烹饪营养学123章技术知识课件 71页

烹饪营养学山东旅游职业学院赵建民本演示文稿可能包含观众讨论和即席反应。使用PowerPoint可以跟踪演示时的即席反应，在幻灯片放映中，右键单击鼠标请选择“会议记录”选择“即席反应”选项卡必要时输入即席反应单击“确定”撤消此框此动作将自动在演示文稿末尾创建一张即席反应幻灯片，包括您的观点。烹7/13/20211\n目标：初步了解烹饪营养学的基本内容学习的意义，理解烹饪营养学对于中国烹饪学发展和提高的重要作用与意义，从而明确学习烹饪营养学对烹饪工作的价值所在。烹7/13/20212\n一、烹饪营养学的概念营养素：食物中一切对人体有效的成份。有六大营养素，即蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质、水。烹营养：人体为了维持正常生理、生化、免疫功能以及生长发育、代谢、修补等生命现象而摄取和利用食物的综合过程叫营养.即人体综合利用食物以满足自身生理需要的过程。7/13/20213\n烹饪营养学的概念烹饪营养学它是以现代营养学为理论前提，去研究指导人们对食物的选择、烹饪加工，以期获取人体合理营养的平衡膳食的科学。烹食品科学与烹饪学食品科学是一个很宽泛的范畴。在中国传统的食馔加工体系中，统称之为烹饪学。以现代大工业化的食物加工，称为工业烹饪。7/13/20214\n烹饪营养学的形成与发展传统营养学公元前2世纪左右，我国现存最早的医学专著《黄帝内经》，最早涉及到了古人对养生学的认识，并提出了我国、也是世界上最早的以食物为功能为基础的膳食结构理论。这就是“五谷为养，五畜为益，五果为助，五菜为充”理论，是最早的营养学说。烹现代营养学真正意义的现代营养学，作为一门学科来说主要是20世纪的产物，即使从最早的“燃素”理论的提出，距今也只有200多年的历史。7/13/20215\n三、烹饪营养学研究的内容（1）人体营养素的组织、功用及来源。（2）各类烹饪原料的营养价值分析。（3）烹饪工艺过程中营养素的变化。（4）烹饪工艺过程中对原料营养素的保护和如何提高食物的利用率。（5）科学烹饪，合理膳食。（6）合理营养与营养食谱设计。（7）社会营养调查及部分食物中营养素含量的测试实验等。烹7/13/20216\n四、学习意义与方法学习烹饪营养学的方法1、注意理论联系实际2、紧密地与其他学科相结合3、善于吸收最新的科技成果4、加强记忆，注重理解烹学习烹饪营养学的意义营养学是研究指导人们饮食的科学，烹饪营养学则是在营养学基本理论的指导下达到科学饮食、平衡膳食的应用科学。重视烹饪营养学的研究、学习与推广普及，对于指导人们科学饮膳，对于国民身体素质的提高、国家民族的兴盛关系意义重大。饮食科学已经成为人类社会文明进步的重要标志。7/13/20217\n课后思考题：1.什么是烹饪营养学？2.烹饪营养学研究的内容有哪些？3.学习烹饪营养学的意义是什么？4.学习烹饪营养学应运用哪些方法？烹7/13/20218\n\n一、能量单位和能量系数能量单位在国际上能量单位以焦耳（Joule简称J）为单位来表示。1J相当于1牛顿（N）的力使1kg的物质移动1m所消耗的能量。千焦（KJ）兆焦（MJ）以往营养学上常用千卡（kcul）作为能量单位，即1L纯净水由15℃升至16℃所需的能量，现以改用焦耳表示。