（）等地。A．贵州B．河北C．厦门D．福州三、填空题（每空1分，共10分）1.焯水可分为和两大类。2.过油的方法主要有和两种形式。3.在过油时，油温的划分原则是：三、四成热指℃，五、六成热指℃，七、八成热指℃。4.虾的出肉加工也称，分为和两种。\n四、判断题。（每题2分，共10分）1.最适合制汤的猪肉是猪夹心肉。（）2.白汤的特点就是汤色洁白，汤汁澄清。（）3.制汤时也可先用大火烧开，撇尽浮末，后根据具体制汤方法，改用中小火（）4.所谓初步熟处理，就是在正式烹调之前，将初步加工整理的烹饪原料放入不同的媒介物中加热至熟。（）5.滑油是采用高温过油的初步熟处理方法。（）五、简答题。（每题10分,共20分）1．勾芡有什么意义？2．宴会的上菜程序是什么呢？六、论述题（20分）筵席菜的配合应注意哪些方面？厦门工商旅游学校中式烹饪学科教学质量监控标准书面考试试卷第6号卷一、单选题（每题只有一个正确答案，每题1分，共20分）1.下列属于天然色素的是（）。A．苋菜红B．柠檬黄C．胭脂红D．红曲米2.北方的鲜果直接用糖液浸煮后经晾晒、烘烤而成的干货制品是（）。A．果脯B．蜜饯C．果酱D．果干3.鸡油由于熔点较低，数量少，一般采用（）。A．炸制B．煮制C．蒸制D．烤制4.淀粉在加热到（）的水中就能够糊化。A．20～30℃B．40～50℃C．60～80℃D．90～100℃5.（）是淀粉中的上品。A．玉米淀粉B．土豆淀粉C．绿豆淀粉D．小麦淀粉6.（）是以小杂鱼为原料，经腌制发酵后提炼的一种调味品。A．蚝油B．鱼露C．虾油D．喼汁7.制作“拔丝苹果”最好选用（）。A．白砂糖B．麦芽糖C．冰糖D．绵白糖8.鱼翅的质量以（）为最好。A．尾翅B．臀翅C．背翅D．胸翅\n9.（）为鱼肚中的上品，质量好，但产量少。A．黄鱼肚B．黄唇肚C．鳗鱼肚D．鲟鳇肚10.开洋、金钩是（）的别名。A．鱼子B．虾子C．鱼信D．海米11.软体动物瓣鳃类闭壳肌干货制品的统称是（）。A．海蜇B．干贝C．扇贝D．江珧12.（）是海参中体型最大的一种。A．大乌参B．茄参C．刺参D．梅花参13.下列不属于世界著名的四大栽培食用菌的是（）。A．平菇B．蘑菇C．草菇D．金针菇。14.麻羊的产地在（）。A．内蒙古B．新疆C．西藏D．四川15.（）以产双黄蛋出名。A．北京鸭B．娄门鸭C．高邮鸭D．建昌鸭16.火腿中以（）质量最好。A．火朣B．上方C．火码D．火爪17.饮用乳及加工用乳的主要原料是（）。A．初乳B．常乳C．末乳D．异常乳18.（）又称“乳酪”或“白脱”。A．奶油B．奶酪C．炼乳D．酥油19.（）是鲜鸭蛋在纯碱、石灰、食盐、一氧化铅等综合作用下变化而成。A．咸蛋B．糟蛋C．冰蛋D．皮蛋20.下列说法正确的是（）。A．米的粒形均匀、整齐、重量大、没有碎米和爆腰米的品质为好。B．腹白占米的面积越大，硬度越高，蛋白质含量越多，质量越好。C．葱的品种中最著名的是小葱。D．竹笋主要分布在我国的东北和西北地区。二、多项选择题。（每题至少有两个正确答案，每题2分，共20分）1.烹饪原料的基本属性有（）。A．文化性B．安全性C．营养性D．应用性2.下列不属于天然色素的是（）。A．焦糖B．苋菜红C．胭脂红D．红曲米\n3.下列不属于必须氨基酸的是（）。A．酪氨酸B．色氨酸C．胱氨酸D．谷氨酸4.甜味能够调节强刺激味的刺激程度，对（）的缓冲作用最为明显。A．酸味B．苦味C．咸味D．油腻味5.糟卤一般多用于江南一带和（）等地。A．贵州B．河北C．厦门D．福州6.下列属于烹饪原料品质鉴别中感官鉴别的是（）。A．理化检验B．生物检验C．嗅觉检验D．视觉检验E．味觉检验7.调制蛋泡糊的主要原料有（）。A．鸡蛋清B．干淀粉C．面粉D．发酵粉8.下列不属于天然色素的是（）。A．焦糖B．苋菜红C．胭脂红D．红曲米9.下列不属于必须氨基酸的是（）。A．酪氨酸B．色氨酸C．胱氨酸D．谷氨酸10.鳙鱼比鲢鱼（）。A．嘴圆B．色黑C．头大D．头小三、填空题（每空1分，共10分）1.烹饪原料中的营养素分为（）和（）两大类。2.家禽按用途可分为（）、（）、（）三大类。3.直刀法的基本类型包括（）、（）、（）三种。四、判断题（每题1分，共10分）1.（）淀粉不溶于冷水，易溶于热水。2.（）鱼油在常温下呈液态，猪油在10℃以下呈固态。3.（）玉米油是从玉米种子的胚芽中压榨出来的。4.（）油脂中饱和脂肪酸所占比例越大越好。5.（）黄酒是用糯米或小米作原料酿制而成的。6.（）辣椒中所含辣椒碱是辣味的主要来源。7.（）在《内经∙素问》中就有了“五果为助”配膳原则的提法。8.（）粳米适宜制作八宝饭。9.（）面筋容易发酵变质，不易储存。10.（）琼脂因其受热易溶化，冷却易凝固，故可制作各种花色冷菜。五、简答题（共20分）\n1.请详述如何用感官检验的方法对鲜鱼进行品质鉴别。2.烹调操作的基本要求有哪些？六．论述题（20分）请详细述说滑炒类菜肴的操作要点和成菜特点？厦门工商旅游学校中式烹饪学科教学质量监控标准书面考试试卷第7号卷一、单项选择题。（每题只有一个正确答案，每题1分，共20分）1.熟炒的概念就是将前期热处理的（）的烹饪原料做主料，经过刀工处理为丁、片、条、块等刀口状态，用旺火或中火进行炒制的烹调方法。A．动植物原料B．动物性原料C．植物性原料D．全熟或半熟2.属于羊肉的主要生产国是（）。A．新加坡B．澳大利亚C．西班牙D．比利时3.烹调油温中的中油温的温度是（）。A．90℃～120℃B．70℃～100℃C．80℃～100℃D．70℃～120℃4.马铃薯和草石蚕等蔬菜原料都是属于（）。A．地下根茎B．地上块茎C．地下块茎D．地下嫩茎5.属于香辛叶类蔬菜的品种是（）。A．油菜　B．蕹菜　C．大葱　　D．百合6.属于常见鸡品种的是（）。A．寿光鸡、天津油鸡　B．遵化鸡、天津油鸡C．邢台鸡、北京油鸡D．寿光鸡、北京油鸡7.狼山鸡的羽毛腿爪（）。A．黄里透黑　B．均为黄色　C．均为黑色　　D．黑里透黄8.涨发干货原料主要有水发、油发、盐发和（）。A．烤发　B．蒸发　C．碱法　　D．气发9.鸭掌焖煮时应用（）。A．冷水B．温水C．开水D．清水10.可以加工蔗糖的最佳原料是（）。A．山芋　B．芋头　C．甜菜　　D．马铃薯11.我国信仰伊斯兰教的少数民族主要食用（）。\nA．猪肉B．羊肉C．牛肉D．鸡肉12.鲜嫩的冬笋或春笋的干制品是（）。A．玉兰片B．笋干C．冬菜D．雪里蕻13.被誉为“厨艺圣经”指（）。A．《黄帝内经》B．《吕览·本味》C．《食经》D．《调鼎集》14.在烹制动物性原料时，烹入酒、醋后会产生香气，这就是（）作用的结果。A．水解B．酯化C．氧化还原D．分解15.用（）作为传热介质可使菜肴具有香、酥、脆的效果。A．水B．油C．蒸汽D．盐或砂粒16.（）适用于煨、炖、焖等烹调方法。A．旺火B．中火C．文火D．微火17.刚吃过螃蟹再吃蒸鱼，就觉得鱼不太鲜了，这是调味中的（）现象。A．对比B．消杀C．转化D．转换18.中餐烹调习惯把（）作为调味的主味和基础味。A．咸味B．甜味C．辣味D．微火19.我国古代制作菜肴就已经注意到根据季节的变化调味，如《周礼•天官》中云：“凡和（），调以滑甘。”A．春多苦、夏多酸、秋多咸、冬多辛B．春多辛、夏多苦、秋多酸、冬多咸C．春多酸、夏多苦、秋多辛、冬多咸D．春多咸、夏多辛、秋多苦、冬多酸20.油面情况是“微有青烟，油面从四周向中间翻动。”，这表明这时的油温是（）。A．温油锅、三至四成热B．热油锅、五至六成热C．温油锅、五至六成热D．旺油锅、七至八成热二、多项选择题。（每题至少有2个正确答案，每题2分，共10分）1.下列说法中，正确的有（）。A．用蒸汽传热，菜肴要求鲜嫩的一般需要大火，时间要短。B．用蒸汽传热，菜肴要求酥烂的一般需要中火，时间要长。C．采用炒、爆烹调方法的菜肴需要用旺火，烹调时间要短。D．采用炸、熘烹调方法的菜肴需要用旺火，烹调时间要短。E．吊制奶白汤时要用小火，烹调时间要短。2.下列关于烹调时调味品的合理放置的说法，错误的有（）。A．先用的放得近，后用的放得远。B．常用的放得近，不常用的放得远。\nC．液体的放得远，固体的放得近。D．有色的放得远，无色的放得近。E．颜色、形态相似，应间隔放置。3.下列关于汽蒸时装笼顺序等的说法，正确的有（）。A．不易成熟的原料装在下层，容易成熟的装在上层。B．有卤汁的原料放在下层，无卤汁的原料放在上层。C．有异味的原料放在下层，无异味或异味较少的原料放在上层。D．注意笼中的水量，防止蒸笼跑汽、漏汽。E．防止汽蒸时间过长，水被耗干而忘记加水。4.下列属于中国烹饪的民族文化特质的是（）。A．养助益充的营养卫生理论。B．五味调和的境界说。C．奇正互变的烹调法。D．畅神悦情的美食观。E．飞潜动植争相入馔。5.下列属于烹饪原料品质鉴别中感官鉴别的是（）。A．理化检验B．生物检验C．嗅觉检验D．视觉检验E．味觉检验6.调制蛋泡糊的主要原料有（）。A．鸡蛋清B．干淀粉C．面粉D．发酵粉7.下列不属于天然色素的是（）。A．焦糖B．苋菜红C．胭脂红D．红曲米8.下列不属于必须氨基酸的是（）。A．酪氨酸B．色氨酸C．胱氨酸D．谷氨酸9.鳙鱼比鲢鱼（）。A．嘴圆B．色黑C．头大D．头小10.三疣梭子蟹的捕捞旺季是（）。A．春季B．夏季C．秋季D．冬季三、填空题。（每空1分，共10分）1.七种基本味型是（）、（）、（）、（）、（）、（）、（）。2.腐乳按用料不同可分为（）、（）、（）三种。四、判断题。（每题2分，共10分）\n1.山药属根菜类蔬菜。（）2.家畜肉中质量最好的是结缔组织。（）3.北京鸭以产双黄蛋最为著名，是“北京烤鸭”的专用鸭。（）4.畜禽肉制品的腌制方法主要有干腌法、湿腌法及混合腌法。（）5.肥鹅肝成鲜红色，质地较老，营养丰富，味道鲜美。（）五、单答题。（共20分）1、鲥鱼在加工时为什么不去鳞？2.为何要去掉蔬菜中的草酸？应如何去掉？六、论述题（20分）家畜肉在保管过程中，发生几个阶段的变化，每种变化的肉质特点是什么，烹调上应该如何运用？厦门工商旅游学校中式烹饪学科教学质量监控标准书面考试试卷第8号卷一、单项选择题（每题只有一个正确答案，每题1分，共20分）1.干货原料可以在（）下长久贮存。A．常温B．高温C．低温D．水气2.浸泡暂时不用的马铃薯、竹笋可以用清水加少量的（）。A．大料B．白醋C．花椒D．料酒3.烹调中的油温一般在90℃～180℃的范围之间，60℃以下和（）以上的油温没有使用价值。A．240℃　B．180℃　C．220℃　　D．280℃4.镇江香醋的特点是（）。A．酸涩略甜B．酸而不涩C．酸中微苦D．酸中略涩5.蔬菜原料应分别密封保存防止挥发（）。A．营养B．盐分C．油分D．气体6.扇贝在我国的养殖区域是（）。A．河中B．海上C．湖中D．池塘加工7.鲨鳐类鱼需要进行初步加工的方法是（）。A．摘洗B．煺砂C．剥皮D．去腮8.将去杂质的干香菇在足量的冷温水中浸泡20分钟，剪去较硬的菇腿，洗净后加适量的料酒、鸡汤、姜、葱等蒸发致透，澄清汤汁，浸泡存放，涨发出成率为（）。\nA．400％～800％B．800％～1000％C．800％～2000％D．400％～500％9.糊按其菜品质感可分为软炸糊、（）、干炸糊、脆浆糊和香黏糊等。A．米粉糊B．发面糊C．脆浆糊D．酥炸糊10.烹饪原料品种的分类方法之一是（）。A．营养素构成B．维生素构成C．蛋白质构成D．矿物质构成11.属于姜的品种是（）。A．红姜B．青姜C．黑姜D．绿姜12.我国栽培芹菜品种有本芹和（　）。A．欧亚芹　B．旱芹　C．西洋芹　　D．水芹13.我国鲳鱼的主要产区有山东青岛、福建晋江和（）。A．河北昌黎　B．浙江宁波　C．辽宁锦州　　D．广州陆丰14.草鱼的特征是鳞片（）。A．较大　B．较小　C．略厚　　D．略长15.豆油富含人体必需的（）。A．蜡质成分　B．油脂成分　C．磷脂成分　　D．胶质成分16.马铃薯变青、发芽等部位潜伏毒素物质是（）。A．氢氰酸　B．龙葵素　C．氧化铅　　D．二秋水仙碱17.下列选项中属于需要泡烫的动物性水产品是（）。A．元鱼　B．鲥鱼　C．墨鱼　　D．鲤鱼18.-1℃左右，保存5～14天的鱼称为（）。A．冰鲜鱼　B．冷冻鱼　C．鲜鱼　　D．冷却鱼19.原产于地中海的茴香又名（）。A．茼蒿　B．香菜　C．香苗　　D．芹菜20.需要摘洗的动物性水产品种类是（）。A．龙虾　B．鲶鱼　C．螃蟹　　D．带子二、多项选择题（每题至少有两个正确答案，每题2分，共20分）1.烹饪原料的基本属性有（）。A．文化性B．安全性C．营养性D．应用性2.藕按其花的颜色不同可分为（）。A．红花藕B．白花藕C．麻花藕D．黄花藕3.调制蛋泡糊的主要原料有（）。\nA．鸡蛋清B．干淀粉C．面粉D．发酵粉4.下列不属于天然色素的是（）。A．焦糖B．苋菜红C．胭脂红D．红曲米5.下列不属于必须氨基酸的是（）。A．酪氨酸B．色氨酸C．胱氨酸D．谷氨酸6.鳙鱼比鲢鱼（）。A．嘴圆B．色黑C．头大D．头小7.三疣梭子蟹的捕捞旺季是（）。A．春季B．夏季C．秋季D．冬季8.前期热处理时，不需要经过熏和蒸的是（）。A．广东烧鸭B．炸蒸鸭子C．樟茶鸭子D．北京烤鸭9.甜味能够调节强刺激味的刺激程度，对（）的缓冲作用最为明显。A．酸味B．苦味C．咸味D．油腻味10.糟卤一般多用于江南一带和（）等地。A．贵州B．河北C．厦门D．福州三、填空题（每空1分，共10分）1．干货原料一般采用、、、、或等方法干制而成。2．浆的种类有、、、四种。四、判断题（每题1分，共10分）1.（）奶类的消毒方法有：巴氏消毒法、煮沸消毒法、蒸汽消毒法。2.（）麦芽糖是用淀粉经水解酶的作用形成的糊精和方糖的混合物。3.（）豆油由于加工方法不同有冷压和热压两种。4.（）我国火腿的主要品种是浙江金华火腿、湖北宜昌火腿和江苏如皋火腿。5.（）烹调加热后的调味又称渗透调味和扩散调味。6.（）九斤黄鸡体型较大，腿部肌肉发达，羽毛为黑色，肉色微黄。7.（）泡菜的特点是质地软嫩、清淡爽口和风味独特。8.（）蛋白质最好的食物来源是瘦肉、牛奶、鸡蛋、鱼类和大豆。9.（）酱油按制作工艺可以分为天然发酵和人工发酵两种10.（）冷菜烹调方法一般可分为热制冷吃和冷制冷吃两种。五、简答题（每题10分,共20分）1.请详述如何用感官检验的方法对鲜鱼进行品质鉴别。\n2.烹饪原料的选料原则有哪些？六、论述题（20分）酱油为什么会“长白膜”？怎样防止和消除“长白膜”现象？厦门工商旅游学校中式烹饪学科教学质量监控标准书面考试试卷第9号卷一、单项选择题。（每题只有一个正确答案，每题1分，共20分）1.烹饪是（）以前食品加工制作技术的泛称。A．唐B．北宋C．南宋D．明2.（）属茎菜类蔬菜。A．芹菜B．土豆C．葱头D．竹笋3.下列火腿中最为著名的是（）。A．南腿B．北腿C．云腿D．川腿4.下列不属于脂肪型品种的猪是（）。A．新金猪B．内江猪C．宁乡猪D．金华猪5.鲜乳经浓缩除去其中大部分水分而制成的产品称（）。A．炼乳B．奶酪C．酸奶D．奶油6.下列属于淀粉中上品的是（）。A．玉米淀粉B．绿豆淀粉C．小麦淀粉D．豌豆淀粉7.哈士蟆主要产于我国的（）地区。A．西南B．西北C．东北D．华南8.下列说法错误的是（）。A．大黄鱼的头部较大，小黄鱼的较长B．大黄鱼的眼睛较大，小黄鱼的较小C．大黄鱼的嘴部略圆，小黄鱼的略尖D．大黄鱼的鳞片较大，小黄鱼的较小9.营养丰富，有“海中牛奶”之称的是（）。A．牡蛎B．文蛤C．扇贝D．鲍鱼10.高级清汤是利用（）方法使汤汁澄清的。A．蛋白质的水解作用B．蛋白质胶体吸附作用C．脂肪乳化作用D．蛋白质胶体分散作用11.在常温下呈液态的食用油脂是（）。A．鱼油B．猪油C．牛油D．黄油12.煺沙主要用于鱼皮表面带有沙粒的鱼类，如（）。A．大黄鱼B．鲈鱼C．草鱼D．鲨鱼\n13.下列属于燕窝中最上品的品种是（）。A．毛燕B．白燕C．血燕D．紫燕14.乳白色的鸭汤是利用（）使汤汁成为乳白色的。A．蛋白质的乳化原理B．脂肪的乳化原理C．脂肪的酯化作用D．蛋白质胶体的吸附作用15.鱼尾，俗称“划水”含丰富的胶原蛋白，适用于（）。A．黄焖　　B．爆炒　C．红烧　D．酥炸16.清洗猪肺、牛肺主要采取（）的方法。A．盐醋搓洗　B．里外翻洗　C．烫洗　　D．灌水冲洗17.制汤时，（）不宜过早放入，否则会使蛋白质凝固而不易充分溶于汤内，影响汤的浓度和鲜味。A．姜B．料酒C．葱D．盐18.猪身上最细嫩的一块肉是（　）。A．五花　B．里脊　C．奶脯　　D．坐臀19.拔丝类菜肴最好用食糖中的是（）。A．白砂糖　B．冰糖　C．绵白糖　　D．麦芽糖20.菜籽油主产于我国（）流域及西南地区。A．长江　B．珠江　C．黄河　　D．嫩江二、多项选择题（每题至少有两个正确答案，每题2分，共20分）1.下列不属于天然食用色素的是（）。A．苋菜红B．柠檬黄C．胭脂红D．红曲米2.下列属于生物性膨松剂的是（），属于碱性膨松剂的是（）。A．小苏打B．碱面C．酵母D．老面3.下列属于香味调味品的是（）。A．花椒B．胡椒C．豆豉D．八角4.果品类原料的保管方法主要有（）。A．窖藏法B．低温保藏法C．高温保藏法D．库储藏法5.芝麻油主要含（），易被人体消化和吸收，对预防心血管疾病，延缓衰老，促进健康有特殊功效。A．油酸B．亚油酸C．甘油三酯D．亚麻酸6.干货制品类原料常用的干制方法主要有（）。A．晒B．晾C．烘D．烤\n7.产生辣味的物质有（）。A．辣椒碱B．姜辛素C．蒜素D．椒脂碱8.腐乳根据所用原料的不同可分为（）。A．青腐乳B．白腐乳C．黑腐乳D．红腐乳9.鱼翅按加工情况可分为（）。A．原翅B．明翅C．净翅D．青翅10.香菇按外形和质量可分为（）。A．花菇B．厚菇C．薄菇D．菇丁三、填空题（每空1分，共10分）1.人类的饮食文明，大体上经历过（）、（）、（）三阶段。而中国烹饪的发展，在大体上又可划分为（）、（）、（）和（）四个大的历史时期。2.加工鸭肠时，用于搓洗去除黏液异味的原料是（）和（）。3.按调料投放时序划分调味可分为基础调味、（）、补充调味（辅助调味）。四、判断题（每题1.5分，共15分）1.（）果脯是北方所产的干货制品，蜜饯是南方所产的半干性制品。2.（）只要处理得当，死鳝鱼、死甲鱼、死螃蟹也能吃。3.（）荔枝是我国南方特产果品，一般三月和七月成熟。4.（）菌藻类原料的鲜品的保管多用低温冷藏法，温度可控制在0～4℃。5.（）动物性油脂的营养价值要比植物性油脂的高。6.（）淀粉不溶于冷水，但在水温上升到60－80℃时，大量溶于水。7.（）黄酒又称“绍酒”、“南酒”、“料酒”，是用大米为主要原料制成的。8.（）鲍鱼又称“石决明”，可入中药。9.（）靛蓝的最大使用量为0.1g/kg。10.（）玉米油是从玉米粒的胚芽中提取的。五、简答题（共20分）1.酱油为什么会“长白膜”？怎样防止和消除“长白膜”现象？2.鱼类产生腥味的主要原因是什么？怎样才能去除腥味？（请列举常用办法）六、论述题（共20分）制定菜单的具体要求是什么？并详细说明？厦门工商旅游学校中式烹饪学科教学质量监控标准\n书面考试试卷第10号卷一、单项选择题（每题只有一个正确答案，每题1分，共20分）1.配菜就是关于（）之间的相互配合。A）主料与调料B）主料与配料C）配料与调料D）主料、配料、调料2.（）属茎菜类蔬菜。A．芹菜B．土豆C．葱头D．竹笋3.下列菜肴中，利用滑油进行初步熟处理的是（）。A）葱烧海参B）水煮牛肉C）回锅肉D）翡翠虾仁4.下列不属于脂肪型品种的猪是（）。A．新金猪B．内江猪C．宁乡猪D．金华猪5.鲜乳经浓缩除去其中大部分水分而制成的产品称（）。A．炼乳B．奶酪C．酸奶D．奶油6.属于同一类别的汤汁分类，正确的是（）。A）鸡汤、清汤、奶汤B）牛肉汤、清汤、鱼汤C）清汤、奶汤、毛汤D）普通汤、高级汤、混合汤7.哈士蟆主要产于我国的（）地区。A．西南B．西北C．东北D．华南8.下列说法错误的是（）。A．大黄鱼的头部较大，小黄鱼的较长B．大黄鱼的眼睛较大，小黄鱼的较小C．大黄鱼的嘴部略圆，小黄鱼的略尖D．大黄鱼的鳞片较大，小黄鱼的较小9.在制汤过程中，可以加入的调料有（）。A）料酒、葱、姜、白胡椒B）料酒、盐、味精、葱、姜C）料酒、大料、葱、姜、盐D）料酒、葱、姜、盐10.高级清汤是利用（）方法使汤汁澄清的。A．蛋白质的水解作用B．蛋白质胶体吸附作用C．脂肪乳化作用D．蛋白质胶体分散作用11.在常温下呈液态的食用油脂是（）。A．鱼油B．猪油C．牛油D．黄油12.煺沙主要用于鱼皮表面带有沙粒的鱼类，如（）。A．大黄鱼B．鲈鱼C．草鱼D．鲨鱼13.下列属于燕窝中最上品的品种是（）。\nA．毛燕B．白燕C．血燕D．紫燕14.乳白色的鸭汤是利用（）使汤汁成为乳白色的。A．蛋白质的乳化原理B．脂肪的乳化原理C．脂肪的酯化作用D．蛋白质胶体的吸附作用15.鱼尾，俗称“划水”含丰富的胶原蛋白，适用于（）。A．黄焖　　B．爆炒　C．红烧　D．酥炸16.清洗猪肺、牛肺主要采取（）的方法。A．盐醋搓洗　B．里外翻洗　C．烫洗　　D．灌水冲洗17.制汤时，（）不宜过早放入，否则会使蛋白质凝固而不易充分溶于汤内，影响汤的浓度和鲜味。A．姜B．料酒C．葱D．盐18.猪身上最细嫩的一块肉是（　）。A．五花　B．里脊　C．奶脯　　D．坐臀19.拔丝类菜肴最好用食糖中的是（）。A．白砂糖　B．冰糖　C．绵白糖　　D．麦芽糖20.菜籽油主产于我国（）流域及西南地区。A．长江　B．珠江　C．黄河　　D．嫩江二、多项选择题（每题至少有两个正确答案，每题2分，共20分）1.下列不属于天然食用色素的是（）。A．苋菜红B．柠檬黄C．胭脂红D．红曲米2.下列属于生物性膨松剂的是（），属于碱性膨松剂的是（）。A．小苏打B．碱面C．酵母D．老面3.下列属于香味调味品的是（）。A．花椒B．胡椒C．豆豉D．八角4.果品类原料的保管方法主要有（）。A．窖藏法B．低温保藏法C．高温保藏法D．库储藏法5.芝麻油主要含（），易被人体消化和吸收，对预防心血管疾病，延缓衰老，促进健康有特殊功效。A．油酸B．亚油酸C．甘油三酯D．亚麻酸6.干货制品类原料常用的干制方法主要有（）。A．晒B．晾C．烘D．烤7.产生辣味的物质有（）。\nA．辣椒碱B．姜辛素C．蒜素D．椒脂碱8.腐乳根据所用原料的不同可分为（）。A．青腐乳B．白腐乳C．黑腐乳D．红腐乳9.鱼翅按加工情况可分为（）。A．原翅B．明翅C．净翅D．青翅10.香菇按外形和质量可分为（）。A．花菇B．厚菇C．薄菇D．菇丁三、填空题（每空1分，共10分）1.汽蒸就是把蒸成或的，它是菜肴前的又一种的方法。2.用刀切开水果后，果肉不久就会变色，即因果肉中含有物质。3.是以鳖甲边缘的软肉干制而成的。4.在烹调时，一般把姜分为和两种。四、判断题（每题1分，共10分）1、最适合制汤的鸡是老母鸡。（）2、白汤的特点就是汤色洁白，汤汁澄清。（）3、制汤要选用含蛋白质、脂肪充足的动物性烹调原料。（）4、蒸装笼的顺序是把不易熟、有卤汁、有异味的原料放下层。（）5、分档取料中的分档和取料是不同的。（）6、家畜肉中质量最好的是肌肉组织。　　　　　　　（）7、五花肋条位于奶脯的下方，通脊上方。　　　　（）8、一般辅料不能超过整个菜肴单位定额的30%。　（）9、无论主料什么形状，辅料都应小于主料。　　　　（）10、配制菜肴关键是火候。（）五、简答题（共20分）1.焯水的作用是什么？2.筵席菜的配合应注意哪些方面？六、论述题（共20分）请简述“海蛎煎”的制作过程、要领及特点。厦门工商旅游学校中式烹饪学科教学质量监控标准课程名称中式烹饪适用专业烹饪\n适用年级二年级适用学期第4学期编制人许旭峰教研组审核荣波教学部审核廖里真教务处审核学校意见执行时间一、中式烹饪课程合格标准（一）达标要求：本课程要求学生100%达到合格标准（二）合格标准1．热菜刀工准确，成品的大小、形态、长短基本符合考试要求，在烹调过程中能基本掌握炒、煎、炸、焖等烹法的火候，但在调味和成熟度方面还有偏差，色泽、口感有待提高，不超时。2．热菜制作装盘简单，刀工粗糙，大小有偏差，但能体现菜肴的形态，口味一般，口感、卫生基本符合菜品的要求。二、中式烹饪课程良好标准（一）达标要求：本课程要求学生20%达到良好标准（二）良好标准1．热菜刀工准确，成品的大小、形态、长短基本符合考试要求，在烹调过程中能掌握炒、煎、炸、焖等烹法火候，调味和成熟度方面基本符合菜肴的质量要求，色泽、口感有待提高，不超时。2．热菜制作装盘简单，刀工粗糙，大小有偏差，但能体现菜肴的形态，口味一般，口感、卫生基本符合菜品的要求。三、中式烹饪课程优秀标准（一）达标要求：本课程要求学生20%达到优秀标准（二）优秀标准1．热菜制作刀工准确，厚薄均匀；大小一致，在烹调过程中能很好掌握炒、煎、炸、焖等烹法的火候，调味和成熟度方面能很好把握，色泽、口感，装盘协调美观，按时完成甚至提前五分钟完成。2．热菜制作装盘美观，刀工整齐，大小均匀，形态美观，口味纯正，口感、卫生符合菜品的要求，提前十分钟完成。厦门工商旅游学校中式烹饪学科教学质量监控标准操作考试试卷第1号卷(共10卷)考试项目主要内容及要求评分标准分值\n香滑鲈鱼球30分钟完成香滑鲈鱼球的制作。（鱼用宰杀项目的原料）菜肴色泽洁白；鱼球大小均匀；口味咸鲜，口感软嫩；装盘合理，主配料适当搭配，突出主料，色彩协调，外观整齐美观按规定加工成型，整齐均匀，无超时、分量充足、无连刀现象给满分，色泽暗淡无光泽，有锅灰，酌情扣1—10分；刀工不均匀，酌情扣1—5分、口味不佳，酌情扣5—15分，口感不佳，酌情扣5—25分；不能符合装盘要求，酌情扣1—10分。50中式猪排20分钟内完成中式猪排的制作。菜肴色泽金黄；猪排炸制形态饱满，含油少；口味咸鲜，口感酥脆，肉质细嫩；装盘合理，主配料适当搭配，突出主料，色彩协调，外观整齐美观按规定加工成型，整齐均匀，无超时、分量充足、无连刀现象给满分，色泽暗淡无光泽，有锅灰，酌情扣1—10分；刀工不均匀，酌情扣1—5分、糊层过厚过稀，酌情扣5—10分；口味不佳，酌情扣5—15分，口感不佳，酌情扣5—25分；不能符合装盘要求，酌情扣1—10分50厦门工商旅游学校中式烹饪学科教学质量监控标准操作考试试卷第2号卷(共10卷)考试项目主要内容及要求评分标准分值滑炒虾球30分钟完成滑炒虾球的制作。菜肴色泽洁白；口味咸鲜，口感软嫩；装盘合理，主配料适当搭配，突出主料，色彩协调，外观整齐美观在规定时间内完成操作，虾壳、沙线等去除干净。无超时、分量充足给满分，色泽暗淡无光泽，有锅灰，酌情扣1—10分；刀工不均匀，酌情扣1—5分、口味不佳，酌情扣5—15分，口感不佳，酌情扣5—25分；不能符合装盘要求，酌情扣1—10分50五彩鱼丝30分钟完成五彩鱼丝的制作。（鱼用宰杀项目的原料）菜肴色泽洁白；鱼丝粗细均匀；口味咸鲜，口感软嫩；装盘合理，主配料适当搭配，突出主料，色彩协调，外观整齐美观按规定加工成型，整齐均匀，无超时、分量充足、无连刀现象给满分，色泽暗淡无光泽，有锅灰，酌情扣1—10分；刀工不均匀，酌情扣1—5分、口味不佳，酌情扣5—15分，口感不佳，酌情扣5—25分；不能符合装盘要求，酌情扣1—10分。50厦门工商旅游学校中式烹饪学科教学质量监控标准操作考试试卷第3号卷(共10卷)考试项目主要内容及要求评分标准分值\n蒜香石磷腿35分钟内完成蒜香石磷腿的制作。菜肴主料洁白、明油亮芡；石磷腿成形美观，卷起自然，芡汁得当；口味咸鲜，无腥味；装盘合理，色彩协调，外观整齐美观按规定加工成型，造型美观，无超时、分量充足给满分，色泽暗淡无光泽，有锅灰，酌情扣1—10分；刀工不均匀，酌情扣1—5分、口味不佳，酌情扣5—15分，口感不佳，酌情扣5—25分；不能符合装盘要求，酌情扣1—10分。50爆炒鱿鱼花35分钟内完成炒鱿鱼花的制作。菜肴主料洁白、明油亮芡；鱿鱼花成形美观，卷起自然，青红椒片切配均匀，芡汁得当；口味咸鲜，无腥味，口感脆嫩；装盘合理，主配料适当搭配，突出主料，色彩协调，外观整齐美观色泽暗淡无光泽，有锅灰，酌情扣1—10分；刀工不均匀，酌情扣1—5分、芡汁过厚过稀，酌情扣5—10分；口味不佳，酌情扣5—15分，口感不佳，酌情扣5—25分；不能符合装盘要求，酌情扣1—10分50厦门工商旅游学校中式烹饪学科教学质量监控标准操作考试试卷第4号卷(共10卷)考试项目主要内容及要求评分标准分值四宝焖竹笙30分钟内完成四宝焖竹笙的制作。菜肴主料洁白、明油亮芡；芡汁得当；口味咸鲜，口感脆嫩；装盘合理，主配料适当搭配，突出主料，色彩协调，外观整齐美观色泽暗淡无光泽，有锅灰，酌情扣1—10分；刀工不均匀，酌情扣1—5分、芡汁过厚过稀，酌情扣5—10分；口味不佳，酌情扣5—15分，口感不佳，酌情扣5—25分；不能符合装盘要求，酌情扣1—10分50沙茶爆鳗柳35分钟完成沙茶爆鳗柳的制作。菜肴色泽红亮、明油亮芡；粗细均匀、芡汁得当；口感外脆里嫩；装盘合理，主配料适当搭配，突出主料，色彩协调，外观整齐美观色泽暗淡无光泽，有锅灰，酌情扣1—10分；刀工不均匀，酌情扣1—5分、芡汁过厚过稀，酌情扣5—10分；口味不佳，酌情扣5—15分，口感不佳，酌情扣5—25分；不能符合装盘要求，酌情扣1—10分50厦门工商旅游学校中式烹饪学科教学质量监控标准操作考试试卷第5号卷(共10卷)考试项目主要内容及要求评分标准分值西芹炒吊片30分钟内完成西芹炒吊片的制作。菜肴主料洁白、明油亮芡；芡汁得当；口味咸鲜，口感脆嫩；装盘合理，主配料适当搭配，突出主料，色彩协调，外观整齐美观色泽暗淡无光泽，有锅灰，酌情扣1—10分；刀工不均匀，酌情扣1—5分、芡汁过厚过稀，酌情扣5—10分；口味不佳，酌情扣5—15分，口感不佳，50\n酌情扣5—25分；不能符合装盘要求，酌情扣1—10分酱爆鳝鱼35分钟完成酱爆鳝鱼的制作。菜肴色泽红亮；鳝鱼大小均匀适当，成形美观，芡汁厚薄恰当；口味咸鲜中带甜辣，无异味，口感软嫩；装盘合理，主配料适当搭配，突出主料，色彩协调，外观整齐美观。色泽暗淡无光泽，有锅灰，酌情扣1—10分；刀工不均匀，酌情扣1—5分、芡汁过厚过稀，酌情扣5—10分；口味不佳，酌情扣5—15分，口感不佳，酌情扣5—25分；不能符合装盘要求，酌情扣1—10分60厦门工商旅游学校中式烹饪学科教学质量监控标准操作考试试卷第6号卷(共10卷)考试项目主要内容及要求评分标准分值松鼠鱼30分钟完成松鼠鱼的制作。（鱼用宰杀项目的原料）菜肴色泽红亮、明油亮芡；刀法正确、芡汁得当；口感外脆里嫩；装盘合理，主配料适当搭配，突出主料，色彩协调，外观整齐美观。按规定加工成型，整齐均匀，无超时、分量充足、无连刀现象给满分，色泽暗淡无光泽，有锅灰，酌情扣1—10分；刀工不均匀，酌情扣1—5分、口味不佳，酌情扣5—15分，口感不佳，酌情扣5—25分；不能符合装盘要求，酌情扣1—10分。50西湖牛肉羹20分钟内完成西湖牛肉羹的制作。菜肴汤色纯美，口味咸鲜，芡汁适当，口感嫩滑；装盘合理。色泽暗淡无光泽，有锅灰，酌情扣1—10分；芡汁过厚过稀，酌情扣5—10分；口味不佳，酌情扣5—15分，口感不佳，酌情扣5—25分；不能符合装盘要求，酌情扣1—10分50厦门工商旅游学校中式烹饪学科教学质量监控标准操作考试试卷第7号卷(共10卷)考试项目主要内容及要求评分标准分值果汁串鲜鱿35分钟完成果汁串鲜鱿的制作。菜肴色泽金黄；口味酸甜，口感软嫩；装盘合理，主配料适当搭配，突出主料，色彩协调，外观整齐美观色泽暗淡无光泽，有锅灰，酌情扣1—10分；刀工不均匀，酌情扣1—5分、口味不佳，酌情扣5—15分，口感不佳，酌情扣5—25分；不能符合装盘要求，酌情扣1—10分50麒麟鱼按规定加工成型，整齐均匀，无50\n30分钟完成麒麟鱼的制作。（鱼用宰杀项目的原料）菜肴色泽洁白；鱼片粗细均匀；口味咸鲜，口感软嫩；装盘合理，主配料适当搭配，突出主料，色彩协调，外观整齐美观超时、分量充足、无连刀现象给满分，色泽暗淡无光泽，有锅灰，酌情扣1—10分；刀工不均匀，酌情扣1—5分、口味不佳，酌情扣5—15分，口感不佳，酌情扣5—25分；不能符合装盘要求，酌情扣1—10分。厦门工商旅游学校中式烹饪学科教学质量监控标准操作考试试卷第8号卷(共10卷)考试项目主要内容及要求评分标准分值腰果炒鸡丁30分钟内完成腰果炒鸡丁的制作。菜肴主料洁白、明油亮芡；鸡丁成形美观，芡汁得当；口味咸鲜；装盘合理，色彩协调，外观整齐美观按规定加工成型，造型美观，无超时、分量充足给满分，色泽暗淡、无光泽，有锅灰，酌情扣1—10分；刀工不均匀，酌情扣1—5分、口味不佳，酌情扣5—15分，口感不佳，酌情扣5—25分；不能符合装盘要求，酌情扣1—10分。50蒜香鱿鱼35分钟内完成蒜香鱿鱼的制作。菜肴明油亮芡；鱿鱼花成形美观，卷起自然，芡汁得当；口味咸鲜，无腥味，口感脆嫩；装盘合理，主配料适当搭配，突出主料，色彩协调，外观整齐美观色泽暗淡无光泽，有锅灰，酌情扣1—10分；刀工不均匀，酌情扣1—5分、芡汁过厚过稀，酌情扣5—10分；口味不佳，酌情扣5—15分，口感不佳，酌情扣5—25分；不能符合装盘要求，酌情扣1—10分50厦门工商旅游学校中式烹饪学科教学质量监控标准操作考试试卷第9号卷(共10卷)考试项目主要内容及要求评分标准分值沙茶板栗鸭30分钟内完成沙茶板栗鸭的制作。菜肴明油亮芡；芡汁得当；口味咸鲜，沙茶味明显，口感脆嫩；装盘合理，主配料适当搭配，突出主料，色彩协调，外观整齐美观色泽暗淡无光泽，有锅灰，酌情扣1—10分；刀工不均匀，酌情扣1—5分、芡汁过厚过稀，酌情扣5—10分；口味不佳，酌情扣5—15分，口感不佳，酌情扣5—25分；不能符合装盘要求，酌情扣1—10分50酥炸凤尾虾30分钟完成酥炸凤尾虾的制作。菜肴色泽金黄、口感外脆里嫩；装盘合理，色彩协调，外观整齐美观色泽暗淡无光泽，有锅灰，酌情扣1—10分；、糊层过厚过稀，酌情扣5—10分；口味不佳，酌情扣5—15分，口感不佳，酌情扣5—25分；不能符合装盘要求，酌情扣1—10分50\n厦门工商旅游学校中式烹饪学科教学质量监控标准操作考试试卷第10号卷(共10卷)考试项目主要内容及要求评分标准分值滑炒鱼片30分钟内完成滑炒鱼片的制作。菜肴主料洁白、明油亮芡；芡汁得当；口味咸鲜，口感脆嫩；装盘合理，主配料适当搭配，突出主料，色彩协调，外观整齐美观色泽暗淡无光泽，有锅灰，酌情扣1—10分；刀工不均匀，酌情扣1—5分、芡汁过厚过稀，酌情扣5—10分；口味不佳，酌情扣5—15分，口感不佳，酌情扣5—25分；不能符合装盘要求，酌情扣1—10分50蒜片虾35分钟完成蒜片虾的制作。菜肴色泽红亮；成形美观，蒜片厚薄恰当；口味咸鲜，无异味，口感软嫩；装盘合理，主配料适当搭配，突出主料，色彩协调，外观整齐美观。色泽暗淡无光泽，有锅灰，酌情扣1—10分；刀工不均匀，酌情扣1—5分；口味不佳，酌情扣5—15分，口感不佳，酌情扣5—25分；不能符合装盘要求，酌情扣1—10分60\n厦门工商旅游学校中西面点学科教学质量监控标准课程名称中西面点适用专业烹饪适用年级一年级适用学期第1学期编制人谢丽玉教研组审核荣波教学部审核廖里真教务处审核学校意见执行时间一、中西面点（中点）课程合格标准（一）达标要求：本课程要求学生达到100%合格标准（二）合格标准1．了解我国面点制作的特点。2．了解我国面点的风味流派及代表性品种。3．了解并掌握水调面团的调制方法。4．了解中式面点常用的成型手法。5．了解面点制作的各种成熟方法。二、中西面点（中点）课程良好标准（一）达标要求：本课程要求20%的学生达到良好标准（二）良好标准1．了解我国面点制作的特点。2．了解我国面点的风味流派及代表性品种。3．熟练掌握水调、油酥面团的调制方法。4．熟练掌握各类馅心的调制方法。5．掌握中式面点常用的成型手法。6．掌握面点制作的各种成熟方法。7．了解合理搭配宴席面点的基本知识。三、中西面点（中点）课程优秀标准（一）达标要求：本课程要求20%的学生达到优秀标准（二）优秀标准1．了解我国面点制作的特点。\n2．了解我国面点的风味流派及代表性品种。3．熟练掌握水调、油酥、膨松面团的调制方法。4．熟练掌握各类馅心的调制方法。5．熟练掌握中式面点常用的成型手法。6．熟练掌握面点制作的各种成熟方法。7．掌握合理搭配宴席面点的基本知识。厦门工商旅游学校中西面点学科教学质量监控标准书面考试试卷第1号卷(共10卷)一、填空(16%)1.我国面点分为_______和_______两种风味。2.和面的手法是_________、_________、_________。3.根据国家卫生部规定单体香精用量应控制在__________之间；而色素只准使用________、_____、________、_______这四种。4.米粉按加工方法可以分为________、_________、________三种。5.制作面点时所需的原料大体可分为_______________、____________、______________。二、选择题（20%）[下列每题中的四个选项中只有一个是正确的，请将其代号填在横线上]1．糯米的性质是___________。A.硬度低、粘性大、涨性小B.硬度低、粘性大、涨性大C.硬度高、粘性大、涨性小D.硬度低、粘性小、涨性小2．将大米用冷水浸泡透，至米粒松胖时，捞出控净水，上磨磨成细粉，用这种方法磨成的粉叫____________。A.干磨粉B.湿磨粉C.水磨粉D.大米粉3．属于广式的代表美点是____________。A.叉烧包B.三丁包子C.狗不理包子D.小笼包子4．面粉中含量最高的化学成分是_________。A.水B.脂肪C.蛋白质D.糖类5.小苏打在使用时要控制用量，一般在__________之间。A.0-1%B.3-4%C.1-2%D.4-5%三、判断题（20%）[下列判断题中对的请打√,错得打×]（）1.制作核桃酥时要多揉搓，这样制品才会酥脆。（）2.大米中含有极丰富的维生素。\n（）3.包酥可分为大包酥和小包酥。（）4.在面团中加入盐，可增加面团的劲性。（）5.粳米粉硬度低、粘性大，涨性小。四、简答题（24%）1.面点的地位和作用是哪些？2.糖在面点制作中的作用？五、问答题（20%）我国面点可分为哪几大流派？分别具有哪些特点？并各举两例代表美点。厦门工商旅游学校中西面点学科教学质量监控标准书面考试试卷第2号卷(共10卷)一、填空(16%)1.和面有_____________、____________、______________这三种手法。2.搓条的质量标准是_________、______________、_____________________。3.根据国家卫生部规定单体香精用量应控制在__________之间；而色素只准使用________、_________、________、_______这四种。4.米粉按加工方法可以分为________、_________、________三种。5.我国面点分为_______和_______两种风味。二、判断题（20%）[下列判断题中对的请打√,错得打×]（）1.面点制作的一般操作程序是和面、揉面、搓条、下剂、上馅、制皮、成型、熟制。（）2.油脂一般可分为动物油和植物油两种。（）3.包酥可分为大包酥和小包酥。（）4.在面团中加入盐，可增加面团的劲性。（）5.粳米粉硬度低、粘性大，涨性小。三、选择题（20%）[下列每题中的四个选项中只有一个是正确的，请将其代号填在横线上]1．将大米用冷水浸泡透，至米粒松胖时，捞出控净水，上磨磨成细粉，用这种方法磨成的粉叫____________。A.干磨粉B.湿磨粉C.水磨粉D.大米粉2．属于广式的代表美点是____________。A.叉烧包B.三丁包子C.狗不理包子D.小笼包子3．面粉中含量最高的化学成分是_________。A.水B.脂肪C.蛋白质D.糖类\n4.元宵的上馅方法是____________。A.包上法B.拢上法C.夹上法D.滚沾法5.小苏打在使用时要控制用量，一般在__________之间。A.0-1%B.3-4%C.1-2%D.4-5%四、简答题（24%）1.糖在面点制作中的作用？2.面点的地位和作用是哪些？五、问答题（20%）请写出水饺的操作流程。厦门工商旅游学校中西面点学科教学质量监控标准书面考试试卷第3号卷(共10卷)一、填空(18%)1.和面的手法是_________、_________、_________。2.根据国家卫生部规定单体香精用量应控制在__________之间；而色素只准使用________、_________、________、_______这四种。3.米粉按加工方法可以分为_______、_________、________三种。4.制作面点时所需的原料大体可分为_______________、____________、__________________。5.成形的手法有、、、。二、判断题（20%）[下列判断题中对的请打√,错的打×]（）1.煮豆时，必须凉水下锅，大火烧开，小火焖煮。（）2.大米中含有极丰富的维生素。（）3.包酥可分为大包酥和小包酥。（）4.在面团中加入盐，可增加面团的劲性。（）5.粳米粉硬度低、粘性大，涨性小。三、选择题（20%）[下列每题中的四个选项中只有一个是正确的，请将其代号填在横线上]1．将大米用冷水浸泡透，至米粒松胖时，捞出控净水，上磨磨成细粉，用这种方法磨成的粉叫____________。A.干磨粉B.湿磨粉C.水磨粉D.大米粉2．属于广式的代表美点是____________。A.叉烧包B.三丁包子C.狗不理包子D.小笼包子\n3.糯米的性质是___________。A.硬度低、粘性大、涨性小B.硬度低、粘性大、涨性大C.硬度高、粘性大、涨性小D.硬度低、粘性小、涨性小4.小苏打在使用时要控制用量，一般在__________之间。A.0-1%B.3-4%C.1-2%D.4-5%5.按原料分可把馅心分为素馅、荤素馅和__________。A.熟馅B.生馅C.荤馅D.肉馅四、简答题（22%）1.馅心在面点中的重要性？2.糖在面点制作中的作用？五、问答题（20%）我国面点可分为哪几大流派？分别具有哪些特点？并各举两例代表美点。厦门工商旅游学校中西面点学科教学质量监控标准书面考试试卷第4号卷(共10卷)一、填空题(16%)1.根据调制面团时水温可把水调面团分为_____________、_____________、____________这三类。2.我国面点分为_______和_______两种风味。3.和面的手法是_________、_________、_________。4.根据国家卫生部规定单体香精用量应控制在__________之间；而色素只准使用________、_________、________、_______这四种。5.米粉按加工方法可以分为________、_________、________三种。二、选择题（20%）[下列每题中的四个选项中只有一个是正确的，请将其代号填在横线上]1．调制冷水面团，主要采用___________的手法。A.抄拌B.调和C.搅和D.搓擦2．调制烫水面团，掺粉时必须采用___________的手法。A.抄拌B.调和C.搅和D.搓擦3．属于广式的代表美点是____________。A.叉烧包B.三丁包子C.狗不理包子D.小笼包子4．面粉中含量最高的化学成分是_________。A.水B.脂肪C.蛋白质D.糖类\n5.小苏打在使用时要控制用量，一般在__________之间。A.0-1%B.3-4%C.1-2%D.4-5%三、判断题（20%）[下列判断题中对的请打√,错得打×]（）1．制作核桃酥时要多揉搓，这样制品才会酥脆。（）2．大米中含有极丰富的维生素。（）3．包酥可分为大包酥和小包酥。（）4．在面团中加入盐，可增加面团的劲性。（）5．粳米粉硬度低、粘性大，涨性小。四、简答题（24%）1．糖在面点制作中的作用？2．面点的地位和作用是哪些？五、问答题（20%）我国面点可分为哪几大流派？分别具有哪些特点？并各举两例代表美点。厦门工商旅游学校中西面点学科教学质量监控标准书面考试试卷第5号卷(共10卷)一、填空题(16%)1.根据调制面团时水温可把水调面团分为_____________、_____________、____________这三类。2.我国面点分为_______和_____两种风味。3.根据国家卫生部规定单体香精用量应控制在__________之间；而色素只准使用________、_________、________、_______这四种。4.米粉按加工方法可以分为________、_________、________三种。5.和面的手法是_________、_________、_________。二、选择题（20%）[下列每题中的四个选项中只有一个是正确的，请将其代号填在横线上]1．属于广式的代表美点是____________。A.叉烧包B.三丁包子C.狗不理包子D.小笼包子2．面粉中含量最高的化学成分是_________。A.水B.脂肪C.蛋白质D.糖类3.小苏打在使用时要控制用量，一般在__________之间。A.0-1%B.3-4%C.1-2%D.4-5%4．调制冷水面团，主要采用___________的手法。\nA.抄拌B.调和C.搅和D.搓擦5．调制烫水面团，掺粉时必须采用___________的手法。A.抄拌B.调和C.搅和D.搓擦三、判断题（20%）[下列判断题中对的请打√,错得打×]（）1．包酥可分为大包酥和小包酥。（）2．在面团中加入盐，可增加面团的劲性。（）3．粳米粉硬度低、粘性大，涨性小。（）4．制作核桃酥时要多揉搓，这样制品才会酥脆。（）5．大米中含有极丰富的维生素。四、简答题（24%）1.糖在面点制作中的作用？2．面点的地位和作用是哪些？五、问答题（20%）我国面点可分为哪几大流派？分别具有哪些特点？并各举两例代表美点。厦门工商旅游学校中西面点学科教学质量监控标准书面考试试卷第6号卷(共10卷)一、填空(16%)1.我国面点分为_______和_______两种风味。2.和面的手法是_________、_________、_________。3.根据国家卫生部规定单体香精用量应控制在__________之间；而色素只准使用________、_____、________、_______这四种。4.米粉按加工方法可以分为________、_________、________三种。5.制作面点时所需的原料大体可分为_______________、____________、______________。二、判断题（20%）[下列判断题中对的请打√,错得打×]（）1.面点制作的一般操作程序是和面、揉面、搓条、下剂、上馅、制皮、成型、熟制。（）2.油脂一般可分为动物油和植物油两种。（）3.包酥可分为大包酥和小包酥。（）4.在面团中加入盐，可增加面团的劲性。（）5.粳米粉硬度低、粘性大，涨性小。三、选择题（20%）[下列每题中的四个选项中只有一个是正确的，请将其代号填在横线上]\n1．将大米用冷水浸泡透，至米粒松胖时，捞出控净水，上磨磨成细粉，用这种方法磨成的粉叫____________。A.干磨粉B.湿磨粉C.水磨粉D.大米粉2．属于广式的代表美点是____________。A.叉烧包B.三丁包子C.狗不理包子D.小笼包子3.糯米的性质是___________。A.硬度低、粘性大、涨性小B.硬度低、粘性大、涨性大C.硬度高、粘性大、涨性小D.硬度低、粘性小、涨性小4.小苏打在使用时要控制用量，一般在__________之间。A.0-1%B.3-4%C.1-2%D.4-5%5.按原料分可把馅心分为素馅、荤素馅和__________。A.熟馅B.生馅C.荤馅D.肉馅四、简答题（24%）1．糖在面点制作中的作用？2．面点的地位和作用是哪些？五、问答题（20%）我国面点可分为哪几大流派？分别具有哪些特点？并各举两例代表美点。厦门工商旅游学校中西面点学科教学质量监控标准书面考试试卷第7号卷(共10卷)一、填空(16%)1.和面有_____________、____________、______________这三种手法。2.搓条的质量标准是_________、______________、_____________________。3.根据国家卫生部规定单体香精用量应控制在__________之间；而色素只准使用________、_________、________、_______这四种。4.米粉按加工方法可以分为________、_________、________三种。5.我国面点分为_______和_______两种风味。二、判断题（20%）[下列判断题中对的请打√,错的打×]（）1.煮豆时，必须凉水下锅，大火烧开，小火焖煮。（）2.大米中含有极丰富的维生素。（）3.包酥可分为大包酥和小包酥。（）4.在面团中加入盐，可增加面团的劲性。（）5.粳米粉硬度低、粘性大，涨性小。三、选择题（20%）[下列每题中的四个选项中只有一个是正确的，请将其代号填在横线上]\n1．调制冷水面团，主要采用___________的手法。A.抄拌B.调和C.搅和D.搓擦2．调制烫水面团，掺粉时必须采用___________的手法。A.抄拌B.调和C.搅和D.搓擦3．属于广式的代表美点是____________。A.叉烧包B.三丁包子C.狗不理包子D.小笼包子4．面粉中含量最高的化学成分是_________。A.水B.脂肪C.蛋白质D.糖类5.小苏打在使用时要控制用量，一般在__________之间。A.0-1%B.3-4%C.1-2%D.4-5%四、简答题（24%）1.馅心在面点中的重要性？2.糖在面点制作中的作用？五、问答题（20%）请写出水饺的操作流程。厦门工商旅游学校中西面点学科教学质量监控标准书面考试试卷第8号卷(共10卷)一、填空(18%)1.和面的手法是_________、_________、_________。2.根据国家卫生部规定单体香精用量应控制在__________之间；而色素只准使用________、_________、________、_______这四种。3.米粉按加工方法可以分为_______、_________、________三种。4.制作面点时所需的原料大体可分为_______________、____________、__________________。5.成形的手法有、、、。二、选择题（20%）[下列每题中的四个选项中只有一个是正确的，请将其代号填在横线上]1．糯米的性质是___________。A.硬度低、粘性大、涨性小B.硬度低、粘性大、涨性大C.硬度高、粘性大、涨性小D.硬度低、粘性小、涨性小2．将大米用冷水浸泡透，至米粒松胖时，捞出控净水，上磨磨成细粉，用这种方法磨成的粉叫____________。\nA.干磨粉B.湿磨粉C.水磨粉D.大米粉3．属于广式的代表美点是____________。A.叉烧包B.三丁包子C.狗不理包子D.小笼包子4．面粉中含量最高的化学成分是_________。A.水B.脂肪C.蛋白质D.糖类5.小苏打在使用时要控制用量，一般在__________之间。A.0-1%B.3-4%C.1-2%D.4-5%三、判断题（20%）[下列判断题中对的请打√,错的打×]（）1.煮豆时，必须凉水下锅，大火烧开，小火焖煮。（）2.大米中含有极丰富的维生素。（）3.包酥可分为大包酥和小包酥。（）4.在面团中加入盐，可增加面团的劲性。（）5.粳米粉硬度低、粘性大，涨性小。四、简答题（22%）1.馅心在面点中的重要性？2.糖在面点制作中的作用？五、问答题（20%）我国面点可分为哪几大流派？分别具有哪些特点？并各举两例代表美点。厦门工商旅游学校中西面点学科教学质量监控标准书面考试试卷第9号卷(共10卷)一、填空题(16%)1.根据调制面团时水温可把水调面团分为_____________、_____________、____________这三类。2.我国面点分为_______和_____两种风味。3.根据国家卫生部规定单体香精用量应控制在__________之间；而色素只准使用________、_________、________、_______这四种。4.米粉按加工方法可以分为________、_________、________三种。5.和面的手法是_________、_________、_________。二、判断题（20%）[下列判断题中对的请打√,错的打×]（）1.煮豆时，必须凉水下锅，大火烧开，小火焖煮。（）2.大米中含有极丰富的维生素。\n（）3.包酥可分为大包酥和小包酥。（）4.在面团中加入盐，可增加面团的劲性。（）5.粳米粉硬度低、粘性大，涨性小。三、选择题（20%）[下列每题中的四个选项中只有一个是正确的，请将其代号填在横线上]1．糯米的性质是___________。A.硬度低、粘性大、涨性小B.硬度低、粘性大、涨性大C.硬度高、粘性大、涨性小D.硬度低、粘性小、涨性小2．将大米用冷水浸泡透，至米粒松胖时，捞出控净水，上磨磨成细粉，用这种方法磨成的粉叫____________。A.干磨粉B.湿磨粉C.水磨粉D.大米粉3．属于广式的代表美点是____________。A.叉烧包B.三丁包子C.狗不理包子D.小笼包子4．面粉中含量最高的化学成分是_________。A.水B.脂肪C.蛋白质D.糖类5.小苏打在使用时要控制用量，一般在__________之间。A.0-1%B.3-4%C.1-2%D.4-5%四、简答题（24%）1.馅心在面点中的重要性？2.糖在面点制作中的作用？五、问答题（20%）请写出水饺的操作流程。厦门工商旅游学校中西面点学科教学质量监控标准书面考试试卷第10号卷(共10卷)一、填空题(16%)1.根据调制面团时水温可把水调面团分为_____________、_____________、____________这三类。2.我国面点分为_______和_______两种风味。3.和面的手法是_________、_________、_________。4.根据国家卫生部规定单体香精用量应控制在__________之间；而色素只准使用________、_________、________、_______这四种。5.米粉按加工方法可以分为________、_________、________三种。\n二、选择题（20%）[下列每题中的四个选项中只有一个是正确的，请将其代号填在横线上]1．调制冷水面团，主要采用___________的手法。A.抄拌B.调和C.搅和D.搓擦2．调制烫水面团，掺粉时必须采用___________的手法。A.抄拌B.调和C.搅和D.搓擦3．属于广式的代表美点是____________。A.叉烧包B.三丁包子C.狗不理包子D.小笼包子4．面粉中含量最高的化学成分是_________。A.水B.脂肪C.蛋白质D.糖类5.小苏打在使用时要控制用量，一般在__________之间。A.0-1%B.3-4%C.1-2%D.4-5%三、判断题（20%）[下列判断题中对的请打√,错的打×]（）1.煮豆时，必须凉水下锅，大火烧开，小火焖煮。（）2.大米中含有极丰富的维生素。（）3.包酥可分为大包酥和小包酥。（）4.在面团中加入盐，可增加面团的劲性。（）5.粳米粉硬度低、粘性大，涨性小。四、简答题（24%）1.馅心在面点中的重要性？2.糖在面点制作中的作用？五、问答题（20%）请写出水饺的操作流程。厦门工商旅游学校中西面点学科教学质量监控标准课程名称中西面点适用专业烹饪适用年级一年级适用学期第1学期编制人谢丽玉教研组审核荣波教学部审核廖里真教务处审核学校意见执行时间一、中西面点（中点）课程合格标准（一）达标要求：本课程要求学生达到100%合格标准（二）合格标准\n1．掌握中式面点基本功。2．了解并掌握水调面团的调制方法。3．掌握各类馅心的调制方法。4．了解中式面点常用的成型手法。5．了解面点制作的各种成熟方法。二、中西面点（中点）课程良好标准（一）达标要求：本课程要求20%的学生达到良好标准（二）良好标准1．熟练掌握水调、油酥面团的调制方法。2．熟练掌握各类馅心的调制方法。3．掌握中式面点常用的成型手法。4．掌握面点制作的各种成熟方法。5．达到初级中式面点师的操作技能。三、中西面点（中点）课程优秀标准（一）达标要求：本课程要求20%的学生达到优秀标准（二）优秀标准1．熟练掌握水调、油酥、膨松面团的调制方法。2．熟练掌握各类馅心的调制方法。3．熟练掌握中式面点常用的成型手法。4．熟练掌握面点制作的各种成熟方法。5．达到初级中式面点师的操作技能。6．初步具备应用新技术、新方法解决实际问题的能力。厦门工商旅游学校中西面点学科教学质量监控标准操作考试试卷第1号卷(共10卷)一、考试对象：烹饪专业一年级全体同学二、考试时间：第一学年第一学期三、考核内容：中餐面点基本功四、考核要求：1．考核内容为水调面团、分剂子、擀皮。2．现场提供500克干粉，考生完成和面、搓条、做20个剂子、并将其中10个剂子擀成圆形面皮（中间略厚于周边）四个步骤。\n3．剂子、面皮要求大小一致，均匀，没有毛边。考生不得使用压面机等工具。4．考试时间为30分钟。五、操作评价标准表序号考号色泽(15分)外形(15分)火候(10分)质地(20分)口味(20分)装盘(10分)综合性(10分)总配分(100分)扣分实得分123厦门工商旅游学校中西面点学科教学质量监控标准操作考试试卷第2号卷(共10卷)一、考试对象：烹饪专业一年级全体同学二、考试时间：第一学年第一学期三、考核内容：水调面团（冷水）四、考核要求：1．用冷水调制成软硬适宜的面坯。2．用揪剂的方法将面坯分割成剂子。3．符合标准数量（数量为8个）。4．外形圆正、完整。5．大小均匀、重量准确，规格为25克/个面坯。6．采用水调面坯，符合冷水面团的性质要求，软硬适宜、光洁细腻。7．考试时间为30分钟。五、操作评价标准表序号考号色泽(15分)外形(15分)火候(10分)质地(20分)口味(20分)装盘(10分)综合性(10分)总配分(100分)扣分实得分123厦门工商旅游学校中西面点学科教学质量监控标准操作考试试卷第3号卷(共10卷)一、考试对象：烹饪专业一年级全体同学二、考试时间：第一学年第一学期\n三、考核内容：水调面团（温水）四、考核要求：1．用温水调制成软硬适宜的面坯。2．用揪剂的方法将面坯分割成剂子。3．符合标准数量（数量为8个）。4．外形圆正、完整。5．大小均匀、重量准确，面坯规格为25克/个。6．采用水调面坯，符合温水面团的性质要求，软硬适宜、光洁细腻。7、考试时间为30分钟。五、操作评价标准表序号考号色泽(15分)外形(15分)火候(10分)质地(20分)口味(20分)装盘(10分)综合性(10分)总配分(100分)扣分实得分123厦门工商旅游学校中西面点学科教学质量监控标准操作考试试卷第4号卷(共10卷)一、考试对象：烹饪专业一年级全体同学二、考试时间：第一学年第一学期三、考核内容：水调面团（热水）四、考核要求：1．用热水调制成软硬适宜的面坯。2．用揪剂的方法将面坯分割成剂子。3．符合标准数量（数量为8个）。4．外形圆正、完整。5．大小均匀、重量准确，规格为25克/个面坯。6．采用水调面坯，符合热水面团的性质要求，软硬适宜、光洁细腻。7．考试时间为30分钟。五、操作评价标准表序号考号色泽(15分)外形(15分)火候(10分)质地(20分)口味(20分)装盘(10分)综合性(10分)总配分(100分)扣分实得分\n123厦门工商旅游学校中西面点学科教学质量监控标准操作考试试卷第5号卷(共10卷)一、考试对象：烹饪专业一年级全体同学二、考试时间：第一学年第一学期三、考核内容：油酥面团（暗酥）四、考核要求：1．现场调制合适的面坯。2．采用油酥面坯，豆沙馅，包、切成形，炸或烤成熟。3．色淡黄、有光泽。4．制品形饱满，规格一致（坯：25克/个），形态美观。5．不夹生、不焦糊、不含油。6．坯质地层次清晰、丰富、分明，软硬合适，馅心居中。7．坯皮吃口酥松，馅心纯正香甜。8．摆放整齐、数量正确（数量为8只）。9．