烹饪原料 畜禽类原料郑全香 19页

烹饪原料知识第四章畜禽类原料武汉市第一商业学校郑全香主讲\n畜禽类原料种类—猪肉杂食类哺乳动物。身体肥壮，四肢短小，鼻子口吻较长，肉可食用，皮可制革，体肥肢短，性温驯，适应力强，易饲养，繁殖快，有黑、白、酱红或黑白花等色。\n1、猪的体形特征及品种巴克夏猪新金猪内江猪原产四川内江地区早熟种饲养12个月体重可达125千克原产于辽宁省新金县。由巴克夏公猪与当地土种母猪杂交，体质健壮，被毛黑色有“六白“牲肉脂兼备型猪品种。1770年前后英国引进中国猪、暹罗猪与当地猪杂交，1860年基本育成，为脂肪型品种（1）脂肪型\n约克夏猪荣晶猪定县猪英格兰土产的大型白猪和体型较小较肥的中国白猪杂交而成的猪种T体型较大，除两眼四周或头部有大小不等的黑斑外，其余皮毛均为白色原产河南省定县经多年杂交而育成，体型较大（2）肉脂兼用型\n金华猪又称金华两头乌，是我国著名的优良猪种之一，金华猪具有成熟早，肉质好，繁殖率高等优良性能，腌制成的“金华火腿”质佳味香，外型美观，蜚声中外。长白猪原产于丹麦，是世界著名的瘦肉型猪种。主要优点是产仔数多，生长发育快，省饲料，胴体瘦肉率高等（3）瘦肉型\n我国的牛主要以劳动为主，以食肉为辅，另有部分乳用牛，供屠宰食用的牛一般为丧失劳动能力的黄牛、水牛或乳牛中的淘汰牛。近几年来，肉食牛有了较快的发展黄牛的肉质较细，水牛的肉质较粗。2、牛的体形特征及品种\n水牛一种草食反刍家畜。主供役用,挽力强，行步稳重,特别适宜于水田耕作。有的国家已培育成乳用品种。肉用水牛的培育则尚处于初始阶段。\n黄牛牛的一种。角短，皮毛黄褐色，或黑色，也有杂色的。常用来耕地或拉车。肉可食，皮可制革。\n耗牛以西藏为中心的家畜化动物，它的长毛可作为织布的原料，牛乳是当地人的主要食品，肉可供食用，它是搬运货物的能手。长着长毛的尾巴，被高僧拿来作为驱蝇的道具\n3、羊的体形特征及品种羊又称为绵羊或白羊，是人类的家畜之一。有毛的四腿反刍动物，是羊毛的主要来源。原为北半球山地的产物，与山羊有亲缘关系；不同之处在于体形较胖，身体丰满，体毛绵密。头短。雄兽有螺旋状的大角，雌兽没有角或仅有细小的角。毛色为白色。\n蒙古羊哈萨克羊麻羊哈萨克羊\n羊—草原地区1、产地：以西北、华北和东北为主。2、种类：绵羊、山羊、奶羊3、食用：以绵羊、山羊为主，山羊体形比绵羊小皮质厚，肉质不如绵羊好。4、山东优良品种：绵羊：小尾寒羊、裘皮羊山羊：崂山奶山羊，济宁青山羊，牙山黑山羊。\n（二）常用家畜肉的品质特点烹调运用1、猪肉约占肉食品消费总量的89%左右。猪肉的颜色一般呈谈红色，熟后呈灰白色，肌肉组织纤维细而柔软，结缔组织少，脂肪含量较其它肉类高，育龄1—2年的猪，肉质鲜嫩，味美、色淡红；营养不良或育龄长的猪肉呈深红色，并发暗，质硬而缺乏脂肪。烹调运用：适合所有的烹调方法，猪肉还适用于多种刀法。\n猪肉菜肴\n2、牛肉：约占肉食品消费总量的7%左右。①健牛肉结实柔细，油润，呈红色，皮下有少量黄色脂肪，肌肉间也有脂肪，质量最好。②犊牛：肉呈淡玫瑰色，肉细松驰，肌肉脂肪含量少，营养价值及滋味不如成年牛。③母牛：内鲜红，肌肉较健肉牛柔软，老母牛皮下无脂肪，肌肉间夹有少量脂肪。烹调运用多作主料，刀工成型也较多，因牛肉质老一般在切牛肉片时或丝时要顶丝切。\n牛肉菜肴\n3、羊肉：约占肉食品消费总量的4%左右。①绵羊：肉质坚实，颜色暗红，纤维细而软，肌肉少有脂肪，经育肥的肌肉间有脂肪呈纯白色。②山羊：肉色浅于绵羊，呈较浅暗红色，皮下脂肪少，腹部脂肪多，有特有的膻味，肉质不好绵羊。烹调运用：羊肉在清真菜肴中应用最多，且多作主料。\n羊肉菜肴\n武汉市第一商业学校郑全香