烹饪原料加工技术-刀工知识篇 33页

刀工知识篇模块一刀工的设备、概念及刀法种类项目一刀工设备一、刀具的种类、使用与保养二、菜墩的种类、使用和保养三、磨刀石的种类及磨刀方法问一问：1.人手的大小与选择刀具重量、种类有联系吗？2.刀具磨好后如果不长期使用，需要上油吗？会产生什么不良后果。3.刀具磨好后如何保养？\n项目二刀工的意义、基本要求及作用一、刀工的意义刀工是根据烹调、食用和美化的要求，运用各种不同的刀法，将烹饪原料加工成一定形状的操作过程。中国烹饪的刀工技术既优美又精巧，集技术性、艺术性、象形性于一体，是几千来我国广大劳动人民，特别是烹饪工作者实践经验的结晶。二、刀工的基本要求1.均匀一致，整齐划一2.工整利落，断连分明3.适应烹调要求4.应原料的不同性质5.有助于美化菜肴形态6.合理使用原料7.符合卫生要求，力求保洁营养8.要善于开拓创新\n三、刀工的作用1.便于烹调，利于入味2.便于食用，益于消化3.丰富菜肴，增加品种4.美化形态，增进食欲5.提高嫩度，改变质感四、刀工的基本操作方法1.对操作者的基本要求（1）要有健康的体格和耐久的臂力、腕力。（2）操作时思想集中，注意安全。（3）熟练掌握、正确运用各种刀法。（4）要注意饮食卫生。\n2.刀工操作的目测与指法（1）目测能力：目测能力是指通过眼睛和手的共同配合，测量所加工的成形原料是否合乎规格的能力。（2）基本指法：操作时，基本的手法是五指合拢，自然弯曲，稍有间隙，前后有序。（3）手指移动方法①连续平移式：手指按基本指法要求放置，保持固定手势，向手指弯曲方向连续移动，刀距的大小是根据手指的移动速度和刀的起落速度来控制的。②间歇跳动式。③交替移动式。④综合移动式。\n3.刀工操作的基本姿势（1）站立姿势（2）握刀方法（3）放置刀具要求问一问：1.刀具和菜墩，你在使用中或使用后会采用什么方法保养？2.如何在刀工操作中既能减轻劳动强度又能提高工作效率？\n项目三刀法及其种类使用刀的各种操作方法，简称刀法。刀法是根据烹调加工和菜品食用时的要求，将各种烹饪原料用刀具加工成一定形状的行刀技法。各地刀法的名称和操作要求也不尽相同。根据原料加工程度的不同，刀法可分为粗加工刀法、细加工刀法、精加工刀法。粗加工刀法，适用于体大有骨或鲜活原料的加工，如经宰杀后的禽类、畜类、整鱼或大块原料等；细加工刀法，适用于体小无骨或鲜嫩蔬菜的加工，如经分档处理后的猪肉、牛肉、鸡鸭肉、鲜笋、茭白等；精加工刀法，适用于美化原料，如美化脆、韧性原料（鸡鸭肫、猪腰、肚尖、墨鱼、鱿鱼、冬瓜），使原料呈现一定的形状，如锯齿形、梅花形、柳叶形、麦穗形、荔枝形、多十字花刀形等。根据刀刃与菜墩或原料的接触角度，刀法可分为直刀法、平刀法、斜刀法、混合刀法及其他刀法。\n一、直刀法直刀法是刀面与墩头面或原料接触面成直角的刀法。这种刀法根据用力的大小和刀的上下运动幅度的不同，可分为切、斩（剁）、砍（劈）等。1.切切是直刀法中刀的运动幅度最小的刀法，一般用于脆性的植物性原料和无骨的动物性原料。