《烹饪营养学》烹饪原料的营养价值课件 133页

烹饪营养学1\n第三章烹饪原料的营养价值第一节概述烹饪原料依性质与来源及在饪中的作用，可大致归为三大类:动物性原料，如畜、禽肉类，鱼、虾等水产品，奶、蛋等；植物性原料，如粮谷类、豆类、蔬菜、水果、薯类、硬果等；调味料，如糖、油、酱油、醋等。大多数的调料是以动、植物为原料，经过加工而成。其他，饮料类等2\n第三章烹饪原料的营养价值烹饪原料的营养价值是指某种原料中所含的热能和营养素能满足人体需要的程度。理想的营养价值高的原料除含有人体必需的热能和营养素以外，还要求各种营养素的种类、数量、组成比例都符合人体的需要，并且易被人体消化、吸收。3\n因而，用这一标准去衡量烹饪原料和天然存在的食物，除了母乳对于出生4-5个月以内的婴儿是比较全面的食物以外，可以说，世界上没有任何一种食物能达到这一要求。从实际情况看，天然食物中所含有的营养素，其分布与含量都不是十分均衡的，都有各自的特点。另外，即使是同一种原料，由于不同的品系、产地、种植条件、使用肥料、收获时间、贮存条件以及不同的饪加工方法等都会影响到食物中营养素的组成与含量。4\n一、评价原料营养价值的意义原料的营养价值的评定意义在于以下几方面:(1)全面了解原料中营养素的组成与含量的特点，以便于最大限度地利用食物资源，开发利用新的食物资源。(2)了解饪原料在收获、加工、贮存等过程中可能存在的影响原料营养价值的因素，以便于在饪过程中对食物的质量进行控制，提高食物的营养价值。(3)指导科学配膳，便饪原料的选择与搭配更加合理。5\n有些饪原料中还有一些天然存在的抗营养因子:如大豆蛋白中的抗胰蛋白酶因子、抗维生素因子；鸡蛋中的抗生物素因子；植物性原料中的草酸、植酸、单宁等，这些抗营养因子的存在，影响到人体对食物中营养素的消化和吸收，在饪的过程中应尽量除去，有利于提高食物的营养价值。6\n在评定原料的营养价值时，还需要考虑一些非营养素类的物质，如动物性原料中的含氮浸出物，蔬菜和水果中的色素、有机酸等，这些物质对于改善食物的感观性状，增加食物的色、香、味、形，保持食物的特殊风味，促进人体的食欲和消化吸收，提高人体对食物中营养素的消化吸收率都有着非常重要的作用。7\n二、原料营养价值的评定原料营养价值的评定，主要从两个方面，即原料营养素的种类与含量、营养素被人体消化吸收的过程（营养素的质量）。营养素的种类和含量：在评定一种原料的营养价值时，首先考虑的是营养素在这种原料中的种类和含量，对每一种原料的营养素种类和含量进行分析测定，是一项巨大的基础性科研工作。几十年来，我国的科学工作者为此做了大量的工作，出版了4个版本的食物成分表，这是评定原料营养价值的十分重要的工具书。8\n营养素的质量:营养素在原料中的种类和含量固然十分重要，但质量也是一项非常重要的指标。对于原料中的蛋白质进行营养价值的评价时，不但要求含量高，而且还要测定其消化吸收率、生物价、净利用率、必需氨基酸的组成比例等。有些原料中蛋白质的含量虽然很高，例如鱼翅，蛋白质的含量可高达80%左右，但由于必需氨基酸的组成不合理，因而其蛋白质的营养价值并不高。9\n此外，还要注意的是，多数原料在烹饪前必须加工或贮存一段时间。在这一过程中原料的营养素组成就会发生一些变化，有些变化可以改善原料的品质与口感例如山芋在贮存的过程中，部分淀粉由于酶的作用，转化为单糖或双糖，使山芋的口感更好，也有利于人体的消化吸收。但有些原料中的营养素特别是维生素由于化学性质不稳定，在贮存的过程中，温度、日光、氧等都会造成它的氧化分解；谷类加工过程中也会有一些水溶性维生素的丢失。10\n目前常用原料用营养质量指数(INQ)来作为评定原料营养价值的指标。营养价值比较好的原料或食物应该是满足肌体某种营养素需要的程度，即营养密度和满足肌体热能需要的程度即热能密度相适应，并以上述两个数值比值的大小来评定原料的营养价值。INQ=某营养素密度/热能密度=（某营养素含量/该营养素供给量标准）/（所产生的热能/热能的供给量标准）INQ的主要优点是可以从INQ值大小对原料营养质量优劣一目了然，是一种评价膳食营养价值，指导消费、科学配膳和评价食品强化是否合理的简明实用指标。INQ=1最好。吃饱了也就吃好啦11\n第二节畜类原料的营养价值畜类原料主要指猪、牛、羊等的肌肉、内脏及制品，可以供给人体丰富的蛋白质、脂肪、无机盐及部分维生素。畜类的肌肉与内脏的营养素在组成与含量上有一定的区别，因而营养价值也有所不同。畜类原料的消化吸收率高，饱腹作用强，可加工烹调成各种美味佳肴。12\n一、蛋白质畜类的肌肉和部分内脏组织如肝脏、肾脏、心脏等含有丰富的蛋白质，含量可达到10%-20%。肌肉组织中的蛋白质主要有肌球蛋白、肌红蛋白和球蛋白等，属于完全蛋白质。生物学价值在80%左右，氨基酸评分在90%以上。存在于结缔组织中的间质蛋白如胶原蛋白、弹性蛋白，由于必需氨基酸的组成不符合人体的需要，色氨酸、酪氨酸、蛋氨酸的含量比较低，属于不完全蛋白质。表3-213\n二、脂类畜类原料脂类的含量因动物的品种、年龄、肥瘦的程度和部位而有很大的差异。可以在10%-90%，平均在10%-30%。畜类原料的中性脂肪以饱和脂肪酸为主，由硬脂酸、软脂酸和油酸组成，熔点比较高，因而在一般的温度条件下为固体状态。羊肉中含有的辛酸、壬酸等中链饱和脂肪酸，是羊肉具有特殊膻味的原因。内脏中含有比较丰富的胆固醇，特别是大脑组织中，每l00g大脑中胆固醇的含量可达到2000-3000mg；每100g肝脏中胆固醇含量可达350-400mg；瘦肉中胆固醇的含量只有7Omg左右；肥肉中胆固醇的含量略高，约为100mg。表3-3和表3-414\n三、维生素畜类原料的肝脏是多种维生素的丰富来源，每100g肝脏中含有维生素A、维生素D0.l9mg，维生素B1、维生素B21.36mg，尼克酸16.3mg。维生素C含量几乎为零。畜肉中的维生素含量与肝脏相比并不高。表3-515\n四、无机盐（矿物质）畜类原料的肝脏、肾脏、血液中含有丰富的血红素铁，红色肌肉中铁的含量也比较高。人体对这类铁的消化吸收率高，一般不受膳食中其他因素的影响。钙主要集中在骨铬组织中，肌肉组织中钙的含量并不高。一些微量元素的含量与动物饲料中的含量有一定的关系，但总的来说，含有比较丰富的锌、硒、镁等微量元素。表3-616\n五、碳水化物畜类原料缺乏碳水化物，只有很少量的糖原以肝糖原和肌糖原的形式存在于肝脏和肌肉组织中。17\n六、含氮浸出物在畜类原料中含有一些含氮浸出物，是使肉汤具有鲜味的主要成分，这些含氮浸出物主要包括:肌肤、肌酸、肌酥、氨基酸、嘌呤化合物等，成年动物中含氮浸出物的含量高于幼年动物。18\n第三节禽类原料的营养价值禽类原料包括家禽和野禽的肌肉、内脏及其制品，主要有鸡、鸭、鹅、鸽鸦等。禽类原料在营养素的种类与含量上与畜类有一定的相似之处，但仍存在差别。19\n第三节禽类原料的营养价值一、蛋白质禽类肌肉的蛋白质含量比畜类略高，可达到20%以上，属于完全蛋白质，氨基酸评分可达到95%以上，生物学价值在90%左右。