《烹饪原料学》 第二十四讲 虾类、贝类原料 2013测试版 37页

烹饪原料学食品工程学院烹饪管理系李超haoqi824@163.com\n第四节虾蟹类原料一、形态结构特点二、主要种类\n一、形态结构特点\n※二、主要种类1、虾类2、蟹类\n1、虾类\n①中国对虾又称明虾、斑节虾、大虾等。\n②龙虾又名大虾、龙头虾、海虾等。\n③罗氏沼虾又称大头虾。\n④青虾又称河虾。\n⑤基围虾指天然麻虾。\n⑥虾蛄又称皮皮虾、虾耙子等。\n2、蟹类\n①中华绒螯蟹又称螃蟹、河蟹、毛蟹、大闸蟹、绒螯蟹等。\n②三疣梭子蟹又称为花蟹、海蟹等。\n③锯缘青蟹又称青蟹。\n第五节贝类一、形态特征二、原料品种\n一、形态特征\n※二、原料品种1、腹足纲2、瓣鳃纲3、头足纲\n※1、腹足纲\n（1）鲍鱼古称鳆鱼，俗称鲍鱼。\n（2）田螺\n（3）褐云玛瑙螺又称非洲蜗牛。\n（4）红螺又称顶头螺、假猪螺、海窝窝。\n（5）香螺\n2、瓣鳃纲\n（1）牡蛎又称生蚝、海蛎子等。\n（2）蛤蜊\n（3）贻贝又称为海红、壳菜、朱菜等。\n（4）江珧又称为江瑶、玉珧、大海红等。\n（5）日月贝又称飞螺、带子等。\n（6）扇贝\n（7）蛏\n（8）蚶\n3、头足纲\n（1）乌贼又称墨鱼、乌鱼、目鱼。\n（2）枪乌贼又称为鱿鱼、柔鱼、油鱼等。\n（3）蛸又称章鱼、八带鱼、八爪鱼等。