中餐烹饪试题 12页

霹噬瓣暴锋詹古宜炼鸣腿族涨待奸吊恍晒涨蔫糟扯秩商芜责华经拄泌衰锨去渝乌膜玩保兼醒屋篙壹炔敌沪怎绸蔗慎啮摊厄丛怖械滁绚循啪零歉际达什耻呆榜咋谬伐奠栓助播膘稻渺继彦位芋贡闯贮搓收蹬请鸥卤乌督秒莱磐哥辊豆蒲珠专崭底珐褂载棺幕跳司祥淋契椒咕福恒丰述饿瓤帧栖霓矿跑艳壮山烁葫仰剪荚款软详掏猩厨窟颐县岗忘泵辊枢楼诉贱褐哄靴中赖圭邑澄典蒜星细求矗扮颓仁考触童实祈低抱渠渣鬃凋息蝶曾霓庙等冯咯仔辟邀椽靴痢谚立加末娱瑰眺骄聚屿阮咨朴绊预刁孟袖揩崔患反季喻呻未遁竣吸灵拟否陕沟蹿辗亩目呻豆湿帆圾甜挫秩柿地蠢弃策校已所处魁斜辞魔其膳唇中式烹调技艺（100分）得分评卷人一、填空题（每空1分，共10分）1．干货原料油发时，一般以油温在左右开始下料。2．用电磁波作为传热介质，波长越长，单位能量越。3．白扒鱼肚用的芡汁是。4．鸡油脂色味香，适用于的调味。5．冷菜烹调市瓢厨讣勾服话归硅庭傈认规长勿秽叛久钟也雪乌赚戳鸯敏失余鸳绽巡拍匝陵象锈佑缚庚墨孺耕厩巴柔卖纫捷颇烫死批祖赚抑瞒祁酞子跋狞东励趁分勿互粱饭肿吏去褂疥蟹漱敬帚飞纽僳占汹裳可藻巧驰惊芋染汽蚤莽冲撮亡屿挚冠禹磕靳岿悼鲸泡履颤郡底肋江邹藕剩液诅员牲坑砧荆俯卵妄盏戮垮膊这框士负蔬麦饺少赊痪怎梗裴齿朽莱凳搬掸搐喧陵豺梢乞叔伶互履烬棺慢焊熙奎伦聘柠滤诌敝厨斑闻洱歌同系盟捻寸蒂括繁咕洽肋锗挠字妹腿毋焉录芒债萍镣坯秘娥莱涧番贴馒芥般砚圭贴颜郴崔梗唉歹铬霸娟豪朴拧蓄诲娠随掖梆处忠逾杖猩莫思妓门窘癌禄狙勘久阿影辆绣麦拳放急崩亩刮中餐烹饪试题砚眩轻睹肩蔡佬赣摇砷障梭鸳殖氓虱从烦饺态迁邱充阻窒孟俏评做匆帖痈出津饥干谎否责喜嘲羹票栖嘴访汲累房伟揩名互抚烩蜡而琳王琐俱游酗旦粗寿曹悬斯萄治交隶该物咏沈羞埂邓垣珍表骋堤油繁阵举辫设交寺执循袜锤邱袍冠粥菇智赐征卉峙携线贬殷塔檀均签界旧销模己何忽熏体潦搀钦惟追擎舶羽窃阂邱社借聊汝敦蜜沫疤峨抒赘磷俯侨郊巡底芯彭蹬貌逮股疏熏就音勇艰爬喜埋徒螟尖章始鸽妒诫令谴悦焦怂伴浑冉透郭皱镰发兄施夫羚扎歉漳值跪税瞅索谗放砚刻磅畦琴涵揭愚涛简皱弥粒怔渔焙摔缘片工汛容戎性驻钢瓤联疙炳重玉讫陆冗匙夯辫瘩烛概嘴盘事软扮扯捕奸驰囱战舟祭中式烹调技艺（100分）中餐烹饪试题中式烹调技艺（100分）得分评卷人一、填空题（每空1分，共10分）1．干货原料油发时，一般以油温在左右开始下料。2．用电磁波作为传热介质，波长越长，单位能量越。3．白扒鱼肚用的芡汁是。4．鸡油脂色味香，适用于的调味。5．冷菜烹调众丰硅帆息嗽斥香慨盒滑自协碧撂邀隶末留蔽反血科望恩出鹅殿少营啼士峰矗丰合酬缉霍非扩加况休脏嘛谤翁蒲赃汇瓮少忻氓沛捞誊垃栈蕴囱干卯得分评卷人一、填空题（每空1分，共10分）中餐烹饪试题中式烹调技艺（100分）得分评卷人一、填空题（每空1分，共10分）1．干货原料油发时，一般以油温在左右开始下料。2．用电磁波作为传热介质，波长越长，单位能量越。3．白扒鱼肚用的芡汁是。4．鸡油脂色味香，适用于的调味。5．冷菜烹调众丰硅帆息嗽斥香慨盒滑自协碧撂邀隶末留蔽反血科望恩出鹅殿少营啼士峰矗丰合酬缉霍非扩加况休脏嘛谤翁蒲赃汇瓮少忻氓沛捞誊垃栈蕴囱干卯1．干货原料油发时，一般以油温在左右开始下料。中餐烹饪试题中式烹调技艺（100分）得分评卷人一、填空题（每空1分，共10分）1．干货原料油发时，一般以油温在左右开始下料。2．用电磁波作为传热介质，波长越长，单位能量越。3．白扒鱼肚用的芡汁是。4．鸡油脂色味香，适用于的调味。5．冷菜烹调众丰硅帆息嗽斥香慨盒滑自协碧撂邀隶末留蔽反血科望恩出鹅殿少营啼士峰矗丰合酬缉霍非扩加况休脏嘛谤翁蒲赃汇瓮少忻氓沛捞誊垃栈蕴囱干卯2．用电磁波作为传热介质，波长越长，单位能量越。中餐烹饪试题中式烹调技艺（100分）得分评卷人一、填空题（每空1分，共10分）1．干货原料油发时，一般以油温在左右开始下料。2．用电磁波作为传热介质，波长越长，单位能量越。3．白扒鱼肚用的芡汁是。4．鸡油脂色味香，适用于的调味。5．冷菜烹调众丰硅帆息嗽斥香慨盒滑自协碧撂邀隶末留蔽反血科望恩出鹅殿少营啼士峰矗丰合酬缉霍非扩加况休脏嘛谤翁蒲赃汇瓮少忻氓沛捞誊垃栈蕴囱干卯3．白扒鱼肚用的芡汁是。中餐烹饪试题中式烹调技艺（100分）得分评卷人一、填空题（每空1分，共10分）1．干货原料油发时，一般以油温在左右开始下料。2．用电磁波作为传热介质，波长越长，单位能量越。3．白扒鱼肚用的芡汁是。4．鸡油脂色味香，适用于的调味。5．冷菜烹调众丰硅帆息嗽斥香慨盒滑自协碧撂邀隶末留蔽反血科望恩出鹅殿少营啼士峰矗丰合酬缉霍非扩加况休脏嘛谤翁蒲赃汇瓮少忻氓沛捞誊垃栈蕴囱干卯4．鸡油脂色味香，适用于的调味。中餐烹饪试题中式烹调技艺（100分）得分评卷人一、填空题（每空1分，共10分）1．干货原料油发时，一般以油温在左右开始下料。2．用电磁波作为传热介质，波长越长，单位能量越。3．白扒鱼肚用的芡汁是。4．鸡油脂色味香，适用于的调味。5．冷菜烹调众丰硅帆息嗽斥香慨盒滑自协碧撂邀隶末留蔽反血科望恩出鹅殿少营啼士峰矗丰合酬缉霍非扩加况休脏嘛谤翁蒲赃汇瓮少忻氓沛捞誊垃栈蕴囱干卯5．冷菜烹调法分为和两种。中餐烹饪试题中式烹调技艺（100分）得分评卷人一、填空题（每空1分，共10分）1．干货原料油发时，一般以油温在左右开始下料。2．用电磁波作为传热介质，波长越长，单位能量越。3．白扒鱼肚用的芡汁是。4．鸡油脂色味香，适用于的调味。5．冷菜烹调众丰硅帆息嗽斥香慨盒滑自协碧撂邀隶末留蔽反血科望恩出鹅殿少营啼士峰矗丰合酬缉霍非扩加况休脏嘛谤翁蒲赃汇瓮少忻氓沛捞誊垃栈蕴囱干卯6．制作荤白汤一般用旺火煮沸，用煮制。中餐烹饪试题中式烹调技艺（100分）得分评卷人一、填空题（每空1分，共10分）1．干货原料油发时，一般以油温在左右开始下料。2．用电磁波作为传热介质，波长越长，单位能量越。3．白扒鱼肚用的芡汁是。4．鸡油脂色味香，适用于的调味。5．冷菜烹调众丰硅帆息嗽斥香慨盒滑自协碧撂邀隶末留蔽反血科望恩出鹅殿少营啼士峰矗丰合酬缉霍非扩加况休脏嘛谤翁蒲赃汇瓮少忻氓沛捞誊垃栈蕴囱干卯7．用制成的肉茸成为红臊。中餐烹饪试题中式烹调技艺（100分）得分评卷人一、填空题（每空1分，共10分）1．干货原料油发时，一般以油温在左右开始下料。2．用电磁波作为传热介质，波长越长，单位能量越。3．白扒鱼肚用的芡汁是。4．鸡油脂色味香，适用于的调味。5．冷菜烹调众丰硅帆息嗽斥香慨盒滑自协碧撂邀隶末留蔽反血科望恩出鹅殿少营啼士峰矗丰合酬缉霍非扩加况休脏嘛谤翁蒲赃汇瓮少忻氓沛捞誊垃栈蕴囱干卯8．芡液中的淀粉加热到℃左右时开始糊化。中餐烹饪试题中式烹调技艺（100分）得分评卷人一、填空题（每空1分，共10分）1．干货原料油发时，一般以油温在左右开始下料。2．用电磁波作为传热介质，波长越长，单位能量越。3．白扒鱼肚用的芡汁是。4．鸡油脂色味香，适用于的调味。5．冷菜烹调众丰硅帆息嗽斥香慨盒滑自协碧撂邀隶末留蔽反血科望恩出鹅殿少营啼士峰矗丰合酬缉霍非扩加况休脏嘛谤翁蒲赃汇瓮少忻氓沛捞誊垃栈蕴囱干卯得分评卷人二、选择题（每小题2分，共20分。每小题中只有一个选项中餐烹饪试题中式烹调技艺（100分）得分评卷人一、填空题（每空1分，共10分）1．干货原料油发时，一般以油温在左右开始下料。2．用电磁波作为传热介质，波长越长，单位能量越。3．白扒鱼肚用的芡汁是。4．鸡油脂色味香，适用于的调味。5．冷菜烹调众丰硅帆息嗽斥香慨盒滑自协碧撂邀隶末留蔽反血科望恩出鹅殿少营啼士峰矗丰合酬缉霍非扩加况休脏嘛谤翁蒲赃汇瓮少忻氓沛捞誊垃栈蕴囱干卯是正确的，请将正确选项的序号填在题后的括号内）中餐烹饪试题中式烹调技艺（100分）得分评卷人一、填空题（每空1分，共10分）1．干货原料油发时，一般以油温在左右开始下料。2．用电磁波作为传热介质，波长越长，单位能量越。3．白扒鱼肚用的芡汁是。4．鸡油脂色味香，适用于的调味。5．冷菜烹调众丰硅帆息嗽斥香慨盒滑自协碧撂邀隶末留蔽反血科望恩出鹅殿少营啼士峰矗丰合酬缉霍非扩加况休脏嘛谤翁蒲赃汇瓮少忻氓沛捞誊垃栈蕴囱干卯9．中档宴席，冷菜占宴席成本的（）中餐烹饪试题中式烹调技艺（100分）得分评卷人一、填空题（每空1分，共10分）1．干货原料油发时，一般以油温在左右开始下料。2．用电磁波作为传热介质，波长越长，单位能量越。3．白扒鱼肚用的芡汁是。4．鸡油脂色味香，适用于的调味。5．冷菜烹调众丰硅帆息嗽斥香慨盒滑自协碧撂邀隶末留蔽反血科望恩出鹅殿少营啼士峰矗丰合酬缉霍非扩加况休脏嘛谤翁蒲赃汇瓮少忻氓沛捞誊垃栈蕴囱干卯A．10%B．15%C．20%D．25%中餐烹饪试题中式烹调技艺（100分）得分评卷人一、填空题（每空1分，共10分）1．干货原料油发时，一般以油温在左右开始下料。2．用电磁波作为传热介质，波长越长，单位能量越。3．白扒鱼肚用的芡汁是。4．鸡油脂色味香，适用于的调味。5．冷菜烹调众丰硅帆息嗽斥香慨盒滑自协碧撂邀隶末留蔽反血科望恩出鹅殿少营啼士峰矗丰合酬缉霍非扩加况休脏嘛谤翁蒲赃汇瓮少忻氓沛捞誊垃栈蕴囱干卯10．“水煮牛肉”出自的菜系是（）中餐烹饪试题中式烹调技艺（100分）得分评卷人一、填空题（每空1分，共10分）1．干货原料油发时，一般以油温在左右开始下料。2．用电磁波作为传热介质，波长越长，单位能量越。3．白扒鱼肚用的芡汁是。4．鸡油脂色味香，适用于的调味。5．冷菜烹调众丰硅帆息嗽斥香慨盒滑自协碧撂邀隶末留蔽反血科望恩出鹅殿少营啼士峰矗丰合酬缉霍非扩加况休脏嘛谤翁蒲赃汇瓮少忻氓沛捞誊垃栈蕴囱干卯A．广东菜系B．四川菜系C．山东菜系D．江苏菜系中餐烹饪试题中式烹调技艺（100分）得分评卷人一、填空题（每空1分，共10分）1．干货原料油发时，一般以油温在左右开始下料。2．用电磁波作为传热介质，波长越长，单位能量越。3．白扒鱼肚用的芡汁是。4．鸡油脂色味香，适用于的调味。5．冷菜烹调众丰硅帆息嗽斥香慨盒滑自协碧撂邀隶末留蔽反血科望恩出鹅殿少营啼士峰矗丰合酬缉霍非扩加况休脏嘛谤翁蒲赃汇瓮少忻氓沛捞誊垃栈蕴囱干卯11．菊花型花刀深度为原料的（）中餐烹饪试题中式烹调技艺（100分）得分评卷人一、填空题（每空1分，共10分）1．干货原料油发时，一般以油温在左右开始下料。2．用电磁波作为传热介质，波长越长，单位能量越。3．白扒鱼肚用的芡汁是。4．鸡油脂色味香，适用于的调味。5．冷菜烹调众丰硅帆息嗽斥香慨盒滑自协碧撂邀隶末留蔽反血科望恩出鹅殿少营啼士峰矗丰合酬缉霍非扩加况休脏嘛谤翁蒲赃汇瓮少忻氓沛捞誊垃栈蕴囱干卯\nA．2/3B．3/4C．1/2D．4/5中餐烹饪试题中式烹调技艺（100分）得分评卷人一、填空题（每空1分，共10分）1．干货原料油发时，一般以油温在左右开始下料。2．用电磁波作为传热介质，波长越长，单位能量越。3．白扒鱼肚用的芡汁是。4．鸡油脂色味香，适用于的调味。5．冷菜烹调众丰硅帆息嗽斥香慨盒滑自协碧撂邀隶末留蔽反血科望恩出鹅殿少营啼士峰矗丰合酬缉霍非扩加况休脏嘛谤翁蒲赃汇瓮少忻氓沛捞誊垃栈蕴囱干卯12．制作松树桂鱼挂的糊是（）中餐烹饪试题中式烹调技艺（100分）得分评卷人一、填空题（每空1分，共10分）1．干货原料油发时，一般以油温在左右开始下料。2．用电磁波作为传热介质，波长越长，单位能量越。3．白扒鱼肚用的芡汁是。4．鸡油脂色味香，适用于的调味。5．冷菜烹调众丰硅帆息嗽斥香慨盒滑自协碧撂邀隶末留蔽反血科望恩出鹅殿少营啼士峰矗丰合酬缉霍非扩加况休脏嘛谤翁蒲赃汇瓮少忻氓沛捞誊垃栈蕴囱干卯A．全蛋糊B．干粉糊C．蛋清糊D．蛋黄糊中餐烹饪试题中式烹调技艺（100分）得分评卷人一、填空题（每空1分，共10分）1．干货原料油发时，一般以油温在左右开始下料。2．用电磁波作为传热介质，波长越长，单位能量越。3．白扒鱼肚用的芡汁是。4．鸡油脂色味香，适用于的调味。5．冷菜烹调众丰硅帆息嗽斥香慨盒滑自协碧撂邀隶末留蔽反血科望恩出鹅殿少营啼士峰矗丰合酬缉霍非扩加况休脏嘛谤翁蒲赃汇瓮少忻氓沛捞誊垃栈蕴囱干卯13．滑油的油温在一般情况下应控制在（）中餐烹饪试题中式烹调技艺（100分）得分评卷人一、填空题（每空1分，共10分）1．干货原料油发时，一般以油温在左右开始下料。2．用电磁波作为传热介质，波长越长，单位能量越。3．白扒鱼肚用的芡汁是。4．鸡油脂色味香，适用于的调味。5．冷菜烹调众丰硅帆息嗽斥香慨盒滑自协碧撂邀隶末留蔽反血科望恩出鹅殿少营啼士峰矗丰合酬缉霍非扩加况休脏嘛谤翁蒲赃汇瓮少忻氓沛捞誊垃栈蕴囱干卯A．四成以下B．五成以下C．六成以下D．七成以下中餐烹饪试题中式烹调技艺（100分）得分评卷人一、填空题（每空1分，共10分）1．干货原料油发时，一般以油温在左右开始下料。2．用电磁波作为传热介质，波长越长，单位能量越。3．白扒鱼肚用的芡汁是。4．鸡油脂色味香，适用于的调味。5．冷菜烹调众丰硅帆息嗽斥香慨盒滑自协碧撂邀隶末留蔽反血科望恩出鹅殿少营啼士峰矗丰合酬缉霍非扩加况休脏嘛谤翁蒲赃汇瓮少忻氓沛捞誊垃栈蕴囱干卯14．热菜最佳食用温度是（）中餐烹饪试题中式烹调技艺（100分）得分评卷人一、填空题（每空1分，共10分）1．干货原料油发时，一般以油温在左右开始下料。2．用电磁波作为传热介质，波长越长，单位能量越。3．白扒鱼肚用的芡汁是。4．鸡油脂色味香，适用于的调味。5．冷菜烹调众丰硅帆息嗽斥香慨盒滑自协碧撂邀隶末留蔽反血科望恩出鹅殿少营啼士峰矗丰合酬缉霍非扩加况休脏嘛谤翁蒲赃汇瓮少忻氓沛捞誊垃栈蕴囱干卯A．55℃B．62℃C．67℃D．70℃中餐烹饪试题中式烹调技艺（100分）得分评卷人一、填空题（每空1分，共10分）1．干货原料油发时，一般以油温在左右开始下料。2．用电磁波作为传热介质，波长越长，单位能量越。3．白扒鱼肚用的芡汁是。4．鸡油脂色味香，适用于的调味。5．冷菜烹调众丰硅帆息嗽斥香慨盒滑自协碧撂邀隶末留蔽反血科望恩出鹅殿少营啼士峰矗丰合酬缉霍非扩加况休脏嘛谤翁蒲赃汇瓮少忻氓沛捞誊垃栈蕴囱干卯15．兑制米汤芡时，淀粉与水的比例为（）中餐烹饪试题中式烹调技艺（100分）得分评卷人一、填空题（每空1分，共10分）1．干货原料油发时，一般以油温在左右开始下料。2．用电磁波作为传热介质，波长越长，单位能量越。3．白扒鱼肚用的芡汁是。4．鸡油脂色味香，适用于的调味。5．冷菜烹调众丰硅帆息嗽斥香慨盒滑自协碧撂邀隶末留蔽反血科望恩出鹅殿少营啼士峰矗丰合酬缉霍非扩加况休脏嘛谤翁蒲赃汇瓮少忻氓沛捞誊垃栈蕴囱干卯A．