考试时间为40分钟五、操作评价标准表序号考号色泽(15分)外形(15分)火候(10分)质地(20分)口味(20分)装盘(10分)综合性(10分)总配分(100分)扣分实得分123厦门工商旅游学校中西面点学科教学质量监控标准操作考试试卷第6号卷(共10卷)考试项目主要内容及要求评分标准分值油酥面团鼓浪屿馅饼色泽：色调自然、协调明快、鲜艳（1）基本符合应有色泽，色调较均匀，酌情扣1～4分（2）基本达到成品应有的色泽，色调一般，酌情扣4～8分（3）成品色泽较差，酌情扣8～12分（4）不符合成品应有的色泽，扣15分15（1）形态规格基本一致，自然完整度较好，酌情扣1～4分15\n外形：造型美观、完整、规格一致（2）基本符合成品固有形态，规格与标准一般，不漏馅，酌情扣4～8分（3）成品外形较差，规格与标准相差较大或有漏馅现象，酌情扣8～12分（4）不符合成品固有形态或一半以上成品破损、漏馅，扣15分火候：正确运用、熟制方法，火候恰当（1）合理运用火候较好，成品基本符合应有特色，酌情扣1～2分（2）火候运用一般，成品基本符合要求，酌情扣2～4分（3）火候运用不当，成品有轻度糊、焦现象，酌情扣4～7分（4）成品生、糊不能食用，扣10分10质地：质感新鲜有特色（1）基本能体现成品应有的质感，酌情扣1～5分（2）基本符合成品应有的质感但不够鲜明，酌情扣5～10分（3）成品质感较差，酌情扣10～15分（4）不能符合、体现成品应有的质感，扣20分20口味：体现原料的本味及成品风味，风味独特，鲜美适口（1）基本能体现成品应有的风味，体现特色较好，酌情扣1～5分（2）基本符合成品固有的口味，体现特色不够，酌情扣5～10分（3）成品口味较差，酌情扣10～15分（4）不能体现成品固有的口味，扣20分20装盘：数量准确、摆放整齐（1）数量与标准相差10%，扣3分，相差40%以上，扣10分（2）摆放不够整齐，酌情扣1～5分10综合性；成品特色鲜明视该品种特色的鲜明程度，酌情扣1～10分10厦门工商旅游学校中西面点学科教学质量监控标准操作考试试卷第7号卷(共10卷)考试项目主要内容及要求评分标准分值芋枣色泽：色调自然、协调明快、鲜艳（1）基本符合应有色泽，色调较均匀，酌情扣1～4分（2）基本达到成品应有的色泽，色调一般，酌情扣4～8分（3）成品色泽较差，酌情扣8～12分（4）不符合成品应有的色泽，扣15分15外形：造型美观、完整、规格一致（1）形态规格基本一致，自然完整度较好，酌情扣1～4分（2）基本符合成品固有形态，规格与标准一般，不漏馅，酌情扣4～8分（3）成品外形较差，规格与标准相差较大或有漏馅现象，酌情扣8～12分（4）不符合成品固有形态或一半以上成品破损、漏馅，扣15分15火候：正确运用、熟制方法，火候恰当（1）合理运用火候较好，成品基本符合应有特色，酌情扣1～2分（2）火候运用一般，成品基本符合要求，酌情扣2～4分（3）火候运用不当，成品有轻度糊、焦现象，酌情扣4～7分（4）成品生、糊不能食用，扣10分10质地：质感新鲜有特色（1）基本能体现成品应有的质感，酌情扣1～5分（2）基本符合成品应有的质感但不够鲜明，酌情扣5～10分（3）成品质感较差，酌情扣10～15分（4）不能符合、体现成品应有的质感，扣20分20（1）基本能体现成品应有的风味，体现特色较好，酌情扣1～5分20\n口味：体现原料的本味及成品风味，风味独特，鲜美适口（2）基本符合成品固有的口味，体现特色不够，酌情扣5～10分（3）成品口味较差，酌情扣10～15分（4）不能体现成品固有口味，扣20分装盘：数量准确、摆放整齐（1）数量与标准相差10%，扣3分，相差40%以上，扣10分（2）摆放不够整齐，酌情扣1～5分10综合性；成品特色鲜明视该品种特色的鲜明程度，酌情扣1～10分10厦门工商旅游学校中西面点学科教学质量监控标准操作考试试卷第8号卷(共10卷)考试项目主要内容及要求评分标准分值水调面团（热水）锅贴色泽：色调自然、协调明快、鲜艳（1）基本符合应有色泽，色调较均匀，酌情扣1～4分（2）基本达到成品应有的色泽，色调一般，酌情扣4～8分（3）成品色泽较差，酌情扣8～12分（4）不符合成品应有的色泽，扣15分15外形：造型美观、完整、规格一致（1）形态规格基本一致，自然完整度较好，酌情扣1～4分（2）基本符合成品固有形态，规格与标准一般，不漏馅，酌情扣4～8分（3）成品外形较差，规格与标准相差较大或有漏馅现象，酌情扣8～12分（4）不符合成品固有形态或一半以上成品破损、漏馅，扣15分15火候：正确运用、熟制方法，火候恰当（1）合理运用火候较好，成品基本符合应有特色，酌情扣1～2分（2）火候运用一般，成品基本符合要求，酌情扣2～4分（3）火候运用不当，成品有轻度糊、焦现象，酌情扣4～7分（4）成品生、糊不能食用，扣10分10质地：质感新鲜有特色（1）基本能体现成品应有的质感，酌情扣1～5分（2）基本符合成品应有的质感但不够鲜明，酌情扣5～10分（3）成品质感较差，酌情扣10～15分（4）不能符合、体现成品应有的质感，扣20分20口味：体现原料的本味及成品风味，风味独特，鲜美适口（1）基本能体现成品应有的风味，体现特色较好，酌情扣1～5分（2）基本符合成品固有的口味，体现特色不够，酌情扣5～10分（3）成品口味较差，酌情扣10～15分（4）不能体现成品固有的口味，扣20分20装盘：数量准确、摆放整齐（1）数量与标准相差10%，扣3分，相差40%以上，扣10分（2）摆放不够整齐，酌情扣1～5分10综合性；成品特色鲜明视该品种特色的鲜明程度，酌情扣1～10分10厦门工商旅游学校中西面点学科教学质量监控标准操作考试试卷第9号卷(共10卷)考试项目主要内容及要求评分标准分值色泽：色调自然、协调明快、鲜艳（1）基本符合应有色泽，色调较均匀，酌情扣1～4分（2）基本达到成品应有的色泽，色调一般，酌情扣4～8分15\n水调面团（温水）青菜饺（3）成品色泽较差，酌情扣8～12分（4）不符合成品应有的色泽，扣15分外形：造型美观、完整、规格一致（1）形态规格基本一致，自然完整度较好，酌情扣1～4分（2）基本符合成品固有形态，规格与标准一般，不漏馅，酌情扣4～8分（3）成品外形较差，规格与标准相差较大或有漏馅现象，酌情扣8～12分（4）不符合成品固有形态或一半以上成品破损、漏馅，扣15分15火候：正确运用、熟制方法，火候恰当（1）合理运用火候较好，成品基本符合应有特色，酌情扣1～2分（2）火候运用一般，成品基本符合要求，酌情扣2～4分（3）火候运用不当，成品有轻度糊、焦现象，酌情扣4～7分（4）成品生、糊不能食用，扣10分10质地：质感新鲜有特色（1）基本能体现成品应有的质感，酌情扣1～5分（2）基本符合成品应有的质感但不够鲜明，酌情扣5～10分（3）成品质感较差，酌情扣10～15分（4）不能符合、体现成品应有的质感，扣20分20口味：体现原料的本味及成品风味，风味独特，鲜美适口（1）基本能体现成品应有的风味，体现特色较好，酌情扣1～5分（2）基本符合成品固有的口味，体现特色不够，酌情扣5～10分（3）成品口味较差，酌情扣10～15分（4）不能体现成品固有的口味，扣20分20装盘：数量准确、摆放整齐（1）数量与标准相差10%，扣3分，相差40%以上，扣10分（2）摆放不够整齐，酌情扣1～5分10综合性；成品特色鲜明视该品种特色的鲜明程度，酌情扣1～10分10厦门工商旅游学校中西面点学科教学质量监控标准操作考试试卷第10号卷(共10卷)考试项目主要内容及要求评分标准分值米粉面团椰丝球色泽：色调自然、协调明快、鲜艳（1）基本符合应有色泽，色调较均匀，酌情扣1～4分（2）基本达到成品应有的色泽，色调一般，酌情扣4～8分（3）成品色泽较差，酌情扣8～12分（4）不符合成品应有的色泽，扣15分15外形：造型美观、完整、规格一致（1）形态规格基本一致，自然完整度较好，酌情扣1～4分（2）基本符合成品固有形态，规格与标准一般，不漏馅，酌情扣4～8分（3）成品外形较差，规格与标准相差较大或有漏馅现象，酌情扣8～12分（4）不符合成品固有形态或一半以上成品破损、漏馅，扣15分15火候：正确运用、熟制方法，火候恰当（1）合理运用火候较好，成品基本符合应有特色，酌情扣1～2分（2）火候运用一般，成品基本符合要求，酌情扣2～4分（3）火候运用不当，成品有轻度糊、焦现象，酌情扣4～7分（4）成品生、糊不能食用，扣10分10质地：质感新鲜有特色（1）基本能体现成品应有的质感，酌情扣1～5分（2）基本符合成品应有的质感但不够鲜明，酌情扣5～10分20\n（3）成品质感较差，酌情扣10～15分（4）不能符合、体现成品应有的质感，扣20分口味：体现原料的本味及成品风味，风味独特，鲜美适口（1）基本能体现成品应有的风味，体现特色较好，酌情扣1～5分（2）基本符合成品固有的口味，体现特色不够，酌情扣5～10分（3）成品口味较差，酌情扣10～15分（4）不能体现成品固有的口味，扣20分20装盘：数量准确、摆放整齐（1）数量与标准相差10%，扣3分，相差40%以上，扣10分（2）摆放不够整齐，酌情扣1～5分10综合性；成品特色鲜明视该品种特色的鲜明程度，酌情扣1～10分10厦门工商旅游学校中西面点学科教学质量监控标准课程名称中西面点适用专业烹饪适用年级一年级适用学期第2学期编制人谢丽玉教研组审核荣波教学部审核廖里真教务处审核学校意见执行时间一、中西面点（中点）课程合格标准（一）达标要求：本课程要求学生达到100%合格标准（二）合格标准1．了解我国面点制作的特点。2．了解我国面点的风味流派及代表性品种。3．掌握水调、膨松、油酥面团的调制方法。4．掌握各类馅心的调制方法。5．掌握中式面点常用的成型手法。6．了解面点制作的各种成熟方法。二、中西面点（中点）课程良好标准（一）达标要求：本课程要求20%的学生达到良好标准（二）良好标准1．了解我国面点制作的特点。2．了解我国面点的风味流派及代表性品种。3．熟练掌握各类面团的调制方法。4．熟练掌握各类馅心的调制方法。5．掌握中式面点常用的成型手法。\n6．掌握面点制作的各种成熟方法。7．掌握合理搭配宴席面点的基本知识。三、中西面点（中点）课程优秀标准（一）达标要求：本课程要求20%的学生达到优秀标准（二）优秀标准1．了解我国面点制作的特点。2．了解我国面点的风味流派及代表性品种。3．熟练掌握各类面团的调制方法。4．熟练掌握各类馅心的调制方法。5．熟练掌握中式面点常用的成型手法。6．熟练掌握面点制作的各种成熟方法。7．掌握合理搭配宴席面点的基本知识。厦门工商旅游学校中西面点学科教学质量监控标准书面考试试卷第1号卷(共10卷)一、填空(17%)1．上馅的方法有、、、。2．油酥面团中酥皮的种类有__________、__________、_________这三种。3．浆皮一般可分为_____________和______________这两种坯皮，4．模具成型法有、、、。5．常见的酥松类制品有__________、_____________这两类。6．干油酥的特点是具有一定的__________、_____________。二、判断题（20%）[下列判断题中对的请打√,错得打×]（）1．米粉面团不能单独用来做发酵面团。（）2．滚沾法师用于元宵、藕粉圆子等制品的一种上馅方法。（）3．调制水油酥时，不能多揉多搓，否则容易造成破酥。（）4．擘酥类制品起酥时一定要采用叠酥的方法。（）5．大型宴会批量生产层酥类点心时，应选用小包酥的开酥方法。三、选择题（20%）　1.葱油花卷适合哪种下剂。A.切剂B.揪剂C.挖剂D.剁剂　2.发酵面团兑碱后揉均匀，一般采用__________的揉面手法。\nA.叠B.揣C.捣D.揉　3．烧麦的上馅方法是____________。A.包上法B.拢上法C.夹上法D.滚沾法　4.烫面适用于____________的和面方法。A.抄拌法B.调和法C.搅拌法D.拌面法5.韭菜盒使用__________的上馅手法。A.包馅法B.卷馅法C.夹馅法D.滚沾法四、简答题（23%）1．成熟的方法有哪些？2.干油酥的操作要领是什么？五、简答题（20%）馅心的重要性是什么？厦门工商旅游学校中西面点学科教学质量监控标准书面考试试卷第2号卷(共10卷)一、填空(17%)1.蛋和面团分为__________，__________，_________，__________。2.面点工艺中常用的验碱方法有______、_______、________、______、_______、________等几种。3．常见的酥松类制品有__________、_____________这两类。4．干油酥的特点是具有一定的__________、_____________。5．油酥面团中酥皮的种类有__________、__________、_________这三种。二、判断题（20%）[下列判断题中对的请打√,错得打×]1.滚沾法适用于元宵、藕粉圆子等制品的一种上馅方法。（）2．调制水油酥时，不能多揉多搓，否则容易造成破酥。（）3．擘酥类制品起酥时一定要采用叠酥的方法。（）4．大型宴会批量生产层酥类点心时，应选用小包酥的开酥方法。（）5.60℃时，酵母菌、淀粉酶活性增强，加快发酵速度。（）三、选择题（20%）[下列每题中的四个选项中只有一个是正确的，请将其代号填在横线上]1.葱油花卷适合哪种下剂。A.切剂B.揪剂C.挖剂D.剁剂2.发酵面团兑碱后揉均匀，一般采用__________的揉面手法。\nA.叠B.揣C.捣D.揉3．烧麦的上馅方法是____________。A.包上法B.拢上法C.夹上法D.滚沾法4.调制蛋泡面团，掺粉时必须采用___________的手法，否则影响成品的膨松性。A.调和B.搅和C.揣D.抄拌5.调制发酵面团面，应使用___________的水温。A.60℃左右B.100℃C.40—50℃左右D.80℃左右四、简答题（23%）1.干油酥的操作要领是什么？2.馅心的特点是什么？五、问答题（20%）馅心的重要性是什么？厦门工商旅游学校中西面点学科教学质量监控标准书面考试试卷第3号卷(共10卷)一、填空(13%)1.糕点粉团可分为_____________、_____________两种。2．油酥面团中酥皮的种类有__________、__________、_________这三种。3．浆皮一般可分为_____________和______________这两种坯皮，4．干油酥的特点是具有一定的__________、_____________。5．杂粮粉团有、、、。二、判断题（20%）[下列判断题中对的请打√,错得打×]1.籼米粉采用特殊方法，可以发酵使用。（）2.滚沾法师用于元宵、藕粉圆子等制品的一种上馅方法。（）3．调制水油酥时，不能多揉多搓，否则容易造成破酥。（）4．擘酥类制品起酥时一定要采用叠酥的方法。（）5．大型宴会批量生产层酥类点心时，应选用小包酥的开酥方法。（）三、选择（20%）　1.葱油花卷适合哪种下剂。A.切剂B.揪剂C.挖剂D.剁剂　2.发酵面团兑碱后揉均匀，一般采用__________的揉面手法。A.叠B.揣C.捣D.揉\n　3．烧麦的上馅方法是____________。A.包上法B.拢上法C.夹上法D.滚沾法　4.烫面适用于____________的和面方法。A.抄拌法B.调和法C.搅拌法D.拌面法5.韭菜盒使用__________的上馅手法。A.包馅法B.卷馅法C.夹馅法D.滚沾法四、问答题（27%）1．成熟的方法有哪些？2．干磨粉、水磨粉、湿磨粉的优缺点？五、简答题（20%）馅心的重要性是什么？厦门工商旅游学校中西面点学科教学质量监控标准书面考试试卷第4号卷(共10卷)一、填空(15%)1．上馅的方法有、、、。2．浆皮一般可分为_____________和______________这两种坯皮，3．模具成型法有、、、。4．油酥面团中酥皮的种类有__________、_________、_________这三种。5．常见的酥松类制品有__________、_____________这两类。二、判断题（20%）[下列判断题中对的请打√,错得打×]1.米粉面团不能单独用来做发酵面团。（）2．调制水油酥时，不能多揉多搓，否则容易造成破酥。（）3．擘酥类制品起酥时一定要采用叠酥的方法。（）4．大型宴会批量生产层酥类点心时，应选用小包酥的开酥方法。（）5.滚沾法师用于元宵、藕粉圆子等制品的一种上馅方法。（）三、选择题（20%）　1.葱油花卷适合哪种下剂。A.切剂B.揪剂C.挖剂D.剁剂　2.发酵面团兑碱后揉均匀，一般采用__________的揉面手法。A.叠B.揣C.捣D.揉　3．烧麦的上馅方法是____________。\nA.包上法B.拢上法C.夹上法D.滚沾法　4.烫面适用于____________的和面方法。A.抄拌法B.调和法C.搅拌法D.拌面法5.韭菜盒使用__________的上馅手法。A.包馅法B.卷馅法C.夹馅法D.滚沾法四、简答题（25%）1．成熟的方法有哪些？2．干油酥的操作要领是什么？五、简答题（20%）馅心的重要性是什么？厦门工商旅游学校中西面点学科教学质量监控标准书面考试试卷第5号卷(共10卷)一、填空题(13%)1．常见的酥松类制品有__________、_____________这两类。2．干油酥的特点是具有一定的__________、_____________。3．上馅的方法有、、、。4．油酥面团中酥皮的种类有__________、__________、_________这三种。5．浆皮一般可分为_____________和______________这两种坯皮，二、判断题（20%）[下列判断题中对的请打√,错得打×]1．调制水油酥时，不能多揉多搓，否则容易造成破酥。（）2．擘酥类制品起酥时一定要采用叠酥的方法。（）3．大型宴会批量生产层酥类点心时，应选用小包酥的开酥方法。（）4.米粉面团不能单独用来做发酵面团。（）5.滚沾法师用于元宵、藕粉圆子等制品的一种上馅方法。（）三、选择题（20%）　1.葱油花卷适合哪种下剂。A.切剂B.揪剂C.挖剂D.剁剂　2.发酵面团兑碱后揉均匀，一般采用__________的揉面手法。A.叠B.揣C.捣D.揉　3．烧麦的上馅方法是____________。\nA.包上法B.拢上法C.夹上法D.滚沾法　4.烫面适用于____________的和面方法。A.抄拌法B.调和法C.搅拌法D.拌面法5.韭菜盒使用__________的上馅手法。A.包馅法B.卷馅法C.夹馅法D.滚沾法四、简答题（27%）1．馅心的特点是什么？2．干油酥的操作要领是什么？五、简答题（20%）馅心的重要性是什么？厦门工商旅游学校中西面点学科教学质量监控标准书面考试试卷第6号卷(共10卷)一、填空(17%)1．上馅的方法有、、、。2．油酥面团中酥皮的种类有__________、__________、_________这三种。3．浆皮一般可分为_____________和______________这两种坯皮，4．模具成型法有、、、。5．常见的酥松类制品有__________、_____________这两类。6．干油酥的特点是具有一定的__________、_____________。二、判断题（20%）[下列判断题中对的请打√,错得打×]1．调制水油酥时，不能多揉多搓，否则容易造成破酥。（）2．擘酥类制品起酥时一定要采用叠酥的方法。（）3．大型宴会批量生产层酥类点心时，应选用小包酥的开酥方法。（）4.米粉面团不能单独用来做发酵面团。（）5.滚沾法师用于元宵、藕粉圆子等制品的一种上馅方法。（）三、选择题（20%）　1.葱油花卷适合哪种下剂。A.切剂B.揪剂C.挖剂D.剁剂　2.发酵面团兑碱后揉均匀，一般采用__________的揉面手法。A.叠B.揣C.捣D.揉　3．烧麦的上馅方法是____________。A.包上法B.拢上法C.夹上法D.滚沾法\n　4.烫面适用于____________的和面方法。A.抄拌法B.调和法C.搅拌法D.拌面法5.韭菜盒使用__________的上馅手法。A.包馅法B.卷馅法C.夹馅法D.滚沾法四、简答题（23%）1．成熟的方法有哪些？2．干油酥的操作要领是什么？五、简答题（20%）馅心的重要性是什么？厦门工商旅游学校中西面点学科教学质量监控标准书面考试试卷第7号卷(共10卷)一、填空题(13%)1．常见的酥松类制品有__________、_____________这两类。2．干油酥的特点是具有一定的__________、_____________。3．上馅的方法有、、、。4．油酥面团中酥皮的种类有__________、__________、_________这三种。5．浆皮一般可分为_____________和______________这两种坯皮，二、判断题（20%）[下列判断题中对的请打√,错得打×]1.米粉面团不能单独用来做发酵面团。（）2．调制水油酥时，不能多揉多搓，否则容易造成破酥。（）3．擘酥类制品起酥时一定要采用叠酥的方法。（）4．大型宴会批量生产层酥类点心时，应选用小包酥的开酥方法。（）5.滚沾法师用于元宵、藕粉圆子等制品的一种上馅方法。（）三、选择题（20%）　1.葱油花卷适合哪种下剂。A.切剂B.揪剂C.挖剂D.剁剂　2.发酵面团兑碱后揉均匀，一般采用__________的揉面手法。A.叠B.揣C.捣D.揉　3．烧麦的上馅方法是____________。A.包上法B.拢上法C.夹上法D.滚沾法　4.烫面适用于____________的和面方法。\nA.抄拌法B.调和法C.搅拌法D.拌面法5.韭菜盒使用__________的上馅手法。A.包馅法B.卷馅法C.夹馅法D.滚沾法四、简答题（27%）1．成熟的方法有哪些？2．干油酥的操作要领是什么？五、简答题（20%）馅心的重要性是什么？厦门工商旅游学校中西面点学科教学质量监控标准书面考试试卷第8号卷(共10卷)一、填空题(15%)1．上馅的方法有、、、。2．浆皮一般可分为_____________和______________这两种坯皮，3．模具成型法有、、、。4．油酥面团中酥皮的种类有__________、_________、_________这三种。5．常见的酥松类制品有__________、_____________这两类。二、判断题（20%）[下列判断题中对的请打√,错得打×]1.籼米粉采用特殊方法，可以发酵使用。（）2.滚沾法师用于元宵、藕粉圆子等制品的一种上馅方法。（）3．调制水油酥时，不能多揉多搓，否则容易造成破酥。（）4．擘酥类制品起酥时一定要采用叠酥的方法。（）5．大型宴会批量生产层酥类点心时，应选用小包酥的开酥方法。（）三、选择题（20%）　1.葱油花卷适合哪种下剂。A.切剂B.揪剂C.挖剂D.剁剂　2.发酵面团兑碱后揉均匀，一般采用__________的揉面手法。A.叠B.揣C.捣D.揉　3．烧麦的上馅方法是____________。A.包上法B.拢上法C.夹上法D.滚沾法　4.烫面适用于____________的和面方法。A.抄拌法B.调和法C.搅拌法D.拌面法\n5.韭菜盒使用__________的上馅手法。A.包馅法B.卷馅法C.夹馅法D.滚沾法四、简答题（25%）1．成熟的方法有哪些？2.干油酥的操作要领是什么？四、问答题（27%）1．成熟的方法有哪些？2．干磨粉、水磨粉、湿磨粉的优缺点？五、简答题（20%）馅心的重要性是什么？厦门工商旅游学校中西面点学科教学质量监控标准书面考试试卷第9号卷(共10卷)一、填空(13%)1.糕点粉团可分为_____________、_____________两种。2．油酥面团中酥皮的种类有__________、__________、_________这三种。3．浆皮一般可分为_____________和______________这两种坯皮，4．干油酥的特点是具有一定的__________、_____________。5．杂粮粉团有、、、。二、判断题（20%）[下列判断题中对的请打√,错得打×]1.籼米粉采用特殊方法，可以发酵使用。（）2.滚沾法师用于元宵、藕粉圆子等制品的一种上馅方法。（）3．调制水油酥时，不能多揉多搓，否则容易造成破酥。（）4．擘酥类制品起酥时一定要采用叠酥的方法。（）5．大型宴会批量生产层酥类点心时，应选用小包酥的开酥方法。（）三、选择题（20%）　1.葱油花卷适合哪种下剂。A.切剂B.揪剂C.挖剂D.剁剂　2.发酵面团兑碱后揉均匀，一般采用__________的揉面手法。A.叠B.揣C.捣D.揉　3．烧麦的上馅方法是____________。A.包上法B.拢上法C.夹上法D.滚沾法\n　4.烫面适用于____________的和面方法。A.抄拌法B.调和法C.搅拌法D.拌面法5.韭菜盒使用__________的上馅手法。A.包馅法B.卷馅法C.夹馅法D.滚沾法四、简答题（27%）1.成熟的方法有哪些？2．干油酥的操作要领是什么？五、简答题（20%）馅心的重要性是什么？厦门工商旅游学校中西面点学科教学质量监控标准书面考试试卷第10号卷(共10卷)一、填空(17%)1.蛋和面团分为__________，__________，_________，__________。2.面点工艺中常用的验碱方法有______、_______、________、______、_______、________等几种。3．常见的酥松类制品有__________、_____________这两类。4．干油酥的特点是具有一定的__________、_____________。5．油酥面团中酥皮的种类有__________、__________、_________这三种。二、判断题（20%）[下列判断题中对的请打√,错得打×]1.滚沾法适用于元宵、藕粉圆子等制品的一种上馅方法。（）2．调制水油酥时，不能多揉多搓，否则容易造成破酥。（）3．擘酥类制品起酥时一定要采用叠酥的方法。（）4．大型宴会批量生产层酥类点心时，应选用小包酥的开酥方法。（）5.60℃时，酵母菌、淀粉酶活性增强，加快发酵速度。（）三、选择（20%）　1.葱油花卷适合哪种下剂。A.切剂B.揪剂C.挖剂D.剁剂　2.发酵面团兑碱后揉均匀，一般采用__________的揉面手法。A.叠B.揣C.捣D.揉　3．烧麦的上馅方法是____________。A.包上法B.拢上法C.夹上法D.滚沾法\n　4.烫面适用于____________的和面方法。A.抄拌法B.调和法C.搅拌法D.拌面法5.韭菜盒使用__________的上馅手法。A.包馅法B.卷馅法C.夹馅法D.滚沾法四、问答题（23%）1．成熟的方法有哪些？2．干磨粉、水磨粉、湿磨粉的优缺点？五、简答题（20%）馅心的重要性是什么？厦门工商旅游学校中西面点学科教学质量监控标准课程名称中西面点适用专业烹饪适用年级一年级适用学期第2学期编制人谢丽玉教研组审核荣波教学部审核廖里真教务处审核学校意见执行时间一、中西面点（中点）课程合格标准（一）达标要求：本课程要求学生达到100%合格标准（二）合格标准1．掌握水调、膨松、油酥面团的调制方法。2．掌握各类馅心的调制方法。3．掌握中式面点常用的成型手法。4．了解面点制作的各种成熟方法。5．达到初级中式面点师的操作技能。二、中西面点（中点）课程良好标准（一）达标要求：本课程要求20%的学生达到良好标准（二）良好标准1．熟练掌握各类面团的调制方法。2．熟练掌握各类馅心的调制方法。3．掌握中式面点常用的成型手法。4．掌握面点制作的各种成熟方法。\n5．达到中级中式面点师的操作技能。三、中西面点（中点）课程优秀标准（一）达标要求：本课程要求20%的学生达到优秀标准（二）优秀标准1．熟练掌握各类面团的调制方法。2．熟练掌握各类馅心的调制方法。3．熟练掌握中式面点常用的成型手法。4．熟练掌握面点制作的各种成熟方法。5．达到中级中式面点师的操作技能。6．初步具备应用新技术、新方法解决实际问题的能力。7．具有竞争意识和竞争能力。厦门工商旅游学校中西面点学科教学质量监控标准操作考试试卷第1号卷(共10卷)一、考试对象：烹饪专业一年级全体同学二、考试时间：第一学年第二学期三、考核内容：生物膨松面团（发酵面团）四、考核要求：1．用温水调制成软硬适宜的面坯。2．用擀皮的方法将面坯分割成皮子。3．符合标准数量（数量为8个）。4．外形圆正、完整。5．大小均匀、重量准确，规格为25克/个面坯。6．采用发酵面坯，符合发酵坯的质量，软硬适宜、光洁细腻。7．考试时间为40分钟。五、操作评价标准表序号考号色泽(15分)外形(15分)火候(10分)质地(20分)口味(20分)装盘(10分)综合性(10分)总配分(100分)扣分实得分123厦门工商旅游学校中西面点学科教学质量监控标准\n操作考试试卷第2号卷(共10卷)一、考试对象：烹饪专业一年级全体同学二、考试时间：第一学年第二学期三、考核内容：其它面团四、考核要求：1．现场调制合适的面坯。2．采用杂粮面坯，泥茸馅，包、切成形，炸成熟。3．色淡黄、有光泽。4．制品形饱满，规格一致（坯：25克/个），形态美观。5．不夹生、不焦糊、不含油。6．坯质地层次清晰、丰富、分明，软硬合适，馅心居中。7．坯皮吃口酥松，馅心纯正香甜。8．摆放整齐、数量正确（数量为8只）。9．考试时间为40分钟。五、操作评价标准表序号考号色泽(15分)外形(15分)火候(10分)质地(20分)口味(20分)装盘(10分)综合性(10分)总配分(100分)扣分实得分123厦门工商旅游学校中西面点学科教学质量监控标准操作考试试卷第3号卷(共10卷)一、考试对象：烹饪专业一年级全体同学二、考试时间：第一学年第二学期三、考核内容：米粉面团四、考核要求：1．现场调制合适的面坯。2．采用米粉面坯，包、切成形，炸、蒸成熟。3．色淡黄或洁白、有光泽。4．制品形饱满，规格一致（坯：25克/个），形态美观。5．不夹生、不焦糊、不含油。6．坯质地丰富、分明，软硬合适，馅心居中。\n7．坯皮吃口酥松或软糯，馅心纯正香甜。8．摆放整齐、数量正确（数量为8只）。9．考试时间为40分钟。五、操作评价标准表序号考号色泽(15分)外形(15分)火候(10分)质地(20分)口味(20分)装盘(10分)综合性(10分)总配分(100分)扣分实得分123厦门工商旅游学校中西面点学科教学质量监控标准操作考试试卷第4号卷(共10卷)一、考试对象：烹饪专业一年级全体同学二、考试时间：第一学年第二学期三、考核内容：物理膨松面团（蛋泡面团）四、考核要求：1．操作程序合理，工艺手法、姿势正确，工艺方法正确。2．个人、案台、成品等方面的卫生符合要求，干净、整洁。3．按规定正确用料，物尽其用。4．能调制蛋泡面坯，掌握较全面的成形和熟制技法。5．成品色彩、形状、器皿配合要协调。6．制作数量为10人量。7．松泡多孔、形态饱满、口味绵软、色泽美观。8．考试时间为40分钟。五、操作评价标准表序号考号色泽(15分)外形(15分)火候(10分)质地(20分)口味(20分)装盘(10分)综合性(10分)总配分(100分)扣分实得分123厦门工商旅游学校中西面点学科教学质量监控标准操作考试试卷第5号卷(共10卷)\n一、考试对象：烹饪专业一年级全体同学二、考试时间：第一学年第二学期三、考核内容：化学膨松面团四、考核要求：1．操作程序合理，工艺手法、姿势正确，工艺方法正确。2．个人、案台、成品等方面的卫生符合要求，干净、整洁。3．按规定正确用料，物尽其用。4．馅料可提前准备，面坯、生馅及装饰物的成形和装饰过程现场制作。　5．成品色彩、形状、器皿配合要协调。6．成品装饰要自然、简洁、协调、美观。7．制作数量为10人量。8．考试时间为40分钟。五、操作评价标准表序号考号色泽(15分)外形(15分)火候(10分)质地(20分)口味(20分)装盘(10分)综合性(10分)总配分(100分)扣分实得分123厦门工商旅游学校中西面点学科教学质量监控标准操作考试试卷第6号卷(共10卷)一、考试对象：烹饪专业一年级全体同学二、考试时间：第一学年第二学期三、考核内容：西点类四、考核要求：1．技艺难度较大、特色鲜明、能反映基本技能素质的面点品种。2．熟馅可提前准备，面坯、生馅及装饰物的成形和装饰过程现场制作。3．采用可食性材料做成简单的盘饰，摆放自然、简洁、协调、美观。4．讲究色、香、味、形、质、器皿的配合。　5．制作数量为8人量。6．考试时间为40分钟。五、操作评价标准表\n序号考号色泽(15分)外形(15分)火候(10分)质地(20分)口味(20分)装盘(10分)综合性(10分)总配分(100分)扣分实得分123厦门工商旅游学校中西面点学科教学质量监控标准操作考试试卷第7号卷(共10卷)考试项目主要内容及要求评分标准分值特色小吃炸枣色泽：色调自然、协调明快、鲜艳（1）基本符合应有色泽，色调较均匀，酌情扣1～4分（2）基本达到成品应有的色泽，色调一般，酌情扣4～8分（3）成品色泽较差，酌情扣8～12分（4）不符合成品应有的色泽，扣15分15外形：造型美观、完整、规格一致（1）形态规格基本一致，自然完整度较好，酌情扣1～4分（2）基本符合成品固有形态，规格与标准一般，不漏馅，酌情扣4～8分（3）成品外形较差，规格与标准相差较大或有漏馅现象，酌情扣8～12分（4）不符合成品固有形态或一半以上成品破损、漏馅，扣15分15火候：正确运用、熟制方法，火候恰当（1）合理运用火候较好，成品基本符合应有特色，酌情扣1～2分（2）火候运用一般，成品基本符合要求，酌情扣2～4分（3）火候运用不当，成品有轻度糊、焦现象，酌情扣4～7分（4）成品生、糊不能食用，扣10分10质地：质感新鲜有特色（1）基本能体现成品应有的质感，酌情扣1～5分（2）基本符合成品应有的质感但不够鲜明，酌情扣5～10分（3）成品质感较差，酌情扣10～15分（4）不能符合、体现成品应有的质感，扣20分20口味：体现原料的本味及成品风味，风味独特，鲜美适口（1）基本能体现成品应有的风味，体现特色较好，酌情扣1～5分（2）基本符合成品固有的口味，体现特色不够，酌情扣5～10分（3）成品口味较差，酌情扣10～15分（4）不能体现成品固有的口味，扣20分20装盘：数量准确、摆放整齐（1）数量与标准相差10%，扣3分，相差40%以上，扣10分（2）摆放不够整齐，酌情扣1～5分10综合性；成品特色鲜明视该品种特色的鲜明程度，酌情扣1～10分10厦门工商旅游学校中西面点学科教学质量监控标准操作考试试卷第8号卷(共10卷)考试项目主要内容及要求评分标准分值\n特色小吃卤面色泽：色调自然、协调明快、鲜艳（1）基本符合应有色泽，色调较均匀，酌情扣1～4分（2）基本达到成品应有的色泽，色调一般，酌情扣4～8分（3）成品色泽较差，酌情扣8～12分（4）不符合成品应有的色泽，扣15分15外形：造型美观、完整、规格一致（1）形态规格基本一致，自然完整度较好，酌情扣1～4分（2）基本符合成品固有形态，规格与标准一般，不漏馅，酌情扣4～8分（3）成品外形较差，规格与标准相差较大或有漏馅现象，酌情扣8～12分（4）不符合成品固有形态或一半以上成品破损、漏馅，扣15分15火候：正确运用、熟制方法，火候恰当（1）合理运用火候较好，成品基本符合应有特色，酌情扣1～2分（2）火候运用一般，成品基本符合要求，酌情扣2～4分（3）火候运用不当，成品有轻度糊、焦现象，酌情扣4～7分（4）成品生、糊不能食用，扣10分20质地：质感新鲜有特色（1）基本能体现成品应有的质感，酌情扣1～5分（2）基本符合成品应有的质感但不够鲜明，酌情扣5～10分（3）成品质感较差，酌情扣10～15分（4）不能符合、体现成品应有的质感，扣20分20口味：体现原料的本味及成品风味，风味独特，鲜美适口（1）基本能体现成品应有的风味，体现特色较好，酌情扣1～5分（2）基本符合成品固有的口味，体现特色不够，酌情扣5～10分（3）成品口味较差，酌情扣10～15分（4）不能体现成品固有的口味，扣20分20装盘：数量准确、摆放整齐（1）数量与标准相差10%，扣3分，相差40%以上，扣10分（2）摆放不够整齐，酌情扣1～5分10厦门工商旅游学校中西面点学科教学质量监控标准操作考试试卷第9号卷(共10卷)考试项目主要内容及要求评分标准分值特色小吃地瓜饼色泽：色调自然、协调明快、鲜艳（1）基本符合应有色泽，色调较均匀，酌情扣1～4分（2）基本达到成品应有的色泽，色调一般，酌情扣4～8分（3）成品色泽较差，酌情扣8～12分（4）不符合成品应有的色泽，扣15分15外形：造型美观、完整、规格一致（1）形态规格基本一致，自然完整度较好，酌情扣1～4分（2）基本符合成品固有形态，规格与标准一般，不漏馅，酌情扣4～8分（3）成品外形较差，规格与标准相差较大或有漏馅现象，酌情扣8～12分（4）不符合成品固有形态或一半以上成品破损、漏馅，扣15分15火候：正确运用、熟制方法，火候恰当（1）合理运用火候较好，成品基本符合应有特色，酌情扣1～2分（2）火候运用一般，成品基本符合要求，酌情扣2～4分（3）火候运用不当，成品有轻度糊、焦现象，酌情扣4～7分（4）成品生、糊不能食用，扣10分10质地：质感新鲜有特色（1）基本能体现成品应有的质感，酌情扣1～5分20\n（2）基本符合成品应有的质感但不够鲜明，酌情扣5～10分（3）成品质感较差，酌情扣10～15分（4）不能符合、体现成品应有的质感，扣20分口味：体现原料的本味及成品风味，风味独特，鲜美适口（1）基本能体现成品应有的风味，体现特色较好，酌情扣1～5分（2）基本符合成品固有的口味，体现特色不够，酌情扣5～10分（3）成品口味较差，酌情扣10～15分（4）不能体现成品固有的口味，扣20分20装盘：数量准确、摆放整齐（1）数量与标准相差10%，扣3分，相差40%以上，扣10分（2）摆放不够整齐，酌情扣1～5分10综合性；成品特色鲜明视该品种特色的鲜明程度，酌情扣1～10分10厦门工商旅游学校中西面点学科教学质量监控标准操作考试试卷第10号卷(共10卷)考试项目主要内容及要求评分标准分值发酵面团提褶包色泽：色调自然、协调明快、鲜艳（1）基本符合应有色泽，色调较均匀，酌情扣1～4分（2）基本达到成品应有的色泽，色调一般，酌情扣4～8分（3）成品色泽较差，酌情扣8～12分（4）不符合成品应有的色泽，扣15分15外形：造型美观、完整、规格一致（1）形态规格基本一致，自然完整度较好，酌情扣1～4分（2）基本符合成品固有形态，规格与标准一般，不漏馅，酌情扣4～8分（3）成品外形较差，规格与标准相差较大或有漏馅现象，酌情扣8～12分（4）不符合成品固有形态或一半以上成品破损、漏馅，扣15分15火候：正确运用、熟制方法，火候恰当（1）合理运用火候较好，成品基本符合应有特色，酌情扣1～2分（2）火候运用一般，成品基本符合要求，酌情扣2～4分（3）火候运用不当，成品有轻度糊、焦现象，酌情扣4～7分（4）成品生、糊不能食用，扣10分10质地：质感新鲜有特色（1）基本能体现成品应有的质感，酌情扣1～5分（2）基本符合成品应有的质感但不够鲜明，酌情扣5～10分（3）成品质感较差，酌情扣10～15分（4）不能符合、体现成品应有的质感，扣20分20口味：体现原料的本味及成品风味，风味独特，鲜美适口（1）基本能体现成品应有的风味，体现特色较好，酌情扣1～5分（2）基本符合成品固有的口味，体现特色不够，酌情扣5～10分（3）成品口味较差，酌情扣10～15分（4）不能体现成品固有的口味，扣20分20装盘：数量准确、摆放整齐（1）数量与标准相差10%，扣3分，相差40%以上，扣10分（2）摆放不够整齐，酌情扣1～5分10综合性；成品特色鲜明视该品种特色的鲜明程度，酌情扣1～10分10厦门工商旅游学校\n中西面点学科教学质量监控标准课程名称中西面点适用专业烹饪适用年级二年级适用学期第3学期编制人谢丽玉、张晨阳教研组审核荣波教学部审核廖里真教务处审核学校意见执行时间一、中西面点（西点）课程合格标准（一）达标要求：本课程要求学生达到100%合格标准（二）合格标准1．了解西式面点主要原料、辅料知识和专业基础知识。2．了解制作西式面点常用设备和工具的种类和用途。3．了解西式面点常用操作技法和成熟方法。4．了解并掌握调制各类西饼面团的一般用料、调制方法和注意事项。5．掌握各类西饼的成型工艺方法和注意事项。6．掌握各类西饼制品的成熟方法和注意事项。二、中西面点（西点）课程良好标准（一）达标要求：本课程要求20%的学生达到良好标准（二）良好标准1．了解西式面点主要原料、辅料知识和专业基础知识。2．掌握西式面点常用操作技法和成熟方法。3．掌握调制各类西饼面团的一般用料、调制方法和注意事项。4．掌握各类西饼的成型工艺方法和注意事项。5．掌握各类西饼制品的成熟方法和注意事项。6．掌握蛋糕面糊的调制法。7．掌握蛋糕的烘烤要求。三、中西面点（西点）课程优秀标准（一）达标要求：本课程要求20%的学生达到优秀标准（二）优秀标准1．了解西式面点主要原料、辅料知识和专业基础知识。2．掌握西式面点常用操作技法和成熟方法。3．掌握调制各类西饼面团的一般用料、调制方法和注意事项。4．掌握各类西饼的成型工艺方法和注意事项。\n5．掌握各类西饼制品的成熟方法和注意事项。6．掌握蛋糕面糊的调制法。7．掌握蛋糕的烘烤要求。8．掌握面包的制作方法、成熟方法的技术要求。厦门工商旅游学校中西面点学科教学质量监控标准书面考试试卷第1号卷(共10卷)一、填空（11%）1．蛋糕可以分为、、、、。2．搅拌鲜奶油的最佳温度为。环境温度为。3．巧克力与奶油膏的比例一般为。4．我国内地面包可以分为、。5．奠定现代烘焙食品工业的先驱者是。二、选择题（20%）1．淀粉不溶于中。A．热水B．冷水C．温水D．开水2．麦谷蛋白和麦胶蛋白是形成的主要成分。A．面团B．香味C．面筋D．酥松3．面粉加工越高则面粉颜色越白。A．筋度B.蛋白质C.精度D.工艺质量4．面粉在面包制作中起作用，使面坯结构稳定。A．松发B.迟气C.骨架D.面筋5．食用添加剂的目的是。A．防止腐败B.操作方便C.提高质量D.降低成本三、判断题（20%）1．蛋液搅拌时间长会造成蛋糕出炉凹陷。（）2．油脂是无气味、无异味的物质。（）3．巧克力的最佳温度为15—18℃。（）4．装饰蛋糕既是裱花蛋糕。（）5．油脂具有良好的油性是蛋糕膨松的主要因素。（）6．糖的用量小，会使蛋糕膨胀度不够、色泽淡。（）四、简答题（29%）\n1．蛋糕糊的搅拌方法有哪几种？2．按面包的软硬度可分为哪几类？五、论述（20%）论述检验蛋糕成熟的方法？厦门工商旅游学校中西面点学科教学质量监控标准书面考试试卷第2号卷(共10卷)一、填空题（18%）1．按照点心的温度可将西式点心分为、、。2．低筋粉蛋白质含量在以上。3．搅拌鲜奶油的最佳温度为。环境温度为。4．巧克力与奶油膏的比例一般为。5．我国内地面包可以分为、。二、选择题（20%）1．面粉在面包制作中起作用，使面坯结构稳定。A．松发B.迟气C.骨架D.面筋2、食用添加剂的目的是。A．防止腐败B.操作方便C.提高质量D.降低成本3、牛奶巧克力的最佳食用温度是。A．27°B.28°C.29°D.30°4、姜饼上应涂。A．橄榄油B.牛奶C.蜂蜜D.果汁5、打蛋时间对质量有直接影响。A．成品B.蛋液C.搅打D.烘烤三、判断题（20%）（）1．巧克力的最佳温度为15~18℃。（）2．装饰蛋糕既是裱花蛋糕。（）3．油脂具有良好的油性是蛋糕膨松的主要因素。（）4．糖的用量小，会使蛋糕膨胀度不够、色泽淡。（）5．牛奶应在0℃左右储存。四、简答题（22%）1．蛋糕糊的搅拌方法有哪几种？\n2．按面包的软硬度可分为哪几类？五、论试题（20%）选择面包粉时注意事项？厦门工商旅游学校中西面点学科教学质量监控标准书面考试试卷第3号卷(共10卷)一、填空题（16%）1．按照点心的温度可将西式点心分为、、。2．低筋粉蛋白质含量在以上。3．搅拌鲜奶油的最佳温度为。环境温度为。4．巧克力与奶油膏的比例一般为。5．奠定现代烘焙食品工业的先驱者是。二、选择题（20%）1．牛奶巧克力的最佳食用温度是。A．27°B.28°C.29°D.30°2．姜饼上应涂。A．橄榄油B.牛奶C.蜂蜜D.果汁3．打蛋时间对质量有直接影响。A．成品B.蛋液C.搅打D.烘烤4．面团醒发温度一般在。A．27~30℃B.32~35℃C.37~40℃D.42~45℃5．巧克力调质到29℃时最佳。A．色泽B.光亮度C.酥脆性D.软性三、判断题（20%）（）1．牛奶应在0℃左右储存。（）2．蛋白质一般在35~40℃即可受热变性。（）3．蛋糕在西式面点中常见的品种，可以分为3类。（）4．低温烘烤的蛋糕一般用低温烘烤。（）5．分蛋法蛋清要搅打到发泡。四、简答题（24%）1．对面团醒发时间影响较大的因素有哪些？2．按面包的软硬度可分为哪几类？\n五、论述（20%）选择面包粉时注意事项？厦门工商旅游学校中西面点学科教学质量监控标准书面考试试卷第4号卷(共10卷)一、填空题（22%）1．西式点心制作常用的设备有、、、、、等。2．低筋粉蛋白质含量在以上。3．搅拌鲜奶油的最佳温度为。环境温度为。4．巧克力与奶油膏的比例一般为。5．奠定现代烘焙食品工业的先驱者是。二、选择题（20%）1．牛奶巧克力的最佳食用温度是。A．27°B.28°C.29°D.30°2．姜饼上应涂。A．橄榄油B.牛奶C.蜂蜜D.果汁3．打蛋时间对质量有直接影响。A．成品B.蛋液C.搅打D.烘烤4．蛋糕成品的质量同搅打温度和有密切关系。A．温度B.速度C.原料D.时间5．蛋糕坯的填充量由的大小决定。A．成品B.模具C.成品要求D.成品形状三、判断题（20%）（）1.黄油的可塑性好。（）2.人工色素对人体没有害处。（）3.抹面是制作裱花蛋糕的第一步。（）4.低温烘烤的蛋糕一般用低温烘烤。（）5.分蛋法蛋清要搅打到发泡。四、简答题（18%）1．对面团醒发时间影响较大的因素有哪些？2．按面包的软硬度可分为哪几类？\n五、论述（20%）论述检验蛋糕成熟的方法？厦门工商旅游学校中西面点学科教学质量监控标准书面考试试卷第5号卷(共10卷)一、填空题（22%）1．巧克力与奶油膏的比例一般为。2．奠定现代烘焙食品工业的先驱者是。3．西式点心制作常用的设备有、、、、、等。4．低筋粉蛋白质含量在以上。5．搅拌鲜奶油的最佳温度为。环境温度为。二、选择题（20%）1．牛奶巧克力的最佳食用温度是。A．27°B.28°C.29°D.30°2．姜饼上应涂。A．橄榄油B.牛奶C.蜂蜜D.果汁3．打蛋时间对质量有直接影响。A．成品B.蛋液C.搅打D.烘烤4．蛋糕成品的质量同搅打温度和有密切关系。A．温度B.速度C.原料D.时间5．蛋糕坯的填充量由的大小决定。A．成品B.模具C.成品要求D.成品形状三、判断题（20%）（）1．黄油的可塑性好。（）2．人工色素对人体没有害处。（）3．抹面是制作裱花蛋糕的第一步。（）4．低温烘烤的蛋糕一般用低温烘烤。（）5．分蛋法蛋清要搅打到发泡。四、简答题（18%）1．对面团醒发时间影响较大的因素有哪些？2．按面包的软硬度可分为哪几类？\n五、论述（20%）选择面包粉时注意事项？厦门工商旅游学校中西面点学科教学质量监控标准书面考试试卷第6号卷(共10卷)一、填空题（18%）1．按照点心的温度可将西式点心分为、、。2．低筋粉蛋白质含量在以上。3．搅拌鲜奶油的最佳温度为。环境温度为。4．巧克力与奶油膏的比例一般为。5．我国内地面包可以分为、。二、选择题（20%）1．牛奶巧克力的最佳食用温度是。A．27°B.28°C.29°D.30°2．姜饼上应涂。A．橄榄油B.牛奶C.蜂蜜D.果汁3．打蛋时间对质量有直接影响。A．成品B.蛋液C.搅打D.烘烤4．蛋糕成品的质量同搅打温度和有密切关系。A．温度B.速度C.原料D.时间5．蛋糕坯的填充量由的大小决定。A．成品B.模具C.成品要求D.成品形状三、判断题（20%）（）1．牛奶应在0℃左右储存。（）2．蛋白质一般在35~40℃即可受热变性。（）3．蛋糕在西式面点中常见的品种，可以分为3类。（）4．低温烘烤的蛋糕一般用低温烘烤。（）5．分蛋法蛋清要搅打到发泡。四、简答题（22%）1．对面团醒发时间影响较大的因素有哪些？2．按面包的软硬度可分为哪几类？五、论述（20%）选择面包粉时注意事项？\n厦门工商旅游学校中西面点学科教学质量监控标准书面考试试卷第7号卷(共10卷)一、填空题（16%）1．按照点心的温度可将西式点心分为、、。2．低筋粉蛋白质含量在以上。3．搅拌鲜奶油的最佳温度为。环境温度为。4．巧克力与奶油膏的比例一般为。5．奠定现代烘焙食品工业的先驱者是。二、选择题（20%）1．牛奶巧克力的最佳食用温度是。A．27°B.28°C.29°D.30°2．姜饼上应涂。A．橄榄油B.牛奶C.蜂蜜D.果汁3．打蛋时间对质量有直接影响。A．成品B.蛋液C.搅打D.烘烤4．面团醒发温度一般在。A．27~30℃B.32~35℃C.37~40℃D.42~45℃5．巧克力调质到29℃时最佳。A．色泽B.光亮度C.酥脆性D.软性三、判断题（20%）（）1.黄油的可塑性好。（）2.人工色素对人体没有害处。（）3.抹面是制作裱花蛋糕的第一步。（）4.低温烘烤的蛋糕一般用低温烘烤。（）5.分蛋法蛋清要搅打到发泡。四、简答题（24%）1．对面团醒发时间影响较大的因素有哪些？2．按面包的软硬度可分为哪几类？五、论述（20%）论述检验蛋糕成熟的方法？\n厦门工商旅游学校中西面点学科教学质量监控标准书面考试试卷第8号卷(共10卷)一、填空题（22%）1．巧克力与奶油膏的比例一般为。2．奠定现代烘焙食品工业的先驱者是。3．西式点心制作常用的设备有、、、、、等。4．低筋粉蛋白质含量在以上。5．搅拌鲜奶油的最佳温度为。环境温度为。二、选择题（20%）1．牛奶巧克力的最佳食用温度是。A．27°B.28°C.29°D.30°2．姜饼上应涂。A．橄榄油B.牛奶C.蜂蜜D.果汁3．打蛋时间对质量有直接影响。A．成品B.蛋液C.搅打D.烘烤4．蛋糕成品的质量同搅打温度和有密切关系。A．温度B.速度C.原料D.时间5．蛋糕坯的填充量由的大小决定。A．成品B.模具C.成品要求D.成品形状三、判断题（20%）（）1．巧克力的最佳温度为15~18℃。（）2．装饰蛋糕既是裱花蛋糕。（）3．油脂具有良好的油性是蛋糕膨松的主要因素。（）4．糖的用量小，会使蛋糕膨胀度不够、色泽淡。（）5．牛奶应在0℃左右储存。四、简答题（18%）1．蛋糕糊的搅拌方法有哪几种？2．按面包的软硬度可分为哪几类？五、论试题（20%）选择面包粉时注意事项？\n厦门工商旅游学校中西面点学科教学质量监控标准书面考试试卷第9号卷(共10卷)一、填空题（16%）1．按照点心的温度可将西式点心分为、、。2．低筋粉蛋白质含量在以上。3．搅拌鲜奶油的最佳温度为。环境温度为。4．巧克力与奶油膏的比例一般为。5．奠定现代烘焙食品工业的先驱者是。二、选择题（20%）1．牛奶巧克力的最佳食用温度是。A．27°B.28°C.29°D.30°2．姜饼上应涂。A．橄榄油B.牛奶C.蜂蜜D.果汁3．打蛋时间对质量有直接影响。A．成品B.蛋液C.搅打D.烘烤4．面团醒发温度一般在。A．27~30℃B.32~35℃C.37~40℃D.42~45℃5．巧克力调质到29℃时最佳。A．色泽B.光亮度C.酥脆性D.软性三、判断题（20%）（）1．黄油的可塑性好。（）2．人工色素对人体没有害处。（）3．抹面是制作裱花蛋糕的第一步。（）4．低温烘烤的蛋糕一般用低温烘烤。（）5．分蛋法蛋清要搅打到发泡。四、简答题（24%）1．蛋糕糊的搅拌方法有哪几种？2．按面包的软硬度可分为哪几类？五、论试题（20%）选择面包粉时注意事项？厦门工商旅游学校中西面点学科教学质量监控标准\n书面考试试卷第10号卷(共10卷)一、填空题（22%）1．西式点心制作常用的设备有、、、、、等。2．低筋粉蛋白质含量在以上。3．搅拌鲜奶油的最佳温度为。环境温度为。4．巧克力与奶油膏的比例一般为。5．奠定现代烘焙食品工业的先驱者是。二、选择题（20%）1．牛奶巧克力的最佳食用温度是。A．27°B.28°C.29°D.30°2．姜饼上应涂。A．橄榄油B.牛奶C.蜂蜜D.果汁3．打蛋时间对质量有直接影响。A．成品B.蛋液C.搅打D.烘烤4．面团醒发温度一般在。A．27~30℃B.32~35℃C.37~40℃D.42~45℃5．巧克力调质到29℃时最佳。A．色泽B.光亮度C.酥脆性D.软性三、判断题（20%）（）1．巧克力的最佳温度为15~18℃。（）2．装饰蛋糕既是裱花蛋糕。（）3．油脂具有良好的油性是蛋糕膨松的主要因素。（）4．糖的用量小，会使蛋糕膨胀度不够、色泽淡。（）5．牛奶应在0℃左右储存。四、简答题（18%）1．蛋糕糊的搅拌方法有哪几种？2．按面包的软硬度可分为哪几类？五、论述（20%）论述检验蛋糕成熟的方法？厦门工商旅游学校\n中西面点学科教学质量监控标准课程名称中西面点适用专业烹饪适用年级二年级适用学期第3学期编制人谢丽玉、张晨阳教研组审核荣波教学部审核廖里真教务处审核学校意见执行时间一、中西面点（西点）课程合格标准（一）达标要求：本课程要求学生达到100%合格标准（二）合格标准1．了解西式面点常用操作技法和成熟方法。2．了解并掌握调制各类西饼面团的一般用料、调制方法和注意事项。3．掌握各类西饼的成型工艺方法和注意事项。4．掌握各类西饼制品的成熟方法和注意事项。5．完成技能训练，熟练地制作出成品。二、中西面点（西点）课程良好标准（一）达标要求：本课程要求20%的学生达到良好标准（二）良好标准1．掌握西式面点常用操作技法和成熟方法。2．掌握调制各类西饼面团的一般用料、调制方法和注意事项。3．掌握各类西饼的成型工艺方法和注意事项。4．掌握各类西饼制品的成熟方法和注意事项。5．掌握蛋糕面糊的调制法。6．掌握蛋糕的烘烤要求。7．完成技能训练，熟练地制作出成品。三、中西面点（西点）课程优秀标准（一）达标要求：本课程要求20%的学生达到优秀标准（二）优秀标准1．掌握西式面点常用操作技法和成熟方法。2．掌握调制各类西饼面团的一般用料、调制方法和注意事项。3．掌握各类西饼的成型工艺方法和注意事项。4．掌握各类西饼制品的成熟方法和注意事项。5．掌握蛋糕面糊的调制法。\n6．掌握蛋糕的烘烤要求。7．掌握面包的制作方法、成熟方法的技术要求。8．完成技能训练，熟练地制作出成品。厦门工商旅游学校中西面点学科教学质量监控标准操作考试试卷第1号卷(共10卷)一、考试对象：烹饪专业二年级全体同学二、考试时间：第二学年第一学期三、考核内容：饼干类四、考核要求：1．软硬适度、光滑无颗粒2．大小均匀、厚薄均匀3．外酥内松、不吸油4．卫生无异味、无杂质5．点缀适当、整体完美6．考试时间为60分钟。五、操作评价标准表序号考号色泽(15分)外形(15分)火候(10分)质地(20分)口味(20分)装盘(10分)综合性(10分)总配分(100分)扣分实得分123厦门工商旅游学校中西面点学科教学质量监控标准操作考试试卷第2号卷(共10卷)一、考试对象：烹饪专业二年级全体同学二、考试时间：第二学年第一学期三、考核内容：泡芙类四、考核要求：1．面糊细腻光滑、软硬适度2．大小一致、造型美观3．色泽均匀、外松脆内空心4．挤制馅料适中\n5．卫生无异味、无杂质6．点缀适当、整体完美7．考试时间为70分钟。五、操作评价标准表序号考号色泽(15分)外形(15分)火候(10分)质地(20分)口味(20分)装盘(10分)综合性(10分)总配分(100分)扣分实得分123厦门工商旅游学校中西面点学科教学质量监控标准操作考试试卷第3号卷(共10卷)一、考试对象：烹饪专业二年级全体同学二、考试时间：第二学年第一学期三、考核内容：软质面包四、考核要求：1．细腻光滑、软硬适度2．形态一致、造型美观3．酥、松、软、香4．卫生无异味、无杂质5．点缀适当、整体完美6．考试时间为160分钟。五、操作评价标准表序号考号色泽(15分)外形(15分)火候(10分)质地(20分)口味(20分)装盘(10分)综合性(10分)总配分(100分)扣分实得分123厦门工商旅游学校中西面点学科教学质量监控标准操作考试试卷第4号卷(共10卷)一、考试对象：烹饪专业二年级全体同学二、考试时间：第二学年第一学期\n三、考核内容：硬质面包四、考核要求：1．细腻光滑、软硬适度2．酥、松、软、香3．形态一致、造型美观4．卫生无异味、无杂质5．点缀适当、整体完美6．考试时间为160分钟。五、操作评价标准表序号考号色泽(15分)外形(15分)火候(10分)质地(20分)口味(20分)装盘(10分)综合性(10分)总配分(100分)扣分实得分123厦门工商旅游学校中西面点学科教学质量监控标准操作考试试卷第5号卷(共10卷)一、考试对象：烹饪专业二年级全体同学二、考试时间：第二学年第一学期三、考核内容：蛋糕类四、考核要求：1、用料正确、细腻光滑2、表面光整、色泽均匀3、绵软甜香、无异味4、切口平整、厚薄一致5、卫生无异味、无杂质6、点缀适当、整体完美7、考试时间为100分钟。五、操作评价标准表序号考号色泽(15分)外形(15分)火候(10分)质地(20分)口味(20分)装盘(10分)综合性(10分)总配分(100分)扣分实得分1\n23厦门工商旅游学校中西面点学科教学质量监控标准操作考试试卷第6号卷(共10卷)考试项目主要内容及要求评分标准分值奶油酱或黄油酱操作姿势、程序：程序合理，姿势正确、自然（1）操作程序、姿势较合理、正确，酌情扣1～5分（2）操作程序、姿势不够合理正确，酌情扣5～10分（3）操作程序错误较多，且接受他人示意，酌情扣10～15分20操作卫生：各项卫生符合要求（1）工作服较干净，环境卫生较好，酌情扣1～5分（2）工作服不洁，卫生工作较马虎，酌情扣5～10分（3）卫生意识较差，有不戴工作帽、乱扔下脚料等现象，酌情扣10～15分15合理用料：正确用料，物尽其用（1）超出规定预先加工范围，有浪费原料的现象，酌情扣1～5分（2）用料不合理、浪费原料较严重，酌情扣5～10分15工艺方法：调制方法正确，成品符合质量要求（1）调制方法不正确，酌情扣5～10分（2）成品不符合质量要求，有杂质、色泽不洁净、不细腻等问题，酌情扣10～20分30成品质地：质地细腻、口感适中（1）成品质地不细腻，有杂质、疙瘩，酌情扣5～10分（2）口感粗糙、质感不明显，酌情扣5～10分20厦门工商旅游学校中西面点学科教学质量监控标准操作考试试卷第7号卷(共10卷)考试项目主要内容及要求评分标准分值软质类面包色泽：色泽均匀、一致，符合成品要求（1）较好体现应有色泽，色泽较均匀，酌情扣1～4分（2）基本达到成品应有色泽，色泽一般，酌情扣4～8分（3）成品色泽较差，酌情扣8～12分（4）不符合成品应有色泽，扣15分20外形：造型美观、完整，规格一致（1）形态规格基本一致，自然完整度较好，酌情扣1～4分（2）基本符合成品应有形态，规格与标准一般，不漏馅，酌情扣4～8分（3）成品外形较差、规格与标准相差较大或有漏馅现象，酌情扣8～12分（4）不符合成品应有形态或一半以上成品破损、漏馅，扣15分20火候：正确运用熟制方法，火候恰当（1）较好运用火候，成品基本符合应有特色，酌情扣1～5分（2）火候运用一般，成品基本符合要求，酌情扣5～10分（3）火候运用不当，成品有轻度糊、焦现象，酌情扣5～15分（4）成品生、糊不能食用，扣20分20质地：质感鲜明有特色（1）较好体现成品应有质感，酌情扣1～5分（2）成品应有质感体现不够鲜明，酌情扣5～10分25\n（3）成品质感较差，酌情扣10～15分（4）不能体现成品应有质感，扣20分口味：口味香甜、适口（1）较好体现成品应有口味，体现特色较好，酌情扣1～5分（2）基本符合成品应有口味，体现特色不够，酌情扣5～10分（3）成品口味较差，酌情扣10～15分（4）不能体现成品应有口味，扣20分15厦门工商旅游学校中西面点学科教学质量监控标准操作考试试卷第8号卷(共10卷)考试项目主要内容及要求评分标准分值清蛋糕类点心色泽：色泽均匀、一致，符合成品要求（1）较好体现应有色泽，色泽较均匀，酌情扣1～4分（2）基本达到成品应有色泽，色泽一般，酌情扣4～8分（3）成品色泽较差，酌情扣8～12分（4）不符合成品应有色泽，扣15分15外形：造型完整，规格一致（1）形态规格基本一致，自然完整度较好，酌情扣1～4分（2）基本符合成品应有形态，规格与标准一般，酌情扣4～8分（3）成品外形较差、规格与标准相差较大，酌情扣8～12分（4）不符合成品应有形态，扣15分20火候：正确运用熟制方法，火候恰当（1）较好运用火候，成品基本符合应有特色，酌情扣1～4分（2）火候运用一般，成品基本符合要求，酌情扣4～8分（3）火候运用不当，成品有轻度糊、焦现象，酌情扣8～12分（4）成品生、糊不能食用，扣15分15质地：质地松软，质感鲜明有特色（1）较好体现成品应有质感，酌情扣1～5分（2）成品应有的质感体现不够明显，酌情扣5～10分（3）成品质感较差，酌情扣10～15分（4）不能体现成品应有质感，扣20分20口味：口味香甜，特点突出（1）较好体现成品应有口味，体现特色较好，酌情扣1～5分（2）基本符合成品应有口味，体现特色不够，酌情扣5～10分（3）成品口味较差，酌情扣7～12分（4）不能体现成品应有口味，扣15分15装盘：数量准确、摆放整齐，装饰美观（1）数量与标准相差10%，扣3分；相差40%以上，扣5分（2）摆放不够整齐，酌情扣1～5分（3）成品装盘不协调、搭配不合理，酌情扣1～5分15厦门工商旅游学校中西面点学科教学质量监控标准操作考试试卷第9号卷(共10卷)考试项目主要内容及要求评分标准分值（1）较好体现应有色泽，色泽较均匀，酌情扣1～5分15\n果冻类甜食色泽：色泽均匀、一致、自然（2）基本达到成品应有色泽，色泽不够自然，酌情扣5～8分（3）成品色泽较差，酌情扣8～12分（4）不符合成品应有色泽，扣10分外形：造型美观、完整、规格一致（1）形态规格基本一致，自然完整度较好，酌情扣1～5分（2）基本符合成品应有形态，规格与标准一般，酌情扣5～10分（3）成品外形较差、规格与标准相差较大，酌情扣10～15分（4）不符合成品应有形态或一半以上成品破损，扣20分20定型：正确运用定型方法，时间恰当（1）较好运用定型方法，成品较符合应有要求，酌情扣1～2分（2）运用定型方法一般，成品基本符合要求，酌情扣2～4分（3）定型方法运用不当，成品有轻度摊塌现象，酌情扣4～7分（4）成品坍塌，不能定型，扣10分10质地：质感新鲜有特色（1）较好体现成品应有质感，酌情扣1～4分（2）基本符合成品应有质感，酌情扣4～8分（3）成品质感较差，酌情扣8～12分（4）不能体现成品应有质感，扣15分15口味：体现成品风味特点（1）基本符合成品应有口味，体现特色较好，酌情扣1～5分（2）基本符合成品应有口味，体现特色不够，酌情扣5～10分（3）成品口味较差，酌情扣10～15分（4）不能体现成品应有口味，扣20分20装饰：整体协调、布局合理、数量准确、摆放整齐（1）数量与标准相差10%，扣3分；相差40%以上，扣15分（2）摆放不够整齐，酌情扣1～6分（3）整体布局欠协调，色泽较差，酌情扣1～6分（4）数量不准确、摆放不整齐、美观，酌情扣1～6分20厦门工商旅游学校中西面点学科教学质量监控标准操作考试试卷第10号卷(共10卷)考试项目主要内容及要求评分标准分值混酥类点心色泽：色泽均匀、一致，符合成品要求（1）符合成品应有色泽，色泽较均匀，酌情扣1～2分（2）基本达到成品应有色泽，色泽不够均匀，酌情扣2～5分（3）成品色泽较差，酌情扣5～8分（4）不符合成品应有色泽，扣10分10外形：造型美观、完整，规格一致（1）形态规格基本一致，自然完整度较好，酌情扣1～5分（2）基本符合成品应有形态，规格与标准一般，酌情扣5～10分（3）成品外形较差、规格与标准相差较大，酌情扣10～15分（4）不符合成品应有形态或一半以上成品破损，扣20分20火候：正确运用熟制方法，火候恰当（1）较好运用火候，成品基本符合应有特色，酌情扣1～5分（2）火候运用一般，成品基本符合要求，酌情扣5～10分（3）火候运用不当，成品有轻度糊、焦现象，酌情扣10～13分（4）成品生、糊不能食用，扣15分15\n质地：质感鲜明有特色（1）较好体现成品应有质感，酌情扣1～4分（2）基本符合成品应有质感，酌情扣4～8分（3）成品质感较差，酌情扣8～12分（4）不能体现成品应有质感，扣15分15口味：体现成品风味特点（1）基本符合成品应有口味，体现特色较好，酌情扣1～5分（2）基本符合成品应有口味，体现特色不够，酌情扣5～10分（3）成品口味较差，酌情扣10～15分（4）不能体现成品应有的口味，扣20分20装饰、装盘：整体协调、布局合理、数量准确、摆放整齐（1）数量与标准相差10%，扣3分；相差40%以上，扣20分（2）摆放不够整齐，酌情扣1～6分（3）整体布局欠协调，色彩较差，酌情扣1～6分（4）数量不准确、摆放不整齐，酌情扣1～6分20厦门工商旅游学校中西面点学科教学质量监控标准课程名称中西面点适用专业烹饪适用年级二年级适用学期第4学期编制人谢丽玉、张晨阳教研组审核荣波教学部审核廖里真教务处审核学校意见执行时间一、中西面点（西点）课程合格标准（一）达标要求：本课程要求学生达到100%合格标准（二）合格标准1．了解西式面点制作的基础知识。2．了解西式面点的分类、特点。3．掌握蛋糕、面包的调制方法。4．掌握西式面点常用的成型手法。5．了解西式面点制作的各种成熟方法。二、中西面点（西点）课程良好标准（一）达标要求：本课程要求20%的学生达到良好标准（二）良好标准1．了解西式面点制作的基础知识。2．了解西式面点的分类、特点。3．熟练掌握西式面点各类面团的调制方法。\n4．掌握西式面点常用的成型手法。5．掌握西式面点制作的各种成熟方法。6．掌握蛋糕、面包、泡芙、饼干、冻类的制作方法。三、中西面点（西点）课程优秀标准（一）达标要求：本课程要求20%的学生达到优秀标准（二）优秀标准1．了解西式面点制作的基础知识。2．了解西式面点的分类、特点。3．熟练掌握西式面点各类面团的调制方法。4．掌握西式面点常用的成型手法。5．掌握西式面点制作的各种成熟方法。6．掌握蛋糕、面包、泡芙、饼干、冻类的制作方法。厦门工商旅游学校中西面点学科教学质量监控标准书面考试试卷第1号卷(共10卷)一、填空题（16%）1．混酥类点心面团主要选用粉。2．混酥类点心大致可以分为、、、四种成形方法。3．巧克力的成形方法有、、、。4．蛋糕可以分为、、、、。5．搅拌鲜奶油的最佳温度为。环境温度为二、选择题（20%）1．牛奶巧克力的最佳食用温度是。A．27°B.28°C.29°D.30°2．姜饼上应涂。A．橄榄油B.牛奶C.蜂蜜D.果汁3．打蛋时间对质量有直接影响。A．成品B.蛋液C.搅打D.烘烤4．蛋糕成品的质量同搅打温度和有密切关系。A．温度B.速度C.原料D.时间5．蛋糕坯的填充量由的大小决定。\nA．成品B.模具C.成品要求D.成品形状三、判断题（20%）1．黄油的可塑性好。（）2．人工色素对人体没有害处。（）3．抹面是制作裱花蛋糕的第一步。（）4．低温烘烤的蛋糕一般用低温烘烤。（）5．分蛋法蛋清要搅打到发泡。（）四、简答（24%）1．对面团醒发时间影响较大的因素有哪些？2．泡芙类面糊要注意哪些事项？五、论述（20%）论述检验蛋糕成熟的方法？厦门工商旅游学校中西面点学科教学质量监控标准书面考试试卷第2号卷(共10卷)一、填空题（21%）1.西式点心制作常用的设备有、、、、、等。2．混酥类点心大致可以分为、、、四种成形方法。3．巧克力的成形方法有、、、。4．蛋糕可以分为、、、、。5．搅拌鲜奶油的最佳温度为。环境温度为。二、选择题（20%）1．牛奶巧克力的最佳食用温度是。A．27°B.28°C.29°D.30°2．姜饼上应涂。A．橄榄油B.牛奶C.蜂蜜D.果汁3．打蛋时间对质量有直接影响。A．成品B.蛋液C.搅打D.烘烤4．面团醒发温度一般在。A．27~30℃B.32~35℃C.37~40℃D.42~45℃\n5．蛋糕坯的填充量由的大小决定。A．成品B.模具C.成品要求D.