烹饪教学规范指导书 19页

烹饪实践教学规范化管理烹饪专业是培养餐饮人才的场所，为适应企业的需要，必须建立和形成规范的管理体系，使学生在学校形成良好的道德品质，学习习惯和行为规范。只有这样才能培养出合格的专业技术人员，以适应社会的需要。烟信烹饪实训室目前要承载烹饪专业九个教学班、将近四百名学生的专业技能学习和训练，十名专业教师的实践教学，因些实训管理工作难度大、任务重，这就要求我们实践教学的每个环节都要科学化、规范化，整体思路是：拟定规范；规范管理；有章可循；检查、落实；量化考核。一、烹饪实践教学的规范化管理的重要性。首先，烹饪实践教学的规范化管理是学生发展潜能的需要。　专业规范不仅使教学形成制度，形成模式，更重要的是能够培养学生养成良好的学习习惯，使之学习方法化，操作程序化，行为规范化。这样可以使学生走上工作岗位后能尽快适应岗位的要求。同时能使学生的学习形成规律化和规范化。比如在学校的行为规范、纪律规范、操作规范等等，都可以为今后学生的发展奠定坚实的基础。　其次，烹饪实践教学的规范化管理是专业教学特性的需要。　1．工具的特殊性　烹饪专业以实践为主，具有其特殊性，在教学中，应用到各种工具，如各种刀具，电气设备，燃气灶具等等，必须有严格的规范化管理和科学的操作方法，否则就不可避免的出现这样或那样的问题。　2．教学实践性　\n烹饪专业教学有其特殊性，以集体操作较多，比如，刀工教学中，要持刀列队进入教室，到位后按要求放好刀具，站立整齐等候教师口令，做到行动统一。若没有统一规范要求，一是容易发生刀具伤人事故，二是不整齐，缺少统一的美感，三是不能提高课堂效果。再如，实习操作过程中的规范，可以避免诸如机械电器的人为伤害，刀具的人为伤害，火源灶具的人为伤害等等。有了严格的规范管理，完全可以避免人为事故的发生。教学规范的实施，无论是对学生烹饪技术的提高，还是行为习惯的养成都将起到事半功倍的作用。　第三，烹饪实践教学的规范化管理是餐饮企业的需要。　社会的进步，国民经济水平的不断提高，促进了餐饮企业的发展，餐饮业的发展，对厨师也相应的提出了新的要求，要求厨师不仅具有技术水平，而更重要的是具有良好的职业道德，能够遵守企业管理，遵守行为规范。而职业教育是为社会培养合格人才的重地，能否把学生培养成适应行业需要的合格人才是职业教育的中心任务。　鉴于以上种种原因，为了更好的发展职业教育，把学生培养成具有良好的学习习惯、行为习惯和职业道德规范的、能够适应社会餐饮业需要的合格人才，我们在教学中实施规范化管理，对其进行系统化、科学化、专业化。　二、烹饪实践教学的规范化管理的实施方法　俗话说：“没有规矩，不成方圆”。在烹饪教学规范化管理过程中，我们建立了《烹饪专业教师工作职责》、《管理人员工作职责》、《烹饪实训室卫生管理制度》、《烹调操作间管理制度》、《面点实训室管理制度》、《刀工实训室管理制度》、《雕刻实训室管理制度》、《库房管理制度》《烹饪原料采购验收制度》等共计十余个专业职责及制度\n。主要从职业道德、卫生习惯、专业素养、劳动意识、遵章守纪意识等方面进行了具体的规范，使教师、学生做到有据可依，有章可循。并逐步通过教育教学的实施内化为学生的一种专业素质。　1．规范的具体实施过程：　（1）学习阶段。由班主任负责组织学生集中进行专业规范的学习，使学生对烹饪专业技能学习和实训室的规范管理引起足够的重视，为实施规范做好准备。　（2）理解、教育阶段。从学习规范到掌握规范再到实施规范，还需结合专业特点，结合餐饮企业对人才的要求等方面对专业规范进行更深的理解。班主任、专业老师结合社会需求要长期对学生进行规范教育。　（3）实施阶段。