罗孝建：试论传播中国烹饪文化的使者 10页

罗孝建：试论传播中国烹饪文化的使者论文摘要：罗孝建是海外华人中餐业者的杰出代表。他撰写了四十本以上的中国菜谱等烹饪文化著作，在欧美等国有着广泛的影响。罗孝建在传播中国烹饪文化方面有着不可替代的作用，在中外饮食文化交流史上有着重要的地位，是传播中国烹饪文化的使者。论文关键词：罗孝建；烹饪文化；中国菜；文化交流中国文化自古对周边国家有着深刻而持久的影响，在烹饪文化方面也不例外。而对远隔重洋的欧美国家的传播则是在帝国主义用洋枪洋炮打开中国的国门以后。中国餐馆于1850年黄金潮时代在美国开设第一家至今，己成为在美华人的最大行业［。在欧洲，中国餐馆也有百年的历史。由于早期移民海外的华人文化水平较低，难以融人当地社会，因而以技术性强、劳动密集型的餐饮业为生。而在英国经营餐饮业的罗孝建不但出身于名门，而且受到中英两国良好的高等教育，尤其是他撰写了多本中国烹饪读物，使西方更加深刻地认识了中国饮食文化的魅力。罗孝建不愧是传播中国烹饪文化的使者。就是这样一位著作等身的中国烹饪文化专家，在以往的烹饪文化研宄中竞几乎没有涉及。笔者多方查找资料，就罗孝建及其在欧洲宣传中国饮食文化的事迹予以再现。以此抛砖引玉，引起烹饪文化研究同仁对烹饪人物研究的重视。\n1罗孝建生平及其家庭罗孝建(1913—1995)，英文名RennethLo,1913年8月出生于福州市，其祖父是晚清重臣罗丰禄。罗丰禄(1850—1901)是船政学堂第一届学生，1877年，他作为第一批留学生赴英留学，后作为李鸿章外交助手，参与了晚清一系列重大外交活动，曾任驻英国、意大利、比利时公使，在接到出任俄国公使的任命后，未赴任就因病去世，享年53岁。其外祖父魏瀚(1851〜1929)，福州人，是中国近代著名造船专家，1880年12月奉命赴德国监造“定远”舰，1882年回国后参与建造了中国第一艘巡海快船“开济”号,后又主持中国第一艘钢甲舰“龙威”(即“平远”)的建造，为中国造船工业的发展做出了不可磨灭的贡献。其父罗忠诚，英国剑桥大学毕业，曾出任中国驻英国伦敦总领事。罗孝建六岁时一度随父亲来过伦敦，后来他回福州在英华中学读书，燕京大学英文系毕业后，按父辈的传统，1936年到英国深造，获得英国剑桥大学硕士学位，落籍英伦。第二次世界大战期间，他成为英国BBC广播电台有史以来第一位中国广播员，随后，出任中国驻利物浦的领事，照顾那些为盟军服务的中国海员。他热衷于中国的美食，1954年，40岁的他在离白金汉宫500米的地方办起了英国最豪华的中餐馆“忆华楼”(MemoriesofChina)。罗孝建太太安妮(Annie)是英国人，生有二子二女。罗孝建于1995\n年8月11日卒于英伦，享年82岁。2罗孝建与中国烹饪文化的传播英国的中餐馆在第二次世界大战前并不多，只是在伦敦和利物浦的码头一带有几家。二战后，中国餐厅越开越多，大多档次较低，不少还是以外卖为主。罗孝建则选择了离白金汉宫只有半英里路的艾布里大街，这是伦敦的贵族区，门面不大，可布置得十分雅致，一进门，没有一般中餐馆那种红红绿绿，大龙大凤的装饰，只有幽暗的灯光每桌都用白色雕花格子隔开。他给餐厅取名为"eL华楼”，道出了罗孝建的思乡爱国之情。在国外，大部分中餐供应的都是粤菜，偶尔会遇上一家四川馆或山东馆。罗孝建认为应该打破“中国菜”这种地理畛域，忆华楼供应的是北京、四川、上海和广东等地菜肴的精华。举一个典型的例子，文若洁(作家，著名作家萧乾夫人)1984年访问伦敦的最后一晚，就是在忆华楼度过的。当时的宴席菜谱是：香酥鸭、素炒蟹粉、芙蓉鸡片、珍珠丸子、凤凰扁豆，鱼肉虾盅、麻辣牛肉、香菇托儿、火腿蚕豆、三鲜炒饭、酸辣汤。典型的中国风格，既丰盛可口，又不油腻。大家一边品尝，一边连声赞赏着：“中国菜真了不起”。经常上门的顾客有英国前首相希思，还有几位大使，甚至当时的约旦国王和王储也闻风而至。