《烹饪营养学》教学大纲2 6页

《烹饪营养学》课程教学大纲课程代码：040410课程性质：专业必修总学时：48学时总学分：3开课学期：4适用专业：烹饪与营养教育先修课程：烹饪卫生与安全后续课程：食品工艺学大纲执笔人：姜薇参加人：金声琅审核人：金声琅编写时间：2016年8月编写依据：专业人才培养方案（2009）年版一、课程介绍《烹饪营养学》是一门集理论性、应用性、实践性于一体的综合学科。随着社会的进步，人们对于生活质量有了更高的要求。膳食作为我们生活的一个组成部分，人们对它的要求已不仅仅是停留在色、香、味、形，还要讲究膳食的营养与卫生。通过本课程的学习，可掌握人体营养过程与能量平衡的一般规律，熟悉以健康人群为主要对象食物营养与健康的关系，学会在传统的烹饪技艺中运用合理烹饪的方法和原理。二、本课程教学在专业人才培养中的地位和作用随着时代和经济水平的发展，人们对营养学越来越关注，“营养”成为人们挂在嘴边的话题。在这样一个大环境下，人们时不时地想象自己的膳食是否合理，是否能控制自己的体重、提高自己的免疫力等等。在课程内容的安排符合市场的需要和消费者心理，能满足一名烹饪或酒店工作者的基本素质要求。三、本课程教学所要达到的基本目标使学生比较系统地掌握烹饪营养学的基本理论、基本知识，将营养学的观点溶入烹饪工艺理论的学习与操作过程中，合理烹饪、平衡膳食，了解烹饪营养对人体健康的重要性，并能在筵席的设计和菜肴的制作中体现出来。四、学生学习本课程应掌握的方法与技能本课程的主要先修课程为烹饪原料学、烹饪卫生与安全学。五、本课程与其他课程的联系与分工本课程与烹饪卫生学关系密切，这两门学科的研究对象、内容、理论体系、工作和研究方法各不相同，但又由于这两门学科，都涉及食物和饮食，故这两个学科又是密切联系的。六、本课程的教学内容与目的要求【第一章】绪论\n1、教学目的和要求通过本节教学，使学生了解烹饪营养的基本概念，烹饪营养学的发展，烹饪营养学研究的内容、研究方法，中国国民的营养现状，中国居民的营养问题，学习烹饪营养学的重要性。2、教学内容（1）烹饪营养学的研究对象及主要内容（2）烹饪营养学的发展（3）中国国民的营养现状及营养问题（4）烹饪营养学的主要工作任务3、教学重点和难点本科重点包括营养、营养学等基本概念和营养学的发展及烹饪营养学的研究内容。4、本章思考题简述烹饪营养学的主要研究内容【第二章】食物消化与吸收生理1、教学目的和要求掌握消化、吸收及排泄的概念，掌握消化系统结构与功能的关系，掌握营养素吸收的方式，代谢产物排泄的途径等。2、教学内容（1）基本概念（2）消化系统的组成与消化（3）营养素的吸收（4）代谢物质的排泄3、教学重点和难点三大营养素的消化、吸收及排泄过程。4、本章思考题简述三大营养素是怎样在消化系统消化的？【第三章】人体需要的营养素1、教学目的和要求掌握蛋白质、脂类、碳水化合物、热能、维生素、无机盐和水的生理作用、食物来源和膳食营养素推荐摄入量等。2、教学内容（1）蛋白质（2）脂类（3）碳水化合物（4）热能\n（5）矿物质（6）维生素（7）水3、教学重点和难点三大营养素的能量系数及人体的能量消耗。4、本章思考题简述三大营养素的能量系数及人体的能量消耗过程。【第四章】饮食营养与健康1、教学目的和要求（1）了解食物选择的生理因素、心理因素（2）掌握不同年龄阶段人群生理功能、新陈代谢等方面的差异（3）掌握不同年龄阶段人群对能量和营养素的需求（4）掌握膳食与肥胖、高血压、动脉粥样硬化、糖尿病、肿瘤等的关系及膳食调整。2、教学内容（1）人体对食物的选择性和影响因素（2）不同人群的营养需求（3）饮食营养与疾病3、教学重点和难点掌握不同年龄阶段人群的生理功能及对能量和营养素的需求。掌握饮食营养与疾病之间的关系及膳食调整。4、本章思考题（1）婴幼儿、儿童对营养有什么需要？怎样合理安排婴幼儿、儿童膳食？（2）怎样进行肥胖的膳食营养治疗？