2014年福建省职业院校技能大赛(中职组)烹饪赛项规程 12页

“2014年福建省职业院校技能大赛”中职组烹饪赛项规程一、赛项名称烹饪（热菜、面点、冷拼与雕刻）二、竞赛目的通过竞赛，考察参赛选手对烹饪技艺技能的掌握、在科学创新和学以致用等方面的技巧与能力；促进烹饪工艺教学交流，引领中职学校烹饪专业教育教学改革；推动中职学校培养适应餐饮产业发展需要的技能型人才。三、竞赛方式与内容（一）竞赛方式本赛项包括热菜、面点、冷拼与雕刻共3个分项，均为个人赛。每分项每个代表队不超过3名（其中来自同一学校的不超过2名）。参赛选手不可兼报。每名参赛选手限1名指导教师。（二）竞赛内容各分项比赛内容均由规定作品比赛和自选作品比赛两部分组成。1.热菜分项（1）规定作品比赛①比赛内容为“炒青椒土豆丝”，时间为8分钟，具体要求为：◎选手一律使用现场提供的带皮土豆2个（约350克）、青椒1个（约50克）。◎土豆去皮不得使用去皮器。◎成品重量不低于300克，色泽自然，口感香脆清爽，口味纯正，粗细一致，无连刀现象。◎成品与剩余废弃料分别用现场提供的直径23厘米的平盘盛装，一同送评。②比赛内容为鸡茸类菜，时间为30分钟，具体要求为：istheTibetanPlateaupoly.Centercityonlyapopulationofoveronemillion.Xiningislocatedinthe"Tangfangudao"andtheancient"SilkRoad"road,istheLoessPlateauandtheTibetanPlateau,agriculturalandpastoralareasand,inconjunctionwiththeMinistryofcultureandIslamicculture11\n◎选手一律使用现场提供的鸡脯肉（约250克），现场另备青菜、水发香菇、鸡蛋、青椒供选手自由选择，其他特殊调料、辅料（限肥膘肉）自带。◎制茸可使用机械搅拌。◎现场均使用清水调味成汤，不得带自制的高汤进场。◎成品用现场提供的直径41厘米的平盘或直径22.5厘米的碗盛装；位菜用现场提供的直径17.5厘米的平盘或直径10厘米的碗盛装；剩余鸡脯肉、鸡茸用现场提供的餐具盛装，一同送评。成品份量应满足10人食用量要求，另备2人食用量供评委品尝。位菜需要制作6份，其中2份供评委品尝。（2）自选作品比赛比赛内容为鱼类菜，时间为60分钟，具体要求为：◎选手一律使用现场提供的新鲜草鱼1条（约为1250～1500克），其他特殊调料、辅料以及盛装餐具自带。◎自带料及用于美化菜肴的各种饰物，须经现场监考人员验证后才能携带入场，违反者将酌情扣分直至取消参赛资格。◎烹调方法不限，作品只限制作一次。◎作品应体现选手的刀工技术和烹调技巧，色、香、味、形、质、养俱佳，以味、质为主，讲求营养卫生，注重实用性、大众化，有一定创新意识。◎饰物须在场内摆放在盛器中，不喧宾夺主，不影响成品卫生状况。◎成品份量应满足10人食用量要求，另备2人食用量供评委品尝。位菜需要制作6份，其中2份供评委品尝。◎自带的特殊用具、盛器餐具等不得带任何标识，由选手在盘底作记号，以便赛后认领。◎各品种的比赛时间实施分段记时，不得套用。istheTibetanPlateaupoly.Centercityonlyapopulationofoveronemillion.Xiningislocatedinthe"Tangfangudao"andtheancient"SilkRoad"road,istheLoessPlateauandtheTibetanPlateau,agriculturalandpastoralareasand,inconjunctionwiththeMinistryofcultureandIslamicculture11\n2.面点分项（1）规定作品比赛①比赛内容为和制水调面团、分剂子、擀皮，时间为15分钟，具体要求为：◎选手一律使用现场提供的干面粉（300g），其中250g调制面团，50g用作饽粉。