在伦敦，凡是爱吃中国菜的人，无不晓得肯尼思•罗\n和他开办的“忆华楼”。为了介绍地道的中国菜给英美食家，“忆华楼”的几位大师傅轮流回国来进修，不断地学习国内的新菜码，不断地改进工作。罗孝建组织了一个专门品尝中国菜的俱乐部，在上世纪八十年代前后的七年间曾指导一万七千个英国人品尝过中国菜。四十家大报上刊载过他关于中国烹调的文章，1983年他连续六个星期出现在电视节目中，教英伦的主妇们怎样做中国菜。在英国他成为家喻户晓的人物。他还开了个中菜烹饪学校，分上午班和下午班，有五名教员，每学期上九堂课，每堂两小时。学生以中年主妇为主，知名人士如戴安娜王妃的母亲，也报名来参加。罗孝建离开家乡近半个世纪后的1986年4月，从英国首次携眷返榕。他还带俱乐部会员来中国北京等地品尝中国菜，特别是专程到福州“聚春园”菜馆品尝“闽菜”。在黄晨的《光饼和乡思》一文中，记述了离乡经年的罗孝建在重新尝到家乡“光饼”后的表现，更透出他对家乡的食物、对家乡、对祖国的一片拳拳之心。值得注意的是，即使是在这样的情况下，他也没有忘记让那些来中国寻找美味和文化的英国人介绍中国的饮食，他对中国烹饪文化的传播的自觉性和责任感可见一斑。3罗孝建的烹饪著作罗孝建对中国烹饪文化的重大贡献在于他的烹饪著作。\n《罗氏通谱》说，他编写了几十本中国食谱的著作。文若洁在1984年则说：“至今他己经有32本关于中国食谱的英文著作问世，本本畅销。”文若洁的话应该是可信的，因为罗孝建是著名作家、翻译家萧乾（1910—1999）在剑桥的同窗，而其夫人文若洁也是著名翻译家，几十年的故交，所言应为不虚。据笔者掌握的情况，中国国家图书馆藏有他的烹饪著作8种，分别是：《罗孝建健康中国烹饪》、《罗孝建新编中国烹调法教程》、《烹饪书：中国菜的100种地道烹饪法》（法文版）、《中国各省烹饪美食大全》（德文版）、《中国烹饪百科全书》（纽约出版）、《东方烹调法》、《我的生活盛宴》、《第一流的中国烹调》，而这些均是出版于1984年以后的作品。笔者在网上购得一册1955年英国出版的《中国烹饪法》，这本书原是外文出版社的资料用书，后流入社会的。罗孝建的著作影响甚大，在美国人类学家尤金•N•安德森著的《中国食物》一书中，其参考文献里就有罗孝建的《中国烹饪百科全书》、《北京的烹调》、《中国的区域烹调》等书。从以上资料中可以推测，罗孝建编写的中国食谱的著作应该不少于40本。就笔者手头的《中国烹饪法》来看，这本书32开本，154页，精装，1955年5月初版、10月重印，由伦敦ArcoandNevilleSpearman出版社出版，分为十五个章。书的\n扉页上印有：“献给我的妻子，从她那里我学到许多厨房知识，特别是后期的清洗整理。”第一章“绪论”实际上是一篇质量极高，在当时即使是国内也少有的有关中国烹饪文化的论文。在“绪论”中，罗孝建首先列举了中国菜在西方风靡的现象：“在过去的几十年中，中国餐馆纷纷出现，中国菜风靡了各国首府和大城市，西方选择中国菜的人数迅速增加。没有有组织的资本或官方授意的组织的资助，这种迅速扩展的发生如果不是混乱的，就完全是一种偶然事件；并且在这种扩展中，中国菜从不害怕来自任何地方的竞争，事实上，竞争最激烈的地方也是中国菜最盛行的地方，说明在这个受欢迎的菜系中肯定有什么内在的优势。”至于这种现象的原因，罗孝建分析，一是中国菜的魅力就在于他的质量和数量，中国有种类众多菜肴。二是相对于西方的烹饪法而言，中国的烹饪方法是非常自由的。例如对时间的严格把握和配料的精准上，中国的烹饪书只给出建议，很少给出细节和进行精细的测度；而且一个人还要培养自身对配料和谐的很好的感觉，通过对比味道或出其不意的配比使用，正确使用配料来发挥其自然香味，或者抑制不良口味。第二章“中国烹饪的特征、要素和原则”。罗孝建认为，中国烹饪\n的特征有：有类似酱油、味精等独特的调味品，烹调时一般把原料分割成易于人口的小块（即使是整形人馔，产品必须酥烂以利于筷子分割），短时高温的“炒”技法占了很大比重。