烹饪课程论文 3页

酒店管理学院课程论文学期：2013－2014第二学期课程：烹饪科学与文化班级：金融数学1301班姓名：崔玉鹏学号：201309080093\n妈妈的味道我妈妈有许多拿手菜，如：松仁玉米、花生猪脚、粉蒸肉、清炒虾仁······。但是我觉得最好吃的还是那道鱼香肉丝。鱼香肉丝是一道常见川菜，由肥三瘦七肉丝、泡辣椒末、食盐、味精、白糖、姜末、蒜末、葱末、食醋、香油、色拉油、水淀粉，并配以冬笋丝、黑木耳丝等组成。鱼香，是四川菜肴主要传统味型之一。成菜具有鱼香味，其味是调味品调制而成。此法源出于四川民间独具特色的烹鱼调味方法，而今已广泛用于川味的熟菜中。对于川菜，我在网上了解了一些关于川菜的文化川菜起源于中国古代巴、蜀两国，在秦始皇一统时期，中原人民将烹饪技艺带入巴蜀，原有的巴蜀民间佳肴和饮食习俗精华与之融汇，逐步形成了一套独特的川菜烹饪技术。到唐宋，川菜已发展为中国的一大菜系。川菜的主要特点是它取材广泛，调味多变，菜式多样，善用麻辣，口味清鲜醇浓并重，并以其别具一格的烹调方法和浓郁的地方风味，享誉中外。而“吃在中国，味在四川”的说法表明川菜的味是祖国菜系中的一个典型代表。对于鱼香肉丝鱼香是四川菜肴主要传统味型之一。鱼香肉丝以鱼香调味而定名鱼香肉丝的“鱼香”由泡辣椒、川盐、酱油、白糖、姜末、蒜末、葱颗调制而成。此调料与鱼并不沾边，它是模仿四川民间烹鱼所用的调料和方法取名为“鱼香”的，具有咸、甜、酸、辣、鲜、香等特点，用于烹菜滋味极佳。在我了解关于鱼香肉丝的一些知识时发现鱼香肉丝有这么一个典故：相传很久以前在四川有一户生意人家，他们家里的人很喜欢吃鱼，对调味也很讲究，所以他们在烧鱼的时候都要放一些葱、姜、蒜、酒、醋、酱油等去腥增味的调料。有一次晚上这个家中的女主人在炒另一只菜的时候，她为了不使配料浪费，她把上次烧鱼时用剩的配料都放在这款菜中炒和，当时她还以为这款菜可能味不是很好吃，可能家中的男人回来后不好交待，她正在发呆之际，她的老公做生意回家了。这个老公不知是肚饥之故还是感觉这碗菜的特别，而他还没等开饭就用手抓起就往嘴中咽，还没等一分钟，他迫不及待地问老婆此菜是用何做的，她刚在结结巴巴时，她意外地发现其老公连连称赞其菜之味，她老公见她没回答，又问了一句“怎么好吃是用什么做得”，就这样老婆才一五一十地给他讲了一遍。而这款菜是用烧鱼的配料来炒和其它菜肴，才会其味无穷，所以取名为鱼香炒，而得此名。后来这款菜经过了四川人若干年的改进，现已早早列入四川菜谱，鱼香肉丝便是其中之一，其余的还有鱼香猪肝、鱼香茄子和鱼香三丝等。如今因此菜风味独特，使各地的人们所欢迎而风靡全国。据北京饭店老一代川菜大师黄子云先生讲，老一辈师傅相传，鱼香肉丝是三国末期刘禅降魏后，将鱼香肉丝带进了中原，经2000多年的锤炼，在抗战时期，身在重庆的蒋介石，让自己的厨师加入了浙江老家的饮食元素，成为了现代人接受的味型。3\n首先开始做准备工作：将猪肉丝切好，放进碗中，加入干淀粉和精盐搅拌均匀；接着，又把木耳切成丝，红辣椒切成丝备用；然后，姜、蒜切成细末；葱切成葱花；用酱油、醋、白糖、味精、水豆粉、鲜汤，盐兑成芡汁待用。开始做菜。炒锅置旺火上，放油烧热，然后把肉丝放入锅中油滑，加入木耳丝，辣椒丝，胡萝卜丝大火翻炒，再撒入姜、葱、蒜，最后可加入肉一起小火炒。最后放入芡汁，迅速翻簸起锅。一道色、香、味俱全的“鱼香肉丝”就做好了，这道菜肉丝软嫩、配料脆嫩。色泽红润，红白黑相间。味觉特点：咸甜酸辣兼备，葱姜蒜味浓郁。是传世的珍馐美味佳品  这就是我妈妈的拿手菜——鱼香肉丝！，也是我最爱吃的一道菜。3