在上述学习和理解的基础上，针对各项专业规范的要求，在操作课、技能训练等方面进行专业规范的实施。班主任、专业教师严格把关，学生严格按规范要求去做。在实施规范时，除教师负责外，还实行学生组长负责制，各组长负责要求、督查本组成员规范的落实。并定期进行规范落实的汇报、评比、讨论、再学习，确保专业规范落实的实效性。　2．规范的实施方法　（1）课前、课上、课下实施相结合：课前的准备工作中蕴含着专业规范的落实。如课前三分钟在操作间门口站好由组长检查服饰仪表、个人卫生、用具准备等方面。课上更是实施专业规范的主阵地。如站姿符合标准，盘子摆列成行，墩子摆成一条线，毛巾统一放在墩子的左边等一些细小的环节都有要规范，除此之外，卫生规范、言行举止规范、劳动、服务规范及操作规范等更是要规范到位\n。课下的行为规范、卫生规范、安全规范等也不放松。如操作间的卫生打扫的标准都有统一的要求，工具的放置要到位，。只有课前、课上、课下的全面规范才能使规范全面落实。　（2）学生、教师实施相结合：专业规范是为了规范学生言行、培养学生品质、提高学生的专业素质。而身为人师的教师只有为学生做好表率和榜样，才能使规范的落实更有说服力。俗话说“身教重于言教”。所以这里也强调学生、教师实施规范相结合的必要性。每位教师不仅按规范要求学生，也是按规范去要求自己。　（3）教学与管理相结合：实训室由管理教师专人管理，对共用设备、卫生区域、操作用具等责任到人，管理教师协促专业教师搞好安全、纪律及卫生检查工作，并在日常工作中加大力度，严抓不懈。三、规范的检查、落实　1．组长负责：每一次上课，在课前、课上、课下，各组组长都要严格落实本组成员的规范，实行组长负责制。2．教师负责：每一位专业教师在每一次活动、每一节课上都必须从课前、课上、课下等环节严格以《烹饪专业规范》为依据，要求学生、督查学生的规范。　　3．实训室管理人员负责：实训室管理分工明确，管理教师要与专业教师做好分管实训室的交接、验收，对学生的行为规范等表现及时检查、督促，协助专业教师共促学生规范的形成。4．专业部分管实训工作的副主任负责：建立烹饪实训室规范管理量化考核评价体系（初步设想：争取设制“**专业实训规范先进班级”，提高班级、学生、教师实践教学规范管理实施力度。）四．烹饪实践教学规范化管理要达到的效果\n　烹饪专业实施规范化管理的目标，是使学生的专业规范、行为规范成为一大特色。人要发展，必需要有一个良好的行为习惯，这样也才能保证他的成才，我们烹饪专业就是本着这一角度出发。“没有规矩不成方圆”，良好的规范是学习技艺的保障，有了这个保障，学生学习起来就会更加用心也会如鱼得水，我们烹饪专业就要从这一根本出发，制定相应的烹饪专业规范，将专业做大做强！附：各种规范制度烹饪实训室卫生管理制度烹饪专业在实践教学中，要特别注意灌输卫生意识，将卫生工作与技术工作放在同一高度，让学生领会到卫生工作是饮食烹饪的前提，没有合格的卫生工作，根本就谈不上烹饪美食。同时也是锻炼学生动手能力，培养学生吃苦耐劳的重要手段。一、烹饪实训室日常卫生管理制度1、实训室卫生工作实行分工包干负责制，责任到人，做到及时清理，定期检查公布结果。2、实训室各区域卫生落实包干到人，各人负责自己所用设备，工具及环境的清洁工作，使之达到规定的卫生标准。3、上课前学员首先必须对负责的卫生区域范围进行检查，清洁和整理，操作过程中要保持卫生整洁，设备谁用谁清理，实习结束前，必须对负责区域卫生及设备清理干净，经实习指导教师检查合格后方可离开。二、烹饪实训室计划卫生制度\n1、烹饪实训室对一些不易污染的区域及不便清洁的区域大型设备实行定期清洁、定期检查的计划卫生制度。