（1）直切（又称跳刀）一般为脆性或质软的原料，如萝卜、冬瓜、土豆、茭白、榨菜、豆腐干、豆腐、蒸蛋糕、鱼糕、熟血块等等。操作方法：左手按住原料，右手持刀，刀刃对准原料被切的部位，一刀一刀垂直切下去。\n（2）推刀切一般为无骨的韧性原料（如猪肉、牛肉、鸡肉等），也适用于带细小骨的原料（如鱼肉），有时也用于无骨较硬的原料（如火腿、香肠）。操作方法：左手按住原料，右手持刀，用左手中指第一节指背顶住刀面，用刀刃的前部对准原料被切的部位，自上面下向刀尖方向推切下去，一刀切断原料。（3）拉切一般为较薄小的无骨韧性原料，如鸡肉、猪肉、牛肉、猪肝、墨鱼（乌贼）等。操作方法：拉切是与推刀切相反的一种刀法。在操作时，左手按住原料，右手持刀，移动方法与推刀切相同，左手中指第一个关节指背顶住刀面，将刀刃后部放在被切原料的位置上，自前向后腕力前压，从刀刃前部向后拉切下去，一刀切断原料。（4）锯切（又称推拉切）一般为质地较硬、无骨或松软易碎的原料，如猪肉、牛肉、火腿、熟肉、熟火腿、面包等。操作方法：其基本的手法与推刀切、拉切相同。推刀切与拉切的方法连贯起来使用的一种刀法。像拉锯一样切断原料。\n（5）铡刀切适用原料：通常适用于带壳的、体小形圆极易滑动的原料，或已成熟的切时容易往外蹦的脆性原料和略带细小骨头的原料。如带壳的熟蛋、螃蟹、熟花生仁、熟核桃仁、熟花椒等。操作方法：铡刀切有三种方法。（6）滚料切适用原料：适用于圆形、圆柱形、圆锥形的脆性原料，如山药、茭白、圆笋。把它们加工成“滚料块”（也叫滚刀块）。操作方法：左手按住原料，右手持刀，刀刃对准原料要切的部位直切下去，每切一刀，原料滚动一次，如此反复进行。\n2.斩（又称剁）斩也是刀刃与墩头面或原料基本保持垂直的刀法。但斩的用力比其他刀法大。斩可分直刀斩、双刀排、拍刀斩三种。\n（1）直刀斩（又称单刀斩、直剁）适用原料；这种刀法适用于较硬或带骨的原料，如猪大排、小排、骨头、整只的鸡或鸭、大型鱼类、冰冻的肉类及其他原料。也适用于无骨的原料。将其加工成块或泥茸状，如排骨块、肉泥、姜末。操作方法：左手拿住原料，右手持刀，对准原料要斩的部位，垂直用力斩下去。（2）双刀排（又称双刀剁、双刀排斩）适用原料：适用于无骨的原料，将其加工成粒、末、泥、茸，如肉末、肉泥、鱼茸等。操作方法：两手各持一把刀，两刀之间要间隔一定的距离，并呈小八字形，刀面与墩头面垂直，两刀一上一下交替运动，直至将原料斩成所要求的状态为止。（3）拍刀斩适用原料：适用于形圆、易滑、质硬、带小骨的原料（如鸡、鸭、鱼等），将其斩成均匀的块、段、火腿等。操作方法：刀刃对准原料被斩部位，并垂直于墩面，用左手的掌心或掌根拍击刀背，切断原料。\n二、平刀法平刀法是刀面与墩头面或原料接近平行的一种刀法。平刀法有平刀片、推刀片、拉刀片、抖刀片、推拉刀片、滚料刀片等。平刀法一般适用于把无骨的原料加工成片状。1.平刀片（又称平刀批）适用原料：适用于无骨的软性或脆性原料，如豆腐、豆腐干、猪精肉、鸡脯肉、熟的鸡鸭血、肉皮冻、熟蛋糕、土豆、黄瓜、冬笋等。