焦耳与千卡两者的换算关系如下：1ML=1000KJ=106J1KcaI=4.184KJ1KJ=0.239KcaI1MJ=239KcaI7/13/202110\n能量单位和能量系数产热营养素的产热系数糖：17.15KJ×98%=16.81KJ(4KcaI)/g脂肪：39.54KJ×95%=37.56KJ(9KcaI)/g蛋白质：(23.64KJ-5.44KJ)×92%=16.74KJ(4KcaI)/g7/13/202111\n二、人体能量的消耗（一）基础代谢消耗的能量及其影响因素1、基础代谢消耗的能量（1）体型和机体构成、（2）年龄、（3）性别、（4）内分泌、（5）应激状态等。7/13/202112\n人体能量的消耗（二）体力活动的能量消耗除基础代谢外，体力活动消耗的能量是构成人体总能量消耗的重要部分。每日从事各种活动消耗的能量，主要取决于体力活动的强度和持续时间。体力活动一般分职业活动、社会活动、家务活动和休闲活动等，7/13/202113\n人体能量的消耗（三）食物特殊动力作用食物特殊动力作用也称食物的热效应（thermieeffectoffood，TEF），是指人体摄食过程中引起的额外的能量消耗。蛋白质30%，糖为5%--6%，脂肪为4%--5%，混合膳食10%。7/13/202114\n人体能量的消耗（四）生长发育婴幼儿、儿童、青少年的生长发育需要能量，主要包括机体生长发育中形成新的组织所需要的能量，及新生成的组织进行新陈代谢所需要的能量。婴儿每增加一克体重约需20.9KJ（5kcal）能量。7/13/202115\n三、能量平衡、需要量、推荐摄入量（一）能量平衡人体能量的最佳状态是达到能量摄入与消耗的平衡。（二）能量需要量指能长期保持良好健康状态，具有良好体型、机体构成和活动水平的个体达到能量平衡，并能胜任必要的经济和社会活动所需要的能量摄入量。7/13/202116\n三、能量平衡、需要量、推荐摄入量（三）各年龄组能量推荐摄入量中国营养学会通过对我国居民各年龄组能量需要量和消耗量的研究，制定出了符合我国居民不同年龄、性别、生理状况和劳动条件下的能量推荐摄入量。（四）人体能量的食物来源人体的能量来源于食物中的糖、脂肪、蛋白质。这三大营养存在于多数食物中，谷类和薯类食物中含糖较多，是人体能量最经济的食物来源；动物性食物、油料作物、大豆硬果类食物含有丰富的脂肪和蛋白质。蔬菜和水果含量较少。7/13/202117\n课后思考题：1．简述能量单位和产热营养素的能量系数。2．人体能量需要量主要受哪些因素的影响？3．简述人体能量的食物来源与各年龄组推荐的摄入量。7/13/202118\n第二节蛋白质概要：蛋白质是自然界中一切生物体的主要组成物质之一，是组成人体一切细胞组织的重要成份，占细胞原生质固体重量的90%。蛋白质约占人体总重量的18％，分散在各器官、组织和体液中。蛋白质是生命之本。7/13/202119\n一、蛋白质的组成1．蛋白质的组成：主要有碳、氢、氧、氮四种元素。C：50%—55%O：21%—24%N：15%—19%H：6.5%—7.3%S：0.23%—0.24%P：0—1%7/13/202120\n二、氨基酸自然界有22种，分为必需氨基酸（8种）和非必需氨基酸（14种）有些氨基酸不能在体内合成或合成速度不能满足身体正常发育的生理需要，而必须靠从外界食物中获得，称为“必需氨基酸”。非必需氨基酸切不可误解为不必需，只是他们可以在人体内合成，食物中缺少了也无关紧要。7/13/202121\n三、蛋白质的分类1、按蛋白质的结构分类，可将蛋白质分为单纯性蛋白质和结合性蛋白质两大类。2、按蛋白质所含氨基酸的种类、数量和比例的不同，蛋白质可分为完全蛋白质、半完全蛋白质、不完全蛋白质三大类。