2015年烹饪试卷 12页

绝密★启用前江苏省2015年普通高校对口单招文化统考烹饪专业综合理论试卷本试卷分为第Ⅰ卷（客观题）和第Ⅱ卷（主观题）两部分。第Ⅰ卷l页至4页，第Ⅱ卷5页至12页。两卷满分300分。考试时间150分钟。第Ⅰ卷（共100分）注意事项：1．答第Ⅰ卷前，考生务必按规定要求填写答题卡上的姓名、考试证号。2．必须用2B铅笔将答题卡上对应选项的方框涂满、涂黑；如需改动，请用橡皮擦干净后，再选涂其他答案。答案不涂写在答题卡上无效。一、单项选择题（本大题共40小题，每小题2分，共80分。在下列每小题中，选出一个正确答案，将答题卡上对应选项的方框涂满、涂黑）1．有“冷杀菌”之称的保藏方法是A．低温保藏法B．脱水保藏法C．密封保藏法D．辐射保藏法2．胡豆就是A．豌豆B．蚕豆C．绿豆D．红豆3．被一些国家称为“蔬菜之王”的原料是A.．土豆B．芦笋C．生菜D．卷心菜4．属于肉脂兼用型的猪是A.．新金猪B．内江猪C．荣昌猪D．长白猪5．有“益智海味”美称的是A．海螺肉B．牡蛎肉C．贻贝肉D．蚶子肉6．干贝的最佳产地是A.．海南B．福建C．江苏D．山东7．被民间称为“神菇”的是A.．茶树菇B．平菇C．金针菇D．猴头菇8．属于果干类原料的是A．柿饼B．板栗C．蜜枣D．橘饼9．用麸皮做主要原料制作的醋是A．.山西老陈醋B．江苏镇江香醋C．浙江玫瑰米醋D．四川保宁醋烹饪专业综合理论试卷第1页（共12页）\n10．未经过精炼的油脂在加热时，易产生大量泡沫的化学成分是A．.磷脂B．甾醇C．蜡D．色素11．以面点为主的宴席最早出现于A.．汉代B．唐代C．宋代D．清代12．.调制面团时，降低面筋生成率的因素是A.．用水量多B．30℃的水C．油脂D．食碱13．制作“棉花包”的面团是A．生物膨松面团B．化学膨松面团C．物理膨松面团D．温水面团14．烘烤成熟的包酥制品，水油面与干油酥的比例是A．2:1B.3:2C.l:1D.2:315．属于生甜馅的是A．枣泥馅B．芋泥馅C．水晶馅D．莲茸馅16．汤团制皮的方法是A．按皮B．拍皮C．捏皮D．擀皮17．用印模成形的面点是A．广式月饼B．小花饼干C．布丁D．蛋挞18．“江南米饭饼”的成熟方法是A.蒸B．干烙C．水烙D．水油煎19．适宜于春季选用的面点是A．.鲜笋弯梳饺B．生磨马蹄糕C．枣泥金丝酥D．榄仁奶黄包20．在发酵面团中，加入适量的糖可促进发酵，但其用量不能超过A．10%B.20%C.30%D.40%21．汉魏六朝时期处于中国烹饪发展进程中的A．萌芽时期B．形成时期C．发展时期D．成熟时期22．“翻刀形花刀”最适用的菜肴是A．干烧鱼B．糖醋鱼C．红烧鱼D．酱汁笪23．.采用“包”的方法配制的菜肴是A．.锅贴鱼B．龙串凤翅C．柴把鸡D．素八宝鸡24．主料前加上成品质感特点命名的菜肴是A．麻婆豆腐B．麻辣肉丝C．香酥鸡D．汽锅鸡烹饪专业综合理论试卷第2页（共12页）\n25．属于“煳辣味型”的热菜是A．辣子鸡丁B．水煮牛肉C蚝油牛柳D．宫保鸡丁26．“白扒鱼肚”所使用的芡汁是A．利芡B．玻璃芡C．熘芡D．米汤芡27．“芙蓉鸡片”适用的装盘方法是A.．拉入法B．扒入法C．覆盖法D．倒入法28．将主料经油炸或滑油后，再将烹制好的芡汁浇淋在主料上，或把主料放入芡汁中快速翻拌均匀的烹调方法是A．爆B．熘C．炒D．烹29．烹饪原料在烹制加工过程中发生物理变化的是A．.熔化B．糊化C．水解D．变性30．高档宴席中，冷菜和一般热菜约占宴席成本的A.40%B．50%C．60%D．70%31．血清钙离子的正常浓度约为A．2～4mg/lOOmlB.5～6mg／lOOmlC.7～8mg／lOOmlD.9～llmg／lOOml32．为防止巨幼红细胞性贫血，膳食中食物应富含A．叶酸和维生素AB．维生素K和维生素BizC．泛酸和维生素ED．叶酸和维生素B．。33．需要消耗能量的吸收过程是A．滤过B．主动转运C．扩散D．渗透34．食品“哈喇”气味来自脂肪酸败分解为特臭的A．醛类和醛酸B．酮类和酮酸C．甘油和脂肪酸D．硫化氢和硫醇35．世界卫生组织和粮农组织建议粮食中溴甲烷允许的戏留量应低于A．5mg/kgB．l0mg/kgC．15mg/kgD．20mg/kg36．属于食物中毒的是A．食用梭子蟹引起的过敏反应B．食用生荸荠引起的姜片虫病C．因暴饮暴食引起的急性胃肠炎D．