成品形状三、判断题（20%）1．人工色素对人体没有害处。（）2．抹面是制作裱花蛋糕的第一步。（）3．蛋糕装饰的基本材料只能是水果。（）4．烤泡芙的烤盘不用刷油。（）5．泡芙需要高温短时间烘烤。（）四、简答题（19%）1．对面团醒发时间影响较大的因素有哪些？2．泡芙类面糊要注意哪些事项？五、论述（20%）影响混酥类面团的主要因素是什么？厦门工商旅游学校中西面点学科教学质量监控标准书面考试试卷第3号卷(共10卷)一、填空题（20%）1、西式点心制作常用的设备有、、、、、等。2、混酥类点心面团主要选用粉。3、混酥类点心大致可以分为、、、四种成形方法。4、巧克力的成形方法有、、、。5、蛋糕可以分为、、、、。二、选择题（20%）1．蛋糕坯的填充量由的大小决定。A．成品B.模具C.成品要求D.成品形状2．蛋糕中加入塔塔粉是为了发泡性。A．稳定B.固定C.增加D.抑制3．打蛋时间对质量有直接影响。A．成品B.蛋液C.搅打D.烘烤4．面团醒发温度一般在。\nA．27~30℃B.32~35℃C.37~40℃D.42~45℃5．蛋糕坯的填充量由的大小决定。A．成品B.模具C.成品要求D.成品形状三、判断题（20%）1．人工色素对人体没有害处。（）2．抹面是制作裱花蛋糕的第一步。（）3．蛋糕装饰的基本材料只能是水果。（）4．烤泡芙的烤盘不用刷油。（）5．泡芙需要高温短时间烘烤。（）四、简答题（20%）1．对面团醒发时间影响较大的因素有哪些？2．泡芙类面糊要注意哪些事项？五、论述题（20%）论述检验蛋糕成熟的方法厦门工商旅游学校中西面点学科教学质量监控标准书面考试试卷第4号卷(共10卷)一、填空题（17%）1．西式点心制作常用的设备有、、、等。2．混酥类点心面团主要选用粉。3．混酥类点心大致可以分为、、、四种成形方法。4．巧克力的成形方法有、、、。5．西式面点制作常用的操作技法有、、、。二、选择题（20%）1．蛋糕中加入塔塔粉是为了发泡性。A．稳定B.固定C.增加D.抑制2．蛋糕中加入塔塔粉是为了发泡性。A．稳定B.固定C.增加D.抑制3．面粉在面包制作中起作用，使面坯结构稳定。A．松发B.迟气C.骨架D.面筋4．牛奶巧克力的最佳食用温度是。\nA．27°B.28°C.29°D.30°5．巧克力调质到29℃时最佳。A．色泽B.光亮度C.酥脆性D.软性三、判断题（20%）1．低温烘烤的蛋糕一般用低温烘烤。（）2．分蛋法蛋清要搅打到发泡。（）3．蛋糊入模的量在60~70%。（）4．面粉保管温度以18~24℃最为理想。（）5．奶油＝牛油。（）四、简答题（23%）1．对面团醒发时间影响较大的因素有哪些？2．泡芙类面糊要注意哪些事项？五、论述（20%）论述检验蛋糕成熟的方法厦门工商旅游学校中西面点学科教学质量监控标准书面考试试卷第5号卷(共10卷)一、填空题（17%）1．混酥类点心大致可以分为、、、四种成形方法。2．巧克力的成形方法有、、、。3．西式面点制作常用的操作技法有、、、。4．西式点心制作常用的设备有、、、等。5．混酥类点心面团主要选用粉。二、选择题（20%）1．蛋糕中加入塔塔粉是为了发泡性。A．稳定B.固定C.增加D.抑制2．蛋糕中加入塔塔粉是为了发泡性。A．稳定B.固定C.增加D.抑制3．面粉在面包制作中起作用，使面坯结构稳定。A．松发B.迟气C.骨架D.面筋4．牛奶巧克力的最佳食用温度是。\nA．27°B.28°C.29°D.30°5．巧克力调质到29℃时最佳。A．色泽B.光亮度C.酥脆性D.软性三、判断题（20%）1．低温烘烤的蛋糕一般用低温烘烤。（）2．分蛋法蛋清要搅打到发泡。（）3．蛋糊入模的量在60~70%。（）4．面粉保管温度以18~24℃最为理想。（）5．奶油＝牛油。（）四、简答题（23%）1．对面团醒发时间影响较大的因素有哪些？2．泡芙类面糊要注意哪些事项？五、论述题（20%）论述检验蛋糕成熟的方法厦门工商旅游学校中西面点学科教学质量监控标准书面考试试卷第6号卷(共10卷)一、填空题（20%）1、西式点心制作常用的设备有、、、、、等。2、混酥类点心面团主要选用粉。3、混酥类点心大致可以分为、、、四种成形方法。4、巧克力的成形方法有、、、。5、蛋糕可以分为、、、、。二、选择题（20%）1．蛋糕坯的填充量由的大小决定。A．成品B.模具C.成品要求D.成品形状2．蛋糕中加入塔塔粉是为了发泡性。A．稳定B.固定C.增加D.抑制3．打蛋时间对质量有直接影响。A．成品B.蛋液C.搅打D.烘烤\n4．面团醒发温度一般在。A．27~30℃B.32~35℃C.37~40℃D.42~45℃5．蛋糕坯的填充量由的大小决定。A．成品B.模具C.成品要求D.成品形状三、判断题（20%）1．低温烘烤的蛋糕一般用低温烘烤。（）2．分蛋法蛋清要搅打到发泡。（）3．蛋糊入模的量在60~70%。（）4．面粉保管温度以18~24℃最为理想。（）5．奶油＝牛油。（）四、简答题（20%）1．对面团醒发时间影响较大的因素有哪些？2．泡芙类面糊要注意哪些事项？五、论述题（20%）影响混酥类面团的主要因素是什么？厦门工商旅游学校中西面点学科教学质量监控标准书面考试试卷第7号卷(共10卷)一、填空题（16%）1．混酥类点心面团主要选用粉。2．混酥类点心大致可以分为、、、四种成形方法。3．巧克力的成形方法有、、、。4．蛋糕可以分为、、、、。5．搅拌鲜奶油的最佳温度为。环境温度为二、选择题（20%）1．牛奶巧克力的最佳食用温度是。A．27°B.28°C.29°D.30°2．姜饼上应涂。A．橄榄油B.牛奶C.蜂蜜D.果汁3．打蛋时间对质量有直接影响。A．成品B.蛋液C.搅打D.烘烤\n4．蛋糕成品的质量同搅打温度和有密切关系。A．温度B.速度C.原料D.时间5．蛋糕坯的填充量由的大小决定。A．成品B.模具C.成品要求D.成品形状三、判断题（20%）1．低温烘烤的蛋糕一般用低温烘烤。（）2．分蛋法蛋清要搅打到发泡。（）3．蛋糊入模的量在60~70%。（）4．面粉保管温度以18~24℃最为理想。（）5．奶油＝牛油。（）四、简答题（24%）1．对面团醒发时间影响较大的因素有哪些？2．泡芙类面糊要注意哪些事项？五、论述（20%）论述检验蛋糕成熟的方法厦门工商旅游学校中西面点学科教学质量监控标准书面考试试卷第8号卷(共10卷)一、填空题（21%）1.西式点心制作常用的设备有、、、、、等。2．混酥类点心大致可以分为、、、四种成形方法。3．巧克力的成形方法有、、、。4．蛋糕可以分为、、、、。5．搅拌鲜奶油的最佳温度为。环境温度为。二、选择题（20%）1．牛奶巧克力的最佳食用温度是。A．27°B.28°C.29°D.30°2．姜饼上应涂。A．橄榄油B.牛奶C.蜂蜜D.果汁3．打蛋时间对质量有直接影响。\nA．成品B.蛋液C.搅打D.烘烤4．面团醒发温度一般在。A．27~30℃B.32~35℃C.37~40℃D.42~45℃5．蛋糕坯的填充量由的大小决定。A．成品B.模具C.成品要求D.成品形状三、判断题（20%）1．低温烘烤的蛋糕一般用低温烘烤。（）2．分蛋法蛋清要搅打到发泡。（）3．蛋糊入模的量在60~70%。（）4．面粉保管温度以18~24℃最为理想。（）5．奶油＝牛油。（）四、简答题（19%）1．对面团醒发时间影响较大的因素有哪些？2．泡芙类面糊要注意哪些事项？五、论述（20%）影响混酥类面团的主要因素是什么？厦门工商旅游学校中西面点学科教学质量监控标准书面考试试卷第9号卷(共10卷)一、填空题（20%）1、西式点心制作常用的设备有、、、、、等。2、混酥类点心面团主要选用粉。3、混酥类点心大致可以分为、、、四种成形方法。4、巧克力的成形方法有、、、。5、蛋糕可以分为、、、、。二、选择题（20%）1．蛋糕坯的填充量由的大小决定。A．成品B.模具C.成品要求D.成品形状2．蛋糕中加入塔塔粉是为了发泡性。A．稳定B.固定C.增加D.抑制\n3．打蛋时间对质量有直接影响。A．成品B.蛋液C.搅打D.烘烤4．面团醒发温度一般在。A．27~30℃B.32~35℃C.37~40℃D.42~45℃5．蛋糕坯的填充量由的大小决定。A．成品B.模具C.成品要求D.成品形状三、判断题（20%）1．低温烘烤的蛋糕一般用低温烘烤。（）2．分蛋法蛋清要搅打到发泡。（）3．蛋糊入模的量在60~70%。（）4．面粉保管温度以18~24℃最为理想。（）5．奶油＝牛油。（）四、简答题（20%）1．对面团醒发时间影响较大的因素有哪些？2．泡芙类面糊要注意哪些事项？五、论述题（20%）影响混酥类面团的主要因素是什么？厦门工商旅游学校中西面点学科教学质量监控标准书面考试试卷第10号卷(共10卷)一、填空题（17%）1．混酥类点心大致可以分为、、、四种成形方法。2．巧克力的成形方法有、、、。3．西式面点制作常用的操作技法有、、、。4．西式点心制作常用的设备有、、、等。5．混酥类点心面团主要选用粉。二、选择题（20%）1．蛋糕中加入塔塔粉是为了发泡性。A．稳定B.固定C.增加D.抑制2．蛋糕中加入塔塔粉是为了发泡性。A．稳定B.固定C.增加D.抑制\n3．面粉在面包制作中起作用，使面坯结构稳定。A．松发B.迟气C.骨架D.面筋4．牛奶巧克力的最佳食用温度是。A．27°B.28°C.29°D.30°5．巧克力调质到29℃时最佳。A．色泽B.光亮度C.酥脆性D.软性三、判断题（20%）1．低温烘烤的蛋糕一般用低温烘烤。（）2．分蛋法蛋清要搅打到发泡。（）3．蛋糊入模的量在60~70%。（）4．面粉保管温度以18~24℃最为理想。（）5．奶油＝牛油。（）四、简答题（23%）1．对面团醒发时间影响较大的因素有哪些？2．泡芙类面糊要注意哪些事项？五、论述（20%）影响混酥类面团的主要因素是什么？厦门工商旅游学校中西面点学科教学质量监控标准课程名称中西面点适用专业烹饪适用年级二年级适用学期第4学期编制人谢丽玉、张晨阳教研组审核荣波教学部审核廖里真教务处审核学校意见执行时间一、中西面点（西点）课程合格标准（一）达标要求：本课程要求学生达到100%合格标准（二）合格标准1．掌握蛋糕、面包的调制方法。2．掌握西式面点常用的成型手法。3．了解西式面点制作的各种成熟方法。4．达到初级西式面点师的操作技能。\n二、中西面点（西点）课程良好标准（一）达标要求：本课程要求20%的学生达到良好标准（二）良好标准1．熟练掌握西式面点各类面团的调制方法。2．掌握西式面点常用的成型手法。3．掌握西式面点制作的各种成熟方法。4．掌握蛋糕、面包、泡芙、饼干、冻类的制作方法。5．达到中级西式面点师的操作技能。三、中西面点（西点）课程优秀标准（一）达标要求：本课程要求20%的学生达到优秀标准（二）优秀标准1．熟练掌握西式面点各类面团的调制方法。2．掌握西式面点常用的成型手法。3．掌握西式面点制作的各种成熟方法。4．掌握蛋糕、面包、泡芙、饼干、冻类的制作方法。5．达到中级西式面点师的操作技能。6．初步具备应用新技术、新方法解决实际问题的能力。7.具有竞争意识和竞争能力。厦门工商旅游学校中西面点学科教学质量监控标准操作考试试卷第1号卷(共10卷)一、考试对象：烹饪专业二年级全体同学二、考试时间：第二学年第二学期三、考核内容：软质面包类四、考核要求：1．软硬适度、光滑无颗粒2．大小均匀、厚薄均匀3．外酥内松、不吸油4．卫生无异味、无杂质5．点缀适当、整体完美6．考试时间为100分钟。五、操作评价标准表\n序号考号色泽(15分)外形(15分)火候(10分)质地(20分)口味(20分)装盘(10分)综合性(10分)总配分(100分)扣分实得分123厦门工商旅游学校中西面点学科教学质量监控标准操作考试试卷第2号卷(共10卷)一、考试对象：烹饪专业二年级全体同学二、考试时间：第二学年第二学期三、考核内容：塔类四、考核要求：1．细腻、光滑、无颗粒、软硬度合适2．大小一致、造型美观3．层次鲜明、色金黄、色泽均匀。馅料柔软细滑。4．塔皮酥脆油韧性、味甜香5．卫生无异味、无杂质6．点缀适当、整体完美7.考试时间为60分钟。五、操作评价标准表序号考号色泽(15分)外形(15分)火候(10分)质地(20分)口味(20分)装盘(10分)综合性(10分)总配分(100分)扣分实得分123厦门工商旅游学校中西面点学科教学质量监控标准操作考试试卷第3号卷(共10卷)一、考试对象：烹饪专业二年级全体同学二、考试时间：第二学年第二学期三、考核内容：蛋糕四、考核要求：1．用料正确、细腻光滑\n2．表面光整、色泽均匀3．绵软甜香、无异味4．切口平整、厚薄一致5．卫生无异味、无杂质6．点缀适当、整体完美7．考试时间为100分钟。五、操作评价标准表序号考号色泽(15分)外形(15分)火候(10分)质地(20分)口味(20分)装盘(10分)综合性(10分)总配分(100分)扣分实得分123厦门工商旅游学校中西面点学科教学质量监控标准操作考试试卷第4号卷(共10卷)一、考试对象：烹饪专业二年级全体同学二、考试时间：第二学年第二学期三、考核内容：果冻类四、考核要求：1.细腻、光滑、无颗粒2．大小均匀、造型美观3．卫生无异味、无杂质4．点缀适当、整体完美5．考试时间为60分钟。五、操作评价标准表序号考号色泽(15分)外形(15分)火候(10分)质地(20分)口味(20分)装盘(10分)综合性(10分)总配分(100分)扣分实得分123厦门工商旅游学校中西面点学科教学质量监控标准操作考试试卷第5号卷(共10卷)\n一、考试对象：烹饪专业二年级全体同学二、考试时间：第二学年第二学期三、考核内容：派类四、考核要求：1.细腻光滑、软硬适度2．大小一致、造型美观3．色泽均匀、为金黄色4．卫生无异味、无杂质5．点缀适当、整体完美6．考试时间为60分钟。五、操作评价标准表序号考号色泽(15分)外形(15分)火候(10分)质地(20分)口味(20分)装盘(10分)综合性(10分)总配分(100分)扣分实得分123厦门工商旅游学校中西面点学科教学质量监控标准操作考试试卷第6号卷(共10卷)考试项目主要内容及要求评分标准分值甜汁或馅料操作姿势、程序：程序合理，姿势正确、自然（1）操作程序、姿势较合理、正确，酌情扣1～5分（2）操作程序、姿势不够合理正确，酌情扣5～10分（3）操作程序错误较多，且接受他人示意，酌情扣10～15分20操作卫生：各项卫生符合要求（1）工作服较干净，环境卫生较好，酌情扣1～5分（2）工作服不洁，卫生工作较马虎，酌情扣5～10分（3）卫生意识较差，有不戴工作帽、乱扔下脚料等现象，酌情扣10～15分15合理用料：正确用料，物尽其用（1）超出规定预先加工范围，有浪费原料的现象，酌情扣1～5分（2）用料不合理、浪费原料较严重，酌情扣5～10分15工艺方法：调制方法正确，成品符合质量要求（1）调制方法不正确，酌情扣5～10分（2）成品不符合质量要求，有杂质、色泽不洁净、不细腻等问题，酌情扣10～20分30成品质地：质地细腻、口感适中（1）成品质地不细腻，有杂质、疙瘩，酌情扣5～10分（2）口感粗糙、质感不明显，酌情扣5～10分20厦门工商旅游学校中西面点学科教学质量监控标准操作考试试卷第7号卷(共10卷)\n考试项目主要内容及要求评分标准分值硬质面包色泽：色泽均匀、一致，符合成品要求（1）成品色泽较均匀、一致，酌情扣1～4分（2）成品基本达到色泽均匀一致，酌情扣4～8分（3）成品色泽较差，酌情扣8～12分（4）不符合成品应有色泽，扣15分15外形：造型美观、完整，规格一致（1）形态规格较一致，自然完整度较好，酌情扣1～4分（2）基本符合成品应有形态，规格与标准一般，酌情扣4～8分（3）成品外形较差、规格与标准相差较大，酌情扣8～12分（4）不符合成品应有形态或一半以上成品破损，扣15分15火候：正确运用熟制方法，火候恰当（1）较好运用火候，成品基本符合应有特色，酌情扣1～5分（2）火候运用一般，成品基本符合要求，酌情扣5～10分（3）火候运用不当，成品有轻度糊、焦现象，酌情扣5～15分（4）成品生、糊不能食用，扣20分20质地：质感鲜明有特色（1）较好体现成品应有质感，酌情扣1～5分（2）基本符合成品应有质感，酌情扣5～10分（3）成品质感较差，酌情扣10～15分（4）不能体现成品应有质感，扣20分20口味：口味松香、适口（1）较好体现成品应有口味，体现特色较好，酌情扣1～5分（2）基本符合成品应有口味，体现特色不够，酌情扣5～10分（3）成品口味较差，酌情扣10～15分（4）不能体现成品应有口味，扣20分20装盘：数量准确、摆放整齐（1）数量与标准相差10%，扣3分；相差40%以上,扣10分（2）摆放不够整齐，酌情扣1～5分10厦门工商旅游学校中西面点学科教学质量监控标准操作考试试卷第8号卷(共10卷)考试项目主要内容及要求评分标准分值泡夫点心色泽：色泽均匀、一致，符合成品要求（1）较好体现应有色泽，色泽较均匀，酌情扣1～4分（2）基本达到成品应有色泽，色泽一般，酌情扣4～8分（3）成品色泽较差，酌情扣8～12分（4）不符合成品应有色泽，扣15分15外形：造型美观、完整，规格一致（1）形态规格基本一致，自然完整度较好，酌情扣1～4分（2）基本符合成品应有形态，规格与标准一般，不漏馅，酌情扣4～8分（3）成品外形较差、规格与标准相差较大或有漏馅现象，酌情扣8～12分（4）不符合成品应有形态或一半以上成品破损、漏馅，扣18分20火候：正确运用熟制方法，火候恰当（1）较好运用火候，成品基本符合应有特色，酌情扣1～4分（2）火候运用一般，成品基本符合要求，酌情扣4～8分（3）火候运用不当，成品有轻度糊、焦现象，酌情扣8～12分（4）成品生、糊不能食用，扣15分15质地：质感鲜明、有特色（1）较好体现成品应有质感，酌情扣1～5分（2）基本符合成品应有质感，酌情扣5～10分（3）成品质感较差，酌情扣10～15分20\n（4）不能符合、体现成品应有质感，扣20分口味：口味香甜，特点突出（1）较好体现成品应有口味，体现特色较好，酌情扣1～5分（2）基本符合成品应有口味，体现特色不够，酌情扣5～10分（3）口味较差，酌情扣7～12分（4）不能体现成品应有口味，扣15分15装盘：数量准确、摆放整齐，装饰美观（1）数量与标准相差10%，扣3分；相差40%以上，扣5分（2）摆放不够整齐，酌情扣1～5分（3）成品装盘不协调、搭配不合理，酌情扣1～5分15厦门工商旅游学校中西面点学科教学质量监控标准操作考试试卷第9号卷(共10卷)考试项目主要内容及要求评分标准分值油脂蛋糕类点心色泽：色调自然、协调明快、鲜艳（1）较好体现应有色泽，色泽较均匀，酌情扣1～4分（2）基本达到成品应有色泽，色泽一般，酌情扣4～8分（3）成品色泽较差，酌情扣8～12分（4）不符合成品应有色泽，扣15分15外形：造型美观、完整、规格一致（1）形态规格较好一致，自然完整度较好，酌情扣1～4分（2）基本符合成品应有形态，规格与标准一般，酌情扣4～8分（3）成品外形较差、规格与标准相差较大，酌情扣8～12分（4）不符合成品应有形态或一半以上成品破损，扣15分20火候：正确运用、熟制方法，火候恰当（1）较好运用火候，成品基本符合应有特色，酌情扣1～4分（2）火候运用一般，成品基本符合要求，酌情扣4～8分（3）火候运用不当，成品有轻度糊、焦现象，酌情扣8～12分（4）成品生、糊不能食用，扣15分15质地：质感新鲜有特色（1）较好体现成品应有质感，酌情扣1～5分（2）基本符合成品应有质感，但不够鲜明，酌情扣5～10分（3）成品质感较差，酌情扣10～15分（4）不能体现成品应有质感，扣20分20口味：体现原料的本味及成品风味，风味独特，鲜美适口（1）较好体现成品应有口味，体现特色较好，酌情扣1～5分（2）基本符合成品应有口味，体现特色不够，酌情扣5～10分（3）成品口味较差，酌情扣7～12分（4）不能体现成品应有口味，扣15分15装盘：数量准确、摆放整齐（1）数量与标准相差10%，扣3分；相差40%以上，扣5分（2）摆放不够整齐，酌情扣1～5分（3）成品装盘不协调、搭配不合理，酌情扣1～5分15厦门工商旅游学校中西面点学科教学质量监控标准操作考试试卷第10号卷(共10卷)考试项目主要内容及要求评分标准分值饼干或木司色泽：色泽均匀、一致，符合成品要求（1）较好体现应有色泽，色泽较均匀，酌情扣1～5分（2）基本达到成品应有色泽，酌情扣5～8分（3）成品色泽较差，酌情扣8～12分15\n（4）不符合成品应有色泽，扣10分外形：造型美观、完整，规格一致（1）形态规格较一致，自然完整度较好，酌情扣1～5分（2）基本符合成品应有形态，规格与标准一般，酌情扣5～10分（3）成品外形较差、规格与标准相差较大，酌情扣10～15分（4）不符合成品应有形态或一半以上成品破损，扣20分20定型：运用定型方法正确，时间恰当（1）较合理运用定型方法，成品基本符合应有特色，酌情扣1～2分（2）运用定型方法一般，成品基本符合要求，酌情扣2～4分（3）定型方法运用不当，成品有轻度糊、焦现象，酌情扣4～7分（4）成品坍塌，不能定型，扣10分10质地：质感鲜明有特色（1）较好体现成品应有质感，酌情扣1～4分（2）基本符合成品应有质感，酌情扣4～8分（3）成品质感较差，酌情扣8～12分（4）不能体现成品应有质感，扣15分15口味：风味特点突出（1）基本符合成品应有口味，体现特色较好，酌情扣1～5分（2）基本符合成品应有口味，体现特色不够，酌情扣5～10分（3）成品口味较差，酌情扣10～15分（4）不能体现成品应有口味，扣20分20装饰：整体协调、布局合理、数量准确、摆放美观（1）数量与标准相差10%，扣3分；相差40%以上，扣15分（2）摆放不够整齐，酌情扣1～6分（3）整体布局欠协调，色泽较差，酌情扣1～6分（4）数量不准确、摆放不整齐、美观，酌情扣1～6分20\n厦门工商旅游学校西式烹饪学科教学质量监控标准课程名称西式烹饪适用专业烹饪适用年级一年级适用学期第1学期编制人陈阳明教研组审核荣波教学部审核廖里真教务处审核学校意见执行时间一、西式烹饪课程合格标准（一）达标要求：本课程要求学生100%达到合格标准（二）合格标准1．通过对西餐基础知识的学习，使学生了解西餐的发展概况、西餐主要菜式的特点及代表菜肴。2．通过对西餐厨房的设置及西餐厨房常用设备和工具的学习，了解西餐厨房的类型、组织结构及人员构成，认识了解西餐厨房的设置及常用设备工具的使用与保养。3．通过对烹饪原料知识的学习：（1）了解和认识家畜肉的特点及在西餐烹调中的运用（2）了解和认识家禽和野味的特点及在西餐烹调中的运用（3）了解和认识水产品的特点及在西餐烹调中的运用（4）了解和认识肉制品和乳制品的特点及在西餐烹调中的运用（5）了解和认识蔬菜和果品的特点及在西餐烹调中的运用（6）了解和认识谷物类原料的特点及在西餐烹调中的运用（7）了解和认识西餐调味品和烹调用酒的特点及在西餐烹调中的运用4．通过学习西餐原料加工技术及在实践操作中的运用：（1）了解和认识刀工操作的基本技法的特点及在西餐烹调中的运用（2）了解和认识蔬菜原料加工的原则及在西餐烹调中的运用\n（3）了解和认识肉类原料加工的方法及在西餐烹调中的运用（4）了解和认识水产品加工的方法及在西餐烹调中的运用二、西式烹饪课程良好标准（一）达标要求：本课程要求学生20%达到良好标准（二）良好标准1．掌握合格标准的基础上全面掌握西餐的发展概况、西餐主要菜式的特点及代表菜肴。2．掌握西餐厨房的设置及常用西餐设备工具的正确使用。3．能在掌握理论知识的基础上，回答试题的主要内容。（1）基本掌握家畜肉的特点及在西餐烹调中的运用（2）基本掌握家禽和野味的特点及在西餐烹调中的运用（3）基本掌握水产品的特点及在西餐烹调中的运用（4）基本掌握肉制品和乳制品的特点及在西餐烹调中的运用（5）基本掌握蔬菜和果品的特点及在西餐烹调中的运用（6）基本掌握谷物类原料的特点及在西餐烹调中的运用（7）基本掌握西餐调味品和烹调用酒的特点及在西餐烹调中的运用4．通过学习西餐原料加工技术及在实践操作中的运用：（1）基本掌握刀工操作的基本技法的特点及在西餐烹调中的运用（2）基本掌握蔬菜原料加工的方法及在西餐烹调中的运用（3）基本掌握肉类原料加工的方法及在西餐烹调中的运用（4）基本掌握水产品加工的方法及在西餐烹调中的运用三、西式烹饪课程标准（一）达标要求：本课程要求学生20%达到优秀标准（二）优秀标准1．在达到良好标准的基础上，能完全理解掌握西餐的发展概况、西餐主要菜式的特点及代表菜肴。2．掌握西餐厨房的设置及常用西餐设备工具的正确使用，综合运用以上理论知识并以自己的理解来完成来答题。3．选择题、判断题扣分不超过8分，问答题、简答题得分达到八成以上。（1）完全掌握家畜肉的特点及在西餐烹调中的运用（2）完全掌握家禽和野味的特点及在西餐烹调中的运用（3）完全掌握水产品的特点及在西餐烹调中的运用（4）完全掌握肉制品和乳制品的特点及在西餐烹调中的运用\n（5）完全掌握蔬菜和果品的特点及在西餐烹调中的运用（6）完全掌握谷物类原料的特点及在西餐烹调中的运用（7）完全基本掌握西餐调味品和烹调用酒的特点及在西餐烹调中的运用（8）完全掌握刀工操作的基本技法的特点及在西餐烹调中的运用（9）完全掌握蔬菜原料加工的方法及在西餐烹调中的运用（10）完全掌握肉类原料加工的方法及在西餐烹调中的运用（11）完全掌握水产品加工的方法及在西餐烹调中的运用厦门工商旅游学校西式烹饪学科教学质量监控标准书面考试试卷第1号卷(共10卷)一、填空题（10分）1．西餐在我国发展有　、、、等四个阶段。2．西式厨房的设备有、、、。3．　　　　　　是“高档西餐的代名词”，“欧洲烹饪的始祖”是　　　　　　。二、判断题（10分)1．（）烤箱从烘烤原理上分对流式和辐射式两种。2．（）西餐是我国对欧美菜点的统称。3．（）少司厨师主要负责制作厨房所需的各种基础汤、基础少司、热少司等。4．（）蛋抽是由钢丝捆扎而成，主要用于搅打蛋液等。5．（）西餐厨刀锐利平直，刀头尖或圆，主要用于切割各种鱼类与蔬菜。6．（）西方各国的菜点各有其不同的风味特点，就西方各国而言，并无明确的西餐概念。7．（）意式菜在菜肴的制作上比较保守，喜欢炫耀自己的传统特点。8．（）俄式小吃是指各种冷菜，其特点是生鲜、味酸咸。9．（）美国人喜欢用火鸡做菜。10．（）如何使用和保养好设备，最重要的是严格按各设备的使用说明书中所规定的操作、保养、维修的要求进行。三、单选题（20分）1．厨房中常用的冷藏设备冷藏的温度范围在()℃之间。A、-5--20B、0～30C、10～-40D、5～402．科学的厨房布局有有一条基本的原则，即不同菜点的制作由()来承担，做到明确分工，使整个菜点生产工艺既不间断也不重叠。A、不同厨师B、不同部门C、有名厨师D、统一的部门\n3．典型的美式菜有：菠萝火局火腿、()、剔骨肉扒等。A、啤酒烤鸭B、苹果烤鸭C、炭火烤鸭D、卤水腌鸭4．美式菜的()很讲究，品种很多，而且装饰新颖别致。A、甜食B、冷菜C、配菜D、汤菜5．意式菜着重食物的本质，()浓厚、原汁原味。A、肉味B、汁味C、海鲜味D、菜味6．（）用于西餐中辅助切片、翻动原料的工具A、肉叉B、厨刀C、拍刀D、鱼刀7．（）负责常规零点式餐厅菜肴的制作。A、主厨房B、特色厨房C、冷菜间D、饼房8．德国菜喜用（）制作菜肴。A、干红B、干白C、白兰地D、啤酒9．俄式小吃中（）最负盛名。A、红菜汤B、鱼子酱C、苹果派D、比萨饼10．（）选料单调是最主要特点。A、法国菜B、英国菜C、美国菜D、俄国菜四、多选题（20%）1．行政总厨的职责（）A、制定菜单B、检查菜肴质量C、全面负责整个厨房的日常工作D、管理厨师2．法国菜的典型代表有：（）A、土豆烧牛肉B、比萨饼C、烤火鸡D、焗蜗牛3．意大利菜的特点（）A、注重传统菜肴B、突出食物的本味C、以面食做菜品种丰富D、选料局限4．以下菜肴属于炊具的是：（）A、蛋抽B、平底锅C、空心铲D、铁扒炉5．以下菜肴中属于设备的：（）A、明火焗炉B、制冰机C、煎锅D、蛋抽五、简答题：（20分）1．微波炉的优缺点？2．煎盘与少司锅的区别？3．为什么说英式早餐是“丰盛的早餐”？4．美国菜的特点？\n六、问答题：（20分）1．试述西餐厨房主要由哪几个部分组成各有什么职能？2．试述“法国汁”的制作过程？厦门工商旅游学校西式烹饪学科教学质量监控标准书面考试试卷第2号卷(共10卷)一、填空题（10分）1．西餐厨房按其供应特点可分为、、、。2．西餐厨房主要由　　　　　、　　　　、　　　　、　　　　、　　　　、　　　　等部门组成。二、判断题(10分)1．（）主厨房主要负责宴会厅和自助餐厅等菜肴的制作。2．（）冷菜间包括蔬菜技工间、水果加工间、熟食加工间。3．（）副厨师长协助厨师长负责厨房的菜点制作和供应。4．（）明火焗炉用于原料的上色和表面加热。5．（）少司锅圆形平底一般用于少司的制作。6．（）西餐是我国对欧美菜点的统称。7．（）西餐的主食为马铃薯。8．（）厨房的结构和布局必须按照不同类型厨房的实用要求科学地安排。9．（）法国菜喜欢用酒调味，所以烹调中也喜欢用酒，而且做什么菜用什么酒都有一定规定，但使用量不太大。10．（）由于俄罗斯气候寒冷，人们需要较多的热能，所以俄式菜一般用酒比较多。三、单选题（20%）1．（）亦称厨师长，全面负责整个厨房的日常工作。A、少司厨师B、行政总厨C、行政副总厨D、厨师领班2．法国菜追求鲜嫩，要求菜肴()、质地嫩。A、水分足B、香味浓C、有酒气D、色泽好3．西餐菜肴的主要原料以()为主。A、鸡肉B、羊肉C、牛肉D、海鲜4．()是由熟铁制成，带柄，无刃，中间厚，下面平滑，主要用于拍砸各种肉类。A、分刀B、拍刀C、砍刀D、厨刀5．西餐和中餐相比，存在很大的差异。例如，在饮食方式上西餐采用(\n)制，而中餐采用共食制。A、分食B、独立C、分开D、AA6．意式菜在制作上比较()。A、激进B、勇于探索C、保守D、新潮7．英式菜的烹调较简单，常用的烹调方法有煮、烩、炸、()等。A、蒸B，炒C、煎D、烤8．蜗牛肉营养丰富，是法国和意大利的传统名菜，可用于()、焗等烹调方法。A、蒸B、面托C、炒D、烩9．铁扒炉有立体式和平面式两种。立体式铁扒炉可使菜点原料()受热，它常作为一个独立的装置使用于扒房。A、上方B、下方C、各方D、上下两方同时10．美式菜在热菜中也使用()，口味别具特色。A、番茄B、胡萝卜C、黄瓜D、水果四、多选题（20分）1．意大利菜的特点（）A、注重传统菜肴B、突出食物的本味C、以面食做菜品种丰富D、选料局限2．德国菜的特点：（）A、肉制品丰富B、口味清淡不腻C、选料广泛D、喜用啤酒制作菜肴3．俄式菜的典型代表：（）A、鱼子酱B、酸黄瓜C、罐焖牛肉D、莫斯科烤鱼4．以下菜肴属于炊具的是：（）A、蛋抽B、平底锅C、空心铲D、铁扒炉5．以下菜肴中属于设备的：（）A、明火焗炉B、制冰机C、少司锅D、蛋铲五、简答题（20%）1．法国菜的特点？2．微波炉的工作原理？3．美国菜的特点？4．法式分刀与西餐厨刀的区别？六、问答题：（20%）1．炉灶设备的保养？2．试述“橄榄形土豆”的制作过程。\n厦门工商旅游学校西式烹饪学科教学质量监控标准书面考试试卷第3号卷(共10卷)一、填空题（10分）1．汤桶用于、。2．常用的机械设备有、、、。3．法国菜的典型代表有、、、。二、判断题（10分）1．（）烤箱从烘烤原理上分对流式和辐射式两种。2．（）西餐是我国对欧美菜点的统称。3．（）少司厨师主要负责制作厨房所需的各种基础汤、基础少司、热少司等。4．（）蛋抽是由钢丝捆扎而成，主要用于搅打蛋液等。5．（）少司锅圆形平底一般用于少司的制作。6．（）西餐是我国对欧美菜点的统称。7．（）西餐的主食为马铃薯。8．（）厨房的结构和布局必须按照不同类型厨房的实用要求科学地安排。9．（）法国菜喜欢用酒调味，所以烹调中也喜欢用酒，而且做什么菜用什么酒都有一定规定，但使用量不太大。10．（）由于俄罗斯气候寒冷，人们需要较多的热能，所以俄式菜一般用酒比较多。三、单选题（20分）1．意式菜着重食物的本质，菜味浓厚，()。A、原汁原味B、口味重C、风味佳D、盐较多2．法国菜讲究原汁原味，而且非常重视()，一般要由专门厨师制作。A、少司B、甜食C、沙拉D、面包3．厨师长负责厨房的()，副厨师长协助其工作。A、全面管理B、制作成品C、指导员工D、菜谱制作4．鱼子和鱼子酱味咸鲜，有特殊腥味，一般做()或冷菜的装饰品。A、酱B、汤C、汁D、开胃小吃5．微波炉是应用高频电磁场对介质加热的原理，使菜点分子剧烈振动而产生高热，可使菜点()。A、先外后内发热B、先内后外发热C、四周受热D、内外同时发热6．美式菜的沙拉中用()很多。\nA、胡萝卜B、番茄C、水果D、黄瓜7．打蛋机足由电机、钢制容器和()组成，主要用于打鸡蛋、面团、少司、奶油等。A、搅拌头B、底座C、旋转柄D、调速器8．()是由电机、升降装置、控制开关、速度选择手柄、容器和各种搅拌头组成，具有切片、粉碎、揉制、搅打等多种功能。A、打蛋机B、立式万能机C、搅拌机D、和面机9．冷藏设备按()分类，可分为冷气自然对流式和冷气强制循环式两种。A、冷冻速度B、冷却方式C、冷藏时间D、冷却介质类型10．冰箱内外都要经常()，必要时使用除臭剂去除异味。A、擦拭B、停电除霜C、防锈D、保养四、多选题（20分）1．常用的炉灶设备有（）A、铁扒炉B、深油炸炉C、明火焗炉D、微波炉2．美国菜的特点：（）A、喜欢用水果做菜B、注重营养C、快餐发达D、选料局限3．德国菜的特点有（）A、肉制品丰富B、口味以咸鲜为主C、喜用啤酒做菜D、生鲜菜肴较多4．以下属于炊具的是（）A、蛋抽B、厨刀C、空心铲D、铁扒炉5．以下中属于英国菜的是（）A、牛尾汤B、土豆烩羊肉C、鱼子酱D、比萨饼五、简答题（20分）1．西餐发展的几个阶段？2．意大利菜的特点？3．法国菜的特点是什么？4．辐射式烤箱的工作原理？六、问答题（20分）1．机械设备的保养？2．试述“意大利汁”的制作过程？厦门工商旅游学校西式烹饪学科教学质量监控标准书面考试试卷第4号卷(共10卷)\n一、填空题（10分）1．西餐厨房主要由　　　　　、　　　　、　　　　、　　　　、　　　　、　　　　等部门组成。2．西餐常用的设备有、、、。二、判断题（10分）1．（）厨房的结构和布局必须按照不同类型厨房的实用要求科学地安排。2．（）法国菜喜欢用酒调味，所以烹调中也喜欢用酒，而且做什么菜用什么酒都有一定规定，但使用量不太大。3．（）由于俄罗斯气候寒冷，人们需要较多的热能，所以俄式菜一般用酒比较多。4．（）少司锅圆形平底一般用于少司的制作。5．（）西餐是我国对欧美菜点的统称。6．（）西餐的主食为马铃薯。7．（）主厨房主要负责宴会厅和自助餐厅等菜肴的制作。8．（）冷菜间包括蔬菜技工间、水果加工间、熟食加工间。9．（）副厨师长协助厨师长负责厨房的菜点制作和供应。10．（）明火焗炉用于原料的上色和表面加热。三、单选题(20分)1．意式菜着重食物的本质，菜味浓厚，()。A、原汁原味B、口味重C、风味佳D、盐较多2．法国菜讲究原汁原味，而且非常重视()，一般要由专门厨师制作。A、少司B、甜食C、沙拉D、面包3．厨师长负责厨房的()，副厨师长协助其工作。A、全面管理B、制作成品C、指导员工D、菜谱制作4．鱼子和鱼子酱味咸鲜，有特殊腥味，一般做()或冷菜的装饰品。A、酱B、汤C、汁D、开胃小吃5．微波炉是应用高频电磁场对介质加热的原理，使菜点分子剧烈振动而产生高热，可使菜点()。A、先外后内发热B、先内后外发热C、四周受热D、内外同时发热6．意式菜在制作上比较()。A、激进B、勇于探索C、保守D、新潮7．英式菜的烹调较简单，常用的烹调方法有煮、烩、炸、()等。A、蒸B、炒C、煎D、烤\n8．蜗牛肉营养丰富，是法国和意大利的传统名菜，可用于()、焗等烹调方法。A、蒸B、面托C、炒D、烩9．立体式铁扒炉可使菜点原料()受热，它常作为一个独立的装置使用于扒房。A、上方B、下方C、各方D、上下两方同时10．美式菜在热菜中也使用()，口味别具特色。A、番茄B、胡萝卜C、黄瓜D、水果四、多选题（20分）1．意大利菜的典型代表有：（）A、蔬菜汤B、比萨饼C、馄饨D、焗蜗牛2．俄罗斯菜的典型代表：()A、罗宋汤B、土豆烧牛肉C、洋葱汤D、披萨3．美国菜的特点：（）A、喜欢用水果做菜B、注重营养C、快餐发达D、选料局限4．行政总厨的职责（）A、制定菜单B、检查菜肴质量C、负责检查原料库存D、管理厨师5．以下中属于设备的是（）A、明火焗炉B、制冰机C、铁扒炉D、微波炉五、简答题（20分）1．科学的厨房布局的原则？2．美国菜的特点？3．微波炉的优缺点？4．德国菜的特点？六、问答题（20分）1．西餐厨房的组织结构怎么设置？2．“波都古堡式土豆”的制作全过程？厦门工商旅游学校西式烹饪学科教学质量监控标准书面考试试卷第5号卷(共10卷)一、填空题（10分）1．西餐常用炊具有：、、、、、。2．美国菜的典型代表为、、、。\n二、判断题（10分）1．（）厨房的结构和布局必须按照不同类型厨房的实用要求科学地安排。2．（）法国菜喜欢用酒调味，所以烹调中也喜欢用酒，而且做什么菜用什么酒都有一定规定，但使用量不太大。3．（）西餐是我国对欧美菜点的统称。4．（）西餐的主食为马铃薯。5．（）厨房的结构和布局必须按照不同类型厨房的实用要求科学地安排。6．（）少司厨师主要负责制作厨房所需的各种基础汤、基础少司、热少司等。7．（）蛋抽是由钢丝捆扎而成，主要用于搅打蛋液等。8．（）少司锅圆形平底一般用于少司的制作。9．（）法国菜喜欢用酒调味，所以烹调中也喜欢用酒，而且做什么菜用什么酒都有一定规定，但使用量不太大。10．（）少司锅圆形平底一般用于少司的制作。三、单选题（20分）1．意式菜着重食物的本质，菜味浓厚，()。A、原汁原味B、口味重C、风味佳D、盐较多2．法国菜讲究原汁原味，而且非常重视()，一般要由专门厨师制作。A、少司B、甜食C、沙拉D、面包3．典型的美式菜有：菠萝火局火腿、()、剔骨肉扒等。A、啤酒烤鸭B、苹果烤鸭C、炭火烤鸭D、卤水腌鸭4．美式菜的()很讲究，品种很多，而且装饰新颖别致。A、甜食B、冷菜C、配菜D、汤菜5．意式菜着重食物的本质，()浓厚、原汁原味。A、肉味B、汁味C、海鲜味D、菜味6．（）用于西餐中辅助切片、翻动原料的工具A、肉叉B、厨刀C、拍刀D、鱼刀7．（）负责常规零点式餐厅菜肴的制作。A、主厨房B、特色厨房C、冷菜间D、饼房8．蜗牛肉营养丰富，是法国和意大利的传统名菜，可用于()、焗等烹调方法。A、蒸B、面托C、炒D、烩9．立体式铁扒炉可使菜点原料()受热，它常作为一个独立的装置使用于扒房。A、上方B、下方C、各方D、上下两方同时\n10．美式菜在热菜中也使用()，口味别具特色。A、番茄B、胡萝卜C、黄瓜D、水果四、多选题（20分）1．西餐中常用的设备有（）A、保温设备B、冷藏设备C、机械设备D、炉灶设备2．美国菜的特点：（）A、喜欢用水果做菜B、注重营养C、快餐发达D、选料局限3．少司厨师负责制作厨房所需的（）A、各种基础汤B、基础少司C、热少司D、沙拉4．依煎盘尺寸可分为（）A、20CMB、30CMC、40CMD、50CM5．以下中属于法国菜的是（）A、马赛鱼汤B、虾仁杯C、鹅肝冻D、比萨饼五、简答题（20分）1．法国菜的特点？2．微波炉的工作原理？3．科学厨房的布局？4．简述炸炉的结构？六、问答题（20分）1．试述西餐厨房主要由哪几个部分组成各有什么职能？2．试述“油醋汁”的制作过程？厦门工商旅游学校西式烹饪学科教学质量监控标准书面考试试卷第6号卷(共10卷)一、填空题（10分）1．蜗牛品种有、、。2．生菜可分为、、。3．火鸡是欧美国家节、节餐桌上不可缺少的佳肴。一般采用和的烹调方法。二、判断题（10分）1.()叶菜类蔬菜是指以脆嫩的茎叶为可食部位的蔬菜2.()原料加工除了要保持原料的清洁卫生外，还必须保证其营养成分。\n3.()花菜类蔬菜是指以花为可食部位的蔬菜，最常见的是菜花。4.()生菜按其叶子形状可分为团生菜和花生菜两种。5.()猕猴桃含有的果酸，为水果之冠。6.()直切操作要领是用刀笔直地功下去，一刀切断。切时既不前推也不后拉，着力点在刀的根部。7.()瓜果类蔬菜是指以果实为要食部位的蔬菜，8.（）剁断适宜加工肉泥、鱼泥等无骨的肉类原料。9.（）削用于根茎类、瓜果类蔬菜和水果的去皮。10.（）羊马鞍又称羊上腰，肉质细嫩，可加工成多种肉排。三、单选题(10分)1．菠萝又称()。A、菠萝蜜B、榴莲C、凤梨D、木瓜2．锯切操作要领是用刀由上往下压的同时，先向前一推，再向后拉，这样反复数次，最后切断，最后着力点仍在刀的()。A、前部B、后部C、中前部D、中部3．蔬菜加工的一般原则是去除不可食部分、清洗污物和保护()不受损失。A、菜叶B、维生素C、菜头D、可食部分4．原料加工直接影响到成品的营养卫生、质量标准及()。A、成本核算B、营养成分C、质量检验D、烹饪快慢5．对于厨师来说，掌握正确的操作姿势不仅从外观上使人感到轻松优美，而且有利于提高工作效率，减少()，有益于身体健康。A、劳动强度B、疲劳C、工作量D、工作范围6．原料经过刀工处理后，能符合西餐烹调操作的要求，便于烹调()。A、处理B、制作C、入味D、下一步工作7．肉用羊肉质软嫩，肌间()，口味肥美，是理想的西餐原料。A、脂肪多B、肉质多C、筋多D、纤维多8．推拉切刀法适宜切韧性转大的原料，如各种生的()等。A、蔬菜B、肉类C、奶酪D、水果9．切的刀法应用有直刀切、锯刀切、铡刀切、滚刀切、推刀切和()。A、反刀切B、斜刀切C、拉刀切D、拍刀切10．拍的方法又可分为直拍和()两种。A、按拍B、轻拍C、拉拍D、横拍\n四、多选题（20分）1．芦笋的品种很多，按颜色可分为（）A、绿芦笋B、白芦笋C、红芦笋D、紫芦笋2．黄油的分类有：（）A、清黄油B、鲜黄油C、稠黄油D、稀黄油3．西餐中常用的醋可分为（）A、葡萄酒醋B、苹果醋C、醋精D、白醋4．以下原料属于肉制品的是（）A、火腿肠B、西式火腿C、培根D、芝士5．以下调味品中属于香料：（）A、百香果B、丁香C、辣根D、水瓜柳五、简答题（20分）1．鲜黄油与清黄油的区别？2．鳜鱼的质量要求？3．罗马生菜的质量要求？4．西餐中调味酒如何使用？（举两种调味酒）六、问答题（20分）1．火鸡的分类及西餐烹调中如何使用？2．试述“华道夫沙拉”的制作过程？厦门工商旅游学校西式烹饪学科教学质量监控标准书面考试试卷第7号卷(共10卷)一、填空题（10分）1．香肠在西餐中可做、、、，也可作热菜的辅料。2．世界上知名的火腿品种、、、。3．意面可分为和两大类。二、判断题(10分)1．()牛乳中的水分一般占55～60%，超过这一比例则不符合质量要求。2．()肉牛在短期内育肥的，所以肌肉中带有大量纤维，肉质细嫩，出肉率达60～70%。3．()初步热加工方法是制作菜肴的初步加工过程。4．（）洋葱属百合科，一年生植物，原产亚洲西部，目前我国已普遍栽培。5．()猕猴桃含有的果酸，为水果之冠。\n6．()直切操作要领是用刀笔直地功下去，一刀切断。切时既不前推，也不后拉，着力点在刀的根部。7．()瓜果类蔬菜是指以果实为要食部位的蔬菜，常见的有黄瓜、西红柿、辣椒、茄子等。8．()鹌鹑小巧美，除食用外还有装饰作用，常用于冷菜、汤菜等。9．（）脱脂牛奶指脱去脂肪的牛奶。10．（）葡萄酒是蒸馏酒。三、单选题（20分）1．番芫荽又名洋香菜，原产于()，现已遍及欧洲。A、法国B、意大利C、希腊D、西班牙2．()操作要领是用刀由上往下压直切下去，切一刀滚动原料一次，着力点在刀的中前部。A、拉切B、直切C、滚切D、推切3．拉切操作要领是用刀往下压的同时，有向后拉的动作，由刀的中部入刀，最后的着力点在刀的()。A、后部B、前部C、中后部D、中前部4．材料加工时，操刀要准确，而且每份菜肴都要符合()标准。A、定量B、外形C、美观D、定时5．蔬菜加工的一般原则是去除不可食部分、清洗污物和保护()不受损失。A、可食部分B、维生素C、菜头D、菜叶6．拉刀片的操作要领是从原料()入刀，人刀后由前向后拉一刀，将原料片下。A、左前方B、左后方C、右前方D、右后方7．直刀片的操作要领是刀与原料平行，从()入刀，平行向前推进，一刀片到底，着力点在刀的中部。A、右端B、左端C、前端D、后端8．拍的操作时，用力的大小根据原料的()而定，原料的纤维越粗硬．用力应越大。A、体积大小B、硬韧程度C、成熟程度D、厚薄程度9．()的操作方法是在从上往下用力拍的同时，向后或向左、右方向拉出，操作时可在刀平面抹些清水，以防原料粘刀。A、按拍B、轻拍C、重拍D、拉拍10．鱼子和鱼子酱味咸鲜，有特殊腥味，一般做()或冷菜的装饰品。A、酱B、汤C、汁D、开胃菜四、多选题（20分）1．黄油的分类有（）\nA、清黄油B、鲜黄油C、稠黄油D、稀黄油2．鳕鱼可分为（）A、黑线鳕B、无须鳕C、银鳕D、狭鳕3．火鸡是欧美国家（）餐桌上不可缺少的佳肴。A、圣诞节B、万圣节C、情人节D、感恩节4．芦笋的品种很多，按颜色可分为（）A、绿芦笋B、白芦笋C、红芦笋D、紫芦笋5．以下调味品中不属于香料（）A、鼠尾草B、丁香C、番茄酱D、水瓜柳五、简答题（20分）1．辣酱油的质量要求？2．小牛肉的质量要求？3．鱼子与鱼子酱产地、特点、用途？4．番茄酱与番茄沙司的区别？六、问答题（20分）1．火鸡的分类及西餐烹调中如何使用？2．试述“水果沙拉”的制作过程。厦门工商旅游学校西式烹饪学科教学质量监控标准书面考试试卷第8号卷(共10卷)一、填空题（10分）1．西式火腿可分为、、、。2．比目鱼可分为、、三种。3．奶酪可分为、、。二、判断题(10分)1．()牛乳中的水分一般占55～60%，超过这一比例则不符合质量要求。2．()肉牛在短期内育肥的，所以肌肉中带有大量纤维，肉质细嫩，出肉率达60～70%。3．()初步热加工方法是制作菜肴的初步加工过程。4．（）洋葱属百合科，一年生植物，原产亚洲西部，目前我国已普遍栽培。5．()猕猴桃含有的果酸，为水果之冠。6．()直切操作要领是，用刀笔直地功下去，一刀切断。切时既不前推，也不后拉，着力点在刀的根部。\n7．()瓜果类蔬菜是指以果实为要食部位的蔬菜，8．（）剁断适宜加工肉泥、鱼泥等无骨的肉类原料。9．（）削用于根茎类、瓜果类蔬菜和水果的去皮。10．（）羊马鞍又称羊上腰，肉质细嫩，可加工成多种肉排。三、单选题(20分)1．拍的作用是破坏原料的()，使原料的质地由硬韧变松软。A、纤维B、肌肉组织C、细胞D、脂肪组织2．直拍的刀法适宜加工较嫩的原料，或是用于拍制的()阶段。A、开始B、最后C、进行D、用刀3．拉切操作要领是用刀往下压的同时，有向后拉的动作，由刀的中部入刀，最后的着力点在刀的()。A、后部B、前部C、中后部D、中前部4．材料加工时，操刀要准确，而且每份菜肴都要符合()标准。A、定量B、外形C、美观D、定时5．蔬菜加工的一般原则是去除不可食部分、清洗污物和保护()不受损失。A、可食部分B、维生素C、菜头D、菜叶6．拉刀片的操作要领是，从原料()入刀，人刀后由前向后拉一刀，将原料片下。A、左前方B、左后方C、右前方D、右后方7．肉用羊肉质软嫩，肌间()，口味肥美，是理想的西餐原料。A、脂肪多B、肉质多C、筋多D、纤维多8．推拉切刀法适宜切韧性转大的原料，如各种生的()等。A、蔬菜B、肉类C、奶酪D、水果9．切的刀法应用有直刀切、锯刀切、铡刀切、滚刀切、推刀切和()。A、反刀切B、斜刀切C、拉刀切D、拍刀切10．鱼子和鱼子酱味咸鲜，有特殊腥味，一般做()或冷菜的装饰品。A、酱B、汤C、汁D、开胃菜四、多选题（20分）1．黄油的分类有：（）A、清黄油B、鲜黄油C、稠黄油D、稀黄油2．鳕鱼可分为：（）A、黑线鳕B、无须鳕C、银鳕D、狭鳕3．西餐中常用的醋可分为（）\nA、葡萄酒醋B、苹果醋C、醋精D、白醋4．以下原料不属于乳制品的是（）A、酸奶B、橄榄油C、黄油D、芥末5．以下调味品中不属于香料（）A、百里香B、红酒醋C、辣酱油D、番茄酱五、简答题（20分）1．鲜黄油与清黄油的区别？2．鳜鱼的质量要求？3．肉用火鸡的特点是什么？4．鱼子与鱼子酱产地、特点、用途六、问答题（20分）1．试述干红和干白两种葡萄酒的区别及西餐烹调时如何使用？2．“肉酱意面”的制作过程？厦门工商旅游学校西式烹饪学科教学质量监控标准书面考试试卷第9号卷(共10卷)一、填空题（10分）1．银鱼常见的品种有：、、。2．鳕鱼常见的品种有：、、。3．鱼子制品有和两种，鱼子酱可做或者。二、判断题（10分）1．()叶菜类蔬菜是指以脆嫩的茎叶为可食部位的蔬菜2．()原料加工除了要保持原料的清洁卫生外，还必须保证其营养成分。3．()花菜类蔬菜是指以花为可食部位的蔬菜，最常见的是菜花。4．()生菜按其叶子形状可分为团生菜和花生菜两种。5．()猕猴桃含有的果酸，为水果之冠。6．()直切操作要领是用刀笔直地切下去，一刀切断。切时既不前推，也不后拉，着力点在刀的根部。7．()瓜果类蔬菜是指以果实为要食部位的蔬菜，常见的有黄瓜、西红柿、辣椒、茄子等。8．()鹌鹑小巧美，除食用外还有装饰作用，常用于冷菜、汤菜等。9．（）脱脂牛奶指脱去脂肪的牛奶。10．（）葡萄酒是蒸馏酒。\n三、单选题（20分）1．番芫荽又名洋香菜，原产于()，现已遍及欧洲。A、法国B、意大利C、希腊D、西班牙2．()操作要领是用刀由上往下压直切下去，切一刀滚动原料一次，着力点在刀的中前部。A、拉切B、直切C、滚切D、推切3．拉切操作要领是用刀往下压的同时有向后拉的动作，由刀的中部入刀，最后的着力点在刀的()。A、后部B、前部C、中后部D、中前部4．材料加工时，操刀要准确，而且每份菜肴都要符合()标准。A、定量B、外形C、美观D、定时5．蔬菜加工的一般原则是去除不可食部分、清洗污物和保护()不受损失。A、可食部分B、维生素C、菜头D、菜叶6．拉刀片的操作要领是，从原料()入刀，人刀后由前向后拉一刀，将原料片下。A、左前方B、左后方C、右前方D、右后方7．肉用羊肉质软嫩，肌间()，口味肥美，是理想的西餐原料。A、脂肪多B、肉质多C、筋多D、纤维多8．推拉切刀法适宜切韧性转大的原料，如各种生的()等。A、蔬菜B、肉类C、奶酪D、水果9．切的刀法应用有直刀切、锯刀切、铡刀切、滚刀切、推刀切和()。A、反刀切B、斜刀切C、拉刀切D、拍刀切10．鱼子和鱼子酱味咸鲜，有特殊腥味，一般做()或冷菜的装饰品。A、酱B、汤C、汁D、开胃菜四、多选题（20分）1．比目鱼可分为()A、牙鲆B、舌鳎C、鲽鱼D、鲶鱼2．香肠在西餐中可做（）A、沙拉B、三明治C、开胃小吃D、煮制菜肴3．生菜按其叶子形状分为()A、长叶生菜B、结球生菜C、皱叶生菜D、紫甘蓝4．西式火腿可分为（）A、无骨火腿B、三文治火腿C、带骨火腿D、香菇火腿5．蜗牛可分为（）\nA、法国蜗牛B、玛瑙蜗牛C、意大利庭院蜗牛D、田螺五、简答题（20分）1．小牛肉的质量要求？2．三文鱼的产地、形态及用途？3．番茄酱与番茄沙司的区别4．罗马生菜的质量要求？六、问答题（20分）1．火鸡的分类及西餐烹调中如何使用？2．试述“千岛酱”的制作全过程？厦门工商旅游学校西式烹饪学科教学质量监控标准书面考试试卷第10号卷(共10卷)一、填空题（10分）1．香槟酒主要用于和等菜肴的调味。2．银鱼常见的品种有：、、。3．西餐中牛肉分为、。4．比目鱼可分为、、三种二、判断题（10分）1．()初步热加工方法是制作菜肴的初步加工过程。2．（）洋葱属百合科，一年生植物，原产亚洲西部，目前我国已普遍栽培。3．()猕猴桃含有的果酸，为水果之冠。4．()牛乳中的水分一般占55～60%，超过这一比例则不符合质量要求。5．()肉牛在短期内育肥的，所以肌肉中带有大量纤维，肉质细嫩，出肉率达60～70%。6．()初步热加工方法是制作菜肴的初步加工过程。7．（）脱脂牛奶指脱去脂肪的牛奶。8．（）葡萄酒是蒸馏酒。9．（）削用于根茎类、瓜果类蔬菜和水果的去皮。10．（）羊马鞍又称羊上腰，肉质细嫩，可加工成多种肉排。三、单选题（20分）1．番芫荽又名洋香菜，原产于()，现已遍及欧洲。A、法国B、意大利C、希腊D、西班牙2．()操作要领是用刀由上往下压直切下去，切一刀滚动原料一次，着力点在刀的中前部。\nA、拉切B、直切C、滚切D、推切3．拉切操作要领是用刀往下压的同时，有向后拉的动作，由刀的中部入刀，最后的着力点在刀的()。A、后部B、前部C、中后部D、中前部4．材料加工时，操刀要准确，而且每份菜肴都要符合()标准。A、定量B、外形C、美观D、定时5．推拉切刀法适宜切韧性转大的原料，如各种生的()等。A、蔬菜B、肉类C、奶酪D、水果6．切的刀法应用有直刀切、锯刀切、铡刀切、滚刀切、推刀切和()。A、反刀切B、斜刀切C、拉刀切D、拍刀切7．鱼子和鱼子酱味咸鲜，有特殊腥味，一般做()或冷菜的装饰品。A、酱B、汤C、汁D、开胃菜8．菠萝又称()。A、菠萝蜜B、榴连C、凤梨D、木瓜9．锯切操作要领是，用刀由上往下压的同时，先向前一推，再向后～拉，这样反复数次，最后切断，最后着力点仍在刀的()。A、前部B、后部C、中前部D、中部10．蔬菜加工的一般原则是去除不可食部分、清洗污物和保护()不受损失。A、菜叶B、维生素C、菜头D、可食部分四、多选题（20分）1．香肠在西餐中可做（）A、沙拉B、三明治C、开胃小吃D、少司2．鱼子可分为（）A、红鱼子B、黑鱼子C、黄鱼子D、绿鱼子3．西餐中常用肉制品可分为（）A、培根B、香肠C、火腿D、腊肠4．以下调味品中属于香料（）A、百香果B、丁香C、辣根D、水瓜柳5．鱼子酱可作为（）A、开胃菜B、冷菜装饰C、头盘D、冷调味汁五、简答题(20分)1．小牛肉的质量要求？？\n2．鲜黄油与清黄油的区别？3．罗马生菜的质量要求？4．三文鱼的产地、形态及用途？六、问答题（20分）1．试述干红和干白两种葡萄酒的区别及西餐烹调时如何使用？2．试述“菠萝烟鸡胸沙拉”的制作全过程？厦门工商旅游学校西式烹饪学科教学质量监控标准课程名称西式烹饪适用专业烹饪适用年级一年级适用学期第1学期编制人陈阳明教研组审核荣波教学部审核廖里真教务处审核学校意见执行时间一、西式烹饪课程合格标准（一）达标要求：本课程要求学生100%达到合格标准（二）合格标准1．刀工考试要求下刀准确，成品的大小、形态、长短基本符合考试要求，不超时。2．冷菜制作装盘简单，刀工粗糙，大小有偏差，但能体现菜肴的形态，口味一般，口感、卫生基本符合菜品的要求。3．热菜刀工准确，成品的大小、形态、长短基本符合考试要求，在烹调过程中能基本掌握火候，但在调味和成熟度方面还有偏差，色泽、口感有待提高，不超时。4．本学期要求基本掌握煎、炸、炒三种烹调方法的操作要领。二、西式烹饪课程良好标准（一）达标要求：本课程要求学生20%达到合格标准（二）良好标准1．在合格的基础上，刀工考试要求下刀准确，成品率达到80%，不超时。2．在合格的基础上，冷菜制作装盘简单，刀工稍显粗糙，大小均匀，但能体现菜肴的形态，口味纯正，口感、卫生符合菜品的要求。3．在合格的基础上，下刀准确，在烹调过程中能基本掌握火候，但在调味和成熟度方面基本符合要求，色泽、口感一般，装盘不协调、美观，按时完成。4.在本学期要求基本掌握煎、炸、炒三种烹调方法的操作要领的基础上，使菜肴的口味、口感、色泽符合评分标准。\n三、西式烹饪课程合格标准（一）达标要求：本课程要求学生20%达到合格标准（二）优秀标准：1．刀工考试下刀准确，厚薄均匀；大小一致，成品率达到95%以上，不超时，甚至提前五分钟完成。2．冷菜制作装盘简单，刀工整齐，大小均匀，形态美观，口味纯正，口感、卫生符合菜品的要求，提前十五分钟完成。3.热菜制作刀工准确，厚薄均匀；大小一致，在烹调过程中能很好掌握火候，但在调味和成熟度方面能很好把握，色泽、口感，装盘协调美观，按时完成甚至提前五分钟完成。4.在本学期要求基本掌握煎、炸、炒三种烹调方法的操作要领的基础上，使菜肴的口味、口感、色泽符合评分标准，操作方法得当，且装饰有创意。厦门工商旅游学校西式烹饪学科教学质量监控标准操作考试试卷第1号卷(共10卷)削橄榄形土豆序号考核项目考核内容及要求评分标准配分1形态橄榄形、比例均匀形状不整，比例不协调，每项酌情扣1-5分252大小大小均匀，高低一致大小不一，高低不均，每项酌情扣1-4分203长短长短相等，4-5厘米长短不等，过长或过短，每项酌情扣1-4分204刀工刀痕清晰，刀口整齐、流畅刀痕凌乱，刀口不清晰，每项酌情扣1-5分255时间5个成品在20分钟内完成超时十分钟以上，该项考核为0分厦门工商旅游学校西式烹饪学科教学质量监控标准操作考试试卷第2号卷(共10卷)序号考核项目考核内容及要求评分标准配分1形态椭圆形、比例均匀形状不整，比例不协调，每项酌情扣1-5分25\n2大小大小均匀，高低一致大小不一，高低不均，每项酌情扣1-4分203长短长短相等，5-7厘米长短不等，过长或过短，每项酌情扣1-4分204刀工刀痕清晰，刀口整齐、流畅刀痕凌乱，刀口不清晰，每项酌情扣1-5分255时间5个橄榄形土豆在20分钟内完成超时十分钟以上，该项考核为0分削蛋形土豆厦门工商旅游学校西式烹饪学科教学质量监控标准操作考试试卷第3号卷(共10卷)序号考核项目考核内容及要求评分标准配分1形态条状、比例均匀形状不整，出现板片状、梯形条每项酌情扣5-20分252粗细3毫米见方粗细不均，酌情扣5-15分过粗或过细，酌情扣5-15分203长短长短相等，5-6厘米长短不均，酌情扣1-10分过长或过短，酌情扣5-15分204刀工刀痕清晰，刀口整齐、流畅刀痕凌乱，刀口不清晰，酌情扣1-10分255时间成品在20分钟内完成超时，该项考核为0分切薯条厦门工商旅游学校西式烹饪学科教学质量监控标准操作考试试卷第4号卷(共10卷)序号考核项目考核内容及要求评分标准配分1色泽红、绿、黄、白色色泽暗淡、无光泽发黑酌情扣1-10分152形态各种水果均匀一致，形态美观，沙拉酱的浓度适中。刀工均匀，沙拉酱的浓度过稀或过浓。酌情扣1-5分；没有盘边点缀，酌情扣5-10分153口味鲜香、酸咸味口味过酸咸或无酸咸味，酌情扣5-10分；鲜香不足，西芹有异味，酌情扣5-15分254口感脆嫩、细腻口感粗糙、酌情扣5-15分；口感不免软酌情扣5-10分255装盘装盘合理；主配料适当搭配；色彩协调；外观整齐美观不符合要求，酌情扣1-10分10\n6营养卫生遵守食品营养卫生制度不遵守酌情扣1-10分107时间60分钟超时酌情扣10-20分水果沙拉厦门工商旅游学校西式烹饪学科教学质量监控标准操作考试试卷第5号卷(共10卷)华尔道夫沙拉序号考核项目考核内容及要求评分标准配分1色泽浅绿色有光泽色泽暗淡、无光泽发黑酌情扣1-10分152形态青苹果、西芹均匀一致，形态美观，沙拉酱的浓度适中。刀工均匀，沙拉酱的浓度过稀或过浓。酌情扣1-5分；没有盘边点缀，酌情扣5-10分153口味鲜香、酸咸味口味过酸咸或无酸咸味，酌情扣5-10分；鲜香不足，西芹有异味，酌情扣5-15分254口感脆嫩、细腻口感粗糙、西芹太生涩，酌情扣5-15分；口感不绵软，酌情扣5-10分255装盘装盘合理；主配料适当搭配；色彩协调；外观整齐美观不符合要求，酌情扣1-10分106时间60分钟超时，酌情扣10-20分厦门工商旅游学校西式烹饪学科教学质量监控标准操作考试试卷第6号卷(共10卷)海鲜腌列蛋序号考核项目考核内容及要求评分标准配分1色泽浅金黄色、均匀一致色泽发黑，过深，酌情扣5-15分；色泽不均匀，酌情扣1-5分152形态半月形，周边整齐不碎形态不整，酌情扣1-5分；周边碎散开裂，酌情扣5-10分153口味鲜香、微咸适口口味过咸或无咸味，酌情扣5-10分；有生洋葱味，酌情扣5-15分；无酒香味，酌情扣1-5分254口感口感爽滑，油而不腻。蛋饼过火、成块酌情扣5-15分；口感发硬不松软，酌情扣5-10分255装盘装盘合理；主配料适当搭配；色彩协调；外观整齐美观不符合要求，酌情扣1-10分106营养卫生遵守食品营养卫生制度不遵守，酌情扣1-10分10\n7时间60分钟超时，酌情扣10-20分厦门工商旅游学校西式烹饪学科教学质量监控标准操作考试试卷第7号卷(共10卷)吉利猪排序号考核项目考核内容及要求评分标准配分1色泽猪排金黄色，均匀一致、少司鲜红色，有光泽猪排色泽过浅或过深扣1-10分少司色泽偏浅无光泽，酌情扣1-5分152形态椭圆形，薄厚均匀；少司浓度适中猪排形状不整薄厚不均匀、破裂，酌情扣1-10分；少司浓度过稀或过稠，酌情扣1-5分153口味猪排浓香、微咸适口；少司酸咸猪排过咸或无咸味，酌情扣1-10分；鲜香味不足，酌情扣5-15分；少司口味过酸或偏淡，酌情扣1-5分254口感外焦内嫩，鲜嫩多汁；少司细腻猪排过火，肉质干柴，少汁，酌情扣5-15分；芝士未完全溶化，酌情扣1-5分；少司粗糙、不细腻，酌情扣1-5分255装盘装盘合理；主配料适当搭配；色彩协调；外观整齐美观不符合要求，酌情扣1-10分106营养卫生遵守食品营养卫生制度不遵守，酌情扣1-10分107时间60分钟超时，酌情扣10-20分厦门工商旅游学校西式烹饪学科教学质量监控标准操作考试试卷第8号卷(共10卷)炸薄牛排\n序号考核项目考核内容及要求评分标准配分1色泽牛排金黄色，均匀一致、少司鲜红色，有光泽牛排色泽过浅或过深扣1-10分少司色泽偏浅无光泽，酌情扣1-5分152形态椭圆形，较薄；少司浓度适中牛排形状太厚不均匀、破裂，酌情扣1-10分；少司浓度过稀或过稠，酌情扣1-5分153口味牛排浓香、微咸适口。少司酸咸牛排过咸或无咸味，酌情扣1-10分；鲜香味不足，酌情扣5-15分；少司口味过酸或偏淡，酌情扣1-5分254口感香脆爽滑，鲜嫩多汁；少司细腻牛排过火，肉质干柴，少汁酌情扣5-15分；芝士未完全溶化，酌情扣1-5分；少司粗糙、不细腻，酌情扣1-5分255装盘装盘合理；主配料适当搭配；色彩协调；外观整齐不符合要求，酌情扣1-10分106营养卫生遵守食品营养卫生制度不遵守，酌情扣1-10分107时间60分钟超时，酌情扣10-20分厦门工商旅游学校西式烹饪学科教学质量监控标准操作考试试卷第9号卷(共10卷)俄式炒牛肉序号考核项目考核内容及要求评分标准配分1色泽牛肉浅褐色，均匀一致、少司深红色，有光泽牛肉色泽过浅或过深扣1-10分少司色泽偏浅无光泽，酌情扣1-5分152形态菜肴的汤汁与主辅料混合均匀，盘内有少量余汁牛肉丝、蔬菜丝粗细不均匀，酌情扣1-10分；少司浓度过稀或过稠，酌情扣1-5分153口味浓香、微咸适口牛肉过咸或无咸味，酌情扣1-10分；口味过酸或偏淡，酌情扣1-5分，菜肴鲜香味不足，酌情扣5-10分254口感牛肉鲜嫩多汁；蔬菜熟而不烂肉丝干柴，少汁酌情扣5-15分；蔬菜软烂而不脆嫩，酌情扣1-5分255装盘装盘合理；主配料适当搭配；色彩协调；外观整齐不符合要求，酌情扣1-10分106营养卫生遵守食品营养卫生规章制度。不遵守，酌情扣1-10分107时间60分钟超时，酌情扣10-20分厦门工商旅游学校西式烹饪学科教学质量监控标准操作考试试卷第10号卷(共10卷)肉酱意面\n序号考核项目考核内容及要求评分标准配分1色泽面条浅黄色、少司深红色面条色泽发白，无光泽，酌情扣1-10分肉末少司色泽偏浅，酌情扣1-5分152形态面条整齐不碎、不粘；少司颗粒均匀，浓度适中面条形态散乱、发黏，酌情扣1-5分；少司颗粒不匀、浓度过稀，酌情扣5-10分153口味鲜香酸咸适口口味过咸或无咸味，酌情扣5-10分；酸味过重或无酸味，酌情扣5-15分254口感面条熟而不糟，有弹性，牛肉末烂而不干面条软烂发糟，酌情扣5-15分；肉末干硬、不烂酌情扣5-10分255装盘装盘合理；主配料适当搭配；色彩协调；外观整齐美观不符合要求，酌情扣1-10分106营养卫生遵守食品营养卫生制度不遵守，酌情扣1-10分107时间60分钟超时，酌情扣10-20分厦门工商旅游学校西式烹饪学科教学质量监控标准课程名称西式烹饪适用专业烹饪适用年级一年级适用学期第2学期编制人陈阳明教研组审核荣波教学部审核廖里真教务处审核学校意见执行时间一、西式烹饪课程合格标准（一）达标要求：本课程要求学生100%达到合格标准（二）合格标准1．通过对各种传热形式、导热方法、烹调方法的学习使学生：（1）了解和认识烹调过程中的热传递的相关知识（2）了解和认识初步热加工的相关知识（3）了解和认识用油传热的烹调方法的相关知识（4）了解和认识用水传热的烹调方法的相关知识（5）了解和认识用空气传热的烹调方法的相关知识2．