野山鸡烹饪大全 9页

野山鸡烹饪大全 一、红焖野山鸡 主料： 野鸡700克,胡萝卜250克 辅料： 淀粉(玉米)15克,  调料： 酱油25克，大葱10克，醋15克，大蒜（白皮）10克，白砂糖15克，胡椒粉3克，姜10克，香油10克，猪油（炼制）40克  教您红焖山鸡怎么做，如何做红焖山鸡才好吃： 成菜质地酥烂，色泽老红，味道咸鲜微带胡辣，浓香可口。  1. 将山鸡宰杀去皮、内脏和血洗净，剁成排骨块； 2. 胡萝卜洗净，切滚刀块； 3. 鲜姜去皮拍松，葱切段，蒜瓣拍松； 4. 将山鸡块用沸水稍烫后取出，再用冷水洗一遍，装盆； 5. 将山鸡块放入葱、姜、酱油煨制10 分钟左右； 6. 勺内放入熟猪油，烧七成热时，倒入煨制好的山鸡块，炒到鸡块无汤汁，发出均匀的爆响声； 7. 再放入胡萝卜块继续炒片刻，用酱油着色，加入精盐、醋、白糖、葱、姜、蒜，添上鲜汤500毫升，急火烧； 8. 待烧开后，找好咸鲜口，移慢火盖严焖至酥烂； 9. 汤汁剩1/2 时，转急火收汁，用湿淀粉勾芡，加胡椒粉、香油、味精翻勺，装盘即成。  烹饪技巧：1. 急火烧，慢火焖，使鸡块酥烂； 2. 成品色红汁亮，咸鲜可口。 \n 二、山鸡塌 原料：野鸡脯肉450克克、生猪肥膘肉25克、熟猪肥膘肉25克、熟火腿末20克。香菜5克、鸡蛋清20克、绍酒20克、味精1.5克、葱姜汁、15克、精盐5克、干淀粉15克、芝麻油10克、花生油75克。 做法：将野鸡脯肉剔去筋膜，批片后放入清水中漂除血水，捞出沥干，与生肥膘肉分别斩成茸，同放碗内，加鸡蛋清、绍酒、味精2克、葱姜汁15克、精盐拌匀成糊状。将熟肥膘肉先批成片，再修成直径3.5厘米的圆片。将蛋清磕入碗中，加干淀粉、精盐搅成蛋清糊。将肥膘圆片一面沾干淀粉，另一面抹上蛋糊，有粉的一面朝下放入盘中，将野鸡糊挤成3厘米直径的圆球，放在肥膘上，再缀以火腿末、香菜叶。炒锅上火烧热，放花生烧至六成热（约150℃）时，将山鸡塌生坯放入锅内，晃动炒锅，盖上锅盖，煎约3分钟至熟，倒入漏勺沥油。装盘后淋芝麻油即成。 特色：色泽鲜艳，造形美观，鸡肉软嫩，煎面酥脆，食之鲜香油润。 \n三、雪冬山鸡 主料：野鸡1000克,冬笋200克 辅料：肥膘肉50克,腌雪里蕻100克 调料：盐3克,酱油50克,白砂糖10克,黄酒15克,小葱15克,淀粉(玉米)5克,姜10克,猪油（炼制）50克 雪冬山鸡的做法：1. 将山鸡（野鸡）宰杀治，连毛剥皮，以脊背开刀，除去内脏洗净，切成3 厘米见方的块； 2. 雪里蕻洗净切碎； 3. 冬笋去壳、老根，洗净，削切成薄滚刀块； 4. 葱去根须，洗净，5 克切成末，10 克切成段； 5. 猪肥膘肉切成4 厘米长、2 厘米宽、0.3 厘米厚的片； 6. 炒锅置旺火，放入熟猪油40 克，烧至五成热，下鸡块和猪肥膘肉片煸炒； 7. 待鸡块变色时，加入酱油、黄酒、葱段和姜块（拍松），再加水用旺火烧开后，换用小火炖至七成烂； 8. 再加笋、雪菜、盐、白糖，烧至九成烂，然后换用大火烧； 9. 烧至汤半干时，用湿淀粉调稀勾薄芡，淋入熟猪油10 克，起锅装盘，撒上葱末即成。 雪冬山鸡的制作要诀：此菜先炒后烧，加水量与鸡块齐平，基本收干汤汁，勾薄芡上桌。 \n四、串烤山鸡 主料:野鸡 500克 辅料:生菜（团叶） 50克 洋葱（白皮） 100克 调料:盐 3克 味精 2克 酱油 10克 白砂糖 1克 甜面酱 5克 白砂糖 1克 胡麻油 10克 香油 5克 胡椒粉 1克 姜 3克各适量 方法：1.将山鸡肉斜刀片成一寸长、九分宽、二分厚的片。生菜洗净切成段。元葱切一寸见方的丁。 2.将山鸡肉放在大碗内，下入元葱、姜末（切末）、精盐、味精、酱油、白糖、甜面酱、花椒油和芝麻油拌匀腌入味。 3.取扦子十个，擦洗消毒后穿上山鸡肉一片、元葱一片，间隔穿好，穿成十串。 4.炉内的火烧成白黄色，用火夹子将扦子夹起，放在火上面翻烤，烤成浅黄色，拣在盘内抽出扦子，盘边配上生菜即成。 \n五、叉烧野鸡 食用时以手撕成片，与馅料拌和，干香油润，别具情趣。 【原料】野鸡一只（重约500克）。京冬菜25克、冬笋丝25克、猪肉丝25克、猪网油75克。葱25克、姜25克、绍酒30克、酱油15克、白糖10克、水淀粉30克、花椒盐10克、芝麻油15克、花生油25克。 【制作过程】野鸡去毛洗净，剖腹去内脏，用葱姜、绍酒、酱油腌渍2小时取出，擦干。将锅置火上烧热，放入油烧至六成热（约150℃）时，投入肉丝煸炒，再投入京冬菜、笋丝炒匀，加酱油、绍酒、白糖、鸡汤烧沸，用水淀粉勾芡，起锅装入盘中凉透，倒入葱丝拌匀，装入野鸡腹内。将网油洗净晾于水分，平铺在砧板上，抹上带花椒盐的蛋薄糊，将野鸡包入网油中，放在瓷盘。上下放葱姜。然后放进烤箱，烤至外表色呈金黄、香味四溢时取出，去掉葱姜、网油，将野鸡腿肉、脯肉撕成片状，与腹内馅心拌匀，浇上芝麻油，装入盘中即成。 六、双味山鸡 [特点] 此菜采用长白山特产山鸡，具有滋补强身，养肝润肺的作用，一菜双味，鸡肉肉质细腻，清淡柔嫩，鸡骨香酥微辣。 [原料] 山鸡1只，辣椒末、冬菇、冬笋、盐、椒盐适量。 [制法]1.整鸡剔骨，将剔下的鸡骨放入油锅炸至金黄酥脆，捞出装盘，佐以椒盐。 2.鸡肉切丁，冬菇、冬笋切丁。 \n3.将鸡肉丁、冬菇丁、冬笋丁加高汤及调味料烧至汁浓，用锡纸包好码盘即成。 七、山鸡当归汤 配料：山鸡1只，秦艽9克，当归10克，独活9克，桑寄生20克，鸡血藤30克。 制法：将山鸡去掉毛、内脏，把上药纳入腹内，炖烂，去渣，饮汤食肉。 药用：每天１次，连服３只。 说明：治筋骨痿软无力。 八、山鸡白术汤 配料：山鸡肉200克，党参30克，白术10克，淮山30克，茯苓15克，黄芪30克，白果10克。 制法：将山鸡肉切块，投入上药煮汤，去掉药渣。 说明：治白带。 九、山鸡炒生姜 配料：山鸡肉500克，生姜三片，酒、葱、盐皆适量。 制法：将山鸡肉切小块，加入生姜、酒、葱、盐炒食。 药用：每天1剂，连用5~7剂。 说明：治病后体虚。 十、山鸡冻疮膏 配料：山鸡脑、黄蜡等量，香油适量。 制法：将山鸡脑、黄蜡混合捣碎，再和以香油熬膏。 药用：用膏涂患疮面，每天3次。 说明：治冻疮。 十一、荠菜山鸡片 原料：净山鸡肉500克，荠菜300克，冬笋50克，火腿100克，鸡蛋2个 调料：精盐5茶匙，味精2茶匙，葱1棵，姜1块，绍酒、麻油各适量，白糖3茶匙，水淀粉3汤匙，淀粉2汤匙，鸡汤1杯，菜籽油750克。 