禽类的肌肉组织中结缔组织的含量相对于畜类来说比较少，因而肉质细嫩，易被人体消化吸收。表3-820\n二、脂类禽类的脂肪含量因品种、养殖方法的不同而有很大的差异。一般来说，野生禽的脂肪含量低于家禽;鹌鹑脂肪含量比较低；鸡肉的脂肪含量低于鸭、鹅的脂肪含量。一些特殊养殖方法饲养的家禽，脂肪含量明显增高，例如填鸭的脂肪含量可达到41.3%，而普通家鸭脂肪含量一般在15%左右波动，见表。禽类的中性脂肪熔点与畜类相比比较低，约为33-44℃，易被人体消化吸收，并含有20%左右的亚油酸，营养价值比较高。禽类内脏中的胆固醇含量也比较高，特别是在大脑中。表3-9、表3-10、表3-1121\n三、维生素禽类的维生素含量比较高，维生素A和维生素D也集中在肝脏中，其含量与畜类的肝脏有一定的差别。在禽类的肌肉中还含有一些维生素E，因而其抗氧化酸败的作用比畜类要好，在-18℃的冷藏条件下，禽类可保存一年也不出现腐败变质的现象。表3-1222\n四、无机盐（矿物质）禽类动物的肝脏和血液中也含有易被人体消化、吸收的有机铁；钙主要分布在骨骼组织中；禽类原料中也含有一些微量元素。表3-1323\n五、碳水化物与大多数动物性原料一样，禽类是一种缺乏碳水化合物的原料。24\n六、含氮浸出物禽肉中含有的含氮浸出物与畜类原料相比更多，因而禽肉炖出的汤更鲜；老禽肉比小禽肉的含氮浸出物含量高；野禽肉的含氮浸出物更高，因而有时反而会产生一种强烈的刺激味，失去了鲜美的滋味。25\n第四节水产类原料的营养价值水产类原料的种类繁多，包括鱼、虾、蟹及部分软体动物，根据其来源又可分为淡水和海水产品。一、蛋白质鱼、虾等水产类原料的肌肉组织含量比较高，可达到15%-20%；肌肉纤维细短，间质蛋白含量少，水分含量高，组织柔软细嫩，比畜、禽类肌肉更容易消化、吸收。26\n第四节水产类原料的营养价值鱼类肌肉蛋白质属完全蛋白质，利用率可达85%-95%。但鱼类的一些制品，例如鱼翅，虽然蛋白质的含量也很高，但主要以结缔组织蛋白，如胶原蛋白和弹性蛋白为主，这两种蛋白质中氨基酸的组成不符合人体的需要，缺乏色氨酸，属不完全蛋白质。表3-1427\n二、脂类水产类的脂肪含量各不相同，同样是鱼类，脂肪的含量也有很大的差异，可在0.5%-10%，一般在3%-5%，银鱼、鳍鱼的脂肪含量只有1%左右，而鲭鱼的脂肪含量可高达39.4%。鱼类的脂肪呈不均匀分布，主要存在于皮下和脏器的周围，肌肉组织中含量很少。虾类的脂肪含量很低，蟹类的脂肪主要存在于蟹黄中。表3-1428\n二、脂类鱼类的脂肪多呈液态，熔点比较低，消化吸收率比较高，可达到95%，其中不饱和脂肪酸占70%-80%，特别在海产鱼中，不饱和脂肪酸的含量高，EPA和DHA含量明显高于淡水产品；用海产鱼油来防治动脉粥样硬化，具有明显的效果。但也因为鱼油中脂肪酸可含有1-6个不饱和双键，很容易氧化酸败。表3-1529\n二、脂类鱼类的胆固醇含量不高，每100g鱼肉中含有胆固醇60-114mg；但鱼子中的含量出较高，每100g鱼子中约含354-934mg；虾和蟹肉中胆固醇含量也不高，但每100g虾子中胆固醇可高达940mg；每100mg蟹黄中胆固醇含量也高达466mg。表3-1630\n三、无机盐鱼类无机盐的含量比较高，可达到1%-2%，磷的含量最高，约占无机盐总量的40%；此外，钙、钠、氯、钾、镁等含量也比较高；钙在小虾皮中的含量特别高，可达到2%；海产品含有丰富的碘，有的海鱼中碘的含量可达到500-1000μg；而淡水鱼的碘含量只有50-400μg；很多海产品中还含有丰富的微量元素，例如每lkg牡蜊含锌高达1280mg，是人类锌的很好的食物来源。表3-1731\n四、维生素鱼类是核黄素（VB2）与尼克酸（烟酸VPP）的良好来源。鱼类，特别是海产鱼的肝脏中维生素A和维生素D的含量特别高，因而常作为生产药用鱼肝油的来源。但有些鱼体内含有硫胺素酶，新鲜鱼如果不及时加工处理，鱼肉中的硫胺素（VB1）则被分解破坏。表3-1832\n五、含氮浸出物鱼类的含氮浸出物比较多，约占鱼体质量的2%-3%，主要包括三甲胺、次黄嘌呤核苷酸、游离氨基酸和尿素等。氧化三甲胺是鱼类鲜味的重要物质，三甲胺则是鱼腥味的重要物质，还有一些有机酸常常与磷结合成磷酸肌酸，此物常略带苦味。33\n第五节蛋类原料的营养价值蛋类主要指家禽的蛋，包括鸡、鸭、鹅蛋，其他一些禽类的蛋如鹌鹑蛋、鸽蛋等也可供食用，但主要食用蛋为鸡蛋。一、蛋的构结各种禽类蛋的结构都很相似，主要由蛋壳、蛋清、蛋黄三部分组成。34\n第五节蛋类原料的营养价值以鸡蛋为例，每只蛋重约50g左右。蛋壳重量约占全蛋的11%，其主要成分为碳酸钙，蛋壳的颜色由白色到棕色，与鸡的品种有关。蛋清包括两部分，外层为中等粘度的稀蛋清，内层包围在蛋黄周围的是胶质陈样的稠蛋清。蛋黄的表面包有蛋黄膜，由两条韧带将蛋黄固定在蛋的中央。35\n二、蛋的组成成分及营养价值蛋的各部分的主要营养素组成见表3-19(一)蛋白质蛋类蛋白质含量比较高，平均为13%-15%，而且质地很好，不但含有人体所需要的各种必需氨基酸，其比例也符合人体的需要，生物学价值可达到95%以上，全蛋的蛋白质几乎能被人体完全吸收，是天然食物中最理想的蛋白质。因而，在进行食物蛋白质的评价时，往往将鸡蛋蛋白作为参考蛋白。36\n(二)脂类蛋的脂类主要集中在蛋黄中。蛋类的脂肪呈乳化状态，易被人体消化吸收，其中大部分为中性脂肪，并含有一定浓度的卵磷脂，胆固醇的含量也比较高，每100g蛋黄可达1500mg以上，以游离胆固醇为主，易被人体消化吸收。37\n(三)无机盐与微量元素蛋类的无机盐含量丰富，蛋壳中钙含量很高；蛋黄及蛋清中铁的含量并不低，但由于卵黄高磷蛋白的干扰，降低了铁的消化吸收率，使铁的吸收率只有3%左右。蛋黄和蛋清中各种微量元素的含量与饲料有关，若往饲料中进行各种微量元素的强化，可增加蛋类微量元素的含量。38\n(四)维生素蛋类中含有多种维生素，特别是蛋黄中含有丰富的维生素A、维生素D、维生素B1、维生素B2等。当然，蛋中维生素的含量也受饲料的组成、季节、光照时间等多种因素的影响，饲料中维生素的含量高、家禽光照的时间长、有青饲料的季节等都可使蛋类维生素的含量增加。蛋类缺乏的维生素是抗坏血酸。39\n(四)维生素生鸡蛋中含有抗生物素和抗胰蛋白酶因子，前者妨碍生物素的消化吸收，后者抑制胰蛋白酶的活性，高温加热可破坏这两种抗营养因子，因而，蛋类从营养学的角度来说也不宜生食。禽蛋的种类很多，各品种间主要营养素的含量与比例有一定的区别，但总的来说差别不大。表3-2040\n三、蛋制品(一)松花蛋松花蛋又名皮蛋、变蛋、彩蛋等。松花蛋的生产是我国劳动人民在长期的生活实践中发明的，也是我国的一个名产。松花蛋一般选用新鲜的鸭蛋经特殊的加工方法制成。加工后的成品在营养素的组成与含量上与新鲜蛋有一定差别。新鲜蛋的制作过程中，水分减少，因而蛋白质的含量稍有增加，特别是由于加工过程中加人的碱和盐的作用，使松花蛋中的无机盐的含量增加明显。41\n新鲜蛋变为松花蛋后，营养素的组成有所改变，营养价值也发生一定的变化，特别表现在B族维生素由于碱的作用，几乎被全部破坏，降低了蛋类维生素的营养价值。