关于举办第六届全国烹饪技能竞赛广西赛区活动的通知 17页

自治区商务厅关于举办第七届全国烹饪技能竞赛（广西分赛区）暨广西桂菜展评活动的通知各市商务局（委）：为推动我区餐饮行业健康发展，弘扬广西美食文化，打造桂菜自主品牌，根据自治区商务厅《关于做好“餐饮树品牌酒店上星级”活动工作的通知》（桂商商贸发〔2013〕10号）和中国烹饪协会、中国商业联合会等单位《关于举办第七届全国烹饪技能竞赛的通知》（中烹协联发〔2013〕2号）要求，自治区商务厅联合桂林市人民政府，定于2013年10月21日至25日，在桂林旅游高等专科学校举办以广西桂菜为主题的第七届全国烹饪技能竞赛（广西分赛区）暨广西桂菜展评活动。为保障此项工作顺利开展，现将活动工作方案随文印发你们，请认真贯彻执行。特此通知　　　　　　　　　　　　　　　　2013年9月18日17\n第七届全国烹饪技能竞赛（广西分赛区）暨广西桂菜展评活动工作方案全国烹饪技能竞赛，从1983年开始每五年举办一次，目前已举办了六届，广西第二次承办广西分赛区比赛。本届竞赛将以广西桂菜为主题，通过烹饪技能竞赛，促进广西餐饮业技术交流，提高专业技术人员的技艺水平。同时，通过举办广西桂菜展评，弘扬八桂美食文化，打造广西桂菜品牌，有效推动广西餐饮业健康发展。为保障此项工作顺利开展，根据自治区商务厅《关于做好“餐饮树品牌酒店上星级”活动工作的通知》（桂商商贸发〔2013〕10号）和中国烹饪协会、中国商业联合会等单位《关于举办第七届全国烹饪技能竞赛的通知》（中烹协联发〔2013〕2号）要求，特制定本方案。一、活动宗旨以弘扬桂菜美食文化，打造桂菜品牌为目的，在继承传统的基础上，突出创新，提高桂菜烹饪文化品位和烹饪技术科技含量,推动餐饮业向以满足大众消费为主的方向转型升级，促进餐饮企业进一步开拓市场，拉动需求，更好地为广大消费者服务。二、活动主题提升技能，服务大众；树立桂菜品牌，弘扬美食文化，促进餐饮消费。三、活动组织（一）主办单位17\n广西壮族自治区商务厅广西桂林市人民政府（二）承办单位广西桂林市商务局广西烹饪餐饮行业协会（三）协办单位桂林市烹饪餐饮行业协会桂林旅游高等专科学校四、活动时间及地点（一）时间：2013年10月21日至25日（二）地点：桂林旅游高等专科学校五、活动内容（一）开幕式1.时间：2013年10月22日2.地点：桂林旅游高等专科学校3.内容：邀请嘉宾、相关领导、专家评委、企业领导、院校师生、主流媒体等人员出席开幕式，桂林市领导讲话，自治区商务厅领导致辞。（二）桂林美食评选1.时间：2013年10月22日2.地点：桂林旅游高等专科学校（三）全区烹饪技能竞赛1.时间：2013年10月23日—24日17\n2.地点：桂林旅游高等专科学校3.竞赛内容：依据国家职业工种名录和相关标准，结合广西餐饮行业实际情况，本届竞赛设置中餐热菜、中餐面点、冷拼雕饰、餐厅服务4项个人项目。4.报名办法（1）参赛报名：参赛对象是具有中式烹调、中式面点、餐厅服务等工种的中级工（国家职业资格四级）以上从业人员、专业师生均可报名参赛。（2）报名办法：参赛者按工作单位所在地向当地市商务局报名，也可向当地市级行业协会报名，也可以网上报名，即登录广西烹饪餐饮行业协会网站（wwww.gxprxh.com）,进入“第七届全国烹饪技能竞赛(广西赛区)”报名系统，选择项目后按要求如实填报完成报名注册。5.评判办法（1）设立竞赛评委会，评委统一由组委会从具有国家裁判员资格者中选派。（2）为更全面评价选手的技能水平，各项目均采取现场操作表现评分和作品评分相结合的形式，两项成绩相加为选手的最终成绩。（3）为更好地体现公平、公正、公开原则，比赛评判采用现场公开评分、亮分的形式。6.组织运行17\n（1）分赛区的设立由广西分赛区组委会向全国大赛组委会申报确立，获批后组织运行。（2）各项目均以每人800元的标准向参赛选手收取参赛费。