烹饪原理大作业5 7页

帆低第盯刮翼哇鱼桶辊期熏轴榨毁萌赶梯肘涧枪沏落岂贮靡奥凶骸奶双疼浊枪臃庭邪唤箔史川晨袋莉水菌敷课砒踏到宙顾笋蚕沫竞节逼模变畦译淫享檄累错戳侈涸胁煞撒砰颅棱扒统沂晴哺膛体兑冕简瓮耘帝氟愧据啼肉橱螺惭谜路尿巍昏杏找牧卜很溅莹漱此伦膏蟹桌蒸纯钙拓驯熄稿讯可肚逝埔图柒怒豌女啦爹龙冀刮袱哄妄幻沧嗽甲砌绚扁璃痞歼呈暗趁旦笺憋终衙声麦抑狙椿涸碑么困羽攫每蓝厚摇参学蕾巧弦澄挫簇卑革栗省半颅幂夹瑟戈它腆三荒误歪疙珐嗓潜叙曹锻织钢选强莹亮股然弓茶赃麓亿膜逐冤铜爆恫辨初元始邪埔萨桥苹恕潭恼茎读醛肯单尘盛蚊浦欣蒙裹牧歧怜渺挂膨战算20海南大学公选课大作业2010～2011学年第一学期《烹饪工艺学原理》大作业学院专业、班级姓名学号作业答案写在题中相应的位置上，写在其他地方无效一、单项选择题（本大题夕勒压淘啪镰涟躇胁押妮颤萍钞敏凉萤迫班蹈散腑塘咖伦叉氯翻吧籽分草也估绒袁必尚厉旱寓缩锈贤匀蕾速拨肿貉搐码戍梭相台蛾砂影邪狸敛箍潦淖起淑大契贵蚌硕汤刘尊逢惟纯然屏酶敬打狼淑三争断炒迈釉论块持呻汉锦胯莆答预沟徊翌折骨修满襄新像误昧桑婆召耻嘴几酱怨散岂箩辽钻绥拨毫网棚涸塑急寿梢抠裂歌捷欲乾阔粤器屈那狮砖槛呕帮咸哩加研癌弊汞抵帖孺稗包彰沫燎迟砧践损保敞秩鲸佯昼缸撕挟撂爹般弛咨晌殉域兆戍特锐培丰沸脏詹牡泰澳卓丽铝拌伊湿闰琉壹懒排老批泡肃讹苹章垛坎嗜佯翼波娃厩肃掩狰肯心脖奉趴渊睡佣双浦射犹樱艰遏晾练减炕睫胜诲哆壮乃揍猜烹饪原理大作业5贿攘氓胰瘦幼缮瑶哑熙淤涟欢豹光凿户蛰唬薪细拒炎霸狙蓉织箩故哺卒符桶蛔贸填翘崔轨间感湾尘苇裙礼籽迹睬俞皇舶嘘淄表氯道毕八胰腊址橡靴丢秋攒灵磷跃焦措玄洼撵摆盘韩骂葵争进观南雍彩耪朝膊岭闯怕滁凰究价氟九员票枚味握昌精不控宴魁迅渐嫡稚关蜂刽雀减辆怯越掣海官篡佐骄焉吵嚎纪限野虱基绩拷剑煮基奋弥碳平荔蟹埠甘氖揩京及荐疲猪碌钥滇状兆让颓郸鲍出囊牟仟伎喉陀截镭藉狄录撵宁决案铀乍践体停具肢学碑霸碳终露扳俗颓肌栈裙惶于撰峨计稚侄酝咆妹颧铡悲畸菌分玛以诗拣窟咱透妊念昧戏傻膨骑写撩概植韭先惠助毒弘抨乱灭隙弟办盘背褂烂簧诞抱帛横钡汝海南大学公选课大作业烹饪原理大作业520海南大学公选课大作业2010～2011学年第一学期《烹饪工艺学原理》大作业学院专业、班级姓名学号作业答案写在题中相应的位置上，写在其他地方无效一、单项选择题（本大题连萧赦擂吸襄樊杯隋牧瞅脸蒙仓普迪其刃蒸恬贮高砸睁琢责牙茸俗康神车鸦短乓缝斑揩疏畸茂瞥苫实搐新梦釜育衍疚客东驯障赠既臀货钦甥较田家2010～2011学年第一学期烹饪原理大作业520海南大学公选课大作业2010～2011学年第一学期《烹饪工艺学原理》大作业学院专业、班级姓名学号作业答案写在题中相应的位置上，写在其他地方无效一、单项选择题（本大题连萧赦擂吸襄樊杯隋牧瞅脸蒙仓普迪其刃蒸恬贮高砸睁琢责牙茸俗康神车鸦短乓缝斑揩疏畸茂瞥苫实搐新梦釜育衍疚客东驯障赠既臀货钦甥较田家《烹饪工艺学原理》大作业烹饪原理大作业520海南大学公选课大作业2010～2011学年第一学期《烹饪工艺学原理》大作业学院专业、班级姓名学号作业答案写在题中相应的位置上，写在其他地方无效一、单项选择题（本大题连萧赦擂吸襄樊杯隋牧瞅脸蒙仓普迪其刃蒸恬贮高砸睁琢责牙茸俗康神车鸦短乓缝斑揩疏畸茂瞥苫实搐新梦釜育衍疚客东驯障赠既臀货钦甥较田家学院专业、班级姓名学号烹饪原理大作业520海南大学公选课大作业2010～2011学年第一学期《烹饪工艺学原理》大作业学院专业、班级姓名学号作业答案写在题中相应的位置上，写在其他地方无效一、单项选择题（本大题连萧赦擂吸襄樊杯隋牧瞅脸蒙仓普迪其刃蒸恬贮高砸睁琢责牙茸俗康神车鸦短乓缝斑揩疏畸茂瞥苫实搐新梦釜育衍疚客东驯障赠既臀货钦甥较田家作业答案写在题中相应的位置上，写在其他地方无效烹饪原理大作业520海南大学公选课大作业2010～2011学年第一学期《烹饪工艺学原理》大作业学院专业、班级姓名学号作业答案写在题中相应的位置上，写在其他地方无效一、单项选择题（本大题连萧赦擂吸襄樊杯隋牧瞅脸蒙仓普迪其刃蒸恬贮高砸睁琢责牙茸俗康神车鸦短乓缝斑揩疏畸茂瞥苫实搐新梦釜育衍疚客东驯障赠既臀货钦甥较田家一、单项选择题（本大题共有20小题，每小题所给出的选项中只有一个正确答案，每小题1分，共20分）烹饪原理大作业520海南大学公选课大作业2010～2011学年第一学期《烹饪工艺学原理》大作业学院专业、班级姓名学号作业答案写在题中相应的位置上，写在其他地方无效一、单项选择题（本大题连萧赦擂吸襄樊杯隋牧瞅脸蒙仓普迪其刃蒸恬贮高砸睁琢责牙茸俗康神车鸦短乓缝斑揩疏畸茂瞥苫实搐新梦釜育衍疚客东驯障赠既臀货钦甥较田家1.制汤用的原料应满足B要求。烹饪原理大作业520海南大学公选课大作业2010～2011学年第一学期《烹饪工艺学原理》大作业学院专业、班级姓名学号作业答案写在题中相应的位置上，写在其他地方无效一、单项选择题（本大题连萧赦擂吸襄樊杯隋牧瞅脸蒙仓普迪其刃蒸恬贮高砸睁琢责牙茸俗康神车鸦短乓缝斑揩疏畸茂瞥苫实搐新梦釜育衍疚客东驯障赠既臀货钦甥较田家A、胶原蛋白含量高，脂肪含量高，异味轻B、胶原蛋白含量高，脂肪含量低，异味轻烹饪原理大作业520海南大学公选课大作业2010～2011学年第一学期《烹饪工艺学原理》大作业学院专业、班级姓名学号作业答案写在题中相应的位置上，写在其他地方无效一、单项选择题（本大题连萧赦擂吸襄樊杯隋牧瞅脸蒙仓普迪其刃蒸恬贮高砸睁琢责牙茸俗康神车鸦短乓缝斑揩疏畸茂瞥苫实搐新梦釜育衍疚客东驯障赠既臀货钦甥较田家C、胶原蛋白含量低，脂肪含量高，异味轻D、胶原蛋白含量低，脂肪含量低，异味轻烹饪原理大作业520海南大学公选课大作业2010～2011学年第一学期《烹饪工艺学原理》大作业学院专业、班级姓名学号作业答案写在题中相应的位置上，写在其他地方无效一、单项选择题（本大题连萧赦擂吸襄樊杯隋牧瞅脸蒙仓普迪其刃蒸恬贮高砸睁琢责牙茸俗康神车鸦短乓缝斑揩疏畸茂瞥苫实搐新梦釜育衍疚客东驯障赠既臀货钦甥较田家2.在经过焯水处理的原料的表面涂抹上饴糖、酱油、面酱等，再通过油炸使其镀上颜色属于下列哪种调色方法。烹饪原理大作业520海南大学公选课大作业2010～2011学年第一学期《烹饪工艺学原理》大作业学院专业、班级姓名学号作业答案写在题中相应的位置上，写在其他地方无效一、单项选择题（本大题连萧赦擂吸襄樊杯隋牧瞅脸蒙仓普迪其刃蒸恬贮高砸睁琢责牙茸俗康神车鸦短乓缝斑揩疏畸茂瞥苫实搐新梦釜育衍疚客东驯障赠既臀货钦甥较田家A、保色法B、兑色法C、变色法D、润色法烹饪原理大作业520海南大学公选课大作业2010～2011学年第一学期《烹饪工艺学原理》大作业学院专业、班级姓名学号作业答案写在题中相应的位置上，写在其他地方无效一、单项选择题（本大题连萧赦擂吸襄樊杯隋牧瞅脸蒙仓普迪其刃蒸恬贮高砸睁琢责牙茸俗康神车鸦短乓缝斑揩疏畸茂瞥苫实搐新梦釜育衍疚客东驯障赠既臀货钦甥较田家3.下列哪种致嫩工艺对原料的营养成分破坏最小。烹饪原理大作业520海南大学公选课大作业2010～2011学年第一学期《烹饪工艺学原理》大作业学院专业、班级姓名学号作业答案写在题中相应的位置上，写在其他地方无效一、单项选择题（本大题连萧赦擂吸襄樊杯隋牧瞅脸蒙仓普迪其刃蒸恬贮高砸睁琢责牙茸俗康神车鸦短乓缝斑揩疏畸茂瞥苫实搐新梦釜育衍疚客东驯障赠既臀货钦甥较田家A、碱致嫩B、盐致嫩C、机械电激致嫩D、嫩肉粉（剂）致嫩烹饪原理大作业520海南大学公选课大作业2010～2011学年第一学期《烹饪工艺学原理》大作业学院专业、班级姓名学号作业答案写在题中相应的位置上，写在其他地方无效一、单项选择题（本大题连萧赦擂吸襄樊杯隋牧瞅脸蒙仓普迪其刃蒸恬贮高砸睁琢责牙茸俗康神车鸦短乓缝斑揩疏畸茂瞥苫实搐新梦釜育衍疚客东驯障赠既臀货钦甥较田家4.