3、按蛋白质的溶解性，还可以把蛋白质分为溶水蛋白质和不溶水蛋白质两类。7/13/202122\n四、生理功能(1)构成机体组织，促进人体生长发育；(2)修补机体各种组织；(3)合成酶和激素，调节生理机能；(4)生产抗体，增加人体的免疫功能；(5)运输物质，促进新陈代谢；(6)维持体液平衡，调节人体渗透压；(7)复制、遗传信息功能；(8)供给热能。7/13/202123\n五、蛋白质对人体健康的影响人类在膳食中如果长期蛋白质摄入不足，将出现负氮平衡。负氮平衡的出现表示机体组织蛋白质分解的速度大于相应蛋白质的合成速度。这样以来维持组织更新将受到一定影响。膳食中摄入蛋白质不足，幼儿和青少年表现出生长发育迟缓、消瘦、体重过轻、体力下降；成人则出现疲倦、体重显著降低、肌肉萎缩、贫血、水肿等。7/13/202124\n六、蛋白质的营养价值评定蛋白质的营养价值一般从蛋白质中的必需氨基酸的含量与比例、蛋白质的消化率、蛋白质的生理学价值等方面综合来判断的。7/13/202125\n七、蛋白质互补(1)氨基酸:必需氨基酸:人体不能合成,且不可缺。非必需氨基酸:人体能够合成。（2）蛋白质互补：将两种或两种以上食物混合食用，使它们之间相对不足的必需氨基酸得到相互补充，从而接近人体所需氨基酸的比例，提高蛋白质的营养价值，这就是蛋白质的互补作用。7/13/202126\n八、人体需要量与食物来源1．需要量：理论量为23克，设计量为70克。2．食物来源：动物性、植物性两大类。7/13/202127\n课后思考题1．什么是必须氨基础酸、完全蛋白质和不完全蛋白质?2．蛋白质的生理功能有那些方面?3.什么是蛋白质的互补作用?7/13/202128\n第三节脂类概要：脂肪是人体需要的重要营养素，它是产能营养素之一，在供给人体能量方面起着重要的作用。一、脂肪的结构脂肪是—分子的甘油和三个分子脂肪酸缩合而成的甘油三酯。脂肪有C、H、O构成，有的有P，不含N，C、H的比例大。7/13/202129\n二、脂肪酸的分类1、必需与非必需脂肪酸~必需脂肪酸:是指人体内不能合成，必需每天从食物中摄取。如亚油酸。~非必需脂肪酸:是指内能够合成，不必需每天从食物中摄取。2、饱和与不饱和脂肪酸~饱和脂肪酸是指脂肪酸的分子结构中不含有双键的脂肪酸。~不饱和脂肪酸是指脂肪酸的分子结构中含有双键的脂肪酸。7/13/202130\n三、脂肪的熔点与沸点1．熔点饱和脂肪酸含量越多熔点越高；不饱和脂肪酸含量越多熔点越底。植物油由于含有大量的不饱和脂肪酸，熔点底，易消化，消化率为98%。动物油含有大量的饱和脂肪酸，熔点高，不易消化。2．沸点橄榄油的沸点为180℃，花生油的沸点为220℃，菜籽油的沸点为250℃等等。脂肪加热超过300℃就会产生有毒物质。7/13/202131\n四、脂肪的营养价值一般含脂量高，易消化，而且含有大量的必需脂肪酸和脂溶性维生素的脂类营养价值高。动物：含脂量高和脂溶性维生素。植物：易消化和含有大量必需脂肪酸混合油的比例是：动物：植物=3：7较好。7/13/202132\n五、生理功能(1)构成组织。(2)保护脏器。(3)维持体温。(4)溶媒，提供脂溶性V。(5)供给能量、储藏能量。(6)增强美味和饱腹感。7/13/202133\n六、胆固醇的生理功能1．是维持生物膜结构和功能的重要物质。2．是脂类的运输载体。3．合成人体重要物质。7/13/202134\n七、供给量与食物来源1．