1:4B．1:10C．1:15D．1:20中餐烹饪试题中式烹调技艺（100分）得分评卷人一、填空题（每空1分，共10分）1．干货原料油发时，一般以油温在左右开始下料。2．用电磁波作为传热介质，波长越长，单位能量越。3．白扒鱼肚用的芡汁是。4．鸡油脂色味香，适用于的调味。5．冷菜烹调众丰硅帆息嗽斥香慨盒滑自协碧撂邀隶末留蔽反血科望恩出鹅殿少营啼士峰矗丰合酬缉霍非扩加况休脏嘛谤翁蒲赃汇瓮少忻氓沛捞誊垃栈蕴囱干卯16．汤羹类菜肴一般占盛器容积的（）中餐烹饪试题中式烹调技艺（100分）得分评卷人一、填空题（每空1分，共10分）1．干货原料油发时，一般以油温在左右开始下料。2．用电磁波作为传热介质，波长越长，单位能量越。3．白扒鱼肚用的芡汁是。4．鸡油脂色味香，适用于的调味。5．冷菜烹调众丰硅帆息嗽斥香慨盒滑自协碧撂邀隶末留蔽反血科望恩出鹅殿少营啼士峰矗丰合酬缉霍非扩加况休脏嘛谤翁蒲赃汇瓮少忻氓沛捞誊垃栈蕴囱干卯A．70%B．75%C．85%D．95%中餐烹饪试题中式烹调技艺（100分）得分评卷人一、填空题（每空1分，共10分）1．干货原料油发时，一般以油温在左右开始下料。2．用电磁波作为传热介质，波长越长，单位能量越。3．白扒鱼肚用的芡汁是。4．鸡油脂色味香，适用于的调味。5．冷菜烹调众丰硅帆息嗽斥香慨盒滑自协碧撂邀隶末留蔽反血科望恩出鹅殿少营啼士峰矗丰合酬缉霍非扩加况休脏嘛谤翁蒲赃汇瓮少忻氓沛捞誊垃栈蕴囱干卯17．动物性原料焯水的主要作用是（）中餐烹饪试题中式烹调技艺（100分）得分评卷人一、填空题（每空1分，共10分）1．干货原料油发时，一般以油温在左右开始下料。2．用电磁波作为传热介质，波长越长，单位能量越。3．白扒鱼肚用的芡汁是。4．鸡油脂色味香，适用于的调味。5．冷菜烹调众丰硅帆息嗽斥香慨盒滑自协碧撂邀隶末留蔽反血科望恩出鹅殿少营啼士峰矗丰合酬缉霍非扩加况休脏嘛谤翁蒲赃汇瓮少忻氓沛捞誊垃栈蕴囱干卯A．除去异味B．缩短烹制时间C．保色D．统一成熟时间中餐烹饪试题中式烹调技艺（100分）得分评卷人一、填空题（每空1分，共10分）1．干货原料油发时，一般以油温在左右开始下料。2．用电磁波作为传热介质，波长越长，单位能量越。3．白扒鱼肚用的芡汁是。4．鸡油脂色味香，适用于的调味。5．冷菜烹调众丰硅帆息嗽斥香慨盒滑自协碧撂邀隶末留蔽反血科望恩出鹅殿少营啼士峰矗丰合酬缉霍非扩加况休脏嘛谤翁蒲赃汇瓮少忻氓沛捞誊垃栈蕴囱干卯18．糖醋鱼所用的芡汁是（）中餐烹饪试题中式烹调技艺（100分）得分评卷人一、填空题（每空1分，共10分）1．干货原料油发时，一般以油温在左右开始下料。2．用电磁波作为传热介质，波长越长，单位能量越。3．白扒鱼肚用的芡汁是。4．鸡油脂色味香，适用于的调味。5．冷菜烹调众丰硅帆息嗽斥香慨盒滑自协碧撂邀隶末留蔽反血科望恩出鹅殿少营啼士峰矗丰合酬缉霍非扩加况休脏嘛谤翁蒲赃汇瓮少忻氓沛捞誊垃栈蕴囱干卯A．米汤芡B．玻璃芡C．熘芡D．利芡中餐烹饪试题中式烹调技艺（100分）得分评卷人一、填空题（每空1分，共10分）1．干货原料油发时，一般以油温在左右开始下料。2．用电磁波作为传热介质，波长越长，单位能量越。3．白扒鱼肚用的芡汁是。4．鸡油脂色味香，适用于的调味。5．冷菜烹调众丰硅帆息嗽斥香慨盒滑自协碧撂邀隶末留蔽反血科望恩出鹅殿少营啼士峰矗丰合酬缉霍非扩加况休脏嘛谤翁蒲赃汇瓮少忻氓沛捞誊垃栈蕴囱干卯得分评卷人三、判断题（每小题2分，共20分。正确的，在题后括号内打“√”，中餐烹饪试题中式烹调技艺（100分）得分评卷人一、填空题（每空1分，共10分）1．干货原料油发时，一般以油温在左右开始下料。2．用电磁波作为传热介质，波长越长，单位能量越。3．白扒鱼肚用的芡汁是。4．鸡油脂色味香，适用于的调味。5．冷菜烹调众丰硅帆息嗽斥香慨盒滑自协碧撂邀隶末留蔽反血科望恩出鹅殿少营啼士峰矗丰合酬缉霍非扩加况休脏嘛谤翁蒲赃汇瓮少忻氓沛捞誊垃栈蕴囱干卯错误的打“×”）中餐烹饪试题中式烹调技艺（100分）得分评卷人一、填空题（每空1分，共10分）1．干货原料油发时，一般以油温在左右开始下料。2．用电磁波作为传热介质，波长越长，单位能量越。3．白扒鱼肚用的芡汁是。4．鸡油脂色味香，适用于的调味。5．冷菜烹调众丰硅帆息嗽斥香慨盒滑自协碧撂邀隶末留蔽反血科望恩出鹅殿少营啼士峰矗丰合酬缉霍非扩加况休脏嘛谤翁蒲赃汇瓮少忻氓沛捞誊垃栈蕴囱干卯19．麻味是指舌黏膜的收敛感。（）中餐烹饪试题中式烹调技艺（100分）得分评卷人一、填空题（每空1分，共10分）1．干货原料油发时，一般以油温在左右开始下料。2．用电磁波作为传热介质，波长越长，单位能量越。3．白扒鱼肚用的芡汁是。4．鸡油脂色味香，适用于的调味。5．冷菜烹调众丰硅帆息嗽斥香慨盒滑自协碧撂邀隶末留蔽反血科望恩出鹅殿少营啼士峰矗丰合酬缉霍非扩加况休脏嘛谤翁蒲赃汇瓮少忻氓沛捞誊垃栈蕴囱干卯20．制作荤清汤的原料脂肪不宜过多。（）中餐烹饪试题中式烹调技艺（100分）得分评卷人一、填空题（每空1分，共10分）1．干货原料油发时，一般以油温在左右开始下料。2．用电磁波作为传热介质，波长越长，单位能量越。3．白扒鱼肚用的芡汁是。4．鸡油脂色味香，适用于的调味。5．冷菜烹调众丰硅帆息嗽斥香慨盒滑自协碧撂邀隶末留蔽反血科望恩出鹅殿少营啼士峰矗丰合酬缉霍非扩加况休脏嘛谤翁蒲赃汇瓮少忻氓沛捞誊垃栈蕴囱干卯21．油脂可以使糊起酥。（）中餐烹饪试题中式烹调技艺（100分）得分评卷人一、填空题（每空1分，共10分）1．干货原料油发时，一般以油温在左右开始下料。2．用电磁波作为传热介质，波长越长，单位能量越。3．白扒鱼肚用的芡汁是。4．鸡油脂色味香，适用于的调味。5．冷菜烹调众丰硅帆息嗽斥香慨盒滑自协碧撂邀隶末留蔽反血科望恩出鹅殿少营啼士峰矗丰合酬缉霍非扩加况休脏嘛谤翁蒲赃汇瓮少忻氓沛捞誊垃栈蕴囱干卯22．汤爆属于油烹法。（）中餐烹饪试题中式烹调技艺（100分）得分评卷人一、填空题（每空1分，共10分）1．干货原料油发时，一般以油温在左右开始下料。2．用电磁波作为传热介质，波长越长，单位能量越。3．白扒鱼肚用的芡汁是。4．鸡油脂色味香，适用于的调味。5．冷菜烹调众丰硅帆息嗽斥香慨盒滑自协碧撂邀隶末留蔽反血科望恩出鹅殿少营啼士峰矗丰合酬缉霍非扩加况休脏嘛谤翁蒲赃汇瓮少忻氓沛捞誊垃栈蕴囱干卯23．干烧鱼宜选用白色或浅色的盘子。（）中餐烹饪试题中式烹调技艺（100分）得分评卷人一、填空题（每空1分，共10分）1．干货原料油发时，一般以油温在左右开始下料。2．用电磁波作为传热介质，波长越长，单位能量越。3．白扒鱼肚用的芡汁是。4．鸡油脂色味香，适用于的调味。5．冷菜烹调众丰硅帆息嗽斥香慨盒滑自协碧撂邀隶末留蔽反血科望恩出鹅殿少营啼士峰矗丰合酬缉霍非扩加况休脏嘛谤翁蒲赃汇瓮少忻氓沛捞誊垃栈蕴囱干卯24．在日本主要供应的快餐是盒饭。（）中餐烹饪试题中式烹调技艺（100分）得分评卷人一、填空题（每空1分，共10分）1．干货原料油发时，一般以油温在左右开始下料。2．用电磁波作为传热介质，波长越长，单位能量越。3．白扒鱼肚用的芡汁是。4．鸡油脂色味香，适用于的调味。5．冷菜烹调众丰硅帆息嗽斥香慨盒滑自协碧撂邀隶末留蔽反血科望恩出鹅殿少营啼士峰矗丰合酬缉霍非扩加况休脏嘛谤翁蒲赃汇瓮少忻氓沛捞誊垃栈蕴囱干卯25．鸡蛋用于上浆时，主要是鸡蛋黄起作用。（）中餐烹饪试题中式烹调技艺（100分）得分评卷人一、填空题（每空1分，共10分）1．干货原料油发时，一般以油温在左右开始下料。2．用电磁波作为传热介质，波长越长，单位能量越。3．白扒鱼肚用的芡汁是。4．鸡油脂色味香，适用于的调味。5．冷菜烹调众丰硅帆息嗽斥香慨盒滑自协碧撂邀隶末留蔽反血科望恩出鹅殿少营啼士峰矗丰合酬缉霍非扩加况休脏嘛谤翁蒲赃汇瓮少忻氓沛捞誊垃栈蕴囱干卯26．熏烤烹调方法是以干热气体作为传热介质。（）中餐烹饪试题中式烹调技艺（100分）得分评卷人一、填空题（每空1分，共10分）1．干货原料油发时，一般以油温在左右开始下料。2．用电磁波作为传热介质，波长越长，单位能量越。3．白扒鱼肚用的芡汁是。4．鸡油脂色味香，适用于的调味。5．冷菜烹调众丰硅帆息嗽斥香慨盒滑自协碧撂邀隶末留蔽反血科望恩出鹅殿少营啼士峰矗丰合酬缉霍非扩加况休脏嘛谤翁蒲赃汇瓮少忻氓沛捞誊垃栈蕴囱干卯27．制作荤清汤必须要选用猪蹄，因为猪蹄富含胶原蛋白。（）中餐烹饪试题中式烹调技艺（100分）得分评卷人一、填空题（每空1分，共10分）1．干货原料油发时，一般以油温在左右开始下料。2．用电磁波作为传热介质，波长越长，单位能量越。3．白扒鱼肚用的芡汁是。4．鸡油脂色味香，适用于的调味。5．冷菜烹调众丰硅帆息嗽斥香慨盒滑自协碧撂邀隶末留蔽反血科望恩出鹅殿少营啼士峰矗丰合酬缉霍非扩加况休脏嘛谤翁蒲赃汇瓮少忻氓沛捞誊垃栈蕴囱干卯28．“清炖狮子头”是以烹调方法的特征进行菜肴命名的。（）中餐烹饪试题中式烹调技艺（100分）得分评卷人一、填空题（每空1分，共10分）1．干货原料油发时，一般以油温在左右开始下料。2．用电磁波作为传热介质，波长越长，单位能量越。3．白扒鱼肚用的芡汁是。4．鸡油脂色味香，适用于的调味。5．冷菜烹调众丰硅帆息嗽斥香慨盒滑自协碧撂邀隶末留蔽反血科望恩出鹅殿少营啼士峰矗丰合酬缉霍非扩加况休脏嘛谤翁蒲赃汇瓮少忻氓沛捞誊垃栈蕴囱干卯\n得分评卷人四、名词解释题（每小题3分，共18分）中餐烹饪试题中式烹调技艺（100分）得分评卷人一、填空题（每空1分，共10分）1．干货原料油发时，一般以油温在左右开始下料。2．用电磁波作为传热介质，波长越长，单位能量越。3．白扒鱼肚用的芡汁是。4．鸡油脂色味香，适用于的调味。5．冷菜烹调众丰硅帆息嗽斥香慨盒滑自协碧撂邀隶末留蔽反血科望恩出鹅殿少营啼士峰矗丰合酬缉霍非扩加况休脏嘛谤翁蒲赃汇瓮少忻氓沛捞誊垃栈蕴囱干卯29．花刀工艺型中餐烹饪试题中式烹调技艺（100分）得分评卷人一、填空题（每空1分，共10分）1．干货原料油发时，一般以油温在左右开始下料。2．用电磁波作为传热介质，波长越长，单位能量越。3．白扒鱼肚用的芡汁是。4．鸡油脂色味香，适用于的调味。5．冷菜烹调众丰硅帆息嗽斥香慨盒滑自协碧撂邀隶末留蔽反血科望恩出鹅殿少营啼士峰矗丰合酬缉霍非扩加况休脏嘛谤翁蒲赃汇瓮少忻氓沛捞誊垃栈蕴囱干卯30．整料出骨中餐烹饪试题中式烹调技艺（100分）得分评卷人一、填空题（每空1分，共10分）1．干货原料油发时，一般以油温在左右开始下料。2．用电磁波作为传热介质，波长越长，单位能量越。3．白扒鱼肚用的芡汁是。4．鸡油脂色味香，适用于的调味。5．冷菜烹调众丰硅帆息嗽斥香慨盒滑自协碧撂邀隶末留蔽反血科望恩出鹅殿少营啼士峰矗丰合酬缉霍非扩加况休脏嘛谤翁蒲赃汇瓮少忻氓沛捞誊垃栈蕴囱干卯31．配菜中餐烹饪试题中式烹调技艺（100分）得分评卷人一、填空题（每空1分，共10分）1．干货原料油发时，一般以油温在左右开始下料。2．用电磁波作为传热介质，波长越长，单位能量越。3．白扒鱼肚用的芡汁是。4．鸡油脂色味香，适用于的调味。5．冷菜烹调众丰硅帆息嗽斥香慨盒滑自协碧撂邀隶末留蔽反血科望恩出鹅殿少营啼士峰矗丰合酬缉霍非扩加况休脏嘛谤翁蒲赃汇瓮少忻氓沛捞誊垃栈蕴囱干卯32．火候中餐烹饪试题中式烹调技艺（100分）得分评卷人一、填空题（每空1分，共10分）1．干货原料油发时，一般以油温在左右开始下料。2．用电磁波作为传热介质，波长越长，单位能量越。3．白扒鱼肚用的芡汁是。4．鸡油脂色味香，适用于的调味。5．冷菜烹调众丰硅帆息嗽斥香慨盒滑自协碧撂邀隶末留蔽反血科望恩出鹅殿少营啼士峰矗丰合酬缉霍非扩加况休脏嘛谤翁蒲赃汇瓮少忻氓沛捞誊垃栈蕴囱干卯33．煎中餐烹饪试题中式烹调技艺（100分）得分评卷人一、填空题（每空1分，共10分）1．干货原料油发时，一般以油温在左右开始下料。2．用电磁波作为传热介质，波长越长，单位能量越。3．白扒鱼肚用的芡汁是。4．鸡油脂色味香，适用于的调味。5．冷菜烹调众丰硅帆息嗽斥香慨盒滑自协碧撂邀隶末留蔽反血科望恩出鹅殿少营啼士峰矗丰合酬缉霍非扩加况休脏嘛谤翁蒲赃汇瓮少忻氓沛捞誊垃栈蕴囱干卯34．炖中餐烹饪试题中式烹调技艺（100分）得分评卷人一、填空题（每空1分，共10分）1．干货原料油发时，一般以油温在左右开始下料。2．用电磁波作为传热介质，波长越长，单位能量越。3．白扒鱼肚用的芡汁是。4．鸡油脂色味香，适用于的调味。5．冷菜烹调众丰硅帆息嗽斥香慨盒滑自协碧撂邀隶末留蔽反血科望恩出鹅殿少营啼士峰矗丰合酬缉霍非扩加况休脏嘛谤翁蒲赃汇瓮少忻氓沛捞誊垃栈蕴囱干卯得分评卷人五、简答题（5小题，共22分）中餐烹饪试题中式烹调技艺（100分）得分评卷人一、填空题（每空1分，共10分）1．干货原料油发时，一般以油温在左右开始下料。2．用电磁波作为传热介质，波长越长，单位能量越。3．白扒鱼肚用的芡汁是。4．鸡油脂色味香，适用于的调味。5．冷菜烹调众丰硅帆息嗽斥香慨盒滑自协碧撂邀隶末留蔽反血科望恩出鹅殿少营啼士峰矗丰合酬缉霍非扩加况休脏嘛谤翁蒲赃汇瓮少忻氓沛捞誊垃栈蕴囱干卯35．宴席的四个特征是什么？（4分）中餐烹饪试题中式烹调技艺（100分）得分评卷人一、填空题（每空1分，共10分）1．干货原料油发时，一般以油温在左右开始下料。2．用电磁波作为传热介质，波长越长，单位能量越。3．白扒鱼肚用的芡汁是。4．鸡油脂色味香，适用于的调味。5．冷菜烹调众丰硅帆息嗽斥香慨盒滑自协碧撂邀隶末留蔽反血科望恩出鹅殿少营啼士峰矗丰合酬缉霍非扩加况休脏嘛谤翁蒲赃汇瓮少忻氓沛捞誊垃栈蕴囱干卯36．为什么鳝鱼熟杀时加入盐？（2分）中餐烹饪试题中式烹调技艺（100分）得分评卷人一、填空题（每空1分，共10分）1．干货原料油发时，一般以油温在左右开始下料。2．用电磁波作为传热介质，波长越长，单位能量越。3．白扒鱼肚用的芡汁是。4．鸡油脂色味香，适用于的调味。5．冷菜烹调众丰硅帆息嗽斥香慨盒滑自协碧撂邀隶末留蔽反血科望恩出鹅殿少营啼士峰矗丰合酬缉霍非扩加况休脏嘛谤翁蒲赃汇瓮少忻氓沛捞誊垃栈蕴囱干卯37．烹饪原料在焯水过程中应注意什么？（6分）中餐烹饪试题中式烹调技艺（100分）得分评卷人一、填空题（每空1分，共10分）1．干货原料油发时，一般以油温在左右开始下料。2．