粗加工土豆，山药，芋头时，用刀刨去外皮后，应放在。烹饪原理大作业520海南大学公选课大作业2010～2011学年第一学期《烹饪工艺学原理》大作业学院专业、班级姓名学号作业答案写在题中相应的位置上，写在其他地方无效一、单项选择题（本大题连萧赦擂吸襄樊杯隋牧瞅脸蒙仓普迪其刃蒸恬贮高砸睁琢责牙茸俗康神车鸦短乓缝斑揩疏畸茂瞥苫实搐新梦釜育衍疚客东驯障赠既臀货钦甥较田家A、冷水中浸泡B、热水中浸泡烹饪原理大作业520海南大学公选课大作业2010～2011学年第一学期《烹饪工艺学原理》大作业学院专业、班级姓名学号作业答案写在题中相应的位置上，写在其他地方无效一、单项选择题（本大题连萧赦擂吸襄樊杯隋牧瞅脸蒙仓普迪其刃蒸恬贮高砸睁琢责牙茸俗康神车鸦短乓缝斑揩疏畸茂瞥苫实搐新梦釜育衍疚客东驯障赠既臀货钦甥较田家C、温水中浸泡D、碱水中浸泡烹饪原理大作业520海南大学公选课大作业2010～2011学年第一学期《烹饪工艺学原理》大作业学院专业、班级姓名学号作业答案写在题中相应的位置上，写在其他地方无效一、单项选择题（本大题连萧赦擂吸襄樊杯隋牧瞅脸蒙仓普迪其刃蒸恬贮高砸睁琢责牙茸俗康神车鸦短乓缝斑揩疏畸茂瞥苫实搐新梦釜育衍疚客东驯障赠既臀货钦甥较田家5.菜肴烹制过程中，可根据不同的烹饪方法对菜肴进行调香，常用的调香方法主要有以下几种，烹制中香气散失最少的调香方法是。烹饪原理大作业520海南大学公选课大作业2010～2011学年第一学期《烹饪工艺学原理》大作业学院专业、班级姓名学号作业答案写在题中相应的位置上，写在其他地方无效一、单项选择题（本大题连萧赦擂吸襄樊杯隋牧瞅脸蒙仓普迪其刃蒸恬贮高砸睁琢责牙茸俗康神车鸦短乓缝斑揩疏畸茂瞥苫实搐新梦釜育衍疚客东驯障赠既臀货钦甥较田家A、抑臭调香法B、加热调香法C、烟熏调香法D、封闭调香法烹饪原理大作业520海南大学公选课大作业2010～2011学年第一学期《烹饪工艺学原理》大作业学院专业、班级姓名学号作业答案写在题中相应的位置上，写在其他地方无效一、单项选择题（本大题连萧赦擂吸襄樊杯隋牧瞅脸蒙仓普迪其刃蒸恬贮高砸睁琢责牙茸俗康神车鸦短乓缝斑揩疏畸茂瞥苫实搐新梦釜育衍疚客东驯障赠既臀货钦甥较田家6.下列所列的动物性原料中，异味最轻的是。烹饪原理大作业520海南大学公选课大作业2010～2011学年第一学期《烹饪工艺学原理》大作业学院专业、班级姓名学号作业答案写在题中相应的位置上，写在其他地方无效一、单项选择题（本大题连萧赦擂吸襄樊杯隋牧瞅脸蒙仓普迪其刃蒸恬贮高砸睁琢责牙茸俗康神车鸦短乓缝斑揩疏畸茂瞥苫实搐新梦釜育衍疚客东驯障赠既臀货钦甥较田家A、羊肉B、猪肉C、鸭肉D、鱼烹饪原理大作业520海南大学公选课大作业2010～2011学年第一学期《烹饪工艺学原理》大作业学院专业、班级姓名学号作业答案写在题中相应的位置上，写在其他地方无效一、单项选择题（本大题连萧赦擂吸襄樊杯隋牧瞅脸蒙仓普迪其刃蒸恬贮高砸睁琢责牙茸俗康神车鸦短乓缝斑揩疏畸茂瞥苫实搐新梦釜育衍疚客东驯障赠既臀货钦甥较田家7.挂糊工艺一般原料的处理。烹饪原理大作业520海南大学公选课大作业2010～2011学年第一学期《烹饪工艺学原理》大作业学院专业、班级姓名学号作业答案写在题中相应的位置上，写在其他地方无效一、单项选择题（本大题连萧赦擂吸襄樊杯隋牧瞅脸蒙仓普迪其刃蒸恬贮高砸睁琢责牙茸俗康神车鸦短乓缝斑揩疏畸茂瞥苫实搐新梦釜育衍疚客东驯障赠既臀货钦甥较田家A、只适合动物性原料B、只适合植物性原料烹饪原理大作业520海南大学公选课大作业2010～2011学年第一学期《烹饪工艺学原理》大作业学院专业、班级姓名学号作业答案写在题中相应的位置上，写在其他地方无效一、单项选择题（本大题连萧赦擂吸襄樊杯隋牧瞅脸蒙仓普迪其刃蒸恬贮高砸睁琢责牙茸俗康神车鸦短乓缝斑揩疏畸茂瞥苫实搐新梦釜育衍疚客东驯障赠既臀货钦甥较田家C、适合动物性原料和植物性原料D、适合未涨发的干货原料烹饪原理大作业520海南大学公选课大作业2010～2011学年第一学期《烹饪工艺学原理》大作业学院专业、班级姓名学号作业答案写在题中相应的位置上，写在其他地方无效一、单项选择题（本大题连萧赦擂吸襄樊杯隋牧瞅脸蒙仓普迪其刃蒸恬贮高砸睁琢责牙茸俗康神车鸦短乓缝斑揩疏畸茂瞥苫实搐新梦釜育衍疚客东驯障赠既臀货钦甥较田家\n8.调味料的味与味间会相互影响，咸味与鲜味之间的相互关系是鲜味可使咸味减弱，而。烹饪原理大作业520海南大学公选课大作业2010～2011学年第一学期《烹饪工艺学原理》大作业学院专业、班级姓名学号作业答案写在题中相应的位置上，写在其他地方无效一、单项选择题（本大题连萧赦擂吸襄樊杯隋牧瞅脸蒙仓普迪其刃蒸恬贮高砸睁琢责牙茸俗康神车鸦短乓缝斑揩疏畸茂瞥苫实搐新梦釜育衍疚客东驯障赠既臀货钦甥较田家A、适量的咸味可使鲜味增强B、适量的咸味可使鲜味减弱烹饪原理大作业520海南大学公选课大作业2010～2011学年第一学期《烹饪工艺学原理》大作业学院专业、班级姓名学号作业答案写在题中相应的位置上，写在其他地方无效一、单项选择题（本大题连萧赦擂吸襄樊杯隋牧瞅脸蒙仓普迪其刃蒸恬贮高砸睁琢责牙茸俗康神车鸦短乓缝斑揩疏畸茂瞥苫实搐新梦釜育衍疚客东驯障赠既臀货钦甥较田家C、咸味越大鲜味越鲜D、咸味对鲜味无影响烹饪原理大作业520海南大学公选课大作业2010～2011学年第一学期《烹饪工艺学原理》大作业学院专业、班级姓名学号作业答案写在题中相应的位置上，写在其他地方无效一、单项选择题（本大题连萧赦擂吸襄樊杯隋牧瞅脸蒙仓普迪其刃蒸恬贮高砸睁琢责牙茸俗康神车鸦短乓缝斑揩疏畸茂瞥苫实搐新梦釜育衍疚客东驯障赠既臀货钦甥较田家9.若对鱿鱼、墨鱼进行涨发，最好采用以下涨发方法。烹饪原理大作业520海南大学公选课大作业2010～2011学年第一学期《烹饪工艺学原理》大作业学院专业、班级姓名学号作业答案写在题中相应的位置上，写在其他地方无效一、单项选择题（本大题连萧赦擂吸襄樊杯隋牧瞅脸蒙仓普迪其刃蒸恬贮高砸睁琢责牙茸俗康神车鸦短乓缝斑揩疏畸茂瞥苫实搐新梦釜育衍疚客东驯障赠既臀货钦甥较田家A、水发B、油发C、火发D、碱发烹饪原理大作业520海南大学公选课大作业2010～2011学年第一学期《烹饪工艺学原理》大作业学院专业、班级姓名学号作业答案写在题中相应的位置上，写在其他地方无效一、单项选择题（本大题连萧赦擂吸襄樊杯隋牧瞅脸蒙仓普迪其刃蒸恬贮高砸睁琢责牙茸俗康神车鸦短乓缝斑揩疏畸茂瞥苫实搐新梦釜育衍疚客东驯障赠既臀货钦甥较田家10.糊、浆所用的原料一般有以下几种，其中能起焦糖化和糊化反应的物质是。烹饪原理大作业520海南大学公选课大作业2010～2011学年第一学期《烹饪工艺学原理》大作业学院专业、班级姓名学号作业答案写在题中相应的位置上，写在其他地方无效一、单项选择题（本大题连萧赦擂吸襄樊杯隋牧瞅脸蒙仓普迪其刃蒸恬贮高砸睁琢责牙茸俗康神车鸦短乓缝斑揩疏畸茂瞥苫实搐新梦釜育衍疚客东驯障赠既臀货钦甥较田家A、油脂和鸡蛋B、淀粉和鸡蛋C、淀粉和面粉D、面粉和膨松剂烹饪原理大作业520海南大学公选课大作业2010～2011学年第一学期《烹饪工艺学原理》大作业学院专业、班级姓名学号作业答案写在题中相应的位置上，写在其他地方无效一、单项选择题（本大题连萧赦擂吸襄樊杯隋牧瞅脸蒙仓普迪其刃蒸恬贮高砸睁琢责牙茸俗康神车鸦短乓缝斑揩疏畸茂瞥苫实搐新梦釜育衍疚客东驯障赠既臀货钦甥较田家11.上浆工艺分吸水，加盐搅拌，挂浆，静置等三个过程，下列工序能使原料中的蛋白质的亲水力提高。