另外，在松花蛋制作的过程中，有时还加大一定的铅，以提高其产品质量，但铅对人体是一种有害元素，因此，目前已有一些新的加工方法，使松花蛋成为无铅或低铅蛋品，更符合人体的健康。表3-2142\n(二)咸蛋我国生产咸蛋的历史悠久，很早以前，我国劳动人民就将鲜家禽蛋放置于盐水中贮存，后来发现经过盐水贮存的蛋不仅长时间不变质，而且具有特殊的风味，所以，这种以盐水贮存蛋类的方法逐步演变为加工制作咸蛋的方法。咸蛋的加工方法简单易行，加工费用低廉，加工技术容易掌握，产品风味特殊，食用方便，深得广大消费者的喜爱。43\n鲜蛋经过腌制成咸蛋后，由于食盐的作用，蛋内的营养素比例发生了变化，详见表3-22由表3-22可以看出，由于食盐的渗透作用，咸蛋比鲜蛋内的含水量下降，而脂肪、碳水化物等含量有所上升，蛋白质可能是由于部分渗出，含量反而有所下降，钙等无机盐的含量上升比较明显。从总体看，鲜蛋与咸蛋在营养价值上的变化不是很大的，但要注意的是，由于咸蛋在俺制过程中使用食盐，在脯制时间比较长的情况下，食盐中有比较多的钠进人蛋内，不宜多食，特别是高血压和肾脏病的患者，见表3-23。44\n(三)糟蛋糟蛋是用优质的鲜鸭蛋经糯米酒糟糟制而成。糟蛋成品的蛋壳全部或部分脱落，仅剩壳下膜包裹着蛋的内容物，是如同软壳似的一种蛋制品，故人们又称之为软壳糟蛋。它的蛋质细嫩，蛋白呈乳白胶胨状，蛋黄呈椅红色的半凝固状态，气味芬芳，滋味鲜美，风味独特，食后令人回味无穷，为我国特有的冷食佳品。糟蛋在糟渍的过程中，所产生的醇可使蛋清与蛋黄凝固变性，并使蛋有轻微的甜味，在产生醇的同时，还能产生醋酸使蛋壳软化，蛋壳中的钙盐借渗透作用渗入蛋表面的薄膜内，故糟蛋的钙含量特别高，比普通鲜蛋高40倍左右。45\n第六节乳类及乳制品的营养价值乳类指动物的乳汁，包括牛乳、羊乳、马乳等，不包括人乳。乳类是一种营养价值很高的天然食品。各种动物的乳汁都是为后代生长发育而产生的，因而其营养素的种类与含量不完全相同，动物的生长发育愈快，乳汁中蛋白质含量愈高；46\n第六节乳类及乳制品的营养价值牛奶是人类最普遍食用的乳类，与人乳相比，牛乳的蛋白质含量高，但乳糖的含量却低于人乳，因而营养价值不如人乳。用牛乳喂养婴儿时，必须经过适当调配，使其成分接近人乳；牛乳也是老年人、体弱者及病人比较理想的食物，特别对于中国人来说，乳类和乳制品的食用有利于改善钙的营养状况，因而发展乳品工业，增加乳类的消费，将乳类也作为一种常用的饪原料使用，具有很大的意义。47\n一、乳汁的理化特征动物的乳汁呈乳白色或淡黄色，为一种多级分散的复杂乳胶体。乳白色是酪蛋白和脂肪球对光的反射，淡黄色是胡萝卜素和核黄素的呈色反应，因而不同季节所生产的乳汁黄色的深浅不同，羊奶中的胡萝卜素可全部转化为视黄醇，因而更显得乳白。48\n一、乳汁的理化特征奶类温和微甜，由于含有丙酮、乙醛、二甲硫、脂肪酸和内醋等物质，使得奶类具有特殊的香味。奶的相对密度为1.032,呈偏酸性。产犊前15天的胎乳，产犊后7天以内的初乳和泌乳末期(奶牛的泌乳期为300天)的末乳由于营养价值比较差，并有一种特殊的气味，不适合人体饮用。49\n二、乳类的营养价值乳类的营养素组成与含量受动物品种、饲养方法、季节变化、挤奶时间等因素影响而有一定的区别。波动比较大的首先是脂肪，"其次是蛋白质，乳糖的变化比较少，维生素也有一定的波动。鲜奶中水的含量约为87%-89%，干燥物约为11%-13%,其中蛋白质约为3%-4%，脂肪占3-5%，乳糖约为4.5%-5%，无机盐为0.6%-0.75%，还含有少量的维生素。50\n(一)蛋白质以牛乳为例，蛋白质的含量平均为3.5%，比人乳高3倍，而且消化吸收率高达87%-89%，生物学价值可达到89.9±4.0,虽然稍低于人乳(91.6±1.2)，但其必需氨基酸含量及构成比例与鸡蛋相近，利用率高，也是一种优质蛋白质。但牛奶中的蛋白质对于一个初生的婴儿来说含量过高，因而以牛奶代替母乳喂养的婴儿必须将牛奶稀释3倍左右，以防止消化不良及过多的蛋白质对婴儿的不利影响。牛奶中蛋白质以酪蛋白为主,占86%，白蛋白占11%，球蛋白含量比较少，只占3%，与人乳的蛋白质组成不一样，不完全适合婴儿的生长发育，可利用乳清蛋白改变其构成比，调制成近似母乳的婴儿食品。51\n(二)脂类牛奶中脂类含量与母乳近似，约为3.5%，其中95%-96%为甘油三酯，脂肪酸及其衍生物种类可达到500余种，但人体必需的脂肪酸含量并不高，只占3%左右。由于奶中的低熔点的脂肪酸占35%，故奶油的熔点为28.4-33.3℃，脂肪颗粒多为直径1-10μm的微粒，其表面有一层蛋白质被膜，呈高度分散稳定状态，因而奶油的消化率为98%。人乳中因为本身含有消化酶，其脂肪的消化率接近100%52\n(三)碳水化物乳类所含的碳水化物全部为乳糖，牛奶中乳糖的含量约为4.5%，较人乳(7.0%-7.86%)低。乳糖的甜度仅为蔗糖的1/6-1/5，因而乳汁的甜味并不高。乳糖有调节胃酸、促进胃肠蠕动、有利于钙的消化吸收和消化液分泌的作用，并促进肠道中乳酸杆菌的生长和繁殖，抑制腐败菌的生长，改变肠道菌丛，有利于人体的肠道健康。但牛奶和其他动物乳汁中都缺乏乳酸杆菌生长因子，其含量仅为人乳的1/60-1/50，从这一点来讲，人乳的营养价值也要高于动物乳。53\n人与动物在出生时体内均含有比较多的乳糖酶，但随着年龄的增长，此酶的含量逐渐减少，特别是一部分人成年以后不吃或很少饮用乳类，体内的乳糖酶很少甚至缺乏。这部分人在偶然饮用牛奶后，由于乳糖不能被分解，而产生腹痛、腹泻等症状，称为乳糖不耐症。如果在牛奶加工过程中经过适当处理，预先将乳糖分解，就可以预防乳糖不耐症的发生，并提高乳糖的消化吸收率。乳糖不容易被溶解，特别是在低温的情况下，因而有些冰镇的乳制品常常在饮用时有沙砾样的感觉，系未溶解的乳糖颗粒。54\n(四)无机盐乳类几乎含有婴儿所需要的全部无机盐，其中钙、磷尤其丰富。钙在牛奶中以酪蛋白钙的形式存在，易被人体消化吸收；牛奶中存在的其他一些营养素也有利于钙的消化吸收，特别是各种氨基酸、乳糖、维生素D等，因而，奶类是供给人体钙的最好的食物来源，不但婴儿、青少年、孕妇、乳母、老年人及其他各年龄组的人群都可以常饮牛奶，对改善我国人民钙的缺乏状况也有着非常重要的意义。但乳类中铁的含量并不高，而且消化吸收率也比较低，每升牛奶中铁的含量只有2-3mg，低于人乳中铁的含量，不能满足人体的需要。55\n(五)维生素乳中维生素的含量与许多因素有关，饲料的种类、饲养的方法、日照的时间、乳类加工贮存的方法等都会影响乳中维生素的含量。乳中视黄醇和胡萝卜素的含量与饲养的方法和饲料的种类有很大的联系:栅养的奶牛由于以干饲料为主，其乳汁中视黄醇和胡萝卜素的含量每100ml，分别为0.113mg和0.089mg；而放牧饲养的乳牛，其乳汁中的含量分别为0.315mg和0.237mg。56\n(五)维生素牛奶中的维生素D的含量与季节有着非常密切的关系:夏季牛奶中维生素D的含量远远高于冬季；维生素C的含量虽然不高，但也有这样的变化规律。