《烹饪营养学》第三讲蛋白质课件 58页

烹饪营养学食品工程学院烹饪管理系李超haoqi824@163.com\n第二节蛋白质一、蛋白质的组成和分类二、氨基酸分类和氨基酸模式三、蛋白质的生理功能四、蛋白质的消化、吸收、代谢、氮平衡五、缺乏与过量六、提高食物蛋白质营养价值措施七、参考摄入量与食物来源\n一、蛋白质的组成和分类1、蛋白质的概念2、蛋白质的组成3、蛋白质的分类\n1、蛋白质的概念蛋白质——是由20种基本氨基酸以肽键连接在一起，并形成一定空间结构的生物高分子化合物。\n2、蛋白质的组成蛋白质主要由碳、氢、氧及氮元素组成氨基酸是蛋白质的组成单位蛋白质是人体氮的唯一来源立体结构氨基酸\n3、蛋白质的分类①按化学组成分类②按蛋白质的形状分类③按蛋白质的营养价值分类\n①按化学组成分类a.单纯蛋白质b.结合蛋白质\na.单纯蛋白质清蛋白、球蛋白、谷蛋白、醇溶谷蛋白、鱼精蛋白、组蛋白、硬蛋白7类。\n清蛋白球蛋白谷蛋白醇溶谷蛋白精蛋白组蛋白硬蛋白鲑鱼芦笋牛蹄筋\nb.结合蛋白质分为核蛋白、糖蛋白、脂蛋白、磷蛋白、色蛋白5类。色蛋白糖蛋白磷蛋白脂蛋白核蛋白\n②按蛋白质的形状分类a.球状蛋白b.纤维状蛋白\na.球状蛋白形状近似球形或椭圆形，含有人体必需氨基酸，易于被机体消化吸收。\n\n肌球蛋白质酪蛋白白蛋白血清球蛋白\nb.纤维状蛋白由长的氨基酸肽键连接成为纤维或蜷曲成盘状结构。胶原蛋白\n③按蛋白质的营养价值分类a.完全蛋白质b.半完全蛋白质c.不完全蛋白质\na.完全蛋白质所含必需氨基酸种类齐全，数量充足，比例适当\nb.半完全蛋白质所含必需氨基酸种类齐全，但有的氨基酸数量不足，比例不适当。小麦\nc.不完全蛋白质所含必需氨基酸种类不全豌豆\n二、氨基酸分类和氨基酸模式1、氨基酸分类2、氨基酸模式、限制氨基酸及蛋白质的营养分类\n1、氨基酸分类①必需氨基酸②非必需氨基酸\n①必需氨基酸人体不能合成或合成速度不能满足机体需要，必须由食物供给异亮氨酸、亮氨酸、缬氨酸、苏氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、色氨酸婴儿需要的必需氨基酸组氨酸\n\n②非必需氨基酸可以在体内合成的甘氨酸、丙氨酸、丝氨酸、天冬氨酸、谷氨酸、脯氨酸、精氨酸、组氨酸、酪氨酸、胱氨酸。谷氨酸\n2、氨基酸模式、限制氨基酸及蛋白质的营养分类①氨基酸模式概念②限制氨基酸\n①氨基酸模式概念指某种蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例，即根据蛋白质中必需氨基酸含量，以含量最少的色氨酸为1计算出其他氨基酸的相应比值。\n\n②限制氨基酸食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸相对含量较低，导致其他的必需氨基酸在体内不能被充分利用而浪费，造成其蛋白质营养价值降低，这些含量较低的必需氨基酸称限制性氨基酸。赖氨酸\n三、蛋白质的生理功能1、构造人的身体2、修补人体组织3、调节生理功能4、提供热能\n1、构造人的身体构成机体组织、器官的重要成分蛋白质对人的生长发育非常重要\n2、修补人体组织蛋白质是人体氮的唯一来源蛋白质又是人体新陈代谢过程中修补组织的主要原料\n3、调节生理功能①肌肉收缩功能②催化功能③免疫功能④运载能力\n①肌肉收缩功能肢体的运动，心脏的跳动，胃的蠕动，肺的呼吸等\n②催化功能酶和激素的催化作用，人体的新陈代谢才得以进行。\n③免疫功能免疫细胞和免疫蛋白免疫细胞——白细胞、淋巴细胞、巨噬细胞免疫蛋白——免疫球蛋白\n④运载能力载体蛋白可以在体内运载各种物质维持肌体正常的新陈代谢和各类物质在体内的输送血红蛋白脂蛋白\n4、提供热能蛋白质每克在体内完全氧化分解，可放出16.72KJ（4kcal）的能量。\n四、蛋白质的消化、吸收、代谢、氮平衡1、蛋白质的消化、吸收2、蛋白质的代谢与氮平衡\n1、蛋白质的消化、吸收蛋白质的消化从胃开始。胃酸先使蛋白质变性，胃蛋白酶可分解蛋白质蛋白质消化的主要场所在小肠\n2、蛋白质的代谢与氮平衡被吸收的氨基酸运送到肝脏和其他组织器官，重新合成人体蛋白质未被利用的氨基酸由尿排除体外，通常以氮代谢平衡来代替蛋白质平衡B=I－(U十F十S)B：氮平衡；I：摄入氮；U：尿氮；F：粪氮；S：皮肤等氮损失B=0零氮平衡B＞0正氮平衡摄入氮>排出氮B＜0负氮平衡摄入氮<排出氮\n五、缺乏与过量1、导致缺乏原因2、缺乏症状3、过量症状\n1、导致缺乏原因①食物摄入不足②需要量增多③消耗增加\n①食物摄入不足a.食物缺乏b.长期低蛋白质、低能量膳食\n②需要量增多急、慢性传染病后的恢复期外科大手术，骨折等\n③消耗增加胃肠道疾病和胃肠切除\n2、缺乏症状a.水肿型营养不良b.消瘦型营养不良c.混合型\na.水肿型营养不良主要表现为水肿、腹泻，常伴突发性感染，生长迟缓、头发改变、表情冷漠或情绪不好，虚弱无力等\nb.消瘦型营养不良主要表现皮下脂肪和骨骼肌显著消耗和内在器官萎缩，四肢犹如“皮包骨”等c.混合型伴有维生素和其他营养素缺乏\n案例——安徽阜阳“空壳奶粉”事件\n案例——三鹿奶粉“三聚氰胺”事件\n案例——香港检出含三聚氰胺鸡蛋\n3、过量症状首先，摄入较多的动物脂肪和胆固醇。其次，加重了代谢负担及易产生骨质疏松。\n六、提高食物蛋白质营养价值措施1、蛋白质的互补作用2、蛋白质互补时应遵循原则\n1、蛋白质的互补作用蛋白质的互补——指将两种或两种以上限制氨基酸不同的蛋白质食物混合食用，可以互相取长补短，使其氨基酸构成比例有所改进，提高蛋白质的营养价值。\n赖氨酸、色氨酸赖氨酸、色氨酸\n\n2、蛋白质互补时应遵循原则①食物种类越多越好②食物种属越远越好③同时食用多种食物较好\n七、参考摄入量与食物来源年龄18体力活动单位（g）轻男75女65中男80女70重男90女80动植物性食物中，质量分数较高为肉类、蛋类、乳及其乳制品