《烹饪原料学》 第十六讲 野畜类原料与畜肉制品 2013测试版 77页

烹饪原料学食品工程学院烹饪管理系李超haoqi824@163.com\n第三节　野畜类原料一、野畜的组织结构特点二、野畜的主要种类\n野畜——又称野生兽，指不由人类饲养驯化，且不可以人为控制其繁殖，处于野生或半野生状态的哺乳动物。竹鼠果子狸狍子黑豚\n一、野畜的组织结构特点竹鼠肉果子狸肉狍子肉黑豚肉\n※二、野畜的主要种类\n1、竹鼠又称竹馏、芒狸、竹狸、竹根鼠、冬毛老鼠等。\n中华竹鼠银星竹鼠大竹鼠小竹鼠\n1、竹鼠竹鼠富含蛋白质、磷、铁、钙、维生素E；竹鼠味甘，性平。炒竹鼠肉夹棍烤竹鼠\n2、果子狸又称花面狸、玉面狸、白鼻狗、花面棕榈猫等。\n2、果子狸果子狸富含脂肪、碳水化合物、维生素A、维生素C、维生素E、叶酸、钙、磷、钾、镁、铁、硒；果子狸味甘，性平。香辣果子狸\n3、狍子又称矮鹿、野羊、山狍子、草上飞。\n3、狍子狍子肉富含蛋白质；狍子肉味甘，性平。红烧狍肉狍肉炖萝卜\n4、黑豚又称荷兰猪、荷兰鼠、豚鼠。\n4、黑豚黑豚富含钙、磷、铁、锌、维生素D、维生素A、维生素E；黑豚味甘，性平。清炖黑豚烤黑豚\n第四节畜肉制品一、畜肉制品概述二、畜肉制品的种类\n一、畜肉制品概述1、概念2、分类\n1、概念畜肉制品——以畜肉或副产品为原料，经过干制、腌制、熏制加工成的成品或半成品。\n2、畜肉制品的分类\n腌腊制品——选择优质的胴体肉或内脏等原料，用盐及其它调味品混合均匀，将其放置发酵或经过晾晒或烘干的制品。金华火腿广东腊肉\n干制品——采用各种方法，将新鲜原料中的水分降低，即有保藏作用，又可根据工艺不同，形成多种风味的肉制品。肉松肉脯\n灌肠制品——主要是以猪肉、牛肉等为原料，经刀工处理后，加入各种调辅料腌制，然后灌入天然或人工合成的肠衣中，经短时烘干，再煮熟或烟熏干制而成。\n生鲜灌制新鲜猪肉香肠\n烟熏生灌四川香肠\n烟熏熟灌哈尔滨红肠\n熟灌小红肠\n发酵灌制色拉米香肠\n粉肚灌制粉肠\n午餐肉其它\n酱卤制品——是将肉类原料放入调味汁中，经卤、酱、糟、煮等工艺加工而成的制品。\n酱牛肉酱制品\n蜜汁制品上海蜜汁蹄膀\n卤制品镇江肴肉\n白煮制品白水羊头肉\n糟制品糟猪舌\n熏烤制品——以熏烤为主要加工手段的肉类制品。北京熏肉烤乳猪\n油炸制品——将肉类原料放入油中，利用其高温改变原料的形状、质感以及风味特点，使制品具有香、脆、松、酥等良好的口感，并产生金黄色。炸猪排酥肉\n乳制品——用鲜奶经脱水干制或乳酸发酵等不同的加工方法而制成的多种制品。奶酪乳扇\n※二、畜肉制品的种类\n1、火腿又名“火肉”、“兰熏”。用猪后腿经修坯、腌制、洗晒、整形、发酵、堆叠等十几道工序加压腌腊制成。\n①中式火腿\n浙江金华火腿又称“南腿”。火腿皮色黄亮、形似琵琶、肉色红润、香气浓郁。两头乌\n如皋火腿又称“北腿”。火腿薄皮细爪，形如琵琶，色红似火，风味独特。\n云南宣威火腿又称“云腿”。火腿形似琵琶，皮薄肉厚，肥瘦适中，香气浓郁。富源大河猪\n②西式火腿\n苏格兰整只火腿黑森林火腿德国陈制火腿法国烟熏火腿意大利火腿\n②西式火腿\n带骨火腿——将猪前后腿肉经盐腌后加以烟熏而制成的半成品。成品厚薄适度，断面色泽均匀，具有特殊芳香味。\n去骨火腿——用猪后大腿经整形、腌制、去骨、包扎成型后，再经烟熏、水煮而成。