在烹饪要素方面，短时高温的“炒”和超长时间文火慢煨均有别于西方，中国的一个普遍使用的与西方烹饪不同的方法是将肉类和蔬菜混到一起烹饪，以使二者吸收彼此的美味。当一个中国厨师想要向上发展时，一般要练就更高水平的、更完美的调味能力，包括香味和口味，而不是像各种西方烹饪大赛上所示的在制作手法上下功夫。中国烹饪的原则方面，罗孝建总结了十二点：所有的烤炙或煎炸食物要嫩中有酥（这也适用于蔬菜）；保持菜肴中各种用料本身的独有味道；通过精良的烹饪、合理搭配、精心选择并准备配料，烹出独特或稀有口味，如鱼翅、燕窝或各种菌类的味道；炖菜中的陈年酒香；所有汤都要口感纯正、香味浓郁；鱼肉要鲜甜，蔬菜要甘甜；鱼肉、禽肉和畜肉要肉质酥脆、气味芳香；通过对比强调和加强某种味道；通过配料的相反性质来平衡菜肴；使用某些调料来突出风味，如用泡酸菜来炒肉丝，或者用豆豉炒或蒸鱼；追求色泽的亮丽和丰富炖菜要呈棕色或红色，蔬菜要翠绿或奶白，鱼要嫩白；通过用姜、蒜、洋葱和酒等调料来巧妙覆盖住各种本来不是很好的气味或味道。\n从第三章到第十二章，共介绍了99道中国名菜点的详细制法。在第三章“稻米烹调的不同方式”中，介绍了炒饭、海鲜粥、鸡粥、八宝饭等4道粥或点心；第四章“面条”中介绍了炸酱面、炒面、汤面、鸡蛋面、素炒面等6种面条；第五章“汤”，介绍了蛋花汤、骨头汤、骨头蘑菇汤、贡丸粉丝汤、鸡骨汤、火腿竹笋汤、火腿蘑菇汤、鱼汤、馄饨、燕窝汤、醋蟹汤、鱼丸汤、白菜火腿汤、牛肉芜箐汤、牛肉汤、素菜汤等16种汤类；第六章“肉类菜肴”有炖猪腿、猪肉沙锅、白切肉、花椰菜蒸肉酱、咸鱼蒸肉、米粉肉、肉丝炒韭菜、腌菜炒猪肉片、糖醋排骨、糖醋肉、酱爆肉、酱爆肉丁、洋葱爆腰花、洋葱爆猪肝、洋葱炒牛肉片、西红柿炒牛肉片、蚝油牛肉、五香牛肉、芜箐炖羊肉、韭菜爆羊肉片、葱爆羊肉等21道菜肴；第七章“禽类菜肴”有清蒸鸡、白斩鸡、炸鸡、焖鸡、核桃鸡丁、什锦鸡丁、纸包鸡、熏鸡、醉鸡、西湖蒸鸭、烤鸭等11道菜肴；第八章“植物类菜肴”有炒菠菜、开洋青菜、炯青菜、炒莴苣、炒笋菇、蘑菇炖青菜、糖醋卷心菜、酱爆洋葱、凉拌蔬菜等9道菜肴；第九章“水产菜肴”有清蒸鱼、清蒸鱼片、炸鱼块、糖醋鱼片、红烧鳗麵、红烧鱼、炒虾仁、豆苗虾仁、烧龙虾、蛋肉烧龙虾、蟹蛋羹、蚝油鲍鱼、芙蓉虾、醉虾等14道菜肴；第十章“蛋类菜肴”有什锦煎蛋、肉沫蛋羹、开洋蛋、鸡蛋羹、火腿蛋饼、鸡蛋饼、（装饰用）\n鸡蛋丝等7道菜肴；第十一章“特殊菜肴”有火锅、烤羊肉、蟹黄鱼翅、虾肉鱼翅、板栗炒蛙肉、蔬菜炒肉丁6道菜肴；第十二章“面点”有包子、饺子、春卷、油炸甜土豆、杏仁茶等5种。第十三章“中国茶”介绍了中国茶的种类、冲泡饮用方法，提到的名茶有“龙井”、“铁观音”、“乌龙茶”、“江西云雾茶”等。第十四章“点菜”，给西方客人进人中国餐馆提供了一个消费指南，分别给2人、3人、4〜6人、6〜10人提供了一个参考菜单。以2人为例，为骨头汤、肉沬蛋羹、肉丝炒韭菜、炒莴苣4道莱。还介绍了北方、南方、西部、中部以及泛中国化的五种风味菜单。第十五章“餐厅推荐”，对当时伦敦的14家主要中国餐厅进行了推介。4研宄意义在中国烹饪文化的研究中，中外烹饪文化交流的研宄本来就少，而在烹饪文化交流中代表人物的研宄更是几近空白。通过对罗孝建的研究，可以引起对中外烹饪文化交流中代表人物的研究。比如，对烹饪界比较熟知的新加坡周颖南的研宄。据笔者掌握的资料，20世纪80年代前的华人中撰写过英文烹饪专著向西方介绍中国烹饪文化的还有:赵杨布韦、Cheng,F.T.和项美丽，而他们的生平和从事中国烹饪的事迹还无从知晓。要研究中外烹饪文化交流，\n弄清这些代表人物的情况才能有面有点地再现中国烹饪文化传播的真实情况。中国烹饪的全球化倾向是一个世界性的课题，这种全球化倾向还在继续发展。在新世纪对过去的历史进行探宄，目的是使中国烹饪健康地发展、传承、传播。