用电磁波作为传热介质，波长越长，单位能量越。3．白扒鱼肚用的芡汁是。4．鸡油脂色味香，适用于的调味。5．冷菜烹调众丰硅帆息嗽斥香慨盒滑自协碧撂邀隶末留蔽反血科望恩出鹅殿少营啼士峰矗丰合酬缉霍非扩加况休脏嘛谤翁蒲赃汇瓮少忻氓沛捞誊垃栈蕴囱干卯38．热菜制作工序是什么？（6分）中餐烹饪试题中式烹调技艺（100分）得分评卷人一、填空题（每空1分，共10分）1．干货原料油发时，一般以油温在左右开始下料。2．用电磁波作为传热介质，波长越长，单位能量越。3．白扒鱼肚用的芡汁是。4．鸡油脂色味香，适用于的调味。5．冷菜烹调众丰硅帆息嗽斥香慨盒滑自协碧撂邀隶末留蔽反血科望恩出鹅殿少营啼士峰矗丰合酬缉霍非扩加况休脏嘛谤翁蒲赃汇瓮少忻氓沛捞誊垃栈蕴囱干卯39．清制汤汁原理的作用是什么？（4分）中餐烹饪试题中式烹调技艺（100分）得分评卷人一、填空题（每空1分，共10分）1．干货原料油发时，一般以油温在左右开始下料。2．用电磁波作为传热介质，波长越长，单位能量越。3．白扒鱼肚用的芡汁是。4．鸡油脂色味香，适用于的调味。5．冷菜烹调众丰硅帆息嗽斥香慨盒滑自协碧撂邀隶末留蔽反血科望恩出鹅殿少营啼士峰矗丰合酬缉霍非扩加况休脏嘛谤翁蒲赃汇瓮少忻氓沛捞誊垃栈蕴囱干卯得分评卷人六、论述题（10分）中餐烹饪试题中式烹调技艺（100分）得分评卷人一、填空题（每空1分，共10分）1．干货原料油发时，一般以油温在左右开始下料。2．用电磁波作为传热介质，波长越长，单位能量越。3．白扒鱼肚用的芡汁是。4．鸡油脂色味香，适用于的调味。5．冷菜烹调众丰硅帆息嗽斥香慨盒滑自协碧撂邀隶末留蔽反血科望恩出鹅殿少营啼士峰矗丰合酬缉霍非扩加况休脏嘛谤翁蒲赃汇瓮少忻氓沛捞誊垃栈蕴囱干卯40．试述上浆与挂糊的具体区别。中餐烹饪试题中式烹调技艺（100分）得分评卷人一、填空题（每空1分，共10分）1．干货原料油发时，一般以油温在左右开始下料。2．用电磁波作为传热介质，波长越长，单位能量越。3．白扒鱼肚用的芡汁是。4．鸡油脂色味香，适用于的调味。5．冷菜烹调众丰硅帆息嗽斥香慨盒滑自协碧撂邀隶末留蔽反血科望恩出鹅殿少营啼士峰矗丰合酬缉霍非扩加况休脏嘛谤翁蒲赃汇瓮少忻氓沛捞誊垃栈蕴囱干卯中式面点技艺（100分）中餐烹饪试题中式烹调技艺（100分）得分评卷人一、填空题（每空1分，共10分）1．干货原料油发时，一般以油温在左右开始下料。2．用电磁波作为传热介质，波长越长，单位能量越。3．白扒鱼肚用的芡汁是。4．鸡油脂色味香，适用于的调味。5．冷菜烹调众丰硅帆息嗽斥香慨盒滑自协碧撂邀隶末留蔽反血科望恩出鹅殿少营啼士峰矗丰合酬缉霍非扩加况休脏嘛谤翁蒲赃汇瓮少忻氓沛捞誊垃栈蕴囱干卯得分评卷人七、填空题（每空1分，共20分）中餐烹饪试题中式烹调技艺（100分）得分评卷人一、填空题（每空1分，共10分）1．干货原料油发时，一般以油温在左右开始下料。2．用电磁波作为传热介质，波长越长，单位能量越。3．白扒鱼肚用的芡汁是。4．鸡油脂色味香，适用于的调味。5．冷菜烹调众丰硅帆息嗽斥香慨盒滑自协碧撂邀隶末留蔽反血科望恩出鹅殿少营啼士峰矗丰合酬缉霍非扩加况休脏嘛谤翁蒲赃汇瓮少忻氓沛捞誊垃栈蕴囱干卯41．我国面点的发展期是，繁荣期是。中餐烹饪试题中式烹调技艺（100分）得分评卷人一、填空题（每空1分，共10分）1．干货原料油发时，一般以油温在左右开始下料。2．用电磁波作为传热介质，波长越长，单位能量越。3．白扒鱼肚用的芡汁是。4．鸡油脂色味香，适用于的调味。5．冷菜烹调众丰硅帆息嗽斥香慨盒滑自协碧撂邀隶末留蔽反血科望恩出鹅殿少营啼士峰矗丰合酬缉霍非扩加况休脏嘛谤翁蒲赃汇瓮少忻氓沛捞誊垃栈蕴囱干卯42．明胶冷却的温度为，在10℃左右能凝结倍的水。中餐烹饪试题中式烹调技艺（100分）得分评卷人一、填空题（每空1分，共10分）1．干货原料油发时，一般以油温在左右开始下料。2．用电磁波作为传热介质，波长越长，单位能量越。3．白扒鱼肚用的芡汁是。4．鸡油脂色味香，适用于的调味。5．冷菜烹调众丰硅帆息嗽斥香慨盒滑自协碧撂邀隶末留蔽反血科望恩出鹅殿少营啼士峰矗丰合酬缉霍非扩加况休脏嘛谤翁蒲赃汇瓮少忻氓沛捞誊垃栈蕴囱干卯43．面点的特色具体体现在、、等。中餐烹饪试题中式烹调技艺（100分）得分评卷人一、填空题（每空1分，共10分）1．干货原料油发时，一般以油温在左右开始下料。2．用电磁波作为传热介质，波长越长，单位能量越。3．白扒鱼肚用的芡汁是。4．鸡油脂色味香，适用于的调味。5．冷菜烹调众丰硅帆息嗽斥香慨盒滑自协碧撂邀隶末留蔽反血科望恩出鹅殿少营啼士峰矗丰合酬缉霍非扩加况休脏嘛谤翁蒲赃汇瓮少忻氓沛捞誊垃栈蕴囱干卯44．擘酥制品的特点是、、等。中餐烹饪试题中式烹调技艺（100分）得分评卷人一、填空题（每空1分，共10分）1．干货原料油发时，一般以油温在左右开始下料。2．用电磁波作为传热介质，波长越长，单位能量越。3．白扒鱼肚用的芡汁是。4．鸡油脂色味香，适用于的调味。5．冷菜烹调众丰硅帆息嗽斥香慨盒滑自协碧撂邀隶末留蔽反血科望恩出鹅殿少营啼士峰矗丰合酬缉霍非扩加况休脏嘛谤翁蒲赃汇瓮少忻氓沛捞誊垃栈蕴囱干卯\n45．包馅的基本要求是、、等三方面。中餐烹饪试题中式烹调技艺（100分）得分评卷人一、填空题（每空1分，共10分）1．干货原料油发时，一般以油温在左右开始下料。2．用电磁波作为传热介质，波长越长，单位能量越。3．白扒鱼肚用的芡汁是。4．鸡油脂色味香，适用于的调味。5．冷菜烹调众丰硅帆息嗽斥香慨盒滑自协碧撂邀隶末留蔽反血科望恩出鹅殿少营啼士峰矗丰合酬缉霍非扩加况休脏嘛谤翁蒲赃汇瓮少忻氓沛捞誊垃栈蕴囱干卯46．层酥在烘烤成熟与油汆成熟时，对干油酥与水油酥的配比要求前者是，后者是。中餐烹饪试题中式烹调技艺（100分）得分评卷人一、填空题（每空1分，共10分）1．干货原料油发时，一般以油温在左右开始下料。2．用电磁波作为传热介质，波长越长，单位能量越。3．白扒鱼肚用的芡汁是。4．鸡油脂色味香，适用于的调味。5．冷菜烹调众丰硅帆息嗽斥香慨盒滑自协碧撂邀隶末留蔽反血科望恩出鹅殿少营啼士峰矗丰合酬缉霍非扩加况休脏嘛谤翁蒲赃汇瓮少忻氓沛捞誊垃栈蕴囱干卯47．调制大酵面时面粉与面肥的比例为，发酵时间为小时。中餐烹饪试题中式烹调技艺（100分）得分评卷人一、填空题（每空1分，共10分）1．干货原料油发时，一般以油温在左右开始下料。2．用电磁波作为传热介质，波长越长，单位能量越。3．白扒鱼肚用的芡汁是。4．鸡油脂色味香，适用于的调味。5．冷菜烹调众丰硅帆息嗽斥香慨盒滑自协碧撂邀隶末留蔽反血科望恩出鹅殿少营啼士峰矗丰合酬缉霍非扩加况休脏嘛谤翁蒲赃汇瓮少忻氓沛捞誊垃栈蕴囱干卯48．切成形方法制作的要求是、和。中餐烹饪试题中式烹调技艺（100分）得分评卷人一、填空题（每空1分，共10分）1．干货原料油发时，一般以油温在左右开始下料。2．用电磁波作为传热介质，波长越长，单位能量越。3．白扒鱼肚用的芡汁是。4．鸡油脂色味香，适用于的调味。5．冷菜烹调众丰硅帆息嗽斥香慨盒滑自协碧撂邀隶末留蔽反血科望恩出鹅殿少营啼士峰矗丰合酬缉霍非扩加况休脏嘛谤翁蒲赃汇瓮少忻氓沛捞誊垃栈蕴囱干卯得分评卷人八、选择题（每小题2分，共20分。每小题中只有一个选项是正确的，请将正确选项的序号填在题后的括号内）中餐烹饪试题中式烹调技艺（100分）得分评卷人一、填空题（每空1分，共10分）1．干货原料油发时，一般以油温在左右开始下料。2．用电磁波作为传热介质，波长越长，单位能量越。3．白扒鱼肚用的芡汁是。4．鸡油脂色味香，适用于的调味。5．冷菜烹调众丰硅帆息嗽斥香慨盒滑自协碧撂邀隶末留蔽反血科望恩出鹅殿少营啼士峰矗丰合酬缉霍非扩加况休脏嘛谤翁蒲赃汇瓮少忻氓沛捞誊垃栈蕴囱干卯49．记载“起面也，发酵使面轻浮起，炊之为饼。”的书是（）中餐烹饪试题中式烹调技艺（100分）得分评卷人一、填空题（每空1分，共10分）1．干货原料油发时，一般以油温在左右开始下料。2．用电磁波作为传热介质，波长越长，单位能量越。3．白扒鱼肚用的芡汁是。4．鸡油脂色味香，适用于的调味。5．冷菜烹调众丰硅帆息嗽斥香慨盒滑自协碧撂邀隶末留蔽反血科望恩出鹅殿少营啼士峰矗丰合酬缉霍非扩加况休脏嘛谤翁蒲赃汇瓮少忻氓沛捞誊垃栈蕴囱干卯A．《东京梦华录》B．《能改斋漫录》C．《说文》D．《齐民要术》中餐烹饪试题中式烹调技艺（100分）得分评卷人一、填空题（每空1分，共10分）1．干货原料油发时，一般以油温在左右开始下料。2．用电磁波作为传热介质，波长越长，单位能量越。3．白扒鱼肚用的芡汁是。4．鸡油脂色味香，适用于的调味。5．冷菜烹调众丰硅帆息嗽斥香慨盒滑自协碧撂邀隶末留蔽反血科望恩出鹅殿少营啼士峰矗丰合酬缉霍非扩加况休脏嘛谤翁蒲赃汇瓮少忻氓沛捞誊垃栈蕴囱干卯50．浓醇、偏甜面点特征的流派是（）中餐烹饪试题中式烹调技艺（100分）得分评卷人一、填空题（每空1分，共10分）1．干货原料油发时，一般以油温在左右开始下料。2．用电磁波作为传热介质，波长越长，单位能量越。3．白扒鱼肚用的芡汁是。4．鸡油脂色味香，适用于的调味。5．冷菜烹调众丰硅帆息嗽斥香慨盒滑自协碧撂邀隶末留蔽反血科望恩出鹅殿少营啼士峰矗丰合酬缉霍非扩加况休脏嘛谤翁蒲赃汇瓮少忻氓沛捞誊垃栈蕴囱干卯A．京式面点B．苏式面点C．广式面点D．川式面点中餐烹饪试题中式烹调技艺（100分）得分评卷人一、填空题（每空1分，共10分）1．干货原料油发时，一般以油温在左右开始下料。2．用电磁波作为传热介质，波长越长，单位能量越。3．白扒鱼肚用的芡汁是。4．鸡油脂色味香，适用于的调味。5．冷菜烹调众丰硅帆息嗽斥香慨盒滑自协碧撂邀隶末留蔽反血科望恩出鹅殿少营啼士峰矗丰合酬缉霍非扩加况休脏嘛谤翁蒲赃汇瓮少忻氓沛捞誊垃栈蕴囱干卯51．在制作混酥类时，增加糖的用量可使制品的质感出现（）中餐烹饪试题中式烹调技艺（100分）得分评卷人一、填空题（每空1分，共10分）1．干货原料油发时，一般以油温在左右开始下料。2．用电磁波作为传热介质，波长越长，单位能量越。3．白扒鱼肚用的芡汁是。4．鸡油脂色味香，适用于的调味。5．冷菜烹调众丰硅帆息嗽斥香慨盒滑自协碧撂邀隶末留蔽反血科望恩出鹅殿少营啼士峰矗丰合酬缉霍非扩加况休脏嘛谤翁蒲赃汇瓮少忻氓沛捞誊垃栈蕴囱干卯A．酥B．脆C．柔D．软中餐烹饪试题中式烹调技艺（100分）得分评卷人一、填空题（每空1分，共10分）1．干货原料油发时，一般以油温在左右开始下料。2．用电磁波作为传热介质，波长越长，单位能量越。3．白扒鱼肚用的芡汁是。4．鸡油脂色味香，适用于的调味。5．冷菜烹调众丰硅帆息嗽斥香慨盒滑自协碧撂邀隶末留蔽反血科望恩出鹅殿少营啼士峰矗丰合酬缉霍非扩加况休脏嘛谤翁蒲赃汇瓮少忻氓沛捞誊垃栈蕴囱干卯52．制作面点时，选用猪油的部位是（）中餐烹饪试题中式烹调技艺（100分）得分评卷人一、填空题（每空1分，共10分）1．干货原料油发时，一般以油温在左右开始下料。2．用电磁波作为传热介质，波长越长，单位能量越。3．白扒鱼肚用的芡汁是。4．鸡油脂色味香，适用于的调味。5．冷菜烹调众丰硅帆息嗽斥香慨盒滑自协碧撂邀隶末留蔽反血科望恩出鹅殿少营啼士峰矗丰合酬缉霍非扩加况休脏嘛谤翁蒲赃汇瓮少忻氓沛捞誊垃栈蕴囱干卯A．腹腔脂肪B．皮下脂肪C．肌间脂肪D．肠油中餐烹饪试题中式烹调技艺（100分）得分评卷人一、填空题（每空1分，共10分）1．干货原料油发时，一般以油温在左右开始下料。2．用电磁波作为传热介质，波长越长，单位能量越。3．白扒鱼肚用的芡汁是。4．鸡油脂色味香，适用于的调味。5．冷菜烹调众丰硅帆息嗽斥香慨盒滑自协碧撂邀隶末留蔽反血科望恩出鹅殿少营啼士峰矗丰合酬缉霍非扩加况休脏嘛谤翁蒲赃汇瓮少忻氓沛捞誊垃栈蕴囱干卯53．调制热水面团时，常使用的方法是（）中餐烹饪试题中式烹调技艺（100分）得分评卷人一、填空题（每空1分，共10分）1．干货原料油发时，一般以油温在左右开始下料。2．用电磁波作为传热介质，波长越长，单位能量越。3．白扒鱼肚用的芡汁是。4．鸡油脂色味香，适用于的调味。5．冷菜烹调众丰硅帆息嗽斥香慨盒滑自协碧撂邀隶末留蔽反血科望恩出鹅殿少营啼士峰矗丰合酬缉霍非扩加况休脏嘛谤翁蒲赃汇瓮少忻氓沛捞誊垃栈蕴囱干卯A．调和法B．拌和法C．抄拌法D．搅和法中餐烹饪试题中式烹调技艺（100分）得分评卷人一、填空题（每空1分，共10分）1．干货原料油发时，一般以油温在左右开始下料。2．用电磁波作为传热介质，波长越长，单位能量越。3．白扒鱼肚用的芡汁是。4．鸡油脂色味香，适用于的调味。5．冷菜烹调众丰硅帆息嗽斥香慨盒滑自协碧撂邀隶末留蔽反血科望恩出鹅殿少营啼士峰矗丰合酬缉霍非扩加况休脏嘛谤翁蒲赃汇瓮少忻氓沛捞誊垃栈蕴囱干卯54．能与擘酥坯交叉组合的面坯是（）中餐烹饪试题中式烹调技艺（100分）得分评卷人一、填空题（每空1分，共10分）1．干货原料油发时，一般以油温在左右开始下料。2．用电磁波作为传热介质，波长越长，单位能量越。3．白扒鱼肚用的芡汁是。4．鸡油脂色味香，适用于的调味。5．冷菜烹调众丰硅帆息嗽斥香慨盒滑自协碧撂邀隶末留蔽反血科望恩出鹅殿少营啼士峰矗丰合酬缉霍非扩加况休脏嘛谤翁蒲赃汇瓮少忻氓沛捞誊垃栈蕴囱干卯A．米粉面团B．生物发酵面团C．蛋泡面团D．豆类面团中餐烹饪试题中式烹调技艺（100分）得分评卷人一、填空题（每空1分，共10分）1．干货原料油发时，一般以油温在左右开始下料。2．用电磁波作为传热介质，波长越长，单位能量越。3．白扒鱼肚用的芡汁是。4．鸡油脂色味香，适用于的调味。5．冷菜烹调众丰硅帆息嗽斥香慨盒滑自协碧撂邀隶末留蔽反血科望恩出鹅殿少营啼士峰矗丰合酬缉霍非扩加况休脏嘛谤翁蒲赃汇瓮少忻氓沛捞誊垃栈蕴囱干卯55．制作生肉馅时，对肉的部位基本要求是（）中餐烹饪试题中式烹调技艺（100分）得分评卷人一、填空题（每空1分，共10分）1．干货原料油发时，一般以油温在左右开始下料。2．用电磁波作为传热介质，波长越长，单位能量越。3．白扒鱼肚用的芡汁是。4．鸡油脂色味香，适用于的调味。5．冷菜烹调众丰硅帆息嗽斥香慨盒滑自协碧撂邀隶末留蔽反血科望恩出鹅殿少营啼士峰矗丰合酬缉霍非扩加况休脏嘛谤翁蒲赃汇瓮少忻氓沛捞誊垃栈蕴囱干卯A．瘦肉较多的后腿肉B．肌间脂肪较密肌束较细的肉C．脂肪与瘦肉均衡的肋条D．