奶类还含有其他的一些维生素，例如核黄素、生物素、硫胺素等。各种动物的乳汁都是为其后代的生长所提供的，因而其营养素的含量有着非常大的差别，见表3-6-1。各种乳的营养紊含量比较（P191）57\n三、乳制品的营养价值鲜奶经过加工，可制成许多乳制品；由于加工方法和贮存方法的不同，各种乳制品的营养价值有广定的差异。常见的乳制品主要包括奶粉、酸奶、调制奶粉、奶酪等。(一)奶粉鲜奶经过消毒、脱水并干燥成粉状，可制成各种奶粉。干燥的方法常用喷雾干燥法，其脱水速度快、时间短，产品的溶解性能好，奶粉冲调后的感官性状、营养素的保存等指标均比较满意。过去常用滚筒干燥法，但由于工艺落后、产品质量低、不易溶解等原因，现已被淘汰。58\n市售的奶粉根据一些特殊的要求，可分为全脂奶粉、脱脂奶粉、低糖奶粉、加糖奶粉等品种，以满足不同消费者的需要。脱脂奶粉将原料先经离心分出奶油后再经过上述的方法制成。这种奶粉的脂肪含量仅为1.3%，相对来说，是一种优质蛋白质含量比较高的食品。59\n(二)调制奶粉这种奶粉的特点是参照母乳的营养素组成与模式，对牛奶的营养素加以调整与改进，配制成适合不同年龄婴儿生长发育所需要的乳制品。配制后的奶粉酪蛋白含量相对降低，而乳清蛋白的含量通过加人了脱盐乳清粉而增加，这样使牛乳中酪蛋白与乳清蛋白的比例接近母乳；60\n(二)调制奶粉添加与母乳同型的活性顺式亚油酸，提高了必需脂肪酸的含量；α乳糖与β乳糖按4:6的比例添加，并使其平衡，同时加人可溶性多糖，提高牛奶的乳糖含量；脱去牛奶中过多的钙、磷、钠等无机盐，并将K/Na和Ca/P比例分别保持在2.88:1，这是适合婴儿的比例；强化了维生素A、维生素D、维生素B1、维生素B2、维生素C及微量元素铁、铜、镁、锌、锰等。这种奶粉，消化吸收率高，适合婴幼儿的生长发育，是不能进行母乳喂养或母乳不足的婴儿的首选奶粉。61\n(三)酸奶酸奶是将鲜奶加热消毒后接种上嗜酸乳酸杆菌，在30℃的环境中培养，经过4-6h发酵而成。牛奶经过乳酸菌发酵后，内含的乳糖有20%-30%分解成了葡萄糖和半乳糖，并可进一步转化为乳酸或其他有机酸。有机酸的存在增加了人体对钙、磷和铁的消化吸收率;在乳酸杆菌的作用下，酪蛋白也可以发生一定程度的降解，形成一种预备消化的状态，增加人体对酪蛋白的利用。62\n(三)酸奶受乳酸杆菌的作用，部分乳脂肪发生分解，变成易被人体消化吸收的状态。发酵过程中，乳酸杆菌还可以产生维生素B1、维生素B2、维生素Bl2、烟酸和叶酸等。因而，酸乳的营养价值与普通乳相比，有了很大的提高。63\n除了营养素的含量和组成有一定的变化外，常饮酸奶对调节人体的生理功能也有一定的作用:可抑制肠道腐败菌的生长，改变肠道菌群，防止一些腐败菌产生的胺类对人体的不利影响;进入人体肠道中的活乳酸杆菌，能大量繁殖，并产生乳酸、醋酸等有机酸，有利于刺激肠道蠕动，便便秘得到改善；特别是牛奶中的乳糖大多被分解，可以缓解乳糖不耐症的产生。因此，酸奶适合于不同年龄的人群饮用。64\n（四)炼乳炼乳有甜炼乳和淡炼乳之分。淡炼乳又称蒸发乳，属于浓缩乳，是鲜奶除去2/3的水分，再经消毒加工而成。在食用时要将其稀释到原来的浓度。炼乳在胃酸和凝乳酶的作用下形成凝块，易被人体消化吸收，适合于食用;蛋白质经过加热，适合于食鲜奶过敏者。65\n（四)炼乳淡炼乳的营养素组成与鲜奶基本相同，在加工过程中赖氨酸与硫胺素略有损失，可通过强化来弥补。甜炼乳是用鲜奶加15%的蔗糖，再经前述方法加工浓缩而成，其蔗糖含量可达到45%以上，稀释到正常甜度后，营养素的含量只为鲜奶的1/3,因而，不适宜婴儿食用。66\n(五)干酪根据联合国粮农组织和世界卫生组织对干酪的定义，干酪是指以牛乳、稀奶油；部分脱脂乳、酪乳或这些产品的混合物为原料，经凝乳并分离乳清而制得的新鲜或发酵成熟的乳制品、干酪在乳制品中的品种最多，若以水分的含量作为标准，将干酪可分为硬质、半硬质、软质等，因而干酪的营养素含量和比例也有很大的差异。67\n干酪的营养价值很高，是人类食物中蛋白质，脂肪、钙、磷的良好来源，同时含有丰富的维生素，这与干酪在制造过程中将原料乳中的各种营养素浓缩10倍以上有关。此外，干酪中的蛋白质经过发酵后形成的一一些蛋白质的分解产物如氨基酸、蛋白胰等容易被人体消化吸收，因而干酪的蛋白质消化率可高达96%-98%。近年来我国的乳制品工业得到了很快的发展，乳制品品种也不断增多，干酪的生产才刚刚起步，但有关部门预测，我国的干酪生产在不远的将来会有很大的发展。68\n第七节谷类原料的营养价值谷类是我国人民的主食，在膳食中具有重要的地位，是蛋白质与热能的主要来源，也是一些无机盐与B族维生素的重要来源。谷类主要包括小麦、稻谷以及一些杂粮，例如高粱、玉米、大麦、燕麦、小米、青稞、养麦等，在一些地区，还以高粱、玉米作为主食。一、谷类的结构谷类的结构因品种不同而有一定的差异，但基本结构大致相似，以小麦和稻谷为主，都是由谷皮、胚乳和胚芽3部分组成，在谷皮与胚芽之间有一层由厚壁方形细胞组成的糊粉层，胚芽与胚乳交接处有一吸收层。69\n谷皮为谷类的外壳，占谷粒质量的13%-15%，主要成分为纤维素、半纤维素和木质素，并含有少量的蛋白质、脂肪和B族维生素。糊粉层中含有比较多的维生素和无机盐，但在加工过程中多被丢弃。-胚乳是粮谷的主要部分，占谷粒重量的83.5%左右，含有大量的淀粉和比较多的蛋白质。蛋白质主要分布在胚乳的外周部分，愈到谷粒的中心蛋白质的含量愈少。胚乳中的其他营养素含量比较少。胚芽只占谷粒质量的2%-3%，但含有丰富的脂肪、蛋白质、无机盐和二些维生素。谷粒不同部位营养素的分布见表3-7-1。(P195)70\n二、谷类的营养价值(一)蛋白质谷类的蛋白质随谷类的品种、种植的土壤、结构、气候及栽培的条件等不同而有一定的差异。谷类蛋白质的含量一般在7%-15%。根据其溶解性的不同，谷类的蛋白质可分为4种:谷蛋白、醇溶蛋白、白蛋白和球蛋白。禾谷类种子中的蛋白质主要为醇溶蛋白和谷蛋白。其中以稻米中的谷蛋白和玉米中的醇溶蛋白最为突出。小麦中的醇溶蛋白和谷蛋白几乎相等，它能形成面筋。71\n醇溶蛋白和谷蛋白中含有大量的谷氨酸，另外，脯氨酸和亮氨酸也比较多，但缺乏赖氨酸；谷蛋白中赖氨酸的含量稍高于醇溶蛋白；而玉米醇溶蛋白中缺乏赖氨酸与色氨酸最为突出。麦胚和米胚中的蛋白质主要是球蛋白，也有一定量的清蛋白，而无醇溶蛋白和谷蛋白，含有比较丰富的赖氨酸，所以，胚芽的蛋白质营养价值比较高，但由于在加工的过程中大多被除去，因而加工的成品粮中赖氨酸的含量很低，为第一限制氨基酸。谷类蛋白质的含量和营养价值虽然不高，但作为主食，在蛋白质的供给量上有着非常重要的意义。72\n(二)碳水化物谷类籽粒中含碳水化物约70%左右，其中含量最多的是淀粉，约占90%，主要集中在胚乳内，糊粉层深人胚乳细胞间也有少量的淀粉。其他部分一般不含淀粉。禾谷类淀粉中含有两种形式的淀粉:直链淀粉与文链淀粉，一般谷类中直链淀粉约占20%-25%，糯米中的淀粉几乎全部是支链淀粉。但在同一种谷类中，这两种淀粉的比例也与品种和成熟的程度有关，可以通过现代育种技术进行调整。