第五章 中国传统风味与特产 第一节 烹饪风味 45页

第五章中国的传统风味与特产第一节烹饪风味一、地方风味菜系菜系是指在一定区域内，因物产、气候、历史条件、饮食习俗的不同，经过漫长历史的演变而形成的一整套自成体系的烹饪技艺，并被全国各地所承认的地方菜品。中国烹饪、法国烹饪、土耳其风味被认为是东方、西方、阿拉伯三大烹饪流派的代表。\n中国的菜系可以根据不同的分类标准进行划分，按照地域标准来划分有“四大菜系”（鲁、扬、川、粤）；“八大菜系”（鲁、扬、川、粤、浙、徽、湘、闽）；“十大菜系”（鲁、扬、川、粤、浙、徽、湘、闽、京、沪）“十二大菜系”（鲁、扬、川、粤、浙、徽、湘、闽、京、沪、豫、陕）。1、鲁菜鲁菜，由济南、济宁、胶东三地的地方菜发展而成，又叫山东菜。历史悠久，影响广泛。是中国饮食文化的重要组成部分，成为中国四大菜系之一，以其味鲜咸脆嫩，风味独特，制作精细享誉海内外。\n特点：（1）注重以当地特产为原料。（2）烹调方法以爆、炒、烧、塌”等最有特色。（3）清香、鲜嫩、味纯、偏咸。（4）精于制汤，“清汤”、“奶汤”调制清浊分明。（5）善于以葱香调味代表菜：葱烧海参、奶汤核桃肉、糖醋黄河鲤鱼、清蒸加吉鱼、九转大肠、德州扒鸡、蟹黄鱼翅、清汤燕菜等。\n2、川菜川菜主要由成都（上河帮）、重庆（下河帮）、自贡（小河帮）三个系统组成。有“食在中国，味在四川”之誉。特点：（1）取料广泛（2）烹饪技法以小炒、小煎、小烧、干烧、干煸见长。（3）味型丰富，百菜百味，擅长麻辣、鱼香、怪味等，脍炙人口。代表菜：鱼香肉丝、宫包鸡丁、麻婆豆腐、水煮鱼片、怪味鸡块、干烧岩鲤、干煸牛肉丝等。\n3、粤菜粤菜又叫广东菜，由广州、潮州、东江三部分为组成。特点：（1）选料广博奇杂而重“生猛”，鼠、蛇、虫等均在食用之列。（2）烹饪方法善于变化长于炒泡、清蒸、煲、犹善软炒等。（3）讲究鲜爽嫩滑，且季节性强，夏秋讲究清淡，冬春讲浓郁。（4）调料重清脆而突出原味，善用蚝油、珠油、果皮、豉汁、沙茶酱、糖醋等风味独特的调料。\n代表菜：三蛇龙虎会、油泡鲜虾仁、脆皮乳猪、蚝油鲜蘑、脆皮炸海蛰。4、淮扬菜淮扬菜是扬州、淮安、镇江、南京等地风味菜肴的总称，发源于春秋战国时期，元代初具规模，明清形成流派。特点：（1）选料不拘一格，以鲜活、鲜嫩为主（2）烹调技法擅长炖、焖、煨、焐等（3）特别讲究刀工、火工和造型。（4）调味重清爽、鲜淡、平和、强调原汁原味。\n代表菜有：清炖狮子头、三套鸭、叫化鸡、松鼠鳜鱼。5、浙菜浙菜由杭州、宁波、绍兴三部分组成。代表菜有：西湖醋鱼、东坡肉、龙井虾仁、虎跑素火腿、干菜焖肉、西湖莼菜汤6、徽菜徽菜由皖南、沿江、淮北三种地方风味组成。代表菜有：黄山炖鸽、李鸿章杂碎、问政山笋、火腿炖甲鱼、符离集烧鸡等。\n7、湘菜主要由湘江流域、洞庭湖区、湘西山区三部分组成。代表菜有：冰糖湘莲、清蒸甲鱼、洞庭肥鱼肚、腊味合蒸。8、闽菜福建菜主要由福州、闽南、闽西三部分组成。代表菜有：佛跳墙、雪花鸡、荔枝肉梅开二度、菊花鱼球等。\n9、京菜京菜是以北京菜为中心的菜肴的总称，系吸收融合鲁菜、宫廷菜、清真菜而形成。京菜的代表菜有：北京烤鸭、白煮肉、涮羊肉、蛤蟆鲍鱼、砂锅羊头等。10、沪菜沪菜系广泛吸收南方各流派的特点而形成。沪菜的代表菜有：青鱼下巴甩水、白斩鸡、虾子大乌参、松江鲈鱼、贵妃鸡等。