通过基础汤和少司的学习使学生：\n（1）了解和认知基础汤的类型、制法、制作要点（2）了解和认知少司的作用、分类、浓度调节剂、热少司的制作、冷少司和冷调味汁的制作。二、西式烹饪课程良好标准（一）达标要求：本课程要求学生20%达到合格标准（二）良好标准1．通过对各种传热形式、导热方法、烹调方法的学习使学生：（1）基本掌握烹调过程中的热传递的相关知识（2）基本掌握初步热加工的相关知识（3）基本掌握用油传热的烹调方法的相关知识（4）基本掌握用水传热的烹调方法的相关知识（5）基本掌握用空气传热的烹调方法的相关知识2．通过基础汤和少司的学习使学生：（1）基本掌握基础汤的类型、制法、制作要点（2）基本掌握少司的作用、分类、浓度调节剂、热少司的制作、冷少司和冷调味汁的制作。三、西式烹饪课程优秀标准（一）达标要求：本课程要求学生20%达到合格标准（二）优秀标准1．通过对各种传热形式、导热方法、烹调方法的学习使学生：（1）完全掌握烹调过程中的热传递的相关知识（2）完全掌握初步热加工的相关知识（3）完全掌握用油传热的烹调方法的相关知识（4）完全掌握用水传热的烹调方法的相关知识（5）完全掌握用空气传热的烹调方法的相关知识2．通过基础汤和少司的学习使学生：（1）完全掌握基础汤的类型、制法、制作要点（2）完全掌握少司的作用、分类、浓度调节剂、热少司的制作、冷少司和冷调味汁的制作。厦门工商旅游学校西式烹饪学科教学质量监控标准书面考试试卷第1号卷(共10卷)一、填空题（10分）\n1．煎可分为、、。2．西餐烹调基本的传热方式有、。3．初步热加工分为、、。4．蒸可分为和。二、判断题（10分）1．()热油加工适宜加工土豆及大块的牛肉、鸡等。2．()烤是把体积较大的生料，经初步加工整形，加调味品腌渍入味，然后放人封闭的烤炉中，加热至上色，并达到规定火候的烹调方法。3．()常用的炸法可在原料表层裹上生粉浆，再沾上面包粉，然后进行炸制。4．()冷水加工就是把要加工的原料放入冷水加热至沸，再捞出并用冷水过凉。5．()沸水加工的目的之一是可使原料中的酶失去活性，防止变色。6．()热油加工是要把加工的原料放入热油中待够一定时间，无须再加热。7．()炸是把加工成型的原料，经调味，并裹上保护层后，放人油中，浸没原料，加热至成熟并上色的烹调方法。8．()煎是把加工成型的原料，经腌渍入味后，再用少量的油加热至规定火候的烹调方法。9．()温煮是把需加工的原料放入水或基础汤中，用低于沸点的温度，将原料加工成熟的烹调方法。10．()沸煮是把需要加工的原料，放入水或基础汤中，用微沸的液体将原料加工成熟的烹调方法。三、单选题（20分）1．初步热加工又分为冷水加工、热水加工和()加工三种形武。A、蒸汽B、沸水C、热油D、温水2．()的传热介质是油，传热形式是对流与传导。A、炸B、焖C、蒸D、煮3．沸煮的适用范围广泛，一般的疏菜、禽、()类原料，都可制作。A、蛋B、乳品C、水果拼盘D、肉4．初步热加工用我们习惯的说法就是用()或用油过一下。A、牛奶B、咖啡C、水D、酒5．铁扒是一种温度高、时间短的烹调方法，适宜制作（）的原料，如牛外脊、鱼虾、春鸡等。A、质地粗糙B、难咀嚼C、粗纤维较多D、质地鲜嫩6．冷水加工主要适宜加工动物性原料，如牛骨、鸡骨、牛肉及一些()等。\nA、内脏B、瘦肉c、脂肪D、禽蛋7．炸制的菜肴要求原料在短时间内成熟，适宜制作粗纤维少、()、质地脆嫩、容易成熟的原料。A、水分少B、水分适中c、没有水分D、水分充足8．()加工的目的是去除原料中的不良气味。A、热水B、温水C、冷水D、沸水9．冷水加工主要适宜加工()原料。A、植物性B、动物性c、蔬菜类D、水果类10．()菜肴是在短时间内，用较高的温度加热成熟的，原料炭层可结成硬壳，原料内部水分充足；所以菜肴具有外焦里嫩，或是焦、脆的特点，并有明显的脂香气。A、焖制B、炸制c、蒸制D、煮制四、多选题（20分）1．用油传热的具体烹调方法有（）A、炸B、煎C、炒D、爆2．炸可分为：（）A、面拖B、面包粉炸C、脆炸D、清炸3．烩可分为（）A、白烩B、红烩C、黄烩D、混合烩4．西餐烹调基本的传热方式有（）A、平面型B、空间型C、水D、电5、用空气传热的烹调方法（）A、铁扒B、串烧C、烤D、焗五、简答题（20分）1．热加工的基本原则？2．炒的操作要点？3．铁扒的操作要点？4．沸水热加工的目的？六、问答题(20分)1．烩的操作要点？2．试述“黑椒牛排”的制作过程？厦门工商旅游学校西式烹饪学科教学质量监控标准\n书面考试试卷第2号卷(共10卷)一、填空题（10分）1．用油传热的具体烹调方法有、、。2．烩可分为、、、。3．铁扒炉的类型可分为、、。二、判断题(10分)1．()焖是把加工成型的原料，经初步热加工，再放人基础汤，加上盖，在烤箱内进行加热，使之成熟的烹调方法2．()常用的炸法可在原料表层裹上生粉浆，再沾上面包粉，然后进行炸制。3．（）烤的温度范围150℃—240℃。4．()铁扒传热介质是热空气和金属。5．（）蒸的传热介质是油和金属，传热形式主要是传导。三、单选题（20分）1．常用的煎法可以把原料沾上一层面粉，再裹()，然后放入油中煎制。A、生粉浆B、鸡蛋液C、面包屑D、面粉浆2．沸水加工过程是把要加工的原料放入沸水中，加热至所需的火候再用冷水或()过凉。A、热水B、油C、冰水D、蒸汽3．沸水加工适用范围广泛，蔬菜如西红柿、芹菜等，动物性原料如牛肉、()等。A、牛肚B、下脚料C、鸡肉D、内脏4．沸水加工的目的之一是使蔬菜的果胶质()易于烹调。A、软化B、变硬C、变色D、液化5．常用的煎法可以是把原料沾上一层()，再放入油中煎制。A、面粉B、面包屑C、生粉浆D、植物油6．()的烹调方法适宜制作质地鲜嫩的原料，如里脊肉、外脊肉、鸡肉等。A、蒸B、煎C、炒D、炸7．炒的烹调方法适宜制作()的原料，如里脊肉、外脊肉及一些蔬菜和部分熟料，如面条、米饭等。A、肉纤维多B、含部分骨头C、脂肪多D、质地鲜嫩8．()对原料的组织及营养素破坏很小，使菜肴保持较多的水分，质地鲜嫩，并具有口味清淡、原汁原味的特点。A、蒸B、温煮c、焖D、煎9．温煮适宜制作质地鲜嫩、()、水分充足的原料。\nA、粗纤维多B、肌纤维多C、脂肪多D、粗纤维少10．沸煮的菜肴不用浓汁加热，也不用油进行初步热加工；所以烹调的菜肴具有()的特点，同时也充分保留了原料本身的鲜美滋味。A、油腻滑口B、清淡爽口C、香脆可口D、肥而不腻四、多选题（20分）1．煎可分为（）A、清煎B、拍粉煎C、蘸蛋液煎D、蘸面包粉煎2．初步热加工分为（）A、冷水加工法B、沸水加工法C、热油加工法D、铁板加工法3．蒸可分为（）A、直接蒸B、间接蒸C、干蒸D、清蒸4．炸可分为（）A、面拖B、面包粉炸C、脆炸D、清炸5．西餐烹调中基本的传热方式有（）A、平面型B、空间型C、水D、电五、简答题（20分）1．热加工的基本原则？2．炒的操作要点？3．沸水热加工的目的？4．煎的操作要点？六、问答题（20分）1．牛排的成熟度如何鉴别？2．试述“西班牙炒土豆”的制作过程？厦门工商旅游学校西式烹饪学科教学质量监控标准书面考试试卷第3号卷(共10卷)、一、填空题（10分）1．牛排的成熟度可分为、、、、。2．烤的温度范围。3．用空气传热的烹调方法、、、。二、判断题(8分)1．()热油加工适宜加工土豆及大块的牛肉、鸡等。\n2．()烤是把体积较大的生料，经初步加工整形，加调味品腌渍入味，然后放人封闭的烤炉中，加热至上色，并达到规定火候的烹调方法。3．()常用的炸法可在原料表层裹上生粉浆，再沾上面包粉，然后进行炸制。4．()铁扒传热介质是热空气和金属。5．（）沸水加工的目的之一是使蔬菜的果胶质变硬易于烹调。6．（）蒸的传热介质是油和金属，传热形式主要是传导。7．（）常用的煎法可以把原料沾上一层面粉，再裹面包屑，然后放入油中煎制。8．（）沸水加工的目的之一是使原料吸收部分盐味，体积膨胀三、单选题（20分）1．()与烩的烹调方法很相似，但也有很多不同之处。A、温煮2、焖C、煎D、沸煮2．由于蒸的菜肴用油少，同时又在封闭的容器内加热，所以蒸制的菜肴一般比较()，同时具有原汁原味的特点。A、松脆B、清淡C、酥松D、油腻3．蒸适宜制作质地鲜嫩、()的原料，如鱼虾、肉鸡及木司、布丁等。A、无水分B、较少水分C、有一定水分D、水分充足4．焗的烹调方法适宜制作()的原料。A、质地粗糙B、难咀嚼C、粗纤维较多D、质地鲜嫩5．铁扒是一种温度高、时间短的烹调方法，适宜制作（）的原料，如牛外脊、鱼虾、春鸡等。A、质地粗糙B、难咀嚼C、粗纤维较多D、质地鲜嫩6．冷水加工主要适宜加工动物性原料，如牛骨、鸡骨、牛肉及一些()等。A、内脏B、瘦肉c、脂肪D、禽蛋7．炸制的菜肴要求原料在短时间内成熟，适宜制作粗纤维少、()、质地脆嫩、容易成熟的原料。A、水分少B、水分适中c、没有水分D、水分充足8．()对原料的组织及营养素破坏很小，使菜肴保持较多的水分，质地鲜嫩，并具有口味清淡、原汁原味的特点。A、蒸B、温煮c、焖D、煎9．温煮适宜制作质地鲜嫩、()、水分充足的原料。A、粗纤维多B、肌纤维多C、脂肪多D、粗纤维少10．沸煮的菜肴不用浓汁加热，也不用油进行初步热加工；所以烹调的菜肴具有(\n)的特点，同时也充分保留了原料本身的鲜美滋味。A、油腻滑口B、清淡爽口C、香脆可口D、肥而不腻四、多选题（20分）1．西餐烹调中基本的传热方式有（）A、平面型B、空间型C、水D、电2．初步热加工的方法可分为（）A、冷水B、沸水C、热油D、铁板3．烩可分为（）A、白烩B、红烩C、黄烩D、混合烩4．煎可分为（）A、清煎B、蘸面包粉煎C、蘸蛋液煎D、拍面粉煎5．蒸可分为（）A、直接蒸B、间接蒸C、干蒸D、清蒸五、简答题（20分）1．西餐中两种蒸法的比较？2．串烧的操作要点？3．浅焗的操作要点？4．炒的操作要点？六、问答题（22分）1．焖与烩的区别？2．“牛肉薯饼”的制作全过程？厦门工商旅游学校西式烹饪学科教学质量监控标准书面考试试卷第4号卷(共10卷)一、填空题(10分)1．西餐烹调基本的传热方式有、。2．牛排的成熟度可分为、、、、。3．用油传热的具体烹调方法有、、。二、判断题(8分)1．()热油加工适宜加工土豆及大块的牛肉、鸡等。2．()烤是把体积较大的生料，经初步加工整形，加调味品腌渍入味，然后放人封闭的烤炉中，加热至上色，并达到规定火候的烹调方法。\n3．()常用的炸法可在原料表层裹上生粉浆，再沾上面包粉，然后进行炸制。4．()炸是把加工成型的原料，经调味，并裹上保护层后，放人油中，浸没原料，加热至成熟并上色的烹调方法。5．()煎是把加工成型的原料，经腌渍入味后，再用少量的油加热至规定火候的烹调方法。6．()温煮是把需加工的原料放入水或基础汤中，用低于沸点的温度，将原料加工成熟的烹调方法。7．()沸煮是把需要加工的原料，放入水或基础汤中，用微沸的液体将原料加工成熟的烹调方法。8．()铁扒传热介质是热空气和金属。三、单选题(10分)1．()与烩的烹调方法很相似，但也有很多不同之处。A、温煮2、焖C、煎D、沸煮2．由于蒸的菜肴用油少，同时又在封闭的容器内加热，所以蒸制的菜肴一般比较()，同时具有原汁原味的特点。A、松脆B、清淡C、酥松D、油腻3．蒸适宜制作质地鲜嫩、()的原料，如鱼虾、肉鸡及目司、布丁等。A、无水分B、较少水分C、有一定水分D、水分充足4．沸水加工的目的之一是使蔬菜的果胶质()易于烹调。A、软化B、变硬C、变色D、液化5．常用的煎法可以是把原料沾上一层()，再放入油中煎制。A、面粉B、面包屑C、生粉浆D、植物油6．()的烹调方法适宜制作质地鲜嫩的原料，如里脊肉、外脊肉、鸡肉等。A、蒸B、煎C、炒D、炸7．炒的烹调方法适宜制作()的原料，如里脊肉、外脊肉、鸱肉及一些蔬菜和部分熟料，如面条、米饭等。A、肉纤维多B、含部分骨头C、脂肪多D、质地鲜嫩8．()加工的目的是去除原料中的不良气味。A、热水B、温水C、冷水D、沸水9．冷水加工主要适宜加工()原料。A、植物性B、动物性c、蔬菜类D、水果类10．()菜肴是在短时间内，用较高的温度加热成熟的，原料炭层可结成硬壳，原料内部水分充足；所以菜肴具有外焦里嫩，或是焦、脆的特点，并有明显的脂香气。\nA、焖制B、炸制c、蒸制D、煮制四、多选题(20分)1.烩可分为（）A、白烩B、红烩C、黄烩D、混合烩2．炸可分为：（）A、面拖B、面包粉炸C、脆炸D、清炸3．西餐烹调基本的传热方式有（）A、平面型B、空间型C、水D、电4．用空气传热的烹调方法（）A、铁扒B、串烧C、烤D、焗5．沸煮的加工方法有（）A、冷水下锅B、温水下锅C、沸水下锅D、碱水下锅五、简答题(20分)1．蒸的操作要点？2．如何鉴别烤肉成熟度？3．沸煮的温度范围？4．炒的操作要点？六、问答题(22分)1．炸的操作要点？2．“牛肉汉堡”的制作全过程？厦门工商旅游学校西式烹饪学科教学质量监控标准书面考试试卷第5号卷(共10卷)一、填空题(10分)1．煎可分为、、、。2．沸煮的两种方法有、。3．用空气传热的烹调方法、、、。二、判断题(8分)1．（）沸水加工的目的之一是使原料吸收部分盐味，体积膨胀2．()铁扒传热介质是热空气和金属。3．（）沸水加工的目的之一是使蔬菜的果胶质变硬易于烹调。4．(\n)炸是把加工成型的原料，经调味，并裹上保护层后，放人油中，浸没原料，加热至成熟并上色的烹调方法。5．()煎是把加工成型的原料，经腌渍入味后，再用少量的油加热至规定火候的烹调方法。6．()温煮是把需加工的原料放入水或基础汤中，用低于沸点的温度，将原料加工成熟的烹调方法。7．（）常用的炸法可在原料表层裹上生粉浆，再沾上面包粉，然后进行炸制。8．()由于煮制的菜肴加热时间短，温度高，而且一般不加汤汁，所以制成的菜肴都脆嫩。三、单选题(20分)1．()与烩的烹调方法很相似，但也有很多不同之处。A、温煮2、焖C、煎D、沸煮2．由于蒸的菜肴用油少，同时又在封闭的容器内加热，所以蒸制的菜肴一般比较()，同时具有原汁原味的特点。A、松脆B、清淡C、酥松D、油腻3．蒸适宜制作质地鲜嫩、()的原料，如鱼虾、肉鸡及慕斯、布丁等。A、无水分B、较少水分C、有一定水分D、水分充足4．焗的烹调方法适宜制作()的原料。A、质地粗糙B、难咀嚼C、粗纤维较多D、质地鲜嫩5．常用的煎法可以是把原料沾上一层()，再放入油中煎制。A、面粉B、面包屑C、生粉浆D、植物油6．()的烹调方法适宜制作质地鲜嫩的原料，如里脊肉、外脊肉、鸡肉等。A、蒸B、煎C、炒D、炸7．炒的烹调方法适宜制作()的原料，如里脊肉、外脊肉、鸡肉及一些蔬菜和部分熟料，如面条、米饭等。A、肉纤维多B、含部分骨头C、脂肪多D、质地鲜嫩8．()加工的目的是去除原料中的不良气味。A、热水B、温水C、冷水D、沸水9．冷水加工主要适宜加工()原料。A、植物性B、动物性c、蔬菜类D、水果类10．()菜肴是在短时间内，用较高的温度加热成熟的，原料炭层可结成硬壳，原料内部水分充足；所以菜肴具有外焦里嫩，或是焦、脆的特点，并有明显的脂香气。A、焖制B、炸制c、蒸制D、煮制四、多选题(20分)1．西餐烹调中基本的传热方式有（）\nA、平面型B、空间型C、水D、电2．炸可分为（）A、面拖B、面包粉炸C、脆炸D、清炸3．以荷兰少司可演变为：（）A、班尼士少司B、摩士林少司C、马耳他少司D、波都少司4．用空气传热的烹调方法（）A、铁扒B、串烧C、烤D、焗5．沸煮的加工方法有（）A、冷水下锅B、温水下锅C、沸水下锅D、碱水下锅五、简答题(20分)1．如何鉴别烤肉成熟度2．原料热加工的基本原则？3．沸煮的温度范围？4．炒的操作要点？六、问答题(22分)1．焖与烩的区别？2．“红焖牛肉”制作全过程？厦门工商旅游学校西式烹饪学科教学质量监控标准书面考试试卷第6号卷(共10卷)一、填空题（10分）1．基础汤按其色泽可分为和。2．蔬菜基础汤可分为、。3．清汤的分类：、、。4．少司可分为：、、。二、判断题(10分)1．()制作基础汤的原料大都含有丰富的营养成分和香味成分。2．()法国汁的辅料是：果醋、法国胡椒、橙汁、豆寇粉、盐、适量胡椒粉等。3．()制作基础汤，如用于高档次宴会，汤料与水的比例可为1：1。4．()千岛汁的主料是马乃司少司。5．()土豆沙拉的辅料是鲜黄瓜、泡菜、豌豆、姜、土豆、蛋白。6．()沙拉是英语salad的译音，我国北方习惯译为“沙拉”，上海习惯译为“色拉”\n，广州、香港一带译为“沙律”。直译为汉语，就是泛指一切凉拌菜。7．()沙拉菜肴的适用范围很广，但要求原料新鲜，符合卫生指标。8．()沙拉大都具有色泽鲜艳、外形美观，鲜嫩爽口、解腻开胃的特点。9．()基础汤是成品汤菜，它直接影响汤菜的质量。10．()马乃司少司制作时应先把蛋黄放在陶瓷器皿中，再放入盐、胡椒粉、芥末。三、单选题（18分）1．牛布郎基础汤的制作过程的第一步是先把各种原料洗净，然后把牛骨、小牛骨锯断，并放入()内烤上色。A、烤炉B、煎锅C、炒锅D、蒸锅2．鱼基础汤的制作过程是先把鱼骨等用料、辅料一起放人汤锅内，倒入()，旺火煮开，再用微火煮45分钟，并不断撇去汤沫，过滤却成。A、冷水B、温水C、汤料D、沸水3．两类基础汤颜色分别是()色、棕红色。A、红B、黄C、白、D、褐红4．制作鸡基础汤时应把鸡骨及蔬菜等放入汤桶内，加入冷水，用旺火煮沸后，改用微火煮()小时，并不断撇去浮沫，然后用纱布过滤即成。A、1B、3C、5D、85．制作鸡基础汤时应把鸡骨洗净，蔬菜洗净切成()。A、块B、条C、丝D、粒6．制作鸡基础汤的质量标准要求气味()。A、浓厚B、油腻C、逼人D、清香7．基础汤是指在制作少司和汤、菜中，使用的()汤。A、一般B、特别C、半成品D、成品8．基础汤不是成品汤菜，但它直接影响汤菜的()。A、色香味B、风味C、名声D、质量9．棕红色基础汤是把汤料放人烤炉内()，再放入水中，加一些香料煮制的汤，此种汤颜色较深，所以称棕红色基础汤。A、煮熟B、烤上色C、加热D、静置四、多选题（20分）1．基础汤是（）的基础A、汤菜B、少司C、肉汁D、沙拉2．以荷兰少司可演变为：（）\nA、班尼士少司B、摩士林少司C、马耳他少司D、波都少司3．制作布朗少司的基础是（）A、布朗基础汤B、布朗油炒面C、香叶D、牛骨4．白色基础汤主要用于制作（）等菜肴。A、白色汤菜B、白少司C、白烩D、黄汁5．以下少司中属于冷少司的是（）A、马乃司少司B、鞑靼少司C、辣根少司D、布朗少司五、简答题（20分）1．制作布朗少司应添加的辅料和酒有哪些？2．少司的作用？3．法国汁的加工制作？4．白色油炒面的制作？六、问答题(22分)1．试述“烤鸡卷配红酒汁”的制作全过程？2．基础汤制作的注意要点？厦门工商旅游学校西式烹饪学科教学质量监控标准书面考试试卷第7号卷(共10卷)一、填空题（10分）1.沙拉可分为、、、。2．和是调制冷菜和沙拉的主要原料。3．基础汤按其制法不同可分为、、、。二、判断题(10分)1．()根据汤的颜色不同，基础汤可分为白色基础汤和红色基础汤两类。2．()制作马乃司少司主要利用了脂肪的乳化作用原理。3．()制作基础汤要选用鲜味充足又无异味的原料，如母鸡、瘦肉、骨头、水产品等。4．()制作基础汤，汤料与水的比例一般是1：3，但也不是绝对的。5．()马乃司少司存放时要加盖，否则会因表层油脂蒸发而变稠。6．()马乃司少司应存放于5～10℃的室温或0℃以上的冷藏箱中7．()制作凯撒沙拉的主料是鸡蛋、奶油、银鱼柳、鲜蘑菇；辅料是生菜叶、土豆、炸两包丁、咸肉末。8．()制作鸡基础汤的主料有鸡骨和清水。\n9．()鞑靼少司的制作过程是把煮鸡蛋、酸白菜切成小丁，姜切末，然后把所有原料放在一起，搅匀即可。10．()鞑靼少司的主料是马乃司少司。三、单选题（20分）1.制作牛基础汤的辅料()、胡萝卜、芹菜、香叶、胡椒粒、百里香。A、葱头B、八角C、桂皮D、芫荽2．制作鸡基础汤时应把鸡骨及蔬菜等放入汤桶内，加入冷水，用旺火煮沸后，改用微火煮()小时，并不断撇去浮沫，然后用纱布过滤即成。A、1B、3C、5D、83．制作基础汤，如用于便餐，汤料与水的比例可降至()。A、1：6B、1：5c、1：4D、1：34．马乃司少司存放于5～10℃的室温或O℃以上的冷藏箱中，温度过高马乃司易()。A、脱油B、变质C、发霉D、脱水5．白色基础汤是用汤料加水及一些香料煮制的汤，此种汤()较浅。A、颜色B、香味C、味道D、加热程度6．制作鸡基础汤的质量标准要求气味()。A、浓厚B、油腻C、逼人D、清香7．基础汤是指在制作少司和汤、菜中，使用的()汤。A、一般B、特别C、半成品D、成品8．基础汤不是成品汤菜，但它直接影响汤菜的()。A、色香味B、风味C、名声D、质量9．棕红色基础汤是把汤料放人烤炉内()，再放入水中，加一些香料煮制的汤，此种汤颜色较深，所以称棕红色基础汤。A、煮熟B、烤上色C、加热D、静置10．两类基础汤颜色分别是()色、棕红色。A、红B、黄C、白D、褐红四、多选题（20分）1．油炒面可分为（）A．白色油炒面B、淡黄色油炒面C、布朗油炒面D、红色油炒面2．荷兰少司可演变为：（）A．班尼士少司B、马耳他少司C、摩士林少司D、波都少司3．基础汤是制作（）的基础。\nA、汤菜B、少司C、肉汁D、配菜4．以下少司属于热少司是（）A、布朗少司B、芥末少司C、红酒汁D、蘑菇汁5．以下菜肴中属于冷少司的是（）A、法国汁B、意大利汁C、千岛汁D、油醋汁五、简答题（20分）1．少司的作用？2．焖与烩的区别？3．马乃司少司的制作原理？4．基础汤的制作要点？六、问答题（20分）1．试述“意大利杂菜汤”的制作全过程？2．布朗基础汤的制作？厦门工商旅游学校西式烹饪学科教学质量监控标准书面考试试卷第8号卷(共10卷)一、填空题（10分）1．常用的冷调味汁有、、、。2．基础汤可分为有、、、。3．和是调制冷菜和沙拉的主要原料。二、判断题(10分)1．()制作基础汤的原料大都含有丰富的营养成分和香味成分。2．()法国汁的辅料是：果醋、法国胡椒、橙汁、豆寇粉、盐、适量胡椒粉等。3．()制作基础汤，如用于高档次宴会，汤料与水的比例可为1：1。4．()千岛汁的主料是马乃司少司。5．()土豆沙拉的辅料是鲜黄瓜、泡菜、豌豆、姜、土豆、蛋白。6．()马乃司少司应存放于5～10℃的室温或0℃以上的冷藏箱中7．()制作凯撒沙拉的主料是鸡蛋、奶油、银鱼柳、鲜蘑菇；辅料是生菜叶、土豆、炸两包丁、咸肉末。8．()制作鸡基础汤的主料有鸡骨和清水。9．()鞑靼少司的制作过程是把煮鸡蛋、酸白菜切成小丁，姜切末，然后把所有原料放在一起，搅匀即可。\n10．()鞑靼少司的主料是马乃司少司。三、单选题（20分）1．鱼基础汤的制作过程是先把鱼骨等用料、辅料一起放人汤锅内，倒入()，旺火煮开，再用微火煮45分钟，并不断撇去汤沫，过滤却成。A、冷水B、温水C、汤料D、沸水2．基础汤是指在制作少司和汤、菜中，使用的()汤。A、一般B、特别C、半成品D、成品3．制作牛基础汤的辅料：葱头、()、芹菜、香叶、胡椒粒、百里香。A、番茄B、胡萝卜C、黄瓜D、土豆4．棕红色基础汤是把汤料放人烤炉内()，再放入水中，加一些香料煮制的汤，此种汤颜色较深，所以称棕红色基础汤。A、煮熟B、烤上色C、加热D、静置5．根据汤的颜色不同，基础汤可分为()类。A、一B、二C、三D、四6．白色基础汤是用汤料加水及一些香料煮制的汤，此种汤()较浅。A、颜色B、香味C、味道D、加热程度7．制作基础汤在选料时，还要考虑原料的综合利用，以降低成本，所以要尽量选用一些()来煮汤。A、肌肉B、肥肉C、五花肉D、边角料8．制作基础汤选择原料时，如果是不新鲜的原料，鲜味成分减退，()煮汤。A、可以B、不能C、食用部分可以D、少量仍可以9．制作基础汤，汤料与水的比例一般是()，但也不是绝对的。A、1：3B、1：2C、1：1D、2：110．制作基础汤，()的比例不宜过小，否则汤将失去鲜味，影响菜肴的质量。A、盐B、味精C、汤料D、油四、多选题（20分）1．制作布朗少司的基础是（）A、布朗基础汤B、布朗油炒面C、香叶D、牛骨2．以荷兰少司可演变为（）A、班尼士少司B、摩士林少司C、马耳他少司D、波都少司3．以下少司以马乃司少司为基础的是（）A、法国汁B、千岛少司C、鞑靼少司D、油醋汁\n4．以下少司不属于冷少司的是（）A、布朗少司B、芥末少司C、红酒汁D、油醋汁5．以下少司属于热少司是（）A、布朗少司B、番茄少司C、法国汁D、蘑菇汁五、简答题（20分）1．如何煮制鱼基础汤？2．基础汤的制作要点？3．少司的作用？4．法国汁的加工制作？六、问答题(20分)1．试述“玉米浓汤”的制作全过程？2．烧汁的演变？厦门工商旅游学校西式烹饪学科教学质量监控标准书面考试试卷第9号卷(共10卷)一、填空题（10分）1．少司按浓度可分为、、、、。2．少司是指经厨师专门制作的。3．常用的冷调味汁有、、、。二、判断题（10分）1．()根据汤的颜色不同，基础汤可分为白色基础汤和红色基础汤两类。2．()制作马乃司少司主要利用了脂肪的乳化作用原理。3．()制作基础汤要选用鲜味充足又无异味的原料，如母鸡、瘦肉、骨头、水产品等。4．()制作基础汤，汤料与水的比例一般是1：3，但也不是绝对的。5．()马乃司少司存放时要加盖，否则会因表层油脂蒸发而变稠。6．()沙拉是英语salad的译音，我国北方习惯译为“沙拉”，上海习惯译为“色拉”，广州、香港一带译为“沙律”。直译为汉语，就是泛指一切凉拌菜。7．()沙拉菜肴的适用范围很广，但要求原料新鲜，符合卫生指标。8．()沙拉大都具有色泽鲜艳、外形美观，鲜嫩爽口、解腻开胃的特点。9．()基础汤是成品汤菜，它直接影响汤菜的质量。10．()马乃司少司制作时应先把蛋黄放在陶瓷器皿中，再放入盐、胡椒粉、芥末。三、单选题（20分）1．基础汤是指在制作少司和汤、菜中，使用的()汤。\nA、一般B、特别C、半成品D、成品2．制作牛基础汤的辅料：葱头、()、芹菜、香叶、胡椒粒、百里香。A、番茄B、胡萝卜C、黄瓜D、土豆3．鱼基础汤的质量标准要求色泽清澈、气味()。A、浓厚B、油腻C、浓香D、鲜香4．制作鸡基础汤时应把鸡骨及蔬菜等放入汤桶内，加入冷水，用旺火煮沸后，改用微火煮()小时，并不断撇去浮沫，然后用纱布过滤即成。A、1B、3C、5D、85．制作基础汤，如用于便餐，汤料与水的比例可降至()。A、1：6B、1：5C、1：4D、1：36．制作鸡基础汤的质量标准要求气味()。A、浓厚B、油腻C、逼人D、清香7．基础汤是指在制作少司和汤、菜中，使用的()汤。A、一般B、特别C、半成品D、成品8．基础汤不是成品汤菜，但它直接影响汤菜的()。A、色香味B、风味C、名声D、质量9．棕红色基础汤是把汤料放人烤炉内()，再放入水中，加一些香料煮制的汤，此种汤颜色较深，所以称棕红色基础汤。A、煮熟B、烤上色C、加热D、静置10．两类基础汤颜色分别是()色、棕红色。A、红B、黄C、白、D、褐红四、多选题(20分)1．制作布朗少司的基础是（）A、布朗基础汤B、布朗油炒面C、香叶D、牛骨2．白色基础汤主要用于制作（）等菜肴。A、白色汤菜B、白少司C、白烩D、黄汁3．清汤的分类有：（）A、牛清汤B、鸡清汤C、鱼清汤D、蔬菜清汤4．以下少司不属于冷少司的是（）A、布朗少司B、芥末少司C、红酒汁D、油醋汁5．以下少司以马乃司少司为基础的是（）A、法国汁B、千岛少司C、鞑靼少司D、油醋汁\n五、简答题(20分)1．基础汤制作的要点？2．荷兰少司的演变？3．如何煮制鱼基础汤？4．千岛酱和千岛少司的区别？六、问答题(20分)1．马乃司少司的制作过程及制作要点？2．“意大利杂菜汤”的制作全过程？厦门工商旅游学校西式烹饪学科教学质量监控标准书面考试试卷第10号卷(共10卷)一、填空题(10分)1．和是调制冷菜和沙拉的主要原料。2．常用的冷调味汁有、、、。3．基础汤可分为有、、、。二、判断题(10分)1．()制作基础汤，汤料与水的比例一般是1：3，但也不是绝对的。2．()马乃司少司存放时要加盖，否则会因表层油脂蒸发而变稠。3．()沙拉是英语salad的译音，我国北方习惯译为“沙拉”，上海习惯译为“色拉”，广州、香港一带译为“沙律”。直译为汉语，就是泛指一切凉拌菜。4．()制作基础汤，如用于高档次宴会，汤料与水的比例可为1：1。5．()千岛汁的主料是马乃司少司。6．()土豆沙拉的辅料是鲜黄瓜、泡菜、豌豆、姜、土豆、蛋白。7．()马乃司少司应存放于5～10℃的室温或0℃以上的冷藏箱中。8．()制作鸡基础汤的主料有鸡骨和清水。9．()鞑靼少司的制作过程是把煮鸡蛋、酸白菜切成小丁，姜切末，然后把所有原料放在一起，搅匀即可。10．()鞑靼少司的主料是马乃司少司。三、单选题(20分)1．鱼基础汤的制作过程是先把鱼骨等用料、辅料一起放人汤锅内，倒入()，旺火煮开，再用微火煮45分钟，并不断撇去汤沫，过滤却成。A．冷水B、温水C、汤料D、沸水\n2、基础汤是指在制作少司和汤、菜中，使用的()汤。A、一般B、特别C、半成品D、成品3．制作鸡基础汤时应把鸡骨及蔬菜等放入汤桶内，加入冷水，用旺火煮沸后，改用微火煮()小时，并不断撇去浮沫，然后用纱布过滤即成。A、1B、3C、5D、84．制作基础汤，如用于便餐，汤料与水的比例可降至()。A、1：6B、1：5c、1：4D、1：35．马乃司少司存放于5～10℃的室温或O℃以上的冷藏箱中，温度过高马乃司易()。A、脱油B、变质C、发霉D、脱水6．白色基础汤是用汤料加水及一些香料煮制的汤，此种汤()较浅。A、颜色B、香味C、味道D、加热程度7．制作鸡基础汤的质量标准要求气味()。A、浓厚B、油腻C、逼人D、清香8．基础汤是指在制作少司和汤、菜中，使用的()汤。A、一般B、特别C、半成品D、成品9．（）指佐餐各种甜食的调味汁。A、布朗少司B、法国汁C、热少司D、甜食少司10．两类基础汤颜色分别是()色、棕红色。A、红B、黄C、白、D、褐红四、多选题（20分）1．以下少司是冷少司的有（）A、千岛汁B、法国汁C、计司汁D、红酒少司2．白色基础汤主要用于制作（）等菜肴。A、白色汤菜B、白少司C、白烩D、黄汁3．制作布朗少司的基础是（）A、布朗基础汤B、布朗油炒面C、香叶D、牛骨4．清汤的分类有：（）A、牛清汤B、鸡清汤C、鱼清汤D、蔬菜清汤5．按其性质和用途少司可分为（）A、热少司B、冷少司C、甜食少司D、冷调味汁五、简答题（20分）1．制作布朗少司应添加的辅料和酒有哪些？\n2．基础汤的制作要点？3．千岛酱和千岛少司的区别？4．布朗少司的演变？六、问答题（20分）1．论述西餐烹调影响清汤质量的因素？？2．“面拖鱼柳”的制作过程？厦门工商旅游学校西式烹饪学科教学质量监控标准课程名称西式烹饪适用专业烹饪适用年级一年级适用学期第2学期编制人陈阳明教研组审核荣波教学部审核廖里真教务处审核学校意见执行时间一、西式烹饪课程合格标准（一）达标要求：本课程要求学生100%达到合格标准（二）合格标准1．热菜刀工准确，成品的大小、形态、长短基本符合考试要求，在烹调过程中能基本掌握火候，但在调味和成熟度方面还有偏差，色泽、口感有待提高，不超时。2．本学期要求基本掌握煎、炸、烤、炒、焖这五种烹调方法和汤菜的操作要领。汤色泽口味基本达到标准但汤的浓度有偏差。二、西式烹饪课程良好标准（一）达标要求：本课程要求学生20%达到合格标准（二）良好标准1．在合格的基础上，下刀准确，在烹调过程中能基本掌握火候，但在调味和成熟度方面基本符合要求，色泽、口感一般，装盘不协调、美观，按时完成。2.在本学期要求基本掌握煎、炸、炒、焖、烤这五种烹调方法的操作要领的基础上，使菜肴的口味、口感、色泽符合评分标准。汤要做到鲜味突出，口味、色泽达到评分标准。三、西式烹饪课程优秀标准（一）达标要求：本课程要求学生20%达到合格标准（二）优秀标准：\n1．热菜制作刀工准确，厚薄均匀；大小一致，在烹调过程中能很好掌握火候，在调味和成熟度方面能综合运用肉类成熟度鉴别的理论知识来烹制菜肴，色泽、口感，装盘谐调美观，按时完成甚至提前五分钟完成。2．在本学期要求基本掌握煎、炸、炒、焖、烤这五种烹调方法的基础上，使菜肴的口味、口感、色泽符合评分标准，操作方法得当，且装饰有创意。3．汤要做好汤浓味鲜，口感醇厚。厦门工商旅游学校西式烹饪学科教学质量监控标准操作考试试卷第1号卷(共10卷)黑椒牛排序号考核项目考核内容及要求评分标准配分1色泽牛排呈棕褐色，少司有光泽色泽过深、发黑、焦糊酌情扣1-10分，少司色泽过深、无光泽酌情扣1-5分152形态厚饼状，整齐、不裂边形态薄厚不均匀，酌情扣1-5分；周围开裂、不整，酌情扣5-10分153口味鲜香、胡椒香、微咸口味过咸或无咸味，酌情扣5-10分；缺乏胡椒香味和鲜香味，酌情扣5-15分254口感鲜嫩多汁，七成熟未达到或超过成熟度，酌情扣5-15分；口感干柴、无汁酌情扣5-10分255装盘装盘合理；主配料适当搭配；色彩协调；外观整齐不符合要求，酌情扣1-10分106营养卫生遵守食品营养卫生制度不遵守，酌情扣1-10分107时间60分钟超时，酌情扣10-20分厦门工商旅游学校西式烹饪学科教学质量监控标准操作考试试卷第2号卷(共10卷)西班牙炒土豆\n序号考核项目考核内容及要求评分标准配分1色泽金黄色、均匀一致色泽过深或过浅，酌情扣1-10分颜色不均匀、有黑点、发糊，酌情扣5-10分152形态5立方毫米的丁状，整齐不裂形态薄厚不均匀，酌情扣1-5分；周围不整，酌情扣5-10分153口味鲜香、洋葱培根香、微咸口味过咸或无咸味，酌情扣5-10分；缺乏洋葱培根香，酌情扣5-15分254口感鲜嫩多汁，不干柴未达到或超过成熟度，酌情扣5-15分；口感干柴、无汁酌情扣5-10分255装盘装盘合理；主配料适当搭配；色彩协调；外观整齐不符合要求，酌情扣1-10分106营养卫生遵守食品营养卫生规章制度。不遵守酌情扣1-10分107时间30分钟超时酌情扣10-20分厦门工商旅游学校西式烹饪学科教学质量监控标准操作考试试卷第3号卷(共10卷)牛肉薯饼序号考核项目考核内容及要求评分标准配分1色泽金黄色、均匀一致色泽过深或过浅酌情扣1-10分；颜色不均匀、有黑点、发糊，酌情扣5-10分152形态圆饼状，厚薄均匀、周边整齐不散形态薄厚不均匀，酌情扣1-5分；周围不整，酌情扣5-10分153口味鲜香、微咸口味过咸或无咸味，酌情扣5-10分；缺乏洋葱培根香，酌情扣5-15分254口感外脆里嫩、不干柴欠火、外表不松脆、吃油过多，酌情扣5-15分；口感干柴、无汁酌情扣1-10分255装盘装盘合理；主配料适当搭配；色彩协调；外观整齐不符合要求，酌情扣1-10分106营养卫生遵守食品营养卫生制度不遵守，酌情扣1-10分107时间60分钟超时，酌情扣10-20分厦门工商旅游学校西式烹饪学科教学质量监控标准操作考试试卷第4号卷(共10卷)\n红焖牛肉序号考核项目考核内容及要求评分标准配分1色泽浅褐色、少司有光泽；蔬菜色泽鲜艳色泽过深或过浅酌情扣1-10分，少司无光泽酌情扣5-10分，蔬菜暗淡、发黄酌情扣5-10分152形态块状均匀一致表层均匀挂满少司刀口不整大小不一，酌情扣1-5分；表层未挂满少司，酌情扣5-10分153口味浓香、微咸、微酸口味过咸或无咸味，酌情扣5-10分；浓香味不足，淡而无味，酌情扣5-15分254口感牛肉烂而不柴，蔬菜软而不烂，少司细腻、爽滑牛肉发硬、干柴，酌情扣5-15分；蔬菜烂而无形，酌情扣5-10分，少司粗糙、有疙瘩，酌情扣1-5分255装盘装盘合理；主配料适当搭配；色彩协调；外观整齐不符合要求，酌情扣1-10分106营养卫生遵守食品营养卫生制度不遵守，酌情扣1-10分107时间60分钟超时，酌情扣10-20分厦门工商旅游学校西式烹饪学科教学质量监控标准操作考试试卷第5号卷(共10卷)牛肉汉堡序号考核项目考核内容及要求评分标准配分1色泽牛肉饼浅褐色、少司有光泽，蔬菜色泽鲜艳色泽过深或过浅酌情扣1-10分；少司无光泽酌情扣5-10分；蔬菜暗淡、发黄酌情扣5-10分152形态牛肉饼状均匀一致表层均匀挂满少司牛肉饼不整大小不一，散破，酌情扣5-10分；表层未挂满少司，酌情扣1-5分153口味浓香、微咸、微酸口味过咸或无咸味，酌情扣5-10分；浓香味不足，淡而无味，酌情扣5-15分254口感牛肉饼烂而不柴，蔬菜脆嫩，少司细腻、爽滑牛肉饼发硬、干柴，酌情扣5-15分；蔬菜发黄变老，酌情扣5-10分，少司粗糙、有疙瘩，酌情扣1-5分255装盘不符合要求，酌情扣1-10分10\n装盘合理；主配料适当搭配；色彩协调；外观整齐6营养卫生遵守食品营养卫生制度不遵守，酌情扣1-10分107时间60分钟超时，酌情扣10-20分厦门工商旅游学校西式烹饪学科教学质量监控标准操作考试试卷第6号卷(共10卷)烤鸡卷配红酒汁序号考核项目考核内容及要求评分标准配分1色泽鸡肉卷浅褐色、少司有光泽色泽过深或过浅酌情扣1-10分；少司无光泽酌情扣5-10分152形态卷状均匀一致表层均匀挂满少司鸡肉卷大小不一，散破，酌情扣5-10分；表层未挂满少司，酌情扣1-5分153口味酒香浓郁、微咸、微酸口味过咸或无咸味，酌情扣5-10分；酒香味不足，淡而无味，酌情扣5-15分254口感鸡肉卷外焦里嫩，少司细腻、爽滑鸡肉卷发硬、干柴，酌情扣5-15分；少司粗糙、有疙瘩，酌情扣1-5分255装盘装盘合理；主配料适当搭配；色彩协调；外观整齐不符合要求，酌情扣1-10分106营养卫生遵守食品营养卫生制度不遵守，酌情扣1-10分107时间60分钟超时，酌情扣10-20分厦门工商旅游学校西式烹饪学科教学质量监控标准操作考试试卷第7号卷(共10卷)玉米浓汤序号考核项目考核内容及要求评分标准配分1色泽乳黄色色泽过深或过浅，酌情扣1-10分152形态液态，表面有少量浮油形态不符合要求，酌情扣1-15分153口味玉米香浓、咸、鲜口味过咸或无咸味，酌情扣5-10分；鲜味不足，淡而无味，酌情扣5-15分254口感细腻、爽滑汤粗糙、有疙瘩酌情扣5-15分，玉米粒干硬发柴，酌情扣5-10分255装盘装盘合理；主配料适当搭配；色彩协调；外观美观不符合要求，酌情扣1-10分106营养卫生遵守食品营养卫生制度不遵守，酌情扣1-10分107时间30分钟超时酌情扣10-20分厦门工商旅游学校西式烹饪学科教学质量监控标准操作考试试卷第8号卷(共10卷)面拖鱼柳\n序号考核项目考核内容及要求评分标准配分1色泽鱼柳金黄色、少司乳白色鱼排色泽发白，无光泽，酌情扣1-10分少司色泽偏浅，酌情扣1-5分152形态鱼柳呈长条状、指形、面糊膨胀表面光滑；少司颗粒均匀，浓度适中鱼柳形态散乱，酌情扣1-5分；面糊干硬、粗糙，酌情扣1-10分；少司浓度过稠或过稀，酌情扣1-5分153口味鲜香酸咸适口。口味过咸或无咸味，酌情扣5-10分；鲜香味不足、有异味，酌情扣5-15分254口感鱼柳口感爽滑，少司绵软鱼柳干柴少汁，酌情扣5-15分；外表面糊不焦脆，酌情5-10分；少司味差，酌情扣5-10分255装盘装盘合理；主配料适当搭配；色彩协调；外观美观不符合要求，酌情扣1-10分106营养卫生遵守食品营养卫生制度不遵守，酌情扣1-10分107时间40分钟超时，酌情扣10-20分厦门工商旅游学校西式烹饪学科教学质量监控标准操作考试试卷第9号卷(共10卷)意大利杂菜汤序号考核项目考核内容及要求评分标准配分1色泽红艳，有光泽，色泽过深或过浅酌情扣1-10分152形态液态，表面有少量浮油形态不符合要求，酌情扣1-15分153口味浓香、甜、酸口味过酸、过咸或酸味不足，偏淡、甜味不足酌情扣5-15分；鲜香味不足酌情扣5-15分254口感蔬菜软而不烂蔬菜未成熟，酌情扣5-15分；蔬菜过火，熟烂而无形酌情扣5-15分255装盘装盘合理；主配料适当搭配；色彩协调；外观美观不符合要求，酌情扣1-10分106营养卫生遵守食品营养卫生制度不遵守，酌情扣1-10分10\n7时间45分钟超时，酌情扣10-20分厦门工商旅游学校西式烹饪学科教学质量监控标准操作考试试卷第10号卷(共10卷)白汁鱼序号考核项目考核内容及要求评分标准配分1色泽鱼排金黄色、少司乳白色鱼排色泽发白，无光泽，酌情扣1-10分少司色泽偏浅，酌情扣1-5分152形态鱼排整齐不碎、不粘；少司颗粒均匀，浓度适中鱼排形态散乱、发黏，酌情扣1-5分；少司颗粒不匀、浓度过稀，酌情扣5-10分153口味鲜香酸咸适口。口味过咸或无咸味，酌情扣5-10分；酸味过重或无酸味，酌情扣5-15分254口感鱼排口感爽滑，白汁浓而不腻。鱼排软烂，酌情扣5-15分；少司油腻或无光泽酌情扣5-10分255装盘装盘合理；主配料适当搭配；色彩协调；外观美观不符合要求，酌情扣1-10分106营养卫生遵守食品营养卫生制度不遵守，酌情扣1-10分107时间60分钟超时，酌情扣10-20分厦门工商旅游学校西式烹饪学科教学质量监控标准课程名称西式烹饪适用专业烹饪适用年级二年级适用学期第3学期编制人陈阳明教研组审核荣波教学部审核廖里真教务处审核学校意见执行时间一、西式烹饪课程合格标准（一）达标要求：本课程要求学生100%达到合格标准（二）合格标准1．通过对西餐配菜基础知识和配菜的制作工艺的学习使学生\n（1）了解和认识配菜的作用、配菜的使用、配菜的分类、配菜的做法。（2）了解和认识西餐开胃菜的特点、分类及冷开胃菜的制作。（3）了解和认识沙拉的概念、种类、特点及其做法。2．通过对西餐各种汤类菜肴的学习与制作使学生（1）了解和认识清汤的概念、清汤的分类、清汤的做法。（2）了解和认识茸汤的概念、茸汤的类型、茸汤的做法。（3）了解和认识奶油的概念、奶油汤的类型、奶油汤的做法（4）了解和认识浓肉汤的概念、浓肉汤的做法。（5）了解和认识蔬菜汤的概念、蔬菜汤的做法。（6）了解和认识甜食的概念、分类及做法。（7）了解和认识早餐制品的特点、分类、用途。（8）了解和认识快餐制品的特点、分类、用途。二、西式烹饪课程良好标准（一）达标要求：本课程要求学生20%达到合格标准（二）良好标准1．基本掌握配菜的作用、配菜的使用、配菜的分类、配菜的做法。2．基本掌握西餐开胃菜的特点、分类及冷开胃菜的制作。3．基本掌握沙拉的概念、种类、特点及其做法。4．基本掌握清汤的概念、清汤的分类、清汤的做法。5．基本掌握茸汤的概念、茸汤的类型、茸汤的做法。6．基本掌握奶油的概念、奶油汤的类型、奶油汤的做法7．基本掌握浓肉汤的概念、浓肉汤的做法。8．基本掌握蔬菜汤的概念、蔬菜汤的做法。9．基本掌握甜食的概念、分类及做法。10．基本掌握早餐制品的特点、分类、用途。11．基本掌握快餐制品的特点、分类、用途。三、西式烹饪课程优秀标准（一）达标要求：本课程要求学生20%达到合格标准（二）优秀标准1．完全掌握配菜的作用、配菜的使用、配菜的分类、配菜的做法。2．完全掌握西餐开胃菜的特点、分类及冷开胃菜的制作。3．完全掌握沙拉的概念、种类、特点及其做法。\n4．完全掌握清汤的概念、清汤的分类、清汤的做法。5．完全掌握茸汤的概念、茸汤的类型、茸汤的做法。6．完全掌握奶油的概念、奶油汤的类型、奶油汤的做法7．完全掌握浓肉汤的概念、浓肉汤的做法。8．完全掌握蔬菜汤的概念、蔬菜汤的做法。9．完全掌握甜食的概念、分类及做法。10．完全掌握早餐制品的特点、分类、用途。11．完全掌握快餐制品的特点、分类、用途。厦门工商旅游学校西式烹饪学科教学质量监控标准书面考试试卷第1号卷(共10卷)一、填空题（10分）1．冷开胃菜有、、、、。2．沙拉适用于、、、、。二、判断题(8分)1．()制作马乃司少司用生鸡蛋黄做乳化剂，因为鸡蛋黄本身就是乳化了的脂肪，其中又含有较高的胆固醇。2．()红菜头沙拉的主料是红菜头，辅料是生菜叶。3．()制作厨师沙拉的主料是煮鸡肉、火腿、计司等；辅料是西红柿、生菜叶、煮鸡蛋。4．()作为与西餐主料相搭配的配菜，未必非有不可。5．()鞑靼少司的辅料是：蛋黄、酸黄瓜、蕃芫荽、盐、辣椒粉及适量柠檬汁。6．()沙拉大都具有色泽明快、外形较小，清甜肥腻的特点。7．()加工制作菜单或宴会上的冷热甜品，是冷菜师的主要工作之一。8．()冷菜是西餐的重要组成部分。三、单选题（20分）1．冷菜的品种很多，大体上可分为冷汁类、沙拉类、冷肉类、()及其它类。A、水果类B、蔬菜类C、奶酪类D、批类2．马乃司少司的口味质量标准是清香及适口的()。A、甜酸味B、咸辣味c、甜咸味D、酸、咸味3．()的制作过程是把煮鸡蛋、酸黄瓜、青椒切碎，然后把所有原料放在一起搅匀即可。A、马乃司少司B、鞑靼少司C、意大利汁D、千岛汁4．意大利汁的辅料是：芥末、葱头末、蒜蓉、()等。A、白醋B、果醋C、醋精D、红醋\n5．法国汁的制作过程是把除马乃司少司以外的所有原料放在一起搅匀，然后逐渐加入马乃司内，同时()即成。A、加水煮熟B、炒熟C、用油炸熟D、用蛋抽搅拌均匀6．马乃司少司存放时要加盖，否则会因表层()而脱油。A、油层分离B、水分蒸发C、油水分离D、油脂上浮7．沙拉是英语salad的译音，我国北方习惯译为“沙拉”，上海习惯译为“色拉”，广州、香港一带译为“沙律”。直译为汉语，就是泛指一切()。A、凉拌菜B、配菜C、甜食D、饭后水果酱8．沙拉菜肴的适用范围()，但要求原料新鲜，符合卫生指标。A、很窄B、很广c、较窄D、较广9．马乃司少司的制作主料：鸡蛋黄、()。A、黄油B、沙拉油C、花生油D、奶油10．西餐冷菜()提前制作，供应迅速，携带方便，适宜作为快餐和旅游野餐。A、不可以B、一般不予C、可以D、有时可以四、多选题（20分）1.开胃菜按其性质和种类可分为（）A、单一冷食B、什锦冷盘C、餐前小吃D、热头盘2．主菜沙拉以（）原料为主。A、海鲜B、肉食C、蔬菜D、水果3．一般烤、铁扒的肉类菜肴用（）作配菜。A、炸薯条B、煮土豆C、土豆泥D、烤土豆4．鸡尾头盘以（）为主。A、海鲜B、肉类C、果汁D、水果5．以下属于什锦沙拉的是（）A、酸菜B烟三文鱼C、酿馅鸡蛋D、肉酱五、简答题（20分）1．开胃沙拉与主菜沙拉的比较？2．马乃司少司制作应注意哪些问题？3．配菜的作用？4．鸡尾小吃与餐前小吃的区别？六、问答题（22分）1．试述“白汁烩鸡”的制作全过程？\n2．油醋汁的调制及“恺撒沙拉”的制作？厦门工商旅游学校西式烹饪学科教学质量监控标准书面考试试卷第2号卷(共10卷)一、填空题（10分）1．餐前小吃主要有、、、、、。2．开胃菜有、、、。二、判断题(8分)1．()鹌鹑蛋小巧美，除食用外还有装饰作用，常用于冷菜、汤菜等。2．()鞑靼少司的主料是马乃司少司。3．()面食制品用于意大利菜肴。4．()红菜头沙拉的主料是红菜头；辅料是生菜叶；调料是白糖，果醋，朗姆酒，盐等。5．()制作厨师沙拉的主料是煮鸡肉、火腿、计司等；辅料是西红柿、生菜叶、煮鸡蛋。6．()开胃菜在西餐的上菜顺序可称为头盆。7．()冷菜的品种只有冷少司、冷肉类、沙拉类、批类及其它类。8．()配菜在风格和色调上统一、协调，故可以增加菜肴的美观。三、单选题（20分）1．沙拉是用各种()的熟料或是可以直接入口的生料加工成较小的形状，再加调味品，或是浇上各种冷少司或冷调味汁拌制而成。A、煮熟了B、热透了C、煮烂D、凉透了2．西餐冷菜在口味上偏重于()，能开胃、爽口、增强食欲。A、甜酸B、酸咸、辛辣C、酸苦D、辣酸3．在配菜的使用中，各种面食大都用于()菜肴。A、英式B、法式C、意大利式D、美式4．马乃司少司存放于5～10℃的室温或O℃以上的冷藏箱中，温度过高马乃司易()。A、脱油B、变质C、发霉D、脱水5．西餐冷菜不追求费功费时的精雕细刻，但讲究色调()、造型美观。A、清新、和谐B、鲜艳C、奔放热烈D、亮丽诱人6．土豆沙拉的辅料有：鲜黄瓜、酸黄瓜、豌豆、葱头、胡萝卜、()。A、煮鸡蛋B、蛋白C，蛋黄D、番茄酱7．土豆沙拉的色泽质量标准是()。\nA、棕黄色B、粉红色C、褐色D、淡黄色8．鞑靼少司的辅料是：煮鸡蛋、()、番芫荽、盐、胡椒粉及适量柠檬汁。A、胡萝卜B、番茄c、酸黄瓜D、土豆9．紫包菜沙拉的色泽质量标准是()。A、青紫色B、紫蓝色c、青绿色D、紫红色10．冷菜要用()制作，以免油脂凝结影响菜肴质量。A、黄油B、奶油C、植物油D、猪油四、多选题（20分）1.鸡尾小吃是（）的三明治。A、小型B、开放式C、半开放D、多层2．（）配菜可作为小盘菜单独使用。A、鲜蘑菇B、芦笋C、西兰花D、面条3．西餐配菜主要以（）等植物性原料制成。A、蔬菜B、大米C、面食D、肉制品4．一般水产品以（）作配菜。A、炸薯条B、煮土豆C、土豆泥D、烤土豆5．制作水果沙拉可适量加入（）使沙拉奶香味浓郁。A、甜奶油B、奶酪C、果汁D、酸奶五、简答题（20分）1．配菜的使用原则？2．开胃菜的特点？3．鸡尾小吃与餐前小吃的区别？4．蔬菜沙拉的制作要点？六、问答题（22分）1．试述“奶油玉米汤”的制作全过程？2．马乃司少司的制作全过程？厦门工商旅游学校西式烹饪学科教学质量监控标准书面考试试卷第3号卷(共10卷)一、填空题（10分）1．配菜可分为、、等三类。2．冷开胃菜有、、、、。\n3．沙拉可分为、。二、判断题(8分)1．()配菜的作用是增加菜肴美观。2．()沙拉菜肴的适用范围很广，各种蔬菜、水果、海鲜、禽蛋、肉类均可制作，原料新鲜即可食用。3．（）开胃沙拉口味以酸咸为主，量多而足。4．()西餐冷菜不追求费功费时的精雕细刻，但讲究色调清新、和谐，造型美观。5．()制作马乃司少司主要利用了脂肪的乳化作用原理。6．（）配菜分为土豆类、谷物类、蔬菜类三大类。7．（）米饭制品的配菜用于带汁的菜肴。8．（）制作蔬菜沙拉最好用手撕，以保新鲜。三、单选题（20分）1．千岛汁的辅料是：蕃茄少司、()、酸黄瓜、青椒、白兰地、柠檬汁及适量胡椒粉。A、蛋白B、蛋黄C、煮鸡蛋D、牛肉酱2．制作好的冷菜要晾至5～8℃后冷藏保管。切配后立即食用，食用时的温度以()为宜。A、5—25℃B、12～28℃C、10～25℃D、10～12℃3．冷菜选料讲究，各种蔬菜、海鲜、禽肉都要求质地新鲜、()。对于生食原料还要进行消毒。A、摆放整齐B、外形完好C、大小一致D、风味相同4．制作厨师沙拉的主料是烧牛肉、煮鸡肉、火腿、()；辅料是西红柿、生菜叶、煮鸡蛋。A、牛奶B、计司C、烁奶D、奶粉5．制作凯撒沙拉的后段工序需要浇上调味汁，撒上咸肉末等，再放上()，周围用西红柿装饰即成。A、核桃B、提子干C、杏仁片D、炸面包丁6．制作三文鱼沙拉必须把三文鱼片成三片，撒盐、胡椒粉，沾面，用小火煎熟，并把()煮熟、去皮，切成2瓣。A、鸡蛋B、鸽蛋c、鹌鹑蛋D、鸭蛋7．法国汁的主料是()。A、马乃司少司B、鞑靼少司C、意大利汁D、千岛汁8．法国汁的制作过程是把除马乃司少司以外的所有原料放在一起()，然后逐渐加入马乃司内，同时用蛋抽搅拌均匀即成。A、煮熟B、炒熟C、搅匀D、油炸\n9．()的辅料是：芥末、沙拉油、清汤、葱末、盐、适量胡椒粉等。A、马乃司少司B、法国汁C、意大利汁D、千岛汁10．制作凯撒沙拉的后段工序需要逐渐加入橄榄油、()搅成调味汁。A、葡萄汁B、苹果汁C、柠檬汁D、橙汁四、多选题（20分）1．鸡尾小吃是（）的三明治。A、小型B、开放式C、半开放D、多层2．主菜沙拉以（）原料为主。A、海鲜B、肉食C、蔬菜D、水果3．西餐配菜主要以（）等植物性原料制成。A、蔬菜B、大米C、面食D、肉制品4．鸡尾头盘以（）为主。A、海鲜B、肉类C、果汁D、水果5．制作水果沙拉可适量加入（）使沙拉奶香味浓郁。A、甜奶油B、奶酪C、果汁D、酸奶五、简答题（20分）1．开胃沙拉与主菜沙拉的比较？2．开胃菜的特点？3．配菜的分类？4．蔬菜沙拉的制作要点？六、论述题：（22分）1．试述“炸鱼柳”的制作全过程？2．什么是西餐的配菜？配菜的作用？配菜的使用原则？厦门工商旅游学校西式烹饪学科教学质量监控标准书面考试试卷第4号卷(共10卷)一、填空题（10分）1、开胃菜有、、、、等五类。2、沙拉适用于、、、、。二、判断题（8分）1.()鹌鹑蛋小巧美，除食用外还有装饰作用，常用于冷菜、汤菜等。2．()鞑靼少司的主料是马乃司少司。\n3．（）制作蔬菜沙拉最好用手撕，以保新鲜。4．()红菜头沙拉的主料是红菜头；辅料是生菜叶；调料是白糖，果醋，朗姆酒，盐等。5．()制作厨师沙拉的主料是煮鸡肉、火腿、计司等；辅料是西红柿、生菜叶、煮鸡蛋。6．（）配菜分为土豆类、谷物类、蔬菜类三大类。7．（）米饭制品的配菜用于带汁的菜肴。8．（）开胃沙拉口味以酸咸为主，量多而足。三、单选题（20分）1．沙拉是用各种()的熟料或是可以直接入口的生料加工成较小的形状，再加调味品，或是浇上各种冷少司或冷调味汁拌制而成。A、煮熟了B、热透了C、煮烂D、凉透了2．西餐冷菜在口味上偏重于()，能开胃、爽口、增强食欲。A、甜酸B、酸咸、辛辣C、酸苦D、辣酸3．在配菜的使用中，各种面食大都用于()菜肴。A、英式B、法式C、意大利式D、美式4．马乃司少司存放于5～10℃的室温或O℃以上的冷藏箱中，温度过高马乃司易()。A、脱油B、变质C、发霉D、脱水5．西餐冷菜不追求费功费时的精雕细刻，但讲究色调()、造型美观。A、清新、和谐B、鲜艳C、奔放热烈D、亮丽诱人6．制作三文鱼沙拉必须把三文鱼片成三片，撒盐、胡椒粉，沾面，用小火煎熟，并把()煮熟、去皮，切成2瓣。A、鸡蛋B、鸽蛋C、鹌鹑蛋D、鸭蛋7．法国汁的主料是()。A、马乃司少司B、鞑靼少司C、意大利汁D、千岛汁8．法国汁的制作过程是把除马乃司少司以外的所有原料放在一起()，然后逐渐加入马乃司内，同时用蛋抽搅拌均匀即成。A、煮熟B、炒熟C、搅匀D、油炸9．()的辅料是：芥末、沙拉油、清汤、葱末、盐、适量胡椒粉等。A、马乃司少司B、法国汁C、意大利汁D、千岛汁10．制作凯撒沙拉的后段工序需要逐渐加入橄榄油、()搅成调味汁。A、葡萄汁B、苹果汁C、柠檬汁D、橙汁四、多选题（20分）1．开胃菜按其性质和种类可分为（）\nA、单一冷食B、什锦冷盘C、餐前小吃D、热头盘2．鸡尾头盘可分为（）A、海鲜头盘B、肉制品头盘C、奶酪头盘D、水果头盘3．一般烤、铁扒的肉类菜肴用（）作配菜。A、炸薯条B、煮土豆C、土豆泥D、烤土豆4．（）配菜可作为小盘菜单独使用。A、鲜蘑菇B、芦笋C、西兰花D、面条5．以下属于什锦沙拉的是（）A、酸菜B烟三文鱼C、酿馅鸡蛋D、肉酱五、简答题（20分）1．配菜的作用？2．鸡尾小吃与餐前小吃的区别？3．马乃司少司的制作原理？4．开胃菜的特点？六、问答题（22分）1．配菜如何使用并举例说明？2．“炸薄牛排”的制作全过程？厦门工商旅游学校西式烹饪学科教学质量监控标准书面考试试卷第5号卷(共10卷)一、填空题（10分）1．西餐配菜主要以、、等植物性原料制成。2．西式早餐品种主要有、、、、、。3．西餐中沙拉泛指。二、判断题（8分）1．()制作马乃司少司用生鸡蛋黄做乳化剂，因为鸡蛋黄本身就是乳化了的脂肪，其中又含有较高的胆固醇。2．()红菜头沙拉的主料是红菜头，辅料是生菜叶。3．()面食制品用于意大利菜肴。4．()马乃司少司存放时要加盖，否则会因表层油脂蒸发而变稠。5．()醋油少司的辅料：姜末、盐、糖、适量胡椒粉和冷开水。6．()开胃菜在西餐的上菜顺序可称为头盆。\n7．()冷菜的品种只有冷少司、冷肉类、沙拉类、批类及其它类。8．()配菜在风格和色调上统一、协调，故可以增加菜肴的美观。三、单选题（20分）1．冷菜的品种很多，大体上可分为冷汁类、沙拉类、冷肉类、()及其它类。A、水果类B、蔬菜类C、奶酪类D、批类2．马乃司少司的口味质量标准是清香及适口的()。A、甜酸味B、咸辣味c、甜咸味D、酸、咸味3．()的制作过程是把煮鸡蛋、酸黄瓜、青椒切碎，然后把所有原料放在一起搅匀即可。A、马乃司少司B、鞑靼少司C、意大利汁D、千岛汁4．意大利汁的辅料是：芥末、葱头末、蒜蓉、()等。A、白醋B、果醋C、醋精D、红醋5．西餐冷菜不追求费功费时的精雕细刻，但讲究色调()、造型美观。A、清新、和谐B、鲜艳C、奔放热烈D、亮丽诱人6．制作三文鱼沙拉必须把三文鱼片成三片，撒盐、胡椒粉，沾面，用小火煎熟，并把()煮熟、去皮，切成2瓣。A、鸡蛋B、鸽蛋C、鹌鹑蛋D、鸭蛋7．法国汁的主料是()。A、马乃司少司B、鞑靼少司C、意大利汁D、千岛汁8．法国汁的制作过程是把除马乃司少司以外的所有原料放在一起()，然后逐渐加入马乃司内，同时用蛋抽搅拌均匀即成。A、煮熟B、炒熟C、搅匀D、油炸9．()的辅料是：芥末、沙拉油、清汤、葱末、盐、适量胡椒粉等。A、马乃司少司B、法国汁C、意大利汁D、千岛汁10．制作凯撒沙拉的后段工序需要逐渐加入橄榄油、()搅成调味汁。A、葡萄汁B、苹果汁C、柠檬汁D、橙汁四、多选题（20分）1.开胃菜按其性质和种类可分为（）A、单一冷食B、什锦冷盘C、餐前小吃D、热头盘2．一般汤汁较多的菜肴以（）作配菜。A、面条B、煮土豆C、米饭D、烤土豆3．鲜牡蛎的配菜（）A、面包B、黄油C、生菜D、奶酪\n4．（）配菜可作为小盘菜单独使用。A、鲜蘑菇B、芦笋C、西兰花D、面条5．以下属于鸡尾小吃的是（）A、酸菜B烟三文鱼小三明治C、酿鱼子蛋D、肉酱五、简答题（20分）1．开胃沙拉与主菜沙拉的比较？2．配菜如何使用？3．油醋汁的调制？4．蔬菜沙拉的制作要点？六、问答题（22分）1．“西式咖喱鸡”的制作全过程？2．马乃司少司的制作全过程？厦门工商旅游学校西式烹饪学科教学质量监控标准书面考试试卷第6号卷(共10卷)一、填空题（10分）1．在煮制清汤时可用、清除汤中的杂质。2．清汤按制作原料不同分为有、、。3．奶油汤的调制方法有、。4．西餐中常见的饮料有、、。二、判断题(10分)1．()制作清汤，如用于高档次宴会，汤料与水的比例可为1：1。2．()制作牛清汤的辅料有：姜、土豆、芹菜、番茄酱、黑胡椒粒、香叶、丁香等。3．()由于使用的汤料不同，白色清汤又可分为牛清汤、鸡清汤、鱼清汤等。4．()清汤英文名称是Stock，香港、广州一带习惯称“汤底”。5．（）薄饼常用于正餐主食。6．()根据汤的颜色不同，清汤可分为白色清汤和红色清汤两类。7．()制作牛清汤的主料有牛骨、牛肉和清水。8．（）冷汤的饮用温度1℃-10℃为宜。9．()制作鸡清汤的辅料有芫荽、番茄、芹菜、香叶、胡椒粒、百里香。10．（）制作可可饮料，可可粉、糖、水的比例是1：5：1三、单选题（20分）\n1．鱼清汤的制作过程是先把鱼骨等用料、辅料一起放人汤锅内，倒入()，旺火煮开，再用微火煮45分钟，并不断撇去汤沫，过滤却成。A、冷水B、温水C、汤料D、沸水2．清汤是指在制作少司和汤、菜中，使用的()汤。A、一般B、特别C、半成品D、成品3．果汁最佳的饮用温度（）。A、3℃B、-6℃C、10℃D、20℃4．（）指佐餐各种甜食的调味汁。A、布朗少司B、法国汁C、热少司D、甜食少司5．除了水果冷汤，传统冷汤由（）制作的。A、鸡清汤B、鱼清汤C、布朗汤D、牛清汤6．热狗是一种（）的方便食品。A、蔬菜夹火腿B、煎蛋夹火腿C、肉饼夹蔬菜D、面包夹泥肠7．以下属于甜食少司的是（）。A、布朗少司B、法国汁C、油醋汁D、水果少司8．（）将各种蔬菜制成菜茸加清汤调制的汤类。A、茸汤B、奶油汤C、蔬菜汤D、冷汤9．热狗是一种（）的方便食品。A、蔬菜夹火腿B、煎蛋夹火腿C、肉饼夹蔬菜D、面包夹泥肠10．以下属于甜食少司的是（）。A、布朗少司B、法国汁C、油醋汁D、水果少司四、多选题（20分）1．世界三大西式快餐品牌（）A、麦当劳B、肯德基C、必胜客D、汉堡王2．咖啡可分为（）A、颗粒状B、粉末状C、片状D、块状3．茸汤的类型（）A、单一茸汤类B、混合茸汤类C、稀茸汤D、稠茸汤4．以下汤中属于蔬菜汤的是（）A、洋葱汤B、意大利杂菜汤C、罗宋汤D、香芋浓汤5．以下汤中属于海鲜汤的是（）A、龙虾汤B、周打鱼汤C、主教奶油汤D、水果冷汤\n五、简答题（20分）1．西式快餐的特点？2．英式早餐的特点？3．奶油汤的类型？4．热打法的操作要点？六、问答题（20分）1．试述“烤牛柳”的制作全过程？2．清汤制作的注意要点？厦门工商旅游学校西式烹饪学科教学质量监控标准书面考试试卷第7号卷(共10卷)一、填空题（10分）1．蔬菜汤有、、等特点。2．世界上三大西式快餐品种有、、。3．咖啡按加工方法不同可分为、。4．清汤按其色泽可分为和。二、判断题(10分)1．（）英美式早餐品种丰富。2．（）制作可可饮料，可可粉、糖、水的比例是1：5：1。3．（）西式快餐具有快捷便利、价格低廉的特点。4．()清汤英文名称是Stock，香港、广州一带习惯称“汤底”。5．()清汤是成品汤菜，它直接影响汤菜的质量。6．()根据汤的颜色不同，清汤可分为白色清汤和红色清汤两类。7．()制作牛清汤的主料有牛骨、牛肉和清水。8．（）常见的冷甜食有木斯、水果派、气鼓、结力片。9．（）制作奶油汤可分为热打法和温打法。10．（）冷汤的饮用温度1℃-10℃为宜。三、单选题（20分）1．鱼清汤的制作过程是先把鱼骨等用料、辅料一起放人汤锅内，倒入()，旺火煮开，再用微火煮45分钟，并不断撇去汤沫，过滤却成。A、冷水B、温水C、汤料D、沸水2．清汤是指在制作少司和汤、菜中，使用的()汤。\nA、一般B、特别C、半成品D、成品3．果汁最佳的饮用温度（）A、3℃B、-6℃C、10℃D、20℃4．（）指佐餐各种甜食的调味汁。A、布朗少司B、法国汁C、热少司D、甜食少司5．制作鸡清汤时应把鸡骨及蔬菜等放入汤桶内，加入冷水，用旺火煮沸后，改用微火煮()小时，并不断撇去浮沫，然后用纱布过滤即成。A、1B、3C、5D、86．制作清汤，如用于便餐，汤料与水的比例可降至()。A、1：6B、1：5c、1：4D、1：37．（）指佐餐各种甜食的调味汁。A、布朗少司B、法国汁C、热少司D、甜食少司8．（）是热甜食A、蛋挞B、布丁C、木斯D、苹果派9．以下属于蔬菜汤的是（）A、鸡肉汤B、牛尾浓汤C、水果汤D、香芋浓汤10．以下不是奶油汤的事（）A、奶油敲打汤B、牛肉汤C、香芋浓汤D、芦笋鸡丝汤四、多选题（20分）1．清汤的分类有：（）A、牛清汤B、鸡清汤C、鱼清汤D、蔬菜清汤2．咖啡可分为（）A、颗粒状B、粉末状C、片状D、块状3．清汤是制作（）的汤。A、汤菜B、少司C、肉汁D、配菜4．以下汤不属于海鲜汤的是（）。A、龙虾汤B、周打鱼汤C、主教奶油汤D、水果冷汤5．以下菜肴中属于西式早餐的是（）A、火腿蛋三明治B、牛角面包C、咖啡D、煎蛋五、简答题（20分）1.温打法的操作要点？2．西式快餐的特点？\n3．两种茸汤的比较？4．清汤的制作要点？六、论述题（20分）1．试述“迷迭香烤鸡翅”的制作全过程？2．论述西餐烹调影响清汤质量的因素？厦门工商旅游学校西式烹饪学科教学质量监控标准书面考试试卷第8号卷(共10卷)一、填空题（10分）1．清汤按原料不同可分为、、。2．清汤按其制法不同可分为、、、。3．煮鸡蛋按成熟度可分为、、。二、判断题(8分)1．（）果汁的最佳饮用温度是10℃左右。2．（）煮制粒状咖啡水与咖啡的比例3：1左右。3．（）甜食少司指佐餐各种甜食的调味汁。4．()制作鸡清汤的辅料有芫荽、番茄、芹菜、香叶、胡椒粒、百里香。5．（）英美式早餐品种丰富。6．()根据汤的颜色不同，清汤可分为白色清汤和红色清汤两类。7．()制作牛清汤的主料有牛骨、牛肉和清水。8．()制作鸡清汤的主料有鸡骨和清水。三、单选题（20分）1．（）是热甜食。A、蛋挞B、布丁C、木斯D、苹果派2．牛清汤的质量标准要求色泽()、清澈。A、棕褐B、浅黄C、乳白D、浅褐3．棕红色清汤是把汤料放人烤炉内()，再放入水中，加一些香料煮制的汤，此种汤颜色较深，所以称棕红色清汤。A、煮熟B、烤上色C、加热D、静置4．制作牛清汤的辅料：葱头、()、芹菜、香叶、胡椒粒、百里香。A、番茄B、胡萝卜C、黄瓜D、土豆5．鱼清汤的质量标准要求色泽清澈、气味()。\nA、浓厚B、油腻C、浓香D、鲜香6．热狗是一种（）的方便食品。A、蔬菜夹火腿B、煎蛋夹火腿C、肉饼夹蔬菜D、面包夹泥肠7．以下属于甜食少司的是（）。A、布朗少司B、法国汁C、油醋汁D、水果少司8．薄饼既可用于正餐的甜食，也常用于（）。A、早餐B、晚餐C、正餐D、午餐9．速溶咖啡不如煮制咖啡（）。A、色重味浓B、香味浓郁C、方便快捷D、价格低廉10．以下不属于蛋类制品的是（）。A、腌列蛋B、水波蛋C、蛋汉堡D、蛋挞四、多选题（20分）1．清汤是制作（）的汤。A、汤菜B、少司C、肉汁D、配菜2．茸汤的类型（）A、单一茸汤类B、混合茸汤类C、稀茸汤D、稠茸汤3．咖啡可分为（）A、颗粒状B、粉末状C、片状D、块状4．