烹饪营养第一章_营养学基础课件 90页

第一章营养学基础\n宏量营养素蛋白质脂肪碳水化合物微量营养素矿物质维生素\n第一节蛋白质一、蛋白质的分类结合蛋白质简单蛋白质\n（一）简单蛋白质1、清蛋白2、球蛋白3、谷蛋白4、醇溶谷蛋白5、精蛋白6、组蛋白7、硬蛋白\n（二）结合蛋白质1、核蛋白2、色蛋白3、糖蛋白和蛋白多精4、磷蛋白5、脂蛋白\n二、蛋白质的功能1、人体组织的构成成分2、体内各种重要物质的组成成分3、供给热能\n三、必需氨基酸人体不能合成或合成的速度不能适应机体的需要，必须从食物中获取异亮氨酸、亮氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、赖氨酸、色氨酸、缬氨酸，组氨酸非必需氨基酸半必需氨基酸：酪氨酸（苯丙氨酸），胱氨酸（蛋氨酸）\n四、蛋白质的消化、吸收和代谢消化：在小肠中被彻底消化吸收吸收：主动运输，通过载体载体形式：中性氨基酸载体苯丙氨酸和亮氨酸载体亚氨酸载体\n氨基酸池：存在于人体组织、器官和体液中的游离氨基酸统称为氨基酸池必要的氨基酸损失：每天由皮肤、毛发、粘膜的脱落及失血等造成的蛋白质损失是机体不可能避免的氮消耗，称为必要的氨基酸损失，每天大约20g\n含蛋白质丰富的食物畜、禽、鱼类：10—20%奶类、鲜奶：1.5—4%奶粉：25—27%蛋类：12—14%干豆类：20—24%硬果类：15—20%谷类：6—10%薯类：2—3%\n需要量成年人：占膳食热量的10—12%儿童少年：占膳食热量的12—14%国际标准：0.85g/d.kg国内标准：1.20g/d.kg\n第二节脂类一、脂类的种类脂肪油：常温下为液体的叫油脂：常温下为固体的叫脂类脂磷脂糖脂胆固醇和胆固醇酯\n1、脂肪结构分类：饱和脂肪酸不饱和脂肪酸必需脂肪酸：某些多不饱和脂肪酸为人体生长发育和正常生理活动所必需，但不能为人体所合成，必须靠食物供给，称为必需脂肪酸包括：亚油酸、亚麻酸\n2、磷脂甘油磷脂卵磷脂神经磷脂\n3、胆固醇4、糖脂\n二、脂类的消化、吸收和代谢三、脂肪的功能（一）体内脂肪的功能1、体内能量的储存形式2、机体重要的构成成分3、保护作用4、维持体温正常\n（二）食物脂肪的功能1、提供能量2、增加饱腹感3、改善食物的感官性状4、提供脂溶性维生素5、提供必需脂肪酸\n四、脂类的食物来源及供给量膳食脂肪的来源：动物的脂肪组织和肉类以及植物的种子膳食磷脂来源：蛋黄、肝脏、大豆、麦胚、花生膳食胆固醇来源：动物脑、肝、肾和蛋类、奶类及肉类等供给量：成人在20—25%，必需脂肪酸不少于总热量3%\n第三节碳水化合物一、碳水化合物的分类（一）单糖1、葡萄糖2、果糖3、半乳糖4、其他\n（二）双糖1、蔗糖2、麦芽糖3、乳糖4、海藻糖（三）寡糖\n（四）多糖1、糖原2、淀粉3、膳食纤维可溶性膳食纤维（1）果胶（2）树胶和黏胶不溶性膳食纤维（1）纤维素（2）半纤维素（3）木质素\n二、碳水化合物的功能（一）碳水化合物在体内的功能1、贮存和提供能量2、机体的构成成分3、节约蛋白质作用4、抗生酮作用（二）食物碳水化合物的功能1、提供热能2、改变食物的色香味形3、提供膳食纤维\n三、碳水化合物的消化吸收消化：口腔开始，小肠是主要吸收场所形式：主动吸收，以单糖形式乳糖不耐症\n四、膳食中碳水化合物的供给量和来源供给量：占热量的55—65%来源：谷类和根茎类\n第四节热能一、概述热:维持体温能：维持生理功能单位：焦耳千卡\n生热营养素产热系数1g碳水化合物=16.7kj(4kcal)1g脂肪=36.7kj(9kcal)1g蛋白质=16.7kj(4kcal)1g乙醇=29.3kj（7kcal)\n二、人体的热能消耗（一）基础代谢1.