《烹饪原料学》 第四讲 烹饪原料的品质检验与贮存 2013测试版 44页

烹饪原料学食品工程学院烹饪管理系李超haoqi824@163.com\n第三节烹饪原料的品质检验一、品质检验意义二、影响烹饪原料品质的主要因素三、烹饪原料品质检验标准与方法\n一、品质检验意义1、烹饪原料品质决定菜肴质量2、品质的优劣影响人体的健康\n1、烹饪原料品质决定菜肴质量高质量的菜肴必须以优质的烹饪原料作基础。原料品质好，烹制出色、香、味、形俱佳。\n2、品质的优劣影响人体的健康原料受到微生物的生长繁殖而引起腐败变质；原料在生长、采收、屠宰、加工、运输、销售等过程中受到有害、有毒物质的污染。\n2、品质的优劣影响人体的健康一些假冒伪劣原料，影响菜肴的质量，对人体健康构成威胁。\n※二、影响烹饪原料品质的主要因素1、原料的种类2、原料的产地与产季3、原料的不同部位4、原料的卫生状况与加工储存方法\n1、原料的种类各类原料都有自己的结构特点和化学组成，其品质也不相同。\n\n2、原料的产地与产季由于自然环境不同，加上气候条件、动物饲养和种植方法的不同。\n2、原料的产地与产季植物性原料的生长受季节因素影响较大。\n3、原料的不同部位烹饪原料各部分的组织结构、化学成分、色泽、质地老嫩、风味和营养等因素都存在差别。猪颈肉\n\n4、原料的卫生状况与加工储存方法不卫生的原料以及不卫生的环境极容易使原料的品质发生劣变。\n4、原料的卫生状况与加工储存方法原料加工成半成品的过程中控制的因素很多，如氧气、水分、温度等。\n4、原料的卫生状况与加工储存方法原料储存如果方法不当，温度、湿度以及透气性能控制不好，周围环境污染，运输工具选择不合理等都会使原料的品质受到影响。\n三、烹饪原料品质检验标准与方法1、品质检验标准2、品质检验方法\n1、品质检验标准\n\n\n※2、品质检验方法①感官检验②生物检验③理化检验\n①感官检验\n②生物检验主要是测定原料中有无毒性成分，常用小动物进行毒理实验。\n③理化检验利用仪器设备和化学试剂对原料的品质好坏进行判断。\n第四节烹饪原料的贮存一、烹饪原料在贮存过程中质量变化与影响因素二、烹饪原料的贮存方法\n一、烹饪原料在贮存过程中质量变化与影响因素1、质量变化2、影响因素\n1、质量变化①植物性原料②动物性原料\n①植物性原料\n②动物性原料\n2、影响因素\n二、烹饪原料的贮存方法1、低温贮藏2、高温贮藏3、干燥贮存4、腌渍与酸渍贮存5、其他贮存\n※1、低温贮藏1）温度在＜15℃的环境2）控制原料中的酶活性3）控制原料中的微生物活动\n※1、低温贮藏冷却贮存温度在0℃～10℃，主要以蔬果、蛋、乳等，时间数天与数周。冷冻贮存温度在0℃～－20℃，主要以肉、鱼等，时间数月。\n2、高温贮藏1）温度＞60℃环境。2）破坏原料中的酶，使酶失去活性，新陈代谢终止。3）杀灭大部分微生物，降低原料腐败速度。\n2、高温贮藏①高温杀菌②巴氏消毒\n①高温杀菌1）温度100℃～121℃。2）鱼类、肉类、部分蔬菜。3）部分病菌70℃～80℃，20min～30min。4）形成芽孢细菌100℃，30min至数小时。\n②巴氏消毒1）温度60℃，30min。2）啤酒、奶、果汁等。方法存在杀菌不彻底，改良后分为低温长时62℃～65℃，30min；高温短时72℃～75℃，15s～16s；超高温瞬时135℃～150℃，10s。\n3、干燥贮存1）原料自由水减少，微生物无法利用。2）原料的水分少，酶的活性减弱，新陈代谢速度下降。真空干燥\n3、干燥贮存①自然干燥②人工干燥\n①自然干燥1）方法有晒干、风干。2）粮食、香菇、干贝、墨鱼干等。3）优点成本低，缺点受环境限制。\n②人工干燥1）方法有热风干燥、真空冷冻干燥等。2）水分变成冰块，然后在真空下使冰升华而达到干燥目的。3）优点时间短，质量高；缺点需专门设备，投资高。真空干燥\n※4、腌渍与酸渍贮存腌渍1）利用盐、糖加工保存原料；2）原理为利用盐、糖溶液产生高渗透压和降低水分活度的作用，使微生物细胞的原生质脱水而发生质壁分离，微生物难以生长繁殖；3）盐腌多用于肉类、禽类、蛋类、蔬菜；4）糖渍主要用于水果和蔬菜的保存加工，如蜜饯、果脯、果酱。\n※4、腌渍与酸渍贮存酸渍1）利用醋浸泡与乳酸菌发酵保存原料。2）原理为提高原料贮存环境中氢离子浓度，从而抑制微生物生长繁殖。3）醋浸泡多用于酸黄瓜、醋蒜。4）乳酸菌发酵多用于酸菜、泡菜。\n5、其他贮存1）烟熏——木柴、树叶等不完全燃烧时产生的烟气熏制原料，烟气中含有酚类、酸类、甲醛等具有防腐作用。2）气调——改变原料贮存环境中的气体组成成分，抑制微生物的生长繁殖。3）辐射——利用一定剂量的放射线照射原料，延长贮存期。4）保鲜剂——原料中添加化学试剂（防腐剂、抗氧化剂等）增加原料贮存时间。