【第五章】食物原料的营养价值1、教学目的和要求（1）了解谷类的结构和营养分布、加工和烹调对谷类营养价值的影响，掌握谷类的化学组成及营养价值（2）了解豆类中的抗营养因素及其它物质，熟悉豆类的化学组成与营养价值（3）熟悉蔬菜和水果的营养价值及加工烹调对营养价值的影响（4）掌握肉类及鱼类的主要化学组成及营养价值（5）熟悉奶类的组织结构和性质，掌握奶类和乳制品的营养价值（6）了解蛋类的组成成分及营养价值2、教学内容（1）食品营养价值的评定及意义\n（2）谷类食品的营养价值（3）豆类及其制品的营养价值（4）蔬菜、水果的营养价值（5）畜、禽肉及鱼类的营养价值（6）奶、蛋及其制品的营养价值（7）食用油脂和常用调味料的营养价值3、教学重点和难点掌握原料营养价值的评定方法，注意比较各类食物的营养特点。4、本章思考题简述食品营养价值的评定及意义【第六章】烹饪加工对原料营养价值的影响1、教学目的和要求了解营养素在烹饪过程中理化性质的改变；掌握烹饪过程中原料营养价值的改变，掌握合理的烹调方法与营养保护。2、教学内容（1）蛋白质的变化（2）脂类的变化（3）碳水化合物的变化（4）无机盐和水的变化（5）烹饪过程中原料营养价值的改变（6）合理烹调与营养保护3、教学重点和难点熟悉营养素损失的途径以及烹饪方法对营养素的影响；掌握减少营养素破坏与损失的方法。4、本章思考题简述营养素损失的途径以及烹饪方法对营养素的影响【第七章】合理膳食与营养1、教学目的和要求了解合理膳食的概念与一般举措；掌握中国居民膳食指南的主要内容；掌握中国居民平衡膳食宝塔的内容及应用；掌握营养餐的组成及食谱编制。2、教学内容（1）合理膳食的概念与一般举措（2）中国居民膳食指南（3）中国居民膳食宝塔\n（4）中国居民膳食营养素参考摄入量（5）营养餐3、教学重点和难点掌握中国居民膳食指南的主要内容，中国居民平衡膳食宝塔的内容及应用，营养餐的组成及食谱编制。4、本章思考题（1）简述《中国居民膳食指南》的主要内容？（2）试述计算法编制营养食谱的步骤？七、本课程教学时数分配表章节标题学时分配讲授实践一绪论2二食物消化与吸收生理2三人体需要的营养素14四饮食营养与健康6五食物原料的营养价值6六烹饪对营养价值的影响4七合理膳食与营养4八实验8合计408八、教材和主要参考资料1、推荐教材：《烹饪营养学》.周旺.中国轻工业出版社，2015年2、主要参考资料：《烹饪营养学》.彭景.中国轻工业出版社，2000年《营养与食品卫生学》.陈炳清.人民卫生出版社，2000年《人类营养学》.何志谦.人民卫生出版社，1988年九、课程考核与成绩评定方法1、命题要求（1）命题内容要求一学期教学的全部内容和与本课程有关的理论知识，技能和科研成果，并要体现素质教育的要求，对那些指定阅读的书目中相关的考核内容以教材为主。\n（2）命题的覆盖面、难易度、题型结构等要求遵循“大题量、广覆盖、题型多样、难度适宜”的原则。大题量：题量要适当增大，但要使大多数学生能在规定时间内作完。广覆盖：试题覆盖面要宽，应涉及该学期教学的内容，既要考核学生对技术理论，基本知识，基本技能的掌握程度，又要考核学生的创造力、分析问题和解决问题的能力，还要考核学生对本课程相关的知识技能最新成果的掌握情况及创造能力。题型多样：每套试卷试题类型一般以5-8种为宜，不应出现试题类型单一现象。难度适宜：命题要难易适度，一般基本题约占50%，综合试题约占30%-35%，难度较大的试题约占15%-20%，既不能出偏题怪题，也不能局限书本范围，应做到能真实地检验出教与学的质量。2、考核方法及用时考核方法：闭卷笔试时间：120分钟3、课程考核成绩构成考试成绩由平时作业成绩（占30％）和期末成绩（占70％）组成。平时作业采用个人独立完成与分小组协同完成两种形式。要求学生实际考察调查，增强理解学生理解，加深印象，从而产生自己的新发现、新体验。期末考试主要采用试题库闭卷考试的方式。