◎剂子、饺子皮要求一次成型（不得修整），形圆均匀，大小一致，边缘光滑。饺子皮直径7cm，中间略厚于周边。◎成品需15个剂子、15个饺子皮，按照7887的排列方式，用现场提供的直径41cm的平盘盛装送评。②比赛内容为发酵面团提褶包子，时间为45分钟，具体要求为：◎选手按照现场提供的动物性馅料，场内入味调制馅心，并用提供的干面粉300g，现场和面，使用酵母发酵。◎成品大小一致，数量不少于10个。◎包子褶应花纹清晰，间距均匀。◎成品用现场提供的直径35.5cm的平盘盛装送评，所有成品均需送评。（2）自选作品比赛比赛内容为油酥面团的面点制作，时间为60分钟，具体要求为：◎选手一律使用现场提供的干面粉、猪油、黄油或起酥油、色拉油，现场完成和面制酥、面点成型熟制。现场备有豆沙馅供选用。◎成品用现场提供的直径41cm的平盘盛装，份量应满足10人食用量要求，另备2人量供评委品尝。◎成品应能体现选手的基本功和手法技巧，注重实用，有一定创新意识。3.冷拼与雕刻分项（1）规定作品比赛istheTibetanPlateaupoly.Centercityonlyapopulationofoveronemillion.Xiningislocatedinthe"Tangfangudao"andtheancient"SilkRoad"road,istheLoessPlateauandtheTibetanPlateau,agriculturalandpastoralareasand,inconjunctionwiththeMinistryofcultureandIslamicculture11\n①比赛内容为月季花雕刻，时间为5分钟，具体要求为：◎选手一律使用现场提供的心里美萝卜（1只）雕刻成月季花。◎月季花直径5-7cm，带芯不少于4层（外两层花瓣要求5片以上，形状完整，厚薄均匀，互不粘连，内收芯片数、层次不限）。◎应以整雕形式完成，严禁使用胶水粘接，要求花瓣自然、完整，形态逼真。◎成品用现场提供的外径17.5cm的平盘盛装送评。②比赛内容为冷盘三拼，比赛时间为35分钟，具体要求为：◎选手一律使用现场提供的午餐肉（300g）、象牙白萝卜（1根，约300g）、胡萝卜（2根，约300g）。◎用上述三料拼摆成半球形，每料均为120°角扇形（以排片盖面）,相邻间应保持0.5cm的齐直缝隙。◎不得使用茸泥、粒形料垫底，不得借助扣碗等工具帮助成型。◎成品用现场提供的23cm的平盘盛装送评。（2）自选作品比赛比赛内容为冷拼组合（各食），比赛时间为30分钟，具体要求为：◎选手一律从现场提供的11种原料（详见附件）中选择不少于4种，制作1人量的冷拼组合三份。◎作品应能体现选手的刀工基本功和拼摆技巧，注重实用，有一定创新意识。◎成品用现场提供的外径23cm的平盘盛装送评。4.其他事项说明（1）现场提供常规设备用具（如炉灶、蒸锅、炸锅、炒锅、案板等）和常用调料，特殊调料由选手自备，经检查验证后自带入场。参赛选手不得携带除规定携带物品以外的其他物品进入赛场。（2）现场提供的原料中，不适于信奉伊斯兰教选手使用的，由相关参赛队在报名时注明，临场调换适用原料。istheTibetanPlateaupoly.Centercityonlyapopulationofoveronemillion.Xiningislocatedinthe"Tangfangudao"andtheancient"SilkRoad"road,istheLoessPlateauandtheTibetanPlateau,agriculturalandpastoralareasand,inconjunctionwiththeMinistryofcultureandIslamicculture11\n（3）各分项除面点分项的规定作品和自选作品操作时间可以套用，其他分项的各个作品均单独计时。四、竞赛规则1.参赛选手应严格遵守赛场纪律，服从指挥，仪表端庄，讲文明礼貌。各队之间应讲团结、友好、协作，避免各种矛盾发生。