浅析职业中学烹饪专业食品雕刻课 3页

浅析职业中学烹饪专业食品雕刻课职教中心学校胥世胜食品雕刻产生于我国古代祭祀活动中，以后在历代宫庭盛筵中得到发展，并辗转流入民间。清朝中叶传到国外，现已风行东南亚以及日本诸国。食品雕刻在中国烹饪文化中是一朵色彩艳丽的奇葩，至今已成为宴席中不可分割的一部分，上至国宴，下至城乡酒家的宴请都有精、粗不一的食品雕刻来美化宴筵，宣染气氛。国外的中餐馆也几乎每宴必雕，每席必有刻。可见食品雕刻是深受世界各国人民喜爱的一种食品艺术。随着经济全球化，中国加入WTO和东盟经济区，中国同各国的经济交往日益频繁，同时也带动文化、旅游等各方面的交流与合作，作为我们宁波市这几年的发展情况来看，外商在宁波投资合作的项目越来越多，外国人到宁波来工作也越来越多，可见，既然食品雕刻是深受世界各国人民喜爱的一种食品艺术，那么，作为改革开放和经济发展位于全国前沿的宁波市，如何搞好职业教育，如何办好烹饪专业，如何上好烹饪专业的食品雕刻课就显得比较重要了。一、首先要从根本上解决学生的认识问题。有的学生暑假出去实习过后，看到好多饭店平时也没怎么雕刻，菜肴点缀、装饰也是一些简单的花卉。所以，他们认为稍微学两个简单的品种就行了，其它复杂的如龙、凤、各种冬瓜盅、西瓜盅就没有必要学了，学来没什么用处。如果不及时纠正学生对这门课的认识，那他们肯定学不好的。必须给他们指出：1、际上他们只是看到一些表面现象，因为好多饭店一旦遇上大型宴会、节假日活动、各种技能比赛，那各位师傅就开始展示他们的绝活。2、雕刻和其它学科是相通的，雕刻好了，那么在做面点里的一些象形点心如兔子、天鹅等时就容易多了。3、雕刻好了，那么一些大型的冷菜拼盘也就比较容易学会。4、同理，雕刻好了，一些水果拼盘也就做得上档次了。二、经常带领学生去菜场、动物养殖场、看花展、去植物园等。一个人从小就热爱大自然、热爱生活，那么，他就会对周围的一草一木、各种动物、花卉产生感情，从而了解它们的各种形态特征。这会对他们以后的各科领域的学习打下坚实的基础。比如现在我们学习的食品雕刻课就是这样，你平时都不知道所雕对象的形态特征，甚至还不认识所要求雕刻的动物、花卉等。你说，你会雕刻出好的作品吗？所以，作为烹饪教师，当你上食品雕刻这门课时，要抽出一定的时间，带领学生到以下地方去看看。1、到菜场去。这是最方便的一种途径，和学校比较近，那儿也有好多活的动物、新鲜的植物。2、到动物养殖场或动物园去。那儿的种类就更多了，要让学生观察各种动物的神态表情，并记在心里。3、到植物园去。那儿有各个种类的花卉、其它植物等，也要让学生仔细观察各种花卉在不同开放阶段的形态特征。总之，食品雕刻是一门艺术，艺术来源于生活。三、要开设并且开好烹饪工艺美术这门课。在开设食品雕刻课之前，一定要要开设并且开好烹饪工艺美术这门课。1、\n美术基础知识较广，如色彩基础、色彩变化、色彩的应用等，学好这些，就会为学好食品雕刻打下坚实的基础，象食品雕刻中，我想用南瓜雕刻花蓝，里面配上各种不同颜色、不同形状的花卉，那么选什么颜色的原料进行雕刻，如白的萝卜、红的胡萝卜、还是紫的心里美萝卜或浅黄色的土豆等，对整个花蓝的搭配才比较协调，这就涉及到烹饪美术中的色彩变化。1、因为烹饪美术作为基础课，包括的范围很广，如烹饪色彩、器皿选配、食品雕刻、筵席设计等，其中食品雕刻和其它一些内容是相互联系、相互制约的。为什么呢？