烹饪营养学_1课件 47页

烹饪营养学郝志阔主讲\n\n\n\n\n\n“民以食为天”，食物是营养素的载体，饮食是生命活动的基础与表现。“安民之本，必资于食，安谷则昌，绝谷则危”，饮食生活在人类发展进程中，起到了特别重要的作用。\n营养与营养学营养:是机体摄取、消化、吸收和利用食物中营养素，以维持生长发育、组织更新和良好状况的过程。营养学是研究人体营养规律及改善措施的科学\n营养学是研究营养及其有关因素和措施的科学。根据研究对象的不同，有人类营养学、动物营养学、植物营养学和微生物营养学。人类营养学是研究食物与人体健康关系的一门综合学科，它研究人体对营养素和能量的正常需要，各类食物的营养价值及不同人群的营养和膳食规律。\n营养与人体健康人体为了生存与健康，保证生长发育和进行体力劳动，自然界以食物的形式摄入的必需物质称为营养素。六大营养素：蛋白质、脂类、碳水化合物、矿物质、维生素、水。\n营养素的发展第一个阶段：主要的特点是化学、物理学等基础学科的发展为近代营养学打下了实验技术科学的理论基础。第二个阶段：大量的营养学实验研究充实了营养学本身的理论体系。\n第三个阶段：营养学的发展进入了鼎盛时期，分子生物学的理论与实验方法的发展使营养科学的认识进入了分子水平、亚细胞水平。\n烹饪营养学烹饪营养学是应用现代营养科学的基本原理指导烹饪过程的一门应用性学科，它是随着烹饪科学和营养学科的不断发展、研究领域的不断拓宽发展而来的。\n烹饪营养学是烹饪学科的一个重要组成部分，也是营养学科的一个分支。\n本课程的任务是使学生掌握营养学基本原理和基础知识，各类烹饪原料的营养价值及烹饪加工对食品中营养素的影响，熟悉不同人群对食品的营养要求及合理膳食的构成，掌握食谱编制和开展营养调查的基本方法和步骤，并在此基础上能够运用它们指导烹饪过程的各个环节，为培养从事烹饪工作、烹饪与餐饮管理等技术人员打下坚实的理论基础。\n第一章食物的消化吸收与排泄第一节基本概念食物是营养的载体，人体在进行新陈代谢的过程中，不仅要从外界摄取氧气，还要不断地从食物中摄取各种营养素。\n食物在消化道内的分解过程，称为消化。食物在人和动物体内的消化过程可分为三个阶段：口腔内消化；胃内消化；小肠消化。\n胃液的消化作用主要有：1、胃酶的作用。胃中主要的消化酶是胃蛋白酶，它以酶原的形式存在于腺细胞，分泌入胃内的酶原并不具有活性，必须经胃酸或已有活性的胃蛋白酶激活后，才具有催化作用。\n2、胃酸的作用。胃酸是胃腺壁细胞分泌的盐酸，它为胃蛋白酶的活动提供酸性环境，并能杀灭或抑制胃内的细菌。胃酸还可促进胰液、肠液的分泌，以及有利于钙、铁的吸收。另外，胃液中含有一种粘蛋白叫“内因子”，能与维生素B12结合并帮助它吸收。\n经过消化后的小分子物质透过消化道黏膜进入血液或淋巴的过程，称为吸收。小分子物质的吸收有两种方式：一种是被动吸收，一种是主动吸收。\n被动吸收取决于膜内外被吸收物质的浓度差、物质分子的大小与电荷状态等因素，这是一种简单的物理化学过程，它包括滤过、扩散、易化扩散等作用。主动吸收作用有高度的选择性，所以各种物质吸收的速度便不相同，以几种己糖为例，吸收速度依次为：半乳糖>葡萄糖>果糖>甘露糖，而戊糖又慢于己糖。