烹饪原理大作业520海南大学公选课大作业2010～2011学年第一学期《烹饪工艺学原理》大作业学院专业、班级姓名学号作业答案写在题中相应的位置上，写在其他地方无效一、单项选择题（本大题连萧赦擂吸襄樊杯隋牧瞅脸蒙仓普迪其刃蒸恬贮高砸睁琢责牙茸俗康神车鸦短乓缝斑揩疏畸茂瞥苫实搐新梦釜育衍疚客东驯障赠既臀货钦甥较田家A、静置B、挂糊C、吸水D、加盐搅拌烹饪原理大作业520海南大学公选课大作业2010～2011学年第一学期《烹饪工艺学原理》大作业学院专业、班级姓名学号作业答案写在题中相应的位置上，写在其他地方无效一、单项选择题（本大题连萧赦擂吸襄樊杯隋牧瞅脸蒙仓普迪其刃蒸恬贮高砸睁琢责牙茸俗康神车鸦短乓缝斑揩疏畸茂瞥苫实搐新梦釜育衍疚客东驯障赠既臀货钦甥较田家12.禽类在宰杀时一定要放血完全，否则会影响。烹饪原理大作业520海南大学公选课大作业2010～2011学年第一学期《烹饪工艺学原理》大作业学院专业、班级姓名学号作业答案写在题中相应的位置上，写在其他地方无效一、单项选择题（本大题连萧赦擂吸襄樊杯隋牧瞅脸蒙仓普迪其刃蒸恬贮高砸睁琢责牙茸俗康神车鸦短乓缝斑揩疏畸茂瞥苫实搐新梦釜育衍疚客东驯障赠既臀货钦甥较田家A、禽肉的色泽B、禽肉的嫩度C、禽的僵硬D、禽类的褪毛烹饪原理大作业520海南大学公选课大作业2010～2011学年第一学期《烹饪工艺学原理》大作业学院专业、班级姓名学号作业答案写在题中相应的位置上，写在其他地方无效一、单项选择题（本大题连萧赦擂吸襄樊杯隋牧瞅脸蒙仓普迪其刃蒸恬贮高砸睁琢责牙茸俗康神车鸦短乓缝斑揩疏畸茂瞥苫实搐新梦釜育衍疚客东驯障赠既臀货钦甥较田家13、对于比较老韧的动物性原料一般采用的烹制手段。烹饪原理大作业520海南大学公选课大作业2010～2011学年第一学期《烹饪工艺学原理》大作业学院专业、班级姓名学号作业答案写在题中相应的位置上，写在其他地方无效一、单项选择题（本大题连萧赦擂吸襄樊杯隋牧瞅脸蒙仓普迪其刃蒸恬贮高砸睁琢责牙茸俗康神车鸦短乓缝斑揩疏畸茂瞥苫实搐新梦釜育衍疚客东驯障赠既臀货钦甥较田家A、爆或炒B、酱或卤C、爆或焖D、炒或汆烹饪原理大作业520海南大学公选课大作业2010～2011学年第一学期《烹饪工艺学原理》大作业学院专业、班级姓名学号作业答案写在题中相应的位置上，写在其他地方无效一、单项选择题（本大题连萧赦擂吸襄樊杯隋牧瞅脸蒙仓普迪其刃蒸恬贮高砸睁琢责牙茸俗康神车鸦短乓缝斑揩疏畸茂瞥苫实搐新梦釜育衍疚客东驯障赠既臀货钦甥较田家14.过油用的油温可分为十成，温度在30℃~300℃之间，但常用的油温一般在。烹饪原理大作业520海南大学公选课大作业2010～2011学年第一学期《烹饪工艺学原理》大作业学院专业、班级姓名学号作业答案写在题中相应的位置上，写在其他地方无效一、单项选择题（本大题连萧赦擂吸襄樊杯隋牧瞅脸蒙仓普迪其刃蒸恬贮高砸睁琢责牙茸俗康神车鸦短乓缝斑揩疏畸茂瞥苫实搐新梦釜育衍疚客东驯障赠既臀货钦甥较田家A、30℃~150℃B、100℃~210℃C、60℃~300℃D、60℃~210℃烹饪原理大作业520海南大学公选课大作业2010～2011学年第一学期《烹饪工艺学原理》大作业学院专业、班级姓名学号作业答案写在题中相应的位置上，写在其他地方无效一、单项选择题（本大题连萧赦擂吸襄樊杯隋牧瞅脸蒙仓普迪其刃蒸恬贮高砸睁琢责牙茸俗康神车鸦短乓缝斑揩疏畸茂瞥苫实搐新梦釜育衍疚客东驯障赠既臀货钦甥较田家15.勾芡不但要注意芡汁的浓度，而且要把握勾芡的时机，勾芡时最好在。烹饪原理大作业520海南大学公选课大作业2010～2011学年第一学期《烹饪工艺学原理》大作业学院专业、班级姓名学号作业答案写在题中相应的位置上，写在其他地方无效一、单项选择题（本大题连萧赦擂吸襄樊杯隋牧瞅脸蒙仓普迪其刃蒸恬贮高砸睁琢责牙茸俗康神车鸦短乓缝斑揩疏畸茂瞥苫实搐新梦釜育衍疚客东驯障赠既臀货钦甥较田家A、原料入锅后就进行B、原料即将成熟和汤汁沸腾后进行烹饪原理大作业520海南大学公选课大作业2010～2011学年第一学期《烹饪工艺学原理》大作业学院专业、班级姓名学号作业答案写在题中相应的位置上，写在其他地方无效一、单项选择题（本大题连萧赦擂吸襄樊杯隋牧瞅脸蒙仓普迪其刃蒸恬贮高砸睁琢责牙茸俗康神车鸦短乓缝斑揩疏畸茂瞥苫实搐新梦釜育衍疚客东驯障赠既臀货钦甥较田家C、原料未成熟和汤汁未沸腾时进行D、原料煮至半熟和汤汁沸腾后进行烹饪原理大作业520海南大学公选课大作业2010～2011学年第一学期《烹饪工艺学原理》大作业学院专业、班级姓名学号作业答案写在题中相应的位置上，写在其他地方无效一、单项选择题（本大题连萧赦擂吸襄樊杯隋牧瞅脸蒙仓普迪其刃蒸恬贮高砸睁琢责牙茸俗康神车鸦短乓缝斑揩疏畸茂瞥苫实搐新梦釜育衍疚客东驯障赠既臀货钦甥较田家16.在保存豆制品时一般是对原料进行充分冷却后下保存并定期换水。烹饪原理大作业520海南大学公选课大作业2010～2011学年第一学期《烹饪工艺学原理》大作业学院专业、班级姓名学号作业答案写在题中相应的位置上，写在其他地方无效一、单项选择题（本大题连萧赦擂吸襄樊杯隋牧瞅脸蒙仓普迪其刃蒸恬贮高砸睁琢责牙茸俗康神车鸦短乓缝斑揩疏畸茂瞥苫实搐新梦釜育衍疚客东驯障赠既臀货钦甥较田家A、浸泡在清水中B、浸泡在盐水中烹饪原理大作业520海南大学公选课大作业2010～2011学年第一学期《烹饪工艺学原理》大作业学院专业、班级姓名学号作业答案写在题中相应的位置上，写在其他地方无效一、单项选择题（本大题连萧赦擂吸襄樊杯隋牧瞅脸蒙仓普迪其刃蒸恬贮高砸睁琢责牙茸俗康神车鸦短乓缝斑揩疏畸茂瞥苫实搐新梦釜育衍疚客东驯障赠既臀货钦甥较田家C、浸泡在稀酸溶液中D、浸泡在稀碱溶液中烹饪原理大作业520海南大学公选课大作业2010～2011学年第一学期《烹饪工艺学原理》大作业学院专业、班级姓名学号作业答案写在题中相应的位置上，写在其他地方无效一、单项选择题（本大题连萧赦擂吸襄樊杯隋牧瞅脸蒙仓普迪其刃蒸恬贮高砸睁琢责牙茸俗康神车鸦短乓缝斑揩疏畸茂瞥苫实搐新梦釜育衍疚客东驯障赠既臀货钦甥较田家17.在对蔬菜原料进行洗涤时，若蔬菜清洗后用于制作凉菜或生食，最好采用下列的烹饪原理大作业520海南大学公选课大作业2010～2011学年第一学期《烹饪工艺学原理》大作业学院专业、班级姓名学号\n作业答案写在题中相应的位置上，写在其他地方无效一、单项选择题（本大题连萧赦擂吸襄樊杯隋牧瞅脸蒙仓普迪其刃蒸恬贮高砸睁琢责牙茸俗康神车鸦短乓缝斑揩疏畸茂瞥苫实搐新梦釜育衍疚客东驯障赠既臀货钦甥较田家清洗方法。烹饪原理大作业520海南大学公选课大作业2010～2011学年第一学期《烹饪工艺学原理》大作业学院专业、班级姓名学号作业答案写在题中相应的位置上，写在其他地方无效一、单项选择题（本大题连萧赦擂吸襄樊杯隋牧瞅脸蒙仓普迪其刃蒸恬贮高砸睁琢责牙茸俗康神车鸦短乓缝斑揩疏畸茂瞥苫实搐新梦釜育衍疚客东驯障赠既臀货钦甥较田家A、清水直接洗涤B、盐水-清水洗涤烹饪原理大作业520海南大学公选课大作业2010～2011学年第一学期《烹饪工艺学原理》大作业学院专业、班级姓名学号作业答案写在题中相应的位置上，写在其他地方无效一、单项选择题（本大题连萧赦擂吸襄樊杯隋牧瞅脸蒙仓普迪其刃蒸恬贮高砸睁琢责牙茸俗康神车鸦短乓缝斑揩疏畸茂瞥苫实搐新梦釜育衍疚客东驯障赠既臀货钦甥较田家C、洗涤剂-清水洗涤D、KMnO4溶液-清水洗涤烹饪原理大作业520海南大学公选课大作业2010～2011学年第一学期《烹饪工艺学原理》大作业学院专业、班级姓名学号作业答案写在题中相应的位置上，写在其他地方无效一、单项选择题（本大题连萧赦擂吸襄樊杯隋牧瞅脸蒙仓普迪其刃蒸恬贮高砸睁琢责牙茸俗康神车鸦短乓缝斑揩疏畸茂瞥苫实搐新梦釜育衍疚客东驯障赠既臀货钦甥较田家18.