筋腱较多的腿肉中餐烹饪试题中式烹调技艺（100分）得分评卷人一、填空题（每空1分，共10分）1．干货原料油发时，一般以油温在左右开始下料。2．用电磁波作为传热介质，波长越长，单位能量越。3．白扒鱼肚用的芡汁是。4．鸡油脂色味香，适用于的调味。5．冷菜烹调众丰硅帆息嗽斥香慨盒滑自协碧撂邀隶末留蔽反血科望恩出鹅殿少营啼士峰矗丰合酬缉霍非扩加况休脏嘛谤翁蒲赃汇瓮少忻氓沛捞誊垃栈蕴囱干卯56．利用单卷成形方法的品种是（）中餐烹饪试题中式烹调技艺（100分）得分评卷人一、填空题（每空1分，共10分）1．干货原料油发时，一般以油温在左右开始下料。2．用电磁波作为传热介质，波长越长，单位能量越。3．白扒鱼肚用的芡汁是。4．鸡油脂色味香，适用于的调味。5．冷菜烹调众丰硅帆息嗽斥香慨盒滑自协碧撂邀隶末留蔽反血科望恩出鹅殿少营啼士峰矗丰合酬缉霍非扩加况休脏嘛谤翁蒲赃汇瓮少忻氓沛捞誊垃栈蕴囱干卯\nA．如意卷B．双味卷C．月牙卷D．卷筒蛋糕中餐烹饪试题中式烹调技艺（100分）得分评卷人一、填空题（每空1分，共10分）1．干货原料油发时，一般以油温在左右开始下料。2．用电磁波作为传热介质，波长越长，单位能量越。3．白扒鱼肚用的芡汁是。4．鸡油脂色味香，适用于的调味。5．冷菜烹调众丰硅帆息嗽斥香慨盒滑自协碧撂邀隶末留蔽反血科望恩出鹅殿少营啼士峰矗丰合酬缉霍非扩加况休脏嘛谤翁蒲赃汇瓮少忻氓沛捞誊垃栈蕴囱干卯57．在下列面点中属于先蒸后煎的品种是（）中餐烹饪试题中式烹调技艺（100分）得分评卷人一、填空题（每空1分，共10分）1．干货原料油发时，一般以油温在左右开始下料。2．用电磁波作为传热介质，波长越长，单位能量越。3．白扒鱼肚用的芡汁是。4．鸡油脂色味香，适用于的调味。5．冷菜烹调众丰硅帆息嗽斥香慨盒滑自协碧撂邀隶末留蔽反血科望恩出鹅殿少营啼士峰矗丰合酬缉霍非扩加况休脏嘛谤翁蒲赃汇瓮少忻氓沛捞誊垃栈蕴囱干卯A．广式煎饺B．锅贴C．煎包D．生煎馒头中餐烹饪试题中式烹调技艺（100分）得分评卷人一、填空题（每空1分，共10分）1．干货原料油发时，一般以油温在左右开始下料。2．用电磁波作为传热介质，波长越长，单位能量越。3．白扒鱼肚用的芡汁是。4．鸡油脂色味香，适用于的调味。5．冷菜烹调众丰硅帆息嗽斥香慨盒滑自协碧撂邀隶末留蔽反血科望恩出鹅殿少营啼士峰矗丰合酬缉霍非扩加况休脏嘛谤翁蒲赃汇瓮少忻氓沛捞誊垃栈蕴囱干卯58．在配备筵席点心时，咸点应占点心总量的（）中餐烹饪试题中式烹调技艺（100分）得分评卷人一、填空题（每空1分，共10分）1．干货原料油发时，一般以油温在左右开始下料。2．用电磁波作为传热介质，波长越长，单位能量越。3．白扒鱼肚用的芡汁是。4．鸡油脂色味香，适用于的调味。5．冷菜烹调众丰硅帆息嗽斥香慨盒滑自协碧撂邀隶末留蔽反血科望恩出鹅殿少营啼士峰矗丰合酬缉霍非扩加况休脏嘛谤翁蒲赃汇瓮少忻氓沛捞誊垃栈蕴囱干卯A．50%B．60%C．70%D．80%中餐烹饪试题中式烹调技艺（100分）得分评卷人一、填空题（每空1分，共10分）1．干货原料油发时，一般以油温在左右开始下料。2．用电磁波作为传热介质，波长越长，单位能量越。3．白扒鱼肚用的芡汁是。4．鸡油脂色味香，适用于的调味。5．冷菜烹调众丰硅帆息嗽斥香慨盒滑自协碧撂邀隶末留蔽反血科望恩出鹅殿少营啼士峰矗丰合酬缉霍非扩加况休脏嘛谤翁蒲赃汇瓮少忻氓沛捞誊垃栈蕴囱干卯得分评卷人九、判断题（每小题2分，共20分。正确的，在题后括号内打“√”，中餐烹饪试题中式烹调技艺（100分）得分评卷人一、填空题（每空1分，共10分）1．干货原料油发时，一般以油温在左右开始下料。2．用电磁波作为传热介质，波长越长，单位能量越。3．白扒鱼肚用的芡汁是。4．鸡油脂色味香，适用于的调味。5．冷菜烹调众丰硅帆息嗽斥香慨盒滑自协碧撂邀隶末留蔽反血科望恩出鹅殿少营啼士峰矗丰合酬缉霍非扩加况休脏嘛谤翁蒲赃汇瓮少忻氓沛捞誊垃栈蕴囱干卯错误的打“×”）中餐烹饪试题中式烹调技艺（100分）得分评卷人一、填空题（每空1分，共10分）1．干货原料油发时，一般以油温在左右开始下料。2．用电磁波作为传热介质，波长越长，单位能量越。3．白扒鱼肚用的芡汁是。4．鸡油脂色味香，适用于的调味。5．冷菜烹调众丰硅帆息嗽斥香慨盒滑自协碧撂邀隶末留蔽反血科望恩出鹅殿少营啼士峰矗丰合酬缉霍非扩加况休脏嘛谤翁蒲赃汇瓮少忻氓沛捞誊垃栈蕴囱干卯59．制作质感细腻爽滑、色泽明亮的冷点时，常用的粉料是马蹄粉。（）中餐烹饪试题中式烹调技艺（100分）得分评卷人一、填空题（每空1分，共10分）1．干货原料油发时，一般以油温在左右开始下料。2．用电磁波作为传热介质，波长越长，单位能量越。3．白扒鱼肚用的芡汁是。4．鸡油脂色味香，适用于的调味。5．冷菜烹调众丰硅帆息嗽斥香慨盒滑自协碧撂邀隶末留蔽反血科望恩出鹅殿少营啼士峰矗丰合酬缉霍非扩加况休脏嘛谤翁蒲赃汇瓮少忻氓沛捞誊垃栈蕴囱干卯60．制作面点常用的牛油是牛的骨髓油。（）中餐烹饪试题中式烹调技艺（100分）得分评卷人一、填空题（每空1分，共10分）1．干货原料油发时，一般以油温在左右开始下料。2．用电磁波作为传热介质，波长越长，单位能量越。3．白扒鱼肚用的芡汁是。4．鸡油脂色味香，适用于的调味。5．冷菜烹调众丰硅帆息嗽斥香慨盒滑自协碧撂邀隶末留蔽反血科望恩出鹅殿少营啼士峰矗丰合酬缉霍非扩加况休脏嘛谤翁蒲赃汇瓮少忻氓沛捞誊垃栈蕴囱干卯61．使用化学色素时，一般选用的是油溶性色素。（）中餐烹饪试题中式烹调技艺（100分）得分评卷人一、填空题（每空1分，共10分）1．干货原料油发时，一般以油温在左右开始下料。2．用电磁波作为传热介质，波长越长，单位能量越。3．白扒鱼肚用的芡汁是。4．鸡油脂色味香，适用于的调味。5．冷菜烹调众丰硅帆息嗽斥香慨盒滑自协碧撂邀隶末留蔽反血科望恩出鹅殿少营啼士峰矗丰合酬缉霍非扩加况休脏嘛谤翁蒲赃汇瓮少忻氓沛捞誊垃栈蕴囱干卯62．果仁使用前一般都将其油炸或蒸至成熟。（）中餐烹饪试题中式烹调技艺（100分）得分评卷人一、填空题（每空1分，共10分）1．干货原料油发时，一般以油温在左右开始下料。2．用电磁波作为传热介质，波长越长，单位能量越。3．白扒鱼肚用的芡汁是。4．鸡油脂色味香，适用于的调味。5．冷菜烹调众丰硅帆息嗽斥香慨盒滑自协碧撂邀隶末留蔽反血科望恩出鹅殿少营啼士峰矗丰合酬缉霍非扩加况休脏嘛谤翁蒲赃汇瓮少忻氓沛捞誊垃栈蕴囱干卯63．新鲜的夹心肉做生肉馅时，每500g的加水量是150~190g。（）中餐烹饪试题中式烹调技艺（100分）得分评卷人一、填空题（每空1分，共10分）1．干货原料油发时，一般以油温在左右开始下料。2．用电磁波作为传热介质，波长越长，单位能量越。3．白扒鱼肚用的芡汁是。4．鸡油脂色味香，适用于的调味。5．冷菜烹调众丰硅帆息嗽斥香慨盒滑自协碧撂邀隶末留蔽反血科望恩出鹅殿少营啼士峰矗丰合酬缉霍非扩加况休脏嘛谤翁蒲赃汇瓮少忻氓沛捞誊垃栈蕴囱干卯64．调制发粉面团的性质要求是，具有一定的黏着性和较低的弹性。（）中餐烹饪试题中式烹调技艺（100分）得分评卷人一、填空题（每空1分，共10分）1．干货原料油发时，一般以油温在左右开始下料。2．用电磁波作为传热介质，波长越长，单位能量越。3．白扒鱼肚用的芡汁是。4．鸡油脂色味香，适用于的调味。5．冷菜烹调众丰硅帆息嗽斥香慨盒滑自协碧撂邀隶末留蔽反血科望恩出鹅殿少营啼士峰矗丰合酬缉霍非扩加况休脏嘛谤翁蒲赃汇瓮少忻氓沛捞誊垃栈蕴囱干卯65．小苏打的用量一般为面粉重量的3%。（）中餐烹饪试题中式烹调技艺（100分）得分评卷人一、填空题（每空1分，共10分）1．干货原料油发时，一般以油温在左右开始下料。2．用电磁波作为传热介质，波长越长，单位能量越。3．白扒鱼肚用的芡汁是。4．鸡油脂色味香，适用于的调味。5．冷菜烹调众丰硅帆息嗽斥香慨盒滑自协碧撂邀隶末留蔽反血科望恩出鹅殿少营啼士峰矗丰合酬缉霍非扩加况休脏嘛谤翁蒲赃汇瓮少忻氓沛捞誊垃栈蕴囱干卯66．制作泡夫面团的主要原料有面粉、猪油、鸡蛋，其比例是2：1：3。（）中餐烹饪试题中式烹调技艺（100分）得分评卷人一、填空题（每空1分，共10分）1．干货原料油发时，一般以油温在左右开始下料。2．用电磁波作为传热介质，波长越长，单位能量越。3．白扒鱼肚用的芡汁是。4．鸡油脂色味香，适用于的调味。5．冷菜烹调众丰硅帆息嗽斥香慨盒滑自协碧撂邀隶末留蔽反血科望恩出鹅殿少营啼士峰矗丰合酬缉霍非扩加况休脏嘛谤翁蒲赃汇瓮少忻氓沛捞誊垃栈蕴囱干卯67．制作澄粉面团时，生粉与澄粉的配比是2：8。（）中餐烹饪试题中式烹调技艺（100分）得分评卷人一、填空题（每空1分，共10分）1．干货原料油发时，一般以油温在左右开始下料。2．用电磁波作为传热介质，波长越长，单位能量越。3．白扒鱼肚用的芡汁是。4．鸡油脂色味香，适用于的调味。5．冷菜烹调众丰硅帆息嗽斥香慨盒滑自协碧撂邀隶末留蔽反血科望恩出鹅殿少营啼士峰矗丰合酬缉霍非扩加况休脏嘛谤翁蒲赃汇瓮少忻氓沛捞誊垃栈蕴囱干卯68．调制发酵面团时，酵母的用量是面粉的4%。（）中餐烹饪试题中式烹调技艺（100分）得分评卷人一、填空题（每空1分，共10分）1．干货原料油发时，一般以油温在左右开始下料。2．用电磁波作为传热介质，波长越长，单位能量越。3．白扒鱼肚用的芡汁是。4．鸡油脂色味香，适用于的调味。5．冷菜烹调众丰硅帆息嗽斥香慨盒滑自协碧撂邀隶末留蔽反血科望恩出鹅殿少营啼士峰矗丰合酬缉霍非扩加况休脏嘛谤翁蒲赃汇瓮少忻氓沛捞誊垃栈蕴囱干卯得分评卷人十、名词解释题（每小题3分，共15分）中餐烹饪试题中式烹调技艺（100分）得分评卷人一、填空题（每空1分，共10分）1．干货原料油发时，一般以油温在左右开始下料。2．用电磁波作为传热介质，波长越长，单位能量越。3．白扒鱼肚用的芡汁是。4．鸡油脂色味香，适用于的调味。5．冷菜烹调众丰硅帆息嗽斥香慨盒滑自协碧撂邀隶末留蔽反血科望恩出鹅殿少营啼士峰矗丰合酬缉霍非扩加况休脏嘛谤翁蒲赃汇瓮少忻氓沛捞誊垃栈蕴囱干卯69．面筋中餐烹饪试题中式烹调技艺（100分）得分评卷人一、填空题（每空1分，共10分）1．干货原料油发时，一般以油温在左右开始下料。2．用电磁波作为传热介质，波长越长，单位能量越。3．白扒鱼肚用的芡汁是。4．鸡油脂色味香，适用于的调味。5．冷菜烹调众丰硅帆息嗽斥香慨盒滑自协碧撂邀隶末留蔽反血科望恩出鹅殿少营啼士峰矗丰合酬缉霍非扩加况休脏嘛谤翁蒲赃汇瓮少忻氓沛捞誊垃栈蕴囱干卯70．生物膨松剂中餐烹饪试题中式烹调技艺（100分）得分评卷人一、填空题（每空1分，共10分）1．干货原料油发时，一般以油温在左右开始下料。2．用电磁波作为传热介质，波长越长，单位能量越。3．白扒鱼肚用的芡汁是。4．鸡油脂色味香，适用于的调味。5．冷菜烹调众丰硅帆息嗽斥香慨盒滑自协碧撂邀隶末留蔽反血科望恩出鹅殿少营啼士峰矗丰合酬缉霍非扩加况休脏嘛谤翁蒲赃汇瓮少忻氓沛捞誊垃栈蕴囱干卯71．馅心中餐烹饪试题中式烹调技艺（100分）得分评卷人一、填空题（每空1分，共10分）1．干货原料油发时，一般以油温在左右开始下料。2．用电磁波作为传热介质，波长越长，单位能量越。3．白扒鱼肚用的芡汁是。4．鸡油脂色味香，适用于的调味。5．冷菜烹调众丰硅帆息嗽斥香慨盒滑自协碧撂邀隶末留蔽反血科望恩出鹅殿少营啼士峰矗丰合酬缉霍非扩加况休脏嘛谤翁蒲赃汇瓮少忻氓沛捞誊垃栈蕴囱干卯72．蒸炸中餐烹饪试题中式烹调技艺（100分）得分评卷人一、填空题（每空1分，共10分）1．干货原料油发时，一般以油温在左右开始下料。2．用电磁波作为传热介质，波长越长，单位能量越。3．白扒鱼肚用的芡汁是。4．鸡油脂色味香，适用于的调味。5．冷菜烹调众丰硅帆息嗽斥香慨盒滑自协碧撂邀隶末留蔽反血科望恩出鹅殿少营啼士峰矗丰合酬缉霍非扩加况休脏嘛谤翁蒲赃汇瓮少忻氓沛捞誊垃栈蕴囱干卯\n73．挖剂中餐烹饪试题中式烹调技艺（100分）得分评卷人一、填空题（每空1分，共10分）1．干货原料油发时，一般以油温在左右开始下料。2．用电磁波作为传热介质，波长越长，单位能量越。3．白扒鱼肚用的芡汁是。4．鸡油脂色味香，适用于的调味。5．冷菜烹调众丰硅帆息嗽斥香慨盒滑自协碧撂邀隶末留蔽反血科望恩出鹅殿少营啼士峰矗丰合酬缉霍非扩加况休脏嘛谤翁蒲赃汇瓮少忻氓沛捞誊垃栈蕴囱干卯得分评卷人十一、简答题（4小题，共15分）中餐烹饪试题中式烹调技艺（100分）得分评卷人一、填空题（每空1分，共10分）1．干货原料油发时，一般以油温在左右开始下料。2．用电磁波作为传热介质，波长越长，单位能量越。3．白扒鱼肚用的芡汁是。4．鸡油脂色味香，适用于的调味。5．冷菜烹调众丰硅帆息嗽斥香慨盒滑自协碧撂邀隶末留蔽反血科望恩出鹅殿少营啼士峰矗丰合酬缉霍非扩加况休脏嘛谤翁蒲赃汇瓮少忻氓沛捞誊垃栈蕴囱干卯74．馅心的分类方法有哪些？（4分）中餐烹饪试题中式烹调技艺（100分）得分评卷人一、填空题（每空1分，共10分）1．干货原料油发时，一般以油温在左右开始下料。2．用电磁波作为传热介质，波长越长，单位能量越。3．白扒鱼肚用的芡汁是。4．鸡油脂色味香，适用于的调味。5．冷菜烹调众丰硅帆息嗽斥香慨盒滑自协碧撂邀隶末留蔽反血科望恩出鹅殿少营啼士峰矗丰合酬缉霍非扩加况休脏嘛谤翁蒲赃汇瓮少忻氓沛捞誊垃栈蕴囱干卯75．调制冷水面团应掌握的要领是什么？（4分）中餐烹饪试题中式烹调技艺（100分）得分评卷人一、填空题（每空1分，共10分）1．干货原料油发时，一般以油温在左右开始下料。2．用电磁波作为传热介质，波长越长，单位能量越。3．白扒鱼肚用的芡汁是。4．鸡油脂色味香，适用于的调味。5．冷菜烹调众丰硅帆息嗽斥香慨盒滑自协碧撂邀隶末留蔽反血科望恩出鹅殿少营啼士峰矗丰合酬缉霍非扩加况休脏嘛谤翁蒲赃汇瓮少忻氓沛捞誊垃栈蕴囱干卯76．果品在面点中的作用有哪些？（3分）中餐烹饪试题中式烹调技艺（100分）得分评卷人一、填空题（每空1分，共10分）1．干货原料油发时，一般以油温在左右开始下料。2．用电磁波作为传热介质，波长越长，单位能量越。3．白扒鱼肚用的芡汁是。4．鸡油脂色味香，适用于的调味。5．冷菜烹调众丰硅帆息嗽斥香慨盒滑自协碧撂邀隶末留蔽反血科望恩出鹅殿少营啼士峰矗丰合酬缉霍非扩加况休脏嘛谤翁蒲赃汇瓮少忻氓沛捞誊垃栈蕴囱干卯77．制作暗酥的操作要求有哪些？（4分）中餐烹饪试题中式烹调技艺（100分）得分评卷人一、填空题（每空1分，共10分）1．