2017年江苏对口单招烹饪专业综合理论实践试卷 5页

江苏省2017年普通高校对口单招文化统考烹饪专业综合理论试卷一、单项选择题1.鉴别烹饪原料质量时运用范围最广的手段是A.嗅觉检验B.视觉检验C.听觉检验D.触觉检验2.高粱米中品质最好的是A.红高粱米B.黄高粱米C.白高粱米D.黑高粱米3.有“菜中之王”美誉的是A.大白菜B卷心菜C.油菜D.荠菜4.制作孔府菜“烧安南子”的主料是A.鸭心B.鸡心C.鸭肫D.鸡肫5.鲍鱼肉足丰厚，最为肥美的季节是A.3～4月B.5～6月C.7～8月D.9～10月6.有“黄色钻石”之称的是A.马哈鱼子B.鲟鱼子C.鳇鱼子D.鲱鱼子7.常作为纺织、采矿等人员劳动保护食品的是A.木耳B.银耳C.草菇D.蘑菇8.安徽“砀山梨”属于A.白梨类B.沙梨类C.秋子梨类D.西洋梨类9.葱的辛辣味来源于A.椒脂B.辣椒碱C.姜油酮D.蒜素10.色泽灰暗、质地粗糙、粘性差、杂质多、胀性强的淀粉是A.玉米淀粉B.小麦淀粉C.豌豆淀粉D.甘薯淀粉11.民间食用点心已较为普遍的朝代是A.汉代B.北魏C.唐代D.宋代12.1份热明胶冷却到10℃左右时，能凝结水的量为其A.6～7倍B.8～9倍C.10～12倍D.13～15倍13.制作“莲蓉铃蓉角”所用的粉料是A.黄豆粉B.番薯粉C.玉米粉D.土豆粉14.制成的面点口味润美、色泽透明，并具有香、脆、酥、嫩等特点的面团是A.纯蛋面团B.油蛋面团C.水蛋面团D.水油蛋面团15.制作“麻蓉馅”时，黑芝麻与糖粉的比例是A.1：2B.1：1C.3：2D.2：116.利用长棍平展推压擀制的面皮是A.水饺皮B.馄饨皮C.烧卖皮D.油酥坯皮17.制作“高桩馒头”所运用的成形方法是A.搓B.包C.捏D.按18.属于变型性成熟的面点制品是A.秋叶包B.开口笑C.鸳鸯饺D.雪梨果19.油煎面点制品时，油温一般应控制在A.120℃左右B.130℃左右C.140℃左右D.150℃左右20.高档宴席中面点组合为\nA.二甜四咸B.二甜六咸C.四甜二咸D.四甜四咸21.古籍《随息居饮食谱》著于中国烹饪发展进程中的A.形成时期B.发展时期C.成熟时期D.繁荣时期22.属于四川风味名菜的一组是A.白云猪手梁溪脆膳B.蚝油牛肉宫保鸡丁C.油爆双脆锅烧肘子D.家常海参灯影牛肉23.适宜切批无骨动物性、植物性原料的刀具是A.圆头刀B.尖头刀C.牛角刀D.烧鸭刀24.体形较小的虾出肉加工宜用A.剥法B.剔法C,挑法D.挤法25.经过火发的1千克大乌参煮焖后，可涨发成湿料A.2～3千克B.4～5千克C.6～7千克D.8～10千克26.以烹调方法与主料命名的一组菜肴是A.干烧岩鲤蝴蝶海参B.干炸里脊清蒸鲌鱼C.羊肉涮锅脆皮鲜奶D.生烤鱼片咖喱牛肉27.烹制质老形大的原谅需用的火候是A.旺火短时间加热B.旺火长时间加热C.小火长时间加热D.小火短时间加热28.“莲蓬豆腐”装盘的装饰方法是A.中心覆盖法B.中心扣入法C.中心摆入法D.中心堆叠镶嵌法29.熘芡主要用于熘、烩类菜肴，其淀粉与水的调制比例一般为A.1：5B.1:7C.1：10D.1:2030.烧、烩类菜肴的调味方法是A.分散调味法B.腌渍调味法C.热渗调味法D.裹浇调味法31.蛋白质消化率表述正确的是A.豆腐＞熟大豆B.豆浆＞熟大豆C.豆浆＞豆腐＞熟大豆D.豆腐＞豆浆＞熟大豆32.含维生素C最丰富的蔬菜是A.苦瓜B.韭菜C.冬瓜D.菠菜33.正常人每日摄入的食物水占总摄入水量的比例是A.20%B.24%C.40%D.48%34.属于原核细胞型微生物的是A.细菌B.病毒C.真菌D.朊粒35.预防黄变米毒素产生的首要措施是将大米的水分控制在A.12%以下B.13%以下C.14%以下D.15%以下36.木薯中含氢化物最多的部位是A.表皮B.内皮C.薯肉D薯心37.蛋白质含量高达15%的谷类是A.小麦B.芥麦C.稻米D.燕麦38.牛乳中乳糖的甜度仅为蔗糖的A.1/4B.1/5C.1/6D.1/739.鲜蛋蛋清中具有杀菌作用的是A.抗生素B.溶菌酶C.卵磷脂D.黏蛋白40.我国食品企业违反《食品安全法》受到最重的行政处罚是\nA.给予警告B.没收违法所得并处罚款C.吊销许可证D.责令停产停业二、判断题41.烹饪原料最常用的解冻方法是低温流水解冻法。42.花生油以色泽金黄明亮、透明清澈、气味芳香、无水、无杂质、不浑浊者为佳。43.京式面点中咸馅多用肉馅或菜肉馅，常在肉馅中掺入皮冻，成熟后鲜美多汁。44.面点出水煮时“点水”不但能加快制品成熟，而且能使糊化后的制品突然遇冷，形成光亮有筋的表面。45.中国素菜由清素的寺观素菜、宫廷素菜和花素的民间素菜、市肆素菜构成。46.家禽的肚、肠等内脏的洗涤加工多用里外翻洗法和盐醋搓洗法。47.刀刃锋利是指刀刃与被切原料间的接触面积很小，而且刀具的刀刃很薄。48.“锅贴鳝鱼”的生坯制作方法是酿。49.