除含有淀粉外，还有约10%的碳水化物为糊精、戊聚糖、葡萄糖和果糖、膳食纤维等。谷类淀粉是人类最理想、最经济的热能来源，约占人体热能来源的60%-70%。73\n(三)脂类脂类在谷类中的含量不高，只占1%-2%，主要分布在糊粉层和胚芽，以甘油三酯为主，还含有少量的植物固醇和卵磷脂。小麦和玉米胚芽中的甘油三脂以不饱和脂肪酸为主，可达到80%以上，其中亚油酸占60%，具有比较高的营养价值。74\n(四)无机盐粮谷类含有丰富的磷，此外钙、铁、锌、镁、铜、铂等微量元素的含量也比较高。所有无机盐的分布都与膳食纤维的分布相平行，主要存在于谷皮与糊粉层，因而在加工的过程中大多被丢失。另外，粮谷类含有一定量的植酸，与无机盐形成不溶性的植酸盐，很难被人体消化吸收，因而，粮谷类无机盐的营养价值比较低。75\n(五)维生素谷类是膳食中B族维生素的重要来源。如硫胺素、核黄素、尼克酸、泛酸和吡哆醇等。集中分布在谷类的糊粉层和胚芽部分，因而加工的方法与程度可影响谷类原料中维生素的含量，详见表3-7-2（P197）。黄色玉米和小米中还含有一些胡萝卜素。玉米中的尼克酸主要为结合型，必须加工处理转化为游离型才能被人体吸收利用。小麦胚芽中含有比较多的维生素E，是提取维生素E的良好原料，具有比较高的营养和经济价值。谷类原料中维生素A、维生素D、维生素C的含量非常低，几乎没有。从米、面加工精度对营养素的损失考虑，为保留各种营养素，特别是维生素，加工的精度不宜过高。76\n三、加工对谷类营养价值的影响谷类加工，根据成品可分为制米与制粉两种，对谷类原料的营养价值都有产定的影响。稻谷经碾磨加工后，谷皮糊粉层和大部分米胚都被磨去，即米糠，约去除8%-10%，余下的约占重量的90%-92%，为白米粒。谷粒所含的维生素、无机盐以及含赖氨酸比较高的蛋白质都集中在谷粒周围部分和胚芽中。因此，稻谷的碾磨程度越高，大米的淀粉含量越高，粗纤维的含量越低，口感越好，越易消化，但其他营养素例如蛋白质、脂肪、维生素等损失也越多。77\n生产面粉时，出粉率越高，面粉的化学组成越接近全麦粒;出粉率越低，则面粉的化学组成愈接近纯胚乳。小麦加工中，随着出粉率的降低，谷胚、谷皮连同胚乳周围的糊粉层和吸收层大部分将转人副产品中，使赖氨酸、B族维生素的一些无机盐遭受严重损失，见表3-7-3（P198）。因而，不同的加工程度与方法，和营养素的保存有密切的关系。78\n加工的程度对谷类原料营养价值的影响。加工程度越高，营养素的损失。特别是B族维生素的损失越多，但从粮食加工的目的来说，其主要是为了改善谷类的感官性状，有利于谷类的消化吸收。若粮食的加工过于粗糙;虽然营养素的丢失比较少，但口感差，也不利于消化吸收;特别是加工粗糙的粮食中膳食纤维和植酸的含量比较高，不但影响谷类本身各种营养素的消化吸收，还将影响其他同时摄人的食物中营养素的消化吸收，特别不适于老年人和消化器官发育不全的儿童、幼儿食用。79\n根据上述粮食加工的原则，我国于1953年制定和实施的标准米为“九五米”，标准面为“八五面”。标准米和标准面保留了部分糊粉层和胚芽，维生素莉无机盐的含量比较高，缺点是感官性状比较差，营养素的消化吸收率比较低。近年来，由于我国的粮食生产形势比较好，人均占有的粮食水平逐年提高，因而粮食的加工精度也越来越高，为弥补精白米、精白面在加工过程中营养素丢失过多的缺陷，目前常采用强化和改进粮食加工工艺等办法来进行弥补。80\n第八节豆类及豆制品的营养价值豆类包括大豆和其他豆类，为人类的重要食物之一。大豆单位重量所提供的热能虽然与粮谷类相近似，但其提供的蛋白质各脂类要比粮谷类高得多。60年代以来，发达国家为解决营养素过剩问题、发展中国家为改善膳食蛋白质的营养状况，均致力于大豆的生产和豆制品的开发。充分利用、开发豆类食品，对改善我国人民的膳食与营养状况，补充蛋白质的来源，增强人民体质，均具有重要的意义。81\n一、大豆的营养价值大豆主要指黄豆、青豆、黑豆等。大豆中含有丰富的蛋白质、脂类，并有比较多的无机盐，B族维生素的含量也多于粮谷类。(一)蛋白质大豆的蛋白质含量平均为30%-50%，是一般粮谷类的3-5倍，多于牛肉中的含量，8种必需氨基酸的组成与比例也符合人体的需要，除蛋氨酸含量略低以外，其余与动物性蛋白质相似，是最好的植物性优质蛋白质，并含有丰富的赖氨酸，是粮谷类蛋白质互补的理想食物来源。82\n由表3-8-1（P200）可以看出，每克大豆蛋白质中8种必需氨基酸的含量与1973年WHO/FAO提出的“理想蛋白质氨基酸组成模式”及全蛋蛋白质氨基酸组成相比，只有蛋氨酸含量稍低，为第一限制氨基酸，其余都十分相近。大豆蛋白消化率因烹调加工方式不同而有明显的差别，煮整粒大豆时为65%，加工成豆浆后为85%，豆腐的蛋白质消化率为92%-96%，这与大豆加工过程中一些抗营养因子的去除有一定的关系。83\n(二)脂类大豆脂类的含量平均约为18%，其中约85%为不饱和脂肪酸，饱和脂肪酸只占15%左右；脂肪酸中亚油酸占55%左右，此外21%为油酸，9%为棕榈酸，6%为硬脂酸及少量的其他脂肪酸；磷脂约为1.5%，其中主要为大豆磷脂，其含量高于鸡蛋。(三)碳水化物大豆中的碳水化物含量不高,只占约25%，其中一半为淀粉、阿拉伯糖、半乳聚糖、蔗糖等；另一半则为棉籽糖、水苏糖等，这些物质存在于大豆细胞壁，不能被人体消化吸收，在肠道中经细菌作用可发酵产生二氧化碳和氨，引起腹部胀气，因而在计算大豆的碳水化物的含量时，应折半计算。84\n(四)无机盐与维生素大豆含有丰富的磷、铁、钙，明显多于粮谷类，但由于膳食纤维等抗营养因子的存在，钙与铁的消化吸收率并不高。大豆中硫胺素VB1、核黄素VB2和尼克酸VPP等B族维生素的含量也比粮谷多数倍，并含有一定量的胡萝卜素和维生素E。85\n二、其他豆类的营养价值豌豆、蚕豆、绿豆、赤小豆、芸豆、刀豆等，其营养素的组成和含量与大豆有很大的区别，碳水化物含量比较高，约为50%-60%；蛋白质的含量低于大豆，但高于粮谷类，约为25%左右；脂类的含量比较低，约为1%。我国上述豆类的种植比较广，品种比较多，是重要的食物。(一)豌豆豌豆中蛋白质含量约为20%-25%，以球蛋白为主，氨基酸组成中色氨酸的含量较多，蛋氨酸相对比较缺乏；脂类含量低，只有1%左右；碳水化物的含量高，约为57%-60%，B族维生素的含量比较丰富，钙、铁的含量也比较多，但其消化吸收率并不一定高。未成熟的豌豆含有一定量的蔗糖，因而有一定的甜味，并含有一定量的抗坏血酸。86\n(二)赤小豆蛋白质含量约为19%-23%，以球蛋白为主，胱氨酸与蛋氨酸为其限制氨基酸；脂类含量也远远低于大豆，约为1%-2%；碳水化物的含量约为55%-60%，其中一半为淀粉，其余为戊糖、半乳糖、蔗糖、糊精等。磷、铁、B族维生素的含量与豌豆相似。(三)绿豆营养素的组成和含量与赤小豆相似，但绿豆中的淀粉主要为戊聚糖、糊精和半纤维素，用它制成的粉丝韧性特别强，久煮不烂，因而常用于粉丝的制作。87\n三、大豆中的抗营养因子大豆中存在有一些抗营养因子，影响人体对大豆中各种营养素的消化与吸收，因而，大豆不作加工而整粒食用时，不但蛋白质的营养价值很低，其他的营养素例如钙、碳水化物的消化吸收率都很低。