以下不属于西式早餐的是（）A、布朗少司B、麦片粥C、炸薯条D、白汁鱼5．以下汤中不属于蔬菜汤（）A、牛肉清汤B、玉米奶油汤C、洋葱汤D、意式浓汤五、简答题（20分）1．煮制清汤为什么用微火？2．制作奶油汤中热打法应注意的问题？3．西式快餐的特点？4．如何煮制红茶？六、问答题（22分）1．试述“意大利杂菜汤”的制作全过程？2．奶油汤的制作原理？厦门工商旅游学校西式烹饪学科教学质量监控标准\n书面考试试卷第9号卷(共10卷)一、填空题（10分）1．清汤按制作原料不同分为有、、。2．咖啡按加工方法不同可分为、。3．奶油汤的调制方法有、。4．煮鸡蛋按成熟度可分为、、。二、判断题（8分）1．（）常见的冷甜食有木斯、水果派、气鼓、结力片。2．（）制作奶油汤可分为热打法和温打法。3．()由于使用的汤料不同，白色清汤又可分为牛清汤、鸡清汤、鱼清汤等。4．()清汤英文名称是Stock，香港、广州一带习惯称“汤底”。5．()清汤是成品汤菜，它直接影响汤菜的质量。6．（）煮制粒状咖啡水与咖啡的比例3：1左右。7．（）布丁是热甜食。8．（）薄饼常用于正餐主食。三、单选题（20分）1．牛清汤的质量标准要求色泽()、清澈。A、棕褐B、浅黄C、乳白D、浅褐2．制作清汤的原料大都含有核苷酸、肽、()等鲜味成分。A、蛋白质B、维生素C、琥珀酸D、碳水化合物3．制作清汤在选料时，还要考虑原料的综合利用，以降低成本，所以要尽量选用一些()来煮汤。A、肌肉B、五花肉C、肥肉D、边角料4．制作鸡清汤时应把鸡骨及蔬菜等放入汤桶内，加入冷水，用旺火煮沸后，改用微火煮()小时，并不断撇去浮沫，然后用纱布过滤即成。A、1B、3C、5D、85．制作清汤，如用于便餐，汤料与水的比例可降至()。A、1：6B、1：5c、1：4D、1：36．热狗是一种（）的方便食品。A、蔬菜夹火腿B、煎蛋夹火腿C、肉饼夹蔬菜D、面包夹泥肠7．以下属于甜食少司的是（）A、布朗少司B、法国汁C、油醋汁D、水果少司\n8．棕红色清汤是把汤料放人烤炉内()，再放入水中，加一些香料煮制的汤，此种汤颜色较深，所以称棕红色清汤。A、煮熟B、烤上色C、加热D、静置9．制作牛清汤的辅料：葱头、()、芹菜、香叶、胡椒粒、百里香。A、番茄B、胡萝卜C、黄瓜D、土豆10．鱼清汤的质量标准要求色泽清澈、气味()。A、浓厚B、油腻C、浓香D、鲜香四、多选题（20分）1．世界上三大西式快餐品种（）A、汉堡包B、热狗C、沙拉D、三明治2．清汤的分类有（）A、牛清汤B、鸡清汤C、鱼清汤D、蔬菜清汤3．茸汤的类型（）A、单一茸汤类B、混合茸汤类C、稀茸汤D、稠茸汤4．以下品种属于西式早餐的是（）A、麦片粥B、牛奶C、红酒汁煎鸡排D、油醋汁5．以下汤中属于蔬菜汤（）A、牛肉蔬菜汤B、罗宋汤C、洋葱汤D、意式浓汤五、简答题（20分）1．清汤制作的要点？2．西式快餐的特点？3．温打法的操作要点？4．清汤制作的注意要点？六、问答题（22分）1．论述西餐烹调影响清汤质量的因素？2．“香芋浓汤”的制作全过程？厦门工商旅游学校西式烹饪学科教学质量监控标准书面考试试卷第10号卷(共10卷)一、填空题（10分）1.浓肉汤主要以、、、等原料调制成的一种浓稠的汤类。\n2．西式早餐可分为、两种类型。3．茸汤是指将各种蔬菜制成的，加入或中调制而成的汤类。4．奶油汤的制作方法有热打法、。二、判断题（8分）1．()制作清汤，如用于高档次宴会，汤料与水的比例可为1：1。2．()制作牛布郎清汤的辅料有：姜、土豆、芹菜、番茄酱、黑胡椒粒、香叶、丁香等。3．()由于使用的汤料不同，白色清汤又可分为牛清汤、鸡清汤、鱼清汤等。4．()清汤英文名称是Stock，香港、广州一带习惯称“汤底”。5．()清汤是成品汤菜，它直接影响汤菜的质量。6．（）煮制粒状咖啡水与咖啡的比例3：1左右。7．（）甜食少司指佐餐各种甜食的调味汁。8．()制作鸡清汤的辅料有芫荽、番茄、芹菜、香叶、胡椒粒、百里香。三、单选题（20分）1．鱼清汤的制作过程是先把鱼骨等用料、辅料一起放人汤锅内，倒入()，旺火煮开，再用微火煮45分钟，并不断撇去汤沫，过滤却成。A、冷水B、温水C、汤料D、沸水2．清汤是指在制作少司和汤、菜中，使用的()汤。A、一般B、特别C、半成品D、成品3．果汁最佳的饮用温度（）A、3℃B、-6℃C、10℃D、20℃4．（）指佐餐各种甜食的调味汁。A、布朗少司B、法国汁C、热少司D、甜食少司5．（）是热甜食。A、蛋挞B、布丁C、木斯D、苹果派6．热狗是一种（）的方便食品。A、蔬菜夹火腿B、煎蛋夹火腿C、肉饼夹蔬菜D、面包夹泥肠7．以下属于甜食少司的是（）。A、布朗少司B、法国汁C、油醋汁D、水果少司8．薄饼既可用于正餐的甜食，也常用于（）。A、早餐B、晚餐C、正餐D、午餐9．速溶咖啡不如煮制咖啡（）。\nA、色重味浓B、香味浓郁C、方便快捷D、价格低廉10．以下不属于蛋类制品的是（）。A、腌列蛋B、水波蛋C、蛋汉堡D、蛋挞四、多选题（20分）1．煮鸡蛋的成熟度可分为（）A、嫩鸡蛋B、硬心鸡蛋C、半硬鸡蛋D、水波蛋2．清汤可分为（）A、鸡清汤B、牛清汤C、混合清汤D、鱼清汤3．蔬菜汤可分为（）A、鸡蔬菜汤B、黄油蔬菜汤C、牛肉蔬菜汤D、鱼虾汤4．世界三大西式快餐品牌（）A、麦当劳B、肯德基C、必胜客D、汉堡王5．以下不属于西式早餐的是（）A、布朗少司B、麦片粥C、炸薯条D、白汁鱼五、简答题(20分)1．奶油汤的类型？2．如何制作法式煎蛋？3．煮制清汤为什么用微火？4．如何煮制红茶？六、问答题(22分)1．如何煮制清汤？2．“铁扒牛柳配蘑菇汁”的制作过程？厦门工商旅游学校西式烹饪学科教学质量监控标准课程名称西式烹饪适用专业烹饪适用年级二年级适用学期第3学期编制人陈阳明教研组审核荣波教学部审核廖里真教务处审核学校意见执行时间一、西式烹饪课程合格标准\n（一）达标要求：本课程要求学生100%达到合格标准（二）合格标准1．热菜刀工准确，成品的大小、形态、长短基本符合考试要求，在烹调过程中能基本掌握火候，但在调味和成熟度方面还有偏差，色泽、口感有待提高，不超时。2．本学期要求基本掌握铁扒、烩、烤、烩、焗、炸等烹调方法的操作要领。3．冷菜制作装盘简单，刀工粗糙，大小有偏差，但能体现菜肴的形态，口味一般，口感、卫生基本符合菜品的要求，二、西式烹饪课程良好标准（一）达标要求：本课程要求学生20%达到良好标准（二）良好标准1．在合格的基础上，下刀准确，在烹调过程中能基本掌握火候，但在调味和成熟度方面基本符合要求，色泽、口感一般，装盘不协调、美观，按时完成。2．在本学期要求基本掌握铁扒、烩、烤、焗、炸等烹调方法的操作要领的基础上，使菜肴的口味、口感、色泽符合评分标准。3．冷菜制作装盘简单，刀工粗糙，大小有偏差，但能体现菜肴的形态，口味一般，口感、卫生基本符合菜品的要求。三、西式烹饪课程优秀标准（一）达标要求：本课程要求学生20%达到优秀标准（二）优秀标准1，热菜制作刀工准确，厚薄均匀；大小一致，在烹调过程中能很好掌握火候，但在调味和成熟度方面能很好把握，色泽、口感，装盘谐调美观，按时完成甚至提前五分钟完成。2．在本学期要求基本掌握铁扒、烩、烤三种烹调方法的操作要领的基础上，使菜肴的口味、口感、色泽符合评分标准，操作方法得当，且装饰有创意。在菜肴制作中能体现其较好的专业技能。3．冷菜制作装盘简单，刀工整齐，大小均匀，形态美观，口味纯正，口感、卫生符合菜品的要求，提前十五分钟完成。厦门工商旅游学校西式烹饪学科教学质量监控标准操作考试试卷第1号卷(共10卷)牛尾汤序号考核项目考核内容及要求评分标准配分\n1色泽牛尾浅红色，蔬菜红白淡黄，汤汁鲜红色，有光泽牛尾色泽过浅或过深扣1-10分汤汁色泽偏浅无光泽，酌情扣1-5分152形态60℃，为流体汤汁浓度过稀或过稠，酌情扣1-5分153口味牛尾浓香、酸咸牛尾过咸或无咸味，酌情扣1-10分；缺少鲜奶油香味、鲜香味不足，酌情扣5-15分；汤汁口味过酸或偏淡，酌情扣1-5分254口感牛尾软烂、蔬菜鲜嫩汤汁粗糙、不细腻，酌情扣1-5分，牛尾老韧、蔬菜软烂酌情扣1-5分255装盘装盘合理；主配料适当搭配；色彩协调；外观整齐不符合要求，酌情扣1-10分106营养卫生遵守食品营养卫生制度不遵守，酌情扣1-10分107时间60分钟超时，酌情扣10-20分厦门工商旅游学校西式烹饪学科教学质量监控标准操作考试试卷第2号卷(共10卷)白汁烩鸡序号考核项目考核内容及要求评分标准配分1色泽鸡排浅褐色、少司乳白色鸡排色泽发白，无光泽，酌情扣1-10分；少司色泽偏浅，酌情扣1-5分152形态鸡排整齐不碎、不粘；少司颗粒均匀，浓度适中鸡排形态散乱、散碎，酌情扣1-5分；少司颗粒不匀、浓度过稀，酌情扣5-10分153口味鲜香咸适口。口味过咸或无咸味，酌情扣5-10分；254口感鸡排口感爽滑，白汁浓而不腻。鸡排老韧，塞牙缝酌情扣5-15分；少司油腻或无光泽酌情扣5-10分255装盘装盘合理；主配料适当搭配；色彩协调；外观整齐不符合要求，酌情扣1-10分106营养卫生遵守食品营养卫生制度不遵守，酌情扣1-10分107时间60分钟超时，酌情扣10-20分\n厦门工商旅游学校西式烹饪学科教学质量监控标准操作考试试卷第3号卷(共10卷)铁扒鸡排配蘑菇汁序号考核项目考核内容及要求评分标准配分1色泽鸡排棕褐色，均匀一致、少司鲜红色，有光泽鸡排色泽过浅或过深扣1-10分少司色泽偏浅无光泽，酌情扣1-5分152形态扇形，薄厚均匀；少司浓度适中鸡排形状不整薄厚不均匀、破裂，酌情扣1-10分；少司浓度过稀或过稠，酌情扣1-5分153口味鸡排酒香、浓香、微咸适口。少司酸咸鸡排过咸或无咸味，酌情扣1-10分；鲜香味不足，酌情扣5-15分；少司口味过酸或偏淡，酌情扣1-5分254口感外焦内嫩，鲜嫩多汁；少司细腻鸡排过火，肉质干柴，少汁，酌情扣5-15分；少司粗糙、不细腻，酌情扣1-5分255装盘装盘合理；主配料适当搭配；色彩协调；外观整齐不符合要求，酌情扣1-10分106营养卫生遵守食品营养卫生制度不遵守，酌情扣1-10分107时间60分钟超时，酌情扣10-20分厦门工商旅游学校西式烹饪学科教学质量监控标准操作考试试卷第4号卷(共10卷)香芋浓汤序号考核项目考核内容及要求评分标准配分1色泽灰白色汤汁色泽过浅或过深扣1-10分152形态60℃为流体汤汁浓度过稀或过稠，酌情扣1-5分153口味浓香、鲜咸汤汁过咸或无咸味，酌情扣1-10分；缺少鲜奶油香味、鲜香味不足，酌情扣5-15分；254口感鲜香浓郁、细腻爽滑汤汁粗糙、不细腻，酌情扣1-5分，255装盘装盘合理；主配料适当搭配；色彩协调；外观整齐不符合要求，酌情扣1-10分106营养卫生遵守食品营养卫生制度不遵守，酌情扣1-10分107时间60分钟超时，酌情扣10-20分\n厦门工商旅游学校西式烹饪学科教学质量监控标准操作考试试卷第5号卷(共10卷)迷迭香烤鸡翅序号考核项目考核内容及要求评分标准配分1色泽鸡翅呈棕褐色，均匀一致、鸡翅色泽过浅或过深扣1-10分152形态鸡翅薄厚均匀鸡翅形状不整薄厚不均匀、破裂，酌情扣1-10分153口味鸡翅酒香、浓香、微咸适口。鸡翅过咸或无咸味，酌情扣1-10分；鲜香味不足，酌情扣5-15分254口感外焦内嫩，鲜嫩多汁鸡翅过火，肉质干柴，少汁酌情扣5-15分255装盘装盘合理；主配料适当搭配；色彩协调；外观整齐不符合要求，酌情扣1-10分106营养卫生遵守食品营养卫生制度不遵守，酌情扣1-10分107时间60分钟超时，酌情扣10-20分厦门工商旅游学校西式烹饪学科教学质量监控标准操作考试试卷第6号卷(共10卷)炸鸡排序号考核项目考核内容及要求评分标准配分1色泽鸡排金黄色，均匀一致、少司鲜红色，有光泽鸡排色泽过浅或过深扣1-10分少司色泽偏浅无光泽，酌情扣1-5分152形态椭圆形，薄厚均匀；少司浓度适中鸡排形状不整薄厚不均匀、破裂，酌情扣1-10分；少司浓度过稀或过稠，酌情扣1-5分153口味鸡排浓香、微咸适口。少司酸咸鸡排过咸或无咸味，酌情扣1-10分；缺少鲜香味不足，酌情扣5-15分；少司口味过酸或偏淡，酌情扣1-5分254口感外焦内嫩，鲜嫩多汁；少司细腻鸡排过火，肉质干柴，少汁酌情扣5-15分；少司粗糙、不细腻，酌情扣1-5分255装盘装盘合理；主配料适当搭配；色彩协调；外观整齐不符合要求，酌情扣1-10分10\n6营养卫生遵守食品营养卫生制度不遵守，酌情扣1-10分107时间60分钟超时，酌情扣10-20分厦门工商旅游学校西式烹饪学科教学质量监控标准操作考试试卷第7号卷(共10卷)虾仁杯序号考核项目考核内容及要求评分标准配分1色泽红绿相间，粉中带绿少司色泽过淡或过深，酌情扣1-10分大虾、蔬菜色泽暗淡，酌情扣1-5分152形态刀口整洁，大小均匀，整齐不碎，少司浓度适中刀口不整大小不均，酌情扣1-5分；少司浓度过稀或果稠，酌情扣1-10分153口味鲜香，味微咸酸口味过咸或偏淡，过酸或无酸味酌情扣5-15分；鲜香味不足，酌情扣5-10分254口感虾肉鲜嫩，少司爽滑适口虾肉过火或过硬，酌情扣5-15分；少司粗糙，不爽滑酌情扣5-10分255装盘装盘合理；主配料适当搭配；色彩协调；外观整齐不符合要求，酌情扣1-10分106营养卫生遵守食品营养卫生制度不遵守，酌情扣1-10分107时间30分钟超时，酌情扣10-20分厦门工商旅游学校西式烹饪学科教学质量监控标准操作考试试卷第8号卷(共10卷)俄式烤鱼序号考核项目考核内容及要求评分标准配分1色泽乳白色，有光泽鱼肉色泽发黑，无光泽，酌情扣1-10分152形态块状整齐不碎、大小均匀鱼肉形态散乱、散碎，酌情扣1-5分153口味浓香微咸有柠檬香味奶香味咸味不够或过重，酌情扣5-10分254口感鱼肉爽口，少司细腻鱼肉干柴或肉质较硬，酌情扣5-15分；25\n5装盘主配料适当搭配；不符合要求，酌情扣1-10分106营养遵守食品营养卫生制度不遵守，酌情扣1-10分107时间60分钟超时，酌情扣10-20分厦门工商旅游学校西式烹饪学科教学质量监控标准操作考试试卷第9号卷(共10卷)序号考核项目考核内容及要求评分标准配分1色泽黄绿色，有光泽鸡肉色泽浅黄，无光泽，酌情扣1-10分152形态块状整齐、大小均匀；表层均匀挂满少司，浓度适中鸡肉形态散乱、散碎，酌情扣1-5分；少司颗粒不匀、浓度过稀，酌情扣5-10分153口味浓香辛辣、微咸的咖喱香味咖喱香辣味不足，酌情扣5-10分；254口感鸡肉软烂，少司细腻鸡肉干柴或肉质较硬，酌情扣5-15分；255装盘装盘合理；主配料适当搭配；色彩协调；外观整齐不符合要求，酌情扣1-10分106营养遵守食品营养卫生制度不遵守，酌情扣1-10分107时间60分钟超时，酌情扣10-20分西式咖喱鸡厦门工商旅游学校西式烹饪学科教学质量监控标准操作考试试卷第10号卷(共10卷)苏夫利猪排序号考核项目考核内容及要求评分标准配分1色泽猪排浅褐色，均匀一致、少司鲜红色，有光泽猪排色泽过浅或过深扣1-10分少司色泽偏浅无光泽，酌情扣1-5分152形态圆筒形，薄厚均匀；少司浓度适中猪排形状不整薄厚不均匀、破裂，酌情扣1-10分；少司浓度过稀或过稠，酌情扣1-5分153口味猪排浓香、微咸适口。少司酸咸猪排过咸或无咸味，酌情扣1-10分；少司口味过酸或偏淡，酌情扣1-5分254口感外焦内嫩，鲜嫩多汁；少司细腻猪排过火，肉质干柴，少汁酌情扣5-15分；少司粗糙、不细腻，酌情扣1-5分255装盘装盘合理；主配料适当搭配；色彩协调；外观整齐不符合要求，酌情扣1-10分10\n6营养卫生遵守食品营养卫生制度不遵守，酌情扣1-10分107时间60分钟超时，酌情扣10-20分厦门工商旅游学校西式烹饪学科教学质量监控标准课程名称西式烹饪适用专业烹饪适用年级二年级适用学期第4学期编制人陈阳明教研组审核荣波教学部审核廖里真教务处审核学校意见执行时间一、西式烹饪课程合格标准（一）达标要求：本课程要求学生100%达到合格标准（二）合格标准1．了解和认识西餐概述、西餐基础知识、原料知识、加工技术、热菜烹调方法等五个章节的情况下，综合运用这几个章节的内容来答题。2．了解和认识西餐配菜基础知识和各种配菜的做法，西餐开胃菜和沙拉的种类、特点及其做法，西餐汤菜基础知识和各种汤菜的做法。3．西餐早餐和快餐基础知识和各种早餐和快餐菜肴的做法，综合运用这几个章节的内容来答题。二、西式烹饪课程良好标准（一）达标要求：本课程要求学生20%达到合格标准（二）良好标准1．基本掌握西餐概述、西餐基础知识、原料知识、加工技术、热菜烹调方法等五个章节的情况下，综合运用这几个章节的内容来答题。2．基本掌握西餐配菜基础知识和各种配菜的做法，西餐开胃菜和沙拉的种类、特点及其做法。3．西餐汤菜基础知识和各种汤菜的做法，西餐早餐和快餐基础知识和各种早餐和快餐菜肴的做法，综合运用这几个章节的内容来答题。三、西式烹饪课程优秀标准（一）达标要求：本课程要求学生20%达到合格标准（二）优秀标准\n1．在基本掌握西餐概述、西餐基础知识、原料知识、加工技术、热菜烹调方法等五个章节的基础上，能完全理解掌握整个学期所有理论知识，综合运用理论知识和实践操作技能来答题。2．在完全掌握西餐配菜基础知识和各种配菜的做法，西餐开胃菜和沙拉的种类、特点及其做法3．西餐汤菜基础知识和各种汤菜的做法，西餐早餐和快餐基础知识和各种早餐和快餐菜肴的做法的基础上，能完全理解掌握整个学期所有理论知识，综合运用理论知识和实践操作技能来答题。厦门工商旅游学校西式烹饪学科教学质量监控标准书面考试试卷第1号卷(共10卷)一、填空题（10分）1．西式厨房的设备有、、、。2．西餐常用的调味品有、、、、、。二、判断题(10分)1．（）主厨房主要负责宴会厅和自助餐厅等菜肴的制作。2．()直切操作要领是用刀笔直地功下去，一刀切断。切时既不前推，也不后拉，着力点在刀的根部。3．()瓜果类蔬菜是指以果实为要食部位的蔬菜，常见的有黄瓜、西红柿、辣椒、茄子等。4．（）明火焗炉用于原料的上色和表面加热。5．（）少司锅圆形平底一般用于少司的制作。6．()沸水加工的目的之一是可使原料中的酶失去活性，防止变色。7．（）炸是把加工成型的原料，经调味，并裹上保护层后，放人油中，浸没原料，加热至成熟并上色的烹调方法。8．()鹌鹑蛋小巧美，除食用外还有装饰作用，常用于冷菜、汤菜等。9．（）脱脂牛奶指脱去脂肪的牛奶。10．（）葡萄酒是蒸馏酒。三、单选题（20分）1．番芫荽又名洋香菜，原产于()，现已遍及欧洲。A、法国B、意大利C、希腊D、西班牙2．()操作要领是用刀由上往下压直切下去，切一刀滚动原料一次，着力点在刀的中前部。A、拉切B、直切C、滚切D、推切\n3．鱼子和鱼子酱味咸鲜，有特殊腥味，一般做()或冷菜的装饰品。A、酱B、汤C、汁D、开胃菜4．铁扒是一种温度高、时间短的烹调方法，适宜制作（）的原料，如牛外脊、鱼虾、春鸡等。A、质地粗糙B、难咀嚼C、粗纤维较多D、质地鲜嫩5．冷水加工主要适宜加工动物性原料，如牛骨、鸡骨、牛肉及一些()等。A、内脏B、瘦肉C、脂肪D、禽蛋6．炸制的菜肴要求原料在短时间内成熟，适宜制作粗纤维少、()、质地脆嫩、容易成熟的原料。A、水分少B、水分适中C、没有水分D、水分充足7．（）负责常规零点式餐厅菜肴的制作。A、主厨房B、特色厨房C、冷菜间D、饼房8．德国菜喜用（）制作菜肴。A、干红B、干白C、白兰地D、啤酒9．俄式小吃中（）最负盛名。A、红菜汤B、鱼子酱C、苹果派D、比萨饼10．()菜肴是在短时间内，用较高的温度加热成熟的，原料炭层可结成硬壳，原料内部水分充足；所以菜肴具有外焦里嫩，或是焦脆的特点，并有明显的脂香气。A、焖制B、炸制C、蒸制D、煮制四、多选题（20分）1．行政总厨的职责（）A、制定菜单B、检查菜肴质量C、负责检查原料库存D、管理厨师2．黄油的分类有（）A、清黄油B、鲜黄油C、稠黄油D、稀黄油3．意大利菜的特点（）A、注重传统菜肴B、突出食物的本味C、以面食做菜品种丰富D、选料局限4．西餐中常用的醋可分为（）A、葡萄酒醋B、苹果醋C、醋精D、白醋5．以下菜肴中属于设备的（）A、明火焗炉B、制冰机C、煎锅D、蛋抽五、简答题（20分）1．蔬菜原料加工的一般原则？\n2．罗马生菜的质量要求？3．法国菜的特点？4．煎的操作要点及注意事项？六、问答题（20分）1．试述西餐厨房主要由哪几个部分组成各有什么职能？2．试述“德国猪肉卷”的制作过程？厦门工商旅游学校西式烹饪学科教学质量监控标准书面考试试卷第2号卷(共10卷)一、填空题（10分）1．西餐厨房按其供应特点可分为、、、。2．香肠在西餐中可做、、、，也可作热菜的辅料。3．沸煮的加工方法可分为和。二、判断题（10分)1．（）烤的温度范围150℃——240℃。2．()常用的炸法可在原料表层裹上生粉浆，再沾上面包粉，然后进行炸制。3．（）少司厨师主要负责制作厨房所需的各种基础汤、基础少司、热少司等。4．（）蛋抽是由钢丝捆扎而成，主要用于搅打蛋液等。5．（）西餐厨刀锐利平直，刀头尖或圆，主要用于切割各种鱼类与蔬菜6．()直切操作要领是用刀笔直地功下去，一刀切断。切时既不前推，也不后拉，着力点在刀的根部。7．()瓜果类蔬菜是指以果实为要食部位的蔬菜，8．（）剁断适宜加工肉泥、鱼泥等无骨的肉类原料。9．（）削用于根茎类、瓜果类蔬菜和水果的去皮。10．()焖是把加工成型的原料，经初步热加工，再放人基础汤，加上盖，在烤箱内进行加热，使之成熟的烹调方法。三、单选题（20分）1．拍的作用是破坏原料的()，使原料的质地由硬韧变松软。A、纤维B、肌肉组织C、细胞D、脂肪组织2．拉切操作要领是用刀往下压的同时，有向后拉的动作，由刀的中部入刀，最后的着力点在刀的()。A、后部B、前部C、中后部D、中前部\n3．材料加工时，操刀要准确，而且每份菜肴都要符合()标准。A、定量B、外形C、美观D、定时4．肉用羊肉质软嫩，肌间()，口味肥美，是理想的西餐原料。A、脂肪多B、肉质多C、筋多D、纤维多5．沸水加工的目的之一是使蔬菜的果胶质()易于烹调。A、软化B、变硬C、变色D、液化6．常用的煎法可以是把原料沾上一层()，再放入油中煎制。A、面粉B、面包屑C、生粉浆D、植物油7．英式菜的烹调较简单，常用的烹调方法有煮、烩、炸、()等。A、蒸B，炒C、煎D、烤8．蜗牛肉营养丰富，是法国和意大利的传统名菜，可用于()、焗等烹调方法。A、蒸B、面托C、炒D、烩9．立体式铁扒炉可使菜点原料()受热，它常作为一个独立的装置使用于扒房。A、上方B、下方C、各方D、上下两方同时10．美式菜在热菜中也使用()，口味别具特色。A、番茄B、胡萝卜C、黄瓜D、水果四、多选题（20分）1．火鸡是欧美国家（）餐桌上不可缺少的佳肴。A、圣诞节B、万圣节C、情人节D、感恩节2．德国菜的特点（）。A．肉制品丰富B、口味清淡不腻C、选料广泛D、喜用啤酒制作菜肴3．鳕鱼可分为（）。A、黑线鳕B、无须鳕C、银鳕D、狭鳕4．以下菜肴属于炊具的是（）。A、蛋抽B、平底锅C、空心铲D、铁扒炉5．以下调味品中不属于香料（）。A、鼠尾草B、丁香C、番茄酱D、水瓜柳五、简答题（20分）1．法国菜的特点？2．微波炉的工作原理？3．小牛肉的质量要求？4．浅焗的操作要点？\n六、问答题（20分）1．炉灶设备的保养？2．试述“香芒海鲜沙拉”的制作过程。厦门工商旅游学校西式烹饪学科教学质量监控标准书面考试试卷第3号卷(共10卷)一、填空题（10分）1．比目鱼可分为、、三种。2．世界三大美食流派、、。3．常用的机械设备有、、、。二、判断题（10分)1．()热油加工适宜加工土豆及大块的牛肉、鸡等。2．()烤是把体积较大的生料，经初步加工整形，加调味品腌渍入味，然后放人封闭的烤炉中，加热至上色，并达到规定火候的烹调方法。3．()铁扒传热介质是热空气和金属。4．（）剁断适宜加工肉泥、鱼泥等无骨的肉类原料。5．（）削用于根茎类、瓜果类蔬菜和水果的去皮。6．（）羊马鞍又称羊上腰，肉质细嫩，可加工成多种肉排。7．()瓜果类蔬菜是指以果实为要食部位的蔬菜。8．（)厨房的结构和布局必须按照不同类型厨房的实用要求科学地安排。9．()法国菜喜欢用酒调味，所以烹调中也喜欢用酒，而且做什么菜用什么酒都有一定规定，但使用量不太大。10．()由于俄罗斯气候寒冷，人们需要较多的热能，所以俄式菜一般用酒比较多。三、单选题（20分）1．番芫荽又名洋香菜，原产于()，现已遍及欧洲。A、法国B、意大利C、希腊D、西班牙2．()操作要领是用刀由上往下压直切下去，切一刀滚动原料一次，着力点在刀的中前部。A、拉切B、直切C、滚切D、推切3．拉切操作要领是用刀往下压的同时，有向后拉的动作，由刀的中部入刀，最后的着力点在刀的()。A、后部B、前部C、中后部D、中前部\n4．美式菜的沙拉中用()很多。A、胡萝卜B、番茄C、水果D、黄瓜5．对于厨师来说，掌握正确的操作姿势不仅从外观上使人感到轻松优美，而且有利于提高工作效率，减少()，有益于身体健康。A、劳动强度B、疲劳C、工作量D、工作范围6．原料经过刀工处理后，能符合西餐烹调操作的要求，便于烹调()。A、处理B、制作C、入味D、下一步工作7．炸制的菜肴要求原料在短时间内成熟，适宜制作粗纤维少、()、质地脆嫩、容易成熟的原料。A、水分少B、水分适中c、没有水分D、水分充足8．()对原料的组织及营养素破坏很小，使菜肴保持较多的水分，质地鲜嫩，并具有口味清淡、原汁原味的特点。A、蒸B、温煮c、焖D、煎9．温煮适宜制作质地鲜嫩、()、水分充足的原料。A、粗纤维多B、肌纤维多C、脂肪多D、粗纤维少10．沸煮的菜肴不用浓汁加热，也不用油进行初步热加工；所以烹调的菜肴具有()的特点，同时也充分保留了原料本身的鲜美滋味。A、油腻滑口B、清淡爽口C、香脆可口D、肥而不腻四、多选题（20分）1．常用的炉灶设备有（）A、铁扒炉B、深油炸炉C、明火焗炉D、微波炉2．西餐中常用的醋可分为（）A、葡萄酒醋B、苹果醋C、醋精D、白醋3．德国菜的特点有（）A、肉制品丰富B、口味以咸鲜为主C、喜用啤酒做菜D、生鲜菜肴较多4．以下原料不属于乳制品的是（）A、酸奶B、橄榄油C、黄油D、芥末5．以下中属于英国菜的是（）A、牛尾汤B、土豆烩羊肉C、鱼子酱D、比萨饼五、简答题（20分）1．刀工操作的注意事项？2．意大利菜的特点？\n3．肉用火鸡的特点是什么？4．辐射式烤箱的工作原理？六、问答题（20分）1．机械设备的保养？2．试述“炸奶酪小牛排”的制作过程？厦门工商旅游学校西式烹饪学科教学质量监控标准书面考试试卷第4号卷(共10卷)一、填空题（10分）1．世界上知名的火腿品种、、、。2．主厨房主要负责　　　　　和　　　　　等菜肴的制作。3．火鸡是欧美国家节、节餐桌上不可缺少的佳肴。一般采用和的烹调方法。二、判断题（20分）1．()叶菜类蔬菜是指以脆嫩的茎叶为可食部位的蔬菜2．()原料加工除了要保持原料的清洁卫生外，还必须保证其营养成分。3．()花菜类蔬菜是指以花为可食部位的蔬菜，最常见的是菜花。4．()生菜按其叶子形状可分为团生菜和花生菜两种。5．()煎是把加工成型的原料，经腌渍入味后，再用少量的油加热至规定火候的烹调方法。6．()温煮是把需加工的原料放入水或基础汤中，用低于沸点的温度，将原料加工成熟的烹调方法。7．()沸煮是把需要加工的原料，放入水或基础汤中，用微沸的液体将原料加工成熟的烹调方法。8．（）冷菜间包括蔬菜技工间、水果加工间、熟食加工间。9．（）副厨师长协助厨师长负责厨房的菜点制作和供应。10．（）明火焗炉用于原料的上色和表面加热。三、单选题（20分）1．意式菜着重食物的本质，菜味浓厚，()。A、原汁原味B、口味重c、风味佳D、盐较多2．法国菜讲究原汁原味，而且非常重视()，一般要由专门厨师制作。A、少司B、甜食C、沙拉D、面包3．厨师长负责厨房的()，副厨师长协助其工作。\nA、全面管理B、制作成品C、指导员工D、菜谱制作4．美式菜的沙拉中用()很多。A、胡萝卜B、番茄C、水果D、黄瓜。对于厨师来说，掌握正确的操作姿势不仅从外观上使人感到轻松优美，而且有利于提高工作效率，减少()，有益于身体健康。A、劳动强度B、疲劳C、工作量D、工作范围6．原料经过刀工处理后，能符合西餐烹调操作的要求，便于烹调()。A、处理B、制作C、入味D、下一步工作7．炸制的菜肴要求原料在短时间内成熟，适宜制作粗纤维少、()、质地脆嫩、容易成熟的原料。A、水分少B、水分适中c、没有水分D、水分充足8．拍的操作时，用力的大小根据原料的()而定，原料的纤维越粗硬．用力应越大。A、体积大小B、硬韧程度C、成熟程度D、厚薄程度9．()的操作方法是，在从上往下用力拍的同时，向后或向左、右方向拉出，操作时可在刀平面抹些清水，以防原料粘刀。A、按拍B、轻拍C、重拍D、拉拍10．鱼子和鱼子酱味咸鲜，有特殊腥味，一般做()或冷菜的装饰品。A、酱B、汤C、汁D、开胃菜四、多选题(20分)1．意大利菜的典型代表有（）A、蔬菜汤B、比萨饼C、馄饨D、焗蜗牛2．香肠在西餐中可做（）A、沙拉B、三明治C、开胃小吃D、少司3．美国菜的特点（）A、喜欢用水果做菜B、注重营养C、快餐发达D、选料局限4．行政总厨的职责（）A、制定菜单B、检查菜肴质量C、负责检查原料库存D、管理厨师5．西餐中常用肉制品可分为（）A、培根B、香肠C、火腿D、腊肠五、简答题(20分)1．科学的厨房布局的原则？2．美国菜的特点？\n3．沸水热加工的目的？4．三文鱼的产地、形态及用途？六、问答题(20分)1．西餐厨房的组织结构怎么设置？2．“芝士火腿炸猪排”的制作全过程？厦门工商旅游学校西式烹饪学科教学质量监控标准书面考试试卷第5号卷(共10卷)一、填空题(10分)1．银鱼常见的品种有：、、。2．西餐厨房按其供应特点可分为、、、。3．蜗牛品种有、、。二、判断题(10分)1．()初步热加工方法是制作菜肴的初步加工过程。2．（）洋葱属百合科，一年生植物，原产亚洲西部，目前我国已普遍栽培。3．()猕猴桃含有的果酸，为水果之冠。4．()牛乳中的水分一般占55～60%，超过这一比例则不符合质量要求。5．()煎是把加工成型的原料，经腌渍入味后，再用少量的油加热至规定火候的烹调方法。6．()温煮是把需加工的原料放入水或基础汤中，用低于沸点的温度，将原料加工成熟的烹调方法。7．()沸煮是把需要加工的原料，放入水或基础汤中，用微沸的液体将原料加工成熟的烹调方法。8．（）少司厨师主要负责制作厨房所需的各种基础汤、基础少司、热少司等。9．（）蛋抽是由钢丝捆扎而成，主要用于搅打蛋液等。10．（）少司锅圆形平底一般用于少司的制作。三、单选题（20分）1．拍的作用是破坏原料的()，使原料的质地由硬韧变松软。A、纤维B、肌肉组织C、细胞D、脂肪组织2．拉切操作要领是，用刀往下压的同时，有向后拉的动作，由刀的中部入刀，最后的着力点在刀的()。A、后部B、前部c、中后部D、中前部3．蔬菜加工的一般原则是去除不可食部分、清洗污物和保护()不受损失。\nA、可食部分B、维生素C、菜头D、菜叶4．美式菜的()很讲究，品种很多，而且装饰新颖别致。A、甜食B、冷菜C、配菜D、汤菜5．意式菜着重食物的本质，()浓厚、原汁原味。A、肉味B、汁味C、海鲜味D、菜味6．（）用于西餐中辅助切片、翻动原料的工具A、肉叉B、厨刀C、拍刀D、鱼刀7．()与烩的烹调方法很相似，但也有很多不同之处。A、温煮2、焖C、煎D、沸煮8．由于蒸的菜肴用油少，同时又在封闭的容器内加热，所以蒸制的菜肴一般比较()，同时具有原汁原味的特点。A、松脆B、清淡C、酥松D、油腻9．蒸适宜制作质地鲜嫩、()的原料，如鱼虾、肉鸡及目司、布丁等。A、无水分B、较少水分C、有一定水分D、水分充足10．铁扒是一种温度高、时间短的烹调方法，适宜制作（）的原料，如牛外脊、鱼虾、春鸡等。A、质地粗糙B、难咀嚼C、粗纤维较多D、质地鲜嫩四、多选题(20分)1．西餐中常用的设备有（）A、保温设备B、冷藏设备C、机械设备D、炉灶设备2．鱼子酱可作为（）A、开胃菜B、冷菜装饰C、头盘D、冷调味汁3．少司厨师负责制作厨房所需的（）A、各种基础汤B、基础少司C、热少司D、沙拉4．香肠在西餐中可做（）A、沙拉B、三明治C、开胃小吃D、少司5．以下属于法国菜的是（）A、马赛鱼汤B、虾仁杯C、鹅肝冻D、比萨饼五、简答题(20分)1．法国菜的特点？2．微波炉的工作原理？3．罗马生菜的质量要求？\n4．简述炸炉的结构？六、问答题(20分)1．火鸡的分类及西餐烹调中如何使用？2．试述“西式炸虾球”的制作过程。厦门工商旅游学校西式烹饪学科教学质量监控标准书面考试试卷第6号卷(共10卷)一、填空题（10分）1．配菜可分为、、等三类。2．蔬菜基础汤可分为、。3．西餐配菜主要以、、等植物性原料制成。4．沙拉可分为、。二、判断题(9分)1．()制作马乃司少司用生鸡蛋黄做乳化剂，因为鸡蛋黄本身就是乳化了的脂肪，其中又含有较高的胆固醇。2．()红菜头沙拉的主料是红菜头，辅料是生菜叶。3．()制作厨师沙拉的主料是煮鸡肉、火腿、计司等；辅料是西红柿、生菜叶、煮鸡蛋。4．()马乃司少司存放时要加盖，否则会因表层油脂蒸发而变稠。5．()鞑靼少司的辅料是：蛋黄、酸黄瓜、西芫荽、盐、辣椒粉及适量柠檬汁。6．()根据汤的颜色不同，基础汤可分为白色基础汤和红色基础汤两类。7．()制作牛基础汤的主料有牛骨、牛肉和清水。8．（）冷汤的饮用温度1℃-10℃为宜。9．()制作鸡基础汤的辅料有芫荽、番茄、芹菜、香叶、胡椒粒、百里香。三、单选题（16分）1．基础汤是指在制作少司和汤、菜中，使用的()汤。A、一般B、特别C、半成品D、成品2．制作牛基础汤的辅料：葱头、()、芹菜、香叶、胡椒粒、百里香。A、番茄B、胡萝卜C、黄瓜D、土豆3．鱼基础汤的质量标准要求色泽清澈、气味()。A、浓厚B、油腻C、浓香D、鲜香4．制作鸡基础汤时应把鸡骨及蔬菜等放入汤桶内，加入冷水，用旺火煮沸后，改用微火煮()小时，并不断撇去浮沫，然后用纱布过滤即成。A、1B、3C、5D、8\n5．制作基础汤，如用于便餐，汤料与水的比例可降至()。A、1：6B、1：5C、1：4D、1：36．制作三文鱼沙拉必须把三文鱼片成三片，撒盐、胡椒粉，沾面，用小火煎熟，并把()煮熟、去皮，切成2瓣。A、鸡蛋B、鸽蛋C、鹌鹑蛋D、鸭蛋7．以下属于甜食少司的是（）A、布朗少司B、法国汁C、油醋汁D、水果少司8．棕红色基础汤是把汤料放人烤炉内()，再放入水中，加一些香料煮制的汤，此种汤颜色较深，所以称棕红色基础汤。A、煮熟B、烤上色C、加热D、静置四、多选题（20分）1.开胃菜按其性质和种类可分为（）A、单一冷食B、什锦冷盘C、餐前小吃D、热头盘2．以荷兰少司可演变为（）A、班尼士少司B、摩士林少司C、马耳他少司D、波都少司3．一般烤、铁扒的肉类菜肴用（）作配菜。A、炸薯条B、煮土豆C、土豆泥D、烤土豆4．白色基础汤主要用于制作（）等菜肴。A、白色汤菜B、白少司C、白烩D、黄汁5．以下少司中属于冷少司的是（）A、马乃司少司B、鞑靼少司C、辣根少司D、布朗少司五、简答题（20分）1．烤与焗的区别？？2．少司的作用？3．配菜的作用？4．鸡尾小吃与餐前小吃的区别六、问答题(25分)1．试述“凯撒沙拉”的制作全过程？2．基础汤制作的注意要点？厦门工商旅游学校西式烹饪学科教学质量监控标准书面考试试卷第7号卷(共10卷)\n一、填空题（10分）1．开胃菜有、、、。2．基础汤按其制法不同可分为、、、。3．奶油汤的调制方法有和。二、判断题(10分)1．（）英美式早餐品种丰富。2．（）制作可可饮料，可可粉、糖、水的比例是1：5：1。3．（）西式快餐具有快捷便利、价格低廉的特点。4．()基础汤英文名称是Stock，香港、广州一带习惯称“汤底”。5．()基础汤是成品汤菜，它直接影响汤菜的质量。6．()开胃菜在西餐的上菜顺序可称为头盆。7．()冷菜的品种只有冷少司、冷肉类、沙拉类、批类及其它类。8．()配菜在风格和色调上统一、协调，故可以增加菜肴的美观。9．()醋油少司的辅料：姜末、盐、糖、适量胡椒粉和冷开水。10．()面食制品用于意大利菜肴。三、单选题（20分）1．基础汤是指在制作少司和汤、菜中，使用的()汤。A、一般B、特别C、半成品D、成品2．制作牛基础汤的辅料：葱头、()、芹菜、香叶、胡椒粒、百里香。A、番茄B、胡萝卜C、黄瓜D、土豆3．鱼基础汤的质量标准要求色泽清澈、气味()。A、浓厚B、油腻C、浓香D、鲜香4．制作鸡基础汤时应把鸡骨及蔬菜等放入汤桶内，加入冷水，用旺火煮沸后，改用微火煮()小时，并不断撇去浮沫，然后用纱布过滤即成。A、1B、3C、5D、85．制作基础汤，如用于便餐，汤料与水的比例可降至()。A、1：6B、1：5c、1：4D、1：36．果汁最佳的饮用温度（）A、3℃B、-6℃C、10℃D、20℃7．（）指佐餐各种甜食的调味汁。A、布朗少司B、法国汁C、热少司D、甜食少司8．（）是热甜食。\nA、蛋挞B、布丁C、木斯D、苹果派9．以下属于蔬菜汤的是（）A、鸡肉汤B、牛尾浓汤C、水果汤D、香芋浓汤10．以下不是奶油汤的是（）A、奶油敲打汤B、牛肉汤C、香芋浓汤D、芦笋鸡丝汤四、多选题（20分）1．鸡尾小吃是（）的三明治。A、小型B、开放式C、半开放D、多层2．烩可分为：（）A、白烩B、红烩C、黄烩D、混合烩3．基础汤是制作（）的基础。A、汤菜B、少司C、肉汁D、配菜4．一般水产品以（）作配菜。A、炸薯条B、煮土豆C、土豆泥D、烤土豆5．以下菜肴中属于冷少司的是（）A、法国汁B、意大利汁C、千岛汁D、油醋汁五、简答题（20分）1．配菜的使用原则？2．焖与烩的区别？3．开胃菜的特点？4．基础汤的制作要点？六、问答题（20分）1．试述“尼斯沙拉”的制作全过程？2．论述马乃司少司的制作全过程？厦门工商旅游学校西式烹饪学科教学质量监控标准书面考试试卷第8号卷(共10卷)一、填空题（10分）1．餐前小吃主要有、、、、。2．牛排的成熟度可分为、、、、。二、判断题(10分)1．()配菜的作用是增加菜肴美观。\n2．()沙拉菜肴的适用范围很广，各种蔬菜、水果、海鲜、禽蛋、肉类均可制作，原料新鲜即可食用。3．()制作凯撒沙拉的主料是鸡蛋、计司、银鱼柳等；辅料是生菜叶、炸面包丁、咸肉末等。4．()西餐冷菜不追求费功费时的精雕细刻，但讲究色调清新、和谐，造型美观。5．()制作马乃司少司主要利用了脂肪的乳化作用原理。6．()根据汤的颜色不同，基础汤可分为白色基础汤和红色基础汤两类。7．()制作牛基础汤的主料有牛骨、牛肉和清水。8．()制作鸡基础汤的主料有鸡骨和清水。9．()制作鸡基础汤的辅料有芫荽、番茄、芹菜、香叶、胡椒粒、百里香。10．（）甜食少司指佐餐各种甜食的调味汁。三、单选题（20分）1．基础汤是指在制作少司和汤、菜中，使用的()汤。A、一般B、特别C、半成品D、成品2．制作牛基础汤的辅料：葱头、()、芹菜、香叶、胡椒粒、百里香。A、番茄B、胡萝卜C、黄瓜D、土豆3．鱼基础汤的质量标准要求色泽清澈、气味()。A、浓厚B、油腻C、浓香D、鲜香4．制作鸡基础汤时应把鸡骨及蔬菜等放入汤桶内，加入冷水，用旺火煮沸后，改用微火煮()小时，并不断撇去浮沫，然后用纱布过滤即成。A、1B、3C、5D、85．制作基础汤，如用于便餐，汤料与水的比例可降至()。A、1：6B、1：5c、1：4D、1：36．制作三文鱼沙拉必须把三文鱼片成三片，撒盐、胡椒粉，沾面，用小火煎熟，并把()煮熟、去皮，切成2瓣。A、鸡蛋B、鸽蛋c、鹌鹑蛋D、鸭蛋7．法国汁的主料是()A、马乃司少司B、鞑靼少司C、意大利汁D、千岛汁8．法国汁的制作过程是把除马乃司少司以外的所有原料放在一起()，然后逐渐加入马乃司内，同时用蛋抽搅拌均匀即成。A、煮熟B、炒熟C、搅匀D、油炸9．()的辅料是：芥末、沙拉油、清汤、葱末、盐、适量胡椒粉等。A、马乃司少司B、法国汁C、意大利汁D、千岛汁\n10．制作凯撒沙拉的后段工序需要逐渐加入橄榄油、()搅成调味汁。A、葡萄汁B、苹果汁C、柠檬汁D、橙汁四、多选题（20分）1．制作布朗少司的基础是（）A、布朗基础汤B、布朗油炒面C、香叶D、牛骨2．主菜沙拉以（）原料为主。A、海鲜B、肉食C、蔬菜D、水果3．配菜的分类（）A、土豆类B、谷物类C、蔬菜类D、坚果类4．以下少司不属于冷少司的是（）A、布朗少司B、芥末少司C、红酒汁D、油醋汁5．制作水果沙拉可适量加入（）使沙拉奶香味浓郁。A、甜奶油B、奶酪C、果汁D、酸奶五、简答题（20分）1．配菜的作用？2．油醋汁的调制？3．开胃沙拉与主菜沙拉的比较？4．开胃菜的特点？六、问答题(20分)1．试述“铁扒牛柳配蘑菇汁”的制作全过程？2．烤的温度范围、适用原料、操作要点及注意事项？厦门工商旅游学校西式烹饪学科教学质量监控标准书面考试试卷第9号卷(共10卷)一、填空题(10分)1．制作肉类沙拉选用含、、等原料的调味汁。2．少司按浓度可分为、、、、。3．薄饼主要用、等制作的油煎饼。二、判断题(8分)1．()制作基础汤，如用于高档次宴会，汤料与水的比例可为1：1。2．（）制作蔬菜沙拉最好用手撕，以保新鲜。3．()由于使用的汤料不同，白色基础汤又可分为牛基础汤、鸡基础汤、鱼基础汤等。\n4．()基础汤英文名称是Stock，香港、广州一带习惯称“汤底”。5.（）配菜分为土豆类、谷物类、蔬菜类三大类。6.（）米饭制品的配菜用于带汁的菜肴。7．（）冷菜选料讲究，各种蔬菜、海鲜、禽肉都要求质她新鲜、外形完好。对于生食的原料还要进行煮熟。8．（）开胃沙拉口味以酸咸为主，量多而足。三、单选题(20分)1．沙拉是用各种()的熟料或是可以直接入口的生料加工成较小的形状，再加调味品，或是浇上各种冷少司或冷调味汁拌制而成。A、煮熟了B、热透了C、煮烂D、凉透了2．西餐冷菜在口味上偏重于()，能开胃、爽口、增强食欲。A、甜酸B、酸咸、辛辣C、酸苦D、辣酸3．在配菜的使用中，各种面食大都用于()菜肴。A、英式B、法式C、意大利式D、美式4．马乃司少司存放于5～10℃的室温或O℃以上的冷藏箱中，温度过高马乃司易()。A、脱油B、变质C、发霉D、脱水5．西餐冷菜不追求费功费时的精雕细刻，但讲究色调()、造型美观。A、清新、和谐B、鲜艳C、奔放热烈D、亮丽诱人6．热狗是一种（）的方便食品。A、蔬菜夹火腿B、煎蛋夹火腿C、肉饼夹蔬菜D、面包夹泥肠7．以下属于甜食少司的是（）A、布朗少司B、法国汁C、油醋汁D、水果少司8．棕红色基础汤是把汤料放人烤炉内()，再放入水中，加一些香料煮制的汤，此种汤颜色较深，所以称棕红色基础汤。A、煮熟B、烤上色C、加热D、静置9．制作牛基础汤的辅料：葱头、()、芹菜、香叶、胡椒粒、百里香。A、番茄B、胡萝卜C、黄瓜D、土豆10．鱼基础汤的质量标准要求色泽清澈、气味()。A、浓厚B、油腻C、浓香D、鲜香四、多选题(20分)1.开胃菜按其性质和种类可分为（）A、单一冷食B、什锦冷盘C、餐前小吃D、热头盘\n2．白色基础汤主要用于制作（）等菜肴。A、白色汤菜B、白少司C、白烩D、黄汁3．鸡尾头盘可分为（）A、海鲜头盘B、肉制品头盘C、奶酪头盘D、水果头盘4．以下少司不属于冷少司的是（）A、布朗少司B、芥末少司C、红酒汁D、油醋汁5．以下属于什锦沙拉的是（）A、酸菜B烟三文鱼C、酿馅鸡蛋D、肉酱五、简答题(20分)1．基础汤制作的要点？2．铁扒的操作要点？3．配菜如何使用？4．开胃菜的特点？六、问答题(22分)1．马乃司少司的制作过程及制作要点？2．“鸡肉沙拉”的制作全过程？厦门工商旅游学校西式烹饪学科教学质量监控标准书面考试试卷第10号卷(共10卷)一、填空题（10分）1．热少司可分为、、、、、。2．以荷兰少司可演变为、、等少司。3．甜食少司主要指佐餐各种甜食的。二、判断题（10分）1.（）煮制粒状咖啡水与咖啡的比例3：1左右。2．（）布丁是热甜食。3．（）大陆式早餐品种丰富。4．()制作鸡基础汤的辅料有芫荽、番茄、芹菜、香叶、胡椒粒、百里香。5．（）甜食少司指佐餐各种甜食的调味汁。6．()开胃菜在西餐的上菜顺序可称为头盆。7．()冷菜的品种只有冷少司、冷肉类、沙拉类、批类及其它类。\n8．()配菜在风格和色调上统一、协调，故可以增加菜肴的美观。9．()醋油少司的辅料：姜末、盐、糖、适量胡椒粉和冷开水。10．()面食制品用于意大利菜肴。三、单选题（20分）1．鱼基础汤的制作过程是先把鱼骨等用料、辅料一起放人汤锅内，倒入()，旺火煮开，再用微火煮45分钟，并不断撇去汤沫，过滤却成。A、冷水B、温水C、汤料D、沸水2．基础汤是指在制作少司和汤、菜中，使用的()汤。A、一般B、特别C、半成品D、成品3．果汁最佳的饮用温度（）A、3℃B、-6℃C、10℃D、20℃4．（）指佐餐各种甜食的调味汁。A、布朗少司B、法国汁C、热少司D、甜食少司5．（）是热甜食A、蛋挞B、布丁C、木斯D、苹果派6．热狗是一种（）的方便食品。A、蔬菜夹火腿B、煎蛋夹火腿C、肉饼夹蔬菜D、面包夹泥肠7．以下属于甜食少司的是（）A、布朗少司B、法国汁C、油醋汁D、水果少司8．棕红色基础汤是把汤料放人烤炉内()，再放入水中，加一些香料煮制的汤，此种汤颜色较深，所以称棕红色基础汤。A、煮熟B、烤上色C、加热D、静置9．制作牛基础汤的辅料：葱头、()、芹菜、香叶、胡椒粒、百里香。A、番茄B、胡萝卜C、黄瓜D、土豆10．鱼基础汤的质量标准要求色泽清澈、气味()。A、浓厚B、油腻C、浓香D、鲜香四、多选题（20分）1．以下少司是冷少司的有（）A、千岛汁B、法国汁C、计司汁D、红酒少司2．一般汤汁较多的菜肴以（）作配菜。A、面条B、煮土豆C、米饭D、烤土豆3．制作布朗少司的基础是（）\nA、布朗基础汤B、布朗油炒面C、香叶D、牛骨4．鲜牡蛎的配菜（）A、面包B、黄油C、生菜D、奶酪5．按其性质和用途少司可分为（）A、热少司B、冷少司C、甜食少司D、冷调味汁五、简答题（20分）1．少司的作用？2．油醋汁的调制？3．千岛酱和千岛少司的区别？4．开胃沙拉与主菜沙拉的比较？六、问答题（20分）1．论述西餐烹调影响清汤质量的因素？2．“凯撒沙拉”的制作过程？厦门工商旅游学校西式烹饪学科教学质量监控标准课程名称西式烹饪适用专业烹饪适用年级二年级适用学期第4学期编制人陈阳明教研组审核荣波教学部审核廖里真教务处审核学校意见执行时间一、西式烹饪课程合格标准（一）达标要求：本课程要求学生100%达到合格标准（二）合格标准1．热菜刀工准确，成品大小、形态、长短基本符合考试要求，能基本掌握串烧、炸、煎、烤、铁扒等烹法的火候，但在调味和成熟度方面还有偏差，色泽、口感有待提高，不超时。2．冷菜制作装盘简单，刀工粗糙，大小有偏差，但能体现菜肴的形态，口味一般，口感、卫生基本符合菜品的要求。一、西式烹饪课程良好标准（一）达标要求：本课程要求学生20%达到良好标准（二）良好标准1．热菜刀工准确，成品的大小、形态、长短基本符合考试要求，\n在烹调过程中能掌握串烧、炸、煎、烤、铁扒等烹法火候，调味和成熟度方面基本符合菜肴的质量要求，色泽、口感有待提高，不超时。2．冷菜制作装盘简单，刀工粗糙，大小有偏差，但能体现菜肴的形态，口味一般，口感、卫生基本符合菜品的要求。一、西式烹饪课程优秀标准（一）达标要求：本课程要求学生20%达到优秀标准（二）优秀标准1．热菜制作刀工准确，厚薄均匀；大小一致，在烹调过程中能很好掌握串烧、炸、煎、烤、铁扒等烹法的火候，调味和成熟度方面能很好把握，色泽、口感，装盘协调美观，按时完成甚至提前五分钟完成。2．冷菜制作装盘简单，刀工整齐，大小均匀，形态美观，口味纯正，口感、卫生符合菜品的要求，提前十分钟完成。厦门工商旅游学校西式烹饪学科教学质量监控标准操作考试试卷第1号卷(共10卷)德国猪肉卷序号考核项目考核内容及要求评分标准配分1色泽表面芝士呈金黄色芝士色泽过浅或过深、黑糊，酌情扣1-10分152形态猪排厚片，整齐均匀猪排形状厚薄不均、开裂，酌情扣1-15分；153口味猪排浓香微咸，明显的芝士香味口味过咸或偏淡，酌情扣5-15分；浓香味不足，芝士香味不足，酌情扣5-10分254口感猪排鲜嫩多汁猪排过火或过硬，少汁、干柴酌情扣5-25分；255装盘主配料适当搭配；外观整齐不符合要求，酌情扣1-10分106营养遵守食品营养卫生制度不遵守，酌情扣1-10分107时间60分钟超时，酌情扣10-20分厦门工商旅游学校西式烹饪学科教学质量监控标准操作考试试卷第2号卷(共10卷)考核内容及要求评分标准\n序号考核项目配分1色泽淡黄中带有些许白色沙拉色泽发白，无光泽，酌情扣1-10分152形态海鲜整齐不碎、不粘；少司包裹各种海鲜原料形态散乱、发黏，酌情扣1-5分；少司浓度过稀，酌情扣5-10分153口味鲜香酸咸适口口味过咸或无咸味，酌情扣5-10分；酸味过重或无酸味，酌情扣5-15分，海鲜有腥味有异味，酌情扣5-15分254口感海鲜熟而不烂，有弹性，各种海鲜鲜嫩爽脆而不干海鲜干硬，酌情扣5-10分255装盘装盘合理；主配料适当搭配；色彩协调；外观整齐不符合要求，酌情扣1-10分106营养卫生遵守食品营养卫生制度不遵守，酌情扣1-10分107时间30分钟超时，酌情扣10-20分香芒海鲜沙拉厦门工商旅游学校西式烹饪学科教学质量监控标准操作考试试卷第3号卷(共10卷)芝士火腿炸猪排序号考核项目考核内容及要求评分标准配分1色泽猪排金黄色，均匀一致、少司鲜红色，有光泽猪排色泽过浅或过深扣1-10分少司色泽偏浅无光泽，酌情扣1-5分152形态椭圆形，薄厚均匀；少司浓度适中猪排形状不整薄厚不均匀、破裂，酌情扣1-10分；少司浓度过稀或过稠，酌情扣1-5分153口味猪排浓香、微咸适口，少司酸咸猪排过咸或无咸味，酌情扣1-10分；缺少芝士香味、鲜香味不足，酌情扣5-15分；少司口味过酸或偏淡，酌情扣1-5分254口感外焦内嫩，鲜嫩多汁；少司细腻猪排过火，肉质干柴，少汁酌情扣5-15分；芝士未完全溶化酌情扣1-5分；少司粗糙、不细腻，酌情扣1-5分255装盘装盘合理；主配料适当搭配；色彩协调；外观整齐不符合要求，酌情扣1-10分106营养卫生遵守食品营养卫生制度不遵守，酌情扣1-10分107时间60分钟超时，酌情扣10-20分厦门工商旅游学校西式烹饪学科教学质量监控标准\n操作考试试卷第4号卷(共10卷)串烧牛柳序号考核项目考核内容及要求评分标准配分1色泽牛肉浅褐色，有焦纹均匀一致牛肉色泽过浅或过深扣1-10分152形态串状，整齐不碎形状不整，块大小不均匀、破裂，酌情扣1-10分；153口味浓香，微咸，焦香味浓郁口味过咸或无咸味，酌情扣1-10分；浓香味不足，缺少焦香味，酌情扣1-5分254口感牛肉外焦内嫩，蔬菜熟而不烂，鲜嫩多汁牛肉干柴，少汁酌情扣5-15蔬菜未熟或熟烂，酌情扣5-15分255装盘装盘合理；主配料适当搭配；色彩协调；外观整齐不符合要求，酌情扣1-10分106营养卫生遵守食品营养卫生制度不遵守，酌情扣1-10分107时间60分钟超时，酌情扣10-20分厦门工商旅游学校西式烹饪学科教学质量监控标准操作考试试卷第5号卷(共10卷)意大利海鲜饭序号考核项目考核内容及要求评分标准配分1色泽米饭呈酱红色、米饭色泽发白，无光泽，酌情扣1-10分152形态米饭整齐不碎、不粘；少司少量包裹米饭米饭形态散乱、发黏，酌情扣1-5分；少司浓度过稀，酌情扣5-10分153口味鲜香酸咸适口。口味过咸或无咸味，酌情扣5-10分；酸味过重或无酸味，酌情扣5-15分254口感米饭熟而不烂，有弹性，各种海鲜鲜嫩爽脆而不干米饭软烂发糟，酌情扣5-15分；海鲜干硬，酌情扣5-10分255装盘装盘合理；主配料适当搭配；色彩协调；外观整齐不符合要求，酌情扣1-10分106营养卫生遵守食品营养卫生制度不遵守，酌情扣1-10分107时间60分钟超时，酌情扣10-20分厦门工商旅游学校西式烹饪学科教学质量监控标准操作考试试卷第6号卷(共10卷)\n烤牛柳序号考核项目考核内容及要求评分标准配分1色泽牛肉呈棕褐色牛肉色泽过浅或过深扣1-10分152形态片状，整齐不碎形状不整，块大小不均匀、破裂，酌情扣1-10分；153口味浓香，微咸，焦香味浓郁口味过咸或无咸味，酌情扣1-10分；浓香味不足，缺少焦香味酌情扣1-5分254口感牛肉外焦内嫩，鲜嫩多汁；牛肉干柴，少汁，酌情扣5-15分；牛肉未达到成熟或过火，酌情扣5-12分255装盘装盘合理；主配料适当搭配；色彩协调；外观整齐不符合要求，酌情扣1-10分106营养卫生遵守食品营养卫生制度不遵守，酌情扣1-10分107时间60分钟超时，酌情扣10-20分厦门工商旅游学校西式烹饪学科教学质量监控标准操作考试试卷第7号卷(共10卷)凯撒沙拉序号考核项目考核内容及要求评分标准配分1色泽浅绿色中又带有金黄色有光泽色泽暗淡、无光泽发黑酌情扣1-10分152形态均匀一致，形态美观，沙拉酱的浓度适中。刀工均匀，沙拉酱的浓度过稀或过浓。酌情扣1-5分；没有盘边点缀，酌情扣5-10分153口味蒜香、辛辣味浓厚口味过酸咸或无酸咸味，酌情扣5-10分；香不足，西芹有异味，酌情扣5-15分254口感脆嫩、清甜口感粗糙、生菜太生涩酌情扣5-15分；255装盘装盘合理；主配料适当搭配；色彩协调；外观整齐不符合要求，酌情扣1-10分106营养卫生遵守食品营养卫生制度不遵守，酌情扣1-10分107时间30分钟超时，酌情扣10-20分厦门工商旅游学校西式烹饪学科教学质量监控标准操作考试试卷第8号卷(共10卷)鸡肉沙拉\n序号考核项目考核内容及要求评分标准配分1色泽鸡肉洁白；配菜鲜艳色彩和谐鸡肉色泽暗淡、无光泽发黑，酌情扣1-10分；配菜颜色不鲜艳，酌情扣1-10分152形态鸡丝均匀，刀口整齐鸡肉丝长短不一，粗细不均，酌情扣1-5分；装饰材料刀口不整，形态不一，酌情扣1-5分；没有盘边点缀，酌情扣5-10分153口味清香及适口的酸咸味口味过酸或无酸味，酌情扣5-10分；口味过咸或偏淡，酌情扣5-10分；清香不足，西芹有异味，酌情扣5-15分254口感软嫩、清爽鸡肉干柴、无汁，酌情扣5-15分；过分油腻，酌情扣5-10分255装盘装盘合理；主配料适当搭配；色彩协调；外观整齐不符合要求，酌情扣1-10分106营养卫生遵守食品营养卫生制度不遵守，酌情扣1-10分107时间30分钟超时，酌情扣10-20分厦门工商旅游学校西式烹饪学科教学质量监控标准操作考试试卷第9号卷(共10卷)尼斯沙拉序号考核项目考核内容及要求评分标准配分1色泽色泽丰富沙拉色泽暗淡、无光泽发黑，酌情扣1-10分；配菜颜色不鲜艳，酌情扣1-10分152形态刀口整齐各种原料长短不一，粗细不均，酌情扣1-5分；装饰材料刀口不整，形态不一，酌情扣1-5分；没有盘边点缀，酌情扣5-10分153口味清香及适口的酸咸味口味过酸或无酸味，酌情扣5-10分；口味过咸或偏淡，酌情扣5-10分；清香不足有异味，酌情扣5-15分254口感软嫩、清爽各种原料干柴、无汁，酌情扣5-15分；过分油腻，酌情扣5-10分255装盘装盘合理；主配料适当搭配；色彩协调；外观整齐不符合要求，酌情扣1-10分106营养卫生遵守食品营养卫生制度不遵守，酌情扣1-10分107时间30分钟超时，酌情扣10-20分\n操作考试试卷第10号卷(共10卷)铁扒牛柳配蘑菇汁序号考核项目考核内容及要求评分标准配分1色泽牛肉呈棕褐色，有网状的焦纹牛肉色泽黒糊，网状凌乱，不清晰扣5-10分，少司色泽暗淡、无光泽，酌情扣1-10分；152形态厚片状，厚薄均匀，不变形牛肉形状不整，块大小不均匀、破裂，酌情扣1-10分；少司浓度过稀或过稠，酌情扣1-5分；153口味牛肉焦香，微咸少司味酸咸，有浓郁的酒香口味过咸或无咸味，酌情扣1-10分；浓香味不足，缺少焦香味，酌情扣1-5分；少司酸咸过重或偏淡，酌情扣1-10分254口感牛肉外焦内嫩；少司绵软细腻牛肉未达到规定火候，酌情扣5-15；少司粗糙、不细腻，酌情扣1-10分255装盘装盘合理；主配料适当搭配；色彩协调；外观整齐不符合要求，酌情扣1-10分106营养卫生遵守食品营养卫生制度不遵守，酌情扣1-10分107时间60分钟超时，酌情扣10-20分\n厦门工商旅游学校中餐冷拼学科教学质量监控标准课程名称中餐冷拼适用专业烹饪适用年级一年级适用学期第1学期编制人李川川教研组审核荣波教学部审核廖里真教务处审核学校意见执行时间一、中餐冷拼课程合格标准（一）达标要求：本课程要求学生100%达到合格标准（二）合格标准1．刀工考试要求下刀准确，成品的大小、形态、长短基本符合考试要求，不超时。2．冷菜制作装盘简单，刀工粗糙，大小有偏差，但能体现菜肴的形态，口味一般，口感、卫生基本符合菜品的要求。二、中餐冷拼课程良好标准（一）达标要求：本课程要求学生20%达到合格标准（二）良好标准1．在合格的基础上，刀工考试要求下刀准确，成品率达到80%，不超时。2．在合格的基础上，冷菜制作装盘简单，刀工稍显粗糙，大小均匀，但能体现菜肴的形态，口味纯正，口感、卫生符合菜品的要求。三、中餐冷拼课程合格标准（一）达标要求：本课程要求学生20%达到合格标准（二）优秀标准：1．刀工考试下刀准确，厚薄均匀；大小一致，成品率达到95%以上，不超时，甚至提前五分钟完成。2．冷菜制作装盘简单，刀工整齐，大小均匀，形态美观，口味纯正，口感、卫生符合菜品的要求，提前十五分钟完成。厦门工商旅游学校中餐冷拼学科教学质量监控标准操作考试试卷第1号卷(共10卷)一、考试对象：烹饪专业一年级全体同学二、考试时间：第一学年第一学期三、考核内容：青萝卜兰花刀黄瓜单拼\n四、考核要求：1．刀面平整，形状饱满。2．刀工均匀一致，整齐划一。3．考试时间为30分钟。五、操作评价标准表序号考号刀工(30分)形态(30分)刀法(20分)卫生(10分)综合性(10分)总配分(100分)扣分实得分123厦门工商旅游学校中餐冷拼学科教学质量监控标准操作考试试卷第2号卷(共10卷)一、考试对象：烹饪专业一年级全体同学二、考试时间：第一学年第一学期三、考核内容：青萝卜兰花刀胡萝卜单拼四、考核要求：1．刀面平整，形状饱满。2．刀工均匀一致，整齐划一。3．考试时间为30分钟。五、操作评价标准表序号考号刀工(30分)形态(30分)刀法(20分)卫生(10分)综合性(10分)总配分(100分)扣分实得分123厦门工商旅游学校中餐冷拼学科教学质量监控标准操作考试试卷第3号卷(共10卷)一、考试对象：烹饪专业一年级全体同学二、考试时间：第一学年第一学期三、考核内容：青萝卜兰花刀心里美萝卜单拼四、考核要求：\n1．刀面平整，形状饱满。2．刀工均匀一致，整齐划一。3．考试时间为30分钟。五、操作评价标准表序号考号刀工(30分)形态(30分)刀法(20分)卫生(10分)综合性(10分)总配分(100分)扣分实得分123厦门工商旅游学校中餐冷拼学科教学质量监控标准操作考试试卷第4号卷(共10卷)一、考试对象：烹饪专业一年级全体同学二、考试时间：第一学年第一学期三、考核内容：青萝卜兰花刀方腿单拼四、考核要求：1．刀面平整，形状饱满。2．刀工均匀一致，整齐划一。3．考试时间为30分钟。五、操作评价标准表序号考号刀工(30分)形态(30分)刀法(20分)卫生(10分)综合性(10分)总配分(100分)扣分实得分123厦门工商旅游学校中餐冷拼学科教学质量监控标准操作考试试卷第5号卷(共10卷)一、考试对象：烹饪专业一年级全体同学二、考试时间：第一学年第一学期三、考核内容：青萝卜兰花刀蛋白糕单拼四、考核要求：1．刀面平整，形状饱满。\n2．刀工均匀一致，整齐划一。3．考试时间为30分钟。五、操作评价标准表序号考号刀工(30分)形态(30分)刀法(20分)卫生(10分)综合性(10分)总配分(100分)扣分实得分123厦门工商旅游学校中餐冷拼学科教学质量监控标准操作考试试卷第6号卷(共10卷)一、考试对象：烹饪专业一年级全体同学二、考试时间：第一学年第一学期三、考核内容：青萝卜兰花刀蛋黄糕单拼四、考核要求：1．刀面平整，形状饱满。2．刀工均匀一致，整齐划一。3．考试时间为30分钟。五、操作评价标准表序号考号刀工(30分)形态(30分)刀法(20分)卫生(10分)综合性(10分)总配分(100分)扣分实得分123厦门工商旅游学校中餐冷拼学科教学质量监控标准操作考试试卷第7号卷(共10卷)一、考试对象：烹饪专业一年级全体同学二、考试时间：第一学年第一学期三、考核内容：黄瓜兰花刀黄瓜单拼四、考核要求：1．刀面平整，形状饱满。2．刀工均匀一致，整齐划一。\n3．考试时间为30分钟。五、操作评价标准表序号考号刀工(30分)形态(30分)刀法(20分)卫生(10分)综合性(10分)总配分(100分)扣分实得分123厦门工商旅游学校中餐冷拼学科教学质量监控标准操作考试试卷第8号卷(共10卷)一、考试对象：烹饪专业一年级全体同学二、考试时间：第一学年第一学期三、考核内容：黄瓜兰花刀胡萝卜单拼四、考核要求：1．刀面平整，形状饱满。2．刀工均匀一致，整齐划一。3．考试时间为30分钟。五、操作评价标准表序号考号刀工(30分)形态(30分)刀法(20分)卫生(10分)综合性(10分)总配分(100分)扣分实得分123厦门工商旅游学校中餐冷拼学科教学质量监控标准操作考试试卷第9号卷(共10卷)一、考试对象：烹饪专业一年级全体同学二、考试时间：第一学年第一学期三、考核内容：黄瓜兰花刀心里美萝卜单拼四、考核要求：1．刀面平整，形状饱满。2．刀工均匀一致，整齐划一。3．考试时间为30分钟。\n五、操作评价标准表序号考号刀工(30分)形态(30分)刀法(20分)卫生(10分)综合性(10分)总配分(100分)扣分实得分123厦门工商旅游学校中餐冷拼学科教学质量监控标准操作考试试卷第10号卷(共10卷)一、考试对象：烹饪专业一年级全体同学二、考试时间：第一学年第一学期三、考核内容：黄瓜兰花刀方腿单拼四、考核要求：1．刀面平整，形状饱满。2．刀工均匀一致，整齐划一。3．考试时间为30分钟。五、操作评价标准表序号考号刀工(30分)形态(30分)刀法(20分)卫生(10分)综合性(10分)总配分(100分)扣分实得分123中餐冷拼学科教学质量监控标准课程名称中餐冷拼适用专业烹饪适用年级一年级适用学期第2学期编制人李川川教研组审核荣波教学部审核廖里真教务处审核学校意见执行时间一、中餐冷拼课程合格标准（一）达标要求：本课程要求学生100%达到合格标准（二）合格标准\n1．刀工考试要求下刀准确，成品的大小、形态、长短基本符合考试要求，不超时。2．冷菜制作装盘简单，刀工粗糙，大小有偏差，但能体现菜肴的形态，口味一般，口感、卫生基本符合菜品的要求。二、中餐冷拼课程良好标准（一）达标要求：本课程要求学生20%达到合格标准（二）良好标准1．在合格的基础上，刀工考试要求下刀准确，成品率达到80%，不超时。2．在合格的基础上，冷菜制作装盘简单，刀工稍显粗糙，大小均匀，但能体现菜肴的形态，口味纯正，口感、卫生符合菜品的要求。三、中餐冷拼课程合格标准（一）达标要求：本课程要求学生20%达到合格标准（二）优秀标准：1．刀工考试下刀准确，厚薄均匀；大小一致，成品率达到95%以上，不超时，甚至提前五分钟完成。2．冷菜制作装盘简单，刀工整齐，大小均匀，形态美观，口味纯正，口感、卫生符合菜品的要求，提前十五分钟完成。厦门工商旅游学校中餐冷拼学科教学质量监控标准操作考试试卷第1号卷(共10卷)一、考试对象：烹饪专业一年级全体同学二、考试时间：第一学年第二学期三、考核内容：黄瓜兰花刀蛋白糕单拼四、考核要求：1．刀面平整，形状饱满。2．刀工均匀一致，整齐划一。3．考试时间为30分钟。五、操作评价标准表序号考号刀工(30分)形态(30分)刀法(20分)卫生(10分)综合性(10分)总配分(100分)扣分实得分123\n厦门工商旅游学校中餐冷拼学科教学质量监控标准操作考试试卷第2号卷(共10卷)一、考试对象：烹饪专业一年级全体同学二、考试时间：第一学年第二学期三、考核内容：黄瓜兰花刀蛋黄糕单拼四、考核要求：1．刀面平整，形状饱满。2．刀工均匀一致，整齐划一。3．考试时间为30分钟。五、操作评价标准表序号考号刀工(30分)形态(30分)刀法(20分)卫生(10分)综合性(10分)总配分(100分)扣分实得分123厦门工商旅游学校中餐冷拼学科教学质量监控标准操作考试试卷第3号卷(共10卷)一、考试对象：烹饪专业一年级全体同学二、考试时间：第一学年第二学期三、考核内容：白萝卜兰花刀黄瓜单拼四、考核要求：1．刀面平整，形状饱满。2．刀工均匀一致，整齐划一。3．