操作方法：刀身平放，根据所需厚度将刀刃从原料的右侧片进，刀身向左做平行运动，直至片断原料，如此反复。2.推刀片适用原料：一般用于把无骨的脆性、韧性或质地较硬的原料片成片状，如猪肉、熟火腿、土豆、榨菜等原料的加工。操作方法：左手按住原料，右手持刀，刀身放平。根据菜品所需原料的厚度，用刀刃的前部批进原料，向左侧平移，并向刀尖方向推进，直至片断原料，如此重复。\n3.拉刀片适用原料：适用于把无骨或略带筋膜的韧性原料（猪肉、鸡肉、鱼肉、牛肉等）加工成片状。操作方法：在持刀方法上与推刀片相同，不同之处在刀刃的初始位置及运动方向。拉刀片每片一片原料时，刀刃的初始位置是刀刃的后部对准原料的要切部位，刀的运动方向是向身体方向拉片，直至片开原料。4.推拉刀片（锯刀片）适用原料：一般适用于无骨、韧性较强、有一定筋膜、质地较硬的大块原料。如火腿、大块的猪肉、牛肉、鱼肉等。操作方法：基本方法与推刀片和拉刀片相同，是推刀片和拉刀片的综合运用。在操作时，是先用推刀片还是拉刀片，可根据原料的质地和要求以及操作者的习惯而定。\n5.抖刀片适用原料：主要用于质地软嫩的无骨或脆性原料，将其加工成波浪片或锯齿片。如豆腐干、黄白蛋糕、莴笋、血块等。操作方法：左手按住原料，右手持刀，刀刃批进原料后，向左移动并上下均匀抖动，呈波浪形运动，直至片开原料。6.滚料片适用原料：适用于圆形、圆柱形、圆锥形原料（如白萝卜、胡萝卜、莴笋、黄瓜、红肠、风或酱肉条、鸡心、鸭心等），加工成片状。操作方法：放平刀身，刀刃从原料的右侧上面或下面片批进原料做平行移动。左手按住原料并做相应的滚动，边片边滚。直至批成所需要的长片状。\n三、斜刀法斜刀法是使刀面与墩头面或原料之间的夹角保持小于90°的刀法。根据刀的运动方向，一般可分为正刀片和反刀片。1.正刀片适用原料：一般适用于软质、脆性或具有韧性但体形较小的原料，如加工鸡肉、鱼肉、猪肉、腰子、肚子、白菜、豆腐干等。正刀片可以将较小的原料片成较大的片。操作方法：左手手指（三指或四指）按住原料的左端，右手持刀并倾斜刀身，刀刃朝左手方向，对准原料要片的位置，批进原料并向下运动直至片断。每片断一片原料，左手指自然弯曲，将片移开，再按住原料左端待下一刀片入。\n2.反刀片适用原料：适用于脆性、软性或成熟的原料，如豆腐干、熟肚子、白菜梗等。操作方法：倾斜刀身，刀刃朝外，对准原料要片的部位进行推刀片，直至片断原料。四、混合刀法混合刀法是直刀法、平刀法与斜刀法的综合使用，是一种比较复杂的刀法。其具体的操作方法将在以后章节中介绍。五、其他刀法1.削适用原料：一般用于果蔬类原料，如土豆、苹果、萝卜、黄瓜、莴笋。该刀法可将原料去皮或削制大刀花。\n2.旋适用原料：主要是对苹果、梨、胡萝卜、番茄、莴笋等原料去皮或在原料上旋制简单花朵时使用。3.刮适用原料：用于部分原料的去皮、去鳞等，如去除鱼的鳞、刮除原料表面的杂质、杂毛以及“刮”制鱼茸、鸡茸等。4.剔“剔”是将肉与骨分离的一种方法。它适用于对鸡、鸭、猪的出骨。