烹饪原料知识课件动物性原料 63页

动物性原料高等动物类畜类：猪、牛、羊、野兔、鹿等禽类：鸡、鸭、野鸡等两栖爬行类：牛蛙、甲鱼等鱼类：比目鱼、鳕、鲟、鲑等低等动物类：虾、蟹、墨鱼等\n动物性烹饪原料是烹饪烹调最重要的一类，它广泛应用于菜肴、主食以及肉制品加工中，适应于炒、煎、炸、煮、烩、烤、串烧等多种烹调方法。\n一．主要品种及烹饪应用特点(一)家畜1．牛(Cattle)(1)分类①按用途、性别等,牛可分为肉用牛及乳用牛。肉用牛：A肉用乳牛：2—4岁之间，特别育肥，肉质极佳。B阉牛：1.5—2岁之间，肉质嫩，脂肪较少。C公牛：1.5岁左右，特别育肥，质地佳。D小牛：3个月—1岁，肉质嫩，脂肪含量少，味清淡。乳用牛：主要提供乳。\n②按品种可分为：黄牛：肉质较好。水牛：肉质较差。牦牛：肉质较好。\n(2)烹调特点普通肉用牛：其肉色从宝石红到深红色不等，且含大量可溶性风味物质，味道极佳，是烹饪烹调中主要的肉用畜类。小牛肉：一般指出生3--10月后，被宰杀的牛的胴体。其肉质较普通牛特殊。烹调时，多使用清淡调味汁与之相配，以突出其鲜香清淡的本味。\n牛肉的不同部位，肉质差别很大，烹调时应根据不同部位特点使用。牛肉为我国广泛食用的肉食之一，尤为清真菜系所常用。使用范围、方法等与猪肉类似，但需注意去除膻味。\n(3)品质鉴定色泽鲜红而有光泽、肉质柔软细嫩、脂肪白色或微黄、有弹性者为上等牛肉。肉色粉红或桃红、肉质细嫩柔软、有弹性者为上等小牛肉。\n2.猪(Pig)(1)分类：猪一般可分为以下两种：①乳猪：5—6周即被屠宰的猪。②壮年猪：5—6月即被屠宰的猪。\n(2)烹调特点：猪肉质细微柔软，肉色从粉红色至淡红均有，含脂肪多，风味佳。在烹调应用时，既要根据猪饲龄不同，也要根据肉部位的不同区别使用。乳猪：多用于腌制烧烤。成年猪：依据肉部位的不同，灵恬掌握。可适于炒、煎、烤、扒、炖等烹调方法，也可制作各类腌熏制品，如火腿、香肠、等。(3)品质鉴定：猪肉一般以色淡红,有光泽，细嫩有弹性，脂肪白为佳\n3．羊(Sheep)(1)分类羊肉主要来源于绵羊和山羊。绵羊肉质嫩膻昧少，广泛应用于烹饪烹调；而山羊肉较粗老，一般较少使用。以年龄为标准，可将绵羊分为：乳羊：10周左右的羊。仔羊：3--9个月的羊。肉色明红，质佳。成年羊：9个月以上的羊，肉较仔羊粗老，且膻味重，肉色深红。\n(2)烹调特点羊肉肉色从鲜红至深红色，质细嫩，是烹饪常用的原料。羊背肉、羊马鞍肉及羊大腿肉是烹调最常使用的部位，多以炒、烧烤、烩等烹调方法为主。(3)品质鉴定羊肉以色泽明红有光泽，脂肪色白者为佳。\n(二)野畜1．野兔(Hare)：野兔分布很广，肉质嫩，风味佳，为西方烹调所推崇。可用于烤、焖等方法。其质地以9—10份为最佳。2．鹿(Deer)：鹿肉肉质细嫩，脂肪少，有清香味，适应于多种烹调方法，代表菜式如凉拌麂肉、五彩炒黄猄等。此外，狍子、野猪等野畜也常应用于烹饪烹调中。\n二、畜类副产品特点1．心(Heart)：心肌纤维细、质嫩，风味独特。