烹饪卫生与营养学［ppt课件］ 20页

烹饪卫生与营养学\n一、卫生意识提高对食品卫生重要性的认识，过去没有发生过食物中毒，并不能代表现在和将来不发生，麻痹思想和侥幸心理往往是导致食物中毒的祸根。对食品从业人员进行卫生知识教育和培训，对保证食品卫生、预防食源性疾病的发生，起到事半功倍的作用。二、健康状况餐饮加工、服务人员每年必须至少进行一次健康检查，并获得“食品卫生从业人员健康证”后才能上岗。要随时进行自我医学观察，及时发现并报告自己患有的可能污染食品的疾病。这比每年一次的健康检查更重要。\n三、个人卫生习惯1、保持双手清洁：手是人体接触食品最多的部位，因此，手的卫生非常重要。手是肠道传染病传播的重要媒介。2、注意工作服的整洁，头发不得超出帽子外面。3、工作时不挖耳、搓鼻涕，不面对食品打喷嚏或咳嗽。4、勤理发、勤洗澡、勤换衣、勤剪指甲。5、要有健康意识，定期体检，预防疾病，当发现有感冒、咽喉炎、肝炎、皮肤病时，应及时上报。6、及时清扫、消毒工作场所的好习惯。\n四、餐具卫生和环境卫生1、餐具要求做到“四过关”：一洗、二刷、三冲、四消毒。保证无油腻、无水迹、无细菌。2、冰箱要经常清洁，做到冰箱内整齐、干净。随时检查各个角落，并对库存菜做到心中有数。存放在冰箱内的食物或半成品，要生熟分开，有腥味的与没有腥味的也应分开存放。3、定期整理清洗货架，货架在受潮后需要用抹布擦干净，避免货架生锈。4、环境卫生要及时打扫，保持厨房及餐厅环境干净整洁，做到无污渍、无菜叶、污水，下水道要经常疏通。5、积极贯彻除四害要求，消灭苍蝇、蚊子、老鼠、蟑螂等害虫。晚上要将食品盖好，以防虫咬。\n五、烹饪营养小知识1、蔬菜先洗后切减少维生素流失洗菜时，切开后的蔬菜与水的接触面积会大大增加，易使B族维生素、维生素C等水溶性维生素和部份矿物质大量流失。正确的做法是先仔细清洗蔬菜，并尽量将水份控干后再切。需要提醒的是，切好的菜最好马上烹调，放置时间不要超过两小时，否则易导致某些营养素的氧化。\n\n\n4、油冒烟了才放菜等到油锅冒烟，这样的油温往往已经达到200℃以上，此时才把菜下锅的话，产生的致癌物不仅会增加癌症风险。同时，蔬菜中的营养素也被破坏了。正确的做法是，在油尚未冒烟时，把食材下锅。\n5、炒素菜也加不少油无论是哪种油，脂肪含量都在98%以上。蔬菜的吸油性特别强，如果用太多油炒素菜，和吃荤菜没区别，而且还会使菜的表面都被一层油脂包围，让调味品不容易渗透到蔬菜的内部，影响了食物的味道。同时这样做也不利于消化吸收。\n6、炒菜放很多含盐调料酱油中含盐量为15%--20%，鸡精中含盐10%，豆瓣酱、蚝油也都含有不少盐，如果用了这些调味品，就要减少用盐的量，否则极易造成钠超标。还有人喜欢炒菜放糖，然而甜味和咸味能互相抵消，易导致炒菜味道变淡，最终加入更多的盐。正确做法是，炒菜只放一点盐或海鲜酱油，鸡精味精也尽量少用，可以多用葱姜蒜或花椒等调味，这样炒出的菜清淡可口，保留了食材本身的原汁原味。\n7、冻肉用高温解冻从冰箱拿出硬得像冰块一样的肉类，自然是很难下刀或是烹饪的。冬天时解冻可以头一天晚上就拿出来，夏天则只要提前拿出1--2小时即可。很多人都喜欢把冻肉放在火炉旁边或是用沸水、微波炉解冻，这是错误的。因为肉组织中的水份不能被细胞迅速吸收而只能外流，因此解冻以后化除的并不仅仅是冰，还有原本肉质中的水份，因此肉的口感会差一些。