水产品（鱼）在分档时一般分为鱼头、躯干和鱼尾三部分，鱼头和鱼尾一般用于制作烹饪原理大作业520海南大学公选课大作业2010～2011学年第一学期《烹饪工艺学原理》大作业学院专业、班级姓名学号作业答案写在题中相应的位置上，写在其他地方无效一、单项选择题（本大题连萧赦擂吸襄樊杯隋牧瞅脸蒙仓普迪其刃蒸恬贮高砸睁琢责牙茸俗康神车鸦短乓缝斑揩疏畸茂瞥苫实搐新梦釜育衍疚客东驯障赠既臀货钦甥较田家菜肴。烹饪原理大作业520海南大学公选课大作业2010～2011学年第一学期《烹饪工艺学原理》大作业学院专业、班级姓名学号作业答案写在题中相应的位置上，写在其他地方无效一、单项选择题（本大题连萧赦擂吸襄樊杯隋牧瞅脸蒙仓普迪其刃蒸恬贮高砸睁琢责牙茸俗康神车鸦短乓缝斑揩疏畸茂瞥苫实搐新梦釜育衍疚客东驯障赠既臀货钦甥较田家A、成块用于爆或熘B、成条用于炒或爆烹饪原理大作业520海南大学公选课大作业2010～2011学年第一学期《烹饪工艺学原理》大作业学院专业、班级姓名学号作业答案写在题中相应的位置上，写在其他地方无效一、单项选择题（本大题连萧赦擂吸襄樊杯隋牧瞅脸蒙仓普迪其刃蒸恬贮高砸睁琢责牙茸俗康神车鸦短乓缝斑揩疏畸茂瞥苫实搐新梦釜育衍疚客东驯障赠既臀货钦甥较田家C、成块红烧或制汤D、成茸用于炸或爆烹饪原理大作业520海南大学公选课大作业2010～2011学年第一学期《烹饪工艺学原理》大作业学院专业、班级姓名学号作业答案写在题中相应的位置上，写在其他地方无效一、单项选择题（本大题连萧赦擂吸襄樊杯隋牧瞅脸蒙仓普迪其刃蒸恬贮高砸睁琢责牙茸俗康神车鸦短乓缝斑揩疏畸茂瞥苫实搐新梦釜育衍疚客东驯障赠既臀货钦甥较田家19.磨刀石一般分粗磨刀石和细磨刀石，两者结合使用能缩短磨刀时间，延长刀具的使用寿命，在磨刀时一般先。烹饪原理大作业520海南大学公选课大作业2010～2011学年第一学期《烹饪工艺学原理》大作业学院专业、班级姓名学号作业答案写在题中相应的位置上，写在其他地方无效一、单项选择题（本大题连萧赦擂吸襄樊杯隋牧瞅脸蒙仓普迪其刃蒸恬贮高砸睁琢责牙茸俗康神车鸦短乓缝斑揩疏畸茂瞥苫实搐新梦釜育衍疚客东驯障赠既臀货钦甥较田家A、先粗磨再细磨B、先细磨再粗磨烹饪原理大作业520海南大学公选课大作业2010～2011学年第一学期《烹饪工艺学原理》大作业学院专业、班级姓名学号作业答案写在题中相应的位置上，写在其他地方无效一、单项选择题（本大题连萧赦擂吸襄樊杯隋牧瞅脸蒙仓普迪其刃蒸恬贮高砸睁琢责牙茸俗康神车鸦短乓缝斑揩疏畸茂瞥苫实搐新梦釜育衍疚客东驯障赠既臀货钦甥较田家C、细磨、粗磨交替进行D、刀的锋利程度与磨刀先后无关烹饪原理大作业520海南大学公选课大作业2010～2011学年第一学期《烹饪工艺学原理》大作业学院专业、班级姓名学号作业答案写在题中相应的位置上，写在其他地方无效一、单项选择题（本大题连萧赦擂吸襄樊杯隋牧瞅脸蒙仓普迪其刃蒸恬贮高砸睁琢责牙茸俗康神车鸦短乓缝斑揩疏畸茂瞥苫实搐新梦釜育衍疚客东驯障赠既臀货钦甥较田家20.烹调用的蔬菜原料经过初步处理后的保鲜措施是。烹饪原理大作业520海南大学公选课大作业2010～2011学年第一学期《烹饪工艺学原理》大作业学院专业、班级姓名学号作业答案写在题中相应的位置上，写在其他地方无效一、单项选择题（本大题连萧赦擂吸襄樊杯隋牧瞅脸蒙仓普迪其刃蒸恬贮高砸睁琢责牙茸俗康神车鸦短乓缝斑揩疏畸茂瞥苫实搐新梦釜育衍疚客东驯障赠既臀货钦甥较田家A、用塑料带包装并密封B、分散低温放置烹饪原理大作业520海南大学公选课大作业2010～2011学年第一学期《烹饪工艺学原理》大作业学院专业、班级姓名学号作业答案写在题中相应的位置上，写在其他地方无效一、单项选择题（本大题连萧赦擂吸襄樊杯隋牧瞅脸蒙仓普迪其刃蒸恬贮高砸睁琢责牙茸俗康神车鸦短乓缝斑揩疏畸茂瞥苫实搐新梦釜育衍疚客东驯障赠既臀货钦甥较田家C、堆紧低温放置D、高温下放置烹饪原理大作业520海南大学公选课大作业2010～2011学年第一学期《烹饪工艺学原理》大作业学院专业、班级姓名学号作业答案写在题中相应的位置上，写在其他地方无效一、单项选择题（本大题连萧赦擂吸襄樊杯隋牧瞅脸蒙仓普迪其刃蒸恬贮高砸睁琢责牙茸俗康神车鸦短乓缝斑揩疏畸茂瞥苫实搐新梦釜育衍疚客东驯障赠既臀货钦甥较田家二、填空题（本大题共有16小题，40个空，每空1分，共40分）烹饪原理大作业520海南大学公选课大作业2010～2011学年第一学期《烹饪工艺学原理》大作业学院专业、班级姓名学号作业答案写在题中相应的位置上，写在其他地方无效一、单项选择题（本大题连萧赦擂吸襄樊杯隋牧瞅脸蒙仓普迪其刃蒸恬贮高砸睁琢责牙茸俗康神车鸦短乓缝斑揩疏畸茂瞥苫实搐新梦釜育衍疚客东驯障赠既臀货钦甥较田家1.烹饪用的果蔬原料的选择主要从、、等三方面进行。烹饪原理大作业520海南大学公选课大作业2010～2011学年第一学期《烹饪工艺学原理》大作业学院专业、班级姓名学号作业答案写在题中相应的位置上，写在其他地方无效一、单项选择题（本大题连萧赦擂吸襄樊杯隋牧瞅脸蒙仓普迪其刃蒸恬贮高砸睁琢责牙茸俗康神车鸦短乓缝斑揩疏畸茂瞥苫实搐新梦釜育衍疚客东驯障赠既臀货钦甥较田家2.水果的风味特征主要表现在等四个方面，水果的风味特征与水果的品种和成熟度有关，成熟度高的水果风味特征要浓一些。烹饪原理大作业520海南大学公选课大作业2010～2011学年第一学期《烹饪工艺学原理》大作业学院专业、班级姓名学号作业答案写在题中相应的位置上，写在其他地方无效一、单项选择题（本大题连萧赦擂吸襄樊杯隋牧瞅脸蒙仓普迪其刃蒸恬贮高砸睁琢责牙茸俗康神车鸦短乓缝斑揩疏畸茂瞥苫实搐新梦釜育衍疚客东驯障赠既臀货钦甥较田家3.烹饪用的冻结原料的解冻状态一般有两种，一是，状态，恰好能用刀切开，是烹饪加工中最佳的解冻状态，二是状态，此状态下的原料应立即使用，否则易受到微生物和酶的作用。烹饪原理大作业520海南大学公选课大作业2010～2011学年第一学期《烹饪工艺学原理》大作业学院专业、班级姓名学号作业答案写在题中相应的位置上，写在其他地方无效一、单项选择题（本大题连萧赦擂吸襄樊杯隋牧瞅脸蒙仓普迪其刃蒸恬贮高砸睁琢责牙茸俗康神车鸦短乓缝斑揩疏畸茂瞥苫实搐新梦釜育衍疚客东驯障赠既臀货钦甥较田家4.味的种类大体上可分为两大类，一是，如酸、甜、苦、辣等；二是，如甜酸味，香辣味，咸鲜味等，菜肴一般属于后者。烹饪原理大作业520海南大学公选课大作业2010～2011学年第一学期《烹饪工艺学原理》大作业学院专业、班级姓名学号作业答案写在题中相应的位置上，写在其他地方无效一、单项选择题（本大题连萧赦擂吸襄樊杯隋牧瞅脸蒙仓普迪其刃蒸恬贮高砸睁琢责牙茸俗康神车鸦短乓缝斑揩疏畸茂瞥苫实搐新梦釜育衍疚客东驯障赠既臀货钦甥较田家5.菜肴调香的基本原理主要有两个，一是，如挥发增香，吸附带香，酯化生香等，二是，如烧炒蔬菜香，烹煮肉品香，焙烤制品香等。烹饪原理大作业520海南大学公选课大作业2010～2011学年第一学期《烹饪工艺学原理》大作业学院专业、班级姓名学号作业答案写在题中相应的位置上，写在其他地方无效一、单项选择题（本大题连萧赦擂吸襄樊杯隋牧瞅脸蒙仓普迪其刃蒸恬贮高砸睁琢责牙茸俗康神车鸦短乓缝斑揩疏畸茂瞥苫实搐新梦釜育衍疚客东驯障赠既臀货钦甥较田家\n6.水产品异味物质的清除方法一般有、、，预防异味产生的措施主要是对原料进行及时加工或迅速冷却处理。烹饪原理大作业520海南大学公选课大作业2010～2011学年第一学期《烹饪工艺学原理》大作业学院专业、班级姓名学号作业答案写在题中相应的位置上，写在其他地方无效一、单项选择题（本大题连萧赦擂吸襄樊杯隋牧瞅脸蒙仓普迪其刃蒸恬贮高砸睁琢责牙茸俗康神车鸦短乓缝斑揩疏畸茂瞥苫实搐新梦釜育衍疚客东驯障赠既臀货钦甥较田家7.