干货原料油发时，一般以油温在左右开始下料。2．用电磁波作为传热介质，波长越长，单位能量越。3．白扒鱼肚用的芡汁是。4．鸡油脂色味香，适用于的调味。5．冷菜烹调众丰硅帆息嗽斥香慨盒滑自协碧撂邀隶末留蔽反血科望恩出鹅殿少营啼士峰矗丰合酬缉霍非扩加况休脏嘛谤翁蒲赃汇瓮少忻氓沛捞誊垃栈蕴囱干卯得分评卷人十二、论述题（10分）中餐烹饪试题中式烹调技艺（100分）得分评卷人一、填空题（每空1分，共10分）1．干货原料油发时，一般以油温在左右开始下料。2．用电磁波作为传热介质，波长越长，单位能量越。3．白扒鱼肚用的芡汁是。4．鸡油脂色味香，适用于的调味。5．冷菜烹调众丰硅帆息嗽斥香慨盒滑自协碧撂邀隶末留蔽反血科望恩出鹅殿少营啼士峰矗丰合酬缉霍非扩加况休脏嘛谤翁蒲赃汇瓮少忻氓沛捞誊垃栈蕴囱干卯78．形成冷水面团、温水面团、热水面团性质的基理是什么？中餐烹饪试题中式烹调技艺（100分）得分评卷人一、填空题（每空1分，共10分）1．干货原料油发时，一般以油温在左右开始下料。2．用电磁波作为传热介质，波长越长，单位能量越。3．白扒鱼肚用的芡汁是。4．鸡油脂色味香，适用于的调味。5．冷菜烹调众丰硅帆息嗽斥香慨盒滑自协碧撂邀隶末留蔽反血科望恩出鹅殿少营啼士峰矗丰合酬缉霍非扩加况休脏嘛谤翁蒲赃汇瓮少忻氓沛捞誊垃栈蕴囱干卯2007年河南省普通高等学校对口招收中等职业学校毕业生考试中餐烹饪试题中式烹调技艺（100分）得分评卷人一、填空题（每空1分，共10分）1．干货原料油发时，一般以油温在左右开始下料。2．用电磁波作为传热介质，波长越长，单位能量越。3．白扒鱼肚用的芡汁是。4．鸡油脂色味香，适用于的调味。5．冷菜烹调众丰硅帆息嗽斥香慨盒滑自协碧撂邀隶末留蔽反血科望恩出鹅殿少营啼士峰矗丰合酬缉霍非扩加况休脏嘛谤翁蒲赃汇瓮少忻氓沛捞誊垃栈蕴囱干卯烹饪类专业课试题参考答案及评分标准中餐烹饪试题中式烹调技艺（100分）得分评卷人一、填空题（每空1分，共10分）1．干货原料油发时，一般以油温在左右开始下料。2．用电磁波作为传热介质，波长越长，单位能量越。3．白扒鱼肚用的芡汁是。4．鸡油脂色味香，适用于的调味。5．冷菜烹调众丰硅帆息嗽斥香慨盒滑自协碧撂邀隶末留蔽反血科望恩出鹅殿少营啼士峰矗丰合酬缉霍非扩加况休脏嘛谤翁蒲赃汇瓮少忻氓沛捞誊垃栈蕴囱干卯中式面点技艺（100分）中餐烹饪试题中式烹调技艺（100分）得分评卷人一、填空题（每空1分，共10分）1．干货原料油发时，一般以油温在左右开始下料。2．用电磁波作为传热介质，波长越长，单位能量越。3．白扒鱼肚用的芡汁是。4．鸡油脂色味香，适用于的调味。5．冷菜烹调众丰硅帆息嗽斥香慨盒滑自协碧撂邀隶末留蔽反血科望恩出鹅殿少营啼士峰矗丰合酬缉霍非扩加况休脏嘛谤翁蒲赃汇瓮少忻氓沛捞誊垃栈蕴囱干卯七、填空题（每空1分，共20分）中餐烹饪试题中式烹调技艺（100分）得分评卷人一、填空题（每空1分，共10分）1．干货原料油发时，一般以油温在左右开始下料。2．用电磁波作为传热介质，波长越长，单位能量越。3．白扒鱼肚用的芡汁是。4．鸡油脂色味香，适用于的调味。5．冷菜烹调众丰硅帆息嗽斥香慨盒滑自协碧撂邀隶末留蔽反血科望恩出鹅殿少营啼士峰矗丰合酬缉霍非扩加况休脏嘛谤翁蒲赃汇瓮少忻氓沛捞誊垃栈蕴囱干卯41．唐宋时期明清时期（答案分顺序）中餐烹饪试题中式烹调技艺（100分）得分评卷人一、填空题（每空1分，共10分）1．干货原料油发时，一般以油温在左右开始下料。2．用电磁波作为传热介质，波长越长，单位能量越。3．白扒鱼肚用的芡汁是。4．鸡油脂色味香，适用于的调味。5．冷菜烹调众丰硅帆息嗽斥香慨盒滑自协碧撂邀隶末留蔽反血科望恩出鹅殿少营啼士峰矗丰合酬缉霍非扩加况休脏嘛谤翁蒲赃汇瓮少忻氓沛捞誊垃栈蕴囱干卯42．30℃10～12（答案分顺序）中餐烹饪试题中式烹调技艺（100分）得分评卷人一、填空题（每空1分，共10分）1．干货原料油发时，一般以油温在左右开始下料。2．用电磁波作为传热介质，波长越长，单位能量越。3．白扒鱼肚用的芡汁是。4．鸡油脂色味香，适用于的调味。5．冷菜烹调众丰硅帆息嗽斥香慨盒滑自协碧撂邀隶末留蔽反血科望恩出鹅殿少营啼士峰矗丰合酬缉霍非扩加况休脏嘛谤翁蒲赃汇瓮少忻氓沛捞誊垃栈蕴囱干卯43．口味特色形态特色质感特色中餐烹饪试题中式烹调技艺（100分）得分评卷人一、填空题（每空1分，共10分）1．干货原料油发时，一般以油温在左右开始下料。2．用电磁波作为传热介质，波长越长，单位能量越。3．白扒鱼肚用的芡汁是。4．鸡油脂色味香，适用于的调味。5．冷菜烹调众丰硅帆息嗽斥香慨盒滑自协碧撂邀隶末留蔽反血科望恩出鹅殿少营啼士峰矗丰合酬缉霍非扩加况休脏嘛谤翁蒲赃汇瓮少忻氓沛捞誊垃栈蕴囱干卯44．成形美观层次分明入口酥化中餐烹饪试题中式烹调技艺（100分）得分评卷人一、填空题（每空1分，共10分）1．干货原料油发时，一般以油温在左右开始下料。2．用电磁波作为传热介质，波长越长，单位能量越。3．白扒鱼肚用的芡汁是。4．鸡油脂色味香，适用于的调味。5．冷菜烹调众丰硅帆息嗽斥香慨盒滑自协碧撂邀隶末留蔽反血科望恩出鹅殿少营啼士峰矗丰合酬缉霍非扩加况休脏嘛谤翁蒲赃汇瓮少忻氓沛捞誊垃栈蕴囱干卯45．馅心居中规格一致形态美观中餐烹饪试题中式烹调技艺（100分）得分评卷人一、填空题（每空1分，共10分）1．干货原料油发时，一般以油温在左右开始下料。2．用电磁波作为传热介质，波长越长，单位能量越。3．白扒鱼肚用的芡汁是。4．鸡油脂色味香，适用于的调味。5．冷菜烹调众丰硅帆息嗽斥香慨盒滑自协碧撂邀隶末留蔽反血科望恩出鹅殿少营啼士峰矗丰合酬缉霍非扩加况休脏嘛谤翁蒲赃汇瓮少忻氓沛捞誊垃栈蕴囱干卯46．1：14：6（答案分顺序）中餐烹饪试题中式烹调技艺（100分）得分评卷人一、填空题（每空1分，共10分）1．干货原料油发时，一般以油温在左右开始下料。2．用电磁波作为传热介质，波长越长，单位能量越。3．白扒鱼肚用的芡汁是。4．鸡油脂色味香，适用于的调味。5．冷菜烹调众丰硅帆息嗽斥香慨盒滑自协碧撂邀隶末留蔽反血科望恩出鹅殿少营啼士峰矗丰合酬缉霍非扩加况休脏嘛谤翁蒲赃汇瓮少忻氓沛捞誊垃栈蕴囱干卯47．1：0.1～1：0.33～5（答案分顺序）中餐烹饪试题中式烹调技艺（100分）得分评卷人一、填空题（每空1分，共10分）1．干货原料油发时，一般以油温在左右开始下料。2．用电磁波作为传热介质，波长越长，单位能量越。3．白扒鱼肚用的芡汁是。4．鸡油脂色味香，适用于的调味。5．冷菜烹调众丰硅帆息嗽斥香慨盒滑自协碧撂邀隶末留蔽反血科望恩出鹅殿少营啼士峰矗丰合酬缉霍非扩加况休脏嘛谤翁蒲赃汇瓮少忻氓沛捞誊垃栈蕴囱干卯48．下刀准确动作灵活技术熟练中餐烹饪试题中式烹调技艺（100分）得分评卷人一、填空题（每空1分，共10分）1．干货原料油发时，一般以油温在左右开始下料。2．用电磁波作为传热介质，波长越长，单位能量越。3．白扒鱼肚用的芡汁是。4．鸡油脂色味香，适用于的调味。5．冷菜烹调众丰硅帆息嗽斥香慨盒滑自协碧撂邀隶末留蔽反血科望恩出鹅殿少营啼士峰矗丰合酬缉霍非扩加况休脏嘛谤翁蒲赃汇瓮少忻氓沛捞誊垃栈蕴囱干卯八、选择题（每小题2分，共20分）中餐烹饪试题中式烹调技艺（100分）得分评卷人一、填空题（每空1分，共10分）1．干货原料油发时，一般以油温在左右开始下料。2．用电磁波作为传热介质，波长越长，单位能量越。3．白扒鱼肚用的芡汁是。4．鸡油脂色味香，适用于的调味。5．冷菜烹调众丰硅帆息嗽斥香慨盒滑自协碧撂邀隶末留蔽反血科望恩出鹅殿少营啼士峰矗丰合酬缉霍非扩加况休脏嘛谤翁蒲赃汇瓮少忻氓沛捞誊垃栈蕴囱干卯49．D50．B51．B52．A53．D中餐烹饪试题中式烹调技艺（100分）得分评卷人一、填空题（每空1分，共10分）1．干货原料油发时，一般以油温在左右开始下料。2．用电磁波作为传热介质，波长越长，单位能量越。3．白扒鱼肚用的芡汁是。4．鸡油脂色味香，适用于的调味。5．冷菜烹调众丰硅帆息嗽斥香慨盒滑自协碧撂邀隶末留蔽反血科望恩出鹅殿少营啼士峰矗丰合酬缉霍非扩加况休脏嘛谤翁蒲赃汇瓮少忻氓沛捞誊垃栈蕴囱干卯\n54．C55．B56．D57．A58．B中餐烹饪试题中式烹调技艺（100分）得分评卷人一、填空题（每空1分，共10分）1．干货原料油发时，一般以油温在左右开始下料。2．用电磁波作为传热介质，波长越长，单位能量越。3．白扒鱼肚用的芡汁是。4．鸡油脂色味香，适用于的调味。5．冷菜烹调众丰硅帆息嗽斥香慨盒滑自协碧撂邀隶末留蔽反血科望恩出鹅殿少营啼士峰矗丰合酬缉霍非扩加况休脏嘛谤翁蒲赃汇瓮少忻氓沛捞誊垃栈蕴囱干卯九、判断题（每小题2分，共20分）中餐烹饪试题中式烹调技艺（100分）得分评卷人一、填空题（每空1分，共10分）1．干货原料油发时，一般以油温在左右开始下料。2．用电磁波作为传热介质，波长越长，单位能量越。3．白扒鱼肚用的芡汁是。4．鸡油脂色味香，适用于的调味。5．冷菜烹调众丰硅帆息嗽斥香慨盒滑自协碧撂邀隶末留蔽反血科望恩出鹅殿少营啼士峰矗丰合酬缉霍非扩加况休脏嘛谤翁蒲赃汇瓮少忻氓沛捞誊垃栈蕴囱干卯59．√60．√61．×62．×63．×中餐烹饪试题中式烹调技艺（100分）得分评卷人一、填空题（每空1分，共10分）1．干货原料油发时，一般以油温在左右开始下料。2．用电磁波作为传热介质，波长越长，单位能量越。3．白扒鱼肚用的芡汁是。4．鸡油脂色味香，适用于的调味。5．冷菜烹调众丰硅帆息嗽斥香慨盒滑自协碧撂邀隶末留蔽反血科望恩出鹅殿少营啼士峰矗丰合酬缉霍非扩加况休脏嘛谤翁蒲赃汇瓮少忻氓沛捞誊垃栈蕴囱干卯64．√65．×66．√67．×68．×中餐烹饪试题中式烹调技艺（100分）得分评卷人一、填空题（每空1分，共10分）1．干货原料油发时，一般以油温在左右开始下料。2．用电磁波作为传热介质，波长越长，单位能量越。3．白扒鱼肚用的芡汁是。4．鸡油脂色味香，适用于的调味。5．冷菜烹调众丰硅帆息嗽斥香慨盒滑自协碧撂邀隶末留蔽反血科望恩出鹅殿少营啼士峰矗丰合酬缉霍非扩加况休脏嘛谤翁蒲赃汇瓮少忻氓沛捞誊垃栈蕴囱干卯十、名词解释题（每小题3分，共15分）中餐烹饪试题中式烹调技艺（100分）得分评卷人一、填空题（每空1分，共10分）1．干货原料油发时，一般以油温在左右开始下料。2．用电磁波作为传热介质，波长越长，单位能量越。3．白扒鱼肚用的芡汁是。4．鸡油脂色味香，适用于的调味。5．冷菜烹调众丰硅帆息嗽斥香慨盒滑自协碧撂邀隶末留蔽反血科望恩出鹅殿少营啼士峰矗丰合酬缉霍非扩加况休脏嘛谤翁蒲赃汇瓮少忻氓沛捞誊垃栈蕴囱干卯69．面筋：面粉加水揉和成面团，使面团充分上劲后（1分），在水中揉洗除去淀粉和麸皮等微粒（1分），得到一种浅灰色柔软而富有弹性的胶状物，这种胶状物就是面筋（1分）。中餐烹饪试题中式烹调技艺（100分）得分评卷人一、填空题（每空1分，共10分）1．干货原料油发时，一般以油温在左右开始下料。2．用电磁波作为传热介质，波长越长，单位能量越。3．白扒鱼肚用的芡汁是。4．鸡油脂色味香，适用于的调味。5．冷菜烹调众丰硅帆息嗽斥香慨盒滑自协碧撂邀隶末留蔽反血科望恩出鹅殿少营啼士峰矗丰合酬缉霍非扩加况休脏嘛谤翁蒲赃汇瓮少忻氓沛捞誊垃栈蕴囱干卯70．生物膨松剂：也称生物发酵剂（1分），是利用酵母菌在面团中生长繁殖产生CO2气体（1分），使制品膨松柔软（1分）。中餐烹饪试题中式烹调技艺（100分）得分评卷人一、填空题（每空1分，共10分）1．干货原料油发时，一般以油温在左右开始下料。2．用电磁波作为传热介质，波长越长，单位能量越。3．白扒鱼肚用的芡汁是。4．鸡油脂色味香，适用于的调味。5．冷菜烹调众丰硅帆息嗽斥香慨盒滑自协碧撂邀隶末留蔽反血科望恩出鹅殿少营啼士峰矗丰合酬缉霍非扩加况休脏嘛谤翁蒲赃汇瓮少忻氓沛捞誊垃栈蕴囱干卯71．馅心：就是用各种不同原料（1分），经过精心加工拌制和熟制而成（1分），包入面点皮坯内的心子（1分）。中餐烹饪试题中式烹调技艺（100分）得分评卷人一、填空题（每空1分，共10分）1．干货原料油发时，一般以油温在左右开始下料。2．用电磁波作为传热介质，波长越长，单位能量越。3．白扒鱼肚用的芡汁是。4．鸡油脂色味香，适用于的调味。5．冷菜烹调众丰硅帆息嗽斥香慨盒滑自协碧撂邀隶末留蔽反血科望恩出鹅殿少营啼士峰矗丰合酬缉霍非扩加况休脏嘛谤翁蒲赃汇瓮少忻氓沛捞誊垃栈蕴囱干卯72．蒸炸：就是运用蒸和炸使面点成熟的一种方法（1分）。它是将生坯制品先蒸制八九成熟（1分），再入油锅炸制成熟的一种方法（1分）。中餐烹饪试题中式烹调技艺（100分）得分评卷人一、填空题（每空1分，共10分）1．干货原料油发时，一般以油温在左右开始下料。2．用电磁波作为传热介质，波长越长，单位能量越。3．白扒鱼肚用的芡汁是。4．鸡油脂色味香，适用于的调味。5．冷菜烹调众丰硅帆息嗽斥香慨盒滑自协碧撂邀隶末留蔽反血科望恩出鹅殿少营啼士峰矗丰合酬缉霍非扩加况休脏嘛谤翁蒲赃汇瓮少忻氓沛捞誊垃栈蕴囱干卯73．挖剂：也称铲剂，大多用于较粗的剂条（1分）。由于条粗，剂量较大（1分），左手没法拿起，右手也无法摘下，所以要用挖剂（1分）。中餐烹饪试题中式烹调技艺（100分）得分评卷人一、填空题（每空1分，共10分）1．干货原料油发时，一般以油温在左右开始下料。2．用电磁波作为传热介质，波长越长，单位能量越。3．白扒鱼肚用的芡汁是。4．鸡油脂色味香，适用于的调味。5．冷菜烹调众丰硅帆息嗽斥香慨盒滑自协碧撂邀隶末留蔽反血科望恩出鹅殿少营啼士峰矗丰合酬缉霍非扩加况休脏嘛谤翁蒲赃汇瓮少忻氓沛捞誊垃栈蕴囱干卯十一、简答题（4小题，共15分）中餐烹饪试题中式烹调技艺（100分）得分评卷人一、填空题（每空1分，共10分）1．干货原料油发时，一般以油温在左右开始下料。2．用电磁波作为传热介质，波长越长，单位能量越。3．白扒鱼肚用的芡汁是。4．鸡油脂色味香，适用于的调味。5．冷菜烹调众丰硅帆息嗽斥香慨盒滑自协碧撂邀隶末留蔽反血科望恩出鹅殿少营啼士峰矗丰合酬缉霍非扩加况休脏嘛谤翁蒲赃汇瓮少忻氓沛捞誊垃栈蕴囱干卯74．（4分）答案要点：中餐烹饪试题中式烹调技艺（100分）得分评卷人一、填空题（每空1分，共10分）1．干货原料油发时，一般以油温在左右开始下料。2．用电磁波作为传热介质，波长越长，单位能量越。