操作时，要求对原料的组织结构了如指掌，手法、刀法运用是如。所取原料干净利落，骨不带肉，肉不带骨。5.拍适用原料：主要是把无骨的脆性或韧性原料（如鱼肉、猪肉、生姜、大蒜）拍松、拍碎或拍成薄片；也可用于将原料中的细小骨（如泥鳅、黄鳝、河鳗中的脊椎骨）拍松或拍断后除去。问一问：1、刀法和刀工有什么区别？2、学习刀工过程中你认为动手和动脑哪项更重要？如何达到互为贯通？\n模块二原料的成形项目四刀工原料的成形烹饪原料通过刀法成形后，使其成为既便于烹调又利于食用，既整齐美观又形状各异的成形原料。常见的形状有块、片、丝、条、丁、粒、末、茸、泥、球、丸等等。一、块块，一般有两种成形方法。一种是切的刀法。用于加工质地软嫩、松脆、无骨韧性，或者质地虽较坚硬但去皮、去骨后可以切断的原料，。另一种方法是斩或砍的刀法，用于加工质地较硬、带骨、带皮或冰冻的原料。\n1.菱形块（象眼块）一般适用于脆性、软性、较平整且在加热过程中不易变形的原料，如茭白、胡萝卜、黄或白蛋糕、熟火腿、西式火腿、红肠。2.方块常用于体形较大的、较厚的各种原料，如肉类、鱼类、块根类、瓜果类。3.长方块与方块相同。4.劈柴块一般用于脆性或较老的根茎类原料，如茭白、笋、生姜、菜梗。5.滚料块常用于无骨脆性的圆形或圆柱形原料，如笋、茭白、莴笋、茄子、胡萝卜。\n二、片片，一般是用切或片的刀法加工而成的。1.长方片一般适用于脆性或软性原料，如茭白、萝卜、土豆、豆腐、鱼肉。2.柳叶片用于脆性圆柱形的原料，如胡萝卜、黄瓜、红肠、莴笋。3.月牙片适用原料与柳叶片相同。\n4.菱形片与菱形块相同。5.夹刀片适用于脆性或韧性的无骨原料，如冬瓜、茭白、茄子、鱼肉、熟五花肉。6.圆片和椭圆片适用于圆形或圆柱形原料，如番茄、黄瓜、红肠、香肠、胡萝卜。7.指甲片一般适用于脆性、软性或部分的中硬性原料，如生姜、大蒜头、冬笋、胡萝卜、老或嫩豆腐、豆腐干、火腿。\n三、丝丝是原料成形中加工较为精细的一种，技术要求高。切丝是直切和片刀法的综合运用，是行业中经常衡量刀工技术水平的重要依据，也是学习刀工技术的基础。切丝时，应注意六点。1根据原料的质地确定切丝的刀法2.根据丝的规格确定片的厚度及大小3.选择合理的排叠方法（1）瓦楞形（阶梯形）它是将薄片依次排叠成瓦楞形状的一种排叠方法。（2）层叠形它是将加工整齐的薄片原料自上而下一片一片排叠起来的一种排叠方法。（3）卷筒形它是将片形较大、较薄的原料一片一片排叠整齐，卷成筒状，再顶刀切成丝的一种排叠方法。\n4.操作要规范5.根据原料的性质决定，用顺切、横切还是斜刀切6.根据原料性质及烹调要求决定丝的粗细四、条条的成形方法与丝的成形方法基本相同，它是先把原料切或片成大厚片，再以条的长度为宽度切成长方块，最后顶刀切成条。五、段一般加工条的原料，如黄鳝、带鱼、葱、蒜苗，都具有细长的自然形态。六、丁、粒、末丁、粒、末是在条或丝的基础上加工而成的。\n1.丁丁适用的原料范围较广，凡是有一定厚度的无骨原料均可切成丁，如肉丁、鱼丁、鸡丁、笋丁、蛋糕丁、豆腐丁。