2014年河南职业院校技能大赛烹饪-郑州旅游职业学院 6页

2014年河南职业院校技能大赛“烹饪”赛项规程一、赛项名称赛项名称：烹饪赛项组别：高职组项目设置：中餐面点中餐冷拼。二、竞赛目的通过比赛，展示河南高职烹饪专业学生的职业素养与操作技能，检验学生的自主创新与设计能力、团队合作能力，引领高等职业院校烹饪专业建设和教学改革，推进专业建设对接产业发展、人才培养过程深度校企合作，提升河南烹饪高等职业教育人才培养质量和社会认可度与影响力。选拔优秀选手参加全国职业院校烹饪技能大赛。三、报名及要求1、每个项目每所院校参赛人数原则上不超过4人。参赛选手必须是2014年在籍全日制高职学生，参赛选手年龄须不超过25周岁（当年），即参赛当年7月1日前不满26周岁。各参赛选手指导老师须为本校在籍教师。2、报名时间：参赛院校需在5月6日前—6—\n，将参赛选手和指导教师信息按要求报到参赛项目承办校联系人处（内容包括：技能大赛报名表、参赛选手身份证复印件和省招办录取名册复印件各1份、学生及指导老师二寸照片各2张）。四、比赛时间与地点1、2014年5月17日2、郑州旅游职业学院实训楼一楼日期时间内容备注16日14:00-16:00报到实训楼一楼16:00-16:30选手及指导教师熟悉场地实训楼一楼16:30-17:00领队会议抽签17日8:30-8:50检录实训楼一楼9:00-11:30面点、冷拼比赛实训楼一楼14:00-16:30面点、冷拼比赛实训楼一楼五、比赛内容及相关要求（一）中餐面点1.每位选手在100分钟内完成两种中式面点的制作（规定品种和自选品种）,其中要求用不同面团、不同技法、制作不同口味的面点各一种,每种作品需满足8人食用量，另备2人量尝碟供裁判员品尝。规定品种为提褶包，所需面团为发酵面团；馅料为生鲜动物肉类（须使用现场提供的面粉、馅料）。包子大小以100克发酵面团三个为宜，包子褶不得少于16褶。两种面点成绩的总和为该选手比赛的最后成绩。2.参赛选手入场时须经检查验证,违反规定者,将酌情扣分直至取消参赛资格。—6—\n3.参赛作品不得使用色素。碟边美化用的装饰可在场外加工,如装饰使用色素物质,须与食物严格分开,经验证后才能带入场内摆放盘中。4.每种面点送评主盘以10人量为准。5.赛场只提供常规设备用具（如炉灶、蒸炉、电烘烤炉、压面机等）,除此以外的特殊工具和调味料、辅助原料等均由参赛者自备,经检查验证后自带入场。参赛者自备使用的盛装器皿,不得带有任何标志,只能由参赛者在盘底作记号,以便赛后认领。（二）中餐冷拼1.每位参赛者在150分钟内完成宴席菜品中一组冷拼作品的制作。具体要求为：（1）原材料自备。参赛选手可带熟料、净料进场,但细加工成型及拼摆须在场内进行,进场原料须检查验证,违例者将作扣分处理。（2）作品主题鲜明、构图完整，荤素搭配合理。注重实用，易于推广，具有一定创新意识。（3）作品需满足8人食用量，另备2人量尝碟供裁判员品尝。（4）冷菜拼盘的餐具自备。（三）其它要求1.参赛选手应严格遵守赛场纪律，服从指挥，仪表端庄，讲文明礼貌。各队之间应讲团结、友好、协作，避免各种矛盾发生。2.参赛选手提前30分钟到达比赛现场检录，迟到超过30分钟，不得入场。3.参赛选手应衣着整洁,操作讲究卫生，生熟食物分开,工具洁净,—6—\n不乱扔下脚料。否则，酌情扣分。4.禁止重做或挪用他人已加工过的原料。5.参赛选手须服从裁判。比赛过程中或比赛后发现问题（包括反映比赛或其它问题），应由领队在当天向执委会提出陈述。指导教师和选手不得与大赛工作人员直接交涉。六、评分标准（一）中餐面点项目评判内容及分值设置所占分值分数总分中餐面点作品A质量：100分40%40分100分作品B质量：100分40%40分操作过程：100分20%20分1.操作过程（1）操作流程（50分）：技法得当，动作娴熟，流程合理，投料准确，注重节约，按时完成。注重节约、操作安全与规范。（2）原料加工（30分）：用料符合要求，操作熟练，加工规范，原料利用率高。（3）卫生安全（20分）：操作区域整洁干净，注重卫生，废弃物处理得当，原料及作品保存合理。2.作品质量（1）口味与质感（40分）：调味得当，口味纯正，主味突出，无异味，质感符合应有要求，体现地方特色。（2）工艺与火候（30分）：成熟恰当，火候适宜，主辅料配比合理，特点鲜明，区域技法明显。—6—\n（3）创意与实用（20分）：注重营养卫生，设计合理，创意突出，适合推广。（4）形态与色泽（10分）：造型美观，色彩自然，摆放有序。（二）中餐冷拼项目评判内容及分值设置所占分值分数总分中餐冷拼作品质量：100分80%80分100分操作过程：100分20%20分1.操作过程（1）操作流程（50分）：技法得当，动作娴熟，流程合理，投料准确；操作安全与规范。（2）原料加工（30分）：用料符合要求，操作熟练，加工规范，原料利用率高。（3）卫生安全（20分）：操作区域整洁干净，注重卫生，废弃物处理得当，原料及作品保存合理。2.作品质量（1）口味与质感（40分）：调味得当，口味纯正，主味突出，质感符合应有要求，体现地方特色。（2）刀工与刀法（30分）：刀法合理，刀纹清晰，刀距适度。（3）拼摆与形态（20分）：拼摆得当，排叠整齐，造型美观。（4）创意与实用（10分）：注重营养，搭配合理，创意突出，适合推广。七、评分方法1.裁判员选聘：聘请省内知名烹饪专家担任评委，对选手作品进行公开、公平、公正的评判。2.裁判员人数：5人。3.评分方法：—6—\n中餐面点、中餐冷拼采用操作过程评判与作品质量评判相结合。其中，操作过程评判由前场裁判员对每位选手现场操作表现进行评判，各自打分，满分为100分。作品质量评判由后场裁判员对每位选手的两个作品质量分别进行评判，各自打分。满分分别为100分。中餐面点作品成绩分别按照操作过程成绩的20%、作品A质量成绩的40%、作品B质量成绩的40%相加计算，总分为100分。中餐冷拼作品成绩分别按照操作过程成绩的20%、作品质量成绩的80%相加计算，总分为100分。4.成绩审核方法：各项作品打分均由裁判员签字，现场工作人员对裁判员的成绩进行核对无误后送至统分室进行成绩录入。成绩录入完毕后，工作人员进行核对，无误后按照各项成绩所占比例统计选手最终成绩，并排名，打印完毕交至裁判长审核签字。八、奖项设定竞赛奖项设定为：一等奖占比10%，二等奖占比20%，三等奖占比30%。获得一等奖的指导教师由组委会颁发优秀指导教师证书。九、联系方式联系人：胡志霞电话：13783714620地址：郑州市航海东路豫英路1号—6—