2014年烹饪技能大赛规程 11页

2014年云南省中等职业学校“神州数码杯”烹饪技艺技能大赛规程一、大赛名称2014年云南省中等职业学校“神州数码杯”烹饪技能大赛。二、大赛目的通过大赛，检验和展示中等职业学校教师、学生烹饪专业的基本技能和操作能力，引领和促进中职学校烹饪专业教学改革，激发和调动行业企业关注、参与烹饪专业教学改革的积极性，提升中职学校烹饪人才的培养水平。三、组队规则及竞赛项目（一）组队规则烹饪技能大赛设学生组一个组别3个竞赛项目。一支代表队由一所学校组成。按规定人数报名参加全部赛项为一支完整的代表队，如果条件不完全具备，也可以报名参加部分赛项，组成一支非完整的代表队，但竞赛成绩将会影响团体名次的计算。各竞赛项目及参赛人数如下：（二）竞赛项目（学生组）1．热菜（个人项目）。每队限报2名选手，成绩单算，限报1名指导教师。2．面点（个人项目）。每队限报2名选手，成绩单算，限报1名指导教师。3．冷拼雕刻（个人项目）。每队限报2名选手，成绩单算，限报1名指导教师。（三）大赛用品大赛用锅灶、器皿、主要食材、主要原料、常用调料、猪油、食用油、面粉等用品由现场提供，刀具、雕刀和自选作品的特殊调料由参赛代表队自备。11\n四、奖项设置（一）团体奖项（全部赛项选手成绩累加计算名次）团体一等奖1名（各赛项成绩累加积分第1名）；团体二等奖2名（各赛项成绩累加积分第2、3名）；团体三等奖3名（各赛成绩累加积分第4、5、6名）。团体一、二、三等奖学校获奖杯一座和获奖证书。（二）单项奖项（指导教师按指导选手获奖人次发奖）各单项一等奖2组6人（单项积分第1、2名），奖励每位选手价值500元的奖品，同时奖励每位指导教师800元奖金。各单项二等奖3组9人（单项积分第3、4、5名），奖励每位选手价值300元的奖品，同时奖励每位指导教师500元奖金。各单项三等奖4组12人（单项积分第6、7、8、9名），奖励每位选手价值200元奖品，同时奖励每位指导教师300元奖金。五、大赛方式及内容烹饪赛项包括热菜、面点、冷拼与雕刻共3个竞赛项目，每个项目均由规定作品比赛和自选作品比赛两部分组成。（一）热菜1．规定作品比赛（1）比赛内容为“炒青椒土豆丝”，时间为8分钟，具体要求为：◎选手一律使用现场提供的带皮土豆2个（约350g）、青椒1个（约50g）。◎土豆去皮不得使用去皮器。◎成品与剩余废弃料分别用现场提供的直径23cm的平盘盛装，一同送评。（2）规定主料作品，时间为60分钟，具体要求为：现场提供新鲜草鱼一条，重量为1250克~1500克，制作一款菜式。比赛时间为60分钟。烹调方法不限。位菜需要制作6份，4份送评，2份品尝。制作份菜为10人量。（3）比赛要求：11\n◎作品应表现选手的刀工技术和烹调技巧，色、香、味、形、质、养俱佳，以味、质为主，讲求营养卫生，注重实用性、大众化，体现创新意识。◎所带配料进场前均须经过检查验证，违反规定者，将酌情扣分直至取消参赛资格。◎用于美化菜肴的各种饰物，须经现场监考人员验证后才能携带入场。菜品饰物须在场内摆放在盛器中，不喧宾夺主。◎每个热菜只限制作一次。送评的份量以品种要求为准。◎成品用现场提供的直径23cm的平盘盛装，份量应满足10人食用量要求，另备2人食用量供评委品尝。位菜需要制作6份，其中2份供评委品尝。2．自选作品比赛比赛内容为鸡肉类菜，时间为30分钟，具体要求为：◎选手一律使用现场提供的鸡脯肉（约为350-400g），现场备有青菜、水发香菇、青椒、西兰花、胡萝卜、鸡蛋供选用，特殊调料自带。◎烹调方法不限，作品应体现选手的刀工技术和烹调技巧，注重实用，有一定创新意识。◎成品用现场提供的直径35.5cm的平盘盛装，份量应满足10人食用量要求，另备2人食用量供评委品尝。位菜需要制作6份，其中2份供评委品尝。（二）中餐面点1．