供给量：1—1．5克/人/日/千克体重。一般为50克为宜。肝病、高血压、高血脂的人则应控制动物油脂的进食量。2．来源：主要是动物和植物两大类。动物的常温下为固体，称为脂，黄油、奶油极易为人体消化吸收。植物的常温下为液体，称为油，必需脂肪酸的最好来源是植物油，如玉米油、大豆油、花生油、芝麻油等。7/13/202135\n课后思考题：1．简述脂类的组成和分类。2．什么叫必需脂肪酸？3．脂类的生理功能和主要食物来源。4．脂肪的推荐摄入量各是多少？5．胆固醇在机体中的生理功能有哪些？它对机体有什么影响？6．简述脂肪的营养价值。7/13/202136\n第四节糖类一、糖类的组成糖类物质，又称碳水化合物。是有碳、氢、氧三种元素组成的一大类化合物。糖类是多羟基醛或多羟基酮和它们的缩和产物。糖类是自然界分最广的一大类物质，与我们的生活有着密切的关系，其中最主要的有核糖、葡萄糖、蔗糖、淀粉等。人体所需能量的60-80%主要有食物中的糖类供给。生命的基础物质核酸含糖—核糖。糖类物质在静脉营养中还起着重要作用，如临床上给病人输液用的5%或10%葡萄糖水溶液。7/13/202137\n二、糖的分类1．单糖：是指结构上由3—6个碳原子构成的最简单的糖。有葡萄糖、果糖和半乳糖。（1）葡萄糖（2）半乳糖（3）果糖7/13/202138\n糖的分类2．双糖：由两个单糖分子组成，味甜。有蔗糖、麦芽糖、乳糖。（1）蔗糖（2）麦芽糖（3）乳糖7/13/202139\n糖的分类3．多糖：由若干个相同的单糖分子缩合而成的糖。有淀粉、糊精、纤维素等。淀粉是日常生活中常见的一种多糖，广泛存在与植物的种子和块茎中，不同种类食物中淀粉含量有所不同。谷类、薯类含量较高，其它食物较少。7/13/202140\n三、生理功能(1)共给能量(2)构成机体(3)维持血糖(4)防止酸中毒(5)保护蛋白质(6)增强肠道功能7/13/202141\n四、糖类对人体健康的影响糖类化合物如果摄入不足或过量，都可通过机体的生理和代谢过程直接影响人类健康，因此减少疾病或是疾病进程中的危险因素。必须在膳食糖类化合物时达到各种营养素的动态平衡。如糖类摄入不足，易发生低血糖和对肝炎病毒的免疫降低；如果糖类摄入过高，特别是精制糖过量，除龋齿外还有将对机体健康带来更为不利的影响。象糖尿病、冠心病、肥胖症和癌症等疾病。所以人类在摄取糖类化合物时必须有一个适宜的量。7/13/202142\n五、糖的供给量与食物来源1．供给量轻体力劳动者：7.5克/日千克体重；中等体力劳动者：8.3克/日千克体重；重体力劳动者：13.3克/日千克体重。2．来源：淀粉、纯糖类食物、蔬菜水果等。7/13/202143\n课后思考题：1．简述糖类的组成和分类。2．简述糖类的生理功能和主要食物来源。3．简述糖类对人体健康的影响。4．糖类的推荐摄入量各是多少？5．糖类物质在体内分布利用主要有那三种形式?7/13/202144\n第三章微量营养素常量营养素：是指人体在吸收利用的过程中需要的数量较少，甚至是以0.01%左右为数量参照的。7/13/202145\n第一节矿物质人体组织中含有80多种元素，其中有20多种是构成机体组织、维持生理功能、生化代谢所必需的元素，约占人体总量的4—5%。7/13/202146\n一、生理功能1．构成机体组织，特别是人体的支撑组织。2．维持体内生理平衡，如水电、酸碱平衡等。7/13/202147\n二、分类1．常量元素：机体中含量在0.01%以上的各种元素，日需要在100mg以上者。