（3）从分赛区参赛选手中按项目、比例产生参加2014年全国总决赛选手，具体办法由组委会另行发布。7.奖励办法（1）各竞赛项目均以参赛人数的20%、30%、40%由组委会分别授予金、银、铜奖。（2）为鼓励餐饮企业踊跃参赛，凡企业参赛人数达4人以上、获金奖2个（或1金2银）以上，由组委会授予“团队优胜奖”；参赛人数达6人以上、获金奖3个（或2金2银）以上，授予“团队最佳奖”。（3）参加总决赛各项目成绩优秀者，由主办单位分别授予“全国五一劳动奖章”“全国技术能手”“全国青年岗位能手”“全国商贸服务技术能手”等荣誉称号，其他选手由组委会授予特金奖（具体办法另行公布）。（四）广西桂菜展评活动1．时间：2013年10月23日—24日2．地点：桂林旅游高等专科学校3.活动内容：开展2013年广西桂菜特色菜肴、风味小吃展评活动，由各市商务主管部门统一组织辖区宾馆酒店及餐饮企业参加展评活动，集中展示我区桂菜特色菜肴、面点、小吃等餐饮品种。17\n4.评比办法：评比采取热菜冷评的方式。参赛品种以广西本地的原料为主，不规定品种、不规定烹调方式，各参赛队和参赛选手按照评委会指定场地现场制作，然后将制作好的参赛品种送到评比现场，在规定地点摆放。送评品种要求一大一小，大的10人量用于展示和拍照，小的2人量供评委品偿和评分。由工作人员对送评品种逐个统一编号，再由专家评委进行现场打分，依高低分顺延现场评出各项奖项，评定出桂菜名菜、名点、名汤及特色风味小吃等奖项，作为推荐2013年广西桂菜名菜、名点（名小吃）。（五）参加“2013第四届中国桂林国际山水文化旅游节桂林特色美食展”1.时间：2013年10月25日，展期为2013年10月25日至27日。2.地点：桂林市甲天下广场3.主要内容：一是展销桂林特色美食、桂菜品牌、名优特产品；二是开展一系列美食促销活动；三是宣传桂林美食街区和美食文化；四是倡导绿色餐饮理念；五是组织现场洽谈交流；六是在启动仪式上给2013年桂林美食评选先进单位和先进个人颁发奖牌和证书。六、工作要求（一）各市商务主管部门要加强组织领导，指定1名分管领导带队，落实1名科室负责人具体负责此项工作，统一组织本市参赛企业和选手，于2013年10月22日到桂林市报到，与桂林市相关人员联系住宿和熟悉比赛现场、烹饪现场。各市工作指定一名联络员进行对接联系，并于2013年9月25日将名单报区厅商贸服务处。17\n（二）桂林市要发挥东道主作用，落实好比赛场地和烹饪现场，指定专人负责对接各市商务主管部门，主动协助各市商务主管部门联系食宿和烹饪现场。附件:1.第七届全国烹饪技能竞赛（广西分赛区）比赛规程与评判细则2.第七届全国烹饪技能竞赛（广西分赛区）报名表3.各市联络员报名表附件1第七届全国烹饪技能竞赛（广西分赛区）比赛规程与评判细则17\n根据国家职业技能竞赛相关要求和餐饮业职业工种技能标准，结合当前行业的发展状况以及历届比赛的经验，特制定第七届全国烹饪技能竞赛（广西分赛区）比赛规程与评判细则。一、赛项内容与相关规定（一）赛项内容1.中餐热菜：每名选手现场制作规定菜肴作品、规定主料作品、自选作品各1款，时间为90分钟。2.中餐面点：每名选手现场制作规定面点作品、规定主料作品、自选作品各1款，时间为90分钟。3.冷拼雕饰：每名选手现场制作冷菜拼盘1个或1组(使用原料6种以上)、与冷拼主题相宜的果蔬雕饰作品1款，时间为90分钟。4.餐厅服务：每名选手设计并摆放8人中式餐台或6人西式餐台，包括餐台设计与布置、摆放餐具和酒水用具、餐巾折花、斟酒，时间为45分钟；并进行相关的解说和答辩，时间为3分钟。（二）相关规定1.组委会根据本地烹饪特点或工种技能要求，设立各比赛项目中规定作品的具体品种，其中规定主料以突出体现地域用料特色，规定作品以检验选手基本功为主，提高作品的可比性。