考试时间为30分钟。五、操作评价标准表序号考号刀工(30分)形态(30分)刀法(20分)卫生(10分)综合性(10分)总配分(100分)扣分实得分123厦门工商旅游学校中餐冷拼学科教学质量监控标准\n操作考试试卷第4号卷(共10卷)一、考试对象：烹饪专业一年级全体同学二、考试时间：第一学年第二学期三、考核内容：白萝卜兰花刀心里美萝卜单拼四、考核要求：1．刀面平整，形状饱满。2．刀工均匀一致，整齐划一。3．考试时间为30分钟。五、操作评价标准表序号考号刀工(30分)形态(30分)刀法(20分)卫生(10分)综合性(10分)总配分(100分)扣分实得分123厦门工商旅游学校中餐冷拼学科教学质量监控标准操作考试试卷第5号卷(共10卷)一、考试对象：烹饪专业一年级全体同学二、考试时间：第一学年第二学期三、考核内容：白萝卜兰花刀方腿单拼四、考核要求：1．刀面平整，形状饱满。2．刀工均匀一致，整齐划一。3．考试时间为30分钟。五、操作评价标准表序号考号刀工(30分)形态(30分)刀法(20分)卫生(10分)综合性(10分)总配分(100分)扣分实得分123厦门工商旅游学校中餐冷拼学科教学质量监控标准操作考试试卷第6号卷(共10卷)\n一、考试对象：烹饪专业一年级全体同学二、考试时间：第一学年第二学期三、考核内容：白萝卜兰花刀蛋白糕单拼四、考核要求：1．刀面平整，形状饱满。2．刀工均匀一致，整齐划一。3．考试时间为30分钟。五、操作评价标准表序号考号刀工(30分)形态(30分)刀法(20分)卫生(10分)综合性(10分)总配分(100分)扣分实得分123厦门工商旅游学校中餐冷拼学科教学质量监控标准操作考试试卷第7号卷(共10卷)一、考试对象：烹饪专业一年级全体同学二、考试时间：第一学年第二学期三、考核内容：白萝卜兰花刀蛋黄糕单拼四、考核要求：1．刀面平整，形状饱满。2．刀工均匀一致，整齐划一。3．考试时间为30分钟。五、操作评价标准表序号考号刀工(30分)形态(30分)刀法(20分)卫生(10分)综合性(10分)总配分(100分)扣分实得分123厦门工商旅游学校中餐冷拼学科教学质量监控标准操作考试试卷第8号卷(共10卷)一、考试对象：烹饪专业一年级全体同学\n二、考试时间：第一学年第二学期三、考核内容：土豆兰花刀黄瓜单拼四、考核要求：1．刀面平整，形状饱满。2．刀工均匀一致，整齐划一。3．考试时间为30分钟。五、操作评价标准表序号考号刀工(30分)形态(30分)刀法(20分)卫生(10分)综合性(10分)总配分(100分)扣分实得分123厦门工商旅游学校中餐冷拼学科教学质量监控标准操作考试试卷第9号卷(共10卷)一、考试对象：烹饪专业一年级全体同学二、考试时间：第一学年第二学期三、考核内容：土豆兰花刀胡萝卜单拼四、考核要求：1．刀面平整，形状饱满。2．刀工均匀一致，整齐划一。3．考试时间为30分钟。五、操作评价标准表序号考号刀工(30分)形态(30分)刀法(20分)卫生(10分)综合性(10分)总配分(100分)扣分实得分123厦门工商旅游学校中餐冷拼学科教学质量监控标准操作考试试卷第10号卷(共10卷)一、考试对象：烹饪专业一年级全体同学二、考试时间：第一学年第二学期\n三、考核内容：土豆兰花刀心里美萝卜单拼四、考核要求：1．刀面平整，形状饱满。2．刀工均匀一致，整齐划一。3．考试时间为30分钟。五、操作评价标准表序号考号刀工(30分)形态(30分)刀法(20分)卫生(10分)综合性(10分)总配分(100分)扣分实得分123中餐冷拼学科教学质量监控标准课程名称中餐冷拼适用专业烹饪适用年级二年级适用学期第3学期编制人李川川教研组审核荣波教学部审核廖里真教务处审核学校意见执行时间一、中餐冷拼课程合格标准（一）达标要求：本课程要求学生100%达到合格标准（二）合格标准1．刀工考试要求下刀准确，成品的大小、形态、长短基本符合考试要求，不超时。2．冷菜制作装盘简单，刀工粗糙，大小有偏差，但能体现菜肴的形态，口味一般，口感、卫生基本符合菜品的要求。二、中餐冷拼课程良好标准（一）达标要求：本课程要求学生20%达到合格标准（二）良好标准1．在合格的基础上，刀工考试要求下刀准确，成品率达到80%，不超时。2．在合格的基础上，冷菜制作装盘简单，刀工稍显粗糙，大小均匀，但能体现菜肴的形态，口味纯正，口感、卫生符合菜品的要求。三、中餐冷拼课程合格标准（一）达标要求：本课程要求学生20%达到合格标准（二）优秀标准：\n1．刀工考试下刀准确，厚薄均匀；大小一致，成品率达到95%以上，不超时，甚至提前五分钟完成。2．冷菜制作装盘简单，刀工整齐，大小均匀，形态美观，口味纯正，口感、卫生符合菜品的要求，提前十五分钟完成。厦门工商旅游学校中餐冷拼学科教学质量监控标准操作考试试卷第1号卷(共10卷)一、考试对象：烹饪专业二年级全体同学二、考试时间：第二学年第三学期三、考核内容：土豆兰花刀方腿单拼四、考核要求：1．刀面平整，形状饱满。2．刀工均匀一致，整齐划一。3．考试时间为30分钟。五、操作评价标准表序号考号刀工(30分)形态(30分)刀法(20分)卫生(10分)综合性(10分)总配分(100分)扣分实得分123厦门工商旅游学校中餐冷拼学科教学质量监控标准操作考试试卷第2号卷(共10卷)一、考试对象：烹饪专业二年级全体同学二、考试时间：第二学年第三学期三、考核内容：土豆兰花刀蛋白糕单拼四、考核要求：1．刀面平整，形状饱满。2．刀工均匀一致，整齐划一。3．考试时间为30分钟。五、操作评价标准表\n序号考号刀工(30分)形态(30分)刀法(20分)卫生(10分)综合性(10分)总配分(100分)扣分实得分123厦门工商旅游学校中餐冷拼学科教学质量监控标准操作考试试卷第3号卷(共10卷)一、考试对象：烹饪专业二年级全体同学二、考试时间：第二学年第三学期三、考核内容：土豆兰花刀蛋黄糕单拼四、考核要求：1．刀面平整，形状饱满。2．刀工均匀一致，整齐划一。3．考试时间为30分钟。五、操作评价标准表序号考号刀工(30分)形态(30分)刀法(20分)卫生(10分)综合性(10分)总配分(100分)扣分实得分123厦门工商旅游学校中餐冷拼学科教学质量监控标准操作考试试卷第4号卷(共10卷)一、考试对象：烹饪专业二年级全体同学二、考试时间：第二学年第三学期三、考核内容：莴苣兰花刀黄瓜单拼四、考核要求：1．刀面平整，形状饱满。2．刀工均匀一致，整齐划一。3．考试时间为30分钟。五、操作评价标准表\n序号考号刀工(30分)形态(30分)刀法(20分)卫生(10分)综合性(10分)总配分(100分)扣分实得分123厦门工商旅游学校中餐冷拼学科教学质量监控标准操作考试试卷第5号卷(共10卷)一、考试对象：烹饪专业二年级全体同学二、考试时间：第二学年第三学期三、考核内容：莴苣兰花刀胡萝卜单拼四、考核要求：1．刀面平整，形状饱满。2．刀工均匀一致，整齐划一。3．考试时间为30分钟。五、操作评价标准表序号考号刀工(30分)形态(30分)刀法(20分)卫生(10分)综合性(10分)总配分(100分)扣分实得分123厦门工商旅游学校中餐冷拼学科教学质量监控标准操作考试试卷第6号卷(共10卷)一、考试对象：烹饪专业二年级全体同学二、考试时间：第二学年第三学期三、考核内容：莴苣兰花刀心里美萝卜单拼四、考核要求：1．刀面平整，形状饱满。2．刀工均匀一致，整齐划一。3．考试时间为30分钟。五、操作评价标准表\n序号考号刀工(30分)形态(30分)刀法(20分)卫生(10分)综合性(10分)总配分(100分)扣分实得分123厦门工商旅游学校中餐冷拼学科教学质量监控标准操作考试试卷第7号卷(共10卷)一、考试对象：烹饪专业二年级全体同学二、考试时间：第二学年第三学期三、考核内容：莴苣兰花刀方腿单拼四、考核要求：1．刀面平整，形状饱满。2．刀工均匀一致，整齐划一。3．考试时间为30分钟。五、操作评价标准表序号考号刀工(30分)形态(30分)刀法(20分)卫生(10分)综合性(10分)总配分(100分)扣分实得分123厦门工商旅游学校中餐冷拼学科教学质量监控标准操作考试试卷第8号卷(共10卷)一、考试对象：烹饪专业二年级全体同学二、考试时间：第二学年第三学期三、考核内容：莴苣兰花刀蛋白糕单拼四、考核要求：1．刀面平整，形状饱满。2．刀工均匀一致，整齐划一。3．考试时间为30分钟。五、操作评价标准表\n序号考号刀工(30分)形态(30分)刀法(20分)卫生(10分)综合性(10分)总配分(100分)扣分实得分123厦门工商旅游学校中餐冷拼学科教学质量监控标准操作考试试卷第9号卷(共10卷)一、考试对象：烹饪专业二年级全体同学二、考试时间：第二学年第三学期三、考核内容：莴苣兰花刀蛋黄糕单拼四、考核要求：1．刀面平整，形状饱满。2．刀工均匀一致，整齐划一。3．考试时间为30分钟。五、操作评价标准表序号考号刀工(30分)形态(30分)刀法(20分)卫生(10分)综合性(10分)总配分(100分)扣分实得分123厦门工商旅游学校中餐冷拼学科教学质量监控标准操作考试试卷第10号卷(共10卷)一、考试对象：烹饪专业二年级全体同学二、考试时间：第二学年第三学期三、考核内容：心里美萝卜兰花刀黄瓜单拼四、考核要求：1．刀面平整，形状饱满。2．刀工均匀一致，整齐划一。3．考试时间为30分钟。五、操作评价标准表\n序号考号刀工(30分)形态(30分)刀法(20分)卫生(10分)综合性(10分)总配分(100分)扣分实得分123中餐冷拼学科教学质量监控标准课程名称中餐冷拼适用专业烹饪适用年级二年级适用学期第4学期编制人李川川教研组审核荣波教学部审核廖里真教务处审核学校意见执行时间一、中餐冷拼课程合格标准（一）达标要求：本课程要求学生100%达到合格标准（二）合格标准1．刀工考试要求下刀准确，成品的大小、形态、长短基本符合考试要求，不超时。2．冷菜制作装盘简单，刀工粗糙，大小有偏差，但能体现菜肴的形态，口味一般，口感、卫生基本符合菜品的要求。二、中餐冷拼课程良好标准（一）达标要求：本课程要求学生20%达到合格标准（二）良好标准1．在合格的基础上，刀工考试要求下刀准确，成品率达到80%，不超时。2．在合格的基础上，冷菜制作装盘简单，刀工稍显粗糙，大小均匀，但能体现菜肴的形态，口味纯正，口感、卫生符合菜品的要求。三、中餐冷拼课程合格标准（一）达标要求：本课程要求学生20%达到合格标准（二）优秀标准：1．刀工考试下刀准确，厚薄均匀；大小一致，成品率达到95%以上，不超时，甚至提前五分钟完成。2．冷菜制作装盘简单，刀工整齐，大小均匀，形态美观，口味纯正，口感、卫生符合菜品的要求，提前十五分钟完成。\n厦门工商旅游学校中餐冷拼学科教学质量监控标准操作考试试卷第1号卷(共10卷)一、考试对象：烹饪专业二年级全体同学二、考试时间：第二学年第四学期三、考核内容：心里美萝卜兰花刀胡萝卜单拼四、考核要求：1．刀面平整，形状饱满。2．刀工均匀一致，整齐划一。3．考试时间为30分钟。五、操作评价标准表序号考号刀工(30分)形态(30分)刀法(20分)卫生(10分)综合性(10分)总配分(100分)扣分实得分123厦门工商旅游学校中餐冷拼学科教学质量监控标准操作考试试卷第2号卷(共10卷)一、考试对象：烹饪专业二年级全体同学二、考试时间：第二学年第三学期三、考核内容：心里美萝卜兰花刀心里美萝卜单拼四、考核要求：1．刀面平整，形状饱满。2．刀工均匀一致，整齐划一。3．考试时间为30分钟。五、操作评价标准表序号考号刀工(30分)形态(30分)刀法(20分)卫生(10分)综合性(10分)总配分(100分)扣分实得分123厦门工商旅游学校中餐冷拼学科教学质量监控标准\n操作考试试卷第3号卷(共10卷)一、考试对象：烹饪专业二年级全体同学二、考试时间：第二学年第四学期三、考核内容：心里美萝卜兰花刀方腿单拼四、考核要求：1．刀面平整，形状饱满。2．刀工均匀一致，整齐划一。3．考试时间为30分钟。五、操作评价标准表序号考号刀工(30分)形态(30分)刀法(20分)卫生(10分)综合性(10分)总配分(100分)扣分实得分123厦门工商旅游学校中餐冷拼学科教学质量监控标准操作考试试卷第4号卷(共10卷)一、考试对象：烹饪专业二年级全体同学二、考试时间：第二学年第四学期三、考核内容：心里美萝卜兰花刀蛋白糕单拼四、考核要求：1．刀面平整，形状饱满。2．刀工均匀一致，整齐划一。3．考试时间为30分钟。五、操作评价标准表序号考号刀工(30分)形态(30分)刀法(20分)卫生(10分)综合性(10分)总配分(100分)扣分实得分123厦门工商旅游学校中餐冷拼学科教学质量监控标准操作考试试卷第5号卷(共10卷)\n一、考试对象：烹饪专业二年级全体同学二、考试时间：第二学年第四学期三、考核内容：心里美萝卜兰花刀蛋黄糕单拼四、考核要求：1．刀面平整，形状饱满。2．刀工均匀一致，整齐划一。3．考试时间为30分钟。五、操作评价标准表序号考号刀工(30分)形态(30分)刀法(20分)卫生(10分)综合性(10分)总配分(100分)扣分实得分123厦门工商旅游学校中餐冷拼学科教学质量监控标准操作考试试卷第6号卷(共10卷)一、考试对象：烹饪专业二年级全体同学二、考试时间：第二学年第四学期三、考核内容：心里美萝卜兰花刀蓑衣黄瓜单拼四、考核要求：1．刀面平整，形状饱满。2．刀工均匀一致，整齐划一。3．考试时间为30分钟。五、操作评价标准表序号考号刀工(30分)形态(30分)刀法(20分)卫生(10分)综合性(10分)总配分(100分)扣分实得分123厦门工商旅游学校中餐冷拼学科教学质量监控标准操作考试试卷第7号卷(共10卷)一、考试对象：烹饪专业二年级全体同学\n二、考试时间：第二学年第四学期三、考核内容：黄瓜兰花刀蓑衣黄瓜单拼四、考核要求：1．刀面平整，形状饱满。2．刀工均匀一致，整齐划一。3．考试时间为30分钟。五、操作评价标准表序号考号刀工(30分)形态(30分)刀法(20分)卫生(10分)综合性(10分)总配分(100分)扣分实得分123厦门工商旅游学校中餐冷拼学科教学质量监控标准操作考试试卷第8号卷(共10卷)一、考试对象：烹饪专业二年级全体同学二、考试时间：第二学年第四学期三、考核内容：白萝卜兰花刀蓑衣黄瓜单拼四、考核要求：1．刀面平整，形状饱满。2．刀工均匀一致，整齐划一。3．考试时间为30分钟。五、操作评价标准表序号考号刀工(30分)形态(30分)刀法(20分)卫生(10分)综合性(10分)总配分(100分)扣分实得分123厦门工商旅游学校中餐冷拼学科教学质量监控标准操作考试试卷第9号卷(共10卷)一、考试对象：烹饪专业二年级全体同学二、考试时间：第二学年第四学期\n三、考核内容：土豆兰花刀蓑衣黄瓜单拼四、考核要求：1．刀面平整，形状饱满。2．刀工均匀一致，整齐划一。3．考试时间为30分钟。五、操作评价标准表序号考号刀工(30分)形态(30分)刀法(20分)卫生(10分)综合性(10分)总配分(100分)扣分实得分123厦门工商旅游学校中餐冷拼学科教学质量监控标准操作考试试卷第10号卷(共10卷)一、考试对象：烹饪专业二年级全体同学二、考试时间：第二学年第四学期三、考核内容：莴苣兰花刀蓑衣黄瓜单拼四、考核要求：1．刀面平整，形状饱满。2．刀工均匀一致，整齐划一。3．考试时间为30分钟。五、操作评价标准表序号考号刀工(30分)形态(30分)刀法(20分)卫生(10分)综合性(10分)总配分(100分)扣分实得分123\n厦门工商旅游学校果蔬雕刻学科教学质量监控标准课程名称果蔬雕刻适用专业烹饪适用年级一年级适用学期第1学期编制人许旭峰教研组审核荣波教学部审核廖里真教务处审核学校意见执行时间一、果蔬雕刻课程合格标准（一）达标要求：本课程要求学生100%达到合格标准（二）合格标准1．雕刻考试要求下刀准确，成品的形态、刀面的整洁基本符合考试要求，没有超时。2．雕刻作品刀工粗糙，大小有偏差，但能体现作品的形态，卫生基本符合考试要求。3．雕刻刀工准确，作品的形态、刀面的整洁基本符合考试要求，在雕刻过程中能基本掌握雕功，但在作品刀面的整洁方面还有偏差，形态的逼真有待提高，没有超时。4．本学期要求基本掌握切、削、刻三种雕刻方法的操作要领。二、果蔬雕刻课程良好标准（一）达标要求：本课程要求学生20%达到合格标准（二）良好标准1．在合格的基础上，雕刻考试要求下刀准确，成品率达到80%，没有超时。2．在合格的基础上，雕刻作品刀工稍显粗糙，大小均匀，但能体现作品的形态，卫生符合考试的要求。3．在合格的基础上，下刀准确，在雕刻过程中能基本掌握雕功，但在作品刀面的整洁方面还有偏差，形态的逼真有待提高，按时完成。4.在本学期要求基本掌握切、削、刻三种烹调方法的操作要领。三、果蔬雕刻课程合格标准（一）达标要求：本课程要求学生20%达到合格标准（二）优秀标准：1．雕刻考试下刀准确，厚薄均匀；大小一致，成品率达到95%以上，不超时，甚至提前五分钟完成。2．雕刻刀工整齐，大小均匀，形态美观，卫生符合要求，提前十五分钟完成。3.雕刻制作刀工准确，厚薄均匀；大小一致，在雕刻过程中能很好掌握雕刻技法，在作品形态方面能很好把握，装盘协调美观，按时完成甚至提前五分钟完成。\n4.在本学期要求基本掌握切、削、刻三种雕刻方法的操作要领的基础上，形态符合评分标准，操作方法得当，且装饰有创意。厦门工商旅游学校果蔬雕刻学科教学质量监控标准操作考试试卷第1号卷(共10卷)一、考试对象：烹饪专业一年级全体同学二、考试时间：第一学年第一学期三、考核内容：圆球三瓣月季花四、考核要求：1．刀面基本整洁，形态逼真。2．雕工基本均匀一致，整齐划一。3．考试时间为30分钟。五、操作评价标准表序号考号雕功(30分)形态(30分)刀法(20分)卫生(10分)综合性(10分)总配分(100分)扣分实得分123厦门工商旅游学校果蔬雕刻学科教学质量监控标准操作考试试卷第2号卷(共10卷)一、考试对象：烹饪专业一年级全体同学二、考试时间：第一学年第一学期三、考核内容：圆球大丽菊四、考核要求：1．刀面基本整洁，形态逼真。2．雕工基本均匀一致，整齐划一。3．考试时间为30分钟。五、操作评价标准表\n序号考号雕功(30分)形态(30分)刀法(20分)卫生(10分)综合性(10分)总配分(100分)扣分实得分123厦门工商旅游学校果蔬雕刻学科教学质量监控标准操作考试试卷第3号卷(共10卷)一、考试对象：烹饪专业一年级全体同学二、考试时间：第一学年第一学期三、考核内容：三瓣月季花大丽菊四、考核要求：1．刀面基本整洁，形态逼真。2．雕工基本均匀一致，整齐划一。3．考试时间为30分钟。五、操作评价标准表序号考号雕功(30分)形态(30分)刀法(20分)卫生(10分)综合性(10分)总配分(100分)扣分实得分123厦门工商旅游学校果蔬雕刻学科教学质量监控标准操作考试试卷第4号卷(共10卷)一、考试对象：烹饪专业一年级全体同学二、考试时间：第一学年第一学期三、考核内容：转菊大丽菊四、考核要求：1．刀面基本整洁，形态逼真。2．雕工基本均匀一致，整齐划一。3．考试时间为30分钟。\n五、操作评价标准表序号考号雕功(30分)形态(30分)刀法(20分)卫生(10分)综合性(10分)总配分(100分)扣分实得分123厦门工商旅游学校果蔬雕刻学科教学质量监控标准操作考试试卷第5号卷(共10卷)一、考试对象：烹饪专业一年级全体同学二、考试时间：第一学年第一学期三、考核内容：转菊三瓣月季花四、考核要求：1．刀面基本整洁，形态逼真。2．雕工基本均匀一致，整齐划一。3．考试时间为30分钟。五、操作评价标准表序号考号雕功(30分)形态(30分)刀法(20分)卫生(10分)综合性(10分)总配分(100分)扣分实得分123厦门工商旅游学校果蔬雕刻学科教学质量监控标准操作考试试卷第6号卷(共10卷)一、考试对象：烹饪专业一年级全体同学二、考试时间：第一学年第一学期三、考核内容：转菊圆球四、考核要求：1．刀面基本整洁，形态逼真。2．雕工基本均匀一致，整齐划一。\n3．考试时间为30分钟。五、操作评价标准表序号考号雕功(30分)形态(30分)刀法(20分)卫生(10分)综合性(10分)总配分(100分)扣分实得分123厦门工商旅游学校果蔬雕刻学科教学质量监控标准操作考试试卷第7号卷(共10卷)一、考试对象：烹饪专业一年级全体同学二、考试时间：第一学年第一学期三、考核内容：圆球六瓣月季花四、考核要求：1．刀面基本整洁，形态逼真。2．雕工基本均匀一致，整齐划一。3．考试时间为30分钟。五、操作评价标准表序号考号雕功(30分)形态(30分)刀法(20分)卫生(10分)综合性(10分)总配分(100分)扣分实得分123厦门工商旅游学校果蔬雕刻学科教学质量监控标准操作考试试卷第8号卷(共10卷)一、考试对象：烹饪专业一年级全体同学二、考试时间：第一学年第一学期三、考核内容：大丽菊六瓣月季花四、考核要求：1．刀面基本整洁，形态逼真。\n2．雕工基本均匀一致，整齐划一。3．考试时间为30分钟。五、操作评价标准表序号考号雕功(30分)形态(30分)刀法(20分)卫生(10分)综合性(10分)总配分(100分)扣分实得分123厦门工商旅游学校果蔬雕刻学科教学质量监控标准操作考试试卷第9号卷(共10卷)一、考试对象：烹饪专业一年级全体同学二、考试时间：第一学年第一学期三、考核内容：转菊六瓣月季花四、考核要求：1．刀面基本整洁，形态逼真。2．雕工基本均匀一致，整齐划一。3．考试时间为30分钟。五、操作评价标准表序号考号雕功(30分)形态(30分)刀法(20分)卫生(10分)综合性(10分)总配分(100分)扣分实得分123厦门工商旅游学校果蔬雕刻学科教学质量监控标准操作考试试卷第10号卷(共10卷)一、考试对象：烹饪专业一年级全体同学二、考试时间：第一学年第一学期三、考核内容：三瓣月季花六瓣月季花四、考核要求：\n1．刀面基本整洁，形态逼真。2．雕工基本均匀一致，整齐划一。3．考试时间为30分钟。五、操作评价标准表序号考号雕功(30分)形态(30分)刀法(20分)卫生(10分)综合性(10分)总配分(100分)扣分实得分123厦门工商旅游学校果蔬雕刻学科教学质量监控标准课程名称果蔬雕刻适用专业烹饪适用年级一年级适用学期第2学期编制人许旭峰教研组审核荣波教学部审核廖里真教务处审核学校意见执行时间一、果蔬雕刻课程合格标准（一）达标要求：本课程要求学生100%达到合格标准（二）合格标准1．雕刻刀工准确，成品的形态、刀面的整洁基本符合考试要求，在雕刻过程中能基本掌握雕功，但是在雕功的手法上还有偏差，整洁度有待提高，没有超时。2．本学期要求基本掌握切、削、刻、划、旋这五种雕刻方法以及它们的操作要领。二、果蔬雕刻课程良好标准（一）达标要求：本课程要求学生20%达到合格标准（二）良好标准1．在合格的基础上，下刀准确，在雕刻过程中能基本掌握雕功，但在雕功的手法上还有偏差方面基本符合要求，按时完成。2.在本学期要求基本掌握切、削、刻、划、旋这五种雕刻方法以及它们的操作要领，使作品的形态符合评分标准。三、果蔬雕刻课程优秀标准（一）达标要求：本课程要求学生20%达到合格标准\n（二）优秀标准：1．雕刻考试下刀准确，厚薄均匀；大小一致，成品率达到95%以上，按时完成甚至提前五分钟完成。2．雕刻刀工整齐，大小均匀，形态美观，卫生符合要求，提前十五分钟完成。3.雕刻制作刀工准确，厚薄均匀；大小一致，在雕刻过程中能很好掌握雕刻技法，在作品形态方面能很好把握，装盘协调美观，按时完成甚至提前五分钟完成。4.在本学期要求基本掌握切、削、刻、划、旋等五种雕刻方法的操作要领的基础上，形态符合评分标准，操作方法得当，且装饰有创意，在雕刻作品中能体现其较好的专业技能。厦门工商旅游学校果蔬雕刻学科教学质量监控标准操作考试试卷第1号卷(共10卷)一、考试对象：烹饪专业一年级全体同学二、考试时间：第一学年第二学期三、考核内容：三瓣月季花马蹄莲四、考核要求：1．刀面基本整洁，形态逼真。2．雕工基本均匀一致，整齐划一。3．考试时间为30分钟。五、操作评价标准表序号考号雕功(30分)形态(30分)刀法(20分)卫生(10分)综合性(10分)总配分(100分)扣分实得分123厦门工商旅游学校果蔬雕刻学科教学质量监控标准操作考试试卷第2号卷(共10卷)一、考试对象：烹饪专业一年级全体同学二、考试时间：第一学年第二学期三、考核内容：圆球马蹄莲四、考核要求：1．刀面基本整洁，形态逼真。\n2．雕工基本均匀一致，整齐划一。3．考试时间为30分钟。五、操作评价标准表序号考号雕功(30分)形态(30分)刀法(20分)卫生(10分)综合性(10分)总配分(100分)扣分实得分123厦门工商旅游学校果蔬雕刻学科教学质量监控标准操作考试试卷第3号卷(共10卷)一、考试对象：烹饪专业一年级全体同学二、考试时间：第一学年第二学期三、考核内容：六瓣月季花马蹄莲四、考核要求：1．刀面基本整洁，形态逼真。2．雕工基本均匀一致，整齐划一。3．考试时间为30分钟。五、操作评价标准表序号考号雕功(30分)形态(30分)刀法(20分)卫生(10分)综合性(10分)总配分(100分)扣分实得分123厦门工商旅游学校果蔬雕刻学科教学质量监控标准操作考试试卷第4号卷(共10卷)一、考试对象：烹饪专业一年级全体同学二、考试时间：第一学年第二学期三、考核内容：大丽菊马蹄莲四、考核要求：\n1．刀面基本整洁，形态逼真。2．雕工基本均匀一致，整齐划一。3．考试时间为30分钟。五、操作评价标准表序号考号雕功(30分)形态(30分)刀法(20分)卫生(10分)综合性(10分)总配分(100分)扣分实得分123厦门工商旅游学校果蔬雕刻学科教学质量监控标准操作考试试卷第5号卷(共10卷)一、考试对象：烹饪专业一年级全体同学二、考试时间：第一学年第二学期三、考核内容：转菊马蹄莲四、考核要求：1．刀面基本整洁，形态逼真。2．雕工基本均匀一致，整齐划一。3．考试时间为30分钟。五、操作评价标准表序号考号雕功(30分)形态(30分)刀法(20分)卫生(10分)综合性(10分)总配分(100分)扣分实得分123厦门工商旅游学校果蔬雕刻学科教学质量监控标准操作考试试卷第6号卷(共10卷)一、考试对象：烹饪专业一年级全体同学二、考试时间：第一学年第二学期三、考核内容：牡丹花圆球\n四、考核要求：1．刀面基本整洁，形态逼真。2．雕工基本均匀一致，整齐划一。3．考试时间为30分钟。五、操作评价标准表序号考号雕功(30分)形态(30分)刀法(20分)卫生(10分)综合性(10分)总配分(100分)扣分实得分123厦门工商旅游学校果蔬雕刻学科教学质量监控标准操作考试试卷第7号卷(共10卷)一、考试对象：烹饪专业一年级全体同学二、考试时间：第一学年第二学期三、考核内容：玫瑰花圆球四、考核要求：1．刀面基本整洁，形态逼真。2．雕工基本均匀一致，整齐划一。3．考试时间为30分钟。五、操作评价标准表序号考号雕功(30分)形态(30分)刀法(20分)卫生(10分)综合性(10分)总配分(100分)扣分实得分123厦门工商旅游学校果蔬雕刻学科教学质量监控标准操作考试试卷第8号卷(共10卷)一、考试对象：烹饪专业一年级全体同学二、考试时间：第一学年第二学期\n三、考核内容：牡丹花玫瑰花四、考核要求：1．刀面基本整洁，形态逼真。2．雕工基本均匀一致，整齐划一。3．考试时间为30分钟。五、操作评价标准表序号考号雕功(30分)形态(30分)刀法(20分)卫生(10分)综合性(10分)总配分(100分)扣分实得分123厦门工商旅游学校果蔬雕刻学科教学质量监控标准操作考试试卷第9号卷(共10卷)一、考试对象：烹饪专业一年级全体同学二、考试时间：第一学年第二学期三、考核内容：六瓣月季花牡丹花四、考核要求：1．刀面基本整洁，形态逼真。2．雕工基本均匀一致，整齐划一。3．考试时间为30分钟。五、操作评价标准表序号考号雕功(30分)形态(30分)刀法(20分)卫生(10分)综合性(10分)总配分(100分)扣分实得分123厦门工商旅游学校果蔬雕刻学科教学质量监控标准操作考试试卷第10号卷(共10卷)一、考试对象：烹饪专业一年级全体同学\n二、考试时间：第一学年第二学期三、考核内容：六瓣月季花玫瑰花四、考核要求：1．刀面基本整洁，形态逼真。2．雕工基本均匀一致，整齐划一。3．考试时间为30分钟。五、操作评价标准表序号考号雕功(30分)形态(30分)刀法(20分)卫生(10分)综合性(10分)总配分(100分)扣分实得分123厦门工商旅游学校果蔬雕刻学科教学质量监控标准课程名称果蔬雕刻适用专业烹饪适用年级二年级适用学期第3学期编制人许旭峰教研组审核荣波教学部审核廖里真教务处审核学校意见执行时间一、果蔬雕刻课程合格标准（一）达标要求：本课程要求学生100%达到合格标准（二）合格标准1．雕刻刀工准确，成品的形态、刀面的整洁基本符合考试要求，在雕刻过程中能基本掌握雕功，但是在雕功的手法上还有偏差，整洁度有待提高，没有超时。2．本学期要求基本掌握切、削、刻、划、旋、挖、戳等七种雕刻方法以及它们的操作要领。二、果蔬雕刻课程良好标准（一）达标要求：本课程要求学生20%达到合格标准（二）良好标准1．在合格的基础上，下刀准确，在雕刻过程中能基本掌握雕功，但在雕功的手法上还有偏差方面基本符合要求，按时完成。\n2.在本学期要求基本掌握切、削、刻、划、旋、挖、戳等七种雕刻方法以及它们的操作要领，使作品的形态符合评分标准。三、果蔬雕刻课程优秀标准（一）达标要求：本课程要求学生20%达到合格标准（二）优秀标准：1．雕刻考试下刀准确，厚薄均匀；大小一致，成品率达到95%以上，按时完成甚至提前五分钟完成。2．雕刻刀工整齐，大小均匀，形态美观，卫生符合要求，提前十五分钟完成。3.雕刻制作刀工准确，厚薄均匀；大小一致，在雕刻过程中能很好掌握雕刻技法，在作品形态方面能很好把握，装盘协调美观，按时完成甚至提前五分钟完成。4.在本学期要求基本掌握切、削、刻、划、旋、挖、戳等七种雕刻方法的操作要领的基础上，形态符合评分标准，操作方法得当，且装饰有创意，在雕刻作品中能体现其较好的专业技能。厦门工商旅游学校果蔬雕刻学科教学质量监控标准操作考试试卷第1号卷(共10卷)一、考试对象：烹饪专业二年级同学二、考试时间：第二学年第三学期三、考核内容：圆球宝塔四、考核要求：1．刀面基本整洁，形态逼真。2．雕工基本均匀一致，整齐划一。3．考试时间为30分钟。五、操作评价标准表序号考号雕功(30分)形态(30分)刀法(20分)卫生(10分)综合性(10分)总配分(100分)扣分实得分123厦门工商旅游学校果蔬雕刻学科教学质量监控标准操作考试试卷第2号卷(共10卷)\n一、考试对象：烹饪专业二年级同学二、考试时间：第二学年第三学期三、考核内容：圆球假山四、考核要求：1．刀面基本整洁，形态逼真。2．雕工基本均匀一致，整齐划一。3．考试时间为30分钟。五、操作评价标准表序号考号雕功(30分)形态(30分)刀法(20分)卫生(10分)综合性(10分)总配分(100分)扣分实得分123厦门工商旅游学校果蔬雕刻学科教学质量监控标准操作考试试卷第3号卷(共10卷)一、考试对象：烹饪专业二年级同学二、考试时间：第二学年第三学期三、考核内容：假山宝塔四、考核要求：1．刀面基本整洁，形态逼真。2．雕工基本均匀一致，整齐划一。3．考试时间为30分钟。五、操作评价标准表序号考号雕功(30分)形态(30分)刀法(20分)卫生(10分)综合性(10分)总配分(100分)扣分实得分123厦门工商旅游学校果蔬雕刻学科教学质量监控标准\n操作考试试卷第4号卷(共10卷)一、考试对象：烹饪专业二年级同学二、考试时间：第二学年第三学期三、考核内容：六瓣月季花宝塔四、考核要求：1．刀面基本整洁，形态逼真。2．雕工基本均匀一致，整齐划一。3．考试时间为30分钟。五、操作评价标准表序号考号雕功(30分)形态(30分)刀法(20分)卫生(10分)综合性(10分)总配分(100分)扣分实得分123厦门工商旅游学校果蔬雕刻学科教学质量监控标准操作考试试卷第5号卷(共10卷)一、考试对象：烹饪专业二年级同学二、考试时间：第二学年第三学期三、考核内容：六瓣月季花假山四、考核要求：1．刀面基本整洁，形态逼真。2．雕工基本均匀一致，整齐划一。3．考试时间为30分钟。五、操作评价标准表序号考号雕功(30分)形态(30分)刀法(20分)卫生(10分)综合性(10分)总配分(100分)扣分实得分123\n厦门工商旅游学校果蔬雕刻学科教学质量监控标准操作考试试卷第6号卷(共10卷)一、考试对象：烹饪专业二年级同学二、考试时间：第二学年第三学期三、考核内容：亭子圆球四、考核要求：1．刀面基本整洁，形态逼真。2．雕工基本均匀一致，整齐划一。3．考试时间为30分钟。五、操作评价标准表序号考号雕功(30分)形态(30分)刀法(20分)卫生(10分)综合性(10分)总配分(100分)扣分实得分123厦门工商旅游学校果蔬雕刻学科教学质量监控标准操作考试试卷第7号卷(共10卷)一、考试对象：烹饪专业二年级同学二、考试时间：第二学年第三学期三、考核内容：圆球树四、考核要求：1．刀面基本整洁，形态逼真。2．雕工基本均匀一致，整齐划一。3．考试时间为30分钟。五、操作评价标准表序号考号雕功(30分)形态(30分)刀法(20分)卫生(10分)综合性(10分)总配分(100分)扣分实得分123\n厦门工商旅游学校果蔬雕刻学科教学质量监控标准操作考试试卷第8号卷(共10卷)一、考试对象：烹饪专业二年级同学二、考试时间：第二学年第三学期三、考核内容：亭子树四、考核要求：1．刀面基本整洁，形态逼真。2．雕工基本均匀一致，整齐划一。3．考试时间为30分钟。五、操作评价标准表序号考号雕功(30分)形态(30分)刀法(20分)卫生(10分)综合性(10分)总配分(100分)扣分实得分123厦门工商旅游学校果蔬雕刻学科教学质量监控标准操作考试试卷第9号卷(共10卷)一、考试对象：烹饪专业二年级同学二、考试时间：第二学年第三学期三、考核内容：热带鱼圆球四、考核要求：1．刀面基本整洁，形态逼真。2．雕工基本均匀一致，整齐划一。3．考试时间为30分钟。五、操作评价标准表序号考号雕功(30分)形态(30分)刀法(20分)卫生(10分)综合性(10分)总配分(100分)扣分实得分123\n厦门工商旅游学校果蔬雕刻学科教学质量监控标准操作考试试卷第10号卷(共10卷)一、考试对象：烹饪专业二年级同学二、考试时间：第二学年第三学期三、考核内容：六瓣月季花热带鱼四、考核要求：1．刀面基本整洁，形态逼真。2．雕工基本均匀一致，整齐划一。3．考试时间为30分钟。五、操作评价标准表序号考号雕功(30分)形态(30分)刀法(20分)卫生(10分)综合性(10分)总配分(100分)扣分实得分123厦门工商旅游学校果蔬雕刻学科教学质量监控标准课程名称果蔬雕刻适用专业烹饪适用年级二年级适用学期第4学期编制人许旭峰教研组审核荣波教学部审核廖里真教务处审核学校意见执行时间一、果蔬雕刻课程合格标准（一）达标要求：本课程要求学生100%达到合格标准（二）合格标准1．雕刻刀工准确，成品的形态、刀面的整洁基本符合考试要求，在雕刻过程中能基本掌握雕功，但是在雕功的手法上还有偏差，整洁度有待提高，没有超时。2．本学期要求基本掌握切、削、刻、划、旋、挖、戳、转等八种雕刻方法以及它们的操作要领。二、果蔬雕刻课程良好标准（一）达标要求：本课程要求学生20%达到合格标准\n（二）良好标准1．在合格的基础上，下刀准确，在雕刻过程中能基本掌握雕功，但在雕功的手法上还有偏差方面基本符合要求，按时完成。2.在本学期要求基本掌握切、削、刻、划、旋、挖、戳、转等八种雕刻方法以及它们的操作要领，使作品的形态符合评分标准。三、果蔬雕刻课程优秀标准（一）达标要求：本课程要求学生20%达到合格标准（二）优秀标准：1．雕刻考试下刀准确，厚薄均匀；大小一致，成品率达到95%以上，按时完成甚至提前五分钟完成。2．雕刻刀工整齐，大小均匀，形态美观，卫生符合要求，提前十五分钟完成。3.雕刻制作刀工准确，厚薄均匀；大小一致，在雕刻过程中能很好掌握雕刻技法，在作品形态方面能很好把握，装盘协调美观，按时完成甚至提前五分钟完成。4.在本学期要求基本掌握切、削、刻、划、旋、挖、戳、转等八种雕刻方法的操作要领的基础上，形态符合评分标准，操作方法得当，且装饰有创意，在雕刻作品中能体现其较好的专业技能。厦门工商旅游学校果蔬雕刻学科教学质量监控标准操作考试试卷第1号卷(共10卷)一、考试对象：烹饪专业二年级同学二、考试时间：第二学年第四学期三、考核内容：圆球虾四、考核要求：1．刀面基本整洁，形态逼真。2．雕工基本均匀一致，整齐划一。3．考试时间为30分钟。五、操作评价标准表序号考号雕功(30分)形态(30分)刀法(20分)卫生(10分)综合性(10分)总配分(100分)扣分实得分123\n厦门工商旅游学校果蔬雕刻学科教学质量监控标准操作考试试卷第2号卷(共10卷)一、考试对象：烹饪专业二年级同学二、考试时间：第二学年第四学期三、考核内容：圆球鱼四、考核要求：1．刀面基本整洁，形态逼真。2．雕工基本均匀一致，整齐划一。3．考试时间为30分钟。五、操作评价标准表序号考号雕功(30分)形态(30分)刀法(20分)卫生(10分)综合性(10分)总配分(100分)扣分实得分123厦门工商旅游学校果蔬雕刻学科教学质量监控标准操作考试试卷第3号卷(共10卷)一、考试对象：烹饪专业二年级同学二、考试时间：第二学年第四学期三、考核内容：六瓣月季花虾四、考核要求：1．刀面基本整洁，形态逼真。2．雕工基本均匀一致，整齐划一。3．考试时间为30分钟。五、操作评价标准表序号考号雕功(30分)形态(30分)刀法(20分)卫生(10分)综合性(10分)总配分(100分)扣分实得分123\n厦门工商旅游学校果蔬雕刻学科教学质量监控标准操作考试试卷第4号卷(共10卷)一、考试对象：烹饪专业二年级同学二、考试时间：第二学年第四学期三、考核内容：六瓣月季花鱼四、考核要求：1．刀面基本整洁，形态逼真。2．雕工基本均匀一致，整齐划一。3．考试时间为30分钟。五、操作评价标准表序号考号雕功(30分)形态(30分)刀法(20分)卫生(10分)综合性(10分)总配分(100分)扣分实得分123厦门工商旅游学校果蔬雕刻学科教学质量监控标准操作考试试卷第5号卷(共10卷)一、考试对象：烹饪专业二年级同学二、考试时间：第二学年第四学期三、考核内容：水草虾四、考核要求：1．刀面基本整洁，形态逼真。2．雕工基本均匀一致，整齐划一。3．考试时间为30分钟。五、操作评价标准表序号考号雕功(30分)形态(30分)刀法(20分)卫生(10分)综合性(10分)总配分(100分)扣分实得分123\n厦门工商旅游学校果蔬雕刻学科教学质量监控标准操作考试试卷第6号卷(共10卷)一、考试对象：烹饪专业二年级同学二、考试时间：第二学年第四学期三、考核内容：圆球小鸟四、考核要求：1．刀面基本整洁，形态逼真。2．雕工基本均匀一致，整齐划一。3．考试时间为30分钟。五、操作评价标准表序号考号雕功(30分)形态(30分)刀法(20分)卫生(10分)综合性(10分)总配分(100分)扣分实得分123厦门工商旅游学校果蔬雕刻学科教学质量监控标准操作考试试卷第7号卷(共10卷)一、考试对象：烹饪专业二年级同学二、考试时间：第二学年第四学期三、考核内容：小鸟六瓣月季花四、考核要求：1．刀面基本整洁，形态逼真。2．雕工基本均匀一致，整齐划一。3．考试时间为30分钟。五、操作评价标准表序号考号雕功(30分)形态(30分)刀法(20分)卫生(10分)综合性(10分)总配分(100分)扣分实得分123\n厦门工商旅游学校果蔬雕刻学科教学质量监控标准操作考试试卷第8号卷(共10卷)一、考试对象：烹饪专业二年级同学二、考试时间：第二学年第四学期三、考核内容：六瓣月季花仙鹤四、考核要求：1．刀面基本整洁，形态逼真。2．雕工基本均匀一致，整齐划一。3．考试时间为30分钟。五、操作评价标准表序号考号雕功(30分)形态(30分)刀法(20分)卫生(10分)综合性(10分)总配分(100分)扣分实得分123厦门工商旅游学校果蔬雕刻学科教学质量监控标准操作考试试卷第9号卷(共10卷)一、考试对象：烹饪专业二年级同学二、考试时间：第二学年第四学期三、考核内容：圆球仙鹤四、考核要求：1．刀面基本整洁，形态逼真。2．雕工基本均匀一致，整齐划一。3．考试时间为30分钟。五、操作评价标准表序号考号雕功(30分)形态(30分)刀法(20分)卫生(10分)综合性(10分)总配分(100分)扣分实得分123\n厦门工商旅游学校果蔬雕刻学科教学质量监控标准操作考试试卷第10号卷(共10卷)一、考试对象：烹饪专业二年级同学二、考试时间：第二学年第四学期三、考核内容：假山小鸟四、考核要求：1．刀面基本整洁，形态逼真。2．雕工基本均匀一致，整齐划一。3．考试时间为30分钟。五、操作评价标准表序号考号雕功(30分)形态(30分)刀法(20分)卫生(10分)综合性(10分)总配分(100分)扣分实得分123\n厦门工商旅游学校调酒技术学科教学质量监控标准课程名称调酒技术适用专业烹饪适用年级二年级适用学期第三学期编制人赵晋教研组审核荣波教学部审核廖里真教务处审核学校意见执行时间一、调酒技术课程合格标准（一）达标要求：本课程要求学生100%达到合格标准（二）合格标准1．掌握酒吧的概念、种类及构成，掌握酒吧的组织结构、岗位设置于职责，熟悉酒吧设计与布局原理，了解酒吧常用的设备，掌握酒吧服务的标准与程序。2．掌握酒水、酒精度的概念；了解酒度的表示与换算；酒水的不同的分类方法。3．了解啤酒的起源、制作原料、生产工艺；掌握啤酒的分类、中外著名啤酒名牌。4．了解世界六大蒸馏酒的起源及主要生产工艺，熟悉其酿造原料和生产地，掌握六大蒸馏酒的主要分类、名品与饮用服务。5．掌握整理吧台的要领，熟练摆放酒水。二、调酒技术课程良好标准（一）达标要求：本课程要求20%的学生达到良好标准（二）良好标准1．了解咖啡的起源、品种、饮用服务，熟悉世界著名咖啡品牌，掌握茶的种类、名品及饮用特点，了解其他无酒精饮料。2．了解中国白酒的起源及主要生产工艺，熟悉中国白酒的酿造原料和产地。掌握白酒的主要分类、名品与饮用服务。3.了解中国黄酒和日本清酒的起源、功效、产地及其特点，掌握中国黄酒的分类；了解中国名优黄酒。三、调酒技术课程优秀标准（一）达标要求：本课程要求20%的学生达到优秀标准（二）优秀标准：背诵世界十大知名鸡尾酒配方。厦门工商旅游学校调酒技术学科教学质量监控标准书面考试试卷第1号卷(共10卷)\n一、单选题(本大题共15小题，每小题2分，共30分)1.一般认为威士忌起源于（）。A.苏格兰B.法国C.爱尔兰D.荷兰2.以下（）不是威士忌的主要生产国。A.法国B.美国C.加拿大D.爱尔兰3.国际公认的最著名的威士忌产自（）。A.日本B.苏格兰C.爱尔兰D.英格兰4.（）产区是苏格兰最著名的威士忌酒产区。A.北部高地B.南部低地C.西南部康贝镇D.西部岛屿伊莱5.纯麦芽威士忌是指只用（）作原料酿制的威士忌。A.燕麦B.玉米C.大麦D.小麦6.威士忌在（）和美国写为whiskey。A.日本B.爱尔兰C.加拿大D.苏格兰7.（）是生产威士忌酒的著名国家之一。同时也是世界上最大的威士忌酒消费国。A.美国B.爱尔兰C.加拿大D.苏格兰8.白兰地讲究陈酿与勾兑的技艺（）是衡量白兰地酒质优劣的重要标准。A.陈酿时间的长短B.陈酿的地点C.陈酿的容器D.陈酿的方法9.北方黍米黄酒的代表是（）。A.即墨老酒B.乌衣红曲黄酒C.绍兴老酒D.吉林清酒10.南方糯米、粳米黄酒的代表是（）。A.即墨老酒B.乌衣红曲黄酒C.绍兴老酒D.吉林清酒11.红曲黄酒的代表是（）。A.即墨老酒B.乌衣红曲黄酒C.绍兴老酒D.吉林清酒12.大米清酒的代表是（）。A.即墨老酒B.乌衣红曲黄酒C.绍兴老酒D.吉林清酒13.以下（）不属于黄酒品牌。A.绍兴加饭酒B.龙岩沉缸酒C.山西黄酒D.桂花陈酒14.黄酒一般需（）饮用。A.冰镇B.加温或冰镇C.加温D.常温15.（）在南方常被产后妇女饮用，有活血、补血，促进体力恢复的功效。A.啤酒B.黄酒C.葡萄酒D.白酒\n二、判断题(本大题共10小题，每小题1分，共10分)（）1.啤酒是一种营养价值比较高的谷物类蒸馏酒。（）2.啤酒，是对麦芽类发酵酒的一个总称呼。（）3.啤酒中至少含有90%的水分。（）4.啤酒瓶上标示12℃意味着这瓶啤酒含有12%的酒精浓度。（）5.鲜啤酒，又称生啤，口味鲜美，有较高的营养价值，但酒龄短，适于当地销售，保质期1年左右。（）6.嘉士伯啤酒产自丹麦，其打出的口号是“世界最好的啤酒”。（）7.青岛啤酒是我国著名的国际品牌，也是我国最早开始生产的啤酒。（）8.我国啤酒的最佳饮用温度为夏季6-8℃，冬季10-12℃。（）9.啤酒服务中如果冬天客人要喝热啤酒，可将啤酒倒入锅中在火上加热为了加快酒杯的周转，啤酒杯可以和餐具同洗。（）10.扎啤杯酒杯容量大，一般用来服务桶装啤酒。三、名词解释(本大题共3小题，每小题5分，共15分)1.酒水2.酒精饮料3.无酒精饮料四、简答题(本大题共3小题，每小题15分，共45分)1.简述酒水的功能和作用。2.酒度的表示方法有哪几种？3.简述酒水的分类方法。厦门工商旅游学校调酒技术学科教学质量监控标准书面考试试卷第2号卷(共10卷)一、单选题(本大题共15小题，每小题2分，共30分)1.清酒是以（）为主要原料。A.糯米B.粳米C.黍米D.精白大米2.（）是酿制啤酒的灵魂。A.水B.麦芽C.啤酒花D.酵母3.（）是啤酒的核心。A.水B.麦芽C.啤酒花D.酵母4.啤酒按是否经过杀菌处理分可分为（）。\nA.生啤酒和熟啤酒B.低醇啤酒和无醇啤酒C.淡色啤酒和浓色啤酒D.上发酵啤酒喝下发酵啤酒5.著名的啤酒品牌喜力产自（）。A.美国B.丹麦C.德国D.荷兰6.（）是将经过发酵的水果或谷物等酿酒原料加以蒸馏提纯酿制而成的含有酒精的饮料。A.蒸馏酒B.发酵酒C.配制酒D.混合酒7.以下（）不属于蒸馏酒的特点。A.酒精含量高B.杂质含量少C.可天然形成D.可长期保存8.外国学者认为世界上最早懂得蒸馏酒技术的是（）。A.法国人B.荷兰人C.埃及人D.中国人9.酒精的沸点为（），液化点为零下114℃。A.50.2℃B.78.3℃C.88.6℃D.100℃10.以下（）不是酿造威士忌酒的原料。A.大麦B.燕麦C.玉米D.葡萄11.威士忌的主要生产国为（）。A.法语国家B.英语国家C.葡语国家D.美语国家12.（）是中国最古老的、特有的酒精饮料之一。A.啤酒B.黄酒C.葡萄酒D.白酒13.以下（）不是酿制黄酒的主要原料。A.糯米B.粳米C.黍米D.玉米14.以下（）不是黄酒的主要成分。A.氨基酸B.维生素C.单宁D.高级15.黄酒色泽黄亮透明，香气浓郁芬芳，口味鲜美醇厚．风格独特．酒度适中，营养丰富，并有（）之功能。A.健胃明目B.利尿C.麻醉D.排毒养颜二、判断题(本大题共10小题，每小题1分，共10分)（）1.嘉士伯啤酒产自丹麦，其打出的口号是“世界最好的啤酒”。（）2.青岛啤酒是我国著名的国际品牌，也是我国最早开始生产的啤酒。（）3.我国啤酒的最佳饮用温度为夏季6-8℃，冬季10-12℃。（）4.啤酒服务中如果冬天客人要喝热啤酒，可将啤酒倒入锅中在火上加热为了加快酒杯的周转，啤酒杯可以和餐具同洗。（）5.扎啤杯酒杯容量大，一般用来服务桶装啤酒。\n（）6.啤酒是一种营养价值比较高的谷物类蒸馏酒。（）7.啤酒，是对麦芽类发酵酒的一个总称呼。（）8.啤酒中至少含有90%的水分。（）9.啤酒瓶上标示12℃意味着这瓶啤酒含有12%的酒精浓度。（）10.鲜啤酒，又称生啤，口味鲜美，有较高的营养价值，但酒龄短，适于当地销售，保质期1年左右。三、名词解释(本大题共3小题，每小题5分，共15分)1.酒精饮料2.无酒精饮料3.酒水四、简答题(本大题共3小题，每小题15分，共45分)1.酒度的表示方法有哪几种？2.简述酒水的分类方法。3.简述酒水的功能和作用。厦门工商旅游学校调酒技术学科教学质量监控标准书面考试试卷第3号卷(共10卷)一、单选题(本大题共15小题，每小题2分，共30分)1.盎司是一种常规的计量单位，和毫升的换算公式为1oz=（）A.28.4mlB.15.4mlC.45.4mlD.7.5ml2.英文中“BlackTea”指的是（）A.绿茶B.红茶C.乌龙茶D.紧压茶3.白兰地的颜色来源于（）。A.自然生色B.人工增色C.酿酒原料本身D.储存容器4.（）是英制酒℃的表示方法。A.ProofB.U.SpoofC.SikesD.GL5.（）工艺可以改善酒质，使酒进一步成熟，逐渐变得醇厚、柔和。A.陈化B.发酵C.糖化D.蒸馏6.（）在南方常被产后妇女饮用，有活血、补血，促进体力恢复的功效。A.啤酒B.黄酒C.葡萄酒D.白酒7.清酒是以（）为主要原料。A.糯米B.粳米C.黍米D.精白大米8.酒的主要成分是（）。\nA.乙醇和水B.甲醇和水C.乙醇和甲醇D.乙醛和水9.中国黄酒需加温后饮用，一般采取（）的温酒方法。A.水烫B.火烤C.燃烧D.冲泡10.（）是世界上饮用人数最多的饮料。A.咖啡B.可可C.茶D.可乐11.咖啡原产于（）。A.牙买加B.埃塞俄比亚C.巴西D.加纳12.按照生产工艺可以把酒分为（）三类。A.发酵搏、蒸馏酒和混合酒B.发酵酒、原汁酒和配制酒C.发酵酒、蒸馏酒和配制酒D.发酵酒、原汁酒和混合酒13.金酒起源于（）。A.英国B.法国C.荷兰D.美国14.以下（）不属于发酵酒。A.葡萄酒B.啤酒C.白兰地D.黄酒15.金酒是一种以谷物为主要原料，配以各种香料尤其是（）蒸馏出来的蒸馏酒。A.龙舌兰B.甘蔗糖浆C.香草D.杜松子二、判断题(本大题共10小题，每小题1分，共10分)（）1.啤酒是一种营养价值比较高的谷物类蒸馏酒。（）2.啤酒，是对麦芽类发酵酒的一个总称呼。（）3.啤酒中至少含有90%的水分。（）4.啤酒瓶上标示12℃意味着这瓶啤酒含有12%的酒精浓度。（）5.鲜啤酒，又称生啤，口味鲜美，有较高的营养价值，但酒龄短，适于当地销售，保质期1年左右。（）6.嘉士伯啤酒产自丹麦，其打出的口号是“世界最好的啤酒”。（）7.青岛啤酒是我国著名的国际品牌，也是我国最早开始生产的啤酒。（）8.我国啤酒的最佳饮用温度为夏季6-8℃，冬季10-12℃。（）9.啤酒服务中如果冬天客人要喝热啤酒，可将啤酒倒入锅中在火上加热为了加快酒杯的周转，啤酒杯可以和餐具同洗。（）10.扎啤杯酒杯容量大，一般用来服务桶装啤酒。三、名词解释(本大题共3小题，每小题5分，共15分)1.无酒精饮料2.酒水\n3.酒精饮料四、简答题(本大题共3小题，每小题15分，共45分)1.简述酒水的分类方法。2.简述酒水的功能和作用。3.酒度的表示方法有哪几种？厦门工商旅游学校调酒技术学科教学质量监控标准书面考试试卷第4号卷(共10卷)一、单选题(本大题共15小题，每小题2分，共30分)1.蒸馏酒通常指酒精含量在（）以上的烈性酒。A.5%B.20%C.40%D.60%2.（）是将经过发酵的水果或谷物等酿酒原料加以蒸馏提纯酿制而成的含有酒精的饮料。A.蒸馏酒B.发酵酒C.配制酒D.混合酒3.以下（）不属于蒸馏酒的特点。A.酒精含量高B.杂质含量少C.可天然形成D.可长期保存4.外国学者认为世界上最早懂得蒸馏酒技术的是（）。A.法国人B.荷兰人C.埃及人D.中国人5.我国的白酒起源于（）,最早提出此观点的是明代著名医学家李时珍。A.宋代B.元代C.明代D.清代6.酒精的汽化点为（），液化点为零下114℃。A.50.2℃B.78.4℃C.88.6℃D.100℃7.蒸馏酒可分为果类、谷物类和（）。A.果杂类B.蔬菜类C.香草类D.奶油类8.以下（）不是酿造威士忌酒的原料。A.大麦B.燕麦C.玉米D.葡萄9.威士忌的主要生产国为（）。A.法语国家B.英语国家C.葡语国家D.美语国家10.一般认为威士忌起源于（）。A.苏格兰B.法国C.爱尔兰D.荷兰11.以下（）不是威士忌的主要生产国。A.法国B.美国C.加拿大D.爱尔兰12.国际公认的最著名的威士忌产自（）。\nA.日本B.苏格兰C.爱尔兰D.英格兰13.（）产区是苏格兰最著名的威士忌酒产区。A.北部高地B.南部低地C.西南部康贝镇D.西部岛屿伊莱14.纯麦芽威士忌是指只用（）作原料酿制的威士忌。A.燕麦B.玉米C.大麦D.小麦15.（）被酿酒界人士评价为“纯麦威士忌中的劳斯莱斯”。A.格兰菲迪B.兰利斐C.麦卡伦D.芝华士二、判断题(本大题共10小题，每小题1分，共10分)（）1.蒸馏酒相比于原汁酒的酿造，是一种比较年轻的酒种。（）2.因为国外许多国家特别是工业发达国家中的法律及税收规定，凡酒精含量超过43℃的酒将加倍收税。所以许多世界名酒的酒精度数只在40℃左右。（）3.在酒吧中，蒸馏酒可以散卖、调酒甚至经常开盖而不必考虑其是否很快变质。（）4.蒸馏酒是经过蒸煮、糖化、发酵、蒸馏、陈酿、勾兑等生产工艺酿制而成。（）5.酒精在常温下为液态，可以与水无限相容。（）6.威士忌的颜色来自其酿制所用的原料。（）7.威士忌不仅酿造历史悠久，酿造工艺精良，而且产量大，市场销售旺，深受消费者的欢迎，是世界最著名的蒸馏酒品之一，同时也是酒吧单杯“纯饮”销售量最大的酒水品种之一。（）8.我们形容苏格兰威士忌的乡土气息是指其清新的香草味道。（）9.苏格兰威士忌品种繁多，最流行的，也是品牌最多的是纯麦威士忌。（）10.纯麦威士忌深受苏格兰人民喜爱，其90%直接销售，其余10%作为勾兑混合威士忌的基酒使用。三、名词解释(本大题共3小题，每小题5分，共15分)1.格兰菲迪2.百龄坛3.标准酒度四、简答题(本大题共3小题，每小题15分，共45分)1.简述蒸馏酒的制作过程。2.为什么说世界上最好的威士忌产在苏格兰？3.金酒的知名品牌有哪些？产地是哪里？。厦门工商旅游学校调酒技术学科教学质量监控标准书面考试试卷第5号卷(共10卷)\n一、单选题(本大题共15小题，每小题2分，共30分)1.以下（）不属于苏格兰威士忌。A.芝华士B.约翰尼·沃克C.金铃D.布什米尔2.爱尔兰威士忌酒的生产原料以什么为主，约占比率是（）。A.大麦80%B.小麦80%C.大麦50%D.小麦50%3.（）是产自爱尔兰的著名威士忌酒。A.珍宝B.威雀C.百龄坛D.约翰·詹姆森4.威士忌在（）和美国写为whiskey。A.日本B.爱尔兰C.加拿大D.苏格兰5.伏特加是一种（）的蒸馏酒。A.纯度较高B.纯度较低C.酒精度较低D.有色6.（）是生产威士忌酒的著名国家之一。同时也是世界上最大的威士忌酒消费国A.美国B.爱尔兰C.加拿大D.苏格兰7.（）是美国最著名的威士忌类别。A.黑麦威士忌B.波旁威士忌C.保税威士忌D.肯塔基威士忌8.美国西部的宾夕法尼亚州、（）和田纳西地区是制造威士忌的中心。A.肯塔基州B.纽约C.洛杉矶D.加州9.（）是波旁威士忌的著名品牌。A.施格兰王冠B.普莱特·沃雷C.四玫瑰D.艾伯塔10.加拿大生产威士忌酒已有200多年的历史，其著名产品是（）威士忌酒和混合威士忌酒。A.大麦B.黑麦C.燕麦D.玉米11.（）是加拿大威士忌的著名品牌。A.加拿大俱乐部B.普莱特·沃雷C.四玫瑰D.老泰勒12.白兰地讲究陈酿与勾兑的技艺（）是衡量白兰地酒质优劣的重要标准。A.陈酿时间的长短B.陈酿的地点C.陈酿的容器D.陈酿的方法13.白兰地起源于（）。A.法国雅文邑B.法国干邑C.法国香槟D.法国勃艮第14.世界上最好的白兰地产自法国的干邑和（）。A.法国雅文邑B.法国波尔多C.法国香槟D.法国勃艮第15.干邑地区最精华的（）所生产的干邑白兰地，可冠以“GrandeChampagneCognac”\n字样。这种白兰地均属于干邑的极品。A.芳波亚区B.邦波亚区C.大香槟区D.小香槟区二、判断题(本大题共10小题，每小题1分，共10分)（）1.谷物威士忌酒主要用于勾兑其他威士忌酒和金酒，市场上很少零售。（）2.兑和威士忌又称混合威士忌，是用纯麦芽威士忌和混合威士忌掺和兑勾而成的。（）3.作为著名的威士忌生产国，美国生产威士忌已有400多年的历史了。（）4.波旁威士忌酒的原料是玉米、大麦等，其中玉米至少占原料用量的51%，最多不超过75%。（）5.吉姆·比姆（又称占边）是一款著名的加拿大威士忌。（）6.加拿大威士忌是世界上口味最浓厚的威士忌。（）7.加拿大威士忌酒℃40℃以上，特别适宜作为混合酒的基酒使用。（）8.以樱桃为原料制成的白兰地称为樱桃白兰地，以葡萄为原料制成的白兰地称为葡萄白兰地。（）9.蒸馏后的特奇拉酒依据有无酿藏及酿藏时间的长短不同可以分为三大类：无色特奇拉、金色特奇拉、暗色特奇拉。（）10.白兰地是一种口感柔和，香味纯正，饮用后给人以高雅、舒畅的享受的无色烈性蒸馏酒。三、名词解释(本大题共3小题，每小题5分，共15分)1.标准酒度2.百龄坛3.威士忌四、简答题(本大题共3小题，每小题15分，共45分)1.为什么说世界上最好的威士忌产在苏格兰？2.简述蒸馏酒的制作过程。3.金酒的知名品牌有哪些？产地是哪里？厦门工商旅游学校调酒技术学科教学质量监控标准书面考试试卷第6号卷(共10卷)一、单选题(本大题共15小题，每小题2分，共30分)1.白兰地起源于（）。A.法国雅文邑B.法国干邑C.法国香槟D.法国勃艮第2.世界上最好的白兰地产自法国的干邑和（）。\nA.法国雅文邑B.法国波尔多C.法国香槟D.法国勃艮第3.干邑地区最精华的（）所生产的干邑白兰地，可冠以“GrandeChampagneCognac”字样。这种白兰地均属于干邑的极品。A.芳波亚区B.邦波亚区C.大香槟区D.小香槟区4.（）属于中档干邑白兰地。A.V.S.O.PB.X.OC.A.O.C.D.V.D.T5.以下（）不是干邑白兰地的品牌。A.轩尼诗B.马爹利C.夏博D.人头马6.（）是著名的雅文邑白兰地的品牌。A.轩尼诗B.马爹利C.夏博D.人头马7.（）被称之为葡萄渣白兰地。A.玛克白兰地B.美国白兰地C.法国白兰地D.雅文邑8.金酒起源于（）。A.英国B.法国C.荷兰D.美国9.金酒是一种以谷物为主要原料，配以各种香料尤其是（）蒸馏出来的蒸馏酒。A.龙舌兰B.甘蔗糖浆C.香草D.杜松子10.（）是荷兰的国酒。A.甜酒B.金酒C.啤酒D.白兰地11.（）是著名的英国干金酒的品牌。A.汉可斯B.波克马C.哥顿D.哈瑟坎坡12.酿制朗姆酒的主要原料为（）。A.甘蔗B.龙舌兰C.杜松子D.马铃薯13.朗姆酒按颜色来划分可分为白朗姆、金色朗姆和（）。A.无色B.暗色C.绿色D.淡色14.（）是世界销量第一的朗姆酒品牌。A.美亚森B.朗立可C.奇峰D.百家得15.威士忌的饮用主要使用（）。A.科林斯杯B.海波杯C.比尔森杯D.古典杯二、判断题(本大题共10小题，每小题1分，共10分)（）1.所有的雅文邑都是白兰地，但并非所有的白兰地都是雅文邑。（）2.根据法国政府规定只有用大、小香槟区的葡萄蒸馏而成的干邑，才可称为“特优香槟干邑”（FINECHAMPAGNECOGNAC），而且大香槟区葡萄所占的比例必须在80%以上。\n（）3.三星白兰地，属于普通型白兰地。（）4.雅文邑白兰地采用黑橡木制成的橡木桶酿藏因此其酒色大多呈琥珀色，色泽度深暗而带有光泽。（）5.除干邑以外的任何法国葡萄蒸馏酒都统称为白兰地。（）6.金酒在我国也有不同的称谓，广东、香港等南方人叫它琴酒，台湾人叫它毡酒，而我们大陆人则叫它金酒。（）7.巴尔提克是最好的芬兰伏特加。（）8.酿制特奇拉酒的原料龙舌兰是一种兰花品种。（）9.干式金酒是指酒味不甜，不带原体味的金酒，代表是荷兰金酒。（）10.英国金酒的味道是辣中带甜，有明显的谷物芬芳，所以英国金酒只适合纯饮或者加冰，而不适合与其它酒水混合调制鸡尾酒。三、名词解释(本大题共3小题，每小题5分，共15分)1.酒水2.酒精饮料3.无酒精饮料四、简答题(本大题共3小题，每小题15分，共45分)1.世界知名的白兰地品牌有哪些？至少回答五种以上。2.在鸡尾酒的调制过程中应遵循什么原则？3.伏特加的酿制原料是什么，具有什么特点？厦门工商旅游学校调酒技术学科教学质量监控标准书面考试试卷第7号卷(共10卷)一、单选题(本大题共20小题，每小题2分，共40分)1.（）在南方常被产后妇女饮用，有活血、补血，促进体力恢复的功效。A.啤酒B.黄酒C.葡萄酒D.白酒2.清酒是以（）为主要原料。A.糯米B.粳米C.黍米D.精白大米3.（）是酿制啤酒的灵魂。A.水B.麦芽C.酒花D.酵母4.（）是啤酒的核心。A.水B.麦芽C.酒花D.酵母5.啤酒按是否经过杀菌处理分可分为（）。A.生啤酒和熟啤酒B.低醇啤酒和无醇啤酒\nC.淡色啤酒和浓色啤酒D.上发酵啤酒和下发酵啤酒6.著名的啤酒品牌喜力产自（）。A.美国B.丹麦C.德国D.荷兰7.蒸馏酒通常指酒精含量在（）以上的烈性酒。A.5%B.20%C.40%D.60%8.（）是将经过发酵的水果或谷物等酿酒原料加以蒸馏提纯酿制而成的含有酒精的饮料。A.蒸馏酒B.发酵酒C.配制酒D.混合酒9.以下（）不属于蒸馏酒的特点。A.酒精含量高B.杂质含量少C.可天然形成D.可长期保存10.外国学者认为世界上最早懂得蒸馏酒技术的是（）。A.法国人B.荷兰人C.埃及人D.中国人11.我国的白酒起源于（）,最早提出此观点的是明代著名医学家李时珍。A.宋代B.元代C.明代D.清代12.酒精的汽化点为（），液化点为零下114℃。A.50.2℃B.78.4℃C.88.6℃D.100℃13.蒸馏酒可分为果类.谷物类和（）。A.果杂类B.蔬菜类C.香草类D.奶油类14.以下（）不是酿造威士忌酒的原料。A.大麦B.燕麦C.玉米D.葡萄15.威士忌的主要生产国为（）。A.法语国家B.英语国家C.葡语国家D.美语国家16.一般认为威士忌起源于（）。A.苏格兰B.法国C.爱尔兰D.荷兰17.以下哪项不是威士忌的主要生产国（）。A.法国B.美国C.加拿大D.爱尔兰18.国际公认的最著名的威士忌产自（）。A.日本B.苏格兰C.爱尔兰D.英格兰19.（）产区是苏格兰最著名的威士忌酒产区。A.北部高地B.南部低地C.西南部康贝镇D.西部岛屿伊莱20．纯麦芽威士忌是指只用（）作原料酿制的威士忌。A.燕麦B.玉米C.大麦D.小麦二、判断题(本大题共20小题，每小题1分，共20分)\n1.（）绝大多数的无酒精饮料不含酒精成分，但也含有微量酒精成分的无酒精饮料，其浓度不超于5%。2.（）中国是茶的发源地,也是茶的故乡。3.（）在国际与国内市场上行销量最大的花茶品种是玫瑰花茶。4.（）普洱茶是著名的乌龙茶品种。5.（）新鲜是购买咖啡豆最重要的因素。6.（）水滴式咖啡冲泡速度极为缓慢，因此其价格远高于普通冰咖啡，并需要事先预约。7.（）可可也可供药用，有强心、利尿的功效。8.（）加利安诺是产自意大利的著名杏仁利口酒。9.（）果实类利口酒的饮用原则是果味越浓，甜味越大，香气越浓的酒其饮用温度就越高。10.（）开胃酒绝大多数为意大利与法国所生产。11.（）味美思以法国生产的最为著名，无论品牌和产量都是其他国家无可比拟的。12.（）安格斯特拉苦精酒饮用的标准为1份量2oz。13.（）潘诺是法国出产的著名茴香酒。14.（）开胃酒低温饮用时产生的浑浊与沉淀是由于酒已变质腐败了。15.（）雪利酒是西班牙的国酒，但雪利酒的酒名是英国人命名的。16.（）波特酒产自法国的波尔多，其酒名也来源于此。17.（）马德拉酒，马萨拉酒以及马拉加酒都属于甜食酒的类别。18.（）以樱桃为原料制成的白兰地称为樱桃白兰地，以葡萄为原料制成的白兰地称为葡萄白兰地。19.（）蒸馏后的特奇拉酒依据有无酿藏及酿藏时间的长短不同可以分为三大类：无色特奇拉、金色特奇拉、暗色特奇拉。20、（）白兰地是一种口感柔和，香味纯正，饮用后给人以高雅、舒畅的享受的无色烈性蒸馏酒。三、简答题(本大题共2小题，每小题10分，共20分)1．在鸡尾酒的调制过程中应遵循什么原则？2．伏特加的酿制原料是什么，具有什么特点？