体表面积计算2.直接用公式计算3.世界卫生组织建议的计算方法4.静息代谢率5.影响人体基础代谢的因素1）体格2）生理和病理3）环境4）饮食\n（二）体力活动1.极轻体力活动2.轻体力活动3.中等体力活动4.重体力活动5.几重体力活动（三）食物的特殊动力作用\n三、人体一日热能的确定（一）计算法1.计算热能消耗确定热能需要2.膳食调查（二）测量法四、热能供给\n第五节矿物质常量元素（宏量元素）：钙、磷、钠、钾、氯、镁、硫微量元素：碘、铁、锰、钼、硒、铜、锢、铬、氟、锌、硅、镍、硼、钒等\n无机盐的生理功能1.构成人体组织的重要成分2.调节渗透压、酸碱平衡3.维持神经肌肉兴奋性4.构成酶系，参与酶的激活等\n一、钙占体重2%，成人体内1200g，约99%集中在骨骼和牙齿，形成羟磷灰石1%的钙以游离或结合的离子态存在于软组织、细胞外液及血液中。混溶钙池。（一）生理功能1.构成骨骼和牙齿2.维持神经与肌肉活动3.促进体内某些酶的活性4.其他作用\n（二）吸收与代谢1吸收促进吸收因素：适量维生素D，某些氨基酸（赖氨酸、精氨酸），乳糖和适当的钙、磷比例，均有利于钙吸收不利吸收因素：植酸、草酸、过多膳食纤维、碱性磷酸盐、脂肪等；药物四环素、抗酸药、肝素；蛋白质摄入过高增加肾小球率过滤，降低肾小管重吸收，使钙排出增加。2.排泄：大部分通过肠粘膜上皮细胞脱落进入肠道3.储留\n（三）供给量需要量：800mg/d（四）食物来源最好：奶及奶制品其次豆类、坚果、绿色蔬菜、各种瓜子、虾皮、海带、发菜、芝麻酱\n二、铁：人体含量4-5g功能铁血红蛋白60-75%，3%肌红蛋白，1%含铁酶储存铁：铁蛋白和含铁血黄素，存在于肝、脾、骨髓，占体内总铁的25-30%，正常男性为1000mg，女性仅为300-400mg\n二、铁（一）生理作用1）参与血红蛋白组成2）构成机体酶3）与免疫功能有关4）与维生素生成有关\n（二）吸收与代谢食物铁非血红素铁植酸、草酸多酚类物质抑制吸收胃酸缺乏、抗酸药物抑制吸收维生素C、单糖、有机酸踧踖吸收肉因子促进吸收核黄素促进吸收血红素铁：\n（三）铁缺乏及缺铁性贫血第一阶段为铁减少期：储存铁耗竭，血清铁蛋白浓度下降第二阶段为红细胞生成缺铁期：血清铁下降第三阶段缺铁性贫血期：血红蛋白和红细胞比积下降对外刺激的应答减弱，易疲倦，工作耐力、学习能力、注意力、记忆力降低\n（四）供给量与食物来源男性为15mg/d，女性为20mg/d，最高可耐受摄入量为50mg/d\n良好来源：动物肝脏、动物全血、畜禽肉类、鱼类等动物性食物吸收率：22%植物性食物吸收率：3%混合食物吸收率：8%牛奶属于贫铁食物\n三、碘人体内含量25—50mg，相当于体重0.5mg/kg，15mg集中在甲状腺，其中T4化合物14.2%，T37.6%，一碘酪氨酸（MIT）32.7%，二碘酪氨酸（DIT）33.4%，其他碘化物16.1%，血液中碘为蛋白结合碘（PBI）30-60ug/L\n（一）生理作用（1）促进生物氧化、协调氧化磷酸化过程，调节能量转化（2）促进蛋白质合成，调节蛋白质和成和分解（3）促进糖和脂肪代谢（4）调节组织中水盐代谢（5）促进维生素的吸收和利用（6）活化酶系（7）促进神经系统、组织的发育和分化及蛋白质的合成\n（二）吸收与代谢碘的吸收：来源于食物和水，少量来自空气。