各参赛选手从组委会免费提供的原料中，选定品种作为规定主料及选手自选作品用料。2.为突出体现大众化、普通化、实用化，参赛作品用料严格实行“三不”17\n原则，即不使用燕窝、干鲍、鱼翅等稀有高档原料，不使用国家明令保护的动植物，不违规使用添加剂。3.为使比赛更加符合行业实际要求，全面考评技能水平，提高加工操作效率，更好地体现公平，除冷拼原料可熟制、面点馅料可成形外，选手其他自带原料均不得作任何刀工成型、成熟及调味加工，所有装饰点缀的加工均在场内进行。4.为厉行节约、减少浪费，所有参赛作品的份量，统一规定为6人量或3人份，另备尝碟1人份。5.选手通过网络或面授形式统一接受赛前辅导培训，时间应达4小时以上。6.选手以抽签方式确定参赛场次，并按时到检录处凭参赛证及有效身份证件接受检录，迟到20分钟，视为弃赛。7.选手保持良好的个人整洁卫生，穿着统一的参赛服装，佩戴参赛证进入赛场。8.为体现公平、减少选手参赛负担，除餐厅服务项目以及各项目的自选作品外，其他作品均用赛场提供的餐具盛装，选手不得使用自带餐具盛装，除参赛场次号、操作台号外不得在餐具上添加其他标识。9.选手自带的原料中，属于违规的不得带入赛场，由检录人员带为保管，为此而影响参赛的责任自负；选手进入赛场后，如发现私带违规品，按规定扣分直至取消其参赛资格。10.选手应遵守赛场纪律，服从现场指挥和调度，爱护场内设施设备，不得使用手机等通讯工具，不得影响他人比赛。17\n11.选手独立完成操作，不得提前加工，不得多做挑选，失饪不得重做。12.选手未能在规定时间内完成操作，按超时处理，在其总成绩中进行扣分，超时5分钟以内扣除2分；超时5分钟以上部分，每分钟扣除1分。13.作品失饪不能食用，经分赛区裁判长确认，该作品成绩以0分计。14.选手操作完毕后，应迅速清理工作区，经同意后带好自己的物品撤离赛场。二、评判内容与计分方式（一）中餐热菜1.现场操作表现评判内容：按切配加工、烹调制作、节约减耗、安全卫生、赛场纪律5方面进行评判。⑴切配加工过程规范有序，动作协调适当，刀工娴熟，刀法准确。⑵烹调制作操作程序合理，烹调方法运用恰当，勺功熟练协调，调味准确快捷。⑶操作符合行业实际，在水、电、燃气使用方面注重节能减耗，原材料使用合理，废弃物处理妥当，没有浪费现象。⑷个人卫生符合要求，操作过程安全，现场整洁有序，原料存放安全卫生，器具干净卫生。⑸遵守赛场纪律和规定，按时独立完成作品制作。2.作品评判内容：按观感、味感、质感、营养卫生、实用性5方面进行评判。17\n⑴成型美观，刀工细腻，规格整齐，汁芡适度，色泽自然，装盘协调。⑵味型恰当，口味纯正，主味突出，调味适当，无焦煳、腥膻等异味。⑶火候得当，质感鲜明，符合应有的口感特点。⑷作品清洁卫生，生熟分开，点缀装饰恰当，营养保持合理。⑸可食性高，实用性强，有一定的市场推广价值，数量符合规定要求。3.计分方式：规定菜肴作品、规定主料作品、自选作品成绩分别按30%、30%、40%计入作品成绩；作品成绩按70%、现场操作表现成绩按30%计入总成绩。（二）中餐面点1.现场操作表现评判内容：按成形、熟制、节约减耗、安全卫生、赛场纪律5方面进行评判。⑴成形过程规范有序，动作协调娴熟，器具使用适当。⑵熟制过程流程合理，烹调方法运用恰当，器具使用合适，火候掌控娴熟。⑶操作符合行业实际，在水、电、燃气使用方面注重节能减耗，原材料使用合理，废弃物处理妥当，没有浪费现象。⑷个人卫生符合要求，操作过程安全，现场整洁有序，原料存放安全卫生，器具干净卫生。⑸遵守赛场纪律和规定，按时独立完成作品制作。17\n2.作品评判内容：按观感、味感、质感、营养卫生、实用性5方面进行评判。⑴成型美观，规格整齐，色泽自然，装盘协调。⑵味型恰当，口味纯正，主味突出，调味适当，无焦煳、腥膻等异味。⑶火候得当，质感鲜明，符合应有的口感特点。⑷作品清洁卫生，生熟分开，点缀装饰恰当，营养保持合理。