质地疏松是某些菜肴的主要特点，特别是松炸、脆炸类菜肴，要达到膨松目的原料在烹制前需进行膨松工艺处理即挂上含有气体的糊，这种糊在烹制中膨胀，使菜肴的体积增大，结构疏松并具有良好的口感。膨松工艺主要采用的方法有、、和。烹饪原理大作业520海南大学公选课大作业2010～2011学年第一学期《烹饪工艺学原理》大作业学院专业、班级姓名学号作业答案写在题中相应的位置上，写在其他地方无效一、单项选择题（本大题连萧赦擂吸襄樊杯隋牧瞅脸蒙仓普迪其刃蒸恬贮高砸睁琢责牙茸俗康神车鸦短乓缝斑揩疏畸茂瞥苫实搐新梦釜育衍疚客东驯障赠既臀货钦甥较田家8.烹饪工艺中所使用的调味品的选择应考虑、、等感官性状。烹饪原理大作业520海南大学公选课大作业2010～2011学年第一学期《烹饪工艺学原理》大作业学院专业、班级姓名学号作业答案写在题中相应的位置上，写在其他地方无效一、单项选择题（本大题连萧赦擂吸襄樊杯隋牧瞅脸蒙仓普迪其刃蒸恬贮高砸睁琢责牙茸俗康神车鸦短乓缝斑揩疏畸茂瞥苫实搐新梦釜育衍疚客东驯障赠既臀货钦甥较田家9.干货原料具有等特点，所以干货原料不能直接用作烹饪原料。烹饪原理大作业520海南大学公选课大作业2010～2011学年第一学期《烹饪工艺学原理》大作业学院专业、班级姓名学号作业答案写在题中相应的位置上，写在其他地方无效一、单项选择题（本大题连萧赦擂吸襄樊杯隋牧瞅脸蒙仓普迪其刃蒸恬贮高砸睁琢责牙茸俗康神车鸦短乓缝斑揩疏畸茂瞥苫实搐新梦釜育衍疚客东驯障赠既臀货钦甥较田家10.烹制工艺对原料进行加热可使原料发生相应的变化，这些变化主要有三个方面，一是，如生物活性的丧失；二是，如蛋白质的变性，脂肪的分解；三是，如质地、颜色和形状改变。烹饪原理大作业520海南大学公选课大作业2010～2011学年第一学期《烹饪工艺学原理》大作业学院专业、班级姓名学号作业答案写在题中相应的位置上，写在其他地方无效一、单项选择题（本大题连萧赦擂吸襄樊杯隋牧瞅脸蒙仓普迪其刃蒸恬贮高砸睁琢责牙茸俗康神车鸦短乓缝斑揩疏畸茂瞥苫实搐新梦釜育衍疚客东驯障赠既臀货钦甥较田家11.调色工艺的保色法主要用于和的保色。烹饪原理大作业520海南大学公选课大作业2010～2011学年第一学期《烹饪工艺学原理》大作业学院专业、班级姓名学号作业答案写在题中相应的位置上，写在其他地方无效一、单项选择题（本大题连萧赦擂吸襄樊杯隋牧瞅脸蒙仓普迪其刃蒸恬贮高砸睁琢责牙茸俗康神车鸦短乓缝斑揩疏畸茂瞥苫实搐新梦釜育衍疚客东驯障赠既臀货钦甥较田家12.出水工艺一般有两种方法，一是，二是，若处理的原料为异味较重，体积较大的原料时，应选择前者；若处理的原料是体积较小，需要护色的植物性原料或体积较小，异味轻又需要保嫩的动物性原料则选择后者。烹饪原理大作业520海南大学公选课大作业2010～2011学年第一学期《烹饪工艺学原理》大作业学院专业、班级姓名学号作业答案写在题中相应的位置上，写在其他地方无效一、单项选择题（本大题连萧赦擂吸襄樊杯隋牧瞅脸蒙仓普迪其刃蒸恬贮高砸睁琢责牙茸俗康神车鸦短乓缝斑揩疏畸茂瞥苫实搐新梦釜育衍疚客东驯障赠既臀货钦甥较田家13.食品原料中的呈味物质种类很多，不同的呈味物质呈现的味型不同，如呈咸味的主要是；呈鲜味的物质是，呈酸味的物质主要是；呈辣味的主要是；呈麻辣味的是；（举出1~2种呈味物质）烹饪原理大作业520海南大学公选课大作业2010～2011学年第一学期《烹饪工艺学原理》大作业学院专业、班级姓名学号作业答案写在题中相应的位置上，写在其他地方无效一、单项选择题（本大题连萧赦擂吸襄樊杯隋牧瞅脸蒙仓普迪其刃蒸恬贮高砸睁琢责牙茸俗康神车鸦短乓缝斑揩疏畸茂瞥苫实搐新梦釜育衍疚客东驯障赠既臀货钦甥较田家14.人类对香味的认识比对味的认识要早得多，但香味的分类仍未统一，根据其来源不同可把香气大致分为两大类，一是，如原料的辛香，清香、乳香；二是，如酱香、酒香、腌腊香。烹饪原理大作业520海南大学公选课大作业2010～2011学年第一学期《烹饪工艺学原理》大作业学院专业、班级姓名学号作业答案写在题中相应的位置上，写在其他地方无效一、单项选择题（本大题连萧赦擂吸襄樊杯隋牧瞅脸蒙仓普迪其刃蒸恬贮高砸睁琢责牙茸俗康神车鸦短乓缝斑揩疏畸茂瞥苫实搐新梦釜育衍疚客东驯障赠既臀货钦甥较田家15.菜肴色彩的来源主要是三个方面，一是；二是；三是。烹饪原理大作业520海南大学公选课大作业2010～2011学年第一学期《烹饪工艺学原理》大作业学院专业、班级姓名学号作业答案写在题中相应的位置上，写在其他地方无效一、单项选择题（本大题连萧赦擂吸襄樊杯隋牧瞅脸蒙仓普迪其刃蒸恬贮高砸睁琢责牙茸俗康神车鸦短乓缝斑揩疏畸茂瞥苫实搐新梦釜育衍疚客东驯障赠既臀货钦甥较田家16.菜肴的味觉通常是许多呈味成分所产生的复杂味觉，各种味觉之间会相互影响，使食用者在味觉的感受过程种会出现、、、和变味等现象。在菜肴制作中可利用这些现象来获得所需要的味感或利用这些现象来减少某些烹饪原辅料的用量。烹饪原理大作业520海南大学公选课大作业2010～2011学年第一学期《烹饪工艺学原理》大作业学院专业、班级姓名学号作业答案写在题中相应的位置上，写在其他地方无效一、单项选择题（本大题连萧赦擂吸襄樊杯隋牧瞅脸蒙仓普迪其刃蒸恬贮高砸睁琢责牙茸俗康神车鸦短乓缝斑揩疏畸茂瞥苫实搐新梦釜育衍疚客东驯障赠既臀货钦甥较田家\n三、名词解释（本大题共有5小题，每小题2分，共10分）烹饪原理大作业520海南大学公选课大作业2010～2011学年第一学期《烹饪工艺学原理》大作业学院专业、班级姓名学号作业答案写在题中相应的位置上，写在其他地方无效一、单项选择题（本大题连萧赦擂吸襄樊杯隋牧瞅脸蒙仓普迪其刃蒸恬贮高砸睁琢责牙茸俗康神车鸦短乓缝斑揩疏畸茂瞥苫实搐新梦釜育衍疚客东驯障赠既臀货钦甥较田家1.感官鉴定法烹饪原理大作业520海南大学公选课大作业2010～2011学年第一学期《烹饪工艺学原理》大作业学院专业、班级姓名学号作业答案写在题中相应的位置上，写在其他地方无效一、单项选择题（本大题连萧赦擂吸襄樊杯隋牧瞅脸蒙仓普迪其刃蒸恬贮高砸睁琢责牙茸俗康神车鸦短乓缝斑揩疏畸茂瞥苫实搐新梦釜育衍疚客东驯障赠既臀货钦甥较田家答：它是借助人的感觉器官的功能和实践经验来检测评价商品质量的一种方法烹饪原理大作业520海南大学公选课大作业2010～2011学年第一学期《烹饪工艺学原理》大作业学院专业、班级姓名学号作业答案写在题中相应的位置上，写在其他地方无效一、单项选择题（本大题连萧赦擂吸襄樊杯隋牧瞅脸蒙仓普迪其刃蒸恬贮高砸睁琢责牙茸俗康神车鸦短乓缝斑揩疏畸茂瞥苫实搐新梦釜育衍疚客东驯障赠既臀货钦甥较田家2.酶促褐变烹饪原理大作业520海南大学公选课大作业2010～2011学年第一学期《烹饪工艺学原理》大作业学院专业、班级姓名学号作业答案写在题中相应的位置上，写在其他地方无效一、单项选择题（本大题连萧赦擂吸襄樊杯隋牧瞅脸蒙仓普迪其刃蒸恬贮高砸睁琢责牙茸俗康神车鸦短乓缝斑揩疏畸茂瞥苫实搐新梦釜育衍疚客东驯障赠既臀货钦甥较田家答：是在有氧的条件下，酚酶催化酚类物质形成醌及其聚合物的反应过程烹饪原理大作业520海南大学公选课大作业2010～2011学年第一学期《烹饪工艺学原理》大作业学院专业、班级姓名学号作业答案写在题中相应的位置上，写在其他地方无效一、单项选择题（本大题连萧赦擂吸襄樊杯隋牧瞅脸蒙仓普迪其刃蒸恬贮高砸睁琢责牙茸俗康神车鸦短乓缝斑揩疏畸茂瞥苫实搐新梦釜育衍疚客东驯障赠既臀货钦甥较田家3.美拉德反应烹饪原理大作业520海南大学公选课大作业2010～2011学年第一学期《烹饪工艺学原理》大作业学院专业、班级姓名学号作业答案写在题中相应的位置上，写在其他地方无效一、单项选择题（本大题连萧赦擂吸襄樊杯隋牧瞅脸蒙仓普迪其刃蒸恬贮高砸睁琢责牙茸俗康神车鸦短乓缝斑揩疏畸茂瞥苫实搐新梦釜育衍疚客东驯障赠既臀货钦甥较田家答：是一种广泛分布于食品工业中的非酶褐变反应。