成菜特点：滑润清香，口味咸鲜 制作方法：1、将净山鸡肉切成薄片，放清水加葱、姜和绍酒浸泡20分钟，沥净血水，加精盐、味精、鸡蛋清、淀粉拌匀。   2、将冬笋、火腿各少许，切成小片，荠菜拣洗干净备用。       3、将锅置旺火上，放油烧至四成热，投入山鸡片快炒，见变色挺身时倒入漏勺沥油。原锅余油中下笋片略煸，下火腿片加鸡汤、精盐烧沸勾芡，放入鸡片颠翻淋麻油，出锅装入盘子中间。   4、将荠菜煸炒，加精盐、白糖、味精炒熟，盛出装在山鸡片四周即成。亦可将荠菜切末和冬笋一同煸炒，则味更佳。 十二、鲜桃仁野鸡丁 工艺： 油爆；口味： 咸鲜味；类别： 滇黔菜 营养不良调理 月经不调调理 贫血调理 主料： 野鸡 700克 核桃 200克 辅料： 淀粉(蚕豆) 10克 火腿 100克 香菇（干） 20克 鸡蛋清 50克 樱桃 5克 调料： 味精 1克 黄酒 15克 香油 10克 香菜 10克 猪油（炼制） 60克 盐 5克 各适量 制作工艺：1. 鲜核桃去壳取核桃仁去皮，入油炸呈微黄色，捞出晾凉； 2. 野鸡宰杀，放血，煺毛，去内脏，取脯肉剔去白筋，剁成1.5厘米见方的丁，入碗； 3. 野鸡脯肉碗内用鸡蛋清、湿淀粉、精盐、黄酒上浆拌匀； 4. 香菇浸发，去蒂，洗净，切丁； 5. 熟云腿（火腿）切成丁； 6. 炒锅置旺火，下入猪油，烧至四成热，下鸡丁，划至断生沥油； 7. 锅留底油，下云腿丁炒香，再下野鸡丁、香菇丁、盐、黄酒、味精，炒制； 8. 用鸡汤30毫升兑湿淀粉勾芡，倒入核桃仁，淋香油，颠翻均匀，装盘，盘边用香菜、樱桃点缀。 工艺提示: 1. 用湿淀粉勾芡，量不可过多，以紧紧抱住主辅料为度，注意让淀粉充分糊化，做到明汁亮芡； 2. 因有滑油过程，需准备熟猪油500克。 菜品口感: 成菜鸡肉鲜美，核桃仁香脆，其味胜过家鸡十倍。 1.适宜于脾胃气虚下痢，病后体弱、食欲不振、小便频多之人食用。 2.患有痔疮的人在秋冬之外应忌食野鸡肉；患有疥疮者禁食野鸡肉。 十三、香酥野鸡 【主料】野鸡500克。 【辅料】鸡蛋清50克,白芷2克,丁香2克,肉豆蔻2克,砂仁2克, \n酱油50克,淀粉(豌豆)30克,料酒15克,大葱15克,香油10克,姜10克,八角4克,花椒4克,桂皮4克,盐4克,味精1克,花生油100克。 1.先宰杀野鸡，后放在75℃的热水中烫透，并煺去羽毛，剁去脚爪；再从野鸡的眼睛边下刀，挖出眼睛，然后由脊背开刀，除净内脏，斩断大骨（每隔5厘米斩一刀），用清水洗净血污，放入开水中烫一下，晾凉；  2.将野鸡腹面朝下，放入汤盆，加入豆蔻、桂皮、砂仁、丁香、花椒、白芷、八角、姜（切片）、葱段、精盐、味精、酱油、料酒、芝麻油腌渍1小时，再加鸡蛋，上笼蒸烂取出，滗出汤汁，拣出所有调料，晾凉待炸；  3.将剩余的鸡蛋清和淀粉搅匀成糊，均匀地挂遍鸡身投入200℃的热油中，炸约1分钟捞出，待油温下降至180℃时，再将野鸡投入油锅炸酥捞出，腹面朝上放在盘内，盖上净布用双手捂几下，使鸡肉酥松，然后拿下净布，将野鸡整理成原形，撒上味精，浇上芝麻油，配椒盐上桌蘸食。 十四、清蒸野鸡 猪网油250克, 料酒5克,姜8克,大葱5克,盐7克,味精3克,胡椒粉2克,鸡油20克  1.先将嫩鸡干煺去毛，茸毛在火口处燎尽；  2.