3．白扒鱼肚用的芡汁是。4．鸡油脂色味香，适用于的调味。5．冷菜烹调众丰硅帆息嗽斥香慨盒滑自协碧撂邀隶末留蔽反血科望恩出鹅殿少营啼士峰矗丰合酬缉霍非扩加况休脏嘛谤翁蒲赃汇瓮少忻氓沛捞誊垃栈蕴囱干卯（1）按口味不同可分为咸馅、甜馅和咸甜馅（1分）。中餐烹饪试题中式烹调技艺（100分）得分评卷人一、填空题（每空1分，共10分）1．干货原料油发时，一般以油温在左右开始下料。2．用电磁波作为传热介质，波长越长，单位能量越。3．白扒鱼肚用的芡汁是。4．鸡油脂色味香，适用于的调味。5．冷菜烹调众丰硅帆息嗽斥香慨盒滑自协碧撂邀隶末留蔽反血科望恩出鹅殿少营啼士峰矗丰合酬缉霍非扩加况休脏嘛谤翁蒲赃汇瓮少忻氓沛捞誊垃栈蕴囱干卯（2）按馅心所用原料性质分类，可分为荤馅、素馅和荤素馅（1分）。中餐烹饪试题中式烹调技艺（100分）得分评卷人一、填空题（每空1分，共10分）1．干货原料油发时，一般以油温在左右开始下料。2．用电磁波作为传热介质，波长越长，单位能量越。3．白扒鱼肚用的芡汁是。4．鸡油脂色味香，适用于的调味。5．冷菜烹调众丰硅帆息嗽斥香慨盒滑自协碧撂邀隶末留蔽反血科望恩出鹅殿少营啼士峰矗丰合酬缉霍非扩加况休脏嘛谤翁蒲赃汇瓮少忻氓沛捞誊垃栈蕴囱干卯（3）从馅心制法上又可分为生馅、熟馅（1分）。中餐烹饪试题中式烹调技艺（100分）得分评卷人一、填空题（每空1分，共10分）1．干货原料油发时，一般以油温在左右开始下料。2．用电磁波作为传热介质，波长越长，单位能量越。3．白扒鱼肚用的芡汁是。4．鸡油脂色味香，适用于的调味。5．冷菜烹调众丰硅帆息嗽斥香慨盒滑自协碧撂邀隶末留蔽反血科望恩出鹅殿少营啼士峰矗丰合酬缉霍非扩加况休脏嘛谤翁蒲赃汇瓮少忻氓沛捞誊垃栈蕴囱干卯（4）按原料的加工形态，馅心一般可分为丁、丝、片、泥、茸等几种（1分）。中餐烹饪试题中式烹调技艺（100分）得分评卷人一、填空题（每空1分，共10分）1．干货原料油发时，一般以油温在左右开始下料。2．用电磁波作为传热介质，波长越长，单位能量越。3．白扒鱼肚用的芡汁是。4．鸡油脂色味香，适用于的调味。5．冷菜烹调众丰硅帆息嗽斥香慨盒滑自协碧撂邀隶末留蔽反血科望恩出鹅殿少营啼士峰矗丰合酬缉霍非扩加况休脏嘛谤翁蒲赃汇瓮少忻氓沛捞誊垃栈蕴囱干卯75．（4分）答案要点：中餐烹饪试题中式烹调技艺（100分）得分评卷人一、填空题（每空1分，共10分）1．干货原料油发时，一般以油温在左右开始下料。2．用电磁波作为传热介质，波长越长，单位能量越。3．白扒鱼肚用的芡汁是。4．鸡油脂色味香，适用于的调味。5．冷菜烹调众丰硅帆息嗽斥香慨盒滑自协碧撂邀隶末留蔽反血科望恩出鹅殿少营啼士峰矗丰合酬缉霍非扩加况休脏嘛谤翁蒲赃汇瓮少忻氓沛捞誊垃栈蕴囱干卯\n（1）水温适当，必须使用冷水调制，才能保证冷水面团的特点（1分）。中餐烹饪试题中式烹调技艺（100分）得分评卷人一、填空题（每空1分，共10分）1．干货原料油发时，一般以油温在左右开始下料。2．用电磁波作为传热介质，波长越长，单位能量越。3．白扒鱼肚用的芡汁是。4．鸡油脂色味香，适用于的调味。5．冷菜烹调众丰硅帆息嗽斥香慨盒滑自协碧撂邀隶末留蔽反血科望恩出鹅殿少营啼士峰矗丰合酬缉霍非扩加况休脏嘛谤翁蒲赃汇瓮少忻氓沛捞誊垃栈蕴囱干卯（2）使劲揉搓（1分）。中餐烹饪试题中式烹调技艺（100分）得分评卷人一、填空题（每空1分，共10分）1．干货原料油发时，一般以油温在左右开始下料。2．用电磁波作为传热介质，波长越长，单位能量越。3．白扒鱼肚用的芡汁是。4．鸡油脂色味香，适用于的调味。5．冷菜烹调众丰硅帆息嗽斥香慨盒滑自协碧撂邀隶末留蔽反血科望恩出鹅殿少营啼士峰矗丰合酬缉霍非扩加况休脏嘛谤翁蒲赃汇瓮少忻氓沛捞誊垃栈蕴囱干卯（3）掌握掺水比例（1分）。中餐烹饪试题中式烹调技艺（100分）得分评卷人一、填空题（每空1分，共10分）1．干货原料油发时，一般以油温在左右开始下料。2．用电磁波作为传热介质，波长越长，单位能量越。3．白扒鱼肚用的芡汁是。4．鸡油脂色味香，适用于的调味。5．冷菜烹调众丰硅帆息嗽斥香慨盒滑自协碧撂邀隶末留蔽反血科望恩出鹅殿少营啼士峰矗丰合酬缉霍非扩加况休脏嘛谤翁蒲赃汇瓮少忻氓沛捞誊垃栈蕴囱干卯（4）静置醒面（1分）。中餐烹饪试题中式烹调技艺（100分）得分评卷人一、填空题（每空1分，共10分）1．干货原料油发时，一般以油温在左右开始下料。2．用电磁波作为传热介质，波长越长，单位能量越。3．白扒鱼肚用的芡汁是。4．鸡油脂色味香，适用于的调味。5．冷菜烹调众丰硅帆息嗽斥香慨盒滑自协碧撂邀隶末留蔽反血科望恩出鹅殿少营啼士峰矗丰合酬缉霍非扩加况休脏嘛谤翁蒲赃汇瓮少忻氓沛捞誊垃栈蕴囱干卯76．（3分）答案要点：中餐烹饪试题中式烹调技艺（100分）得分评卷人一、填空题（每空1分，共10分）1．干货原料油发时，一般以油温在左右开始下料。2．用电磁波作为传热介质，波长越长，单位能量越。3．白扒鱼肚用的芡汁是。4．鸡油脂色味香，适用于的调味。5．冷菜烹调众丰硅帆息嗽斥香慨盒滑自协碧撂邀隶末留蔽反血科望恩出鹅殿少营啼士峰矗丰合酬缉霍非扩加况休脏嘛谤翁蒲赃汇瓮少忻氓沛捞誊垃栈蕴囱干卯（1）果品风味优美、色泽鲜艳，可改进面点的色泽与形态（1分）。中餐烹饪试题中式烹调技艺（100分）得分评卷人一、填空题（每空1分，共10分）1．干货原料油发时，一般以油温在左右开始下料。2．用电磁波作为传热介质，波长越长，单位能量越。3．白扒鱼肚用的芡汁是。4．鸡油脂色味香，适用于的调味。5．冷菜烹调众丰硅帆息嗽斥香慨盒滑自协碧撂邀隶末留蔽反血科望恩出鹅殿少营啼士峰矗丰合酬缉霍非扩加况休脏嘛谤翁蒲赃汇瓮少忻氓沛捞誊垃栈蕴囱干卯（2）果品是制作甜陷和装饰点缀的重要原料，可丰富面点品种（1分）。中餐烹饪试题中式烹调技艺（100分）得分评卷人一、填空题（每空1分，共10分）1．干货原料油发时，一般以油温在左右开始下料。2．用电磁波作为传热介质，波长越长，单位能量越。3．白扒鱼肚用的芡汁是。4．鸡油脂色味香，适用于的调味。5．冷菜烹调众丰硅帆息嗽斥香慨盒滑自协碧撂邀隶末留蔽反血科望恩出鹅殿少营啼士峰矗丰合酬缉霍非扩加况休脏嘛谤翁蒲赃汇瓮少忻氓沛捞誊垃栈蕴囱干卯（3）果品营养丰富，可以提高成品的营养价值（1分）。中餐烹饪试题中式烹调技艺（100分）得分评卷人一、填空题（每空1分，共10分）1．干货原料油发时，一般以油温在左右开始下料。2．用电磁波作为传热介质，波长越长，单位能量越。3．白扒鱼肚用的芡汁是。4．鸡油脂色味香，适用于的调味。5．冷菜烹调众丰硅帆息嗽斥香慨盒滑自协碧撂邀隶末留蔽反血科望恩出鹅殿少营啼士峰矗丰合酬缉霍非扩加况休脏嘛谤翁蒲赃汇瓮少忻氓沛捞誊垃栈蕴囱干卯77．（4分）答案要点：中餐烹饪试题中式烹调技艺（100分）得分评卷人一、填空题（每空1分，共10分）1．干货原料油发时，一般以油温在左右开始下料。2．用电磁波作为传热介质，波长越长，单位能量越。3．白扒鱼肚用的芡汁是。4．鸡油脂色味香，适用于的调味。5．冷菜烹调众丰硅帆息嗽斥香慨盒滑自协碧撂邀隶末留蔽反血科望恩出鹅殿少营啼士峰矗丰合酬缉霍非扩加况休脏嘛谤翁蒲赃汇瓮少忻氓沛捞誊垃栈蕴囱干卯（1）起酥时，干油酥要均匀地分布在水油面团中，擀皮不要擀得太薄，卷拢时，筒状的两头不要露酥（1分）。中餐烹饪试题中式烹调技艺（100分）得分评卷人一、填空题（每空1分，共10分）1．干货原料油发时，一般以油温在左右开始下料。2．用电磁波作为传热介质，波长越长，单位能量越。3．白扒鱼肚用的芡汁是。4．鸡油脂色味香，适用于的调味。5．冷菜烹调众丰硅帆息嗽斥香慨盒滑自协碧撂邀隶末留蔽反血科望恩出鹅殿少营啼士峰矗丰合酬缉霍非扩加况休脏嘛谤翁蒲赃汇瓮少忻氓沛捞誊垃栈蕴囱干卯（2）起酥时可根据品种的需要采用卷酥或叠酥的方法（1分）。中餐烹饪试题中式烹调技艺（100分）得分评卷人一、填空题（每空1分，共10分）1．干货原料油发时，一般以油温在左右开始下料。2．用电磁波作为传热介质，波长越长，单位能量越。3．白扒鱼肚用的芡汁是。4．鸡油脂色味香，适用于的调味。5．冷菜烹调众丰硅帆息嗽斥香慨盒滑自协碧撂邀隶末留蔽反血科望恩出鹅殿少营啼士峰矗丰合酬缉霍非扩加况休脏嘛谤翁蒲赃汇瓮少忻氓沛捞誊垃栈蕴囱干卯（3）切剂时，刀口要快，下刀要利落，防止层次粘连，但要求没有明酥那么高（1分）。中餐烹饪试题中式烹调技艺（100分）得分评卷人一、填空题（每空1分，共10分）1．干货原料油发时，一般以油温在左右开始下料。2．用电磁波作为传热介质，波长越长，单位能量越。3．白扒鱼肚用的芡汁是。4．鸡油脂色味香，适用于的调味。5．冷菜烹调众丰硅帆息嗽斥香慨盒滑自协碧撂邀隶末留蔽反血科望恩出鹅殿少营啼士峰矗丰合酬缉霍非扩加况休脏嘛谤翁蒲赃汇瓮少忻氓沛捞誊垃栈蕴囱干卯（4）多采用烘制方法成熟（1分）。中餐烹饪试题中式烹调技艺（100分）得分评卷人一、填空题（每空1分，共10分）1．干货原料油发时，一般以油温在左右开始下料。2．用电磁波作为传热介质，波长越长，单位能量越。3．白扒鱼肚用的芡汁是。4．鸡油脂色味香，适用于的调味。5．冷菜烹调众丰硅帆息嗽斥香慨盒滑自协碧撂邀隶末留蔽反血科望恩出鹅殿少营啼士峰矗丰合酬缉霍非扩加况休脏嘛谤翁蒲赃汇瓮少忻氓沛捞誊垃栈蕴囱干卯十二、论述题（10分）中餐烹饪试题中式烹调技艺（100分）得分评卷人一、填空题（每空1分，共10分）1．干货原料油发时，一般以油温在左右开始下料。2．用电磁波作为传热介质，波长越长，单位能量越。3．白扒鱼肚用的芡汁是。4．鸡油脂色味香，适用于的调味。5．冷菜烹调众丰硅帆息嗽斥香慨盒滑自协碧撂邀隶末留蔽反血科望恩出鹅殿少营啼士峰矗丰合酬缉霍非扩加况休脏嘛谤翁蒲赃汇瓮少忻氓沛捞誊垃栈蕴囱干卯78．答案要点：中餐烹饪试题中式烹调技艺（100分）得分评卷人一、填空题（每空1分，共10分）1．干货原料油发时，一般以油温在左右开始下料。2．用电磁波作为传热介质，波长越长，单位能量越。3．白扒鱼肚用的芡汁是。4．鸡油脂色味香，适用于的调味。5．冷菜烹调众丰硅帆息嗽斥香慨盒滑自协碧撂邀隶末留蔽反血科望恩出鹅殿少营啼士峰矗丰合酬缉霍非扩加况休脏嘛谤翁蒲赃汇瓮少忻氓沛捞誊垃栈蕴囱干卯水调面团所用的原料都是面粉和水，但是由于所用的水温不同，使面粉内的淀粉与蛋白质发生了不同程度的糊化和变性。因此，出现了三种不同性质的面团（1分）。中餐烹饪试题中式烹调技艺（100分）得分评卷人一、填空题（每空1分，共10分）1．干货原料油发时，一般以油温在左右开始下料。2．用电磁波作为传热介质，波长越长，单位能量越。3．白扒鱼肚用的芡汁是。4．鸡油脂色味香，适用于的调味。5．冷菜烹调众丰硅帆息嗽斥香慨盒滑自协碧撂邀隶末留蔽反血科望恩出鹅殿少营啼士峰矗丰合酬缉霍非扩加况休脏嘛谤翁蒲赃汇瓮少忻氓沛捞誊垃栈蕴囱干卯（1）调制冷水面团时：因用的水温是常温，淀粉的吸水率和膨胀率很低，粘性不大，不溶于水，使面团较硬，体积不膨胀（1分）。而蛋白质在常温下不会发生变性，吸水率高，经揉搓能逐渐形成柔软有弹性的胶体组织“\n面筋”（1分）并将其他物质紧密包住，面团经反复揉搓，面筋网络作用逐渐增大，面团就变得光滑、有劲力、有弹性的冷水面团性质（1分）。中餐烹饪试题中式烹调技艺（100分）得分评卷人一、填空题（每空1分，共10分）1．干货原料油发时，一般以油温在左右开始下料。2．用电磁波作为传热介质，波长越长，单位能量越。3．白扒鱼肚用的芡汁是。4．鸡油脂色味香，适用于的调味。5．冷菜烹调众丰硅帆息嗽斥香慨盒滑自协碧撂邀隶末留蔽反血科望恩出鹅殿少营啼士峰矗丰合酬缉霍非扩加况休脏嘛谤翁蒲赃汇瓮少忻氓沛捞誊垃栈蕴囱干卯（2）调制温水面团时：因用的水温是53℃左右，淀粉的性质就发生明显变化，部分淀粉溶于水膨胀糊化（1分）。这时蛋白质尚未变性，但由于一定热度的水温，面团中面筋质的形成受到一定影响（1分），因此，温水面团的筋力、韧性等都介于冷水面团和热水面团之间（1分）。中餐烹饪试题中式烹调技艺（100分）得分评卷人一、填空题（每空1分，共10分）1．干货原料油发时，一般以油温在左右开始下料。2．用电磁波作为传热介质，波长越长，单位能量越。3．白扒鱼肚用的芡汁是。4．鸡油脂色味香，适用于的调味。5．冷菜烹调众丰硅帆息嗽斥香慨盒滑自协碧撂邀隶末留蔽反血科望恩出鹅殿少营啼士峰矗丰合酬缉霍非扩加况休脏嘛谤翁蒲赃汇瓮少忻氓沛捞誊垃栈蕴囱干卯（3）调制热水面团时：因用的水温是90℃左右，淀粉大量溶于水中，成为黏度很高的溶胶（1分）。蛋白质受高温影响开始变性凝固（1分），这种变性作用使面团中的面筋受到破坏，面团变得柔软、黏糯且缺乏筋力（1分）。中餐烹饪试题中式烹调技艺（100分）得分评卷人一、填空题（每空1分，共10分）1．干货原料油发时，一般以油温在左右开始下料。2．用电磁波作为传热介质，波长越长，单位能量越。3．白扒鱼肚用的芡汁是。4．鸡油脂色味香，适用于的调味。5．冷菜烹调众丰硅帆息嗽斥香慨盒滑自协碧撂邀隶末留蔽反血科望恩出鹅殿少营啼士峰矗丰合酬缉霍非扩加况休脏嘛谤翁蒲赃汇瓮少忻氓沛捞誊垃栈蕴囱干卯2007年河南省普通高等学校对口招收中等职业学校毕业生考试中餐烹饪试题中式烹调技艺（100分）得分评卷人一、填空题（每空1分，共10分）1．干货原料油发时，一般以油温在左右开始下料。2．用电磁波作为传热介质，波长越长，单位能量越。3．白扒鱼肚用的芡汁是。4．鸡油脂色味香，适用于的调味。5．冷菜烹调众丰硅帆息嗽斥香慨盒滑自协碧撂邀隶末留蔽反血科望恩出鹅殿少营啼士峰矗丰合酬缉霍非扩加况休脏嘛谤翁蒲赃汇瓮少忻氓沛捞誊垃栈蕴囱干卯烹饪类专业课试题参考答案及评分标准中餐烹饪试题中式烹调技艺（100分）得分评卷人一、填空题（每空1分，共10分）1．干货原料油发时，一般以油温在左右开始下料。2．用电磁波作为传热介质，波长越长，单位能量越。3．白扒鱼肚用的芡汁是。4．鸡油脂色味香，适用于的调味。5．冷菜烹调众丰硅帆息嗽斥香慨盒滑自协碧撂邀隶末留蔽反血科望恩出鹅殿少营啼士峰矗丰合酬缉霍非扩加况休脏嘛谤翁蒲赃汇瓮少忻氓沛捞誊垃栈蕴囱干卯中式烹调技艺（100分）中餐烹饪试题中式烹调技艺（100分）得分评卷人一、填空题（每空1分，共10分）1．干货原料油发时，一般以油温在左右开始下料。2．用电磁波作为传热介质，波长越长，单位能量越。