《烹饪化学》(第三版)全套教学课件(第16讲) 24页

烹饪化学丁剑\n第二节无机盐\n学习目标1.了解无机盐的概念和分类。2.理解无机盐在烹饪加工过程中所涉及的化学变化过程及其对烹饪原料造成的影响。3.掌握烹饪中常用的保护无机盐损失以及促进无机盐吸收利用的方法。\n一、无机盐概述除碳、氢、氧和氮等主要以有机化合物形式存在外，其余各种元素统称为无机盐元素动物或植物经过完全燃烧后，所存留下来的灰烬部分为无机物的残渣，因此无机盐又称为灰分无机盐的生理功能主要有构成机体组织、维持体液的渗透压与机体的酸碱平衡、维持神经及肌肉组织的兴奋性、参与体内生物化学反应等\n二、无机盐的分类1.营养角度分类必需元素：含量比较固定，一旦缺乏，机体就会发生组织上和生理上的异常，当补充后又可恢复正常或可防止这种异常发生的元素，但过量摄入会带来危害，如铁、锌、铜、碘、钴、镍等元素非必需元素：非必需元素不是机体所必需的，缺乏时不会造成组织或生理功能异常的元素，如锰、硅、硼等元素有毒元素：能使人致病的元素，如铅、镉、汞、砷等元素\n2.按其含量和生物学作用分类分类定义主要种类常量元素含量大于人体体重的0.01%的元素，又称宏量元素钙、磷、钾、镁、钠、硫和氯等微量元素含量小于人体体重0.01%的元素，又称痕量元素铁、碘、锌、硒、铜、钼、铬、钴、锰、硅、硼、矾、镍等\n3.按其在人体内生成的氧化物分类（1）酸性无机盐元素：指灰分的pH值小于7，即金属元素的含量小于非金属的含量，包括非金属元素如磷、氯、硫、碘等。（2）碱性无机盐元素：指灰分的pH值大于7，即金属元素的含量大于非金属的含量，包括金属元素如钙、镁、钾、钠、铜、锌、铁等。（3）酸性食品：肉、蛋、鱼以及含磷较多的谷类食品。（4）碱性食品：蔬菜、水果、大豆及豆制品、茶叶等。\n成酸性食物（）成碱性食物（+）名称灰分酸度名称灰分酸度名称灰分碱度名称灰分碱度芦笙干紫菜面包虾大麦花生干鱿鱼啤酒牛肉猪肉鲤鱼0.200.600.801.802.503.004.804.805.005.606.40面粉鳗鱼鸡肉牡蛎糙米精米蛋黄6.506.607.6010.4010.6011.6718.80牛乳大豆豆腐洋葱藕黄瓜四季豆土豆南瓜柿子莴苣0.322.202.202.403.404.605.205.205.806.206.33草莓苹果胡萝卜梨香蕉茶叶萝卜西瓜菠菜海带7.808.208.328.408.408.899.289.4012.0014.60常见食品的成酸性成碱性\n正常人体血液的酸碱度在pH为7.36～7.44范围内，若pH低于7.3或高于7.5时，人体就容易生病，典型的是出现酸中毒或碱中毒症状。现代人随着生活水平的提高，饮食结构存在不合理之处，容易出现酸中毒。应该适当多吃碱性食品。在配餐时要特别注意原料的搭配，要注意酸碱食品的搭配比例，具体地说，就是要做到荤素搭配，营养平衡，确保人体内环境的酸碱度。\n三、食品中无机盐的存在形式及种类1.钙为提高人体对食品中钙的吸收率，在烹饪加工过程中应尽量采取以下措施：（1）摄取足量的维生素D可提高钙的吸收率。（2）充足的高蛋白食物有利于形成可溶性钙盐，促进钙的吸收。（3）使用糖和醋，如炖骨头汤、炸酥鱼、糖醋排骨等有利于提高钙的吸收率。（4）含草酸较多的蔬菜焯水后烹制。（5）多采用发酵食品，使植物性食物中的植酸水解，促进钙、磷的吸收。（6）多采用荤素搭配、粮豆混合的膳食，保证钙、磷的合理比例，一般为1∶1和1∶2左右。\n2.磷磷和钙共同构成骨骼、牙齿，参与机体组织代谢，正常人体磷含量的80%存在于骨骼中，另有20%存在于肌肉和大脑中，磷对人的智力、体力和遗传方面有着极其重要的作用。一般动植物食物中含磷均很丰富，人体不易缺乏。谷、豆等食品中的磷以植酸形式存在，利用率低，可采取发酵或热水浸泡的方法，促进植酸酶水解以提高磷的吸收率。\n3.铁人体内含铁约4～5克，是含量最多的必需微量元素，其中60%～70%以血红素形式存在于红血球中，在深色肌肉中也含有血红素植物性食物中的铁是高价铁（Fe3+），人体消化吸收率非常低，而动物性食物如血液、红色肌肉、肝脏等中铁的含量丰富，且是二价铁，比植物性食物的利用率高在酸性环境中可促进铁的利用，因此，维生素C有利于提高铁的利用率\n4.碘碘是人体正常代谢不可缺少的微量元素。人缺碘会患甲状腺肿大，甚至呆小病，是常见的地方性疾病，通过食用加碘食盐和含碘丰富的海产品能进行有效的防治。摄入碘超出人体需求量则引起高碘甲状腺肿大。碘易挥发和随水流失，所以在食用和烹制加工过程中要注意采取减少损失的措施。\n5.钾、钠、氯钾、钠、氯多以离子形式存在于人体和食品中，对人体的生理功能十分重要，主要是调节体液的酸碱平衡和细胞的渗透压。人体对钠的摄入主要由食盐提供，如果摄入过多的食盐易引起高血压及心血管疾病。\n6.其他硫：维生素B1镁:叶绿素锌：免疫功能\n四、烹饪加工过程对食品无机盐的影响1.烹饪加工方法对食品无机盐的影响无机盐在谷物等原粮的皮、壳、糊粉及胚芽中含量较多，加工精度越高而损失率越高。\n许多无机盐元素是水溶性的，因而会在水洗、浸泡、切、煮、烫、炖等加工过程随汁液流出而损失。\n通过发酵和增加酸性介质等措施可提高大多数无机盐的利用率\n2.烹饪器皿对食品无机盐的影响烹饪中铁锅溶出的微量元素对人体健康有益，可满足人体每日铁的需求量，但不能久存食物。\n在一般烹饪条件下，不锈钢锅中铁、铬、镍等溶出量极少，不会影响食品的品质。\n在一般烹饪统计下，铝溶出量与铁相似，随着煮沸时间增长而增加，铸铝锅杂质量较大，最好选用耐酸铝锅。\n搪瓷锅的釉料中含有铅、镉、镍等元素，在烹饪中，尤其盛放酸性食物时上述元素会溶出，对人体形成伤害。\n在烹饪时，铜会溶出，铜会加速食品腐败，在酸性条件下溶出量会增大，对人体健康有害。\n