\n二、宫廷风味菜特点：（1）选料考究，注重产地、时令。（2）烹调细腻、讲究刀工。（3）拼叠图案、造型优美。（4）讲究进膳顺序。（5）名称动听，寓意吉祥。三、素菜又称“寺院菜”，三个派系：寺院菜洗、宫廷素食、民间素食。\n四、药膳又称“饮食疗法”。中华药膳在中国菜中独具特色，其特点是以中医理论为基础，将中药材经过严格的加工，与传统烹饪原料结合而烹制成的可口菜肴、在进餐的同时起到冶病养身的作用。药膳在中国源远流长，历来有“药补不如食补”之说，药膳取材广泛，用料考究，制作严谨，品种丰富，风味独特。药膳选取入食的药材一般以植物性原料居多，经过前期加工，去除异味而后方可使用。在配料时一般因人而异，根据就餐者各人不同的生理状况配以不同的药材，以达到健身强体，冶病疗伤的功用。\n第二节中国名酒一、白酒白酒是以各种含淀粉或糖份的原料、辅料、酒曲、酵母、水等，过糖化、发酵后，用蒸馏的方法制成的40度到65度之间的高浓度酒。类型：1、酱香型特点：酱香突出、幽雅细致、酒体醇厚、回味悠长。代表：贵州茅台酒（属大曲酒类）2、浓香型特点：窖香浓郁、绵柔干洌、香味协调、尾净余长。代表：四川五粮液（属大曲酒类）\n3、清香型又名汾香型特点：清香纯正、口味协调、微甜绵长、余味爽净。代表：山西汾酒（属大曲酒类）4、米香型：又名蜜香型，特点：蜜香清雅纯正、入口柔绵、落口爽洌、口味怡畅。代表酒：广西桂林三花酒（属小曲酒类）5、其他香型包括兼香型、复香型、混合香型等。\n二、黄酒黄酒又称压榨酒，是我国最古老的饮料酒，也是我国特有的酿造酒。黄酒度数一般在16度到18度之间，含有糖、氨基酸等多种成分，具有相当高的热量，是营养丰富的低度饮料，主要产于我国长江下游一带、以浙江绍兴的产品最为著名。代表酒：绍兴黄酒、沉缸酒、大连黄酒、即寞老酒等。\n三、果酒果酒以各种含糖分高的水果为主要原料酿成的一种饮料酒，度数多在15度左右，主要包括葡萄酒、苹果酒、山楂酒、梨酒等，以葡萄酒最为著名。\n四、啤酒啤酒是用大麦芽和啤酒花为主要原料，再加水、淀粉、酵母等辅料，经酵母发酵而制成的一种含有二氧化碳的低度酒精饮料。啤酒一般为2%-7.5%酒精含量,有“液体面包”之誉。\n五、配制酒配制酒是用白酒、葡萄酒、黄酒为基酒，配以中药材、芳香原料和糖料等制成。其中，用中药材配制的酒称为药酒。著名的配制酒：山西杏花村竹叶青酒、湖北园林清酒、张裕葵花牌味美思酒等。\n第三节中国名茶茶叶是茶树新梢上的芽叶嫩梢（称鲜叶）为原料加工制成的饮品。世界三大饮料：咖啡、可可、茶叶。茶叶分类按照加工工艺的不同可分为：绿茶、红茶、乌龙茶、白茶、花茶、紧压茶六大类。\n一、绿茶绿茶是中国最古老的茶叶品种，它是一种不经发酵，初制时采用高温杀青，以保持鲜叶原有绿嫩的茶，因叶片及汤均呈绿色，故名绿茶。特点：绿汤绿叶、色泽光润、汤澄碧绿，清香芬芳，味爽鲜醇。“中国十大绿茶”：杭州龙井、太湖碧螺春、黄山毛尖、君山银针、四川蒙顶、六安瓜片、信阳毛尖、太平猴魁、庐山云雾、顾渚紫笋\n二、红茶红茶出现于清朝，是一种经过发酵的茶，因叶片及汤均呈红色，顾名红茶。红茶的特点是：红烫红叶、香甜味醇、耐泡，具有水果香气和醇厚的滋味。著名的红茶有：安徽的祁红、云南的滇红、四川的川红世界三大高香名茶：安徽祁红、印度大吉岭茶、斯里兰卡乌伐茶\n三、乌龙茶乌龙茶出现于清代，又称清茶，是一种半发酵茶。