规定作品比赛（1）比赛内容为和制水调面团、分剂子、擀皮，时间为15分钟，具体要求为：◎选手一律使用现场提供的干面粉（300g），其中250g调制面团，50g用作饽粉。◎剂子、饺子皮要求一次成型（不得修整），形圆均匀，大小一致，边缘光滑。饺子皮直径7cm，中间略厚于周边。11\n◎成品需15个剂子、15个饺子皮，按照7887的排列方式，用现场提供的直径41cm的平盘盛装送评。（2）比赛内容为发酵面团提褶包子，时间为50分钟，具体要求为：◎选手按照现场提供的动物性馅料，场内入味调制馅心，并用提供的干面粉300g，现场和面，使用酵母发酵。◎成品大小一致，数量不少于10个。◎包子褶应花纹清晰，间距均匀。◎成品用现场提供的直径35.5cm的平盘盛装送评，所有成品均需送评。2．自选作品比赛比赛内容为油酥面团的面点制作，时间为60分钟，具体要求为：◎选手一律使用现场提供的干面粉、色拉油，现场完成和面制酥、面点成型熟制。现场备有豆沙馅供选用。◎成品用现场提供的直径35.5cm的平盘盛装，份量应满足10人食用量要求，另备2人量供评委品尝。◎成品应能体现选手的基本功和手法技巧，注重实用，有一定创新意识。（三）冷拼与雕刻分项1．规定作品比赛（1）比赛内容为月季花雕刻，时间为5分钟，具体要求为：◎选手一律使用现场提供的心里美萝卜（1只）雕刻成月季花。◎月季花直径5-7cm，带芯不少于4层（外两层花瓣要求5片以上，形状完整，厚薄均匀，互不粘连，内收芯片数、层次不限）。◎应以整雕形式完成，严禁使用胶水粘接，要求花瓣自然、完整，形态逼真。◎成品用现场提供的外径17.5cm的平盘盛装送评。（2）比赛内容为冷盘三拼，比赛时间为35分钟，具体要求为：◎11\n选手一律使用现场提供的午餐肉（300g）、象牙白萝卜（1根，约300g）、胡萝卜（2根，约300g）。◎用上述三料拼摆成半球形，每料均为120°角扇形（以排片盖面）,相邻间应保持0.5cm的齐直缝隙。◎不得使用茸泥、粒形料垫底，不得借助扣碗等工具帮助成型。◎成品用现场提供的23cm的平盘盛装送评。2．自选作品比赛比赛内容为冷拼组合（各食），比赛时间为30分钟，具体要求为：◎选手一律从现场提供的11种原料中选择不少于4种，制作1人量的冷拼组合三份。◎作品应能体现选手的刀工基本功和拼摆技巧，注重实用，有一定创新意识。◎成品用现场提供的外径23cm的平盘盛装送评。（四）其他事项说明1．现场提供常规设备用具，包括炉灶、蒸锅、炸锅、炒锅、案板、常用调料等，特殊调料由选手自备，经检查验证后自带入场。参赛选手不得携带除规定携带物品以外的其他物品进入赛场。2．现场提供的原料中，不适于信奉伊斯兰教选手使用的，由相关参赛队在报名时注明，临场调换适用原料。3．各分项除面点分项的规定作品和自选作品操作时间可以套用，其他分项的各个作品均单独计时。（五）竞赛要求1．参赛选手应严格遵守赛场纪律，服从指挥，仪表端庄，讲文明礼貌。各队之间应讲团结、友好、协作，避免各种矛盾发生。选手需按要求佩戴参赛证。2．参赛选手提前30分钟到达检录处参加检录。比赛过程中，应严格遵守赛场纪律，服从大赛裁判长及评审小组组长的管理。比赛结束后，经评审小组组长确认后带好自己的工具，迅速撤离赛场。3．本次大赛将严格进行赛前检录，选手经检录后进入比赛场地指定区域。11\n4．选手到达比赛场地后应认真检查设备设施等用具，整个操作过程中须保持环境整洁，废弃物倒入指定垃圾桶，但不需要自行清理出比赛场地。5．整个比赛过程中，指导老师不得进入赛场。6．参赛选手须服从裁判。如有问题，应由指导教师在当天向组委会提出陈述。选手不得与大赛工作人员直接交涉。7．比赛严禁冒名顶替，弄虚作假。组委会将对选手资格进行验证。8．所有选手不得自带未经许可的设备设施入场，现场也不提供压面机、搅拌器、打蛋器等器具。