通过消化道、呼吸道、皮肤吸收。吸收形式是无机碘。碘的排泄尿液：90％，粪便：10％，汗液、呼吸\n（三）碘缺乏和碘过量碘缺乏疾病甲状腺肿（地甲）克汀病（地克）\n（四）供给量与食物来源摄入量：推荐摄入量成人150ug/天，孕妇加25ug，乳母加50ug可耐受最高摄入量1000ug/天食物来源及推荐摄入量最丰富的是海产品，海带、紫菜等24000ug／100g海带，紫菜18000ug，淡菜1000ug，海参600ug饮水、食物、食盐中补充\n四、锌体内含锌1.5—2.5g，肝、肾、胰、脑等组织含量较多，以视网膜、脉络膜、前列腺含量最高。锌主要以金属酶、碳酸酐酶和碱性磷酸酶的组分存在，游离锌含量很少（一）生理作用1.锌是酶的组成成分或酶的激活剂2.促进生长发育与组织再生3.促进维生素A代谢和生理作用4.促进食欲5.参与免疫功能\n（二）吸收与代谢吸收：十二指肠和小肠上段与多肽结合代谢：被吸收的锌30－40％被肝脏摄入后释放回血液，进入骨骼、毛发的锌不易被机体代谢利用排泄：主要途径是粪便，其余是尿液、汗液、毛发\n（三）缺乏和过量缺乏病通常不会缺乏缺乏原因：1生长发育迅速时期、妊娠和授乳期2膳食中缺乏动物性食品3食物单一或挑食症状1）儿童缺锌生长停滞和发育停止2）孕妇缺锌对胎儿有影响3）缺锌对味觉和食欲的影响4）机体免疫力下降\n（四）供给量与食物来源1――9岁10mg／天适宜摄入量：推荐摄入量男性成人15.5mg/d，女性11.5mg/d孕妇与乳母20mg,可耐受最高摄入量男、女分别为45mg、37mg\n五、硒成人体内含量14-20mg，肾含量最高，肝脏次之，脂肪组织含量最低。硒半胱氨酸和硒蛋氨酸是膳食中硒的主要形式。进入体内的硒与蛋白质结合称为，称之为“含硒蛋白”，只有它具生理作用。（一）生理作用1.是谷胱甘肽过氧化酶的重要组分2.与金属具有很强亲和力3.保护心血管、维护心肌健康4.促进生长、保护视觉器官及抗肿瘤作用\n（二）吸收和代谢吸收：在小肠中，吸收率高60－80％排泄：大部分经尿液排出，少量随胆汁、胰液、肠液分泌到肠腔，也可从汗液和呼出气排出（三）供给量和食物来源RNI：50ugUL：400ug一般海产品、肉类、硒、尤其是动物内脏含硒丰富。\n六、铜人体总量50—120mg，广泛分布于各种组织中血液中红细胞中约60%在SOD中，其余40%与其他蛋白质和氨基酸松弛结合（一）生理作用1.参与铁代谢2.蛋白交联3.超氧化物转化4.其他\n（二）吸收与代谢吸收：胃和小肠，吸收率40％代谢：粪、尿、汗排出，其中胆汁占80％（三）缺乏与过量急性中毒症状：金属味、上腹疼痛、恶心呕吐、严重者发生肝、肾衰竭、休克、昏迷至死亡\n（四）供给量与食物来源AI：2mg/gUL：8mg/g广泛存在于各种食物中，通常每天摄取食物中2.0mg，吸收率是40-60%牡蛎、贝类含量高\n七、锰八、钴九、钼十、铬\n第六节维生素一、概述共同特点1.存在于食物中2.大多数不能在人体内合成3.