多用于肉制品加工及肉糜。2．脑(Brains)：应用不广，主要用来蒸制及烫火锅。3．肾(Kidney)：肾又称腰。牛、猪、羊腰均有应用，以小牛腰为最佳。4．牛尾(Oxtail)：牛尾富含胶质。烹饪多用炖、煮等多方法烹制。\n5．牛仔核(Sweetbread)：牛仔核指小牛胸腺，柔嫩鲜美，属烹饪原料中的珍贵品种，烹调时多采用蒸、烤、炒等方法，以保持其原昧。6．舌(Tongue)：牛舌、猪舌、羊舌均有应用。其中牛舌多制作加工，猪、羊舌既制加工品，也可直接用于烹调。此外，肺、脾、胰脏也是烹饪原料，可制做加工品，牛骨髓可作为涂抹食品或制牛骨髓汤的原料。\n三、畜肉制品的品种特点：(一)畜肉制品的种类畜肉制品，是烹饪原料的一大类。有上千种之多，广泛应用于烹调之中，常见的品种如火腿、培根、香肠、奶油、奶酪等。\n(二)品种特点1．火腿(Ham)又称为熏蹄、兰熏，以猪后腿为原料，经腌渍、洗晒、晾挂或熏制、发酵等多道工序制成。色泽鲜艳、肥而不腻、鲜淡适口、香味浓郁，为高档烹饪原料。烹饪应用中，火腿既可作主料，也可作高档菜品的辅料；可制作冷盘、花拼，又常用于菜肴的提鲜、调味、配色、装饰；可用于吊制高汤，也是糕点的咸味馅心用料之一。火腿的分类标准很多，根据带骨与否，可分为有骨火腿和无骨火腿；根据形状，又可分为方火腿、圆火腿、扎肉等。\n若根据加工部位的不同，又可分为：生火腿：由猪后腿制成。肩部火腿：由猪前腿(包括肩部)制成。背部火腿：由猪背部(两侧带肋骨)制成。\n2．香肠（Sausage)香肠我国传统肉制品之一，名品有广东香肠、四川香肠、上海香肠等。按灌入的肉料不同分为猪肉香肠、鱼肉香肠、火腿香肠等。按加工方法的不同，可分为生香肠、盐熏香肠、煮熟香肠、盐熏熟香肠、半干燥香肠和干燥香肠六大类。香肠香味浓郁、色泽鲜艳、肉质紧实。可蒸、煮后制作冷盘、花拼，也可配蔬菜炒煮或作汤，还可作为糕点的馅料。如香肠炒蒜薹、香肠煮白菜等。\n4．乳制品(Milkproducts)(1)鲜乳(Milk)以牛乳为主，营养丰富，是制作乳制品的主要原料。(2)炼乳(CondensedMilk)鲜乳浓缩加工而成，可代替新鲜乳使用。(3)奶粉(Milkpowder)鲜乳干燥而成，可代替新鲜乳使用。\n(4)奶油(Cream)牛奶中分离出来的脂肪和其它成分的混合物。乳黄色，呈半流体，低温下较稠。为烹饪常用原料，具有增鲜、增香、浓稠汁水的作用，可于汤类、热菜、点心等制作。\n一、禽类原料的主要品种及烹饪应用特点(一)家禽1．鸡(Chicken)(1)分类；鸡通常分为：a．土鸡：即家养鸡，生长期长，肉味香。b．肉鸡：指工业化饲养鸡，生长块，肉嫩，恒香味淡。\n按饲养时间及肉质的不同，肉用鸡又可分为：嫩鸡：3个月以内的鸡，味淡，质地细嫩，多做整只菜肴。育肥鸡：3—5个月的鸡，肉嫩味香，广泛应用于菜肴制作。老鸡：5个月以上的鸡，质略老，多制汤。\n\n\n\n“九斤黄鸡”：鸡的一个品种，是我国有名的肥肉鸡，多为棕黄色，背部宽，胸部肥厚，臀部发达，雄鸡体重可达九斤，雌鸡可达七八斤。