3．白扒鱼肚用的芡汁是。4．鸡油脂色味香，适用于的调味。5．冷菜烹调众丰硅帆息嗽斥香慨盒滑自协碧撂邀隶末留蔽反血科望恩出鹅殿少营啼士峰矗丰合酬缉霍非扩加况休脏嘛谤翁蒲赃汇瓮少忻氓沛捞誊垃栈蕴囱干卯一、填空题（每空1分，共10分）中餐烹饪试题中式烹调技艺（100分）得分评卷人一、填空题（每空1分，共10分）1．干货原料油发时，一般以油温在左右开始下料。2．用电磁波作为传热介质，波长越长，单位能量越。3．白扒鱼肚用的芡汁是。4．鸡油脂色味香，适用于的调味。5．冷菜烹调众丰硅帆息嗽斥香慨盒滑自协碧撂邀隶末留蔽反血科望恩出鹅殿少营啼士峰矗丰合酬缉霍非扩加况休脏嘛谤翁蒲赃汇瓮少忻氓沛捞誊垃栈蕴囱干卯1．70℃中餐烹饪试题中式烹调技艺（100分）得分评卷人一、填空题（每空1分，共10分）1．干货原料油发时，一般以油温在左右开始下料。2．用电磁波作为传热介质，波长越长，单位能量越。3．白扒鱼肚用的芡汁是。4．鸡油脂色味香，适用于的调味。5．冷菜烹调众丰硅帆息嗽斥香慨盒滑自协碧撂邀隶末留蔽反血科望恩出鹅殿少营啼士峰矗丰合酬缉霍非扩加况休脏嘛谤翁蒲赃汇瓮少忻氓沛捞誊垃栈蕴囱干卯2．低中餐烹饪试题中式烹调技艺（100分）得分评卷人一、填空题（每空1分，共10分）1．干货原料油发时，一般以油温在左右开始下料。2．用电磁波作为传热介质，波长越长，单位能量越。3．白扒鱼肚用的芡汁是。4．鸡油脂色味香，适用于的调味。5．冷菜烹调众丰硅帆息嗽斥香慨盒滑自协碧撂邀隶末留蔽反血科望恩出鹅殿少营啼士峰矗丰合酬缉霍非扩加况休脏嘛谤翁蒲赃汇瓮少忻氓沛捞誊垃栈蕴囱干卯3．玻璃芡中餐烹饪试题中式烹调技艺（100分）得分评卷人一、填空题（每空1分，共10分）1．干货原料油发时，一般以油温在左右开始下料。2．用电磁波作为传热介质，波长越长，单位能量越。3．白扒鱼肚用的芡汁是。4．鸡油脂色味香，适用于的调味。5．冷菜烹调众丰硅帆息嗽斥香慨盒滑自协碧撂邀隶末留蔽反血科望恩出鹅殿少营啼士峰矗丰合酬缉霍非扩加况休脏嘛谤翁蒲赃汇瓮少忻氓沛捞誊垃栈蕴囱干卯4．黄热菜（答案分顺序）中餐烹饪试题中式烹调技艺（100分）得分评卷人一、填空题（每空1分，共10分）1．干货原料油发时，一般以油温在左右开始下料。2．用电磁波作为传热介质，波长越长，单位能量越。3．白扒鱼肚用的芡汁是。4．鸡油脂色味香，适用于的调味。5．冷菜烹调众丰硅帆息嗽斥香慨盒滑自协碧撂邀隶末留蔽反血科望恩出鹅殿少营啼士峰矗丰合酬缉霍非扩加况休脏嘛谤翁蒲赃汇瓮少忻氓沛捞誊垃栈蕴囱干卯5．热制冷吃冷制冷吃中餐烹饪试题中式烹调技艺（100分）得分评卷人一、填空题（每空1分，共10分）1．干货原料油发时，一般以油温在左右开始下料。2．用电磁波作为传热介质，波长越长，单位能量越。3．白扒鱼肚用的芡汁是。4．鸡油脂色味香，适用于的调味。5．冷菜烹调众丰硅帆息嗽斥香慨盒滑自协碧撂邀隶末留蔽反血科望恩出鹅殿少营啼士峰矗丰合酬缉霍非扩加况休脏嘛谤翁蒲赃汇瓮少忻氓沛捞誊垃栈蕴囱干卯6．中火中餐烹饪试题中式烹调技艺（100分）得分评卷人一、填空题（每空1分，共10分）1．干货原料油发时，一般以油温在左右开始下料。2．用电磁波作为传热介质，波长越长，单位能量越。3．白扒鱼肚用的芡汁是。4．鸡油脂色味香，适用于的调味。5．冷菜烹调众丰硅帆息嗽斥香慨盒滑自协碧撂邀隶末留蔽反血科望恩出鹅殿少营啼士峰矗丰合酬缉霍非扩加况休脏嘛谤翁蒲赃汇瓮少忻氓沛捞誊垃栈蕴囱干卯7．鸡腿肉中餐烹饪试题中式烹调技艺（100分）得分评卷人一、填空题（每空1分，共10分）1．干货原料油发时，一般以油温在左右开始下料。2．用电磁波作为传热介质，波长越长，单位能量越。3．白扒鱼肚用的芡汁是。4．鸡油脂色味香，适用于的调味。5．冷菜烹调众丰硅帆息嗽斥香慨盒滑自协碧撂邀隶末留蔽反血科望恩出鹅殿少营啼士峰矗丰合酬缉霍非扩加况休脏嘛谤翁蒲赃汇瓮少忻氓沛捞誊垃栈蕴囱干卯8．60中餐烹饪试题中式烹调技艺（100分）得分评卷人一、填空题（每空1分，共10分）1．干货原料油发时，一般以油温在左右开始下料。2．用电磁波作为传热介质，波长越长，单位能量越。3．白扒鱼肚用的芡汁是。4．鸡油脂色味香，适用于的调味。5．冷菜烹调众丰硅帆息嗽斥香慨盒滑自协碧撂邀隶末留蔽反血科望恩出鹅殿少营啼士峰矗丰合酬缉霍非扩加况休脏嘛谤翁蒲赃汇瓮少忻氓沛捞誊垃栈蕴囱干卯二、选择题（每小题2分，共20分）中餐烹饪试题中式烹调技艺（100分）得分评卷人一、填空题（每空1分，共10分）1．干货原料油发时，一般以油温在左右开始下料。2．用电磁波作为传热介质，波长越长，单位能量越。3．白扒鱼肚用的芡汁是。4．鸡油脂色味香，适用于的调味。5．冷菜烹调众丰硅帆息嗽斥香慨盒滑自协碧撂邀隶末留蔽反血科望恩出鹅殿少营啼士峰矗丰合酬缉霍非扩加况休脏嘛谤翁蒲赃汇瓮少忻氓沛捞誊垃栈蕴囱干卯9．B10．B11．D12．B13．B中餐烹饪试题中式烹调技艺（100分）得分评卷人一、填空题（每空1分，共10分）1．干货原料油发时，一般以油温在左右开始下料。2．用电磁波作为传热介质，波长越长，单位能量越。3．白扒鱼肚用的芡汁是。4．鸡油脂色味香，适用于的调味。5．冷菜烹调众丰硅帆息嗽斥香慨盒滑自协碧撂邀隶末留蔽反血科望恩出鹅殿少营啼士峰矗丰合酬缉霍非扩加况休脏嘛谤翁蒲赃汇瓮少忻氓沛捞誊垃栈蕴囱干卯\n14．B15．D16．C17．A18．C中餐烹饪试题中式烹调技艺（100分）得分评卷人一、填空题（每空1分，共10分）1．干货原料油发时，一般以油温在左右开始下料。2．用电磁波作为传热介质，波长越长，单位能量越。3．白扒鱼肚用的芡汁是。4．鸡油脂色味香，适用于的调味。5．冷菜烹调众丰硅帆息嗽斥香慨盒滑自协碧撂邀隶末留蔽反血科望恩出鹅殿少营啼士峰矗丰合酬缉霍非扩加况休脏嘛谤翁蒲赃汇瓮少忻氓沛捞誊垃栈蕴囱干卯三、判断题（每小题2分，共20分）中餐烹饪试题中式烹调技艺（100分）得分评卷人一、填空题（每空1分，共10分）1．干货原料油发时，一般以油温在左右开始下料。2．用电磁波作为传热介质，波长越长，单位能量越。3．白扒鱼肚用的芡汁是。4．鸡油脂色味香，适用于的调味。5．冷菜烹调众丰硅帆息嗽斥香慨盒滑自协碧撂邀隶末留蔽反血科望恩出鹅殿少营啼士峰矗丰合酬缉霍非扩加况休脏嘛谤翁蒲赃汇瓮少忻氓沛捞誊垃栈蕴囱干卯19．√20．√21．√22．×23．√中餐烹饪试题中式烹调技艺（100分）得分评卷人一、填空题（每空1分，共10分）1．干货原料油发时，一般以油温在左右开始下料。2．用电磁波作为传热介质，波长越长，单位能量越。3．白扒鱼肚用的芡汁是。4．鸡油脂色味香，适用于的调味。5．冷菜烹调众丰硅帆息嗽斥香慨盒滑自协碧撂邀隶末留蔽反血科望恩出鹅殿少营啼士峰矗丰合酬缉霍非扩加况休脏嘛谤翁蒲赃汇瓮少忻氓沛捞誊垃栈蕴囱干卯24．√25．×26．√27．×28．√中餐烹饪试题中式烹调技艺（100分）得分评卷人一、填空题（每空1分，共10分）1．干货原料油发时，一般以油温在左右开始下料。2．用电磁波作为传热介质，波长越长，单位能量越。3．白扒鱼肚用的芡汁是。4．鸡油脂色味香，适用于的调味。5．冷菜烹调众丰硅帆息嗽斥香慨盒滑自协碧撂邀隶末留蔽反血科望恩出鹅殿少营啼士峰矗丰合酬缉霍非扩加况休脏嘛谤翁蒲赃汇瓮少忻氓沛捞誊垃栈蕴囱干卯四、名词解释题（每小题3分，共18分）中餐烹饪试题中式烹调技艺（100分）得分评卷人一、填空题（每空1分，共10分）1．干货原料油发时，一般以油温在左右开始下料。2．用电磁波作为传热介质，波长越长，单位能量越。3．白扒鱼肚用的芡汁是。4．鸡油脂色味香，适用于的调味。5．冷菜烹调众丰硅帆息嗽斥香慨盒滑自协碧撂邀隶末留蔽反血科望恩出鹅殿少营啼士峰矗丰合酬缉霍非扩加况休脏嘛谤翁蒲赃汇瓮少忻氓沛捞誊垃栈蕴囱干卯29．花刀工艺型：运用剞刀法（1分），在原料上剞上横竖交错、深而不透的刀纹（1分），经过加热刀纹卷曲成各种形象美观、形态别致的原料形状（1分）。中餐烹饪试题中式烹调技艺（100分）得分评卷人一、填空题（每空1分，共10分）1．干货原料油发时，一般以油温在左右开始下料。2．用电磁波作为传热介质，波长越长，单位能量越。3．白扒鱼肚用的芡汁是。4．鸡油脂色味香，适用于的调味。5．冷菜烹调众丰硅帆息嗽斥香慨盒滑自协碧撂邀隶末留蔽反血科望恩出鹅殿少营啼士峰矗丰合酬缉霍非扩加况休脏嘛谤翁蒲赃汇瓮少忻氓沛捞誊垃栈蕴囱干卯30．整料出骨：将整只（条）的动物性原料中的骨骼剔出（1分），而仍然保持原料原有完整形态的（1分）一种出肉加工方法（1分）。中餐烹饪试题中式烹调技艺（100分）得分评卷人一、填空题（每空1分，共10分）1．干货原料油发时，一般以油温在左右开始下料。2．用电磁波作为传热介质，波长越长，单位能量越。3．白扒鱼肚用的芡汁是。4．鸡油脂色味香，适用于的调味。5．冷菜烹调众丰硅帆息嗽斥香慨盒滑自协碧撂邀隶末留蔽反血科望恩出鹅殿少营啼士峰矗丰合酬缉霍非扩加况休脏嘛谤翁蒲赃汇瓮少忻氓沛捞誊垃栈蕴囱干卯31．配菜：根据菜肴的质量要求（1分），把经过加工处理或成形的烹饪原料（1分），经过合理的搭配，使之成为一个（或一席）完整菜肴的原料（1分）。中餐烹饪试题中式烹调技艺（100分）得分评卷人一、填空题（每空1分，共10分）1．干货原料油发时，一般以油温在左右开始下料。2．用电磁波作为传热介质，波长越长，单位能量越。3．白扒鱼肚用的芡汁是。4．鸡油脂色味香，适用于的调味。5．冷菜烹调众丰硅帆息嗽斥香慨盒滑自协碧撂邀隶末留蔽反血科望恩出鹅殿少营啼士峰矗丰合酬缉霍非扩加况休脏嘛谤翁蒲赃汇瓮少忻氓沛捞誊垃栈蕴囱干卯32．火候：烹制过程中，烹饪原料加工或制成菜肴（1分），所需温度的高低、时间长短（1分）和热源火力的大小（1分）。中餐烹饪试题中式烹调技艺（100分）得分评卷人一、填空题（每空1分，共10分）1．干货原料油发时，一般以油温在左右开始下料。2．用电磁波作为传热介质，波长越长，单位能量越。3．白扒鱼肚用的芡汁是。4．鸡油脂色味香，适用于的调味。5．冷菜烹调众丰硅帆息嗽斥香慨盒滑自协碧撂邀隶末留蔽反血科望恩出鹅殿少营啼士峰矗丰合酬缉霍非扩加况休脏嘛谤翁蒲赃汇瓮少忻氓沛捞誊垃栈蕴囱干卯33．煎：将加工成的扁薄状的主料调味（1分），然后用少量底油加热（1分），使主料两面煎至金黄色而成菜的烹调方法（1分）。中餐烹饪试题中式烹调技艺（100分）得分评卷人一、填空题（每空1分，共10分）1．干货原料油发时，一般以油温在左右开始下料。2．用电磁波作为传热介质，波长越长，单位能量越。3．白扒鱼肚用的芡汁是。4．鸡油脂色味香，适用于的调味。5．冷菜烹调众丰硅帆息嗽斥香慨盒滑自协碧撂邀隶末留蔽反血科望恩出鹅殿少营啼士峰矗丰合酬缉霍非扩加况休脏嘛谤翁蒲赃汇瓮少忻氓沛捞誊垃栈蕴囱干卯34．炖：是将加工成形的主料（1分），经过焯水处理后（1分），再用小火或微火长时间加热至软烂而成菜的烹调方法（1分）。中餐烹饪试题中式烹调技艺（100分）得分评卷人一、填空题（每空1分，共10分）1．干货原料油发时，一般以油温在左右开始下料。2．用电磁波作为传热介质，波长越长，单位能量越。3．白扒鱼肚用的芡汁是。4．鸡油脂色味香，适用于的调味。5．冷菜烹调众丰硅帆息嗽斥香慨盒滑自协碧撂邀隶末留蔽反血科望恩出鹅殿少营啼士峰矗丰合酬缉霍非扩加况休脏嘛谤翁蒲赃汇瓮少忻氓沛捞誊垃栈蕴囱干卯五、简答题（5小题，共22分）中餐烹饪试题中式烹调技艺（100分）得分评卷人一、填空题（每空1分，共10分）1．干货原料油发时，一般以油温在左右开始下料。2．用电磁波作为传热介质，波长越长，单位能量越。3．白扒鱼肚用的芡汁是。4．鸡油脂色味香，适用于的调味。5．冷菜烹调众丰硅帆息嗽斥香慨盒滑自协碧撂邀隶末留蔽反血科望恩出鹅殿少营啼士峰矗丰合酬缉霍非扩加况休脏嘛谤翁蒲赃汇瓮少忻氓沛捞誊垃栈蕴囱干卯35．（4分）中餐烹饪试题中式烹调技艺（100分）得分评卷人一、填空题（每空1分，共10分）1．干货原料油发时，一般以油温在左右开始下料。2．用电磁波作为传热介质，波长越长，单位能量越。3．白扒鱼肚用的芡汁是。4．鸡油脂色味香，适用于的调味。5．冷菜烹调众丰硅帆息嗽斥香慨盒滑自协碧撂邀隶末留蔽反血科望恩出鹅殿少营啼士峰矗丰合酬缉霍非扩加况休脏嘛谤翁蒲赃汇瓮少忻氓沛捞誊垃栈蕴囱干卯答案要点：中餐烹饪试题中式烹调技艺（100分）得分评卷人一、填空题（每空1分，共10分）1．干货原料油发时，一般以油温在左右开始下料。2．用电磁波作为传热介质，波长越长，单位能量越。3．白扒鱼肚用的芡汁是。4．鸡油脂色味香，适用于的调味。5．冷菜烹调众丰硅帆息嗽斥香慨盒滑自协碧撂邀隶末留蔽反血科望恩出鹅殿少营啼士峰矗丰合酬缉霍非扩加况休脏嘛谤翁蒲赃汇瓮少忻氓沛捞誊垃栈蕴囱干卯（1）社交性（1分）。（2）礼仪性（1分）。中餐烹饪试题中式烹调技艺（100分）得分评卷人一、填空题（每空1分，共10分）1．干货原料油发时，一般以油温在左右开始下料。2．用电磁波作为传热介质，波长越长，单位能量越。3．白扒鱼肚用的芡汁是。4．鸡油脂色味香，适用于的调味。5．冷菜烹调众丰硅帆息嗽斥香慨盒滑自协碧撂邀隶末留蔽反血科望恩出鹅殿少营啼士峰矗丰合酬缉霍非扩加况休脏嘛谤翁蒲赃汇瓮少忻氓沛捞誊垃栈蕴囱干卯（3）艺术性（1分）。（4）规格化（1分）中餐烹饪试题中式烹调技艺（100分）得分评卷人一、填空题（每空1分，共10分）1．干货原料油发时，一般以油温在左右开始下料。2．用电磁波作为传热介质，波长越长，单位能量越。3．白扒鱼肚用的芡汁是。4．鸡油脂色味香，适用于的调味。5．冷菜烹调众丰硅帆息嗽斥香慨盒滑自协碧撂邀隶末留蔽反血科望恩出鹅殿少营啼士峰矗丰合酬缉霍非扩加况休脏嘛谤翁蒲赃汇瓮少忻氓沛捞誊垃栈蕴囱干卯36．（2分）中餐烹饪试题中式烹调技艺（100分）得分评卷人一、填空题（每空1分，共10分）1．干货原料油发时，一般以油温在左右开始下料。2．用电磁波作为传热介质，波长越长，单位能量越。3．白扒鱼肚用的芡汁是。4．鸡油脂色味香，适用于的调味。5．冷菜烹调众丰硅帆息嗽斥香慨盒滑自协碧撂邀隶末留蔽反血科望恩出鹅殿少营啼士峰矗丰合酬缉霍非扩加况休脏嘛谤翁蒲赃汇瓮少忻氓沛捞誊垃栈蕴囱干卯答案要点：中餐烹饪试题中式烹调技艺（100分）得分评卷人一、填空题（每空1分，共10分）1．