食用未熟透菜豆引起的出血性肠炎37．谷物的胚芽油中，含亚油酸高达60%的是A．.大米B．小米C．荞麦D．小麦烹饪专业综合理论试卷第3页（共12页）\n38．豆类中，产生豆腥味及其他异味的主要酶类是A．.脂肪氧化酶B．蛋白酶C．a-淀粉酶D．口一淀粉酶39．牛乳中含量最多的蛋白质是A．.乳白蛋白B．酪蛋白C．乳球蛋白D．肌蛋白40．马口铁罐装奶粉的保质期为A．6个月B．9个月C．12个月D．24个月二、判断题（本大题共20题，每小题1分，共20分。下列每小题表述正确的在答题卡上将A涂黑，错误的将B涂黑）41．香椿芽是香椿树的嫩芽，以端午前后采摘为佳。42．冷压豆油色泽较浅，生豆味淡，出油率低。43．宴席面点在美化过程中要注意质量和卫生，以美化为辅，食用为主。44．温水面团调制水温要准确，以50℃左右为宜，最高不能超过70℃。45．沙茶酱、柱侯酱是四川菜烹调中常用的调味料。46．灌水冲洗法适用于洗涤家畜的肺和肠等内脏。47．检验刀具磨得是否合格，看到刀刃锋口上有白色亮线时，就表明刀口已磨锋利了。48．异味较重、血污较多的动物性烹饪原料适宜用热水锅焯水。49．采用氽、烩烹调方法制作的菜肴，需用旺火或中火、短时间加热。50．“三合汁”一般为凉菜常用的复合调味汁。51．热菜“素什锦”的装饰方法采用的是“中心扣入法”。52．宴席必须严格按照凉菜→大菜→一般热菜→面点→汤→时令水果的上菜顺序，不可随意变更。53．食物中的脂肪和蛋白质在体内氧化与在体外燃烧所释放的热能相同。54．植物油中含必需脂肪酸较多，动物脂肪中则含量较少。55．干制食品贮藏的环境应保持在相对湿度60%左右。56．山梨酸又名安息香酸，呈白色针状结晶，为酸型防腐剂。57．凡是再生聚乙烯制品，不得用来制作食具和食品包装材料。58．蛋清中的蛋白质含量高于蛋黄中含量。59．水果和蔬菜因富含有机酸，故为酸性食物。60．养成良好的卫生行为和习惯，是食品卫生领域一条重要的职业道德。烹饪专业综合理论试卷第4页（共12页）\n合计得分题号三四五六复查人得分绝密★启用前江苏省2015年普通高校对口单招文化统考烹饪专业综合理论试卷第Ⅱ卷（共200分）注意事项：1．答第Ⅱ卷前，考生务必将密封线内的各项目及第6页右下角的座位号填写清楚。2．第Ⅱ卷共8页，考生须用0.5毫米黑色墨水的签字笔将答案直接答在试卷上，如需作图，须用2B铅笔绘、写清楚，线条、符号等须加黑、加粗。3．考试结束，考生将第1卷、第Ⅱ卷和答题卡一并交回。┏━━━┳━━━━┳━━━━┓┃得分┃评卷人┃复评人┃┣━━━╋━━━━╋━━━━┫┃┃┃┃┗━━━┻━━━━┻━━━━三、填空题（本大题共26小题52空，每空1分，共52分）61．烹饪原料的固有品质是指原料本身所具有的________________和__________________，包括原料固有的营养、口味、质地等指标。62．莜麦食用前应经过“三熟”，即加工时要__________，和面时要____________，制坯后要蒸熟。63．辣椒的品种繁多，形状各异，目前栽培最多、最广泛的是________类和__________类64．我国生产糟蛋有悠久的历史，比较著名的有____________糟蛋和___________糟蛋。65．食用菌的结构可分为两部分，即______________和_______________。66．宴席面点在造型上一要美观，二要_____________，三要_________________。67．调制筋力大的面团时，揉面的手法可采用____________和_________________。68．面点品种的口味来源于两个方面：一是____________之味；二是_____________之味。69．.擀皮的方式有_____________________和___________________两种。70．.根据面点成品特点，煮可分为____________和_____________两种。71．调的作用有消除原料异味，赋予菜肴美味，_____________，________________。烹饪专业综合理论试卷第5页（共12页）\n72．.鲜活烹饪原料初步加工的方法主要包括宰杀、摘剔、刮剥、去蒂、煺毛、_______________、___________________等。