特点：叶片中心为绿色，边缘为红色，俗称“绿叶红镶边”，既有红茶的甜醇，又有绿茶的鲜浓，流香四溢，回味悠长。主要产于福建、广东、台湾等地。著名品种：铁观音、大红袍、水仙等。四、花茶花茶是成品绿茶之一，是将香花放在茶胚中窑制而成，其中，苏州茉莉花茶是花茶中的精品。\n特点：有茶香风味又带有鲜花的芬芳，清香怡人。主要产地：江苏、福建、台湾等地主要品种有：茉莉花茶、玉兰花茶、珠兰花茶、柚子花茶等。五、白茶白茶是不经发酵，也不经揉捻的茶，因其白色的绒毛多，色如白针，故名白茶。特点：天然香味，色泽光润、汤色浅淡，清淡醇和。主要产地：福建的政和、福鼎等地名品：白毫银针、白牡丹\n六、紧压茶紧压茶是将原料茶经蒸制后放入模具压制而成。呈砖状，多销往边疆和牧区，又称“边销茶”。第四节陶瓷器一、陶器陶器是以黏土为主要原料，经过搅拌、制坯、干燥并经过700到800摄氏度的炉温焙烧而成的日用品和陈列品。我国陶器制造历史悠久，早在8000多年前的新石器时代，生活在黄河流域的先民们便学会了烧制陶器。\n\n陶器分上釉和不上釉两类，因黏土所含成分的不同而呈白、青、褐、棕等色。我国著名的陶器品种有江苏宜兴陶、广东石湾陶、山东淄博陶等。1、宜兴陶器宜兴制陶历史悠久，素有“陶都”之称，尤以紫砂陶为陶中精品。紫砂陶创始于北宋，其特点是品种繁多，造型优美、色泽素雅、实用性强。紫砂茶壶胎壁无釉呈多孔性，有教强的吸附力，泡茶五天后仍能保持茶香，耐热好，传热慢，不烫手等特点，被称为天下“神品”。\n2、淄博美术陶器产于山东淄博。以雨釉点、茶叶未釉较为著名。其中雨釉点被称为“中国之奇”、“陶器之谜”。3、界首陶器产于安徽省界首县，代表作有仿唐三彩骆驼、马等。4、石湾陶器产于广东省石湾镇，又称“石湾公仔”\n二、瓷器瓷器是在陶器的基础上制成的，它是以高岭土、长石、石英为原料，经混合、成形高燥并经过1200摄氏度的炉温焙烧而成，可上釉也可不上釉。特点是坯体洁白、细密，音响清澈、断面不吸水，胎釉不易脱落。中国的瓷器制造历史悠久，影响深远。早在商代就烧出原始瓷器，宋元明清时期进入兴盛时期。中国瓷器种类繁多，主要有青瓷、白瓷和彩瓷等。三大瓷都：江西景德镇、福建德化、湖南醴陵\n1、景德镇瓷器特点：“白如玉、薄如纸、明如镜、声如罄”景德镇四大名瓷：青花瓷、青花玲珑瓷、薄胎瓷，粉彩瓷。2、德化瓷塑是我国白瓷著名产地，特别是薄胎产品，薄如蝉翼，被国际上誉为“东方艺术之花”。3、醴陵釉下彩瓷4、钧瓷钧瓷产于河南禹州后镇素有：“黄金有价钧无价”和“纵有家产万贯，不如钧瓷一件”之说。\n第五节织绣工艺品一、织锦织锦是用彩色提花织成各种图案花纹的熟丝织品，是中国古代民间传统手工艺品之一。中国五大名锦：云锦（江苏南京）、蜀锦（四川成都）、壮锦（广西宾阳）、傣锦（云南傣族居住的地方）、织锦（浙江杭州）。二、刺绣刺绣是用针引线在绣料上刺出一定图案和色彩花纹的装饰织物。\n中国四大名绣：江苏的苏绣（代表作：双面绣《猫》）、湖南的湘绣（代表作《虎》、广东的粤绣（代表作《百鸟朝凤》、《金鱼》）、四川的蜀绣（代表作《芙蓉鲤鱼》）。\n第六节雕塑工艺品雕塑艺术是我国古老的传统工艺品之一。雕，是将木石、竹、金属等材料通过刻凿等方式剔除多余的部分，即用减法创造出立体的形象；塑，则是用可塑性强的材料如泥等，通过添加的方式，即用加法，营造出有体积感的空间形象。