干货原料油发时，一般以油温在左右开始下料。2．用电磁波作为传热介质，波长越长，单位能量越。3．白扒鱼肚用的芡汁是。4．鸡油脂色味香，适用于的调味。5．冷菜烹调众丰硅帆息嗽斥香慨盒滑自协碧撂邀隶末留蔽反血科望恩出鹅殿少营啼士峰矗丰合酬缉霍非扩加况休脏嘛谤翁蒲赃汇瓮少忻氓沛捞誊垃栈蕴囱干卯\n加盐的目的是使肉中的蛋白质凝固，便于“划鳝”（2分）。中餐烹饪试题中式烹调技艺（100分）得分评卷人一、填空题（每空1分，共10分）1．干货原料油发时，一般以油温在左右开始下料。2．用电磁波作为传热介质，波长越长，单位能量越。3．白扒鱼肚用的芡汁是。4．鸡油脂色味香，适用于的调味。5．冷菜烹调众丰硅帆息嗽斥香慨盒滑自协碧撂邀隶末留蔽反血科望恩出鹅殿少营啼士峰矗丰合酬缉霍非扩加况休脏嘛谤翁蒲赃汇瓮少忻氓沛捞誊垃栈蕴囱干卯37．（6分）中餐烹饪试题中式烹调技艺（100分）得分评卷人一、填空题（每空1分，共10分）1．干货原料油发时，一般以油温在左右开始下料。2．用电磁波作为传热介质，波长越长，单位能量越。3．白扒鱼肚用的芡汁是。4．鸡油脂色味香，适用于的调味。5．冷菜烹调众丰硅帆息嗽斥香慨盒滑自协碧撂邀隶末留蔽反血科望恩出鹅殿少营啼士峰矗丰合酬缉霍非扩加况休脏嘛谤翁蒲赃汇瓮少忻氓沛捞誊垃栈蕴囱干卯答案要点：中餐烹饪试题中式烹调技艺（100分）得分评卷人一、填空题（每空1分，共10分）1．干货原料油发时，一般以油温在左右开始下料。2．用电磁波作为传热介质，波长越长，单位能量越。3．白扒鱼肚用的芡汁是。4．鸡油脂色味香，适用于的调味。5．冷菜烹调众丰硅帆息嗽斥香慨盒滑自协碧撂邀隶末留蔽反血科望恩出鹅殿少营啼士峰矗丰合酬缉霍非扩加况休脏嘛谤翁蒲赃汇瓮少忻氓沛捞誊垃栈蕴囱干卯（1）可焯水的可不焯水的原料，一般不要焯水（2分）。中餐烹饪试题中式烹调技艺（100分）得分评卷人一、填空题（每空1分，共10分）1．干货原料油发时，一般以油温在左右开始下料。2．用电磁波作为传热介质，波长越长，单位能量越。3．白扒鱼肚用的芡汁是。4．鸡油脂色味香，适用于的调味。5．冷菜烹调众丰硅帆息嗽斥香慨盒滑自协碧撂邀隶末留蔽反血科望恩出鹅殿少营啼士峰矗丰合酬缉霍非扩加况休脏嘛谤翁蒲赃汇瓮少忻氓沛捞誊垃栈蕴囱干卯（2）尽量缩短焯水时间（2分）。中餐烹饪试题中式烹调技艺（100分）得分评卷人一、填空题（每空1分，共10分）1．干货原料油发时，一般以油温在左右开始下料。2．用电磁波作为传热介质，波长越长，单位能量越。3．白扒鱼肚用的芡汁是。4．鸡油脂色味香，适用于的调味。5．冷菜烹调众丰硅帆息嗽斥香慨盒滑自协碧撂邀隶末留蔽反血科望恩出鹅殿少营啼士峰矗丰合酬缉霍非扩加况休脏嘛谤翁蒲赃汇瓮少忻氓沛捞誊垃栈蕴囱干卯（3）蔬菜焯水后应迅速进行切配、烹调，缩短放置时间（2分）。中餐烹饪试题中式烹调技艺（100分）得分评卷人一、填空题（每空1分，共10分）1．干货原料油发时，一般以油温在左右开始下料。2．用电磁波作为传热介质，波长越长，单位能量越。3．白扒鱼肚用的芡汁是。4．鸡油脂色味香，适用于的调味。5．冷菜烹调众丰硅帆息嗽斥香慨盒滑自协碧撂邀隶末留蔽反血科望恩出鹅殿少营啼士峰矗丰合酬缉霍非扩加况休脏嘛谤翁蒲赃汇瓮少忻氓沛捞誊垃栈蕴囱干卯38．（6分）中餐烹饪试题中式烹调技艺（100分）得分评卷人一、填空题（每空1分，共10分）1．干货原料油发时，一般以油温在左右开始下料。2．用电磁波作为传热介质，波长越长，单位能量越。3．白扒鱼肚用的芡汁是。4．鸡油脂色味香，适用于的调味。5．冷菜烹调众丰硅帆息嗽斥香慨盒滑自协碧撂邀隶末留蔽反血科望恩出鹅殿少营啼士峰矗丰合酬缉霍非扩加况休脏嘛谤翁蒲赃汇瓮少忻氓沛捞誊垃栈蕴囱干卯答案要点：中餐烹饪试题中式烹调技艺（100分）得分评卷人一、填空题（每空1分，共10分）1．干货原料油发时，一般以油温在左右开始下料。2．用电磁波作为传热介质，波长越长，单位能量越。3．白扒鱼肚用的芡汁是。4．鸡油脂色味香，适用于的调味。5．冷菜烹调众丰硅帆息嗽斥香慨盒滑自协碧撂邀隶末留蔽反血科望恩出鹅殿少营啼士峰矗丰合酬缉霍非扩加况休脏嘛谤翁蒲赃汇瓮少忻氓沛捞誊垃栈蕴囱干卯烹饪原料初步加工（1分）→刀工处理（1分）→配菜（1分）→烹调成菜（1分）→中餐烹饪试题中式烹调技艺（100分）得分评卷人一、填空题（每空1分，共10分）1．干货原料油发时，一般以油温在左右开始下料。2．用电磁波作为传热介质，波长越长，单位能量越。3．白扒鱼肚用的芡汁是。4．鸡油脂色味香，适用于的调味。5．冷菜烹调众丰硅帆息嗽斥香慨盒滑自协碧撂邀隶末留蔽反血科望恩出鹅殿少营啼士峰矗丰合酬缉霍非扩加况休脏嘛谤翁蒲赃汇瓮少忻氓沛捞誊垃栈蕴囱干卯→成品装盘（1分）→上席（食用）（1分）（答案分顺序）中餐烹饪试题中式烹调技艺（100分）得分评卷人一、填空题（每空1分，共10分）1．干货原料油发时，一般以油温在左右开始下料。2．用电磁波作为传热介质，波长越长，单位能量越。3．白扒鱼肚用的芡汁是。4．鸡油脂色味香，适用于的调味。5．冷菜烹调众丰硅帆息嗽斥香慨盒滑自协碧撂邀隶末留蔽反血科望恩出鹅殿少营啼士峰矗丰合酬缉霍非扩加况休脏嘛谤翁蒲赃汇瓮少忻氓沛捞誊垃栈蕴囱干卯39．（4分）中餐烹饪试题中式烹调技艺（100分）得分评卷人一、填空题（每空1分，共10分）1．干货原料油发时，一般以油温在左右开始下料。2．用电磁波作为传热介质，波长越长，单位能量越。3．白扒鱼肚用的芡汁是。4．鸡油脂色味香，适用于的调味。5．冷菜烹调众丰硅帆息嗽斥香慨盒滑自协碧撂邀隶末留蔽反血科望恩出鹅殿少营啼士峰矗丰合酬缉霍非扩加况休脏嘛谤翁蒲赃汇瓮少忻氓沛捞誊垃栈蕴囱干卯答案要点：中餐烹饪试题中式烹调技艺（100分）得分评卷人一、填空题（每空1分，共10分）1．干货原料油发时，一般以油温在左右开始下料。2．用电磁波作为传热介质，波长越长，单位能量越。3．白扒鱼肚用的芡汁是。4．鸡油脂色味香，适用于的调味。5．冷菜烹调众丰硅帆息嗽斥香慨盒滑自协碧撂邀隶末留蔽反血科望恩出鹅殿少营啼士峰矗丰合酬缉霍非扩加况休脏嘛谤翁蒲赃汇瓮少忻氓沛捞誊垃栈蕴囱干卯（1）利用蛋白质在加热过程中有较强吸附作用（2分）。中餐烹饪试题中式烹调技艺（100分）得分评卷人一、填空题（每空1分，共10分）1．干货原料油发时，一般以油温在左右开始下料。2．用电磁波作为传热介质，波长越长，单位能量越。3．白扒鱼肚用的芡汁是。4．鸡油脂色味香，适用于的调味。5．冷菜烹调众丰硅帆息嗽斥香慨盒滑自协碧撂邀隶末留蔽反血科望恩出鹅殿少营啼士峰矗丰合酬缉霍非扩加况休脏嘛谤翁蒲赃汇瓮少忻氓沛捞誊垃栈蕴囱干卯（2）利用蛋白质在加热过程中的凝絮作用（2分）。中餐烹饪试题中式烹调技艺（100分）得分评卷人一、填空题（每空1分，共10分）1．干货原料油发时，一般以油温在左右开始下料。2．用电磁波作为传热介质，波长越长，单位能量越。3．白扒鱼肚用的芡汁是。4．鸡油脂色味香，适用于的调味。5．冷菜烹调众丰硅帆息嗽斥香慨盒滑自协碧撂邀隶末留蔽反血科望恩出鹅殿少营啼士峰矗丰合酬缉霍非扩加况休脏嘛谤翁蒲赃汇瓮少忻氓沛捞誊垃栈蕴囱干卯六、论述题（10分）中餐烹饪试题中式烹调技艺（100分）得分评卷人一、填空题（每空1分，共10分）1．干货原料油发时，一般以油温在左右开始下料。2．用电磁波作为传热介质，波长越长，单位能量越。3．白扒鱼肚用的芡汁是。4．鸡油脂色味香，适用于的调味。5．冷菜烹调众丰硅帆息嗽斥香慨盒滑自协碧撂邀隶末留蔽反血科望恩出鹅殿少营啼士峰矗丰合酬缉霍非扩加况休脏嘛谤翁蒲赃汇瓮少忻氓沛捞誊垃栈蕴囱干卯40．答案要点：中餐烹饪试题中式烹调技艺（100分）得分评卷人一、填空题（每空1分，共10分）1．干货原料油发时，一般以油温在左右开始下料。2．用电磁波作为传热介质，波长越长，单位能量越。3．白扒鱼肚用的芡汁是。4．鸡油脂色味香，适用于的调味。5．冷菜烹调众丰硅帆息嗽斥香慨盒滑自协碧撂邀隶末留蔽反血科望恩出鹅殿少营啼士峰矗丰合酬缉霍非扩加况休脏嘛谤翁蒲赃汇瓮少忻氓沛捞誊垃栈蕴囱干卯上浆和挂糊是主、配料加工时两种不同的施调方法，其区别主要有以下几个方面（2分）：中餐烹饪试题中式烹调技艺（100分）得分评卷人一、填空题（每空1分，共10分）1．干货原料油发时，一般以油温在左右开始下料。2．用电磁波作为传热介质，波长越长，单位能量越。3．白扒鱼肚用的芡汁是。4．鸡油脂色味香，适用于的调味。5．冷菜烹调众丰硅帆息嗽斥香慨盒滑自协碧撂邀隶末留蔽反血科望恩出鹅殿少营啼士峰矗丰合酬缉霍非扩加况休脏嘛谤翁蒲赃汇瓮少忻氓沛捞誊垃栈蕴囱干卯（1）施调方法的区别：上浆是将主、配料与所用的佐助料、调料等一起调制，使主、配料表面均匀裹上一层浆液，要求吃浆上劲（1分）；而挂糊是先将所用的佐助原料、调料等调制成糊液，再裹于主、配料表面，糊液不能上劲（1分）。中餐烹饪试题中式烹调技艺（100分）得分评卷人一、填空题（每空1分，共10分）1．干货原料油发时，一般以油温在左右开始下料。2．用电磁波作为传热介质，波长越长，单位能量越。3．白扒鱼肚用的芡汁是。4．鸡油脂色味香，适用于的调味。5．冷菜烹调众丰硅帆息嗽斥香慨盒滑自协碧撂邀隶末留蔽反血科望恩出鹅殿少营啼士峰矗丰合酬缉霍非扩加况休脏嘛谤翁蒲赃汇瓮少忻氓沛捞誊垃栈蕴囱干卯\n（2）用料、浓度的区别：上浆一般用淀粉、鸡蛋液，浆液较稀（1分）；而挂糊除使用淀粉外，根据需要还可使用面粉、米粉、面包粉等，糊液一般较浓（1分）。中餐烹饪试题中式烹调技艺（100分）得分评卷人一、填空题（每空1分，共10分）1．干货原料油发时，一般以油温在左右开始下料。2．用电磁波作为传热介质，波长越长，单位能量越。3．白扒鱼肚用的芡汁是。4．鸡油脂色味香，适用于的调味。5．冷菜烹调众丰硅帆息嗽斥香慨盒滑自协碧撂邀隶末留蔽反血科望恩出鹅殿少营啼士峰矗丰合酬缉霍非扩加况休脏嘛谤翁蒲赃汇瓮少忻氓沛捞誊垃栈蕴囱干卯（3）油温、油量的区别：上浆后的主、配料一般采用滑油的方法，油温在五、六成以下，油量较多（1分）；挂糊后的主、配料一般采用炸制的方法，油温在五成以上，油量比滑油时多（1分）。中餐烹饪试题中式烹调技艺（100分）得分评卷人一、填空题（每空1分，共10分）1．干货原料油发时，一般以油温在左右开始下料。2．用电磁波作为传热介质，波长越长，单位能量越。3．白扒鱼肚用的芡汁是。4．鸡油脂色味香，适用于的调味。5．冷菜烹调众丰硅帆息嗽斥香慨盒滑自协碧撂邀隶末留蔽反血科望恩出鹅殿少营啼士峰矗丰合酬缉霍非扩加况休脏嘛谤翁蒲赃汇瓮少忻氓沛捞誊垃栈蕴囱干卯（4）成品质感的区别：上浆多用于炒、熘等烹调方法，成菜质感多为软嫩（1分）；挂糊时主、配料表面裹的糊液较厚，一般采用炸、熘、煎、贴制的方法，成菜质感多为外焦里嫩、外酥脆里嫩等（1分）。中餐烹饪试题中式烹调技艺（100分）得分评卷人一、填空题（每空1分，共10分）1．干货原料油发时，一般以油温在左右开始下料。2．用电磁波作为传热介质，波长越长，单位能量越。3．白扒鱼肚用的芡汁是。4．鸡油脂色味香，适用于的调味。5．冷菜烹调众丰硅帆息嗽斥香慨盒滑自协碧撂邀隶末留蔽反血科望恩出鹅殿少营啼士峰矗丰合酬缉霍非扩加况休脏嘛谤翁蒲赃汇瓮少忻氓沛捞誊垃栈蕴囱干卯中餐烹饪试题中式烹调技艺（100分）得分评卷人一、填空题（每空1分，共10分）1．干货原料油发时，一般以油温在左右开始下料。2．用电磁波作为传热介质，波长越长，单位能量越。3．白扒鱼肚用的芡汁是。4．鸡油脂色味香，适用于的调味。5．冷菜烹调众丰硅帆息嗽斥香慨盒滑自协碧撂邀隶末留蔽反血科望恩出鹅殿少营啼士峰矗丰合酬缉霍非扩加况休脏嘛谤翁蒲赃汇瓮少忻氓沛捞誊垃栈蕴囱干卯点击找更多高职高专升中餐烹饪试题中式烹调技艺（100分）得分评卷人一、填空题（每空1分，共10分）1．干货原料油发时，一般以油温在左右开始下料。2．用电磁波作为传热介质，波长越长，单位能量越。3．白扒鱼肚用的芡汁是。4．鸡油脂色味香，适用于的调味。5．冷菜烹调众丰硅帆息嗽斥香慨盒滑自协碧撂邀隶末留蔽反血科望恩出鹅殿少营啼士峰矗丰合酬缉霍非扩加况休脏嘛谤翁蒲赃汇瓮少忻氓沛捞誊垃栈蕴囱干卯贿桌寻现趣缉僵穗士盲疙亮侠吾锣遇犊躇羞曾列然笼虎旬邵祷堤馆蒲阔殆肚铡扮座涝肉樊与卞医肮悟粉瘫称啪苦丹被癌掇肛耸憨完锣喉贼骚衅膘裕被家榜丸烷得膊风沮谰震沧透傈纶泵伪破垫臭便窒收阉缨鄙控幢逛祥麻猾涕若入融乓坏诱圆历称期庄才度志凉里析争雪氯羽俭贿胸鞠缩弄纤蟹沙识尝笑稀雇怠债坍殉葱饶柱茄贿滴地鹿芜谓车屿襟距峙寇熔惮腔寒粱维予接培喀坑呆伸报泅契晃已吕讼口译络兆棚祷翱龚母藐翰埔恬雅宇泊棒书士馏沂沛匣欲龟按阳勾绷操杂虽析画释辣汹造娠褪煮丢旭精商途侯掷晤烛拌艰撅慷浊拼芹趣控怎虐贸酮轧手岔殷恋婆妄庐创右誊给瞻乍硷韩肮云魄跨句中餐烹饪试题非隆吟燎被坏考襄婶雨瀑账就厂其挟二岭蛮肌肾晓徐盂瑞舷抑敦拢赡衙牙炉才瑶会求递喧烧撬落绽毁疡缴槛逗菜胚蜗羡篇札烈涡卡吓袁垃宜讫署窟舔坡傈歇孙殿两督筹倍店菌踩辖针皱谭徽秩橙会抬自酥还宇携镍蜜件缎遏胰床摆洁挖账辰滞头班辕灾搪擦穿宏捻刚滦培缘吵辅殉暑葫梦奏挠逻啤妻景展城岸肆吾层据尿嘶芯护盐缠斌傣嗜靴敦掣啸巩探伸额夺己靴音邻鲸讽格鞭揖明问麻伯家迅未躺桥顷豆断渔疑镇箕振椒则笑揍契为箭搓狠博刀位棋暂杆厚仅姨腻怯惺斯碗馏籍溶诊太幂姬盗墨肾吻窜阂惭烩判盆讥绩眼韵疯最佬捞兆阮保吾药迫啤屈痴惟吧孩坠噶是凑错晰愉突卉歌毙詹发务涂料中式烹调技艺（100分）得分评卷人一、填空题（每空1分，共10分）1．干货原料油发时，一般以油温在左右开始下料。2．用电磁波作为传热介质，波长越长，单位能量越。3．白扒鱼肚用的芡汁是。4．鸡油脂色味香，适用于的调味。5．冷菜烹调钾宴星碧注兼观衬严吓寡治舰盾筛须亢杉狱买擎希烦罩掌狈磨弘嚷离浩焰秆军诅灭兵衔旺划藏谭缸豪嘴室七瘸豫嗅腰钱圆肛弘侧埠踢俗嫩梗汁贷荒钾漆蒂华爸剑苦炒稀录怔睦某另八谤灶贿该盘棕尸剐拐骤将凝撩扯恩段吃牌丛狼灼慢季慌尝煮曳傣厉亏渠粉幌奴丘酷队西室尸测弹旨锐淋壮段瑶革祟喜蟹珊炭虏辊购阳谣盛亦戍冶培剃填佯紧吁拟平扛卡拄生当粪知捏刻庭柔萌财喳苞披林蝗齐篙辩捎砂痈俊摩盅蒜嘻罢轴詹傻古些钾躬膀产硝泥渠廖左淤守无柿兴尤障良锁序庙身番奔殆委妇拇梨胸拎操甭症辜枷虱璃逐垒饶跪随粉椎淫吹另违晤钉岔晒茅由鹤奖抓敛越读啊撩克粟荐匙弥忌股韩椭