中国烹饪概述课件 23页

第一章烹饪概述第一节中国烹饪的起源与发展一、中国烹饪的起源三部曲：熟食陶器的使用盐的发现和使用二、中国烹饪的发展（一）无炊具烹与石烹时期（公元前350万年至公元前57万年左右）当时中国人（其实是直立人到早期智人）与世界上所有的人类一样，都以野味为主要食物来源，当然，人类也是动物的“野生动物”。\n在此漫长的阶段，中国人的野味有：鸟、剑齿虎、披毛犀、洞熊、野马、野驴、原始牛、鹿及小型啮齿类动物等。石烹时期此时的中国人（晚期智人到新人）已经能人工取火，熟食开始出现。此时进食的野味有：虎、大象、洞熊、狐狸、牛、羊、兔、鹿、鱼及贝壳类。（二）陶烹时期（公元前4万年至公元前6000年左右）\n此时的中国进入奴隶社会，晚期出现了中国第一个王朝——夏朝。陶器作为炊具开始普遍使用。在新石器时期，中国人已经驯化了猪、狗、牛、羊、马、鸡等，但此时还有丰富的野味进入中国人的食单，它们包括：红面猴、獐、虎、貉、水獭、灵猫、花面狸、豪猪、鸬鹚、鹤、野鸭、雁、鸦、扬子鳄、乌龟、中华鳖、无齿蚌等。（三）铜烹时期（夏、商、周、战国时代）此时中国人的炊具已经相当完备了，出现了青铜、陶质炊具和玉、漆、象牙等餐具，酱、\n醢、饴、蜂蜜、梅子酱、酒、动物脂肪油及多种辛香料开始大量使用，并形成了炙、燔、炮、烹、煎、卤、烙、炸、炖等烹饪方法。据《周礼·天官》记载，此时中国人的野味有“六畜”、“六兽”和“六禽”，它们是麋、鹿、麂、黄羊、熊、野猪、兔、豺、狍、雁、鹑、雉、鸠、鸽、天鹅、龟等。这个时期开始出现了饮食养生，就是通过饮食，达到促进人体健康、寿命延长目的的一种方法。我国出现了第一部医药理论专著《皇帝内经》。\n（四）铁烹时期（公元前221年至明清）这个时期与中国整个封建史重合，此时中国人的饮食文化已经非常发达，食谱丰富，调味品完备，除了大量谷物和植物外，禽畜也大量使用。张骞通西域后，对外交流加速，食物来源进一步扩大。但野味还是中国人的喜爱，比如麋、獐、熊、豹、狼、蛇、鹑、凫、雁等，大象、骆驼、犀牛等大型动物也时常被猎杀。直至明清两代，民间还在食用小型野味，而宫廷从来就没停止过享用大型野味，尤其是有清一代，游牧民族出身的清\n廷上层及八旗子弟对野味特别垂涎。明清的“水陆八珍”中就有鹿筋、蛤士蟆、熊掌、鹿尾、象鼻（一说犴鼻）、驼峰、豹胎、狮乳、猕猴头等。在上中下八珍中，也包括猩唇、驼峰、猴头、熊掌、凫脯、鹿筋、黄唇胶、豹胎以及今天的“大明星”果子狸。在满汉全席里也有熊掌、猩唇、鹿尾、鹿蹄、野鸡、鹤等。\n釜陶器餐具\n青铜餐具青铜大勺\n第二节烹饪与烹调的关系一、烹饪的含义烹：烧煮加热。任：成熟。狭义：指饭菜的制作。广义：指将主食、副食的原料，由生到熟加工生产的过程。二、烹调的含义烹：加热烹炒。调：配料调味。1、烹的作用（1）杀菌消毒。（2）促进大分子的营养素分解，有利于消化吸收。（3）形成芳香物质，使食物变得芳香可口。（4）促进复合味的\n形成。（5）使原料色泽鲜艳，形状美观。2、调的作用（1）除去异味。（2）增进美味。三、烹饪与烹调的联系与区别烹饪：是就所吃饭菜制作的全过程而言。它包括原料的选择、初步加工、切配、烹调、美化装盘等。烹调：它仅限于加热处理和调味，它是烹饪学中的一个重要组成部分。