不是构成各种组织的原料，也不提供能量4.需要量微量5.常以辅酶的形式参与酶的功能6.具有几种结构相近、生物活性相同的化合物\n分类1.脂溶性维生素2.水溶性维生素3.类维生素\n二、维生素A存在于哺乳动物及咸水鱼的肝脏中，即视黄醇，含有β-白芷酮环的不饱和一元醇维生素A2：3-脱氢视黄醇，其活性是维生素A1的40%植物体内有胡萝卜素维生素A原：凡能分解形成维生素A的类胡萝卜素称为，其中一小部分可在小肠和肝细胞内转变成视黄醇和视黄醛，这些类胡萝卜素统称为维生素A原。α-胡萝卜素(alpha-carotene)β-胡萝卜素(beta-carotene)β-隐黄素(beta-cryptoxanthin)γ-胡萝卜素(gamma-carotene\n（一）理化性质对热、酸、碱较稳定，一般烹调和罐头不会引起破坏，但双键容易被氧破坏，高温、紫外线条件下容易被破坏。但在含有磷脂、维生素E和抗坏血酸或其他抗氧化剂时，维生素A和胡萝卜素都非常稳定。（二）吸收与代谢在小肠内吸收影响维生素A吸收的原因1）小肠中胆汁，是维生素A乳化所必需的2）膳食脂肪，足够的膳食脂肪可促进维生素A的吸收3）抗氧化剂，如维生素E和卵磷脂等，有利于其吸收4）服用矿物油及肠道寄生虫等不利于维生素A吸收\n（三）生理功能1.维持正常视觉2.维持上皮细胞的正常生长与分化3.促进生长发育4.抑制癌作用5、维持机体正常免疫功能\n（四）供给量与食物来源RNI：800ug视黄醇/dUL：3000ug视黄醇/d动物肝脏、鱼肝油、鱼卵、全奶、奶油、禽蛋植物食物：深绿色或红黄色的蔬菜和水果维生素A补充剂\n三、维生素D维生素D类属于类固醇衍生物，指含环戊氢烯菲环结构、并具有钙化醇生物活性的一类物质，以D2、D3最为常见维生素D2(ergocalciferol，麦角骨化醇)维生素D3(cholecalciferol，胆骨化醇)\n维生素D2:是由酵母菌或麦角中的麦角固醇经日光或紫外光照射后的产物，活性是D31/3维生素D3:是由储存于皮下的胆固醇的衍生物(7-脱氢胆固醇)，在紫外光照射下转变而成的。维生素D极少量可来源于动植物食物，绝大部分通过皮下7－脱氢胆固醇转变来，一般人不会缺乏维生素D原：7-脱氢胆固醇和麦角固醇经紫外线照射可转变为维生素D，称为维生素D原\n（一）理化性质白色晶体，在中性及碱性中耐高温和氧化，酸性中容易分解，一般加工不会引起损失，脂肪酸败容易造成损失（二）吸收与代谢吸收：人体表皮和真皮中的７－脱氢胆固醇在阳光和紫外线照射下形成维生素D3前体，经过体温作用逐渐转为维生素D3。二是经过口服摄取代谢：吸收的维生素D3经过肝脏和肾脏作用形成具有活性的１,２５－（ＯＨ）－D3代谢：主要排泄途径为转化成极性较强的物质，与葡萄糖结合后随胆汁排泄，极少由肾脏排泄\n（三）生理功能1.促进小肠钙的吸收2.促进肾小管对钙、磷的重吸收3.对骨细胞呈多种作用4.调节基因转录作用5.通过维生素D内分泌系统调节血钙平衡\n（四）缺乏症1.佝偻病2.骨质软化症3.骨质疏松症4.手足痉挛症\n（五）供给量和来源儿童、少年、孕妇、乳母、老人RNI为10μg/d16岁以上成人RNI为10μg/dUL为20μg/d晒太阳、紫外线灯预防性照射海水鱼（如沙丁鱼）、肝、蛋黄等动物性食品及鱼肝油制剂\n四、维生素E（一）理化性质维生素E类是指含苯并二氢吡喃结构、具有α-生育酚生物活性的一类物质。