理学《烹饪卫生与安全》 第四讲 金黄色葡萄球菌肉毒梭菌食物中毒课件 69页

烹饪卫生与安全学食品工程学院烹饪管理系李超haoqi824@163.com\n第三节常见细菌性食物中毒一、金黄色葡萄球菌肠毒素中毒二、肉毒梭菌食物中毒三、蜡样芽孢杆菌食物中毒\n一、金黄色葡萄球菌肠毒素中毒1、病原特点2、流行病的特点3、中毒表现4、预防措施\n金黄色葡萄球菌肠毒素是个世界性卫生难题，在美国由金黄色葡萄球菌肠毒素引起的食物中毒，占整个细菌性食物中毒的33%，加拿大则更多，占到45%我国每年发生的此类中毒事件也非常多。\n1、病原特点①病原菌②肠毒素\n①病原菌a.耐盐、耐热b.广泛分布于自然界\na.耐盐、耐热金黄色葡萄球菌有高度的耐盐性，可在10%～15%NaCl肉汤中生长。对热具有较强抵抗力，70℃需1h才能灭活，80℃经30min方能杀死。生长温度30℃～40℃，最适生长温度37℃pH4.5～pH9.8之间都能生长，最适合pH为7.4\nb.广泛分布于自然界金黄色葡萄球菌在自然界中无处不在，空气、水、灰尘及人和动物的排泄物中都可找到。健康人的咽喉部带菌率可达40%～70%，手部达56%。被污染的食物在室温20℃～22℃搁置５h以上，病菌大量繁殖并产生肠毒素\n②肠毒素肠毒素分为A、B、C1、C2、C3、D、E及F八种血清型耐热性强，沸煮1～1.5h仍保持其毒性在218℃～248℃的油中经30min才能破坏其毒性食品污染金黄色葡萄球菌后，普通的烹调方法不能避免中毒\n2、流行病的特点①季节②中毒食品③中毒原因\n①季节以夏、秋二季为多，各年龄组均可发病。\n②中毒食品动物性食品奶、肉、蛋、鱼及其制品尤其是剩饭菜、含奶糕点、冷饮食品多见\n③中毒原因a.食物污染b.放置适合产毒温度c.感染剂量d.污染源\n③中毒原因a.食物污染食物中污染了大量产肠毒素的葡萄球菌b.放置适合产毒温度污染后的食品放置于适合产毒的温度下c.感染剂量105个细菌所产生的毒素，即1mg毒素即可中毒接触适合温度\n③中毒原因d.污染源金黄色葡萄球菌可通过食品加工人员、炊事员或销售人员带菌，造成食品污染；食品在加工前本身带菌，或在加工过程中受到了污染，产生了肠毒素，引起食物中毒；熟食制品包装不密封，运输过程中受到污染；\n3、中毒表现起病急，潜伏期短，一般在2～4h，一般儿童发病较多，病情较成人严重，病程较短，一般在1～2天痊愈，很少死亡中毒症状为恶心、呕吐、腹泻、腹痛等，严重者可导致脱水、肌肉痉挛，甚至休克。\n案例分析——珠海幼儿中毒，原因加配料环节被污染08年珠海三家幼儿园共有119名幼儿饮用珠海维维大亨乳业有限公司生产的高钙牛奶饮品引起以呕吐为主的胃肠道症状，事发后该市相关部门展开了调查，对该厂生产牛奶所涉及的所有辅料和添加剂的100多个样品进行检测，并对车间流程环节、工作人员的情况等全方位进行调查。在通过从学生-幼儿园-运输-仓储-生产加工-原辅料供应-奶牛饲养-饲料供应等环节入手最终查明。高钙牛奶饮品被污染原因是，在加配料环节受到金黄色葡萄球菌污染且未经有效净化消毒所致。\n案例分析——日本大阪牛奶污染2000年6～7月份，日本大阪的雪印牌牛奶厂生产的低脂高钙牛奶被金黄色葡萄球菌肠毒素污染，造成14500多人发生腹泻、呕吐，180人住院治疗，使占日本牛奶市场份额总量14%的雪印牌牛奶全部回收，全国21家分厂停业整顿，接受卫生调查。\n4、预防措施①防止金黄色葡萄球菌污染食品②防止金黄色葡萄球菌肠毒素的生成\n①防止金黄色葡萄球菌污染食品防止带菌人群对各种食物的污染，定期对食品加工人员、餐饮从业人员、保育员进行健康检查对患有化脓性感染、上呼吸道感染者应调换工作要加强畜、禽、蛋、奶等食品卫生质量管理等\n②防止金黄色葡萄球菌肠毒素的生成在低温、通风的良好条件下储藏食物以防肠毒素形成在气温高的季节，食物置冷藏或通风阴凉地方也不应超过6h，并且食用前要彻底加热。