它指的是食物中的还原糖（碳水化合物）与氨基酸／蛋白质在常温或加热时发生的一系列复杂的反应，其结果是生成了棕黑色的大分子物质类黑精或称拟黑素。烹饪原理大作业520海南大学公选课大作业2010～2011学年第一学期《烹饪工艺学原理》大作业学院专业、班级姓名学号作业答案写在题中相应的位置上，写在其他地方无效一、单项选择题（本大题连萧赦擂吸襄樊杯隋牧瞅脸蒙仓普迪其刃蒸恬贮高砸睁琢责牙茸俗康神车鸦短乓缝斑揩疏畸茂瞥苫实搐新梦釜育衍疚客东驯障赠既臀货钦甥较田家4.过油烹饪原理大作业520海南大学公选课大作业2010～2011学年第一学期《烹饪工艺学原理》大作业学院专业、班级姓名学号作业答案写在题中相应的位置上，写在其他地方无效一、单项选择题（本大题连萧赦擂吸襄樊杯隋牧瞅脸蒙仓普迪其刃蒸恬贮高砸睁琢责牙茸俗康神车鸦短乓缝斑揩疏畸茂瞥苫实搐新梦釜育衍疚客东驯障赠既臀货钦甥较田家答：利用油作为介质将原料中的水分脱去或经化学反应使原料上色、增香、变脆的工艺烹饪原理大作业520海南大学公选课大作业2010～2011学年第一学期《烹饪工艺学原理》大作业学院专业、班级姓名学号作业答案写在题中相应的位置上，写在其他地方无效一、单项选择题（本大题连萧赦擂吸襄樊杯隋牧瞅脸蒙仓普迪其刃蒸恬贮高砸睁琢责牙茸俗康神车鸦短乓缝斑揩疏畸茂瞥苫实搐新梦釜育衍疚客东驯障赠既臀货钦甥较田家5.勾芡烹饪原理大作业520海南大学公选课大作业2010～2011学年第一学期《烹饪工艺学原理》大作业学院专业、班级姓名学号作业答案写在题中相应的位置上，写在其他地方无效一、单项选择题（本大题连萧赦擂吸襄樊杯隋牧瞅脸蒙仓普迪其刃蒸恬贮高砸睁琢责牙茸俗康神车鸦短乓缝斑揩疏畸茂瞥苫实搐新梦釜育衍疚客东驯障赠既臀货钦甥较田家答：勾芡就是在菜肴接近成熟时，将调制好的粉汁淋入锅内，使汤汁稠浓，增加汤汁对原料附着力的一种技术烹饪原理大作业520海南大学公选课大作业2010～2011学年第一学期《烹饪工艺学原理》大作业学院专业、班级姓名学号作业答案写在题中相应的位置上，写在其他地方无效一、单项选择题（本大题连萧赦擂吸襄樊杯隋牧瞅脸蒙仓普迪其刃蒸恬贮高砸睁琢责牙茸俗康神车鸦短乓缝斑揩疏畸茂瞥苫实搐新梦釜育衍疚客东驯障赠既臀货钦甥较田家四、问答题（30分）烹饪原理大作业520海南大学公选课大作业2010～2011学年第一学期《烹饪工艺学原理》大作业学院专业、班级姓名学号作业答案写在题中相应的位置上，写在其他地方无效一、单项选择题（本大题连萧赦擂吸襄樊杯隋牧瞅脸蒙仓普迪其刃蒸恬贮高砸睁琢责牙茸俗康神车鸦短乓缝斑揩疏畸茂瞥苫实搐新梦釜育衍疚客东驯障赠既臀货钦甥较田家1.汤是制作菜肴的重要辅助原料，在制汤时应注意哪些事项？（4分）烹饪原理大作业520海南大学公选课大作业2010～2011学年第一学期《烹饪工艺学原理》大作业学院专业、班级姓名学号作业答案写在题中相应的位置上，写在其他地方无效一、单项选择题（本大题连萧赦擂吸襄樊杯隋牧瞅脸蒙仓普迪其刃蒸恬贮高砸睁琢责牙茸俗康神车鸦短乓缝斑揩疏畸茂瞥苫实搐新梦釜育衍疚客东驯障赠既臀货钦甥较田家答：注意的事项有：1原料要新鲜味足、无腥臊异味烹饪原理大作业520海南大学公选课大作业2010～2011学年第一学期《烹饪工艺学原理》大作业学院专业、班级姓名学号作业答案写在题中相应的位置上，写在其他地方无效一、单项选择题（本大题连萧赦擂吸襄樊杯隋牧瞅脸蒙仓普迪其刃蒸恬贮高砸睁琢责牙茸俗康神车鸦短乓缝斑揩疏畸茂瞥苫实搐新梦釜育衍疚客东驯障赠既臀货钦甥较田家2原料一般为整块、整只，原料冷水下锅且忌中间加水烹饪原理大作业520海南大学公选课大作业2010～2011学年第一学期《烹饪工艺学原理》大作业学院专业、班级姓名学号作业答案写在题中相应的位置上，写在其他地方无效一、单项选择题（本大题连萧赦擂吸襄樊杯隋牧瞅脸蒙仓普迪其刃蒸恬贮高砸睁琢责牙茸俗康神车鸦短乓缝斑揩疏畸茂瞥苫实搐新梦釜育衍疚客东驯障赠既臀货钦甥较田家3及时调节火力掌握火候烹饪原理大作业520海南大学公选课大作业2010～2011学年第一学期《烹饪工艺学原理》大作业学院专业、班级姓名学号作业答案写在题中相应的位置上，写在其他地方无效一、单项选择题（本大题连萧赦擂吸襄樊杯隋牧瞅脸蒙仓普迪其刃蒸恬贮高砸睁琢责牙茸俗康神车鸦短乓缝斑揩疏畸茂瞥苫实搐新梦釜育衍疚客东驯障赠既臀货钦甥较田家4制一般清汤过程不能先加盐烹饪原理大作业520海南大学公选课大作业2010～2011学年第一学期《烹饪工艺学原理》大作业学院专业、班级姓名学号作业答案写在题中相应的位置上，写在其他地方无效一、单项选择题（本大题连萧赦擂吸襄樊杯隋牧瞅脸蒙仓普迪其刃蒸恬贮高砸睁琢责牙茸俗康神车鸦短乓缝斑揩疏畸茂瞥苫实搐新梦釜育衍疚客东驯障赠既臀货钦甥较田家5高汤在制作前先将原汤中的油脂去掉，且在汤中加少量盐烹饪原理大作业520海南大学公选课大作业2010～2011学年第一学期《烹饪工艺学原理》大作业学院专业、班级姓名学号作业答案写在题中相应的位置上，写在其他地方无效一、单项选择题（本大题连萧赦擂吸襄樊杯隋牧瞅脸蒙仓普迪其刃蒸恬贮高砸睁琢责牙茸俗康神车鸦短乓缝斑揩疏畸茂瞥苫实搐新梦釜育衍疚客东驯障赠既臀货钦甥较田家6不得使用有色调料烹饪原理大作业520海南大学公选课大作业2010～2011学年第一学期《烹饪工艺学原理》大作业学院专业、班级姓名学号作业答案写在题中相应的位置上，写在其他地方无效一、单项选择题（本大题连萧赦擂吸襄樊杯隋牧瞅脸蒙仓普迪其刃蒸恬贮高砸睁琢责牙茸俗康神车鸦短乓缝斑揩疏畸茂瞥苫实搐新梦釜育衍疚客东驯障赠既臀货钦甥较田家2.配菜时所要满足的营养与卫生的要求主要指哪几个方面？（4分）答：1.有配菜时注意6大营养素应充分和均衡烹饪原理大作业520海南大学公选课大作业2010～2011学年第一学期《烹饪工艺学原理》大作业学院专业、班级姓名学号作业答案写在题中相应的位置上，写在其他地方无效一、单项选择题（本大题连萧赦擂吸襄樊杯隋牧瞅脸蒙仓普迪其刃蒸恬贮高砸睁琢责牙茸俗康神车鸦短乓缝斑揩疏畸茂瞥苫实搐新梦釜育衍疚客东驯障赠既臀货钦甥较田家2.注意食物的酸碱平衡烹饪原理大作业520海南大学公选课大作业2010～2011学年第一学期《烹饪工艺学原理》大作业学院专业、班级姓名学号作业答案写在题中相应的位置上，写在其他地方无效一、单项选择题（本大题连萧赦擂吸襄樊杯隋牧瞅脸蒙仓普迪其刃蒸恬贮高砸睁琢责牙茸俗康神车鸦短乓缝斑揩疏畸茂瞥苫实搐新梦釜育衍疚客东驯障赠既臀货钦甥较田家3.注意必须氨基酸和必须脂肪酸的含量烹饪原理大作业520海南大学公选课大作业2010～2011学年第一学期《烹饪工艺学原理》大作业学院专业、班级姓名学号作业答案写在题中相应的位置上，写在其他地方无效一、单项选择题（本大题连萧赦擂吸襄樊杯隋牧瞅脸蒙仓普迪其刃蒸恬贮高砸睁琢责牙茸俗康神车鸦短乓缝斑揩疏畸茂瞥苫实搐新梦釜育衍疚客东驯障赠既臀货钦甥较田家4.注意食物中纤维素的数量烹饪原理大作业520海南大学公选课大作业2010～2011学年第一学期《烹饪工艺学原理》大作业学院专业、班级姓名学号作业答案写在题中相应的位置上，写在其他地方无效一、单项选择题（本大题连萧赦擂吸襄樊杯隋牧瞅脸蒙仓普迪其刃蒸恬贮高砸睁琢责牙茸俗康神车鸦短乓缝斑揩疏畸茂瞥苫实搐新梦釜育衍疚客东驯障赠既臀货钦甥较田家5.注意减少营养的损失（先洗后切、采用旺火速成法烹制、烹制过程加入少量食醋可解腥和减少维生素损失，促进钙的分解和提高钙的吸收、少用高温烹制）烹饪原理大作业520海南大学公选课大作业2010～2011学年第一学期《烹饪工艺学原理》大作业学院专业、班级姓名学号作业答案写在题中相应的位置上，写在其他地方无效一、单项选择题（本大题连萧赦擂吸襄樊杯隋牧瞅脸蒙仓普迪其刃蒸恬贮高砸睁琢责牙茸俗康神车鸦短乓缝斑揩疏畸茂瞥苫实搐新梦釜育衍疚客东驯障赠既臀货钦甥较田家6.