它包括8种化合物：四种生育酚(tocopherols，即α-T，β-T，γ-T，δ-T)四种生育三烯酚(tocotrienols，即α-TT，β-TT，γ-TT，δ-TT)。活性最高是α-T，其次β-T，γ-T，δ-T，为前者的50%，10%，2%。黄色油状物，溶于乙醇、脂肪和脂溶剂，不溶于水，在酸性条件下对热稳定，对碱、光和氧敏感，酸败加速维生素E的破坏\n（二）吸收与代谢吸收：有胆汁和脂肪酸能被很好吸收，吸收率为20-40%储存：主要是脂肪组织、肝、肌肉（三）生理功能1.抗氧化作用2.促进蛋白质合成更新3.预防衰老4.与动物生殖功能有关5.调节血小板的粘附力和聚集作用\n（四）供给量和来源三个月前：13mg/kg成人：AI为14mg/d植物油、麦胚、硬果、种子类、豆类及其它谷类\n五、维生素C（一）理化性质又称为抗坏血酸，是含有6个碳原子的酸性多羟基化合物，己糖衍生物，为白色结晶，易溶于水和酒精，酸性环境稳定，碱性环境不稳定，对氧敏感，高等植物含有破坏维生素C的酶系统，如白菜和黄瓜植物多酚类化合物则保护它，如枣、刺梨等。\n（二）吸收、转运和代谢吸收：人体不能合成ＶＣ，必须从食物中得到，摄入的ＶＣ在回肠被迅速吸收，并通过血液循环转运到各组织器官代谢：ＶＣ在体内有两种存在形式：抗坏血酸和脱氢抗坏血酸代谢产物是草酸，少量二酮古洛糖酸，均由尿液排出。\n（三）生理作用1.作为酶的辅助因子参与多种生物合成过程2.作为抗氧剂清楚自由基3.在铁的吸收、转运和贮备等发挥作用（四）供给量和食物来源Vc成人的RNI为100mg/d，UL为≤1000mg/d食物来源新鲜的蔬菜和水果深色蔬菜：豌豆苗、韭菜、辣椒、花菜、苦瓜等水果：柑、桔、橙、柚、柿、枣、草莓\n六、硫胺素（一）理化性质硫胺素(thiamine)，也称维生素B1，抗脚气病因子、抗神经炎因子，其分子是由一个嘧啶结构，通过一个亚甲基连接在一个噻唑环上所组成。白色结晶，溶于水，溶于1%乙醇，不溶于其他有机溶剂，在酸性条件下稳定，耐热，不易被氧化，对碱性条件敏感\n（二）吸收、转运和代谢吸收部位是空肠和回肠（三）生理功能1）构成辅酶维持体内正常代谢2）促进胃肠蠕动3）对神经组织的作用\n（四）供给量和食物来源中国营养学会2000年推荐RNI成年男性为1.4mg/d，女性为1.3mg/d。硫胺素的UL为50mg/d广泛存在于天然食物最丰富的食物：葵花籽仁、花生、大豆粉、瘦猪肉其次：小麦粉、小米、玉米、大米等较少：鱼类、蔬菜和水果容易受收获、储存、加工、烹调影响\n七、核黄素（一）理化性质核黄素(riboflavin)又称维生素B2，由异咯嗪加核糖醇侧链组成。一种橙色针状结晶，在水中溶解度不高，酸性条件下稳定，耐热，碱性条件下易被破坏，对光敏感，在紫外线照射下容易分解食物中核黄素主要是结合型，即与磷酸和蛋白质结合成复杂化合物，对光比较稳定（二）吸收与转运膳食中的VB2是以黄素单核苷酸和黄素嘌呤二核苷酸辅酶形式和蛋白质结合存在，进入胃后在胃酸的作用下，与蛋白质分离，在上消化道转变为游离型VB2，在小肠被吸收\n（三）生理功能1）构成黄酶辅酶参加物质代谢2）参与细胞的正常生长3）其他与肾上腺皮质激素产生、红骨髓中红细胞生成及铁的吸收、储运和动员有关激活维生素B6，参与色氨酸形成烟酸过程\n（四）供给量和食物来源我国成人膳食核黄素的RNI男性为1.4mg/d，女性1.2mg/d广泛存在最多：动物内脏、肝、肾、心肌其次：蛋类、奶类大豆、绿叶蔬菜最低：植物性食物\n八、烟酸（一）理化性质又名维生素PP，尼克酸、抗赖皮病因子，维生素B5等，是具有烟酸生物活性的吡啶-3-羧酸衍生物的总称。