所有参赛人员服装由组委会统一提供，包括帽子、上衣、围裙、三角巾。选手需按要求佩戴参赛证。2.参赛选手提前30分钟到达检录处参加检录。比赛过程中，应严格遵守赛场纪律，服从大赛裁判长及评审小组组长的管理。比赛结束后，经评审小组组长确认后带好自己的工具，迅速撤离赛场。3.本次大赛将严格进行赛前检录，选手经检录后进入比赛场地指定区域。4.选手到达比赛场地后应认真检查设备设施等用具，整个操作过程中须保持环境整洁，废弃物倒入指定垃圾桶，但不需要自行清理出比赛场地。5.整个比赛过程中，指导老师不得进入赛场。6.参赛选手须服从裁判。如有问题，应由指导教师在当天向组委会提出陈述。选手不得与大赛工作人员直接交涉。7.比赛严禁冒名顶替，弄虚作假。组委会将对选手资格进行验证。8.大赛提供的各类用具，包括炉灶、蒸箱、烤箱、电磁炉、工作台等，组委会通过网站发布具体规格、型号、生产厂家、数量等基本信息，参赛队可随时向组委会了解设备提供情况。所有选手不得自带任何设备设施入场，现场也不提供压面机、搅拌器、打蛋器等器具。9.大赛提供的油、盐、酱、醋等常用调味品及用品目录将通过网站发布，请参赛队注意查看。所需调味品或用品不在目录范围内的，请提前申报，获得批准后方可带入比赛现场。istheTibetanPlateaupoly.Centercityonlyapopulationofoveronemillion.Xiningislocatedinthe"Tangfangudao"andtheancient"SilkRoad"road,istheLoessPlateauandtheTibetanPlateau,agriculturalandpastoralareasand,inconjunctionwiththeMinistryofcultureandIslamicculture11\n五、评分方式与奖项设定（一）评判规则1.热菜分项评判前场评分（操作过程评判）与后场评分（成品质量评判）相结合，其中，前场评分由3-5位评委对每位选手规定作品、自选作品两项比赛的现场表现进行评判、各自打分，后场评分由7位评委对每位选手规定作品、自选作品比赛的作品质量分别进行评判、各自打分。在结分时去掉一个最高分和一个最低分，平均分保留小数点后两位。2.面点分项、冷拼与雕刻分项评判前场评分（操作过程评判）与后场评分（成品质量评判）相结合，由7位评委对每位选手规定作品、自选作品比赛的现场表现、作品质量分别进行评判、各自打分。在结分时去掉一个最高分和一个最低分，平均分保留小数点后两位。（二）评分标准1.中餐热菜（1）前场评分。针对选手规定作品、自选作品两项比赛的现场表现，按照加工过程、烹调过程、安全卫生、赛场纪律等进行评分。满分为100分。①加工过程（30分，扣分幅度1～12分）：加工流程不合理扣1～4分；刀功不熟练扣1～4分；原料使用不合理扣1～4分。②烹调过程（30分，扣分幅度1～12分）：烹调流程不合理扣1～3分；勺功不熟练扣1～6分；烹调技法使用不当扣1～3分。③安全卫生（20分，扣分幅度1～8分）：原料存放不合理扣1～2分；操作现场不整洁扣1～2分；餐、炊、用具不清洁扣1～2分；个人卫生不符合要求扣1～2。④赛场纪律（20分，扣分幅度1～8分）：不服从指挥扣1～4分；多做挑选扣1～4分。istheTibetanPlateaupoly.Centercityonlyapopulationofoveronemillion.Xiningislocatedinthe"Tangfangudao"andtheancient"SilkRoad"road,istheLoessPlateauandtheTibetanPlateau,agriculturalandpastoralareasand,inconjunctionwiththeMinistryofcultureandIslamicculture11\n（2）规定作品评分。针对炒青椒土豆丝的质量，按照观感、味感、质感、卫生等进行评分。满分为100分。