2、实训室炉灶用的锅及手勺、锅铲、漏勺等工具，每日下课后都要及时清洗灶头喷火嘴，一月拆洗一次，并将过漉网刷洗一次。3、实训室冰箱每半月彻底清理一次，调料车砧板台用后及时清洁整理。4、实训室的屋顶、墙壁每季度初彻底清理一次。5、每周四为实训室卫生日，要彻底打扫包干区及其他死角卫生，并进行全面检查。6、每期计划卫生结束后，需经烹饪实训室管理人员检查，检查情况要认真做好记录，不达标准要立即整改。三、实训学生个人卫生要求1、学员平时要求养成勤洗澡、勤理发、勤洗手、勤剪指甲、勤换衣服的良好卫生习惯，实训室要穿戴洁净的工作衣帽。2、在实训室操作过程中要避免以下不良行为：1）工作时忌用手摸头发、抠耳朵；2）把双手插在裤子口袋里；3）随地吐痰，扔烟头；4）操作时间接触钱币等物而不洗手；5）直接用手随意吃拿食物；6）嚼口香糖之类的东西；7）把工作围裙当毛巾用，擦手、擦脸；8）穿拖鞋或无跟、露脚趾的凉鞋进实训室9）穿背心和光膀子操作；10）用脏抹布擦洗盛菜的器皿；11）对着菜肴大声讲话，咳嗽打喷嚏；12）大小便后不洗手；13）穿着工作服到处乱跑；14）用手指沾菜肴的卤汁尝味；\n3、必须持健康证才可进入实训室操作；凡患有以下疾病不得从事厨师工作；1）痢疾2）伤寒3）病毒性肝炎4）活动性肺结核5）传染性皮肤病6）慢性肝炎烹饪实训室安全管理制度4、学生未经任课教师批准，不得开启与本次实训项目无关的设备和电源开关。5、在实操过程中严格按炒炉操作规程进行操作，如遇炒炉冒浓烟或火苗向上窜，应马上顺时针关紧油门。6、燃气炒炉点燃和关闭，应经任课教师同意，学生方可按标准操作规程操作。7、学生在上灶操作时，其他同学不准进入操作线，防止热油、热水、火苗烫伤。8、正确使用压面机，工作时要盖好防护罩，手不能接近压轮；必须停机进行压面厚簿的调节或清理粘机面团；不能用毛巾清洗，可用面团直接清洗。9、正确使用烤箱，注意戴手套操作，以免烫伤；用后及时关闭电源。正确使用发酵箱，注意检查箱内水量，调节温、湿度；不准用手触摸发热管，保持设备的清洁卫生。10、正确使用搅拌机，搅拌过程严禁将手或异物伸进物料桶；搅拌机只许由一个人操作；不得用高速搅拌粘稠物或超负荷运行；必须停机后再变速。烹饪实训室安全管理制度1、所有人员必须严格执行实训室各项规章制度，确保实训室安全。2、实训室及走廊不得堆放与实训无关的物品，确保走廊畅通。\n3、实训室内严禁吸烟，必须完备防火、防爆、防盗设施。4、易燃易爆物品不得靠近热源、火源，刀具灶具摆放规整。5、做好实训室的安全教育工作，严防事故发生，防止触电、失火。废水、废物按规定处理。6、学生未经任课教师批准，不得开启与本次实训项目无关的设备和电源开关。7、燃气炒炉点燃和关闭，应经任课教师同意，学生方可按标准操作规程操作。8、学生在上灶操作时，其他同学不准进入操作线，防止热油、热水、火苗烫伤。9、正确使用压面机，工作时要盖好防护罩，手不能接近压轮；必须停机进行压面厚簿的调节或清理粘机面团；不能用毛巾清洗，可用面团直接清洗。10、正确使用烤箱，注意戴手套操作，以免烫伤；用后及时关闭电源。正确使用发酵箱，注意检查箱内水量，调节温、湿度；不准用手触摸发热管，保持设备的清洁卫生。11、正确使用搅拌机，搅拌过程严禁将手或异物伸进物料桶；搅拌机只许由一个人操作；不得用高速搅拌粘稠物或超负荷运行；必须停机后再变速。12、        下课后，按程序检查一遍火源、电源开关。防止漏电、漏气。13、        发现不安全隐患，及时报告处理，发生事故及时上，并按预案处理。