一、玉雕玉雕是我国主要的工艺美术品，系以各种玉为原料，经艺人精心雕刻而成，其中，和田玉雕、岫岩玉雕和江苏玉雕较为有名。玉雕分为件活和零碎活两类，件活包括炉、瓶、茶具、人物、花卉等；零碎活包括别针、戒指、印章、烟嘴等。\n中国玉雕的产地主要有北京、江苏、上海、广东、河南、新疆、辽宁、甘肃等地。和田玉雕系以新疆和田所产玉石雕刻而成。和田玉又称昆山玉，简称昆玉，其中以称为羊脂玉的白玉最佳。和田玉雕一在当地雕琢，二将玉石运至北京雕刻，两地雕刻，风格迥异：当地所刻玉雕，造型生动，典雅庄重，富西北少数民族风格；京城所刻玉雕轻盈柔和，飘飘欲仙。岫岩玉雕系用辽宁岫岩所产的玉石雕刻而成。晶莹剔透，色彩艳丽，立体感强。代表作为鞍山玉佛苑的“玉佛”。\n二、石雕石雕是以各种特殊的石材为原料雕琢而成的工艺品，已有1000多年的历史。历代达官贵人的陵墓雕刻，是古代石雕的重要作品。中国石雕的产地较多，各地石雕异彩纷呈，其中以青田石雕、寿山石雕、昌化鸡血石雕最为著名。青田石雕产于浙江青田，它与东阳木雕、黄杨木雕并称为“浙江三雕”。青田石料色泽光润，质地细腻，色彩丰富。青田石雕始于南宋，其中以刻图章最为有名。因材施艺，巧用俏色是青田石雕的艺术特色之一。\n寿山石雕产于福建福州寿山。寿山石晶莹温润，色泽艳丽，其中尤以“田黄石”最为名贵，向有“一两田黄一两金”之说。代表作为今故宫所藏慈搐太后的寿山石空。鸡血石产于浙江昌化县，因其色红如鸡血故名。该石硬度不高，纹彩艳丽，光泽晶莹，肉质温润，极易制作印章，深受收藏家和篆刻家的珍爱。\n三、木雕木雕是以各种木材为原料雕刻而成的工艺品。中国木雕已有2000多年的历史，主要产地有浙江、福建、江苏、广东、山东、吉林等地，代表作品有东阳木雕（素有“木雕之乡”之称）、黄杨木雕、龙眼木雕、苏州红木雕、潮州金漆木雕、曲阜楷木雕、吉林根雕（产于吉林、代表作为用长白山盛产的杜鹃花根制成的古典仕女像，个个体态轻盈，身材飞扬，意趣横生，风韵独具）等。四、竹雕竹雕是我国独特的传统工艺品之一，已有几百年的历史，主要产地有湖南、浙江等地。\n中国竹雕种类繁多，风采各异，其中以湖南邵阳竹雕和衡阳南岳竹雕最为著名。五、泥塑泥塑是用黏土塑造人像或其他工艺品，是我国独具特色的民间工艺。中国泥塑艺术源远流长，唐代以前泥塑多为庙宇内的神佛及陵墓陪葬品。宋代以后民间泥塑玩具渐趋繁兴，出现了大量的泥人、泥哨、泥动物、泥挂饰等，逐渐发展成为富有特色的手工艺品。中国著名的泥塑有天津的“泥人张”、惠山泥人、风翔泥玩具、山东高密泥人、北京泥人“兔儿爷”、潮州彩塑等。\n无锡惠山泥人在清代就负有盛名，尤以王春林的泥人最具特色。泥娃娃“大阿福”是惠山泥人中最具特色的代表作品。六、面塑面塑是利用可塑性较强的小麦精面和质地细白、柔软教度大的江米粉为原料，掺入各种颜色，并加入一些蜂蜜，分色和成面团，上笼蒸熟后，用手捏成各种各样的动植物和人物形象而成的具有独特欣赏价值的艺术品。山东冠县西北的郎庄面塑久负盛名，被称为“中国一绝”。\n七、其他雕塑中国雕塑工艺品，北京、广州、上海等地的象牙雕刻；北京、扬州等地的漆雕，甘肃、安徽等地的砖雕，哈尔滨的冰雕，连云港的水晶雕刻，海南的椰雕，大连的贝雕，兰州的葫芦雕等亦享有盛名。第七节漆器及金属工艺品一、漆器漆器是用天然生漆制成的具有透明、发亮、防腐、耐酸、耐碱等特点的各种工艺制品。