六、评分方式与奖项设定（一）评判规则1.热菜评判前场评分（操作过程评判）与后场评分（成品质量评判）相结合。其中，前场评分由2位评委对每位选手规定作品、自选作品两项比赛的现场表现进行评判、各自打分，后场评分由2位评委对每位选手规定作品、自选作品比赛的作品质量分别进行评判、各自打分。2.面点、冷拼与雕刻评判前场评分（操作过程评判）与后场评分（成品质量评判）相结合，由5位评委对每位选手规定作品、自选作品比赛的现场表现、作品质量分别进行评判、各自打分。（二）评分标准1．热菜（1）前场评分。针对选手规定作品、自选作品两项比赛的现场表现，按照加工过程、烹调过程、安全卫生、赛场纪律等方面进行评分。满分为100分。①加工过程（30分，扣分幅度1-12分）：加工流程不合理扣1-4分；刀功不熟练扣1-4分；原料使用不合理扣1-4分。11\n②烹调过程（30分，扣分幅度1-12分）：烹调流程不合理扣1-3分；勺功不熟练扣1-6分；烹调技法使用不当扣1-3分。③安全卫生（20分，扣分幅度1-8分）：原料存放不合理扣1-2分；操作现场不整洁扣1-2分；餐、炊、用具不清洁扣1-2分；个人卫生不符合要求扣1-2分。④赛场纪律（20分，扣分幅度1-8分）：不服从指挥扣1-4分；多做挑选扣1-4分。（2）规定作品“炒青椒土豆丝”，按照观感、味感、质感等方面进行评分。满分为100分。①观感（40分，扣分幅度1-16分）：粗细不匀扣1-6分；色泽不佳扣1-6分；有连刀现象扣1-4分。②味感（30分，扣分幅度1-12分）：口味不正扣1-6分；有异味扣1-6分。③质感（30分，扣分幅度1-12分）：火候不当扣1-6分；口感欠佳扣1-6分。（3）规定主料作品,按照观感、味感、质感等方面进行评分。满分为100分。①观感（40分，扣分幅度1-12分）：造型欠佳扣1-4分；色泽不佳扣1-4分；盛装不当扣1-4分。②味感（30分，扣分幅度1-12分）：口味不正扣1-6分；有异味扣1-6分。③质感（30分，扣分幅度1-8分）：火候不当扣1-4分；口感欠佳扣1-4分。其他：草鱼使用率低于80%，扣1-10分；严禁使用自备餐具和原料，凡违反此项规定者均按作弊处理，给予基本分（60分）；成品不能食用的，不予评分。（4）自选作品“鸡肉类菜”，按照观感、味感、质感等方面进行评分。满分为100分。11\n①观感（40分，扣分幅度1-12分）：造型欠佳扣1-4分；色泽不佳扣1-4分；盛装不当扣1-4分。②味感（30分，扣分幅度1-12分）：口味不正扣1-6分；有异味扣1-6分。③质感（30分，扣分幅度1-8分）：火候不当扣1-4分；口感欠佳扣1-4分。其他：鸡脯使用率低于80%，扣1-10分；严禁使用自备餐具和原料，凡违反此项规定者均按作弊处理，给予基本分（60分）；成品不能食用的，不予评分。2．面点（1）前场评分。针对选手规定作品、自选作品两项比赛的现场表现，按照成形过程、成熟过程、安全卫生、赛场纪律等方面进行评分。满分为100分。①成形过程（30分，扣分幅度1-12分）：操作流程不规范扣1-4分；成形技法不熟练扣1-4分；原料使用不合理扣1-4分。②成熟过程（30分，扣分幅度1-12分）：操作流程不合理扣1-6分；不能正确、合理使用相关设备，有浪费现象扣1-6分。③安全卫生（20分，扣分幅度1-8分）：操作现场及过程不够整洁卫生扣1-4分；个人卫生不符合要求扣1-4分。④赛场纪律（20分，扣分幅度1-8分）：不服从指挥扣1-4分；多做挑选扣1-4分。（2）规定作品“提褶包子”，按照味感、质感、观感等方面进行评分。满分为100分。①味感（30分，扣分幅度1-12分）：口味不当扣1-6分；有异味扣1-6分。②质感（30分，扣分幅度1-12分）：不松软、无弹性扣1-6分；馅心口感不佳扣1-6分。