73．原料走油时，高油温能迅速地蒸发原料中的水分，进而达到_____________、_______________形成质感的目的。74．上浆时加入油脂，主要利用其_____________作用，使加工后的烹饪原料放入油勺滑油时不易造成粘连。同时，油脂也能起到一定的_________作用，以增加主、配料的嫩度。75．在制糊时，必须遵循_____________________、___________________的原则。76．寓意性装饰法比较复杂，制作者不仅要有一定的______________________，还应有一定的文学和_________________修养。77．原料形状的配合，不仅影响到菜肴成品的感官效果，而且直接影响到_____________和__________________，是配菜的一个重要环节。78．宴席菜单设计是根据_____________________，选择不同的菜点进行组配，使其构成具有一定___________________的一整套菜点的设计、编排过程。79．谷类蛋白质的第一限制性氨基酸是_______________，大多数非谷类植物的第一限制性氨基酸是__________________。80．成年人体内含铁约为4～5g，其中约有60%～70%存在于_______________中，3%存在于_________________中。81．.维生素PP具有维持皮肤和神经健康，防治____________病和维持___________系统正常功能的作用。82．高血压和冠心病患者的膳食原则首先是低脂肪、低____________和低___________，以控制和减少血脂浓度。83．由于霉菌及毒素主要污染大米的_______________，故将大米去掉10%以上的糠皮，提高大米______________的办法，霉菌检出率可显著降低。84．熏肉、濯肠中亚硝酸盐不得超过______________mg/kg;亚硝酸钠在食品中含量太高时，可引起______________等症状。85．茶叶中含有______________%左右的生物碱，_______________含量的多少是决定成品茶质量优劣的主要因素。86．.对于罐头食品，厨房应坚持“______________，___________________”的原则，避免逾期食用。烹饪专业综合理论试卷第6页（共12页）\n┏━━━┳━━━━┳━━━━┓┃得分┃评卷人┃复评人┃┣━━━╋━━━━╋━━━━┫┃┃┃┃四、名词解释（本大题共12小题，每小题4分共48分）┗━━━┻━━━━┻━━━━┛87．榨菜88．酱油89．面点90．嫩酵面91．斜刀拉剞92．出肉加工93．掌握火候94．定型调味95．抗坏血酸96．营养素标准97．含氮浸出物98．环境卫生烹饪专业综合理论试卷第7页（共12页）\n┏━━━┳━━━━┳━━━━┓┃得分┃评卷人┃复评人┃┣━━━╋━━━━╋━━━━┫┃┃┃┃┗━━━┻━━━━┻━━━━┛五、问答题（本大题共8小题，每小题10分，共80分）87．.叙述果品类原料在烹饪中的应用。88．简述制作豆沙馅的技术要领。烹饪专业综合理论试卷第8页（共12页）\n87．.叙述面点成熟的质量标准。102．.简述碱水发的工序和碱液的配制方法。烹饪专业综合理论试卷第9页（共12页）\n103．简述制作高级荤白汤的原料及方法。104．简述烹调方法“炖”的操作要领。烹饪专业综合理论试卷第10页（共12页）\n105．简述磷的生理功能。106．简述引起葡萄球菌肠毒素食物中毒的食品，中毒症状及预防措施。烹饪专业综合理论试卷第11页（共12页）\n┏━━━┳━━━━┳━━━━┓┃得分┃评卷人┃复评人┃┣━━━╋━━━━╋━━━━┫┃┃┃┃┗━━━┻━━━━┻━━━━┛六、综合题（20分）107．江苏素称鱼米之乡，江鲜、河鲜、湖鲜、海鲜等水产品类原料物产丰饶。鱼类作为较常见且应用较多的水产品类原料，其制作而成的菜肴为江苏菜系的形成、发展、繁荣与创新奠定了坚实的基础。根据你所学知识回答以下问题：(1)鱼类部位分档“中段”的品质特点及烹饪应用。（10分）(2)鱼类蛋白质的营养特点。（5分）(3)鱼类脂肪的营养特点。（5分）烹饪专业综合理论试卷第12页（共12页）