将野鸡开膛洗净，放沸水锅内氽至断生，捞出斩去脚爪洗净，生姜拍松，与葱结一起用纱布包好； 3.将野鸡内外抹匀精盐，放入蒸盘，放上调料，将网油洗净，盖在上面，上笼蒸2小时至烂。 十五、口蘑焖野鸡 【主料】野鸡250克。 【辅料】口蘑100克,酱油25克,淀粉(豌豆)15克,料酒15克,花椒2克,香油10克,姜5克,大葱5克,白砂糖5克,八角3克,味精2克,盐2克,花生油25克  1.先把野鸡切成1.5厘米见方的块，用酱油拌均匀，腌渍入味；再将炒锅炙净，倒入熟花生油，烧至180℃时，把野鸡块放入锅内炸成红色，捞出，排放入碗内，加酱油、料酒、白糖、八角、花椒水、味精、葱（切）段、姜（切）块、鸡汤，上笼蒸烂； 2.然后将口蘑（水发）切成2厘米见方的块，入锅煸炒后，加入鸡汤50克，把野鸡块倒入锅内烧开，撇净浮沫，用湿淀粉25克（15克淀粉加水）勾芡，淋上芝麻油即成。 十六、冬笋野鸡丝 【主料】野鸡200克,冬笋150克。 【辅料】淀粉(玉米)75克, 盐4克,黄酒15克,味精1克,香油25克,猪油（炼制）80克。 1. 将野鸡取鸡脯肉切成长6厘米的片，每片的两面都沾匀干淀粉，再切成粗0.3厘米的丝，盛入碗内；  2. 冬笋焯熟，切成长5厘米、粗0.3厘米的丝；  3. 取碗1个，放入精盐、黄酒、味精、香油、湿淀粉、肉清汤25克，调成芡汁；  4. 炒锅置旺火上，下猪油烧至五成热，放入鸡丝拨散，滗去余油，加入冬菇丝炒匀，烹入芡汁，到收汁亮油时，颠翻一下即成。 【特点】蛋白质的含量，在同重量下，相当于一般猪肉、牛肉、鱼等蛋白质含量的2—3 倍，具有补脾胃、润肺化痰、补血增乳的功效。 十七、锅烧野鸡片 \n【主料】野鸡1500克,油皮250克。 【辅料】香菜250克, 猪油（炼制）120克,料酒50克,盐15克,味精3克,胡椒粉1克,香油100克,酱油50克,大葱15克,辣椒油50克,姜15克。  1.葱白切成段，余下的葱和姜捣烂用料酒取汁。香菜摘洗干净；  2.野鸡剥去皮，取出脯肉和腿肉，剔去筋后切成5厘米长； 3.厘米宽的薄片，用碗状上，然后放入葱姜酒以及盐2克、味精1克、香油25克，拌匀后摆到盘子中；  4.豆腐皮切成6厘米长的细丝，用开水泡上，放入少许碱，待稍软时即换清水冲漂2次(去碱味)，然后放入锅内，加入汤和盐并烧开氽一下，捞出沥干水分，装入盘中；  5.葱白段和香菜各装一碟，味精、胡椒粉、盐合装一碟。酱油、辣椒油、香油分别各装一小碗； 6.用一火炉将木炭烧红，火上放铝锅，再放入猪油烧沸，随同野鸡片、豆腐皮、香菜和调料上桌，由客人。 【特点】蛋白质的含量，在同重量下，相当于一般猪肉、牛肉、鱼等蛋白质含量的2—3 倍，具有补脾胃、润肺化痰、补血增乳的功效。 十八、干煸野鸡块 【主料】野鸡肉（切块）。 【辅料】葱末、姜末各半汤勺，油3汤勺，淀粉2茶勺，香油、糖各1茶勺，酱油1汤勺，味精少许，花椒粉1/2汤勺，盐、醋各1/2茶勺，酒1汤勺。  1.将野鸡鸡胸肉洗净，切成5厘米长、2厘米宽的长条块，加淀粉、香油、糖、酱油腌泡半小时入味； 2.旺火坐勺，入油，待油热，放入葱末，姜末爆出香味，煞有介事放入腌好的鸡肉，再用旺火烹调4分钟即可。 