\n五、肉毒梭菌食物中毒1、病原特点2、流行病特点3、中毒表现4、预防措施\n1、病原特点①病原菌②肉毒毒素\n梭状杆菌——芽孢呈圆形或卵圆形，直径大于菌体，位于菌体中央，极端或次极端，使菌体膨大呈梭状，故得名。\n①病原菌a.厌氧b.是一种腐生性细菌c.20℃～25℃形成芽孢d.自然界分布较广\na.厌氧在密封的罐头中生长最好，常出现在未经妥善消毒的肉食罐头或放置时间过长的肉制品、海味品肉毒梭菌发育最适合温度25～37℃肉毒梭菌菌体在80℃经20min即可被杀死。\nb.是一种腐生性细菌肉毒梭菌一般不能在活的有机体内生长繁殖，即便进入消化道，也随粪便排出体外。\nc.20℃～25℃形成芽孢形成芽孢可长期存活，芽孢耐热、抵抗力强，需经过180℃加热5min～15min或高压蒸气121℃加热30min或100℃经过5h才能将其杀死。\nd.自然界分布较广肉毒梭菌主要存在于土壤、江河湖海的淤泥及人类粪便中，也可存在于蔬菜、水果及谷物中。\n通过食草动物传染肉毒梭菌寄生于食草动物的肠道排出于土壤中芽孢保持相当长时间可附着蔬菜、水果和谷物上受到污染时，在缺氧条件下大量繁殖，而且产生毒素人食用后即可致病\n②肉毒毒素由肉毒梭菌分泌的毒素产毒最适合温度20～35℃最适合pH6～8.2当pH＜4.5和pH＞9时或温度＜15℃或＞55℃，肉毒梭菌不能繁殖和形成毒素。\n②肉毒毒素a.神经毒素剧毒b.不耐热\n②肉毒毒素a.神经毒素剧毒是一种强烈的神经毒素，目前已知毒性最强，毒性比氰化钾强一万倍，纯化结晶的肉毒毒素1mg能杀死2亿只小鼠，对人的致死量约为0.1ugb.不耐热肉毒杆菌中分离出毒素结晶分为七种类型，其中A、B型可引起人类中毒。80℃加热1min即失去活性\n2、流行病特点①季节②中毒食品③中毒原因\n①季节一年四节均可发生，尤其以冬、春季节最多。\n②中毒食品国际上60%的暴发以食入被污染的蔬菜引起的；25%来源于贮藏的鱼类和水果我国报告多为肉毒梭菌污染的肉类、罐头食品经口而入人体。亦可由肉毒梭菌污染面酱、臭豆腐、豆瓣酱、豆豉等所致。偶而也有肉毒梭菌形成的芽孢杆菌污染创伤伤口，在人体内繁殖产生毒素而致病。吸入性肉毒菌中毒，以吸入含有肉毒毒素的气溶胶而引起。\n②中毒食品a.家庭自制的发酵食品b.新疆发酵的谷类、豆类c.青海越冬的肉制品\na.家庭自制的发酵食品我国豆瓣酱，豆酱，豆豉，臭豆腐等。欧洲多见于腊肠、火腿和保藏的肉类。美国常见于家庭自制的蔬菜水果罐头。苏联、日本发酵的生鱼制品\nb.新疆发酵的谷类、豆类新疆西北部察不查尔县的锡伯族人，每年春天常因吃自制的米糊糊而死去，这是因为其中暗藏了大量肉毒梭菌\nc.青海越冬的肉制品青海省主要为越冬密封保存的肉制品\n③中毒原因a.食品在加工、贮藏过程中被肉毒梭菌污染b.制作过程加热不彻底，不能杀死芽孢杆菌c.密封、厌氧及合适温度d.食用前不加热\n3、中毒表现潜伏期数小时至数天不等，一般为12～48h，最短者6h前期症状为乏力、头晕、头痛、食欲不振、走路不稳，眼肌及调节功能麻痹，视力模糊、眼睑下垂等中期咽部肌肉麻痹，吞咽困难、颈肌无力、头下垂等后期可致呼吸肌麻痹，出现呼吸困难，呼吸衰竭死亡\n3、中毒表现婴儿中毒症状为便秘，头颈软弱。吞咽困难，眼睑下垂，全身肌张力减退重症者可因呼吸麻痹致婴儿猝死。\n案例分析——2007年河北、山西发生肉毒梭菌食物中毒经调查，在石家庄市5家食品厂生产的“肉疙瘩”火腿肠中检出肉毒毒素，中毒表现为头晕、无力、视物模糊、咀嚼无力、张口和伸舌困难、吞咽困难、呼吸困难等，病死率较高。