烟酸的基本结构为吡啶-3-羧酸，其胺基化合物即为烟酰胺或尼克酰胺。白色结晶，溶于水和乙醇，性质稳定耐酸、碱、热、光。一般加工烹调损失很小，但会随水流失\n（二）吸收与转运吸收：食物中主要是以辅酶Ⅰ和辅酶Ⅱ形式存在，胃肠道被水解为烟酰胺，在小肠中被吸收代谢：分泌可以随乳汁和汗液排出，主要以Ｎ－甲基烟酰胺和Ｎ－甲基吡啶从尿液中排出。（三）生理功能1）构成辅酶I或NAD及辅酶II或NADP2）葡萄糖耐量因子的组分3）保护心血管\n（四）供给量与食物来源成年男性为14mgNE/d，女性为13mgNE/d，UL为35mgNE/d广泛存在于食物中植物性食物：烟酸动物性食物：烟酰胺烟酸和烟酰胺存在于肝、肾、瘦畜肉中、鱼及坚果类食物中谷类烟酸80-90%存在于种皮中\n九、维生素B6（一）理化性质包括吡哆醇、吡哆醛、吡哆胺三种化合物，均为吡啶的衍生物，都具有ＶB６的生物活性，易溶于水和乙醇，对热稳定，但与氧、碱及紫外线接触易被破坏，其中吡哆醇对食物加工和贮存条件的抵抗力最强，稳定性最好，可能是加工食品中的主要形式。吡哆醇：存在于植物体内吡哆醛、吡哆胺：存在于动物体内\n（二）吸收与转运ＶB６在空肠中被迅速吸收，食品中以磷酸盐形式存在，吸收速率较慢，须在非特异性磷酸酶作用下分解才能被吸收。机体中ＶB６呈磷酸吡哆醛和磷酸吡哆胺形式，可以经过乳汁分泌，但主要是以４－吡哆酸形式从尿液中排泄（三）生理功能1）氨基酸代谢2）糖原与脂肪酸代谢3）参与抗体形成。mRNA生物合成，辅酶A生物合成，神经递质分泌\n（四）供给量与食物来源我国居民ＡＩ成人为１.２mg／d，ＵＬ为１００mg／d广泛存在于动植物性食物中最多：豆类、畜肉、肝脏、鱼类其次：蛋类、水果、蔬菜较少：乳类、油脂类等\n十、叶酸（一）理化性质又称为抗贫血病因子，叶精、碟仙谷氨酸、维生素M，维生素U等，是含蝶酰谷氨酸结构的一类化合物的统称纯净的ＦＡ为淡黄色晶体，微溶于水，不溶于有机溶剂，其钠盐溶于水，在中性或碱性环境中较稳定，在酸性环境中对热不稳定，ＰＨ小于４时被破坏，对光敏感，食物烹调损失率可达50-90%\n（二）吸收与生物利用率吸收：食物中叶酸必需被还原为四氢叶酸（ＴＨＦＡ）才能被吸收，吸收部位主要是小肠上部利用：不同食物的吸收率差别较大，酵母的吸收率为１０％，橘汁为３１％，蛋和肝脏为８０％，香蕉为８２％，食物中叶酸吸收率为５０％排泄：可由尿和胆汁排出体外\n（三）生理功能１）作为一碳单位的载体而参与嘌呤、嘧啶碱基的生物合成，从而影响ＤＮＡ、ＲＮＡ的生物合成。２）参与丝氨酸与甘氨酸的相互转变，参与蛋氨酸、磷脂、肌酸、胆碱以及血红蛋白的生物合成３）抗坏血酸、ＶB６、ＶB１２在许多代谢反应中是ＴＨＦＡ活性发挥的必要辅助因子\n（四）供给量和食物来源我国ＲＮＩ为成人４００ug／d，ＵＬ为１０００ug／d广泛存在于各种动、植物食品中富含的食物是：动物肝、肾、鸡蛋、豆类、酵母、绿叶蔬菜、水果、坚果\n谢谢