有钙、磷、镁、钾、钠、氯、硫7种。2．微量元素：机体内含量小于0.01%的各种元素。称必须微量元素，指机体中存在数量极少，但机体生命过程又不可缺少、必须通过膳食摄取，有铬、铁、铜、锌、硒、钼、碘、钴8种。微量元素据在体内的生理功能作用分为必须微量元素和非必须微量元素。3．痕量元素：必须微量元素：指机体中某些化学元素存在数量极少（仅有痕量）但机体生命过程又不可缺少、必须通过膳食摄取，称为必须微量元素，反之为非必须微量元素。7/13/202148\n三、人体中重要的矿物质（一）钙钙是机体内含量最多的矿物质元素（第5位），正常成人体内含1000—1200g。1、钙——生理功能（1）构成人体的支撑组织。人体99%的钙是构成骨骼和牙齿以及维持和保护骨骼和牙齿的。（2）调节生理功能。如血液凝固、肌肉的收缩、细胞壁渗透性等。7/13/202149\n2、钙——钙的吸收（1）维生素D不足；（2）钙、磷比例不平衡；（3）草酸、植酸的存在；（4）脂肪过多和碱性过高等。7/13/202150\n钙——对人体健康的影响（1）钙缺乏症我国目前居民膳食结构营养调查发现，多数居民钙的摄入量普遍低。仅达RNI的50%左右。因此钙缺乏症是较常见的营养性病。主要表现在骨骼的病变有：幼儿和青少年生长发育迟缓、新骨结构异常、骨骼钙化不良、骨骼变形发生佝偻病。成年人缺乏钙，易发生骨质疏松症。有效的预防措施是提高奶制品的摄入量。（2）钙过量的危害性摄入适量的钙不仅可防止有关营养缺乏病，还有利于减少一些慢性病的发生；但是如果摄入过量，他会对机体产生不良作用，而且还会发生不应该有的疾病，如肾结石、奶碱综合症，钙和其他矿物的相互干扰作用。（抑制铁的吸收、降低锌的生物利用率，对镁代谢有潜在副作用，减少膳食中磷的吸收）。另外，有资料报道钙对由其他元素诱发的肺癌、肾癌、睾丸癌等有促进作用，所以，有人认为钙可能是一种潜在辅致癌物质。7/13/202151\n4．钙——食物来源所有的食物都含有。含量较多的食物有奶类、小鱼、小虾类和肉蛋类，其次是豆类及绿色蔬菜也是钙的较好来源。大骨汤、鲜牛奶、海产品为佳。7/13/202152\n（二）磷1．生理功能（1）构成骨骼，有85%以上存在于骨骼中；（2）参与所有的生理生化代谢。2．磷对人体健康的影响：（1）磷缺乏：磷存在于各种食物中，人日常膳食中只要能量和蛋白质适量，磷是不会缺乏的，所以磷缺乏病是少见的。（2）过量危害：摄入磷过多也会产生一些不应有的疾病。如对骨骼发育有抑制作用。长期摄入高磷食物能引起继发性甲状旁腺机能抗进、骨再吸收以及肾和心组织的钙化。（3）毒性：磷本身并无任何已知的毒性，但过量的磷酸盐可引起低血钙症、肝组织坏死和脂肪肝。从而导致神经兴奋的增强和肝网状组织的损坏。3．食物来源动物性或植物性食物中都含有丰富的磷，动物食物中的磷消化吸收利用率高。7/13/202153\n（三）钾1．生理功能（1）维持蛋白质、糖类化合物的正常代谢。（2）维持细胞内正常渗透压。（3）维持的正常功能。（4）维持细胞内外正常的酸碱平衡和电离子平衡。（5）维持心肌。/（6）降血低压。2．钾对人类健康的影响钾缺乏主要引起的症状有神经肌肉、消化、心血管、泌尿、中枢神经等系统发生功能性或病理性改变。3．主要的食物来源大多数食物中都含有钾，但蔬菜和水果是钾最好的来源。其次豆类和肉类也是钾的良好来源。7/13/202154\n（四）钠1．钠的生理功能（1）调节体内水分（2）维持酸碱平衡（3）钠泵（4）维持血压正常（5）增强神经肌肉兴奋性2．