下面介绍大豆中几种主要的抗营养因子。88\n(一)蛋白酶抑制剂大豆及其他豆类中都含有蛋白酶抑制剂，包括能抑制胰蛋白酶、糜蛋白酶，胃蛋白酶的物质，存在最为广泛的是胰蛋白酶抑制剂，或称为胰蛋白酶因子，对人体胰蛋白酶具有一定的抑制作用，影响人和动物对蛋白的消化与吸收，从而对动物，特别是幼小动物的生长不利。但抗胰蛋白酶因子用蒸汽加热法就可失其活性。89\n(二)植物红细胞血凝素它是一种能凝结人和动物血液的蛋白质，也是影响动物生长的因子，在加热的过程中可以被破坏。(三)植酸大豆中含有的植酸能与锌、钙、镁、铁等元素蛰合影响它们被人体消化吸收与利用。在pH为4.4-5.5时，大豆中的植酸可溶解35%-75%，但蛋白质很少溶解，因此，在控制pH的条件下，可制得含植酸很少的蛋白质。大豆发芽时，植酸酶的活性增加，分解植酸可提高大豆中钙、铁、锌等无机盐与微量元素的利用率。90\n(四)寡聚精、水苏糖与棉籽糖等此类物质不能被人体消化，但能被肠道微生物发酵产气，称为肠道胀气因子，主要存在于烘炒过的大豆中；豆腐在加工的过程中基本上被消除；腐乳中的胀气因子可被根霉分解，大豆的分离蛋白、浓缩蛋白中含量很少。(五)皂苷及其他苷类大豆中约含有皂苷及其他苷类1%-3%，皂苷曾被认为是一种对人体有害的物质，但对它的进一步研究认为，它对人体具有降低血脂和胆固醇的作用。(六)膳食纤维大豆中还含有一定量的膳食纤维，存在于大豆的外皮，不能被人体消化吸收。91\n四、豆制品的营养价值大豆优质蛋白含量高，脂肪的营养价值也比较高;是老年人及心血管系统疾病患者的一种很好的食物，对于蛋白质来源不足的人群，也可以起到改善膳食营养结构的作用。但由于大豆中存在的一些干扰营养素消化吸收的抗营养因子，影响了大豆中各种营养素的消化与吸收，使蛋白质的消化吸收率、生物价降低，钙、铁、锌等无机盐及微量元素的吸收受到很大的影响。而大豆在加工的过程中经过浸泡、加热、脱皮、碾磨等多道工序，减少了大豆中的抗营养因子，使大豆中的各种营养素的利用率都得到很大的提高。下面介绍几种常食用的大豆制品。92\n(一)豆腐豆腐是我国人民发明并喜爱的一种豆制品，在东南亚、日本、朝鲜等国家和地区也广为流传，由于营养素过剩性疾病发病率的日益增加，豆腐以其独特的营养价值在目前也受到了欧、美等国人民的关注。豆腐根据其原料的不同可有南豆腐与北豆腐两种。南豆腐的原料为大豆，制成的成品含水量约为90%，质地细嫩，蛋白质含量在4.7%-7%不等，脂肪含量丁般在1%左右，另外还含有一些碳水化物。北豆腐的原料一般用来提取脂肪后的大豆，制成的豆腐含水量不高，约为85%左右，蛋白质含量增加，一般在7%-10%，脂肪的含量明显低于南豆腐，不到1%，质地比南豆腐硬。豆腐在加工的过程中除去了大量的膳食纤维，各种营养素的利用率都有所增加，以蛋白质为例，整粒大豆蛋白质的消化率为65%左右，加工为豆腐后，蛋白质的消化率提高至92%-96%。此外，钙、铁、锌等无机盐与微量元素的消化率也有所提高。93\n(二)豆浆豆浆也是我国人民常饮的一种豆制品，含蛋白质约为2.5%-5%，主要与原料使用的量和加水量有关；脂肪含量不高，约为0.5%-2.5%；碳水化物的含量在1.5%-3.7%。豆浆的这种营养素种类与含量比较适合于老年人及高血脂的患者饮用，因为豆浆中的脂肪含量低，可以避免牛奶中高含量的饱和脂肪酸对老年人及心血管系统疾病患者的不利影响。94\n(三)豆腐干与豆腐相比，豆腐干中的水分的含量明显降低，只有65%-78%，因而各种营养素的含量都有所增加；千张又称百叶，水分含量更低，蛋白质的含量可达到20%-35%，其他的各种营养素含量都有不同的增加。95\n(四)发酵豆制品包括豆鼓、豆瓣酱、豆腐乳、臭豆腐等。大豆经过发酵工艺后，蛋白质部分分解，较易消化吸收，某些营养素的含量增加，特别是核黄素，由于微生物在发酵过程中可以合成，因而以湖南豆敢为例，每100g含量约为0.61mg明显高于其他豆制品。96\n(五)豆芽大豆与绿豆都可以制作豆芽。豆芽除含有豆类的营养素外，其显著的特点是豆类在发芽的过程中能产生抗坏血酸，虽然其含量受发芽情况的影响而有很大的不同，但在一些特殊气候与环境条件下，却是一种良好的抗坏血酸的来源。97\n第九节蔬菜、水果的营养价值蔬菜和水果是人们日常生活中的重要食品，它们在营养素的组成与含量上有一定的共性，都含有很多的水分，蛋白质、脂肪的含量很低，含有一定量的碳水化物，而一些无机盐、维生素的含量很丰富，同时还是人体膳食纤维的非常重要的来源。蔬菜与水果还含有一些非营养素的物质，例如一些色素、有机酸、芳香物质等，赋予蔬菜与水果良好的感官性质，对增加食欲、促进消化与吸收有着重要的意义。98\n一、蔬菜的营养价值蔬菜的品种很多，按其食用的部位可分为鲜豆类、根茎类、嫩茎、叶、苔、花、瓜、茄果、菌藻等。各个品种间的营养素组成和营养价值有比较大的差别。(一)碳水化物蔬菜中所含的碳水化物包括淀粉、糖、纤维素和果胶。根茎类蔬菜中含有比较多的淀粉，例如土豆、山药、茨菇、藕、红薯等，碳水化物的含量可达到10%-25%，薯类在一些地区人们的膳食中占有一定的比例，成为人体热能的重要来源之一；而一般蔬菜中淀粉的含量只有2%-3%；一些有甜味的蔬菜含有少量的糖，例如胡萝卜、番茄、甜薯等。蔬菜是人体膳食纤维(纤维素、半纤维素、果胶)的重要来源。叶类和茎类的蔬菜中含有比较多的纤维素与半纤维素，而南瓜、胡萝八番茄等则含有一定量的果胶。99\n(二)无机盐与微量元素蔬菜中含有人体需要的一些无机盐，特别是钠、钾、钙、镁、铁、磷、氟等，不但可以补充人体的需要，对肌体的酸碱平衡也起很重要的作用。蔬菜中还含有一定量的微量元素，例如铜、锌、碘、铝等。其中含钙比较多的蔬菜主要有豇豆、菠菜、雍菜、冬觅菜、芫荽、马铃薯、苜蓿、芹菜、韭菜、嫩豌豆等；含铁量比较高的蔬菜主要有黄花菜、荠菜、芹菜、芫荽、小白菜等绿叶蔬菜；100\n含钠比较多的蔬菜主要有芹菜、马兰头、榨菜、筒蒿等；含钾比较多的蔬菜主要有鲜豆类蔬菜、辣椒、榨菜、蘑菇、香菇等；含铜比较多的蔬菜有芋头、菠菜、茄子、茵香、莽菜、葱、大白菜等；含锌相对比较多的蔬菜有大白菜、萝卜、茄子、南瓜、马铃薯等。但大多数蔬菜中虽然含有比较多的无机盐和微量元素，却由于这些蔬菜中也含有很高的草酸及膳食纤维，影响了无机盐和微量元素的消化吸收，营养价值不高。草酸含量高的蔬菜主要有菠菜、牛皮菜、雍菜、鲜竹笋、洋葱等。101\n(三)维生素蔬菜中含有丰富的维生素，其中最重要的是维生素C、胡萝卜素等。维生素A和维生素D在蔬菜中的含量不高。维生素C主要分布在代谢旺盛的叶、花、茎等组织器官中，与叶绿素的分布相平行，以青椒、菜花、雪里蕻等含量为高，如青椒为144mg/100g,柿子椒为72mg/100g，芥蓝为76mg/100g，菜花为61mg/100g，雪里蕻为52mg/100g，油菜为36mg/100g等。与叶菜类相比，大多数瓜类和根茎类蔬菜中的维生素C含量并不高，如黄瓜、番茄，但由市可以生食，不会因烹饪过程而破坏维生素C，因而其利用率比较高。