③11\n观感（40分，扣分幅度1-16分）：表面不光洁扣1-2分；色泽不正扣1-2分；大小不一扣1-3分；穿底漏馅漏油扣1-3分；褶纹不清、间距不均扣1-3分；馅心不居中扣1-3分。其他：成品数量少于10个扣1～2分。（3）自选作品“油酥面点”，按照味感、质感、观感等方面进行评分。满分为100分。①味感（30分，扣分幅度1-12分）：口味不当扣1-6分；有异味扣1-6分。②质感（30分，扣分幅度1-12分）：用料配比不当扣1-4分；制作工艺不当扣1-4分；质感欠佳扣1-4分。③观感（40分，扣分幅度1-16分）：形态不佳扣1-8分；色泽不正扣1-4分；装盘不当扣1-4分。3．冷拼与雕刻（1）前场评分。针对选手规定作品、自选作品比赛的现场表现，按照切配过程、拼摆与雕刻过程、安全卫生、赛场纪律等进行评分。满分为100分。①切配过程（30分，扣分幅度1-12分）：操作流程不规范扣1-4分；刀功（法）不熟练扣1-4分；原料使用不合理扣1-4分。②拼摆与雕刻过程（30分，扣分幅度1-12分）：操作流程不合理扣1～6分；拼摆与雕刻技法使用不当扣1～6分。③安全卫生（20分，扣分幅度1-8分）：食品没有防止二次污染措施扣1-2分；操作现场不整洁扣1-2分；餐、炊、用具不清洁扣1-2分；个人卫生不合要求扣1-2分。④赛场纪律（20分，扣分幅度1-8分）：不服从指挥扣1-4分；多做挑选扣1-4分。其他：在比赛中使用自带原料，均按作弊处理，计零分。（2）规定作品“雕刻月季花”，按照观感、卫生等方面进行评分。满分为100分。①11\n观感（80分，扣分幅度1-32分）：与规定大小不符扣1-6分；花形层次不符合要求扣1-6分；渣滓余料去除不充分扣1-6分；花瓣形状不匀称、边角破损、毛糙扣1-6分；花形长高比例失调扣1-4分；花瓣片张过厚扣1-4分。②卫生（20分，扣分幅度1-8分）：成品不洁扣1-4分；装盘不卫生扣1-4分。（3）规定作品“冷盘三拼”，按照观感、刀工、卫生等方面进行评分。满分为100分。①观感（40分，扣分幅度1-16分）：形态不匀扣1-6分；拼摆不齐扣1-6分；缝隙不齐直扣1-4分。②刀工（40分，扣分幅度1-16分）：刀面不光扣1-6分；有连刀现象扣1-4分；薄厚不匀扣1-6分。③卫生（20分，扣分幅度1-8分）：盘面不清洁、有污迹扣1-8分。（4）自选作品“冷拼组合（各食）”，按照用料、观感、刀工、卫生等方面进行评分。满分为100分。①用料（20分，扣分幅度1-8分）：原料使用少于规定4种，扣4分；搭配不当扣1-4分。②观感（30分，扣分幅度1-12分）：形态不美扣1-6分；色泽不当扣1-6分。③刀工（30分，扣分幅度1-12分）：刀面不光扣1-4分；有连刀现象扣1-4分；薄厚不匀扣1-4分。④卫生（20分，扣分幅度1-8分）：盘面不清洁、有污迹扣1-8分。4．其他事项说明（1）所有比赛项目，迟到15分钟者禁止入场，均作为自动放弃比赛处理。（2）热菜、面点、冷拼与雕刻各分项扣分总数不超过该项目扣分幅度。（3）实践操作超时均在该分项的前场评分中作扣分处理，扣分标准：超时5分钟内扣1分，之后每超时1分钟扣1分。（三）成绩计算11\n热菜、面点、冷拼与雕刻分项各自计算成绩，独立排名。各分项选手最终成绩组成：前场比赛成绩×30％＋后场比赛成绩×70％。其中，后场比赛成绩组成：规定作品一比赛成绩×30％＋规定作品二比赛成绩×30％+自选作品比赛成绩×40％。七、申诉与仲裁（一）参赛选手对不符合比赛规定的行为可提出申诉。（二）申诉均须通过本代表队领队，在本赛项结束后1小时内以书面形式向大赛裁判组提出。（三）对提出的申诉，由裁判长召集现场裁判和监督人员分析事实，在不影响大赛工作情况下，当场处置或赛后处置。裁判长拥有最终处置权，并做好记录和签字。11