钠对人体健康的影响因为人类摄入的食物中都含有一定的钠，所以很少发生钠缺乏问题。3.食物来源钠普遍存在于各种食物中，但人体钠的来源主要为食盐、酱油、盐渍或腌制肉、酱、咸菜类和咸味食品等。7/13/202155\n（五）铁1．铁的生理功能（1）铁与机体中的蛋白质形成血红蛋白；（2）形成多种酶。2．铁的吸收（1）高血红素铁的食物；（2）由生长、妊娠所致机体需要量增加；（3）维生素C和胃酸的存在；（4）无植酸、草酸及其盐的存在。3．铁的主要食物来源所有食物中都含有铁，含量多的动物血等。7/13/202156\n（六）碘1．碘的生理功能碘唯一的生理功能是通过甲状腺激素完成的。甲状腺利用碘和酪氨酸合成甲状腺激素，该激素可在细胞内调节氧化速率，并以次来影响身体和智力发育、神经和肌肉组织的功能、循环活动和各种营养素的代谢。2．碘对人体健康的影响机体缺碘所导致的一系列障碍统称为碘缺乏病。3．碘的主要食物来源海产品的食物碘含量明显高于陆地食物，因此，人们称海洋是自然界的碘库，故海洋生物内的含碘量很高，如：海带、紫菜、鲜海鱼。7/13/202157\n课后思考题：1．微量营养素指的是哪些营养素？2．什么叫矿物质？3．矿物质在体内的含量分为哪几类？它们各有几种元素？4．简述常量元素的生理功能及对人体健康的影响和它们的主要食物来源。5．人体必需微量元素有哪几种？铁、硒、锌的生理功能各是什么？缺少或是过量对机体的影响因素是什么？它们的主要食物来源是什么？6．钙、磷的过量或缺乏对人的健康有什么影响？7/13/202158\n第二节维生素概要:维生素是维持机体健康所必需的一类低分子有机化合物。天然存在于食物中，体内不能合成或合成速度很慢，所以必需由食物供给，每天需要的量很少。一、维生素的共同特点1．天然存在与食物中，体内不能合成或合成速度很慢，所以必需由食物供给，每天需要的量很少。2．种类繁多但各自担负着不同的特殊生理代谢功能，但都不提供能量，也不是构成各种机体组织的主要成分。3．人体每天只需少量即可满足生理需要，但绝对不可缺少，当人体缺乏某种维生素时可引起缺乏症。当某种维生素过量时，则可导致维生素中毒症。7/13/202159\n二、维生素的分类1、脂溶性维生素：不溶于水，而溶于油脂中，如VA、VE、VD、胡萝卜素等。2、水溶性维生素：只溶于水中，如VC、B族维生素等。7/13/202160\n三、常见的维生素（一）维生素A1．维生素A和生理功能（1）维持眼睛正常视力；（2）维持上皮肤健康；（3）促进正常的生长发育；（4）增强机体的造血功能。（5）防癌作用（6）维持机体的正常免疫功能2．缺乏症VA缺乏，生殖功能衰退，骨骼生长不良，儿童生长发育受阻。3．维生素A的食物来源各类动物性食物提供的维生素A，既有维生素A也有β—胡萝卜素。7/13/202161\n（二）维生素D维生素D是钙磷代谢中的调节因子之一，平衡作用。1．维生素D的生理功能（1）促进钙的吸收；（2）维持血钙的动态平衡；（3）具有免疫调节功能。2．维生素D对人类健康的影响主要是佝偻病和骨质软化症等疾病。3．维生素D的主要食物来源7/13/202162\n（三）维生素E维生素E是共有8种结构组成并有生理活性的化合物的总称。1．维生素E的生理功能（1）促进生殖系统健康；（2）抗氧化作用；（3）预防癌症的发生；（4）保持红细胞的完整性。2．维生素E对人体健康的影响生殖系统退化，机体衰老较快等。7/13/202163\n（四）维生素K1．