①观感（40分，扣分幅度1～16分）：粗细不匀扣1～6分；色泽不佳扣1～6分；有连刀现象扣1～4分。②味感（20分，扣分幅度1～8分）：口味不正扣1～4分；有异味扣1～4分。③质感（20分，扣分幅度1～8分）：火候不当扣1～4分；口感欠佳扣1～4分。④卫生（20分，扣分幅度1～8分）：成品有异物扣1～4分；装盘不整洁、不饱满扣1～4分。其他：成品数量不够扣1～4分；缺少炒的过程视作违规处理，给予基本分（60分）；成品不能食用的，不予评分。（3）规定作品评分。针对鸡茸菜的质量，按照观感、味感、质感、营养卫生等进行评分。满分为100分。①观感（30分，扣分幅度1～12分）：造型欠佳扣1～4分；色泽不佳扣1～4分；盛装不当扣1～4分。②味感（30分，扣分幅度1～12分）：口味不正扣1～6分；有异味扣1～6分。③质感（20分，扣分幅度1～8分）：火候不当扣1～4分；口感欠佳扣1～4分。④卫生（20分，扣分幅度1～8分）：成品有异物扣1～4分；装盘不整洁扣1～4分。（4）自选作品评分。针对鱼类菜的质量，按照味感、质感、观感、营养卫生等进行评分。满分为100分。①味感（30分，扣分幅度1～12分）：味型欠准确扣1～6分；有异味扣1～6分。②istheTibetanPlateaupoly.Centercityonlyapopulationofoveronemillion.Xiningislocatedinthe"Tangfangudao"andtheancient"SilkRoad"road,istheLoessPlateauandtheTibetanPlateau,agriculturalandpastoralareasand,inconjunctionwiththeMinistryofcultureandIslamicculture11\n质感（20分，扣分幅度1～8分）：火候不当扣1～4分；口感欠佳扣1～4分。③观感（30分，扣分幅度1～12分）：造型欠佳扣1～4分；汁芡不匀扣1～4分；色泽不正扣1～4分。④营养卫生（20分，扣分幅度1～8分）：营养搭配不当扣1～3分；成品有异物扣1～3分；餐具和盘饰不卫生扣1～2分。其他：鱼使用率低于80%，扣1～10分；作品实用性不强，扣1～4分；成品少于规定数量，每少1人量扣1分；凡因各种原因造成菜品品不能食用的，不予评分；严禁使用自备餐具和原料，凡违反此项规定者均按作弊处理，给予基本分（60分）。2.面点分项（1）前场评分。针对选手规定作品、自选作品两项比赛的现场表现，按照成形过程、成熟过程、安全卫生、赛场纪律等方面进行评分。满分为100分。①成形过程（30分，扣分幅度1-12分）：操作流程不规范扣1-4分；成形技法不熟练扣1-4分；原料使用不合理扣1-4分。②成熟过程（30分，扣分幅度1-12分）：操作流程不合理扣1-6分；不能正确、合理使用相关设备，有浪费现象扣1-6分。③安全卫生（20分，扣分幅度1-8分）：操作现场及过程不够整洁卫生扣1-4分；个人卫生不符合要求扣1-4分。④赛场纪律（20分，扣分幅度1-8分）：不服从指挥扣1-4分；多做挑选扣1-4分。（2）规定作品“分剂子与擀皮”，按照观感、安全卫生等方面进行评分，满分为100分。①观感（80分，扣分幅度1-32分）：面皮不圆整扣1-5分；面皮粘连扣1-5分；面皮有毛边扣1-5分；表面干粉太多扣1-5分；面皮、剂子规格不一扣1-8分；装盘不符扣1-4分。②安全卫生（20分，扣分幅度1-8分）：餐具不卫生扣1-istheTibetanPlateaupoly.Centercityonlyapopulationofoveronemillion.Xiningislocatedinthe"Tangfangudao"andtheancient"SilkRoad"road,istheLoessPlateauandtheTibetanPlateau,agriculturalandpastoralareasand,inconjunctionwiththeMinistryofcultureandIslamicculture11\n4分，成品不洁扣1-4分。