\n营养物质的吸收主要在小肠里进行，小肠粘膜细胞的正常代谢功能是维持正常的吸收机制的必要条件。\n消化系统按其功能可分为消化道与消化腺两部分。人体的消化道包括口腔、食道、胃、小肠、大肠等。消化腺主要由唾液腺、胰腺和肝脏组成。\n\n\n一般认为糖类、蛋白质和脂肪的消化产物，大部分是在十二指肠和空肠吸收，当其到达回肠时通常均已吸收完毕。回肠被认为是吸收机能的储备，但是它能主动吸收胆汁盐和B族维生素。\n物质的吸收通过两条途径进行：一是通过微血管经过肝门脉系统入肝，再运向身体各部；一是通过乳糜管吸收，物质由淋巴系统经过胸导管再进入血液。\n吸收后的营养素在体内参与代谢，会产生一些代谢产物，将这些物质排出体外的过程，称为排泄。\n第二节消化系统的组成与消化一、口腔口腔内参与消化的器官只要有牙齿、舌和唾液腺。\n人的口腔内有三对大的唾液腺有：腮腺、舌下腺、颚下腺。\n食物在口腔内主要进行的是机械消化，伴随少量的化学消化。\n二、咽与食管食团通过吞咽进入食管后，在食团的机械刺激下，位于食团上端的平滑肌收缩，推动食团向下的移动，而位于食团下方的平滑肌舒张，这一过程的往复，使食团进入胃。\n三、胃1、胃的运动有容受性舒张、紧张性收缩、胃的蠕动。2、胃液胃液为透明、淡黄色的酸性液体，PH值为0.9----1.5.胃液中含有胃酸、胃蛋白酶、黏液、内因子等。\n\n四、小肠小肠是食物消化的最重要器官。1、小肠的运动主要有紧张性收缩、节律性分节运动、蠕动。\n2、小肠内的消化液主要有胰液、胆汁、肠液。\n5、大肠大肠的主要功能在于吸收水分，同时也为消化吸收后的食物残渣提供临时储存场所\n第三节营养素的吸收吸收是指被分解后的小分子营养素从消化道上皮细胞转运进入血液或淋巴的过程。一、吸收的部位吸收营养素的主要部位是小肠上段的十二指肠和空肠。回肠主要是吸收功能的储存，用于代偿时的需要，大肠主要是吸收水分和盐类。\n二、吸收的形式小肠细胞膜的吸收作用主要依靠被运转与主动运转来完成。1、被动运转主要包括被动扩散、易化扩散等。2、主动运转在许多情况下，营养素必须要逆着浓度梯度的方向穿过细胞膜，这个过程就是主动运转。\n三、入胞转运和出胞转运上面上述的二种营养素吸收形式主要是一些小分子物质或离子的转运形式，但对于一些大分子物质来说，其吸收过程则需要用更为复杂的细胞膜结构和功能的改变，即入胞转运和出胞转运。\n第四节代谢物质的排泄人体排泄的途径有四条：气管、支气管及肺脏等吸收器官的排泄皮肤汗液的排泄肾脏尿液的排泄大肠粪便的排泄\n一、粪便的排泄1、粪便的形成与成分食物残渣在大肠的停留时间比较长，一般在10个小时。\n2、粪便的排泄正常人的直肠一般是空的，没有粪便存内。\n二、尿液的排泄泌尿是肾脏的重要功能，通过尿液的排泄，可以调节人体的水分含量，同时还能排泄体内代谢的产物，控制体液中离子成分的浓度，维持人体晶体成分的稳定。\n人体尿液的形成，先是流经肾小球的血浆通过过滤过膜的滤过，形成原尿，然后，原尿进入肾小管，经过肾小管和集合管的选择性重吸收，大约99%的水分被重吸收，最终只有约1%水分形成终尿排出体外。\n三、汗液的排泄汗液是皮肤汗腺的分泌物，即汗液在皮肤表面以明显的汗滴形式排泄水分而引起蒸发散热的一种形式。\n四、呼吸的排泄在正常的情况下，营养素的代谢产物对呼吸的影响不大。