维生素K的生理功能（1）促进肝脏合成凝血酶原（2）维生素K参与机体的氧化还原过程（3）维生素K的其它作用2．维生素K对人体健康的影响维生素K缺乏的人不常见。成年人的慢性胃肠疾患、和长期服用抗生素等情况有可能引起维生素K缺乏症。3．维生素K的主要食物来源维生素K1和K2在猪肝和苜蓿中含量最丰富，其它食物如蛋黄、肝脏、绿色植物也含量较多。7/13/202164\n（五）维生素B（B族维生素）在水溶性维生素中除维生素C外，所有的水溶性维生素都可一起归类在维生素B复合物中。因此维生素B不是一种单一的物质，而实际上是由多个因子组成的一类物质。而给每个物质各定一个名称，把该类维生素每个成员用下角标出数字或化学名称，如维生素B1（硫胺素）、B2（核黄素）、B6（吡哆醇）、维生素B12（钴胺素），来表示或单独用化学名称来表示如烟碱酸、泛酸、叶酸、胆碱等。目前B族维生素有9个成员普遍得到公认，而其它的还在研究论证中。包括维生素B1、B2、B3、B6、B12、泛酸、叶酸、烟酸、胆碱、生物素。7/13/202165\n简介（一）1．维生素B1（硫胺素）维生素B1又称抗脚气病维生素，因其分子中含有硫和氨基，故又称硫胺素。2．维生素B2（核黄素）维生素B2为桔黄色针状结晶，味苦，240℃变暗色，280℃熔化分解。溶于水中呈黄绿色荧光。在碱性溶液中受光照射不易被破坏，酸性条件下则稳定。3．维生素B6维生素B6是一组含氮的化合物。维生素B6易溶于水和乙醇，稍溶于脂溶剂，对光和碱均敏感，高温下迅速被破坏。市售的维生素B6是盐酸吡哆醇。7/13/202166\n简介（二）4．烟酸（维生素PP）烟酸又名尼克酸（抗癞皮病因子），在体内还包括其衍生物烟酰胺（尼克酰胺）。5．维生素B12维生素B12含有金属钴（Co），故又称钴胺素，是维生素中唯一含有金属元素的。6．叶酸叶酸是一种重要的B族维生素。因从菠菜叶中分离提取而得名。由于叶酸在机体中的重要性，现已成为非常必需的微量营养素。7/13/202167\n（六）维生素C维生素C是一个含有6个碳原子的酸性化合物，因它具有防治坏血病的功效，故称为抗坏血酸。维生素C是无色无臭的片状结晶体，有酸味，易溶于水。维生素C具有很强的还原性，故极不稳定，易被热和氧化所破坏，在中性或碱性溶液中或是光、金属离子更能促使氧化分解。7/13/202168\n维生素C1．维生素C的生理功能（1）维生素C是各种酶的辅因子（1）维生素C与氧化还原反应的关系（3）维生素C的解毒作用当致毒剂量的铅化物、砷化物、苯以及细菌毒素等进入体内时，给与大剂量的维生素C，往往可缓解其毒性。另外维生素C还能提高机体的免疫功能。7/13/202169\n维生素C2．维生素C对人体健康的影响轻度疲劳是维生素C缺乏的最早症状，严重缺乏可引起坏血病。过量服用维生素C很少引起明显的毒副反应，只有轻微的不良反应。3．维生素C的主要食物来源维生素C主要来源是新鲜的蔬菜和水果，野生的蔬菜中维生素C含量也很丰富。动物性食物维生素C含量较少。如合理烹调，经常吃足量的多种蔬菜和水果。7/13/202170\n课后思考题：1．什么叫维生素？2．什么叫脂溶性维生素和水溶性维生素？它们各有哪几种？3．简述各种维生素的生理功能和主要食物来源。4．维生素E和维生素B6对人体健康有哪些影响？5．简述维生素的共同特性。6．维生素B1、B6、B12它们有的另一个名字叫什么？7．在所有的维生素中，机体中能大量合成的是哪一种？它是通过体内的什么物质和途径来合成的？7/13/202171