烹饪基础试卷 5页

烹饪基础课试卷一、选择题（每小题2分，共40分）1、人类每日膳食中摄入最多的化合物是（）A、糖类B、脂类C、蛋白质D、维生素2、人体血糖的主要成分是（）A、葡萄糖B、果糖C、乳糖D、糖原3、下列水果含葡萄糖最多的是（）A、柑橘B、西瓜C、甜瓜D、葡萄4、下列物质中含果糖最多的是（）A、葡萄糖B、果糖C、蔗糖D、麦芽糖5、下列糖中最甜的糖是（）A、葡萄糖B、果糖C、蔗糖D、乳糖6、饴糖的主要成分是（）A、蔗糖B、麦芽糖C、乳糖D、葡萄糖7、动物贮糖的形式是以（）A、蔗糖B葡萄糖C、淀粉D、糖原8、不能被人体消化吸收的碳水化合物是（）A、葡萄糖B、淀粉C、糖原D、纤维素9、下列物质不是纤维素的是（）A、纤维素B、半纤维素C、木质素D、果胶酸10、冬眠动物和骆驼都靠贮备（）来维持禁食期间的生存的5\nA、糖原B、脂肪C、蛋白质D、水11、下列脂肪中含必需脂肪酸最多的是（）A、向日葵B、豆油C、花生油D、黄油12、营养性水肿主要是因为缺乏（）A、糖类B、脂类C、蛋白质D、水13、鸡蛋利用率最高的是（）A、荷包蛋B、冲蛋花C、煮鸡蛋D、炒鸡蛋14、目前天然食品中最优良的食品是（）A、牛奶B、鸡蛋C、鸡肉D、水产品15、无机盐占人体体重的（）A、1%B、2%C、3%D、4%16、一般将占人体体重（）的元素称为常量元素A、0、1%B、0、01%C、0、02%D、0、03%17、下列元素中不是常量元素的是（）A、铁B、钙C、镁D、硫18、钙占人体总重量的（）A、0、5%--1%B、1%--1、5%C、1、5%--2%D、4%19体补钙最好的来源是（）A、鸡蛋B、牛奶C、骨头汤D、虾皮20克汀病是因为缺乏（）造成的。A、钙B、铁C、碘D、磷二、判断题（每小题2分，共20分）5\n1、乳糖较难溶于水，它只存在于乳汁中。（）2、蔗糖加热至200度时变成焦糖；烹调中应用这一特性对红烧类菜肴进行着色。（）3、糊精在肠道中有利于嗜酸杆菌的生长，减轻肠内细菌的腐化作用，小儿腹泻时常给一些烤黄的干馒头片吃，就是利用这一作用。（）4、饱合脂肪酸不含双键，常温下呈液态。（）5、蛋白质是由20种氨基酸组成的一种高分子化合物（）6、吃生鸡蛋营养价值高，故鸡蛋宜生食（）7、动物蛋白质消化率比植物蛋白质的高（）8、大米中的色氨酸、赖氨酸含量低，而蛋氨酸含量高，大豆蛋氨酸含量量低而赖氨酸含量量丰富，二者混合食用可相互弥补。（）9、人体中的90%以上的磷存在于骨骼和牙齿中。（）10、人体吸收铁的主要方式是以三价铁离子的形式被动吸收的。（）三、名词解释（每小题3分、共12分）1、营养2、蛋白质的互补作用3、无机盐5\n4、必需脂肪酸四、简答题（19分）1、蛋白质的生理功能（5分）2、糖的生理功能（5分）3、脂肪的生理功能（5分）4、膳食纤维的作用（4分）5\n五、问答题（9分）影响钙吸收的因素有哪些？（9分）5