规范管理明确职责\n烹饪实训楼是烹饪专业学生学习专业技能的主要场所，为提高教学效率，确保实训工场的安全、卫生，充分发挥其教学服务的功能，特制定本制度。一、   烹饪专业教师工作职责专业任课教师在其上课期间是教学、安全、卫生的第一责任人，全面负责整个教学过程，其主要职责如下：1.    对本班学生经常进行安全、卫生知识教育。2.    上课前一天必须负责开好原料采购通知单。3.    上课前必须组织好本班学生各项准备工作（包括服帽、学生现场面授），并排好队进入实训室。4.    进实训室时必须检查设备、设施是否完好，有问题及时向管理人员提出，方可带学生进入实训室，课上好后请管理人员检查，如有问题，任课教师必须负责查清。5.    带领学生领取原料并负责学生原料的分配工作。6.    按实训课上课程序进行规范教学。7.    实训室为该班上课的卫生包干区，在下课前20分钟，组织学生对实训室进行卫生清理工作（包括垃圾清倒），并积极协助管理人员进行卫生检查，对检查不合格的区域组织学生补漏。8.    负责刀具发放及回收工作，。9.下课铃响后组织好学生返回教室9.    以身作则，遵守学校的教学管理制度。10.下课后，填好实训室使用记录表，及时处理课堂中发生的问题。11.正确处理教学过程中的突发事件，并及时向主管领导汇报。二、   管理人员工作职责\n管理人员必须努力提高管理水平，主要工作职责如下：1.要树立服务理念，全心全意地为教学服务，确保教学顺利进行。2.必须及时检查设备设施的安全，发现问题及时与总务处联系，3.负责管理好设备设施、器具等，包括借、还、赔等工作。4.任课教师上课前、下课后，管理人员负责检查设备设施等是否完好，发现问题及时处理，并负责汇报。5.实训室为该班上课的卫生包干区，做好检查工作，并及时公布结果（包括上课纪律）。三、   刀工切配实训室管理制度1.    烹饪刀工室实行专职管理，任课老师按计划组织使用。2.    进入刀工室必须换上工作服。3.    学生进入刀工室必须保持安静，听从老师指挥，并按指定案位站立，不得擅自变动。4.    课前准备好墩头、刀具、抹布，并搞好案面卫生工作。5.    第个学生必须听从指导老师的指导，认真按操作步骤操作。6.    爱护公物，保持地面、案面、墩头的清洁，将切后渣料放入废物桶内。7.    上课结束后需及时归还所借的盘碗、墩头。8.    实验结束后，每个学生必须整理好本案头。9.    离开刀工室，需关好电灯、门窗。四、   实训中心烹饪二、三楼卫生管理制度1.    烹饪楼卫生管理责任人为：烹饪楼管理员\n工场使用后卫生负责人为：指导老师，由指导教师负责安排值日学生，搞好课后卫生工作，直至管理员认可。2.    对学生必须经过食品卫生知识培训后方可进入实验室。3.    教师、学生进入烹饪实训楼要穿戴工作衣帽，要求整洁，长发全部戴入帽内，不戴饰物。否则，不得进入烹饪实训楼。4.    进入烹饪实训工场后，要按学号到指定工位，不得随意调动，各人要首先清洁各自工位和餐具，然后才可使用。5.    操作过程中，注意不乱丢垃圾，特别要注意不要把垃圾扔到水槽中，保证下水道畅通。6.    操作课结束前20分钟，学生可开始清理各自灶具、操作台及餐具的卫生工作，切忌大量用水冲洗灶具和操作台，以免水、杂物进入风机或堵塞气孔。如果不听劝阻，不按规定操作，造成煤气灶损坏，由相关学生负责赔偿。赔偿金额由总务处根据维修情况确定。实训工场公共卫生由指导老师负责安排值日学生进行，所有垃圾放到卫生桶，并送到学校垃圾房倒掉。7.    任课教师有责任配合管理人员搞好卫生检查卫生。8.    