通称“九斤黄”。九金黄原在华北农家饲养，但数量不多。北京地区二十世纪五十年代、六十年代可见饲养。此品种产蛋单重达75克以上，是非常好的蛋肉兼用的禽类品种。目前在华北、北京基本绝迹。\n\n\n\n\n寿光鸡\n\n\n\n\n鸡蛋：性味甘平，可镇心、安五脏、止惊安胎。醋煮食之，治赤白久痢、产后虚痢；熟蛋调酒服之，治产后耳鸣、耳聋；单服醋煮蛋黄，治产后虚弱。鸡肝：性味甘温，可补肝肾，治心腹痛，安胎止血；肝虚目暗患者多食鸡肝大有裨益。鸡胆：性味苦，微寒。可泻肝火，理肺气，水化搽痔疮可迅速消除炎症；治小儿百日咳有特效。鸡血：性味咸平，有安神定志、解毒作用。热血服之，治小儿下血及惊风，解丹毒盅，安神祛风。鸡肉：黄母鸡肉能助阳气、暧小肠、止泄精；母鸡肉可治风寒湿痹、病后产后体弱身虚；公鸡肉有益于肾虚阳痿者服用；乌骨鸡肉既是营养珍品，又是传统中药，单用或配制复方，可补气血，调阴阳，养阴清热，调经健脾，补肾固精，常用于病后康复和男女生殖系统疾患。\n鸡蛋鸡肠：性味甘平，可治遗精、消渴、小便不禁等症。鸡油：性味甘寒，是治头秃脱发良药。鸡脑：性味甘咸，可用于梦惊、小儿惊痫的治疗。鸡肾：性味甘平，风干火焙入药，可治头眩眼花、咽干耳鸣、耳聋、盗汗等病症。孵鸡蛋壳（凤凰衣）：性味甘寒。火焙研末入药，热汤送服，治疗盗汗、背冷、腰痛等病症；烧灰油调，涂癣及小儿头身诸疮。鸡内金：性味甘平，治胃肠疾患良药。文火炒熟碾成细末，单用或配制复方治肠风泻血、小便频遗，对小儿消化不良有特效。\n(2)烹调特点烹调中以肉鸡应用最广,按年龄及部位不同，用法有所差别。(3)品质鉴定新鲜光鸡以皮色淡黄而有光泽，肉紧而有弹性者为佳。\n2．鸭(Duck)(1)分类按年龄及风味不同,鸭可分为嫩鸭：5个以内的鸭。老鸭：5个月以上的鸭。鸭的著名品种有法国鸭、绿头鸭、瘤头鸭、北京鸭等肉质均佳。(2)烹调特点烹饪用鸭，以鸭胸为多,并常配水果为辅菜。(3)品质鉴定选择饲养期短、肉质柔嫩的嫩鸭。\n\n\n\n\n\n\n3．火鸡(Turkey)又名吐绶鸡。按毛皮可分为青铜火鸡、白色火鸡两种。火鸡在使用上有老火鸡和嫩火鸡之分。幼火鸡约重2．5公斤一5．0公斤，质嫩，多用于烤。老火鸡约重6公斤一10公斤，肉较粗老，多去骨后制火鸡卷。烹凋方法以烤、酿馅为多。\n\n\n\n\n4．鹅(Goose)烹调用鹅，一般选用5个月内的嫩鹅,否则质地就较粗老。鹅可用于烤、烧等。5．鸽(Pigeon)烹调用鸽，以肉用鸽为主。通常选择1个月左右大的育肥乳鸽，其胸部饱满，肉嫩味美，适于炖汤和烤。6．鹌鹑(Quail)鹌鹁体小肉美，可用于烤、烧等。\n\n\n\n\n\n\n(二)野禽野禽风味特殊，一般在冬季使用。可供食用的野禽很多，常见的如：1．野鸡(Pheasant)世界大多数国家都有生长。其胸部丰满,出肉率高，质较佳，适于烤、烧、煮等烹调方法。2．斑鸠(Turtledove)常见的一种野生雉鸟，常烤食，烹调方法与家鸽相同。\n\n\n\n\n