\n中国漆器的制造，始于六七千年以前，制作方法有推光、填雕、彩绘、镶嵌玉石和螺钢等，工艺精湛，制作精美。明代著名漆工黄大成所著的《揉漆录》一书，对漆器的制作进行了详细的阐述，是我国漆器制作史上的重要文献。当代漆器主要分布在北京、福建福州、江苏扬州、四川成都、山西平遥、贵州大方、甘肃天水等地，其中以北京雕漆、福建脱胎漆器、扬州漆器、贵州大方漆器最为有名，后三者被称为“中国三大漆器”。二、金属工艺品金属工艺品主要有金银花丝镶嵌、北京景泰蓝、芜湖铁画等。\n北京景泰蓝是驰名中外的工艺美术品，13世纪由云南传入北京，盛于明景泰年间，此种工艺品多用宝石蓝、孔雀蓝等蓝色珐琅釉料，故名景泰蓝。因北京景泰蓝实际上是一种钢和珐琅相结合的工艺品，故又称“铜掐丝珐琅”。芜湖铁画产于安徽芜湖，它是以低碳钢为原料，吸收国画构图法及金银首饰、剪纸、雕塑等手法，经锻、锤、焊、接、烘漆防锈等工艺精工制成的一种独特的金属工艺品，已有近300年的历史。其特点是刚劲挺秀，朴实雅健，黑白相映，虚实结合，富有立体感，具有特殊的艺术感染力。\n第八节编织工艺品编织是指用竹蔑、稻草、麦秆、玉米叶、藤条、葵草、蒲草等面光滑、柔软，具有韧性的草类植物编织而成的生活用品或工艺美术品。中国传统的编织工艺，历史悠久，种类繁多，主要有竹编、草编、葵编、柳编、藤编、棕编等。各种编制艺术品具有造型美观、色彩华丽、编工精巧的特点，深受中外旅游者的欢迎。一、竹编竹编是我国传统的手工艺品，具有2000多年的历史，主要产于湖南、湖北、浙江、四川、广东以及部分少数民族地区，外形美观，色泽淡雅，富有弹性，工艺精湛。著名的代表性竹编有湖北竹编、湖南竹编、东阳竹编、四川竹编\n湖北竹编主要产品有凉席、竹椅、背篓等。湖南竹编以益阳水竹凉席最负盛名。四川竹编历史悠久，种类繁多。其中尤以成都瓷胎竹编最为著名。二、草编草编是我国民间广为流传的一种手工艺品，它是用各地所产的草为原料，就地取材编成各种生活用品或工艺美术品。代表性草编有河北、河南、山东等地的麦草编，上海嘉定、广东高要和东芜的黄草编，浙江的金丝草编，湖南的龙须草编，台湾的草席等。\n第九节工艺画一、木版画木版画是我国民问艺术宝库中的一颗明珠，分为木版水印画和木版年画两种。木版水印画是根据活版印刷原理，先将绘画原作勾描成底稿，再分成若干块刻版，以水调色印制而成，故称“木版水印”。著名的有北京荣宝斋木版水印画和上海朵云轩木版水印画。木版年在长期的发展中，木版年画逐渐形成南、北两大流派。北方木版画代表作有：天津杨柳青木版年画、开封朱仙镇木版年画。南方木版画代表性作品有：苏州桃花坞木刻画和四川绵竹木版面。\n二、软木画软木画是利用质地轻软、富于弹性的栓木皮(即软木)为材料加工而成的工艺品，工艺独特，风格清新。福州软木画是我国软木画的典型代表。三、内画壶内画壶是先将料器制成瓶子，再用铁砂在瓶内摇磨成乳白色，然后用极其精细的特制竹笔蘸色在瓶内画出各种人物、山水、花卉或书法等而成的一种独特、古雅、小巧的手工艺品。因在透明玻璃瓶内壁作画，故称“内画”。此种工艺创自清咸丰年问，主要做鼻烟壶用。现已发展创新出几十种工艺品种，如台灯、花瓶等，主要产于北京和山东博山。\n山东博山内画壶，工艺精巧，造型新颖，仪态万千，被誉为“山东画派”，海内外游客将其视为罕见的珍品。四、其他工艺画其他工艺画主要有济南羽毛画、漳州棉花画、潮州麦秆贴画等