2.粒（又称米）粒的形状一般呈正方体形，规格也有大、中、小三种。大粒一般为0.5㎝见方,形似黄豆粒；中粒为0.3㎝见方,形似绿豆,也叫绿豆粒；小粒为0.2㎝见方，形似大米（也叫米粒）。3.末末的形状，要比粒小些，形状一般不规则。它们在丝的基础上成形的。七、茸、泥茸和泥，是比“末”更细的一种成形原料，但也有粗细之分。八、球（又称丸子、圆子）球为圆形球状，可由多种方法制成。常用的一种方法是在粒、末、茸或泥的基础上用手工挤捏而成。如肉丸、鱼丸。问一问：1、为什么大多烹饪原料在烹调前要加工成多种类型的形状？2、在加工原料成形时有特殊要求吗？为什么。\n项目五刀工美化刀工美化是使用混合刀法，在原料的表面剞上一些具有一定深度的刀纹，加热后使原料卷曲成各种美丽的形状。所谓混合刀法，就是直刀法、斜刀法和平刀法等混合使用的刀法，也就是剞，又称为花刀。用这种刀法成形的原料形状千姿百态，大型的有松鼠形、葡萄形、蛙形、蛟龙形等。也有小巧玲珑的菊花形、荔枝形、麦穗形等。剞刀法主要用于无骨的韧性或韧中带脆的原料以及整料，如里脊肉、墨鱼、猪肾、鱿鱼、鸡肫、猪肚尖。\n一、刀工美化的刀法1.直刀剞直刀剞与直刀法相似。主要区别之处，在于原料的选择和刀法的运用。直刀法大都把原料一刀切断，而直刀剞只是把刀刃进入原料深度的五分之四或三分之二后停刀。根据原料性质的不同和烹调的要求适当掌握剞入的深度。2.直刀推剞直刀推剞与推刀切相似。只是直刀推剞时，刀刃进入一定深度后停刀，不将原料断开。3.斜刀推剞斜刀推剞与斜刀推批相似。只是斜刀推剞的刀在运作时不完全将原料断开，而是留有一定的连接。4.斜刀拉剞斜刀拉剞与斜拉批相似。只是斜刀拉剞的刀刃在进入一定深度后停刀，不将原料片断。5.平刀剞平刀剞有平刀推剞和平刀拉剞两种。其刀法与平刀法相似，只是平刀剞在刀刃进入原料一定深度后便停止，不将原料片断。\n二、小型常用花刀1.麦穗形花刀麦穗形花刀是先用直刀推剞的方法在原料表面剞上一条条平行的刀纹，再转一定的角度（根据原料的成形的要求）用斜刀推剞的方法加工，最后改刀成块。2.荔枝形花刀先用直刀推剞，深度为原料厚度的五分之四，再将原料转动80°，用同样的方法剞制，最后改切成边长为3㎝左右的三角块。3.菊花形花刀先将原料直刀推剞成一条条平行的刀纹，深度为原料厚度的五分之四，将原料转达90°，再用直刀推剞或斜刀拉批，成一条条与第一次刀纹相垂直、深度相同的平行刀纹。最后将原料改切成正方形或三角块。\n4.蓑衣形花刀用直刀将原料推剞成一条条相互平行、深度为原料厚度五分之四的刀纹，再与原刀纹相垂直，用斜刀推剞或直刀推剞成同样深度的刀纹。将原料翻面，用直刀推剞的刀法将原料剞上一条条与第一次刀纹成45°角、深度为原料厚度五分之四的刀纹，最后改切成长约3㎝、宽约2㎝的长方块或边长为2.5㎝左右的正方块。5.梳子形花刀成形方法有两种：一种是适用较扁平的韧性原料。加工方法是先用直刀推剞，深度为原料的五分之四，再与原刀纹相垂直，用斜刀拉批、直刀切的方法，将原料一刀刀片断或切断，加热后形成梳子形。