其他：面皮、剂子少做一个扣1分；使用其他工具成型扣1-5分。（3）规定作品“提褶包子”，按照味感、质感、观感等方面进行评分。满分为100分。①味感（30分，扣分幅度1-12分）：口味不当扣1-6分；有异味扣1-6分。②质感（30分，扣分幅度1-12分）：不松软、无弹性扣1-6分；馅心口感不佳扣1-6分。③观感（40分，扣分幅度1-16分）：表面不光洁扣1-2分；色泽不正扣1-2分；大小不一扣1-3分；穿底漏馅漏油扣1-3分；褶纹不清、间距不均扣1-3分；馅心不居中扣1-3分。其他：成品数量少于10个扣1～2分。（4）自选作品“油酥面点”，按照味感、质感、观感等方面进行评分。满分为100分。①味感（30分，扣分幅度1-12分）：口味不当扣1-6分；有异味扣1-6分。②质感（30分，扣分幅度1-12分）：用料配比不当扣1-4分；制作工艺不当扣1-4分；质感欠佳扣1-4分。③观感（40分，扣分幅度1-16分）：形态不佳扣1-8分；色泽不正扣1-4分；装盘不当扣1-4分。3.冷拼与雕刻分项（1）前场评分。针对选手规定作品、自选作品比赛的现场表现，按照切配过程、拼摆与雕刻过程、安全卫生、赛场纪律等进行评分。满分为100分。①切配过程（30分，扣分幅度1-12分）：操作流程不规范扣1-4分；刀功（法）不熟练扣1-4分；原料使用不合理扣1-4分。②拼摆与雕刻过程（30分，扣分幅度1-12分）：istheTibetanPlateaupoly.Centercityonlyapopulationofoveronemillion.Xiningislocatedinthe"Tangfangudao"andtheancient"SilkRoad"road,istheLoessPlateauandtheTibetanPlateau,agriculturalandpastoralareasand,inconjunctionwiththeMinistryofcultureandIslamicculture11\n操作流程不合理扣1～6分；拼摆与雕刻技法使用不当扣1～6分。③安全卫生（20分，扣分幅度1-8分）：食品没有防止二次污染措施扣1-2分；操作现场不整洁扣1-2分；餐、炊、用具不清洁扣1-2分；个人卫生不合要求扣1-2分。④赛场纪律（20分，扣分幅度1-8分）：不服从指挥扣1-4分；多做挑选扣1-4分。其他：在比赛中使用自带原料，均按作弊处理，计零分。（2）规定作品“雕刻月季花”，按照观感、卫生等方面进行评分。满分为100分。①观感（80分，扣分幅度1-32分）：与规定大小不符扣1-6分；花形层次不符合要求扣1-6分；渣滓余料去除不充分扣1-6分；花瓣形状不匀称、边角破损、毛糙扣1-6分；花形长高比例失调扣1-4分；花瓣片张过厚扣1-4分。②卫生（20分，扣分幅度1-8分）：成品不洁扣1-4分；装盘不卫生扣1-4分。（3）规定作品“冷盘三拼”，按照观感、刀工、卫生等方面进行评分。满分为100分。①观感（40分，扣分幅度1-16分）：形态不匀扣1-6分；拼摆不齐扣1-6分；缝隙不齐直扣1-4分。②刀工（40分，扣分幅度1-16分）：刀面不光扣1-6分；有连刀现象扣1-4分；薄厚不匀扣1-6分。③卫生（20分，扣分幅度1-8分）：盘面不清洁、有污迹扣1-8分。（4）自选作品“冷拼组合（各食）”，按照用料、观感、刀工、卫生等方面进行评分。满分为100分。①用料（20分，扣分幅度1-8分）：原料使用少于规定4种，扣4分；搭配不当扣1-4分。istheTibetanPlateaupoly.Centercityonlyapopulationofoveronemillion.Xiningislocatedinthe"Tangfangudao"andtheancient"SilkRoad"road,istheLoessPlateauandtheTibetanPlateau,agriculturalandpastoralareasand,inconjunctionwiththeMinistryofcultureandIslamicculture11\n②观感（30分，扣分幅度1-12分）：形态不美扣1-6分；色泽不当扣1-6分。