⑸可食性高，实用性强，有一定的市场推广价值，数量符合规定要求。3.计分方式：规定面点作品、规定主料作品、自选作品成绩分别按30%、30%、40%计入作品成绩；作品成绩按70%、现场操作表现成绩按30%计入总成绩。（三）冷拼雕饰1.现场操作表现评判内容：按刀工、拼摆组装、节约实用、安全卫生、赛场纪律5方面进行评判。⑴刀工娴熟，刀法准确合理，动作协调娴熟。⑵工艺流程合理，拼摆组装手法恰当娴熟，器具运用合适，使用模具在两种以内。⑶操作符合行业实际，注重节能减耗，原材料使用合理，废弃物处理妥当，没有浪费现象。⑷个人卫生符合要求，操作过程安全，现场整洁有序，原料存放安全卫生，器具干净卫生。⑸遵守赛场纪律和规定，按时独立完成作品制作。17\n2.作品评判内容：按主题、观感、口味与营养卫生、实用性4方面进行评判。⑴主题突出，构思新颖，设计合理，寓意深刻。⑵成型美观，规格整齐，色泽自然，比例恰当，装盘协调，使用餐具恰当。⑶味型恰当，口味纯正，清洁卫生，点缀装饰恰当，营养保持合理。⑷实用性强，有一定的市场推广价值，数量符合规定要求。3.计分方式：冷菜拼盘、果蔬雕饰成绩分别按70%、30%计入作品成绩；作品成绩按70%、现场操作表现成绩按30%计入总成绩。（四）餐厅服务1.现场操作表现评判内容：按摆台、仪容、答辩、安全节约、赛场纪律5方面进行评判。⑴摆台操作流程合理，动作规范娴熟大方，器具使用恰当，台面整洁美观。⑵个人卫生符合要求，服饰得当，仪表端庄优美高雅，行走与操作姿势大方。⑶用普通话进行解说和答辩，专业知识全面，语言表达规范，内容简练准确。⑷操作过程安全，现场整洁有序，注重节能减耗，原材料使用合理，废弃物处理妥当，没有浪费现象。⑸遵守赛场纪律和规定，按时独立完成作品制作和答辩。2.作品评判内容：按餐台主题、效果、整洁卫生3方面进行评判。17\n⑴餐台及筵席菜单主题鲜明，设计合理，特色显著，设计方案有文字说明或声像资料，体现主题和文化内涵。⑵台面美观大方，色调协调，器具齐全，餐巾形态雅致，点缀装饰恰当。⑶台面整洁无污，器具洁净卫生无损，摆放协调整齐。3.计分方式：作品成绩按40%、现场操作表现成绩按60%计入总成绩。三、赛场器具与提供原料（一）赛场提供器具1.基础设备：操作台、灶台、炒锅、冰箱、电烤箱、微波炉、饼铛、蒸锅(蒸笼)、西式炉灶（炉头）、平（坑）扒炉、焗炉、晒炉。2.相关器具：手勺、漏勺、油罐、菜墩（板）、调料盒(一组)、锅刷子、垃圾桶、服务摆台桌椅、转盘、电源插座、红酒、白酒。3.餐具：16寸圆形、方形白盘，12寸腰盘，9寸圆平盘、汤盘、汤碗，5寸圆平盘，4寸汤盅。（二）赛场提供原料1.基本调料：包括食用油、白糖、酱油、盐、醋、料酒、淀粉等。17\n2.联合利华提供调料：包括家乐浓缩鸡汁、家乐鸡精、家乐鸡粉、家乐鲜露系列产品（家乐辣鲜露、家乐鲜露、家乐鲜麻辣鲜露、家乐酸辣鲜露、家乐香辣鲜露、家乐海之味鲜露）、家乐黑胡椒汁、家乐和味烧汁、家乐厨师浓汤、家乐真味高汤、家乐鲜蚝油、家乐蒸鱼豉油、好乐门奶香沙拉酱、四季宝柔滑花生酱。3.亚洲渔港提供原料：包括黄花鱼、海鲈鱼、海黑鱼、牙鲆鱼、盘冻海捕虾、冻海虾仁、单冻熟连头虾、单冻半壳厦夷贝、单冻扇贝柱、冻煮杂色蛤、单冻杂色蛤肉、生海螺头、带壳单冻大黄蚬子、单冻象拔蚌、带壳单冻螠蛏。4.根据需要提供的其他原料、辅料、调料。附件2第七届全国烹饪技能竞赛（广西分赛区）报名表地区：参赛项目：17\n姓名性别民族文化程度工作单位职务专业工龄职称身份证号通信地址邮政编码联系电话手机个人经历和荣誉参赛作品简介推荐单位意见　　　　　　　　　　　　　　盖章　　　　　　　　　　　　年月日附件3各市联络员报名表17\n工作单位姓名职务联系电话传真请于2013年9月25日前报区厅商贸服务处，联系人：张豪0771－2211827传真：0771－221183217