学生卫生工作须经指导教师和管理员认可后才能离开。对不搞好卫生工作的学生，指导教师和管理员可先予以口头警告，屡教不改的，学校将取其进入烹饪实训工场资格，直至其提出申请，并让学校确认其确有悔改之意。9.    每周二大扫除卫生制度大扫除第一责任人为各班班主任，班主任必须组织好本班学生，实行分工包干，并亲自带队，严格按学生的要求，做好卫生工作。灶具不列入大扫除之列。\n热烹实训室管理制度一、在实训室上课，要求统一着装，衣帽整洁，排队有序的由任课教师带入教室;不准在走廊上逗留;没有任课教师允许不准擅自离开教室。二、进入实训室要做到三轻一静：即说话要轻，走路要轻，持物要轻，教室要保持安静；严禁在室内外嬉闹。\n三、室内物品摆放要整齐有序，不准乱拿、乱放。各班课代表、领料员、工具管理员要严格执行原料，工具、餐具领送制度，协同管理教师做好原料、工具、餐具领送工作。四、严禁将零食、饮料带入教室；严禁在操做台上、灶上边做边吃；严禁玩刀具、玩水、玩面，自觉养成节约的好习惯；严禁乱扔、乱画、乱摸，注意保持室内外整洁卫生。五、学生上灶必须定灶、定人、定责任，上灶前任课教师要对设备全面检查，确认完好，才能进入正常使用；对有故障的设备要做好记录，并通知有关单位及时维护；任课教师课后要填写使用记录。六、安全使用水笼头、用电器、，使用时任课教师首先教会学生按规程操作，没有指令不准开启室内任何阀门、开关，发现异常要及时报告任课教师，学生不可擅自处理，否则出现问题由当事人负责。七、电器、灶具用完，必须按要求关好阀门、开关；工具，操作台、灶台用完要清洗干净，由管理教师检查验收。八、下课前，任课教师要安排值日生对实训室所有设备全面检查，关闭水、电、油开关，所用工具、餐具全部擦洗干净归位，清扫室内外卫生，清理垃圾桶，排净污水池。然后由管理教师验收。值日生关好窗、锁好门，方可离开。本规定自公布之日起实行。\n切配实训室管理制度一、在实训室上课，要求统一着装，衣帽整洁，排队有序的由任课教师带入教室;不准在走廊上逗留;没有任课教师允许不准擅自离开教室。二、进入实训室要做到三轻一静：即说话要轻，走路要轻，持物要轻，教室要保持安静；严禁在室内外嬉闹。三、室内物品摆放要整齐有序，不准乱拿、乱放。各班课代表、领料员、工具管理员要严格执行原料，工具、餐具领送制度，协同管理教师做好原料、工具、餐具领送工作。四、严禁将零食、饮料带入教室；严禁在操做台上边做边吃；严禁玩刀具；严禁玩水，自觉养成节约的好习惯；严禁乱扔、乱画、乱摸，注意保持室内外整洁卫生。五、学生上课前任课教师要对设备全面检查，确认完好，才能进入正常使用；对有故障的设备要做好记录，并通知有关单位及时维护；任课教师课后要填写使用记录。六、安全使用水笼头、用电器，没有指令不准开启室内任何阀门、开关，发现异常要及时报告任课教师，学生不可擅自处理，否则出现问题由当事人负责。七、刀具、餐具、操作台用完，必须按要求擦洗干净，由管理教师检查验收。八、下课前，任课教师要安排值日生对实训室所有设备全面检查，关闭水、电、油开关，所用工具、餐具全部擦洗干净归位，清扫室内外卫生，清理垃圾桶。然后由管理教师验收。值日生关好窗、锁好门，方可离开。\n本规定自公布之日起实行。\n刀工实训室管理制度一、在实训室上课，要求统一着装，衣帽整洁，排队有序的由任课教师带入教室;不准在走廊上逗留;没有任课教师允许不准擅自离开教室。二、进入实训室要做到三轻一静：即说话要轻，走路要轻，持物要轻，教室要保持安静；严禁在室内外嬉闹。三、室内物品摆放要整齐有序，不准乱拿、乱放。各班课代表、领料员、工具管理员要严格执行原料，工具、餐具领送制度，协同管理教师做好原料、工具、餐具领送工作。