102\n胡萝卜素与蔬菜中其他色素共存，凡绿色、红色、橙色、紫色蔬菜中都含有胡萝个素，深色的叶类蔬菜中胡萝卜素的含量尤其高，如韭菜、油菜、菠菜、觅菜、葛笋叶等，每100g蔬菜中含量可高达2mg以上。蔬菜中含有黄酮类物质，其中生物类黄酮属于类维生素物质，与抗坏血酸有相类似的作用，并具有抗氧化作用，能保护蔬菜中的维生素C免受破坏,维生素E，视黄醇等也有抗氧化作用。生物类黄酮在青椒、甘蓝、大蒜、洋葱、番茄中的含量丰富。103\n(四)蛋白质、脂肪蔬菜中蛋白质的含量很低，约为1%-3%，氨基酸的组成不符合人体的需要，不含或仅含有微量的脂肪。104\n(五)芳香物质、色素及酶类蔬菜中含有多种芳香物质，其油状挥发性化合物称为精油，主要成分为醇、醋、醛、酮、烃等，有些芳香物质是以糖或氨基酸状态存在的，需要经过酶的作用分解成精油(如蒜油)，芳香物质赋予食物香味，能刺激食欲，有利于人体的消化吸收。蔬菜中含有许多种色素，例如胡萝卜素、叶绿素、花青素、番茄红素等，使得蔬菜的色泽五彩缓纷，对人体的食欲具有一定的调节作用，增加食物的色泽，在烹饪过程中还用于配菜。105\n另外，一些蔬菜中还含有酶类、杀菌物质和一些具有特殊功能的物质。例如萝卜中含有淀粉酶，生食萝卜能助消化;大蒜中含有植物杀菌素和含硫的香精油，生食大蒜可以预防肠道传染病，并有刺激食欲的作用；大蒜和洋葱能降低胆固醇；苦瓜有降低血糖的作用，这与含有一种多肽或特殊蛋白质有关。106\n二、水果的营养价值水果的营养价值与蔬菜有许多相似之处，但也有许多特点。(一)碳水化物水果中的碳水化物以糖、淀粉为主，纤维素和果胶的含量也很高。但水果的品种很多，不同品种的水果中碳水化物的种类和含量有一定的区别，苹果、梨等仁果类水果的碳水化物以单糖为主，因而口感比较甜，葡萄糖和蔗糖的含量相对比较少；浆果类水果如葡萄、草莓、猕猴桃等以葡萄糖和果糖为主；桃、杏等核果类水果以及柑桔类水果蔗糖的含量较高。由于单糖相双糖的甜味不同，因而水果中单糖和双糖的含量和比例直接影响到水果的甜度以及风味，便水果各具特色。107\n未成熟的水果中含有一定量的淀粉，随着水果的成熟，淀粉逐步转化为单糖或双糖，例如香蕉未成熟时淀粉的含量为26%,成熟的香蕉淀粉含量只有1%，而糖的含量则从1%上升到20%。水果中的膳食纤维主要以果胶类物质为主，是由原果胶、果胶和果酸组成。山植、苹果、柑橘含果胶类物质比较多，具有很强的凝胶性，加适量的糖和酸就可以加工制成果冻和果浆、果酱产品.108\n(二)维生素水果中含有丰富的维生素，特别是维生素C，在鲜枣中的含量特别高，可达到300-600mg/100g，其他水果例如山楂、柑橘中含量也比较高，可分别达到90mg/100g、40mg/100g。但水果中维生素C的含量也并非都很高，仁果类水果中的含量就不高，苹果、梨、桃、李、杏等水果中的含量一般不超过5mg/1OOg。水果特别是枣类中含有比较多的生物类黄酮，对维生素C具有保护作用，这也是枣类中维生素C含量高的一个重要因素。一些黄色的水果中含有一定量的胡萝卜素，例如芒果、杏、批把中胡萝卜素的含量分别为3.8mg/100g、1.3mg/100g、1.5mg/1OOg。此外，水果中也含有丰富的无机盐，特别是钙、钾、钠、镁、铜等，属于理想的碱性食物。109\n(三)色素与有机酸富含色素是水果的一大特色，它赋予水果各种不同的颜色。使水果呈紫红色的色素是花青素，是水果中的重要色素，这种色素能溶解于水，在果皮中的含量高，果肉中也含有一定的量，花青素的化学性质比较活泼，对光、热敏感，加热可被破坏，在酸性环境中稳定，遇碱成紫蓝色，而遇铁、铝则成为灰紫色。使水果呈黄色的色素主要是胡萝卜素，其中β胡萝卜素可部分转化为对人体具有生理活性的视黄醇。110\n水果富含有机酸，主要的有机酸有苹果酸、柠檬酸、酒石酸等，此外还含有微量的唬拍酸、苯甲酸、醋酸等。柑橘类、浆果类水果中柠檬酸的含量最多，常常与苹果酸共存；仁果类水果中苹果酸的含量最高；葡萄中含有酒石酸；而唬拍酸、延胡索酸有明显的涩味，主要存在于未成熟的水果中，特别是葡萄、柿子、香蕉中。由于有丰富的有机酸的存在，水果多具有酸味，具有增加食欲的作用，还能保护维生素C。111\n(四)野果的营养价值我国蕴藏着十分丰富的野果资源，亟待开发利用，因为野果中含有十分丰富的维生素C、有机酸与生物类黄酮，下面介绍儿种重要的野果:沙棘又名醋柳，果实含油脂6.8%，种子含脂肪12%，同时含有比较多的维生素C，约1000-2000/1OOg，胡萝卜素和维生素E的含量也比较高。金樱子又名野蔷薇果，盛产于山区，每1OOg含维生素C1500-370Omg。猕猴桃每1OOg猕猴桃含维生素C可达700-1300mg，最高可达到2000mg，并含有生物类黄酮和其他未知的还原物质。刺梨盛产于西南诸省，每109含有维生素C25-30mg，比柑橘高50-100倍，生物类黄酮的含量也很高，可达到6000-12000mg/100g。番石榴也含有丰富的维生素C，同时还含有胡萝卜素和维生素B2。112\n三、蔬菜和水果中的抗营养因子蔬菜和水果中含有一些影响人体对营养素消化吸收的物质，我们将这类物质统称为抗营养因子。抗营养因子的存在不仅会影响蔬菜和水果中本身营养素的消化吸收，也会干扰同时摄人的其他食物中营养素的消化吸收，当含量比较高时还可能产生食物中毒现象。抗营养因子的存在受植物遗传因素、环境条件和不合理的加工、贮藏条件等多种因素的影响，了解它们在蔬菜和水果中的存在规律及对人体的作用，有利于我们对食物的选择，采用合理的烹任方法降低其对人体的不利影响，预防食物中毒的发生。113\n(一)毒蛋白毒蛋白中含量比较高的是植物红细胞凝结素，这是一种糖蛋白，对人和动物的毒性作用主要是影响肠道吸收维生素、无机盐及其他营养素。前面已经介绍过，植物红细胞凝结素在生大豆中含有一定的量，在其他豆类，例如菜豆、绿豆、芸豆等豆类中都有，在扁豆、刀豆、蚕豆等豆类申也发现有类似的毒性。大豆凝结素在常压下蒸汽处理lh，就可被灭活。在豆类和马铃薯中还含有一类毒蛋白，具有蛋白酶抑制剂，存在的范围广，能抑制胰蛋白酶的活性，影响人体对蛋白质的消化吸收；菜豆和芋头中还含有淀粉酶的抑制剂，因而，应禁忌生食或不熟的豆类和薯芋类。114\n(二)毒苷类物质蔬菜水果中含有一些毒苷类物质。氰苷类存在于很多可食的植物中，特别是在豆类、仁果类水果的果仁、木薯的块根等含量比较高。在酸或酶的作用下，氰苷类可水解产生氰氢酸，它对人和动物体内生物氧化过程起重要作用的细胞色素具有强烈的抑制作用，具有比较大的危害性。现还发现，用含氰的工业废水灌溉农田，作物虽不会被毒死，但被灌溉的作物中有毒氰化物的含量明显增加。115\n(三)硫苷—致甲状腺肿原甘蓝、萝卜、芥菜等十字花科蔬菜及洋葱、大蒜等蔬菜中都含有辛辣类物质，其主要成分是硫苷类化合物。过多地摄人硫苷类化合物，有致甲状腺肿的生物学作用，其作用机制是妨碍碘的吸收；致甲状腺肿物质对甲状腺素的合成具有竞争性抑制作用，油菜、芥菜、萝卜等植物的可食部分申致甲状腺肿物质的含量并不高，但籽粒中的含量比茎叶中的含量要高出20倍以上。