中火的特征是火苗较旺，火力小，火焰低而摇晃，呈红白色，光度较亮，热辐射较强。50.老年人对苦味最敏感，儿童则对甜味最敏感。51.“清炒虾仁”宜用倒入法装盘。52.便餐席主要用于一般的聚餐，具有不拘形式、内容灵活多样的特点。53.亚麻酸是高生物活性物质前列腺素、血栓素和前列环素的前体。54.淀粉和某些动物原料中含有的谷胱甘肽，受热后放出硫氫基，具有保护维生素的作用。55.为减轻糖尿病患者胰脏负担，降低血糖的含量，饮食中可适当增加蛋白质的摄入量。56.熏蒸剂毒性小，残留期短，对人体造成的危害小。57.高温处理后的食品，需结合其他保藏方法，才能达到长期保藏的目的。58.“有毒食物”是指人经口吃入可食状态和正常数量而发病的食品。59.水禽蛋不宜作为糕点的原料。60.饮食企业的环境卫生不包括厨房餐厅的合理布局。三.填空题（本大题共26小题52空，每空1分，共52分）61.谷物制品可分为______、面粉制品、米粉制品和______。62.绿豆芽因其色白、亮、故又名银芽，将其掐去头尾后称______或______。63.加吉鱼有“______”的美称，其品质最好的产地是______。64.鸡枞又称为______，以______省产量最大，质量最好。65.黄酒品质以色泽______或______、清澈透明、香味浓郁、味道醇厚者为佳。66.许多面点、小吃与民间传说有关，如清明节的______，端午节的______。67.面筋是影响面团______和______的重要物质。68.熟甜馅具有口味______，质地______，是一种广泛使用的馅心。69.拍皮又称______，一般用于制作没有韧性的或胚料较软、皮子要求______的特色品种的皮。70.面点成熟时相当复杂、艰难掌握的工序，行业中有“______、______”的说法。71.鲜活烹饪原料在进行初步加工时，必须根据其______和所要烹调菜肴的______，选取正确的加工方法，以确保菜肴成品质量不受影响。72.根茎类蔬菜初步加工步骤:去除原料表面杂质→清洗→_____、______→洗涤→浸泡→沥水。73.《礼记·礼运》篇说:“古者未有火化，食草木之食，鸟兽之肉，______，______。”74.炒菜锅的外形特征为：______，锅壁薄且浅，______。75.碱发适用于______、______的海产动物性原料。76.中火沸水缓汽蒸主要适用于______、______的烹饪原料以及经加工制成的半成品。\n77.挂糊可保持菜肴主、配料的形态完整，并使之______、______。78.宴席菜肴配置比例不是一成不变的，可根据本企业经营特色、各地区的______、______、宴席的桂各档次及宾客的需求，灵活调配各类菜肴所占宴席成本的比例，保持整席菜点的搭配均衡。79.人体贮存糖的主要形式是______，它在维持______平衡方面起着十分重要的作用。80.食物中所含的三大营养素在消化过程中不能被完全吸收，正常人对糖的吸收率为98%。对脂肪的吸收率为______%，对蛋白质的吸收率为______%。81.人体的消化系统是由______和______两部分组成。82.毒蕈的毒性主要分为原浆毒、______、胃肠毒和______四种。83.用镀锌容器盛装酸性食品易引起锌中毒，其中毒量范围为____克，致死量范围为____克。84.工业废物对水质的污染是通过______的作用，______于鱼体内，导致鱼类的污染。85.大豆是难得的一类高______高镁低钠食品，合适于______病人食用。86.《食品安全法》的法律效力可分为______效力、______效力和对人的效力。四、名词解释（本大题共12小题，每小题4分，共48分）87.叶菜类蔬菜88.笔架鱼肚89.呆面90.点盘91.过油走红92.加热后调味93.提清94.涮95.麦芽糖96.蛋白质的互补作用97.灭菌98.茶多酚五、问答题（本大题共8小题，每小题10分钟，共80分）99.简述果品类原料的品质鉴别。100.简述暗酥制品的质量要求及操作要领。101.根据面点要求，如何确定馅心的口味？102.简述翻勺的作用。103.简述鸡蛋在上浆中的作用。104.简述烹调方法“蜜汁”的制品特点和操作要领。105.简述酸败油脂的卫生问题及预防措施。106.简述钙的生理功能。六、综合体（20分）107.我国饲养家畜历史悠久，据考古发现，早在新石器时代，猪、牛、羊等已属家畜。我国所供的商品肉中，猪肉占首要地位，约占肉食总量的80%，牛肉约占7%，羊肉约占4%。家畜肉味道鲜美，富含优质动物蛋白等人体所必须的各种营养物质，对机体发育、细胞组织再生与修复有着重要意义，同时又因其营养丰富，易被污染而影响人体健康。根据你所学的知识回答以下问题：（1）简述食品的基本卫生要求。（4分）（2）简述家畜肉的卫生问题。（6分）（3）简述猪肉的烹饪应用。（10分）\n