四、严禁将零食、饮料带入教室；严禁在操做台上边做边吃；严禁玩刀具；严禁玩水，自觉养成节约的好习惯；严禁乱扔、乱画、乱摸，注意保持室内外整洁卫生。五、学生上课前任课教师要对设备全面检查，确认完好，才能进入正常使用；对有故障的设备要做好记录，并通知有关单位及时维护；任课教师课后要填写使用记录。六、安全使用水笼头、用电器，没有指令不准开启室内任何阀门、开关，发现异常要及时报告任课教师，学生不可擅自处理，否则出现问题由当事人负责。七、刀具、餐具、操作台用完，必须按要求擦洗干净，由管理教师检查验收。八、下课前，任课教师要安排值日生对实训室所有设备全面检查，关闭水、电、油开关，所用工具、餐具全部擦洗干净归位，清扫室内外卫生，清理垃圾桶。然后由管理教师验收。值日生关好窗、锁好门，方可离开。\n本规定自公布之日起实行。\n面点实训室管理制度一、在实训室上课，要求统一着装，衣帽整洁，排队有序的由任课教师带入教室;不准在走廊上逗留;没有任课教师允许不准擅自离开教室。二、进入实训室要做到三轻一静：即说话要轻，走路要轻，持物要轻，教室要保持安静；严禁在室内外嬉闹。三、室内物品摆放要整齐有序，不准乱拿、乱放。各班课代表、领料员、工具管理员要严格执行原料，工具、餐具领送制度，协同管理教师做好原料、工具、餐具领送工作。四、严禁将零食、饮料带入教室；严禁在操做台上、灶上边做边吃；严禁玩刀具、玩水、玩面，自觉养成节约的好习惯；严禁乱扔、乱画、乱摸，注意保持室内外整洁卫生。五、学生上灶必须定灶、定人、定责任，上灶前任课教师要对设备全面检查，确认完好，才能进入正常使用；对有故障的设备要做好记录，并通知有关单位及时维护；任课教师课后要填写使用记录。六、安全使用水笼头、用电器、，使用时任课教师首先教会学生按规程操作，没有指令不准开启室内任何阀门、开关，发现异常要及时报告任课教师，学生不可擅自处理，否则出现问题由当事人负责。七、电器、灶具用完，必须按要求关好阀门、开关；工具，操作台、灶台用完要清洗干净，由管理教师检查验收。八、下课前，任课教师要安排值日生对实训室所有设备全面检查，关闭水、电、油开关，所用工具、餐具全部擦洗干净归位，清扫室内外卫生，清理垃圾桶。然后由管理教师验收。值日生关好窗、锁好门，方可离开。\n雕刻实训室管理制度一、在实训室上课，要求统一着装，衣帽整洁，排队有序的由任课教师带入教室;不准在走廊上逗留;没有任课教师允许不准擅自离开教室。二、进入实训室要做到三轻一静：即说话要轻，走路要轻，持物要轻，教室要保持安静；严禁在室内外嬉闹。三、室内物品摆放要整齐有序，不准乱拿、乱放。各班课代表、领料员、工具管理员要严格执行原料，工具、餐具领送制度，协同管理教师做好原料、工具、餐具领送工作。四、严禁将零食、饮料带入教室；严禁在操做台上边做边吃；严禁玩刀具；严禁玩水，自觉养成节约的好习惯；严禁乱扔、乱画、乱摸，注意保持室内外整洁卫生。五、学生上课前任课教师要对设备全面检查，确认完好，才能进入正常使用；对有故障的设备要做好记录，并通知有关单位及时维护；任课教师课后要填写使用记录。六、安全使用水笼头、用电器，没有指令不准开启室内任何阀门、开关，发现异常要及时报告任课教师，学生不可擅自处理，否则出现问题由当事人负责。七、刀具、餐具、操作台用完，必须按要求擦洗干净，由管理教师检查验收。八、下课前，任课教师要安排值日生对实训室所有设备全面检查，关闭水、电、油开关，所用工具、餐具全部擦洗干净归位，清扫室内外卫生，清理垃圾桶。然后由管理教师验收。值日生关好窗、锁好门，方可离开。本规定自公布之日起实行。