成品瘦肉多而充实或有适量肥肉。\n盐水火腿——用大块肉经整形修割、盐水注射腌制、嫩化、滚揉、充填，再经熟制、烟熏或不烟熏等工艺制成熟肉制品。成品色泽均匀，口感好。\n火腿品质品质好的火腿，从外观看，呈黄褐色或红棕色；切面的瘦肉是深玫瑰色或桃红色，脂肪色白或微红，有光泽；组织致密而结实，切面平整；鼻闻具有火腿特有的香腊味。品质稍次的火腿，切开后瘦肉切面呈暗红色，脂肪呈淡黄色，光泽较差，组织稍软，切面尚平整，稍有异味。变质的火腿，切面瘦肉呈酱色，且有各色斑点，脂肪变黄或黄褐色，无光泽，组织松软甚至粘糊，有腐败气味或严重酸味。\n1火爪、2火瞳、3上方、4中方、5滴油\n\n\n火腿培根披萨火腿蛋炒饭火腿冬瓜汤火腿蚕豆\n2、咸肉又称为渍肉、腌肉、盐肉。\n\n咸肉蒸百叶咸肉冬瓜汤炒咸肉\n3、腊肉肉经腌制后再经过烘烤的过程所制成的加工品。\n\n腊肉冷盘菜薹炒腊肉腊肉炒荷兰豆腊肉炒面\n4、肉松用畜、禽瘦肉为原料，经煮制、撇油、调味、收汤、炒松、搓松制成的肌肉纤维蓬松成絮状的肉制品。肉松饼\n5、肉干以精选瘦肉为原料，经切碎、煮制、烘烤等工艺加工而成的肉干制品。五香猪肉干\n6、肉脯猪、牛瘦肉为原料，经切片（绞碎）、调味、腌渍、摊筛、烘干、烤制等工艺制成薄片型的肉制品。\n7、灌肠以新鲜肉为主料，经过切碎加配料，调味后灌入肠衣经晾晒、烘烤、蒸煮、烟熏等工序制成的风味制品。\n①中式灌肠\n哈尔滨正阳楼风干香肠调料采用砂仁、紫蔻、企边桂等名贵药料。滋味清香，肥而不腻，瘦而不柴，有明显砂仁味。\n广东香肠采用猪瘦肉、猪肥肉、精盐、白糖、白酒、白酱油、硝酸钠等按一定比例加工，通过晾晒，烘烤后而成。色泽鲜艳，红白分明，表面干燥，每条香肠长短相似，粗细均匀，具有特殊香味等特点。\n②西式灌肠\n秋林里道斯红肠采用猪、牛精肉为主料，添加各种香辛料，经腌制、制馅、灌肠、烤、煮、熏等传统工艺精制而成。外观呈枣红色，皱纹均匀有弹性，有烟熏芳香气味，肠体结构紧密，切面光滑细腻。\n火腿肠是以畜禽肉为主要原料，加入填充剂、调味品、香辛料、品质改良剂、护色剂、保水剂、防腐剂等物质，采用腌制、斩拌、高温蒸煮等加工工艺制成。肉质细腻、鲜嫩爽口、携带方便、食用简单、保质期长。\n粉肠是用猪肥瘦肉、淀粉为主料，经绞馅、斩拌、加入芝麻香油及各种香辛料灌入各种肠衣，经煮制熏烤而成。香味宜人，入口松嫩，香而不腻之特色。\n小红肠又称热狗，在剖开的长形小面包中夹一条香肠，以羊肠作肠衣，肠体细小。鲜嫩细腻，味香可口。热狗\n大红肠又称茶肠，制作时除选用牛肉与猪肉外，还添加猪脂肪丁。形体粗大，肠体较松嫩，口感香而不腻。\n色拉米香肠是意大利风味的西式肉制品，以猪的通脊肉和牛的黄瓜条肉为原料，切碎后加入香辛料、发酵剂，在恒温恒湿的条件下，发酵四个月而成。鲜嫩适口、略带辣味。\n灌肠品质中式灌肠以肠衣干燥完整且紧贴肉馅，全身饱满，肥瘦肉粒均匀，瘦肉呈鲜玫瑰红色，肥肉白色，色泽鲜明光润，无粘液和霉点，香气浓郁而无异味为质量好。西式灌肠以肠衣干燥、无霉点和条状黑痕、无黏液、肠衣与肉馅不分离、无空洞、气泡，组织坚实有弹性、无杂质、异味为质量好。\n荷兰豆炒香肠香肠煎蛋香肠拼盘三明治\n8、香肚又叫小肚，是用猪的膀胱做外衣，内装配制好的肉馅，经过晾晒而制成。