③刀工（30分，扣分幅度1-12分）：刀面不光扣1-4分；有连刀现象扣1-4分；薄厚不匀扣1-4分。④卫生（20分，扣分幅度1-8分）：盘面不清洁、有污迹扣1-8分。4.其他事项说明（1）所有比赛项目，迟到15分钟者禁止入场，均作为自动放弃比赛处理。（2）热菜、面点、冷拼与雕刻各分项扣分总数不超过该项目扣分幅度。（3）实践操作超时均在该分项的前场评分中作扣分处理，扣分标准：规定作品①限时完成，未完成者到时截止，不做超时处理；规定作品②、自选作品超时5分钟内扣1分，之后每超时1分钟扣1分。（三）成绩计算热菜、面点、冷拼与雕刻分项各自计算成绩，独立排名。各分项选手最终成绩组成：前场比赛成绩×30％＋后场比赛成绩×70％。其中，后场比赛成绩组成：规定作品①比赛成绩×30％＋规定作品②比赛成绩×30％+自选作品比赛成绩×40％。六、比赛规则和注意事项（一）参赛队须知1.参赛队按照大赛赛程安排凭大赛组委会颁发的参赛证和有效身份证件参加比赛及相关活动。2.参赛队员应自觉遵守赛场纪律，服从裁判、听从指挥、文明竞赛；持证进入赛场，禁止将通讯工具带入赛场。（二）指导老师须知1.指导教师经报名、审核后确定，一经确定不得更换。istheTibetanPlateaupoly.Centercityonlyapopulationofoveronemillion.Xiningislocatedinthe"Tangfangudao"andtheancient"SilkRoad"road,istheLoessPlateauandtheTibetanPlateau,agriculturalandpastoralareasand,inconjunctionwiththeMinistryofcultureandIslamicculture11\n2.指导老师只能在场外进行指导，比赛期间不能进入赛场。（三）参赛选手须知1.须服从领导，听从指挥，遵守赛场规则，按时接受检录。2.穿戴整洁，佩带参赛证。3.在比赛住宿期间应遵守相关法律法规，不得随意留宿外人或者擅自离队。4.选手进入比赛现场后可进行赛前准备，检查并确认比赛所需要的相关原材料、用具及实施设备等。5.独立完成操作，不得提前加工，不得多做挑选。严禁携带违禁器物和手机及其他通讯工具进入赛场。6.不得在赛场喧哗、打斗。爱护场地的设施设备，爱护环境卫生，注意安全。损坏大赛设备照价赔偿。7.比赛期间设备出现问题时，参赛选手应提请现场评判人员检查确认，并服从评判人员及工作人员的统筹安排。8.当宣布比赛时间结束时，参赛选手须立即停止操作，如继续操作将被扣分。9.比赛结束做好清理工作，及时撤离赛场。10.服从比赛的评判结果，如有异议须由领队统一以书面形式向仲裁委员会提出。附件：冷拼原料胡萝卜（2根，约300克）、西兰花（约150克）、红、黄色樱桃番茄（各12只）、鲜小黄瓜（2根）、盐水虾（12-15只）、盐水鸭脯（2块约300克）、盐水冬笋（2只约250克）、雨润烧烤风味牛肉（真空包装300克）、鸡蛋干（真空包装150克）、雨润SALAMEMILAN米兰式萨拉米（约200克）、雨润盐水方腿（250克）以上11种原料选4种原料。istheTibetanPlateaupoly.Centercityonlyapopulationofoveronemillion.Xiningislocatedinthe"Tangfangudao"andtheancient"SilkRoad"road,istheLoessPlateauandtheTibetanPlateau,agriculturalandpastoralareasand,inconjunctionwiththeMinistryofcultureandIslamicculture11