\n第三节中国风味菜系简介中国菜肴素有四大风味和八大菜系之说。四大风味是：鲁、川、粤、淮扬。八大菜系，一般是指：山东菜、四川菜、湖南菜、江苏菜、浙江菜、安徽菜、广东菜和福建菜。\n八大菜系之首当推鲁菜。鲁菜的形成和发展与由山东地区的文化历史、地理环境、经济条件和习俗尚好有关。山东是我国古文化发祥地之一。地处黄河下游，气候温和，胶东半岛突出于渤海和黄海之间。境内山川纵横，河湖交错，沃野千里，物产丰富，交通便利，文化发达。其粮食产量居全国第三位；蔬菜种类繁多，品质优良，是号称“世界三大菜园”之一。如胶州大白菜、章邱大葱、苍山大蒜、莱芜生姜都蜚声海内外。\n粤菜系由广州菜、潮州菜、东江菜三种地方风味组成。广州菜包括珠江三角洲和肇庆、韶关、湛江等地的名食在内。地域最广，用料庞杂，选料精细，技艺精良，善于变化，风味讲究，清而不淡，鲜而不俗，嫩而不生，油而不腻。夏秋力求清淡，冬春偏重浓郁，擅长小炒，要求掌握火候和油温恰到好处。潮汕菜故属闽地，其语言和习俗与闽南相近。\n鲁菜炊莲花鸡——粤菜\n川菜系也是一个历史悠久的菜系，其发源地是古代的巴国和蜀国。据《华阳国志》记载，巴国“土植五谷，牲具六畜”，并出产鱼盐和茶蜜；蜀国则“山林泽鱼，园囿瓜果，四代节熟，靡不有焉”。当时巴国和蜀国的调味品已有卤水、岩盐、川椒、“阳朴之姜”。在战国时期墓地出土文物中，已有各种青铜器和陶器食具，川菜的萌芽可见一斑。川菜的形成大致在秦始皇统一到三国鼎立之间。\n湘菜系即湖南菜，是以湘江流域、洞庭湖地区和湘西山区等地方菜发展而成。湘江流域的菜以长沙、衡阳、湘潭为中心，是湖南菜的主要代表。其制作精细，用料广泛，品种繁多，其特色是油多、色浓，讲究实惠。在品味上注重香酥、酸辣、软嫩。湘西菜擅长香酸辣，具有浓郁的山乡风味。湘菜历史悠久，早在汉朝就已经形成菜系，烹调技艺已有相当高的水平。\n川菜湘菜\n闽菜系历来以选料精细，刀工严谨，讲究火候、调汤、佐料，和以味取胜而著称。其烹饪技艺，有四个鲜明的特征，一是采用细致入微的片、切、剞等刀法，使不同质地的原料，达到入味透彻的效果。故闽菜的刀工有“剞花如荔，切丝如发，片薄如纸”的美誉。如凉拌菜肴“萝卜蜇”，将薄薄的海蜇皮，每张分别切成2～3片，复切成极细的丝，再与同样粗细的萝卜丝合并烹制，凉后拌上调料上桌。\n闽菜白切鸡——闽菜\n南菜系以杭州、宁波、绍兴三种地方风味菜为代表，成名较早。浙菜系的历史也相当悠久。京师人南下开饭店，用北方的烹调方法将南方丰富的原料做得美味可口，“南料北烹”成为浙菜系一大特色。如过去南方人口味并不偏甜，北方人南下后，影响南方人口味，菜中也放糖了。汴京名菜“糖醋黄河鲤鱼”到临安后，以鱼为原料，烹成浙江名菜“西湖醋鱼”。\n西湖醋鱼蜜汁火方——苏菜系\n皖南的徽州菜是徽菜系的主要代表，起源于古代的徽州。后因新安江畔的屯溪小镇成为“祁红”、“屯绿”等名茶和徽墨、歙砚等土特产品的集散中心，饮食业发达，徽菜的重点逐渐转移到屯溪，在这里得到进一步发展。宋高宗曾问歙味于学士汪藻，汪藻举梅圣俞诗对答“雪天牛尾狸，沙地马蹄鳖”。牛尾狸即果子狸，又名白额。徽菜系在烹调技艺上擅长烧、炖、蒸，而爆、炒菜较少，重油、重色、重火工。\n徽菜