116\n(四)皂苷皂苷又称皂素，能与水生成溶胶溶液，搅动时会像肥皂一样产生泡沫。皂苷有溶血作用。皂苷主要有大豆皂苷和茄碱两种，前者无明显毒性，后者则有剧毒。茄碱主要存在于茄子、马铃薯等茄属植物中，分布在表皮，虽然含量并不很高，但多食以后会引起喉部、口腔搔痒和灼热感。需要注意的是，茄碱即使煮熟也不会被破坏。117\n(五)草酸草酸几乎存在于一切植物中，但有些植物中含量比较高，例如菠菜中草酸的含量为0.3-1.2%，食用大黄中草酸的含量为0.2-1.3%，甜菜中的含量为0.3-0.9%，其他蔬菜例如莴苣、芹菜、甘蓝、花椰菜、萝卜、胡萝卜、马铃薯、豌豆等草酸的含量只有上述蔬菜中草酸含量的10%-20%。草酸对食物中的各种无机盐特别是钙、铁、锌等的消化和吸收有明显的抑制作用。118\n(六)亚硝酸盐一些蔬菜中的硝酸盐含量比较高，施用硝态化肥会使蔬菜中的硝酸盐含量增加，蔬菜在腐烂时也极易形成亚硝酸盐，而新鲜蔬菜若存放在潮湿和温度过高的地方也容易产生亚硝酸盐，腌菜时放盐过少、腌制时间过短都有可能产生亚硝酸盐。亚硝酸盐食用过多会产生急性食物中毒，产生肠原性青紫症；长期少量摄入也会对人体产生慢性毒性作用，特别是亚硝酸盐在人体内与胺结合，产生亚硝胺时，有致癌作用。119\n(七)生物碱鲜黄花菜申含有秋水仙碱。秋水仙碱本是无毒的，但经肠道吸收后在体内氧化成二秋水仙碱，就能产生很大的毒性作用。秋水仙碱可溶解于水，因而通过焯水、蒸煮等过程会减少其在蔬菜中的含量，减少对人体的毒性。120\n第十节食用油脂的营养价值食用油脂按其来源可分为植物油和动物脂肪两类。植物油来自植物的种籽，经加工而成，因而种类比较多，有豆油、花生油、菜籽油、麻油、棉籽油、核桃油、玉米油、米糠油、棕榈油等，动物油主要来自动物的体脂、乳脂及鱼类脂肪。121\n一、中性脂肪中性脂肪是油脂中的主要营养素，经过精制的油脂，其中中性脂肪的含量可达到98%以上、因而油脂是热能密度最高的一种原料，但由于来源不同，脂肪酸饱和程度、碳链的长短及必需脂肪酸的含量等有很大的区别。122\n1、脂肪酸的饱和程度动物脂肪脂肪酸的饱和程度比较高，特别是含有16-22个碳原子的饱和脂肪酸为多，其中以棕榈酸(又称软脂酸)种硬脂酸的含量更多，但是鱼油中不饱和脂肪酸的含量比较高。植物油中的脂肪酸则以不饱和脂肪酸的含量为多，例如麻油中不饱和脂肪酸的含量可达到78%，豆油中不饱和脂肪酸的含量为86%以上，向日葵油的含量也高达87%左右，而黄油、牛油、猪油等动物性脂肪中不饱和脂肪酸的含量一般在30%-53%之间。123\n2、必需脂肪酸必需脂肪酸是人体必需的，但不能自身合成，必须通过食物供给的一种不饱和脂肪酸。在人体，必需脂肪酸为亚油酸，即十八碳二烯酸。必需脂肪酸在脂肪中的分布有很大的差别，以植物油中的含量最高，远远高于动物脂肪的含量，在植物油中，棉籽油、豆油、玉米胚油中的含量高于其他植物油;动物脂肪中禽类脂肪必需脂肪酸的含量高于畜类脂肪，而畜类脂肪中，猪油中必需脂肪酸的含量又高于牛油和羊油。124\n脂肪酸的不饱和程度及它在不同油脂中的含量直接影响到油脂的熔点:不饱和脂肪酸含量越高，脂肪的熔点越低；饱和脂肪酸越高，则脂肪的熔点越高。脂肪的熔点又与消化吸收率有直接的关系:熔点低于体温的油脂消化吸收率可达到97%-98%,植物油脂的熔点一般都低于体温；高于体温的油脂其消化吸收率约为90%左右，动物脂肪多属于这一类；少数的动物脂肪由于生长环境的特殊性，脂肪的熔点高于人体体温，因而人体对其的消化率很低。125\n二、磷脂许多植物油中含有一定量的磷脂，以大豆油中的含量最高，其他植物油，例如玉米胚芽油、米在植物油中的含量详见表3-34维生素油脂中脂溶性维生素含量的高低也是评价油脂营养价值的一个十分重要的指标，一般情况下，动物的储存脂肪中几乎不含有脂溶性维生素，脂溶性维生素A、维生素D只存在于动物的肝脏和奶油中；植物油中则有比较丰富的维生素E。126\n第十一节酒类的营养价值酒是一种含有乙醇的饮料。酒的种类很多，其中酒精的含量和其他营养素的组成各不相同，下面介绍几种常见的酒:白酒白酒的种类很多，以乙醇为主要成分，乙醇的含量在20%-60%，但人体对酒精的利用率并不高。白酒的香味成分非常复杂，有醇、酪、醛及乳酸乙酯、乙酸乙酯、丁酸乙酯等。啤酒啤酒是世界上饮用最为广泛、消费量最高的酒。啤酒除含有乙醇外，还含有果糖、葡萄糖、麦芽糖和糊精，另外还含有多种维生素、钙、磷、钾、镁、锌等营养素，啤酒中也含有一定量的氨基酸、脂肪酸及醇、醛、酮、酯等。127\n葡萄酒葡萄酒是果酒中最为代表性的一种。主要成分为酒精、糖、有机酸、挥发酪、多酚，还含有丰富的氨基酸、多种维生素、钾、钙、镁、锌、铜、铁等元素，葡萄酒的香味来自丙醇、异丁醇、异戊醇、乳酸乙酯等。黄酒黄酒是中国最古老的饮料酒。黄酒中含有糖类、糊精、有机酸、高级醇及多种维生素，还有大量的含氮化合物，氨基酸的含量也居各种酿造酒之首。黄酒的种类也很多，其营养素的组成有一定的区别。128\n第十二节常用调味品的营养价值中国烹饪使用的调味品种类很多，这里介绍最常用的几种。一、酱油和酱酱油和酱是以小麦、大豆及其制品为主要原料，接种曲霉菌种，经发酵酿制而成。酱油及酱的营养素种类和含量与其原料有很大的关系，以大豆为原料制作的酱油和酱，蛋白质的含量比较高，可达3%-10%；以小麦为原料的甜面酱蛋白质的含量只有2%；若在制作过程中加人了芝麻等蛋白质含量高的原料，则蛋白质的含量可达到20%以上。脂肪和碳水化物的含量都有这样的颁布规律。129\n酱油及酱中也含有一些维生素与无机盐，但由于本身使用的量占人体膳食的比例不高，对人体营养素供给量的影响不大。但若进行了一些特殊营养素的强化，则可成为人体营养素的一个来源。例如，一些国家和地区在酱油中进行铁的强化，就可以作为人体铁的一个重要补充和来源。130\n二、醋醋是一种常用的调味品，与酱油相比，醋中蛋白质、脂肪和碳水化物的含量都不高，但却含有丰富的钙和铁。不同产地醋的成分有一定的差别，见表3-38。131\n三、糖糖也是一种重要的调味品，特别是在一些菜系中使用量还比较大。作为调味品使用的糖主要有白糖、红糖、麦芽糖等，有时也使用蜂蜜。白糖属于精制糖，主要的营养素为碳水化物，以蔗糖为主，占99%，其他的营养素种类很少；红糖末经精制，碳水化物的含量低于白糖，但无机盐、钙、铁的含量明显高于白糖；麦芽糖水分的含量比较高，因而相对来说，营养素的密度小于白糖和红糖。糖的甜度与糖的分子结构有关，因而蔗糖的甜度高于麦芽糖，主要是因为蔗糖是由葡萄糖和果糖组成的双糖，而麦芽糖则是由两分子葡萄糖组成的双糖。果糖的甜度高于葡萄糖。132\n四、味精味精是一种常用的增加鲜味的调味品。味精中主要的呈鲜成分是谷氨酸，正常的含量应是是84.2%，此外还含有一定量的碳水化物，约为16.9%。五、芡粉荧粉是一种烹饪过程中常用的辅料。其主要成分碳水化物占85%-86%，蛋白质和脂肪的含量很少，有些产品中几乎检测不出，其他的各种营养素的含量都比较少。133