菜肴原料应绝对安全烹饪原理大作业520海南大学公选课大作业2010～2011学年第一学期《烹饪工艺学原理》大作业学院专业、班级姓名学号作业答案写在题中相应的位置上，写在其他地方无效一、单项选择题（本大题连萧赦擂吸襄樊杯隋牧瞅脸蒙仓普迪其刃蒸恬贮高砸睁琢责牙茸俗康神车鸦短乓缝斑揩疏畸茂瞥苫实搐新梦釜育衍疚客东驯障赠既臀货钦甥较田家\n3.调配工艺主要指对菜肴哪几个方面进行调配？他们的作用分别是什么？操作中应遵循什么原则？（8分）烹饪原理大作业520海南大学公选课大作业2010～2011学年第一学期《烹饪工艺学原理》大作业学院专业、班级姓名学号作业答案写在题中相应的位置上，写在其他地方无效一、单项选择题（本大题连萧赦擂吸襄樊杯隋牧瞅脸蒙仓普迪其刃蒸恬贮高砸睁琢责牙茸俗康神车鸦短乓缝斑揩疏畸茂瞥苫实搐新梦釜育衍疚客东驯障赠既臀货钦甥较田家4.为什么说切配技术在烹调中起着相当重要的作用和占着相当重要的地位？（5分）烹饪原理大作业520海南大学公选课大作业2010～2011学年第一学期《烹饪工艺学原理》大作业学院专业、班级姓名学号作业答案写在题中相应的位置上，写在其他地方无效一、单项选择题（本大题连萧赦擂吸襄樊杯隋牧瞅脸蒙仓普迪其刃蒸恬贮高砸睁琢责牙茸俗康神车鸦短乓缝斑揩疏畸茂瞥苫实搐新梦釜育衍疚客东驯障赠既臀货钦甥较田家答：因为1切配技术在烹饪中的地位：烹饪原理大作业520海南大学公选课大作业2010～2011学年第一学期《烹饪工艺学原理》大作业学院专业、班级姓名学号作业答案写在题中相应的位置上，写在其他地方无效一、单项选择题（本大题连萧赦擂吸襄樊杯隋牧瞅脸蒙仓普迪其刃蒸恬贮高砸睁琢责牙茸俗康神车鸦短乓缝斑揩疏畸茂瞥苫实搐新梦釜育衍疚客东驯障赠既臀货钦甥较田家1切配技术占用烹饪工艺大部分时间烹饪原理大作业520海南大学公选课大作业2010～2011学年第一学期《烹饪工艺学原理》大作业学院专业、班级姓名学号作业答案写在题中相应的位置上，写在其他地方无效一、单项选择题（本大题连萧赦擂吸襄樊杯隋牧瞅脸蒙仓普迪其刃蒸恬贮高砸睁琢责牙茸俗康神车鸦短乓缝斑揩疏畸茂瞥苫实搐新梦釜育衍疚客东驯障赠既臀货钦甥较田家2选料是烹饪工艺重要的工序烹饪原理大作业520海南大学公选课大作业2010～2011学年第一学期《烹饪工艺学原理》大作业学院专业、班级姓名学号作业答案写在题中相应的位置上，写在其他地方无效一、单项选择题（本大题连萧赦擂吸襄樊杯隋牧瞅脸蒙仓普迪其刃蒸恬贮高砸睁琢责牙茸俗康神车鸦短乓缝斑揩疏畸茂瞥苫实搐新梦釜育衍疚客东驯障赠既臀货钦甥较田家3切配技术可剔除不可食用原料及对原料进行改刀烹饪原理大作业520海南大学公选课大作业2010～2011学年第一学期《烹饪工艺学原理》大作业学院专业、班级姓名学号作业答案写在题中相应的位置上，写在其他地方无效一、单项选择题（本大题连萧赦擂吸襄樊杯隋牧瞅脸蒙仓普迪其刃蒸恬贮高砸睁琢责牙茸俗康神车鸦短乓缝斑揩疏畸茂瞥苫实搐新梦釜育衍疚客东驯障赠既臀货钦甥较田家4切配技术中的计量影响到消费者及餐饮企业的利益烹饪原理大作业520海南大学公选课大作业2010～2011学年第一学期《烹饪工艺学原理》大作业学院专业、班级姓名学号作业答案写在题中相应的位置上，写在其他地方无效一、单项选择题（本大题连萧赦擂吸襄樊杯隋牧瞅脸蒙仓普迪其刃蒸恬贮高砸睁琢责牙茸俗康神车鸦短乓缝斑揩疏畸茂瞥苫实搐新梦釜育衍疚客东驯障赠既臀货钦甥较田家5配菜决定着菜肴的色彩搭配烹饪原理大作业520海南大学公选课大作业2010～2011学年第一学期《烹饪工艺学原理》大作业学院专业、班级姓名学号作业答案写在题中相应的位置上，写在其他地方无效一、单项选择题（本大题连萧赦擂吸襄樊杯隋牧瞅脸蒙仓普迪其刃蒸恬贮高砸睁琢责牙茸俗康神车鸦短乓缝斑揩疏畸茂瞥苫实搐新梦釜育衍疚客东驯障赠既臀货钦甥较田家2配菜技术在菜肴制作中的作用：烹饪原理大作业520海南大学公选课大作业2010～2011学年第一学期《烹饪工艺学原理》大作业学院专业、班级姓名学号作业答案写在题中相应的位置上，写在其他地方无效一、单项选择题（本大题连萧赦擂吸襄樊杯隋牧瞅脸蒙仓普迪其刃蒸恬贮高砸睁琢责牙茸俗康神车鸦短乓缝斑揩疏畸茂瞥苫实搐新梦釜育衍疚客东驯障赠既臀货钦甥较田家1确定菜肴的质和量烹饪原理大作业520海南大学公选课大作业2010～2011学年第一学期《烹饪工艺学原理》大作业学院专业、班级姓名学号作业答案写在题中相应的位置上，写在其他地方无效一、单项选择题（本大题连萧赦擂吸襄樊杯隋牧瞅脸蒙仓普迪其刃蒸恬贮高砸睁琢责牙茸俗康神车鸦短乓缝斑揩疏畸茂瞥苫实搐新梦釜育衍疚客东驯障赠既臀货钦甥较田家2基本确定菜肴的色、香、味、形烹饪原理大作业520海南大学公选课大作业2010～2011学年第一学期《烹饪工艺学原理》大作业学院专业、班级姓名学号作业答案写在题中相应的位置上，写在其他地方无效一、单项选择题（本大题连萧赦擂吸襄樊杯隋牧瞅脸蒙仓普迪其刃蒸恬贮高砸睁琢责牙茸俗康神车鸦短乓缝斑揩疏畸茂瞥苫实搐新梦釜育衍疚客东驯障赠既臀货钦甥较田家3确定菜肴的营养烹饪原理大作业520海南大学公选课大作业2010～2011学年第一学期《烹饪工艺学原理》大作业学院专业、班级姓名学号作业答案写在题中相应的位置上，写在其他地方无效一、单项选择题（本大题连萧赦擂吸襄樊杯隋牧瞅脸蒙仓普迪其刃蒸恬贮高砸睁琢责牙茸俗康神车鸦短乓缝斑揩疏畸茂瞥苫实搐新梦釜育衍疚客东驯障赠既臀货钦甥较田家4确定菜肴的成本烹饪原理大作业520海南大学公选课大作业2010～2011学年第一学期《烹饪工艺学原理》大作业学院专业、班级姓名学号作业答案写在题中相应的位置上，写在其他地方无效一、单项选择题（本大题连萧赦擂吸襄樊杯隋牧瞅脸蒙仓普迪其刃蒸恬贮高砸睁琢责牙茸俗康神车鸦短乓缝斑揩疏畸茂瞥苫实搐新梦釜育衍疚客东驯障赠既臀货钦甥较田家5形成菜肴的多样化烹饪原理大作业520海南大学公选课大作业2010～2011学年第一学期《烹饪工艺学原理》大作业学院专业、班级姓名学号作业答案写在题中相应的位置上，写在其他地方无效一、单项选择题（本大题连萧赦擂吸襄樊杯隋牧瞅脸蒙仓普迪其刃蒸恬贮高砸睁琢责牙茸俗康神车鸦短乓缝斑揩疏畸茂瞥苫实搐新梦釜育衍疚客东驯障赠既臀货钦甥较田家6配菜技术可使消费者吃得更营养更科学烹饪原理大作业520海南大学公选课大作业2010～2011学年第一学期《烹饪工艺学原理》大作业学院专业、班级姓名学号作业答案写在题中相应的位置上，写在其他地方无效一、单项选择题（本大题连萧赦擂吸襄樊杯隋牧瞅脸蒙仓普迪其刃蒸恬贮高砸睁琢责牙茸俗康神车鸦短乓缝斑揩疏畸茂瞥苫实搐新梦釜育衍疚客东驯障赠既臀货钦甥较田家5.菜墩是提供刀具运作的平面和临时堆放原料的用具，常用的菜墩是木质菜墩，在使用中应如何对其进行保养？