四、案例综合题（共20分）我们没有白兰地在某小城一个经营洋酒的酒吧里，来了一个客人，服务员小张忙过来进行服务，客人没看酒单，就对小张说，来一杯白兰地！不张一愣，想都没想就说：“我们没有白兰地！”客人看了看吧台生气地说：“\n你们吧台上有这么多的人头马、轩尼诗的白兰地酒，为何说没有？是不是欺负我是外地人，还是怕我喝不起？”小张恍然大悟，原来这么熟悉的人头马、轩尼诗是白兰地酒呀！忙向客人解释了一通。客人哑然失笑，这才平息了怒气，这也算是一大怪了吧！不禁对此酒吧的专业性有了怀疑，也就舍酒而去了。问：结合案例谈谈对酒吧服务员的素质要求？厦门工商旅游学校调酒技术学科教学质量监控标准书面考试试卷第8号卷(共10卷)一、单选题(本大题共20小题，每小题2分，共40分)1.酒吧用的调酒用具是（）。A.托盘B.摇酒壶C.杯垫D.樱桃2.（）被酿酒界人士评价为“纯麦威士忌中的劳斯莱斯”。A.格兰菲迪B.兰利斐C.麦卡伦D.芝华士3.以下（）不属于苏格兰威士忌。A.芝华士B.约翰•沃克C.金铃D.布什米尔4.爱尔兰威士忌酒的生产原料以（）为主，约占80%左右。A.大麦B.小麦C.大麦D.小麦5.（）是产自爱尔兰的著名威士忌酒。A.珍宝B.威雀C.百龄坛D.约翰•詹姆森6.下列不属于开吧的工作的项目是（）。A.清洁工作B.领货工作C.补充酒水D.酒品调制7.下列（）不属于烈酒。A.白兰地B.茅台酒C.伏特加D.香槟酒8.下列酒中可以作为餐后甜品的酒是（）。A.白兰地B.味美思C.金酒D.橘皮利口酒9.下列（）产于贵州省遵义市。A.西凤酒B.董酒C.汾酒D.郎酒10.黄酒色泽黄亮透明，香气浓郁芬芳，口味鲜美醇厚，风格独特，酒度适中，营养丰富，并有（）之功能。A.健胃明目B.利尿C.麻醉D.排毒养颜11.北方黍米黄酒的代表是（）。A.即墨老酒B.乌衣红曲黄酒C.绍兴老酒D.吉林清酒12.南方糯米、粳米黄酒的代表是（）。\nA.即墨老酒B.乌衣红曲黄酒C.绍兴老酒D.吉林清酒13.红曲黄酒的代表是（）。A.即墨老酒B.乌衣红曲黄酒C.绍兴老酒D.吉林清酒14.大米清酒的代表是（）。A.即墨老酒B.乌衣红曲黄酒C.绍兴老酒D.吉林清酒15.以下（）不属于黄酒品牌。A.绍兴加饭酒B.龙岩沉缸酒C.山西黄酒D.桂花陈酒16.黄酒一般需（）饮用。A.冰镇B.加温或冰镇C.加温D.常温17.（）在南方常被产后妇女饮用，有活血、补血，促进体力恢复的功效。A.啤酒B.黄酒C.葡萄酒D.白酒18.清酒是以（）为主要原料。A.糯米B.粳米C.黍米D.精白大米19.（）是酿制啤酒的灵魂。A.水B.麦芽C.啤酒花D.酵母20、酿制朗姆酒的主要原料为（）。A.甘蔗B.龙舌兰C.杜松子D.马铃薯二、判断题(本大题共20小题，每小题1分，共20分)1.（）溜杯是对酒杯进行降温挂霜的一种方法，适用于高雅豪华的场合。2.（）酒的重要成分有甲醇和水。3.（）为了节省酒杯，客人添加新的饮品时只需在原酒杯中斟倒即可。4.（）在酒吧中，客人面前的空酒杯应及时收走，以保证台面干净。5.（）在酒吧中，为客人斟倒完的空瓶、空罐应及时收走。6.（）饮用白兰地无论净饮还是加冰都是使用白兰地杯进行服务。7.（）香槟开启瓶塞时要发出较大响声以增加气氛。8.（）在酒吧营业过程中调酒师不可主动与宾客交谈，以避免影响工作。9.（）啤酒的斟倒应以七分满为标准。10.（）酒杯出现细小裂纹或豁口，为节省成本，如果程度不深还可提供给客人使用。11.（）酒杯是酒吧最主要的服务器皿，其清洁卫生状况的好坏直接影响到客人健康和饮用情绪。12.（）酒吧中瓶装酒的摆放原则是美观大方，方便取用，搭配合理，富有吸引力，并具有一定专业水准。\n13.（）混合酒是一种新型酒精饮料，其代表为鸡尾酒。14.（）在调酒原理中，味道不同的酒或饮料可以互相混合。15.（）补充酒水时应采用“先进后出”的原则，以节省时间。16.（）我们形容苏格兰威士忌的乡土气息是指其清新的香草味道。17.（）配制酒的诞生比其他单一的酒品要早。18.（）现在马铃薯和玉米是酿制伏特加酒的主要原材料。19.（）伏特加酒无色、无杂味，是世界上最为纯净的酒。20．（）利口酒除饮用外还被广泛应用于烹饪，烧烤，冰淇淋及甜点上。三、简答题(本大题共2小题，每小题10分，共20分)1．在鸡尾酒的调制过程中应遵循什么原则？2．伏特加的酿制原料是什么，具有什么特点？四、案例综合题（共20分）我们没有白兰地在某小城一个经营洋酒的酒吧里，来了一个客人，服务员小张忙过来进行服务，客人没看酒单，就对小张说，来一杯白兰地！不张一愣，想都没想就说：“我们没有白兰地！”客人看了看吧台生气地说：“你们吧台上有这么多的人头马、轩尼诗的白兰地酒，为何说没有？是不是欺负我是外地人，还是怕我喝不起？”小张恍然大悟，原来这么熟悉的人头马、轩尼诗是白兰地酒呀！忙向客人解释了一通。客人哑然失笑，这才平息了怒气，这也算是一大怪了吧！不禁对此酒吧的专业性有了怀疑，也就舍酒而去了。问：结合案例谈谈对酒吧服务员的素质要求？厦门工商旅游学校调酒技术学科教学质量监控标准书面考试试卷第9号卷(共10卷)一、单选题(本大题共20小题，每小题2分，共40分)1.（）是波本威士忌的著名品牌。A.施格兰王冠B.普莱特•沃雷C.四玫瑰D.艾伯塔2.（）是世界销量第一的朗姆酒品牌。A.美亚森B.朗立可C.奇峰D.百家得3.美国西部的（）是制造威士忌的中心。A.肯塔基州B.纽约C.洛杉矶D.加州4.劳动法的基本原则中提出劳动者享有休息和＿的权利。A.劳动保护B.劳动福利C.劳动报酬D.劳动奖励5.加拿大生产威士忌酒已有200多年的历史，其著名产品是（）威士忌酒。\nA.大麦B.黑麦C.燕麦D.玉米6.（）是加拿大威士忌的著名品牌。A.加拿大俱乐部B.普莱特•沃雷C.四玫瑰D.老泰勒7.白兰地讲究陈酿与勾兑的技艺（）是衡量白兰地酒质优劣的重要标准。A.陈酿时间的长短B.陈酿的地点C.陈酿的容器D.陈酿的方法8.白兰地起源于（）。A.法国雅文邑B.法国干邑C.法国香槟D.法国勃艮第9.世界上最好的白兰地产自法国的干邑和（）。A.法国雅文邑B.法国波尔多C.法国香槟D.法国勃艮第10.“GL”是（）的表示方法。A.法制酒度B.英制酒度C.美制酒度D.标准酒度11.红葡萄酒的颜色来源于（）。A.自然生色B.非人工增色C.人工增色D.酿酒原料本身12.以下（）不是干邑白兰地的品牌。A.轩尼诗B.马爹利C.珍露D.人头马13.（）是著名的雅文邑白兰地的品牌。A.轩尼诗B.马爹利C.夏博特D.人头马14.（）被称之为葡萄渣白兰地。A.玛克白兰地B.美国白兰地C.法国白兰地D.雅文邑15.金酒起源于（）。A.英国B.法国C.荷兰D.美国16.以下（）不属于发酵酒。A.葡萄酒B.啤酒C.白兰地D.黄酒17.酒吧前同时来了四位客人，应先为（）服务？A.中年男士B.中年女士C.青年男士D.小女孩18.金酒是一种以谷物为主要原料，配以各种香料，尤其是（）蒸馏出来的蒸馏酒。A.龙舌兰B.甘蔗糖浆C.香草D.杜松子19.（）是荷兰的国酒。A.甜酒B.金酒C.啤酒D.白兰地20、（）是著名的英国干金酒的品牌。A.汉可斯B.波克马C.哥顿D.哈瑟坎坡\n二、判断题(本大题共20小题，每小题1分，共20分)1.（）酒杯是酒吧最主要的服务器皿，其清洁卫生状况的好坏直接影响到客人健康和饮用情绪。2.（）酒吧中瓶装酒的摆放原则是美观大方，方便取用，搭配合理，富有吸引力，并具有一定专业水准。3.（）混合酒是一种新型酒精饮料，其代表为鸡尾酒。4.（）在调酒原理中，味道不同的酒或饮料可以互相混合。5.（）补充酒水时应采用“先进后出”的原则，以节省时间。6.（）我们形容苏格兰威士忌的乡土气息是指其清新的香草味道。7.（）配制酒的诞生比其他单一的酒品要早。8.（）现在马铃薯和玉米是酿制伏特加酒的主要原材料。9.（）伏特加酒无色、无杂味，是世界上最为纯净的酒。10.（）利口酒除饮用外还被广泛应用于烹饪，烧烤，冰淇淋及甜点上。11.（）溜杯是对酒杯进行降温挂霜的一种方法，适用于高雅豪华的场合。12.（）酒的重要成分有甲醇和水。13.（）为了节省酒杯，客人添加新的饮品时只需在原酒杯中斟倒即可。14.（）在酒吧中，客人面前的空酒杯应及时收走，以保证台面干净。15.（）在酒吧中，为客人斟倒完的空瓶、空罐应及时收走。16.（）饮用白兰地无论净饮还是加冰都是使用白兰地杯进行服务。17.（）香槟开启瓶塞时要发出较大响声以增加气氛。18.（）在酒吧营业过程中调酒师不可主动与宾客交谈，以避免影响工作。19.（）啤酒的斟倒应以七分满为标准。20、（）酒杯出现细小裂纹或豁口，为节省成本，如果程度不深还可提供给客人使用。五、写出下列鸡尾酒的配方（包括材料、份量、调制方法、载杯、装饰物）：(本大题共8小题，每小题5分，共40分)1.青草蜢2.自由古巴3.蜜瓜球4.蓝色电波5.红粉佳人6.白亚历山大7.天使之吻8.边车厦门工商旅游学校调酒技术学科教学质量监控标准书面考试试卷第10号卷(共10卷)一、单选题(本大题共20小题，每小题2分，共40分)1.啤酒按是否经过杀菌处理分可分为（）。\nA.生啤酒和熟啤酒B.低醇啤酒和无醇啤酒C.淡色啤酒和浓色啤酒D.上发酵啤酒和下发酵啤酒2.著名的啤酒品牌喜力产自（）。A.美国B.丹麦C.德国D.荷兰3.当客人在西餐厅用餐时点了一些鱼类菜肴后服务员应该向客人推荐的佐餐酒品是（）。A.红葡萄酒B.白葡萄酒C.烈酒D.黄酒4.（）是将经过发酵的水果或谷物等酿酒原料加以蒸馏提纯酿制而成的含有酒精的饮料。A.蒸馏酒B.发酵酒C.配制酒D.混合酒5.以下（）不属于蒸馏酒的特点。A.酒精含量高B.杂质含量少C.可天然形成D.可长期保存6.外国学者认为世界上最早懂得蒸馏酒技术的是（）。A.法国人B.荷兰人C.埃及人D.中国人7.我国的白酒起源于（）,最早提出此观点的是明代著名医学家李时珍。A.宋代B.元代C.明代D.清代8.酒精的沸点为（），液化点为零下114℃。A.50.2℃B.78.3℃C.88.6℃D.100℃9.以下哪项不是酿造威士忌酒的原料（）。A.大麦B.燕麦C.玉米D.葡萄10.威士忌的主要生产国为（）。A.法语国家B.英语国家C.葡语国家D.美语国家11.一般认为威士忌起源于（）。A.苏格兰B.法国C.爱尔兰D.荷兰12.以下哪项不是威士忌的主要生产国（）。A.法国B.美国C.加拿大D.爱尔兰13.国际公认的最著名的威士忌产自（）。A.日本B.苏格兰C.爱尔兰D.英格兰14.（）产区是苏格兰最著名的威士忌酒产区。A.北部高地B.南部低地C.西南部康贝镇D.西部岛屿伊莱15.纯麦芽威士忌是指只用（）作原料酿制的威士忌。A.燕麦B.玉米C.大麦D.小麦16.威士忌在（）和美国写为whiskey。A.日本B.爱尔兰C.加拿大D.苏格兰\n17.伏特加是一种（）的蒸馏酒。A.纯度较高B.纯度较低C.酒精度较低D.有色18.（）是生产威士忌酒的著名国家之一。同时也是世界上最大的威士忌酒消费国。A.美国B.爱尔兰C.加拿大D.苏格兰19.（）是美国最著名的威士忌类别。A.黑麦威士忌B.波本威士忌C.保税威士忌D.肯塔基威士忌20、白兰地讲究陈酿与勾兑的技艺（）是衡量白兰地酒质优劣的重要标准。A.陈酿时间的长短B.陈酿的地点C.陈酿的容器D.陈酿的方法二、判断题(本大题共20小题，每小题1分，共20分)1.（）绝大多数的无酒精饮料不含酒精成分，但也含有微量酒精成分的无酒精饮料，其浓度不超于5%。2.（）中国是茶的发源地,也是茶的故乡。3.（）在国际与国内市场上行销量最大的花茶品种是玫瑰花茶。4.（）普洱茶是著名的乌龙茶品种。5.（）利口酒又称为餐后甜酒。6.（）红葡萄只可以酿制红葡萄酒，白葡萄只可以酿制白葡萄酒。7.（）瓶装啤酒和鲜啤酒都要经过高温消毒。8.（）朗姆酒的主要原料是甘蔗。9.（）特其拉酒的生产原料是龙舌兰。10.（）鸡尾酒中所使用的蛋清，是为了增加酒的泡沫和调节酒的颜色，对酒的味道不会产生影响。11.（）香槟地区是法国最大的葡萄酒生产基地。12.（）长饮与短饮相比大多酒精浓度低。13.（）鸡尾酒起源于十八世纪的非洲。14.（）著名的爱尔兰咖啡（IrishCoffee），就是以爱尔兰威士忌为基酒的一款冷饮。15.（）在调酒原理中，味道不同的酒或饮料可以互相混合。16.（）啤酒花作为啤酒工业的原料开始使用于德国。使用的主要目的是利用其苦味、香味、防腐力和澄清麦汁的能力。17.（）威士忌据说最早起源于爱尔兰。18.（）以樱桃为原料制成的白兰地称为樱桃白兰地，以葡萄为原料制成的白兰地称为葡萄白兰地。\n19.（）啤酒瓶上的酒标标示11℃是指啤酒的酒度。20、（）白兰地是一种口感柔和，香味纯正，饮用后给人以高雅、舒畅享受的无色烈性蒸馏酒。三、问答题（关于列鸡尾酒配方的题目作答时要包括材料、份量、调制方法、载杯、装饰物）：(本大题共8小题，每小题5分，共40分)1．鸡尾酒“青草蜢”的配方？（包括材料、份量、调制方法、载杯、装饰物）2．鸡尾酒“边车”的配方？（包括材料、份量、调制方法、载杯、装饰物）3．世界知名咖啡品种“蓝山”的命名原因？4．鸡尾酒“布朗克斯”的配方？（包括材料、份量、调制方法、载杯、装饰物）5．鸡尾酒“哈维渥班格”的配方？（包括材料、份量、调制方法、载杯、装饰物）6．鸡尾酒“黛西”的配方？（包括材料、份量、调制方法、载杯、装饰物）7．鸡尾酒“血腥玛丽”的配方？（包括材料、份量、调制方法、载杯、装饰物）8．鸡尾酒“中国年”的配方？（包括材料、份量、调制方法、载杯、装饰物）厦门工商旅游学校调酒技术学科教学质量监控标准课程名称调酒技术适用专业烹饪适用年级二年级适用学期第三学期编制人赵晋教研组审核荣波教学部审核廖里真教务处审核学校意见执行时间一、调酒技术课程合格标准（一）达标要求：本课程要求学生100%达到合格标准（二）合格标准1．酒水分类及识别能力，掌握酒品的色，香，味，体，具有识别酒的质量优劣的能力；2．六大基酒的识别；3．配制酒的识别；4．熟练掌握茶和咖啡的制作技法；5．能独立制作10款世界知名鸡尾酒。二、调酒技术课程良好标准（一）达标要求：本课程要求20%的学生达到良好标准（二）良好标准\n1．六大基酒的及服务能力；2．配制酒的服务能力；三、调酒技术课程优秀标准（一）达标要求：本课程要求20%的学生达到优秀标准（二）优秀标准：酒吧接待服务能力,具有良好的服务意识，热情周到，具备良好的职业道德，诚实守信。厦门工商旅游学校调酒技术学科教学质量监控标准操作考试试卷第1号卷(共10卷)一、考核内容：1、仪表仪容检查(10分)2、指定部分蒸馏酒和发酵酒，从中抽取一些让学生识认酒标并说出种类和出产国。（50分）3、吧台布置即酒水杯具用品摆放（20分）4、汉译英两句，每句时间为1分钟。（10分）5、操作问答（1题，占10分）二、考核要求1、考核人员进入考试场地，统一开始进行准备，准备时间2分钟。准备就绪后，举手示意。2、考核人员在宣布“考试开始”后开始操作。布置吧台，摆放物品。3、回答考核人员指定酒品名称。4、所有操作结束后，考核人员应回到操作台前，举手示意“操作完毕”。5、物品落地每件扣6分，物品碰倒每件扣4分；认错酒标一次扣5分。6、回答口试提问。三、指定酒款：123456\n78910111213141516171819厦门工商旅游学校调酒技术学科教学质量监控标准操作考试试卷第2号卷(共10卷)一、考核内容：1、仪表仪容检查(10分)2、指定部分蒸馏酒和发酵酒，从中抽取一些让学生识认酒标并说出种类和出产国。（50分）3、吧台布置即酒水杯具用品摆放（20分）\n4、汉译英两句，每句时间为1分钟。（10分）5、操作问答（1题，占10分）二、考核要求1、考核人员进入考试场地，统一开始进行准备，准备时间2分钟。准备就绪后，举手示意。2、考核人员在宣布“考试开始”后开始操作。布置吧台，摆放物品。3、回答考核人员指定酒品名称。4、所有操作结束后，考核人员应回到操作台前，举手示意“操作完毕”。5、物品落地每件扣6分，物品碰倒每件扣4分；认错酒标一次扣5分。6、回答口试提问。三、指定酒款：189234567101112\n13厦门工商旅游学校调酒技术学科教学质量监控标准操作考试试卷第3号卷(共10卷)一、考核内容：1、仪表仪容检查(10分)2、指定部分蒸馏酒和发酵酒，从中抽取一些让学生识认酒标并说出种类和出产国。（50分）3、吧台布置即酒水杯具用品摆放（20分）4、汉译英两句，每句时间为1分钟。（10分）5、操作问答（1题，占10分）二、考核要求1、考核人员进入考试场地，统一开始进行准备，准备时间2分钟。准备就绪后，举手示意。2、考核人员在宣布“考试开始”后开始操作。布置吧台，摆放物品。3、回答考核人员指定酒品名称。4、所有操作结束后，考核人员应回到操作台前，举手示意“操作完毕”。5、物品落地每件扣6分，物品碰倒每件扣4分；认错酒标一次扣5分。6、回答口试提问。三、指定酒款：\n123456789101112131415厦门工商旅游学校调酒技术学科教学质量监控标准操作考试试卷第4号卷(共10卷)一、考核内容：1、仪表仪容检查(10分)2、指定部分蒸馏酒和发酵酒，从中抽取一些让学生识认酒标并说出种类和出产国。（50分）\n3、吧台布置即酒水杯具用品摆放（20分）4、汉译英两句，每句时间为1分钟。（10分）5、操作问答（1题，占10分）二、考核要求1、考核人员进入考试场地，统一开始进行准备，准备时间2分钟。准备就绪后，举手示意。2、考核人员在宣布“考试开始”后开始操作。布置吧台，摆放物品。3、回答考核人员指定酒品名称。4、所有操作结束后，考核人员应回到操作台前，举手示意“操作完毕”。5、物品落地每件扣6分，物品碰倒每件扣4分；认错酒标一次扣5分。6、回答口试提问。三、指定酒款：12345678910111213\n141516厦门工商旅游学校调酒技术学科教学质量监控标准操作考试试卷第5号卷(共10卷)一、考核内容：1、仪表仪容检查(10分)2、指定部分蒸馏酒和发酵酒，从中抽取一些让学生识认酒标并说出种类和出产国。（50分）3、吧台布置即酒水杯具用品摆放（20分）4、汉译英两句，每句时间为1分钟。（10分）5、操作问答（1题，占10分）二、考核要求1、考核人员进入考试场地，统一开始进行准备，准备时间2分钟。准备就绪后，举手示意。2、考核人员在宣布“考试开始”后开始操作。布置吧台，摆放物品。3、回答考核人员指定酒品名称。4、所有操作结束后，考核人员应回到操作台前，举手示意“操作完毕”。5、物品落地每件扣6分，物品碰倒每件扣4分；认错酒标一次扣5分。6、回答口试提问。三、指定酒款：\n1234567891011121314厦门工商旅游学校调酒技术学科教学质量监控标准操作考试试卷第6号卷(共10卷)一、考核内容：1、仪表仪容检查(10分)2、规定鸡尾酒：青蚱蜢、彩虹酒（每款酒各占60分）3、汉译英两句，每句时间为1分钟。（20分）4、操作问答（1题，占10分）二、考核要求1、考核人员进入考试场地，统一开始进行准备，准备时间2分钟。准备就绪后，举手示意。2、考核人员在宣布“考试开始”后开始操作。3、所有操作结束后，考核人员应回到操作台前，举手示意“操作完毕”。4、物品落地每件扣6分，物品碰倒每件扣4分；倒酒时每洒一次扣3分。5、规定鸡尾酒的调制要求按该鸡尾酒的标准配方，在规定的时间内进行调制。规定鸡尾酒的调制内容：(1)名称：青蚱蜢\n材料：白色可可利口酒、绿薄荷酒、牛奶制法：摇和法要求：白色可可利口酒0.75OZ、绿薄荷酒0.75OZ、牛奶0.75OZ时间规定：5分钟（包括操作时间、相关酒水及器具等的复位时间。提前完成不加分，每超过30秒扣5分，不足30秒为30秒计算，超时1分钟不予计分）。(2)名称：五色彩虹酒材料：红石榴糖浆、绿色薄荷酒、黑色樱桃白兰地、无色君度利口酒、棕色白兰地。制法：必须使用吧匙（BarSpoon）调制，在利口酒杯内依次将上述原料缓慢注入即可。要求：酒杯总容量约为30毫升。酒液量占酒杯八至九成满，间隔距离均等。时间规定：5分钟（包括操作时间、相关酒水及器具等的复位时间。提前完成不加分，每超过30秒扣5分，不足30秒为30秒计算，超时1分钟不予计分）厦门工商旅游学校调酒技术学科教学质量监控标准操作考试试卷第7号卷(共10卷)一、考核内容：项目一：仪表仪容检查(10分)项目二：规定鸡尾酒：日出、螺丝钻（每款酒各占60分）项目三：项目汉译英两句，每句时间为1分钟。（20分）项目四：操作问答（1题，占10分）二、考核要求1、考核人员进入考试场地，统一开始进行准备，准备时间2分钟。准备就绪后，举手示意。2、考核人员在宣布“考试开始”后开始操作。3、所有操作结束后，考核人员应回到操作台前，举手示意“操作完毕”。4、物品落地每件扣6分，物品碰倒每件扣4分；倒酒时每洒一次扣3分。5、规定鸡尾酒的调制要求按该鸡尾酒的标准配方，在规定的时间内进行调制。规定鸡尾酒的调制内容：(1)名称：日出材料：特吉拉酒、橙汁、红石榴糖浆制法：摇和法要求：特吉拉酒2OZ、橙汁4OZ、红石榴糖浆1/3OZ时间规定：5分钟（包括操作时间、相关酒水及器具等的复位时间。提前完成不加分，每超过30秒扣5分，不足30秒为30秒计算，超时1分钟不予计分）。\n(2)名称：螺丝钻材料：伏特加酒、橙汁制法：兑和法要求：伏特加酒1.5OZ、橙汁2.5OZ时间规定：5分钟（包括操作时间、相关酒水及器具等的复位时间。提前完成不加分，每超过30秒扣5分，不足30秒为30秒计算，超时1分钟不予计分）厦门工商旅游学校调酒技术学科教学质量监控标准操作考试试卷第8号卷(共10卷)一、考核内容：1、仪表仪容检查(10分)2、规定鸡尾酒：亚历山大、天使之吻（每款酒各占60分）3、汉译英两句，每句时间为1分钟。（20分）4、操作问答（1题，占10分）二、考核要求1、考核人员进入考试场地，考评员统一口令“开始准备”进行准备，准备时间2分钟。准备就绪后，举手示意。2、考核人员在宣布“考试开始”后开始操作。3、所有操作结束后，考核人员应回到操作台前，举手示意“操作完毕”。4、物品落地每件扣6分，物品碰倒每件扣4分；倒酒时每洒一次扣3分。5、规定鸡尾酒的调制要求按该鸡尾酒的标准配方，在规定的时间内进行调制。规定鸡尾酒的调制内容：(1)名称：亚历山大材料：白兰地、棕色可可利口酒、牛奶、豆蔻粉、鸡尾酒杯制法：摇和法要求：白兰地1.5OZ、棕色可可利口酒0.75OZ、牛奶1OZ、豆蔻粉装饰时间规定：5分钟（包括操作时间、相关酒水及器具等的复位时间。提前完成不加分，每超过30秒扣5分，不足30秒为30秒计算，超时1分钟不予计分）。(2)名称：天使之吻材料：咖啡甜酒、牛奶、甜酒杯制法：漂浮法要求：咖啡甜酒0.75OZ、牛奶0.2OZ\n时间规定：5分钟（包括操作时间、相关酒水及器具等的复位时间。提前完成不加分，每超过30秒扣5分，不足30秒为30秒计算，超时1分钟不予计分）厦门工商旅游学校调酒技术学科教学质量监控标准操作考试试卷第9号卷(共10卷)一、考核内容：项目一：仪表仪容检查(10分)项目二：规定鸡尾酒：红粉佳人、黑色俄罗斯（每款酒各占60分）项目三：汉译英两句，每句时间为1分钟。（20分）项目四：操作问答（1题，占10分）二、考核要求1、考核人员进入考试场地，统一开始进行准备，准备时间2分钟。准备就绪后，举手示意。2、考核人员在宣布“考试开始”后开始操作。3、所有操作结束后，考核人员应回到操作台前，举手示意“操作完毕”。4、物品落地每件扣6分，物品碰倒每件扣4分；倒酒时每洒一次扣3分。5、规定鸡尾酒的调制要求按该鸡尾酒的标准配方，在规定的时间内进行调制。规定鸡尾酒的调制内容：(1)名称：红粉佳人材料：金酒、柠檬汁、君度、红石榴糖浆、生鸡蛋、红樱桃、鸡尾酒杯制法：摇和法要求：金酒1OZ、柠檬汁0.5OZ、君度0.5OZ、红石榴糖浆1/3OZ、1/2个蛋清、红樱桃装饰时间规定：5分钟（包括操作时间、相关酒水及器具等的复位时间。提前完成不加分，每超过30秒扣5分，不足30秒为30秒计算，超时1分钟不予计分）。(2)名称：黑色俄罗斯材料：伏特加酒、咖啡甜酒、柠檬、老式杯制法：兑和法要求：伏特加酒1OZ、咖啡甜酒0.75OZ时间规定：5分钟（包括操作时间、相关酒水及器具等的复位时间。提前完成不加分，每超过30秒扣5分，不足30秒为30秒计算，超时1分钟不予计分）厦门工商旅游学校调酒技术学科教学质量监控标准\n操作考试试卷第10号卷(共10卷)一、考核内容：项目一：仪表仪容检查(10分)项目二：规定鸡尾酒：干马天尼、玛格丽特（每款酒各占60分）项目三：汉译英两句，每句时间为1分钟。（20分）项目四：操作问答（1题，占10分）二、考核要求1、考核人员进入考试场地，统一开始进行准备，准备时间2分钟。准备就绪后，举手示意。2、考核人员在宣布“考试开始”后开始操作。3、所有操作结束后，考核人员应回到操作台前，举手示意“操作完毕”。4、物品落地每件扣6分，物品碰倒每件扣4分；倒酒时每洒一次扣3分。5、规定鸡尾酒的调制要求按该鸡尾酒的标准配方，在规定的时间内进行调制。规定鸡尾酒的调制内容：(1)名称：干马天尼材料：金酒、干味美思、鸡尾酒杯制法：调和法要求：金酒1.6OZ、干味美思0.4OZ.时间规定：5分钟（包括操作时间、相关酒水及器具等的复位时间。提前完成不加分，每超过30秒扣5分，不足30秒为30秒计算，超时1分钟不予计分）。(2)名称：玛格丽特材料：特吉拉酒、柠檬汁、君度、柠檬片、盐、玛格丽特杯制法：摇和法要求：特吉拉酒1.5OZ、柠檬汁1.5OZ、君度0.75OZ时间规定：5分钟（包括操作时间、相关酒水及器具等的复位时间。提前完成不加分，每超过30秒扣5分，不足30秒为30秒计算，超时1分钟不予计分）厦门工商旅游学校调酒技术学科教学质量监控标准课程名称调酒技术适用专业烹饪适用年级二年级适用学期第四学期编制人赵晋教研组审核荣波教学部审核廖里真教务处审核\n学校意见执行时间一、调酒技术课程合格标准（一）达标要求：本课程要求学生100%达到合格标准（二）合格标准1．了解葡萄酒的含义、特点；掌握葡萄酒的命名、年份、贮存、等级、酿造工艺和类别；了解法国葡萄酒、意大利葡萄酒和中国葡萄酒的著名品牌；2．了解配制酒的含义和特点，掌握著名的开胃酒、甜食酒、利口酒的特点、生产工艺及名品；3．掌握鸡尾酒的概念与特点，了解鸡尾酒的不同分类，重点掌握鸡尾酒的基本结构及常用的四种调制方法，掌握三十款世界著名鸡尾酒的调制；4、能够根据鸡尾酒配方，准确无误地调制鸡尾酒。二、调酒技术课程良好标准（一）达标要求：本课程要求20%的学生达到良好标准（二）良好标准1、咖啡奶沫制作要领；2．了解酒吧日常管理的主要内容，了解人员配备与工作安排，掌握酒吧的质量管理、掌握酒水的采购控制、验收控制、饮料的库存与发放，了解饮料的损耗控制。三、调酒技术课程优秀标准（一）达标要求：本课程要求20%的学生达到优秀标准（二）优秀标准1.了解冷餐会、酒会操办流程；2、掌握自创鸡尾酒原则。厦门工商旅游学校调酒技术学科教学质量监控标准书面考试试卷第1号卷（共10卷）一、单选题(本大题共15小题，每小题2分，共30分)1、中国年的基酒为。A、特基拉B、啤酒C、朗姆酒D、伏特加2、自由古巴的基酒是。A、特基拉B、金酒C、朗姆酒D、威士忌3、特基拉日出的调制方法是。A、摇动法B、搅拌法\nC、直接兑入法D、电动搅拌法4、量杯是酒吧的用具之一。A、运输B、储物C、清洁D、调酒5、向客人提供酒水及其他服务的工作区域是。A、吧台B、音控室C、娱乐活动区D、舞台6、1oz（盎司）等于毫升。A、10B、20C、28D、507、产于英国的金酒商业上翻译成中文是必富达。A、BeefeaterB、Greenall′sC、Gordon′sD、Tanqueray8、产于法国的干邑白兰地商业上翻译成中文是轩尼诗。A、HennessyB、MartellC、RemyMartinD、Courvoisier9、下列蒸馏酒中不以谷物为原料的是。A、威士忌B、金酒C、白兰地D、伏特加10、著名干邑白兰地生产商现存最早的是。A、马爹利B、人头马C、轩尼诗D、卡慕11、1865年，首创“星级”制度以划分干邑白兰地的质量等级。A、MartellB、RemyMartinC、CamusD、Hennessy12、考生答题不准超过此线地区姓名单位名称准考证号威士忌是以为原料。A、谷物B、葡萄C、甘蔗D、龙舌兰13、威士忌原产于。A、荷兰B、爱尔兰C、英国D、美国14、威士忌因使用当地特有的泥炭为燃料，使烟附着在麦芽上，形成烟熏味的风格。A、加拿大B、爱尔兰C、美国D、苏格兰15、土耳其式是的饮用方式。A、咖啡最初B、咖啡传统C、鸡尾酒最初D、鸡尾酒传统二、判断题(本大题共10小题，每小题1分，共10分)1、()高品质的啤酒泡沫洁白细腻，挂杯持久。2、()金酒又叫杜松子酒。\n3、()墨西哥法律规定，只要用龙舌兰为原料酿制而成的，无论是哪个地方生产的都可以称“特基拉”。4、()凡属碳酸饮料类的材料，不能放在调酒壶内摇动。5、()白葡萄酒只能用白葡萄酿造。6、()调酒时使用蛋清是为了增加酒的颜色和口味。7、()调酒师的英文名称是Bartender。8、()边车鸡尾酒（SideCar）的基酒是伏特加。9、()自由古巴鸡尾酒（CubaLibre）是用调酒壶摇动法调制而成的。10、()制作盐霜杯时，盐放在杯中。三、填空题：(本大题共12空，每空1分，共12分)1、伏特加起源于俄罗斯，金酒起源于（国家），特基拉起源于（国家）。2、朗姆酒以原料，特基拉以原料，伏特加以原料；金酒酿制时添加了许多香料，其中最主要的是。3、六种外国蒸馏酒是指______________、___________、______________、___________、朗姆酒、特基拉。4、啤酒是一种酿造酒，其酿造原料为_______________、水、____________和酵母。四、写出下列洋酒的名称及所属种类。(本大题共18小题，每小题1分，共18分)如：1、安格斯拉苦精酒——利口酒123456\n789101112131415161718五、写出下列鸡尾酒的配方（包括材料、份量、调制方法、载杯、装饰物）：(本大题共5小题，每小题6分，共30分)1、青草蜢2、自由古巴3、蜜瓜球4、蓝色电波5、红粉佳人厦门工商旅游学校调酒技术学科教学质量监控标准\n书面考试试卷第2号卷（共10卷）一、填空(本大题共15小题，每小题2分，共30分)1.酒的主要成分是水和。A、乙醇B、甲醇C、乙醛D、甲醛2.酒精是一种易燃的液体，其沸点为℃。A、—114B、56C、78.3D、1003.“Proof”是的表示方法。A、标准酒度B、英制酒度C、美制酒度D、法制酒度4.名干邑白兰地生产商现存最早的是。A、马爹利B、人头马C、轩尼诗D、卡慕5．865年，首创“星级”制度以划分干邑白兰地的质量等级。A、MartellB、RemyMartinC、CamusD、Hennessy6.下列蒸馏酒中以水果为原料的是。A、威士忌B、金酒C、白兰地D、伏特加7.“咖啡”一词源自希腊语“Kaweh”，意思是。A、力量与热情B、激情与兴奋C、快乐与幸福D、勇气与豪放8.早发现咖啡是在的埃塞俄比亚。A、非洲B、北美洲C、中美洲D、欧洲9.期咖啡开始大面积种植并形成出口的是在阿拉伯半岛的摩卡港。A、卡塔尔B、也门C、科威特D、沙特阿拉伯10.咖啡最初的饮用方式。A、土耳其式B、半自动咖啡机C、法式D、滴滤器11.金酒原产于。A、荷兰B、爱尔兰C、英国D、美国12.Beefeater（必富达）金酒是一种。A、英国干金酒B、荷兰金酒C、柠檬金酒D、黑刺李金酒13.酒是以为原料。A、谷物B、葡萄C、甘蔗D、龙舌兰14.味略带姜汁辛香味道，无色透明，口甘甜润，富有碳酸气题的是。\nA、苏打水B、汤力水C、姜汁汽水D、巴黎矿泉水考生答题不准超过此线地区姓名单位名称准考证号15.威士忌是以为原料。A、谷物B、葡萄C、甘蔗D、龙舌兰二、判断题(本大题共10小题，每小题1分，共10分)1、()伏特加生产时需要过滤。2、()金酒和伏特加都是无色无味。3、()朗姆酒是一种蒸馏酒。4、()啤酒是一种蒸馏酒。5、()啤酒属于低度酒。6、()调酒时使用蛋清是为了增加酒的颜色和口味。7、()调酒师的英文名称是Bartender。8、()边车鸡尾酒（SideCar）的基酒是伏特加。9、()自由古巴鸡尾酒（CubaLibre）是用调酒壶摇动法调制而成的。10、()制作盐霜杯时，盐放在杯中。三、填空题：(本大题共7小空，每空2分，共14分)1、六种外国蒸馏酒是指金酒、白兰地、______________、___________、朗姆酒、特基拉。2、啤酒是一种酿造酒，其酿造原料为__________________、水、____________和酵母。3、1660年，荷兰的西尔维斯教授发明了GIN，其最初的目的是。4、GIN是用来调香。5、钻石金的标志是双足飞龙，是种来自干金故乡的翼兽。四、写出下列洋酒的名称及所属种类。(本大题共16小题，每小题1分，共16分)如：1、安格斯拉苦精酒——利口酒123456\n78910111213141516三、问答题(本大题共5小题，每小题6分，共30分)1、鸡尾酒“青草蜢”的配方？（包括材料、份量、调制方法、载杯、装饰物）2、鸡尾酒“边车”的配方？（包括材料、份量、调制方法、载杯、装饰物）3、世界知名咖啡品种“蓝山”的命名原因？4、鸡尾酒“布朗克斯”的配方？（包括材料、份量、调制方法、载杯、装饰物）5、鸡尾酒“哈维渥班格”的配方？（包括材料、份量、调制方法、载杯、装饰物）\n厦门工商旅游学校调酒技术学科教学质量监控标准书面考试试卷第3号卷（共10卷）一、填空(本大题共15小题，每小题2分，共30分)1、下列不是酒精常见表示法的是______。A、mlB、volC、GLD、proof2、汤力水属于______型碳酸饮料。A、可乐型B、果汁型C、果味型D、苏打水3、口味略带姜汁辛香味道，无色透明，口甘甜润，富有碳酸气题的是。A、苏打水B、汤力水C、姜汁汽水D、巴黎矿泉水考生答题不准超过此线地区姓名单位名称准考证号4、威士忌是以为原料。A、谷物B、葡萄C、甘蔗D、龙舌兰5、朗姆酒起源于。A、印度B、印度尼西亚C、西印度群岛D、美国6、浓香型朗姆酒的色泽一般为。A、无色透明B、黑色C、金黄色D、浅金黄7、咖啡树在巴西首次成功种植是在地区。A、巴拉圭地区B、巴西高原C、亚马逊地区D、圭亚那地区8、公元十八世纪初，法国国王路易十五下令在种植咖啡。A、危地马拉B、牙买加C、哥斯达黎加D、哥伦比亚9、公元二十世纪初，的传教士把咖啡的种子带入云南。A、荷兰B、法国C、印度D、意大利10、土耳其式是的饮用方式。A、咖啡最初B、咖啡传统C、鸡尾酒最初D、鸡尾酒传统11、下列酒品中无色无味的是。A、纯麦威士忌B、干金酒C、水果白兰地D、中性伏特加12、伏特加的主要原料不包括。A、小麦B、水果C、大麦D、马铃薯13、下列酒品生产中特别强调过滤工艺的是。A、白兰地B、威士忌C、金酒D、伏特加14、金酒原产于。\nA、荷兰B、爱尔兰C、英国D、美国15、Beefeater（必富达）金酒是一种。A、英国干金酒B、荷兰金酒C、柠檬金酒D、黑刺李金酒二、判断题(本大题共10小题，每小题1分，共20分)1、()高品质的啤酒泡沫洁白细腻，挂杯持久。2、()金酒又叫杜松子酒。3、()墨西哥法律规定，只要用龙舌兰为原料酿制而成的，无论是哪个地方生产的都可以称“特基拉”。4、()凡属碳酸饮料类的材料，不能放在调酒壶内摇动。5、()白葡萄酒只能用白葡萄酿造。6、()调酒时使用蛋清是为了增加酒的颜色和口味。7、()调酒师的英文名称是Bartender。8、()边车鸡尾酒（SideCar）的基酒是伏特加。9、()自由古巴鸡尾酒（CubaLibre）是用调酒壶摇动法调制而成的。10、()制作盐霜杯时，盐放在杯中。三、填空题：(本大题共16空，每空1分，共16分)1、伏特加起源于（国家），金酒起源于（国家），特基拉起源于（国家）。2、朗姆酒以原料，特基拉以原料，伏特加以原料；3、金酒酿制时添加了许多香料，其中最主要的是。4、乙醇的沸点是℃，冰点是℃。5、酒按照生产工艺可以分为、、。6、啤酒的四大原料、、、。四、写出下列洋酒的名称及所属种类。(本大题共14小题，每小题1分，共14分)如：1、银奥美加——特基拉酒\n1234567891011121314五、问答题(本大题共5小题，每小题6分，共30分)1、鸡尾酒“黛西”的配方？（包括材料、份量、调制方法、载杯、装饰物）2、鸡尾酒“血腥玛丽”的配方？（包括材料、份量、调制方法、载杯、装饰物）3、世界知名咖啡品种“蓝山”的命名原因？4、鸡尾酒“中国年”的配方？（包括材料、份量、调制方法、载杯、装饰物）5、鸡尾酒“白兰地亚历山大”的配方？（包括材料、份量、调制方法、载杯、装饰物）\n厦门工商旅游学校调酒技术学科教学质量监控标准书面考试试卷第4号卷（共10卷）一、填空(本大题共15小题，每小题2分，共30分)1、果汁一般不用______杯盛载。A、咖啡杯B、果汁杯C、水杯D、高身杯2、一般啤酒的酒精含量是℃。A、12B、11.5C、10D、3.53、金酒的主要香味是来自于加入的香料植物。A、桂皮B、金鸡纳霜C、苦桔皮D、杜松子4、朗姆酒加冰块时，需用服务。A、岩石杯B、利口酒杯C、高身杯D、鸡尾酒杯5、特基拉起源于。A、墨西哥B、西印度群岛C、法国D、美国6、下列酒品中无色无味的是。A、纯麦威士忌B、干金酒C、水果白兰地D、中性伏特加7、公元十七世纪后期，一位医生将咖啡引进德国的的宫中。A、巴伐利亚州B、黑森州C、勃兰登堡州D、萨尔州8、我国大陆种植咖啡树面积最大的地方是。A、四川B、宁夏C、海南D、云南9、公元十八世纪的二十年代，咖啡首次在种植成功。A、美洲B、非洲C、大洋洲D、亚洲10、用炭火方式加热是咖啡的的饮用方式。A、传统、土耳其B、现在、法式C、最初、土耳其式D、现在、美式11、色泽鲜红的Absolut樱桃伏特加属于。A、中性伏特加B、绿色伏特加C、调味型伏特加D、食用伏特加12、OlmecaGold（金牌奥美加）是一种。A、银色特基拉B、金黄色特基拉C、银色麦日科D、金黄色麦日科13、朗姆酒是以为原料。A、谷物B、葡萄C、甘蔗D、龙舌兰14、下列不是酒精常见表示法的是______。A、mlB、volC、GLD、proof15、汤力水属于______型碳酸饮料。\nA、可乐型B、果汁型C、果味型D、苏打水二、判断题(本大题共10小题，每小题1分，共10分)1、()调酒时使用蛋清是为了增加酒的颜色和口味。2、()调酒师的英文名称是Bartender。3、()边车鸡尾酒（SideCar）的基酒是伏特加。4、()自由古巴鸡尾酒（CubaLibre）是用调酒壶摇动法调制而成的。5、()制作盐霜杯时，盐放在杯中。6、()伏特加生产时需要过滤。7、()金酒和伏特加都是无色无味。8、()朗姆酒是一种蒸馏酒。9、()啤酒是一种蒸馏酒。10、()啤酒属于低度酒。三、填空题：(本大题共15空，每空1分，共15分)1、朗姆酒以原料，特基拉以原料，伏特加以原料；金酒酿制时添加了许多香料，其中最主要的是。2、乙醇的沸点是℃，冰点是℃。3、酒按照生产工艺可以分为、、。4、六种外国蒸馏酒是指______________、___________、______________、___________、朗姆酒、特基拉。5、啤酒是一种酿造酒，其酿造原料为__________________、水、____________和酵母。四、写出下列洋酒的名称及所属种类。(本大题共15小题，每小题1分，共15分)如：1、百龄坛——威士忌酒123456\n789101112131415五、问答题(本大题共5小题，每小题6分，共30分)1、鸡尾酒“教父”的配方？（包括材料、份量、调制方法、载杯、装饰物）2、鸡尾酒“热托蒂”的配方？（包括材料、份量、调制方法、载杯、装饰物）3、世界知名咖啡品种“蓝山”的命名原因？4、鸡尾酒“青草蜢”的配方？（包括材料、份量、调制方法、载杯、装饰物）5、鸡尾酒“咸狗”的配方？（包括材料、份量、调制方法、载杯、装饰物）厦门工商旅游学校调酒技术学科教学质量监控标准书面考试试卷第5号卷（共10卷）一、选择题(本大题共15小题，每小题2分，共30分)1.酒的主要成分是水和。A、乙醇B、甲醇C、乙醛D、甲醛2.酒精是一种易燃的液体，其沸点为℃。A、—114B、56C、78.3D、1003.一般啤酒的酒精含量是℃。A、12B、11.5C、10D、3.5\n4.啤酒的主要原料是。A、大麦B、蔗糖C、大米D、玉米5.威士忌因使用当地特有的泥炭为燃料，使烟附着在麦芽上，形成烟熏味的风格。A、加拿大B、爱尔兰C、美国D、苏格兰6.彩虹鸡尾酒利用原理来调制。A、酒与水相混合B、酒与水不相混合C、酒的不同比重D、酒的不同颜色7.产于法国的干邑白兰地商业上翻译成中文是轩尼诗。A、HennessyB、MartellC、RemyMartinD、Courvoisier8.产于美国的威士忌商业上翻译成中文是四玫瑰。A、Maker′sMarkB、JimBeamC、FourRosesD、JackDaniel′s9.产于英国的金酒商业上翻译成中文是必富达。A、BeefeaterB、Greenall′sC、Gordon′sD、Tanqueray10．公元十八世纪的二十年代，咖啡首次在种植成功。A、美洲B、非洲C、大洋洲D、亚洲11、用炭火方式加热咖啡的饮用方式是。A、传统、土耳其B、现在、法式C、最初、土耳其式D、现在、美式12、色泽鲜红的Absolut樱桃伏特加属于。A、中性伏特加B、绿色伏特加C、调味型伏特加D、食用伏特加13、OlmecaGold（金牌奥美加）是一种。A、银色特基拉B、金黄色特基拉C、银色麦日科D、金黄色麦日科14、下列酒品生产中特别强调过滤工艺的是。A、白兰地B、威士忌C、金酒D、伏特加15、Beefeater（必富达）金酒是一种。A、英国干金酒B、荷兰金酒C、柠檬金酒D、黑刺李金酒二、判断题(本大题共10小题，每小题1分，共10分)（）1.滴滤器是咖啡最初的饮用方式。（）2.土耳其式是咖啡最初的饮用方式。（）3.意大利特浓咖啡是中国人最喜欢的咖啡品种。（）4.公元1729年咖啡在夏威夷大面积种植。（）5.咖啡从摩卡港口走私出来，登陆亚洲。（）6.公元1729年咖啡在巴西大面积种植。（）7.意大利人喜欢喝花式咖啡。\n（）8.公元1620年咖啡登陆北美大陆。（）9.咖啡传入中国已有100多年的历史。（）10.世界上第一家咖啡馆诞生在土耳其的君士坦丁堡。三、填空题：(本大题共17空，每空1分，共17分)1、伏特加起源于（国家），金酒起源于（国家），特基拉起源于（国家）。2、朗姆酒以原料，特基拉以原料，伏特加以原料；金酒酿制时添加了许多香料，其中最主要的是。3、六种外国蒸馏酒是指______________、___________、______________、___________、朗姆酒、特基拉。4、啤酒是一种酿造酒，其酿造原料为__________________、水、____________和酵母。5、任意写出世界知名的四个啤酒品牌、、、。四、写出下列洋酒的名称及所属种类。(本大题共13小题，每小题1分，共13分)如：1、占边——威士忌酒12345678910111213\n五、问答题(本大题共5小题，每小题6分，共30分)1、鸡尾酒“红粉佳人”的配方？（包括材料、份量、调制方法、载杯、装饰物）2、鸡尾酒“布朗克斯”的配方？（包括材料、份量、调制方法、载杯、装饰物）3、世界知名咖啡品种“蓝山”的命名原因？4、鸡尾酒“青草蜢”的配方？（包括材料、份量、调制方法、载杯、装饰物）5、鸡尾酒“边车”的配方？（包括材料、份量、调制方法、载杯、装饰物）厦门工商旅游学校调酒技术学科教学质量监控标准书面考试试卷第6号卷（共10卷）一、单选题(本大题共20小题，每小题2分，共40分)1．酒是人们熟悉的含（）的饮料。A．乙醇B.甲醇C.甲醛D.葡萄糖2．五粮液属于（）酒。A.酱香B.浓香C.清香D.米香3．给人以甘冽、爽快和开胃的是（）。A.甜B.酸C.苦D.辛4．（）酒与海鲜和白颜色的菜肴一起使用为佳。A.香槟B.红葡萄酒C.白葡萄酒D.玫瑰红葡萄酒5．已知酒的美制酒度是80℃，其标准酒度是（）。A.40℃B.20℃C.70℃D.140℃6．Solerosystem（烧乐蜡法）是哪种酒的生产工艺（）。A.波特酒B.白兰地C.威士忌D.雪利酒7.以越新越好喝而闻名的宝祖利（薄娇莱）新酒(BeaujolaisNouveau)产于法国的()A.香槟产区B.波尔多产区C.阿尔萨斯产区D.勃艮第产区8．味美思属于（）酒。A.加味葡萄酒B.强化葡萄酒C.葡萄汽酒D.静止葡萄酒9．(Tequila)是一种烈性酒，其生产原料是()A.蛇麻花B.龙舌兰C.甘蔗D.土豆10.储存时竖放的酒有()。A.香槟B.干红C.干白D.白兰地11.“红粉佳人”是一款著名的鸡尾酒，其基酒是（　　）A.伏特加酒B.朗姆酒C.白兰地酒D.金酒\n12.()生产的白葡萄酒世界第一。A.波尔多B.勃艮第C.香槟D.阿尔萨斯13.下列选项中，属于酒吧“变动成本”的是（　　）A.酒吧的租金B.酒水原料成本C.酒吧设施、设备等固定资产折旧D.与酒吧相关的贷款利息14．（）适于调制鸡尾酒。A.苏格兰威士忌B.爱尔兰威士忌C.美国威士忌D.加拿大威士忌15．杜松子酒又叫（）。A.朗姆酒B.金酒C.伏特加D.威士忌16.标准配方的英语翻译是（）。A.recipeB.profitC.checklistD.logbook17．红葡萄酒斟至酒杯的（）。A.8成B.1/2C.2/3D.4/518．伦敦干金属于（）酒。A.配制酒B.发酵酒C.鸡尾酒D.蒸馏酒19．服务酒水的顺序为（）。A.左上左撤B.右上右撤C.左上右撤D.右上左撤20．葡萄酒的王国指的是（）。A.法国B.意大利C.德国D.西班牙二．判断并改错(本大题共5小题，每小题4分，共20分)（）1．朗姆酒的生产原料主要为土豆。（）2．冲泡绿茶的适宜温度为100℃。（）3．蓝山咖啡产自巴西。（）4．美国波旁威士忌的主要原料是大麦。（）5．新鲜的葡萄压榨成汁,经过发酵过程而成的一种含有酒精的饮料,就称之为葡萄酒。三．名词解释(本大题共3小题，每小题5分，共15分)1．威士忌2．金酒3．酒吧四．简答题(本大题共3小题，每小题10分，共30分)1、鸡尾酒“黛西”的配方？（包括材料、份量、调制方法、载杯、装饰物）2、鸡尾酒“血腥玛丽”的配方？（包括材料、份量、调制方法、载杯、装饰物）3、世界知名咖啡品种“蓝山”的命名原因？\n五、问答题(本大题共1小题，共10分)简述白兰地的饮用方法？厦门工商旅游学校调酒技术学科教学质量监控标准书面考试试卷第7号卷（共10卷）一、单选题(本大题共20小题，每小题2分，共40分)1．以下酒品属于配置酒的是()。A.WhiskyB.KahluaC.ChampagneD.Beer2.按西餐餐饮搭配习惯分类,味美思酒属于()。A.餐前开胃酒B.佐餐酒C.甜食酒D.餐后酒3．以下酒品中属于清香型白酒代表酒的是()。A.四川泸州老窖特曲B.贵州茅台酒C.山西杏花村汾酒D.桂林三花酒4．Cognac()是法国著名的生产白兰地的地区。A.亚玛涅克B.罗纳河谷C.波尔多D.干邑5．冻顶乌龙属于()。A.闽北乌龙B.广东乌龙C.台湾乌龙D.闽南乌龙6．Calvados是一种()。A.美国产威士忌B.法国产苹果白兰地C.美国产苹果白兰地D.法国产干邑7．白兰地属于（）酒。A．蒸馏酒B.发酵酒C.配制酒D.餐酒8．朗姆酒的原料是()。A.高粱B.大麦C.甘蔗D.葡萄9．调酒壶的英文翻译为（）A.jiggerB.shakerC.mixingglassD.straw10．酒是人们熟悉的含（）的饮料。A.乙醇B.甲醇C.甲醛D.葡萄糖11．Dubonnet是一种()。A.味美思B.软饮料C.葡萄酒D.比特酒12．泡乌龙茶最适宜的水温是()。A.70℃左右B.80℃左右C.95℃左右D.100℃13．一杯鸡尾酒售价42元，成本12.6元，其毛利润率是()A.70%B.75%C.80%D.85%\n14．带有独特熏烤芳香的威士忌是（）。A.加拿大B.爱尔兰C.美国D.苏格兰15．马爹利是（）的著名品牌。A.白兰地B.葡萄酒C.伏特加D.威士忌16．Chartreuse是一种著名的()。A.餐前开胃酒B.软饮料C.佐餐酒D.利口酒17．可以与牛肉类菜肴搭配的葡萄酒是（　　）。A.红葡萄酒　B.白葡萄酒　C.玫瑰红葡萄酒　D.鸡尾酒18．分层鸡尾酒的调制方法是()。A.调和法B.摇和法C.漂流法D.搅和法19．适于室温下饮用的酒水是（　　）。A.香槟　　B.红葡萄酒　C.白葡萄酒　D.啤酒20．蓝山咖啡产自()。A.巴西B.牙买加C.危地马拉D.哥伦比亚二、判断并改错(本大题共5小题，每小题4分，共20分)（）1.中国唐代的茶叶专家陆羽写了世界上第一部有关“茶”的书籍——《北山酒经》。（）2.服务冰咖啡时需搭配牛奶和糖。（）3.Heiken喜力啤酒产自芬兰。（）4.乙醇的物理特征：常温下呈液态，无色透明，易燃，易挥发，沸点78.3℃，冰点-114℃，溶于水。（）5.红葡萄酒的颜色主要来自葡萄皮。三．名词解释：(本大题共3小题，每小题5分，共15分)1．葡萄酒2．酒水经营费用3．标准酒度四．简答题(本大题共3小题，每小题5分，共15分)1、鸡尾酒“教父”的配方？（包括材料、份量、调制方法、载杯、装饰物）2、鸡尾酒“热托蒂”的配方？（包括材料、份量、调制方法、载杯、装饰物）3、鸡尾酒“青草蜢”的配方？（包括材料、份量、调制方法、载杯、装饰物）五、问答题：(本大题共1小题，10分)零杯与整瓶销售广东某酒店人事部接到餐饮部递交的关于开除两名员工的报告。情况是这样的：\n酒吧服务员小李来店才9个月，他头脑灵活，反应敏捷，进餐厅后学得很快。可惜他没把自己的聪明放在进一步钻研业务上，而是动脑筋找歪路子，试图用投机取巧的办法捞外块。偏偏调酒师小王也是这么一个不走正路的人，他一直在寻找一个理想的伙伴，合作实施蓄谋多时的计划——在酒水销售上玩花样，赚差价。该酒店有许多名贵的洋酒，客人喜欢在餐前或餐后来一小杯洋酒打发时间。酒店遇到这样的客人时，一般都以盎司为计量单位出售酒水。尽管洋酒很贵，但拆成二三十小杯后，每人消费额不是很大，所以生意很好，酒店利润颇可观。有时七八个、十多个客人一起来，一坐下开口就是整瓶人头马XO。酒店为鼓励客人在店内多消费，往往采取整瓶酒的价格低于零杯酒售价的10%-20%的办法，这就形成了同样一瓶酒有整瓶销售和零杯销售的差价。歪点子特别多的调酒师小王正是瞄准这一差价伺机占便宜。在一个非常偶然的机会，小李和小王乘同一辆公交车回家。路上谈到洋酒的销售，小王试探性的提到利用差价发横财之事。两人一拍即合，小李立刻同意联手合作。当晚，两人在一家咖啡馆商量许久，对方方面面的细节都做了非常周全的考虑。两人认为计划已天衣无缝。第二天两人便开始实施计划。一个月下来，没有露出破绽，小李和小王口袋里的零花钱成倍增加。但是纸包不住火，两人的行为终于有一天败露了。餐饮部经理决定除了扣罚他们当月的工资和奖金之外，给予开除的处罚。问：结合案例谈谈酒吧的管理？厦门工商旅游学校调酒技术学科教学质量监控标准书面考试试卷第8号卷（共10卷）一、单选题(本大题共20小题，每小题2分，共40分)1．法国生产白兰地的著名产区是（）。A．罗纳河谷B.波尔多C.干邑D.勃艮第2．下列属于清香型的白酒是（）。A．汾酒B.泸州特曲C.五粮液D.茅台3．三花酒属于（）。A.清香型B.浓中香型C.酱香型D.米香型4．啤酒属于（）。A.发酵酒B.蒸馏酒C.配制酒D.餐前酒5．雪利酒是（）国酒。A.葡萄牙B.法国C.意大利D.西班牙6．1瓶40度的班尼迪克丁酒,其英制酒度是（）℃。\nA.40B.80C.70D.907．黑方是（）酒的著名品牌。A.白兰地B.威士忌C.朗姆酒D.金酒8．杯垫的英文翻译为（）。A.trayB.coasterC.cuttingboardD.strainer9．碧螺春茶属于（　　）。Ａ.红茶　　Ｂ.花茶　Ｃ.绿茶　　Ｄ.乌龙茶10.以下为伏特加的著名品牌是（　　）。Ａ.摩根船长　　Ｂ.绝对牌　　Ｃ.百龄坛　　Ｄ.拿破仑11.自由古巴的基酒是（）Ａ.特基拉　　Ｂ.金酒　Ｃ.朗姆酒　Ｄ.伏特加12.特吉拉酒的主要生产国是（　　）。Ａ.古巴　Ｂ.牙买加　Ｃ.墨西哥　Ｄ.荷兰13.威士忌酒以（　　）为原料。Ａ.谷物　　Ｂ.土豆　　Ｃ.甘蔗　Ｄ.葡萄14.法国是生产（　　）酒最著名的国家。Ａ.白兰地　　Ｂ.威士忌　　Ｃ.金酒　　Ｄ.伏特加15.下列用甘蔗或糖蜜为原料制成的烈性酒是（　　）。Ａ.金酒　　Ｂ.白兰地　　Ｃ.伏特加　　Ｄ.朗姆16.君度属于（　　）。Ａ.开胃酒　　Ｂ.鸡尾酒　　Ｃ.甜点酒　　Ｄ.利口酒17.法国、西班牙产的茴香酒常作（　　）酒。Ａ.开胃酒　　Ｂ.甜点酒　　Ｃ.利口酒　　Ｄ.佐餐酒18.容量在１８０毫升以上的鸡尾酒称为（　　）。Ａ.热鸡尾酒　　Ｂ.短饮鸡尾酒　　Ｃ.长饮鸡尾酒　　Ｄ.冷鸡尾酒19.Espresso是（　　）。Ａ.奶泡咖啡　　Ｂ.特浓咖啡　Ｃ.拿铁咖啡　Ｄ.冰咖啡20.（　　）茶有减肥茶和美容茶的美誉。Ａ.绿茶　Ｂ.乌龙茶　Ｃ.红茶　Ｄ.配制茶二、判断并改错：(本大题共5小题，每小题4分，共20分)（　　）1．酒水原料贮存及使用的重要原则是先进后出。（　　）2．曼哈顿的基酒为白兰地。\n（　　）3．马德拉酒产自法国。（　　）4．按成本的性质分类，租金属于变动成本。（　　）5．米酒、绍兴酒和日本清酒都是发酵酒。三、名词解释：(本大题共3小题，每小题5分，共15分)1、标准酒度2、开胃酒3、香槟酒四、简答题(本大题共3小题，每小题5分，共15分)1、世界知名咖啡品种“蓝山”的命名原因？2、鸡尾酒“青草蜢”的配方？（包括材料、份量、调制方法、载杯、装饰物）3、鸡尾酒“咸狗”的配方？（包括材料、份量、调制方法、载杯、装饰物）五、问答题(本大题共1小题，共10分)简述制作鸡尾酒常用的方法？厦门工商旅游学校调酒技术学科教学质量监控标准书面考试试卷第9号卷（共10卷）一、单选题(本大题共20小题，每小题2分，共40分)1.自由古巴的基酒是（）Ａ.特基拉　　Ｂ.金酒　Ｃ.朗姆酒　Ｄ.伏特加2.特吉拉酒的主要生产国是（　　）。Ａ.古巴　Ｂ.牙买加　Ｃ.墨西哥　Ｄ.荷兰3.威士忌酒以（　　）为原料。Ａ.谷物　　Ｂ.土豆　　Ｃ.甘蔗　Ｄ.葡萄4.法国是生产（　　）酒最著名的国家。Ａ.白兰地　　Ｂ.威士忌　　Ｃ.金酒　　Ｄ.伏特加5.下列用甘蔗或糖蜜为原料制成的烈性酒是（　　）。Ａ.金酒　　Ｂ.白兰地　　Ｃ.伏特加　　Ｄ.朗姆6.君度属于（　　）。Ａ.开胃酒　　Ｂ.鸡尾酒　　Ｃ.甜点酒　　Ｄ.利口酒7.法国、西班牙产的茴香酒常作（　　）酒。Ａ.开胃酒　　Ｂ.甜点酒　　Ｃ.利口酒　　Ｄ.佐餐酒8.容量在１８０毫升以上的鸡尾酒称为（　　）。Ａ.热鸡尾酒　　Ｂ.短饮鸡尾酒　　Ｃ.长饮鸡尾酒　　Ｄ.冷鸡尾酒\n9.Espresso是（　　）。Ａ.奶泡咖啡　　Ｂ.特浓咖啡　Ｃ.拿铁咖啡　Ｄ.冰咖啡10.（　　）茶有减肥茶和美容茶的美誉。Ａ.绿茶　Ｂ.乌龙茶　Ｃ.红茶　Ｄ.配制茶11．法国生产白兰地的著名产区是（）。A.罗纳河谷B.波尔多C.干邑D.勃艮第12.下列属于清香型的白酒是（）。A.汾酒B.泸州特曲C.五粮液D.茅台13．三花酒属于（）。A.清香型B.浓中香型C.酱香型D.米香型14.啤酒属于（）。A.发酵酒B.蒸馏酒C.配制酒D.餐前酒15．雪利酒是（）国酒。A.葡萄牙B.法国C.意大利D.西班牙16．一瓶40度的班尼迪克丁酒其英制酒度是（）度。A.40B.80C.70D.9017．黑方是（）酒的著名品牌。A.白兰地B.威士忌C.朗姆酒D.金酒18．杯垫的英文翻译为（）。A.trayB.coasterC.cuttingboardD.strainer19．碧螺春茶属于（　　）。Ａ.红茶　　Ｂ.花茶　Ｃ.绿茶　　Ｄ.乌龙茶20以下为伏特加的著名品牌是（　　）。Ａ.摩根船长　　Ｂ.绝对牌　　Ｃ.百龄坛　　Ｄ.拿破仑二、判断并改错：（(本大题共5小题，每小题4分，共20分)（　　）1．马德拉酒产自法国。（　　）2．按成本的性质分类，租金属于变动成本。（　　）3．米酒、绍兴酒和日本清酒都是发酵酒。（　　）4．酒水原料贮存及使用的重要原则是先进后出。（　　）5．曼哈顿的基酒为白兰地。三、名词解释：(本大题共3小题，每小题5分，共15分)1、蒸馏酒\n2、标准酒度3、朗姆四、简答题(本大题共3小题，每小题5分，共15分)1、鸡尾酒“红粉佳人”的配方？（包括材料、份量、调制方法、载杯、装饰物）2、鸡尾酒“布朗克斯”的配方？（包括材料、份量、调制方法、载杯、装饰物）3、鸡尾酒“边车”的配方？（包括材料、份量、调制方法、载杯、装饰物）五、问答题(本大题共1小题，共10分)我们没有白兰地在某小城一个经营洋酒的酒吧里，来了一个客人，服务员小张忙过来进行服务，客人没看酒单，就对小张说，来一杯白兰地！不张一愣，想都没想就说：“我们没有白兰地！”客人看了看吧台生气地说：“你们吧台上有这么多的人头马、轩尼诗的白兰地酒，为何说没有？是不是欺负我是外地人，还是怕我喝不起？”小张恍然大悟，原来这么熟悉的人头马、轩尼诗是白兰地酒呀！忙向客人解释了一通。客人哑然失笑，这才平息了怒气，这也算是一大怪了吧！不禁对此酒吧的专业性有了怀疑，也就舍酒而去了。问：结合案例谈谈对酒吧服务员的素质要求？厦门工商旅游学校调酒技术学科教学质量监控标准书面考试试卷第10号卷（共10卷）一、单选题(本大题共20小题，每小题2分，共40分)1．Dubonnet是一种()。A.味美思B.软饮料C.葡萄酒D.比特酒2．泡乌龙茶最适宜的水温是()。A.70℃左右B.80℃左右C.95℃左右D.100℃3．一杯鸡尾酒售价42元，成本12.6元，其毛利润率是()A.70%B.75%C.80%D.85%4．带有独特熏烤芳香的威士忌是（）。A．加拿大B.爱尔兰C.美国D.苏格兰5．马爹利是（）的著名品牌。A.白兰地B.葡萄酒C.伏特加D.威士忌6．Chartreuse是一种著名的()。A.餐前开胃酒B.软饮料C.佐餐酒D.利口酒7．可以与牛肉类菜肴搭配的葡萄酒是（　　）。Ａ.红葡萄酒　Ｂ.白葡萄酒　Ｃ.玫瑰红葡萄酒　Ｄ.鸡尾酒\n8．分层鸡尾酒的调制方法是()。A.调和法B.摇和法C.漂流法D.搅和法9．适于室温下饮用的酒水是（　　）。Ａ.香槟　　Ｂ.红葡萄酒　Ｃ.白葡萄酒　Ｄ.啤酒10．蓝山咖啡产自()。A.巴西B.牙买加C.危地马拉D.哥伦比亚11．以下酒品属于配置酒的是()。A.WhiskyB.KahluaC.ChampagneD.Beer12.按西餐餐饮搭配习惯分类,味美思酒属于()。A.餐前开胃酒B.佐餐酒C.甜食酒D.餐后酒13．以下酒品中属于清香型白酒代表酒的是()。A.四川泸州老窖特曲B.贵州茅台酒C.山西杏花村汾酒D.桂林三花酒14．.Cognac()是法国著名的生产白兰地的地区。A.亚玛涅克B.罗纳河谷C.波尔多D.干邑15．冻顶乌龙属于()。A.闽北乌龙B.广东乌龙C.台湾乌龙D.闽南乌龙16．Calvados是一种()。A.美国产威士忌B.法国产苹果白兰地C.美国产苹果白兰地D.法国产干邑17．白兰地属于（）酒。A.蒸馏酒B.发酵酒C.配制酒D.餐酒18．朗姆酒的原料是()。A.高粱B.大麦C.甘蔗D.葡萄19．调酒壶的英文翻译为（）A.jiggerB.shakerC.mixingglassD.straw20．酒是人们熟悉的含（）的饮料。A.乙醇B.甲醇C.甲醛D.葡萄糖二．判断并改错：(本大题共5小题，每小题4分，共20分)（）1．Heiken喜力啤酒产自芬兰。（）2．乙醇的物理特征：常温下呈液态，无色透明，易燃，易挥发，沸点78.3℃，冰点-114℃，溶于水。（）3．红葡萄酒的颜色主要来自葡萄皮。（）4．中国唐代的茶叶专家陆羽写了世界上第一部有关“茶”的书籍——《北山酒经》。\n（）5．服务冰咖啡时需搭配牛奶和糖。三．名词解释：(本大题共3小题，每小题5分，共15分)1．标准酒度2．金酒3．配制酒四．简答题(本大题共3小题，每小题5分，共15分)1、鸡尾酒“青草蜢”的配方？（包括材料、份量、调制方法、载杯、装饰物）2、鸡尾酒“教父”的配方？（包括材料、份量、调制方法、载杯、装饰物）3、鸡尾酒“热托蒂”的配方？（包括材料、份量、调制方法、载杯、装饰物）五、问答题：(本大题共1小题，10分)简述特吉拉酒的饮用方法？厦门工商旅游学校调酒技术学科教学质量监控标准课程名称调酒技术适用专业烹饪适用年级二年级适用学期第四学期编制人赵晋教研组审核荣波教学部审核廖里真教务处审核学校意见执行时间一、调酒技术课程合格标准（一）达标要求：本课程要求学生100%达到合格标准（二）合格标准1．软饮料和酒精饮料的制作技能；2．四种鸡尾酒调制方法的运用能力；3．能独立调制具有色，香的鸡尾酒；4、能独立完成espresso咖啡；5、能独立完成奶茶、奶昔、冰沙等冷饮制作。二、调酒技术课程良好标准（一）达标要求：本课程要求20%的学生达到良好标准（二）良好标准1．软饮料和酒精饮料的装饰技能；2．能独立调制具有色，香，味，形俱全鸡尾酒；\n3、能独立完成花式咖啡；4、能自创冷饮。三、调酒技术课程优秀标准（一）达标要求：本课程要求20%的学生达到优秀标准（二）优秀标准1．具有良好的团队意识，擅长人际沟通、组织协调，酒吧工作的分工和服务员安排，并督促检查工作；2．处理酒吧异常事故的能力，并观察和控制客人饮酒的情形。3．酒吧日常管理能力；4、开发水单。厦门工商旅游学校调酒技术学科教学质量监控标准操作考试试卷第1号卷(共10卷)一、考核内容：1、仪表仪容检查(10分)2、规定鸡尾酒：青蚱蜢、玛格丽特（每款酒各占60分）3、自创鸡尾酒（10分）4、汉译英两句，每句时间为1分钟。（10分）5、操作问答（1题，占10分）二、考核要求1、考核人员进入考试场地，统一开始进行准备，准备时间2分钟。准备就绪后，举手示意。2、考核人员在宣布“考试开始”后开始操作。3、所有操作结束后，考核人员应回到操作台前，举手示意“操作完毕”。4、物品落地每件扣6分，物品碰倒每件扣4分；倒酒时每洒一次扣3分。5、规定鸡尾酒的调制要求按该鸡尾酒的标准配方，在规定的时间内进行调制。规定鸡尾酒的调制内容：(1)名称：青蚱蜢材料：白色可可利口酒、绿薄荷酒、牛奶制法：摇和法要求：白色可可利口酒0.75OZ、绿薄荷酒0.75OZ、牛奶0.75OZ时间规定：5分钟（包括操作时间、相关酒水及器具等的复位时间。提前完成不加分，每超过30秒扣5分，不足30秒为30秒计算，超时1分钟不予计分）。\n(2)名称：玛格丽特材料：特吉拉酒、柠檬汁、君度、柠檬片、盐、玛格丽特杯制法：摇和法要求：特吉拉酒1.5OZ、柠檬汁1.5OZ、君度0.75OZ时间规定：5分钟（包括操作时间、相关酒水及器具等的复位时间。提前完成不加分，每超过30秒扣5分，不足30秒为30秒计算，超时1分钟不予计分）厦门工商旅游学校调酒技术学科教学质量监控标准操作考试试卷第2号卷(共10卷)一、考核内容：项目一：仪表仪容检查(10分)项目二：规定鸡尾酒：青蚱蜢、螺丝钻（每款酒各占60分）项目三：自创鸡尾酒（10分）项目四：汉译英两句，每句时间为1分钟。（10分）项目五：操作问答（1题，占10分）二、考核要求1、考核人员进入考试场地，统一开始进行准备，准备时间2分钟。准备就绪后，举手示意。2、考核人员在宣布“考试开始”后开始操作。3、所有操作结束后，考核人员应回到操作台前，举手示意“操作完毕”。4、物品落地每件扣6分，物品碰倒每件扣4分；倒酒时每洒一次扣3分。5、规定鸡尾酒的调制要求按该鸡尾酒的标准配方，在规定的时间内进行调制。规定鸡尾酒的调制内容：(1)名称：青蚱蜢材料：白色可可利口酒、绿薄荷酒、牛奶制法：摇和法要求：白色可可利口酒0.75OZ、绿薄荷酒0.75OZ、牛奶0.75OZ时间规定：5分钟（包括操作时间、相关酒水及器具等的复位时间。