举个例子，如在器皿选配中，如你的盘子颜色是红色花边图案，当进行菜肴围边时，你如果再选用南瓜雕刻的花朵进行围边，那色彩就重合了，让人感觉不是很好，如这时，你配一些用浅绿色的原料雕刻的作品，如用青瓜雕刻出的青瓜菊花等，那就色彩错落有致。又如筵席设计，它要求设计人员有较全面的知识体系，小到各个菜肴的颜色搭配，大到整桌菜肴的美术设计，而其中食品雕刻在里面也起到一定的作用，学好了筵席设计的内容，那么我们在食品雕刻时，就会和它结合起来，而不是盲目的雕刻。2、烹饪美术中一部分内容是美术字，学好了对以后的食品雕刻很有帮助，雕刻西瓜盅、水果拼盘时，要在上面写一些美术字，如一帆风顺、万事如意等，在此之前练习好了，就比较容易。二、用橡皮泥乃至一般土泥让学生象在陶吧里玩泥一样，充分发挥自己的想象力，捏出各种各样的动物、花卉等图形，假若学生对一只天鹅的各种姿态比较了解，用泥捏出来的天鹅像模像样，那么，让他用白萝卜、胡萝卜组合雕刻出来的作品肯定也比较逼真，这些都是相通的，在这些方面的训练，可以从以下几方面来进行：1、在上雕刻课之前，先抽出10堂课左右的时间，统一让学生进行泥塑练习，先从简单的练习着手，且在前6堂课统一练习，规定某几个品种进行练习，当然，主要是以后所要雕刻的内容，且要进行打分和测评，后4堂课，充分让他们发挥自己的想象力，随意造型、自由捏制，当然，塑出的品种也要进行点评。这样，大部分品种练习过之后，在以后的雕刻中，学生知道所雕刻的品种的大致立体造型，雕刻起来就比较容易了。2、事先让学生准备好橡皮泥，在每雕刻一个作品之前，先拿出20—30分钟的时间，让学生用橡皮泥进行练习，最后再用原料进行雕刻。3、每次食品雕刻完成后，下一堂课所要雕刻的品种，布置家庭作业，让学生回家用橡皮泥进行练习，完成后，在第二次上雕刻课之前，上交并进行点评。三、组织学生观看有关植物世界、动物世界的录象和科教片。有些在植物园、动物园看不到的一些动物、植物，通过这种途径，能让学生得到认识和了解。四、具体在上课时，可采用以下一些教学方法和教学手段。1、现场操作示范。这种方法比较直观，学生容易接受，但此法不宜适用于大型雕刻作品，如龙、凤、各种瓜盅。因为你自己示范都要两节课，而学生的雕刻课每学期每周才开两到四节。另外，对学生很难管理，因为学生为了看仔细，都是离老师很近，围成一圈，而外面有的同学不认真看的，就搞起小动作，而老师由于在里面认真投入的雕刻，就顾不上了。2、提前雕刻好作品摆在学生面前，再让学生模仿雕刻。这种方法便于发挥学生的想象力和模仿力，且又比较好管理学生。但此法没前一种直观，悟性不强的学生就雕刻不出好作品。3、提前把自己雕刻的过程用录像录下来，在一些课余时间经常放映给学生看，增加他们对雕刻过程的印象，以便于下一次雕刻。4、可以把一些作品的雕刻过程制成一些小动画，放映给学生看，激发学生的学习积极性，因为动画效果与录像效果又不一样，且放映起来比较方便，有的学生也较喜欢动画，所以把动画融于教学中也是一种不错的方法。5、\n分数是法宝。每次雕刻的品种都给学生打分，对一些分数较高的作品进行表扬、点评，而分数低的学生稍加委婉批评，他们不好意思，下次也会加倍努力。1、不定期举行雕刻比赛，提高学生的学习积极性。2、每次雕刻的好作品，都写上学生的名字，放在学校的公共橱窗里展出，以增加学生的成就感和增强学生的自信心。总之，自从九五年大学毕业从教以来，基本上一直在从事烹饪班食品雕刻的教学工作，从这七、八年的教学工作中，一点一滴积累起来的一点儿经验，在此奉献给大家，当然，可能有的方法不是很好，还望多多指教。2002．11．28