\n6.鱼鳃形花刀（又称铁树叶形花刀）先用直刀推剞，深度为原料厚度的五分之四。与原刀纹相垂直，再用斜刀拉剞和拉批，每一隔刀片断原料，片成边刀片。7.锯齿形花刀先用斜刀推剞原料，倾斜角度为45°，深度为原料厚度的五分之四。再用直刀切或斜刀拉批，使之与原刀纹相垂直。8.松果形花刀（又称卷筒形花刀）在原料上用直刀推剞或斜刀推剞成一条条深度为原料厚度五分之四的平行刀纹，再用同样的方法剞成与原刀纹相交成45°角的刀纹，最后改切成长4～5㎝、宽约2.5㎝的长方块。\n9.麻花形花刀将原料片或切成长约5㎝、宽2.5㎝、厚0.3㎝的长方片，用刀尖在中间划上一条长4㎝的刀口，再在两边各划上一条长约3㎝的刀口。拿起原料一端并从中间刀口穿过，然后稍拉即成麻花形。10.兰花形花刀成形方法有两种：一种是用原料的两面按不同的角度用直刀剞的方法加工而成的，用此方法加工后的原料形似鱼网，故又称“鱼网形”。第二种主要用于直径为2.5㎝左右的尖笋的加工。其方法是先剥净笋衣，取长约6㎝的嫩笋尖，从笋尖处入刀剖进深约3.5㎝，用同样方法剖三刀，将笋尖分成尾部相连的6瓣。将剞好花刀的笋尖浸入清水中泡约1h，剖开部分就会向外展曲成兰花形状。11.金鱼形花刀金鱼形花刀是在原料的上半面用两次直刀推剞的方法加工而成的。\n三、整料、大型花刀1.整鱼剞花（1）多“一”字形花刀它是用直刀推剞或将刀尖拉剞的方法加工而成的。（2）多“十”字形花刀它是用直刀推剞的方法在鱼体表面剞上多个十字形。（3）菱形花刀又称网格形花刀、交叉形花刀。它是先用直刀推剞成一排排间距均等，与鱼体方向成一定角度的平行刀纹，再换角度，剞上一排排与原刀纹相交成约为90°的刀纹。（4）柳叶形花刀它是用直刀推剞或刀尖拉剞的方法在鱼体两面剞上柳叶形状。（5）牡丹形花刀牡丹形花刀是同时使用斜刀推剞（或拉剞）和平刀推剞（或拉剞）的方法加工而成的。操作时，首先将刀刃放在鱼体表面，刀与鱼体成45°角，用斜刀推剞或拉剞至近鱼骨，再沿鱼骨用平刀推剞或拉剞深约2㎝。\n2.大型花刀（1）松鼠形花刀先切去鱼头，沿脊椎骨用平刀推批至离鱼尾约3㎝处停刀，再用同样的方法片出另一扇鱼肉。斩去脊椎骨，斜刀片下胸肋骨，使两扇鱼肉的尾部相连。在两扇鱼肉上剞上直刀纹，刀深至鱼皮，间距为0.3～0.6㎝，再斜刀拉剞与原刀纹相垂直。（2）玉米形花刀选取带皮净鱼肉350g，修切成梯形状，皮朝下从肉面上下刀，第一刀与梯形斜边平行，用直刀推剞，成一条条八字形的刀纹，再用斜刀拉剞的方法剞上间隔约0.2㎝、与梯形下底平行的刀纹，深度至鱼皮，使鱼肉呈长方格状。\n（3）螺丝形花刀将经过适当烹调加工的熟猪五花肉切成约4㎝见方的块，再用刀顺着肉的横断面旋转成螺丝形。花刀的种类还有很多，在制作菜肴时，如果再结合烹调、点缀等的艺术造型方法，就会形成形态逼真、栩栩如生并有较强立体感的象形菜肴，如蛙形、飞燕形、龙形、玉米形、菠萝形、宝塔形。问一问：1.刀工美化对原料的选用有特殊要求吗？2.刀工美化中刀法的应用带有随意性吗？