提前完成不加分，每超过30秒扣5分，不足30秒为30秒计算，超时1分钟不予计分）。(2)名称：螺丝钻材料：伏特加酒、橙汁制法：兑和法要求：伏特加酒1.5OZ、橙汁2.5OZ\n时间规定：5分钟（包括操作时间、相关酒水及器具等的复位时间。提前完成不加分，每超过30秒扣5分，不足30秒为30秒计算，超时1分钟不予计分）厦门工商旅游学校调酒技术学科教学质量监控标准操作考试试卷第3号卷(共10卷)一、考核内容：1、仪表仪容检查(10分)2、规定鸡尾酒：干马天尼、天使之吻（每款酒各占60分）3、自创鸡尾酒（10分）4、汉译英两句，每句时间为1分钟。（10分）5、操作问答（1题，占10分）二、考核要求1、考核人员进入考试场地，统一开始进行准备，准备时间2分钟。准备就绪后，举手示意。2、考核人员在宣布“考试开始”后开始操作。3、所有操作结束后，考核人员应回到操作台前，举手示意“操作完毕”。4、物品落地每件扣6分，物品碰倒每件扣4分；倒酒时每洒一次扣3分。5、规定鸡尾酒的调制要求按该鸡尾酒的标准配方，在规定的时间内进行调制。规定鸡尾酒的调制内容：(1)名称：干马天尼材料：金酒、干味美思、鸡尾酒杯制法：调和法要求：金酒1.6OZ、干味美思0.4OZ.时间规定：5分钟（包括操作时间、相关酒水及器具等的复位时间。提前完成不加分，每超过30秒扣5分，不足30秒为30秒计算，超时1分钟不予计分）。(2)名称：天使之吻材料：咖啡甜酒、牛奶、甜酒杯制法：漂浮法要求：咖啡甜酒0.75OZ、牛奶0.2OZ时间规定：5分钟（包括操作时间、相关酒水及器具等的复位时间。提前完成不加分，每超过30秒扣5分，不足30秒为30秒计算，超时1分钟不予计分）厦门工商旅游学校调酒技术学科教学质量监控标准\n操作考试试卷第4号卷(共10卷)一、考核内容：1、仪表仪容检查(10分)2、规定鸡尾酒：干马天尼、黑色俄罗斯（每款酒各占60分）3、自创鸡尾酒（10分）4、汉译英两句，每句时间为1分钟。（10分）5、操作问答（1题，占10分）二、考核要求1、考核人员进入考试场地，统一开始进行准备，准备时间2分钟。准备就绪后，举手示意。2、考核人员在宣布“考试开始”后开始操作。3、所有操作结束后，考核人员应回到操作台前，举手示意“操作完毕”。4、物品落地每件扣6分，物品碰倒每件扣4分；倒酒时每洒一次扣3分。5、规定鸡尾酒的调制要求按该鸡尾酒的标准配方，在规定的时间内进行调制。规定鸡尾酒的调制内容：(1)名称：干马天尼材料：金酒、干味美思、鸡尾酒杯制法：调和法要求：金酒1.6OZ、干味美思0.4OZ.时间规定：5分钟（包括操作时间、相关酒水及器具等的复位时间。提前完成不加分，每超过30秒扣5分，不足30秒为30秒计算，超时1分钟不予计分）。(2)名称：黑色俄罗斯材料：伏特加酒、咖啡甜酒、柠檬、老式杯制法：兑和法要求：伏特加酒1OZ、咖啡甜酒0.75OZ时间规定：5分钟（包括操作时间、相关酒水及器具等的复位时间。提前完成不加分，每超过30秒扣5分，不足30秒为30秒计算，超时1分钟不予计分）厦门工商旅游学校调酒技术学科教学质量监控标准操作考试试卷第5号卷(共10卷)一、考核内容：项目一：仪表仪容检查(10分)项目二：规定鸡尾酒：红粉佳人、五色彩虹（每款酒各占60分）\n项目三：自创鸡尾酒（10分）项目四：汉译英两句，每句时间为1分钟。（10分）项目五：操作问答（1题，占10分）二、考核要求1、考核人员进入考试场地，统一开始进行准备，准备时间2分钟。准备就绪后，举手示意。2、考核人员在宣布“考试开始”后开始操作。3、所有操作结束后，考核人员应回到操作台前，举手示意“操作完毕”。4、物品落地每件扣6分，物品碰倒每件扣4分；倒酒时每洒一次扣3分。5、规定鸡尾酒的调制要求按该鸡尾酒的标准配方，在规定的时间内进行调制。规定鸡尾酒的调制内容：(1)名称：红粉佳人材料：金酒、柠檬汁、君度、红石榴糖浆、生鸡蛋、红樱桃、鸡尾酒杯制法：摇和法要求：金酒1OZ、柠檬汁0.5OZ、君度0.5OZ、红石榴糖浆1/3OZ、1/2个蛋清、红樱桃装饰时间规定：5分钟（包括操作时间、相关酒水及器具等的复位时间。提前完成不加分，每超过30秒扣5分，不足30秒为30秒计算，超时1分钟不予计分）。(2)名称：五色彩虹酒材料：红石榴糖浆、绿色薄荷酒、黑色樱桃白兰地、无色君度利口酒、棕色白兰地。制法：必须使用吧匙（BarSpoon）调制，在利口酒杯内依次将上述原料缓慢注入即可。要求：酒杯总容量约为30毫升。酒液量占酒杯八至九成满，间隔距离均等。时间规定：5分钟（包括操作时间、相关酒水及器具等的复位时间。提前完成不加分，每超过30秒扣5分，不足30秒为30秒计算，超时1分钟不予计分）厦门工商旅游学校调酒技术学科教学质量监控标准操作考试试卷第6号卷(共10卷)一、考核内容：项目一：仪表仪容检查(10分)项目二：制作咖啡：爱尔兰咖啡、皇家咖啡（每款咖啡各占40分）项目三：自创鸡尾酒（10分）项目四：制作冷饮：香蕉冰沙、芒果冰（每款冷饮各占20分）项目五：汉译英两句，每句时间为1分钟。（10分）\n项目六：操作问答（1题，占10分）二、考核要求1、考核人员进入考试场地，统一开始进行准备，准备时间2分钟。准备就绪后，举手示意。2、考核人员在宣布“考试开始”后开始操作。3、所有操作结束后，考核人员应回到操作台前，举手示意“操作完毕”。4、物品落地每件扣6分，物品碰倒每件扣4分；倒酒时每洒一次扣3分。5、规定花式咖啡的调制要求按该花式咖啡的标准配方，在规定的时间内进行调制。时间规定：5分钟（包括操作时间、相关酒水及器具等的复位时间。提前完成不加分，每超过30秒扣5分，不足30秒为30秒计算，超时1分钟不予计分）6、规定冷饮的调制要求按该冷饮的标准配方，在规定的时间内进行调制。时间规定：5分钟（包括操作时间、相关酒水及器具等的复位时间。提前完成不加分，每超过30秒扣5分，不足30秒为30秒计算，超时1分钟不予计分）7、自创鸡尾酒要符合色香味形的要求，并搭配合适的载杯与装饰物。厦门工商旅游学校调酒技术学科教学质量监控标准操作考试试卷第7号卷(共10卷)一、考核内容：项目一：仪表仪容检查(10分)项目二：制作咖啡：康宝咖啡、玛琪雅朵咖啡（每款咖啡各占40分）项目三：自创鸡尾酒（10分）项目四：制作冷饮：杨枝甘露（该款冷饮各占20分）项目五：汉译英两句，每句时间为1分钟。（10分）项目六：操作问答（1题，占10分）二、考核要求1、考核人员进入考试场地，统一开始进行准备，准备时间2分钟。准备就绪后，举手示意。2、考核人员在宣布“考试开始”后开始操作。3、所有操作结束后，考核人员应回到操作台前，举手示意“操作完毕”。4、物品落地每件扣6分，物品碰倒每件扣4分；倒酒时每洒一次扣3分。5、规定花式咖啡的调制要求按该花式咖啡的标准配方，在规定的时间内进行调制。时间规定：5分钟（包括操作时间、相关酒水及器具等的复位时间。提前完成不加分，每超过30秒扣5分，不足30秒为30秒计算，超时1分钟不予计分）6、规定冷饮的调制要求按该冷饮的标准配方，在规定的时间内进行调制。\n时间规定：5分钟（包括操作时间、相关酒水及器具等的复位时间。提前完成不加分，每超过30秒扣5分，不足30秒为30秒计算，超时1分钟不予计分）7、自创鸡尾酒要符合色香味形的要求，并搭配合适的载杯与装饰物。厦门工商旅游学校调酒技术学科教学质量监控标准操作考试试卷第8号卷(共10卷)一、考核内容：项目一：仪表仪容检查(10分)项目二：制作咖啡：卡布奇诺咖啡（该款咖啡占30分）项目三：自创鸡尾酒（10分）项目四：制作冷饮：芒果西米露（该款冷饮各占20分）项目五：汉译英两句，每句时间为1分钟。（10分）项目六：制作简易水吧的酒水单（1题，占10分）二、考核要求1、考核人员进入考试场地，统一开始进行准备，准备时间2分钟。准备就绪后，举手示意。2、考核人员在宣布“考试开始”后开始操作。3、所有操作结束后，考核人员应回到操作台前，举手示意“操作完毕”。4、物品落地每件扣6分，物品碰倒每件扣4分；倒酒时每洒一次扣3分。5、规定花式咖啡的调制要求按该花式咖啡的标准配方，在规定的时间内进行调制。时间规定：5分钟（包括操作时间、相关酒水及器具等的复位时间。提前完成不加分，每超过30秒扣5分，不足30秒为30秒计算，超时1分钟不予计分）6、规定冷饮的调制要求按该冷饮的标准配方，在规定的时间内进行调制。时间规定：5分钟（包括操作时间、相关酒水及器具等的复位时间。提前完成不加分，每超过30秒扣5分，不足30秒为30秒计算，超时1分钟不予计分）7、自创鸡尾酒要符合色香味形的要求，并搭配合适的载杯与装饰物。厦门工商旅游学校调酒技术学科教学质量监控标准操作考试试卷第8号卷(共10卷)一、考核内容：项目一：仪表仪容检查(10分)项目二：制作咖啡：卡布奇诺咖啡（该款咖啡占30分）项目三：自创鸡尾酒（占10分）\n项目四：制作冷饮杨枝甘露（该款冷饮各占20分）项目五：汉译英两句，每句时间为1分钟。（10分）项目六：制作简易水吧的酒水单（1题，占10分）二、考核要求1、考核人员进入考试场地，统一开始进行准备，准备时间2分钟。准备就绪后，举手示意。2、考核人员在宣布“考试开始”后开始操作。3、所有操作结束后，考核人员应回到操作台前，举手示意“操作完毕”。4、物品落地每件扣6分，物品碰倒每件扣4分；倒酒时每洒一次扣3分。5、规定花式咖啡的调制要求按该花式咖啡的标准配方，在规定的时间内进行调制。时间规定：5分钟（包括操作时间、相关酒水及器具等的复位时间。提前完成不加分，每超过30秒扣5分，不足30秒为30秒计算，超时1分钟不予计分）6、规定冷饮的调制要求按该冷饮的标准配方，在规定的时间内进行调制。时间规定：5分钟（包括操作时间、相关酒水及器具等的复位时间。提前完成不加分，每超过30秒扣5分，不足30秒为30秒计算，超时1分钟不予计分）3、自创鸡尾酒要符合色香味形的要求，并搭配合适的载杯与装饰物。厦门工商旅游学校调酒技术学科教学质量监控标准操作考试试卷第9号卷(共10卷)一、考核内容：项目一：仪表仪容检查(10分)项目二：制作咖啡：爱尔兰咖啡、皇家咖啡（每款咖啡各占40分）项目三：自创鸡尾酒（10分）项目四：制作冷饮：香蕉冰沙、芒果冰（每款冷饮各占20分）项目五：汉译英两句，每句时间为1分钟。（10分）项目六：操作问答（1题，占10分）二、考核要求1、考核人员进入考试场地，统一开始进行准备，准备时间2分钟。准备就绪后，举手示意。2、考核人员在宣布“考试开始”后开始操作。3、所有操作结束后，考核人员应回到操作台前，举手示意“操作完毕”。4、物品落地每件扣6分，物品碰倒每件扣4分；倒酒时每洒一次扣3分。5、规定花式咖啡的调制要求按该花式咖啡的标准配方，在规定的时间内进行调制。\n时间规定：5分钟（包括操作时间、相关酒水及器具等的复位时间。提前完成不加分，每超过30秒扣5分，不足30秒为30秒计算，超时1分钟不予计分）6、规定冷饮的调制要求按该冷饮的标准配方，在规定的时间内进行调制。时间规定：5分钟（包括操作时间、相关酒水及器具等的复位时间。提前完成不加分，每超过30秒扣5分，不足30秒为30秒计算，超时1分钟不予计分）7、自创鸡尾酒要符合色香味形的要求，并搭配合适的载杯与装饰物。厦门工商旅游学校调酒技术学科教学质量监控标准操作考试试卷第10号卷(共10卷)一、考核内容：项目一：仪表仪容检查(10分)项目二：制作咖啡：康宝咖啡、玛琪雅朵咖啡（每款咖啡各占40分）项目三：自创鸡尾酒（占10分）项目四：制作冷饮：杨枝甘露（该款冷饮各占20分）项目五：汉译英两句，每句时间为1分钟。（10分）项目六：操作问答（1题，占10分）二、考核要求1、考核人员进入考试场地，统一开始进行准备，准备时间2分钟。准备就绪后，举手示意。2、考核人员在宣布“考试开始”后开始操作。3、所有操作结束后，考核人员应回到操作台前，举手示意“操作完毕”。4、物品落地每件扣6分，物品碰倒每件扣4分；倒酒时每洒一次扣3分。5、规定花式咖啡的调制要求按该花式咖啡的标准配方，在规定的时间内进行调制。时间规定：5分钟（包括操作时间、相关酒水及器具等的复位时间。提前完成不加分，每超过30秒扣5分，不足30秒为30秒计算，超时1分钟不予计分）6、规定冷饮的调制要求按该冷饮的标准配方，在规定的时间内进行调制。时间规定：5分钟（包括操作时间、相关酒水及器具等的复位时间。提前完成不加分，每超过30秒扣5分，不足30秒为30秒计算，超时1分钟不予计分）7、自创鸡尾酒要符合色香味形的要求，并搭配合适的载杯与装饰物。\n厦门工商旅游学校礼貌礼节学科教学质量监控标准课程名称礼貌礼节适用专业各专业适用年级一年级适用学期第一学期编制人朱灵灵教研组审核形象设计组刘丽娟教学部审核廖里真教务处审核学校意见考试时间60分钟一、礼貌礼节课程合格标准（一）达标要求：本课程要求学生达到100%合格标准（二）合格标准要求学生对每个知识点有一定的了解和体会，并能在日常的学习和生活中去运用，不断地纠正自身存在的言行不足，提高礼仪基本素质，并形成自觉、自愿的习惯行为。考试成绩要求60分以上\n一、礼貌礼节课程良好标准（一）达标要求：本课程要求20%的学生达到良好标准（二）良好标准除具备合格标准外，要对每个知识点在识记的基础上，较好地应用这些知识点，即懂得礼貌要求，也懂得礼节的具体规范，能判断有关礼貌礼节的做法是否得体妥当，能胜任简单的礼仪接待工作。考试成绩80分以上二、礼貌礼节课程优秀标准（一）达标要求：本课程要求20%的学生达到优秀标准（二）优秀标准在具备良好的前提下，能在学生中起到礼仪模范示范作用，是礼仪标兵。能适应大型的礼仪活动，并能做好礼仪接待工作。厦门工商旅游学校礼貌礼节学科教学质量监控标准书面考试试卷第1号卷（共10卷）一、填空：（共31分，每空1分）1.礼貌可以分为_____________和______________两部分。2.服务工作中的“三轻”指的是说话轻、______________、_____________。3.构成表情的主要因素，一是_________________、二是_________________。4.按季节不同送花,梅花是春的使者,荷花为夏日的情侣,_______是秋之娇客,______是冬之仙女。5.常被称为自我介绍的三要素是________、单位、___________。6.交往礼仪中的三A原则是_________、____________、___________。7.礼仪场合可分为：________________、________________和休闲场合等。8.构成礼仪最基本的三大要素是______________、________________、_____________。9.仪态主要包括：___________、_____________、_____________、______________亲切的语言、真诚的表情、和蔼的态度。10.女性职员要求“化妆上岗，淡妆上岗”。忌_________________、_____________。11．接待员的目光，应放在客人__________和_________之间的“倒三角区”。12.常用的“五声十字”礼貌用语是：________________________________________________。\n二、选择题（共24分，每题2分）1.行握手礼时，正确的是：（）A.可带着手套和墨镜握手B.跨着门槛与人握手C.多人同时握手时，可以交叉D.忌用冰手、湿手与人握手2.下列有关电话礼节说法错误的是：（）A.打电话的合适时间是上班只初或下班之前。B.打电话时语言要简洁，不要过长时间占用电话。C.接打电话双方都应自报家门，以免对方猜疑。D.养成用左手接电话的习惯，以便右手做好记录。3.下列有关名片递送礼节的说法错误的是（）A．名片递送时应讲究递送顺序。B．名片不能放入公文包中，应放在上衣的左胸内袋中。C．递名片时应正面朝向对方，面带微笑并说“请多关照”等客气话。D．不能玩弄对方名片也不能在名片上压物，这是不尊重对方的表现。4.下列有关乘车礼仪的说法正确的是：（）A.乘座旅游车时，我们可先上车然后帮助老人、妇女、小孩上车。B.乘座公务轿车时，主宾应坐后排左座C.乘座公务轿车时，主宾应坐后排右座D.女士进轿车时，应左脚先进，然后身体放低进入，最后收起右腿进入车内。5.按国际惯例，有关宴请的座次高低说法错误的有：（）A.离门越近位次越高B.主人左边的位置低于右边C.离主人越近位次越高D.离门越近位次越低6．正确握手的时长一般为（）。A.3—4秒B.5—6秒C.10秒D.10秒以上7．使用餐巾时，不可以用餐巾来（）。A.擦嘴角的油渍B.擦手上的油渍C.擦拭餐具D.铺在并拢的双腿上8．与西方人交谈时可以交谈的话题是:()A.对方年龄B.对方婚姻C.热点新闻D.工作经历9．下列几种花中，（）花最适合赠送给母亲。A.玫瑰B.月季C.勿忘我D.康乃馨10．下列有”礼”的阐述不正确的是:（）\nA.本质都是关心人、体贴人B.礼貌是表示尊重的惯用形式和具体要求C.礼是人们在长期的生活实践中由于生活习惯而形成的为大家共同遵守的仪式。D.礼产生于原始社会，随着社会的进步而发展。11．下列有关着装配色原则的阐述正确的是：（）A.一般说来,红白绿是配色中安全色B.对比强烈,颜色鲜艳容易给人留下深刻而美好的印象C.深暗及冷色的色彩会造成收缩感,适宜体型肥胖者采用D.同类配色法根据同一色系深浅明暗不同来搭配,讲究上深下浅。12．在与客人面对面服务过程中应采用哪种注视（）A.旁视B.正视C.环视D.忽视三、判断题（共15分，每题1分）1．正式场合，为了表示休闲，穿西装可以不穿皮鞋。（）2．电话通讯，一般由接电话者先结束通话。（）3．席位安排上，如遇主宾身份高于主人，为表示对他的尊重，可以把主宾摆在主人的位置上。（）4．.在中餐宴会中，你取不着菜时，可站起来取。（）5．男士与女士交谈的安全话题为政治、宗教等。（）6．男子应主动加入妇女圈子内的议论，以显示绅士风度()7、女士着高跟鞋，穿裙装时，两脚间的步度宜比标准步度小。（）8．进餐时，如遇本人不能吃或不爱吃的菜肴，当接待员上菜或主人夹菜时应打手势拒绝。（）9．社交活动中，不可以询问妇女的年龄、收入等私人问题。（）10．西装七分在做，三分在穿。（）11．接到名片时，如果碰到姓名难读或不懂之处，最好不要问，不然会降低身份。（）12．上级、长辈或女性不伸手，无握手之意，那么下级、年幼者、男性只能点头问候或鞠躬致意。（）13、在社交中，丈夫为妻子和自己的朋友介绍时，应先把妻子介绍给朋友认识再把朋友介绍给妻子。（）14．面包要用手掰成小块送入口中，不要整块咬。（）15．在交谈中，要善于聆听他人的意见，若对方所述无伤大雅，无关大事大非，一般不宜当面否定，让对方下不了台。（）四、名词解释8%\n1．礼2．礼宾次序五、简答题10%1．简述介绍、握手、名片递送的先后顺序。六、应用题：12%女主人男主人1．写出下列桌次和座次的排列顺序。厦门工商旅游学校礼貌礼节学科教学质量监控标准书面考试试卷第2号卷（共10卷）得分一、选择题60%1.穿西装时，应穿  （）。\n    A旅游鞋     B 皮鞋       C布鞋       D凉鞋2．穿西服套裙时，应（）。    A穿短袜     B穿彩色丝袜C光腿      D穿肉色长统丝袜3．领带夹应别在七粒扣衬衫上数的 （）个纽扣之间。    A第四与第五  B第二和第三   C第三和第四  D第五和第六4、佩戴首饰原则上不应超过（）件。    A五         B四           C三        D二5．参加自助餐宴请，再次取菜时应做到（ ）   A．为减少服务员麻烦，应继续使用刚刚用过的餐盘   B．换个座位，更换全套餐具   C．不使用已经用过的餐盘，使用新的餐盘D.都可以6.参加宴请时，如不慎将酒水或汤汁溅到异性身上，以下哪种做法不符合礼仪？（ ）   A．立刻表示歉意   B．亲自为其擦拭   C．请服务员帮助D.都可以7.看到残疾人遇到困难时应适当施以援手帮助，以下哪种做法是正确的？（ ）   A．事先征得对方同意方可提供帮助   B．不必征询对方，迅速直接上前帮助   C.只有在残疾人向自己发出请求时才前往帮助D.都可以8.观看交响音乐会时，什么时候鼓掌是有礼貌的表现？（）   A．只要乐曲有停顿即可鼓掌   B．演奏完一支完整的乐曲后方可鼓掌   C．演到精彩之处，随时都可以鼓掌D.都可以9.与人握手时，以下哪种做法是正确的？（）   A．目光应注视对方，以表示对对方的尊重   B．目光应转向他处，以表示对对方的尊重   C．目光看哪里都行，只要热情就好D.都可以10.在我国，由专职司机驾驶的专车（小轿车），其贵宾专座是：（）   A．副驾驶座   B．后排右座   C．后排左座\nD.都可以11.乘坐自动扶梯时，应站立在什么位置？（）   A．靠左边站立   B．在中间站立   C．靠右边站立D.都可以12.骑车进出有人值守的大门，正确的做法应该是：（ ）   A．不下车，快速通过   B．不下车，减速骑行   C．下车推行，以示尊重D.都可以13.商务人员在正式场合的入坐与离座要遵守什么原则（）A.右进右出原则B.右进左出原则C.左进左出原则D、都可以，以方便为原则14.服务人员在运用手势时应牢记 （）A、宜少忌多    B、宜多忌少    C、不用D.都可以15.在奥运志愿服务中，下列哪项不符合礼仪要求？（  ）   A．尽量穿着体现特色、彰显个性的服装   B．重视服务对象，牢记服务对象的姓名   C．了解并尊重外国宾客的宗教信仰、文化背景和风俗习惯D.都可以16.什么是国际社会公认的“第一礼俗”？（）   A．女士优先B．长者优先 C．少儿优先D、地位高者优先17.西餐座次安排的原则是（）   A．男女交叉排列   B．男士相对集中在一起，女士相对集中在一起   C．熟人相对集中在一起，生人相对集中在一起D.都可以18.涉外交往中，收到对方的礼物之后，得体的做法是（）   A．致谢后搁在一边不动   B．致谢后经对方认可打开礼物并表示喜欢   C．致谢并当面打开后对礼物不作评价D.都可以19.赛场升国旗、奏国歌时应注意的礼仪是（ ）   A．升本国国旗才站立，升其他国家的国旗不必站立   B．升与本国有外交关系国家的国旗才站立，升未建交国家的国旗不必站立   C．升所有国家的国旗都应面向国旗站立D.都可以20.啦啦队在比赛过程中，应该（）\n   A．根据比赛的种类适时呐喊助威   B．对所有比赛都自始至终呐喊助威 C．只为本国运动员呐喊助威D.都可以21.一位商务人员坐在他人的面前,可用哪样的坐姿来表示谦恭之意（）A.将双手夹在大腿之间B.不坐满椅面C.把手放在桌子下面D.都可以22.西方人忌（）A.数字“13”B.数字“8”C.数字“6”D.数字“1”23.着男士正装西装单排三粒扣西装时,站立时为表示郑重应当怎样系扣子（）A.只系上面两粒B.只系下面两粒C.将三个扣子都系上D.都可以24.中东、欧美地区等地区姓名排列顺序为：A、先姓后名B、先名后姓C、有名无姓D、都可以25.打电话的人要找的是其他办公室的人,你怎样做最合乎商务礼仪（）A.告诉对方要找人的电话号码B.立即为对方转接C.离开坐位去那个办公室找人D.都可以26.客户打电话向你咨询,你需要查看资料花5分钟时间才能回答这时你应当怎样做（）A.不挂断电话,说您稍等之后去查资料B.不挂断电话,回答一个大概齐的答案C.向客户说明,提议客户留下电话号码,之后打过去.D.都可以27.你发现打来电话的是与你们公司有业务合作的人,这时你应当怎样寒喧?（）A.您好!B.您好!我听说过你们公司,咱们好像有合作.C.您好!感谢一直承蒙贵公司的关照!D.都可以28.一般来说,商务礼仪中应当谁先挂断电话（）A、打电话的一方B、接电话的一方C、哪一方都可以29.与多数人交谈的时候,视线怎样处理（）A、看者熟悉的人B、看者同性别的人C、争取将视线平均投向在场的所有人D.都可以30、地位不同的人交换名片时应当谁先呈递（）A、地位较高的人B、地位较低的人C、同时D、主人31.单手同时交换名片时应当怎样操作（）\nA、左手递右手接B、右手递左手接C、右手递右手接D.都可以32.呈递签字笔时应当怎样操作（）A、笔头朝自己B、笔头朝对方C、笔头朝侧面,不对人D.都可以33.呈递文件时应当怎样操作（）A、文字朝自己B、文字朝对方C、文字朝侧面,不对人D.都可以34.你负责接待客户的工作,公司的接待室里客人先到了,你的老板还没来,你打算怎么准备茶水（）A、等老板来了一起上茶B、先给客人上茶C、等老板发了话再上茶D、尊重客人，客人要求再上茶35.你与顾客走到了上坡的电滑梯前,怎么做恰当（）A、你先上B、让顾客先上C、同时上D.都可以36.你从上司的办公室退出来,怎么做最有礼貌（）A、走到门口,背对着上司退出B、走到门口,转过身来面对着上司退出C、走到门口,侧面对着上司退出D.都可以37.应当把吃剩的骨头,鱼刺怎么处理（）A、扔在餐桌上B、扔在地面上C、放在自己餐盘的边缘部分或餐巾纸内D.都可以38.商务人士在正式场合可以一边抽烟一边吃饭吗（）A、可以B、不可以C、得到对方同意就可以抽39.艾伯特?梅拉比安把人的感情表达效果总结的一个公式为（）　A．感情的表达＝语言(38%)＋语音(7%)＋表情(55%)B．感情的表达＝语言(7%)＋语音(55%)＋表情(38%)C．感情的表达＝语言(7%)＋语音(38%)＋表情(55%)D．感情的表达＝语言(55%)＋语音(38%)＋表情(7%)40.多面国旗并列悬挂时，主方在（）A、最前B、最后C、中间D、上方得分二、判断题20%()1．国际上，各国其具体礼貌的表达方式都是相同的。\n()2．适当化妆是必要的，也是一种礼貌行为和自尊的表现。()3．佛教界人士下车时，不能用手挡在车门框上。()4．讲话完毕，要礼貌告别，即自然转身离开，不可久留。()5．微笑是宾客感情的需要，客人离时，微笑是欢送词。()6．接待客人时，饭店服务员一定要把客人手中的东西拿过来，以示热情。()7．接到名片后，应马上将名片收藏起来，以免丢失。()8．进餐时，如遇本人不能吃或不爱吃的菜肴，当接待员上菜或主人夹菜时应打手势拒绝。()9．上下级之间握手，要下级先伸手，以示尊重。（）10接过对方名片，要对名片进行阅读。（）11.在中餐宴会中，你取不着菜时，可站起来取。（）12.同三人以上谈话时，不能只和一个人谈，而冷落其他人。（）13.主人敬酒时不能喝就打手势拒绝。（）14.面包要用手掰成小块送入口中，不要整块咬。()15.席位安排上，如遇主宾身份高于主人，为表示对他的尊重，可以把主宾摆在主人的位置上。（）16．宴会结束后，通常是男主人主动向男主宾告别，女主人主动向女主宾告别，然后再交换告别。　（）17.步行时应遵循礼仪次序，上楼时，应让妇女在前；下楼时，应让妇女在后。（）18.如果咖啡太热，可用嘴对着咖啡杯轻轻吹。（）19.宴会结束后，通常是男主人主动向男主宾告别，女主人主动向女主宾告别，然后再交换告别。（）20.选择礼品时一定要有所考虑，应该赠送自己喜爱的物品。得分三、案例分析题20%案例1：郑小姐在一家国内的大公司工作。有一回，上级派她代表公司前往南方某城市，去参加一个大型的外贸商品洽谈会。为了给外商留下良好印象，郑小姐在洽谈会上专门穿了一件粉色的上衣和一条蓝色的裙裤。然而，正是她新置的这身服装却使不少外商对她敬而远之，甚至连跟她正面接触一下都很不情愿。\n思考题：1.郑小姐的错误在哪里？2.你会建议郑小姐穿什么样的服装？为什么？案例2：美方一经贸代表团来中国与中方进行双边会谈，美方首席谈判官为甲，其余四人按职位高低为乙、丙、丁、戊；中方首席谈判官为A，其余四人按职位高低为B、C、D、E。思考题：1.若本次双边商务会谈采用长方形桌子，请画出座次安排图，并说明理由2.请问正式宴会中桌次高低、座次高低和男女客人安排上应遵循什么原则和惯例？　厦门工商旅游学校礼貌礼节学科教学质量监控标准书面考试试卷第3号卷（共10卷）一、填空：（共35分，每空1分）1.礼貌可以分为和两部分。2.服务工作中的“三轻”指的是、、。3.构成表情的主要因素，一是、二是。4.常用的“五声十字”礼貌用语:_________________________________5.迎宾鲜花忌用_______________________________________________6.按季节不同送花,__________是春的使者,___________为夏日的情侣,_______是秋之娇客,______是冬之仙女。7.标准握手方式是应伸出，四指并拢，拇指伸开，向内，以手指稍稍用力握对方的手掌。同时，上身略微_____，眼睛_________，面带微笑，头要微低。8.名片递送时应注意先后有序，出访者地位，应主动递上名片；当向多人递送名片时，应按职位，先递给，或由及，依次进行，切勿地进行，以免对方误认人有厚此薄彼之感。9.西方人忌讳形成_______图案，所以多人握手或饮酒时应避免交叉握手或干杯。10.常被称为自我介绍的三要素是________________________________。11.为他人做介绍讲究________________，握手时讲究______________。12.着装的“TPO”原则指的是穿着要________________________________相协调。二、选择题（共36分，每题1分）1.下列正确的微笑是（   ）     A．醉人的笑   B．神秘的笑    C．甜蜜而真诚的笑   D．妩媚的笑2.参加宴请（）\nA.可以中途退席B.可以在餐桌前补妆C.剔牙时要用手或餐巾遮口D.可以抓整块面包直接咬3.吃西餐时（）A.右手持刀，左手持叉B.右手持叉，左手持刀C.左手使用刀、叉D.左手使用刀、叉4.西餐台面撤换餐具前，要注意观察客人刀叉的摆法。如果客人将刀叉并排放在餐盘的呈“6点半”时，这表明（   ）A．可以撤盘  B．不可撤盘    C．更换刀叉 D．补充刀叉5.为他人作介绍时先（ ）   A. 将女士介绍给男士  B.把地位高的介绍给地位低的    C.把成人介绍给儿童             D.把未婚妇女介绍给已婚女子6.电话铃响后，不超过（）声就应该接听。A.三声B.四声C.五声D.二声7.正确握手的时长一般为（）。A.3—4秒B.5—6秒C.10秒D.10秒以上8.喝咖啡时应（）。A.用匙舀起咖啡尝尝甜味B.用食指和拇指拈住杯把端起来喝C.端起咖啡碟就着杯子喝D.俯下身子喝9.使用餐巾时，不可以用餐巾来（）。A.擦嘴角的油渍B.擦手上的油渍C.擦拭餐具D.铺在并拢的双腿上10.关于喝汤的几种说法中不正确的是：（）A.要用汤匙，一口一口喝B喝汤的方法，汤匙由身边向外舀出，并非由外向内C汤舀起来，一次分几口喝下。D不可端起碗一饮而尽。11.与西方人交谈时不宜交谈的话题是:()A.风俗习惯B.共同的兴趣爱好C.热点新闻D.工作经历12.下列几种花中，（）花最适合赠送给母亲。A.玫瑰B.月季C.勿忘我D.康乃馨13．在公共汽车、地铁、火车、飞机上或剧院、宴会等公共场所，朋友或熟人间说话应该（）。\nA.随心所欲B.高谈阔论C.轻声细语，不妨碍别人D.提高音量14.如果主人亲自驾驶汽车，（）应为首位？A.副驾驶座B.后排右侧C.后排左侧D.后排中侧15.行握手礼时，正确的是：（）A.可带着手套和墨镜握手B.跨着门槛与人握手C.多人同时握手时，可以交叉D.忌用冰手、湿手与人握手16.下列有关电话礼节说法错误的是：（）A.打电话的合适时间是上班只初或下班之前。B.打电话时语言要简洁，不要过长时间占用电话。C.接打电话双方都应自报家门，以免对方猜疑。D.养成用左手接电话的习惯，以便右手做好记录。17.下列有关名片递送礼节的说法正确的是（）A．名片递送时应先送给女士后送给男士。B．名片不能放入公文包中，应放在上衣的左胸内袋中。C．递名片时应正面朝向自己，面带微笑并说“请多关照”等客气话。D．不能玩弄对方名片也不能在名片上压物，这是不尊重对方的表现。18.下列有关乘车礼仪的说法不正确的是：（）A.乘座旅游车时，我们应先照顾老人、妇女、小孩上车后，我们再上车。B.乘座公务轿车时，主宾应坐后排左座C.乘座公务轿车时，主宾应坐后排右座D.女士进轿车时，应先坐在位子上，然后双腿并拢收进车厢内。19.按国际惯例，有关宴请的座次高低说法错误的有：（）A、离门越近位次越高B.主人左边的位置低于右边C.离主人越近位次越高D.离门越近位次越低20.西方人忌（）A.数字“13”B.数字“8”C.数字“6”D.数字“1”21.下列有”礼”的阐述不正确的是:（）A.本质都是关心人、体贴人B.礼貌是表示尊重的惯用形式和具体要求C.礼是人们在长期的生活实践中由于生活习惯而形成的为大家共同遵守的仪式。D.礼产生于原始社会，随着社会的进步而发展。22.下列符合办公室礼仪规范的是：（）\nA.打扮新潮有个性B.不修边幅C.懂得赞美和欣赏别人D.及时散播各种小道消息23.下列有关着装配色原则的阐述正确的是：（）A.一般说来,红白绿是配色中安全色B.对比强烈,颜色鲜艳容易给人留下深刻而美好的印象C.深暗及冷色的色彩会造成收缩感,适宜体型肥胖者采用D.同类配色法根据同一色系深浅明暗不同来搭配,讲究上深下浅。24.在与客人面对面服务过程中应采用哪种注视（）A.旁视B.正视C.环视D.忽视三、判断题（共15分，每题1分）1.正式场合，为了表示休闲，穿西装可以不穿皮鞋。（）2.电话通讯，一般由接电话者先结束通话。（）3.席位安排上，如遇主宾身份高于主人，为表示对他的尊重，可以把主宾摆在主人的位置上。（）4.在中餐宴会中，你取不着菜时，可站起来取。（）5.男士与女士交谈的安全话题为政治、宗教等。（）6.男子应主动加入妇女圈子内的议论，以显示绅士风度()7.女士着高跟鞋，穿裙装时，两脚间的步度宜比标准步度小。（）8.进餐时，如遇本人不能吃或不爱吃的菜肴，当接待员上菜或主人夹菜时应打手势拒绝。（）9.社交活动中，不可以询问妇女的年龄、收入等私人问题。（）10.西装七分在做，三分在穿。（）11.接到名片时，如果碰到姓名难读或不懂之处，最好不要问，不然会降低身份。（）12.上级、长辈或女性不伸手，无握手之意，那么下级、年幼者、男性只能点头问候或鞠躬致意。（）13.在社交中，丈夫为妻子和自己的朋友介绍时，应先把妻子介绍给朋友认识再把朋友介绍给妻子。（）14.与人握手时应常用“双握式”可以体现我们的热情。15.在交谈中，要善于聆听他人的意见，若对方所述无伤大雅，无关大事大非，一般不宜当面否定，让对方下不了台。（）四、简答题：（共6分）1.请从西服纽扣扣法、衬衫、领带、鞋袜的搭配谈谈穿西装的着装礼仪？2．简述站姿的具体要领。（5分）\n五、运用题：给下列座次、桌次排序（共8分）（请填序号）厦门工商旅游学校礼貌礼节学科教学质量监控标准书面考试试卷第4号卷（共10卷）一、选择题（共24分，每题2分）1．下列有关仪容卫生的叙述正确的有（）A.女子可适应化妆，但应以浅妆、淡妆为宜B.男员工可以烫发，但镔角不盖过耳部C.为了美观可以涂有色的指甲油D.在饭店岗位上可以戴耳环和戒指2．下列不属于仪表的内容是（）A.语言B.服饰C.容貌D.姿态3．穿制服应该做到（）A.整齐、清洁、挺拔、大方、美观B.整齐、清洁C.大方、美观D.华丽、鲜艳4．乘电梯时，行李员（）A.先进电梯B.后进电梯C.先出电梯D.带行李先进电梯5．饭店“看不见的服务员”指（）\nA.话务员B.商务中心服务员C.接待员D.行李员6．承担“介绍房间设备及使用方法”的职责的是（）A.订房员B.楼层接待员C.迎宾员D.总台接待员7．回族信仰（）A.伊斯兰教B.佛教C.天主教D.多神教8．“在社交中不很守时，迟到半小时是常事”的是（）A.美国人B.日本人C.中国人D.意大利人9．尤其讲究“绅士”、“淑女”风度的是（）A.中国人B.英国人C.德国人D.美国人10．介绍时（）A.除年长者外，男子一般应起立B.把地位高的介绍给地位低的C.把成人介绍给儿童D.把已婚妇女介绍给未婚女子11．打招呼时可以说（）A.你上哪儿去呀B.你吃过饭了吗C.您好D.你几岁了12．上轿车时（）A.客人从右侧先上车，主人从左侧上车B.客人从左侧先上车，主人从左侧上车C.客人、主人一起从右侧上车D.客人、主人一起从左侧上车二、判断题（26分，每题2分）1．礼貌语言是一种有声的语言。（）2．迎客走在前，送客走在后。（）3．接待客人时，不主动伸手和客人握手。（）4、送客离店时，行李员到客人房间搬运行李，只需房门开着，可直接进入。（）5．客人不在房间，服务员在打扫时，可打开电视边看边做。（）6．客人较多时，接待员应做到办理一个，接待另一个，招呼后一个。（）\n7．行李员把客人行李送进房间后应稍候，以便客人给小费。（）8．泰国是道教国家。（）9．美国人忌“星期五”。（）10．英国人的国庆是每年的十月一日。（）11．上下级之间握手，要下级先伸手，以示尊重。（）12．国宾到外地访问时，应由省长和市长迎送。（）13．进餐前，可以用餐巾擦碗、筷、杯子以保证干净卫生。（）三、填空题（10分，每格1分）1．礼貌可以分为和两部分。2．真诚服务应做到、、、。3．服务是饭店服务的第一步。4．制服是标志一个人的服装。5．话务员主要职责是负责饭店工作。6、客房服务员，进门前要先看清门外把手上是否挂有的牌子。四、名词解释（16分，每题4分）1．礼节2．仪态3．应答语4.会谈五、简答题（共16分）1.礼貌、礼节、礼仪的联系与区别？（6分）2.接听电话有哪些礼仪要求？（5分）3.常用的3种礼宾序次排列是什么？（5分）六、分析题（共8分）1.吕女士是位商务工作者，由于业务成绩出色，随团到中东地区某国考察。抵达目的地后，受到东道主的热情接待，并举行宴会招待。席间，为表示敬意，主人向每位客人一一递上当地特产饮料。轮到吕女士接饮料时，一向习惯于“左撇子”的吕女士不假思索，便伸出左手去接，主人见此情景脸色骤变，不但没有将饮料递到吕女士的手中，而且非常生气地将饮料重重地放在餐桌上，并不再理睬吕女士，这是为什么？厦门工商旅游学校礼貌礼节学科教学质量监控标准\n书面考试试卷第5号卷（共10卷）一、填空题（共11分）1.给客人斟酒时，啤酒应斟酒杯的  ，白酒应斟酒杯的  ，红酒应斟酒杯的  。2.在饭店内引领客人时，要走在 方的二三步处，随着客人的步子徐徐前进。3.多面国旗并列悬挂，主方在   位置。4.世界三大宗教分别是  教、 教和 教。5. 国人非常忌讳荷花图案，而荷花又是 国的国花。6.用西餐时，通常是左手拿 ，右手拿 。7.鸣放礼炮时，最高规格为21响，一般为 鸣放；其次为19响，为 鸣放；再次为17响，为 鸣放。8.按照惯例，舞会开始时的第一支舞由 夫妇和 夫妇共舞。最后一支舞，必须和 共舞。9.中国最早的三部礼书为《     》、《     》和《    》。10.通常，主要的迎送人员要与来访者的身份     。二、选择题（共20分）1.正确的走姿应包括（   ）。A、上身平直 B、挺胸收腹 C、双臂自然摆动 D、两腿直而不僵2.在给人的印象中各种感官的刺激百分比最高的是（   ）。A、味觉 B、视觉 C、嗅觉 D、听觉 E、触觉3.属于站立式进餐的宴会是：（   ）A、晚宴 B、家宴 C、自助餐 D、茶会 E、酒会4.为客人斟酒时，要按（   ）的次序进行，以示尊重与礼貌。A、先女后男 B、先老后少 C、先宾后主 D、先少后老 E、先主后宾5.佛教第一位女弟子（比丘尼）是（   ）。A、乔达摩.悉达多 B、波者波提 C、阿弥陀佛 D、耶输陀罗6.电话礼仪要求，应在电话铃响不超过（   ）内接听。A、1声响 B、2声响 C、3声响 D、4声响 E、5声响7.单排三粒扣西装，习惯上系（   ）扣。A、三颗全系上 B、中间一颗 C、第一和第二颗 D、全部不系8.礼仪具有（   ）等功能。A、教育功能 B、协调功能 C、沟通功能 D、维护功能9.中国古代对妇女有“三从四德”的要求，属于的“四德”是（   ）。\nA、贤德 B、妇德 C、妇功 D、贤惠10.信仰伊斯兰教的穆斯林在饮食上有很多禁忌，属于他们禁食之列的是（   ）。A、猪肉 B、狗肉 C、牛肉 D、马肉三、判断题（共10分）1.西餐上菜的顺序应是：前菜和汤-鱼或肉-蔬菜沙拉-奶酪-水果-咖啡/茶。（  ）2.在安排座次的时候，主人的位置应在主宾的右边。（  ）3.在外国友人赠送礼品时，可送带有公司标记的礼品。（  ）4.电梯内比较拥挤时，站在门口的人可以先出电梯。（  ）5.为了表示我们的热情，我们应提醒客人多饮茶。（  ）四、实作题（共15分）1.利来公司今天要去机场迎接从日本来的客户，共二人，分别是：对方公司的总经理小川、总经理助理池田。利来公司前去迎接的是：公司王总经理、翻译杨小姐和司机老张。请帮这五位安排一下座位。 2.接回客户下榻酒店的途中，王总和小川谈得甚是投缘，两人发现都有驾车的爱好，激动之下，王总亲自开车。请再帮这五位安排一下座位。 3.第二天，谈判正式开始，请帮安排主、客双方的方位。 4.第三天，双方正式签定了合作协议，王总还定了一个包间，宴请客人，请帮安排王总、小川、池田三人的座位。 五、连线题（共8分）1.戒指戴在不同的手指上表示   2.外国客人购物特点食指        独身者           日本       宫廷色彩工艺品中指        已订婚或结婚     欧洲       老字号中成药无名指      已有意中人       美国       翡翠、玛瑙小指        无偶或求婚       港台       丝绸、棉制品六、问答题（共16分）1.着装的基本原则是什么？ 2.常见的礼宾排列次序有那些？ 3.请简单解释一下什么叫接待礼仪？ 4.请简单介绍一下关于握手的先后顺序。 \n七、分析题（共20分）1.张女士是位商务工作者，由于业务成绩出色，随团到中东地区某国考察。抵达目的地后，受到东道主的热情接待，并举行宴会招待。席间，为表示敬意，主人向每位客人一一递上当地特产饮料。轮到张女士接饮料时，一向习惯于“左撇子”的张女士不假思索，便伸出左手去接，主人见此情景脸色骤变，不但没有将饮料递到张女士的手中，而且非常生气地将饮料重重地放在餐桌上，并不再理睬张女士，这是为什么？ 2.内地一家四星级酒店在除夕之夜迎来了一个新加坡团。大年初一这一天，一名刚入职的新员工，对着兴高采烈的新加坡客人说了一句“新年快乐、恭喜发财”却引来了客人的不满，并遭到投诉。这是为什么？ 厦门工商旅游学校礼貌礼节学科教学质量监控标准书面考试试卷第6号卷（共10卷）一、单项选择题（在每小题的四个备选答案中，选出一个正确答案，并将正确答案的序号填在题干的括号内。每小题2分，共20分）1.迎宾时忌用的鲜花是（）A、杜鹃花、菊花、百合花B、菊花、杜鹃花、石竹花、黄色花朵C、石竹花、黄色花朵、菊花、玫瑰D、兰花、菊花、杜鹃花、石竹花2.在国际交往场合，对哪些人士可称为“阁下”？（）A．只对王室人士B．只对有爵位的人士C．地位较高的官方人士3.在国际交往场合，如果由第三人居中介绍，正确的介绍顺序是（）A．先把身份高的介绍给身份低的B．先把身份低的介绍给身份高的C．先介绍谁都可以4.在国际交往场合，与人交谈应避免打听哪些情况？（）A．对方的工作单位B．对方的个人收入C．对方的个人爱好5.进入无人操控电梯，陪同人员应该（）A．请客人先进入并操控电梯B．自己先进入并操控电梯\nC．谁方便谁先进入电梯6.在我国，由专职司机驾驶的专车（小轿车），其贵宾专座是：（）A．副驾驶座B．后排右座C．后排左座7.乘坐自动扶梯时，应站立在什么位置？（）A．靠左边站立B．在中间站立C．靠右边站立8.龙舟赛哪一年被列入中国国家体育比赛项目？（）A．1980B．1981C．1982D．19839.西餐台面撤换餐具前，要注意观察客人刀叉的摆法。如果客人将刀叉分别放在餐盘的两侧呈“八”字型，这表明（）A．可以撤盘B．不可撤盘C．更换刀叉D．补充刀叉10.下列不是乌龙茶的有（）A、铁观音B、君山银针C、凤凰水仙D、武夷岩茶二、判断题（判断下列各题，正确的在题后括号内打“√”，错误的打“×”。每小题２分，共20分）1.旅游服务工作人员与客人交谈时应脸带微笑，目视客人眼鼻三角区，距客人约一米左右。（）2.旅游服务工作者在接待客人时，一般应主动先伸手与客人握手，以示热情。（）3.社交活动中，不可以询问妇女的年龄、收入等私人问题。（）4.西藏人谈话忌带“猪”字，忌用所有猪皮、猪毛制品。（）5.女士穿高跟鞋，穿裙装时，两脚间的步度宜为标准步度。（）6.法国是世界上最早公开行亲吻礼的国家，也是使用亲吻礼频率最多的国家。（）7.按国际习惯，桌次高低以离主桌位置远近而定，一般为左高右低。（）8.无一例外，凡外宾下车，大门迎接员一手拉开车门一手挡住车门框的上沿，以免客人碰头。（）9.新加坡人喜欢说：“恭喜发财”。（）10.上下级之间握手，要下级先伸手，以示尊重。（）\n三、填空题（每个空格2分，共24分）1.常用的“五声十字”礼貌用语有：对不起、___________、___________、_________________、再见。2.回族人主要节日有___________、___________、圣纪节等。3.敬献“___________”是藏族对客人最为普遍而又最隆重的礼节。对尊者、长辈献哈达要___________，___________；对下辈或下属，则系在他们的___________。4.西餐的汤有三种类型，它们是___________、___________________________。四、连线题（共7分）1．中国的辣文化2．中国名花与别称四川人怕不辣梅花花中之王贵州人不怕辣茶花花中西施湖南人辣不怕杜鹃花魁之称牡丹花中珍品五、简答题（共9分）1.港澳台同胞接受别人斟酒、倒茶时，行“扣指礼”的意思是什么？（3分）2.请从花的品种、色彩和数量简述送花的礼仪（9分）六、案例题（共20分）1.王女士是某公司经理，发现有两个安排在周五的约会有冲突，就让秘书打电话重新安排其中一个约会的时间。王女士被邀请到一家公司的老板家吃晚饭，由于事先知道老板夫人非常喜欢花，于是在赴宴的途中买了一束红玫瑰，送给老板夫妇。路上塞车，迟到了10分钟。进餐时感到有点热，王女士脱下外衣搭在椅背上。餐后女主人为大家端上咖啡，王女士右手持咖啡杯，左手端碟子，一边喝咖啡一边对主人夫妇的菜肴做了由衷的赞美。试分析王女士行为的失礼之处,再谈谈中西餐饮礼仪。2.某公司的毛先生是杭州某三星级酒店的商务客人。他每次到杭州，肯定会住这家三星级酒店，并且每次都会提出一些意见和建议。可以说，毛先生是一位既忠实友好又苛刻挑剔的客人。某天早晨8：00，再次入住的毛先生打电话到总机，询问同公司的王总住在几号房。总机李小姐接到电话后，请毛\n先生“稍等”，然后在电脑上进行查询。查到王总住在901房间，而且并未要求电话免打扰服务，便对毛先生说“我帮您转过去”，说完就把电话转到了90l房间。此时90l房间盼王先生因昨晚旅途劳累还在休息，接到电话就抱怨下属毛先生不该这么早吵醒他，并为此很生气。总机李小姐的做法是否妥当?厦门工商旅游学校礼貌礼节学科教学质量监控标准书面考试试卷第7号卷（共10卷）一、选择题（26分，每题2分）1．下列叙述正确的有（）A.“礼”起源于阶级社会B.不同时代“礼”的形式都是一样的C.礼貌是待人接物的外在表现D.国际上，各国具体礼貌的表达方式都是相同的2．下列有关西装的正确的有（）A.单排扣西装扣子要全部扣上B.衬衫的衣袖要短于西装的衣袖C.穿西装一定要穿皮鞋D.西装所有的口袋都可以装东西3．下列叙述正确的有（）A.引领客人应在客人前方相距2-3步处B.引领客人应与客人并排走C.引领客人应在客人右前方D.引领客人应在客在右后方4．引位员引领客人时，（）A.重要客人应引领到餐厅一角安静的餐桌B.情侣引领到显眼的中心位置C.漂亮小姐引领到显眼的中心位置D.年老的客人引领到靠窗靠里的位置5．值台员要（）A.先女宾后男宾顺序拉椅让座B.先男宾的顺序拉椅让座C.帮男宾拉椅让座D.帮女宾拉椅让座6．蒙古族信仰（）A.喇嘛教B.道教C.佛教D.伊斯兰教7．男孩节和女孩节是（）的习俗A.日本B.法国\nC.英国D.中国8．港澳台同胞忌（）A.数字“13”B.数字“8”C.数字“6”D.数字“1”9．参加宴请（）A.可以中途退席B.可以在餐桌前补妆C.剔牙时要用手或餐巾遮口D.可以抓整块面包直接咬10．吃西餐时（）A.右手持刀，左手持叉B.右手持叉，左手持刀C.左手使用刀、叉D.左手使用刀、叉11．上冷盘应在宾、主入席前（）A.5-10分钟左右B.15分钟左右C.20分钟左右D.30分钟左右12．哪一种站姿，切忌双手抱胸或叉腰，也不可将手插在衣裤带内。因为这些动作都是（）的表现。A傲慢B缺乏教养C满不在乎D傲慢和懒散13．对未婚女士的称呼有：（）A.夫人B.小姐C.女士D.阿姨二、判断题（26分，每题2分）1．礼貌行动是一种无声的语言。（）2．工号或标志牌有佩带就行，无论戴在哪里。（）3．同一种手势在不同的国家含义不同。4．佛教界人士下车时，不能用手挡在车门框上。（）5．话务员通话结束时，应先挂电话。（）6．如客人正睡觉，客房服务员可以整理卫生间。（）7．客人入座后、递香巾、茶水，应从左到右。（）8．种茶、饮茶的风俗是从日本传入中国的。（）9．樱花节是韩国特有的节日习俗。（）10．新加坡人喜欢说：“恭喜发财”。（）11．鞠躬是中国、日本和朝鲜等国的传统礼节。（）12．主人陪同乘车时，应请来宾坐在主人右侧。（）13．请柬一般在宴请前1至2周发出。\n三、填空题（22分每格1分）1．礼仪最基本的三大要素是、、。2．饭店服务中站姿主要有、、。3．维吾尔族信奉教。4．外宾来访可分为和民间两种。5．是一个国家的象征和标志。6．宴请常见的四种形式是、招待会、茶会、工作进餐。7．西服纽扣有和之分。单排两粒扣应扣三粒扣应8．领带夹的正确位置是：9．男子一般不参加圈子内的议论。10．正确的坐姿要求是。步姿是。与客人交谈时，手势不宜，幅度不宜，更不要。11．注视客人朋友，应注视对方两眼与嘴鼻的“，在公务场合，对棘手问题进行谈判或磋商时或上级对下级指示性谈话时，应注视以形成的“正三角区”，以形成严肃认真等气氛。四、名词解释（8分，每题4分）1．礼貌2．仪表五、简答题（共10分）1．文明接待、礼貌服务的原则？（5分）2．微笑服务的意义是什么？（5分）六、应用题（共8分）请按顺序的大小，依次用从小到大的序号，摆好下列的桌次。厦门工商旅游学校礼貌礼节学科教学质量监控标准书面考试试卷第8号卷（共10卷）一、填空题（每空1分，共23分）1．喝茶讲究与茶叶的搭配即红配，绿配，乌龙配。2．端午节的主要习俗有、和。3．人际交往的三A原则分别指、和。4．西方饭店传统的坐次排列是，主人的右侧是，左侧是。主人的对面是，其右左分别是。\n5．彝族人对贵客以“”招待。6．用西餐时，通常是左手拿右手拿。7．重阳节有、和的习俗。8．国人非常忌讳荷花图案，而荷花又是国的国花。9．西餐大致可分为式和式两大菜系。二、选择题（每题2分，共14分）1．我国除汉族以外人口最多的一个民族是：（）A.彝族B.壮族C.藏族D.回族2．下面关于餐饮礼仪正确的是（）A、在正式的宴会中,只要坐下就要打开餐巾B、中途暂时离座时把餐巾放在椅背上C、餐巾可以用来擦汗、擦脸3．下列不是乌龙茶的有（）A、铁观音B、君山银针C、凤凰水仙D、武夷岩茶4．参加日本人的婚礼时，有人送了一束白色的百合花，你觉得这种做法（）A、符合礼仪规范，因为白色百合花代表百年好合，爱情纯洁美好B、不符合礼仪规范，因为在日本百合花只有在丧事时使用C、如果换成其它颜色或搭配一些其它类型祝愿类花就会更好5．在下面哪个国家盛行吻手礼？（）A、德国B、法国C、波兰6．民族节日为以三月街著名的民族是：（）A、白族B、傣族C、壮族D、苗族E、彝族7．吃西餐时，汤不太多时应该怎样用勺子？（）A、将盘由外侧向内侧倾斜用勺子舀着喝B、将盘由内侧向外侧倾斜用勺子舀着喝C、把盘子端起来直接倒入嘴里D、把盘子端起来舀着喝三、判断题（每题2分，共16分）1．西餐上菜的顺序应是：前菜和汤-鱼或肉-蔬菜沙拉-奶酪-水果-咖啡/茶。（）2．中华辣文化中有这样的一句俗语：四川人不怕辣，贵州人怕不辣，湖南人怕不辣。（）3．藏族献的哈达越细越长，表示的礼节越隆重。（）4．商务场合，以右为上，政务场合，以左为尊。（）\n5．在正式的宴会中，只要一落座就应打开餐巾。（）6．如果有人离席的话，别问他要去哪儿。（）7．送日本朋友礼品时没有包装也没关系，只要心意到就可以。（）8．给意大利人送刀具是断交的意思。（）四、连线题（共8分）1．不同季节品饮不同的茶2．节日与诗词花茶春天重阳节调歌头》乌龙茶夏天春节《生查子》红茶秋天中秋节《九月九日忆山东兄弟》绿茶冬天元宵节《元日》五、问答题（共19分）1．简述站姿和走姿的基本要求和具体要领。（9分）2．请简单介绍一下西餐的上菜顺序。（10分）六、分析题（共20分）1、一位刘小姐和一位姓张的男士在一家西餐厅就餐，男士小张点了海鲜大餐，刘小姐则点了烤羊排，主菜上桌，两人的话匣子也打开了，小张边听刘小姐聊起童年往事，一边吃着海鲜，心情愉快极了，正在陶醉的当口，他发现有根鱼骨头塞在牙缝中，让他不舒服。小张心想，用手去掏太不雅了，所以就用舌头舔，舔也舔不出来，还发出啧啧喳喳的声音，好不容易将它舔吐出来，就随手放在餐巾上。之后他在吃虾时又在餐巾上吐了几口虾壳。刘小姐对这些不太计较，可这时男士想打喷嚏，拉起餐巾遮嘴，用力打了一声喷嚏，餐巾上的鱼刺、虾壳随着风势飞出去，其中的一些正好飞落在刘小姐的烤羊排上，这下刘小姐有些不高兴了。接下来，刘小姐话也少了许多，饭也没怎么吃。请指出本例中姓张的男士的失礼之处。2、内地一家四星级酒店在除夕之夜迎来了一个新加坡团。大年初一这一天，一名刚入职的新员工，对着兴高采烈的新加坡客人说了一句“新年快乐、恭喜发财”却引来了客人的不满，并遭到投诉。这是为什么？厦门工商旅游学校礼貌礼节学科教学质量监控标准书面考试试卷第9号卷（共10卷）一、选择题(20分)1．下列正确的微笑是（   ）     A．醉人的笑   B．神秘的笑    C．甜蜜而真诚的笑   \nD．妩媚的笑 2．西装领带夾应系在衬衫（   ）处为最标准。    A．第二粒与第三粒钮扣之间 B．皮带扣上C．第四粒与第五粒钮扣之间 D．第三粒与第四粒钮扣之间 3．下列正确的步姿是（   ）    A．正确的步姿是“行如风”，即走起路来象风一样快    B．男子行走两脚跟交替前进在两直线上，两脚尖稍外展    C．女子行走时两脚要踏在一条直线上     D．女子行走时两脚要踏在二条直线上 4．打招呼时可以说（   ）   A．你上哪儿去呀？B．您好！C．你吃过饭了吗？ D．你几岁了？8．介绍时（ ）   A.除年长者外，男子一般应起立 B.把地位高的介绍给地位低的 C.把成人介绍给儿童D.把已婚妇女介绍给未婚女子9.上轿车时（ ）    A.客人从右侧先上车，主人从左侧上车  B.客人从左侧先上车，主人从左侧上车    C.客人、主人一起从右侧上车D.客人、主人一起从左侧上车10.电话铃响后，最多不超过（）声就应该接听。A.三声B.四声C.五声D.二声11.正确握手的时长一般为（）。A.3—4秒B.5—6秒C.10秒D.10秒以上12.下列有关名片递送礼节的说法错误的是（）A.名片递送时应讲究递送顺序。B.名片不能放入公文包中，应放在上衣的左胸内袋中。C.递名片时应正面朝向对方，面带微笑并说“请多关照”等客气话。D.不能玩弄对方名片也不能在名片上压物，这是不尊重对方的表现。14.当你离开朋友家，请主人不要送的时候应说：（）A.留步B.失陪C.拜访D.怠慢15.在公共汽车、地铁、火车、飞机上或剧院等公共场所，朋友或熟人间说话应该（）。A.随心所欲B.高谈阔论C.轻声细语，不妨碍别人D.提高音量16.如果主人亲自驾驶汽车，（）应为首位？A.副驾驶座B.后排右侧C.后排左侧D.后排中侧17.行握手礼时，正确的是：（）\nA.可带着手套和墨镜握手B.跨着门槛与人握手C.多人同时握手时，可以交叉D.忌用冰手、湿手与人握手18.下列有关电话礼节说法错误的是：（）A.打电话的合适时间是上班只初或下班之前B.打电话时语言要简洁。C.接打电话双方都应自报家门，以免对方猜疑D.电话旁边应备好纸笔，以便做好记录19.下列有关乘车礼仪的说法正确的是：（）A.乘座旅游车时，我们可先上车然后帮助老人、妇女、小孩上车。B.乘座公务轿车时，主宾应坐后排左座C.乘座公务轿车时，主宾应坐后排右座D.女士进轿车时，应左脚先进，然后身体放低进入，最后收起右腿进入车内。20．交往中可送的礼品有（）A.价格昂贵的礼品B.涉及国家安全的礼品C.药品营养品D.纪念品二、判断题（20分）()1．国际上，各国其具体礼貌的表达方式都是相同的。 ()2．适当化妆是必要的，也是一种礼貌行为和自尊的表现。 ()3．佛教界人士下车时，不能用手挡在车门框上。 ()4．讲话完毕，要礼貌告别，即自然转身离开，不可久留。 ()5．微笑是宾客感情的需要，客人离时，微笑是欢送词。 ()6．接待客人时，饭店服务员一定要把客人手中的东西拿过来，以示热情。 ()7．接到名片后，应马上将名片收藏起来，以免丢失。()8．上下级之间握手，要下级先伸手，以示尊重。（　）9.接过对方名片，要对名片进行阅读。（  ）10.在安排座次的时候，主人的位置应在主宾的右边。（  ）11.初次见面可以谈有争议的话题和健康问题（  ）12.穿西装时一定要加背心（  ）13.女性不能采用跷二郎腿的姿势就坐（  ）14.不时用手理头发，以保持仪容整齐（  ）15.在电梯时，应该先到先行，客人先上，主人可以先下，一边扶着门，一边客人挡路（  ）16.如果下属不听话，就要严历批评，以让他们有所畏惧。（  ）17.如果你的上司常犯错误，你要在没有人的情况下给他指出来。（  ）18.在商务活动中时，一定要注意修饰，越时髦越好。\n（  ）19.与别人交谈时应双眼盯着对方眼睛。（  ）20.与别人谈话时，应该抓住问题打破砂锅问到底。三、填空题：（26分）1.常被称为自我介绍的三要素是________________________________。2.为他人做介绍讲究________________，握手时讲究______________。3.名片代表着一个人的____________，名片的礼貌递接，体现了对对方的________。4.名片递送先后有序，由身份地位较-______先递名片；当向多人递送名片时，应先递给_____，或_________，切勿___________地进行。5.男女握手可轻握女士____________部位。6、进餐前，将餐巾展开放在______________。四、简答题：（20分）1．谈谈握手禁忌。2．如何确定介绍的先后顺序？五、案例题（14分）某公司的毛先生是杭州某三星级酒店的商务客人。他每次到杭州，肯定会住这家三星级酒店，并且每次都会提出一些意见和建议。可以说，毛先生是一位既忠实友好又苛刻挑剔的客人。某天早晨8：00，再次入住的毛先生打电话到总机，询问同公司的王总住在几号房。总机李小姐接到电话后，请毛先生“稍等”，然后在电脑上进行查询。查到王总住在901房间，而且并未要求电话免打扰服务，便对毛先生说“我帮您转过去”，说完就把电话转到了90l房间。此时90l房间盼王先生因昨晚旅途劳累还在休息，接到电话就抱怨下属毛先生不该这么早吵醒他，并为此很生气。总机李小姐的做法是否妥当?厦门工商旅游学校礼貌礼节学科教学质量监控标准书面考试试卷第10号卷（共10卷）一、单项选择题（在每小题的四个备选答案中，选出一个正确答案，并将正确答案的序号填在题干的括号内。每小题2分，共20分）1.迎宾时忌用的鲜花是（）A、杜鹃花、菊花、百合花B、菊花、杜鹃花、石竹花、黄色花朵C、石竹花、黄色花朵、菊花、玫瑰D、兰花、菊花、杜鹃花、石竹花2.在国际交往场合，对哪些人士可称为“阁下”？（）A．只对王室人士\nB．只对有爵位的人士C．地位较高的官方人士3.在国际交往场合，如果由第三人居中介绍，正确的介绍顺序是（）A．先把身份高的介绍给身份低的B．先把身份低的介绍给身份高的C．先介绍谁都可以4.在国际交往场合，与人交谈应避免打听哪些情况？（）A．对方的工作单位B．对方的个人收入C．对方的个人爱好5.进入无人操控电梯，陪同人员应该（）A．请客人先进入并操控电梯B．自己先进入并操控电梯C．谁方便谁先进入电梯6.在我国，由专职司机驾驶的专车（小轿车），其贵宾专座是：（）A．副驾驶座B．后排右座C．后排左座7.乘坐自动扶梯时，应站立在什么位置？（）A．靠左边站立B．在中间站立C．靠右边站立8.在接待服务过程中，面对某些客人的无礼要求，我们应遵循的文明接待，礼貌服务原则是（）A．以我为主，尊重他人B．不卑不亢，自尊自爱C．一视同仁，真诚关心D．得理也得让人9.西餐台面撤换餐具前，要注意观察客人刀叉的摆法。如果客人将刀叉分别放在餐盘的两侧呈“八”字型，这表明（）A．可以撤盘B．不可撤盘C．更换刀叉D．补充刀叉10.下列不是乌龙茶的有（）A、铁观音B、君山银针C、凤凰水仙D、武夷岩茶\n二、判断题（判断下列各题，正确的在题后括号内打“√”，错误的打“×”。每小题２分，共20分）1.旅游服务工作人员与客人交谈时应脸带微笑，目视客人眼鼻三角区，距客人约一米左右。（）2.旅游服务工作者在接待客人时，一般应主动先伸手与客人握手，以示热情。（）3.社交活动中，不可以询问妇女的年龄、收入等私人问题。（）4.西藏人谈话忌带“猪”字，忌用所有猪皮、猪毛制品。（）5.女士穿高跟鞋，穿裙装时，两脚间的步度宜为标准步度。（）6.法国是世界上最早公开行亲吻礼的国家，也是使用亲吻礼频率最多的国家。（）7.按国际习惯，桌次高低以离主桌位置远近而定，一般为左高右低。（）8.无一例外，凡外宾下车，大门迎接员一手拉开车门一手挡住车门框的上沿，以免客人碰头。（）9.新加坡人喜欢说：“恭喜发财”。（）10.上下级之间握手，要下级先伸手，以示尊重。（）三、填空题（每个空格2分，共24分）1.常用的“五声十字”礼貌用语有：对不起、___________、___________、_________________、再见。2.回族人主要节日有___________、___________、圣纪节等。3.敬献“___________”是藏族对客人最为普遍而又最隆重的礼节。对尊者、长辈献哈达要___________，___________；对下辈或下属，则系在他们的___________。4.礼仪最基本的三大要素是___________、_________________、_________________。四、连线题（共7分）1．中国的辣文化2．中国名花与别称四川人怕不辣梅花花中之王贵州人不怕辣茶花花中西施湖南人辣不怕杜鹃花魁之称牡丹花中珍品五、简答题（共9分）1.港澳台同胞接受别人斟酒、倒茶时，行“扣指礼”的意思是什么？（3分）2.请从花的品种、色彩和数量简述送花的礼仪（6分）六、案例题（共20分）\n1.王女士是某公司经理，发现有两个安排在周五的约会有冲突，就让秘书打电话重新安排其中一个约会的时间。王女士被邀请到一家公司的老板家吃晚饭，由于事先知道老板夫人非常喜欢花，于是在赴宴的途中买了一束红玫瑰，送给老板夫妇。路上塞车，迟到了10分钟。进餐时感到有点热，王女士脱下外衣搭在椅背上。餐后女主人为大家端上咖啡，王女士右手持咖啡杯，左手端碟子，一边喝咖啡一边对主人夫妇的菜肴做了由衷的赞美。试分析王女士行为的失礼之处,再谈谈中西餐饮礼仪。2.飞机起飞时间已经到了，但由于空中流量的原因，飞机无法起飞，机舱内温度已经很高，有的旅客非常急躁，你怎么样为这样的旅客服务？烹饪专业监控标准目录中式烹饪中西面点西式烹饪冷拼食品雕刻调酒技术平【礼貌礼节