\n肉毒杆菌——明星们的最爱肉毒杆菌也是明星们的最爱。往脸上打一针肉毒菌能去掉皱纹！因为肉毒菌能麻痹神经导致脸皮失去控制皱纹消失。因为虽然美得巧夺天工，但是肌肉已经僵硬，完全无法做出正常的喜怒哀乐表情。\n4、预防措施①彻底清洗食品原料在食品加工过程中应当使用新鲜的原料，避免泥土的污染，加工前彻底洗去附着的泥沙②罐头食品彻底灭菌生产罐头时，严格执行操作规程保藏过程中出现胖听时要进行检验，无条件检查时应废弃。\n4、预防措施③防止毒素产生加工后的食品应避免再污染以及在较高的温度或缺氧的条件下贮存，以防止肉毒毒素的产生。④食品在食用前彻底加热加热温度一般100℃时10～20min，可使各型毒素破坏\n肉毒杆菌蓖麻毒素炭疽沙林毒气河豚毒素氰化物汞中毒士的宁鹅膏毒素毒鼠强\n三、蜡样芽孢杆菌食物中毒1、病原特点2、流行病特点3、中毒表现4、预防措施\n蜡样芽孢杆菌在羊血培养基上蜡样芽孢杆菌为需氧菌，有鞭毛，无荚膜，能运动，有芽孢，芽孢小于菌体直径\n1、病原特点①病原菌②肠毒素\n①病原菌a.生长温度b.耐热程度c.分布范围\na.生长温度蜡样芽孢杆菌在16℃～50℃均可生长繁殖，最适合生长繁殖的温度范围为28℃～35℃，10℃以下不能繁殖。生长6h后即可形成芽孢，并产生毒素。适宜生长pH为4.9～9.3，pH＜5以下该菌生长有抑制作用\nb.耐热程度菌体不耐热，100℃加热20min可被杀死。形成芽孢后耐热较强，100℃加热30min或干燥120℃经60min才能杀死。\nc.分布范围存在于土壤、尘埃、植物、空气。也存在人、畜肠道中，随粪便排出健康成人粪便中蜡样杆菌检出率达14%，蔬菜、水果检出率可达47.8%，生米中检出率可达67.7%～91%污染菌量小，则不足以致病。\n②肠毒素a.腹泻毒素b.呕吐毒素\n2、流行病特点①季节②中毒食品③中毒原因\n①季节以夏、秋季节的6～10月为多见。\n②中毒食品\n13%～26%23%～77%12%67.7%～91%10%24%54%51%\n③中毒原因a.不注意卫生b.不洁的用具和容器\na.不注意卫生食品在加工、运输、贮藏和销售过程中不注意卫生条件受到污染，污染源是灰尘和土壤\nb.不洁的用具和容器不洁的用具和容器传播，也可通过苍蝇、蟑螂等传播\n3、中毒表现活菌和该菌产生的肠毒素都能引起致病，每克食品中蜡样芽孢杆菌数量超过105个，就可发生食物中毒。临床以呕吐腹泻为主要特征病情较轻，病程短，一般不超过12h\n3、中毒表现活菌和该菌产生的肠毒素都能引起致病，每克食品中蜡样芽孢杆菌数量超过105个，就可发生食物中毒。临床以呕吐腹泻为主要特征病情较轻，病程短，一般不超过12h\n3、中毒表现呕吐型——潜伏期短，一般为1～3h。表现为恶心、呕吐、少数腹痛、腹泻及体温升高此外有头晕、四肢无力、口干等症状。\n3、中毒表现腹泻型——潜伏期较长，一般为8～12h以腹痛、腹泻为主要症状一般不发热，可有轻度恶心，但极少有呕吐。\n案例分析——武汉米粉中毒事件2008年5月武汉先后发生了多起食用米粉中毒事件。当正常米粉保存温度较高（20℃以上）、放置时间较长（超过16小时）时，均有可能滋生此类病菌。蜡样芽孢杆菌分布广泛，特别是在谷物制品中，最适宜生长繁殖温度是28℃～35℃，主要通过泥土、灰尘、昆虫、不干净的食具和食品从业人员传播。被蜡样芽孢杆菌污染的食品，若未经高温煮透后食用，容易出现呕吐、腹泻，中毒症状在8至36小时可消失，一般不会致人死亡。\n4、预防措施①防止食物污染不进食腐败变质的剩饭、剩菜。②严格凉拌菜的卫生要求食物应充分加热，不宜放置于室温过久。如不立即食用，应尽快冷却，低温保存，食前再加温。