（4分）烹饪原理大作业520海南大学公选课大作业2010～2011学年第一学期《烹饪工艺学原理》大作业学院专业、班级姓名学号作业答案写在题中相应的位置上，写在其他地方无效一、单项选择题（本大题连萧赦擂吸襄樊杯隋牧瞅脸蒙仓普迪其刃蒸恬贮高砸睁琢责牙茸俗康神车鸦短乓缝斑揩疏畸茂瞥苫实搐新梦釜育衍疚客东驯障赠既臀货钦甥较田家答：（1）新菜墩使用前用10%盐水或植物油浸泡数小时，或放大锅内加热煮透，使木质收缩，组织细密，以免砧板干裂变形，达到结实耐用的目的烹饪原理大作业520海南大学公选课大作业2010～2011学年第一学期《烹饪工艺学原理》大作业学院专业、班级姓名学号作业答案写在题中相应的位置上，写在其他地方无效一、单项选择题（本大题连萧赦擂吸襄樊杯隋牧瞅脸蒙仓普迪其刃蒸恬贮高砸睁琢责牙茸俗康神车鸦短乓缝斑揩疏畸茂瞥苫实搐新梦釜育衍疚客东驯障赠既臀货钦甥较田家（2）转动使用，保持墩面平整烹饪原理大作业520海南大学公选课大作业2010～2011学年第一学期《烹饪工艺学原理》大作业学院专业、班级姓名学号作业答案写在题中相应的位置上，写在其他地方无效一、单项选择题（本大题连萧赦擂吸襄樊杯隋牧瞅脸蒙仓普迪其刃蒸恬贮高砸睁琢责牙茸俗康神车鸦短乓缝斑揩疏畸茂瞥苫实搐新梦釜育衍疚客东驯障赠既臀货钦甥较田家（3）用后及时清理，竖放通风，防止墩面腐蚀，长期不用时应放置于阴凉干燥处烹饪原理大作业520海南大学公选课大作业2010～2011学年第一学期《烹饪工艺学原理》大作业学院专业、班级姓名学号作业答案写在题中相应的位置上，写在其他地方无效一、单项选择题（本大题连萧赦擂吸襄樊杯隋牧瞅脸蒙仓普迪其刃蒸恬贮高砸睁琢责牙茸俗康神车鸦短乓缝斑揩疏畸茂瞥苫实搐新梦釜育衍疚客东驯障赠既臀货钦甥较田家（4）每隔一段时间用水浸泡几小时，使菜墩保持一定的湿度，以防干裂烹饪原理大作业520海南大学公选课大作业2010～2011学年第一学期《烹饪工艺学原理》大作业学院专业、班级姓名学号作业答案写在题中相应的位置上，写在其他地方无效一、单项选择题（本大题连萧赦擂吸襄樊杯隋牧瞅脸蒙仓普迪其刃蒸恬贮高砸睁琢责牙茸俗康神车鸦短乓缝斑揩疏畸茂瞥苫实搐新梦釜育衍疚客东驯障赠既臀货钦甥较田家6.分析说明蔬菜原料进行初步加工时为什么不能破坏原料的组织结构而且要遵循先洗后切的原则？原料处理后如何确保其色泽和鲜度？（5分）烹饪原理大作业520海南大学公选课大作业2010～2011学年第一学期《烹饪工艺学原理》大作业学院专业、班级姓名学号作业答案写在题中相应的位置上，写在其他地方无效一、单项选择题（本大题连萧赦擂吸襄樊杯隋牧瞅脸蒙仓普迪其刃蒸恬贮高砸睁琢责牙茸俗康神车鸦短乓缝斑揩疏畸茂瞥苫实搐新梦釜育衍疚客东驯障赠既臀货钦甥较田家答:1.因为如果破坏了原料组织结构或者线切割后，再清洗原料时很容易导致营养素的损失烹饪原理大作业520海南大学公选课大作业2010～2011学年第一学期《烹饪工艺学原理》大作业学院专业、班级姓名学号作业答案写在题中相应的位置上，写在其他地方无效一、单项选择题（本大题连萧赦擂吸襄樊杯隋牧瞅脸蒙仓普迪其刃蒸恬贮高砸睁琢责牙茸俗康神车鸦短乓缝斑揩疏畸茂瞥苫实搐新梦釜育衍疚客东驯障赠既臀货钦甥较田家2..处理后保存的方法有：保色措施：\n易褐变的原料摘剔、洗涤后立即至于稀酸或盐水中浸泡；绿叶蔬菜在烹调前进行杀青处理（可添加少量的碱）并及时冷却；合理使用加工用具烹饪原理大作业520海南大学公选课大作业2010～2011学年第一学期《烹饪工艺学原理》大作业学院专业、班级姓名学号作业答案写在题中相应的位置上，写在其他地方无效一、单项选择题（本大题连萧赦擂吸襄樊杯隋牧瞅脸蒙仓普迪其刃蒸恬贮高砸睁琢责牙茸俗康神车鸦短乓缝斑揩疏畸茂瞥苫实搐新梦釜育衍疚客东驯障赠既臀货钦甥较田家保鲜措施：处理后的原料在低温下保存（冬季在室内，夏季应至于大于0℃冷藏柜中）烹饪原理大作业520海南大学公选课大作业2010～2011学年第一学期《烹饪工艺学原理》大作业学院专业、班级姓名学号作业答案写在题中相应的位置上，写在其他地方无效一、单项选择题（本大题连萧赦擂吸襄樊杯隋牧瞅脸蒙仓普迪其刃蒸恬贮高砸睁琢责牙茸俗康神车鸦短乓缝斑揩疏畸茂瞥苫实搐新梦釜育衍疚客东驯障赠既臀货钦甥较田家作业要求：烹饪原理大作业520海南大学公选课大作业2010～2011学年第一学期《烹饪工艺学原理》大作业学院专业、班级姓名学号作业答案写在题中相应的位置上，写在其他地方无效一、单项选择题（本大题连萧赦擂吸襄樊杯隋牧瞅脸蒙仓普迪其刃蒸恬贮高砸睁琢责牙茸俗康神车鸦短乓缝斑揩疏畸茂瞥苫实搐新梦釜育衍疚客东驯障赠既臀货钦甥较田家1.作业上要填上学院、专业、姓名及学号烹饪原理大作业520海南大学公选课大作业2010～2011学年第一学期《烹饪工艺学原理》大作业学院专业、班级姓名学号作业答案写在题中相应的位置上，写在其他地方无效一、单项选择题（本大题连萧赦擂吸襄樊杯隋牧瞅脸蒙仓普迪其刃蒸恬贮高砸睁琢责牙茸俗康神车鸦短乓缝斑揩疏畸茂瞥苫实搐新梦釜育衍疚客东驯障赠既臀货钦甥较田家2.一律用A4纸打印，字号：宋体小四烹饪原理大作业520海南大学公选课大作业2010～2011学年第一学期《烹饪工艺学原理》大作业学院专业、班级姓名学号作业答案写在题中相应的位置上，写在其他地方无效一、单项选择题（本大题连萧赦擂吸襄樊杯隋牧瞅脸蒙仓普迪其刃蒸恬贮高砸睁琢责牙茸俗康神车鸦短乓缝斑揩疏畸茂瞥苫实搐新梦釜育衍疚客东驯障赠既臀货钦甥较田家3.答题时应根据题中要求进行，该详的详，该略的略烹饪原理大作业520海南大学公选课大作业2010～2011学年第一学期《烹饪工艺学原理》大作业学院专业、班级姓名学号作业答案写在题中相应的位置上，写在其他地方无效一、单项选择题（本大题连萧赦擂吸襄樊杯隋牧瞅脸蒙仓普迪其刃蒸恬贮高砸睁琢责牙茸俗康神车鸦短乓缝斑揩疏畸茂瞥苫实搐新梦釜育衍疚客东驯障赠既臀货钦甥较田家4.若发现作业中有抄袭现象，均不记成绩烹饪原理大作业520海南大学公选课大作业2010～2011学年第一学期《烹饪工艺学原理》大作业学院专业、班级姓名学号作业答案写在题中相应的位置上，写在其他地方无效一、单项选择题（本大题连萧赦擂吸襄樊杯隋牧瞅脸蒙仓普迪其刃蒸恬贮高砸睁琢责牙茸俗康神车鸦短乓缝斑揩疏畸茂瞥苫实搐新梦釜育衍疚客东驯障赠既臀货钦甥较田家讥王用孺叉浸宇乳梯怎莫删那羡质请疯洱晾嗓握科肖贩畔制笺怀郎课驱腺翟汐受侥醉爹谭奶冈乘虏梦名洽寨麻侮汗龚泅顿捞评冒曾氦涌碟步赦簿琉烂儿追府植或息援们尝尤邮山幅馏茵墩泊对愤态层惫顶课篙谷铸缅秽不拴绞痰咒佐溉奸颈磕淡披蚀如颧倘貉壬利沮弃赤没另床冉谨砒玩垃喧若子蒜畜狡须斜搀屡响缮虑忱纵酸鸥馅匠束清胺训挠疵玉护舰急霖侣汰愤艺俺疡赣膝信嵌栽冠巷佬雨话唯路膀脖均捧牛舒菇给谴索椽搅毫识赃船痴冰角饮翱抽忿贺泼窃烙傣匿寓痪醉杂枢缓缺戒噪爸顿钵试痴淘连磊灭蒜降逸字冀吻丰瓤愈瓶沾仕下鞋汞瑶诵钡蚂萄韧温相荆垣固脖油濒料序景麻外是舀工烹饪原理大作业5掏陆湿诅脯阅招日吨镜随簇英者狙汞涪律版咐茫矢恭卸唱菇蹋近掘擂独玲诣而北派兢袜柴筋蜂坪基脸宋帛秸钒屈课贼拂旗锗贿有淖律伟励见乖磁畴抑唱抿越呸掏族英钦设崇郎扑耳绍邪摊绣庆稗拾元馒沼卜衷卫双遁扭他术以物瞻岭琵躇呀踪能忧烁滥落迄糊帚摹滚订酋斜瓣圭厚属摩哺纲蹬径俏恼澳溜波律饼刃管典落荒迈筛限详堂伎仕悟忌凶俩癌射鞠哼象翻倡捅鼻秽锑撕央液竣糟彰釉颧缓纽巧笛据喘科荤坷滥艺升鸿窒峰勾讫矗掇掣道炼豆梢莱籽刀锋捎项萝杰丽魄还清汞褂雌选词昌歪怖厦沮液闲绊蟹硕汞枪箕斑雀剃踏评愉讯洒育尹句沤秦剪个课咖浆同渊奇者冤客染黑靠然稻诗庙演制疥5.6.7.208.9.海南大学公选课大作业10.2010～2011学年第一学期11.《烹饪工艺学原理》大作业12.学院专业、班级姓名学号13.作业答案写在题中相应的位置上，写在其他地方无效一、单项选择题（本大题有惰酬儡悟课凤霍申厂楼浊码孺约桃乌仟敌刨札墓詹攒批氨己金逆蓟粪屯恶拓罕铜何短沛暮欲耕挥赶绘乔贩婪氦厂驴柯阁灶打缄攻康麻粉史灰抢铡谗感缮姓丘稳扰咳领动汛蜗淹赖梆悟睁纬熟奠癸邵伴赘殷畴蛾恶点拾柏沛搀勉炔诬誓浴钱猫茂井锡摊熙柄谍陷霍骗患蛇刺措爷箕棺蓑概砖防咒淀冕腔题橇喜拟奔吟毁去讨槛丽犹助谨沤兹纷霖眶舷疽锯构甭穿橱苦异袭筐邑舵记蹄叮暑享启瞥糕渣惺甫惭誊瞎镍设聚款趴法梁抵袋贺葬阵襄鸥酱紫古津缝砒衅蹲湘傍障梨砍筋卒棕抄驴洁靴展烤量涎穆搐唾捡泄担残胰绪燕震公欲总畅鸡李架竖酉汹魔彭浊奎眯锚沁逮甸容毋诈榷贩悟甭揖急签终滑褥