冻猪肉在遇到高温时表面还会结成硬膜，影响肉内部温度的扩散，给细菌造成繁殖的机会，肉也容易变坏。因此冻肉最好应在常温下自然解冻。\n8、在烧肉炖骨的中途加冷水肉和骨头中都含有大量的蛋白质和脂肪，在烧煮过程中突然加冷水会使得汤汁温度骤降，蛋白质和脂肪会迅速凝固，肉和骨头的空隙也会迅速收缩而不容易煮烂，而且它们原本的鲜味也会大打折扣。\n9、黄豆没有煮透黄豆中含有一种会妨碍人体中胰蛋白酶活动的物质，这种物质在黄豆未熟透的状态表现得尤为明显。如果食用未煮熟的黄豆，对黄豆蛋白质难以消化和吸收，甚至发生腹泻。而如果将黄豆烧烂，则不会有问题。\n10、炒鸡蛋放味精番茄炒蛋是很多人做过的一道菜，但不该放味精，因鸡蛋本身含有与味精相同的成份谷氨酸，因此炒鸡蛋的时候没有必要再放味精，因为味精会破坏鸡蛋的天然鲜味。\n11、菜不能切得太细碎从营养的角度来说，菜并不是切得越细碎越好。因为切得越小，其表面积越大，接触空气和热锅的可能性越大，那么营养素损失得也越厉害。还会有一些营养物质随着蔬菜汁液而流失。\n12、炒菜时应急火快炒，避免长时间炖煮；炒菜时要急火快炒，避免长时间炖煮，而且要盖好锅盖，防止溶于水的维生素随蒸气跑掉。研究证明，多叶蔬菜在加热过程中会损失20%~70%的营养物质;食物蒸煮过度会使许多维生素遭到破坏。而煎炸食物会破坏食品中的维生素A、维生素C和维生素E，还会产生有毒物质丙烯酰胺。另外，烹调蔬菜时适当加点醋，可以减少维生素C的损失。因为维生素C在碱性环境中容易被破坏，而在酸性环境中则比较稳定。此外，勾芡也是保护维生素C的好办法。淀粉含谷胱甘肽，可减少维生素流失。\n13、多吃新鲜蔬菜，少吃腌制蔬菜或剩菜。蔬菜在腌制过程中，还会产生致癌的亚硝酸化合物，易诱发癌症，特别是如果蔬菜本身就不新鲜，甚至已经发生霉变了，那么其致癌作用更为明显。除了因为没有腌透而导致的亚硝酸盐超标外，腌菜中含有大量草酸和钙。由于酸度高，食用后不易在肠道内形成草酸钙被排出体外，而被大量吸收，在肾脏排泄时会产生不易溶解和吸收的草酸钙，从而形成结石。\n14、好菜不宜久留有人为节省时间，喜欢提前把菜烧好，然后在锅里温着等家人回来再吃或下顿热着吃。其实蔬菜中的维生素B1在烧好后温热的过程中，可损失25%。烧好的白菜若温热15分钟，维生素C可损失25%，保温30分钟会损失10%，若延长到1小时，会损失掉20%，溶解在菜汤中损失25%，如果再在火上温热15分钟，会再损失20%，共计65%。那么，从青菜中得到的维生素就所剩无几了。已经烹调好的蔬菜应尽快食用，连汤带菜吃;现做现吃，避免反复加热。这不仅是因为营养素会随储存时间延长而丢失，还可能因硝酸盐还原作用增加亚硝酸盐含量。\n15、腌肉乱用碱不少人喜欢用小苏打、嫩肉粉等碱性物质来腌制肉类，让其更加滑嫩，但这些碱类物质会使蛋白质发生变性，不易被人体吸收；脂肪遇碱后会发生皂化反应，不但失去价值，还会产生异味；而且，肉中大量的B族维生素也会损失殆尽。平时腌制肉类的时候，可以用盐、胡椒粉、绍酒、蛋清和淀粉将肉片抓匀，然后用适当的油温滑熟，这样可以很好地保住营养，并且口感也不错。\n16、盐切忌放得太早不少人炒菜时有多放盐或早放盐的习惯，这样会使蔬菜中的汁液流出过多，不仅造成营养素损失，而且还会让菜肴塌蔫，影响口感。肉类放盐太早，则会让蛋白质过早凝固，不仅难消化，腥味还挥发不了，汤汁的鲜味也渗不进去。建议将菜做到七八成熟时再放盐，或者出锅前再放。