【特点】蛋白质的含量，在同重量下，相当于一般猪肉、牛肉、鱼等蛋白质含量的2—3 倍，具有补脾胃、润肺化痰、补血增乳的功效。 十九、宫保野鸡 【主料】净野鸡肉250 克，油炸花生米（去衣）50 克，干辣椒25 克。 【辅料】花椒、姜片、葱段、料酒、精盐、酱油、醋、湿淀粉、白糖、蒜片、肉汤、麻油。猪油。 1.将野鸡肉用刀背轻轻拍松，切成四方的丁，盛入碗内，加精盐、酱油、料酒、湿淀粉拌匀，干辣椒去籽，切成段，在碗中放料酒、酱油、白糖、肉汤、淀粉调成芡汁； 2.炒锅放旺火上，下猪油烧至六成热，放入干辣椒段炸呈黄色，再加花椒炸一下，下鸡肉炒散，放入姜、蒜、葱炒一下，烹入芡汁，再炒一下，然后加入花生米，淋入醋、麻油，颠翻一下即成。花生米含蛋白质、脂肪、氨基酸、卵磷脂、维生素、矿物质等营养成分； 【特点】蛋白质的含量，在同重量下，相当于一般猪肉、牛肉、鱼等蛋白质含量的2—3 倍，具有补脾胃、润肺化痰、补血增乳的功效。与野鸡肉相合组成此菜，具有补脾胃、滋阴化痰的功效。可作脾胃虚弱、慢性肾炎、久泻、久咳等病症患者的辅助食疗菜肴。 二十、灵芝野鸡 【主料】灵芝10 克，光野鸡1 只。 【辅料】料酒、精盐、味精、白糖、姜片、葱花。  \n1.将灵芝洗净切片。将光野鸡去年脏、爪，下沸水锅焯去血水，放入炖盅内，加入灵芝片、料酒、精盐，味精、白糖、姜、葱，上笼蒸炖熟入味，出锅拣去葱姜即成。【特点】野鸡补中益气。灵芝益气血、养心安神。二者相配成此菜，具补中益气、养心安神的功效。适用于治虚劳、咳嗽、气喘、失眠、心悸等病症。常食此菜，强壮身体，益智健脑，延年益寿。  二十一、酸辣子炒野鸡丁 【主料】野鸡肉400 克，荸荠100 克，酸辣子50 克 【辅料】葱段、姜片、精盐、蚕豆水粉、味精、猪油、高汤。  1.将野鸡肉洗净切丁，摆入碗内，加精盐、水粉搅匀上浆。荸荠削去皮切为丁。酸辣椒去籽切块。  2.炒锅烧热后下猪油，三成热时，将野鸡丁、荸荠丁放入，手勺推动滑呈白色起锅，倒入漏勺沥油。  3.炒锅内留熟猪油烧热，先将葱段姜片偏香，后下入酸辣椒、野鸡丁、荸荠丁煸炒。用高汤调开蚕豆水粉，放入精盐、味精勾芡，浇上猪油作亮油，颠锅两下即成。 【特点】荸荠又称地栗、马蹄，具有清热、化痰、消积的功效。与野鸡肉、酸辣子相配成菜，具有温中补虚、滋阴润肺等功效。可治脾胃虚弱、下痢阴虚肺燥、痰热咳嗽等病症。  二十二、花菇炖鸡汤 做法：煮；口味：咸鲜味 ；难度：初中水平；人数：3人份； 野山鸡一只；2.香菇十朵 调料：食盐适量、葱适量、姜适量、料酒适量、水适量  花菇炖鸡汤的做法： 1.鸡清洗处理干净 2.花菇用温水泡发（大概一小时左右） 3.鸡切块，放入锅中，倒入足量冷水，煮开，撇去浮末 4.放入姜片和葱段 5.倒入少许料酒 6.倒入泡花菇的水（注意下面会有脏的沉淀，不要一起倒进去哈） 7.放入泡发好的花菇 8.大火煮开，转小火慢炖一个半小时左右，待鸡肉能轻松用筷子穿透，加入盐调味即可 烹饪技巧：  1、泡花菇的水不要扔掉，泡的时候杂质会沉淀到底部，上面那层清澈的花菇水可以用来煲汤。  2、煲汤要一次加足水，千万不要中途再加水，会影响汤的鲜味。  3、这个汤本身已经很鲜了，所以最后调味只需要加盐就可以了。